Egzamin Ogólna Technologia ¯ywnoœci 2009r

Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r

1.Podaj definicję – Ŝywność, uŜywki, dodatku do Ŝywności i materiału pomocniczego

ywność – środek spoŜywczy „kaŜda substancja czy surowiec, pół przetworzony lub przetworzony i przeznaczony do

spoŜycia przez człowieka (nie obejmuje kosmetyków, tytoniu, substancji uŜywanych jako leki).

UŜywki – substancję lub mieszaniny nie zawierające składników odŜywczych lub zawierające je w ilości nie mających

znaczenia.

Dodatki dozwolone do Ŝywności, celowo wprowadzone do Ŝywności w produkcji ułatwiające proces technologiczny, mają

podnieść, jakość, konkurencyjność produktu (do 0,5%). Dodaje się ilość niezbędną o nie konieczna.

Materiały pomocnicze – nie wchodzą w skład gotowego produktu, ale są konieczne, pełnią funkcję pomocniczą (np.

opakowania, środki myjące).

2.Wymień branŜe przemysłu spoŜywczego

BranŜe

ZboŜowo młynarska

Piekarnicza

Cukiernicza

Ziemniaczana

krochmalnicza

Syropiarska

Owoców i warzyw

Winiarska

Słodowo – piwowarska

10.

Gorzelnicza

11.

Mięsna

12.

Drobiarsko – jajczarska

13.

Rybna

14.

Mleczarska

15.

Olejowo – tłuszczowa

16.

Konserwantów i odŜywek

17.

DroŜdŜowa

18.

Tytoniowa

19.

Chłodnictwa

3.Główne zadania i charakterystyka przemysłu spoŜywczego.

Główne zadania przemysłu spoŜywczego.

Przyjęcie surowca i transport do zakładów przetwórstwa ( sezonowość skupu, mała trwałość, nierównomierna
lokalizacja)
Utrwalanie i przechowywanie Ŝywności.
Przetwarzanie i uszlachetnianie Ŝywności ( dŜemy, marmelady, konfitury)
Wytwarzanie produktów spoŜywczych z surowców nie spoŜywczych.

Cechy charakterystyczne przemysłu spoŜywczego.

RóŜnorodność surowca.
RóŜnorodność technologii.
ZróŜnicowanie pod względem wielkości produkcji, stopnia nowoczesności zakładów.
Związek z rolnictwem, hodowlą, rybactwem, łowiectwem.
Sezonowość surowca.
Ograniczenia trwałości produktów spoŜywczych.
RóŜnica w ilości zatrudnionych (sezonowość).
DuŜe zagroŜenie dla środowiska (ścieki, eutrofizacja hydrosfery).
UŜywanie duŜej ilości wody zdatnej do picia.
Bakterie 5/ml. miano coli nie niŜsze niŜ 100, pH 6,5 – 9 (ujemny logarytm jonów wodorowych). Fe do 0,3 mg/l, Cl 0,5 -
3 mg/l, Mn do 0,1 mg/l.

4.Podział naturalnych surowców Ŝywnościowych i formy pozyskiwania surowców zwierzęcych i roślinnych.

Naturalne surowce Ŝywnościowe.

Zwierzęce

Roślinne

Zwierzęta rzeźne

ZboŜa

Drób

Rośliny strączkowe

Ryby

Rośliny okopowe

Mleko

Rośliny olejowe

Jaja

Warzywa

Zwierzęta łowne

Owoce

Konie

Grzyby

Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r

Chmiel

Rośliny przyprawowe

Surowce roślinne i zwierzęce.

1kg białka mięsa ←

4 – 7 kg białka roślinnego.

1 kg mleka, jaj ←

2,5 – 3,5 kg białka roślinnego.

Forma pozyskiwania surowca.

ródła pozyskiwania surowca. Produkcja rolnicza, hodowla, połowy morskie, rybactwo śródlądowe, leśnictwo.

5.Podaj właściwości funkcjonalne mięsa zwierząt rzeźnych i warzyw.

Właściwości funkcjonalne i uŜytkowe surowca.

Mięso i zwierzęta rzeźne:

ZróŜnicowana zawartość tłuszczu.

DuŜa zawartość białek tkanki łącznej (10 – 15%) kolagen, elastyna.

Niska zawartość sacharydów (0, 2 – 2%) glikogen.

Dobre źródła witaminy z grupy B, brak Wit C.

Charakterystyczna czerwona barwa – mioglobina.

Silne działanie kwasotwórcze (P, S, Cl)

Warzywa

DuŜa zawartość wody, mała zawartość białek, tłuszczu i węglowodanów.

Niska kaloryczność 10 – 60 k cal. / 100g

Występowanie błonnika.

Dobre źródło witaminy C (kilka do 160 mg%) i karotenu.

Słabe źródła witaminy B

Występowanie substancji anty Ŝywieniowych np. kwasu szczawiowego, aglutyniny, substancji wolotwórczych i innych.

6.Właściwości funkcjonalne mięsa ryb, owoców i zbóŜ.

Ryby.

Wysoka zawartość odŜywcza pełno wartościowych białek.

Mało sacharydów ( 0,1%)

Kolagen, białka tkanek łącznych (3 – 5% wszystkich białek)

Nadmiar aminokwasów w białkach (lecytyna, lizyna, lizolecytyna)

Owoców
Są głównym źródłem substancji regulującym proces przemiany materii u człowieka (jak witaminy, błonnik pokarmowy, sole

mineralne, mikroelementy), zwiększają atrakcyjność posiłków ze względu na przyjemny smak, zapach, konsystencję, barwę,
itp.

Skład chemiczny i zróŜnicowanie składu zaleŜy od; Odmiany, stopień dojrzałości, wpływ warunków zewnętrznych w czasie

wegetacji, transportu, przechowywania.

Woda jest głównym składnikiem, nie ma wartości odŜywczych, nadaje specyficzny charakter.
Dzielą się na;

Ziarnkowe (jabłka, gruszki, pigwa)

Pestkowe ( śliwa, wiśnia, morela)

Jagodowe ( porzeczka, winogrona, agrest, jagoda czarna)

Łupinowe ( orzechy)

Południowe ( owoce cytrusowe, daktyle, figi)

Przydatność technologiczna zbóŜ.

