WYKŁAD 1 04.03.2014

Znaczenie, produkcja, spożycie i rynek najważniejszych produktów pochodzenia zwierzęcego w Polsce i na świecie.

Polityka Rolna UE

• Stabilizację poszczególnych rynków rolnych;

• Zapewnienie łatwego dostępu do zaopatrzenia

• Zapewnienie dostępności żywności dla konsumentów po umiarkowanych cenach

W ramach WPR przyjęto 3 podstawowe zasady:

• Zasadę jedności rynku

• Zasadę preferencji wspólnoty (produkty rolne wytworzone we Wspólnocie mają pierwszeństwo w zbycie na jej terenie, ochrona przed tańszymi produktami z importu)

• Zasadę solidarności finansowej. Wszystkie kraje Wspólnoty biorą udział w kosztach funkcjonowania WPR.

Rolnictwo krajów UE jest wspierane, w ramach WPR, za pomocą następujących głównych grup instrumentów:

• Podtrzymywanie cen rynkowych poprzez interwencję na wewnętrznym oraz ochronę zewnętrzną (np. poprzez cła, kontyngenty, zakupy interwencyjne, subsydiowanie eksportu, zagospodarowywanie nadwyżek produkcji).

• Ochrona graniczna bez interwencji wewnętrznej przy użyciu ceł, regulacji ilościowych i instrumentów pozataryfowych

• Ograniczenia ilościowe produkcji

• Dopłaty bezpośrednie do produkcji i bezpośrednie podtrzymywanie dochodów rolniczych

• Inne formy wspierania (działania redukujące koszty produkcji, ulgi).

Rasy i typy użytkowe zwierząt gospodarskich

Trzoda chlewna :

• typ smalcowy – 80-120 kg

• typ tłuszczowo mięsny – 150 -200 kg

• typ mięsny – 200-300 kg

Tucz świń mięsnych jest bardziej opłacalny na przyrost tkanki mięśniowej. Zużywa się mniej paszy niż na przyrost tk. tłuszczowej. Odłożenie w ciele 1 g białka to przyrost 5 g masy ciała. Odłożenie 1 g tłuszczu to przyrost masy ciała o 1 g.

Rasy prosiaków:

• Polska Biała Zwisłoucha (PBZ) – stanowi 47 % pogłowia

• Wielka Biała Polska (WBP) – stanowi 37 % pogłowia

• Duroc (Du) – ciemnoceglaste, brązowe umaszczenie – stanowi ok 5 % pogłowia

• Hampshire (HA) – 0,6 % pogłowia

• Pietrain (Pi) – najbardziej mięsna rasa na świecie – 4,3 % pogłowia

• Linia 990 – mieszaniec wielu ras

• linia 890 – typ mięsno – tłuszczowy, rasa prymitywna

• Rasa puławska – 5,8 % pogłowia

Bydło

Rasy mleczne: krowa holsztyńsko-fryzyjska, rasa Jersey

Rasy mięsne: np. buhaj rasy Hereford, buhaj rasy Aberdeen Angus

Rasy kombinowane : czarno – biała; krowa polska czerwona; Simentalki

System produkcji żywca wołowego :

• opas cieląt do masy 50 – 80kg

• opas cieląt na tzw. białe mięso

• opas lekki do 250 kg

• opas buhajów o masy powyżej 400 kg

• opas jałówek i pierwiastek

• opas bydła dorosłego

WYKŁAD 2 11.03.2014

wędlina - przetwory mięsne, które powstaja z połączenia mięsa, tłuszczu, podrobów zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny

Cztery grupy technologiczne -

• wędzonki

• kiełbasy

• wędliny podrobowe

• produkty blokowe

Surowce i asortyment

• mięso

• surowiec uzupełniający – produkty białkowe – preparaty sojowe, kazeinowe, białka mleka

• tłuszcz

• przyprawy

Podział wędlin wg sposobu utrwalania

• SUROWE

- wędliny surowe

-wędliny surowe dojrzewające

• UTRWALANE

-wędliny suche i podsuszane

-wędliny wędzone, pieczone, parzone

Podział ze względu na stopień trwałości

• trwałe, które mogę być przechowywane do 6 miesięcy: wędzonki mocno wędzone, suche kiełbasy, kiełbasy surowe, np. salami

• półtrwałe, czyli średnio rozdrobnione i przechowywane do 1 miesiąca w temp 4-6°C: wędzonki słabo wędzone

• nietrwałe, czyli drobno rozdrobnione, przechowywane w temp do 6°C- np. podrobowe

(SCHEMAT PRODUKCJI KIEŁBAS)

mięso drobne z rozbioru półtuszy i wykrawania -> peklowanie -> rozdrabianie na wilku -> kutrowanie -> mieszanie -> napełnianie osłonek -> osadzanie -> wędzenie -> pieczenie -> parzenie -> studzenie -> chłodzenie -> suszenie

Etapy produkcji kiełbas-

1. peklowanie

Mięso poddaje się peklowaniu w celu utrwalenia barwy, nadania cech smakowo-zapachowych i zapobieganiu rozwoju mikroorganizmów. Rola poszczególnych substancji w czasie peklowania mięsa jest następująca: ( tak ogólnie to znać):

• Sól kuchenna- obniża aktywność wody, ogranicza rozwój mikroflory i działalność enzymów proteolitycznych, przedłuża trwałość, poprawia smakowitość, najczęściej stosowany dodatek to 1,8- 2,5% w stosunku do masy gotowego wyrobu

• Azotany (V)- stanowią źródło azotanów III, dozwolony dodatek azotanów V do produktów mięsnych peklowanych niepoddanych obróbce termicznej wynosi 150 mg/ kg ( ilość wyrażona jako NaNO2)

• Azotany (III)- kształtują barwę mięsa poddanego obróbce termicznej, działają bakteriostatycznie i przeciwutleniająco, wpływają na smakowitość mięsa, dozwolony dodatek do produktów mięsnych peklowanych wynosi 150 mg/kg, a do sterylizowanych produktów mięsnych 100 mg/kg

• Cukier- łagodzi słoność, poprawia smakowitość, wpływa korzystnie na barwę, stosowany najczęściej dodatek to 0,7- 1,0% w stosunku do masy gotowego wyrobu

• Fosforany- wpływają na wzrost wydajności gotowego wyrobu przez zmniejszenie ilości wycieku podczas obróbki cieplnej, poprawę jego konsystencji i soczystości oraz polepszenie jakości i trwałości barwy.

• Kwas askorbinowy i izoaskorbinowy oraz ich sole sodowe- przyspieszają proces peklowania mięsa, zwiększą intensywność oraz trwałość pożądanej barwy

• Glukono-delta-lakton (GdL)- podczas peklowania ulega przekształceniu do kwasu glukonowego, obniżając ph farszu.

Wyróżnia się dwa zasadnicze sposoby peklowania:

• Peklowanie na sucho - mięso miesza się z mieszanką peklującą i pozostawia w chłodni na okres od 24 do 72 godzin

• Peklowanie na mokro - mięso jest nastrzykiwane lub zalewane przygotowanym roztworem solanki peklującej. Wielkość nastrzyku może się wahać od 10 do 50% w zależności jakości mięsa, składu solanki i oczekiwanej wydajności gotowego produktu.

1. Rozdrabnianie

W zależności od wielkości oczek zastosowanej siatki następuje rozdrobnienie mięsa w wilku na mniejsze cząstki.

1. Kutrowanie

Jest jednym z podstawowych procesów przy produkcji wędlin homogenizowanych i drobno rozdrobnionych oraz przy sporządzaniu farszów wiążących. Proces ten pozwala na wprowadzenie dodanej wody, przypraw i ewentualnie dodatków uzupełniających.

1. Mieszanie

Mieszanie jest stosowane w przypadku produkcji kiełbas grubo i średnio rozdrobnionych. Farsz miesza się z przyprawami i ewentualnie innymi dodatkami.

1. Napełnianie osłonek

Farsz przygotowany w mieszarce lub kutrze wprowadzany jest do przygotowanych osłonek sztucznych lub naturalnych.

Osłonki naturalne mogą być wieprzowe, wołowe lub baranie.

Osłonki sztuczne mogą być półprzepuszczalne, nadające się do wędzenia, lub nieprzepuszczalne.

1. Osadzanie

Celem tego etapu jest osadzanie farszu w osłonkach, uzupełnienie peklowania, aromatyzacja i osuszanie powierzchni. Ten etap nie występuje w przypadku produkcji wędlin podrobowych.

1. Wędzenie

Wędzenie nadaje wyrobom charakterystyczne cechy smakowo- zapachowe, zapewnia odpowiednią barwę oraz wywołuje efekt konserwujący. W praktyce stosuje się:

• Wędzenie zimne (temp. 16-22°C, czas- do kilku dni)

• Wędzenie ciepłe (temp. 23-40°C, czas 4-48 godzin)

• Wędzenie gorące (temp. 40-90°C, czas- do kliku godzin)

1. Pieczenie

Proces ten stosowany jest w temperaturze 75-90°C i tylko w wypadku wybranych kiełbas, takich jak kabanosy czy kiełbasa myśliwska. Zabieg ten ma na celu przedłużenie trwałości produktu i nadaje odpowiednie cechy smakowo- zapachowe.

1. Parzenie

Celem parzenia jest uzyskanie odpowiednich cech sensorycznych wyrobu i podwyższenie jego trwałości. Parzenie stosuje się bezpośrednio po wędzeniu, a czasem po etapie osadzania wyrobu.

1. Studzenie

Wędliny są zraszane zimną wodą aż do osiągnięcia temp 30°C.

1. Chłodzenie

Wędliny po etapie studzenia umieszcza się w klimatyzowanym pomieszczeniu i chłodzi się do temperatury poniżej 10°C. Niektóre wędliny poddaje się dodatkowo podsuszaniu, suszeniu lub dojrzewaniu, jak w przypadku kiełbasy typu salami.

Wydajność procesu produkcji kiełbas

110-140% (kiełbasy homogenizowane)

105-120% (kiełbasy drobno rozdrobnione)

85-120% (kiełbasy średnio rozdrobnione)

95-120% (kiełbasy grubo rozdrobnione)

65-80% (kiełbasy podsuszone i suszone)

Wędzonki

Przetwory mięsne w osłonce lub bez osłonki, wyprodukowane z jednego bądź kilku kawałków mięsa peklowanego lub solonego, poddane procesowi obróbki termicznej (wędzenie, parzenie, pieczenie, suszenie).

Schemat produkcji wędzonek

mięso z wykrawek elementów ( szynka, łopatka, schab) -> peklowanie na mokro -> masowanie -> formowanie -> sznurowanie -> napełnianie osłonek -> wędzenie -> pieczenie -> parzenie -> studzenie -> chłodzenie -> suszenie

Proces produkcji wędzonek

Podczas produkcji wędzonek stosowane są podobne procesy technologiczne jak w przypadku produkcji kiełbas.

Szczególną operacją jest natomiast masowanie (plastyfikacja). Ma ono na celu uplastycznienie struktury mięsa i wyekstrahowanie na jego powierzchnię części białek miofibrylarnych. W wyniku tego procesu następuje poprawa konsystencji gotowego wyrobu (staje się bardziej miękki), a obecne na powierzchni białka miofibrylarne przyczyniają się do zlepiania kawałków mięsa po obróbce cieplnej, np. w szynce.

Proces te przeprowadzany jest w masownicach lub mieszarkach od zmniejszonym ciśnieniem.

Polega na podnoszeniu podczas obrotów bębna kawałków mięsa i opadaniu na ścianki urządzenia. W ten sposób powierzchnia mięsa zostaje rozbita, a struktura rozluźniona.

Masownice instaluje się w pomieszczeniach chłodzących w temp 4-6°C.

Czas procesu wynosi 12-14 godzin w cyklach 20 minut pracy, 10 minut przerwy przy masowaniu mięsa do produkcji szynek lub baleronów.

Przy produkcji wędzonek stosuje się też formowanie i sznurowanie. Polega na nadaniu mięsu właściwego kształtu, typowego dla danego wyrobu. Obecnie formowanie polega na owinięciu kawałków wymasowanego mięsa folią kolagenową lub celofanową i umieszczeniu w elastycznej siatce, dobrze obciskającej.

W produkcji wędzonek uzyskuje się wydajność 90-115%, przy czym wędzonki wysokowydajne uzyskują wydajność 115-130%, a wędzonki szynko podobne powyżej 130%.

Wędliny podrobowe

Wędliny podrobowe to przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu w osłonkach naturalnych, sztucznych lub formach, z dodatkiem lub bez krwi spożywczej i surowców uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone.

Należą do nich: wątrobianki, pasztetowe, kiszki (kaszanki), salcesony (np. włoski, brunszwidzki, ozorkowy).

Schemat produkcji wędlin podrobowych

mięso, podroby -> ocena jakości surowca ->peklowanie-> obróbka termiczna ->rozdrabianie w wilku ->kutrowanie ->mieszanie -> napełnianie osłonek -> wędzenie -> parzenie -> studzenie -> chłodzenie

Produkty blokowe

Przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, z mięsa rozdrobnionego, z tłuszczu i podrobów, peklowanych, solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających, przyprawione, poddane lub nie poddane obróbce cieplnej w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt.

