„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Rozalia Bury

Organizacja i obsługa imprez okolicznościowych
512[01].Z4.03

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr Maria Bobek
mgr inż. Joanna Kubat



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Wasilewska



Konsultacja:
mgr inż.. Andrzej Zych








Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z4.03.
Organizacja i obsługa imprez okolicznościowych zawartego w modułowym programie nauczania
dla zawodu kelner

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia

7

4. Przykładowe scenariusze zajęć

8

5. Ćwiczenia

14

5.1. Rodzaje i typy przyjęć okolicznościowych 14

5.1.1. Ćwiczenia 14

5.2. Zasady przyjmowania zamówień na realizację przyjęć okolicznościowych.

Organizacja przyjęć typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego

17

5.2.1. Ćwiczenia 17

5.3. Planowanie przebiegu przyjęcia i określonej imprezy okolicznościowej 21

5.3.1. Ćwiczenia 21

5.4. Zasady planowania menu okolicznościowego 24

5.4.1. Ćwiczenia 24

5.5. Sposoby ustawiania stołów bankietowych

26

5.5.1. Ćwiczenia 26

5.6. Zasady nakrywania i dekoracji stołów oraz rozmieszczania gości przy stołach

28

5.6.1. Ćwiczenia 28

5.7. Organizacja i zasady obsługi uczestników przyjęć oraz imprez okolicznościowych 31

5.7.1. Ćwiczenia 31

5.8. Zasady rozliczania przyjęć okolicznościowych 36

5.8.1. Ćwiczenia 36

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

38

7. Literatura

51

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik nauczyciela, który Państwu przekazujemy powinien być pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych z zakresu organizacji i obsługi imprez okolicznościowych w ramach
modułu „Organizacja serwisu specjalnego oraz imprez okolicznościowych” w szkole kształcącej
w zawodzie kelner.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne zawierające wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien mieć już
ukształtowane, aby bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia wraz z wykazem umiejętności, które uczeń nabędzie podczas realizacji
jednostki modułowej,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

zestawy ćwiczeń ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami nauczania i uczenia
się oraz sposobami sprawdzania nabytych wiadomości i umiejętności,

−

przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego,

−

wykaz literatury.
Zaleca się, żeby zajęcia dydaktyczne były prowadzone z wykorzystaniem różnych metod

nauczania ze szczególnym naciskiem na metody aktywizujące:

Stosowane metody kształcenia w jednostce modułowej, powinny zbliżać ucznia do

podejmowania praktycznych działań związanych z obsługą.

Zastosowanie aktywnych metod nauczania ma sprzyjać wyzwalaniu aktywności,

rozbudzaniu samodzielnego myślenia i działania.

Proponowane

metody nauczania:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

metoda tekstu przewodniego,

−

metoda projektów,

−

ćwiczenia praktyczne.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu nabytych wiadomości i umiejętności nauczyciel może

skorzystać z zamieszczonego w rozdziale 6 zestawu zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni obsługi konsumenta uczeń musi przestrzegać regulaminów,

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, związanych z rodzajem
wykonywanych prac. Przepisy te pozna podczas trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[01].Z4

Organizacja serwisu specjalnego oraz

imprez okolicznościowych

512[01].Z4.01

Przygotowanie potraw

w obecności konsumenta

512[01].Z4.03

Organizacja i obsługa imprez

okolicznościowych

512[01].Z4.02

Obsługa gości w pokoju

hotelowym

512[01].Z4.04

Porozumiewanie się w języku obcym

512[01].Z4.05

Prowadzenie działalności gospodarczej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

określać zakres usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne,

−

charakteryzować systemy obsługi kelnerskiej i samoobsługi,

−

określać zakres zadań realizowanych przez pracowników działu handlowo-usługowego
zakładu gastronomicznego,

−

planować wystrój i wyposażenie sal konsumenckich,

−

określać zasady ustawiania stołów i rozmieszczania miejsc siedzących,

−

określać zasady nakrywania stołów konsumenckich oraz układania i ustawiania zastawy
stołowej,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

przygotowywać sale konsumenckie do obsługi gości,

−

dobierać bieliznę stołową do wielkości i kształtu stołu,

−

stosować techniki nakrywania stołów bielizną stołową,

−

przygotowywać zastawę stołową do podawania potraw i napojów,

−

dobierać i układać sprzęt do obsługi konsumenta na pomocniku

kelnerskim,

−

charakteryzować rodzaje kart menu, i opracowywać różnego rodzaju karty menu,

−

określać zasady prowadzenia konwersacji z konsumentem,

−

przyjmować konsumenta w sali konsumenckiej zgodnie z zasadami kultury oraz
stosowanymi standardami,

−

przyjmować i rejestrować zamówienie składane przez konsumenta,

−

wystawiać i podawać rachunek,

−

obsługiwać urządzenia rejestrujące i rozliczające operacje handlowe,

−

dokonywać rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych,

−

rozliczać się z utargu,

−

rozpatrywać skargi i reklamacje zgłaszane przez konsumentów,

−

planować przebieg obsługi konsumentów z uwzględnieniem określonego systemu obsługi
oraz zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

określać kolejność i temperaturę podawania potraw,

−

udzielać konsumentowi informacji dotyczących asortymentu potraw oraz doradzić w ich
wyborze,

−

przyjmować zamówienie od konsumenta na określoną zakąskę, zupę, danie zasadnicze,
deser lub zestaw potraw,

−

dobrać zastawę stołową do podania określonej ilości zakąsek, zup, dań zasadniczych, deserów
oraz zestawów potraw,

−

wykładać sztućce i ustawiać na stole zastawę stołową do zamówionych potraw,

−

oceniać jakość i estetykę podawanych zakąsek, zup, dań zasadniczych, deserów i dodatków
do potraw,

−

stosować różne techniki i dobierać sposoby podawania zakąsek, zup, dań zasadniczych,
deserów i dodatków do potraw,

−

podawać zakąski, zupy, dania zasadnicze, desery i dodatki do nich przy zastosowaniu serwisu
amerykańskiego, angielskiego i francuskiego,

−

posługiwać się sprzętem pomocniczym stosowanym do podawania zakąsek, zup, dań
zasadniczych i deserów,

−

stosować techniki zbierania zastawy stołowej po konsumpcji,

−

dokonywać klasyfikacji napojów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

−

określać asortyment napojów zimnych i gorących, bezalkoholowych i alkoholowych oraz
mieszanych,

−

interpretować informacje zamieszczone na etykietach napojów bezalkoholowych
i alkoholowych,

−

określać temperaturę podawania różnego rodzaju napojów,

−

określać zasady serwowania (otwierania i podawania) napojów bezalkoholowych
i alkoholowych,

−

planować przebieg obsługi konsumentów zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

udzielać konsumentowi informacji dotyczących oferowanych napojów oraz doradzić w ich
wyborze,

−

dobierać napoje alkoholowe i bezalkoholowe do potraw,

−

dobierać naczynia do podawania różnego rodzaju napojów,

−

ustawiać na stole naczynia szklane do zamówionych napojów,

−

posługiwać się sprzętem pomocniczym podczas podawania różnego rodzaju napojów,

−

podawać napoje zimne i gorące, napoje alkoholowe, bezalkoholowe i mieszane,

−

stosować różne techniki podawania napojów,

−

zbierać naczynia szklane po konsumpcji napojów,

−

przestrzegać przepisów sanitarno-epidemiologicznych,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

określić formy i rodzaje przyjęć okolicznościowych,

−

określić zasady organizacji przyjęć typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego,

−

przyjąć zamówienie na realizację przyjęcia okolicznościowego,

−

zaplanować przebieg przyjęcia oraz innej usługi gastronomicznej, zgodnie z zawartą
umową,

−

zaplanować i zorganizować obsługę gości,

−

przygotować ofertę menu na przyjęcia typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego,

−

dobrać formę i konfigurację ustawienia stołów z uwzględnieniem rodzaju przyjęcia oraz
miejsca realizacji,

−

ustawić stoły bankietowe w zależności od rodzaju przyjęcia okolicznościowego,

−

zastosować zasady nakrywania stołów na różnego rodzaju przyjęcia okolicznościowe,

−

dobrać kolor, rodzaj oraz ilość bielizny stołowej,

−

przygotować dekoracje stołów z uwzględnieniem charakteru przyjęcia oraz życzeń
zleceniodawcy,

−

określić ilość zastawy stołowej i sprzętu do obsługi uczestników przyjęć,

−

przygotować nakrycie stołu na przyjęcie typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego oraz
innej usługi gastronomicznej,

−

określić sposoby rozmieszczania gości przy stole na przyjęciu typu zasiadanego,

−

dobrać metodę obsługi do określonego typu przyjęcia,

−

przygotować tace z przekąskami cocktailowymi i napojami na przyjęcie typu cocktail-party,

−

podać potrawy i napoje z zastosowaniem różnych technik,

−

zebrać zastawę stołową po konsumpcji zgodnie z ustalonymi zasadami,

−

przygotować bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt kelnerski do transportu i realizacji usług
poza zakładem gastronomicznym,

−

obsłużyć uczestników przyjęcia okolicznościowego, zorganizowanego poza zakładem
gastronomicznym,

−

zastosować zasady rozliczania przyjęć oraz imprez okolicznościowych,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa, higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca………………………………………………………..
Modułowy program nauczania: Kelner 512[01]
Moduł:

Organizacja serwisu specjalnego oraz imprez

okolicznościowych. 512[01].Z4
Jednostka

modułowa:

Organizacja i obsługa imprez okolicznościowych
512[01].Z4.03

Temat: Zasady przyjmowania zamówień na realizację przyjęć okolicznościowych

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności związanych z przyjmowaniem zamówień na przyjęcia

okolicznościowe.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

przeprowadzić rozmowę handlową z gościem zlecającym imprezę,

−

wykorzystać w rozmowie różne oferty na organizację przyjęć,

−

zebrać informacje konieczne do sporządzenia zlecenia na organizację imprezy,

−

zaproponować właściwe pomieszczenie na organizację imprezy,

−

ustalić życzenia specjalne zleceniodawcy,

−

ustalić menu na przyjęcie,

−

sprecyzować czynniki wpływające na koszt imprezy,

−

przeprowadzić wstępną kalkulację przyjęcia,

−

wypełnić formularz umowy - zlecenia,

−

ustalić wysokość zaliczki na poczet imprezy,

−

uzgodnić warunki rezygnacji z usługi,

−

podpisać zlecenie,

−

ująć zlecenie w planie imprez.

