Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Magdalena Krystowska

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
z produktów zbożowych 512[01].Z2.03

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Maria Bobek
mgr inż. Ewa Superczyńska



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Wasilewska



Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych











Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Sporządzanie
podstawowego asortymentu potraw z produktów zbożowych 512[01].Z2.03 zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania

wstępne 5

3. Szczegółowe cele kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11

5.1. Produkty zbożowe w produkcji kulinarnej. Organizacja produkcji potraw.

Maszyny i urządzenia. 11
5.1.3. Ćwiczenia 11

5.2. Ocena towaroznawcza mąki i kasz. Półprodukty z mąki – makarony fabryczne.

Sporządzanie sosów gorących. 14
5.2.3. Ćwiczenia 14

5.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z kasz

16

5.3.3. Ćwiczenia 16

5.4. Sporządzanie podstawowego asortymentu wyrobów z ciast zarabianych

w naczyniu i na stolnicy

19

5.4.3. Ćwiczenia 19

5.5. Sporządzanie podstawowych wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

24

5.5.3. Ćwiczenia 24

6. Ewaluacja

osiągnięć ucznia

29

7. Literatura

40

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kelner.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu ukształtowanie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.

Szczególnie

ważnymi treściami, na które należy zwrócić uwagę są zagadnienia dotyczące

technik sporządzania oraz sposobów podawania potraw z produktów zbożowych.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

instruktażu,

−

ćwiczeń praktycznych,

−

tekstu przewodniego.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej

pracy uczniów do pracy w zespołach 2–3-osobowych.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może

posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego wyboru.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktację zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od
początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[01].Z2

Technologia sporządzania potraw

512[01].Z2.01

Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków, grzybów

512[01].Z2.02

Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych

512[01].Z2.03

Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z produktów zbożowych

512[01].Z2.04

Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny,

drobiu, ryb, owoców morza

512[01].Z2.05

Sporządzanie podstawowego asortymentu

napojów zimnych i gorących

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

przeprowadzać proste obliczenia matematyczne,

−

wymieniać i przeliczać jednostki masy i objętości,

−

stosować metody i środki zapewniające utrzymanie higieny maszyn, urządzeń, narzędzi,
naczyń, opakowań oraz pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych,

−

rozróżniać źródła zagrożenia mikrobiologicznego żywności,

−

utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

−

dobierać warunki przechowywania do rodzaju surowców, półproduktów,

−

uzasadniać konieczność zachowania łańcucha chłodniczego w produkcji i dystrybucji
żywności,

−

rozróżniać urządzenia chłodnicze usytuowane w części magazynowej, produkcyjnej
i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego,

−

rozróżniać operacje i procesy jednostkowe stosowane w technologii gastronomicznej,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami organizacji procesu produkcyjnego,
przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz systemem dobrej praktyki produkcyjnej,

−

planować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury,

−

obliczać na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce spożywcze do określonej
produkcji,

−

przygotowywać surowce, półprodukty zgodnie z recepturą,

−

dobierać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej w zależności od wielkości
produkcji,

−

obsługiwać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej surowców,

−

ustalać optymalne warunki przeprowadzania obróbki cieplnej,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną i cieplną surowców i półproduktów,

−

podejmować działania ograniczające straty składników odżywczych potraw,

−

dokonywać oceny organoleptycznej surowców i potraw metodą punktową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji kasz w zależności od rodzaju zboża i sposobu otrzymywania,

−

określić wartość odżywczą mąki i kasz,

−

ustalić warunki przechowywania mąki i kasz,

−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie sporządzania potraw,

−

dokonać oceny towaroznawczej mąki i kasz,

−

dobrać surowce i półprodukty do sporządzania potraw,

−

zastosować narzędzia, maszyny i urządzenia w procesie sporządzania potraw,

−

posłużyć się sprzętem kuchennym,

−

sporządzić podstawowy asortyment wyrobów z ciast zarabianych w naczyniu i na stolnicy,

−

rozróżnić wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciast,

−

sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciast,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną kasz,

−

zastosować ugotowane kasze w żywieniu,

−

przygotować proste potrawy dietetyczne z mąki i kasz,

−

sporządzić potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni różnych narodów,

−

dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z mąki i kasz,

−

sporządzić podstawowy asortyment sosów gorących,

−

zastosować techniki porcjowania, dekorowania i podawania sporządzonych potraw,

−

ocenić jakość potraw z kasz, mąki,

−

dokonać oceny organoleptycznej wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,

−

określić warunki przechowywania potraw z mąki i kasz,

−

wskazać potrawy półmięsne z mąki i kasz w jadłospisach dekadowych i kartach menu,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Kelner 512[01]
Moduł: Technologia

sporządzania potraw 512[01].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z produktów
zbożowych 512[01].Z2.03

Temat: Organizowanie procesu technologicznego potraw z produktów zbożowych

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności planowania przebiegu procesu technologicznego

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

zaklasyfikować potrawy z produktów zbożowych,

−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce do produkcji potraw z produktów zbożowych,

−

dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzania określonej potrawy,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii.

Metody nauczania:

−

krótki wykład,

−

pogadanka,

−

praca z tekstem drukowanym,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach 2 osobowych.

Czas: 5 godzin dydaktycznych.

Środki dydaktyczne:

−

komputer z rzutnikiem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

mazaki kolorowe.

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z produktów zbożowych.

Przebieg zajęć:
Faza wstępna
1. Sprawy

organizacyjne.