Mąka, kasza, płatki, koncentraty, i inne.
Pszenica i Ŝyto – zboŜa chlebowe.

↓

Wartość przemiałowa.

Zarodek

Zwierzęce

Roślinne

Mięso, słonina, kości

Nasiona, owoce, bulwy

Łój, olej, podroby, krew

Korzenie, cebule, łodygi

Mleko, jaja

Liście, kwiatostany

Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r

- zawartość bielma
- łatwość oddzielenie okrywy od bielma

Okrywa

- wytrzymałość mechaniczna ziarna

Bielmo

- aktywność enzymów.
- twardość i szklistość ziarna.

7.Charakterystyka ziemniaków, jako surowca do przetwórstwa.

Wartość energetyczna ziemniaków, wynosi 80 – 90 kcal/100g;
Ziemniak roślina jednoroczna, rozmnaŜana wegetatywnie z bulw.
Część jadalna ziemniaka jest bulwa stanowiąca zmodyfikowany pęd podziemny. Cechy kulinarne, stanowią podstawę do
wyodrębnienia czterech podstawowych (A – sałatkowy, B - wszechstronnie uŜytkowy, C – mączysty, D – bardzo mączyste), oraz
dwóch pośrednich (AB – sałatkowy, do wszechstronnego uŜytkowania, BC – wszechstronnie uŜytkowe do mączystych,) typów
kulinarno – uŜytkowych;

WyróŜnia się cechy miąŜszu po ugotowaniu takie jak:

•

Smak, Zapach, Barwa, Stopień rozgotowania powierzchni, Mączystość, Konsystencja, wilgotność,

struktura miąŜszu.

Ziemniak

DuŜa zawartość skrobi (15 – 22%)

Mała zawartość białka (1,8 – 2,5%)

Zawartość witaminy C (do 25 mg%)

DuŜa zawartość potasu.

Ziemniaki nie dojrzałe i kiełkujące zawierają solaninę – substancję toksyczna.

Ziemniaki

Jadalne 10 – 20%

Pastewne 45%

Przemysłowe ok. 8,5%

Dobry smak,
niewielkie ciemnienie,
mączystość i suchość

DuŜa zawartość białka

DuŜa zawartość skrobi.
DuŜe granule skrobiowe.
Niska zawartość substancji nie skrobiowych
Niewielkie płytko osadzone oczka.

8. Porównaj zabiegi czyszczące stosowane do surowców zwierzęcych i roślinnych.

Czyszczenie mięsa;

- ubój i wykrwawianie
- usuwanie głowy, racic, skóry i narządów wewnętrznych.
- oparzanie i usuwanie szczeciny.
- mycie tuszy gorącą woda.
- wychładzanie.

Czyszczenie warzyw i owoców.
- Mycie – płuczki bębnowe, łapowe, natryskowe, szczotkowe, pneumatyczne.
- Obieranie:

- chemiczne (1 – 2% NaOH) przyspiesza hydrolizę pektyn.
- mechaniczne (noŜe cierne)
- termiczne (zanurzenie od 0,5 do kilku  minut we wrzącej wodzie.
- opalanie (gazy spalinowe 1200

9. Podaj kryteria podziału produktów spoŜywczych Wymień znane ci nowe źródła Ŝywności.

Pochodzenie surowcowe; roślinne, zwierzęce, mieszane rolnicze, leśne, morskie, przemysłowe.
Skład chemiczny –

- produkty białkowe (mięso, ryby, jaja, sery)
- tłuszczowe (masło, oleje, smalec)
- skrobiowe ( maki, kasze, pieczywo)

Stopień przetworzony;

- naturalne; mleko, ziemniaki, ryby, jaja.
- konserwy.
- produkty utrwalone; mroŜenie, apertyzacja, suszenie, zjawiska osmotyczne, dodatek środków chemicznych.

Przetwór – surowce zatraciły swoje pierwotne cechy; masło, wędliny.
Produkty pochodne – wyodrębnione czyste składniki surowca np. skrobia, olej, cukier.

Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r

Produkty pochodne przetworzone - przetwarzanie czystych składników np. margaryna, białka tekturowe, skrobia modyfikowana,

karmel, miód sztuczny, syrop skrobiowy.

Wyroby – produkty spoŜywcze powstałe często z odpadów np. z procesów fermentacji i biosyntezy przemysłowej (alkohol,

spoŜywcze kawy organiczne, aminokwasy, witaminy, droŜdŜe).

Stopień przygotowania do bezpośredniej konsumpcji.

- naturalne; miód, owoce, mleko.
- naturalne nieprzetworzone - wymagają przygotowania przed spoŜyciem
- pół przetworzone, półprodukty; poddane częściowej obróbce technologicznej wymagającej odpowiednich przygotowań;

filet z ryby, mięso mielone.

- przetwory gotowe do spoŜycia; chleb, wędliny, ser itd.

Główne kierunki wykorzystania surowców.

ZboŜa – mąka, kasze

Owoce – bezpośrednie spoŜycie, mroŜonki,

Orzechy –

Owoce południowe

Warzywa

Zwierzęta rzeźne

Ryby

Ssaki morskie

Skorupiaki

10.

Mięczaki

11.

Jaja

12.

Mleko

Nowe źródła Ŝywności.

- hodowla ryb i glonów w wodzie morskiej (marikultura lub w wodzie lekko słonej akwakultura)
- hodowla roślinna na podłoŜu ciekłym (hydroponika) lub w środowisku powietrznym (aeroponika)
- produkcja biomasy (hodowla drobnoustrojów) → barwniki, substancje zapachowe i smakowe.
- hodowla grzybów jadalnych.
- synteza chemiczna składników spoŜywczych (aminokwasy, witaminy) i dodatki do Ŝywności.
- rośliny i zwierzęta transgeniczne.

10. Omówić składniki Ŝywności i ich rolę w Ŝywieniu.

Składniki Ŝywności.

- stanowiące źródła energii.

- węglowodany 4 kcal/g
- tłuszcze

9 kcal/g

- białko

4 kcal/g

Niezbędne do budowy ciała;

- woda
- białko
- substancje mineralne
- witaminy

Kształtujące wraŜenie sensoryczne.