Metody nauczania – uczenia się:

−

wykład wprowadzający,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

metoda inscenizacyjna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów

:

−

praca indywidualna,

−

praca zespołowa.

Środki dydaktyczne:

−

oferty organizacji przyjęć okolicznościowych,

−

karty menu, karty napojów,

−

druki umowy-zlecenia, plany imprez,

−

druki przyjęcia zaliczki,

−

przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Czas trwania zajęć:

−

2 godziny dydaktyczne

Przebieg zajęć:
Faza wstępna
1. Czynności organizacyjne.
2. Wprowadzenie do tematu zajęć - uświadomienie celów zajęć.

Celem zajęć jest:

A. Zapamiętanie wiadomości z zakresu obsługi konsumenta:

uczeń:

−

objaśnia pojęcia związane z terminologią zawodową dotyczącą organizacji przyjęć
okolicznościowych: umowa-zlecenie, rodzaje umów, formy zawierania umowy-zlecenia,
rodzaje i typy przyjęć okolicznościowych (bankiet zasiadany, angielski, mieszany, catering),

−

wymienia zasady zachowania się w obecności klienta zlecającego przyjęcie.

B. Zrozumienie wiadomości:

uczeń:

−

wyjaśnia różnicę pomiędzy bankietem zasiadanym i angielskim,

−

wyjaśnia różnicę między systemami obsługi stosowanymi na bankiecie zasiadanym
i angielskim.

C. Stosowanie wiadomości w sytuacjach typowych:

uczeń:

−

przeprowadza rozmowę z klientem, pytając o życzenia,

−

przedstawia gotowe oferty przyjęć okolicznościowych placówki,

−

rozbudza zainteresowanie przedstawionymi ofertami,

−

doradza w wyborze najkorzystniejszej oferty,

−

ustala menu na przyjęcie,

−

zapoznaje gościa ze szczegółowymi informacjami dotyczącymi dodatkowych opłat za
wydłużenie czasu pracy personelu, zaangażowanie orkiestry itp,

−

dokonuje wstępnej kalkulacji przyjęcia,

−

ustala wysokość zaliczki na poczet imprezy,

−

ujmuje zlecenie w planie imprez,

−

doprowadza do podpisania zlecenia na organizację przyjęcia.

D. Stosowanie wiadomości w sytuacjach nietypowych:

uczeń:

−

ustala warunki organizacji przyjęcia w pomieszczeniu zleceniodawcy,

−

określa możliwości organizacji przyjęcia w nietypowych warunkach.

Faza właściwa
1.

Określenie zasad przyjmowania zmówienia:

−

nauczyciel krótko charakteryzuje rodzaje zamówień zawieranych pomiędzy klientem
(zleceniodawcą) a zakładem (zleceniobiorcą) obowiązujące w zakładach gastronomicznych
i firmach cateringowych, które zaliczane są do usług dodatkowych,

−

określa warunki zawierania umowy zlecającej organizację imprezy,

−

omawia rodzaje i formy przyjmowania zamówień.

2.

Omówienie przez nauczyciela znaczenia prawidłowo przeprowadzonej rozmowy:

−

nauczyciel wyjaśnia uczniom, jakie znaczenie ma umiejętność prowadzenia rozmowy
z klientem,

−

zwraca uwagę na korzyści wynikające z umiejętnego przedstawiania ofert,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

−

wymienia czynniki, na które należy zwrócić uwagę gościa podczas rozmowy z klientem,

−

uzasadnia konieczność poświęcenia dostatecznej ilości czasu na przeprowadzenie rozmowy.

3.

Analizowanie formularzy umów na przyjęcie w zakładzie gastronomicznym lub
w pomieszczeniu wskazanym przez zleceniodawcę:

−

uczniowie zapoznają się z treściami zawartymi w formularzach,

−

zwracają uwagę na różnice pomiędzy tymi formularzami,

−

ustalają elementy wymagające dokładnych informacji.

4.

Przygotowanie do przeprowadzenia rozmowy z klientem poprzez ćwiczenia metodą
inscenizacji:

−

podział na dwuosobowe zespoły,

−

podział ról do inscenizacji (kierownik gastronomii lub sali, klient),

−

uczniowie w parach przeprowadzają rozmowy handlowe,

−

posługują się dostępnymi ofertami usług,

−

ustalają szczegółowe dane związane z organizacją przyjęcia oraz menu,

−

posługują się formularzem umowy w celu zebrania potrzebnych informacji.

5.

Zawarcie umowy i wypełnienie formularzy umów:

−

uczniowie w ramach kolejnego ćwiczenia zawierają umowę-zlecenie,

−

przyjmują zlecenie na organizację przyjęcia wpisując ustalenia do formularza,

−

uwzględniają w kontrakcie życzenia dodatkowe,

−

przeprowadzają wstępną kalkulację przyjęcia,

−

ustalają wysokość zaliczki na poczet imprezy,

−

ustalają warunki odstąpienia od umowy,

−

dają zleceniodawcy do podpisu wypełniony formularz i składają swój podpis,

−

wpisują datę rezerwacji pomieszczenia w grafiku.

Zakończenie zajęć

−

uczniowie zwracają uwagę na te elementy rozmowy, które przyczyniły się do podjęcia
decyzji o zleceniu lub rezygnacji ze świadczenia usługi,

−

zwracają uwagę na jakie trudności natrafili przy ustalaniu szczegółowych informacji,

−

wskazują na nietypowe życzenia zleceniodawców,

−

podkreślają obowiązek przestrzegania praw klientów.

−

nauczyciel ocenia poziom osiągnięć uczniów i ich aktywności.

Zadanie pracy domowej

Korzystając z literatury oraz dostępnych źródeł informacji wyszukaj materiały dotyczące

organizacji przyjęć okolicznościowych typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

przeprowadzenie ankiety ewaluacyjnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca………………………………………………………..

Modułowy program nauczania: Kelner 512[01]
Moduł:

Organizacja serwisu specjalnego oraz imprez
okolicznościowych 512[01].Z4

Jednostka modułowa:

Organizacja i obsługa imprez okolicznościowych 512[01].Z4.03

Temat: Zasady nakrywania i dekoracji stołów oraz rozmieszczania gości przy stołach.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności przygotowywania stołów na przyjęcia okolicznościowe.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

posłużyć się listą kontrolną w celu zgromadzenia bielizny, zastawy stołowej i sprzętu,

−

opracować harmonogram zadań związanych z nakrywaniem stołów,

−

przygotować karty menu i wizytówki dla gości,

−

ustawić w odpowiednie konfiguracje stoły oraz dostawić krzesła,

−

rozplanować rozmieszczenie gości przy stole z uwzględnieniem gości honorowych,

−

pobrać bieliznę stołową i nakrywać stoły odpowiednio dobranymi obrusami,

−

dobrać zastawę stołową stosowną do zaplanowanego menu okolicznościowego,

−

wypolerować sztućce, naczynia porcelanowe i szklane,

−

nakryć stół podtalerzami lub talerzami podstawowymi,

−

przygotować wzorcowe nakrycie, ułożyć według niego zastawę stołową,(sztućce i naczynia
szklane),

−

ustawić talerzyk do pieczywa z nożem do masła,

−

uformować serwetki płócienne w formy stosowane na przyjęciach okolicznościowych,

−

przygotować odpowiednią do okoliczności dekorację stołu bankietowego,

−

rozmieścić na stole wizytówki i karty menu,

−

przygotować dodatkową zastawę stołową na stoliku pomocniczym,

−

przygotować sprzęt pomocniczy przydatny do obsługi przyjęcia,

−

zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej

oraz ochrony środowiska.

Metody nauczania – uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca zespołowa.

Środki dydaktyczne:

−

film na temat dekoracji stołów bankietowych, foliogramy dotyczące nakrywania i dekoracji
stołów oraz rozmieszczania gości, albumy, ilustracje,

−

tekst przewodni: menu okolicznościowe, szkic stołu bankietowego, lista kontrolna na sprzęt,

−

stoły, krzesła,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

−

moltony, obrusy, serwetki przekątne, serwetki osobiste, ściereczki,

−

zastawa stołowa: talerze lub podtalerze, sztućce, naczynia,

−

wybrane elementy dekoracyjne,

−

przybory do pisania.

Czas trwania zajęć:
5 godzin dydaktycznych.

Przebieg zajęć:

Faza wstępna
1. Czynności organizacyjne.
2. Wprowadzenie-uświadomienie celów zajęć.

Celem zajęć jest:

a) Zapamiętanie wiadomości z zakresu obsługi konsumenta:

uczeń:

−

definiuje pojęcia związane z terminologią zawodową dotyczącą organizacji przyjęć: menu
bankietowe, układ stołów, harmonogram prac porządkowych i organizacyjnych,

−

wymienia przepisy i zasady dotyczące zachowań higienicznych i wymagań sanitarnych
podczas nakrywania stołów na przyjęcia okolicznościowe,

−

określa wymagania dotyczące ustawiania i nakrywania stołów.

b) Zrozumienie wiadomości:

uczeń:

−

wyjaśnia różnicę między poszczególnymi konfiguracjami stołów,

−

wyjaśnia, dlaczego krzesła należy odstawiać od stołu na czas nakrywania,

−

wyjaśnia różnicę między codziennym a okolicznościowym nakrywaniem stołów.

c) Stosowanie wiadomości w sytuacjach typowych:

uczeń:

−

sporządza schemat nakrycia wzorcowego,

−

wypełnia listę kontrolną,

−

ustawia stoły w konfiguracje odpowiednio do liczby gości i rodzaju przyjęcia,

−

dobiera wielkość i kolorystykę obrusów do wielkości stołów i rodzaju przyjęcia,

−

dobiera odpowiednią zastawę stołową i sprzęt potrzebny do obsługi przyjęcia,

−

nakrywa stoły obrusami i przygotowuje elementy dekoracyjne,

−

nakrywa stoły odpowiednią do menu zastawą stołową,

−

przygotowuje zapasową zastawę stołową na stoliku pomocniczym.

d) Stosowanie wiadomości w sytuacjach nietypowych:

uczeń:

−

adaptuje pomieszczenia na potrzeby organizacji przyjęcia,

−

nakrywa stoły małymi obrusami.

