REGULACJE PRAWNE HIGIENY PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO.

Najważniejszym źródłem prawa jest KONSTYTUCJA Rzeczypospolitej Polskiej z dnia 02.04.1997 r. „…my, Naród Polski – wszyscy obywatele RP ustanawiamy Konstytucje RP Polskiej jako prawo podstawowe dla państwa…”

Źródłami powszechnie obowiązującego prawa RP są:

• Konstytucja

• Ustawy

• Ratyfikowane umowy międzynarodowe

• Rozporządzenia.

NADZÓR NAD ŻYWNOŚCIĄ POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO.

Żywność to środek spożywczy, ogólne produkty zwierzęce i roślinne, które w stanie naturalnym (jako surowce) bądź po przetworzeniu dają produkty służące za pokarm dla ludzi.

Jakość żywności to zespół cech środków spożywczych decydujących o:

• zdolności do zaspokajania określonych potrzeb użytkowych

• przydatności spożywczej dla człowieka.

Rodzaje żywności:

• użytkowa – zdolność produktu do zaspokojenia określonych potrzeb z punktu widzenia użytkownika

• zdrowotna – jest podstawa decyzji o przydatności produktu do spożycia, na której opierają się służby sanitarne.

Kryteria jakości żywności:

• jakość sensoryczna

• jakość odżywcza

• jakość technologiczna

Ocena produktu wytworzonego przez człowieka. Ocieniana jest jakość produktu w porównaniu do jakiegoś wzorca i zgodność z tym wzorcem.

Jakość wzorcowa jest w praktyce oceniana za pomocą norm (skala liczbowa) – musza być ustalone rożne wymagania – przypisuje się pewnej cesze lub cechom odpowiednią liczbę np.: skala liczbowa 5-cio punktowa : 1 – najgorsza jakość ; 5 – najwyższa jakość. Muszą być ustalone wspólne wymagania dla rożnych produktów by można je było sprzedać za granica.

Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna ISO. Ustala pewne wytyczne, zalecenia dotyczące tez żywności, nie są to obowiązkowe przepisy, ale każdy kraj stara się dopasować do tych zaleceń.

Normalizacja w Polsce: Ustawa z dnia 10 Grudnia 2003 r. o kontroli weterynaryjnej w handlu. Celami tej ustawy są:

• zapewnienie jakości wyrobów, procesów i usług

• zapewnienie ochrony zdrowia, środowiska i interesów konsumenta.

Polski Komitet Normalizacyjny. Opiniuje wszystkie dziedziny życia i jest ciałem wykonawczym – ustalił Polska Normę (PN) oraz znaczek PL na produktach.

Norma – to oficjalnie przyjęty przepis określający cechy jakościowe produktów lub metody określania tych cech.

Normy przedmiotowe określają cechy jakimi powinien dysponować dany przedmiot.

Normy czynnościowe podają jak się te cechy oznacza – podaja metodykę danej cechy.

Znaki jakości produktu (zgodnie z Polska Norma – PN):

• certyfikat zgodności – uzyskanie go jest warunkiem do starania się o znak zgodności z PN

• znak zgodności z PN jest przeznaczony dla produktów spełniających te wymagania

• deklaracja zgodności z PN – ten znak wydaje producent na własna odpowiedzialność, wymagania stawiane takiej deklaracji określane są w Polskiej Normie. Deklaracja ta nie upoważnia do oznaczenia produktu znakiem zgodności z PN (Polska Norma).

Znak, który określa najwyższy poziom światowy to Q.

Kryteria jakości użytkowej:

1. jakość sensoryczna decyduje o jakości produktu dla konsumenta. Cechy:

• wygląd zewnętrzny

• wygląd na przekroju

• zapach

• smakowitość

• tekstura

1. jakość odżywcza to:

• wartość energetyczna,

• strawność,

• przyswajalność

• wartość biologiczna

1. jakość technologiczna czyli dyspozycyjność i trwałość produktu

Kryteria jakości zdrowotnej – uwarunkowanie decydujące o przydatności spożywczej żywności z uwzględnieniem jej wartości odżywczej i cech organoleptycznych. Celem jakości żywności jest ochrona konsumenta.

Schemat:

• dobra praktyka higieniczna – GHP (Good Higienic Practice)

• dobra praktyka produkcyjna – GMP (Good Manufactoring Practice)

Bezpieczeństwo żywności to ogol warunków, które musza być spełnione i działań, które musza być podejmowane na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością oraz środkami żywienia zwierząt gospodarskich w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.

GHP (dobra praktyka higieniczna) – to działania, które musza być podjęte i warunki, które musza być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji i obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

GMP (dobra praktyka produkcyjna) - to działania, które musza być podjęte i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności.

Jakość zdrowotna określana jest przez kryteria oparte o pewne założenia:

Środek spożywczy nie może być:

• szkodliwy dla człowieka

• nie może znajdować się w stanie rozkładu

• zafałszowany

Środek spożywczy musi być:

• wytwarzany, dystrybuowany i przechowywany we właściwych warunkach sanitarnych – temperatura, światło, wilgotność.

KOMPETENCJE INSPEKCJI WETERYNARYJNEJ W NADZORZE NAD ŻYWNOŚCIĄ – inspekcja weterynaryjna pełni nadzór nad:

1. zakładami wytwarzającymi produkty pochodzenia zwierzęcego, badaniem mięsa zwierząt rzeźnych i zwierząt łownych, badaniem produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych na potrzeby własne gospodarstwa.

2. nad produkcja lodów zawierających w swoim składzie mleko w zakładach objętych nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej

3. nadzór nad sprzedażą produktów pochodzenia zwierzęcego w handlu obwoźnym

4. nadzór nad przewożonym z państw trzecich produktów pochodzenia zwierzęcego

5. produkcją i sprzedażą bezpośrednią produktów pochodzenia zwierzęcego

6. nadzór nad prawidłowością funkcjonowania systemu HACCP

7. nadzór nad zaopatrywaniem środków transportu morskiego w komunikacji międzynarodowej w produkty pochodzenia zwierzęcego.

Podstawy prawne w nadzorze nad żywnością to:

• rozporządzenia Komisji EU

• dyrektywy – są to zalecenia i sugestie

Podstawowym aktem prawnym jest ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, i w oparciu o tą ustawę są kolejne rozporządzenia.

Nad przestrzeganiem wymagań ustawy główny nadzór sprawuje Minister Zdrowia z Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

• Minister Zdrowia przez Inspekcję Sanitarną.

• Minister Rolnictwa przez Inspekcję Weterynaryjną.

Wymagania sanitarne w produkcji i obrocie żywnością wg. ustawy z dnia 25.08.2006 r. – ustawa ta określa warunki odnośnie do:

• higieny pracy, pomieszczeń, urządzeń i lokalizacji miejsc produkcji i obrotu. Wyróżnia się dwa rodzaje kontroli:

~ kontrola urzędowa – sprawują ją służby nadzorujące przez Inspekcję Weterynaryjną na podstawie rozporządzeń, jest to kontrola na wszystkich etapach obrotu żywnością

~ kontrola wewnętrzna – przeprowadzana na bieżąco przez kontrolującego zakład, dotyczy oceny warunków higienicznych, przechowywania żywności i przygotowania jej do obrotu.

• stosowania procesów i metod produkcyjnych zapewniających zdrowotna jakość żywności. Sposoby postępowania z produktami w procesie żywności mogą być przyczyna przedostania się do żywności substancji szkodliwych

• zdrowia osób zatrudnionych przy produkcji i obrocie żywnością. Polega na:

~ wykonywaniu odpowiednich badan

~ wykaz stanów chorobowych uniemożliwiających wykonywanie pewnych czynności

~ stany utrudniające utrzymanie higieny osobistej

~ aktualne książeczki zdrowia

Postępowanie z zakwestionowanymi środkami spożywczymi – środek spożywczy, którego dalsze użycie zostało zakwestionowane musi być:

• odpowiednio oznakowany (pieczecie urzędowe)

• przechowywany w odpowiednich warunkach

Po oględzinach i pobraniu próbek do badan, czeka się na wyniki i po ich uzyskaniu podejmuje się odpowiednia decyzje. Mamy 3 rodzaje decyzji:

1. jeśli jakość zdrowotna jest w porządku uchyla się

2. jakość zdrowotna nie jest dobra ale środki spożywcze mogą być przeznaczone na inne cele – np.: karma dla zwierząt

3. jeśli jakość zdrowotna jest zła – nakazuje się zniszczenie produktu.

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.

HACCP to postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikacje i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych (jakości zdrowotnej) żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich procesów produkcji i obrotu żywnością.

System ten ma na celu określenie metod eliminacji lub ograniczenie zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych czyli korygujących.

Zasady HACCP:

1. H – identyfikacja wszystkich możliwych zagrożeń na wszystkich etapach przetwarzania żywności oraz określenie prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożenia oraz ustalenie działań zapobiegawczych.

2. A – określenie krytycznych etapów i procesów produkcyjnych, w których zapobiec można powstaniu zagrożenia – można je wykluczyć lub ograniczyć.

3. CCP – określenie krytycznych wartości granicznych, których przekroczenie narusza bezpieczeństwo produktu – dotyczy ulepszaczy i środków dodawanych do produktu.

4. Przygotowanie systemu nadzorowania, czyli monitorowania krytycznych punktów kontroli HACCP poprzez planowe badania lub obserwacje.

5. Ustalenie działań korygujących czyli naprawczych, które należy podjąć, gdy określony krytyczny punkt kontroli znajduje się poza kontrola.

6. Przygotowanie metod i procedur potwierdzających skuteczność i zgodę z planem działania systemu HACCP.

7. Przygotowanie dokumentacji zapewniającej łatwy dostęp do informacji i obejmującej wszystkie metody postępowania w powiązaniu z powyższymi zasadami.

Żywność – środek spożywczy – określa, oznacza, każdą substancję lub produkt przetworzony lub nie, przetwory przeznaczone do spożycia przez ludzi, których spożycia przez ludzi należy się spodziewać w tym: gumę do żucia, napoje oraz wszystkie substancje łącznie z wodą, świadomie dodane do żywności podczas jej wytwarzania lub obróbki.

Jakość zdrowotna to zespół cech i kryteriów, przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem bezpieczeństwa, wartości odżywczej oraz jakości organoleptycznej.

Produkcja środków spożywczych są to działania, których celem jest uzyskanie środków spożywczych. Obejmuje:

• przygotowanie surowców do przerobu

• ich przechowywanie

• poddanie procesom technologicznym

• pakowanie i znakowanie oraz inne przygotowanie do obrotu

• przechowywanie wyrobów gotowych do czasu wprowadzenia ich do obrotu

• przygotowanie w zakładach żywienia zbiorowego lub innych zakładach, potraw, napojów lub wyrobów garmażeryjnych.

Zagrożenie to czynniki:

• biologiczne (bakterie, grzyby, pasożyty),

• chemiczne (substancje dodatkowe),

• fizyczne (obróbka, temperatura, światło, sterylizacja)

występujące w żywności, w środkach żywienia zwierząt albo stanu żywności lub środka żywienia zwierząt, mogące spowodować negatywne skutki dla zdrowia człowieka.

UBÓJ ZWIERZĄT RZEŹNYCH.

Ubój to pozbawienie życia zwierzęcia rzeźnego w celu uzyskania mięsa, to jest jadalnych dla człowieka tkanek zwierzęcych.

Rodzaje uboju:

1. normalny – na zdrowym zwierzęciu pod nadzorem lekarza weterynarii

2. z konieczności – na skutek wypadku, nagłej choroby w rzeźni lub w miejscu wypadku.

3. sanitarny – na zwierzęciu chorym, podejrzanym o chorobę, o zakażenie, wykonywanym w części sanitarnej rzeźni, by zapobiec rozprzestrzenianiu choroby.

4. pozorowany – dokonywany na zwłokach lub na zwierzęciu w agonii przez osobę odpowiedzialną za wartość rzeźni

5. potajemny – ubój, postępowanie ze zwierzęciem w sposób nielegalny i wprowadzenie mięsa z tego uboju do obrotu bez nadzoru lekarza weterynarii.

Rodzaje rzeźni:

1. rzeźnie publiczne – przedsiębiorstwa usługowe

2. rzeźnie przemysłowe – jako element zakładu mięsnego, gdzie po uboju dokonuje się rozbioru i wprowadzenia mięsa do obrotu

Powszechną i jedyną metodą uboju zwierząt jest metoda przez wykrwawienie przez otworzenie naczyń krwionośnych.

Ubój humanitarny – podstawowa zasada jest pozbawienie świadomości zwierzęcia w chwili jego zabicia.

Ubój bezpośredni – bez uprzedniego oszołomienia

Ubój pośredni – jest poprzedzony oszołomieniem zwierzęcia. Polega na wyłączeniu czynności czuciowo – ruchowych pni mózgu w rdzeniu przedłużonym i móżdżku, wyłączeniu czucia bólu, ale nie powinno to wyłączyć czynności ruchowych i fizjologicznych (praca serca i płuc zachowana).

Rodzaje oszałamiania: rzekome, mechaniczne, elektryczne i farmakologiczne:

1. rzekome – skręceniu kręgów gnykowych – przeważnie kręgów szyjnych – wtłaczanie powietrza do jamy czaszki; ta metoda znosi czynności ruchowe, ale nie znosi świadomości i czucia bólu – niehumanitarne

2. mechaniczne – ogłuszenie poprzez uderzenie np.: pałka

3. elektryczne – prąd przeprowadzony przez mózg powoduje utratę świadomości, musi być to prąd zmienny lub stały przerywany. Wymieniamy tu 3 czynniki:

~ częstość bodźca elektrycznego

~ siłę

~ czas działania

Należy doprowadzić zwierze do tzw. elektro-szoku.

Elektro-szok dzieli się na 3 fazy:

I-sza faza – skurcze toniczne – w ciągu pierwszej sekundy silny skurcz ciała, który powoduje jego upadek, zwolnienie oddychania i oczopląs

II-ga faza – rozluźnienie – skurcz tężcowy ustępuje do dwóch sekund

III-cia faza – skurcze kloniczne – trwają ok. 30-45 sekund, są to:

• rytmiczne skurcze kończyn

• ogólne porażenie mięśniowe

• stadium śpiączki

• mimowolne oddawanie moczu a czasem kału

oddechy i akcja serca wracają do normy. Osiągniecie tzw. elektronarkozy jest w efekcie następstwem skurczów tężcowych. Brak jest odruchu rogówkowego, reakcji na tarcze ryja czy szparę międzyraciczną.

Elektro-szok nie powoduje żadnych zmian ustrojowych w ośrodkowym układzie nerwowym i po kilku minutach, gdybyśmy nie dokonali uboju zwierze wraca do życia.

Wykrwawienie przeprowadzamy w czasie nie dłuższym niż 30 sekund od elektro-szoku.

1. Farmakologiczne – działanie jest długie i są pozostałości w organizmie zwierzęcia, które są szkodliwe dla człowieka i mają wpływ na wartość organoleptyczna mięsa. Do farmakologicznego sposobu uboju należy m.in. doprowadzenie dwutlenku węgla (CO₂) do płuc zwierzęcia – ogólnie nie stosowane, a jeśli tak to jedynie u świń u bydła nie stosuje się w ogóle.

Podstawowe przepisy prawne dotyczące działalności zakładów mięsnych, dotyczą:

• warunków sanitarnych uboju zwierząt

• zasad badania mięsa przeznaczonego do rozbioru oraz jego oznakowanie.

Produkty uboczne uboju zwierząt zostały podzielone na 3 kategorie:

1. Odpady niskiego ryzyka (LRM), które nie stanowią zagrożenia dla ludzi i zwierząt – odpady z ryb, produkty uboczne uboju pochodzące od zwierząt rzeźnych uznanych za zdatne do spożycia

2. Odpady wysokiego ryzyka (HRM), które nie są przeznaczone do żywienia zwierząt, ale po przetworzeniu mogą być wykorzystane jako nawóz, materiał opalowy, surowiec do produkcji biogazu. Są to głownie padle zwierzęta oraz produkty uboczne uboju zwierząt i ryb, u których stwierdzono choroby niebezpieczne dla ludzi.