- pigmenty
-substancje smakowe (glutaminian sodu, inozynomonofosforan)
- substancje zapachowe

Substancje mineralne niezbędne dla organizmu.
Makroelementy

Mikroelementy

Wapń, chlor, Ŝelazo, magnez,
fosfor, potas, sód, siarka

Chrom, kobalt, miedź, fluor,
jod, mangan, molibden, selen

11.Podział białek..

Podział białek i przykłady ich występowania;

- białka proste;

- albuminy; jaja, mleko, mięso, tkanki roślinne (rozpuszczalne w wodzie)
- globuliny; jaja, mleko, mięso, tkanki roślinne (rozpuszczalne w soli)
- gluteiny; białka zburz (rozpuszczalne w słabych roztworach kwasów lub zasad)
- prolaminy; gliadyna, ziarno zburz (rozpuszczalne w roztworze 70 – 80 % alkoholu etylowego)
- skleroproteiny; białka tkanki łącznej (kolagen, elastyna, keratyna) są to białka nie pełno wartościowe, brak

aminokwasów egzogennych.

Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r

- histony; białka zasadowe (w gonadach ryb)

- białka złoŜone;

- fosfoproteidy
- glikoproteiny
- lipoproteidy
- chromoproteiny

12. Co to są aminokwasy niezbędne?

Wzorzec FAO podaje ilość aminokwasów egzogennych (niezbędnych) w [ g/100g białka], aby białko było pełnowartościowe.

Wzorzec białka do 1956r białko jaja całego.

Aminokwasy niezbędne według wzorca FAO.

Aminokwas

[ g (100g białka)]

Tryptofan

Metionina i cysteina

3,5

Treonina

Izoleucyna

Walina

Lizyna

5,5

Etyloamina i tyrozyna

Leucyna

13. Podział sacharydów i lipidów.

Cukrowce

Cukry proste

Cukry złoŜone

Monosacharydy

Kilko cukry

Wielocukry właściwe

Pentozy - arabinoza, ksyloza, Ryboza

2 – maltoza,
2 - sacharoza

5 - Pentozy – arabany, ksylany

Heksozy – galaktoza, glukoza, mannoza.

3 – rafinoza
4 – stachioza

6 – Heksozany – celuloza, Glikogen, inulina, skrobia.
Wielocukry kwaśne – gumy, hemiceluloza, pektyny, śluzy.

Lipidy

Proste

ZłoŜone

Kwasy tłuszczowe

Tłuszcze właściwe Fosfolipidy Sterole
Woski

Glikolipidy

O R

CH O R

O R

Triacyloglicerol
Tłuszcz nasycony

14.Właściwości funkcjonalne i technologiczne tłuszczów.

Właściwości tłuszczy;

Nadaje smarowność i przyczyniają się do kruchości mięsa i pieczywa.

Ogrzewanie w stopionym tłuszczu odbywa się w temperaturze od 100

C, co powoduje brązowienie powierzchni,

charakterystyczny smak Ŝywności i odczucia sytości.

Procesy zachodzące po kolei w czasie ogrzewania tłuszczu;

Mięknie tłuszcz → topnieje → wydzielenie dymu → płonięcie.

Łatwo jełczeje w skutek utleniania lub hydrolizy (wpływ na twardość)

175

C ± 5

C temperatura smaŜenia.

15.Charakterystyka Ŝywności ekologicznej.

ywność ekologiczna;

Naturalna pełnowartościowa.

Mało przetworzona.

Pozbawiona dodatków chemicznych.

Pochodzi z atestowanych i kontrolowanych gospodarstw.

Produkowana zgodnie z naturą (wytwarzanie, przetwarzanie i dystrybucja ekologiczna)

Zawiera mniej azotanów.

Zawiera więcej s. m. i witamin.

Lepsza zdolność przechowalnicza.

Lepsza jakość sensoryczna np; smak, zapach.

Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r

10.

Większe wartości energii wewnętrznej (aktywność biofotonów).

11.

Opakowania wielokrotnego uŜytku (ekologiczne)

12.

Odpowiednie oznakowanie.

16.Czynniki wpływające, na jakość surowców roślinnych i zwierzęcych.

Czynniki wpływające, na jakość i wartość uŜytkową surowców;
Surowce roślinne;

Dobór odpowiednich odmian i gatunków.

Warunki glebowe i zabiegi agrotechniczne.

Klimat

Odpowiednie nawoŜenia.

Zwalczanie szkodników i chorób.

Zbiór w odpowiednim stopniu dojrzałości.

Surowce rzeźne;

Dobór odpowiednich ras do hodowli.

Właściwe warunki hodowli.

Rodzaj pasz i sposób karmienia.

Zapobieganie i zwalczanie chorób i pasoŜytów.

Właściwe obchodzenie się ze zwierzęciem (stres przed ubojowy),

Normalne pH 6,4 – 6,9 a w stresie spada do 5 pH

W surowcach rybnych waŜny jest sezon połowu, w okresie budowy gonad (ikra i mlecz) ryby są najbardziej wartościowe, a w

czasie tarła (zaraz przed i po) prawie nie odŜywiają się i mięso takie jest mało wartościowe.

Czynniki technologiczne – organizacyjne.

Warunki magazynowania.

Warunki transportu.

Organizacja dostaw surowca do zakładu przetwórczego.

Sposób obróbki wstępnej.

Czynniki decydujące, o jakości Ŝywności.

Jakość surowca.

Receptury wytwarzania produktu.

Jakość procesów technologicznych i przetwórczych.

Jakość opakowań i systemów pakowania.

Warunków i okresu przechowywania przed spoŜyciem.

Sposobu przyrządzania i przygotowania do spoŜycia.

17.Wymień zasady technologiczne w procesie przetwórczym Ŝywności.

Zasady technologiczne;

Zasada całkowitego wykorzystania surowca.

Maksymalne wykorzystanie odpadów.

Zapewnienie ciągłości pracy.

Optymalny dobór urządzeń i linii.

Zasada umiaru technologicznego.

Wielokrotność wykorzystania ciepła.

Przeciw prąd materiałowy i cieplny.