2. Przedstawienie tematu i celów zajęć.
3.

Omówienie przebiegu procesu produkcyjnego potraw z produktów zbożowych,

przedstawienie celów zajęć ze szczególnym uwzględnieniem doboru maszyn i urządzeń do
rodzaju zaplanowanej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Faza właściwa

−

nauczyciel omawia sposób wykonania ćwiczenia, które ma na celu zaplanowanie przebiegu
procesu technologicznego dla dwóch wskazanych przez nauczyciela potraw: krupniku
z kaszy jęczmiennej i naleśników z mięsem według wyszukanych przez uczniów receptur
(ćw. 1 i 2, rozdz. 4.1.3. poradnika dla ucznia);

−

uczniowie wyszukują w literaturze i Internecie receptury potraw;

−

uczniowie sporządzają zapotrzebowanie surowcowe na określoną przez nauczyciela ilość
porcji każdej z potraw (ćw. 3, rozdz. 4.1.3. poradnika dla ucznia);

−

uczniowie wykonują zestawienie sprzętu, narzędzi, maszyn i urządzeń oraz planują przebieg
procesu produkcyjnego dla analizowanych potraw w formie graficznej – na arkuszach
papieru A1 (ćw. 4, rozdz. 4.1.3. poradnika dla ucznia);

−

uczniowie organizują stanowiska pracy do sporządzenia obydwóch potraw – gromadzą
i układają na tych stanowiskach sprzęt, narzędzia i maszyny zgodnie z wykonanym
zestawieniem (ćw. 4, rozdz. 4.1.3. poradnika dla ucznia);

−

nauczyciel nadzoruje pracę uczniów, pomaga w wykonaniu zadań, podkreśla pozytywy,
koryguje błędy, zwraca uwagę na prawidłowy dobór sprzętu, narzędzi, maszyn oraz urządzeń
oraz na prawidłowość zaplanowanego procesu technologicznego;

−

uczniowie prezentują wyniki swojej pracy: wykonane plansze i zorganizowane stanowiska
uzasadniając dobór sprzętu, narzędzi, maszyn i urządzeń.

Zakończenie zajęć

−

Uczniowie podsumowują swoją pracę podczas zajęć, zaznaczając punkty, które sprawiły im
szczególną trudność.

−

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, analizuje pracę uczniów, podkreśla punkty
pozytywne, zaangażowanie uczniów i osiągnięte efekty, a również wskazuje na popełniane
błędy.

Praca domowa

−

Utrwalenie treści z zakresu tematyki zajęć.

−

Zaplanowanie przebiegu procesu technologicznego dla dwóch wybranych potraw: jednej
mącznej i jednej z kasz.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

Walizka

Kosz

Co zabieram ze sobą

z

lekcji?

Co

nie

będzie mi potrzebne?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca …………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Kelner 512[01]
Moduł: Technologia

sporządzania potraw 512[01].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z produktów
zbożowych

512[01].Z2.03

Temat: Sporządzanie podstawowego asortymentu wyrobów z ciast gotowanych

zarabianych w naczyniu.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności sporządzania gotowanych ciast wyrabianych w naczyniu

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

sklasyfikować ciasta zarabiane w naczyniu

−

sporządzić ciasta zarabiane w naczyniu,

−

dobrać surowce do sporządzania potraw gotowanych z ciast zarabianych w naczyniu,

−

sporządzić podstawowy asortyment potraw gotowanych z ciast zarabianych w naczyniu,

−

wykazać różnice pomiędzy poszczególnymi rodzajami ciast zarabianych w naczyniu,

−

wskazać i sporządzić potrawy dietetyczne z ciast zarabianych w naczyniu,

−

dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą sporządzonych potraw,

−

dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do wykonania potraw,

−

wyporcjować, udekorować i podać sporządzone potrawy,

−

zaprezentować wykonane potrawy,

−

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw.

Metody nauczania:

−

krótki wykład

−

praca z tekstem drukowanym,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach 2 osobowych.

Czas:

5 godzin dydaktycznych.

Środki dydaktyczne:

−

receptury ciast gotowanych zarabianych w naczyniu.

−

prezentacja multimedialna – podział potraw mącznych, podawanie potraw z ciast
zarabianych w naczyniu,

−

komputer z rzutnikiem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny, urządzenia do sporządzania potraw mącznych,

−

surowce do sporządzania potraw zgodnie z recepturami,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Przebieg zajęć:

Faza wstępna
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Przedstawienie tematu i celów zajęć.

3.

Omówienie podziału oraz technologii potraw z ciast zarabianych w naczyniu.

Faza właściwa

−

nauczyciel określa rodzaje ciast zarabianych w naczyniu do wykonania przez uczniów –
kluski kładzione i francuskie (w tym przynajmniej jedna potrawa dietetyczna) (ćw. 1, rozdz.
4.4.3. poradnika dla ucznia);

−

uczniowie w parach wyszukują receptury na potrawy z ciast zarabianych w naczyniu
i przedstawiają je do akceptacji nauczyciela;

−

następnie uczniowie w takich samych parach dobierają dodatki uzupełniające wartość
odżywczą zaplanowanych potraw mącznych (z uwzględnieniem dodatku do potrawy
dietetycznej) i sporządzają ich spis;

−

uczniowie planują, jaki sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia będą musieli użyć do
sporządzenia potraw;

−

uczniowie obliczają ilości surowców i odważają je;

−

uczniowie organizują i przygotowują stanowisko pracy do wykonania potraw z dodatkami;

−

nauczyciel przypomina o zachowaniu zasad bezpieczeństwa i higieny pracy;

−

uczniowie sporządzają potrawy;

−

nauczyciel kontroluje poprawność i staranność pracy uczniów, udziela pomocy
i dodatkowych wyjaśnień, na bieżąco koryguje błędy.

−

uczniowie porcjują potrawy, dekorują je i podają;

−

uczniowie prezentują wykonane potrawy oraz spis dodatków na forum grupy, wskazują na
różnice pomiędzy

różnymi rodzajami klusek, omawiają zasadność doboru dodatków ze

szczególnym uwzględnieniem potrawy dietetycznej oraz przeprowadzają ocenę
organoleptyczną;

−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć

Uczniowie podsumowują swoją pracę na zajęciach, zaznaczając czynności, które sprawiły

im szczególną trudność.

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, analizuje pracę uczniów zwracając uwagę na

zaangażowanie i samodzielność oraz staranność, podkreśla pozytywy i osiągnięte efekty,
a następnie również wskazuje na popełniane błędy.