Faza właściwa

a) Omówienie znaczenia przemyślanego zaplanowania czynności organizacyjnych :

nauczyciel:

−

krótko charakteryzuje zasady prawidłowej organizacji prac podczas przygotowywania
przyjęcia,

−

ustala właściwą kolejność prac,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

−

przypomina o konieczności korzystania z listy kontrolnej podczas dobierania na przyjęcie
bielizny, zastawy stołowej i sprzętu pomocniczego.

b) Planowanie prac zgodnie z harmonogramem zadań:

−

uczniowie opracowują harmonogram zadań związanych z nakrywaniem i dekoracją stołów,

−

nauczyciel rozdziela zadania według harmonogramu,

−

uczniowie dobierają sprzęt i środki do czynności przygotowawczych.

c) Wykonywanie czynności związanych z ustawieniem stołów i krzeseł:

uczniowie:

−

ustawiają stoły w konfiguracje ustalone w zleceniu,

−

nakrywają stoły obrusami,

−

przygotowują elementy dekoracyjne: wizytówki, karty menu i formują serwetki płócienne.

d) Przygotowanie zastawy stołowej:

−

nauczyciel objaśnia znaczenie właściwego doboru rodzaju i ilości zastawy stołowej oraz
odpowiedniego jej przygotowania,

−

uczniowie czyszczą i polerują zastawę stołową.

e) Nakrywanie stołów na przyjęcie:

uczniowie:

−

przygotowują wzorcowe nakrycie stosownie do menu,

−

nakrywają stoły zastawą według wzorcowego nakrycia,

−

rozmieszczają na stole wizytówki i karty menu,

−

zaznaczają miejsca dla gości honorowych.

f) Przygotowanie sprzętu pomocniczego:

−

nauczyciel objaśnia rolę i zastosowanie sprzętu pomocniczego w obsłudze gości podczas
przyjęcia,

−

uczniowie:

−

wyposażają stoliki pomocnicze w dodatkową bieliznę i zastawę stołową,

−

uczniowie przygotowują menaże, tace, podgrzewacze, termosy, ochładzacze do napojów.

Zakończenie zajęć:

−

uczniowie dyskutują o korzyściach wynikających z dokładnego opracowania listy kontrolnej
i harmonogramu zadań związanych z organizacją przyjęcia,

−

zwracają uwagę na najbardziej czasochłonne czynności,

−

ustalają czas potrzebny na czynności organizacyjne,

−

oceniają efekt wykonanego zadania,

−

nauczyciel ocenia poziom osiągnięć uczniów i ich aktywności.

Zadanie pracy domowej.

Korzystając z różnych źródeł informacji wyszukaj materiały dotyczące obsługi gości
podczas różnych imprez okolicznościowych oficjalnych i nieoficjalnych.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

przeprowadzenie ankiety ewaluacyjnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

5. ĆWICZENIA

5.1. Rodzaje i typy przyjęć okolicznościowych

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj przeglądu ofert na imprezy okolicznościowe proponowane przez zakłady

gastronomiczne i firmy cateringowe.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i

techniki wykonania. Proponuje się, aby ćwiczenie było realizowane w zespołach

trzyosobowych, które wykonają plakat przedstawiający różne rodzaje i typy przyjęć.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wybrać kilka ofert różnych zakładów gastronomicznych i firm cateringowych,

3)

zapoznać się ze szczegółami zawartymi w dostępnych ofertach,

4)

wynotować polecane rodzaje i typy przyjęć,

5)

określić jakie jeszcze informacje wynikają z przedstawionych ofert,

6)

wypisać na kolorowych kartkach propozycje imprez okolicznościowych,

7)

podzielić oferty według rodzajów i typów imprez okolicznościowych,

8)

nakleić oferty według podziału na papier plakatowy,

9)

dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne

−

teksty przewodnie: oferty zakładów gastronomicznych i firm cateringowych,

−

przybory do pisania, flamastry,

−

papier plakatowy, kolorowe kartki papieru,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca przyjęć okolicznościowych.

Ćwiczenie 2

Określ na jaką okazję i w jakiej formie chciałbyś przygotować przyjęcie okolicznościowe.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się indywidualne wykonanie ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wybrać okazję do zorganizowania przyjęcia,

3)

przejrzeć dostępne oferty przyjęć i wybrać jedną z nich,

4)

określić wstępne warunki tego przyjęcia,

5)

ustalić listę uczestników przyjęcia,

6)

ustalić, która z poznanych form przyjęć spełniłaby oczekiwania ucznia i jego gości,

7)

zapisać niezbędne informacje, które mogą być przydatne do zaplanowania przyjęcia,

8)

zastanowić się czy informacje te wystarczą do wizyty w placówce, która to przyjęcie
zorganizuje,

9)

dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne

−

teksty przewodnie: oferty na różne przyjęcia,

−

przybory do pisania,

−

papier formatu A4,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca przyjęć okolicznościowych.

Ćwiczenie 3

Zaaranżuj przygotowanie dwóch stołów na przyjęcie w formie cocktail – party, ustaw na

tacach kieliszki z napojami i drobnymi przekąskami, podaj je gościom.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i

techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie przygotowali stoły w zespołach

dwuosobowych, a następnie jeden z nich częstował kolegów napojami, a drugi przekąskami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wylosować karty menu i zapoznać się z proponowanym asortymentem przekąsek i napojów,

3)

ustawić i nakryć dwa stoły,

4)

przygotować tace, wyłożyć papierowymi mankietami lub serwetkami,

5)

przygotować i wypolerować naczynia szklane,

6)

ustawić na tacach kieliszki,

7)

rozlać płyn do kieliszków,

8)

ułożyć na półmiskach lub tacach imitacje przekąsek,

9)

zaprezentować sposób podawania napojów i przekąsek na cocktail party,

10)

zapraszać do poczęstunku, proponować poczęstunek,

11)

dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

metoda tekstu przewodniego,

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

film na temat organizacji cocktail – party,

−

teksty przewodnie: kartki z asortymentem potraw i napojów,

−

2 stoły, obrusy, skirtingi, ściereczki do polerowania,

−

tace, półmiski, kieliszki,

−

papierowe mankiety lub serwetki płócienne,

−

atrapy imitujące tartinki,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca przyjęć okolicznościowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

5.2. Zasady przyjmowania zamówień na realizację przyjęć

okolicznościowych. Organizacja przyjęć typu zasiadanego,
angielskiego i mieszanego

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź inscenizację rozmowy kierownika sali z gościem zlecającym organizację

przyjęcia okolicznościowego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. proponuje się, aby uczniów podzielić na zespoły dwuosobowe, w których
jeden będzie pełnił rolę kierownika sali, a drugi zleceniodawcy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

przydzielić rolę gościa i pracownika,

3)

ustawić przy ławce krzesło dla gościa i siebie,

4)

przywitać gościa i zaprosić do zajęcia miejsca,

5)

ustalić wstępne warunki przyjęcia i jego formę,

6)

ustalić na ile osób planowane jest przyjęcie,

7)

pokazać salę dostępną na przyjęcie,

8)

zaproponować dostępne oferty imprez okolicznościowych,

9)

ustalić, która z przedstawionych ofert spełniłaby oczekiwania gościa,

10)

ustalić menu,

11)

wypytać o życzenia specjalne,

12)

przedstawić skutki niedotrzymania umowy przez każdą ze stron,

13)

zanotować zebrane informacje,

14)

dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

metoda inscenizacji,

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

teksty przewodnie: oferty placówki na różne przyjęcia okolicznościowe,

−

propozycje menu na bankiet zasiadany i angielski,

−

przybory do pisania,

−

notatnik albo papier formatu A4,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca przyjmowania zamówień na realizację przyjęć
okolicznościowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Ćwiczenie 2

Wypełnij formularz umowy – zlecenia na ustaloną w pierwszym ćwiczeniu imprezę

okolicznościową.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się indywidualne wykonywanie ćwiczeń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wpisać do formularza dane osobowe zleceniodawcy,

3)

wpisać do formularza ustalone wstępnie warunki przyjęcia,

4)

potwierdzić ilość uczestników przyjęcia,

5)

wpisać do formularza wcześniej ustalone menu,

6)

rozpisać sposób i kolejność podawania potraw i napojów,

7)

wyszczególnić życzenia specjalne,

8)

uwzględnić czynniki wpływające na koszt imprezy,

9)

przeprowadzić wstępną kalkulację przyjęcia,

10)

ustalić wysokość zaliczki na poczet imprezy,

11)

ustalić skutki odstąpienia od umowy,

12)

podpisać wypełniony formularz,

13)

wpisać datę rezerwacji pomieszczenia na imprezę do planu obłożenia lub planu imprez,

14)

zgłosić przyjęcie zlecenia szefowi kuchni,

15)

dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

przykłady umów – zleceń,

−

przykłady planów rezerwacji,

−

teksty przewodnie: oferty placówki na różne przyjęcia okolicznościowe, propozycje menu
na bankiet zasiadany lub angielski,

−

formularze umowy – zlecenia,

−

przybory do pisania,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca organizacji przyjęć okolicznościowych.

Ćwiczenie 3

Wypełnij zlecenie na przyjęcie cateringowe, które odbędzie się w pomieszczeniu hali

targowej z okazji Międzynarodowych Targów Książki.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się indywidualne wykonanie ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

określić stan wyposażenia pomieszczenia,

3)

określić możliwości zagospodarowania pomieszczenia na przyjęcie,

4)

przeanalizować dostępne oferty imprez okolicznościowych,

5)

ustalić warunki przyjęcia i jego formę,

6)

określić liczbę i narodowość uczestników przyjęcia,

7)

ustalić menu,

8)

sporządzić zestawienie sprzętu i zastawy stołowej, którą należy dostarczyć,

9)

wypełnić druk zlecenia na imprezę okolicznościową,

10)

dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

teksty przewodnie: formularz zlecenia na przyjęcie cateringowe, oferty placówki na różne
przyjęcia okolicznościowe i propozycje menu na bankiet zasiadany i angielski,

−

przybory do pisania,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca organizacji przyjęć okolicznościowych.

Ćwiczenie 4

Zaplanuj przyjęcie cateringowe w formie bankietu angielskiego dla 350 osób organizowane

w hali targów międzynarodowych. Oprócz dostawy posiłków, zamówiono również: meble,
sprzęt, bieliznę i zastawę stołową oraz obsługę kelnerską.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się wykonanie zadania w zespołach trzyosobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,

2)

przygotować druk na zlecenie przyjęcia cateringowego,

3)

ustalić dane konieczne do obsługi przyjęcia cateringowego,

4)

wypełnić zlecenie na usługę cateringową

5)

przygotować karty menu lub oferty placówki z menu bankietowym,

6)

wybrać z karty lub oferty odpowiednie menu na przyjęcie cateringowe,

7)

obliczyć ilość potrzebnych stołów do ustawienia bufetu,

8)

obliczyć ilość zastawy i bielizny stołowej,

9)

zaplanować i przygotować szkic ustawienia stołów,

10)

opracować przydział zadań dla poszczególnych działów placówki żywieniowej,

11)

opracować harmonogram realizacji zadań wynikających ze zlecenia,

12)

określić czas przetransportowania mebli, sprzętu i zastawy,

13)

dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

metoda projektów,

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

film na temat organizacji dużej imprezy okolicznościowej poza placówką,

−

druki zlecenia imprezy cateringowej,

−

teksty przewodnie: karty menu, oferty menu bankietowego,

−

kartki papieru i przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca organizacji przyjęć cateringowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

5.3.