Zasada stałej kontroli i analizy procesu technologicznego.

Synchronizacja poszczególnych operacji w procesie technologicznym.

10.

Zasada samo utrwalania Ŝywności.

11.

Dobór odpowiedniego opakowania, (dobre opakowanie samo się sprzedaje)

12.

Zachowanie łańcucha chłodniczego.

6,9

4,0

ła

łe

Decyduje o walorach
kulinarnych mięsa

Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r

18.Wymień i krótko scharakteryzuj metody utrwalania Ŝywności.

Podstawowe metody utrwalania Ŝywności, niszczenie drobnoustrojów;

Chłodzenie ok. + 10 do 0

ZamraŜanie (zamraŜanie kontaktowe i przechowywanie) -18

Suszenie, wyparowanie wody do zawartości 10 – 15%

Zagęszczanie wysysanie wody: mechaniczne, fizykochemiczne, dyfuzyjno cieplne, do 30% zawartości wody.

Ogrzewanie.

Pasteryzacja niska albo długotrwała 63 - 65

C / 20 – 30 min.

Pasteryzacja momentalna 85 – 90

C / i natychmiastowym schłodzeniu.

Pasteryzacja wysoka 85 – 100

C / 15s do kilku a czasem do kilkudziesięciu minut.

Sterylizacja handlowa powyŜej 100

C, zniszczenie wszystkich drobnoustrojów chorobotwórczych i

zredukowanie mikroflory saprofitycznej łącznie z ich przetrwalnikami.

Apertyzacja – termiczne utrwalanie rzywności w zamkniętym naczyniu szklanym.

Zakwaszanie., obniŜanie ph środowiska.

pH. 4,6 Ŝywność mało kwaśna lub nie kwaśna; mleko, mięso, ryby, niektóre owoce i warzywa.

pH 3,7 – 4,6,

pH Ŝywność bardzo kwaśna

Dodawanie substancji osmoaktywnych, cukru lub soli kuchennej.

Dodawanie chemicznych środków konserwujących.

Rozdrabnianie materiałów; operacje jednostkowe; rozbijanie, łupanie, zgniatanie, rozcieranie, rozrywanie, zgniatanie i łamanie.

19.Podaj przykład metod i urządzeń stosowanych do rozdzielania układów niejednorodnych.

Rozdzielanie materiałów nie jednorodnych.

Rozdzielanie zawiesin i emulsji (sedymentacja, filtrowanie, wirowanie)
Rozdzielanie w ośrodku stałym, sypkim (sortowanie sitowe, odsiewacze płaskie i obrotowe)
Rozdzielanie w ośrodku płaskim (miazga owocowa – prasy ślimakowe, hydrauliczne, wyŜymaczki)

Oddzielanie fazy ciekłej lub stałej od gazowej (desulfitacja, odpylanie powietrza)

Podział filtrów ze względu na wielkość porów.

20.Co to jest sedymentacja i od jakich parametrów zaleŜy?

Sedymentacja jest to samoczynne rozwarstwienie się zawiesin w skutek róŜnic gęstości cząsteczek zawieszonych (ośrodek

zdyspergowany) i ośrodka dyspergującego (zwykle wody lub soku komórkowego), po pewnym czasie np. mleko po
pewnym czasie się rozwarstwia i na powierzchni powstaje warstwa śmietany (tłuszczu0.

21.Cele mieszania i podział mieszalników.

Mieszanie ciał sypkich i cieczy;

Cel ujednolicenie składu.

- zapobieganie rozdziałowi składników.
- zapobieganiu przypalaniu.
- ułatwianie wymiany ciepła.
- wytwarzanie emulsji.
- zapoczątkowanie krystalizacji.

Ciała stałe, młynarstwo, mieszanie pasz (mieszałki)

Ciała plastyczne, piekarnictwo, marmolady, masła, twarogi (zagniatarki)

Ciecze – normalizacja mleka (mieszalniki)

Mieszadła; łapowe – pionowe, łapowe – poziome, ramowe – tarczowe, ślimakowe, śrubowe itd.

22.Omówić cele i podać parametry: blanszowania, pieczenia, smaŜenia i praŜenia.

100

0,1

0,001

0,0001

Filtracja

Mikro filtracja

Ultra filtracja

Odwrotna osmoza

Mikrony

Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r

Blanszowanie; szybkie ogrzewanie do określonej temperatury, utrzymanie temperatury przy określonym czasie i ochłodzenie.

Inaktywacja enzymów, mycie surowca, usuwanie gazów z komórek, zmiękczanie, skórowanie Ŝywności, polepszanie
struktury, straty substancji rozpuszczonych (do 30%),

Metoda inercyjna w wodzie (77 – 100

C)/ 1, - 5 min woda miękka

Metoda parowania (słaby efekt myjący)

Pieczenie 230 – 260

Pieczenie moŜna zaliczyć do procesów jednostkowych, poniewaŜ zachodzi w nim wiele zmian nie tylko fizycznych, ale kagrze
chemicznych i biochemicznych. Na powierzchni wyschnięcie, dekstrynizacja, brunatnienie w skutek twoŜenia się połączeń
aminokwasowi – cukrowych z ich dalszymi produktami rozpadu (hydroksymetlofurfuralem) i kondensacji. Powoduje to
powstanie poŜądanej skórki na pieczywie. W samym miąŜszu temperatura nie osiąga nawet 100

C, wystarczy jednak do zabicia

droŜdŜy, wegetatywnych form bakterii, do ścięcia glutenu (ok. 65

C) i skleikowania skrobi (75 – 80

C), co przy jednoczesnej

utracie wody zawartej w cieście, daje właściwe efekty prawidłowego upieczenia ciasta.

SmaŜenie 150 – 200

C w tłuszczu (niekiedy w syropie z sacharozy i syropie skrobiowym) odwadnianie, destrymizacja skrobi,

koagulacja białka, produkty nie enzymatycznego brunatnienia i karmelizacji (skórka), wytwarzanie akroleiny (CH3=CH-CHO).
Wyparowanie części wody, wchłanianie tłuszczu (10 – 45%) ryby, frytki, chipsy, warzywa, wyroby cukiernicze, konfitury,
smaŜenie bez tłuszczowe.

