6317101096

BIOPRODUKTY - POZYSKIWANIE, WŁAŚCIWOŚCI I ZASTOSOWANIE W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI

Wstęp

Biotechnologia obok nanotechnologii jest jedną z najburzliwiej rozwijających się dziedzin nauk stosowanych. Jest ona definiowana jako: zastosowanie technologiczne, które używa systemów biologicznych, organizmów żywych lub ich składników, żeby wytwarzać lub modyfikować produkty lub procesy w określonym zastosowaniu. Jej historyczne początki związane są z procesami fermentacyjnymi zachodzącymi podczas wytwarzania wina i piwa i są nierozerwalnie związane z technologią żywności. Rozwój obu dyscyplin następował w ścisłym związku, który występuje do dzisiaj.

Biotechnologia nowożytna zaczęła się rozwijać od schyłku XIX wieku i wiązała się ze zrozumieniem roli mikroorganizmów' w procesach fermentacyjnych. Zostały wtedy opracowane m.in. technologie produkcji etanolu, butanolu, metanolu acetonu i kwasów organicznych. Rozwój mikrobiologii technicznej zaowocował opracowaniem technologii antybiotyków, szczepionek, surowic, białek paszowych, czystych aminokwasów, enzymów i polisacharydów pochodzenia drobnoustrojowego. Współczesna produkcja biotechnologiczna wyszła poza ramy mikrobiologii i obejmuje również hodowlę komórek in vitro organizmów wyższych oraz inżynierię genetyczną. Wielu ludzi błędnie utożsamia współczesną biotechnologię żywności z uprawą roślin transgenicznych. Tymczasem obejmuje ona znacznie szerzy zakres zagadnień. m.in. technologię bioprocesową czyli zagadnienia związane z izolacją i utrwalaniem bioproduktów.

Termin „bioprodukty" jest często stosowany w odniesieniu do wytwarzania energii i jest definiowany jako „materiały pochodzące z odnawialnych, biologicznych źróder. To uproszczenie, aczkolwiek powszechne, może być mylące. Technologia bioprocesową definiuje bioprodukty jako materiały pozyskiwane metodami biotechnologicznymi, czyli przede wszystkim metabolity drobnoustrojowe, ale również substancje pozyskiwane z tkanek roślinnych i zwierzęcych. W niniejszej monografii termin bioprodukty jest rozumiany w sposób nieco węższy i oznacza on tu składniki żywności pozyskiwane metodami biotechnologicznymi bądź też wykazujące aktywność biologiczną, przydatną w wytwarzaniu żywności funkcjonalnej.

Wykorzystanie bioproduktów wymaga zastosowania modelowych badań podstawowych niektórych ich składników. Dlatego też czytelnik znajdzie w niniejszej monografii informacje dotyczące nie ty lko technologii i zastosowania, ale również struktuiy związków bioaktywnych, ich właściwości oraz przemian przy narażeniu na światło, tlen atmosferyczny i inne czynniki środowiskowe. Książka jest adresowana głównie do specjalistów w zakresie technologii żywności, lecz może być intersującą dla każdego czytelnika poszukującego wiedzy na temat prozdrowotnych składników żywności.

Grażyna Lewandowicz, Joanna Le 77ia«/i-Blicharz