Planowanie przebiegu przyjęcia i określonej imprezy

okolicznościowej

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Korzystając ze zlecenia i karty menu opracowanej na imprezę okolicznościową sporządź

listę kontrolną bielizny i zastawy stołowej oraz sprzętu i materiałów potrzebnych do
zorganizowania przyjęcia zasiadanego z okazji jubileuszu 20 – lecia firmy fotograficznej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Podzielić uczniów na dwuosobowe zespoły. Uczniowie w parach
przygotowują według ustalonego wzoru listę kontrolną na określone w ćwiczeniu przyjęcie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

przeanalizować kartę menu na przyjęcie,

3)

ustalić sposób podawania potraw i napojów,

4)

obliczyć i określić, ile potrzeba stołów i zaplanować ustawienie właściwe dla
rozmieszczenia wszystkich gości,

5)

dobrać ilość i kolorystykę bielizny stołowej,

6)

obliczyć ile i jakiej zastawy stołowej potrzeba do obsługi przyjęcia, uwzględnić zapas,

7)

ustalić sprzęt potrzebny do obsługi,

8)

sporządzić listę kontrolną zawierającą wykaz bielizny, zastawy stołowej, sprzętu
i materiałów do przygotowania okolicznościowej dekoracji stołu,

9)

dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne

−

tekst przewodni: zlecenie, karta menu na przyjęcie,

−

druk listy kontrolnej,

−

przybory do pisania,

−

papier formatu A4,

−

kalkulator,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca planowania przebiegu imprez okolicznościowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Ćwiczenie 2

Opracuj harmonogram działań związanych z organizacją usługi gastronomicznej poza

zakładem gastronomicznym na przyjęcie angielskie dla 120 osób.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Uczniowie wykonują ćwiczenie w zespołach trzyosobowych. W trakcie
dyskusji ustalają najkorzystniejsze warianty realizacji zlecenia i opracowują je w formie planu
lub algorytmu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

zapoznać się z planem sytuacyjnym pomieszczenia, które proponuje zleceniodawca,

3)

ustalić wyposażenie znajdujące się w pomieszczeniu,

4)

sporządzić wykaz czynności przygotowawczych,

5)

ustalić warunki organizacji wraz z terminem wykonania poszczególnych zadań,

6)

ustalić przebieg obsługi z określeniem czasu na przygotowanie, przeprowadzenie
i zakończenie imprezy,

7)

ustalić podział pracy uwzględniający doświadczenie pracowników,

8)

zaplanować układ stołów bankietowych i bufetów,

9)

opracować zapotrzebowanie na bieliznę, zastawę stołową, sprzęt pomocniczy i materiały,

10)

rozdzielić zadania do poszczególnych działów, określić osoby odpowiedzialne,

11)

opracować plan organizacyjny w formie pisemnej,

12)

przedstawić wykonane zadanie,

13)

dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

metoda tekst przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne

−

tekst przewodni: plan sytuacyjny pomieszczenia, menu na przyjęcie,

−

przybory do pisania,

−

papier formatu A4,

−

kalkulator,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca planowania przebiegu imprez okolicznościowych.

Ćwiczenie 3

Opracuj harmonogram działań związanych z organizacją urodzinowego garden party,

w którym weźmie udział 25 rówieśników pięćdziesięciolatka.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Uczniowie wykonują ćwiczenie w parach. Przed wykonaniem ćwiczenia
losują kartki ze szkicem i opisem terenu, który przeznaczony jest na organizację przyjęcia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

przeanalizować oczekiwania zleceniodawcy,

3)

zapoznać się z planem sytuacyjnym miejsca na przyjęcie,

4)

określić możliwości zagospodarowania terenu na przyjęcie,

5)

określić typ przyjęcia,

6)

sporządzić wykaz czynności przygotowawczych,

7)

ustalić warunki organizacji wraz z terminem wykonania poszczególnych zadań,

8)

ustalić przebieg obsługi z określeniem czasu na przygotowanie, przeprowadzenie
i zakończenie imprezy,

9)

ustalić podział pracy uwzględniający doświadczenie pracowników,

10)

zaplanować układ stołu zasiadanego lub bufetowego,

11)

opracować zapotrzebowanie na bieliznę, zastawę stołową, sprzęt pomocniczy i materiały,

12)

rozdzielić zadania do poszczególnych działów, określić osoby odpowiedzialne,

13)

opracować plan organizacyjny w formie pisemnej,

14)

przedstawić wykonane zadanie,

15)

dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

metoda tekst przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne

−

tekst przewodni: zlecenie, szkic terenu,

−

przybory do pisania,

−

linijka,

−

papier formatu A4,

−

kalkulator,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca planowania przebiegu imprez okolicznościowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

5.4.

Zasady planowania menu okolicznościowego

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie1

Opracuj dwa rodzaje menu na dowolne przyjęcie okolicznościowe, składające się z 6 potraw

i 4 napojów. Jedno z przyjęć odbędzie się w grudniu, a drugie w sierpniu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i

techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie w zespołach

dwuosobowych. Każde menu powinno uwzględniać dostępne sezonowe surowce.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

określić rodzaj przyjęcia,

3)

wybrać potrawy odpowiednie do rodzaju przyjęcia,

4)

opracować menu składające się z 6 potraw,

5)

uwzględnić sezonowe surowce do przygotowania potraw,

6)

ustalić kolejność podawania potraw,

7)

dobrać dodatki do potraw,

8)

dobrać napoje alkoholowe i bezalkoholowe,

9)

przedstawić efekt pracy i określić występujące w menu różnice wynikające z sezonowości,

10)

dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni: karty menu,

−

przybory do pisania i papier formatu A4,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca planowania menu okolicznościowego.

Ćwiczenie 2

Opracuj menu na służbowy lunch, składający się z 5 potraw i 2 napojów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się samodzielne wykonanie ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wybrać potrawy odpowiednie do rodzaju przyjęcia,

3)

zaplanować kolejność podawania, menu składające się z 5 potraw,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

4)

dobrać dodatki do potraw,

5)

ustalić kolejność podawania potraw,

6)

dobrać napoje,

7)

przedstawić efekt pracy,

8)

dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni: karty menu,

−

przybory do pisania i papier formatu A4,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca planowania menu okolicznościowego.

Ćwiczenie 3

Opracuj menu na bankiet angielski dla 120 osób. Ustal kryteria służące za podstawę

planowania menu i oblicz ilość porcji poszczególnych potraw zgodnie z przyjętymi zaleceniami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się pracę uczniów w zespołach trzyosobowych, zespoły
najpierw opracują kryteria i według nich opracują menu. Lider każdego zespołu zaprezentuje na
forum klasy, czym kierował się zespół ustalając skład menu i ilość porcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wybrać potrawy odpowiednie do rodzaju przyjęcia,

3)

zróżnicować asortyment potraw pod względem składu surowca i sposobu przyrządzania,

4)

określić i przyjąć kryteria do opracowania menu,

5)

zaplanować menu,

6)

dobrać dodatki do potraw,

7)

ustalić ilość porcji poszczególnych potraw,

8)

dobrać napoje alkoholowe i bezalkoholowe,

9)

przedstawić efekt pracy,

10)

dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni: oferty z kartami menu,

−

przybory do pisania i papier formatu A4,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca planowania menu okolicznościowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

5.5.

Sposoby ustawiania stołów bankietowych

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź plan ustawienia stołu bankietowego na przyjęcie zasiadane dla 80 gości.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Uczniowie pracują w parach, najpierw losują szkic sali bankietowej i do
jego wielkości i układu dobierają możliwości ustawienia stołów na bankiet zasiadany.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wybrać szkic sali bankietowej,

3)

zaznaczyć położenie okien i drzwi w pomieszczeniu,

4)

obliczyć ilość stołów potrzebnych do nakrycia bankietu,

5)

ustalić możliwości ustawienia stołów w różne konfiguracje,

6)

narysować szkic ustawienia stołów,

7)

zaplanować rozmieszczenie krzeseł,

8)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

szkic sali bankietowej,

−

papier formatu A4, przybory do pisania,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sposobów ustawiania stołów bankietowych.

Ćwiczenie 2

Sporządź plan ustawienia stołów w kształcie litery U, na przyjęcie weselne dla 60 osób

w zależności od wielkości i kształtu sali.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się pracę w zespołach dwuosobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wybrać szkic pomieszczenia,

3)

zaznaczyć na szkicu pomieszczenia usytuowanie okien i drzwi,

4)

obliczyć ilość stołów potrzebnych do ustawienia stołu bankietowego,

5)

nanieść na szkic pomieszczenia plan ustawienia stołu w kształcie litery U,

6)

zaplanować rozmieszczenie krzeseł,

7)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

szkic sali bankietowej,

−

przybory do pisania,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sposobów ustawiania stołów bankietowych.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj przyjęcie typu mieszanego dla 150 gości w różnym wieku. Sporządź plan

ustawienia oddzielnych 4 stołów bufetowych na: przekąski zimne, przekąski gorące, napoje
zimne i gorące oraz desery i ciasta. Zaplanuj ustawienie stołów, przy których może odbywać się
konsumpcja.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby każdy uczeń samodzielnie wykonał projekt planu
ustawienia stołów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wybrać szkic pomieszczenia,

3)

zaznaczyć na szkicu pomieszczenia usytuowanie okien i drzwi,

4)

obliczyć ilość stołów potrzebnych do ustawienia stołów bufetowych,

5)

nanieść na szkic pomieszczenia plan ustawienia stołu na przekąski zimne, gorące, napoje
i desery,

6)

zaplanować ilość i rozmieszczenie stołów dla gości,

7)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania uczenia się

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

szkic sali bankietowej,

−

przybory do pisania,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sposobów ustawiania stołów bankietowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

