Biotechnologia mięsa

Produkt

1. Szynki niedzielone - suszone na powietrzu i wędzone - parma, vento, san daniele

2. Szynki warstwowe

3. Szynki z wybranych mięśni

4. Szynki niedzielne

5. Pozostałe wędzonki surowe

Wymagania jakościowe dla surowców produkcji szynek surowych

1. Nie powinno wykazywać cech mięsa DFD

2. Wysoka jakość mikrobiologiczna 1x10⁴cm²

3. Iberia (czarna), biała (szynki serrano)

Proces technologiczny

1. Surowiec mięsny - sól lub peklosól, przyprawy, substancje dodatkowe

2. Solenie

3. Stan po soleniu I - 3-4C, wilgotność 90 %, 20-60 dni

4. Stan po soleniu II - 18C, wilgotność 80 %, 45 dni

5. Suszenie - 30C, wilgotność 45-70 %

6. Dojrzewanie - opcjonalnie - suszenie lub/i wędzenie

7. Konfekcjonowanie

8. Magazynowanie

Czynniki wpływające na wytwarzanie aromatu fermentowanych produktów mięsnych

1. Rodzaje surowca (gatunek, wiek i typ użytkowy zwierzęcia)

2. Enzymy własne mięsa

3. Aktywność przemiany materii drobnoustrojów

4. Ewentualne wędzenie

5. pH i przebieg zmian pH, tworzone kwasy

6. Szybkość suszenie i stopień obsuszania, czas trwania fermentacji

7. Przyprawy i substancje dodatkowe

Za pomocą ilości soli można wpływać na aktywność enzymów, czym większy dodatek tym bardziej hamujemy działanie, indeks proteolizy

Proteoliza - zachodzi cały czas trwania - kalpaina I i kalpaina II - wzrost stężenia jonów wapnia aktywacja - czas działania do 2,5 miesiąca

Proteinazy lizosomalne to główne katepsyny B, D, H i L - D - rozpad miozyny, B - miozyna i tropiona rozpad , L - degradacja miozyna, białka cytoszkieletowe, działanie do 6-7 miesięcy

Egzopeptydazy - aminopeptydaza - powstają aminokwasy -alaniny ,kwasu glutaminowego, leucyny, glicyny i lizyny i aminy - putrescyna, histamina i tyrozyna

Lipoliza

1. Lipaza lipoproteinowa

2. Lipaza hormonalna

3. Lipaza monoacyloglicerolu

Działanie hamuje temperatura - przemiany tkanki tłuszczowej - uwalniają durze ilości kwasów tłuszczowych

Składniki Lotne

1. Aldehydy - zapach mięsny i kwiatowy

2. Ketony - zapach masła

3. Wolne kwasy karboksylowe -

4. Estry - zapach owocowy

5. Laktony - zapach tłuszczowy

6. Związki zawierające siarkę

Dodatek soli

Sól kuchenna wpływa na procesy mikrobiologiczne

Fizyko - chemiczne sól peklująca

1. Zahamowanie działania enzymów

2. Utrwalenie

3. Nadanie barwy

4. Zapobieganie przed rozwojem drobnoustrojów

5. Zabezpieczenie przed jełczeniem

6. Zabezpieczenie przed clostridium botulinum

Za pomocą soli można wpływać na aktywność enzymów im większy dodatek tym bardziej hamuje

Kultury starterowe stosujemy

1. ogranicza wzrost drobnoustrojów

2. przyspiesza proces dojrzewania

3. otrzymywanie porzadanego produktu

Kontrolowanie smakowitości

1. dodatek wina - obniża pH, mięso jest bardziej kruche ze względu na rozkład kolagenu

2. przyprawy

3. dodatek cukru - pożywka dla drobnoustrojów , wytwarzają z niego kwas mlekowy , obniżając pH, wpływa na zelowanie, dodatek smakowy, wpływa na przereagowanie barwników w produkcie

Denaturacja chemiczna białka znajdującego się w mięsie dochodzi do żelowania co wpływa na strukturę.

Dojrzewanie:

Zmiany biochemiczne podstawy składników mięso białek i lipidów. Prowadzą one do powstawania specyficznego smaku i zapachu

Procesami dojrzewania sterują enzymy własne tkanki mięsa które nie zostały inaktywowane podczas solenia ( proteolityczne i lipolityczne) oraz enzymy egzogenne np. Pochodzenie pleśni W wyniku czego powstają wolne AA i kw. tł, a także zw. aromatycznych

Szynki dojrzewające

podział :

W z zależności od zastosowanego surowca

1. szynki niedzielne

2. szynki warstwowe i z wybranych mięśni

3. pozostałe wyroby surowe z elementów innych niż szynka

W zależności od sposobu dojrzewania

1. szynki dojrzewające na powietrzu

2. szynki wędzone

W zależności od zastosowanej obróbki cieplnej

1. szynki surowe

2. szynki surowe parzone

Ze wglądu na pochodzenie

1. szynki surowe -włoskie, hiszpańskie, farncuskie, belgijskie, niemieckie, angielskie, polskskie.