Pomieszczenia do produkcji wędlin

• Magazynowania surowca, przypraw i opakowań

• Rozdrabniania mrożonych bloków mięsnych

• Rozmrażania surowca

• Peklowania

• Obróbki mechanicznej

• Obróbki termicznej

• Schładzania wędlin

• Przygotowania osłonek

• Podsuszania i suszenia

• Magazynowania wędlin z możliwością obniżenia temp.

Identyfikacja i pochodzenie ( treacibility) – monitorowanie pochodzenia produktów żywnościowych w każdym ogniwie dostawy w łańcuchu.

Laboratoria przyzakładowe:

• kontrola jakości surowca

• kontrola międzyoperacyjna w toku produkcji

• kontrola gotowego produktu

Nadzór zewnętrzny sanitarno – weterynaryjny – Inspekcja Weterynaryjna

Ocena organoleptyczna jakości przetworów obejmuje :

• wygląd

• konsystencję

• bukiet smakowy

• ocenę fizykochemiczną

WYKŁAD 3 18.03.2014 (DOKOŃCZENIE WYKŁADU 1)

Kaczki trzy typy użytkowe :

• nieloty

• ogólnoużytkowy

• mięsny

Indyki trzy typy uzytkowe :

• lekki – nieśność 110 jaj do 12 kg

• średni do 100 jaj do 16kg

• ciężki 30-35 jaj do 25 kg

Tempo wzrostu i zużycia paszy u brojlerów

	Końcowa masa ciała [kg]	Czas trwania tuczu (tyg.)	Zużycie paszy na 1 kg przyrostu masy ciała [kg]
kurczęta	1,8	6-8	2,5
indyki	6-9	11-15	3
kaczki	2,5-3	7-8	3,3
gęsi	5	17-18	4

Wydajność rzeźna i udział cennych mięśni

	Wydajność (%)	Mięśnie ogółem (%)	Mięśnie piersiowe (%)	Nogi (%)
kurczęta	71	41	14	15
indyki	78	58	23	19
kaczki	67	31	11.3	7.7
gęsi	63	30	10	9

Budowa histopatologiczna, skład chemiczny, wartość odżywcza i przemiany zachodzące w tkance po uboju

Mięso – mięśnie szkieletowe wraz z należną tkanką tłuszczową, łączną, kostna pochodzącą z tusz, półtusz lub ćwierć tusz poszczególnych rodzajów tłuszczów.

	tłuszcz %	tk. Łączna %
Ptaki i króliki	15	10
świnie	30	25
inne ssaki	25	25

Wieprzowina – tłuszcz biały, mięso drobnowłókniste, jaśniejsze od wołowego

Wołowina – mięso grubo włókniste, ciemne

jagnięcina i baranina – tłuszcz kremowy, mięso drobnowłókniste

kozy – drobnowłókniste; dorosłe osobniki mięso zbliżone do wołowiny

konina – mięso pomarańczowe

	białko %	Tłuszcz
wieprzowina	22	3
wołowina	22	1,3
jagnięcina	21
koza	20
konina	19
królik	20,7

Zwierzęta łowne w porównaniu do zwierząt hodowlanych mają mniej tłuszczu, ich mięso w związku z tym jest mniej kruche, łykowate i twarde oraz posiada więcej białka.

Białko mięsne ma dużą wartość biologiczną, zawiera wysoką zawartość aminokwasów egzogennych, jest źródłem witamin z grupy B szczególnie B12, źródłem żelaza o wysokiej przyswajalności ze względu na obecność mioglobiny. Mięso z wieloryba oraz wołowina zawiera najwięcej żelaza. Ilość mioglobiny zależy od rasy, gatunku, części mięsa i rośnie z wiekiem.

Najwięcej PUFA jest w mięsie drobiowym. MUFA – podobne ilości w wołowinie, wieprzowinie i drobiu.

Mięso królika – zawiera dużo białka, mało tłuszczu, ma ciekawy skład aminokwasowy, a stosunek omega 3 do omega 6 jest bardzo korzystny.

Cholesterol – pierś kaczki ze skórą zawiera 2x więcej cholesterolu niż jakiekolwiek inne mięso. Udko kurczaka ze skórą ma więcej cholesterolu niż np. wołowina.

Budowa mięsni poprzecznie prążkowanych

Tkanka poprzecznie prążkowana szkieletowa zbudowana jest z długich wielojądrowych komórek (syncytiów. We włóknach mięśniowych występują białka: aktyna i miozyna, które tworzą filamenty (włókienka). W skład cienkich filamentów wchodzi aktyna. W filamentach grubych znajduje się miozyna. Filamenty te łączą się w miofibryle (włókienka kurczliwe), które ułożone są regularnie we włóknach mięśniowych, co uwidocznia się w mikroskopie w postaci poprzecznego prążkowania. Wypełniają one wnętrze włókna, natomiast bardzo liczne jądra znajdują się przy błonie komórkowej. W cytoplazmie, zwanej tutaj sarkoplazmą, znajduje się mioglobina (mięśniowy odpowiednik hemoglobiny), wiążąca zapas tlenu. Liczne są też mitochondria, w których podczas oddychania tlenowego wyzwala się energia potrzebna do wykonania skurczu. Materiałem zapasowym jest glikogen.

Wzajemne przesuwanie się filamentów powoduje w konsekwencji skurcz mięśni. W przypadku tkanki poprzecznie prążkowanej skurcz jest szybki, krótkotrwały, zależny od woli.

JAKOŚĆ MIĘSA :

• Jakość sensoryczna

• barwa

• smak, zapach

• marmurkowatość

• soczystość, kruchość

• Jakość technologiczna

• zawartość tkanki łącznej

• zawartość ścięgien

• zawartość tłuszczu

• pH

• wodochłonność

• wyciek naturalny

• zdolność do chłonięcia soli

• Wartość odżywcza

• zawartość białka tłuszczu i węglowodanów

• zawartość witamin i mikroelementów

• ogólna strawność i wartość biologiczna włókna

• Wskaźniki higieniczno – toksyczne

• pH

• potencjał oksydoredukcyjny

• aktywność wody

• skażenie drobnoustrojami

• zawartość soli, antybiotyków, hormonów, toksyn

Czynniki warunkujące jakość mięsa :

• 30 % genetyczne

• 15% warunki żywienia, przetrzymywanie

• 30% ubój

• 25% obrót przedubojowy

Przemiany zachodzące w tkance mięśniowej po uboju :

1. glikolityczne – w momencie uboju zatrzymują sie przemiany tlenowe, wyczerpują się rezerwy glikogenu i ATP, rośnie ilość kwasu mlekowego – następuje spadek pH. Do przemian glikolitycznych najszybciej dochodzi u kur.

wady mięsa

DFD – mięso b. ciemne i suche. wywołane długotrwałym stresem przedubojowym. Nie następuje zakwaszenie gdyż glikogen nie rozkłada się do kwasu mlekowego; mięso łatwo się psuje. Wieprzowina i wołowina

PSE- mięso b. miękkie i wodniste, wada występuje u świń wrażliwych na stres. spadek pH mięsa, szybki rozkład glikogenu. mięso nie nadaje się do przetwarzania, mięso to trzeba uszlachetniać aby nadawało się do obrotu

Mięso kwaśne - wadę tę wywołuje nadmiar glikogenu w organizmie ( wada genetyczna). Głównie wieprzowina. Surowiec ten nadaje się ewentualnie na wyroby dojrzewające, nie dobre do obróbki cieplnej

RSE - mięso cieknące, o dużym wycieku, wieprzowina i wołowina. Przyczyna tej wady nie do kończ wyjaśniona – czynniki genetyczne i stres

1. Proteolityczne – mięśnie stopniowo wiotczeją, kruszeją podczas dojrzewania

wykład 5 01.04.2014

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!na egzamin : proces otrzymywania konserw sterylizowanych; zmiany w surowcu

Produkcja konserw mięsnych

Konserwy mięsne- to produkt spożywczy zamknięty w hermetycznym opakowaniu, poddany obróbce cieplnej.

Konserwy to produkty w opakowaniach szklanych, blaszanych i z tworzyw sztucznych, wyprodukowane z surowców mięsnych , podrobowych i tłuszczowych, pochodzących od ssaków rzeźnych, łownych oraz drobiu z ewentualnym dodatkiem surowców roślinnych.

Rynek konserw; zmiany w produkcji na przestrzeni 2002 -2008 roku: produkcja wędlin -> delikatnie wzrasta; zaś produkcja konserw z 46 000 ton wzrosła do 75 000 ton; produkcja konserw drobiowych na przestrzeni 2001 – 2008 zmalała o 25 %

Systematyka konserw obejmuje kilka podziałów w zależności od użytego kryterium:

• Sposób obróbki cieplnej

• Rodzaj użytego surowca

• Skład surowcowy

• Rodzaj opakowania bezpośredniego

Ze względu na sposób obróbki cieplnej wyróżniamy:

• Konserwy sterylizowane utrwalane w temp. powyżej 100 st. C wymagające bądź nie chłodniczego przechowywania

• Konserwy pasteryzowane w temp. 100 st,

• Konserwy tyndalizowane (3- krotna, w odstępach 24 godzinnych obróbka cieplna w temp. 100^oC )

Podział konserw ze względu na rodzaj użytego surowca:

• Konserwy mięsne właściwe

• Konserwy mięsne z dodatkami niemięsnymi

• Konserwy z dziczyzny właściwe

• Konserwy z dziczyzny z dodatkami niemięsnymi

• Konserwy podrobowe

• Konserwy typu pasztet

• Konserwy tłuszczowe

Podział konserw ze względu na specyficzny skład surowcowy i sposób przetworzenia: ( szybko o tym mygnęła, więc nauczyć się tylko nazw)

• Szynki wieprzowe gotowane – pasteryzowane lub sterylizowane konserwy blokowe wykonane z peklowanych mięśni szynki wieprzowej

• Łopatki wieprzowe gotowane pasteryzowane lub sterylizowane konserwy blokowe wykonane z peklowanych mięśni łopatki wieprzowej

• Mięso siekane – Chopped meat (zamiast „mięso” może być określenie rodzaju mięsa) – pasteryzowane lub sterylizowane konserwy blokowe wykonane co najmniej w 50% z mięsa rozdrobnionego na kawałki o średnicy 8-15 mm, występuje pod nazwami handlowymi „gulasz angielski’

• Mięso śniadaniowe – Luncheon meat sterylizowana konserwa blokowa z surowców drobno rozdrobnionych, peklowanego mięsa, głównie wieprzowego i ewentualnych surowców niemięsnych, występuje pod nazwami handlowymi : wieprzowina mielona, mielonka wieprzowa, przysmak śniadaniowy itp.

• Wołowina konserwowa – Corned beef sterylizowana konserwa blokowa o słabym związaniu, wykonana z peklowanego mięsa wołowego w dużych kawałkach

Ze względu na rodzaj opakowania bezpośredniego wyróżnia się konserwy opakowane w:

• Puszki blaszane

• Opakowania z folii wielowarstwowej

• Puszki blaszane z wieczkami z tworzyw sztucznych

• Słoje szklane

Linie produkcji konserw ( kojarzyć to tylko)

->Konserwiarnia, szynkownia

Linię produkcyjną konserw stanowią :

- peklownia (nastrzykiwarki + masownice)

- hala produkcyjna, a w niej urządzenia :

• Wilk

• Kuter

• Mieszarka

• Nadziewarka ręczna

• Nadziewarka mechaniczna

• Zamykarka

->hala obróbki termicznej, a w niej:

• Kotły o obróbki termicznej

• Zbiorniki do schładzania konserw

• Pomieszczenie chłodzone

• Wychładzalnie

• Magazyny konserw

- peklownia sucha i mokra

- pomieszczenia do wstępnej obróbki surowców (blanszowania, podsmażania)

- hala produkcyjna wraz z puszkowaniem oraz urządzeniem do mechanicznego mycia w gorącej wodzie (zdatnej do picia) puszek i słoików po ich napełnieniu

Schemat produkcji konserw mięsnych

dobór surowca -> rozdrabnianie -> mieszanie _> napełnianie opakowań -> odpowietrzanie i zamykanie opakowań -> sterylizacja -> chłodzenie -> czyszczenie i etykietowanie -> magazynowanie

to również szybko przeleciała, nie kuć tego na pamięć

Dobór surowca – Surowiec do produkcji konserw pochodzi od trzody typu mięsnego lub mięsno – słoninowego. W przypadku konserw wołowych surowcem jest mięso pochodzące od bydła 2 – 9 lat i masie powyżej 250 kg.

Peklowanie – w zależności od rodzaju konserwy stosuje się różne typy peklowania. Opis peklowania opisano w części dotyczącej kiełbas.

Rozdrabnianie – w zależności od wielkości oczek zastosowanej siatki następuje rozdrobnienie mięsa w wilku na mniejsze cząstki. W niektórych przypadkach surowiec jest kutrowany. W przypadku konserw blokowych ten etap nie występuje.

