Kawałeczek ładnego, grubego schabu bez kości - ok. 2 kg,
Peklujemy na mokro biorąc:
1. sól - ok. 0,08 kg
2. saletra - 0,004 kg
3. cukier - 0,006 kg
4. woda - 1,0 l.
Schab nastrzykujemy solanką robiąc 4-5 nastrzyknięć i wprowadzając 3-4% solanki w stosunku do ciężaru schabu. Następnie schaby pekluje się w solance przez 24 godz. w temp. 4-6 stopni C, po czym wykłada do ocieknięcia na 6-8 godz. W tym czasie tez podsychają.
Mozna spróbować - jesli będzie za słony, lekko płuczemy i osuszamy. Nastrzyków nie może być więcej niż napisałem, gdyż wtedy schabik bedzie za słony.
Ociekniety i w suchy schab nacieramy żółtkiem z jajka.
Wędzimy w dymie o temp. 50-60 stopni C (może być chłodniejszy) przez 1 do 1,5 godz. do osiągnięcia barwy złocistej.
Wychodzi super wędzona surowa polędwiczka.
Radzę poeksperymentować, gdyż kolor wenątrz uzależniony jest od temperatury, grubości schabu, jakości peklosoli, długości peklowania itp.
Dla tych, którzy nie preferują mięska surowego - po podwedzeniu jak wyżej, pieczemy schab w temp. początkowo 85, a nastepnie ok. 75 stopni C łącznie ok. 0,5-2,5 godz. do osiągniecia wewnątrz 68-70 stopni C.