Praca domowa

Wyszukanie w literaturze i/lub Internecie przepisów na co najmniej dwie potrawy z ciast

zarabianych w naczyniu pochodzące z kuchni innych narodów.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach

Naklejenie kolorowych karteczek na planszę z ocenami lekcji:

! ☺

1

–

lekcja

nudna

2

–

lekcja

bardzo

ciekawa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1. Produkty zbożowe w produkcji kulinarnej. Organizacja

produkcji potraw. Maszyny i urządzenia

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj skład surowcowy i technikę wykonania krupniku jęczmiennego w wybranej

recepturze tej potrawy i zaplanuj dla niej przebieg procesu technologicznego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 osobowych. Szczególną uwagę
należy zwrócić na prawidłowość zaplanowanego procesu technologicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1) wyszukać recepturę potrawy,
2) przeanalizować recepturę pod kątem składu surowcowego i techniki wykonania,
3) zaplanować przebieg procesu technologicznego,
4) przedstawić plan procesu technologicznego w dowolnie wybranej formie na plakacie,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

instruktaż,

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca potraw z produktów zbożowych,

−

receptury potraw z mąki,

−

arkusze papieru A1,

−

kolorowe mazaki.

Ćwiczenie 2

Przeanalizuj skład surowcowy i technikę wykonania naleśników z mięsem w wybranej

recepturze tej potrawy i zaplanuj dla niej przebieg procesu technologicznego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Szczególną uwagę należy
zwrócić na kolejność czynności w planowanym procesie technologicznym.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1) wyszukać recepturę potrawy w Internecie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

2) przeanalizować recepturę pod kątem składu surowcowego i techniki wykonania,
3) zaplanować przebieg procesu technologicznego,
4) przedstawić plan procesu technologicznego w dowolnie wybranej formie na plakacie,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

instruktaż,

Środki dydaktyczne:

−

komputer z dostępem do Internetu i drukarką,

−

arkusze papieru A1,

−

kolorowe mazaki.

Ćwiczenie 3

Oblicz zapotrzebowanie surowcowe na następującą ilość porcji potraw z ćwiczenia

pierwszego i drugiego:
a)

22 porcje krupniku jęczmiennego,

b)

24 porcje naleśników z mięsem.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy zwrócić uwagę na
prawidłowość wykonywanych obliczeń.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1) przeanalizować receptury potraw pod kątem składu surowcowego,
2) ustalić, na jaką ilość porcji jest przewidziana analizowana receptura,
3) obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na określoną ilość porcji,
4) sporządzić zestawienie prezentujące wyniki obliczeń,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z mąki i kasz oraz wyrobów ciastkarskich

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru A1,

−

pisaki kolorowe, mazaki.

Ćwiczenie 4

Do potraw z ćwiczenia 1 i 2 zaplanuj i zorganizuj stanowisko pracy, gromadząc sprzęt,

narzędzia i maszyny niezbędne do ich sporządzenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach, zaplanowali sprzęt, narzędzia,
maszyny i urządzenia, a następnie zorganizowali stanowisko pracy.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1)

przeanalizować receptury pod względem składu i techniki wykonania,

2)

dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia niezbędne do wykonania potraw,

3)

zgromadzić sprzęt, narzędzia i maszyny,

4)

zorganizować stanowisko pracy,

5)

zaprezentować stanowisko na forum grupy uzasadniając dobór sprzętu, narzędzi, maszyn
i urządzeń.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca potraw z produktów zbożowych,,

−

receptury potraw z mąki i kasz oraz wyrobów ciastkarskich,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

5.2. Ocena towaroznawcza mąki i kasz. Półprodukty z mąki –

makarony fabryczne. Sporządzanie sosów gorących

5.2.1.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i podaj dwa sosy gorące, słone: jeden podprawiony zawiesiną (np. pomidorowy)

i jeden podprawą zacieraną (np. koperkowy) według wybranych receptur i podaj je
z makaronami fabrycznymi.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji ćwiczenia

i techniki wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy zwrócić
szczególną uwagę na sposób wykonania zawiesiny i podprawy zacieranej oraz na technikę
zagęszczania sosów.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1)

przeanalizować i wybrać receptury,

2)

zorganizować stanowisko pracy,

3)

przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia,

4)

odważyć surowce zgodnie z recepturami,

5)

sporządzić sosy,

6)

ugotować makarony,

7)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną makaronów i sosów,

8)

podać sporządzone potrawy,

9)

zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z makaronów oraz receptury sosów,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw mącznych,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj dwa sosy gorące słone podprawiane zasmażkami (np. sos beszamelowy

i sos grzybowy) według wybranych receptur i podaj je: sos beszamelowy z kalafiorem, a sos
grzybowy z potrawą mączną przygotowaną z półfabrykatu mrożonego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Należy zwrócić uwagę na sposób
sporządzania poszczególnych zasmażek oraz na prawidłowość zagęszczania sosów.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1)

przeanalizować i wybrać receptury sosów,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,

4)

odważyć surowce zgodnie z recepturami,

5)

sporządzić sosy,

6)

przeprowadzić obróbkę cieplną kalafiora i mrożonego półproduktu potrawy mącznej,

7)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną sosów i potraw,

8)

podać sporządzone sosy wraz z potrawami,

9)

zaprezentować wykonane sosy i potrawy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury sosów,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

mrożone półprodukty potraw mącznych,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw, mącznych
i sosów,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

5.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z kasz

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i podaj dwie potrawy z kaszy rzadkiej rozklejonej: krupnik i kleik według

wybranych receptur. Wskaż na możliwość zastosowania tych potraw w żywieniu ludzi chorych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Należy zwrócić uwagę na
prawidłową obróbkę wstępną i cieplną (dokładne rozklejenie) kasz.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1)

wybrać i wypisać receptury;

2)

przygotować stanowisko pracy;

3)

przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia;

4)

odważyć surowce zgodnie z recepturami;

5)

sporządzić potrawy;