3. Odpady szczególnego ryzyka (SRM), które podlegają wyłącznie spaleniu w wysokich temperaturach, a ich utylizacja zajmują się wydzielone zakłady. Są to padłe owce i bydło oraz uboczne produkty uboju przeżuwaczy.

Wartość rzeźna zwierząt.

Określają ją, uzyskiwane od zwierząt rzeźnych po uboju, surowce zasadnicze (mięso i tłuszcz) oraz surowce uboczne (jadalne narządy wewnętrzne oraz niejadalne). O wartości rzeźnej decyduje ilość i jakość uzyskiwanych surowców rzeźnych.

Wartość rzeźna zmienia się z wiekiem, jest wypadkową dwóch procesów fizjologicznych:

• Wzrostu – zwiększenia masy ciała aż do osiągnięcia dojrzałości

• Rozwoju zwierzęcia – zmiana kształtu, struktury i masy poszczególnych jego tkanek i narządów aż do osiągnięcia dojrzałości.

Tabelka 1. Wartości rzeźne bydła i trzody chlewnej.

SUROWCE RZEŹNE (% przyżyciowej masy ciała)	ŚWINIE	BYDŁO
	ogółem	jadalne
zasadnicze	65 %	65 %
uboczne	35 %	10 %
w tym narządy	8 %	5 %
razem	100 %	75 %

Metody oceny wartości rzeźnej:

1. Przyżyciowa – kryteria oceny wartości przyżyciowej:

1. masa ciała

2. gatunek (rasa)

3. wiek

4. płeć

5. stopień okarmienia

6. stan umięśnienia i otłuszczenia

określenie cech kwalifikacyjnych za pomocą metod:

• wzrokowej – oceniamy stopień wypełnienia kształtów zwierzęcia poprzez mięsnie i tłuszcz oraz rozwój kości. Umięśnienie jest tym bardziej korzystne im kształty zwierząt są bardziej zaokrąglone. Jest to metoda subiektywna, zależna od osoby oceniającej, jej odczucia i warunków w jakich ocena jest przeprowadzana.

• dotyku – jest to zastosowanie chwytów rzeźnickich, uwzględniających objętość chwytu, ocenę grubości pokładów tkanki mięśniowej i tłuszczowej, jej jędrności.

• aparaturowej - metoda aparaturowa dzieli się na:

~ sztyletowanie (nakłuwanie)

~ KSA – jest to ocena na podstawie różnic w oporze elektrycznym jaki stawia tkanka mięśniowa i tłuszczowa

~ TOBEC – pomiar przewodności elektrycznej tkanek.

1. Poubojowa. Mierzy się na podstawie wskaźnika wydajności poubojowej:

$\text{WWP} = \frac{\mathbf{\text{masa}}\mathbf{\ }\mathbf{\text{poubojowa}}}{\mathbf{\text{masa}}\mathbf{\ }\mathbf{\text{przedubojowa}}}*100\%$

WWP – wskaźnik wydajności poubojowej

Masa poubojowa tzw. masa bita ciepła – stanowi ją masa tuszy oznaczona po jednej godzinie od uboju. Elementy wchodzące w jej skład to:

• masa tuszy

• nerki

• tłuszcz wewnętrzny

Masa przedubojowa określana jest w krótkim czasie przed ubojem.

Różnice miedzy masa przedubojowa a masa poubojowa to:

• straty poubojowe – narządy wewnętrzne, części niezaliczane do tuszy – głowa u bydła, dolne odcinki kończyn, skóra

STRATA POUBOJOWA = MASA PRZEDUBOJOWA – MASA POUBOJOWA

PODSTAWOWE WYMAGANIA KLASYFIKACJI TUSZ:

1. Czystość powierzchni.

2. Brak wybroczyn (dopuszczone są niewielkie okolice naczyń włosowatych) należy ustalić jakiego są tła. Mogą sugerować zmiany chorobowe. Wybroczyny technologiczne powstają w wyniku silnego bodźca elektrycznego i zbyt późnego wykrwawienia tusz.

3. Konsystencja – miękka i elastyczna po uboju, jędrna i elastyczna po wychłodzeniu.

4. Zapach – swoisty, charakterystyczny dla mięsa świeżego, wraz ze spadkiem temperatury tuszy zapach zanika, przy cieplej tuszy wyczuwalny zapach płciowy.

5. Barwa mięsa i tłuszczów typowa dla gatunku.

STANDARDOWA KLASYFIKACJA POUBOJOWA ŚWIN:

klasa	mięsność	grubość słoniny
E	powyżej 55 %	do 12 mm
U	50 – 55 %	13 – 17 mm
R	45 – 50 %	18 – 22 mm
O	40 – 45 %	23 – 27 mm
P	poniżej 40 %	powyżej 27 mm

FIZYKO – CHEMICZNE WŁAŚCIWOŚCI MIĘSA.

Mięso to wszystkie części zwierząt rzeźnych i łownych nadające się do spożycia przez ludzi, czyli jadalne części mięsni szkieletowych, głównie tkanka mięśniowa i powiązane z nią tkanki, takie jak: tkanka łączna i naczynia.

Tkanka mięśniowa – jednostka strukturalna jest włókno mięśniowe, składa się ono z sarkolemmy, jadra komórkowego i sarkoplazmy, głównym elementem jest włókienko kurczliwe.

Grubość włókna decyduje o kruchości i cienkowłóknistość jest najbardziej pożądaną cechą.

Kruchość zależy od:

1. wieku

2. gatunku

3. płci

4. masy zwierzęcia

5. rodzaju mięśnia

6. stopnia odżywiania

tkanka łączna – to tkanka łączna właściwa, kostna, chrzestna, krew i limfa (chłonka).

Rola tkanki łącznej:

1. odżywcza

2. mechaniczna

3. obronna

W skład tkanki łącznej właściwej wchodzą elementy włókniste, takie jak:

1. włókna kolagenowe – włókna klejorodne

2. włókna elastyczne – włókna sprężyste

3. włókna siateczkowe – włókna retikularne

Tkankę łączną właściwą dzielimy na :

• wiotką – to omięsna zewnętrzna, omięsna wewnętrzna i śródmięsna

• zbitą– to ścięgna, rozścięgna, podwięzie i więzadła.

Tkanka tłuszczowa – miejsca odkładania się tłuszczu to:

• warstwa podskórna

• jamy ciała

• torebki narządów wewnętrznych

• tkanka wiotka mięsni

tłuszcz mięśniowy dzielimy na:

• śródwłókienkowy

• pozawłókienkowy, z kolei pozawłókienkowy dzielimy na:

~ międzymięśniowy – w szynkach wolowych to tzw. Kwiatek

~ śródmięśniowy – najbardziej pożądany, związany z marmurkowatością mięsa, poprawia jego kruchość i soczystość.

SKŁAD CHEMICZNY MIĘSA:

1. Woda ok. 75 %

Wodę dzielimy na:

• hydratacyjna od 4 – 5 % - wiąże się z białkami i jest to stała ilość

• strukturalna ok. 70 % utrzymuje się w kapilarach (naczyniach) i jej ilość ulega wahaniom

Woda ma wpływ na :

• soczystość mięsa – odpowiada za nią woda strukturalna

• trwałość mięsa i oporność na rozkład.

1. Białko ok. 18,5 %

Różnice w ilości białka zależne są od gatunku, a płeć i i wiek nie maja na to wpływu. Wyróżniamy: białko sarkoplazmatyczne należy do albumin i globulin (mioglobina w mięśniach), białko zrębowe (kolagen, elastyna), białko łącznotkankowe, które ulega denaturacji w ok. 60 – 65^oC. enzymy tkanki mięśniowej – proteoliczne, glikotyczne, lipolityczne, nukleazy.

1. Węglowodany ok. 1 %

Głównym węglowodanem jest glikogen, odgrywający istotna role w endogennych przemianach poubojowych. Jego poziom szybko spada zaraz po uboju.

1. Tłuszcz mięśniowy od 1,5 – 13 %

Zawartość tłuszczu uwarunkowana jest gatunkiem, stopniem użytkowania, rodzajem umięśnienia i sposobem żywienia.

1. Składniki mineralne od 1 – 4 %

Są to: ~ związki organiczne: wodór (H), węgiel (C), siarka (S), tlen (O), wapń (Ca), magnez (Mg), fosfor (P), azot (N), sód (Na)

~ pierwiastki śladowe: cynk (Zn), jod (I), potas (K), miedz (Cu), żelazo (Fe), selen (Se)

~ witaminy – witaminy z grupy B – produkty rzeźne pokrywają pełne zapotrzebowanie na witaminy z grupy B, natomiast nie pokrywają zapotrzebowania na witaminy A D E C K – te witaminy musza być dostarczone dodatkowo z produktami roślinnymi.

Właściwości tkanki mięśniowej:

1. właściwości fizyczne:

1. konsystencja – powinna być niezmienna – wyróżnikiem jest sprężystość

2. gęstość właściwa – jest wypadkowa gęstości wody, białka i tłuszczu, i średnio jest od 1,051 – 1,071

3. przewodność cieplna

4. przewodność elektryczna

1. właściwości organoleptyczne – ocena wykonywana jest za pomocą zmysłów, z zastosowaniem metod i warunków zapewniających dokładność i powtarzalność wyników, wykonywana jest przez zespól o wysokiej wrażliwości sensorycznej.

Cechy:

1. barwa – typowy dla mięsa barwnik to mioglobina (metmioglobina z utlenionym atomem żelaza daje szare zabarwienie; natomiast zbrązowienie występuje przy utlenowanym atomie żelaza ). By zapobiec zmianom barwy do mięsa dodaje się azotany i azotyny, wtedy tworzy się nitrozomioglobine

2. zapach i smak – smakowitość mięsa to kompleksowe wrażenie odbierane w jamie ustnej. Mięso ma slaby smak, aromat, zapach przypomina kwas mlekowy, smak lekko słonawy

3. tekstura – zespól cech fizycznych wynikających ze struktury i spójności cząsteczek, a odbierany za pomocą czucia doustnego

Główne cechy mięsa to:

kruchość i soczystość – opór próbki przy gryzieniu, łatwość rozdrobnienia i charakter mięsa po przezuciu.

Kruchość zależy od:

1. składu tkankowego mięsa

2. grubości włókien

3. ziarnistości mięsni

4. cech fizycznych zwierzęcia – gatunek, wiek, płeć, praca mięsni

5. postępowania z mięsem i przemian poubojowych

1. właściwości odżywcze – to zdolność do odbudowy własnych tkanek a także zdolności do pokrycia zapotrzebowania na energię organizmu człowieka.

Podstawowe kryteria wartości odżywczej:

1. wartość energetyczna = kaloryczności – to ilość energii, która może wykorzystać organizm w toku przemian trzech głównych składników:

~ węglowodanów

~ białek

~ tłuszczów

1. strawność – to stopień rozkładu przez enzymy trawienne w przewodzie pokarmowym podstawowych składników na składniki proste.

2. wartość biologiczna – to ilość energii składników odżywczych i związków egzogennych, które musza być dostarczone z produktem do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Składniki egzogenne to takie, które organizm nie jest w stanie sam wyprodukować (syntetyzować) i musza one być dostarczone z pożywieniem. Składniki egzogenne to:

• niektóre związki mineralne i pierwiastki, takie jak: sód, potas, wapń, magnez

• wielonasycone kwasy tłuszczowe – linolowy, arachidonowy

• aminokwasy egzogenne – lizyna, metionina, walina, leucyna, izoleucyna, treonina, fenyloalanina, tryptofan, histydyna

• witaminy

PLAN BADANIA SANITARNO – WETERYNARYJNEGO:

1. Badanie przedubojowe.

2. Badanie poubojowe.

3. Wydanie oceny sanitarno – weterynaryjnej i znakowanie mięsa.

Badanie poubojowe dzielimy na:

1. badanie makroskopowe:

~ obowiązkowe

~ nadobowiązkowe

1. badania dodatkowe (uzupełniające):

~ badanie na włośnie – obowiązkowe dla świń, dzików, nutrii, niedźwiedzi i jednokopytnych

~ badanie bakteriologiczne

~ badanie pomocnicze – określenie pH, wodnistości mięsa, stopnia wykrwawienia, barwy, konsystencji, smaku, zapachu.

Cel badania zwierząt:

1. ochrona zdrowia człowieka przed zakażeniami, zatruciami pokarmowymi i inwazjami pasożytniczymi.

2. przeciwdziałanie rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych zwierząt

3. ochrona konsumenta przed spożywaniem mięsa o nieodpowiedniej wartości odżywczej

BADANIE PRZEDUBOJOWE – celem badania jest ustalenie, czy zwierzęta:

1. Nie wykazują objawów chorób zakaźnych lub podejrzenia o zakażenie, szczególnie chorób przy których należy podjąć decyzje zakazu uboju.

2. Wykazują inne objawy chorobowe lub zaburzenia ogólne albo inne objawy wskazujące, że są pod wpływem działania środków farmakologicznych lub innych substancji mających wpływ na ocenę mięsa.

3. Ustalamy czy zwierzęta są zmęczone lub nadmiernie pobudzone.

4. Ustalamy czy samice nie są w ciąży.

Warunki przeprowadzenia badania przedubojowego:

1. Stanowiska do badania przedubojowego na terenie magazynu żywca.

1. oświetlenie – dzienne światło lub sztuczne o natężeniu 540 Lx (luksów)

2. zimna i ciepła woda bieżąca, mydło, ręczniki, umywalka

3. urządzenia do unieruchamiania zwierząt

4. środki dezynfekujące, maty dezynfekujące

5. dziennik badania przedubojowego zwierząt

1. Przeprowadzamy badanie w ciągu 24 h po przybyciu zwierząt do rzeźni, nie później niż 24 h przed ubojem, z reguły badanie to przeprowadza się w momencie wyładunku zwierząt i w tym samym momencie przeprowadza się selekcje zwierząt na:

1. chore

2. podejrzane o chorobę

3. podejrzane o zakażenie

BADANIE PRZEDUBOJOWE OBEJMUJE:

1. kontrolę dokumentów towarzyszących zwierzętom przeznaczonym do uboju:

1. paszporty u bydła i koni

2. dokumentacje identyfikacyjna dla innych zwierząt

3. świadectwo zdrowia dla zwierząt przywożonych do rzeźni, jeśli badanie przedubojowe przeprowadzone było w gospodarstwie – ważne 3 dni

1. sprawdzenie oznakowania zwierząt:

1. bydło – kolczyki koloru żółtego w obu małżowinach usznych

2. owce / kozy – kolczyki w kolorze pomarańczowym w lewej małżowinie usznej

3. świnie – kolczyki okrągłe w kolorze pomarańczowym na obu małżowinach usznych, dopuszczalne jest także tatuowanie numerem siedziby stada na grzbiecie lub obu małżowinach usznych

1. sprawdzenie warunków transportu

2. skrócone badanie kliniczne:

1. stan odżywienia

2. sposób reagowania na bodźce oraz sposób zachowania się zwierzęcia

3. wypływy z naturalnych otworów ciała

4. stan powierzchni ciała / skóry:

~ ewentualne rany, ~ miejsca iniekcji, ~ obrzęki,

~ błony śluzowe, ~ elastyczność skory, ~ wymię u krów,

1. szczegółowe badania kliniczne – przeprowadza się u wszystkich zwierząt podejrzanych, łącznie z pomiarem C.T.O. oraz możliwością badan laboratoryjnych i uboju diagnostycznego

W zależności od wyników badania przedubojowego lekarz weterynarii może wydać następujące decyzje:

1. zezwalająca na ubój – zwierzęta zdrowe i czyste

2. zwierzęta nie mogą być kierowane na ubój, jeżeli badania przedubojowe wykazują, że zwierze jest chore, podejrzane o zakażenie lub istnieje podejrzenie, że otrzymało substancje mogące spowodować uznanie mięsa tych zwierząt za szkodliwe dla zdrowia ludzi. Postępowanie to leczenie i okresy karencji

3. zezwolenie na ubój z zachowaniem określonych warunków:

• ubój w rzeźni sanitarnej zwierząt chorych i podejrzanych o zakażenie – do rzeźni sanitarnej kierowane są również zwierzęta ubijane z konieczności – padle i dobite w transporcie, zidentyfikowani nosiciele, zwierzęta wykorzystywane do produkcji biopreparatów (szczepionki, surowice odpornościowe)

1. zakazująca uboju, gdy badanie przedubojowe wykazało, że zwierzęta są chore lub podejrzane o następujące choroby:

~ pomór bydła, ~ wściekliznę, ~ nosaciznę,

~ wąglik, ~ gąbczasta encefalopatię bydła BSE,

~ szelestnicę, ~ zarazę bydła i dziczyzny

1. decyzja przesuwająca ubój do 24 h ze względu na zmęczenie lub przegrzanie zwierząt, ale o czasie decyduje ostatecznie lekarz weterynarii dokonujący badania.