Mieszanie – stosowane gdy poszczególne części są o innym stopniu rozdrobnienia, czas mieszania zwykle wynosi 10 -15 min. Na tym etapie dodawane są przewidziane procesem przyprawy.

Napełnianie i zamykanie – odbywa się w specjalnym urządzeniach dozująco – zamykających, często w połączeniu z procesem odpowietrzania. Ten proces jest szczególnie ważny w produkcji konserw, ponieważ zamknięcie puszki musi gwarantować jej nieprzenikalność dla gazów, cieczy, mikroorganizmów.

Obróbka termiczna – konserwy utrwala się przez sterylizacje w hermetycznych opakowaniach w temperaturze powyżej 110 st. , wymagające chłodniczego przechowywania pasteryzowanie w temp 100 st, tyndalizowanie (3- krotna w odstępach 24-godzinnych obróbka cieplna w temp 100 st C). Należy pamiętać, że w przypadku konserw pasteryzowanych i tyndalizowanych temperatura przechowywania musi być obniżona do 5 i 15 st C.

!kutrowanie – pasztet i parówki!

Warunki sterylizacji

A:B:C/T

1. Czas podnoszenia temperatury [min]

2. Czas utrzymywania temperatury sterylizacji [min]

3. Czas schładzania opakowań [min]

T - Temperatura sterylizacji [St. C]

Klasy jakościowe mięsa używane do konserw:

klasa II niewielka ilość ścięgien; ok 30% tłuszczu; niedopuszczalne węzły chłonne i przekrwienie

klasa III ścięgna bez ograniczeń; 25% tłuszczu; niedopuszczalne węzły chłonne i przekrwienie

Schemat produkcji konserw pasteryzowanych

wykrawanie -> selekcja mięśni wg barwy -> peklowanie -> masowanie ( 6 h) -> rozdrabianie ->napełnianie opakowań -> zamykanie i odpowietrzanie -> pasteryzacja ( 15 minut 100 st C oraz 120 minut 74 st C)-> chłodzenie -> czyszczenie -> magazynowanie ( 0 – 6 st C)

Wymagania dotyczące procesu produkcyjnego.

Produkcja zgodna z GMP, GHP, HACCP

Czas sterylizacji w temp. >100° C przez czas niezbędny do ogrzania w najzimniejszym punkcie opakowania przez czas

Fo (min) – temp wzorcowa 121,1°C.

Fo=1 efekt równoważny uzyskuje się po ogrzaniu punktu przez 10 min w temp 111,1°C. Przez 100 min w temp 101,1°C

Wartość D ( te wartości szybko przeleciała)

Wartość D to dziesiętny stopień zniszczenia

To czas potrzebny do redukcji ilości obecnych bakterii o 90% w stosunku do wartości początkowej.

Wartość D stanowi informację o odporności bakterii na ogrzewanie.

Wartość Z

Wartość ta podaje konieczne podwyższenie temperatury, aby uzyskać ten sam stopień zniszczenia bakterii w 1/10 uprzednio potrzebnego czasu.

Przykład – 90% przetrwalników niszczone jest w temp 121°C po 3 minutach. Ten sam efekt osiągnie się ogrzewając produkt przez 30 minut w temp 111°C

Wartość F

Przedstawia zależność między czasem a temp ogrzewania.

Czas jest krótszy gdy jest wyższa temp.

Temp wyjściowa 121,1°C

Wartość F=1 oznacza, że temp 121,1°C oddziaływuje przez 1 min.

Wartość L

Wartość L opisuje efekt niszczenia, który jest spowodowany działaniem ciepła na populację mikroorganizmów.

Wartość C wyraża stopień szkód spowodowanych.

Do takich szkód zalicza się zapach spalenizny, zmiany barwy, zmiany konsystencji, wyciek galarety, wyciek tłuszczu, zmiany wartości odżywczej.

Etapy produkcji konserw mięsnych

Kontrola procesu sterylizacji. Do sprawdzenia skuteczności sterylizacji przeprowadza się próbę termostatową. Próbkę puszek z partii umieszcza się w termostacie, w temp 37°C. W przypadku nie efektywnego wyjałowienia puszek, następuje tzw. Bombaż mikrobiologiczny (zniekształcenie puszki, bądź jej rozerwanie).

Etykietowanie. W przypadku puszek nie posiadających litografii stosuje się ich etykietowanie. Konieczne jest znakowanie wyrobu odnośnie producenta, składu surowcowego, masy wyrobu, daty produkcji i terminu przydatności do spożycia.

W celu stwierdzenia skuteczności procesu sterylizacji stosuje się próbę termostatową. W tym celu próbkę konserw z danej partii umieszcza się w termostacie w temp 37°C.

Badania termostatowe przeprowadza się przez 72 godziny dla konserw pasteryzowanych, 7 dób (168 godz) dla konserw sterylizowanych o masie do 1 kg. 10 dób (240 godz) dla konserw sterylizowanych o masie ponad 1 kg.

Za dodatni (zły) wynik próby termostatowej uważa się bombaż, niezestalenie się po schłodzeniu treści konserwy, wyciek płynny.

Jakość konserw : egzamin!!!!!!!!!!!

• jakość surowca

• zastosowana metoda ogrzewania ( intensywność denaturacji białek)

• stopień odpowietrzania konserwy

• dodatek substancji stabilizujących ( np. kwas askorbinowy)

• temperatura składowania

Rodzaje bombażu

• Bombaż mikrobiologiczny – Clostridium b.

• Bombaż chemiczny – korodowanie

• Bombaż techniczny - wypełnienie

Jakość konserw – wady

• konserwy psują się też bez objawów bombażu

• zepsucia płasko – kwaśne – bakterie Bacillus thermoacidurans – głównie konserwy warzywne

• ziarniaki i gronkowce - nie zmieniają wyglądu zew i smaku oraz zapachu; nie wytwarzają kwasu ani gazu.

Wady konserw

• występowanie ciał obcych i zanieczyszczeń w treści konserwy i zalewach

• występowanie chrząstek, węzłów chłonnych, mięsa surowego, śladów pieczęci, twardych kawałków ścięgien oraz otworów powietrznych w bloku lub treści konserwy

• zabarwienie świadczące o niedopeklowaniu lub wyglądu świadczącego o wadach jakościowych wywołanych niestarannym doborem i wymieszaniem składników konserwy lub korozją opakowań.

• konsystencja mazista świadczących o posuniętej autolizie lub przegotowaniu, jak również zbyt twarda konsystencja świadcząca o niedogotowaniu

• występowanie smaku i zapachu zjełczałego tłuszczu, przypalenia, kwaśnego, pleśniowego itp. oraz smaków – nadmiernie słonego, słodkiego lub gorzkiego, świadczących o nieprawidłowym doprawieniu produktu.

WYMAGANIA CHEMICZNE

• limitowaniu podlega maksymalny poziom tłuszczu we wszystkich rodzajach konserw z wyjątkiem golonki wieprzowej

• limitowana jest ilość wycieku tłuszczu i galarety we wszystkich konserwach blokowych z wyjątkiem mielonek wysokowydajnych

• dodatek skrobi

• poziom soli nie powinien przekraczać 3%– 2,5%

• w szynkach, łopatkach i polędwicach wysokowydajnych określa się minimalną zawartość białka na poziomie 13%

TRWAŁOŚC KONSERW

• dla konserw pasteryzowanych przechowywanych w temp 0-6°C:

-9 miesięcy w opakowaniach metalowych

- 6 miesięcy w opakowaniach z tworzyw sztucznych.

• Dla konserw sterylizowanych i trwałych przechowywanych w temp 0-18°C:

-18 miesięcy

-12 miesięcy w przypadku zastosowania dodatku surowców uzupełniających.

Produkcja wyrobów uszlachetnionych

Uszlachetnionym produktem z mięsa surowego jest np. mięso mielone – garmażeryjne, produkowane dla sklepów detalicznych lub zakładów gastronomicznych,

• hamburgery

• pasztety

• mielonki

• obiady w puszkach (np. gulasze wołowy i wieprzowy, cielęcina z groszkiem,

Tłuszcze uszlachetnione

• słonina mielona paczkowana,

• smalec paczkowany

• smalec domowy produkowany z przyprawami (cebulą, czosnkiem, majerankiem) bądź be tych przypraw

• tłuszcze do smarowania pieczywa.

Surowce do produkcji smalcu

• smalec klasy I

• smalec klasy II:

Do produkcji łojów topionych stosuje się:

• łój wołowy i cielęcy:

• łój barani

wykład 6 8.04.2014

mleczne napoje fermentowane – produkty otrzymane z mleka ( pełnego, częściowo/całkowicie odtłuszczonego/zagęszczonego/regenerowanego w proszku) poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy, które fermentując laktozę obniżają pH mleka i powodują jego koagulację.

kryteria podziału mlecznych napojów fermentowanych:

1. rodzaj użytej mikroflory technologicznej odpowiedzialnej za wytworzenie skrzepu o cechach charakterystycznych dla danego napoju

2. technologia produkcji sposób fermentacji): różnicująca konsystencję produktu : metoda termostatowa; jogurt charakteryzuje się zwartą konsystencją; sposób zbiornikowy – jogurt pitny

Podział mlecznych napojów fermentowanych :

• tradycyjne – wykorzystuje się bakterie mlekowe – głównie mezo i termofilne paciorkowce i pałeczki mlekowe

• nowej generacji – stosuje się bakterie charakterystyczne dla przewodu pokarmowego zdrowego człowieka

Tradycyjne mleczne napoje fermentowane: Mikroorganizmy używane do produkcji napojów dobierane są na podstawie :

• zdolności wzrostu w mleku

• zapewnienia odpowiednich cech sensorycznych i reologicznych produktu. np. Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus oraz drożdże

Nowa generacja napojów fermentowanych : Stosuje się bakterie o właściwościach probiotycznych, wykazujących specyficzne działanie fizjologiczne. Np. szczepy pałeczek fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium

Sposób dodawania bakterii probiotycznych :

• Bakterie będące probiotykami dodawane są łącznie z bakteriami f. mlekowej. Mogą być dodawane przed rozpoczęciem lub po zakończeniu ferm. mlekowej. Bakterie te nie namnażają się w czasie fermentacji, dlatego ich dodatek musi być odpowiednio duży.

• Stosowane są wyłącznie bakterie probiotyczne, które powodują zarówno fermentację mlekową jak i właściwości prozdrowotne

Szczepy probiotyczne słabo rosną w mleku, dlatego w produkcji należy stosować specjalne zabiegi :

• używać większe dawki inokulum

• stosować tm. inkubacji faworyzującą wzrost bakterii probiotycznych

• stosować oddzielną hodowlę i mieszanie z produktem już ukwaszonym

• dodatek do mleka symulatorów wzrostu np. ekstrakt drożdżowy do 0,5%, hydrolizaty białek mleka, glukoza do 5%

Szczepionki czystych kultur lub kultury starterowe:

• Dostarczane przez wyspecjalizowane laboratoria jako liofilizowane, zamrożony koncentrat lub rzadziej jako płynne kultury

• Wytwórca gwarantuje standaryzowaną aktywność, nieobecność obcych bakterii, wysoki stopień odporności wobec bakteriofagów przy szeroko rozpowszechnionych bakteriach kwaszących

Kultury starterowe zawierają wyłącznie wyselekcjonowane bakterie:

• pojedyncze

• mieszanki wyselekcjonowanych bakterii

Wykazują wybiórcze działanie technologiczne i/lub zdrowotne dopasowane do rodzaju produktu.

Kefir zawiera zarówno bakterie(np. Lactobacillus kefir, Leuconostoc, Lactococcus, Acetobacter) jak i drożdże (S.cerevisiae itd.

Mleko fermentowane zawiera mezofilne bakterie fermentacji mlekowej

jogurt : streptococcus thermophilus; Lactobacillus delbruecki

Mleko acidofilne : Lactobacillus acidophilus

Kumys: Bakterie i drożdże

Wybrane mleczne napoje f. nowej generacji

Aktifit – Szwajcaria; Lactobacillus ramnosus

Bioyoghurt – Niemcy

Piogarde, Philus – Dania, Wielka Brytania

BRA – Yoghurt – Szwecja

Nie mogą zawierać bakterii innych niż ustalone przez FAO/WHO

SCHEMAT PRODUKCJI:

wstępne przygotowanie mleka (przyjęcie ->odwirowanie-> normalizacja->homogenizacja->pasteryzacja->chłodzenie->)->dodanie zakwasu_>

metoda zbiornikowa -> ukwaszenie w zbiorniku-> chłodzenie produktu-dodatek subst. smakowych-> nalewanie do opakowań jednostkowych-> magazynowanie-> dystrybucja

metoda tremostatowa –> napełnianie opakowań jednostkowych-> dodatek substancji smakowych-> ukwaszanie w termostacie -> chłodzenie-> magazynowanie -> dystrybucja

• Normalizacja : dotyczy zawartości s.m. i tłuszczu. Zwiększenie s.m. osiąga się dodając:

• proszek mleczny ( chudy, pełny);

• stosując zagęszczanie ( wyparki próżniowe..)