5.6. Zasady nakrywania i dekoracji stołów oraz rozmieszczania

gości przy stołach

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ okoliczność przyjęcia i przygotuj stół na bankiet zasiadany dla 12 osób, ustaw stoły

i krzesła oraz nakryj bielizną i zastawą stołową stosowną do wybranego menu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w trzyosobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

wylosować menu na przyjęcie,

3)

ustalić okoliczność. na którą będzie organizowane przyjęcie,

4)

dobrać bieliznę stołową do nakrycia stołów,

5)

ustawić stoły w kwadrat lub prostokąt,

6)

dobrać krzesła, odstawić od stołu obracając je na lewej tylnej nodze o 90º w prawo,

7)

nakryć stoły moltonem, obrusami i serwetkami przekątnymi,

8)

wypolerować podtalerze i zastawę stołową, uformować serwetki osobiste,

9)

wyznaczyć miejsca dla gości, rozstawić talerze obchodząc stół w lewą stronę,

10)

podejść do stołu z prawej strony nakrycia, ułożyć sztućce, które mają miejsce z prawej
strony,

11)

ułożyć sztućce do deseru nad podtalerzem,

12)

przejść na lewą stronę nakrycia, ułożyć pozostałe sztućce,

13)

ustawić naczynia szklane z prawej strony nakrycia, ponad sztućcami,

14)

położyć serwetki osobiste na podtalerzu,

15)

dostawić krzesła do stołu obracając je na lewej tylnej nodze o 90º w lewo,

16)

poruszać się dookoła stołu zgodnie z zasadami,

17)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

metoda tekstu przewodniego,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni: menu okolicznościowe,

−

stoły, krzesła,

−

molton, obrusy, serwetki przekątne i osobiste, ściereczki,

−

zastawa stołowa: talerze lub podtalerze, sztućce, naczynia.

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad nakrywania stołów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Ćwiczenie 2

Przygotuj dekorację stołu na przyjęcie weselne.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Podzielić uczniów na trzyosobowe zespoły, które przygotują dekorację.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

zaplanować sposób dekoracji stołu,

3)

dobrać elementy dekoracyjne,

4)

przygotować sprzęt i elementy potrzebne do dekoracji stołu,

5)

wykonać dekorację,

6)

zaprezentować efekty pracy,

7)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

film na temat dekoracji stołów bankietowych, foliogramy,

−

albumy, ilustracje,

−

sprzęt potrzebny do dekoracji,

−

wybrane elementy dekoracyjne,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad dekoracji stołów.

Ćwiczenie 3

Nakryj i udekoruj stół bankietowy dla 20 gości weselnych. Przyjęcie organizują rodzice

panny młodej (ustal kolejność rozmieszczania gości).

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się indywidualne wykonanie ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

obliczyć ilość stołów potrzebnych do nakrycia bankietu,

3)

narysować szkic stołu bankietowego,

4)

zaplanować rozmieszczenie krzeseł,

5)

wyznaczyć miejsca dla pary młodej,

6)

wyznaczyć miejsca dla świadków,

7)

wyznaczyć miejsca dla rodziców pary młodej,

8)

wyznaczyć miejsca dla pozostałych gości,

9)

ustawić stoły i krzesła dla gości zgodnie z planem,

10)

nakryć stół bielizną stołową,

11)

umieścić duże elementy dekoracyjne na stole,

12)

nakryć stół zastawą stołową,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

13)

uzupełnić elementy dekoracyjne stołu,

14)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

dyskusja,

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

film na temat organizacji przyjęcia zasiadanego,

−

szkic stołu bankietowego,

−

przybory do pisania,

−

stoły, krzesła,

−

bielizna stołowa: moltony, obrusy, serwetki przekątne i osobiste

−

zastawa stołowa,

−

elementy dekoracyjne,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad nakrywania i dekoracji stołów.

Ćwiczenie 4

Rozmieść 75 gości w tym 3 gości oficjalnych, na jubileuszowej uroczystej kolacji

organizowanej przez firmę handlową z okazji 50 – lecia jej działalności. Zaplanuj dekorację
odpowiednią do rodzaju i okoliczności przyjęcia.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Do wykonania ćwiczenia podzielić uczniów na trzyosobowe zespoły.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

2)

dobrać szkic stołu bankietowego odpowiedni do wymiarów sali bankietowej,

3)

obliczyć ilość stołów potrzebnych do ustawienia stołu bankietowego,

4)

zaplanować układ oraz rozmieszczenie stołów i krzeseł,

5)

wyznaczyć miejsca dla gości honorowych,

6)

wyznaczyć miejsca dla obecnego zarządu firmy,

7)

wyznaczyć miejsca dla zasłużonych pracowników,

8)

wyznaczyć miejsca dla pozostałych gości,

9)

wykonać szkic rozmieszczenia gości na jubileuszowej kolacji,

10)

zapoznać się z logo lub charakterystyką firmy,

11)

nawiązać w dekoracji stołu do elementów podkreślających rodzaj firmy i jubileuszu,

12)

zaznaczyć na szkicu stołu rozmieszczenie dekoracji,

13)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

szkic sali bankietowej, przybory do pisania, papier formatu A4,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad rozmieszczania gości przy stołach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

5.7. Organizacja i zasady obsługi uczestników przyjęć oraz imprez

okolicznościowych

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaznacz w tabeli czynności wykonywane z lewej i prawej strony gości podczas nakrywania

i obsługi zasiadanego przyjęcia bankietowego, na którym zastosowano metodę serwisu
francuskiego.

Tabela do ćw. 1. Zasady poruszania się przy stole podczas nakrywania i podawania potraw i napojów [15 s. 29].

Z lewej strony

gościa

Serwowanie i podawanie potraw i napojów

Z prawej strony

gościa

Ustawianie podtalerzy i talerzy

Nakrywanie

sztućców

Ustawianie

szkła

Wykładanie serwetek płóciennych

Ustawianie półmisków i salaterek

Ustawianie talerzyka do pieczywa

Nakrywanie

noża do masła

Podawanie

przekąsek wyporcjowanych

Prezentowanie

napojów

alkoholowych

Serwowanie

przekąsek z półmiska

Podawanie zup w bulionówkach

Sprzątanie brudnych naczyń

Prezentowanie półmiska z potrawą

Serwowanie

dań zasadniczych

Podawanie

gościowi półmiska do samoobsługi

Wymiana i uzupełnianie naczyń i sztućców

Nalewanie napojów alkoholowych

Sprzątanie talerzyka do pieczywa

Podawanie

napojów

gorących

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i

techniki wykonania. Uczniowie pracują samodzielnie, zaznaczają właściwą odpowiedź

stawiając X w rubryce.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać uważnie informacje w tabeli,

2)

zaznaczyć czynności wykonywane z lewej strony gościa stawiając znaczek X,

3)

zaznaczyć czynności wykonywane z prawej strony gościa stawiając znaczek X,

4)

sprawdzić poprawność odpowiedzi,

5)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni: tabela z wykazem czynności,

−

przybory do pisania,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad obsługi uczestników przyjęć..

Ćwiczenie 2

Opracuj menu na bankiet angielski dla 40 osób. Ustaw stoły na bankiet angielski, przygotuj

nakrycie stołu bankietowego bielizną stołową i odpowiednią zastawą stołową, rozmieść na stole
dekorację i ustaw półmiski z potrawami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się wykonanie ćwiczenia w czteroosobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,

2)

przygotować karty menu lub oferty placówki z menu bankietowym,

3)

opracować menu wybierając z karty lub oferty, odpowiednie na bankiet angielski potrawy
i napoje,

4)

obliczyć ilość potrzebnych stołów,

5)

zaplanować i przygotować szkic ustawienia stołów,

6)

sporządzić listę potrzebnej bielizny i zastawy stołowej,

7)

ustawić stoły i nakryć bielizną stołową (obrusy, skirtingi, laufry),

8)

zaplanować, przygotować i ustawić na stole dekorację,

9)

przygotować i wypolerować sztućce, naczynia szklane i porcelanowe,

10)

rozmieścić w odpowiednich odstępach talerzyki i sztućce,

11)

ustawić naczynia na bufecie z napojami,

12)

rozmieścić na stole półmiski, patery i salaterki,

13)

sprawdzić poprawność nakrycia,

14)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

teksty przewodnie: karty menu, oferty z menu bankietowym,

−

kartki papieru i przybory do pisania,

−

bielizna i zastawa stołowa,

−

elementy dekoracyjne,

−

półmiski, patery, salaterki, sosjerki z atrapami potraw,

−

kalkulator,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad obsługi uczestników przyjęć..

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Ćwiczenie 3

Przygotuj projekt realizacji prac związanych z organizacją i przygotowaniem przyjęcia

weselnego dla 100 osób. W projekcie uwzględnij: wydzielony stół dla 14 gości honorowych,
opracowanie weselnego menu, dobór bielizny i zastawy stołowej oraz sprzętu, ustawienie,
nakrycie i dekorację stołów na bankiet zasiadany, wyznaczenie miejsc dla najważniejszych
uczestników, metodę obsługi.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się samodzielne wykonanie projektu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,

2)

przygotować karty menu lub oferty placówki z menu bankietowym,

3)

wybrać z karty menu lub oferty odpowiednie na bankiet zasiadany potrawy i napoje,

4)

określić rodzaj pomieszczenia na organizację przyjęcia,

5)

obliczyć ilość potrzebnych stołów,

6)

zaplanować i narysować szkic ustawienia stołów,

7)

wyznaczyć miejsca dla najważniejszych uczestników przyjęcia weselnego,

8)

zaplanować rodzaj wizytówek dla gości,

9)

zaplanować opracowanie graficzne karty menu dla gości,

10)

sporządzić listę kontrolną potrzebnej bielizny, zastawy stołowej i sprzętu,

11)

zaplanować sposób ustawienia stołów i rozmieszczenia w odpowiednich odstępach krzeseł,

12)

zaplanować dekorację weselnego stołu bankietowego,

13)

zaplanować rozmieszczenie gości przy stole,

14)

zaplanować miejsca dla pary młodej,

15)

zaplanować metodę obsługi gości,

16)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

teksty przewodnie: karty menu, oferty menu bankietowego, cennik usług dodatkowych
(np. kart menu, wizytówek),

−

kartki papieru i przybory do pisania,

−

stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad obsługi uczestników przyjęć.