BADANIE POUBOJOWE:

1. badanie poubojowe sanitarno – weterynaryjne bydła powyżej 6 tyg. życia.

Rozporządzenie unijne 853 i 854 oraz rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22.06.2004 r.

Badanie to obejmuje:

1. oględziny poddanego ubojowi zwierzęcia

2. obmacywanie narządów wewnętrznych

3. nacinanie niektórych narządów wewnętrznych i węzłów chłonnych

4. dokonanie dalszych nacięć jeżeli zaistnieje taka potrzeba

5. badanie nieprawidłowości konsystencji, zabarwienia, zapachu oraz jeśli to niezbędne – smaku mięsa

6. badanie laboratoryjne

Cel badania poubojowego to wykluczenie:

1. zmian chorobowych stanowiących zagrożenie dla ludzi

2. obecności w mięsie czynników chorobotwórczych wpływających na ocenę mięsa

3. zmian takich jak: niedostateczne wykrwawienie, niedojrzałość mięsa, wodnistość, konsystencja, nieprawidłowy zapach i smak

4. zmian wskazujących, że zwierzę otrzymało środki farmaceutyczne lub inne substancje pozostające w mięsie i wpływające na jego ocenę:

• badanie poubojowe ogranicza się do niezbędnej ilości nacięć tuszy i narządów

• narządy wewnętrzne, w których w czasie oględzin lub omacywania stwierdzono zmiany anatomo – patologiczne nacina się w taki sposób aby nie doszło do zanieczyszczenia tusz, wyposażenia lub pomieszczeń.

1. BADANIE GŁOWY:

1. oględziny głowy, jamy ustnej i gardła:

• mięsnie żwacz i skrzydłowy – zwracamy uwagę na obecność wągrów (postać larwalna tasiemca), – nacinamy i oglądamy:

~ żwacz nacinamy dwa razy

~ skrzydłowy nacinamy jeden raz

• błony śluzowe – zwracamy uwagę na zmiany, które mogą sugerować pryszczyce

• migdałki – zmiany, umiejscowienie, wybroczyny – ważne!!!! – po oględzinach migdałki usuwamy!!!!

• język – oglądanie, omacywanie – zmiany pryszczycowe, promienica, wągry

• węzły chłonne – zagardłowe, przyśrodkowe i boczne, żuchwowe i przyusznicze – dokonujemy nacięcia i oglądamy – przekrwienie, ewentualne ropnie

• mózg – pobranie próbek pnia mózgu do badan laboratoryjnych w kierunku BSE

Głównym tasiemcem bytującym w przewodzie u bydła jest TAENIA SAGINATA a jego larwa to CYSTYCEREUS BOVIS – w mięśniach.

1. OŚRODEK BYDŁA:

1. przełyk – oglądanie i omacywanie – w kierunku wągrów i sarkosporidiozy ( choroba pasożytnicza )

2. tchawica i główne odgałęzienia oskrzeli – przecięcie wzdłuż ich przebiegu i oglądanie – stany zapalne, zachłysty, wydzielina

3. płuca – oglądanie, omacywanie i nacięcie poprzeczne każdego płuca od strony grzbietowej:

1. nacięcie w 1/3 dolnej długości płuca – szukamy nicieni – jest to ciecie obowiązkowe

2. nacięcie w razie potrzeby w 1/2 długości płuca – zachłysty, zapalenia

Nacięcie płuc nie jest konieczne jeśli płuca nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi

1. węzły chłonne:

• płuc – nacięcie i oglądanie – zmiany zapalne, gruźlicze

• tchawiczo – oskrzelowe (lewy, prawy, grzbietowy i przedni)

• śródpiersiowe (przednie, środkowe i tylne)

1. serce – oglądanie i nacinanie – wągry, a także zmiany pryszczycowe tzw. tygrysie serce, zmiany urazowe (spowodowane przekłuciem czepca). Przecięcie jednym podłużnym cieciem przez obie komory serca i przegrodę międzykomorową, następnie oglądanie

2. przepona – resztki przepony – oglądamy – wągry, sarkosporidioza, ciała obce

3. wątroba – oglądanie, omacywanie i nacięcie:

• nacięcie powierzchni trzewnej płata lewego prostopadle do przewodów żółciowych – dwa nacięcia

• przez płat prawy obok płata ogoniastego wzdłuż przewodów żółciowych jedno nacięcie

szukamy zapalenia i motylicy wątrobowej

• węzły chłonne wątrobowe – oglądanie i nacinanie w uzasadnionych przypadkach

1. pęcherzyk żółciowy – oglądanie

1. WĘZŁY CHŁONNE PRZEWODU POKARMOWEGO:

• żołądkowe:

~ żwaczowe

~ czepcowe

~ księgowe

~ trawieńcowe

• kreskowe przednie i tylne

• trzewne

1. TRZUSTKA – omacywanie i oglądanie, nacinanie jeżeli jest to konieczne

2. SIEĆ – oglądanie

3. ŚLEDZIONA – oglądanie, omacywanie, jeśli jest to konieczne

4. NARZĄDY PŁCIOWE – oglądanie, omacywanie jeśli jest to konieczne

5. PĘCHERZ MOCZOWY – oglądanie

BADANIE POUBOJOWE TUSZY BYDŁA

1. Oględziny tuszy – mięsni, kości (kręgi, mostek, miednica) – stopień wykrwawienia, żółtaczka, wodnica, PSE – miopatia stresowa (mięso blade, miękkie, wodniste), DFD – miopatia stresowa (mięso ciemne, suche i twarde), obecność pasożytów, zmiany zapalne – w uzasadnionych przypadkach nacięcie niektórych węzłów chłonnych.

2. Oglądanie kanału kręgowego bydła powyżej 12 – go miesiąca życia – obowiązek usunięcia rdzenia kręgowego, opony twardej i tłuszczu

3. Oględziny opłucnej i otrzewnej

4. Oględziny nerek po wyłuszczeniu z tłuszczu i torebki nerkowej – w razie potrzeby nacięcie nerek i przynależnych węzłów

BADANIE WYMIENIA:

Oględziny, w razie potrzeby omacywanie i nacinanie wymienia i węzłów chłonnych nadwymieniowych. Jeżeli wymię będzie bezwzględnie przeznaczone do spożycia przez ludzi, każda polowa musi być nacięta głęboko aż do zatok mlecznych oraz obowiązkowo należy naciąć węzły chłonne nadwymieniowe.

BADANIE NADZWYCZAJNE BYDŁA.

Polega na nacięciu następujących węzłów chłonnych tuszy:

• szyjny – powierzchowny

• pachowy właściwy

• pachwinowy podbiodrowy

• podkolanowy

• biodrowe środkowe

• kulszowe

Jeżeli przeprowadza się badanie bakteriologiczne, to tych węzłów chłonnych się nie nacina, bo Ida one do tego badania w całości.

Badanie nadzwyczajne bydła przeprowadza się w następujących przypadkach:

• w podejrzeniu uogólnionego procesu gruźliczego

• w podejrzeniu uogólnionych chorób zakaźnych, których rozpoznanie nie było możliwe w badaniu przedubojowym

• w przypadku ogólnych zaburzeń zdrowia, których przyczyna nie została rozpoznana w badaniu przedubojowym

• przy ubojach z konieczności

Badanie poubojowe bydła poniżej 6 – go tygodnia życia różni się drobnymi niuansami od badania bydła powyżej 6 – go tygodnia życia.

Materiały szczególnego ryzyka dotyczą:

• bydła powyżej i poniżej 6 – go tyg. życia

• owiec i kóz

Obecnie obowiązek badania bydła w kierunku BSE (pobranie mózgu) jest od 30 – go miesiąca życia, a owiec od 18 – go miesiąca życia.

BADANIE POUBOJOWE SANITARNO – WETERYNARYJNE ŚWIŃ

W technologii uboju świń głowa pozostaje przy tuszy i jest z nią badana. Skóra zazwyczaj nie jest zdejmowana, a jeżeli jest to tylko z części grzbietowo – bocznej – jest to tzw. krupon

Warunki badania przed i po ubojowego:

1. oświetlenie 540 lx

2. szybkość przesuwania taśmy powinna być tak dostosowane, by gwarantowała dokładne zbadanie tuszy, ośrodka i jelit.

3. czas badania nie dłuższy niż 30 sek. na tusze

4. synchronizacja powinna być taka, że w tym samym czasie badane są wszystkie elementy tuszy

5. opalanie tuszy 4 – 5 minut w temperaturze 62 – 64 ^oC

6. wytrzewienie powinno się odbywać nie dłużej niż 45 minut po uboju

7. wszystkie elementy – głowa z tuszą, ośrodek i jelita powinny dostać ten sam numer

8. nerki do badania powinny być wyłuszczone z torebki

9. tusza powinna być przepołowiona wzdłuż kręgosłupa

10. jeśli mięso zostanie zanieczyszczone to wycina się tą część

11. TUSZE NIE MOGĄ SIĘ STYKAĆ ZE SOBĄ NA LINII UBOJOWEJ

BADANIE TUSZY RAZEM Z GŁOWĄ.

1. zwracamy uwagę na tarczę ryjową, oglądamy śluzówkę jamy ustnej, gardło (szukamy oznak pryszczycy, choroby pęcherzykowej)

2. nacinamy węzły chłonne żuchwowe

3. oglądamy migdałki i wycinamy je

4. zwracamy uwagę na krew – barwa, jakość, stopień krzepnięcia, ewentualne zanieczyszczenia (szukamy oznak wąglika = krew ciemna, lakowata, nie krzepnie)

5. zwracamy uwagę na skórę powierzchnia zewnętrzną i wewnętrzną (szukamy wybroczyn, wysięków, ran, zmian różycowych)

6. patrzymy czy naczynia nie są nadmiernie wypełnione i czy nie ma zmian pomorowych (pomór plastyczny, pomór afrykański)

Zmiany pomorowe to punkcikowa te wybroczyny jak po ukłuciu szpilka, występują na skórze, nagłośni, zastawkach serca i płucach

1. oglądamy mięsnie brzuszne, lędźwiowe i międzyżebrowe, karku a także przeponę – oceniamy barwę, wodnistość, czy nie ma obrzęków, omacując zwracamy uwagę czy nie ma wągrów, zwapnień

2. nerki oglądamy po wyłuszczeniu z torebki tłuszczowej – oglądamy i omacujemy razem z węzłem chłonnym nerkowym – jeśli jest potrzeba nacinamy

3. gruczoły mleczne – oglądamy i omacujemy, u loch, które już karmiły obowiązkowo nacinamy węzły chłonne sutkowe

Obowiązkowo na głowie z tusza nacinamy węzeł chłonny żuchwowy.

SKŁAD OŚRODKA ŚWIŃ:

• język

• przełyk

• krtań

• tchawica z głównymi odgałęzieniami oskrzeli

• płuca

• serce

• przepona

• wątroba

• pęcherzyk żółciowy

• i przynależne węzły chłonne

Język – oglądamy, omacujemy, jeśli jest potrzeba nacinamy (wągry)

Krtań – szczególnie nagłośnia i gardło – oglądamy czy nie ma zmian pomorowych i wąglikowych

Przełyk i tchawica z głównymi odgałęzieniami oskrzeli – oglądamy i nacinamy podłużnie tchawice oraz główne pnie oskrzelowe – patrzymy czy nie ma zachłystów i zalań

Płuca – oglądamy i omacujemy (barwa, połysk, zmiany pomorowe, jakość miąższu), nacinamy w 1/3 dolnej długości płuc (nicienie). Jeżeli płuca nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi – nie nacinamy.

Węzły chłonne przynależne do płuc – u świń badane w razie potrzeby:

• tchawiczo – oskrzelowy prawy i lewy, środkowy i doczaszkowy

• śródpiersiowe doczaszkowe i doogonowe

Serce – oglądamy worek osierdziowy i płyn osierdziowy, nacinamy podłużnym cieciem otwierając obie komory i oba przedsionki – oceniamy czy nie ma zmian zapalnych na wszystkich elementach serca, możemy zrobić kilka naciec w kierunku wągrów, - przy pryszczycy tzw. tygrysie serce.

Wątroba – dokładnie omacujemy i oglądamy miąższ wątroby (szukamy bąblowców – larwy tasiemców z gatunku ECHINOCOCUS i TAENIA, zwracamy uwagę czy nie ma zmian białaczkowych, guzów, mlecznych plam na wątrobie – powstają po przejściu nicieni przez wątrobę), oglądamy węzły chłonne wątrobowe i trzustkowo – dwunastnicze.

Pęcherzyk żółciowy – oglądamy czy nie występują wybroczyny

Resztki przepony – oglądamy, omacujemy, w razie potrzeby nacinamy (szukamy wągrów, objawów sarkosporidiozy, stanów zapalnych).

POZOSTAŁE CZĘŚCI TUSZY PODLEGAJĄCE BADANIU POUBOJOWEMU:

Przewód pokarmowy – oglądamy i omacujemy wszystkie elementy przewodu pokarmowego – żołądek, jelita, otrzewną oraz przynależne węzły chłonne.

Śledziona – oglądamy, w razie potrzeby omacujemy.

Nerki – oglądamy, omacujemy w razie potrzeby nacinamy węzły chłonne nerkowe.

Pęcherz moczowy – oglądamy, omacujemy (szukamy wybroczyn pomorowych)

Narządy rozrodcze – oglądamy, omacujemy, przy podejrzeniach nacinamy.

Młode zwierzęta – omacujemy i oglądamy okolicę pępkową i stawy – stany zapalne, posocznica i zakażenia.

Miejsca predylekcyjne wystąpienia wągrzycy i sarkosporidiozy u świń:

• mięsnie międzyżebrowe

• przepona

• mięsnie uda

• serce

• krtań

• język

• przełyk

• mięsnie lędźwiowe, brzuszne i mięsnie karku

Badanie nadzwyczajne świń dotyczy nacinania węzłów chłonnych:

• szyjnych powierzchownych

• pachowych pierwszego żebra

• biodrowych przyśrodkowych i bocznych

• podbiodrowych

• pachwinowych powierzchownych

• podkolanowych

• wymieniowych

BADANIE POUBOJOWE SANITARNO –WETERYNARYJNE MAŁYCH PRZEŻUWACZY:

Tusza powinna być przygotowana jak u bydła – odcięcie głowy ale pozostaje ona przy tuszy.

1. Badanie głowy - oględziny, w przypadku wątpliwym badanie jamy ustnej, gardła, języka, węzłów chłonnych zagardłowych i przyuszniczych (raczej nie nacinamy, bo zazwyczaj nie występują tu wągry czy gruźliczne zmiany, ale jeżeli jest to uzasadnione możemy przeprowadzić cięcie). Pamiętamy, że głowa u przeżuwaczy to materiał szczególnego ryzyka!!!

2. Badanie ośrodka:

• tchawica i przełyk – oględziny (oglądanie)

• płuca i węzły chłonne – oglądanie i omacywanie

• worek osierdziowy i serce – oglądanie, w razie potrzeby nacięcie

• resztki przepony – oglądanie

• wątroba i węzły chłonne wątrobowe – oglądanie, omacywanie w celu badania przewodów żółciowych (szukamy motyliczki wątrobowej)

1. Badanie narządów jamy brzusznej i miednicznej:

• oględziny przewodu pokarmowego, kreski i węzłów chłonnych,

• oględziny narządów płciowych i oględziny gruczołu mlekowego wraz z węzłami chłonnymi

1. Badanie tuszy:

• oględziny opłucnej i otrzewnej (szukamy oznak sarkosporidiozy)

• przepona – oględziny

• szczegółowe oględziny tuszy – konsystencja, barwa, zapach, zażółcenie i wodnistość

• oględziny nerek w razie potrzeby nacięcie

U zwierząt młodych oględziny i omacywanie okolicy pępkowej i stawów.