• dodatek białek mleka ( kazeinian, białczan)

• najczęściej stosuje się dodatek proszku mlecznego granulowanego lub instantyzowanego – łatwość rozpuszczenia

Zwiększenie s.m. powoduje wyższą lepkość i stabilność produktu, zwiększona buforowość, dlatego bakterie fermentujące laktozę wytwarzają więcej kwasów, skracając przez to czas koagulacji.

Zawartość tłuszczu normalizuje się metodami obliczeniowymi.

Stabilizatory : stosuje się hydrokoloidy wiążące wodę, dzięki czemu zwiększa się lepkość i stabilność produktu. Najczęściej stosuje się żelujące substancje roślinne ( alginiany itp.) oraz zwierzęce (żelatyne) w ilości 0,01%

• Homogenizacja : cel : rozbicie kuleczek tłuszczu, aby uniknąć postoju oraz wpływ na zdolność kazeiny do wiązania wody.

Sposoby homogenizacji:

1. przed pasteryzacją – rozbija zlepione bakterie, co ułatwia ich niszczenie podczas późniejszej obróbki cieplnej

2. po pasteryzacji – korzystnie wpływa na konsystencję produktu, ale stwarza pewne zagrożenie wtórnego zakażenia

• Pasteryzacja – cel: likwidacja szkodliwej mikroflory i udoskonalenie cech mleka jako podłoża do hodowli bakterii, zwiększenie lepkości, zwięzłości i stabilności żelu. Parametry pasteryzacji dobiera się w zależności od zawartości s.m. i rodzaju produktu.

• DODAWANIE ZAKWASU CZYLI SZCZEPIONEK CZYSTYCH KULTUR BAKTERII:

Zaszczepianie mleka zakwasem cz.kul.bak. stosuje się w celu zakwaszenia mleka. Zakwas dodawany jest do spasteryzowanego i ochłodzonego mleka do tm. inkubacji (40 – 45st C)

Czas i stopień ukwaszenia mleka zależą od:

• składu produktu

• aktywności mikroflory

• ilości dodanego zakwasu

• temperatury

Ukwaszenie w czasie ukwaszania następuje rozwój bakterii kwaszących i przemiana laktozy w kw mlekowy. Zmienia to wartość pH mleka i następuje koagulacja białek. np. w jogurcie: po zaszczepieniu mleko ma pH 6,5 – 6,6 przy pH 5,3 początek koagulacji przy pH 5 koagulacja zaczyna być widoczna. Powstają także substancje smakowo – zapachowe , związki te powstają w wyniku przemian laktozy i białka a w dalszej kolejności tłuszczu, na skutek degradacji pod wpływem enzymów bakterii. Zachodzi biosynteza witamin i zwiększa sie przez to wartość odżywcza produktu.

Podczas fermentacji następują zmiany właściwości mleka :

przykłady zmian w jogurtach:

• zwiększa się ilość wolnych aminokwasów i wzrasta strawność mleka

• uwolnione zostają kw. tłuszczowe

• wzrasta przyswajalność Ca, Fe P

• Wzrasta zawartość B12 i folianów

• wytwarzane są kwasy mlekowy, octowy i bakteriocyny

• wytwarzana jest beta-galaktozydaza, która wspomaga trawienie laktozy w jelicie cienkim

• częściowy rozkład laktozy – wytwarzana jest glukoza i galaktoza

Jakość mlecznych napojów fermentowanych o jakości decydują :

• cechy sensoryczne;

• wartość odżywcza;

• zawartość żywych bakterii w tym probiotycznych i/lub dodatek innych substancji prozdrowotnych;

• bezpieczeństwo zdrowotne

Cechy sensoryczne – zmienne w zależności od rodzaju mlecznego napoju fermentowanego. Smak i zapach – specyficzne i charakterystyczne dla asortymentu

Konsystencja – żel, napój lub pasta, jednolita bez rozwarstwień, pożądana

Wartość odżywcza –

• największą maja jogurty, mniejszą kefir i pozostałe napoje fermentowane.

• Ważnymi składnikami mlecznych napojów fermentowanych są białko, tłuszcz, cukier i kwas mlekowy

• ponadto mają więcej aminokwasów i witamin z grupy B niż mleko.

• Wartość odżywczą produktów naturalnych jest większa niż owocowych.

• Więcej składników odżywczych mają produkty gęste niż płynne.

• są zasobne w składniki mineralne, zwłaszcza Ca

• również białko i tłuszcz są lepiej strawne i przyswajalne

• ze względu na przekształconą laktozę, mleczne produkty fermentowane nie są alergenne

• dzięki bakteriom kwaszącym dobrze wpływają na pracę żołądka i perystaltykę jelit

Jogurty owocowe swoją barwę, smak i zapach zawdzięczają nie owocom lecz sztucznym bądź naturalnym barwnikom oraz aromatom identycznym z naturalnymi. Słodycz zawdzięczają głównie cukrowi a w jogurtach dietetycznych – sztucznym słodzikom. Dlatego lepsze są jogurty naturalne!!!

Bakterie probiotyczne mają właściwości zdrowotne. Muszą to być wyselekcjonowane szczepy Lactobacillus np. acidophilus i Bifidobacterium Liczba żywych i aktywnych komórek bakterii probiotycznych w ostatnim dniu przydatności powinna wynosić>/10 do 6 – 10 do 7 jtk/g

Przy zakupie mlecznych napojów fermentowanych zwracajmy uwagę na: jakość mikroflory; świeżość produktu (datę przydatności); oraz na to czy wieczko nie jest wypukłe ( rozwój szkodliwej mikroflory.

Dodatek prebiotyków

Coraz częściej produkowane są mleczne nap.ferm. z udziałem mikroflory pro i z dodatkiem prebiotyków. Prebiotyki to nietrawione składniki pożywienia, które wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka przez wybiórcze pobudzanie wzrostu bakterii probiotycznych. najczęściej stosowane są :inulina, laktuloza,oligofruktoza. Związki te wspomagają probiotyki w bytowaniu w jelicie; pozytywnie kształtują cechy sensoryczne gotowego produktu; dodatkowo dzięki swoim właściwościom stosowane są jako zamienniki cukru czy też tłuszczu – cechują się niską wartością kaloryczną.

Bezpieczeństwo zdrowotne :

• czystość chemiczna i mikrobiologiczna surowca podstawowego i zastosowanych dodatków.

• Prawidłowość przebiegu całego procesu technologicznego w tym głównie czystości przebiegu fermentacji i zachowanie aseptyczności rozlewu do opakowań jednostkowych

• przechowywanie finalnego produktu z zachowaniem łańcucha chłodniczego w całym okresie przydatności do spożycia

• higiena i wyszkolenie pracowników uczestniczących w każdym etapie produkcji napoju fermentowanego

PYTANIA O SERACH NA EGZAMINIE!!!! PORÓWNANIE SERÓW DOJRZEWAJĄCYCH I TWAROGOWYCH

wykład 7 16.04.2014

SERY, TWAROGI I TWAROŻKI

TWAROGI – produkt otrzymywany metodą kwasową (mleko surowe poddawane jest procesowi ukwaszenia, w sposób naturalny przez bakterie fermentacji mlekowej (Lactococcus lactis i Streptococcus cremoris), bakterie te nadają smak ukwaszonemu mleku, przy pH 4,6 białko mleka zaczyna się ścinaż, żelować, w trakcie ukwaszenia uwalniany jest wapń, który w mleku występuje w połączenie z kazeiną (najbardziej przyswajalny wapń przez organizm człowieka, 50-60% przyswajalność).

TWAROŻKI – fermentacja kwasowo-podpuszczkowa, ph 5,2-5,3

SERY – metoda podpuszczkowa

PODZIAŁ SERÓW:

· Kwasowe

· Kwasowo – podpuszczkowe

· Zwarte (risotta)

· Sery podpuszczkowe:

* Miękkie np. pleśniowe, maziowe, pomazankowe

* Twarde np. szwajcarski emmentaler, włoski parmezan, angielski cheddar, bałkańska mozarella, holenderska gouda

* Topione -> sery twarogowe

Linia twarogowa:

1. Kotły koagulacyjne

2. Pompa membranowa

3. Urządzenia formująco – prasujące

4. Prasy twarogowe

5. System transportu form

Linia cottage cheese:

1. Creamer

2. Zbiornik magazynowy schłodzonej śmietanki

3. Pasteryzator śmietanki

4. Zbiornik wody technologicznej do hartowania ziarna

5. Pasteryzator wody technologicznej

6. Pasteryzator mleka

7. Wanny do obróbki ziarna

8. Pompa membranowa

SEREK HOMOGENIZOWANY:

1. Pasteryzacja

2. Dodatek fermentacji bakterii mlekowej

3. Dodatek podpuszczki

4. Wytworzenie żelu, pH 5,5

5. Mieszanie – łagodne

6. Wirowanie do zawartości 18-20% suchej masy, dla porównania zawrtośc suchej masy w mleku to 12,7%

Filtracja membranowa mleka:

· Odwrócona osmoza (RO)

· Nanofiltracja (NF)

· Ultrafiltracja (UF), proces najkorzystniejszy

· Mikrofiltracja (MF)

Skład suchej masy mleka:

· Kazeina 3%

· Białka serwatkowe 0,7%

· Laktoza 4,5%

· Składniki mineralne 0,9%

SERY PODPUSZCZKOWE

Koagulacja podpuszczkowa:

I faza enzymatyczna – odszczepianie glukomakropeptydu z kappa-kazeiny, temperatura poniżej 15oC, pH 5,5-6,0

II faza nieenzymatyczna – agregacja hydrofobowa, temperatura poniżej 20oC

PODZIAŁ SERÓW ze względu na zawartość tłuszczu:

· Śmietankowe (ponad 50% tłuszczu)

· Pełnotłuste (nie mniej niż 45% tłuszczu)

· Tłuste ( przynajmniej 40% tłuszczu)

· Półtłuste (nie mniej niż 20% tłuszczu)

· Chude (o zawartości tłuszczu poniżej 10%)

LINIA SERÓW:

1. Zbiornik sera serwatkowego

2. Re pasteryzator mleka

3. Pasteryzator wody technologicznej

4. Mateczniki

5. Kotły serowarskie

6. Wanna wstępnego prasowania

7. Prasy końcowego prasowania

8. System transportu form

9. Myjnia form i pokryw

ETAPY PRODUKCJI:

1. Pasteryzacja łagodna mleka

2. Homogenizacja i normalizacja tłuszczu

3. Zaprawianie czystymi kulturami kwaszącymi (pH 5,5-6,0)

4. Doprawienie podpuszczką lub podpuszczko podobnymi enzymami, barwnik naturalny (B-karoten)

5. Wytworzenie skrzepu

6. Obróbka skrzepu: sery miękkie=porcjowanie, twarde i półtwarde=krojenie

7. Prasowanie / ociekanie

8. Solenie

9. Dojrzewanie / pielęgnowanie / powlekanie

10. Porcjowanie i pakowanie

DOJRZEWANIE:

Enzymy mikroorganizmów swoistych dla gatunku sera:

· Przemiany białek acydo proteoliza -zakres i głębokość dojrzewania (N niebiałkowy, aminokwasy, peptydy i aminy biogenne)

· Przemiany tłuszczów – lipoliza (zwłaszcza sery miękkie)

· Rozkład laktozy – beta D galaktozydaza

I etap po dodaniu zakwasu a czasie koagulacji

II etap w czasie dojrzewania 90% rozkładu.

wykład 8 29.04.2014

mleko; desery mleczne

Prawo żywnościowe:

• Rozp. 178/2002 – zasady ogólne, prawo, urząd bezpieczeństwa żywności

• H1 rozp 852/2004 – higiena żywności

• H2 Rozp. 853 /2004 – higiena żywności pochodzenia zwierzęcego

• H3 Rozp. 854/2004 oficjalna kontrola żywności, pasz, roślin, zwierząt hodowlanych, ryb, zwierząt dzikich

• H4 Rozp. 882/2004 – urzędowa kontrola, certyfikaty weterynaryjne, produkcji przetwarzania, dystrybucji i handlu

def. mleka wg Rozp. 853 – „mleko surowe” – oznacza mleko uzyskane z gruczołów mlecznych zwierząt hodowlanych ( krowie, owcze, kozie, bawole) , które nie zostało podgrzane do tm 40*C ani nie zostało poddane żadnej innej obróbce o równoważnym skutku.

Podgrzanie powyżej 40*C powoduje zafałszowanie mleka.

• szok cieplny naturalnej mikroflory dostającej się do mleka – nie zostaje wykryte w badaniach

• denaturacja białek głównie serwatkowych -> tracimy naturalność mleka

Zafałszowanie mleka wodą można poznać badając tm zamarzania mleka -> 0,55*C. Czuła metoda – wykrywa nawet 5% dodatku wody.

Mleko i mięso nie może pochodzić od krów z :

• BSE

• gruźlica

• mastitis

Kryteria dla surowego mleka krowiego:

• l. drobnoustrojów w 30 *C – 100 000na ml

• l. kom somatycznych – 400 000 na ml

Mleko po udoju należy niezwłocznie schłodzić do tm nie wyższej niż 6*C w przypadku codziennego odbioru i nie więcej niż 6*C w przypadku dalszego odbioru. Podczas transportu tm mleka nie może przekraczać 10*C.

