„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

0

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Halina Limanówka

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza
512[01].Z2.04

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Bogusława Pęciak
mgr inż. Małgorzata Piecyk



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Halina Limanówka



Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych











Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z2.04
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny,
drobiu, ryb, owoców morza, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
kelner.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania

wstępne 5

3. Cele

kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 12

5.1. Ocena towaroznawcza produktów mięsnych i rybnych. Maszyny i urządzenia

stosowane w produkcji potraw mięsnych i rybnych

12

5.1.1. Ćwiczenia 12

5.2. Sporządzanie potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,

dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza

17

5.2.1. Ćwiczenia 17

5.3. Sporządzanie potraw smażonych z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,

dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza

22

5.3.1. Ćwiczenia 22

5.4. Sporządzanie potraw duszonych z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,

dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza

26

5.4.1. Ćwiczenia 26

5.5. Sporządzanie potraw pieczonych z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,

dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza

29

5.5.1. Ćwiczenia 29

5.6. Sporządzanie zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, dziczyzny,

drobiu, ryb i owoców morza

34

5.6.1. Ćwiczenia 34

6. Ewaluacja

osiągnięć ucznia

37

7. Literatura

50

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1.

WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kelner.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki,
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

ćwiczeń praktycznych.

−

tekstu przewodniego,

−

pokazu z instruktażem i objaśnieniem,

−

dyskusji dydaktycznej.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni technologii gastronomicznej należy bezwzględnie zwrócić

uwagę na przestrzeganie regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz
instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami
tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie
stosować.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[01].Z2

Technologia sporządzania potraw

512[01].Z2.01

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów

512[01].Z2.02

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw

z jaj, mleka i przetworów mlecznych

512[01].Z2.03

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw

z produktów zbożowych

512[01].Z2.04

Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny,

drobiu, ryb, owoców morza

512[01].Z2.05

Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów

zimnych i gorących

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

przeprowadzać ocenę jakości podstawowych surowców, półproduktów i potraw,

−

określać zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw,

−

stosować różne metody i techniki obróbki technologicznej,

−

określać wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odżywczą produktów,

−

użytkować podstawowe maszyny, urządzenia i sprzęt gastronomiczny,

−

sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze i półprodukty do produkcji potraw,

−

planować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury,

−

dobierać i przygotowywać zastawę stołową,

−

stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,

−

wykonywać czynności związane z myciem i konserwacją naczyń, sprzętu kuchennego
maszyn oraz urządzeń stosowanych podczas sporządzania potraw,

−

dobierać środki czystości i przeprowadzać czynności porządkowe w części produkcyjnej
i handlowej zakładu gastronomicznego,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

stosować zasady kultury osobistej podczas realizacji zadań,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

dokonać oceny towaroznawczej mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, dziczyzny, drobiu,
ryb, owoców morza,

−

rozróżnić asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny drobiu, ryb, owoców
morza,

−

ustalić warunki przechowywania surowców, półproduktów i potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych, dziczyzny drobiu, ryb, owoców morza,

−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny podczas sporządzania potraw,

−

zastosować maszyny i urządzenia gastronomiczne niezbędne do sporządzania potraw,
posłużyć się niezbędnym sprzętem kuchennym,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa oraz półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,

−

sporządzić potrawy gotowane, duszone, smażone, pieczone i zapiekane z mięsa zwierząt
rzeźnych, podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,

−

sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb, owoców morza
charakterystyczne dla kuchni różnych narodów,

−

dobrać dodatki do potraw,

−

sporządzić podstawowe zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, dziczyzny, drobiu,
ryb, owoców morza,

−

dokonać oceny organoleptycznej potraw i zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,
dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,

−

zastosować techniki porcjowania i podawania potraw oraz zakąsek z mięsa zwierząt
rzeźnych, podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno – epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4.

PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Kelner 512[01]
Moduł: Technologia

sporządzania potraw 512[01].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza
512[01].Z2.04

Temat: Sporządzanie potraw duszonych z mięsa drobiu

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności sporządzania potraw duszonych.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

rozróżnić podstawowy asortyment potraw duszonych,

−

obliczyć ilość surowców niezbędnych do wykonania określonej porcji potraw,

−

zaplanować na podstawie receptury proces technologiczny wybranych potraw duszonych,

−

wykonać potrawy duszone zgodnie z przygotowanym planem działania,

−

zaplanować dodatki do potraw duszonych z drobiu,

−

zastosować przepisy bhp, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

Metody nauczania:

−

przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni,

−

receptury potraw,

−

literatura z rozdziału 7 [6, 11],

−

surowce do sporządzenia wybranej potrawy duszonej z drobiu oraz dodatków do niej,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania,

−

zastawa stołowa.