Obróbka termiczna.. Akroleina – związek rakotwórczy powstaje pod wpływem smaŜenia 170

C <.

PraŜenie (200 – 250

C) powstają róŜne substancje smakowe, zapachowe i barwiące w wyniku rozkładu cukrów.

Łagodne do 140

C (palenie kawy, lepszy aromat, barwa, usunięcie cierpkości).

Dość silne 150 – 220

C, desery ze skrobi, praŜonych koncentratów zboŜowych.

Bardzo silne – zwęglanie, 300<

C produkcja węgla kostnego, opiekanie (150 – 200

C), obrzaŜanie, opalanie 1200

Ekspandowanie (armatka 1 MPa) i ekstruzja do 200

C (wytłaczanie), ziarna dęte, chrupki.

23.Omówić wpływ ogrzewania na składniki Ŝywności.

Utrwalanie Ŝywności

Wstrzymanie tkankowych procesów
biochemicznych

Niedopuszczenie do rozwoju i działalności
drobnoustrojów

MroŜenie, apertyzacja (sterylizacja), Odwodnienie,
konserwanty

Wstrzymanie zmian chemicznych

Usunięcie powietrza, cukrów

Wstrzymanie zmian fizycznych

Dodatek stabilizatorów pian, emulsji, Ŝeli, zawiesin

Zabezpieczenie przed szkodnikami

Zabezpieczenie przed skaŜeniami

Zabezpieczenie przed zakaŜeniem

Odpowiednie opakowanie

Metody utrwalania Ŝywności.

Oddziaływanie na środowisko bytowania bakterii (pH, CO2, zwiększenie ciśnienia osmotycznego).

Niszczenie drobnoustrojów w środowisku, (pasteryzacja, sterylizacja, konserwanty, promieniowanie jonizujące)

Usuwanie drobnoustrojów ze środowiska, (ultrafiltracja, ultrawirowanie 400g, usuwa 99, 5% drobnoustrojów mleka)

24. Niestandardowe metody ogrzewania.

Grzejnictwo elektroniczne.
Mikrofale

Dielektryczne

Indukcyjne

Magnetron
2450 MHz

Generator
40MHz

Przepływ prądu indukowanego
1 MHz

Drganie cząsteczek:
Dipoli – głównie wody i soli

Promieniowanie podczerwone.

czas

Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r

- bliska podczerwień 0,8 – 1*10

-4

- pośrednia podczerwień 10

-4

– 3*10

-4

cm.

- daleka podczerwień 3*10

-4

– 4*10

-4

cm.

Zastosowanie;

- mikrofale; podgrzewanie potraw, suszenie, zamraŜanie produktów, blanszowanie owoców i warzyw, (sprawność ok. 30%)
- dielektryczne; szybkie nagrzewanie materiałów o duŜej zawartości wody.

- unikanie nadmiernego nagrzewania, odwodniania i brunatnienia, nierównomierne ogrzewanie w materiale

niehomogenizowanym.

- Indukcyjne; ogrzewanie materiału o oporności poniŜej 100 - 300Ω / cm. Produkty solone (sery topione lub śledzie solone)
zastosowanie ograniczone.

- podczerwone; podgrzewanie i suszenie Ŝywności, obsuszanie skór, butelek. Suszenie w cienkich warstwach (owoce, makaron)

pieczenie ciast, mięsa.

25.Cieplne metody utrwalania Ŝywności.

Operacja i metody termiczne;
- ogrzewanie i odgrzewanie (optymalne temperatury dla działania enzymów, rozpuszczanie)
- blanszowanie (77 – 100

C)/ 1, - 5 min woda miękka

- rozparzanie; (ogrzewanie materiałów roślinnych, stan półpłynny, klepkowanie skrobi, hydroliza pektyn)
- gotowanie

- pasteryzacja
- sterylizacja
- odparowywanie
- suszenie

- smaŜenie
- praŜenie
- regeneracja cieplna
- chłodzenie i oziębianie
- zamraŜanie

26.Scharakteryzuj konserwujące działania NaCl.

Konserwujące działanie NaCl.

Odwadnianie artykułów Ŝywnościowych i komórek (plazmatycznych) + drobnoustrojów (obniŜenie aktywności wody)

Wzrost ciśnienia osmotycznego (Plazmoliza).

Toksyczne działanie jonów Na

, a w szczególności jonów Cl

ObniŜenie rozpuszczalności tlenu w środowisku płynnym.

Osłabienie aktywności enzymów.

Na Cl – większe zdolności hamowania drobnoustrojów niŜ cukier, 1% NaCl – 0,6 MPa a roztwór cukru 0,07 MPa.

Produkt

StęŜenie Na Cl [%]

Solone śledzie

17 – 25

Mieszanki warzywne 16 – 18
Grzyby solone

8 – 16

Ogórki solone

8 – 10

Słonina solona

5 – 6

27.Opisać osmoaktywne metody utrwalania Ŝywności.

Metody osmotycznego utrwalania Ŝywności;

Dodatek substancji osmoaktywnych, cukru lub soli kuchennej.

Usuwanie wody z Ŝywności.

Metody kombinowane (odwodnienie, substancje osmo aktywne, konserwanty, pH, temperatura)

Hamujące stęŜenie cukru
Cukier %

Rodzaj mikroorganizmu

Od 2,5 do 35 Bakterie
65

DroŜdŜe

75 – 80

Pleśnie

Cukier, jako jedyny środek konserwujący;

Syropy owocowe (67 – 68% ekstraktu)

Metody osmotyczne – dyfuzja.

Metody bezpośredniego rozpuszczania cukru, stosunek soku 1 / 2 (głównie sok malinowy, wiśniowy)

28.Wady suszenia.

Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r

Metody suszenia;

Suszenie naturalne (słoneczno – powietrzne) kilka dni.

Suszenie sztuczne (kondukcyjne przy kontakcie materiału z metalowymi powierzchniami.

Konwekcyjne – owiew gorącym powietrzem lub innym gazem (adiabatyczne lub izotermiczne)

Radiacyjne – promieniowanie pod czerwone.