Mleko świeże ok 12 – 13% s.m. a mleko w proszku ok 97%.

Przetwarzanie mleka – mleko spożywcze

Metody przetwarzania

1. Przechowywanie chłodnicze -> schładzanie

2. oczyszczanie -> filtrowanie;

-> odwirowanie ( usuwanie zanieczyszczeń, oddzielanie tłuszczu -> mleko chude i śmietanka – łączone w odpowiednich proporcjach aby uzyskac dany % tłuszczu

-> odgazowanie ( CO2, NH3, nieprzyjemne zapachy)

-> homogenizacja ( rozbijanie tłuszczu mlecznego na drobne kuleczki)

3. niszczenie drobnoustrojów -> pasteryzacja; sterylizacja UHT; separacja membranowa/ mikrofiltracja

Homogenizacja zatrzymuje efekt „ śmietanowania” – osadzanie tłuszczu na ściankach opakowań – zapobieganie rozwarstwieniom mleka.

74 *C, 15 s – najniższa dopuszczona prawnie w PL tm pasteryzacji

80 *C, 15 s – najczęściej stosowana w pasteryzacji

130*C 3-5 s – UHT ( 100% zniszczenia, może zostać jeden przetrwalnik na 1000 opakowań)

Wstępne etapy przetwarzania odbioru do pasteryzacji są podobne w technologii wszystkich produktów mlecznych.

Desery mleczne – technologia.

1. przygotowanie składników

• stałych (ryż, kasza manna, proszek kakao)

• półpłynnych zastygających po rozlaniu ( budyń, czekolada, żele, galaretki)

• półpłynnych ( miód, śmietanka, kremy, syropy smakowe)

• płynnych ( mleko, jogurt)

• pian stałych ( śmietanka, kremy)

1. Dozowania do opakowań w warunkach aseptycznych lub bardzo wysokiej higieny

• pojemniki z tworzyw sztucznych, szklane

• torebki z tworzyw sztucznych

• systemy dozowania (objętościowe; przepływowe)

1. zamykanie w warunkach aseptycznych lub bardzo wysokiej higieny (tm 12*C)

2. zestalanie w opakowania zbiorcze

3. zestalania w opakowania transportowe

4. przechowywanie, transport w warunkach chłodniczych 2-4*C

Wszystkie opakowania przed dozowaniem są poddane dezynfekcji: wytryskiem wody natlenionej lub za pomocą promieni UV

Wszystkie procesy są prowadzone w komorach laminarnych (nadciśnienie więc żadne bakterie nie dostaną się do wewnątrz)

Odżywki dla dzieci ok 3% wody

Jakość użytkowa :

• rozpuszczalność

• zwilżalność

• rozpraszalność

• opadalność

Produkty instant. szybko rozpuszczalne

• aglomeracja – sklejenie w większe grudki np. mleko granulowane

• suszenie wielostopniowe

• powlekanie lecytyną ( fosfolipid o b. dobrych właściwościachzwilżalność, powinowactwo do wody)

Suszenie wielostopniowe:

• nie dosuszanie do 3% ale do 7% - 10%

• „mokry” proszek zostaje skierowany na drgające sita – ziarenka mokre sklejające się, tworzą się ziarenka bez skorupki dobrze rozpuszczalne w wodzie

• skrócone czasy reakcji, aby nie nastąpiły reakcje Maillarda ( ich produkty są nieprzyswajalne)

Index glikemiczny:

• jogurt naturalny – 35%

• jogurt 0% tłuszczu – 27%

• jogurt naturalny bez cukru – 15%

• mleko pełne – 30%

• mleko w proszku – 30%

• twarożek – 30%

• mleko odtłuszczone – 32%

• mleko pełne 3% tł – 27%

• mleko zsiadłe – 32%

• lody z pełnego mleka – 61%

Laktoza – produkty bezpieczne dla osób z nietolerancją np. sery podpuszczkowe zwłaszcza długodojrzewające; produkty z metody kwasowej

wykład 9 6.05.2014

JAJA KURZE

PRODUKCJA JAJ

Produkcja kur o 2000 roku wzrosła 2,5, razy. samych niosek wzrost ok 20% od 2000 roku. Gęsi ok 2,5 razy wzrost. Produkcja kaczek spada, indyki też wzrost produkcji.

Zajmujemy 22 miejsce w dostarczaniu w światowej produkcji jaj, w UE 7 miejsce.

Chów ekstensywny

• prowadzony zazwyczaj jako przyzagrodowy w warunkach naturalnych

• małe stada, około 20 ptaków

• chowane czasem w prymitywnych pomieszczeniach

• żywione paszą znalezioną wokół gospodarstwa, ziarnami ziemniakami i innymi paszami gospodarskimi

• cel chowu – samo zaopatrzenie

Chów ekologiczny

• odpowiednio wyposażony kurnik z dostępem do wybiegów zielonych ( na 1ha do 2,5 tys kur max)

• 1/3 posadzki musi być pokryta słomą

• pomieszczenia wyposażone w grzędy

• pasze z własnego gospodarstwa

• chów ekstensywny lub półintensywny

Chów półintensywny – wolny wybieg

• 100 – kilkaset ptaków

• specjalne pomieszczenia

• ograniczone wybiegi

• żywienie oparte na specjalnych paszach z wykorzystaniem mieszanek przemysłowych

• wyższa produkcja od chowu ekstensywnego

Chów intensywny

• chów jednego gatunku ptaków w specjalnych pomieszczeniach (klatki, ściółka, ruszta, siatka)

• budynki bezokienne

• stosowany program naświetlania

• zmechanizowane podawanie paszy

• zautomatyzowana wentylacja

• żywienie pełno porcjowanymi mieszankami paszowymi

• wysoka produkcja jaj oraz mięsa

!!!EGZAMIN – PORÓWNANIE RODZAJU JAJ I ICH CECH W ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU CHOWU!!!

System intensywny – fermowy

• do kilkutysięcy ptaków jednego gatunku, zwykle kury typu lekkiego

• chów w fermach przemysłowych

• chów klatkowy/siatkowy/

Systemy klatkowe

aspekty pozytywne : lepsza higiena produkcji, większa produkcja jaj, mniejsze zużycie paszy, oszczędność ściółki, mniejsze nakłady pracy i ogrzewania, mniejsze koszty produkcji jaj.

aspekty negatywne : ogranicza naturalne zachowanie ptactwa – brak ruchu wywołuje stres co powoduje nienaturalne zachowania – atakują się ptaki, kanibalizm, osteoporoza, paraliż, deformacje kości. Nadmiar energii w paszy i brak ruchu powoduje stłuszczenie wątroby.

Warunki trzymania niosek :

• niedozwolone jest stosowanie klatek typu bakteryjnego

• zwiększenie do 750cm2 powierzchni klatki na jedna kurę

• wyposażenie klatki w grzebalisko, gniazdo, grzędę, urządzenie do ścierania pazurów

nieśność i cechy jaj ( od czego zależą)

• uwarunkowania genetyczne

• warunki utrzymania

• żywienie kur

Wpływ żywienia na jakość jaj

• jakość jaj – rodzaj i ilość spożywanej paszy

• masa jaj – zaw białka i energii paszy. optymalna zaw białka w paszy 17% energii, wpływ na wielkość jaj ma też kwas linolowy – duża ilość znajduje się w ziarnie kukurydzy.

• Masa jaj ulega zmniejszeniu gdy kury mają niedostateczną ilość wody.

• Kury na wybiegu produkują jaja o grubszej skorupce – dostęp do składników mineralnych

• Jaja od takich kur maja większe żółtka i są bardziej żółte – przedłużenie dnia świetlnego.

Barwa żółtka

zależy m.in. od karotenoidów, których dobrym źródłem jest ziarno kukurydzy, płatki nagietka.

nieśność różnych ras kur –

• Rhodan Island Red – 230

• Zielononóżka kuropatwiana – 190

Skorupa to 12% jaja, grubość przeciętna 0,33 mm, najlepszym źródłem Ca jest mączka ze skorup jaja

Wady treści jaj

• najczęstsze w początkowym okresie niesienia gdy układ nerwowo – hormonalny znajduje sie jeszcze w fazie rozwojowej

• stres, choroby, błędy w żywieniu

• jaja bezżółtkowe – są b. małe, ważą nie więcej niż 10 g

• jaja dwużółtkowe – powstają gdy pękną dwa pęcherzyki jajnikowe i do jajowodu wpadną dwie kule żółtkowe

• jaja duże – gdy jajo dłużej przebywa w jajowodzie

• jajo w jaju

• jaja bezskorupowe

• jaja miękkie

• ciała obce – strzępki tkanki łącznej,

• krwiste plamy

Przygotowanie do obrotu: segregacja wstępna-> prześwietlanie-> sortowanie-> znakowanie-> pakowanie

klasa A – nie są myte ani czyszczone, nie są poddawane utrwaleniu niską tm

minimalna trwałość jaj- 28 dni od zniesienia

ekstra świeże – klasa A do 9 dnia po zniesieniu

klasy wagowe XL - >/73 g; L – 63- 73g; M 53 – 63g; S 48- 53g

3/PL/24071304 - 3- ozn chowu; PL – ozn kraju; 24 – kod województwa; 07 – kod powiatu; 13 – zakres działalności 04 – kod danej fermy

Przechowywanie jaj - jaj nie myjemy; przechowujemy w tm chłodniczej max 4 tygodnie

Zmiany przechowalnicze

• staje się lżejsze

• powiększenie komory powietrznej

• zmniejszenie masy i gęstości

• rozszerzenie białka gęstego

• uwodnienie żółtka

• zwiotczenie i pękanie chalaz

Stan higieniczny jaj

• lb. bakterii na całej powierzchni skorupy po zniesieniu – 10do4 =- 10do 6 ; treść świeżo zniesionych jaj w ponad 90% jest jałowa

Mikroflora jaj

• Escherichia coli

• Bacillus Subtilis

• Proteus vulgaris

Zagrożenia – Salmonnella enteretidis – warunki rozwoju – 6 – 46 st. C; pH 4,1 - 9

Bezpieczeństwo zdrowotne – ograniczenie lb. bakterii - mycie jaj; mycie rąk; niszczenie salmonelli tm > 60 st; 24 – 36 sekund

Ocena jaj po wybiciu :

• brak obcych zapachów;

• kształt żółtka właściwy i centralne jego położenie;

• brak skrzepów;

• białko jaja świeżego nie rozlewa się, nie jest wodniste

Zastosowanie jaj

• do bezpośredniego spożycia

• efekt strukturotwórczy

• efekt zagęszczający

• efekt zestalający

• spulchniający ( w postaci ubitej piany lub utartych żółtek)

• emulgujący ( sosy zimne, gorące)

Proszki jajeczne

wysuszone rozpyłowo o jednorodnym stałym składzie, z łatwością mogą być dopasowane do indywidualnych specyfikacji produktu końcowego

WYKŁAD 10 PROSZKI MLECZNE

13.05.2014

SUSZONE PROSZKI MLECZNE :

• mleko pełne w proszku>/26% tłuszczu

• chude mleko w pr </1,5% tł

• suszona śmietanka 40%

• serwatka w proszku ok. 1%

• laktoza

• suszona maślanka 2,3%

zastosowanie

• do bezpośredniej konsumpcji po regeneracji

• w przemyśle mleczarskim do produkcji mleka skondensowanego, jogurtów

• w piekarnictwie jako dodatek poprawiający wart. odżywczą i świeżość

• w przemyśle cukierniczym dodatek do ciast, czekolad

• dodatek d wędlin

• żywność specjalna : składnik mlecznych mieszanek dla sportowców, niemowląt

• lody desery mleczne

Technologia proszku mlecznego

Mleko otrzymuje się przez koncentrację mleka o różnej zawartości tłuszczu. Dwa etapy technologiczne zwiększenia s.m. :

1. wstępne zagęszczenie przez odparowanie

2. dalsze oddzielanie wody rzez suszenie

proces technologiczny :

mleko ( czyszczenie , standaryzacja, homogenizacja, pasteryzacja, chłodzenie zagęszczanie) -> suszenie rozpryskowe/walcowe-> silos-> pakowanie podkreślone to procesy cieplne

Oczyszczanie

Surowe mleko czyści się w wirówkach oczyszczających lub w odtłuszczająco- oczyszczających. Obejmuje pozbawienie mleka zanieczyszczeń mechanicznych i/lub wydzielenie komórek niektórych bakterii.

W wirówkach do odtłuszczania i oczyszczania wykorzystuje się różnice gęstości poszczególnych składników. osocze mleka jest fazą ciągłą w której rozproszone są inne składniki o różnych właściwościach. Tłuszcz mlekowy występuje w postaci kuleczek o średnicy 0,1 – 22 µm i ma gęstość mniejszą od gęstości plazmy. Większość zanieczyszczeń i bakterii ma gęstość większą od plazmy zatem kierunek przemieszczania się tych składników w polu grawitacyjnym jest przeciwny do kierunku ruchu kuleczek tłuszczowych.

