„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Rozalia Bury

Przygotowanie potraw w obecności konsumenta
512[01].Z4.01

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr Maria Bobek
mgr inż. Małgorzata Zysnarska



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Wasilewska



Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych











Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z4.01.
Przygotowanie potraw w obecności konsumenta w modułowym programie nauczania dla
zawodu kelner.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11

5.1. Asortyment potraw przygotowywanych w obecności gościa 11

5.1.1. Ćwiczenia 11

5.2. Organizacja pracy: naczynia i sprzęt niezbędny do wykonywania potraw

w obecności konsumentów

13

5.2.1. Ćwiczenia 13

5.3. Tranżerowanie mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu oraz skorupiaków 16

5.3.1. Ćwiczenia 16

5.4. Techniki filetowania ryb

20

5.4.1. Ćwiczenia 20

5.5. Zasady flambirowania potraw słonych i słodkich

23

5.5.1. Ćwiczenia 23

5.6. Techniki obierania, dzielenia i podawania owoców

26

5.6.1. Ćwiczenia 26

5.7. Zasady krojenia serów i ryb wędzonych 29

5.7.1. Ćwiczenia 29

5.8. Zasady doprawiania potraw

32

5.8.1. Ćwiczenia 32

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

35

7. Literatura

46

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych z obsługi konsumenta w zakresie przygotowywania potraw w obecności
konsumenta w ramach modułu „Organizacja serwisu specjalnego oraz imprez
okolicznościowych” w szkole kształcącej w zawodzie kelner.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, zawierające wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien mieć
ukształtowane, aby mógł realizować program tej jednostki modułowej i bez problemów
korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia wraz z wykazem umiejętności, jakie uczeń ukształtuje podczas realizacji
programu tej jednostki modułowej i pracy z poradnikiem,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

zestawy ćwiczeń ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami nauczania i uczenia
się i wykazem środków dydaktycznych,

−

sposoby sprawdzania nabytych wiadomości i umiejętności,

−

przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego,

−

wykaz literatury.

Zaleca się, żeby zajęcia dydaktyczne były prowadzone z wykorzystaniem różnych metod

nauczania ze szczególnym naciskiem na metody aktywizujące.

Stosowane metody kształcenia w jednostce modułowej powinny zbliżać ucznia do

podejmowania praktycznych działań związanych z obsługą gości.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni uczeń musi przestrzegać regulaminów, przepisów bhp

i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, związanych z rodzajem wykonywanych
prac. Przepisy te pozna w trakcie trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[01].Z4

Organizacja serwisu specjalnego

oraz imprez okolicznościowych

512[01].Z4.01

Przygotowanie potraw

w obecności konsumenta

512[01].Z4.03

Organizacja i obsługa imprez

okolicznościowych

512[01].Z4.02

Obsługa gości w pokoju

hotelowym

512[01].Z4.04

Porozumiewanie się w języku obcym

512[01].Z4.05

Prowadzenie działalności gospodarczej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

określać warunki przechowywania surowców, półproduktów i potraw,

−

oceniać jakość surowców i półproduktów,

−

korzystać z receptur gastronomicznych,

−

charakteryzować maszyny i urządzenia stosowane w procesie produkcji i ekspedycji potraw,

−

sporządzać podstawowy asortyment potraw i napojów,

−

oceniać jakość i estetykę podawania potraw i napojów,

−

określać wpływ procesów technologicznych na jakość potraw,

−

posługiwać się terminologią kelnerską,

−

przygotowywać sale konsumenckie przed przybyciem konsumentów,

−

określać zasady nakrywania stołów konsumenckich bielizną i zastawą stołową,

−

przygotowywać bufet śniadaniowy,

−

udzielać konsumentom informacji dotyczących oferowanych potraw i napojów oraz innych
usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne,

−

doradzać konsumentom przy wyborze potraw i napojów,

−

oceniać jakość i estetykę potraw i napojów,

−

stosować różne techniki podawania potraw i napojów,

−

obsługiwać maszyny i urządzenia oraz sprzęt wykorzystywany przy obsłudze konsumentów,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-higienicznych, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

rozróżnić asortyment potraw przygotowywanych lub wykończanych w obecności
konsumentów,

−

zorganizować pracę zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

dobrać naczynia i sprzęt do przygotowywania potraw w obecności konsumentów,

−

przygotować wózek do flambirowania potraw,

−

przygotować stół do tranżerowania mięs,

−

zastosować zasady flambirowania potraw słonych i słodkich,

−

podać potrawy i napoje płonące,

−

zastosować techniki tranżerowania, porcjowania i podawania mięsa zwierząt rzeźnych,
dziczyzny i drobiu,

−

zastosować techniki filetowania i porcjowania ryb w obecności konsumentów,

−

zastosować zasady krojenia, układania i serwowania serów,

−

zastosować techniki obierania, dzielenia i podawania owoców,

−

doprawić potrawy przy stoliku konsumenta,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz 1

Osoba prowadząca………………………………………………………..
Modułowy program nauczania: Kelner 512[01]
Moduł:

Organizacja serwisu specjalnego oraz imprez
okolicznościowych 512[01].Z4

Jednostka modułowa:

Przygotowanie potraw w obecności konsumenta 512[01].Z4.01

Temat: Asortyment potraw przygotowywanych w obecności gościa

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności prawidłowego klasyfikowania potraw

przygotowywanych w obecności gościa.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

dokonać klasyfikacji potraw przygotowywanych w obecności gościa pod względem użytych
surowców i sposobu wykonania,

−

dobrać dodatki odpowiednie do rodzaju potraw,

−

rozróżnić asortyment potraw przygotowywanych w obecności gościa.

Metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

indywidualna i zespołowa.

Środki dydaktyczne:

−

plansze lub filmy obrazujące potrawy przygotowywane w obecności gości,

−

tekst przewodni – karty menu,

−

papier plakatowy,

−

pisaki kolorowe lub kredki,

−

kolorowe kartki,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca asortymentu potraw przygotowywanych
w obecności gościa.

Czas: 3 godziny dydaktyczne.

Przebieg zajęć:
Faza wstępna
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.

Faza właściwa

1.

Klasyfikacja potraw sporządzanych w obecności gości w zależności od rodzaju surowca,
użytych dodatków i techniki sporządzania.

2.

Zapoznanie uczniów z treścią ćwiczeń.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

3.

Określenie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczeń, wskazanie na możliwość
korzystania z różnych źródeł informacji.

4.

Wykonanie ćwiczeń przez uczniów.

Ćwiczenie 1: Przyporządkuj pojęcia czynnościom obowiązującym podczas wykonywania
potraw w obecności konsumenta;
Ćwiczenie 2: Wybierz z restauracyjnej karty menu potrawy, które można przygotować
w obecności konsumentów;
Ćwiczenie 3: Sporządź wykaz surowców, z których można wykonać potrawy w obecności
konsumenta;

Sposób realizacji ćwiczeń: uczniowie w zespołach trzyosobowych definiują poszczególne
pojęcia i czynności kelnera w czasie przyrządzania potraw w obecności gości. Sporządzają
plakaty informujące o pojęciach i czynnościach związanych z serwisem specjalnym, które
omawiają na forum grupy. Następnie wyszukują w kartach menu i innych źródłach potrawy,
które można przyrządzać w obecności gości. Na sporządzonym plakacie dopisują potrawy
charakterystyczne dla określonej czynności wykonywanej w obecności konsumenta. Wybrane
potrawy analizują pod kątem składu surowcowego oraz technik przyrządzania, a wyniki analiz
zapisują na plakacie. Plakaty prezentowane są na forum klasy, porównywany jest asortyment
potraw i techniki przyrządzania. Poznany asortyment potraw uczniowie wpisują do zeszytu
przedmiotowego.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazuje na zaangażowanie uczniów podczas
realizacji zadań oraz zaprezentowane na plakatach efekty i ich przydatność w opanowaniu nowej
wiedzy.