Przebieg zajęć:

Faza wstępna
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Podanie tematu zajęć, omówienie celów oraz sposobu uczenia się i organizacji pracy na
zajęciach.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Faza właściwa
Metoda przewodniego tekstu polega na samodzielnej pracy uczniów, zgodnie z pytaniami
i poleceniami zawartymi w tekście przewodnim, przygotowanym przez nauczyciela. Tekst
przewodni podzielony jest najczęściej na kilka faz, które grupują określone czynności
uczniów, dlatego też przebieg zajęć podzielono na 6 faz.

INFORMACJE – poniżej podano przykłady pytań prowadzących, na które uczniowie

przygotowują odpowiedzi na podstawie materiału nauczania zawartego w poradniku, rozdział
4.4.1. i literatury z rozdziału 7 [6, 11]:

−

Jakie operacje technologiczne składają się na proces duszenia i w jakich warunkach
powinny przebiegać?

−

Jakie potrawy duszone sporządza się w kawałkach wieloporcjowych, jednoporcjowych
i drobnych z surowców mięsnych i rybnych?

−

W jaki sposób należy przygotować mięso na potrawy duszone?

−

Czym różnił się będzie proces duszenia półproduktów potraw z drobiu i ryb od
dziczyzny?

−

Które z potraw duszonych należy porcjować po obróbce termicznej?

−

Jakie dodatki skrobiowe powinno się planować do potraw duszonych?

−

Czym będą się różnić dodatki z warzyw zaplanowane do potraw z dziczyzny i drobiu
białego?

−

W jaki sposób należy ułożyć potrawę duszoną z dodatkami na talerzu?

PLANOWANIE – powinno

zawierać zapis poszczególnych kroków, jakie trzeba przejść,

aby wykonać ćwiczenie. Aby ułatwić uczniom planowanie można przygotować pytania lub
polecenia prowadzące uczniów, i tak:

−

dokonać wyboru potrawy duszonej z drobiu,

−

przeanalizować recepturą na wybraną potrawę,

−

zaplanować dodatki do wybranej potrawy,

−

obliczyć ilość surowców niezbędnych do wykonania określonej w zadaniu ilości porcji
wybranej potrawy i dodatków,

−

zaplanować kolejność czynności prowadzących do sporządzenia wybranych potraw
i dodatków,

−

zaplanować sprzęt, narzędzia oraz urządzenia niezbędne do wykonania wybranej potrawy
i dodatków,

−

zaplanować sposób podania wybranej potrawy duszonej,

−

uzyskać od nauczyciela akceptację przygotowanego planu działania.

USTALENIA

–

zawierają wskazówki, które powinni uwzględnić uczniowie w trakcie

rozmowy z nauczycielem np.:

−

poproście nauczyciela o akceptacje dokonanego wyboru potraw i dodatków oraz
kolejności wykonania poszczególnych operacji technologicznych,

−

uwzględnijcie uwagi nauczyciela i ustalcie sposób pracy w grupie.

Nauczyciel nie powinien narzucać zmian, powinien naprowadzić uczniów dodatkowymi
pytaniami, aby sami zauważyli popełniony błąd i go poprawili.

REALIZACJA – to wykonanie przez uczniów zaplanowanego wcześniej działania. Przed

przystąpieniem uczniów do wykonania określonego dania konieczne jest zwrócenie uwagi na

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

przestrzeganie przepisów bhp, na zachowanie warunków technologicznych i zasad obsługi
konsumenta. Realizacja powinna przebiegać w określony sposób:

−

przygotować stanowisko pracy,

−

odważyć surowce,

−

sporządzić wybraną potrawę duszoną z drobiu wraz z dodatkami, zgodnie
z przygotowanym planem, który uzyskał akceptacje nauczyciela,

−

wydać jednoporcjowo i podać sporządzoną potrawę duszoną z drobiu,

−

przeprowadzić ocenę organoleptyczną.

SPRAWDZANIE – w tekście przewodnim powinny być określone wyróżniki, które będą

podlegać ocenie. np.

−

estetyka i sposób ułożenia dania na talerzu,

−

temperatura podania,

−

smakowitość dania.

Ocenie można poddać również przebieg procesu technologicznego, stosowanie zasad bhp,
zakres wiedzy niezbędnej do wykonania ćwiczenia i itp.