Ćwiczenie 4

Nakryj stół na przyjęcie weselne dla gości honorowych według ustaleń zawartych

w projekcie wykonanym w ramach ćwiczenia 3. Obsłuż gości zgodnie z zasadami obsługi
obowiązującymi przy zaplanowanej metodzie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się, aby wybrać najciekawsze projekty i w zależności od
możliwości nakryć stół główny dla gości weselnych. Ćwiczenie uczniowie wykonują
w zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,

2)

przygotować wizytówki dla gości,

3)

opracować graficznie karty menu dla gości,

4)

przygotować elementy dekoracyjne stołu,

5)

pobrać potrzebną bieliznę i zastawę stołową,

6)

ustawić stoły według zaplanowanego układu i rozmieścić w odpowiednich odstępach
krzesła,

7)

odstawić krzesła obracając je na lewej tylnej nodze w prawą stronę,

8)

nakryć stoły bielizną stołową,

9)

wyznaczyć miejsca dla gości, rozstawić podtalerze,

10)

przygotować i wypolerować sztućce, naczynia szklane i porcelanowe,

11)

przygotować wzorcowe nakrycie zastawy,

12)

przygotować i ustawić na stole dekorację,

13)

nakryć zastawą stołową miejsca dla gości,

14)

uformować i rozstawić serwetki osobiste,

15)

ułożyć wizytówki i karty menu,

16)

sprawdzić poprawność nakrycia stołu,

17)

podawać potrawy i napoje według zasad dobranej metody i obowiązującej kolejności
podawania potraw i napojów,

18)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

komputer, drukarka lub materiały piśmienne,

−

stoły, krzesła,

−

bielizna i zastawa stołowa,

−

elementy dekoracyjne,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad obsługi uczestników przyjęć..

Ćwiczenie 5

Opracuj menu na bankiet amerykański (mieszany) dla dowolnej liczby gości. Zaplanuj

ustawienie i nakrycie stołów zgodnie z obowiązującymi zasadami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się wykonanie ćwiczenia w zespołach trzyosobowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,

2)

podzielić zadania pomiędzy członków zespołu,

3)

przygotować karty menu lub oferty placówki z menu bankietowym,

4)

wybrać z karty lub oferty odpowiednie menu na bankiet amerykański,

5)

obliczyć ilość potrzebnych stołów do ustawienia bufetu,

6)

zaplanować i przygotować szkic pojedynczo ustawionych stołów,

7)

sporządzić listę potrzebnej bielizny i zastawy stołowej,

8)

ustawić stoły w bufet i nakryć bielizną stołową (obrusy, skirtingi, laufry),

9)

rozstawić stoły z krzesłami na sali i nakryć obrusami,

10)

zaplanować przygotować i ustawić na stołach dekorację,

11)

przygotować i wypolerować sztućce i naczynia,

12)

rozmieścić w bufecie w odpowiednich odstępach talerzyki i sztućce,

13)

ustawić naczynia w bufecie z napojami,

14)

rozmieścić w bufecie półmiski z potrawami,

15)

sprawdzić poprawność nakrycia i przygotowania sali na bankiet amerykański,

16)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

teksty przewodnie: karty menu, oferty z menu bankietowym,

−

kartki papieru i przybory do pisania,

−

stoły i krzesła,

−

kalkulator,

−

bielizna i zastawa stołowa,

−

elementy dekoracyjne,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad obsługi uczestników przyjęć.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

5.8. Zasady rozliczania przyjęć okolicznościowych

5.8.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj dane do wystawienia rachunku za przyjęcie weselne, które odbyło się zgodnie

z ćwiczeniem 3 z rozdziału 5.7.1. zrealizowanym przez Ciebie na poprzednich zajęciach.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się samodzielne wykonanie projektu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,

2)

sprawdzić u szefa kuchni ilość wydanych porcji,

3)

przemnożyć limit na jedną osobę przez liczbę uczestników przyjęcia,

4)

doliczyć dodatkowe opłaty wynikające z dodatkowych zleceń,

5)

obciążyć za ewentualne szkody powstałe z winy gości,

6)

podsumować rachunek za realizację usługi,

7)

odliczyć kwotę pobranej zaliczki,

8)

wystawić rachunek za usługę,

9)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni: druk zlecenia na przyjęcie weselne, cenniki usług dodatkowych,

−

kartki papieru i przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad rozliczania przyjęć okolicznościowych.

Ćwiczenie 2

Sporządź harmonogram czynności końcowych po bankiecie angielskim dla 40 osób, na

które opracowałeś menu i nakryłeś bufet podczas realizacji ćwiczenia 2 z rozdziału 5.7.1.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Proponuje się samodzielne wykonanie projektu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,

2)

przygotować druk zlecenia na imprezę i wykaz sprzętu pobranego z magazynu,

3)

sporządzić harmonogram czynności końcowych w oparciu o przygotowane druki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

4)

określić jakie czynności porządkowe należą do kelnerów,

5)

ustalić sposób zabezpieczenia sprzętu,

6)

ustalić sposób zabezpieczenia pozostałych potraw i napojów,

7)

ustalić termin oddania sprzętu do magazynu zakładu gastronomicznego,

8)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni: druki zlecenia imprezy, druk „magazyn wydał”,

−

kartki papieru i przybory do pisania,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad rozliczania przyjęć okolicznościowych.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj sposób rozliczenia osób odpowiedzialnych za organizację dużej imprezy

cateringowej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Nauczyciel przydziela uczniom zlecenia na imprezę cateringową oraz
plany organizacyjne z przydzielonymi zadaniami dla poszczególnych pracowników. Proponuje
się samodzielne wykonanie ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,

2)

zapoznać się z drukiem zlecenia na imprezę,

3)

przeanalizować przydział czynności związanych z organizacją imprezy,

4)

określić z jakich czynności należy rozliczyć personel,

5)

ustalić sposób rozliczenia,

6)

zademonstrować wykonane ćwiczenie,

7)

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni: druki zlecenia danej imprezy, plan organizacyjny, druki magazynowe,

druki faktur,

−

kartki papieru i przybory do pisania,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad rozliczania przyjęć okolicznościowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Organizacja i obsługa imprez
okolicznościowych”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 9, 10, 12, 14, 16, 17, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 5, 6, 7, 8, 11, 13, 15 są z poziomu ponadpodstawowego,

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

−

za złą odpowiedź lub jej brak uczeń otrzymuje 0,

−

za prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 7 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie minimum.16 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu
ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie minimum 18 zadań, w tym co najmniej 6 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. b, 3. b, 4. b, 5. c, 6. c, 7. d, 8. a, 9. b, 10. c, 11. a, 12. c,
13. a, 14. d, 15. b, 16. b, 17. a, 18. d, 19. d, 20. b.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Rozróżnić rodzaje przyjęć B

P

d

2 Określić pojęcie listy kontrolnej

B

P

b

3 Określić rodzaj przyjęcia B

P

b

4 Rozpoznać warunki przyjęcia bankietowego

B

P

b

5 Dobrać stoły i zastosować prawidłowy układ

stołów na przyjęcie

C PP c

6 Określić wysokość zaliczki na konto imprezy

C

PP

c

7 Wskazać ilość nakryć na przyjęcie zasiadane

C

PP

d

8 Rozróżnić formy układu stołów

B

PP

a

9 Ustalić kolejność obsługi gości weselnych

C

P

b

10 Dobrać system obsługi do rodzaju przyjęcia C

P

c

11 Wskazać czynniki wpływające na plan obsługi

B

PP

a

12 Scharakteryzować bankiet zasiadany

B

P

c

13 Wskazać miejsce gości przy stole

C

PP

a

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

14 Określić czas rozpoczęcia czynności kończących

przyjęcie

C P d

15 Dobrać sposób rozmieszczania wizytówek i kart

menu

C PP b

16 Dobrać przekąski na przyjęcia C

P

b

17 Dobrać prawidłowy sposób poruszania się przy

stole bankietowym

C P a

18 Określić sposób nakrycia zastawy stołowej na

stole angielskim

C

P

d

19 Zaplanować ilość kelnerów do obsługi

C

P

d

20 Określić prawidłową kolejność obsługi gości C

P b

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej tygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Przygotuj odpowiednią liczbę egzemplarzy zestawu zadań i kart odpowiedzi.

3.

Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.

4.

Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.

5.

Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wyjaśnij wątpliwości.

6.

Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań.

Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi, tylko

jedna jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi wstawiając w odpowiednią
rubrykę znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 30 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Przyjęcia odbywające się wyłącznie na stojąco to:
a)

bankiet amerykański i angielski.

b)

bankiet zasiadany i aperitif.

c)

bufet na lunch i koktajl-party.

d)

bankiet angielski i aperitif.

2.

Lista kontrolna jest dokumentem, w którym określa się:
a)

zadania pracowników działu handlowego.

b)

ilość bielizny, zastawy stołowej i sprzętu potrzebnego na przyjęcie.

c)

wykaz sprzętu do zakupu.

d)

wyniki kontroli sanitarnej.

3.

Aperitif jest to forma przyjęcia charakteryzująca się:
a)

krótkim czasem trwania i skromnym menu.

b)

poczęstunkiem napojem z zawartością alkoholu tzw. aperitifem przed przyjęciem.

c)

podawaniem, w trakcie przyjęcia zasiadanego napoju w celu pobudzenia apetytu.

d)

podawaniem aperitifu na trawienie przed daniem zasadniczym.

4.

Catering stanowi formę obsługi imprezy organizowanej w:
a)

zakładzie gastronomicznym.

b)

miejscu zaproponowanym przez klienta, nie będącym w dyspozycji zleceniodawcy.

c)

wydzielonej części restauracji.

d)

pomieszczeniu, które jest tylko własnością zleceniobiorcy.

5.

Na przyjęcie okolicznościowe w formie bankietu angielskiego należy zgodnie z zasadami
zastosować następujący rodzaj i układ stołów:
a)

o wysokości 80cm. ustawione w formie bloku ( prostokąta).

b)

o wysokości 80cm. ustawione w formie litery U.

c)

o wysokości 100-110cm. ustawione w formie bloku (prostokąta).

d)

o wysokości 120cm. ustawione w formie litery U.

6.

Na organizację imprezy okolicznościowej zwyczajowo pobiera się zaliczkę maksymalnie do
wysokości:
a)

10 % kosztów imprezy.

b)

90 % kosztów imprezy.

c)

50 % kosztów imprezy.

d)

nie wolno pobierać zaliczki.

7.

Maksymalna ilość sztućców, które można nakryć na bankiecie zasiadanym wynosi:
a)

3 sztuki.

b)

5 sztuk.

c)

6 sztuk.

d)

10 sztuk.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

8.

Do form otwartych zalicza się ustawienie stołów:
a)

główny stół stoi na środku sali lub na podwyższeniu a pozostałe są jego satelitami.

b)

w różne konfiguracje literowe.

c)

główny stół stoi na środku sali a do niego przylegają pozostałe.

d)

w grzebień.