Normalizacja

normalizuje się mleko aby zapewnić skład chemiczny mleka w proszku zgodny z zaplanowanymi wymaganiami. Dwa główne standaryzowane parametry : zaw. tłuszczu; poziom s.m.

Homogenizacja – stosuje się w produkcji pełnego mleka w proszku. Cel: obniżenie zawartości wolnego tłuszczu i zwiększenie wskaźnika rozpuszczalności. Odbywa się w homogenizatorach ciśnieniowych składających się z pompy wysokociśnieniowej i zaworu homogenizatora. 10- 70 MPa do 100 MPa

Przy dużej zawartości tłuszczu

• aktywność powierzchniowa substancji uczestniczących w obudowie otoczek na nowo powstałych kuleczkach jest zbyt niska

• kuleczki tłuszczowe mają tendencję do wtórnej aglomeracji

• Zwiększa to lepkość i pogarsza stabilność emulsji. Mona to wyeliminować stosując homogenizację dwustopniową.

2-stopniowa homogenizacja stosowana jest często w produkcji mleka w proszku typu instant.

Zasada homogenizacji 2-stopniowej:

• użycie wyższego ciśnienia na stopniu pierwszym

• kilkukrotnie nisze ciśnienie na stopniu 2

Pasteryzacja

O doborze parametrów decyduje mikrobiologiczna jakość surowca i właściwości produktu końcowego.

Podział i możliwości wykorzystania proszku mlecznego wg sposobu pasteryzacji

Typ proszku	Pasteryzacja	Zastosowanie
Nisko ogrzewany	Krótki czas ogrzewania	Do rekonstrukcji
Średnio ogrzewany	Wysokie ogrzewanie <100*C	Uniwersalne zastosowanie
Wysoko ogrzewany	Wysokie ogrzewanie >100*C	Do czekolad

Zagęszczanie

Pierwszy krok oddzielania wody w ramach wytwarzania proszku mlecznego. Odparowanie wody musi być tym większe im niższa jest wyjściowa zawartość suchej masy w substracie. Zagęszczanie odbywa się wielostopniowo w wyparkach próżniowych ( 3 – 4 stopnie). Warunki procesu zmieniają się na każdym stopni, czas na ogół ok. 60 s. Przy zagęszczaniu zwiększa się zawartość s.m. i rośnie jego lepkość. Następuje obniżenie pH i zmiany w układzie składników mineralnych. Wpływa to na wzrost micelli kazeinowych i większą ich wrażliwość na tm.

Lepkość mleka zagęszczonego decyduje o wielkości kropel powstających w wieży suszarniczej, a przez to wpływa na rozkład wielkości cząstek. Dłuższe przetrzymywanie koncentratu w tm 60 *C powoduje wzrost lepkości a nawet jego żelifikację, dlatego czas przetrzymywania koncentratu między zagęszczeniem a suszeniem powinien być jak najkrótszy.

Suszenie rozpyłowe

Odbywa sie w wieżach suszarniczych.

Zasada suszenia rozpyłowego : Mleko zagęszczone rozpylane jest w gorącym strumieniu powietrza o tm.ok 200 *C. na skutek tego tworzą się drobne kropelki i powierzchnia rozpylanego mleka zwiększa się o ok1000 razy;

duża szybkość suszenia < 1 s. Tm cząsteczek jest relatywnie niska < 100 *C w wyniku krótkiego czasu działania i efektu odparowania. Przy wyjściu z wieży rozpryskowej istnieje jeszcze wilgotność resztkowa dlatego wymagane jest dosuszenia. Cząsteczki proszku mlecznego o strukturze szklistej.

Wpływ obróbki cieplnej na składniki mleka

Rozpatruje się ją jako oddziaływanie wszystkich czynności techno w podwyższonej tm np.: pasteryzacja, repasteryzacja, zagęszczanie, suszenie. o doborze parametrów obróbki cieplnej decyduje jakość mikrobiologiczna surowca oraz rodzaj i przeznaczenie proszku mlecznego.

Zmiany białka:

DENATURACJA

Kazeina – odporna na ogrzewanie

białka serwatkowe – łatwo ulegają denaturacji, intensywność dena zal od wysokości tm i czasu jej działania

Zawartość kazeiny wraz z zdenaturowanymi białkami serwatkowymi odniesiona do ogólnej zawartości związków azotowych w proszku nosi nazwę liczby ogrzewania.

Stopień denaturacji białek wpływa na właściwości funkcjonalne m.in. na rozpuszczalność czy gęstości nasypowej proszku mlecznego.

Stopień denaturacji białek podczas suszenia zależy od : tm powietrza wylotowego; zawartości s.m. mleka zagęszczonego; wielkości kropel rozpryskiwanego mleka; tm. koncentratu przed suszeniem; tm. powietrza wylotowego.

Ogrzewania poprawia antyoksydacyjne właściwości białka mleka

Denaturacja -> rozrywanie wiązań wodorowych - > zmiany w układzie i konfiguracji przestrzennej łańcuchów białkowych -> odsłonięcie i uwolnienie części grup –SH.

Pełny proszek mleczny : „nisko i średnio pasteryzowany” łatwiej ulega oksydacji. w porównaniu z „ wysoko ogrzewanym”

Zwiększeniu części nierozpuszczalnych towarzyszy zmniejszenie wskaźnika rozpuszczalności proszku mlecznego. Zastosowanie dodatkowego wirowania mleka przed zagęszczeniem może częściowo obniżyć zawartość frakcji nierozpuszczalnej, a tym samym polepszyć rozpuszczalność mleka w proszku. Obecność w mleku zagęszczonym części nierozpuszczalnych sprzyja powstawaniu w proszku cząstek przypalonych.

Zmiany tłuszczu

Zwiększa się udział wolnego tł w produkcie gotowym od 30 % do 60%

W skład wolnego tłuszczu wchodzi przede wszystkim część tłuszczu mlekowego pozbawionego otoczek z kuleczek tłuszczowych.

Wolny tłuszcz negatywnie oddziałowuje na:

• zwilżalność

• rozpuszczalność

• odtwarzalność

• trwałość pełnego proszku mlecznego

W mleku regenerowanym z proszku mlecznego o wysokiej zawartości wolnego tłuszczu występuje zjawisko koalescencji – widoczne oka tłuszczu na powierzchni.

Z punktu widzenia cech funkcjonalnych najistotniejsza jest obecność tłuszczu powierzchniowego, który może mieć wpływ na zwilżalność i rozpuszczalność oraz zlepiane się cząsteczek proszku. Zmiany oksydacyjne w tłuszczu mlecznym podczas całego procesu technologicznego do momentu przechowywania są minimalne.

Zmiany laktozy

Reakcje Maillarda – następstwo kondensacji laktozy z wolnymi grupami aminowymi białka. Prowadzi to do brązowienia produktu, negatywnych zmian smakowych, zmniejszenia rozpuszczalności, strat dostępnej lizyny i związanej z tym zmniejszenia wartości odżywczej. zakres stosowanych parametrów w metodzie rozpryskowej w niewielkim stopniu wpływa na zmiany laktozy. Na intensywność tej reakcji wpływa pH mleka i warunki przechowywania produktu gotowego. W warunkach rygorystycznej obróbki cieplnej laktoza może ulegać epimeryzacji do laktulozy.

Funkjonalne właściwosci proszku mleczneho

• struktura i fizyczne wł. proszku : rozmiar, kształt, gęstość, porowatość cząstek

• zawartość wolnego tłuszczu i zakres denaturacji białek

• zwilżalność

• rozpraszalność

• rozpuszczalność

Wielkość cząstek

Jedna z najistotniejszych właściwości definiujących zdolność proszku do sypkości. Gdy średnicz przekracza 200mikrom cząstki mogą charakteryzować się dobrą sypkością. Natomiast proszki drobne zaliczane do proszków kohezyjnych, które mogą stwarzać problemy przy dozowaniu.

Gęstość

Wykazuje zależność związaną z upakowaniem cząsteczek:

• Gęstość nasypowa luźna – objętość luźno przesypanego razem z objętością przestrzeni między cząsteczkami

• Gęstość nasypowa utrzęsiona – objętość proszku zmniejszona w wyniku ubijania

Są to wartości charakterystyczne dla danego materiału w proszku

Zwilżalność

zdolność cząsteczek proszku do adsorbowania wody na powierzchni i we wnętrzu. Przyciąganie kapilarne między cząsteczkami proszku i wody powoduje wzajemny ruch cząsteczek wody i proszku. Zwilżalność zależy od

• wielkości cząsteczek proszku – małe cząsteczki o symetrycznych kształtach - obniża

• porowatości cząsteczek proszku mała porowatość obniża

• wzajemne oddziaływanie substancji

- w czasie zwilżania następuje zamykanie i zawężanie porów – obniża

-wzrost lepkości na granicy faz proszek/woda w wyniku rozpuszczenia laktozy, soli mineralnych – obniża

• obecność hydrofobowych substancji na pow proszku

Zwilżalność można wyrażać w sekundach jako czas potrzebny do zatonięcia określonej objętości proszku pod swobodną powierzchnię cieczy.

Rozpraszalność – zdolność zwilżonych agregatów cząstek proszku do jednoczesnego rozpraszania się podczas kontaktu z wodą. Wskaźnik cechy „instant” .

Rozpraszalność zależy od :

• wielkości cząstek

• warunków technologicznych :obróbka cieplna mleka przed suszeniem oraz sposób rozpryskania koncentratu z wieży

Rozpuszczalność możliwość rozpuszczania lub utrzymania zawiesiny składników proszku. Indeks rozpuszczalności – objętość sedymentującego osadu na dnie probówki wirówkowej mierzona przy rozpraszaniu określonych ilości proszku w wodzie i wydzieleniu nierozpuszczalnej frakcji podczas wirowania.

Skład nierozpuszczalnego osadu

• zdenaturowane białka : serwatkowe i kazeiny

• nierozpuszczalne sole mineralne

Rozpuszczalność zależy od jakości surowca i warunków obróbki cieplnej proszku mlecznego

Wymagania jakościowe dla ml w pr

• cechy sensoryczne: wygląd, barwa, smak i zapach

• zanieczyszczenia mechaniczne w tym cząstki przypalone

• zawartość tłuszczu

• kwasowość mleka regenerowanego

• wskaźnik rozpuszczalności ( jako osad)

• ogólna liczba drobnoustrojów w 1g

wykład 11 – nie odbył się

wykład 12 – babka z zakładu

wykład 13 3.06.2014

MIÓD

Definicja wg. Dyrektywy rady UE z 2001 r.:

,,Miód to naturalna, słodka substancja wytwarzana przez pszczoły Apis mellifera, z nektaru roślin, wydzielin żywych części roślin lub wydalin owadów – mszyc i czerwców – ssących soki żywych części roślin. Pszczoły zbierają je, przerabiają przez łączenie ze specyficznymi, własnymi substancjami, składają, odwadniają i pozostawiają do dojrzewania w plastrach.”

Produkty pszczele:

• Miód – infekcje dróg oddechowych, niepokoje, bezsenność

• Propolis – smolista, żywiczna substancja z drzew – wspomaganie układu immunologicznego

• Mleczko pszczele – wydzielina głowowa pszczół robotnic, do karmienia larw – źródło biopierwiastków, witamin

• Jad – gruczoły jadowe – leczenie reumatyzmu, gośca

• Pyłek – przynoszony przez owady – schorzenia wątroby

• Pierzga – pyłek z miodem (fermentacja mlekowa), przy złamaniach kości

• Wosk – gruczoły woskowe, nabłyszczacze, świece, pielęgnacja

Miód naturalny może być produkowany przez pszczoły z dwóch surowców jakimi są: nektar kwiatowy i spadź.

Nektar – substancja pochodzenia roślinnego – wydzielina kwiatów.

Spadź – powstaje w wyniku działalności owadów pasożytniczych, pożywiających się sokiem roślinnym.

Nektar to płynna, słodka i wonna substancja, zazwyczaj bezbarwna lub o delikatnym żółtym, czerwonym lub brunatnym zabarwieniu. Wytwarzana jest przez nektarniki, czyli tkanki gruczołowe roślin owadopylnych, których celem jest zwabienie owadów. Tkanki wydzielające nektar w zależności od miejsca ich występowania, dzielimy na kwiatowe i pozaświatowe. Rośliny z głęboko ukrytymi nektarnikami (np. bratek polny), wytworzyły na swych kwiatach wskaźniki, które kontrastując z barwą ułatwiają pszczołom odnajdywanie pożywienia.