ANALIZA – to moment, w którym uczniowie powinni zastanowić się czy wykonali

zadanie najlepiej jak to było możliwe. W trakcie dyskusji uczniowie wraz z nauczycielem
wskazują, te czynności, których wykonanie nie sprawiało problemu oraz czynności, których
wykonanie bez pomocy nauczyciela sprawiłoby szereg trudności. Warto zasugerować pytanie
czy gdyby wykonywali to ćwiczenie raz jeszcze zrobiliby wszystko tak samo? A jeśli
wprowadziliby zmiany, to jakie? Nauczyciel podsumowując ćwiczenie powinien wskazać
działania jakie należy podjąć, aby uniknąć popełnionych błędów.

Zakończenie zajęć
Uczniowie porządkują stanowiska pracy. Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując
na zaangażowanie uczniów w ich realizację i uzyskane efekty.

Praca domowa
Wyszukaj w Internecie dwa przepisy na potrawy duszone z drobiu charakterystyczne dla
kuchni różnych narodów, zakwalifikuj je do określonej grupy potraw duszonych oraz
zaproponuj do nich dodatki i sposób podania. Całość zapisz w zeszycie przedmiotowym.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
uczniowie rozwiązują krzyżówkę zawierająca hasła z zakresu asortymentu, sposobu
sporządzania oraz planowanych dodatków do potraw duszonych.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Kelner 512[01]
Moduł: Technologia

sporządzania potraw 512[01].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza
512[01].Z2.04

Temat: Sporządzanie potraw pieczonych z ryb i owoców morza

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności sporządzania potraw pieczonych z ryb i owoców
morza.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

wykazać różnicę miedzy pieczeniem i zapiekaniem,

−

rozróżnić podstawowy asortyment potraw pieczonych i zapiekanych z ryb,

−

obliczyć ilość surowców niezbędnych do wykonania określonej porcji potraw,

−

zaplanować na podstawie receptury proces technologiczny wybranych potraw pieczonych
i zapiekanych,

−

wykonać określone potrawy pieczone i zapiekane zgodnie z przygotowanym planem
działania,

−

zaplanować dodatki do potraw pieczonych i zapiekanych z ryb oraz owoców morza
podawanych jako danie zasadnicze i jako gorąca przekąska,

−

zastosować przepisy bhp, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

Metody nauczania:

−

pokaz z instruktażem

−

ćwiczenia praktyczne,

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

indywidualna,

−

w parach.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 [5,6],

−

surowce do wykonania potraw,

−

noże kuchenne,

−

deska do ryb

−

otwieracz do ostryg,

−

trzepaczka rózgowa,

−

miski różnej wielkości i talerze kuchenne,

−

garnek i rondelek,

−

naczynia żaroodporne,

−

ręcznik papierowy,

−

zastawa stołowa.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Przebieg zajęć:
Faza wstępna
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.

3.

Zorganizowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczeń.

Faza właściwa:

−

uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem z poradnika dla ucznia, rozdział
4.5.1. Inspiracją do działania powinny być skierowane do uczniów pytania, które można
przygotować na foli lub na indywidualnych kartkach lub podać ustnie. Ze względu na
niezbyt obszerny materiał pytań tych nie powinno być więcej niż trzy.

−

uczniowie dokonują obliczenia ilości potrzebnych surowców do wykonania dwóch porcji
ryby pieczonej i ostryg z sosem holenderskim oraz planują sposób podania potraw,

−

uczniowie w parch porównują wyniki swoich obliczeń i uzgadniają sposób podania,

−

przeprowadzenie analizy sposobów wykonania dwu potraw pod kątem czasu trwania
poszczególnych operacji technologicznych,

−

uczniowie w parach przygotowują plan wykonania potraw w taki sposób, aby obydwie
potrawy razem z dodatkami można było podać jednocześnie,

−

uzyskanie akceptacji planu przez nauczyciela,

−

uczniowie przygotowują stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

−

przygotowanie niezbędnego sprzętu i narzędzi pracy,

−

przeprowadzenie przez nauczyciela pokazu oceny świeżości oraz obróbki wstępnej
ostryg. W trakcie pokazu otwierania ostryg należy zwrócić uwagę, czy są mocno
zamknięte i wypełnione przezroczystym płynem. Muszle, które dają się łatwo otworzyć
ręką zawierają martwe, niejadalne ostrygi. Mięso świeżych ostryg jest jędrne, o naturalnej
kremowoszarej barwie, najczęściej spożywane na surowo. Należy uczulić uczniów na
zagrożenia wynikające ze spożycia nieświeżych mięczaków. Jeśli dotychczas uczniowie
nie sporządzali sosu holenderskiego to również wskazany jest pokaz techniki jego
wykonania.

