dr nauk wet. Krystyna Morzyk, dr nauk wet. Katarzyna Kosek-Paszkowska

Katedra Higieny Żywności i Ochrony Zdrowia Konsumenta, Wydział Medycyny Weterynaryjnej Akademii Rolniczej we Wrocławiu

XX wiek to nie tylko czas rewolucji naukowo-technicznej, ale i rewolucji
w dziedzinie szeroko pojętej higieny. Wejście naszego kraju w struktury
Unii Europejskiej wymusiło również nowe spojrzenie na sprawy higieny
w zakładach produkujących środki spożywcze. Higiena w procesie
produkcji żywności w sposób zasadniczy łączy się z bezpieczeństwem
wytwarzanych produktów.

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady

z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych stało
się podstawą prawną wszystkich działań dotyczących higieny w branży
spożywczej krajów Wspólnoty Europejskiej. W myśl tego rozporządzenia
przedsiębiorstwa sektora spożywczego zostały zobligowane do przyjęcia
następujących szczególnych środków higieny:
– produkowania wyrobów zgodnych z określonymi kryteriami mikro-

biologicznymi;

– opracowania niezbędnych procedur koniecznych do realizacji celów

określonych w Rozporządzeniu;

– kontrolowania temperatur w trakcie produkcji i dystrybucji środków

spożywczych;

– utrzymywania łańcucha chłodniczego, szczególnie w przypadku

żywności zamrożonej;

– pobierania próbek do analiz.

W celu dostarczenia konsumentowi żywności bezpiecznej, o właści-

wej jakości zdrowotnej, prawo żywnościowe wskazuje i jednocześnie
nakazuje użycie narzędzi w postaci GMP, GHP oraz HACCP.

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna – to działania, które muszą

być podjęte, oraz warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja
żywności odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość
zdrowotną zgodnie z przeznaczeniem. Kontrola GMP na podstawie
Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004 r. w sprawie
wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad
higieny w procesie produkcji (Dz.U. nr 120, poz. 1259) polega na:
– bieżącej lub okresowej ocenie jakości zdrowotnej wszystkich surowców,

półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materiałów
i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, stosowanych
w procesie produkcyjnym, w tym identyfikacji dostawców;

– ocenie poprawności i zgodności stosowanych procesów technolo-

gicznych z przyjętymi założeniami;

– kontroli przestrzegania parametrów procesów mających wpływ na

bezpieczeństwo żywności;

– kontroli sposobu i zasad identyfikacji wyrobów gotowych;
– okresowej ocenie jakości zdrowotnej wyrobów gotowych.

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna – działania, które muszą

być podjęte, oraz warunki higieniczne, które muszą być spełnione na
wszystkich etapach produkcji i obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo
żywności, a mianowicie:
– odpowiedni stan techniczny budynków zakładu i jego infrastruktury

oraz czystość i porządek otoczenia;

– prawidłowość i funkcjonalność wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz

ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i so-
cjalnych, ze szczególnym uwzględnieniem podziału zakładu na strefy;

– stan techniczny i sanitarny maszyn, urządzeń i sprzętu pod wzglę-

dem zapewnienia bezpieczeństwa żywności;

– prawidłowość funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych,

ich wzorcowanie i kalibracja;

– prawidłowość i skuteczność prowadzonych procesów czyszczenia

ze szczególnym uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz
stosowania odpowiednich środków myjących i dezynfekcyjnych;

– jakość zdrowotna wody stosowanej w zakładzie do celów technolo-

gicznych;

– odprowadzanie ścieków oraz gromadzenie i usuwanie odpadów

stałych;

– posiadanie przez załogę aktualnych orzeczeń lekarskich do celów

sanitarno-epidemiologicznych;

– kwalifikacje pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny

oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy;

– skuteczność zabezpieczeń zakładu przed szkodnikami.

Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna (GMP/GHP) powinna

być opracowana w zakładach w postaci procedur, instrukcji lub Za-
kładowego Kodeksu GMP/GHP. Z wykonanych działań należy robić
zapisy potwierdzające rzetelność wykonania danej czynności. Wszelkie
instrukcje i procedury GMP/GHP powinny być napisane krótko,
zwięźle i rzeczowo, a opis wykonywanych czynności musi odpowiadać
temu, co rzeczywiście wykonuje się w zakładzie.

Aby osiągnąć bezpieczeństwo żywności, producent musi zapewnić,

iż zrobił wszystko, aby środki spożywcze, które wytwarza, nie spowo-
dowały uszczerbku na zdrowiu konsumenta. W związku z tym ma on
obowiązek kontrolować:
– stosowane surowce i substancje dodatkowe;
– poziomy zanieczyszczeń chemicznych i mikrobiologicznych goto-

wych wyrobów;

– cykl produkcyjny, a zwłaszcza miejsca najbardziej newralgiczne (czyli

CCP – Krytyczne Punkty Kontrolne);

Streszczenie
Artykuł omawia najważniejsze zagadnienia dotyczące stosowa-
nia GMP/GHP, czyli Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej
w aspekcie nowego prawa żywnościowego i w ujęciu praktycznym,
przede wszystkim pod kątem ich zastosowania w małych i średnich
przedsiębiorstwach branży spożywczej.