9.

Obsługując gości w czasie przyjęcia weselnego, należy zacząć od
a)

rodziców pary młodej.

b)

pary młodej.

c)

świadków.

d)

dzieci i gości.

10.

System obsługi stosowany podczas oficjalnego przyjęcia okolicznościowego
organizowanego w formie bankietu zasiadanego to:
a)

samoobsługa.

b)

obsługa kelnerska wraz z samoobsługą.

c)

obsługa kelnerska zespołowa.

d)

obsługa kelnerska indywidualna.

11.

Plan przebiegu obsługi zależy od:
a)

rodzaju serwisu i liczby gości.

b)

liczby gości i menu.

c)

wielkości sali bankietowej i rodzaju serwisu.

d)

menu bankietowego i czasu trwania przyjęcia.

12.

Bankiet zasiadany charakteryzuje się tym, że:
a)

odbywa się na siedząco, ale deser goście konsumują stojąc.

b)

część gości zajmuje miejsca siedzące, a część może stać.

c)

wszyscy goście siedzą przy stołach.

d)

goście siedzą przy stole-bufecie zakąskowym.

13.

Rozmieszczając gości przy stole należy sadzać:
a)

kobiety na przemian z mężczyznami.

b)

kobiety na końcu stołu.

c)

obok siebie małżonków.

d)

obok siebie kobiety samotne.

14.

Personel może rozpocząć sprzątanie ze stołów i zdejmowanie obrusów gdy:
a)

czas przyjęcia dobiega końca.

b)

część gości opuściła lokal.

c)

spieszymy się z przygotowaniem sali do codziennej działalności.

d)

ostatni gość opuścił lokal.

15.

Wizytówki i karty menu można ustawić:
a)

na podtalerzu.

b)

po lewej stronie nakrycia nad widelcami.

c)

z prawej strony za kieliszkami.

d)

na talerzyku do pieczywa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

16.

Na cocktail-party podaje się:
a)

przekąski w galarecie, paluszki.

b)

koreczki, tartinki.

c)

tartinki, boeuf Strogonow.

d)

tartinki, kanapki popularne.

17.

Stosując serwowanie metodą francuską w czasie bankietu kelnerzy poruszają się od strony
lewej w prawo podając:
a)

zakąski z półmisków.

b)

zupy w bulionówkach.

c)

napoje.

d)

wyporcjowane dania zasadnicze.

18.

Zastawę na stole angielskim nakrywa się w następujący sposób:
a)

zestaw sztućców dla każdego gościa zawinięty w serwetkę papierową.

b)

sztućce ułożone w odstępie co 1,5m w jak największej ilości.

c)

sztućce ustawione w pojemnikach, oddzielnie każdy rodzaj sztućców.

d)

sztućce ułożone w odstępach od 1-1,5m, pogrupowane po 10-16 kompletów.

19.

Ilu kelnerów należy zaplanować do obsługi bankietu zasiadanego metodą serwisu
francuskiego dla 120 osób:
a)

6.

b)

16.

c)

12.

d)

20.

20.

Podczas przyjęcia w pierwszej kolejności należy obsłużyć:
a)

kobiety dzieci i osoby starsze.

b)

gości honorowych a potem przemiennie pozostałych gości.

c)

przemiennie, zaczynając raz z prawej, raz z lewej strony rewiru.

d)

od początku stołu, według kolejności siedzenia gości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko...............................................................................

Organizacja i obsługa imprez okolicznościowych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a b c d

2

a b c d

3

a b c d

4

a b c d

5

a b c d

6

a b c d

7

a b c d

8

a b c d

9

a b c d

10

a b c d

11

a b c d

12

a b c d

13

a b c d

14

a b c d

15

a b c d

16

a b c d

17

a b c d

18

a b c d

19

a b c d

20

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

TEST 2

Zadanie praktyczne do jednostki modułowej

„

Organizacja i obsługa

imprez okolicznościowych”

Próba pracy składa się z 49 umiejętności z których:

−

umiejętności 1, 2,3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 19,20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27,

28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49 są z poziomu
podstawowego,

−

umiejętności 16,17, 18, 40 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

−

za prawidłowo wykonane zadanie uczeń otrzymuje 1 punkt,

−

za niewykonanie zadania lub wykonanie nieprawidłowe uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące wymagania na oceny szkolne:

−

dopuszczający – za poprawne wykonanie co najmniej 23 czynności,

−

dostateczny – za poprawne wykonanie co najmniej 31 czynności,

−

dobry – za poprawne wykonanie minimum 38 czynności w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za poprawne wykonanie minimum 45 czynności w tym co najmniej
3 z poziomu ponadpodstawowego,

Kryteria oceniania:

I.

Poprawność analizy umowy-zlecenia i właściwy dobór załączników koniecznych do
planowania i organizacji przyjęcia.
Czy uczeń:

−

ustalił datę przyjęcia,

−

godzinę zakończenia przyjęcia,

−

formę płatności za usługę,

−

wysokość zaliczki do pobrania na konto organizacji przyjęcia,

−

wybrał właściwe załączniki uzupełniające dokumentację (szkic sali bankietowej, robocze
karty menu lub gotowe oferty na imprezy, cenniki usług dodatkowych, druki rachunków
i list kontrolnych).

II.

Poprawność doboru potraw i napojów zgodnie z zamówieniem i rodzajem przyjęcia.
Czy uczeń dobrał:

−

aperitif,

−

przekąskę zimną i napój alkoholowy,

−

zupę:

−

przekąskę gorącą i napój alkoholowy,

−

sorbet:

−

danie zasadnicze z dodatkami i napój alkoholowy,

−

deser,

−

tort i napój alkoholowy,

−

napój bezalkoholowy gorący,

−

napoje bezalkoholowe zimne.

III.

Poprawność przygotowania kalkulacji wstępnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

Czy uczeń:

−

obliczył kwotę menu na 1 osobę,

−

obliczył koszty dodatkowe związane z organizacją przyjęcia,

−

obliczył całkowity koszt przyjęcia.

IV.

Poprawność zaplanowania przebiegu realizacji zlecenia na przyjęcie.
Czy uczeń:

−

opracował harmonogram prac związanych z organizacją przyjęcia,

−

dobrał właściwy szkic sali bankietowej i narysował układ stołów,

−

zaplanował kolorystykę bielizny stołowej,

−

ustalił rozmieszczenie gości,

−

ustalił dekorację stołu, dobrał odpowiednie elementy dekoracyjne potrzebnych do
podkreślenia charakteru przyjęcia (np. uwzględniające historię, logo, barwy),

−

sporządził listę kontrolną (wykaz) na bieliznę, zastawę stołową i sprzęt,

−

ustalił kolejność i godziny podawania potraw i napojów,

−

ustalił wzorcowe nakrycie stołu zastawą stołową,

−

zaplanował czynności związanych z obsługą podczas przyjęcia,

−

określił sposób podawania poszczególnych potraw i napojów,

−

ustalił kolejność i godziny podawania potraw i napojów,

−

ustalił wzorcowe nakrycie stołu zastawą stołową,

−

określił sposób podawania poszczególnych potraw i napojów,

−

ustalił ilu kelnerów powinno obsługiwać gości podczas serwisu francuskiego, angielskiego
i amerykańskiego.

V.

Poprawność zaplanowania kolejności i godzin podawania poszczególnych potraw oraz
napojów odpowiednią metodą serwisu.

Czy uczeń właściwie zaplanował kolejność, godzinę podawania i metodę serwisu:

−

serwis amerykański,

−

serwis francuski,

−

serwis angielski,

−

serwis rosyjski.

VI.

Poprawność wykonania wizytówek.

Czy uczeń:

−

wykonał wizytówki czytelne,

−

zadbał o estetyczną szatę graficzną wizytówek.

VII.

Poprawność nakrycia fragmentu stołu przy którym będą siedzieli goście.

Czy uczeń:

−

ustawił stół dla 4 osób,

−

wypolerował zastawę stołową,

−

nakrył zastawę według ustalonego wzorcowego nakrycia,

−

zachował symetryczny układ nakrycia (znajdującego się naprzeciwko siebie),

−

właściwie umieścił wizytówki dla gości,

−

korzystał z tac przy przenoszeniu sztućców i naczyń szklanych,

−

poruszał się we właściwym kierunku podczas nakrywania stołu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

Plan zadania

L.p. Cel

operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawność

wykonania

I.

Analizować i uzupełnić dokumentację
konieczną do wykonania zadania
praktycznego.

1. ustalić datę przyjęcia,
2. ustalić godziny zakończenia przyjęcia,
3. ustalić formę płatności za usługę,
4. ustalić wysokości zaliczki,

5. dobrać załączniki do dokumentacji

C

P

II. Dobrać potrawy i napoje na przyjęcie

okolicznościowe zgodnie z zasadami
planowania menu.

6. aperitif

7. przekąskę zimną wraz z dodatkami (pieczywo,

masło) i napojem alkoholowym

8. zupę

9. przekąskę gorącą wraz z dodatkami i napojem

alkoholowym

10 sorbet

11.

danie zasadnicze z dodatkami i napojem
alkoholowym

12. deser

13.

tort i napój alkoholowy

14. napoje

bezalkoholowe

gorące

15.

napoje bezalkoholowe zimne

C

P

III. Opracować kalkulację wstępną.

16. obliczyć kwotę menu na 1 osobę,
17. obliczyć koszty dodatkowe związane

z organizacją przyjęcia,

18.

obliczenie całkowitego kosztu przyjęcia.

C

PP

IV. Zaplanować przebieg realizacji zlecenia.

19. opracować harmonogram prac związanych

z organizacją przyjęcia,

20. dobrać układ stołów do wielkości i kształtu sali

bankietowej,

21. zaplanować kolorystykę bielizny stołowej,

22. ustalić rozmieszczenie gości (wyznaczyć miejsca

dla gości honorowych),

23. ustalić dekorację stołu, dobrać elementy

dekoracyjne potrzebne do podkreślenia charakteru
przyjęcia,

24. sporządzić listę kontrolną (wykaz) na:

−

bieliznę,

−

zastawę stołową

−

sprzęt,

C

P

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

25. ustalić kolejność i godziny podawania potraw

i napojów,

26. ustalić zgodnie z menu nakrycie stołu zastawą

stołową (narysować schemat ułożenia zastawy na
stole),

27. określić sposób podawania poszczególnych potraw

i napojów,

28. ustalić ilość kelnerów do obsługi gości.

V. Zaplanować metody i techniki podawania

potraw i napojów na przyjęciach zasiadanych.