−

uczniowie sporządzają potrawy zgodnie z przygotowanym planem wykonania,

−

nauczyciel zwraca uwagę na zachowanie higieny i zasad bhp, nadzoruje pracę uczniów,
pomaga w realizacji zadań,

−

uczniowie porównują wykonane potrawy, dokonują oceny organoleptycznej, wyjaśniają
przyczyny ewentualnych różnic między zespołami,

−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich
realizację i

uzyskane efekty. Prosi uczniów o określenie wpływu dużej ilości soli

zastosowanej do pieczenia ryby na smakowitość potrawy.

Praca domowa
Zaproponuj dwie receptury potrawy pieczonej lub zapiekanej z ryb i owoców morza, które
będzie można wykorzystać na uroczystą rodzinną kolacje. Swój wybór uzasadnij. Receptury
przygotuj na oddzielnych kartkach, najlepsze z nich powiększą zbiór receptur w pracowni.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

ewaluacja: walizka - co zabieram z zajęć.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

5.

ĆWICZENIA

5.1.

Ocena towaroznawcza produktów mięsnych i rybnych.
Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji potraw
mięsnych i rybnych

5.1.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 4 różnych marynat i zapraw stosowanych do mięsa zwierząt

rzeźnych, dziczyzny i drobiu, porównaj ich składy surowcowe, techniki wykonania oraz podaj
nazwy potraw, które sporządza się z zastosowaniem wybranych marynat i zapraw.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonywali to ćwiczenie a wyniki swoich
poszukiwań zapisali w tabeli. Wskazane wykonanie tabeli na foli, ułatwi to śledzenie
prezentacji przez wszystkich uczestników zajęć.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

wyszukać w literaturze receptury marynat i zapraw stosowanych do mięsa zwierząt
rzeźnych, dziczyzny i drobiu,

2)

przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie surowcowym i technice
wykonania,

3)

obliczyć ilość składników na jeden kilogram mięsa,

4)

podać nazwy potraw, dla których stosuje się daną marynatę lub zaprawę,

5)

wyniki zapisać w tabelce i zaprezentować na forum grupy.

Nazwa marynaty

lub zaprawy

Surowce i ich ilość

(w g na 1 kg mięsa)

Sposób wykonania

(kolejne operacje technologiczne

w punktach)

Nazwa potrawy
i gatunek mięsa

z jakiego należy ją

sporządzić

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

przewodniego tekstu,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 7 [3, 4 i 6],

−

receptury gastronomiczne,

−

folia lub kartki papieru formatu A-3,

−

rzutnik pisma lub taśma samoprzylepna,

−

markery do folii lub inne pisaki.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Ćwiczenie 2

Porównaj elementy gastronomiczne poszczególnych półtusz zwierząt rzeźnych i wskaż te,

które charakteryzują się małą i dużą zawartością tkanki łącznej.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel zapoznaje uczniów z pracą

metodą przewodniego tekstu. Zadaniem nauczyciela jest przygotowanie tekstu przewodniego,
w którym kolejno w punktach podaje co ma zrobić uczeń, w jakim czasie i co ma być efektem
zadania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonywali to ćwiczenie a wyniki zapisali
w tabeli. Wskazane wykonanie tabeli na foli, ułatwi to śledzenie prezentacji przez wszystkich
uczestników zajęć.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z tablicami rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych na elementy gastronomiczne
i ich charakterystyką,

2)

porównać nazwy, usytuowanie oraz jakość elementów gastronomicznych poszczególnych
półtusz zwierząt rzeźnych,

3)

wyniki zapisać w tabeli i zaprezentować na forum grupy.

Elementy usytuowane w

ćwierćtuszy przedniej

Elementy usytuowane

w ćwierćtuszy tylnej

Elementy o małej
zawartości tkanki

łącznej

Elementy o dużej
zawartości tkanki

łącznej

półtusza wieprzowa

półtusza wołowa

półtusza cielęca

półtusza barania

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 7 [4, 6],

−

tablice rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych,

−

folia lub kartki papieru formatu A-3,

−

rzutnik pisma lub taśma samoprzylepna,

−

markery do folii lub inne pisaki.