Badanie nadzwyczajne małych przeżuwaczy dotyczy nacinania węzłów chłonnych:

• szyjny – powierzchowny

• pachowy właściwy

• pachwinowy podbiodrowy

• podkolanowy

• biodrowe środkowe

• kulszowe

Dojrzałość zwierzęcia do uboju – musi dokończyć przynajmniej 8 dzień życia.

Pierścień pępkowy to główna brama do zakażenia młodego organizmu.

BADANIE POUBOJOWE SANITARNO –WETERYNARYJNE ZWIERZĄT JEDNOKOPYTNYCH:

1. Badanie głowy:

• oglądanie błony śluzowej jamy ustnej i gardła

• oglądanie błony śluzowej jamy nosowej

• oglądanie zatok i ich rozgałęzień po uprzednim rozpołowieniu głowy

• wycięcie i oglądanie przegrody nosowej (szukamy zmian nosaciznowatych – guzki, blizny)

• oglądanie i omacywanie węzłów chłonnych zagardlowych, żuchwowych i przyuszniczych, a w razie potrzeby ich nacinanie (nosacizna)

• oglądanie migdałków – wycinamy

• oglądanie i omacywanie języka

1. Badanie ośrodka :

• przełyk – oglądanie

• krtań – oglądanie błony śluzowej (nosacizna)

• tchawica i główne pnie oskrzeli – oglądanie i przecięcie wzdłuż ich przebiegu

• płuca – oglądanie i omacywanie, nacinamy w 1/3 dolnej długości płuc (szukamy nicieni), płuc nie nacinamy jeżeli nie są one przeznaczone do spożycia, ale robi się paskowate nacięcie w celu poszukiwania guzków nosaciznowatych

• węzły chłonne płuc oglądamy i w razie potrzeby nacinamy

• serce – oglądamy i podłużne nacięcie

• przepona – oglądamy

• wątroba – oglądamy i omacujemy – węzły chłonne wątrobowe oglądamy i omacujemy, a w razie konieczności nacinamy

1. Badanie narządów jamy brzusznej i jamy miednicznej:

• oględziny przewodu pokarmowego, kreski i węzłów chłonnych – w razie potrzeby nacinamy

• śledziona – oględziny a w razie potrzeby nacięcie (wąglik – przy wągliku następuje nawet 4 – ro krotne powiększenie śledziony)

• oględziny narządów płciowych ogierów i klaczy

• oglądanie i omacywanie gruczołu mlekowego i przynależnych węzłów chłonnych, w razie potrzeby nacięcie

1. Badanie tuszy:

• oględziny opłucnej i otrzewnej

• oględziny nerek i węzłów chłonnych przynależnych, a w razie potrzeby ich nacięcie

• u młodych zwierząt oglądanie i palpacja (omacywanie) okolicy pępkowej oraz stawów – w razie potrzeby nacięcie

Wszystkie siwe i białe należy zbadać na obecność czerniako – mięśniaków, czerniaków i czerniaczki (przeprowadza się badanie nerek, mięsni i węzłów chłonnych).

Badanie nadzwyczajne jednokopytnych polega na nacięciu następujących węzłów chłonnych tuszy:

• szyjny – powierzchowny

• pachowy właściwy

• pachwinowy podbiodrowy

• podkolanowy

• biodrowe środkowe

• kulszowe

Podane przez Pani Kamile – do nauczenia przed egzaminem:

Zwierzęta gospodarskie – zwierzęta gospodarskie w rozumieniu przepisów o organizacji hodowli i rozrodzie zwierząt gospodarskich:

a) koniowate (gat. koń lub osioł)

b) bydło ( gatunki bydło domowe oraz bawoły)

c) jeleniowate (gat. jeleń lub daniel utrzymywane w warunkach fermowych celem pozyskania mięsa i skór)

d) drób (gat. kura, kaczka, gęś, indyk, przepiórka, perlica, struś)

e) świnie

f) owce i kozy

g) zwierzęta futerkowe (króliki i nutrie)

h) pszczoły

Zwierzęta gospodarskie – definicja wg. UE – każde zwierzę trzymane tuczone lub hodowane przez człowieka, wykorzystywane do produkcji żywności (obejmującej mleko mięso i jaja), wełny, skór, piór, futer lub innego produktu pochodzenia zwierzęcego

Zwierzę rzeźne – hodowane, chowane lub utrzymywane w celu pozyskania mięsa, w Polsce to: bydło świnie, owce, kozy, zwierzęta jednokopytne, drób, króliki oraz zwierzęta łowne na fermach, w tym strusie i nutrie.

Choroby zakaźne - wywołane przez biologiczne czynniki chorobotwórcze choroby zwierząt, które ze względu na sposób powstawania i szerzenia się stanowią zagrożenie dla zdrowia zwierząt lub ludzi

Zwierzęta chore lub zakażone – zwierzę u którego przyżyciowo lub po śmierci urzędowy lek wet stwierdził chorobę zakaźną

Zwierzę podejrzane o zakażenie – zwierzę z gatunku wrażliwego, które mogło mieć pośredni lub bezpośredni kontakt z czynnikiem zakaźnym wywołującym chorobę zakaźna zwierząt

Zwierzę podejrzane o chorobę – zwierzę z gat. wrażliwego u którego występują objawy kliniczne lub zmiany pośmiertne wskazujące na wystąpienie choroby zakaźnej zwierząt; zwierzę uznaje się za podejrzane o chorobę, gdy wyniki badań diagnostycznych są niejednoznaczne

Ubój – spowodowanie śmierci zwierzęcia przez wykrwawienie

Ogłuszenie – oszołomienie zwierzęcia metodą profesjonalnego całkowitego wyłączenia świadomości zwierzęcia, trwającego aż do jego śmierci

Ubojnia – zakład dokonujący uboju i patroszenia zwierząt których mięso jest przeznaczone do spożycia przez ludzi.

Mięso (UE) – jadalne części łącznie z krwią:

• Domowych zwierząt kopytnych ( bydło, świnie, kozy, hodowlane zwierzęta nieparzystokopytne

• Drobiu

• Zwierząt łownych

• Zajęczaków

• Zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka

Mięso – wszystkie części zwierząt rzeźnych oraz zwierząt łownych nadające się do spożycia przez ludzi spełniające wymagania określone w odnośnych przepisach

Świeże mięso – mięso, które oprócz schłodzenia, mrożenia lub szybkiego mrożenia zapewniających przedłużenie okresu przechowywania nie zostało poddane innej obróbce, także mięso zapakowane próżniowo lub w kontrolowanej atmosferze

Tusza (UE) – korpus ubitego zwierzęcia po wypatroszeniu

Tusza – mięso po wykrwawieniu, wytrzewieniu oraz usunięciu kończyn (w stawach nadgarstkowych i skokowych) ogona i wymienia, oskórowane i pozbawione głowy (ostatnie 2 zabiegi technologiczne mogą nie dotyczyć świń)

Uboczne surowce rzeźne (podroby) – świeże mięso, inne niż mięso tuszy ( nawet jeśli pozostaje ono w połączeniu z tuszą) w tym wnętrzności i krew.

Narządy wewnętrzne (wnętrzności) – uboczne surowce rzeźne pochodzące z klatki piersiowej (włącznie z tchawicą i przełykiem) oraz z jamy brzusznej i miednicznej.

Produkty pochodzenia zwierzęcego – żywność pochodzenia zwierzęcego (w tym miód i krew) żywe małże, szkarłupnie, osłonice i ślimaki morskie przeznaczone do spożycia przez ludzi oraz inne zwierzęta przeznaczone do przygotowania w celu dostarczenia ich w żywej postaci konsumentowi finalnemu.

Nieprzeznaczone do spożycia przez ludzi (niejadalne) produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego – całe tusze, części zwierząt lub produkty pochodzenia zwierzęcego wymienione w art.4,5,6 rozporządzenia 1774/2002 w tym komórki jajowe, zarodki i nasienie.

Weterynaryjny numer identyfikacyjny – numer nadawany podmiotom przez organ IW służący do identyfikacji produktów pochodzenia zwierzęcego wytwarzanych przez te podmioty

BADANIE NA WŁOŚNIE Semestr II 26/02/2012

OBOWIĄZKOWE BADANIE NA WŁOŚNIE

• ŚWINIE

• DZIKI

• JEDNOKOPYTNE

• NUTRIE

• NIEDŹWIEDZIE

Trichinellaspiralis (włosień spiralny) – Nicienie są chorobotwórcze dla człowieka – zoonoza pasożytnicza przenoszona bezpośrednio na człowieka poprzez spożywanie produktów zakażonych włośniami. Larwy włośnia wywołują włośnicę Trichinellosis.

Powodują odczyny alergiczne wywoływane przez produkty przemiany materii pasożyta i własne rozpadłe tkanki.

Działanie mechaniczne włośni wędrownych przenikające przez błony śluzowe jelit przenikające do włókien mięśniowych.

Nie wytwarzają toksyn. Działają szkodliwie na tkanki.

Są rozdzielno-płciowe żyworodne występują u mięsożernych, wszystkożernych sporadycznie u roślinożernych.

Pełny cykl rozwojowy występuje u jednego żywiciela w różnych jego narządach.

OBJAWY TRICHINNELOZY U LUDZI:

• Wysoka gorączka

• Bolesność mięśni

• Bóle brzucha

• Biegunka

• Obrzęki twarzy charakterystyczne dla ludzi ( związane z reakcją alergiczną)

• W badaniu morfologicznym krwi stwierdza się wzrost krwinek białych – leukocytozę, eozynofilię.

• Choroba może być śmiertelna

W zależności od stadium rozwoju rozróżniamy:

1. Włosień jelitowy- występuje w komórkach błony śluzowej jelita cienkiego wyjątkowo w jelicie grubym, nie posiada osłonki hialinowej stąd też ulega strawieniu, przedni koniec włośnia to ten zaostrzony. Jest rozwinięty morfotycznie i zróżnicowany płciowo. Samice są długości 1,3 -3,7 mm, grubość 0,06 - 0,07 mm. Samce długość 1 - 1,8 mm, grubość 0,03 - 0,04 mm. Włośnie jelitowe dojrzewają w jelicie w ciągu dwóch - trzech dni, następuje kopulacja i w czwartym, piątym dniu od zakażenia są wydalane żyworodne larwy określone jako larwa wędrowna. Samica żyje od 9 - 73 dni, rodzi nie jednakową ilość larw najwięcej larw wydala w szóstym dniu od zakażenia od dziesiątego dnia ilość ta spada. Larwy wydalane od 2 - 3 tyg., jedna samica może urodzić od 200-1500 larw.

2. Włosień wędrowny – występuje w układzie chłonnym i krwionośnym ( w tętnicach ) następnie roznoszony jest po organizmie nie jest rozwinięty morfotycznie i nie jest dojrzały płciowo.

3. Włosień mięśniowy – występuje w mięśniach poprzecznie prążkowanych, jest rozwinięty morfotycznie ale nie dojrzały płciowo, posiada osłonkę hialinową która nie ulega strawieniu.

Wnikanie włośnia wędrownego do włókien mięśniowych następuje między 5-8 dniem od zakażenia nasilenie wnikania następuje 12 - 15 dniem od chwili zakażenia. Włośnie mięśniowe zdolne są do ponownej inwazji w 16 - 19 dniu (pierwsze otorbione) swojego rozwoju tj. 18 - 22 dzień od zakażenia żywiciela. Otorbiona larwa jest potencjalnie inwazyjna, do włośni nie otorbionych należy trichinnela pseudo spirali, który jest inwazyjny 21 - 23 dnia od zakażenia. Na torebce może odkładać się tłuszcz, może ona ulec też zwapnieniu. Torebka tworzy się w wyniku oddziaływania pasożyta na żywiciela, mimo zwapniałej torebki włośnie mogą przeżyć długie lata będąc inwazyjnymi.

GATUNEK	OTORBIANIE SIĘ LARW MIĘŚNIOWYCH W DNIU OD ZAKAŻENIA
Trichinellaspiralis – sensu stricto	Otorbianie od 16 - 37 dzień
Trichinella. nativa	20 - 30 dzień
Trichienella. britovi	24 - 42 dzień
Trochinella pseudo spiralis (ptaki)	Nie otorbia się
Trochinellanelsoni	34 - 60 dzień
Trichinellamurrelli (występuje u koni)	24 - 70 dzień
Trichienllapapuae (gady)	Nie otorbia się
Trichinellazimbabvensis ( gady)	Nie otorbia się

Ekstensywność ( dotyczy ilości osobników ) włośnia u świń 0,0054 % czyli występuje dość rzadko ale jest dość duża intensywność. Natomiast u dzików ekstensywność wynosi 0,225 % ale z kolei jest mała intensywność (więc nawet trudniej badając włośnia znaleźć )

*Intensywność (ilość włośnia w jednym organizmie)

MIEJSCA NAJCZĘSTSZEGO WYSTĘPOWANIA WŁOŚNIA ( hierarchicznie )

• Przepona

• Język

• Mięsień najdłuższy szyi (karkówka)

• Mięsień skośny brzucha

• Mięsień trójgłowy ramienia

• Mięsnie między żebrowe

• Mięsień dwugłowy uda

• Mięsień żwacz

Twory włośnio podobno:

1. Sarkosporidia – występują wewnątrz włókien szkieletowych i mięśnia sercowego.

2. Motyliczka mięśniowa – jest to forma rozwojowa przywry Alariaalata, występuje w mięśniu przepony i karku.

3. Zwapniałe torebki włośnia

4. Zwapniałe wągry

5. Zwapniałe bąblowce

6. Węgorek octowy (leży on wolno na tkance mięśniowej)

7. Złogi wapnia

8. Kryształki tyrozyny

9. Pęcherzyki powietrza

10. I inne zwapniałe pasożyty

Wykrywalność włośni zależy:

• Od metody i techniki badania na włośnia

• Rodzaju badanych mięśni

• Wielkości masy próbki

• Intensywności inwazji włośni.

Rozporządzenie komisji numer 2075/ 2005 ustanawiające szczególne przepisy dotyczące urzędowych kontroli w odniesieniu do włośni w mięsie.

Zatwierdzono różne metody laboratoryjne do wykrywania włośni w mięsie świeżym, natomiast metoda wytrawiania próby zbiorczej z zastosowaniem metody magnetycznego mieszania jest zalecana jako wiarygodna metoda do rutynowego zastosowania.

Rozmiar próbki do analizy powinien zostać powiększony jeżeli próbka nie może zostać pobrana z miejsc szczególnie narażonych i jeżeli rodzaj i gatunek zwierzęcia jest bardziej narażony na zakażenie.

Badanie trichinoskopowe nie wykrywa nie otorbionych gatunków włośni i nie spełnia już swoich zadań jako metoda wykrywania.

Inne metody jak testy serologiczne mogą być użyteczne do celów kontrolnych po zatwierdzeniu ich przez laboratorium referencyjne jeśli takie zostanie powołane przez komisję. Testy serologiczne nie nadają się do wykrywania zakażeń włośni u poszczególnych zwierząt przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Mrożenie mięsa może zniszczyć znajdujące się w nim wszelkie pasożyty ale pewne gatunki włośni które są u zwierząt łownych i koni są odporne na mrożenie przeprowadzane nawet przez zatwierdzoną kombinację temperatury i czasu.

ZASADY POSTĘPOWANIA PRZY BADANIU: (od najważniejszej)

1. Każda próbka powinna mieć numer odpowiadający numerowi identyfikacyjnemu tuszy.

2. Pobrana próbka pozostaje w pojemniku do momentu zakończenia badania i wydania oceny.

3. Stwierdzenie włośni przez osoby upoważnione do badania a nie posiadające tytułu lek. Weterynarii musi być potwierdzone przez lek. Weterynarii nadzorującego to badanie.