6)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw;

7)

podać sporządzone potrawy;

8)

zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy z uwzględnieniem zastosowania
w żywieniu dietetycznym.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z kasz,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z kasz,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 2

Sporządź, udekoruj i podaj dwa desery z kaszy gęstej lub półgęstej rozklejonej

z odpowiednimi dodatkami według wskazanych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Szczególną uwagę należy zwrócić na sposób dekoracji i podania deserów.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1)

przeanalizować receptury deserów i dodatków do deserów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

2)

zaprojektować dekorację do deserów,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować sprzęt i narzędzia, maszynę oraz potrzebne urządzenia,

5)

odważyć surowce zgodnie z recepturami,

6)

sporządzić desery i dodatki,

7)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych deserów i dodatków,

8)

udekorować i podać sporządzone desery wraz z dodatkami,

9)

zaprezentować wykonane desery na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z kasz oraz receptury sosów,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z kasz,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj przebieg procesu technologicznego, sporządź i podaj risotto jako potrawę kuchni

włoskiej według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy zwrócić uwagę na
prawidłowy przebieg obróbki cieplnej ryżu i wyeksponować risotto jako potrawę kuchni
włoskiej.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Uczeń powinien:

1)

wyszukać recepturę potrawy w literaturze dotyczącej sporządzania potraw z kasz lub
Internecie,

2)

przeanalizować recepturę,

3)

zaplanować przebieg procesu technologicznego i wykonać jego schemat w dowolnej formie,

4)

przygotować stanowisko pracy,

5)

przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia,

6)

odważyć surowce zgodnie z recepturą,

7)

sporządzić risotto,

8)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,

9)

podać sporządzoną potrawę,

10)

zaprezentować schemat procesu technologicznego i risotto na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

praca z tekstem i przeglądarką internetową,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z kasz,

−

komputer z dostępem do Internetu i drukarką,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

instrukcje obsługi urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z kasz,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 4

Wyszukaj potrawy półmięsne z kasz w otrzymanym jadłospisie dekadowym dla stołówki

szkolnej i wykonaj ich zestawienie, klasyfikując według sposobów obróbki cieplnej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Należy przypomnieć uczniom
definicję potraw półmięsnych oraz zwrócić uwagę na prawidłową ich klasyfikację.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1) przeanalizować otrzymany jadłospis dekadowy,
2) wybrać i zapisać potrawy półmięsne z kasz występujące w jadłospisie,
3) zaklasyfikować wybrane potrawy do odpowiednich grup,
4) wykonać szkic klasyfikacji na plakacie,
5) sformułować i zapisać wnioski,
6) zaprezentować spis potraw i wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pogadanka,

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z kasz oraz tekst przewodni,

−

jadłospis dekadowy dla stołówki szkolnej,

−

komputer z rzutnikiem,

−

prezentacja multimedialna przedstawiająca podział potraw półmięsnych z kasz,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

5.4. Sporządzanie podstawowego asortymentu wyrobów z ciast

zarabianych w naczyniu i na stolnicy

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i podaj kluski kładzione i kluski francuskie według wybranych receptur. Dobierz

dodatki uzupełniające wartość odżywczą wykonywanych potraw i wskaż te, które mogą być
stosowane w żywieniu ludzi chorych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Należy zwrócić uwagę na różnice
w składnikach i sposobie wykonania klusek kładzionych i francuskich oraz wynikających z tego
cech organoleptycznych obydwu potraw.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1) przeanalizować i wybrać receptury,
2) dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą klusek oraz wykonać ich spis,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
5) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
6) sporządzić kluski,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) wyporcjować i podać sporządzone potrawy,
9) zaprezentować wykonane potrawy i spis dodatków na forum grupy ze wskazaniem potraw

dietetycznych.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw mącznych, sosów i surówek,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw mącznych,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj naleśniki z dwoma rodzajami nadzienia: słonym (z mięsa lub warzyw)

i słodkim (z sera lub owoców) według wybranych receptur i podaj je jako danie podstawowe
i deser.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie zasad bezpieczeństwa podczas smażenia naleśników oraz na różnice wielkości
porcji naleśników jako dania podstawowego i deseru.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1) wyszukać, przeanalizować i wypisać receptury naleśników,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić naleśniki z dodatkami,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych naleśników,
7) podać sporządzone naleśniki jako danie podstawowe i jako deser,
8) zaprezentować wykonane naleśniki na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury naleśników z różnymi nadzieniami,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw naleśników,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj potrawę z makaronu domowego lub z łazanek, z dodatkiem według

wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy zwrócić uwagę na sposób
sporządzania ciasta kluskowego oraz formowanie ciasta na makaron i łazanki.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1) wyszukać i wypisać recepturę potrawy,
2) zaplanować dodatki do potrawy i wyszukać ich receptury,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
5) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
6) sporządzić makaron lub łazanki oraz dodatek,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) podać sporządzoną potrawę z dodatkiem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

9) zaprezentować wykonaną potrawę na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw mącznych, sosów i surówek,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw mącznych, sosów
i surówek,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj dwa rodzaje pierogów z różnymi nadzieniami (słonym i słodkim) w tym

potrawę z kuchni innych narodów według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Szczególną uwagę należy zwrócić na
precyzję formowania pierogów.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1) przeanalizować i wybrać receptury pierogów,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić pierogi,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
7) podać sporządzone potrawy,
8) zaprezentować wykonane potrawy ze wskazaniem potrawy z kuchni innego narodu.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw mącznych,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw mącznych,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Ćwiczenie 5

Sporządź i podaj dwa rodzaje potraw z ciasta ziemniaczanego: gotowane i smażone, według

wybranych receptur, zaproponuj dodatki i możliwości zastosowania w żywieniu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Szczególną uwagę należy zwrócić
na prawidłową technikę sporządzania ciasta ziemniaczanego oraz na właściwy dobór dodatków i
estetykę podania potraw.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1) przeanalizować i wybrać receptury potraw z ciasta ziemniaczanego,
2) zaplanować dodatki do potraw i sporządzić ich spis na arkuszu papieru,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
5) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
6) sporządzić wyroby z ciasta ziemniaczanego,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) podać sporządzone potrawy,
9) zaprezentować wykonane potrawy oraz spis dodatków na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z ciasta ziemniaczanego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw mącznych,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 6

