Podejście do wdrażania zasad

systemu HACCP w świetle

rozporządzenia Parlamentu

Europejskiego i Rady nr

852/2004

w sprawie higieny środków

spożywczych

Sopot 19 maja 2005 r.

Główny Inspektorat Sanitarny

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu

Europejskiego i Rady

z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków

spożywczych

Artykuł 5 Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli

1.

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują i

utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad

HACCP.

2. Zasady HACCP obejmują:

a)

określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec,
wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów;

b)

określanie krytycznych punktów kontroli w działaniu lub
działaniach, w których kontrola jest konieczna do zapobieżenia lub
wyeliminowania zagrożenia lub do ograniczenia go do
akceptowalnych poziomów;

c)

ustanowienie limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej,
które oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowalnego w celu
zapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych
zagrożeń;

Zasady HACCP obejmują:

d)

ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych

procedur monitorowania w krytycznych punktach

kontroli;

e)

ustanowienie działań naprawczych, gdy monitoring

wykazuje, że krytyczny punkt kontroli jest poza

kontrolą;

f)

ustanowienie procedur, które powinny być

regularnie wykonywane, w celu sprawdzenia, czy

środki wyszczególnione w lit. a) - e) działają

skutecznie; oraz

g)

ustanowienie dokumentów i archiwów

proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru

przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celu

wykazania skutecznego stosowania środków

wyszczególnionych w lit. a) - f).

Zasady systemu HACCP – Art.

5

2. Jeżeli dokonuje się

jakiejkolwiek

modyfikacji w produkcie, procesie lub

jakimkolwiek działaniu

,

przedsiębiorstwa

sektora spożywczego

dokonują przeglądu

procedury i wprowadzają niezbędne w niej

zmiany.

3. System HACCP stosuje się jedynie do

przedsiębiorstw

sektora

spożywczego

uczestniczących w jakimkolwiek etapie

produkcji, przetwarzania i dystrybucji

żywności

po produkcji podstawowej.

Artykuł 5 ust 5 rozporządzenia
852/2004

zezwala na przyjęcie

ustaleń mających na celu ułatwienie
wdrożenia wymogu HACCP przez
niektóre przedsiębiorstwa sektora
spożywczego.

Ustalenia te

uwzględniają również wykorzystanie
wytycznych dla stosowania zasad
HACCP.

Preambuła

rozporządzenia 852/2004 - pkt

15

Wymogi HACCP powinny uwzględniać zasady zawarte

w Kodeksie Żywnościowym.

Powinny zapewniać

odpowiednią elastyczność, aby mogły być stosowane w

każdej sytuacji, w tym w małych przedsiębiorstwach.

W

szczególności niezbędne jest uwzględnienie, że w

niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego

nie jest możliwe zidentyfikowanie krytycznych punktów

kontroli oraz, że, w niektórych przypadkach, dobra

praktyka higieniczna może zastąpić monitorowanie

krytycznych punktów kontroli. Ponadto, wymóg

zachowywania dokumentów

musi być elastyczny, aby

nie powodował nadmiernego obciążenia bardzo małych

przedsiębiorstw.

Małe przedsiębiorstwa sektora

spożywczego

– definicja

Ogólnie, małe przedsiębiorstwo w

kontekście wdrażania HACCP może zostać
uznane za dowolne przedsiębiorstwo
sektora spożywczego, które z racji swojej
wielkości, ograniczonych zasobów ludzkich,
braku wiedzy fachowej,

typu żywności,

której obróbką się zajmuje, oraz charakteru
działalności napotyka na trudności

we

wdrażaniu wszystkich postanowień HACCP.

Elastyczność do wdrażania

zasad systemu HACCP

Jednakże, mając na uwadze fakt,

że

bezpieczeństwo żywności nie jest uzależnione od

liczby osób zatrudnionych w przedsiębiorstwie

sektora spożywczego, lecz raczej od charakteru

żywności, która jest tam przetwarzana, oraz typu

procesu stosowanego w odniesieniu do żywności

,

błędem byłoby polegać, dla celów elastyczności

HACCP, jedynie na wielkości przedsiębiorstwa. Z

tej przyczyny grupa docelowa

„mikroprzedsiębiorstwa” powinna być uważana

raczej za wskazówkę niż

bezwzględny limit w

odniesieniu do uproszczonych procedur HACCP.