4. Tusze z włośnicą nie można dzielić na części zasadnicze.

5. Sztuka z włośnicą ( tusza + ośrodek + resztki przepony + próbki do badania które pobraliśmy) musi być zniszczona.

6. O stwierdzonej włośnicy natychmiast należy zawiadomić właściciela zwierzęcia (być może inne jego zwierzęta są chore) powiatowego lek. Weterynarii oraz sanepid.

7. Po każdym badaniu jest obowiązek udokumentowania wyniku badania.

8. Wyniki badania na włośnicę mogą być dwa ( ujemny – brak włośni, dodani – gdy stwierdzimy chociażby jeden włosień)

ZNAKOWANIE :

• Jeżeli w wyniku przeprowadzonego badania poubojowego nie stwierdzono włośni a mięso zostało uznane za zdatne do spożycia urzędowy lek. Weterynarii znakuje mięso poddane badaniu na włośnia: znakiem weterynaryjnym w kształcie owalu zawierającym informację o nazwie kraju, weterynaryjny numer identyfikacyjny podmiotu w którym dokonano uboju oraz skrót WE/ UE

CO POTRZEBNE DO BADANIA:

Kwas chloro-wodorowy 25% i pepsyna o mocy 1:10000 NF

Woda z kranu podgrzana do temp. 46-48 C

POBIERANIE PRÓBEK I ILOŚCI DO WYTRWANIA :

1. W przypadku całych tusz świń domowych pobiera się próbkę o wadze przynajmniej 1g z filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej. Można użyć szczypczyków pod warunkiem zagwarantowania dokładności między 1 - 1,15 g. W przypadku hodowlanych macior i knurów pobiera się większą próbkę o wadze przynajmniej 2 g z filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej. W przypadku braku filarów przepony pobiera się dwukrotnie większą czyli 2g ( lub 4g w przypadku hodowlanych macior i knurów) z części żebrowej lub mostkowej przepony lub z mięśni żuchwowych języka lub mięśni brzusznych.

2. W przypadku kawałków mięsa pobiera się próbkę o wadze przynajmniej 5g z mięśni prążkowanych o małej zawartości tłuszczu oraz w miarę możliwości z miejsca w pobliżu kości lub ścięgien. Próbkę tego samego rozmiaru należy pobrać z mięsa które nie ma być dokładnie gotowane lub nie jest przeznaczone do innych rodzajów przetwarzania poubojowego.

3. W przypadku zamrożonych próbek do analizy pobiera się próbkę o wadze przynajmniej 5g z mięśni prążkowanych.

Waga próbek mięsa odnosi się próbki mięsa nie zawierającej jakiegokolwiek tłuszczu i powięzi, należy szczególnie uważać przy pobieraniu próbek mięśnia z języka w celu uniknięcia skażenia wierzchni warstwą języka której nie można wytrawić co może uniemożliwić odczyt osadu.

Próba zbiorcza wynosi ok 100 g

Próbki złożone poniżej 100 g :

W razie potrzeby można dodać do 15 g (maksymalnie do 15 g) do 100 g całkowitej próby zbiorczej i badać razem z tymi próbkami zgodnie z powyższą procedurą. Więcej niż 15 g musi być badane jako próba zbiorcza. Dla prób złożonych do 50 g objętość płynu wytrawiającego i składników można zredukować do 1 litra wody, 8 ml kwasu chloro-wodorowego i 5 g pepsyny.

POZYTYWNE LUB WĄTPLIWE WYNIKI

W przypadku pozytywnego lub wątpliwego wyniku badania próby zbiorczej od każdej świni pobiera się dalsze 20 g próbki. 20 g próbek z 5 świń należy połączyć i poddać badaniu za pomocą metody opisanej powyżej. W ten sposób zostaną przebadane próbki z 20 grup trzody chlewnej po 5 świń każda. W przypadku wykrycia włośni w próbie zbiorczej od 5 świń od pojedynczych sztuk z grupy pobiera się dalsze 20 g próbki i każdą z nich poddaje się oddzielnemu badaniu z zatasowaniem metody opisanej powyżej.

1. Próbka 100 g od 100 osobników po 1g

2. 5 osobnikowej grupy próbka 20 g

3. 20 g od każdego z 5 osobnikowej grupy

BADANIE ZWIERZĄT INNYCH NIŻ ŚWINIE:

Mięso koni, zwierząt łownych oraz inne rodzaje mięsa które mogą zawierać pasożyty włośnia, muszą zostać zbadane zgodnie z metodami opisanymi wyżej z następującymi zmianami:

1. Próbki o wadze przynajmniej 10 g pobiera z mięśni około językowych lub z mięśni żuchwowych u koni oraz z przedniej nogi, języka lub przepony u dzików.

2. W przypadku koni gdy brakuje tych mięśni pobiera się większą próbkę z filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej. Mięsień należy oczyścić z tkanki łącznej i tłuszczu.

3. Przynajmniej 5 g próbkę wytrawia się zgodnie z referencyjną metodą. W przypadku każdego wytrawiania łączna waga badanego mięśnia nie może przekraczać 100 g dla metody wyżej opisanej.

4. W przypadku otrzymania pozytywnego wyniku pobiera się kolejną próbkę o wadze 50 g celem wykonania następnego niezależnego badania.

5. Nie naruszając zasad ochrony gatunków zwierząt wszystkie gatunki mięsa zwierząt łownych innych niż dziki tj. niedźwiedzie, mięsożerne ssaki( włączając ssaki morskie) , oraz gady bada się pobierając 10 g próbkę z mięśni w miejscach szczególnie narażonych lub jeżeli te miejsca są niedostępne pobierając większe ilości. Miejsca szczególnie narażone to:

• u niedźwiedzia – przepona, mięśnie żwaczy i język

• u morsa – język

• u krokodyli – mięśnie żwacz, skrzydłowe i międzyżebrowe

• u ptaków - mięśnie głowy- np. mięśnie żwaczy i szyi

1. Czas trawienia musi być wystarczający aby zapewnić właściwie trawienie tkanki tych zwierząt ale nie może przekroczyć 60 min.

SANITARNO – WETERYNARYJNE BADANIE ŚWIEŻOŚCI MIĘSA. 24.03.2012

Mięso traci świeżość pod wpływem gnicia.

Proces gnilny jest to rozkład podstawowych składników mięsa pod wpływem drobnoustrojów.

W przypadku mięsa i jego produktów, w których dominującym składnikiem jest białko, gnicie odnosi się głównie do jego przemian, a w mniejszym stopniu do przemian pozostałych składników czyli wody, węglowodanów i tłuszczy.

Rozkład żywności dzielimy na:

• mikrobiologiczny – czynnikiem powodującym są drobnoustroje

• nie mikrobiologiczny – czynniki fizyczne / środowiskowe – światło, temperatura, wilgotność

Stopień rozkładu zależny jest od:

• składu chemicznego żywności

• ilościowego i jakościowego zakażenia mikroflorą

• wpływu czynników środowiskowych.

W przemianach rozkładowych mięsa rozróżnia się dwa procesy: gnicie i degradacje białek.

Gnicie – to proces polegający na rozkładzie przez drobnoustroje mikrocząsteczkowych związków wchodzących w skład mięsa, w tym głównie aminokwasów, cukrów prostych, nukleoidów, witamin, i wytworzeniu wielu lotnych i rozpuszczalnych w wodzie metabolitów, takich jak: siarkowodór, amoniak, indol, skatol, merkaptany, aminy, kwasy tłuszczowe i tym podobne.

W wyniku gnicia mięso ma odrażający zapach, smak oraz rozpadową teksturę, cechy te wpływają negatywnie na przydatność spożywczą mięsa.

Degradacja białek – czyli wielkocząsteczkowych związków, pojawia się w późnych etapach rozpadu mięsa, ma stosunkowo niewielki wpływ na przydatność spożywczą, bowiem mięso staje się z reguły już nieprzydatne do spożycia zanim dojdzie do wyraźnie zaznaczonej proteolizy (degradacji).

Przebieg procesów rozkładowych mięsa związany jest z właściwościami enzymatycznymi, a w szczególności proteolicznymi mikroflory.

Zmiany organoleptyczne związane z gniciem:

1. zmiana barwy – zielenienie, szarzenie – związane jest to z utlenianiem mioglobiny do metmioglobiny

2. ześluzowacenie powierzchni – jako następstwo powierzchniowego wzrostu drobnoustrojów i peptonizacje białek (rozkład)

3. zmiany organoleptyczne:

• zapach – odrażający, spowodowany nagromadzeniem się indolu, skatolu, siarkowodoru i amoniaku

• smak – nieprzyjemny, spowodowany nagromadzeniem się kwasów tłuszczowych, alkoholi, aldehydów i amin

• konsystencja – miękka, ciastowata

BADANIE ŚWIEŻOŚCI MIĘSA:

1. Badanie organoleptyczne:

• wygląd zewnętrzny i barwa – badanie przeprowadza się przy świetle dziennym, bada się równocześnie obie cechy zwracając uwagę na stan powierzchni, jej zwilgocenie i ewentualne oślizgłości, a następnie ocenia się te same cechy na świeżo dokonanym przekroju

• zapach – oceniamy przez wąchanie powierzchni szczególnie w miejscu fałd i zachyłków, a następnie świeżo – odsłoniętych przekrojów. Przy podejrzeniu o gnicie tuszy należy badać miejsca bogate w tkankę łączną np.: okolice pachowe, ponieważ są to miejsca najwcześniej występujących zmian gnilnych.

• smak – badanie smaku przeprowadza się na przetworzonym mięsie (nie na mięsie surowym)

• konsystencja – badamy dotykiem przez ugniatanie powierzchni i przekroju, obserwujemy szybkość wyrównywania się wgłębień

1. Badanie fizyko – chemiczne: służy do zobiektywizowania wyników badania organoleptycznego:

• próba gotowania:

• bulion ze świeżego mięsa jest aromatyczny, klarowny, przezroczysty, na powierzchni tłuszcz w postaci oczek

• bulion z mięsa znajdującego się w początkowym stadium rozkładu gnilnego nie ma aromatycznej woni, jest mętnawy, krople tłuszczu na powierzchni są drobne

• bulion z mięsa zepsutego jest stęchły, brudno – mętny, z klaczkami, krople tłuszczu na powierzchni prawie nie występują

• próba smażenia – przeprowadzana bez jakichkolwiek przypraw typu sól, pieprz, ulepszacze smaku

• oznaczanie pH mięsa – za pomocą uniwersalnych papierków indykatorowych – poprzez zabarwienie wyciągu (wywaru) z mięsa lub przetworów mięsnych za pomocą potencjometrów – metoda odwoławcza – lub próba z nitracyną żółtą

• wykrywanie amoniaku – próba Nesslera i próba Ebera

• wykrywanie siarkowodoru

• badanie w świetle pozafiołkowym – polega na tym, że mięso świeci w rożnych kolorach.

WYKRWAWIANIE – powszechnie stosowana metoda uboju zwierząt rzeźnych jest wykrwawienie w następstwie przecięcia naczyń krwionośnych szyi i/lub klatki piersiowej lub bezpośrednie otwarcie mięśnia sercowego.

Wykrwawienie może być:

• prawidłowe (pełne) – gdy przynajmniej 50% krwi jest upuszczona

• niezupełne (niepełne) – mniej niż 50% krwi – może być spowodowane ubojem z konieczności, ubojem w stanie wyczerpania zwierzęcia, na skutek uszkodzeń mechanicznych czy też u zwierząt chorych

• zupełny brak wykrwawienia – występuje w przypadku uboju pozorowanego (na zwłokach) albo śmierci w agonii.

Wykrwawienie oprócz pozbawienia życia zwierzęcia zapewnia również pozyskanie jadalnych surowców rzeźnych o możliwie najlepszych cechach jakościowych.

Wykształcenie cech sensorycznych w mięsie zależy od prawidłowego wykrwawienia zwierzęcia podczas uboju, ponieważ przy niepełnym wykrwawieniu lub jego braku krew zalega w mięsie i narządach, pełni funkcje buforu i uniemożliwia odpowiednie zakwaszenie tkanki mięśniowej, co nie pozwala na rozwiniecie procesu glikogenezy, przez to tkanka mięśniowa i narządy są bardziej podatne na rozkład, po za tym nie wykształcają się korzystne sensoryczne cechy w tym mięsie. Dlatego tez w czasie uboju dążymy do jak najlepszego wykrwawienia, gdyż jest to czynnikiem kształtującym przydatność, jak też jakość spożywczą mięsa .

Utrata krwi wynosi od 50 – 65% (prawidłowo); za prawidłowe wykrwawienie uważamy minimum 50% krwi.

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA ILOŚĆ KRWI UZYSKANEJ W CZASIE UBOJU:

1. związane ze zwierzęciem:

• gatunek

• płeć

• masa ciała

• kondycja (stan zdrowia, stopień okarmienia / utuczenia)

• wiek

• zmęczenie przedubojowe

• stany podniecenia

1. technologiczne:

• sposób oszołomienia – mechaniczne = słabe wykrwawienie; farmakologiczne = lepsze wykrwawienie; elektronarkoza = najlepsze wykrwawienie

• pozycja – podwieszenie tuszy daje lepsze rezultaty; najlepsze, jeśli tusza wisi Glowa w dół

• czas wykrwawienia – najlepiej wykrwawia się zwierze w 2 – giej fazie elektrowstrząsu od momentu oszołomienia

OCENA PRZY BRAKU LUB NIEZUPEŁNYM WYKRWAWIENIU:

Ustawa z dnia 16.12.2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego i Rozp. Wspólnoty Euro. nr. 854 mówi, że mięso uznaje się za nienadające się do spożycia przez ludzi, jeżeli wykazuje zmiany patofizjologiczne, anomalie konsystencji, niedostateczne wykrwawienie (za wyjątkiem zwierzyny łownej) lub anomalie organoleptyczne – w szczególności wyraźny zapach płciowy.

Niezupełne wykrwawienie, jeżeli spowodowane jest jedynie złym sposobem wykrwawienia, ale zwierze jest zdrowe to przydatność technologiczna i spożywcza mięsa jest ograniczona, ale może ono być spożywane. Jeżeli występuje czynnik chorobowy, to ocena jest jak mięso zupełnie niewykrwawione – niezdatne do spożycia przez ludzi.

OCENA STOPNIA WYKRWAWIENIA:

1. w badaniach naukowych wykorzystuje się metodę radiologiczną z izotopem jodu I 131

2. do standardowej oceny wykorzystuje się badanie nadzwyczajne makroskopowe tuszy i narządów wewnętrznych, a popiera się to testami diagnostycznymi fizycznymi i chemicznymi.

Badanie makroskopowe stopnia wykrwawienia – polega na określeniu barwy, stopnia ukrwienia mięsni i narządów wewnętrznych (głownie płuca i serce) oraz sprawdzeniu stopnia wypełnienia krwią naczyń krwionośnych, szczególnie żył podskórnych i naczyń tkanki łącznej.

Przy zupełnym braku wykrwawienia stwierdza się, że żyły podskórne wypełnione są krwią, naczynia włosowate tkanki łącznej również, mięsnie nastrzykane, krew wypływa po przecięciu. Narządy wewnętrzne są obrzękłe, przekrwione, płuca intensywnie czerwone i po nacięciu wypływa krew, węzły chłonne nacieczone krwią.

Przy ubojach pozorowanych widoczne jest przekrwienie opadowe (plamy opadowe w najniżej położonych partiach ciała), brak podbiegnięć krwawych rany ubojowej.

Trudniej jest określić niezupełnie wykrwawienie (w badaniach makroskopowych), objawy są podobne jak przy braku wykrwawienia, ale w mniejszym nasileniu – węzły chłonne wypełnione krwią, ale nie są obrzękłe, są miękkie, podobnie narządy wewnętrzne, nasilenie zmian jest rożne, w zależności od ilości zalegającej w tkankach krwi.

Badanie makroskopowe nie może być jedynym testem przy niezupełnym wykrwawieniu, na którym można oprzeć ocenę, po za tym ważnym czynnikiem jest wybranie odpowiedniego materiału do badań.