Summary
In this paper the most important problems connected with Good
Manufacturing and Hygienic Practice (GMP/GHP) were presented.
It is very important specially for small and medium enterprises
(SME) because of requirements of new food law.

Słowa kluczowe
higiena, Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna, GMP/GHP,
HACCP

Key words
hygiene, Good Manufacturing and Hygiene Practice, GMP/GHP.
HACCP

Higiena

w procesie produkcji środków spożywczych

laboratorium przemysłowe | temat numeru

Laboratorium |

10

/2006

30

– jakość organoleptyczną produktów;
– sposób ich przechowywania i transportu;
– higienę procesu produkcyjnego, magazynowania i dystrybucji.

Działania związane z zapewnieniem higieny i bezpieczeństwem żyw-

ności w procesie produkcji żywności podejmuje się w celu zapewnienia
zdrowia i życia człowieka. Każdy z nas jest przecież konsumentem.
Aby sprostać temu wyzwaniu, obszar zastosowania działań związanych
z GMP/GHP powinien rozpoczynać się od produkcji pierwotnej (upra-
wa zbóż, warzyw, owoców, hodowla zwierząt rzeźnych itp.), poprzez
wszystkie etapy przetwarzania, składowania i dystrybucji żywności, aż
do stołu konsumenta.

Naczelnym celem tych działań jest osiągnięcie wysokiego poziomu

ochrony zdrowia konsumenta. Dlatego też przedsiębiorstwa sektora
spożywczego powinny stworzyć i realizować programy i procedury
dotyczące bezpieczeństwa żywności w oparciu o zasady systemu
HACCP. Należy przy tym pamiętać, że aby system ten mógł być
rzeczywiście wdrożony i efektywny, najpierw muszą być zrealizowane
tzw. warunki wstępne, czyli Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna.
W praktyce dla małych przedsiębiorstw branży spożywczej, takich jak
małe przetwórnie, bary, sklepy czy hurtownie, działania te sprowadzają
się do opracowania:
1. Procedury/instrukcji mycia i dezynfekcji, w której zostanie określo-

ne: co, jak często i w jaki sposób będzie poddawane tym zabiegom.
W tym względzie zakłady przyjmują różne rozwiązania. W jednych
wyznaczeni pracownicy zakładu po zakończeniu działań produkcyj-
nych sami podejmują te obowiązki, w innych zatrudniane są firmy
zewnętrzne. W każdym przypadku następnego dnia zakład powinien
być dopuszczany do produkcji przez np. kierownika czy brygadzistę
po skontrolowaniu czystości pomieszczeń.

2. Instrukcji postępowania z odpadami i ściekami. W tym wypadku

szczególne rygory dotyczą przemysłu mięsnego, który z racji swojej
specyfiki generuje szczególnie duże ich ilości. Odpady podlegają
kategoryzacji. I kategoria to tzw. odpady szczególnego ryzyka (SRM),
które muszą być odpowiednio oznakowane, zabezpieczone i zniszczone
w uprawnionych do tego zakładach utylizacyjnych. II kategorię stanowią
odpady nie nadające się do spożycia przez ludzi i zwierzęta, a więc
również poddane utylizacji. Odpady III kategorii mogą być użyte na
karmę dla zwierząt. Wszystkie zakłady, niezależnie od branży, muszą
mieć podpisane umowy z firmami odbierającymi odpady i ścieki.

3. Programu zabezpieczenia przed szkodnikami. Postępowanie polega

na regularnym sprawdzaniu rozstawionych na terenie zakładu stacji
bajtowych (specjalnych pułapek na gryzonie), pułapek na owady
biegające i lamp owadobójczych oraz innych form zabezpieczenia
przed szkodnikami (np. siatek w oknach).

4. Programu badania wody używanej do produkcji. Woda powinna

podlegać regularnym badaniom zgodnie z aktualnymi wymogami
prawnymi i zaleceniami inspekcji weterynaryjnej lub sanitarnej.

5. Instrukcji/procedury higieny dla personelu mającego kontakt z wy-

twarzaną żywnością. Pracownicy muszą spełniać wszystkie wymogi
dotyczące noszenia odzieży ochronnej, higieny osobistej, wymaga-
nych kwalifikacji zdrowotnych oraz szkoleń z zakresu higieny.
Bardzo ważną rolę w działaniach związanych z zapewnieniem hi-

gieny w zakładach produkujących żywność spełniają także instytucje
nadzorujące, takie jak Państwowa Inspekcja Sanitarna i Inspekcja
Weterynaryjna. Skuteczność realizacji programu warunków wstępnych
(GMP/GHP) wymaga też pełnej współpracy, zrozumienia i zaangażowa-
nia wszystkich pracowników zatrudnionych w przemyśle spożywczym.
I z tym dopiero jest ambaras...

‰

31

temat numeru | laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

10

/2006

31