Procedura oparta o zasady

HACCP

Siedem zasad HACCP stanowi praktyczny

model dla stałej identyfikacji oraz kontroli
istotnych zagrożeń. Oznacza to, że w
sytuacjach, w których cel ten może zostać
osiągnięty przy pomocy równoważnych
środków, zastępujących w prostszy lecz
skuteczny sposób niektóre lub wszystkie z
siedmiu zasad, należy uznać, że zobowiązanie
określone w Artykule 5, ustęp 1
rozporządzenia nr 852/2004 zostało spełnione.

HACCP oraz warunki wstępne

Higiena żywności jest rezultatem

wdrożenia przez przedsiębiorstwa

sektora spożywczego warunków
wstępnych oraz zasad HACCP.

Wymogi wstępne obejmują podstawy
dla skutecznej realizacji HACCP i
powinny zostać opracowane przed
ustanowieniem procedury HACCP.

Warunki wstępne

Przed ustanowieniem procedur HACCP muszą zostać opracowane

warunki

„wstępne” dotyczące wymogów bezpieczeństwa żywności, do

których zaliczają się w szczególności:



Wymogi dotyczące infrastruktury i sprzętu,



Wymogi dotyczące surowców,



Bezpieczne przetwarzanie żywności (z uwzględnieniem

pakowania i transportu),



Postępowanie z odpadami żywnościowymi,



Procedury dotyczące zwalczania szkodników,



Procedury sanitarne (czyszczenie i dezynfekcja),



Jakość wody,



Utrzymanie łańcucha chłodniczego (cold chain),



Zdrowie pracowników,



Higiena osobista,



Szkolenia.

Warunki wstępne

Wymogi te zostały dokładnie

opisane w prawodawstwie

wspólnotowym.

Mogą być one uzupełniane

wytycznymi do dobrej praktyki

ustanowionymi przez różne sektory

żywności.

Wymogi wstępne oraz kontrola

zagrożeń

dla żywności

W sytuacjach, w których oczywiste jest, że

warunki

wstępne

zapewniają,

że

cel

zapobiegania, eliminowania lub ograniczania
zagrożeń

bezpieczeństwa

żywności

do

akceptowalnych poziomów został osiągnięty, że
zobowiązania określone zgodnie z zasadami
higieny żywności, zostały spełnione i że nie ma
potrzeby realizować zobowiązania polegającego
na opracowaniu, wykonaniu oraz utrzymywaniu
stałej procedury na podstawie zasad HACCP.

Wymogi wstępne oraz kontrola

zagrożeń

dla żywności

Pełna procedura HACCP stanowi

system zarządzania

bezpieczeństwem żywności, który

jest szczególnie odpowiedni dla

przedsiębiorstw sektora

spożywczego, przygotowujących,

produkujących lub

przetwarzających żywność.

Wymogi wstępne oraz kontrola

zagrożeń

dla żywności

W niektórych przypadkach wydawać się

może, że wszystkie zagrożenia mogą

być kontrolowane poprzez wdrażanie

wymogów wstępnych i że nie istnieje

dalsza potrzeba opracowywania

systemu w oparciu o zasady HACCP.

Sytuacja ta może dotyczyć pewnych

przedsiębiorstw, które nie zajmują się

przygotowywaniem, produkcją ani

przetwarzaniem żywności.

Wymogi wstępne oraz kontrola

zagrożeń

dla żywności

Do przedsiębiorstw takich zaliczyć można,

między innymi:



stragany i małe ruchome sklepy,



zakłady serwujące napoje (bary, kawiarnie itp.),



małe sklepy detaliczne, w których zwykle nie jest

przygotowywana żywność, takie jak sklepy

spożywcze, sklepy sprzedające paczkowaną

żywność lub trwałą żywność itp.



przedsiębiorstwa transportujące oraz

magazynujące paczkowaną żywność lub trwałą

żywność.

