Charakterystyka środków

Charakterystyka środków

spożywczych

spożywczych



Racjonalne żywienie:

Racjonalne żywienie:

to dostarczanie

to dostarczanie

organizmowi w określonym czasie odpowiednich

organizmowi w określonym czasie odpowiednich

ilości pożywienia pokrywającego zapotrzebowanie

ilości pożywienia pokrywającego zapotrzebowanie

na energię, składniki budulcowe i regulacyjne.

na energię, składniki budulcowe i regulacyjne.



Źródła energii to:

Źródła energii to:

węglowodany, tłuszcze oraz w

węglowodany, tłuszcze oraz w

sytuacjach wyjątkowych białka (głodzenie,

sytuacjach wyjątkowych białka (głodzenie,

nadmierna podaż białka).

nadmierna podaż białka).



Składniki budulcowe:

Składniki budulcowe:

aminokwasy białek, sole

aminokwasy białek, sole

mineralne, tłuszcze oraz woda.

mineralne, tłuszcze oraz woda.



Składniki regulacyjne:

Składniki regulacyjne:

sole mineralne, witaminy.

sole mineralne, witaminy.



Wyżywienie człowieka powinno być:

Wyżywienie człowieka powinno być:

pełnokaloryczne, pełnowartościowe, urozmaicone,

pełnokaloryczne, pełnowartościowe, urozmaicone,

o odpowiedniej objętości, łatwostrawne i

o odpowiedniej objętości, łatwostrawne i

łatwoprzysfajalne, smaczne, wolne od substancji

łatwoprzysfajalne, smaczne, wolne od substancji

szkodliwych, o odpowiedniej temperaturze,

szkodliwych, o odpowiedniej temperaturze,

odpowiednio rozdzielone w ciągu dnia.

odpowiednio rozdzielone w ciągu dnia.



Podczas pracy dziennej:

Podczas pracy dziennej:

ŚNIADANIE

ŚNIADANIE

25 - 30%

25 - 30%

dziennej racji

dziennej racji

energetycznej

energetycznej



OBIAD

OBIAD

40 – 50%

40 – 50%



KOLACJA

KOLACJA

25%

25%



Podczas pracy nocnej:

Podczas pracy nocnej:



ŚNIADANIE

ŚNIADANIE

25%

25%

dziennej racji

dziennej racji

energetycznej

energetycznej



OBIAD

OBIAD

35%

35%



KOLACJA

KOLACJA

40%

40%

WARTOŚĆ ENERGETYCZNA POŻYWIENIA

WARTOŚĆ ENERGETYCZNA POŻYWIENIA

1 cal = 4,19J

1 cal = 4,19J



1 kaloria to ilość ciepła potrzebna do

1 kaloria to ilość ciepła potrzebna do

ogrzania 1g wody o 1C.

ogrzania 1g wody o 1C.



Spalanie w organizmie /wg Atwatera/ -

Spalanie w organizmie /wg Atwatera/ -

równoważniki fizjologiczne:

równoważniki fizjologiczne:



BIAŁKA

BIAŁKA

- 4,1

- 4,1

cal z 1g

cal z 1g



TŁUSZCZE

TŁUSZCZE

- 9,3

- 9,3



WĘGLOWODANY

WĘGLOWODANY

- 4,1

- 4,1

B I A Ł K A

B I A Ł K A



Są wykorzystywane jako:

Są wykorzystywane jako:



Materiał budulcowy

Materiał budulcowy



Składniki enzymów i hormonów

Składniki enzymów i hormonów



Składniki ciał odpornościowych

Składniki ciał odpornościowych



Czynniki równowagi kwasowo – zasadowej

Czynniki równowagi kwasowo – zasadowej



Regulatory ciśnienia onkotycznego

Regulatory ciśnienia onkotycznego



O jakości białek decyduje skład aminokwasowy

O jakości białek decyduje skład aminokwasowy



PEŁNOWARTOŚCIOWE /

PEŁNOWARTOŚCIOWE /

zwierzęce/: zawierają

zwierzęce/: zawierają

wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiedniej

wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiedniej

ilości.

ilości.