Dielektryczne – 1 – 5 MHz

Suszenie.
Niekorzystne zmiany w Ŝywności suszonej (utlenianie witaminy C, autooksydacja tłuszczu), stopniowa denaturacja białek,

krystalizacja błonnika i pektyn, retogratacja skrobi utlenianie substancji zapachowych, zmiany barwy, utrata zdolności do
dehydratacji.

29.Wymienić kwasy stosowane do utrwalenia Ŝywności (podać przykład).

Produkty marynowane

Kwasy spoŜywcze

Stała dysocjacji K

25 0C

Kwas octowy

0,176 * 10

-4

Marynaty (warzywa, grzyby, ryby)

Kwas mlekowy

1,38 * 10

-4

Marynaty (warzywa, grzyby, ryby),mleczne napoje fermentacyjne

Kwas jabłkowy

3,9 * 10

-4

Kwas cytrynowy

8,7 * 10

-4

Kwas winowy

10,4 * 10

-4

Kwas węglowy

Lemoniada (woda sodowa, mineralna)

Kwas konserwantów
– fosforowy

Coca Cola

30.Charakterystyka konserwantów.

A D I dopuszczalne dzienne spoŜycie (mg / kg masy ciała)

Konserwanty są substancjami mającymi na celu zmniejszeniu szybkości lub całkowite zahamowanie niekorzystnych procesów,

głównie mikrobiologicznych i enzymatycznych, które powodują psucie i obniŜenie się, jakości produktu.

Dzięki zahamowaniu namnaŜania się drobnoustrojów chorobotwórczych lub biosyntezy toksyn mikrobiologicznych.
Chemiczne konserwanty mają charakter pomocniczy czy alternatywny w stosunku do podstawowych metod konserwowania.
WaŜnym warunkiem jest skuteczność działania, nie zmieniając cech organoleptycznych i fizycznych Ŝywności i nie działając

szkodliwie na człowieka.

Przeciwutleniacze - zapobiegające utlenianiu substancji tłuszczowych

Synergenty- zapobiegające utlenianiu substancji nie tłuszczowych: kwas cytrynowy oraz jego sole(sodowa i potasowa),
kwas mlekowy do olejów roślinnych, kwas askorbinowy. Synergenty wspomagają i przedłuŜają działanie
przeciwutleniaczy.

Konserwanty – chemiczne utrwalanie Ŝywności. (0,1 – 2 %) Połączenie kilku konserwantów – efekt synergiczny.

Naruszenie destrukcyjne półprzepuszczalnych właściwości błon komórkowych.

Hamowanie syntezy D N A, ingerencja w mechanizm genetyczny.

Hamowaniu aktywności lub inaktywacji enzymów biorących udział w metabolizmie wewnątrzkomórkowym.

Nagromadzenie konserwantów na powierzchni.

Reakcja chemiczna (np. z enzymem lub aminokwasem)

Przerwanie normalnych funkcji komórek.

Zakłócenie wzrostu lub działalności drobnoustrojów.

Gwałtownym aktywowaniu enzymów powodujących rozkład wysokoenergetycznych nukleotydów.

Podział konserwantów głównie to

Antybiotyki – związki wytworzone przez drobnoustroje, działają w bardzo małych dawkach od kilku do kilkuset części
na milion.

Antyseptyki – środki przeciwgnilne. (Synteza chemiczna – mają odpowiedniki w przyrodzie dawka do 0,2%)

Germicydy – na wszystkie mikroorganizmy.

Bakterjocydy – środki niszczące bakterie.

rodki dezynfekujące – substancje wyjaławiające środowisko.

Wirusocydy – środki niszczące wirusy.

Fungicydy – środki niszczące grzyby.

Na efekt działania konserwantów mają wpływ;

Rodzaj obecnych drobnoustrojów i odczynu środowiska, im niŜsze pH tym silniejsze działanie.

StęŜenia jonów wodorowych (pH)

Temperatura

Skład chemiczny produktów.

Dodatek substancji obniŜających aktywność wody (cukier, sól kuchenna)

Najsilniejsze działanie bakteriobójcze mają kwasy: azotan III, siarczan IV, kwas benzoesowy i jego sole,

Najsilniejsze działanie na grzyby, pleśnie i droŜdŜe mają kwasy: sorbowy, benzoesowy oraz estry lub sole tych kwasów

Najczęściej stosowane konserwanty pH poniŜej 6

Konserwant

A. D. I
[ mg/kg ]

Występowanie

Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r

E 200

Kwas sorbowy i jego

sole (Na, K, Ca)

3 – 6

< 25

Dodawany do serów, margaryn, kapusta, ogórki kiszone,
konserwy.

E 210

Kwas benzoesowy i

jego sole(Na, K, Ca)

2, 0 – 4, 5

< 5

Syntetyczny; napoje gazowane, majonezy, marynaty, konserwy
owocowe i warzywne, sałatki

E 214

Ester kwasu p –

hydroksybezeoesowego i jego
sole

3 - 9,5

< 10

Drobnoustroje nawet w środowisku zasadowym, do większości
produktów.

E 220 - Bezwodnik kwasu
siarkawego siarczki (Na, K,
Ca)

<0,7

Syntetyczny; soki owocowe i koncentraty, wino, suszone owoce,
pulpy, moszcze.

E 230 Bifenyl
[środek zestalający]

< 0, 05

Syntetyczny. Dozwolony tylko do zabezpieczenia przed rozwojem
pleśni i grzybów, skórek owoców cytrusowych. Stosowany takŜe,
jako pestycyd.

E 231 Fenol ortofenylowy
[środek zestalający]

< 0,2

Rozpuszczalny w alkoholu, grzybobójczy, ochrona powierzchni
owoców cytrusowych

E 250 Azotan sodu

Nie jest środkiem
konserwującym

Wędliny,
wędzonki

< 0, 6

Wraz z solą kuchenna w stęŜeniu 0,5 – 0,6% dodaje się, jako
substancję peklującą, pod wpływem azotynów czerwony barwnik
krwi – hemoglobina przechodzi w methemoglobinę i moŜe być
przyczyną choroby methemoglobinemii

E 251 Nizyna

Antybiotyk

E 280 Kwas propionowy

sole, (Na, K, Ca)Występuje w
organizmie człowieka i zwierz

Nie
określone

Dobrze rozpuszczają się w wodzie, hamuje rozwój pleśni, droŜdŜy
i laseczki ziemniaczanej (Bacillus subtilis), wyrób chleba i
wyrobów ciastkarskich,

E 300 Kwas askorbinowy

Wit. C

Odpady poprodukcyjne cukru; róŜne

31.Wędzenia, jako metoda utrwalania Ŝywności.