TESTY DIAGNOSTYCZNE – opierają się na oznaczeniu żelaza (wchodzi ono również w skład mioglobiny stąd wyniki są często zafałszowane).

TESTY FIZYCZNE:

1. próba pasków bibułowych – Schoenberga

2. próba kompresorowa

3. próba ługowania hemoglobiny

4. test dyfuzji hemoglobiny w agarze

TESTY CHEMICZNE – oparte na reakcji żelaza zawartego w hemoglobinie z odczynnikami:

1. próba z zielenią malachitową

2. próba z błękitem metylenowym

3. próba Schoenberga – pseudo peroksydowa

DO BADAŃ POBIERAMY MIĘŚNIE:

• szyi,

• skośny wewnętrzny brzucha,

• nadłopatkowy;

NIE POBIERAMY: przepony i mięśnia żwacza!!!

WYBROCZYNY mogą być: 21.04.2012

• chorobowe – powstają w mięśniach i narządach na skutek ostrych chorób zakaźnych lub uogólnionych zatruć, stwierdza się je w:

• mięśniach,

• błonach śluzowych,

• błonach surowiczych

• narządach wewnętrznych

• skórze

są wskaźnikiem do przeprowadzenia badania bakteriologicznego

• technologiczne – związane są z technologią uboju, występują u zwierząt poddanych oszołomieniu prądem elektrycznym, po którym nastąpiło zbyt późne wykrwawienie. Czynnikiem predysponującym jest:

• mała sprawność fizyczna osobników

• wrażliwość na stres

• zmęczenie

Najczęściej występuje u świń, stwierdzane w mięśniach łopatki, szynki, mięśniach lędźwiowych, karku, przepony, serca i płucach.

Przy wybroczynach technologicznych mięso uznaje się w pełni za zdatne do spożycia przez ludzi, występują jedynie gorsze cechy jakościowe takiego mięsa.

ŻÓŁTACZKA – wyróżniamy żółtaczkę:

• hemolityczną – rozpad krwinek w skutek procesów zakaźnych, toksycznych bądź pasożytniczych np.: babeszjoza

• wątrobową – to uszkodzenie tkanki wątrobowej (miąższu) w skutek wewnętrznych procesów lub zaczopowania przewodów żółciowych przez kamienie, pasożyty czy też nowotwory

Przyczyny żółtaczki – toksyczne (zatrucia), zakaźne (bakterie, wirusy), inwazyjne (pasożyty) lub inne przyczyny (nowotwory, kamienie zatykające przewody żółciowe, niedobór selenu, wit. A, wit. E)

TESTY RÓŻNICUJĄCE ŻÓŁTACZKĘ I LIPOHROMATOZĘ W TŁUSZCZU ZWIERZĄT RZEŹNYCH:

Testy różnicujące	Żółtaczka	Lipohromatoza
barwnik	Bilirubina	Karotenoidy
1. test Lerchego	+ Zabarwienie zielono – żółte w dolnej części probówki	+ Zabarwienie żółto – pomarańczowe w górnej części probówki
2. test Retzlaffa	+ Zabarwienie różowo – czerwone lub czerwono – fioletowe	- Brak zabarwienia
3. próba Vanden Bergha	+ Zabarwienie od różowego do fioletowego	- Brak zabarwienia
4. próba Martina	+ Zabarwienie zielone; po dodaniu H2SO4 zabarwienie niebieskie	- Brak zabarwienia
5. test alkoholowy / eterowy	+ Zabarwienie żółte po rozpuszczeniu próbki w alkoholu 70%	+ Zabarwienie żółte po rozpuszczeniu próbki w eterze

BADANIE ORGANOLEPTYCZNE – ŻÓŁTACZKA, LIPOHROMATOZA, CHOROBA ŻÓŁTEGO TŁUSZCZU:

Cechy organoleptyczne	Żółtaczka	Lipohromatoza	Choroba żółtego tłuszczu
Barwnik	Bilirubina	Karotenoidy	Ceroid
1. barwa	żółta, żółto – cytrynowa, jednolita	żółta, żółto – pomarańczowa, warstwowa	żółto – brązowa, brązowa, nakrapiana
2. smak	jelitowo – gorzki	normalny	tranowo – rybny, zjełczały
3. zapach	jelitowo – kałowy	normalny	tranowo - rybny

Rozporządzenie Ministra rozwoju wsi z 22.06.2004 r. załącznik nr. 3 mówi: za niezdatne do spożycia uznaje się mięso określone w pkt. 17 – mięso wykazujące cechy ogólnej żółtaczki widocznej po upływie 24 h od chwili dokonania uboju lub jeżeli po przeprowadzeniu próby polegającej na gotowaniu lub pieczeniu mięsa, wykonanej po upływie tego czasu (po 24 h od uboju) stwierdza się odchylenia od prawidłowego smaku lub zapachu.

POSTĘPOWANIE SANITARNO – WETERYNARYJNE PRZY ŻÓŁTACZCE:

1. Badanie makroskopowe – dążymy do badania nadzwyczajnego – tusze i narządy wkładamy tymczasowo do chłodni na 24 h, w tym czasie wykonujemy różnicujące testy chemiczne – badanie organoleptyczne (gotowanie, pieczenie próbki mięsa) zaraz po uboju i po 24 h – badanie bakteriologiczne celem określenia powodu wystąpienia żółtaczki

1. charakter bilirubiny – rozpuszcza się w alkoholu etylowym, chloroformie, NaOH, jest odporna na tlen atmosferyczny i światło, natomiast woda i eter nie rozpuszczają jej. Poubojowe przechowywanie w chłodni nie wpływa na jej przemianę, barwa się nie zmienia, jest nadal żółta. Fizjologicznie występuje w:

• tłuszczu do 0.25 mg% bilirubiny,

• mięśniach od 0.67 – 2.04 mg% bilirubiny

patologicznie, przy żółtaczce 8.7 – 13 mg% bilirubiny

1. charakter karotenoidów – są to substancje pobierane z karmą (marchew, kukurydza, rzepak), rozpuszczają się w eterze, benzenie, chloroformie, tłuszczu i płynach ustrojowych; nie rozpuszczają się w wodzie i alkoholu.

Wyróżniamy dwie grupy karotenoidów:

• karoteny

• ksenofile

Mają bardzo duża ilość wiązań podwójnych, każda utrata takiego wiązania sprawia spadek intensywności barwy. Występują w tłuszczu podskórnym, tłuszczu sieciowym i około nerkowym; nie występują w tkance łącznej włóknistej, ścianach naczyń, chrząstkach, błonach śluzowych, błonach surowiczych i we włóknach mięśniowych.

1. charakter ceroidu – jego nagromadzenie towarzyszy chorobie żółtego tłuszczu, powstaje przy skarmianiu duża ilością nienasyconych kwasów tłuszczowych (maczki, odpady rybne, makuchy) przy braku oksydantów np.: wit. E. w tych warunkach dochodzi do przemian endogennych, niekorzystnych oksydacji i polimeryzacji nienasyconych kwasów tłuszczowych, powstają składniki toksyczne dla organizmu, przede wszystkim ceroid.

Ceroid to substancja kwaso – oporna o charakterze wosku, odporna na czynniki hydrolityczne, nie jest metabolizowana przez organizm lecz odkładana w tłuszczu.

RÓŻNICOWANIE – testy fizyko – chemiczne i organoleptyczne w kierunku żółtaczki, lipohromatozy i choroby żółtego tłuszczu

OCENA – próba gotowania i pieczenia po uboju i po upływie 24 h. Jeżeli odchylenia smakowo – zapachowe nie występują lub są bardzo niewielkie, tuszę można uznać za zdatną do spożycia przez ludzi; gdy występuje silne zabarwienie i duże odchylenia zapachowo – smakowe, tuszę uznaje się za niezdatną do spożycia.

ZAPACH PŁCIOWY:

Feromony u świń	Tłuszcz	Ślinianki
androstenon (charakterystyczny zapach moczu)	od 0.2 – 8 µg / g	0.06 – 0.16 µg / g
androstenol (zapach piżma)	15 – 30 x mniej niż androstenonu	48.8 µg / g

Zapach płciowy wyczuwalny jest:

• przez niektóre osoby, przy stężeniu około 0.5 µg / g

• w sposób wyraźny dopiero przy stężeniu 1 µg / g

Za zapach płciowy odpowiedzialny jest też skatol – pochodna indolu, u samców świń jest odkładany w tłuszczu i mięśniach.

Poziom skatolu ponad 0.2 mg/kg wyczuwalny jest jako zapach płciowy. Poziom skatolu wykazuje wysoka korelacje z poziomem androstenonu.

OKRES KARENCJI PRZY KASTRACJI KNURÓW:

• 100 kg 4 tygodnie

• 140 – 160 kg 6 tygodni

• powyżej 200 kg 7 – 8 tygodni

ZAPACH PŁCIOWY – OCENA SANITARNO – WETERYNARYJNA:

Rozporządzenie z dnia 2.06.2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych załącznik nr 3 – za niezdatne do spożycia uznaje się mięso określone w pkt. 13 – mięso, które wydziela zapach płciowy, moczowy, rybny, tranowy lub inny spowodowany produktami leczniczymi lub środkami dezynfekcyjnymi, jeżeli smak i zapach występuje po przeprowadzeniu próby gotowania i pieczenia po 24 h po uboju zwierzęcia.

Za warunkowo zdatne do spożycia uznaje się mięso określone w paragrafie 13 ust 1 – świeże mięso pochodzące od niewykastrowanych knurów używanych do rozpłodu, świń wnętrów lub obojnaków oraz niekastrowanych knurów o wadze powyżej 80 kg, których tusza nie wydziela zapachu płciowego i jeżeli po 24 h wychłodzenia mięsa i po przeprowadzeniu próby gotowania i pieczenia mięsa w celu wyczucia wyraźnego zapachu płciowego, zapach ten nie jest wyczuwalny, może być użyte wyłącznie do wytworzenia produktów mięsnych w zakładach przetwórstwa.

Rozporządzenie unijne nr 854 - za niezdatne do spożycia uznaje się mięso, które wykazuje zmiany patofizjologiczne, anomalie konsystencji, niedostateczne wykrwawienie (za wyjątkiem zwierzyny łownej) lub anomalie organoleptyczne w szczególności wyraźny zapach płciowy.

Androstenon – występuje równomiernie w tłuszczu całej tuszy, po raz pierwszy pojawia się w 190 dniu życia, w 240 dniu życia jest jego maksymalne stężenie, a w 250 dniu życia zwierzęcia obserwuje się spadek stężenia androstenonu, po czym utrzymuje się on na stałym poziomie: 1 µg / g.

Androstenol i androstenon to 19 – sto węglowe sterydy, lotne związki zapachowe wywołujące u płci przeciwnej pobudzenie płciowe.

U kozłów występuje zapach kozłowy.

U tryka zapach moczowy.

U buhaja zapach czosnku.

Substancje te wydzielane są przez gruczoły potowe, są to 8 – 10 węglowe nienasycone kwasy tłuszczowe, jeden z nich to kwas 4 – metylokaprylowy występujący u kozłów i tryków.

Skatol – pochodzi z tryptofanu, który degradowany jest w jelitach przez mikroflorę. Przechodzi z krwi do wątroby i wydalany jest z moczem. W niewielkich ilościach może tez występować u samic.

USUWANIE ZAPACHU PŁCIOWEGO:

• peklowania / zasalanie

• produkcja przetworów spożywczych na zimno (konserwy, pasztety)

• przetworzenie – wytworzenie kiełbas w proporcji 1:20

BADANIE BAKTERIOLOGICZNE:

Przypadki wykonywania badań dodatkowych:

• trudności w rozpoznawaniu schorzenia, co uniemożliwia wydanie oceny sanitarno-epidemiologicznej

• określenie charakteru i nasileń odchyleń jakościowych np. zmiany świeżości mięsa

• uboje z konieczności

CEL BADANIA MIKROBIOLOGICZNEGO:

• stwierdzenie ewentualnej obecności drobnoustrojów chorobotwórczych, ze szczególnym uwzględnieniem drobnoustrojów zatruć pokarmowych

• określenie ilościowe stopnia zanieczyszczenia mikroflorą niespecyficzna, który informuje o stanie higienicznym i trwałości środka spożywczego

• ocena stanu higienicznego zakładu i linii produkcyjnej

• ocena stanu mikrobiologicznego żywności w obrocie

Przypadki prawne dotyczące badania bakteriologicznego mięsa: rozporządzenie UE 853 i 854, rozporządzenie nr 2073/2005 z dnia 15.11.2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.

Przypadki, w których możemy podejrzewać, że mięso może zawierać:

• drobnoustroje z grupy salmonella – nosicielstwo lub siestwo pałeczek stwierdzone za życia oraz ciężkie zaburzenia stanu zdrowia a nikle zmiany anatomopatologiczne nie odpowiadające objawom klinicznym

• drobnoustroje wywołujące bakteriemię (posocznica, ropnica), ostre zapalenie jelit, zapalenie wymienia, zapalenie stawów, macicy, pochewek ścięgnistych, kopyt, zapalenie płuc, otrzewnej, przy złamaniach, okaleczeniach zewnętrznych, wynicowaniach (wypadnięciach) macicy, okrężnicy, ranach ogniskowych, martwiczych, ropniach

• drobnoustroje mające wpływ na ocenę mięsa – stwierdzone na podstawie objawów lub zmian charakterystycznych dla danej choroby zakaźnej

POBIERANIE, PAKOWANIE, PRZESYŁANIE, I PRZYGOTOWANIE PRÓBEK DO BADANIA BAKTERIOLOGICZNEGO:

PN – EN ISO 6887 1:2000

PN – ISO 17604 : 2005

Pobieranie próbek:

• w sposób jałowy

• rodzaje próbek:

• po jednej próbce tkanki mięśniowej mięsni przedramienia i podudzia przeciwległych kończyn,

• węzły chłonne: pachowy i podkolanowy wraz z otaczającą je tkanką z pozostałych dwóch przeciwległych kończyn,

• śledziona z węzłem chłonnym bez nacinania,

• części narządów chorobowo zmienionych wg uznania lekarza weterynarii

• pakowanie i przesyłanie próbek:

• próbki umieścić w szczelnych naczyniach, każdą oddzielnie

• wysłać do właściwej pracowni weterynaryjnej,

• dołączyć pismo kierujące z następującymi danymi:

  • imię i nazwisko lek wet

  • adres siedziby lek wet

  • nr telefonu lek wet pobierającego próbki

  • datę badania przed- i po- ubojowego

  • dane właściciela zwierzęcia

  • streszczenie wywiadu – stwierdzone objawy kliniczne i sekcyjne, ewentualnie stosowane preparaty farmakologiczne

  • tusze podlegającą badaniu bakteriologicznemu należy zabezpieczyć przez umieszczenie jej w chłodni do czasu otrzymania wyniku badania z umieszczoną na niej etykieta „tymczasowo zajęte” z datą i podpisem lekarza weterynarii.

SPOSÓB PRZEPROWADZANIA BADANIA BAKTERIOLOGICZNEGO:

Opalanie próbki aż do zwęglenia jej powierzchni, przepołowienie w sposób jałowy oraz jałowe pobranie materiału do badanie ze środka przekroju.