Praca domowa
Wyszukaj w Internecie nazwy potraw przyrządzanych w obecności gości, które nie znalazły się
na sporządzonych plakatach.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach
Proponuje się opracowanie ankiety ewaluacyjnej, którą uczniowie wypełniają oceniając
organizację i przebieg zajęć oraz zdobytą wiedzę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz 2

Osoba prowadząca………………………………………………………..
Modułowy program nauczania: Kelner 512[01]
Moduł:

Organizacja serwisu specjalnego oraz imprez
okolicznościowych 512[01].Z4

Jednostka

modułowa:

Przygotowanie potraw w obecności konsumenta.

512[01].Z4.01

Temat: Tranżerowanie mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu, skorupiaków.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności prawidłowego tranżerowania.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

dobrać sprzęt, naczynia i sztućce do tranżerowania,

−

wyporcjować poprzez tranżerowanie mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny,

−

wyporcjować poprzez tranżerowanie mięso drobiu i skorupiaków,

−

zastosować zasady podawania potraw tranżerowanych,

−

zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska.

Metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna.

Środki dydaktyczne:

−

wózek kelnerski lub stolik dostawczy,

−

nakrycie stołu: sztućce podstawowe,

−

deska z rowkiem dookoła i sztućce do tranżerowania,

−

łyżka, widelec, nóż kuchenny, nożyk mały, talerz na odpadki,

−

szczypce do homara, obcęgi (lub dziadek do orzechów), kolec do homarów,

−

ogrzane talerze płaskie, podgrzewacze, półmiski, salaterki,

−

surowiec mięsny przeznaczony do tranżerowania i dodatki do potraw głównych,

−

serwetki płócienne i serwetka kelnerska,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca tranżerowania mięsa zwierząt rzeźnych,
dziczyzny, drobiu, skorupiaków.

Czas trwania zajęć:
4 godziny dydaktyczne.

Przebieg zajęć:
1)

Czynności organizacyjne.

2)

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.

3)

Zorganizowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Uczniowie:

−

indywidualnie zapoznają się z materiałem z Poradnika dla ucznia,

−

przygotowują wykaz sprzętu koniecznego do przeprowadzenia tranżerowania,

−

pobierają sprzęt i wykonują czynności związane z myciem i polerowaniem,

−

przygotowują stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

−

pobierają z ekspedycji potrawy, prezentują potrawę gościom,

−

przeprowadzają tranżerowanie odpowiednio do rodzaju mięsa,

−

prezentują potrawę przygotowaną w obecności gości,

−

dokonują oceny poprawności wykonania,

−

porządkują stanowiska pracy.

Nauczyciel:

−

zwraca uwagę na prawidłowe rozmieszczenie sprzętu na wózku kelnerskim, przestrzeganie
higieny, zasad bhp,

−

nadzoruje pracę uczniów i pomaga w realizacji zadań,

−

zwraca uwagę na prawidłowe posługiwanie się sprzętem podczas dzielenia mięsa
i układania porcji mięsa wraz z dodatkami na talerzu dla gościa.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazuje na prawidłową postawę podczas
tranżerowania, odpowiedni dobór i stosowanie sprzętu oraz zaangażowanie uczniów w realizację
ćwiczeń i uzyskane efekty.
Uczniowie wypowiadają się na temat stopnia trudności wykonanych zadań i analizują
popełniane błędy i wyjaśniają przyczyny ich popełnienia.

Praca domowa
Utrwalenie materiału na podstawie Poradnika dla ucznia i literatury i przygotowanie się do
tematu następnych zajęć związanych z filetowaniem ryb.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach
Wypowiedzi uczniów dotyczące stopnia trudności wykonywanych ćwiczeń oraz ewaluacja za
pomocą anonimowych ankiet.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1. Asortyment potraw przygotowywanych w obecności gościa

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przyporządkuj pojęcia czynnościom obowiązującym podczas wykonywania potraw

w obecności konsumenta.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby podzielić uczniów na trzyosobowe zespoły, które
w formie plakatu przedstawią zagadnienia związane z ćwiczeniem. W celu lepszej wizualizacji
wskazane jest, aby każdy z rodzajów serwisu specjalnego przedstawiony został na kartkach
w innym kolorze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

ustalić w trakcie dyskusji różnice w serwisie specjalnym,

3)

określić na czym polega tranżerowanie,

4)

określić na czym polega filetowanie,

5)

określić na czym polega flambirowanie,

6)

określić na czym polega przygotowywanie przekąsek w obecności gościa,

7)

nanieść na kolorowe kartki papieru określenie poszczególnych procedur serwisu
specjalnego,

8)

zaprezentować i ocenić wykonanie ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

papier plakatowy,

−

pisaki kolorowe lub kredki,

−

kolorowe kartki,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca asortymentu potraw przygotowywanych w obecności
gościa.

Ćwiczenie 2

Wybierz z restauracyjnej karty menu potrawy, które można przygotować w obecności

konsumentów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby podzielić uczniów na trzyosobowe zespoły, które
w formie plakatu przedstawią zagadnienia związane z ćwiczeniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

przeanalizować zespołowo dostępne karty menu,

3)

wynotować potrawy nadające się do tranżerowania i flambirowania,

4)

wybrać z karty przekąski, które można przyrządzić w obecności konsumenta,

5)

sporządzić na podstawie zebranych materiałów wykaz potraw,

6)

zapisać na plakacie nazwy potraw wybranych do każdej grupy serwisu specjalnego,

7)

zaprezentować i ocenić wykonanie ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

teksty przewodnie – karty menu,

−

plakat sporządzony w ćwiczeniu 1, kolorowe kartki, pisaki kolorowe lub kredki,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca asortymentu potraw przygotowywanych w obecności
gościa.

Ćwiczenie 3

Sporządź wykaz surowców, z których można wykonać potrawy w obecności konsumenta.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby podzielić uczniów na trzyosobowe zespoły.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wyszukać receptury na potrawy wybrane w drugim ćwiczeniu,

3)

przeanalizować je pod kątem składu surowcowego,

4)

określić rodzaj surowca nadającego się do tranżerowania,

5)

określić rodzaj surowca nadającego się do filetowania w obecności gościa,

6)

określić z jakiego surowca sporządzone zostały potrawy nadające się do flambirowania,

7)

określić surowiec użyty na wytypowane przekąski,

8)

dopisać na plakacie przy każdej potrawie rodzaj użytego surowca,

9)

zaprezentować i ocenić wykonanie ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

teksty przewodnie – receptury potraw,

−

plakat z poprzedniego ćwiczenia, kolorowe kartki, pisaki kolorowe lub kredki,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca asortymentu potraw przygotowywanych w obecności
gościa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

5.2. Organizacja pracy: naczynia i sprzęt niezbędny do

wykonywania potraw w obecności konsumentów

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj stół ze sprzętem potrzebnym do tranżerowania potraw mięsnych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby podzielić uczniów na trzyosobowe zespoły, które
przygotują wózek kelnerski zgodnie z ćwiczeniem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

zapoznać się z asortymentem potraw tranżerowanych,

3)

ustalić i sporządzić wykaz sprzętu potrzebnego do tranżerowania,

4)

zgromadzić sprzęt, umyć, wypolerować,

5)

nakryć stół lub wózek kelnerski obrusem,

6)

rozmieścić sprzęt na stole lub wózku kelnerskim, pozostawiając wolne miejsce do pracy
kelnera,

7)

zaprezentować zgromadzony sprzęt i objaśnić jego zastosowanie,

8)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

film dydaktyczny przedstawiający sprzęt i narzędzia pracy,

−

stół do tranżerowania lub wózek kelnerski,

−

sprzęt pomocniczy: deska do tranżerowania mięs pieczonych, płytki podgrzewcze,

−

sztućce do tranżerowania: wąski długi nóż z giętkim ostrzem, krótki nóż z mocnym,
rozszerzającym się ostrzem, mały, mocny nóż ostro zakończony, widelec do tranżerowania,
widelec duży podstawowy,

−

bielizna stołowa: obrus, serwetki płócienne,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca naczyń i sprzętu niezbędnych do tranżerowania potraw.