Wedzenie moŜe trwać od ułamka godziny aŜ do paru tygodni, w zaleŜności od temperatury i składu dymu oraz charakteru

wędzonego produktu.

Wędzenie ma na celu;

Nadanie charakterystycznego zapachu i smaku powstałego w skutek suchej destylacji drzewa (buk, olcha)

Obsuszenie zwłaszcza powierzchniowe i zwiększenie trwałości i wartości pokarmowej produktu.

Zwiększenie trwałości produktu poprzez ingerencje składników dymu, który zaleŜy od rodzaju drzewa i dodatków
(Jałowiec, ziele angielskie, gorczyca)

Składniki dymu:

Związki fenolowe (gwajakol, fenol),

Krezole (pirokatechol, ksylenom, naftol, gwajakol, tymol),

Kwasy (octowy, mrówkowy, Malanowy, bursztynowy, propionowy),

Aldehydy (mrówkowy, benzoesowy, aceton, manilina

Zimne

Gorące

Solenie (24H)

Temperatura dymu 15 – 25

C Temperatura dymu do 140

Czas 1 – kilku dni

0,5 – kilka godzin

Obsychanie, pieczenie, wędzenie właściwe

32.Wymienić niestandardowe metody utrwalania Ŝywności.

Radiacyjne metody utrwalania Ŝywności.
Dawki po wyŜej 10 KGy radjopasteryzacja i radjosterylizacja.

Inne czynniki;

Promieniowanie nadfioletowe.

Drgania dźwiękowe i naddźwiękowe.

Metody mechaniczne;

Filtrowanie

Wirowanie

Wysokich ciśnień HHP (ciśnienie powyŜej 100 MPa)

Klarowanie (np. wina)

Destrukcja udarowa szkodników zbóŜ (np. rozkruszka)

Promieniowanie ultrafioletowe (230 – 270 nm) – mole

Efekt bakterjobujczy – zakłóca D N A i powoduje śmierć komórki.

Sterylizacja powietrza w pomieszczeniach – napoje

UV przyspiesza autooksydację, niszczy bakterie, witaminy, A

, B

, K, powstawanie nadtlenków, zmiana cech smakowych.

Fale ultradźwiękowe > 20 tyś. Hz

Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r

generatory 0,2 – 20 x 10

Kawitacja – rozrywanie roztworów przez powstawanie w nim pęcherzyków gazu co powoduje rozerwanie mechaniczne

komórki do wewnątrz, dodatkowo znaczny efekt cieplny frakcji komórek – antygenów, toksyn, enzymów (metoda nie
stosowana na skalę przemysłową)

33. Cele stosowania i podział dodatków do Ŝywności.

Dodatki do Ŝywności. (sama substancja nie jest spoŜywana jako Ŝywność i nie uŜywana jako typowy jej składnik)
Cel działania;

WydłuŜenie okresu trwałości.

Zapobieganie zmianą jakości.

Ochrona składników decydujących o wartości odŜywczych.

Zwiększenie wydajności produktu.

Otrzymywanie produktu nowego rodzaju (dietetycznych)

Podział;

Barwniki

Substancje aromatyczne.

Rozpuszczalniki do substancji aromatycznych.

Substancje konserwujące.

Przeciwutleniacze i synergenty.

Kwasy, zasady, sole.

Substancje stabilizujące i emulgujące.

Substancje zagęszczające.

Substancje klarujące.

10.

Rozpuszczalniki ekstrakcyjne.

11.

Substancje wzbogacające smak i zapach.

12.

Substancje wzbogacające.

13.

Substancje do stosowania na powierzchni.

14.

Substancje słodzące.

Numer identyfikujący według systemu międzynarodowego dla Polski (INS) 950 ……..
Podział substancji dodatkowych;

PrzedłuŜająca Ŝywności trwałość.

Dodatki kształtujące teksturę.

Dodatki kształtujące cechy sensoryczne – substancje słodzące

Dodatki uzupełniające.

Pomocnicze dodatki przetwórstwa.

Półsyntetyczne substancje słodzące – aditole (poliole), np. sorbitol, mamitol.

Mało reaktywne w roztworach brązowienia nieenzymatycznego.
Mało podatne na fermentację alkoholową i mlekową.
Nie są fermentowane przez organizm ludzki w jamie ustnej.
Nie zwiększają poziomu glukozy we krwi.
Zapobiegają krystalizacji sacharozy.

Dodatki sensoryczne;

Cukry mono i di (glukoza i fruktoza)
Półsyntetyczne wypełniacze (mniej słodsze od sacharozy)
Syntetyczne (słodsze niŜ sacharoza do kilku set razy)

34.Właściwości cukrów i substancji słodzących.

Funkcję cukrów;

Nadają teksturę

działają konserwująco.

Stabilizują.

Są nośnikami związków smakowych i zapachowych.

Hamują denaturację białek.

Nadają produktowi charakterystyczne zabarwienie i aromat (nie enzymatyczne brunatnienie)

PoŜywka dla bakterii i droŜdŜy.

Produkcja karmelu.

WaŜniejsze substancje;

Manitol, sorbitol

0,5 – 0,6 (słodkości sacharozy – sacharoza 1)

Ksylitom

Aspartan

160 – 200

Sacharyna

300 – 500 nie dozwolona w Polsce.

35.Wymienić czynniki sprzyjające i hamujące reakcjom Miliarda.

Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r

Sprzyjające;

Obecność pentoz, (jednocukry bardziej reaktywne niŜ dwucukry, aminokwasy – szczególnie reaktywna gr. Ε – aminowa
lizany.

Kondensacja cukrów ze związkiem aminowym.

Przegrupowanie Amodori (powstanie form ketonowych z aldozowej).

Przegrupowanie Hegnsa (odwrotność do Amadorii)

Kondensacja cukrów z pozostałymi związkami.