2. szynki parzone - country-style USA, bradenham Anglia

Inne produkty dojrzewające - biltong, pemmican, cane de sol, churqui, kuivaliha, bakkwa

Kiełbasy surowe dojrzewające

Podział:

1. Konsystencja

2. Stopień rozdrobnienia

3. Sposób dojrzewania

4. Czas dojrzewania

Podział ze względu na konsystencje i sposób dojrzewania

1. Twarde/krajalne

1. wędzone - salami

2. suszone na powietrzu - kiełbasa chłopska

3. dojrzewające z użyciem pleśni

4. wędzone i dojrzewające z użyciem pleśni

5. Miękkie/smarowne - metka

Za podstawowy cel w produkcji kiełbas surowych można uważać stworzenie takich warunków przetwórczych, które zagwarantują obecność w produkcie jak najmniej mikroflory niepożądanej

Wymagania jakościowe:

• Czystości mikrobiologicznej

• Zawartość mioglobiny i pH

• Skład i obroki wstępnej tkanki tłuszczowej

Aby ograniczyć oksydacje tłuszczów, czas zamrażalniczego przechowywania powinien być możliwie jak najkrótszy

Sterowanie procesem dojrzewającym kiełbasy

• wewnętrzne - fizyczne chemiczne, mikrobiologiczne - kultury starterowe, cukier - kwas mlekowy

- stopień rozdrobnienia

-średnica osłonki i stopień ich przepuszczalności

• zewnetrzne - temp, wilgotnosc wzgledna powietrza, szybkosc ruchu powietrza, dym wedzarnczy

Cechy kielbas

• stosunkowa duza trwałość

• specyficzny profil smakowo - zapachowy - charakterystyczny

• czerwona barwa na przekroju

• swoista mikroflora denitryfikujaca , zakwaszajaca i aromatyczna

Schemat :

Przygotowanie surowca

• mieso powinno byc ze sztuk dojrzalych

• jego rodzaj okresla uzyta receptura

• świeze - czyste mikrobilogiczne

• słonina ale lepiej boczek - tluszcz nie powinien byc zamrozony

• przed rozdrabnianiem mięso zamrozic i tluste miso mielic w stanie zamrozonym

temp wilk sa nizsze niz w rzypadku rozdrabiania w kutrze

Rozdrabianie i kutrowanie

• wilk, szarpak - dla kielbas niekrajalnych

• kuter - do krajalnych

sol na koncu kutrowania ale przed wprowadzaniem tluszczu

oslonki przepuszczalne !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Konserwowanie i fermentacji

konserwacja - dodatek soli

fermentacje - kultury starterowe - rozpoczecie wytwarzania kwasu mlekowego

posmak kwasny - dodatek cukru

spadek pH - powinen byc ponizej 5,3

Dojrzewanie i suszenie

• krotko

• srednio

• dlugotrwale

bardzo niska wilgotnosc i temp . Pokojowa zapobiega poceniu sie kielbasy

ruch powietrza szybszy w ciagu pierwszych dni a pozniej moze byc mniejszy

Cukry - szybkosc tworzenia kwasow zalezy od rodzaju cukrow a uzyskanie pH koncowe od ich ilosci

dojrzewanie kielbasy surowej - od momentu napelnienia oslonki do gotowosci do spozycia

fermanetacja kielbasy surowej - tworzenie kwasu mlekowego i wprowadzanie kultur starterowej

Korzysci wynikajace ze stosowania kultur starterowych

• zapewnienie procesu produkcji na wysokim poziomie jakosciowym

• zdefiniowany czas fermentacji

• bardziej ekonomiczna produkcja dzieki skroceniu czasu fermentacji

• wystarczajaco niska zawartosc resztkowa azotynow/azotanow

wiekaszosc kultur starterowych stanowia laktobacillusow ze staphylokokkami ( homofermentatywne)

Bakterie kw. Mlekowego

• obnizac pH kielbasy - dodatek soli latwiej zachodzi zelowanie bialek

• sprzyja obnizenia bakterii chorobotworczych

• zdolnosc tworzenia bakteriocyn - hamuja rozwoj bakterii nieporzadanych , listeria, clostridum, salmonella, coli - niektore wytwarzaja nadtelnek wodoru - gorzki smak i jałczenie tluszczu

• tworzenie nadtelnkow przyspiesza dojrzewanie

Mikrokoki

• Micrococcus varians - kokunia varinas

• duza tolerancja na zmiane aktywnosci wody

• w farszu nie rozmnazaja sie - nalezy dodac wiecej na poczatku

• posiadaja wlasciwosci lipolityczne i proteolitycznie - polepszenie lepszych cech sensorycznych kielbasy

• zdolnosc wytwarzania enzymow , reduktazy azotowej i katalazy (rozkład nadtlenku wodoru)

Drożdze

• zuzuwaja bardzo duzo tlenu , powstrzymuja utlenianie tluszczow, hamuja namnazanie mikrokokow

• przspieszaja zmiany sensoryczne w przetworach niewedzonych

• nieznaczne podwyzszennie pH, rozłozenie kwasu mlekowego

Plesnie - penicillium

• pozadane plesnie na powerzchni

• konsumujac tlen, opozniaja jelczenie tluszczow

• nie powinny byc patogenne ani toksyczne

• dzialaja aromatuzujaco

Przyprawy - glownie dzialanie olejkow eterycznych, zwalniaja rozklad tluszczow, tylko w plynie koncentraty poniwaz nie lynne bo moga na lisciach byc grzyby

Dym wedzarniczy - niekoniecznie

• wlasciwosci przeciwutleniajace - fenole , zw. Karbonylowe, laktony

• w przypadku prozniowego przechowywania nie nadaja sie gdyz powstaje smak fenolowy

Skladniki ksztaltujace aromat kielbas

• głowne - bialka, lipidy i weglowodany , 5-nukleotyd amplikuja aromatyczna

• lotne substancje aromatyczne

- alkany i alkeny

- aromatyczne weglowodory

- alkohole i kw. Karboksylowe

- estry, ketony i aldehydy

- terpeny, zw. Siarkowe, furany

- aminy

Czynniki dzialajace na proutlenianie

• tlen

• swiatla

• przechowywanie w stanie zamrozenia

• temperatura

• zawarotosc wody

• zawartosc soli kuchennej oraz metali ciezkich

---