Badanie bakteriologiczne dzielimy na:

• badanie bakteriologiczne bezpośrednie:

• preparat bakterioskopowy odciskowy

• posiew na agar – odciskowy lub mazany

• posiew do bulionu

• powiew na dwa podłoża różnicująco wybiorcze

• badanie bakteriologiczne pośrednie – cel:

• namnażanie ilościowe drobnoustrojów chorobotwórczych, które przy małym zakażeniu nie są izolowane w badaniu bezpośrednim

SCHEMAT IZOLACJI PAŁECZEK Z RODZAJU SALMONELLA:

I etap – przednamnażanie

próbka 25 g + 225 ml zbuforowanej wody peptonowej o temperaturze otoczenia

inkubacja w 37^oC ± 1^oC / 18 h

II etap – namnażanie selektywne

jednoczesny posiew

na dwa podłoża

1. ml hodowli 1 ml hodowli + pożywka

+ pożywka Rapaport Muller – Kauffmana

Vasiljadis Ink 41^oC / 24 h z 4-tionianem + nowobiocyna; ink 37^oC / 24 h

III etap – posiew na pożywki selektywne

jednoczesny posiew

na dwa podłoża

pożywka XLD do wyboru:

inkubacja 37^oC / 24h - SS

- BPLS

- HEKTOENA z siarczanem

bizmutowym; ink 37^oC / 24 h

IV etap – potwierdzenie – selekcja 5-ciu charakterystycznych

kolonii z każdej płytki i posiew na agar odżywczy – ink 27^oC / 24 h

jednoczesne badanie

badanie biochemiczne badanie serologiczne

np. TSI, na ureazę, są to badania na antygeny

na β – galaktozydazę O, Vi, H – test Elisa

interpretacja wyników

SCHEMAT IZOLACJI GRONKOWCÓW:

I etap – posiew po 1 ml do 3-ch probówek z 9 ml podłoża Giolitti Cantoni,

zalewamy podłoże 2 – 3 cm warstwą płynnego agaru,

inkubujemy : 37^oC / 24 – 48 h

po tym czasie jeżeli występują gronkowce

(gronkowce powodują zaczernienie podłoża)

II etap – posiew 1 kropli materiału z dna próbówki z podłożem G-C

wykazującym wzrost gronkowców na podłoże

Baird – Parkera inkubacja 37^oC / 24 – 48 h

Pierwsza obserwacja podłoża już po 24 h .

Kolonie gronkowców są czarne, często ze stalowym odcieniem,

okrągłe, najczęściej z wąskim przezroczystym brzegiem,

szczepy wytwarzają lipazę, dlatego też kolonie otoczone są

matową lub przejrzystą strefą pożywki / podłoża.

II etap – posiew 5-ciu podejrzanych kolonii z B-P

na pożywkę z wyciągiem mózgowo – sercowym

inkubacja 37^oC / 24 h

ewentualne próby na zdolność próba na zdolność wytwarzania

wytwarzania katalazy i fermentacje koagulazy – 0.3 ml plazmy króliczej

glukozy w warunkach beztlenowych + 0.3 ml hodowli na podłoże BHI;

ink. 37^oC / 6 h

wynik dodatni, gdy objętość skrzepu

wynosi więcej niż polowe objętości

płynu.

__________________________________________________________________________________

W zakresie pobierania próbek z tusz zwierząt rzeźnych rozporządzenie komisji UE 2073/2005 dozwala:

• losowe pobranie w każdej sesji próbek z przynajmniej 5-ciu tusz

• pobieranie z każdej tuszy próbek z przynajmniej 5-ch miejsc:

• enterobakteriacae i ogólna liczba bakterii

– metody niszczące – 4 próbki o powierzchni 5 cm² każda;

– metody nieniszczące – 4 próbki o powierzchni 100 cm² każda (po 50 cm² u małych przeżuwaczy)

• salmonella – metoda gąbki ściernej – 4 próbki o powierzchni 100 cm² każda a następnie należy połączyć próbki pojedyncze w jedną próbkę laboratoryjna reprezentującą badaną tusze

• pobieranie próbek przynajmniej 1 raz w tygodniu, zmieniając co tydzień dzień pobierania aby zapewnić przebadanie higieny procesu ubojowego w każdym dniu tygodnia

• dozwala zmniejszyć częstotliwość pobierania próbek do 1-go razu na dwa tygodnie (1x/2tyg), jeżeli uzyska się zadowalające wyniki:

• w ciągu kolejnych 6-ciu tygodni w zakresie enterobakteriacae i ogólnej liczby bakterii

• w ciągu kolejnych 30-stu tygodni w zakresie pałeczek salmonella

• dozwolone jest zwolnić małe rzeźnie z w/w częstotliwości pobierania próbek za zgodą powiatowego lekarza weterynarii i po przeprowadzeniu analizy ryzyka.

METODY POBIERANIA PRÓBEK:

• niszczące – m.in. z użyciem korko – bora lub wycinanie z użyciem szablonu

• nieniszczące – mokrego i suchego wymazu z zastosowaniem gąbki albo z zastosowaniem tamponu z gazy (oczywiście jałowego)

MIEJSCA POBIERANIA PRÓBEK:

1. tusza wieprzowa – noga tylna, szynka, boczek z żebrami, schab,

2. tusza wolowa – mostek, rozbratel, szponder, łata, goleń tylna

3. tusza barania – comber, górka i mostek, udziec.

PRZECHOWYWANIE I TRANSPORT PRÓBEK – pojemniki termoizolacyjne, niedozwolone zamrażanie, badanie w ciągu 1 h od pobrania próbek lub przechowywanie w temperaturze 0 – 4^oC nie dłużej niż 24 h.

OCENA WYNIKÓW BADANIA BAKTERIOLOGICZNEGO – OCENA WZROSTU POSIEWÓW W KIERUNKU:

• wystąpienia pałeczek salmonella

• wystąpienia drobnoustrojów chorobotwórczych – gronkowce, e. coli, z grupy enterobakteriacae

• stopnia zanieczyszczenia drobnoustrojami saprofitycznymi – bakterie bytujące na skórze zwierzęcia nie robiąc krzywdy, szkody.

ZALETY BADANIA BEZPOŚREDNIEGO:

(posiewy na agar, mikroskopowe)

• preparat bakterio skopowy – pobieramy z płytki materiał, który nam wyrośl na szkiełko, dodajemy płyn (rozpuszczalnik), suszymy – pozwala na określenie orientacyjnego zanieczyszczenia drobnoustrojami, zorientowanie się co do morfologii drobnoustrojów (bakterii), sposobu wybarwiania

• posiew na agar odżywczy – pozwala na określenie siły wzrostu (brak, nikły, średni, obfity), morfologii kolonii, wykonanie materiału bakterioskopowego, użycie wybranych kolonii jako inokulum do dalszych badań

• posiew na bulionie – pozwala na określenie siły wzrostu przez określenie intensywności zmętnienia podłoża, uzyskanie płynnej hodowli do dalszych posiewów lub wykonanie testów albo preparatów

MOŻLIWE EFEKTY BADAN:

1. całkowity brak wzrostu

wykonujemy badanie pośrednie

1. silny, zagłuszający wzrost saprofitów

2. charakterystyczny wzrost pałeczek salmonella lub innych ustrojów chorobotwórczych – w zależności od kierunku badan potwierdzamy badaniami biochemicznymi i serologicznymi.

CHARAKTERYSTYCZNE CECHY DROBNOUSTROJÓW:

1. salmonella:

• fermentuje glukozę,

• nie fermentuje laktozy i sacharozy,

• wytwarza H₂S,

• nie wytwarza ureazy,

• dekarboksyluje lizynę,

• nie wytwarza indolu

INNE KIERUNKI OZNACZEŃ MIKROBIOLOGICZNYCH:

• bakterie z grupy e. coli

• enterokoki

• bakterie proteolityczne

• proteusz

• cała grupa beztlenowców

• grzyby

OCENA MIĘSA W OPARCIU O WYNIKI BADANIA BAKTERIOLOGICZNEGO:

Ostateczne ocena mięsa należy do lekarza weterynarii, który nadesłał próbki i on ponosi za tę ocenę odpowiedzialność. Ocenia łącznie na podstawie stanu faktycznego, w dalszym momencie uwzględniając badanie przed- i po- ubojowe oraz wyniki badania bakteriologicznego. Jeżeli w wyniku badania bakteriologicznego nie stwierdzono drobnoustrojów chorobotwórczych i licznych saprofitów ocenę mięsa należy wydać na podstawie badania przed- i po- ubojowego. Przy wystąpieniu drobnoustrojów chorobotwórczych swoistych dla zakaźnych chorób zwierzęcych ocena mięsa uzależniona jest od rodzaju drobnoustrojów, a postępowanie według odpowiednich przepisów urzędowych.

SANITARNO – WETERYNARYJNA OCENA MIĘSA, ZNAKOWANIE:

W zależności od wyniku urzędowego badania san. – wet. rozróżnia się i odpowiednio znakuje:

• mięso zdatne do spożycia

• mięso warunkowo zdatne do spożycia

• mięso niezdatne do spożycia

Mięso zdatne do spożycia to mięso po zbadaniu i oznakowaniu dopuszczone do spożycia przez ludzi. Jest to mięso pochodzące od zwierząt zdrowych, ewentualnie wykazujące nieznaczne zmiany, które nie mają wpływu na obniżenie wartości mięsa pod względem zdrowotnym i odżywczym.

Mięso warunkowo zdatne do spożycia to mięso zbadane, oznakowane i dopuszczone do spozycia przez ludzi po poddaniu go zabiegom uzdatniającym. To mięso, które na skutek ujawnionych chorób lub zmian ze względów zdrowotnych może być dopuszczone do spożycia dopiero po zastosowaniu odpowiednich zabiegów.

Za warunkowo zdatne można uznać mięso:

• bydła i świń w przypadku stwierdzenia w tuszy, głowie, narządach do 10-ciu wągrów (tzw. inwazja w nieznacznym stopniu)

• mięso świń pochodzące od niekastrowanych knurów, obojnaków i wnętrów oraz tzw. późnych kastratów (masa ciała powyżej 80 kg), jeżeli po 24 h przechowywania w chłodni mięso te wydziela nieznaczny zapach płciowy po przeprowadzeniu próby gotowania i pieczenia próbki.

Lekarz weterynarii, który dokonał badania mięsa określa sposób uzdatniania i wykorzystania mięsa warunkowo zdatnego do spożycia przez ludzi. Mięso takie może być wykorzystane wyłącznie w zakładach przetwórstwa mięsa. Jeżeli przeprowadzenie zabiegu uzdatniania mięsa nie jest możliwe, to mięso warunkowo zdatne do spożycia ocenia się jako mięso niezdatne do spożycia przez ludzi.

Mięso niezdatne do spożycia to mięso zbadane i niedopuszczone do spożycia, oznakowane jako nienadające się do spożycia. Jest to mięso pochodzące od zwierząt chorych, wykazujące zmiany dyskwalifikujące je pod względem zdrowotnym i spożywczym.

ZA NIEZDATNE DO SPOŻYCIA UZNAJE SIĘ:

1. mięso pochodzące od zwierzęcia, u którego stwierdzono jedną z następujących chorób

• pryszczyce

• pęcherzykowe zapalenie jamy ustnej

• chorobę pęcherzykową świń

• księgosusz

• pomór małych przeżuwaczy

• zarazę płucną bydła

• guzowatą chorobę skóry bydła

• kliniczną postać białaczki

• gorączkę Doliny Rift

• gorączkę Q

• chorobę niebieskiego języka

• ospę owiec i kóz

• afrykański pomór koni

• afrykański pomór świń

• klasyczny pomór świń

• gąbczastą encefalopatię bydła (BSE)

• ogólną promienicę

• gruźlicę albo uogólnione zapalenie węzłów chłonnych

• szelestnicę

• nosaciznę

• tężec

• wściekliznę

• botulizm – bakteria jadu kiełbasianego

• amerykańskie wirusowe zapalenie mózgu i rdzenia koni

• enterowirusowe zapalenie mózgu i rdzenia świń

• kliniczną postać salmonellozy

• ostra postać różycy u świń

• kliniczna postać leptospirozy świń, bydła, owiec, kóz

• włośnicę

• uogólnioną widoczną makroskopowo sarkosporidiozę

• wągrzycę (powyżej 10-ciu wągrów)

1. mięso ze zwierząt wykazujących ostre zmiany chorobowe przy zapaleniu oskrzeli i płuc, opłucnej, otrzewnej, macicy, wymienia, stawów, osierdzia, jelit oraz mózgu i opon mózgowych potwierdzone szczegółowym badaniem a jeżeli jest to możliwe uzupełnione badaniem mikrobiologicznym oraz badaniem na obecność pozostałości produktów leczniczych

2. mięso ze zwierząt:

• wykazujących liczne guzy, ropnie lub rany w rożnych miejscach tuszy lub narządach wewnętrznych

• które reagowały dodatnio lub wątpliwie w teście na brucellozę, potwierdzane przez zmiany kliniczne sugerujące ostry przebieg choroby, z tym że w przypadku braku zmian klinicznych za niezdatne do spożycia uznaje się wymię, układ rozrodczy i krew

1. narządy wewnętrzne za zmianami chorobowymi pochodzenia zakaźnego, pasożytniczego i urazowego

2. mięso wykazujące cechy zaparzenia (kwaśne, przenikliwie fermentujące) lub znaczne nieprawidłowości dotyczące zabarwienia, konsystencji lub smaku

3. części tuszy lub narządów wewnętrznych z przynależnymi do nich węzłami chłonnymi jeżeli zawierają ogniska zapalne, serowaciejące lub ropne, przy czym zmiany te nie są uogólnione albo związane z wychudzeniem i znajdują się na powierzchni tuszy, na powierzchni narządów wewnętrznych lub węzłów chłonnych

4. płuca świń zanieczyszczone treścią pokarmowa lub zalane wodą do oparzania

5. mięso, które wydziela zapach płciowy, moczowy, rybny, tranowy lub inny spowodowany produktami leczniczymi lub środkami dezynfekcyjnymi, jeżeli smak lub zapach występuje po przeprowadzeniu próby polegającej na gotowaniu i pieczeniu mięsa wykonanej po upływie 24 h od chwili uboju zwierzęcia

6. mięso pochodzące od zwierząt, u których stwierdzono śmierć naturalną albo ubój pozorowany, lub które zostały dobite w agonii

7. mięso wykazujące cechy wodnicy ogólnej, widoczne po upływie 24 h od chwili dokonania uboju

8. mięso wykazujące cechy ogólnej żółtaczki widocznej po upływie 24 h od chwili dokonania uboju lub jeżeli po przeprowadzeniu próby gotowania i pieczenia mięsa wykonanej po upływie tego czasu stwierdza się odchylenia od prawidłowego smaku lub zapachu

9. narządy wewnętrzne lub części tuszy ze zmianami gruźliczymi pochodzące od zwierząt, które wykazały wynik dodatni bądź wątpliwy w badaniu przeprowadzonym przed ubojem – śródskórnej próbie tuberkulinizacji, z tym że zmiany gruźlicze są stwierdzone wyłącznie w węzłach chłonnych, za niezdatne do spożycia uznaje się narządy lub części tuszy do których przynależą te węzły chłonne

10. pęcherzyk żółciowy

11. oczy, chrząstkowe części przewodu usznego zewnętrznego, migdałki i tchawica

12. wymię u macior i krów jeżeli nie zdjęto z nich skóry

13. nieoczyszczone z treści żołądki, jelita, przełyk, pęcherz moczowy z zawartością moczu

14. miejsca iniekcji

15. zbliznowacenia części tuszy i narządów wewnętrznych po wyleczonych procesach zapalnych lub okaleczeniach

16. próbki mięsa pobrane do badania na włośnie

17. tusze, części tuszy oraz uboczne surowce rzeźne w przypadku stwierdzenia zmian chorobowych lub innych zmian, jeżeli urzędowy lekarz weterynarii uzna to za konieczne

18. materiał szczególnego ryzyka określony w przepisach EU

Lekarz weterynarii, który dokonał badania mięsa i ocenił je jako niezdatne do spożycia, może nakazać jego:

• zniszczenia

• przeznaczenie na środki żywienia zwierząt

• przeznaczenia dla celów naukowo – badawczych.

05.05.2012

ZNAKOWANIE MIĘSA – ZNAKOWANIE PO BADANIU MIĘSA I WYDANIU OCENY SANITARNO – WETERYNARYJNEJ.

Polega na umieszczeniu znaku weterynaryjnego bezpośrednio na mięsie lub na opakowaniu jednostkowym, opakowaniu zbiorczym lub transportowym.

Znak może być umieszczony za pomocą:

• stempla,

• wypalenia,

• etykiety,

• nalepki,

• ewentualnie zawieszki wykonanej z trwałego materiału.

Znak weterynaryjny na tusze nanosi się albo przy użyciu stempla albo przez wypalanie.

Na narządy wewnętrzne nieopakowane jednostkowo nanosimy znak poprzez wypalanie.

Na mięso lub produkty opakowane znak wet. nanosimy albo w formie nalepek albo jako zawieszka z trwałego materiału lub też w formie plomb.