Wydzielanie nektaru:

- zależne jest od gatunku

- pory nektarowania wytwarzającej go rośliny

- warunków glebowych

- czynników atmosferycznych: temperatura (opt: 18-20 st C), wilgotność powietrza, ciśnienie atmosferyczne, nasłonecznienie

- niektóre kwiaty wydzielają nektar przez całą dobę, a inne jedynie w określonych porach dnia

Skład chemiczny nektaru:

• Woda (30-90%)

• Węglowodany, związki azotowe, sole mineralne

• Kwasy organiczne (np. jabłkowy, bursztynowy, winowy, cytrynowy, szczawiowy)

• Związki fosforowe, barwniki (karoteny i ksantofile – decydujące o barwie miodu)

• Olejki eteryczne (wpływające na aromat produktu końcowego)

• Substancje biologicznie czynne

• Zazwyczaj mieszanina cukrów prostych (glukozy i fruktozy) oraz dwucukru – sacharozy. Nektar niektórych roślin (np. rzepaku) może zawierać w swoim składzie jedynie cukry proste

• Zawartość węglowodanów podlega największym wahaniom ilościowym oraz jakościowym i w zależności od gatunku rośliny może stanowić od 4,5% (cesarska korona) do 70% (kasztanowiec) suchej masy nektaru

Drugim surowcem z którego pszczoły wytwarzają miód jest spadź (określana również jako rosa miodowa, gdy pojawia się na trawach i żytnich kłosach, występująca na roślinach w postaci drobnych, lepkich i słodkich kropel).

Spadź to wydaliny mszyc, czerwców i koliszek (miodówek), czyli pluskwiaków równoskrzydłych, odżywiających się sokami roślinnymi.

Mniejsze ilości wydzielają czerwce.

Jakość spadzi:

• Zależy od rodzaju rośliny na której żerują owady ją wytwarzające

• Od warunków klimatycznych panujących w danym momencie

• Czasu jaki minął zanim pszczoły zebrały ją z roślin

Skład chemiczny spadzi różni się od składu soku roślinnego, ze względu na przemiany jakie zachodzą podczas przechodzenia tego płynu przez organizm pluskwiaków.

Wytwarzanie miodu

• Do wytworzenia 1 kg miodu, pszczoły muszą pobrać 5 litrów nektaru, ze średnio trzech milionów kwiatów

• Zbieraczki pozyskawszy surowce miodowe za pomocą trąbki lub języczka, przenoszą je do ula w wolu

• Jednorazowo owad może dostarczyć łącznie ok. 60 mg nektaru, spadzi i wody

• W gnieździe surowce przekazywane są kolejnym robotnicom, które pobierają spadź lub nektar do wola, a następnie zwracają je ponownie na języczek

• Pszczoły powtarzają tą czynność wiele razy w ciągu 15-20 minut

• Surowce miodowe zostają częściowo odwodnione, zagęszczone i wymieszane z enzymami wydzielonymi przez gruczoły gardzielowe owadów

• Powstały w taki sposób nakrop zostaje złożony w dolnych komórkach plastra, gdzie odparowuje z niego woda

• Proces ten przyspiesza panująca w ulu temperatura 35 st. C oraz intensywne przewietrzania gniazda, powodowane ruchem pszczelich skrzydełek

• Zagęszczany miód zostaje następnie przenoszony do kolejnych, górnych części plastra, gdzie po upływie ok. 4-5 dni osiąga dojrzałość

• Takim produktem (zawierającym ok. 20% wody) robotnice dopełniają komórki i zasklepiają je woskowym poszyciem

• Maksymalna dopuszczalna granica poziomu wody w miodzie wg przepisów europejskich obowiązujących w Polsce nie może przekraczać 20% (miody nektarowe)

• Najlepiej, jeśli poziom wody nie przekracza 18%, ponieważ powyżej tej granicy miód może wykazywać skłonność do fermentacji

Dojrzewanie miodu:

• Związane jest nie tylko z zagęszczaniem surowców miodowych oraz wzbogacaniem ich przez wydzieliny pszczół

• Również z wieloma przemianami biochemicznymi zachodzącymi w zasklepionych plastrach

• Inwertaza obecna w miodzie powoduje rozpad sacharozy na glukozę i fruktozę

• W wyniku wielu przekształceń, w pszczelim produkcie powstają oligosacharydy

• Wzrasta zawartość kwasów organicznych oraz pojawiają się substancje bakteriostatyczne

Miodobranie

• Miód odbiera się z uli gdy 2/3 powierzchni plastra zostanie zasklepione woskiem

• Oznacza to że produkt osiągnął dojrzałość i maksymalnie zawiera w swoim składzie 20% wody

• Woskowe poszycie usuwa się zazwyczaj przez ścinanie, a odsklepione plastry umieszcza w specjalnych wirówkach (miodarkach)

• Wyciek produktu spowodowany jest działaniem siły odśrodkowej. Krople miodu spływają ze ścian urządzenia na jego spód, gdzie przechodzą przez gęste sita mające na celu usunięcie woskowych zanieczyszczeń

• Odwirowany w taki sposób miód poddaje się klarowaniu

• Określenie ,,dojrzały” oznacza, ze zawartość wody w miodzie jest na tyle niska, iż miód ten nie zacznie fermentować

• Ta zasada bazuje na przekonaniu, że instynkt pszczół nie pozwoliłby na zasklepienie niedojrzałego miodu

• Nie zasklepiony oznaczałby, że pszczoły nie traktują go jako dojrzałego czyli zdatnego do przechowywania

• Przed wirowaniem należy sprawdzić zawartość wody refraktometrem

• Inny sposób na sprawdzanie dojrzałości miodu: ,,próba wytrząsania” – ramką z miodem należy energicznie potrząsnąć – jeżeli z nie zasklepionych komórek nie wypryskują żadne krople miodu, to jest on dojrzały

• Ponieważ miód jest silnie higroskopijny, odbieranie ramek miodowych powinno odbywać się przy suchej, ciepłej pogodzie

• Najlepszym okresem na odbieranie miodu jest spokojna aura po kilku zimnych deszczowych dniach gdy pszczoły miały czas na zagęszczenia nektaru

• Najkorzystniejszą pora dnia jest wczesny ranek, gdy zbieraczki nie naniosły jeszcze świeżego nektaru

• Inna reguła zaleca przeprowadzenie miodobrania najwcześniej trzy dni po ustaleniu pożytku

Klarowanie

• To proces mający na celu usunięcie zanieczyszczeń, które pozostały mimo przecedzenia miodu przez sita

• Odwirowany miód zlewa się do tzw. odstojników czyli specjalnych pojemników w których zachodzi klarowanie

• Szybkość procesu zależy od temperatury otoczenia przy czym można go przyspieszyć umieszczając odstojniki w kąpieli wodnej

• upływie określonego czasu na powierzchni produktu pojawiają się pęcherzyki powietrza oraz drobne zanieczyszczenia (np. cząsteczki wosku, ziarna pyłku), natomiast na dnie odstojnika zbierają się substancje cięższe od miodu

• Pszczelarze zbierają wierzchnie zanieczyszczenia, a następnie rozlewają oczyszczony produkt do odpowiednich opakowań

• Skuteczność procesu klarowania można sprawdzić oglądając próbkę w szklanych przejrzystych naczyniach

Krystalizacja miodu:

To proces podczas którego płynny miód (patoka) przybiera stałą konsystencję (krupca).

Szybkość procesu zestalania – wpływ wielu czynników:

• Odmiana miodu

• Zawartość wody (im większa w miodzie tym trudniej ulega on krystalizacji)

• Zawartość cukrów i dekstryn (miód jest roztworem przesyconym, kryształy w miodach nektarowych powstają z glukozy, natomiast w miodach spadziowych – z glukozy i melecytozy)

• Obecność cukru modrzewiowego oraz mała zawartość dekstryn powoduje przyspieszenie procesu zestalania

• Stosunek ilościowy glukozy do fruktozy (miody zawierające znaczną ilość glukozy krystalizują szybciej)

• Temperatura (tworzenie kryształów rozpoczyna się w temp. 3-7 st. C, najszybciej krystalizacja przebiega w temp. 13-18 st. C)

• Wstawienie krupca do naczynia z wodą o temp. powyżej 25-35 st. C (max. 45 st. C – by nie utracił swych cennych właściwości zdrowotnych) powoduje przywrócenie płynnej konsystencji produktu, jego powtórna krystalizacja zachodzi wolno, nierównomiernie

• Stopień dojrzałości miodu (wolniej krupieją produkty niedojrzałe)

• Oświetlenie (światło dzienne powoduje wydłużenie procesu krystalizacji)

• Sposób przechowywania (np. przechowywanie miodu w polietylenowych pojemnikach może przyspieszyć proces krupienia, ze względu na zachodzące straty wilgoci)

Krystalizacja rozpoczyna się mętnieniem płynnej konsystencji miodu. W tym czasie powstają w produkcie drobne kryształki zarodkowe, które stopniowo powiększają się tworząc krupiec. Miody w których proces zestalania przebiega szybko, przybierają smalcowatą konsystencję, natomiast produkty wolno krystalizujące po skrupieniu są drobno lub gruboziarniste. W niektórych produktach możemy zauważyć rozdzielenie miodu na 2 warstwy: górną – płynną (w której może dojść do fermentacji) oraz dolną – stałą. Takie zjawisko spowodowane jest opadaniem na dno cięższych kryształów, które powstały w górnej warstwie miodu.

Proces zestalania można przyśpieszyć dodając krupiec do płynnego miodu, jest to tzw, krystalizacja kierowana. Podczas podgrzewania w miodzie tworzą się tzw. kryształy włókniste, odporne na działanie temperatury i zachowują swoją strukturę nawet przy 85 st. C. Kryształy włókniste zbierają się na powierzchni podgrzewanego miodu w postaci jasnych smug lub piany. Dokładne usunięcie tych kryształów z miodu jest jednak możliwe tylko przez filtrację. Kryształy włókniste mają wpływ na ponowną krystalizację miodu.

Fermentacja

• To proces podczas którego dochodzi do rozkładu cukrów zarówno miodach dojrzałych jak i niedojrzałych. Czynniki wpływające na fermentację to: zbyt duża zawartość wody w produkcie, występowanie drożdżaków, podwyższona temperatura oraz duża wilgotność powietrza.

• Dojrzałe miody podczas fermentacji pienią się i wydzielają nieprzyjemny zapach, produkty niedojrzałe, ze względu na znaczną zawartość wody, stają się rzadsze i płynne.

• Wszystkie sfermentowane miody charakteryzują się kwaskowatym smakiem i wykorzystywane są do produkcji innych wyrobów takich jak: miody pitne, wina, piwa, ciasta itp.

Przechowywanie miodu

• Miód jest środkiem spożywczym o bardzo długim okresie trwałości, wynoszącym nawet 3 lata dla miodów nektarowych i 5 lat dla miodów spadziowych

• Aby utrzymać wysoką jakość produktu, należy przechowywać go w odpowiednich warunkach

• Niektórzy autorzy podaja ze optymalna temperatura to 8-10 st. C

• Inni uważają ze miód najlepiej zachowuje swe właściwości podczas przechowywania w lodówce

• Wg. Polskiej Normy temperatura nie powinna przekraczać 18 st. C

• Ze względu na higroskopijne właściwości miodu oraz jego zdolność do pochłaniania obcych zapachów, należy przechowywać go w szczelnych naczyniach (najlepiej szklanych, gdyż metalowe mogą powodować niekorzystne zmiany smaku)

• Pochłanianie wilgoci z otoczenia powoduje rozrzedzenie konsystencji miodu, co w konsekwencji może prowadzić do rozwoju pleśni i drożdży oraz do fermentacji (zwłaszcza przy przechowywaniu produktu w podwyższonej temperaturze)

• Ważnym elementem jest zabezpieczanie miodu przed działaniem światła i promieni słonecznych

• Nieodpowiednie warunki przechowywania mogą przyspieszyć: ciemnienie barwy (wskutek reakcji Maillarda powstają melanoidowe barwniki) oraz rozkład enzymów i innych wrażliwych składników obecnych w produkcie

Wielkość produkcji miodu

Polska jest jednym z najważniejszych, europejskich producentów miodu – 18 000 ton w 2008r. Krajowa konsumpcja kształtuje się na niskim poziomie tj. ok. 0,6 kg/os/rok (dane 2009 r.) co stanowi 1/3 ilości spożywanej w krajach Europy Zachodniej.

Podział wg. rodzaju surowca

• Miód nektarowy (kwiatowy) – produkowany jest przez pszczoły zbierające nektar wydzielany przez nektarniki różnych gatunków roślin. Wyróżnia się on wyraźnym aromatem i w większości przypadków charakteryzuje się jasną barwą.

• Miód spadziowy – produkowany jest przez pszczoły zbierające spadź, stanowiącą wydaliny mszyc, miodówek i czerwców, czyli owadów żywiących się sokami roślinnymi

• Miód mieszany (nektarowo-spadziowy lub spadziowo-nektarowy) – produkowany przez pszczoły zbierające jednocześnie nektar i spadź. Otrzymuje się go, gdy w pobliżu mało obfitej spadzi na drzewach, kwitną rośliny nektarodajne. Jest to częste zjawisko w czasie kwitnięcia lipy. Spadź może wystąpić również na jodle, oraz sośnie podczas kwitnienia wrzosów, a także w czasie kwitnienia malin.