Wyszukaj potrawy półmięsne z mąki w otrzymanej karcie menu i wykonaj ich zestawienie,

klasyfikując według sposobów obróbki cieplnej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Należy przypomnieć uczniom
określenie oraz podział potraw półmięsnych.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1) przeanalizować otrzymaną kartę menu,
2) wybrać i zapisać potrawy półmięsne z mąki występujące w karcie,
3) zaklasyfikować wybrane potrawy do odpowiednich grup,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

4) wykonać szkic klasyfikacji na plakacie,
5) sformułować i zapisać wnioski,
6) zaprezentować spis potraw i wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw półmięsnych z ciast,

−

karta menu wybranego zakładu gastronomicznego,

−

komputer z rzutnikiem,

−

prezentacja multimedialna przedstawiająca podział potraw półmięsnych z mąki,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

5.5. Sporządzanie podstawowych wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i podaj wyrób duży i wyrób drobny z ciasta kruchego i półkruchego według

wybranych receptur (w tym jeden wyrób kulinarny).

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Należy zwrócić uwagę na różnice
pomiędzy ciastem kruchym i półkruchym w składzie surowcowym oraz na technikę
sporządzania tych ciast.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1) wybrać receptury ciast,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić ciasto kruche i półkruche,
6) uformować wybrane wyroby,
7) upiec

wyroby,

8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) podać sporządzone wyroby,
11) zaprezentować wykonane wyroby na forum grupy ze wskazaniem wyrobu kulinarnego.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury ciast kruchych i półkruchych,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciast
kruchych i półkruchych,

−

zastawa stołowa do podawania ciast.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj duży wyrób z ciasta biszkoptowego według wybranej receptury. Wskaż na

możliwość jego zastosowania w żywieniu dietetycznym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Szczególną uwagę należy zwrócić
na prawidłową technikę ubijania jaj (lub białek) oraz dalszych etapów sporządzania ciasta
biszkoptowego.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1) przeanalizować recepturę ciasta,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
5) sporządzić ciasto biszkoptowe wybranym sposobem,
6) uformować wybrany wyrób,
7) upiec

wyrób,

8) wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) podać sporządzony wyrób,
11) zaprezentować wykonany wyrób na forum grupy wskazując na możliwość jego

zastosowania w żywieniu dietetycznym.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury ciast biszkoptowych,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykańczania ciast
biszkoptowych,

−

zastawa stołowa do podawania ciast.

Ćwiczenie 3
Sporządź i podaj jeden wyrób ciastkarski duży i jeden drobny z ciasta drożdżowego według
wskazanej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Należy zwrócić
uwagę na prawidłowość sporządzenia rozczynu i prowadzenia dalszych etapów procesu
technologicznego oraz na formowanie i wykańczanie wyrobów.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1) przeanalizować receptury ciast,
2) przygotować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić ciasto drożdżowe metodą dwufazową,
6) uformować wyroby,
7) upiec

wyroby,

8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturami,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) podać sporządzone wyroby,
11) zaprezentować wykonane wyroby na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury ciast drożdżowych,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciast
drożdżowych,

−

zastawa stołowa do podawania ciast.

Ćwiczenie 4
Sporządź i podaj pizzę jako wyrób kulinarny z ciasta drożdżowego pochodzący z kuchni
włoskiej według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy zwrócić uwagę na sposób
zaprezentowania pizzy jako potrawy kuchni włoskiej.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1) wybrać recepturę pizzy,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
5) przygotować dodatki do pizzy,
6) sporządzić ciasto drożdżowe metodą dwufazową,
7) uformować pizzę,
8) upiec

pizzę,

10) podać i przeprowadzić ocenę organoleptyczną pizzy,
11) zaprezentować wykonany wyrób na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Środki dydaktyczne:

−

receptury ciast drożdżowych,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia pizzy,

−

zastawa stołowa do podawania pizzy.

Ćwiczenie 5
Sporządź i podaj wyroby z ciasta parzonego: ciastkarski (ptysie lub eklery) i kulinarny
(groszek ptysiowy) według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach trzyosobowych. Należy zwrócić
uwagę na formowanie i wykańczanie oraz sposób podania wyrobów.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1) przeanalizować i wybrać receptury wyrobów,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić ciasto parzone,
6) uformować różne rodzaje ciasta parzonego,
7) upiec

wyroby,

8) sporządzić nadzienie do wyrobu ciastkarskiego,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) podać sporządzone wyroby,
12) zaprezentować wykonane wyroby na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury ciast parzonych,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciast,

−

zastawa stołowa do podawania ciast.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Ćwiczenie 6
Sporządź i podaj dwa wyroby: jeden kulinarny i jeden ciastkarski z półproduktu ciasta
francuskiego (w tym jeden z kuchni francuskiej).

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami i jako wyrób kuchni francuskiej
wykonali vol-au-vent.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1)

przeanalizować receptury wyrobów kulinarnych i ciastkarskich z ciasta francuskiego,

2)

zorganizować stanowisko pracy,

3)

przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,

4)

odważyć surowce zgodnie z recepturami,

5)

sporządzić nadzienia do wyrobów,

6)

uformować i upiec wybrane wyroby,

7)

wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

8)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

9)

podać sporządzone wyroby,

10)

zaprezentować wykonane wyroby na forum grupy z uwzględnieniem wyrobu z kuchni
francuskiej.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury ciast francuskich i półfrancuskich,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wypieku i wykańczania ciast,

−

zastawa stołowa do podawania ciast.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1

Test dwustopniowy do jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z produktów zbożowych

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 15, 16, 17, 19, 20, 21, 23, 24 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania 5,10,13,14,18,22 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