Ćwiczenie 3

Przeprowadź obróbkę wstępną karpia i przygotuj półprodukty do obróbki cieplnej

w formie filetów bez skóry.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przeprowadzić pokaz

obróbki wstępnej żywego karpia. W trakcie pokazu powinien informować uczniów
o wykonywanych kolejnych czynnościach. Warto również zwrócić uwagę na dobór narzędzi
do poszczególnych czynności (Np. czynność usuwania płetw można wykonać ostrym nożem
lub kuchennymi nożyczkami) oraz na ilość odpadków poprodukcyjnych powstających
w trakcie obróbki wstępnej ryb oraz przypomnieć sposób ich zagospodarowania. Stanowisko
do pokazu powinno być wcześniej przygotowane, może to zrobić uczeń wyznaczony
wcześniej przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

rybę owinąć w ręcznik papierowy, mocno przytrzymać na desce,

3)

ogłuszyć uderzając tłuczkiem w tylną część głowy,

4)

ostrym nożem przeciąć kręgosłup za głową i przy ogonie i pozostawić na czas
wykrwawienia,

5)

opłukać rybę, dokonać oceny świeżości,

6)

ułożyć płasko na desce i usunąć łuskę, skrobiąc od ogona w kierunku głowy,

7)

opłukać ponownie, rozciąć końcem noża jamę brzuszną od odbytu do wysokości skrzeli,

8)

obluzować wnętrzności, wyjąć i oderwać koniec jelita przy odbycie,

9)

dokładnie umyć zewnątrz i wewnątrz, odciąć głowę, ogon i płetwy,

10)

oczyszczoną rybę ułożyć płasko na desce jamą brzuszną do siebie i odciąć głowę,

11)

naciąć mięso u nasady głowy i prowadząc nóż po kręgosłupie, skrawać podłużny płat
mięsa w stronę ogona, otrzymany filet odciąć przy ogonie,

12)

odwrócić rybę na drugą stronę, oddzielić w ten sam sposób drugi filet,

13)

aby zdjąć skórę, filet należy położyć na desce skórą na dół i odkroić kawałek skóry od
mięsa przy nasadzie ogona, trzymając lewą ręką za skórę prowadzić ostry nóż po skórze,
oddzielając czysty filet,

14)

usunąć skrzela i oczy z głowy karpia,

15)

zamrozić przygotowane półprodukty i wykorzystać na zajęciach z zakresu sporządzania
potraw z ryb gotowanych.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne

−

żywy karp – 1 sztuka (+ 1 jedna ryba na grupę do pokazu nauczyciela),

−

skrobaczka i deska do ryb surowych,

−

tłuczek do mięsa,

−

nóż i nożyczki kuchenne,

−

ręcznik papierowy,

−

miski kuchenne 2 sztuki,

−

folia spożywcza,

−

rękawiczki gumowe,

−

literatura z rozdziału 7 [6].

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Ćwiczenie 4

Zapekluj zgodnie z podanym normatywem 1kg golonki lub ozorków wieprzowych, które

wykorzystasz w trakcie zajęć z zakresu potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych lub
podrobów.

Zalewa do peklowania (na 1 kg mięsa)
sól
saletra
cukier
liść laurowy

20g

2g
5g

1szt.

ziele angielskie
goździki
kolendra
woda

5 szt.
2 szt.

1g

200cm³

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób w jaki

ma być ono wykonane. Należy zwrócić uwagę na zagrożenia jakie wynikają
z

nieprzestrzegania normatywu surowcowego oraz warunków przechowywania

zapeklowanego mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z normatywem surowcowym,

2)

odważyć surowce,

3)

zorganizować stanowisko pracy,

4)

wodę zagotować, ilość zgodną z normatywem pozostawić do wystudzenia, resztą
wyparzyć naczynie, w którym będziemy przechowywać golonkę lub ozorki,

5)

przeprowadzić obróbkę wstępną golonki lub ozorków,

6)

rozetrzeć przyprawy w moździerzu lub misce,

7)

sól, saletrę i zmiażdżone przyprawy połączyć z przegotowaną wodą,

8)

zalać solanką mięso ułożone w małym – kamiennym, porcelanowym lub emaliowanym
naczyniu,

9)

przycisnąć i obciążyć, zalewa powinna pokrywać mięso,

10)

przechowywać w lodówce, co kilka dni obrócić. Czas peklowania zależy od wielkości
kawałków mięsa (1 – 3 tygodnie).