Ćwiczenie 2

Przygotuj wózek ze sprzętem potrzebnym do flambirowania potraw.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby podzielić uczniów na trzyosobowe zespoły, które
przygotują wyposażenie w sprzęt według polecenia w ćwiczeniu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

zapoznać się z asortymentem potraw flambirowanych,

3)

ustalić i sporządzić wykaz sprzętu potrzebnego do flambirowania,

4)

zgromadzić sprzęt, umyć, wypolerować,

5)

nakryć wózek do flambirowania lub wózek kelnerski nakryty obrusem,

6)

ustawić na wózku kelnerskim maszynkę spirytusową,

7)

ułożyć sprzęt na wózku do flambirowania lub kelnerskim,

8)

zostawić miejsce do pracy kelnera,

9)

zaprezentować zgromadzony sprzęt i objaśnić jego zastosowanie,

10)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

wózek do flambirowania lub kelnerski wyposażony w źródło ciepła,

−

maszynka spirytusowa,

−

sprzęt pomocniczy: płaskie patelnie, wyciskacz do cytryn, łyżki do sosów i kawy, noże do
krojenia, widelce, deski, tacki, miarki barowe, zapałki,

−

naczynia stołowe: małe talerzyki, szklane miseczki do owoców, dzbanuszki do soku,

−

bielizna stołowa: obrus, serwetki płócienne,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca naczyń i sprzętu niezbędnych do flambirowania potraw.

Ćwiczenie 3

Dobierz naczynia i sztućce do podawania potraw sporządzanych w obecności konsumenta.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby podzielić uczniów na trzyosobowe zespoły, które
dobiorą naczynia i sztućce związane z ćwiczeniem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

zapoznać się z asortymentem potraw sporządzanych w obecności konsumenta,

3)

ustalić i sporządzić wykaz naczyń i sztućców niezbędnych do podawania poszczególnych
potraw,

4)

zgromadzić naczynia i sztućce, umyć, wypolerować,

5)

nakryć stolik dostawczy obrusem,

6)

ułożyć zastawę stołową według przeznaczenia,

7)

zaprezentować zgromadzoną zastawę i objaśnić jej zastosowanie do podawania potraw,

8)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

naczynia stołowe: talerze płaskie, przekąskowe, deserowe, pucharki,

−

sztućce: podstawowe noże, widelce, średnie noże i widelce do przekąsek, małe deserowe
łyżeczki, nożyk i widelczyk do owoców,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca naczyń do podawania potraw sporządzanych w obecności
konsumenta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

5.3. Tranżerowanie mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu oraz

skorupiaków

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź tranżerowanie tuszki kurczaka pieczonego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

zaprezentować pieczonego kurczaka gościom,

3)

podnieść kurczaka przy pomocy noża i widelca w celu odsączenia tłuszczu,

4)

położyć kurczaka udami w lewą stronę na desce do tranżerowania (deska z rowkiem),

5)

odkroić skrzydełka przy pierwszym stawie,

6)

położyć tuszkę na boku, wbić widelec w staw udka,

7)

naciąć skórę między udkiem a piersią, wyłamać udko ze stawu lub odciąć nożem,

8)

wykonać to samo po przełożeniu tuszki na drugi bok,

9)

podzielić udka na pół, przecinając w stawie kolanowym,

10)

wyciąć mięso z piersi, nacinając skórę wzdłuż mostka,

11)

wyjąć łyżką i widelcem filety z mięśni piersiowych,

12)

pokroić filety w cienkie plastry,

13)

ułożyć porcje mięsa na ogrzanych talerzach (porcja mięsa białego z piersi i porcja z udka),

14)

ułożyć obok mięsa dodatki,

15)

podać potrawę na stół,

16)

ocenić technikę tranżerowania drobiu.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

film dydaktyczny przedstawiający sposoby tranżerowania tuszek drobiowych ,

−

foliogramy dotyczące tranżerowania drobiu,

−

nakrycie stołu: sztućce podstawowe, talerzyk na odpadki, miseczka z wodą,

−

deska z rowkiem i sztućce do tranżerowania,

−

ogrzane talerze, podgrzewacz, półmisek, salaterki,

−

kurczak pieczony,

−

dodatki do potrawy głównej,

−

serwetki płócienne i serwetka kelnerska,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca tranżerowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Ćwiczenie 2

Przeprowadź tranżerowanie polędwicy Wellington.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

odebrać z ekspedycji przygotowaną potrawę i dodatki,

3)

zaprezentować gościom upieczoną w cieście francuskim polędwicę wołową,

4)

przełożyć przy użyciu noża i widelca polędwicę z półmiska na deskę,

5)

przytrzymać mięso widelcem i pokroić w poprzek włókien w plastry grubości 2,5cm,

6)

ułożyć porcje mięsa na ogrzanych talerzach,

7)

ułożyć obok mięsa dodatki,

8)

podać potrawę na stół,

9)

ocenić technikę tranżerowania mięsa.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

film dydaktyczny przedstawiający sposoby tranżerowania,

−

foliogramy przedstawiające tranżerowanie i podział mięsa,

−

nakrycie stołu: sztućce podstawowe,

−

deska z rowkiem i sztućce do tranżerowania,

−

ogrzane talerze, podgrzewacze, półmisek, salaterki,

−

polędwica pieczona w cieście francuskim (Wellington),

−

dodatki do potrawy głównej,

−

serwetki płócienne i serwetka kelnerska,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca tranżerowania.

Ćwiczenie 3

Przeprowadź tranżerowanie rostbefu wołowego pieczonego po angielsku.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

odebrać z ekspedycji przygotowany półprodukt i dodatki,

3)

ustawić na podgrzewaczach dodatki do rostbefu,

4)

zaprezentować gościom półmisek z potrawą,

5)

wsunąć pod rostbef łyżkę i widelec, przełożyć mięso na deskę,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

6)

przytrzymać mięso widelcem nie nakłuwając go,

7)

odciąć nożem kość i odłożyć na talerz, na odpadki,

8)

przytrzymać mięso spodem widelca i pokroić w ukośne plastry, prostopadle do kości,

9)

wsunąć nóż pod rostbef i przytrzymując widelcem przenieść na półmisek, lub ułożyć na
ogrzanych talerzach mięso oraz dodatki,

10)

podać gościom potrawę,

11)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

film dydaktyczny i foliogramy przedstawiające sposób tranżerowania mięsa pieczonego,

−

nakrycie stołu: sztućce podstawowe, talerzyk na odpadki,

−

deska z rowkiem i sztućce do tranżerowania,

−

ogrzane talerze, podgrzewacze, półmisek, salaterki,

−

rostbef wołowy pieczony po angielsku,

−

dodatki do potrawy głównej,

−

serwetki płócienne i serwetka kelnerska,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca tranżerowania.

Ćwiczenie 4

Przeprowadź tranżerowanie langusty lub homara.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali samodzielnie ćwiczenie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

odebrać z ekspedycji przygotowaną potrawę i dodatki,

3)

zaprezentować potrawę gościom,

4)

włożyć widelec i łyżkę pod korpus langusty (homara) i przenieść na deskę,

5)

przytrzymać przez serwetkę korpus langusty (homara),

6)

oddzielić szczypce i odnóża, odłożyć na bok,

7)

przekłuć nożem spód i przeciąć odwłok,

8)

odwracać trzymany ściereczką korpus i przeciąć głowotułów,

9)

przepołowić pancerz langusty (homara), jedną połowę odłożyć na bok,

10)

wyjąć z korpusu jelito, odłożyć na talerz na odpadki,

11)

nakłuć widelcem mięso w dolnej części pancerza,

12)

włożyć łyżkę blisko ogona pomiędzy mięso i pancerz, wyjąć mięso,

13)

skruszyć (szczypcami do homara) szczypce homara i odnóża langusty (homara), wyjąć
mięso,

14)

postąpić tak samo z drugą połową skorupiaka,

15)

przełożyć mięso na talerze, podać gościom,

16)

użyć ewentualnie odnóża do dekoracji talerza,

17)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne

Środki dydaktyczne:

−

film dydaktyczny i foliogramy przedstawiające sposób tranżerowania homara i langusty,

−

łyżka, widelec, nóż kuchenny, nożyk mały,

−

deska z rowkiem,

−

szczypce lub obcęgi do homara, kolec do homara,

−

2 talerze płaskie, podgrzewacz, półmisek, talerz na odpadki,

−

serwetka kelnerska,

−

1 langusta (lub homar),

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca tranżerowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

5.4. Techniki filetowania ryb

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź filetowanie pstrąga (ryby wrzecionowatej) smażonego saute.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

przygotować deskę, dużą łyżkę i widelec, widelec i nóż do ryb,

3)

nakryć stół sztućcami do ryb,

4)

zaprezentować potrawę gościom,

5)

przełożyć rybę na deskę lub zostawić na półmisku,

6)

zdjąć przy pomocy łyżki i widelca skórę z ryby,

7)

wyjąć kręgosłup i usunąć pozostałe ości,

8)

przełożyć filety na ogrzany talerz,

9)

polać roztopionym masłem,

10)

udekorować cząstkami cytryny,

11)

podać na stół,

12)

ocenić sprawność wykonania ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

film dydaktyczny i foliogramy przedstawiające sposoby filetowania ryb,

−

nakrycie stołu: sztućce do ryb,

−

sprzęt: deska i sztućce do ryb, łyżka, podgrzewacz,

−

serwetka kelnerska i serwetki płócienne,

−

ogrzane talerze, półmisek,

−

pstrąg smażony saute,

−

dodatki do pstrąga: cytryna, stopione masło,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca technik filetowania ryb.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź filetowanie soli (ryby płaskiej) z rusztu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie indywidualnie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

zaprezentować usmażoną rybę,

3)

ułożyć solę na talerzu, ustawić talerz tak, aby głowa była na górze,

4)

usunąć 2 widelcami boczne płetwy,

5)

usunąć głowę przyciskając łyżką, odłożyć na talerz na odpadki,

6)

przytrzymać rybę spodem widelca a nożem do ryb lub łyżką naciąć wzdłuż kręgosłupa,

7)

nakłuć 2 widelcami po dwóch stronach kręgosłupa i odsunąć filety,

8)

wsunąć łyżkę pod kręgosłup i przesunąć w stronę płetwy ogonowej,

9)

usunąć kręgosłup i odłożyć na talerz na odpadki,

10)

ułożyć filety na ogrzanym talerzu i postawić na płytce podgrzewczej,

11)

położyć garni na talerzu z filetem i podać gościowi,

12)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

film dydaktyczny i foliogramy przedstawiające sposoby filetowania ryb,

−

nakrycie stołu: sztućce do ryb,

−

sprzęt: deska, łyżka, 3 widelce, podgrzewacz, talerz na odpadki,

−

serwetka kelnerska i serwetki płócienne,

−

ogrzane talerze, półmisek,

−

1 sola z rusztu,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca technik filetowania ryb.

Ćwiczenie 3

Przeprowadź filetowanie sandacza z rusztu w dzwonkach.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

zaprezentować półmisek z rybą,

3)

ustawić, półmisek z rybą na płytce podgrzewczej,

4)

przenieść porcję ryby z półmiska na talerz podkładając widelec pod dzwonko ryby a drugim
przytrzymując z wierzchu, ułożyć brzuchem w dół,

5)

przytrzymać rybę łyżką i włożyć zęby widelca pomiędzy skórę i mięso w części brzusznej,

6)

nawijać skórę na widelec do części grzbietowej,

7)

obrócić talerz i dalej nawijać skórę aż do jej zdjęcia,

8)

odłożyć skórę na talerz na odpadki,

9)

ustawić talerz tak, aby część brzuszna była przed kelnerem,

10)

włożyć widelec w otwór kręgosłupa i łyżką oddzielić mięso od ości,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

11)

wyjąć kręgosłup, odłożyć do odpadków,

12)

ułożyć dzwonko ryby na talerzu, częścią brzuszną skierowane w dół, obok ułożyć
przewidziane do potrawy dodatki,

13)

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

14)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne

Środki dydaktyczne:

−

film dydaktyczny i foliogramy przedstawiające sposoby filetowania ryb,

−

nakrycie stołu: sztućce do ryb,

−

sprzęt: deska, widelce, łyżka, podgrzewacz, talerz na odpadki,

−

serwetka kelnerska i serwetki płócienne,

−

ogrzane duże talerze, półmisek,

−

dzwonko sandacza,

−

zaplanowane dodatki do potrawy,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca technik filetowania ryb.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

5.5. Zasady flambirowania potraw słonych i słodkich

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj dwie porcje flambirowanych naleśników Suzette.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

przynieść z kuchni półmisek z usmażonymi, cieniutkimi naleśnikami i zaprezentować
gościom,

3)

rozpuścić na patelni cukier,

4)

dodać masło, skarmelizować,

5)

wlać na patelnię sok cytrynowy i pomarańczowy,

6)

wlać Grand Marnier i Cointreau,

7)

włożyć naleśnik między ząbki widelca i zwinąć w rulon, przenieść na patelnię,

8)

rozwinąć naleśnik na patelni,

9)

polać sosem znajdującym się na patelni, złożyć w trójkąt,

10)

włożyć następne naleśniki w ten sam sposób,

11)

wlać koniak (lub brandy), zsunąć patelnię z palnika i podpalić alkohol od płomienia,

12)

poczekać aż alkohol wypali się,

13)

przełożyć naleśniki na talerzyki deserowe, podać gościom,

14)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

film dydaktyczny i foliogramy dotyczące flambirowania naleśników,

−

wózek kelnerski lub stolik dostawczy, palnik,

−

sprzęt: patelnia, deska, sztućce do flambirowania, wyciskacz do soku, miarki, serwetki
płócienne, zapałki,

−

talerze deserowe, łyżki, widelce,

−

4 szt. cieniutkich naleśników,

−

20 g cukru kryształu,

−

20 g masła,

−

90 ml soku pomarańczowego,

−

20 ml soku cytrynowego,

−

20 ml Grand Marnier,

−

20 ml Cointreau,

−

20 ml koniaku lub brandy,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca flambirowania potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Ćwiczenie 2

Przygotuj dwie porcje flambirowanych steków z indyka.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

przynieść przygotowywany w kuchni usmażony półprodukt i zaprezentuj gościom,

3)

przełożyć na patelnię, dodać masło, posypać solą i pieprzem, ułożyć plasterki pomarańczy
i kiwi,

4)

ogrzewać około 8 min. na niedużym ogniu,

5)

przechylić patelnię i wlać gin,

6)

zsunąć patelnię z ognia, lekko przechylić i podpalić od płomienia gazu,

7)

rozprowadzić w czasie flambirowania płomień ognia po całej powierzchni patelni,

8)

przełożyć steki z patelni na półmisek, udekorować konfiturą z borówek,

9)

dokonać prezentacji potrawy przed podaniem,

10)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

film dydaktyczny i foliogramy dotyczące flambirowania mięsa,

−

wózek do flambirowania lub stolik dostawczy, palnik,

−

sprzęt: patelnia, deska, sztućce do flambirowania, miarki, serwetki płócienne, zapałki,

−

talerze płaskie, łyżki, widelce,

−

łyżka do porcjowania lodów,

−

2 steki z indyka,

−

20 g masła,

−

4 plastry pomarańczy,

−

4 plastry kiwi,

−

40 ml ginu,

−

konfitura z borówek,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca flambirowania potraw.