NIEPEŁNOWARTOŚCIOWE /

NIEPEŁNOWARTOŚCIOWE /

roślinne/:

roślinne/:

NIE

NIE

zawierają

zawierają

wszystkich aminokwasów egzogennych lub zawierają

wszystkich aminokwasów egzogennych lub zawierają

je w niewielkich ilościach.

je w niewielkich ilościach.

AMINOKWASY DZIELĄ SIĘ NA:

AMINOKWASY DZIELĄ SIĘ NA:



Egzogenne /8/:

Egzogenne /8/:

Lizyna, Leucyna, Izoleucyna, Walina,

Lizyna, Leucyna, Izoleucyna, Walina,



Metionina, Treonina, Tryptofan, Fenyloalanina.

Metionina, Treonina, Tryptofan, Fenyloalanina.



Względnie endogenne:

Względnie endogenne:

syntezowane w

syntezowane w

organizmach zwierząt ale w małych ilościach np.:

organizmach zwierząt ale w małych ilościach np.:

Arginina, Histydyna.

Arginina, Histydyna.



Endogenne:

Endogenne:

syntezowane w organizmie zwierząt w

syntezowane w organizmie zwierząt w

odpowiednich ilościach np.:Alanina, Asparagina, Kwas

odpowiednich ilościach np.:Alanina, Asparagina, Kwas

asparaginowy, Cystyna, Kwas glutaminowy,

asparaginowy, Cystyna, Kwas glutaminowy,

Seryna .....

Seryna .....



Brak jednego z aminokwasów egzogennych

Brak jednego z aminokwasów egzogennych

uniemożliwia wykorzystanie pozostałych.

uniemożliwia wykorzystanie pozostałych.



Białkiem wykorzystywanym w 100% jest białko

Białkiem wykorzystywanym w 100% jest białko

jaja kurzego.

jaja kurzego.

NORMY PODARZY BIAŁKA:

NORMY PODARZY BIAŁKA:



Energia z białek wynosi:

Energia z białek wynosi:

11 – 13%

11 – 13%



Zapotrzebowanie na białko :

Zapotrzebowanie na białko :



Dorośli

Dorośli

1,0g/kg m.c.

1,0g/kg m.c.



Ciężarne

Ciężarne

1,5g/kg m.c.

1,5g/kg m.c.



Małe dzieci

Małe dzieci

3,0 – 3,5g/kg m.c.

3,0 – 3,5g/kg m.c.



W tym na białka zwierzęce:

W tym na białka zwierzęce:



Dorośli

Dorośli

1/3

1/3



Kobiety karmiące

Kobiety karmiące

1/2

1/2



Małe dzieci

Małe dzieci

3/4

3/4

L I P I D Y – T Ł U S Z C Z

L I P I D Y – T Ł U S Z C Z

E

E



Rola tłuszczów w organizmie:

Rola tłuszczów w organizmie:



dostarczają energii

dostarczają energii



są materiałem podporowym

są materiałem podporowym



są nośnikami witamin

są nośnikami witamin

A, D, E, K

A, D, E, K



są źródłem kwasów tłuszczowych

są źródłem kwasów tłuszczowych

wielonienasyconych /NNKT/

wielonienasyconych /NNKT/



Równoważnik energetyczny:

Równoważnik energetyczny:



1g=9,3kalorii

1g=9,3kalorii



Tłuszcze powinny pokrywać 30% ogólnego

Tłuszcze powinny pokrywać 30% ogólnego

zapotrzebowania energetycznego.

zapotrzebowania energetycznego.



Osoba dorosła powinna otrzymywać

Osoba dorosła powinna otrzymywać

1g tłuszczu na

1g tłuszczu na

1kg m.c.

1kg m.c.

/minimum/

/minimum/



Do właściwego wykorzystania tłuszczów niezbędny jest

Do właściwego wykorzystania tłuszczów niezbędny jest

udział węglowodanów.

udział węglowodanów.

PODZIAŁ LIPIDÓW

PODZIAŁ LIPIDÓW



Lipidy właściwe.

Lipidy właściwe.



Lipidy złożone.

Lipidy złożone.



Woski

Woski



Steroidy

Steroidy



Lipidy właściwe:

Lipidy właściwe:

to estry glicerolu i kwasów

to estry glicerolu i kwasów

tłuszczowych.

tłuszczowych.