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

czajnik lub garnek z pokrywą,

−

deska i nóż,

−

moździerz,

−

miska 2szt,

−

talerz zakąskowy,

−

łyżka kuchenna do wymieszania solanki,

−

małe kamienne, porcelanowe lub emaliowane naczynie.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Ćwiczenie 5

Zaprezentuj obsługę wybranych urządzeń do obróbki termicznej półproduktów mięsnych

i rybnych. Przygotowując się do prezentacji skorzystaj z materiału nauczania – rozdział 4.1.1,
literatury z rozdziału 7 [8], katalogu urządzeń gastronomicznych i instrukcji obsługi
poszczególnych urządzeń.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób w jaki

ma być ono wykonane. Przed wykonywaniem ćwiczenia nauczyciel powinien uczulić uczniów
na konieczność przestrzegania zasad BHP w zakresie użytkowania sprzętu elektrycznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z materiałem i instrukcjami obsługi wybranych urządzeń,

2)

wyróżnić zalety i wady wybranych urządzeń do obróbki termicznej półproduktów
mięsnych i rybnych,

3)

określić zagrożenia wynikające z nieprawidłowej obsługi i konserwacji urządzenia,

4)

przygotować plan prezentacji obsługi wybranych urządzeń,

5)

przećwiczyć obsługę wybranych urządzeń i dokonać prezentacji na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 [8],

−

katalogi maszyn i urządzeń,

−

instrukcje obsługi wybranych urządzeń do obróbki termicznej,

−

urządzenia do obróbki termicznej usytuowane w pracowni technologii gastronomicznej.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

5.2.

Sporządzanie potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza

5.2.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź 5 porcji sztuki mięsa zgodnie z podanym normatywem surowcowym:

wołowina (krzyżowa)
włoszczyzna z kapustą
cebula
woda

1000g

250g

50g

1500cm³

liść laurowy, ziele angielskie

sól, pieprz w ziarenkach
lubczyk – liście lub łodyga
natka pietruszki

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach w trakcie sporządzania potrawy,
natomiast oceny jakości powinni dokonywać indywidualnie. Nauczyciel planując zajęcia
powinien przewidzieć czas na przeprowadzenie oceny organoleptycznej metoda punktową.
Przeprowadzając ocenę metodą punktową uczniowie poznają określenia poszczególnych
wyróżników jakości składających się na końcową ocenę potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z materiałem nauczania i podanym normatywem surowcowym,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

odważyć surowce,

4)

przygotować sprzęt i narzędzia pracy,

5)

mięso wymyć, osaczyć,

6)

gotować mięso od wrzącej wody – szybko zagotować, a następnie gotować na wolnym
ogniu (mruganie),

7)

przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,

8)

podzielić na mniejsze części warzywa korzeniowe i dodać do wywaru,

9)

przyrumienić na suchej patelni cebulę (połówki) i dodać do wywaru razem z kapustą oraz
przyprawami i dogotować mięso do miękkości,

10)

wyjąć z wywaru miękkie mięso, zważyć, podzielić na 5 porcji, krojąc skośne płaty
w poprzek włókien (1-2 kawałki na porcję),

11)

mięso zalać niewielka ilością wywaru, aby podgrzać przed podaniem,

12)

podać sztukę mięsa w rosole z lanym ciastem lub sosem (np. holenderskim), ziemniakami
drążonymi i sałatką z buraków lub czerwonej kapusty.

13)

ocenić jakość mięsa metodą 5-punktową

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

wykład wprowadzający,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 [5,6],

−

surowce do wykonania potrawy zgodnie z normatywem surowcowym,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

−

nóż kuchenny i skrobaczka do warzyw,

−

deski do mięsa surowego i gotowanego,

−

deska do warzyw,

−

miski różnej wielkości,

−

garnek z pokrywką (3litrowy),

−

patelnia mała,

−

łyżka cedzakowa,

−

talerze płytkie lub głębokie oraz widelce, noże i łyżki stołowe,

−

wzorcowa karta oceny organoleptycznej sztuki mięsa.

Ćwiczenie 2

Sporządź 4 porcje kurczaka w potrawce zgodnie z podanym normatywem surowcowym:

kurczak (1szt.)
marchew
pietruszka
seler
cebula
pieprz w ziarenkach do wywaru
zielona pietruszka lub koperek

1200g

100g

50g

100g

50g

4-5szt

woda

borowik suszony
masło
mąka pszenna
żółtko
cytryna ¼ sztuki

1250cm³

1 szt.

40g
30g

1szt.