Znak weterynaryjny na opakowaniu nanosimy tak, aby został zniszczony podczas otwierania opakowania.!!!

Barwniki dopuszczalne do stosowania w znakowaniu mięsa:

• czerwień allura (AC) – E129

• błękit brylantowy (FCF) – E133

• brąz (HT) – E155

• mieszanina czerwieni allura i błękitu brylantowego = fioletowy

Znakowanie mięsa i wyrobów dla celów technologicznych: fiolet metylowy.

KSZTAŁTY ZNAKÓW:

1. mięso zdatne do spożycia:

• mięso pozyskane w rzeźni posiadającej uprawnienia do produkcji na rynku państw Unii Europejskiej – znak owalny o wymiarach 6.5 cm x 4.5 cm, który zawiera w górnej części znak PL, w środku numer weterynaryjny rzeźni, a na dole znak UE lub EWG

lub

Wymiary liter 0.8 cm, cyfr 1 cm.

• znak zdatności dla mięsa z rzeźni, które mają małą zdolność produkcyjną i nie posiadają uprawnień na rynek UE, a także dla mięsa z uboju z konieczności – znak okrągły o średnicy 6 cm, który zawiera na górze znak PL, w środku nr. wet. rzeźni, a na dole znak IW

• znak zdatności dla mięsa pochodzącego z zakładów, które wykazały odstępstwa w stosowaniu niektórych wymagań organizacyjnych, technicznych i technologicznych przy uboju, rozbiorze lub składowaniu świeżego mięsa – znak świadczy o tym, że zakład stracił niedawno albo dopiero stara się o prawo wejścia na rynek UE – jest to znak kwadratowy, który zawiera nast. informacje: na górze znak PL, w środku nr. wet. zakładu, a na dole napis „Na rynek krajowy”

Wymiary liter 0.8 cm, cyfr 1 cm.

1. mięso warunkowo zdatne do spożycia – prostokąt o wymiarach 4 cm x 6 cm, który zawiera nast. informacje: na górze znak PL, w środku nr. wet. zakładu, na dole IW

2. mięso niezdatne do spożycia – znak w kształcie trójkąta równobocznego o długości boku 5 cm, który zawiera tylko u góry znak PL a w dole IW

MIEJSCA ZNAKOWANIA NA TUSZY:

1. gdy tusze duże powyżej 60 kg powinny być oznakowane w 4 – ch miejscach na każdej połowie:

• zewnętrzna powierzchnia uda

• okolica lędźwiowa

• okolica mostka (okolica kończyny przedniej)

• okolica grzbietu

1. tusze poniżej 65 kg – dwa miejsca znakowania na każdej połówce:

• na łopatce

• na zewnętrznej powierzchni uda

1. tusze jagniąt, koźląt, prosiąt (czyli młodych małych zwierząt gospodarskich) oznakowywane w jednym miejscu na każdej polowce, albo:

• łopatka

• albo zewnętrzna powierzchnia uda

Na narządach wewnętrznych oznakowanie wypala się!!!

Świeże mięso wołowe, zawierające kręgosłup lub jego części (rdzeń, pozostałości rdzenia), których usuniecie nie jest wymagane, oprócz wymienionych znaków dodatkowo znakuje się niebieskim paskiem umieszczonym na etykiecie. Pasek ten stanowi przekątną etykiety i jest umieszczony tak, by informacje na etykiecie były czytelne.

Dopuszczalne jest znakowanie znakiem wodnym.

ANALIZA SENSORYCZNA ŻYWNOŚCI.

Ocena organoleptyczna – najogólniej pojęta ocena jakości żywności, przy udziale zmysłów człowieka, ale bez określenia warunków, w których jest wykonywana, np.: odchylenia zapachowe takie jak gnicie lub zapach płciowy.

Analiza sensoryczna – to badanie organoleptyczne cech produktu za pomocą organów zmysłu i zastosowaniem metod i warunków, co zapewnia dokładność i powtarzalność wyników, wykonywana jest przez zespół osób o wysokiej, wcześniej sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. Analizy takie stosowane są przez technologów w ocenie produktów.

Jakość – to zespól cech produktu decydujących o ich zdolności do zaspokajania istniejących potrzeb.

Produkt – artykuł jadalny lub niejadalny, który może być oceniany za pomocą analizy sensorycznej.

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA WYNIK ANALIZY SENSORYCZNEJ:

1. odpowiedni zespól ludzi o wysokiej wrażliwości sensorycznej

• wrażliwość sensoryczna – to zdolność odczuwania, odbierania, identyfikowania i / lub różnicowania jakościowego i / lub ilościowego jednego lub kilku bodźców zewnętrznych przy pomocy organów zmysłów

• bodziec – to czynnik wywołujący pobudzenie receptorów, czyli obiektywnie istniejąca cecha jak np.: barwa, kształt, konsystencja, smak, zapach

• kryteria:

• wiek 20 – 55 lat

• samopoczucie i stan zdrowia – b. dobry lub dobry

• pora dnia – albo 10⁰⁰ – 12⁰⁰ albo 15⁰⁰ - 17⁰⁰

• adaptacja sensoryczna – czasowa zmiana wrażliwości organu zmysłu, spowodowana jego ciągłą i powtarzalną stymulacją – niezbędne jest robienie przerw i przepłukiwanie ust wodą

1. warunki zewnętrzne – oświetlenie, wilgotność powietrza, temperatura, hałas itp.

2. alkohol

3. tytoń

4. selekcja osób – im niższy próg wrażliwości badanego tym wyższa jego wrażliwość.

Wyróżniamy 4 poziomy wrażliwości sensorycznej:

I poziom – próg wyczuwalności – to najmniejsze natężenie bodźca sensorycznego potrzebne do wywołania wrażenia, natomiast wrażenie to nie zawsze może być zidentyfikowane i zdefiniowane

II poziom – próg rozpoznawania – to minimalne natężenie bodźca sensorycznego pozwalające na rozpoznanie odbieranego wrażenia

III poziom – próg różnicy – to wartość najmniejszej wyczuwalnej różnicy w fizycznym natężeniu bodźca

IV poziom – próg krańcowy – to minimalna wartość bodźca o dużej intensywności, powyżej której dalszy przyrost bodźca nie powoduje przyrostu intensywności wrażenia.

1. szkolenie osób – uczenie umiejętności skupiania się tylko na ocenie, a także uczenie obiektywnego podejścia do oceny

3 GRUPY OSÓB MOGĄCYCH PROWADZIĆ ANALIZĘ:

1. zwykły oceniający – to dowolna osoba biorąca udział w teście sensorycznym, w stosunku do której nie stawia się żadnych szczególnych wymagań

2. wybrany oceniający – to osoba, która została wybrana spośród innych oceniających ze względu na zdolność do wykonywania testów sensorycznych

3. ekspert – to osoba, która ze względu na swoje doświadczenie lub / i wiedzę jest kompetentna do wydania opinii w konsultowanej dziedzinie.

PRZYGOTOWANIE PRÓBEK DO ANALIZY:

1. próbki przygotowywane w osobnym pomieszczeniu przez odpowiednia osobę – nie przez osobę oceniająca

2. próbki są anonimowe, nieoznaczone i zakodowane

3. próbki zmienione w jak najmniejszym stopniu, jednakowe dla wszystkich badających / oceniających

4. temperatura próbek najczęściej pokojowa (18 – 20^o C), czasem wymagana wyższa lub niższa w zależności od sposobu podania.

5. W jednej sesji oceniane 3 – 12 próbek, a w ciągu jednego dnia mogą być max. 2 sesje

METODY ANALIZY SENSORYCZNEJ:

1. testy różnicowe – stosowane dla stwierdzenia różnic miedzy dwiema bobkami

2. metody z zastosowaniem skali kategorii – stosowane w celu oceny kolejności lub wielkości różnic

3. metody analityczne / opisowe – stosowane w celu identyfikowania specyficznych cech sensorycznych obecnych w produkcie

Skala – to ciąg kolejnych, jednostkowych wartości graficznych, opisowych lub liczbowych, stosowanych do przedstawienia poziomu ocenianych cech charakterystycznych.

Wymagania dla skali liczbowej:

1. liczba stopni nie powinna przekraczać 9, a dla ocen o dopuszczalnej mniejszej dokładności powinna być mniejsza, ale nie mniejsza niż 5 stopni

2. każdy stopień powinien odpowiadać odmiennemu, uchwytnemu dla oceniającego poziomowi jakości

3. każdemu stopniowi powinna odpowiadać ściśle określona, jednoznaczna definicja słowne

4. poziom jakości każdego wyróżnika powinien mieć jednakowa liczbę punktów

Ogólną ocenę analizy sensorycznej dokonuje się mając wyniki każdego badającego / oceniającego i wykonując statystyki tych wyników.

BADANIE CHEMICZNE ŻYWNOŚCI:

Cele badań chemicznych:

1. określenie poziomu składników podstawowych (woda, białko ogólne, tłuszcz, węglowodany, itp.) decydujących o wartości odżywczej środków spożywczych

2. określenie ewentualnych odchyleń od składu naturalnego lub norm co wskazuje na zafałszowanie

3. stwierdzenie poziomu substancji obcych celowo wprowadzonych do żywności np.: azotany i azotyny lub zanieczyszczeń technicznych przypadkowych, obecności substancji toksycznych (rtęć, ołów, kadm, arsen) lub określenie substancji niedozwolonych, które są limitowane określonym poziomem.

Metale ciężkie – obowiązkowo: kadm, ołów, rtęć, arsen + nadobowiązkowo: miedz, cynk, cyna, żelazo – wykrywane są w analizach spektrofotometrycznych a także poprzez absorpcje atomową

ZAWARTOŚĆ BIAŁKA OGÓLNEGO – oblicza się metoda Kjeldahla – wzór:

$$\%\ bialka = \ \frac{\text{a\ } \bullet \ 0.0014\ \bullet \ 6.25}{b}\ \bullet 100\%$$

gdzie:

a – ilość ml 0.1n kwasu solnego zużytego do miareczkowania

0.0014 – ilość azotu odpowiadającego 1ml 0.1n kwasu solnego

b – waga odważki (próbki) w gramach

6.25 – współczynnik przeliczania

ZAWARTOŚĆ BIAŁEK ŁĄCZNOTKANKOWYCH – metoda Stegemana i Staldera – oznacza się hydroksyprolinę – aminokwas charakterystyczny dla białek kolagenowych.

ZAWARTOŚĆ WODY W % - wzór:

$$\%\ H2O = \ \frac{m\ 1 - m\ 2}{m\ 1 - m\ 0}\ \bullet 100\%$$

gdzie:

m 1 – masa naczynka wagowego z piaskiem i pręcikiem szklanym oraz próbką przed suszeniem, w gramach

m 2 – masa naczynka wagowego z piaskiem i pręcikiem szklanym oraz próbką po wysuszeniu, w gramach

m 0 – masa naczynka z piaskiem i pręcikiem szklanym, w gramach

Za wynik przyjmuje się średnią arytmetyczną wyników dwóch oznaczeń z dokładnością do 0.1%.

ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU W % - metoda Soxhleta

$\%\ tl\text{uszczu} = \ \frac{m\ 1 - m\ 2}{m\ 0}\ \bullet 100\%$

gdzie:

m 1 – masa kolby destylacyjnej z wyekstrahowanym tłuszczem w gramach

m 2 – masa kolby destylacyjnej z perełkami przed ekstrakcja w gamach

m 0 – masa próbki przed suszeniem w gramach

Za wynik przyjmuje się średnią arytmetyczną wyników dwóch oznaczeń z dokładnością do 0,1 %.

ZAWARTOŚĆ SOLI KUCHENNEJ – metoda Mohra – Ekstrahowanie soli gorącą wodą i miareczkowanie chlorku z azotem srebra wobec chromianu potasowego jako wskaźnika.

ZAWARTOŚĆ AZOTANÓW I AZOTYNÓW – Próba polega na reakcji barwnej azotanów i azotynów z odczynnikiem Griesa.

ZAWARTOŚĆ KWASU BENZOESOWEGO I JEGO SOLI SODOWEJ – metoda kolorymetryczna lub metoda miareczkowa.

ZAWARTOŚĆ KWASU SORBOWEGO I JEGO SOLI: SODOWEJ, POTASOWEJ I WAPNIOWEJ – metoda kolorymetryczna – reakcja barwna z rozorycyną.

ZAWARTOŚĆ FOSFORU – strącanie fosforu w postaci fosforo – molibdenianu chinoliny i oznaczenie go wagowo.

ZAWARTOŚĆ SKROBI – reakcja barwna z płynem Lugola => barwi się na kolor niebieski.

WARTOŚĆ ENERGETYCZNA ŻYWNOŚCI:

1 kj => 0.239 kcal

1 kcal => 4.184 kj

Energetyczne współczynniki przeliczeniowe dla:

1 g białka => 17 kj => 4 kcal

1 g tłuszczu => 37 kj => 9 kcal

1 g węglowodanów => 17 kj => 4 kcal

Mięso to jadalne części domowych zwierząt kopytnych, drobiu, zajęczaków i zwierząt łownych.

Świeże mięso to mięso niepoddane żadnemu procesowi poza chłodzeniem, mrożeniem lub szybkim mrożeniem, w tym mięso pakowane próżniowo lub pakowane w atmosferze regulowanej.

Wyroby mięsne

Produkty mięsne to wyroby przetworzone, uzyskane w wyniku przetworzenia mięsa lub dalszego przetworzenia takich wyrobów przetworzonych, co w konsekwencji powoduje usuniecie właściwości mięsa świeżego z powierzchni obrobionej (zanikają cechy świeżego mięsa)

Żywność (środek spożywczy) to substancje lub produkty przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub spożycia, którego można się spodziewać, w tym guma do żucia, napoje a także wszelkie substancje świadomie dodane do żywności.

Produkcja środków spożywczych to czynności obejmujące przygotowanie surowców do przerobu, ich przechowywanie, poddanie procesom technologicznym, pakowanie i znakowanie oraz wszelkie inne czynności związane z przygotowaniem do obrotu wraz z przechowywaniem wyrobów gotowych do czasu prowadzenia ich do obrotu.

Partia środka spożywczego:

1. ilość środka spożywczego wyprodukowana przez ten sam zakład, w jednym cyklu produkcyjnym, w tym samym dniu, objęta jednym raportem produkcyjnym i przedstawiona do jednorazowego odbioru.

2. to grupa lub zbiór możliwych do zidentyfikowania produktów uzyskanych w wyniku procesów w identycznych warunkach oraz wyprodukowanych w danym miejscu w ramach jednego, określonego procesu produkcyjnego.

Próbka – to zbiór złożony z jednej lub kilku jednostek, bądź porcja substancji, pobrane rożnymi metodami z partii.

Celem wyosobnienia próbki jest dostarczenie informacji na temat konkretnej cechy lub cech danej partii a także dostarczenie podstaw do decyzji dotyczącej danej partii lub procesu technologicznego, w wyniku którego ta partia powstała.

Próbka pierwotna to próbka pobrana z jednego miejsca partii wyrobu nieopakowanego lub opakowanego jednostkowo.

Próbka jednostkowa – to wszystkie próbki pierwotne pobrane z opakowania jednostkowego.

Próbka ogólna – to wszystkie próbki jednostkowe lub pierwotne.

Próbka średnia (laboratoryjna) – to części próbki ogólnej przeznaczone do badania.

Próbka reprezentacyjna – próbka zachowująca cechy partii z której została pobrana.

Cel badania bakteriologicznego żywności:

• stwierdzenie ewentualnej obecności drobnoustrojów chorobotwórczych, ze szczególnym uwzględnieniem drobnoustrojów zatruć pokarmowych

• określenie ilościowe stopnia zanieczyszczenia mikroflorą niespecyficzna, który informuje o stanie higienicznym i trwałości środka spożywczego

• ocena stanu higienicznego zakładu i linii produkcyjnej

• ocena stanu mikrobiologicznego żywności w obrocie

Ogólne postępowanie z próbka:

• próbka musi być jałowa na każdym etapie

• jeśli próbka jest stała to należy ja opalić aż do zwęglenia, następnie przepoławiamy ją i ze środka pobieramy materiał do badania.