−

za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt,

−

za złą odpowiedź lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań dla otrzymania ocen szkolnych:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego;

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań z poziomu podstawowego i co najmniej
3 zadań z poziomu ponadpodstawowego;

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań z poziomu podstawowego i co
najmniej 5 zadań z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. a, 3. b, 4. c, 5. d, 6. a, 7. b, 8. a, 9. b, 10. c, 11. d, 12. a,
13. d, 14. b, 15. c, 16. d, 17. a, 18. b, 19. d, 20. c, 21. a, 22.c, 23.a, 24.d.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Dokonać klasyfikacji kasz w zależności od rodzaju

zboża i sposobu otrzymywania

A P a

2 Określić wartość odżywczą mąki

A

P

a

3 Określić wartość odżywczą kasz

A

P

b

4 Ustalić warunki przechowywania mąki A

P

c

5 Dokonać oceny towaroznawczej mąki i kasz

B

PP

d

6 Dobrać surowce i półprodukty do sporządzania

potraw

B P a

7 Zastosować narzędzia, maszyny i urządzenia

w procesie sporządzania potraw

B P b

8 Sporządzić podstawowy asortyment wyrobów

z ciast zarabianych w naczyniu

C P a

9 Sporządzić podstawowy asortyment wyrobów

z ciast zarabianych na stolnicy

C P b

10 Rozróżnić wyroby kulinarne z ciast

B

PP

c

11 Sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie

z ciast

B P d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

12 Rozpoznać podstawowe wyroby kulinarne z ciast

B P a

13 Sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie

z ciast

C PP d

14 Przeprowadzić obróbkę wstępną kasz

C

PP

b

15 Przeprowadzić obróbkę cieplną kasz

B

P

c

16 Zastosować ugotowane kasze w żywieniu B

P

d

17 Przygotować proste potrawy dietetyczne z mąki B P a
18 Sporządzić potrawy z mąki charakterystyczne dla

kuchni innych narodów

B PP b

19 Dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą

potraw z kasz

B P d

20 Sporządzić podstawowy asortyment sosów

gorących

B P c

21 Zastosować techniki porcjowania sporządzonych

potraw

B P a

22 Ocenić jakość potraw z mąki

B

PP

c

23 Określić warunki przechowywania potraw z kasz

B

P

a

24 Wskazać potrawy półmięsne z mąki

B

P

d

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, co najmniej z jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Zapoznaj uczniów ze sposobem rozwiązywania rodzaju zadań zamieszczonych w teście.

3.

Wyjaśnij uczniom sposób zakreślania odpowiedzi na karcie odpowiedzi oraz postępowania
w przypadku udzielenia odpowiedzi błędnej.

4.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy podczas rozwiązywania zadań testowych.

5.

Daj uczniom możliwość zadania ewentualnych zapytań dotyczących sposobu
rozwiązywania testu i udziel na nie odpowiedzi.

6.

Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie
zakończenia testu.

7.

Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

8.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które sprawiły
uczniom największe trudności. Omów te zadania z uczniami.

9.

Opracuj wnioski dotyczące dalszego procesu kształcenia.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj

uważnie instrukcję.

2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj

się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 24 zadań wielokrotnego

wyboru obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej.

5. Tylko jedna z odpowiedzi na każde zadanie jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź

zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Jeżeli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową.

7. Czytaj

każde zadanie co najmniej dwukrotnie. Jeżeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do

następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz później.

8. Na

rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Biorąc pod uwagę rodzaj ziarna i sposób jego przerobu, kasza krakowska jest kaszą:
a)

gryczaną, drobną.

b)

owsianą, gniecioną.

c)

jęczmienną, grubą.

d)

pszenną, łamaną.

2.

Mąki jasne mają mniejszą wartość odżywczą od mąk razowych z powodu mniejszej
zawartości:
a)

witamin grupy B.

b)

tłuszczu.

c)

skrobi.

d)

sacharozy.

3.

Najwyższą wartość odżywczą spośród wymienionych kasz ma:
a)

kasza manna.

b)

kasza gryczana.

c)

ryż biały.

d)

kasza krakowska.

4.

Mąka pszenna powinna być przechowywana w temperaturze:
a)

do 10ºC.

b)

do 20ºC.

c)

do 15ºC.

d)

do 25ºC.

5. Typ

mąki określa wyrażoną w gramach w 100 kg mąki zawartość:

a)

białka.

b)

błonnika.

c)

witamin.

d)

składników mineralnych.

6. Ziemniaki,

mąkę, jaja i sól należy użyć do sporządzania:

a)

kopytek.

b)

klusek kładzionych.

c)

pierogów leniwych.

d)

łazanek.

7. Do

sporządzania ciasta na 70 porcji klusek kładzionych należy użyć:

a)

mikser.

b)

miesiarkę.

c)

blender.

d)

kuter.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

8. Aby

sporządzić ciasto na kluski kładzione należy:

a)

mąkę zarobić z jajami i wodą, wyrobić.

b)

masło posiekać z mąką, dodać jaja, wyrobić.

c)

mąkę zarobić z jajami i masłem, wyrobić.

d)

masło utrzeć z jajami, dodać mąkę, wyrobić.

9. Sporządzając ciasto na makaron należy je wyrobić:

a)

na stolnicy, krótko.

b)

na stolnicy, długo.

c)

w misce, za pomocą miksera.

d)

w misce, wybijając łyżką.

10. Wyrobem kulinarnym z ciasta parzonego stosowanym jako dodatek do zup kremów jest:

a)

diablotka.

b)

tarta.

c)

groszek ptysiowy.

d)

rożek.

11. Do sporządzenia ciasta biszkoptowego należy użyć oprócz mąki:

a)

cukier, masło.

b)

mleko, jaja.

c)

tłuszcz, cukier.

d)

cukier, jaja.

12. Vol-au-vent jest rodzajem:

a)

pasztecika.

b)

rogalika.

c)

paluszka.

d)

precelka.