30g

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Zaleca się przeprowadzenie przez nauczyciela pokazu formowania w kieszonkę
tuszki kurczaka. W trakcie pokazu nauczyciel powinien informować uczniów o kolejnych
wykonywanych czynnościach. Konieczne jest wcześniejsze zaplanowanie dodatków do
potrawy, aby można było zaopatrzyć się w surowce niezbędne do ich wykonania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z materiałem i podanym normatywem surowcowym,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

odważyć surowce,

4)

przygotować sprzęt i narzędzia pracy,

5)

Przeprowadzić obróbkę wstępną kurczaka, lekko posolić wewnątrz, włożyć po kilka
listków ziół i uformować w kieszeń,

6)

gotować kurczaka od wrzącej wody – szybko zagotować, a następnie gotować na wolnym
ogniu (mruganie),

7)

przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,

8)

podzielić na mniejsze części warzywa korzeniowe i dodać do wywaru,

9)

przyrumienić na suchej patelni cebulę (połówki) i dodać do wywaru razem z bukietem
ziół, suszonym borowikiem oraz ziarenkami pieprzu i dogotować kurczaka do miękkości,

10)

wyjąć z wywaru ugotowaną tuszkę drobiu, zważyć, podzielić na 4 porcje, zalać niewielka
ilością wywaru, aby podgrzać przed podaniem,

11)

przyrządzić sos potrawkowy: zrobić zasmażkę I stopnia z mąki i 3/4 masła, rozprowadzić
przecedzonym wywarem, zagotować, podprawić żółtkiem, dodać resztę surowego masła,

12)

jarzyny z wywaru pokroić „julienne” i podgrzać,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

13)

porcje mięsa układać na warzywach z rosołu polać mięso częścią sosu (resztę podać
w sosjerce),

14)

podać z ryżem na sypko, zielonymi szparagami z wody oraz surówką z czerwonej papryki
z owocami,

15)

przeprowadzić ocenę metodą punktową.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 [5, 6],

−

surowce do wykonania potrawy,

−

nóż duży i mały,

−

deski do drobiu surowego i gotowanego,

−

deska do warzyw,

−

skrobaczka do warzyw,

−

miski różnej wielkości,

−

dwa garnki z pokrywką (2 i 1 litrowy),

−

patelnia mała,

−

łyżka cedzakowa,

−

nożyce do drobiu lub nóż do tranżerowania mięsa,

−

talerze płytkie oraz widelce i noże stołowe,

−

wzorcowa karta oceny organoleptycznej kurczaka w potrawce.

Ćwiczenie 3

Sporządź 5 porcji karpia z wody z masłem i płatkami migdałowymi zgodnie z podanym

normatywem surowcowym:

karp lub sandacz lub szczupak
włoszczyzna do ryb
masło
cytryna 1 szt.
płatki migdałowe

1100g

175g

75g
70g
75g

ziele

angielskie

liść laurowy
biały ocet balsamiczny
sól
tymianek lub natka pietruszki

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób, w jaki

ma być ono wykonane. Do tego ćwiczenia można wykorzystać mrożone filety karpia
przygotowane w trakcie jednych z poprzednich zajęć. Należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie kolejności wykonywanych czynności. Nauczyciel powinien zaprezentować
sposób ułożenia potrawy na talerzu oraz w trakcie degustacji sposób posługiwania się
sztućcami do ryb.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z materiałem i podanym normatywem surowcowym,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

odważyć surowce,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

4)

przygotować sprzęt i narzędzia pracy,

5)

przeprowadzić obróbkę wstępną ryby,

6)

przygotować półprodukt ryby w formie filetów ze skórą,

7)

skórę filetów ryby naciąć w 2 lub 3 miejscach od strony grzbietu,

8)

skropić (delikatnie) filety białym octem balsamicznym.,

9)

przeprowadzić obróbkę wstępną włoszczyzny i pokroić w grube talarki,

10)

ugotować wywar jarski z dodatkiem przypraw,

11)

wypłukać i osuszyć tymianek,

12)

zakwasić wywar 1 łyżką octu i włożyć filety (skórą na wierz),

13)

gotować na bardzo wolnym ogniu – 10 minut, licząc od chwili zagotowania,

14)

tymianek drobno pokroić,

15)

masło stopić, płatki migdałowe delikatnie przyrumienić na suchej patelni,

16)

ugotowaną rybę wyjąć z wywaru, polać z masłem, posypać płatkami migdałowymi
i posiekanym tymiankiem,

17)

podać jednoporcjowo z cząstką cytryny, ziemniakami drążonymi, oraz selerem naciowym
z wody i kolorową surówką.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 [5,6],

−

surowce do wykonania potrawy,

−

deska do ryb,

−

nóż kuchenny,

−

skrobaczka do ryb i warzyw,

−

miski różnej wielkości,

−

wanienka do gotowania ryb,

−

patelnia mała i rondelek

−

łyżka cedzakowa,

−

talerze płytkie oraz sztućce do ryb.