Podział wg sposobu pozyskania

• Miód plastrowy – najbardziej naturalna forma, sprzedawany w postaci plastrów, wysoka jakość, silne właściwości lecznicze, występuje jako: miód sekcyjny, miód w plastrach, plaster w miodzie

• Miód odwirowany – produkt wysokiej jakości otrzymywany w procesie w którym odsklepione i pozbawione czerwiu plastry z miodem odwirowuje się w miodarce

• Miód odsączany – odsączanie odsklepianych i pozbawionych czerwiu plastrów

• Miód wytłaczany – średnia jakość, prasowanie pozbawionych czerwiu plastrów

• Miód wytłaczany na gorąco – niska jakość, prasowanie plastrów pozbawionych czerwiu, podgrzanych max. do temp. 45 st.C

• Miód przefiltrowany – oczyszczanie miodu z obcych substancji przez zastosowanie procesu filtracji, który usuwa z produktu większość pyłku kwiatowego

• Kapaniec – najwyższa jakość, silne właściwości lecznicze, swobodne wyciekanie miodu z niezasklepionych komórek plastra

• Syta – wytłaczanie miodu z zanieczyszczonych plastrów, najniższa jakość, wykorzystywany jako pożywienie dla pszczół

Podział w zależności od konsystencji

• Płynny

• Skrystalizowany

• Kremowany

• W proszku

Typy miodów:

Rzepakowy, wrzosowy, gryczany, lipowy, akacjowy, koniczynowy, malinowy, Mniszkowy i bławatkowy

Miody spadziowe:

miody ze spadzi drzew liściastych, miody ze spadzi drzew iglastych

Podział miodów wg pożytków:

miody z drzew owocowych, miody łąkowe, miody górskie, miody leśne

Liczba diastazowa

- parametr pozwalający określić aktywność enzymów wyst. w miodzie (α-amylaza, inwertaza)

- liczba ta określa ile cm³ 1% roztworu skrobi zostanie zhydrolizowane w ciągu 1h przez enzymy występujące w 1g miodu w temp. 40 st.C. Liczbę diastazową określa się w skali Shade (powinna bić większa niż 8)

- jeśli liczba ta jest niższa można podejrzewać, iż miód został zafałszowany poprzez karmienie pszczół sacharozą lub zanim został podgrzany do temperatury pow. 45st.C przed rozlaniem do słoików

Zafałszowania miodu

- znaczna różnica między ceną miodu i cena cukru powoduje, ze wielu producentów dodaje do niego sacharozę (syrop cukrowy) lub podkarmiając nią pszczoły

- spotykane są zafałszowania: skrobią, dekstrynami, syropem ziemniaczanym, melasą, inwertem (sztucznym miodem)

- konsumenci mogą mieć trudności z potwierdzeniem tego, czy produkt jest wysokiej jakości, gdyż obecność wyżej wymienionych związków można wykazać za pomocą metod chemicznych (zaplecze laboratoryjne)

- należy kupować dobrze oznakowane miody z pewnych źródeł

wykład 14 10.06.2014

RYBY

PYTANIA EGZAMIN : od czego zależy jakość ryb; kierunki przetwarzania i wykorzystania ryb, skorupiaków, surowców rybnych

Narzędzia i techniki połowu ryb wpływają na stan w jakim znajdują się ryby po wydobyciu na pokład statku. Istotne znaczenie na jakość : czas przebywania zdobyczy na haku lub w sieci, tm wody na łowisku, zmęczenie ryby w czasie operacji połowowych i wyładunkowych.

Kształt ryby ma znaczenie na możliwość odłowu, obróbki i wydajności części jadalnych

Kształty ryb:

• skorpenowaty

• spłaszczona bocznie

• spłaszczona grzbietowo- brzusznie

• węgorzowaty

Układ mięśniowy:

Największy udział ma mięsień wielki boczny podzielony na cz. grzbietową i brzuszną. Poprzeczne błony dzielą mięsień na segmenty w kształcie płatków zwane miomerami. Mięsień boczny jest biały lub szary, podskórny – ciemny lub czerwony.

Układ rozrodczy

W przetwórstwie wykorzystywany kawior i mlecze. Kawior to solona ikra ryb jesiotrowatych – (czarny, rosyjski kawior); łososiowatych (czerwony) dorszowatych ( norweski),

Jadalne bezkręgowce morskie

• mięczaki – ślimaki cz jadalna to mięsista głowonoga; małże – 2 skorupowa wapienna muszla np. ostrygi, omułki, przegrzebki

• skorupiaki – kraby, krewetki, langusty, homary

Świeżość ryb

optymalnym sposobem przechowywania ryb jest przetrzymywanie ich w stanie żywym do momentu uśmiercenia tuż przed przyrządzeniem potrawy

zależy od gatunku, stadium rozwoju, odżywienia, czystości akwenu wodnego.

egz!!! dlaczego obniża się trwałość ryb tak szybko?? -> coś z kwasem mlekowym

Po złowieniu ryby należy przechowywać w tm chłodniczej. Krewetki przed zamrożeniem trzeba gotować w wodzie morskiej przez 3-7 minut w zależności od wielkości. Przegrzebki można utrzymać przy życiu w wilgotnych wannach w niskiej tm lub zanurzone w wodzie morskiej. Ostrygi przzyją bez wody w wilgotnym środowisku i niskiej tm nawet kilka tygodni, lecz ich jakość się pogarsza po kilku dniach.

Chłodzenie i przechowywania

Oziębianie do 0*C zwiększa trwałość........

Chłodzenie lodem

• ilość lodu wziętego na pokład zależy od czasu rejsu, ilości złowionych ryb, transportu naziemnego, tm otoczenia, pory roku, na 100 kg ryb średnio 70 kg lodu.

• chłodzenie w oziębionej wodzie stosunek masy ryb do masy wody 0,5-0,8

Czynniki od których zależy trwałość ryb:

• kondycja po wydobyciu

• warunki obróbki

• stan fizjologiczny

• gatunek ryb

• szybkości oziębiania

• stosowania dodatkowych zabiegów utrwalających (np. związków chemicznych : związki siarki, sole potasowe kwasu sorbowego, EDTA)

Zamrażanie

• tunelowe

• owiewowe -30 - - 40 *C

• w powietrzu -25 - -40*C z prędkością 4-6m/s

• homary gotuje się przed zamrożeniem w 2,5% roztworze soli

• skroplonymi gazami – ciekły azot

• kontaktowe

szybkość zamrażania – trzeba przejść krytyczny punkt mrożenia w czasie nie dłuższym niż 2h

Glazura – zabezpieczająca warstwa lodu może stanowić 10% masy ryby

Rozmrażanie – smaży się ryby bez rozmrażania; rozmrażanie solankowe

Suszenie

• można suszyć bezpośrednio na plaży jednak trwa to długo – 3-10dni, niektóre ryby soli się przed suszeniem by szybciej osiągnęły trwałość.

• w suszarniach </ 45*C można tak suszyc też farsze rybne (ok 4 h)

• sublimacyjne – usunięcie wody

• sztokfisz – z ryb dorszowatych – odgławia się i patroszy, związuje po 2 sztuki i suszy 6 – 8 tygodni

Trwałość ryb suszonych

• kilka miesięcy w tm otoczenia

• wysuszone do a_w </ 0,62, opakowana nie psuje się pod wpływem bakterii ani nie pleśnieje

Marynowanie

• marynaty zimne i gorące

Przypomnieć sobie z ćwiczeń – konserwy rybne; opakowanie konserw, sterylizacja itp. jakośc ryb, mączka rybna (produkt paszowy, wytwarzanie)

Otrzymywanie olejów

• z watrób – tran

• z ryb – olej rybi

• olej jest produktem ubocznym przy wytwarzaniu mączki. odwirowuje się go w fazie ciekłej lub oddziela się olej z gorącej mączki.

wykład 15 17.06.2014

PRZETWORY DROBIOWE

Rozp 853/2004 parlamentu komisji europejskiej o zasadach higienicznych dotyczących produktów pochodzenia zwierzęcego.

1. Ubój – automatyzacja dużych zakładów wymaga zwierząt o ujednoliconej wielkości (indykpol, itp.) oszałamianie ptaków w atmosferze CO2 -> obcięcie głowy -> wykrwawienie.

2. Usuwanie pierza metodą gorącej wody i ciśnienia, automatyzacja, człowiek tylko kontroluje.

3. Obróbka tuszek – usuwanie wnętrzności ( wcześniejsza glodówka) zakażenia mikrobiologiczne : salmonella, Campylobacter jejuni, Escherichia coli . Nie może nastąpić uszkodzenie jelit dzięki czemu nie ulega zakażeniu tuszki

4. Rozbiór i porcjowanie- jeśli chcemy wytwarzać wędliny trzeba pozbyć się kości

5. pakowanie/ kontrola jakości – zważenie ( automatyczne wagi połączone z urządzeniem układającym na tacki) Konieczna jest niska tm ( 12*C) brak fizycznego kontaktu człowieka z produktem, stroje ochronne dla personelu. Tm w transporcie -1*C do 0*C

6. pakowanie mięsa drobiowego Świeżego jest bardzo zautomatyzowane i jednocześnie wysoko wydajne. Tacka PS z podwójnym dnem perforowanym , absorbcyjnym; owinięcie z laminatu PE/PET

Co wolno przetwarzać: ROZP rady WE 1047/2009 ustanawiające z czego można przetwarzać.

Normy handlowe dla mięsa drobiowego: kury, kaczki, gęsi, indyki i perliczki. Dziczyzna ma osobne dokumenty prawne ( ostrzejsze).

mięso drobiowe – mięso nadające się do spożycia przez ludzi które nie zostało poddane żadnej obróbce z wyjątkiem chłodzenia

mięso drobiowe jest klasyfikowane w jakości klasa A, B( do 10% wad; jakieś plamy, obicie, zbyt szybkie chłodzenie), w zależności od budowy i wyglądu tusz lub ich części.

Procentowy udział techno nieuniknionej absorpcji h2o ,którego nie można przekroczyć podczas przygotowywania świeżych, mrożonych oraz głęboko mrożonych tusz i ich kawałków.

Etykieta

• w przypadku świeżego mięsa data minimalnej trwałości: spożyć przed...

• klasa

• cena łączna i jednostkowa masy

• info : świeże, mrożone i głęboko mrożone

• nr rejestracyjny rzeźni lub zakładu

• państwo pochodzenia

głęboko mrożone poniżej -18*C

Przetwory drobiowe :

• sokołów

• animex

• indykpol

• drosed

• cedrob

• Profi

Schemat blokowy produkcji wędzonek drobiowych:

mięsnie -> peklowanie nastrzykowe -> masowanie-> formowanie-> wędzenie-> parzenie-> studzenie-> chłodzenie

mięso bez kości rozdrobnione ( plus inne elementy tłuszcz, chrząstki, skórki ) -> MOM-> peklowanie na sucho -> rozdrabnianie w wilku -> kutrowanie -> napełnianie osłonek -> osadzanie -> wędzenie ( lub brak tego etapu) -> parzenie -> studzenie -> chłodzenie

mieszaniny peklujące – kwas askorbinowy ( daje możliwość ochrony przed oksydacją), azotany, azotyny ( dają różową barwę i chronią przed bakteriami), fosforany ( trzymają wodę)

Wędzenie

• dym - na zimno 30 – 40*C , na ciepło >80*C (węglowodory, dioksyny)

• kondensaty dymu naturalnego

• preparaty z kondensatów dymu naturalnego

• preparaty syntetyczne wybranych składników aromatycznych

W rozporządzeniu są określone ilości pozostałości po procesie wędzenia pochodnych pirazyny i ich suma. w przypadku wędlin drobiowych 2 – 5 µg na kg

Mięso mechanicznie oddzielone( odkostnione) odzyskane z kości, mięso jest przeciskane pod ciśnieniem przez sito i jednocześnie dociskane do sita. Przez otworki przechodzi mięso a kości pozostają na zewnątrz. Jednak kości drobiowe nie są twarde i też ulegają przeciśnięciu i mieszaniu z mięsem. Jest to surowiec o mniejszej trwałości – możliwość rozwoju mikroflory, a więc wymagana jest dobra obróbka cieplna i wymusza zastosowanie większych substancji dodatkowych w celu lepszego utrwalenia.

DYM WĘDZARNICZY : FENOLE I ICH POCHODNE, KWASY KARBOKSYLOWE, ZWIĄZKI KARBONYLOWE, ESTRY, ALKOHOLE, WĘGLOWODORY,

Białka mięsa drobiu:

• zaliczane są do następujących grup

• albuminy ( 30%) miogen A, miogen B, mioalbumina

• globuliny (40 – 60%) – mioglobina, tropomiozyna, miozyna A, aktyna, aktomiozyna

• skleroproteiny ( 20 – 25%) - kolagen, elastyna

Skład tłuszczu kurzego i gęsiego

kwasy tłuszczowe tłuszcz kurzy tłuszcz gęsi

stearynowy 8 10,1

palmitynowy, mirystynowy i 17 20

laurynowy

oleinowy 52,4 46

Podroby są składnikami wykorzystywanymi w wysoko przetworzonych produktach. Najwięcej w nich jest tłuszczu i wody

etapy produkcji parówek :/