Kwasy tłuszczowe: to jednokarboksylowe kwasy

Kwasy tłuszczowe: to jednokarboksylowe kwasy

organiczne różniące się między sobą liczbą atomów

organiczne różniące się między sobą liczbą atomów

węgla oraz liczbą i położeniem wiązań podwójnych

węgla oraz liczbą i położeniem wiązań podwójnych



Kwasy tłuszczowe nasycone: masłowy,

Kwasy tłuszczowe nasycone: masłowy,

palmitynowy, laurynowy.

palmitynowy, laurynowy.



Kwasy tłuszczowe jednonienasycone: kwas oleinowy.

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone: kwas oleinowy.



Kwasy tłuszczowe wielonienasycone: kwas linolowy,

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone: kwas linolowy,

linolenowy, archidonowy.

linolenowy, archidonowy.

/NNKT/

/NNKT/



NNKT -

NNKT -

nie mogą być syntetyzowane w organizmie.

nie mogą być syntetyzowane w organizmie.

ROLA NNKT:

ROLA NNKT:



niezbędne do prawidłowego rozwoju

niezbędne do prawidłowego rozwoju

organizmu,

organizmu,



wchodzą w skład błon komórkowych,

wchodzą w skład błon komórkowych,



są zawarte w lipidach,

są zawarte w lipidach,



zmniejszają agregację płytek,

zmniejszają agregację płytek,



obniżają poziom cholesterolu,

obniżają poziom cholesterolu,



obniżają ciśnienie tętnicze,

obniżają ciśnienie tętnicze,



obniżają zapotrzebowanie na insulinę w

obniżają zapotrzebowanie na insulinę w

cukrzycy,

cukrzycy,



zwiększają syntezę prostoglandyn

zwiększają syntezę prostoglandyn

OBJAWY NIEDOBORU

OBJAWY NIEDOBORU

NNKT

NNKT



odbarwienie skóry,

odbarwienie skóry,



zakażenia bakteryjne,

zakażenia bakteryjne,



łamliwość naczyń włosowatych,

łamliwość naczyń włosowatych,



hematuria,

hematuria,



osłabienie ostrości wzroku,

osłabienie ostrości wzroku,



osłabienie kurczliwości mięśnia

osłabienie kurczliwości mięśnia

sercowego,

sercowego,



obniżenie syntezy prostaglandyn,

obniżenie syntezy prostaglandyn,



rozwój miażdżycy

rozwój miażdżycy



Stereoidy:

Stereoidy:

to związki „spokrewnione” z

to związki „spokrewnione” z

lipidami. Należą do nich:

lipidami. Należą do nich:

–

cholesterol,

cholesterol,

–

kwasy żółciowe,

kwasy żółciowe,

–

hormony płciowe i kory nadnerczy

hormony płciowe i kory nadnerczy



CHOLESTEROL

CHOLESTEROL

– jest zoosterolem

– jest zoosterolem



1/3 – dostarczana z pokarmem

1/3 – dostarczana z pokarmem



2/3 – syntezowana w organizmie

2/3 – syntezowana w organizmie



Dzienne spożycie cholesterolu nie powinno

Dzienne spożycie cholesterolu nie powinno

przekraczać -

przekraczać -

300 mg.

300 mg.



JAJO KURZE = 275 mg cholesterolu

JAJO KURZE = 275 mg cholesterolu



Normy spożycia tłuszczów:

Normy spożycia tłuszczów:



Mężczyźni: 75 – 100g/ 24h praca lekka

Mężczyźni: 75 – 100g/ 24h praca lekka



Mężczyźni: 125 – 165g/ 24h praca bardzo ciężka

Mężczyźni: 125 – 165g/ 24h praca bardzo ciężka



Kobiety:

Kobiety:

65 – 90g/ 24h praca lekka

65 – 90g/ 24h praca lekka



Kobiety:

Kobiety:

90 – 120g 24hpraca ciężka

90 – 120g 24hpraca ciężka



Oleje bogate w NNKT:

Oleje bogate w NNKT:



słonecznikowy

słonecznikowy



sojowy

sojowy



kukurydziany

kukurydziany

W Ę G L O W O D A N Y

W Ę G L O W O D A N Y



Zawierają: węgiel, wodór, tlen

Zawierają: węgiel, wodór, tlen



H : O = 2 : 1

H : O = 2 : 1



PODZIAŁ:

PODZIAŁ:



Monosacharydy

Monosacharydy

- /ryboza, glukoza, fruktoza/

- /ryboza, glukoza, fruktoza/



Disacharydy

Disacharydy

– hydrolizują na dwie cząsteczki

– hydrolizują na dwie cząsteczki

monosacharydów /sacharoza, laktoza, maltoza/

monosacharydów /sacharoza, laktoza, maltoza/



Oligosacharydy –

Oligosacharydy –

hydrolizuja na 3 – 6 cząsteczek

hydrolizuja na 3 – 6 cząsteczek

monosacharydów

monosacharydów



Polisacharydy –

Polisacharydy –

insulina, glikogen, skrobia, błonnik.

insulina, glikogen, skrobia, błonnik.



Węglowodany są najtańszym źródłem energii.

Węglowodany są najtańszym źródłem energii.

Pokrywają

Pokrywają

60%

60%

zapotrzebowania energetycznego

zapotrzebowania energetycznego

organizmu. Przyswajane są jedynie monosacharydy.

organizmu. Przyswajane są jedynie monosacharydy.



Spożycie węglowodanów

Spożycie węglowodanów

– 6g /kg m.c.

– 6g /kg m.c.

W I T A M I N Y - BIOKATALIZATORY

W I T A M I N Y - BIOKATALIZATORY

Rozpuszczalne w tłuszczach

Rozpuszczalne w tłuszczach



Witamina

Witamina

A

A

– retinol

– retinol



Źródła witaminy A :

Źródła witaminy A :



Roślinne:

Roślinne:

marchew, szczaw, szpinak,

marchew, szczaw, szpinak,

sałata, boćwina, dynia, szparagi, kukurydza,

sałata, boćwina, dynia, szparagi, kukurydza,

banany, arbuzy, porzeczki

banany, arbuzy, porzeczki



Zwierzęce:

Zwierzęce:

tran, masło, mleko, śmietana,

tran, masło, mleko, śmietana,

wątroba, ryby.

wątroba, ryby.



Rola witaminy A:

Rola witaminy A:



Regeneracja komórek zwłaszcza

Regeneracja komórek zwłaszcza

nabłonka,

nabłonka,



Regeneracja czerwieni wzrokowej

Regeneracja czerwieni wzrokowej

/rodopsyny/

/rodopsyny/

Objawy niedoboru witaminy

Objawy niedoboru witaminy

A:

A:



suchość skóry,

suchość skóry,



nadmierne rogowacenie mieszkowe,

nadmierne rogowacenie mieszkowe,



kurza ślepota,

kurza ślepota,



wysychanie spojówek,

wysychanie spojówek,



rozmiękanie rogówek,

rozmiękanie rogówek,



plamki Bitota /ogniskowe zgrubienie

plamki Bitota /ogniskowe zgrubienie

spojówek/

spojówek/

Witamina D – kalciferol

Witamina D – kalciferol



Źródła witaminy D:

Źródła witaminy D:



Gotowa witamina D – tran, wątroba, żółtko jaja,

Gotowa witamina D – tran, wątroba, żółtko jaja,



grzyby, śmietana

grzyby, śmietana



Prowitamina /ergosterol/ - syntezowana w skórze pod

Prowitamina /ergosterol/ - syntezowana w skórze pod

wpływem UV

wpływem UV



zapotrzebowanie - 400j.m./dzień

zapotrzebowanie - 400j.m./dzień





Rola witaminy D:

Rola witaminy D:



Wpływa na wchłanianie wapnia i fosforanów z jelit

Wpływa na wchłanianie wapnia i fosforanów z jelit





Niedobór witaminy D:

Niedobór witaminy D:



- dzieci:

- dzieci:

krzywica i jej następstwa

krzywica i jej następstwa



- dorośli

- dorośli

: zrzeszotnienie kości /osteoporoza/

: zrzeszotnienie kości /osteoporoza/



rozmiękanie kości /osteomalacja/

rozmiękanie kości /osteomalacja/

Witamina

Witamina

E –

E –

tokoferol

tokoferol



Źródła witaminy E:

Źródła witaminy E:



Produkty roślinne:

Produkty roślinne:



kiełki pszenicy, ziarna zbóż, sałata, szpinak,

kiełki pszenicy, ziarna zbóż, sałata, szpinak,

kapusta,oleje roślinne, soja, masło roślinne.

kapusta,oleje roślinne, soja, masło roślinne.