Wymogi wstępne oraz kontrola

zagrożeń

dla żywności

Jednakże w przypadkach, w których wymaga tego

bezpieczeństwo żywności, należy zagwarantować,
że przeprowadzany jest niezbędny monitoring i
weryfikacja (oraz ewentualnie prowadzenie
dokumentacji), na przykład, w przypadkach, kiedy
musi być utrzymywany łańcuch chłodniczy. W tym
przypadku, monitorowanie temperatur oraz (w
razie konieczności) sprawdzenie właściwego
funkcjonowania sprzętu chłodniczego są
niezbędne.

Elastyczność w odniesieniu do zasad

HACCP

Analiza zagrożeń



W pewnych przypadkach można założyć,

że

wszystkie zagrożenia dla żywności mogą
być kontrolowane poprzez wdrożenie
wstępnych wymogów dotyczących higieny
żywności.

Sprawia to, że oficjalna analiza

zagrożenia oraz opracowanie procedur
HACCP nie są konieczne w tych
przypadkach.

Należy zidentyfikować

przedsiębiorstwa sektora spożywczego,
które zaliczają się do tej kategorii.

Analiza zagrożeń



W pewnych przypadkach,

analiza

zagrożenia może wskazywać, że nie
występują zagrożenia, które należy
kontrolować

.

W tym przypadku nie ma

potrzeby dalszego opracowywania
procedury HACCP.

Analiza zagrożeń



W przypadku pewnych kategorii
przedsiębiorstw sektora spożywczego
możliwe może być wcześniejsze
określenie zagrożeń, które należy
kontrolować. Takie zagrożenia i ich
kontrola mogą zostać uwzględnione w
ogólnym planie HACCP.

Elastyczność w odniesieniu do zasad

HACCP

Limity krytyczne

Wymóg ustanowienia limitu

krytycznego nie zawsze oznacza,

że należy ustanowić wartość

liczbową. Tak dzieje się zwłaszcza

w przypadku, kiedy procedury

monitoringu oparte są na

obserwacji wzrokowej.

Elastyczność w odniesieniu do zasad

HACCP

Procedury monitoringu

W wielu przypadkach monitoring jest czynnością, która opiera

się wyłącznie na zmysłach, np.



regularna wzrokowa kontrola temperatury urządzeń

chłodzących/mrożących,



obserwacja wzrokowa w celu sprawdzenia czy podczas

uboju stosowana jest właściwa procedura skórowania,

kiedy to ta część procesu uboju została uznana jako

krytyczny punkt kontroli dla zapobieżenia skażenia tusz;



obserwacja wzrokowa w celu sprawdzenia czy środek

spożywczy (np. sos, który należy poddać szczególnej

obróbce cieplnej) posiada odpowiednie właściwości

fizyczne (konsystencja, barwa), odzwierciedlające poziom

obróbki.

Elastyczność w odniesieniu do zasad

HACCP

Dokumenty i archiwa

Wytyczne do dobrej praktyki powinny

wskazywać potrzebę prowadzenia
dokumentacji i archiwów. Ogólną
zasadą jest, że w prowadzeniu
archiwów należy

zachować

równowagę i że może być ono
ograniczone do kwestii istotnych w
odniesieniu do bezpieczeństwa
żywności.

HACCP i certyfikacja



Ustawodawstwo wspólnotowe nie zawiera

wymogu certyfikowania procedur HACCP np.

według schematów zapewnienia jakości.

Jakakolwiek inicjatywa związana z przystąpieniem

do takiej certyfikacji wynika z inicjatyw

prywatnych i nie posiada wartości prawnej.



Jedyną oceną, która posiada wartość prawną i

która może spowodować wprowadzenie w życie

zmian do planu HACCP są oceny przeprowadzane

przez organy właściwe Państw Członkowskich w

kontekście ich normalnych urzędowych

obowiązków kontrolnych.