Polimeryzacja i kondensacja produktów interakcji.

Rozkład cząsteczek cukru i aminokwasów (dekarboksylacja amino kwasów do aldehydów).

Temperatura – współczynnik Q

zawiera się w granicach 3 – 6

pH ≥ 7

10.

Niska zawartość wody 15 – 30%.

Niekorzystne;

Ograniczające smak i zapach.

obniŜenie temperatury składowania.

Wyeliminowanie cukrów (np. przez odfermentowanie)

Dodatek siarczanów lub SO

Reakcje Maillarda

Korzystna w czasie obróbki termicznej.

Smak, zapach, barwa - praŜenie kawy, orzechów, pieczenie, produkcja słodu ciemnego.

Nie korzystna w czasie przechowywania Ŝywności.

Pociemnienie i pogorszenie smaku soków, suszu owoców oraz mleka w proszku.

ObniŜenie wartości biologicznej,

Rozkład witaminy C,

Blokowanie aminokwasów szczególnie lizyny.

Powstawanie akrylo aminy

Charakterystyczny składnik karmelu to

hydroksymetylofurfuran.

Nie enzymatyczne brunatnienie – nie korzystne ograniczenie dostępności lizany.

Wpływ na smak i zapach produktów pieczonych i smaŜonych.

36.Własności funkcjonalne hydrokoloidów.

Hydrokoloidy, to dodatki kształtujące teksturę, substancje zagęszczające i Ŝelujące. Zastosowanie to;

Zwiększenie lepkości, nadają odpowiednią teksturę, (moŜliwość plasterkowania, poprawiają smarowność, soczystość).

Zapobiegają krystalizacji (lody),

Dają odczucie sytości, zwalniają tempo i przedłuŜają czas resorpcji składników pokarmowych – preparaty odchudzające.

ObniŜają wartość energetycznę przetworów mięsnych przez zastąpienie wodą znacznej ilości tłuszczu.

Zapobiegają retogradacji skrobi.

Stabilizują zawiesiny i emulsję.

Zmniejszają synerezy Ŝeli ( rozwarstwienie pod wpływem czasu i wydzielenie wody)

Hydrokoloidy naturalne; Karageny w przemyśle mięsnym,

Wydzieliny roślinne (np. guma arabska)

Składniki uzyskiwane z roślin wyŜszych;

Ekstrakty (pektyny)

Wyizolowane składniki (skrobia)

Mączki (guar)

Z wodorostów – agar, karageny.

Z surowców zwierzęcych – Ŝelatyna.

Wytwarzane przez drobnoustroje – dekstryn, ksantan.

Hydrokoloidy modyfikowane;

Chemiczna i fizyczna modyfikacja składników otrzymywanych z roślin wyŜszych – np. skrobia modyfikowana.

Stabilizujące i emulgujące – cytryniany Na, K, Ca, mono i di glicerydy, kazeinian sodu, polifosforan alifatyczny Na i K, CaCl

fosforan i polifosforan, węglan wapnia.
Zagęszczające;

Naturalne – guma arabska, agar, alginiany, Karageny.

Półsyntetyczne lub syntetyczne – otrzymywane są przez modyfikację chemiczną naturalnych surowców celulozy do
karboksymetylocelulozy. Do substancji zagęszczających zalicza się zmodyfikowane pochodne skrobi, stosowane w
przemyśle mleczarskim, garmaŜeryjnym, koncentratów spoŜywczych, oraz mroŜonych produktów kulinarnych.

37.Opisz substancję wzbogacające i stosowane na powierzchnię.

Substancje wzbogacające;

Wyrównanie strat np. witamin, soli mineralnych, C, B, E, Ca.

Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r

Zwiększenie wartości odŜywczych substytutów ( witamin A i D )

Zapobieganie niedoborom jodu, w soli kuchennej.

Zwiększenie zawartości składników istotnych dla zdrowia – odŜywki.

W Polsce witaminy A, D, B, C, PP, biotyna, kwas foliowy oraz składniki mineralne CaCO

, K, J, FeSo

* 7 H

W UE substancje wzbogacające nie traktuje się jako dodatki do Ŝywności.
Substancje do stosowania na powierzchni z;

Tlenem atmosferycznym

Parą wodną

Tłuszczem

Wysychaniem i deformacją

Nadanie atrakcyjnego wyglądu

Woski, parafina, skrobia, wosk pszczeli, poli octan winylu.

38.Podział i funkcje opakowań.

Ochrona przed czynnikami;

Biologicznymi (szkodnikami i drobnoustrojami),

Chemicznymi (wilgotność, tlen)

Mechanicznymi (uszkodzenia struktury)

wiatła

Ułatwienie transportu i dystrybucji.

PrzedłuŜenie trwałości produktu

Estetyka

Łatwość otwierania i zamykania

Zwiększenie atrakcyjności produktu

Ułatwienie rozpoznawania

10.

Ocena i jakość

11.

Racjonalne wykorzystanie.

Aspekty ekologiczne
Informacja o produkcie na opakowaniu jednostkowym.

Podział opakowań

Materiał

Konstrukcja - transportowe i jednostkowe

Hermetyczne

Ciśnieniowe

Szkło
Blacha
Tw. Sztuczne
Tektura
Karton
Papier
Folia met.
Drewno

Sztywna
Skrzynie, pudła, balony, beczki
Pudełka, kubeczki – powlekane, laminowane
Puszki – ocynowane,
Słoje
Miękka
Worki, Torby, Tkaniny

Hermetyczne
Nie hermetyczne

Ciśnieniowe
Bez ciśnieniowe

39.Podać metody uzdatniania wody.

Odgazowanie

Koagulacja

Zmiękczanie

Odrzelazianie

Odmanganianie

Dezynfekcja (odkaŜanie) wody;

Metody fizyczne i termiczne, stosowanie nadfioletu, promieniowanie jonizujące, ultra dźwięki, ultra filtracja,

Metody chemiczne; chlor i jego związki, Jod, brom, ozon

Twardość wody;
75 > bardzo miękka
75 – 150 miękka
150 – 300 średnio miękka
300 – 500 twarda
500 < bardzo twarda