Ćwiczenie 3

Przygotuj na deser wiśnie flambirowane.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie indywidualnie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wsypać cukier na patelnię i powoli ogrzewać, aż nabierze karmelowego koloru,

3)

dodać masło i roztopić, dodać sok pomarańczowy i cytrynowy,

4)

ogrzewać do rozpuszczenia skarmelizowanego cukru,

5)

wlać na patelnie Porto, dodać wiśnie i podgrzewać około 4 min.,

6)

polać wiśnie rumem, przechylić brzeg patelni nad płomieniem, tak żeby alkohol zapalił się,

7)

przełożyć wiśnie na talerz deserowy,

8)

podać samodzielnie lub z lodami waniliowymi,

9)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

film i foliogramy przedstawiające flambirowanie owoców,

−

wózek do flambirowania lub stolik dostawczy, palnik,

−

sprzęt: patelnia, nóż, talerzyk na odpadki, serwetki płócienne, miarki, zapałki,

−

talerze płaskie lub pucharki, łyżki, widelce, łyżeczki,

−

łyżka do porcjowania lodów,

−

40 g cukru,

−

40 g masła,

−

sok z 2 pomarańczy,

−

sok z 1 cytryny,

−

80 g wiśni bez pestek,

−

20 ml czerwonego Porto,

−

40 ml brązowego rumu,

−

lody waniliowe.

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca flambirowania potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

5.6. Techniki obierania, dzielenia i podawania owoców

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Obierz i podziel w obecności gości ananasa.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy,

2)

zaprezentować owoc na półmisku wyłożonym serwetką uformowaną w karczoch,

3)

położyć ananasa na desce,

4)

przytrzymać za liście i odciąć nożem-piłką dolną część owocu,

5)

trzymać ananasa ustawionego pionowo na desce przytrzymując za liście,

6)

obierać owoc ścinając z góry na dół i obracając owoc,

7)

wykroić nożem jarzyniakiem czarne fragmenty owocu,

8)

odłożyć wycięte fragmenty na talerz, na odpadki,

9)

wykroić końcem jarzyniaka środek ananasa na głębokość 3 cm,

10)

pokroić ananasa nożem-piłką na cienkie plastry,

11)

usunąć dalszą część środka i ananasa i pokroić kolejne plastry,

12)

postawić na środku talerza liście,

13)

ułożyć dookoła liści plastry ananasa chwytając je szczypcami,

14)

zaprezentować i ocenić wykonanie ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

film dydaktyczny i foliogramy przedstawiające dzielenie owoców,

−

sprzęt: nóż kuchenny z piłką, jarzyniak, szczypce lub łyżka i widelec, deska,

−

półmisek, talerz płaski, talerzyk na odpadki,

−

sztućce do konsumpcji,

−

serwetka płócienna,

−

ananas,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca technik obierania, dzielenia i podawania owoców.

Ćwiczenie 2

Obierz i podziel w obecności gości grejpfruta.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie indywidualnie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy,

2)

przytrzymać grejpfrut na desce,

3)

przekroić na pół, prostopadle do cząstek grejpfruta,

4)

przytrzymać połówkę i czubkiem noża usunąć pestki,

5)

odkroić nożykiem miąższ od skórki,

6)

wycinać połówki cząstek od środka do zewnątrz wzdłuż białego miąższu, tzw. albedo,

7)

przeciąć do środka i kolejno podnosić cząstki, aby sprawdzić czy nie zostało albedo,

8)

wycinać w ten sam sposób cały miąższ,

9)

powtórzyć czynności z drugą połówką,

10)

podać obie połówki na talerzyku deserowym lub jedną połówkę w pucharku,

11)

zaprezentować i ocenić wykonanie ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

film dydaktyczny i foliogramy przedstawiające obieranie i dzielenie owoców,

−

sprzęt: noże kuchenny i jarzyniak, deska,

−

talerz płaski, talerzyki deserowe, pucharek,

−

sztućce do konsumpcji,

−

grejpfrut,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca technik obierania, dzielenia i podawania owoców.

Ćwiczenie 3

W obecności gości przygotuj pucharek truskawek z bitą śmietanką.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy,

2)

położyć ściereczkę na płaskim talerzu,

3)

umyć truskawki w salaterce z zimną wodą,

4)

wyjmować z wody łyżką perforowaną na ściereczkę w celu osuszenia,

5)

chwycić palcami za szypułkę, włożyć widelec między miąższ i szypułkę,

6)

usunąć szypułkę pociągając za nią i odłożyć na talerz na odpadki,

7)

oczyścić z szypułek wszystkie truskawki,

8)

układać obrane truskawki do pucharka,

9)

udekorować bitą śmietanką wierzch truskawek,

10)

ustawić pucharek na talerzyku deserowym, obok położyć łyżeczkę,

11)

zaprezentować i ocenić wykonanie ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

łyżka i widelec,

−

talerz płaski, talerzyk deserowy, pucharek,

−

salaterka z wodą, ściereczka,

−

łyżka perforowana,

−

talerz na odpadki,

−

sztućce do konsumpcji,

−

truskawki, ubita śmietana,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca technik obierania, dzielenia i podawania owoców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

5.7. Zasady krojenia serów i ryb wędzonych

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj deskę lub półmisek serów, wyporcjuj i ułóż sery, udekoruj półmisek.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy,

2)

ustalić i dobrać zróżnicowany smakowo asortyment serów,

3)

przygotować dodatki dekoracyjne na deskę,

4)

ułożyć na desce wieloporcjowe kawałki serów,

5)

pokroić sery stosownie do ich kształtu i gatunku,

6)

udekorować i zaprezentować deskę z serami,

7)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne

Środki dydaktyczne:

−

film dydaktyczny i foliogramy prezentujące układanie na półmisku i krojenie serów,

−

deska do serów lub półmisek,

−

noże do sera twardego i miękkiego,

−

dodatki dekoracyjne: zielona sałata, winogrona itp.,

−

sery twarde, miękkie, łagodne i ostre,

−

talerze,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad krojenia serów.

Ćwiczenie 2

Wyporcjuj w obecności gości łososia wędzonego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy,

2)

ułożyć łososia na specjalnej desce,

3)

odciągnąć widelcem skórę po bokach na całej długości,

4)

odciąć małym, ostrym nożem odciągniętą skórę, płetwę brzuszną i tłuste części łososia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

5)

ściąć na ¼ długości fileta od strony ogona zewnętrzną warstwę łososia i odłożyć ścięty
plaster na talerz na odpadki,

6)

przytrzymać widelcem skórę łososia a nożem ukroić ukośnie cienki plaster,

7)

przenieść nożem ukrojony plaster na talerz,

8)

wyciągnąć szczypcami ości z fileta,

9)

przytrzymać widelcem skórę łososia i kroić ukośne plastry jednakowej grubości i długości,

10)

układać plastry na talerzu nabierając tępą stroną noża,

11)

wyjmować ości z następnej części fileta a następnie kroić jak wyżej,

12)

zaprezentować i podać talerz z pokrojonym łososiem wędzonym,

13)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

film dydaktyczny i foliogramy przedstawiające krojenie łososia wędzonego,

−

deska do łososia,

−

łosoś wędzony, cały filet ze skórą,

−

noże: wąski, długi z giętkim ostrzem i mały, mocny, ostry,

−

szczypce do ości,

−

talerz na odpadki, talerze zakąskowe,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad krojenia ryb wędzonych.