29. aperitif-serwisem

amerykańskim,

30. przekąski zimne-serwisem francuskim,

31. zupy-serwisem

amerykańskim,

32. przekąski gorące-serwisem francuskim,

33. sorbet-serwisem

amerykańskim,

34.

dania zasadnicze-serwisem francuskim,

35.

desery- serwisem amerykańskim,

36.

tort- serwisem angielskim,

37.

napoje alkoholowe-serwisem francuskim,

38.

napoje bezalkoholowe zimne-serwisem rosyjskim,

39. napoje

bezalkoholowe

gorące-serwisem

amerykańskim.

C

P

VI. Wykonać wizytówki:

40 wykonać czytelne i staranne wizytówki.

C

PP

VII. Nakryć fragment stołu:

41. ustawić stół dla 4 osób,

42. nakryć stół bielizną stołową (molton, obrus,

napperon), uformować serwetki,

43. polerować zastawę stołową nie dotykając gołymi

rękoma,

44. ułożyć nakrycie wg ustalonego wzoru

w kolejności: podtalerz, sztućce w odwrotnej
kolejności do podawania potraw, naczynia szklane,
serwetka,

45. zachować odległość nakrycia 1,5cm od brzegu

stołu,

46. zachować symetrię układu sztućców,
47. umieścić wizytówki dla gości,
48. korzystać z tac przy przenoszeniu sztućców

i naczyń szklanych,

49. poruszać się w odpowiednim kierunku podczas

nakrywania stołu (w lewą stronę).

C

P

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu.

2.

Przygotuj odpowiednią ilość:

−

arkuszy z założeniami projektu,

−

kart menu,

−

list kontrolnych,

−

szkiców sali,

−

kart kalkulacyjnych,

−

druków harmonogramów,

−

stoły czteroosobowe i krzesła,

−

bielizny stołowej,

−

elementów dekoracyjnych,

−

zastawy stołowej,

−

sprzętu pomocniczego.

3.

Zapewnij samodzielność wykonania zadania.

Instrukcja dla ucznia

1.

Zapoznaj się z założeniami projektu.

2.

Opracuj kartę menu na wskazane przyjęcie.

3.

Dokonaj kalkulacji wstępnej kosztów przyjęcia.

4.

Zaplanuj przebieg przyjęcia.

5.

Nakryj dwa miejsca naprzeciwko siebie przy stole czteroosobowym.

6.

Pracuj samodzielnie.

7.

Na wykonanie zadanie masz 180 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia

−

treść zadania,

−

karta menu,

−

karta kalkulacyjna,

−

szkic sali konsumenckiej,

−

druk listy kontrolnej,

−

harmonogram podawania potraw i napojów,

−

papier formatu A4, brystol, przybory piśmienne, linijka,

−

kalkulator,

−

stół, krzesła

−

bielizna stołowa,

−

zastawa stołowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

ZADANIE – PRÓBA PRACY

Opracuj projekt realizacji prac związanych z przygotowaniem, organizacją i obsługą

przyjęcia okolicznościowego. Przyjęcie zostanie wydane z okazji 25 – lecia Regionalnej Stacji
Telewizyjnej.

Realizacja zadania:

Test składa się z dwóch części:
1)

projektu pisemnego związanego z opracowaniem planu przygotowania i organizacji
przyjęcia,

2)

wykonania nakrycia fragmentu stołu.

1.

Przeanalizowanie założeń projektu.
Załącznik umowy-zlecenia przewiduje, że:

−

przyjęcie odbędzie się w formie bankietu zasiadanego,

−

w przyjęciu weźmie udział 35 osób, w tym: dwóch prezesów Ogólnopolskiej TV, dwóch
dyrektorów stacji Regionalnych TV współpracujących, dwóch gospodarzy i 29 gości
zaproszonych,

−

data przyjęcia -X,

−

miejscem przyjęcia będzie sala bankietowa zakładu gastronomicznego,

−

rozpoczęcie przyjęcia godzina 20°°,

−

godzina zakończenia przyjęcia -X,

−

limit pieniężny przewidziany na menu dla 1 osoby wynosi 150 zł,

−

limit na koszty dodatkowe (dekorację, wizytówki, okolicznościowe karty menu) wynosi
800 zł,

−

forma płatności – X,

−

wysokość zaliczki – X,

−

menu powinno składać się z: aperitifu, przekąski zimnej i gorącej wraz z dodatkami, zupy,
sorbetu, dania zasadniczego, deseru, tortu, napojów bezalkoholowych i odpowiednio
dobranych do potraw napojów alkoholowych,

−

życzenia klienta związane z podawaniem potraw i napojów:

−

napoje bezalkoholowe gorące, aperitif, sorbet, zupę i deser podawać wyporcjowane,

−

przekąski zimne i gorące, danie zasadnicze i napoje alkoholowe kelner powinien
podawać z półmisków i naczyń wieloporcjowych,

−

napoje zimne bezalkoholowe ustawić na stołach,

−

tort porcjować przy gościach.

−

załączniki do dokumentacji: szkic sali bankietowej, robocze karty menu lub oferty menu na

przyjęcia, rachunki, cenniki usług dodatkowych (elementy dekoracyjne, wizytówki,
okolicznościowe karty menu).

Znak X oznacza informacje, które należy samodzielnie ustalić.

2.

Wybranie z roboczych kart menu zestawu potraw i napojów oraz dodatków odpowiednich
na wskazane przyjęcie okolicznościowe:

−

aperitif,

−

przekąska zimna z dodatkami,

−

zupa,

−

przekąska gorąca z dodatkami,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

−

sorbet,

−

danie zasadnicze z dodatkami,

−

deser,

−

tort,

−

napoje bezalkoholowe zimne i gorące,

−

napoje alkoholowe do potraw i tortu.

3.

Opracowanie kalkulacji wstępnej:

−

obliczenie kwoty menu na 1 osobę,

−

obliczenie kosztów dodatkowych,

−

obliczenie całkowitego kosztu przyjęcia.

4.

Planowanie przebiegu realizacji zlecenia na przyjęcie:

−

opracowanie harmonogramu prac związanych z organizacją przyjęcia,

−

zaznaczenie na szkicu sali układu stołów,

−

zaplanowanie rodzaju i kolorystyki bielizny stołowej,

−

ustalenie rozmieszczenia gości honorowych,

−

ustalenie dekoracji stołu, dobór elementów dekoracyjnych potrzebnych do podkreślenia

−

charakteru przyjęcia (uwzględniające np. logo, historię, barwy),

−

sporządzenie listy kontrolnej (wykazu) na bieliznę, zastawę stołową i sprzęt,

−

ustalenie kolejności i godzin podawania potraw i napojów,

−

ustalenie wzorcowego nakrycia stołu zastawą stołową,

−

określenie sposobu podawania poszczególnych potraw i napojów,

−

ustalenie ilu kelnerów powinno obsługiwać gości podczas serwisu francuskiego,
angielskiego, amerykańskiego.

5.

Zaplanowanie metod i technik podawania potraw i napojów na przyjęciu zasiadanym,
określenie rodzaju serwisu:

−

aperitifu,

−

przekąski zimnej,

−

zupy,

−

przekąski gorącej,

−

sorbetu,

−

dania zasadniczego,

−

deseru,

−

tortu,

−

napojów alkoholowych,

−

napojów bezalkoholowych zimnych,

−

napojów bezalkoholowych gorących.

6.

Wykonanie wizytówek dla 2 osób,

7.

Nakrycie fragmentu stołu dla 2 osób (naprzeciwko siebie),

−

nakrycie stołu bielizną stołową,

−

wypolerowanie zastawy stołowej,

−

nakrycie 2 miejsc przy stole czteroosobowym,

−

nakrycie zastawy stołowej według ustalonego wzoru nakrycia,

−

umieszczenie wizytówek przy nakryciach,

−

posługiwanie się tacą podczas przenoszenia sztućców i naczyń szklanych,

−

poruszanie się w odpowiednim kierunku podczas nakrywania stołu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

51

7. LITERATURA

1.

Arens –Azavëdo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości.

2.

Cz.III. Wyd. REA, Warszawa 1999

3.

Barański M. Cnitko T.: Cocktaile nie tylko alkoholowe. WNT, Warszawa,1900

4.

Bareiss U.: Pomysłowe dekoracje stołu na różne okazje. Wyd. Grupa Wydawnicza
Bertelsmann, Warszawa 2001

5.

Cramm D.: Bufety. Wyd. Panteon, 2000

6.

Endrees G.: Festiwal pięknie nakrytych stołów. Wyd. WDM, Warszawa 1993

7.

Gasik J.: Podajemy do stołu. Wyd. INFIR, Warszawa 1994

8.

Goudchaux A., Pascal H.: Piękny stół. Wyd. Ars Polonia, Warszawa 1993

9.

Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Cz.I i II, Wyd. WSiP, Warszawa 2000

10.

Joosten Y.: Dekorowanie stołu na co dzień i od święta. Wyd. KDC, 2004

11.

Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem Cz.III. Wyd.
WSiP, Warszawa 1994

12.

Koziorowska B.: Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych. Wydawnictwo
SGGW, Warszawa 1998

13.

Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cz. III. Wyd. REA,
Warszawa 2000

14.

Leitner H.: Poradnik dla kelnera. Wyd. WSiP, Warszawa 1993

15.

Łagoda J, Łagoda-Marciniak M, Gotowiec A.: Święta w polskim domu. Wyd.

16.

Podsiedlik – Raniowski i Spółka, Poznań 2002

17.

Materiały z seminarium dla nauczycieli obsługi konsumenta. CKP, Kołobrzeg 1999-2000

18.

Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Format AB, Warszawa 2000

19.

Müller M.: Składanie serwetek. Wyd. WDW, Warszawa1991

20.

Pasikowski J.: www.papaja.pl Organizacja i prezentacja różnych typów bufetów.

21.

Pietkiewicz E.: Przyjęcia w biznesie i nie tylko. Centrum Informacji Menadżera, Warszawa
1995

22.

Rabe B.: Sztuka nakrywania stołu. Wyd. Świat Książki, Warszawa 1999

23.

Schwinghammer H.: Wielka księga savoir-vivre

′

u. Wyd. KDC, Warszawa 2003

24.

Taper H.: Stół pięknie nakryty. Wyd. Kaliope, Warszawa 1997

25.

www.partyserwis.pl/galeria2.htm

26.

Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

Czasopisma: Hotelarz, Kuchnia. Magazyn dla smakoszy, Poradnik Restauratora, Przegląd
Gastronomiczny.