Produkty zwierzęce:

Produkty zwierzęce:

mała zawartość.

mała zawartość.

Rola witaminy E:

Rola witaminy E:



reguluje funkcje rozrodcze,

reguluje funkcje rozrodcze,



zapobiega bezpłodności,

zapobiega bezpłodności,



spełnia rolę przeciw utleniacza,

spełnia rolę przeciw utleniacza,



chroni: NNKT, wit. A, wit. C,

chroni: NNKT, wit. A, wit. C,



zabezpiecza erytrocyty przed hemolizą,

zabezpiecza erytrocyty przed hemolizą,



działa ochronnie na hepatocyty

działa ochronnie na hepatocyty

Witamina

Witamina

K –

K –

przeciwkrwotoczna

przeciwkrwotoczna



K1 – zawarta w roślinach zielonych

K1 – zawarta w roślinach zielonych



K2 – syntezowana w jelicie grubym

K2 – syntezowana w jelicie grubym



Źródła witaminy K:

Źródła witaminy K:



Szpinak, kapusta, kalarepa, pomidory, sery, wątroba, żółtka

Szpinak, kapusta, kalarepa, pomidory, sery, wątroba, żółtka

jaj

jaj



Rola witaminy K:

Rola witaminy K:



Konieczna do syntezy czynników krzepnięcia /II, VI, IX, X/

Konieczna do syntezy czynników krzepnięcia /II, VI, IX, X/



Niedobór witaminy K:

Niedobór witaminy K:



Wydłużenie czasu protrombinowego

Wydłużenie czasu protrombinowego



Przyczyny niedoboru:

Przyczyny niedoboru:



Biegunki,

Biegunki,



Antybiotykoterapia,

Antybiotykoterapia,



Sulfonamidy,

Sulfonamidy,



Salicylany,

Salicylany,

Witaminy rozpuszczalne w

Witaminy rozpuszczalne w

wodzie

wodzie



Witamina

Witamina

B1

B1

– tiamina, aneuryna

– tiamina, aneuryna



Źródła witaminy B1

Źródła witaminy B1

:

:



ziarna zbóż, nasiona roślin strączkowych, ziemniaki

ziarna zbóż, nasiona roślin strączkowych, ziemniaki



mięso, ryby, mleko

mięso, ryby, mleko



Rola witaminy B1:

Rola witaminy B1:



niezbędna do przemian węglowodanów

niezbędna do przemian węglowodanów



Objawy niedoboru witaminy B1:

Objawy niedoboru witaminy B1:



osłabienie wydolności mięśnia sercowego,

osłabienie wydolności mięśnia sercowego,



zaburzenia perystaltyki jelit,

zaburzenia perystaltyki jelit,



brak łaknienia,

brak łaknienia,



nerwobóle,

nerwobóle,



choroba Beri - Beri

choroba Beri - Beri

Witamina

Witamina

B2

B2

– ryboflawina

– ryboflawina



Źródła:

Źródła:



kasze, groch, otręby, truskawki, marchew

kasze, groch, otręby, truskawki, marchew



mleko, sery, jaja, drożdże, mięso, ryby

mleko, sery, jaja, drożdże, mięso, ryby



Rola witaminy B2:

Rola witaminy B2:



niezbędna w procesach oksydoredukcyjnych

niezbędna w procesach oksydoredukcyjnych



wrażliwa na UV, zasady /soda/

wrażliwa na UV, zasady /soda/



stosunkowo odporna na temperaturę

stosunkowo odporna na temperaturę



Objawy niedoboru witaminy B2:

Objawy niedoboru witaminy B2:



zajady w kącikach ust.,

zajady w kącikach ust.,



język karmazynowy, zanik brodawek,

język karmazynowy, zanik brodawek,



zmiany łojotokowe fałdów nosowo – wargowych,

zmiany łojotokowe fałdów nosowo – wargowych,



dermatozy sromu, moszny,

dermatozy sromu, moszny,



zapalenie spojówek, łzawienie

zapalenie spojówek, łzawienie

Witamina

Witamina

PP –

PP –

niacyna

niacyna



Źródła:

Źródła:



wątroba, mięso, ryby,

wątroba, mięso, ryby,



orzechy, zboża, drożdże, sery,

orzechy, zboża, drożdże, sery,



otręby, groch, fasola

otręby, groch, fasola



Rola witaminy PP:

Rola witaminy PP:



wchodzi w skład enzymów potrzebnych do przemiany białek,

wchodzi w skład enzymów potrzebnych do przemiany białek,

tłuszczów i węglowodanów,

tłuszczów i węglowodanów,



trwała, odporna na utlenianie, UV, temperaturę

trwała, odporna na utlenianie, UV, temperaturę



Objawy niedoboru witaminy PP:

Objawy niedoboru witaminy PP:



bezsenność,

bezsenność,



brak łaknienia,

brak łaknienia,



osłabienie,

osłabienie,



bóle i zawroty głowy

bóle i zawroty głowy



Awitaminoza: - PELAGRA / 3xD /:

Awitaminoza: - PELAGRA / 3xD /:



Dermatitis /zapalenie i przeberwienia/

Dermatitis /zapalenie i przeberwienia/



Diarrhoea

Diarrhoea



Depressio

Depressio



Wymioty, biegunka, zapalenie języka, zanik brodawek/język

Wymioty, biegunka, zapalenie języka, zanik brodawek/język

geograficzny/, zaburzenia czucia, porażenia kończyn.

geograficzny/, zaburzenia czucia, porażenia kończyn.

Witamina

Witamina

C –

C –

kwas askorbinowy

kwas askorbinowy

/najbardziej nietrwała z witamin/

/najbardziej nietrwała z witamin/



Źródła witaminy C:

Źródła witaminy C:



dzika róża, róża cukrowa, czarna porzeczka, skórka cytryny,

dzika róża, róża cukrowa, czarna porzeczka, skórka cytryny,



agrest, rabarbar, kapusta, kalafior, chrzan, brukselka,

agrest, rabarbar, kapusta, kalafior, chrzan, brukselka,

ziemniaki.

ziemniaki.



Rola witaminy C:

Rola witaminy C:



synteza kolagenu /uszczelnienie śródbłonka/,

synteza kolagenu /uszczelnienie śródbłonka/,



utrzymanie prawidłowego stanu substancji międzykomórkowej,

utrzymanie prawidłowego stanu substancji międzykomórkowej,



udział w procesach oksdo-redukcyjnych,

udział w procesach oksdo-redukcyjnych,



udział w syntezie hormonów steroidowych,

udział w syntezie hormonów steroidowych,



podnosi odporność na zakażenia,

podnosi odporność na zakażenia,



rola detoksykacyjna,

rola detoksykacyjna,

Objawy niedoboru witaminy C:

Objawy niedoboru witaminy C:



gąbczaste, krwawiące dziąsła,

gąbczaste, krwawiące dziąsła,



krwiaki, bóle gośćcowe,

krwiaki, bóle gośćcowe,



ogólne osłabienie, bladość,

ogólne osłabienie, bladość,



Zapotrzebowanie dobowe

Zapotrzebowanie dobowe

75 – 100 mg

75 – 100 mg

GRUPY ŚRODKÓW

GRUPY ŚRODKÓW

SPOŻYWCZYCH

SPOŻYWCZYCH



-

-

PRODUKTY ZBOŻOWE

PRODUKTY ZBOŻOWE



a/ - mąki, kasze, pieczywo

a/ - mąki, kasze, pieczywo



b/ - groch, fasola

b/ - groch, fasola



-

-

MLEKO I JEGO PRZETWORY

MLEKO I JEGO PRZETWORY



-

-

MIĘSO, RYBY, JAJA

MIĘSO, RYBY, JAJA



-

-

TŁUSZCZE

TŁUSZCZE



a/ - masło, śmietana

a/ - masło, śmietana



b/ - oleje, margaryna

b/ - oleje, margaryna



- WARZYWA I OWOCE

- WARZYWA I OWOCE



- CUKIER I SŁODYCZE

- CUKIER I SŁODYCZE