Ćwiczenie 3

Wyporcjuj w obecności gości węgorza wędzonego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy,

2)

zaprezentować półmisek z węgorzem,

3)

położyć węgorza na desce, odciąć pierwszy kawałek od końca ogona,

4)

pokroić rybę na kawałki około 10 cm,

5)

naciąć skórę z obu stron ryby, przytrzymać widelcem i zdjąć nożem,

6)

okręcać skórę wokół zębów widelca i odłożyć na talerz na odpadki,

7)

nakłuć rybę widelcem pośrodku kawałka i naciąć wzdłuż kręgosłupa,

8)

pokroić prostopadle do kręgosłupa cienkie kawałki,

9)

ułożyć na talerzu, zaprezentować i podać potrawę,

10)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Środki dydaktyczne:

−

film i foliogramy przedstawiające krojenie węgorza wędzonego,

−

sprzęt: deska, nóż wąski, długi z giętkim falistym ostrzem, widelec,

−

talerz na odpadki, talerze zakąskowe,

−

węgorz wędzony,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad krojenia ryb wędzonych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

5.8. Zasady doprawiania potraw

5.8.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj w obecności gości befsztyk tatarski.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy,

2)

nakryć stół sztućcami średnimi do przekąsek,

3)

postawić pieczywo i masło na środku stołu, a z lewej strony nakrycia talerzyki do pieczywa
z nożem do masła,

4)

przygotować stolik dostawczy, szklaną salaterkę, menaże z przyprawami,

5)

przygotować talerzyki zakąskowe oraz w kieszonce widelce i łyżki do wyrabiania mięsa,

6)

odebrać z kuchni szklany talerz z rozdrobnionym mięsem, uformowanym w kulki
z wgłębieniem w którym jest żółtko i oddzielnie pokrojonymi w kostkę dodatkami,

7)

ustawić talerz na okrągłym półmisku wyłożonym serwetką,

8)

zaprezentować półmisek gościom,

9)

postawić półmisek na stoliku dostawczym,

10)

przełożyć mięso do szklanej salaterki, ustawionej na tacy wyłożonej kolorową serwetką,

11)

wyrobić mięso z żółtkiem, cebulą, grzybkami, ogórkami, sardynką i przyprawami,

12)

dokonać oceny organoleptycznej, używając innych sztućców,

13)

wyporcjować mięso na talerzyki zakąskowe, uformować i udekorować porcje,

14)

podać przekąskę serwując ją z prawej strony gościa,

15)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

film dydaktyczny i foliogramy przedstawiające przygotowanie befsztyka tatarskiego,

−

receptura – befsztyk tatarski,

−

nakrycie stołu: średnie noże i widelce, noże do masła, talerzyki do pieczywa, koszyk
z pieczywem, masło,

−

stolik dostawczy, szklana salaterka, łyżki i widelce, menaże z przyprawami, okrągły
półmisek, taca, talerze zakąskowe,

−

serwetki płócienne,

−

półmisek z rozdrobnionym mięsem, pokrojone dodatki: ogórki konserwowe, grzybki
marynowane, cebula, sardynki, pomidory, cytryna (zgodnie z recepturą),

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad doprawiania potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Ćwiczenie 2

Przygotuj w obecności gości sos koktajlowy i podaj go z krewetkami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy,

2)

odebrać z ekspedycji sparzone krewetki, zieloną sałatę, ogórki i pomidory,

3)

sporządzić sos koktajlowy mieszając majonez, likier wiśniowy, koncentrat pomidorowy,
obrać ze skórki i pokroić świeży ogórek i pomidor w drobną kostkę,

4)

wymieszać sos z warzywami, doprawić do smaku solą i tabasco,

5)

porwać sałatę na mniejsze kawałki, wyłożyć do pucharków,

6)

ułożyć na sałacie krewetki, polać sosem koktajlowym,

7)

udekorować pucharek plasterkiem pomarańczy,

8)

ustawić pucharek na spodku, z prawej strony położyć widelczyk z lewej łyżeczkę,

9)

zaprezentować i ocenić wykonanie ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

film i foliogramy przedstawiające sporządzanie sosów zimnych i przekąsek koktajlowych,

−

receptura – sos koktajlowy,

−

stolik dostawczy nakryty obrusem,

−

sprzęt pomocniczy: szklana salaterka, deska, nóż kuchenny, trzepaczka rózgowa, łyżki
i widelce,

−

surowce zgodnie z recepturą: krewetki, majonez, likier wiśniowy, koncentrat pomidorowy,
tabasco, sałata zielona, ogórek, pomidor, pomarańcza, menaże z przyprawami,

−

naczynia stołowe: pucharki, spodki,

−

sztućce: łyżeczka i widelczyk,

−

serwetki płócienne,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad doprawiania potraw.

Ćwiczenie 3

Przygotuj w obecności gości sałatę zieloną z dressingiem francuskim.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy,

2)

przygotować na stoliku dostawczym, szklaną salaterkę, menaże z przyprawami, talerz na
odpadki, sztućce, trzepaczkę rózgową,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

3)

odebrać z ekspedycji półprodukty do sporządzenia potrawy,

4)

natrzeć miseczkę do sałaty przepołowionym, nadzianym na widelec ząbkiem czosnku,

5)

wymieszać w salaterce musztardę, ocet winny, sól, pieprz i cukier,

6)

mieszać, dodając oliwę najpierw powoli kroplami a potem cienkim strumieniem,

7)

dodawać oliwę i mieszać do uzyskania konsystencji majonezu,

8)

dodać sok z cytryny, sprawdzić smak sosu,

9)

wyporcjować sałatę do małych salaterek, polać sosem,

10)

ustawić salaterki na spodkach,

11)

zaprezentować i ocenić wykonanie ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

film i foliogramy przedstawiające sporządzanie sosów zimnych i sałat,

−

receptura – dressing francuski,

−

stolik dostawczy nakryty obrusem,

−

sprzęt pomocniczy: szklane salaterki, deska, nóż kuchenny, trzepaczka rózgowa, łyżki
i widelce, młynek do pieprzu, talerz na odpadki, wyciskacz do soku z cytryn, serwetki
płócienne,

−

surowce: mieszanka sałat zielonych, 45 g oliwy, ocet winny, 1 łyżka stołowa musztardy
francuskiej, 1 ząbek czosnku, ½ cytryny, sól, pieprz, cukier,

−

naczynia stołowe: salaterki, spodki,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad doprawiania potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Przygotowanie potraw
w obecności konsumenta”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 6, 7, 9, 10, 11, 14, 16, 17, 20. są z poziomu podstawowego,

−

zadania 5, 8, 12, 13, 15, 18, 19 są z poziomu ponadpodstawowego

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań, z poziomu podstawowego

−

dobry – za rozwiązanie minimum15 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu

ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie minimum 17 zadań, w tym co najmniej 5 z poziomu

ponadpodstawowego,

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a, 3. b, 4. a, 5. c, 6. c, 7. a, 8. b, 9. d, 10. c, 11. d, 12. a,
13. a, 14. b, 15. d, 16. c, 17. a, 18. b, 19. c, 20. c.

Plan testu

Nr
zad.

Cel operacyjny

(mierzalne osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1. Rozróżnić potrawy wykonywane w obecności

konsumenta

B P b

2. Określić sposób podawania potraw

przygotowanych w obecności gości

B P a

3. Wskazać urządzenia stosowane do flambirowania

A

P

b

4. Określić zastosowanie sprzętu zgodnie z jego

przeznaczeniem

B P a

5. Dobrać alkohol do potraw flambirowanych

B

PP

c

6. Określić zastosowanie tłuszczu do przyrządzania

potraw flambirowanych

A P c

7. Dobrać miejsce dodania alkoholu do potrawy przed

flambirowaniem

B P a

8. Dobrać technikę przenoszenia półproduktu na

patelnię podczas flambirowania

B PP b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

9. Dobrać zastawę stołową do rodzaju potrawy

B

P

d

10. Uszeregować czynności poprzedzające

tranżerowanie

B

P

c

11. Wskazać właściwą technikę posługiwania się

sprzętem podczas tranżerowania mięsa

A P d

12. Uszeregować kolejność podziału tuszki drobiowej

C

PP

a

13. Wskazać właściwą technikę zdejmowania skóry

podczas filetowania ryb

C PP a

14. Określić zastosowanie tranżerowania do

przygotowania potraw w obecności gości

C P b

15. Rozróżnić asortyment surowca rybnego nadającego

się na potrawy filetowane w obecności gości

B PP d

16. Dobrać rodzaj serwisu do podawaniu potraw

przygotowanych przy gościu

B P c

17. Określić miejsce pracy kelnera przy porcjowaniu

potraw w obecności gościa

A P a

18. Scharakteryzować surowiec mięsny nadający się na

potrawy sporządzane w obecności konsumenta

B PP b

19. Rozróżnić technikę obróbki cieplnej poprzedzającą

przygotowanie potraw sporządzanych w obecności
konsumenta

B PP c

20. Dostosować wyposażenie stanowiska pracy do

tranżerowania

C P c

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Przygotuj odpowiednią liczbę testów.

3.

Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.

4.

Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.

5.

Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wyjaśnij wątpliwości.

6.

Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań.

Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi, tylko

jedna jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi stawiając w odpowiedniej
rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 30 min.

Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Do czynności i potraw wykonywanych w obecności gości zalicza się:
a)

dekantowanie, filetowanie, tranżerowanie, polerowanie, przygotowywanie przekąsek.

b)

filetowanie, tranżerowanie, flambirowanie, obieranie i dzielenie owoców, krojenie
serów, przygotowanie zakąsek i sałatek oraz wybranych napojów.

c)

serwowanie, flambirowanie, przygotowanie przekąsek i sałatek oraz schładzanie
wybranych napojów, polerowanie.

d)

frapowanie, flambirowanie, przygotowanie zakąsek i sałatek oraz wybranych napojów.

2.

Potrawy sporządzane w obecności konsumenta podaje się:
a)

wyporcjowane w naczyniach do konsumpcji.

b)

w naczyniach wieloporcjowych stawianych na stole gości.

c)

na półmiskach i /lub patelni do pobrania przez gości.

d)

serwując z półmiska lub patelni na talerz ustawiony przed gościem.

3.

Urządzenie przedstawione na rysunku to wózek do:
a)

serwowania potraw.

b)

flambirowania potraw.

c)

przechowywania gorących potraw.

d)

przewożenia zastawy stołowej.

4.

Nóż i widelec do tranżerowania służą do:

a)

dzielenia tuszki drobiowej i porcjowania mięs pieczonych.

b)

tablerowania mięsa drobiowego z dodatkiem śmietanki.

c)

oddzielania mięsa ryb od kręgosłupa i ości.

d)

trybowania mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny od kości.

5.

Do flambirowania potraw z mięs smażonych i pieczonych należy zastosować:
a)

likier owocowy i miętowy.

b)

wódkę czystą, spirytus.

c)

koniak, gin.

d)

żubrówkę, wiśniówkę.

6.

Tłuszczem używanym podczas flambirowania potraw jest:

a)

oliwa z oliwek.

b)

olej słonecznikowy.

c)

masło.

d)

margaryna.

7.

Przed zapaleniem należy wlać alkohol na:

a)

patelnię przechyloną pod skosem w miejsce z małą ilością sosu.

b)

potrawę znajdującą się na patelni.

c)

dużą ilość sosu na patelni.

d)

powierzchnię całej patelni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

8.

Podczas flambirowania należy przenosić na patelnię naleśniki w następujący sposób:
a)

wziąć naleśnik w rękę i położyć na patelni z przygotowanym sosem.

b)

włożyć naleśnik między ząbki widelca i zwinąć w rulon, przenieść na patelnię.

c)

chwycić naleśnik nożem i widelcem i przenieść na patelnię.

d)

za pomocą łyżki i widelca stosując chwyt szczypcowy.

9.

Do flambirowania potraw mięsnych należy przygotować:

a)

talerz głęboki, talerz płaski wyłożony serwetką, łyżkę.

b)

talerz deserowy, średnią łyżkę i widelec.

c)

filiżankę z uszkiem, łyżkę deserowa, spodek.

d)

talerze płaskie, łyżki, widelce.

10.

Przystępując do tranżerowania kelner powinien:
a)

przynieść potrawę i postawić na wózku kelnerskim.

b)

postawić półmisek na stole gości.

c)

zaprezentować półmisek z potrawą gościom.

d)

postawić półmisek z potrawą na płytce podgrzewczej.

11.

Podczas tranżerowania mięso przytrzymuje się:

a)

wkłuwając widelec w mięso.

b)

chwytając przez serwetkę kelnerską.

c)

wbijając nóż w mięso.

d)

spodem widelca.

12.

Dzielenie tuszki drobiu należy rozpocząć od:

a)

odcięcia udek i podzielenia ich na połowę.

b)

podzielenia tuszki wzdłuż grzbietu na połowę.

c)

odcięcia skrzydełek wraz z mięsem z piersi.

d)

oddzielenia mięsa białego od ciemnego.

13.

Skórę z filetowanej ryby należy zdjąć:

a)

przy użyciu łyżki i widelca, zwijając ją od głowy do ogona.

b)

zostawić skórę na filecie ryby.

c)

zwinąć od ogona do głowy używając noża do ryb.

d)

zdjąć z mięsa po oddzieleniu go od ości.

14.

Tranżerowanie stosuje się do porcjowania:

a)

ryb i drobiu.

b)

mięsa, drobiu, skorupiaków.

c)

owoców morza, potraw mącznych.

d)

owoców południowych i krajowych.

15.

Do filetowania przy gościu nadaje się:
a)

halibut, sardynka, brzana.

b)

płoć, leszcz, ukleja.

c)

śledź, dorsz, karaś.

d)

pstrąg, sola, sandacz.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

16.

Potrawy sporządzane w obecności gości mają związek z serwisem:
a)

amerykańskim.

b)

francuskim.

c)

angielskim.

d)

rosyjskim.

17.

Czynności związane z krojeniem serów i ryb wędzonych powinny być wykonane na:

a)

stoliku dostawczym lub wózku kelnerskim.

b)

wózku do flambirowania.

c)

pomocniku kelnerskim.

d)

stole gościa.

18.

Do sporządzenia befsztyka tatarskiego nadaje się wołowina:
a)

przerośnięta tkanką łączną.

b)

pochodząca z młodych sztuk o tkance mięśniowej drobnowłóknistej.

c)

pochodząca ze sztuk starszych, dobrze odżywionych.

d)

gorszej jakości, przerośnięte błonami i ścięgnami.

19.

Do potraw przygotowywanych w obecności gości należą potrawy z mięsa wcześniej
poddanego:
a)

duszeniu i pieczeniu.

b)

mieleniu i duszeniu.

c)

smażeniu i pieczeniu.

d)

gotowaniu i duszeniu.

20.

Stanowisko pracy do tranżerowania powinno być wyposażone w:

a)

deskę i noże do tranżerowania, podgrzewacze.

b)

noże i sztućce podstawowe, maszynkę spirytusową.

c)

deskę, nóż i widelec do tranżerowania, płytki podgrzewcze.

d)

deskę, nóż i widelec, płytkę podgrzewczą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Przygotowanie potraw w obecności konsumenta

Zaznacz poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1

a b c d

2

a b c d

3

a b c d

4

a b c d

5

a b c d

6

a b c d

7

a b c d

8

a b c d

9

a b c d

10

a b c d

11

a b c d

12

a b c d

13

a b c d

14

a b c d

15

a b c d

16

a b c d

17

a b c d

18

a b c d

19

a b c d

20

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

TEST 2
Przykład zadania praktycznego do jednostki modułowej „Przygotowanie
potraw w obecności konsumenta”.

Próba pracy składa się z 22 umiejętności z których:

−

16 umiejętności jest z poziomu podstawowego,

−

6 umiejętności jest z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań:

−

za poprawnie wykonaną czynność uczeń otrzymuje 1 punkt,

−

za niewykonaną czynność lub wykonaną nieprawidłowo uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań na oceny szkolne:

−

dopuszczający – za poprawne wykonanie co najmniej 8 czynności z poziomu
podstawowego,

−

dostateczny – za poprawne wykonanie co najmniej 12 czynności z poziomu podstawowego,

−

dobry – za poprawne wykonanie co najmniej 17 czynności w tym 3 z poziomu
ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za wykonanie co najmniej 20 czynności w tym 5 z poziomu
ponadpodstawowego,

Kryteria oceniania:

1.

poprawność przygotowania miejsca pracy: wózek do flambirowania lub kelnerski,

2.

poprawność doboru naczyń i sprzętu niezbędnego do przeprowadzenia flambirowania,

3.

poprawność przygotowania sprzętu, naczyń, sztućców: mycie, polerowanie,

4.

poprawność sprawdzania sprawności urządzenia grzewczego,

5.

poprawność rozmieszczenia sprzętu i naczyń na wózku,

6.

poprawność nakrycia stołu obrusem, ustawienia dekoracji i wyłożenia sztućców do potrawy,

7.

poprawność dobru przypraw i alkoholi,

8.

poprawność odmierzania składników do flambirowania,

9.

poprawność rozmieszczenia półproduktów i surowców na wózku,

10.

poprawność zapalenia palnika i ustawienia na nim patelni,

11.

poprawność sporządzenia karmelu,

12.

poprawność łączenia karmelu z sokami owocowymi,

13.

poprawność dodania do sosu likierów: Grand Marnier, Cointreau,

14.

poprawność zwijania i przekładania naleśników z talerza na patelnię,

15.

poprawność polewania naleśników sosem i składania w trójkąt,

16.

poprawność odchylenia patelni i wlania koniaku,

17.

poprawność podpalenia alkoholu od płomienia palnika,

18.

poprawność flambirowania naleśników do wypalenia alkoholu,

19.

poprawność przekładania naleśników na ogrzany talerz.