13. Sporządzając ciasto drożdżowe metodą dwufazową tłuszcz należy:

a)

posiekać z mąką i następnie dodać rozczyn.

b)

rozpuścić i dodać do mąki razem z rozczynem.

c)

dodać pokrojony pod koniec wyrabiania ciasta.

d)

rozpuścić i dodać pod koniec wyrabiania ciasta.

14. Aby ugotować na sypko kaszę krakowską należy:

a)

przebrać kaszę.

b)

zatrzeć kaszę jajem.

c)

wypłukać kaszę.

d)

przesiać kaszę przez sito.

15. Stosunek objętościowy kaszy do wody przy gotowaniu krupniku wynosi:

a)

1:2.

b)

1:4.

c)

1:6.

d)

1:12.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

16. Jako danie zasadnicze z kaszy można podać:

a)

mus z kaszy manny.

b)

leguminę.

c)

kleik jęczmienny.

d)

zapiekankę z kaszy gryczanej.

17. Jako potrawę dietetyczną sporządzoną z mąki można podać:

a)

kluski lane.

b)

kluski kładzione.

c)

kluski krajane.

d)

pierogi ruskie.

18. Do sporządzenia kulebiaka, wyrobu kuchni rosyjskiej, z nadzieniem z grzybów, należy użyć

ciasto:
a)

biszkoptowe.

b)

drożdżowe.

c)

francuskie.

d)

parzone.

19. W celu uzupełnienia wartości odżywczej kaszy gryczanej ze słoniną należy podać ją z:

a)

sosem grzybowym.

b)

ziemniakami.

c)

masłem.

a)

surówką z sałaty.

20. Do podprawienia sosu beszamelowego należy zastosować:

a)

zawiesinę.

b)

zasmażkę III stopnia.

c)

zasmażkę I stopnia.

d)

oprószanie.

21. Jedna porcja naleśników z serem podanych jako deser powinna ważyć:

a)

150 g.

b)

50 g.

c)

200 g.

d)

250 g.

22. Przeprowadzając ocenę organoleptyczną klusek francuskich należy wziąć pod uwagę jako

ważne kryterium oceny:
a)

zwartość.

b)

listkowanie.

c)

lekkość i pulchność.

d)

ziarnistość.

23. Mus z kaszy manny należy przechowywać nie dłużej niż 72 godziny w temperaturze:

a)

+2 do +4ºC.

b)

+4 do +8ºC.

c)

+8 do +12ºC.

d)

+12 do +16ºC.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

24. Potrawą półmięsną z mąki mogą być:

a)

pierogi leniwe.

b)

pierogi ruskie.

c)

kluski śląskie.

d)

knedle ziemniaczane.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z produktów zbożowych

Zakreśl prawidłową odpowiedź, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.

Numer zadania

Odpowiedź Ilość

punktów

1 a

b c

d

2 a

b c

d

3 a

b c

d

4 a

b c

d

5 a

b c

d

6 a

b c

d

7 a

b c

d

8 a

b c

d

9 a

b c

d

10 a

b c

d

11 a

b c

d

12 a

b c

d

13 a

b c

d

14 a

b c

d

15 a

b c

d

16 a

b c

d

17 a

b c

d

18 a

b c

d

19 a

b c

d

20 a

b c

d

21 a

b c

d

22 a

b c

d

23 a

b c

d

24 a

b c

d

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

Test 2 – zadanie typu próba pracy

Zadanie typu próba pracy do jednostki modułowej: Sporządzanie
podstawowego asortymentu potraw z produktów zbożowych

Zadanie:

Zaplanuj proces technologiczny, wykonaj i podaj 3 porcje naleśników z pieczarkami według

wybranej receptury. Zaprezentuj i przeprowadź ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy.
Zaproponuj dwa dodatki (sos i surówkę) do tych naleśników.

Test składa się z 22 zadań, z których:

−

czynności 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 są z poziomu
podstawowego,

−

czynności 4, 10 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja czynności: 0 lub 1 punkt.

Za

każde prawidłowo przeprowadzone działanie uczeń otrzymuje 1 punkt, za brak lub

działanie wykonane nieprawidłowo 0 punktów.

Proponowane normy wymagań – uczeń otrzyma następujące oceny szkolne:

−

dopuszczający – za uzyskanie co najmniej 10 punktów,

−

dostateczny – za uzyskanie co najmniej 14 punktów,

−

dobry – za uzyskanie co najmniej 17 punktów,

−

bardzo dobry – za uzyskanie co najmniej 20 punktów, w tym co najmniej jednego
z poziomu ponadpodstawowego.

Plan testu i klucz odpowiedzi

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kat.
celu

Poziom

wymagań

Kryterium oceny

Punkty

1. Wyszukać recepturę na ciasto

naleśnikowe

C P

Wyszukał recepturę na ciasto
naleśnikowe.

0-1

2. Wyszukać recepturę na

nadzienie

C P

Wyszukał recepturę na
nadzienie.

0-1

3. Obliczyć ilości surowców do

wykonania określonej ilości
porcji potraw

C P

Prawidłowo obliczył
ilości surowców do
sporządzenia 3 porcji
naleśników z nadzieniem.

0-1

4. Dobrać dodatki do potraw

mącznych

C PP

Dobrał właściwy sos
i surówkę do naleśników.

0-1

5. Odważyć surowce zgodnie z

recepturą

C P

Odważył surowce zgodnie
z recepturą.

0-1

6. Dobrać kompletny ubiór

ochronny C

P

Dobrał kompletny ubiór
ochronny, czysty
i wyprasowany.

0-1

7. Zorganizować stanowisko

pracy C

P

Zgromadził na stanowisku
pracy niezbędny sprzęt,
narzędzia i naczynia.

0-1

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

8. Przestrzegać przepisy bhp

C P

Korzystał w trakcie pracy
z łapek, ściereczek do
wycierania naczyń.

0-1

9. Przestrzegać zasad higieny

C P

Próbował potrawy w sposób
zgodny z zasadami higieny.