20.

poprawność uchwycenia talerza przez serwetkę kelnerską,

21.

poprawność podejścia do stołu z prawej strony gościa,

22.

poprawność postawienia talerza z potrawą przed gościem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

Plan testu

L.p Cel operacyjny (mierzone osiągnięcia ucznia)

Uczeń potrafi:

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawność

wykonania

1. Przygotować miejsca pracy: wózek do

flambirowania lub kelnerski

C P

2. Dobrać naczynia i sprzęt niezbędny do

przeprowadzenia flambirowania

C P

3. Umyć i wypolerować sprzęt, naczynia, sztućce

C

P

4. Sprawdzić sprawność urządzenia grzewczego

C

P

5. Rozmieścić sprzęt i naczynia na wózku

C

P

6. Nakryć stół dla gościa C

P

7. Dobrać przyprawy i alkohole do rodzaju potrawy

C

PP

8. Odmierzyć składniki potrzebne do flambirowania

C

P

9. Rozmieścić półprodukty i surowce na wózku

C

P

10. Zapalić bezpiecznie palnik i ustawić na nim

patelnię

C P

11. Sporządzić karmel z cukru

C

P

12 Połączyć karmel z sokami owocowymi

C

PP

13 Dodać do sosu likiery

C

P

14 Zwinąć na widelec i przełożyć naleśniki z talerza

na patelnię

C PP

15 Polać naleśniki sporządzonym sosem i złożyć

w trójkąt

C PP

16 Odchylić prawidłowo patelnię do wlania koniaku

C

PP

17 Podpalić bezpiecznie alkohol od płomienia palnika

C

P

18 Flambirować naleśniki do wypalenia się alkoholu

C

P

19 Przełożyć naleśniki na ogrzany talerz

C

PP

20 Uchwycić talerz z naleśnikami przez serwetkę

kelnerską

C P

21 Podejść z potrawą do stołu z prawej strony gościa C

P

22 Postawić talerz z potrawą przed gościem. C

P

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu.

2.

Przygotuj odpowiednią ilość sprzętu i surowców:

−

wózek do flambirowania lub wózek kelnerski albo stolik dostawczy z palnikiem,

−

sprzęt: patelnie, deski, sztućce do flambirowania, wyciskacze do soku, miarki, serwetki
płócienne, zapałki,

−

talerze deserowe, łyżki, widelce,

−

półprodukty i surowce: naleśniki, cukier kryształ, masło, sok pomarańczowy, sok
cytrynowy, Grand Marnier, Cointreau, koniak lub brandy.

3.

Zapewnij uczniom samodzielność wykonania zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

Instrukcja dla ucznia

1.

Zapoznaj się z recepturą na wybraną potrawę.

2.

Nakryj stół do podania potrawy.

3.

Dobierz sprzęt potrzebny na stanowisku pracy.

4.

Przygotuj sprzęt i naczynia do wykonania zadania.

5.

Omierz surowce zgodnie z recepturą.

6.

Odbierz usmażone naleśniki z kuchni, zaprezentuj gościom.

7.

Flambiruj naleśniki zgodnie z zasadami.

8.

Podaj potrawę gościom.

9.

Pracuj samodzielnie.

10.

Na wykonanie zadanie masz 30 minut.
Powodzenia!

Materiały dla ucznia

−

wózek kelnerski lub stolik dostawczy, palnik,

−

sprzęt: patelnie, deski, sztućce do flambirowania, wyciskacze do soku, miarki, serwetki
płócienne, zapałki,

−

talerze deserowe, łyżki, widelce,

−

półprodukty: naleśniki,

−

dodatki: cukier kryształ, masło, sok pomarańczowy, sok cytrynowy,

−

alkohole: Grand Marnier, Cointreau, koniak lub brandy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

ZADANIE PRÓBA PRACY

Wykonaj czynności kelnerskie związane z przygotowaniem stanowiska pracy do

flambirowania. Przygotuj naleśniki flambirowane i podaj je gościowi zgodnie z zasadami.

Plan realizacji zadania

1.

Dobór sprzętu do przygotowania stanowiska pracy:

−

przygotowanie wózka do flambirowania lub wózka kelnerskiego z palnikiem,

−

dobór naczyń i sprzętu niezbędnego do przeprowadzenia flambirowania,

−

sprawdzenie czystości naczyń i sprzętu.

2.

Przygotowanie sprzętu i naczyń do wykonania zadania:

−

sprawdzenie sprawności urządzenia grzewczego,

−

umycie i wypolerowanie sprzętu i naczyń stołowych,

−

umieszczenie sprzętu i naczyń na wózku i płytce podgrzewczej.

3.

Nakrycie stołu do podania potrawy:

−

nakrycie stołu obrusem, ustawienie dekoracji,

−

wyłożenie sztućców do potrawy.

4.

Przygotowanie surowców do wykonania zadania:

−

dobór przypraw i alkoholi,

−

odmierzenie składników przeznaczonych do potrawy,

−

zaprezentowanie półproduktu (naleśników) i ustawienie na wózku.

5.

Flambirowanie naleśników:

−

zapalenie palnika, postawienie patelni,

−

sporządzenie karmelu z cukru i masła,

−

dodanie soku cytrynowego i pomarańczowego, pozostawienie na palniku do
odparowania,

−

dodanie do sosu likierów: Grand Marnier, Cointreau,

−

zwijanie i przekładanie naleśników z talerza na patelnię,

−

polewanie sosem i składanie w trójkąt,

−

wlanie koniaku i podpalenie alkoholu od płomienia palnika,

−

flambirowanie naleśników do wypalenia alkoholu,

−

przełożenie naleśników na ogrzany talerz.

6.

Podanie potrawy gościowi:

−

uchwycenie talerza przez serwetkę kelnerską,

−

podejście do stołu z prawej strony gościa i podanie potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

7. LITERATURA

1.

Arens – Azavëdo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cz.III. Wyd. REA,
Warszawa 1999

2.

Bareiss U.: Pomysłowe dekoracje stołu na różne okazje. Wyd. Grupa Wydawnicza
Bertelsmann Media, Warszawa 2001

3.

Gasik J.: Podajemy do stołu. Wyd. INFIR, Warszawa 1994

4.

Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Cz.I i II. Wyd. WSiP, Warszawa 2000

5.

Kopta A, Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem Cz.III. Wyd.
WSiP, Warszawa 1994

6.

Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Cz. III. Wyd. REA, Warszawa 2000

7.

Leitner H. : Poradnik dla kelnera. Wyd. WSiP, Warszawa 1993

8.

Materiały z seminarium dla nauczycieli obsługi konsumenta. CKP, Kołobrzeg 1999-2000

9.

Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Format AB, Warszawa 2000

10.

Nowicki Z.T.: Nowe vademecum barmana. OW GALION, Gdynia 2000

11.

Rabe B.: Sztuka nakrywania stołu. Wyd. Świat Książki, Warszawa 1999

12.

Stołecka D.: Technika usług w zakładach gastronomicznych, poradnik kelnera. Wyd.
„Libra”, Warszawa 1987

13.

Taper H.: Stół pięknie nakryty. Wyd. Kaliope, Warszawa 1997

Czasopisma:
Przegląd Gastronomiczny, Poradnik Restauratora, Hotelarz, Kuchnia. Magazyn dla smakoszy.