0-1

10. Zaplanować przebieg procesu

technologicznego

C PP

Napisał prawidłowo plan
pracy

0-1

11. Dobrać narzędzia pracy

i sprzęt

C P

Używał trzepaczkę
rózgową lub mikser oraz
miskę do sporządzenia
ciasta.

0-1

12. Sporządzić ciasto naleśnikowe

C P

Sporządził ciasto
o jednolitej konsystencji

0-1

13. Sporządzić naleśniki

C P

Smażył naleśniki na
patelni z małą ilością
tłuszczu.

0-1

14. Sporządzić naleśniki

C P

Otrzymał naleśniki
o właściwej konsystencji

0-1

15. Sporządzić naleśniki

C P

Prawidłowo uformował
naleśniki (w rulon
zamknięty).

0-1

16. Wykończyć potrawy

C P

Obsmażył (lub panierował
i obsmażył) naleśniki
przed podaniem.

0-1

17. Podać potrawy

C P

Odważył przed podaniem
1 porcję naleśników.

0-1

18. Podać potrawy

C P

Podał naleśniki gorące,
estetycznie ułożone na
talerzu płytkim, obok
widelec i nóż.

0-1

19. Sporządzić potrawy

o właściwych cechach
organoleptycznych

C P

Przygotował naleśniki nie
przypalone, nie twarde,
z farszem nie przesolonym.

0-1

20. Zachować porządek na

stanowisku pracy

C

P

Dokładnie umył i wytarł
sprzęt, narzędzia, urządzenia
i maszyny.

0-1

21. Przeprowadzić ocenę

organoleptyczną potraw

C

P

Ocenił zapach, smak
i konsystencję wykonanej
potrawy.

0-1

22. Zaprezentować potrawy

C P

Zaprezentował potrawę,
zaproponował dodatki
i uzasadnił ich dobór.

0-1

Razem:

22

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, co najmniej z dwutygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania oraz z zasadami punktowania.

3.

Zapoznaj uczniów ze sposobem wykonania zadania typu próba pracy.

4.

Daj uczniom możliwość zadania ewentualnych zapytań dotyczących sposobu wykonania
zadania i udziel na nie odpowiedzi.

5.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy podczas wykonywania zadania.

6.

Kilka minut przed zakończeniem wykonywania zadania przypomnij uczniom o zbliżającym
się czasie zakończenia pracy.

7.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników testu próba pracy i wybierz te części zadania,
które sprawiły uczniom największe trudności. Omów te fragmenty z uczniami.

8.

Opracuj wnioski dotyczące dalszego procesu kształcenia.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj

uważnie instrukcję.

2. Przeanalizuj dokładnie treść zadania.
3. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
4. Przemyśl sposób rozwiązywania zadania.
5. Wyszukaj

recepturę na naleśniki z pieczarkami.

6. Dobierz dodatki (sos i surówkę) do tych naleśników.
7. Zapisz na karcie odpowiedzi wyszukaną recepturę na naleśniki, proponowane dodatki,

wykaz sprzętu i narzędzi do sporządzenia potrawy oraz plan pracy.

8. Zorganizuj stanowisko pracy.
9. Odważ surowce do wykonania potrawy.
10. Wykonaj potrawę.
11. Przeprowadź ocenę organoleptyczną potrawy.
12. Podaj potrawę pamiętając o odpowiedniej wielkości porcji, temperaturze i sposobie podania.
13. Zaprezentuj potrawę i przedstaw zaproponowane dodatki.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

treść zadania,

−

karta odpowiedzi,

−

zestawy receptur potraw mącznych, sosów i surówek,

−

surowce,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw mącznych,

−

zastawa do podawania różnych potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z produktów zbożowych

Zadanie:

Zaplanuj proces technologiczny, wykonaj i podaj 3 porcje naleśników z pieczarkami według

wybranej receptury. Zaprezentuj i przeprowadź ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy.
Zaproponuj dwa dodatki (sos i surówkę) do tych naleśników.

Receptura naleśników z pieczarkami:
…………………………………………………………………………………………………..

Proponowane dodatki:
Sos:

…………………………………………………………………………………………

Surówka:

…………………………………………………………………………………...

Wykaz sprzętu, narzędzi, maszyn i urządzeń:
…………………………………………………………………………………………………...

Plan pracy:
…………………………………………………………………………………………………...

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

7. LITERATURA

1.

Arens-Azevêdo U.: Technologia gastronomiczna cz. 1–2. REA, Warszawa 1998

2.

Arens-Azevêdo U.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości, cz. 3: REA, Warszawa
1998

3.

Gawęcki J. (red.): Białka w żywności i żywieniu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej
w Poznaniu, Poznań 1997

4.

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2–3. Format AB, Warszawa 2006

5.

Jargoń R.: Obsługa konsumenta, część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000

6.

Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa
2003

7.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem cz. 1–3. REA, Warszawa 2003

8.

Konarzewska M., Lada E.H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów
gastronomicznych. REA, Warszawa 2004

9.

Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych
produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2005

10.

Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa, 1993

11.

Nadolna I., Kunachowicz H., Przygoda B., Iwanow K.: Mleko a zdrowie. Instytut Żywienia
i Żywności. Warszawa 2001

12.

Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.1. WSiP, Warszawa 1985

13.

Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom. REA, Warszawa 2001

14.

Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. REA, Warszawa 2004

15.

Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna w zadaniach
i pytaniach. eMPi

2

, Poznań 2005

16.

Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. REA, Warszawa 2006

17.

Zalewski S., Podstawy technologii gastronomicznej. WNT. Warszawa 1997

Czasopisma:
Bezpieczna

żywność. PiM Sp. z o.o. Warszawa.

Żywność, żywienie, prawo i zdrowie. IŻiŻ, Warszawa.

Żywienie człowieka i metabolizm. IŻiŻ, Warszawa.

Nowa medycyna. Wydawnictwo medyczne Borgis.

Literatura metodyczna

1. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
2. Okoń W., Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie Żak,

Warszawa 2003

3. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II, Wyd.

ITEE, Radom 1999