Ćwiczenie 4

Wyszukaj w literaturze z rozdziału 7 receptury na potrawy gotowane z mięsa zwierząt

rzeźnych, drobiu i ryb, charakterystyczne dla kuchni innych narodów. Wyniki zapisz w tabeli.

Kuchnia

Charakterystyczne potrawy

francuska

Poule-au-pot (czyt. pulopo) – kura gotowana z dodatkiem kości wołowych
i włoszczyzny (selery liściaste, marchew, pietruszka, por i cebula), a z przypraw
oprócz soli goździki. Podaje się garnirowaną warzywami a jako dodatki
musztardę, korniszony, grzybki marynowane. Osobno bulion – w filiżankach.
Do kury czasami dodają farsz (nadzienie) z wątróbki i innych podrobów,
szynki, bułki, cebuli i jaja.

niemiecka
włoska

rosyjska
węgierska

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Wskazówki do realizacji
Uczniowie wykonują ćwiczenie samodzielnie lub w zespołach dwuosobowych mając do

pomocy tzw. tekst przewodni, zawierający pytania prowadzące. Zadaniem nauczyciela jest
przygotowanie tekstu przewodniego, w którym kolejno w punktach podane jest co ma zrobić
uczeń, w jakim czasie i co ma być efektem zadania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

wyszukać w literaturze z rozdziału 7 [1, 3, 5, 6] (i w Internecie) receptury na potrawy
gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb, charakterystyczne dla kuchni różnych
narodów,

2)

przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składnikach i technice wykonania,

3)

wyniki swoich poszukiwań zapisać w zaproponowanej tabeli (tabelę najlepiej wykonać na
folii),

4)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 7 [1, 3, 5, 6]

−

receptury gastronomiczne,

−

folia lub kartki papieru formatu A-3,

−

rzutnik pisma lub taśma samoprzylepna,

−

markery do folii lub inne pisaki,

−

komputer z dostępem do Internetu i drukarką.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

5.3.

Sporządzanie potraw smażonych z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza

5.3.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i podaj 2 porcje filetów korzennych z jagnięciny.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:

comber jagnięcy
sok z cebuli
mielona kolendra
miód
zielona kolendra
lub pietruszka

1000g

1 łyżka

1 łyżeczka

1 łyżka

kilka

gałązek

czosnek

pieprz Cayenne
masło klarowane lub olej
cytryna 1szt
oliwa
sól

3-4 ząbki

2 łyżki

50g
50g
30g

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania i zwrócić uwagę na najważniejsze momenty w produkcji potraw smażonych sautè.
Konieczny jest pokaz formowania filetów oraz sposobu ułożenia gotowej potrawy na talerzu
razem z dodatkami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się podanym normatywem surowcowym,

2)

obliczyć ilość surowców na 2 porcje potrawy,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

odważyć surowce,

5)

obrać czosnek,

6)

sporządzić marynatę: drobniutko usiekany czosnek utrzeć z solą, pieprzem Cayenne,
mieloną kolendrą, otartą skórką i sokiem z ½ cytryny, oliwą i sokiem cebuli na gładką
jednolitą masę,

7)

przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa, podzielić na porcje,

8)

porcje mięsa lekko zbić tłuczkiem, uformować filety,

9)

natrzeć filety przygotowaną marynatą, pozostawić w lodówce co najmniej na 60 minut,

10)

usmażyć na klarowanym maśle (oleju) lub upiec na grillu skrapiając marynatą,

11)

podać udekorowane gałązkami kolendry i plasterkami cytryny oraz ziemniakami
drążonymi, duszonym fenkułem z koperkiem i sałatką z buraków.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 [5,6],

−

surowce do wykonania potrawy,

−

nóż duży i mały,

−

deski do mięsa surowego i warzyw,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

−

miski różnej wielkości,

−

patelnia do smażenia mięsa lub grill,

−

talerze płytkie oraz widelce i noże stołowe.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj 2 porcje panierowanych kalmarów.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:

mrożone tuby kalmarów
bułka tarta
olej rzepakowy
jaja

500g

60g

300g

2szt

limonka

1szt

masło ziołowe
natka pietruszki - gałązki
sól

40g
50g

5szt

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania i zwrócić uwagę na najważniejsze momenty w produkcji potraw smażonych
panierowanych. Gdyby zostały zakupione całe tuszki kalmarów to nauczyciel powinien
zaprezentować sposób przeprowadzenia obróbki wstępnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

obliczyć ilość surowców na 2 porcje kalmarów panierowanych,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

odważyć surowce,

4)

przygotować sprzęt i narzędzia pracy,

5)

kalmary rozmrozić, opłukać, pokroić w krążki szerokości ok. 0,5cm,

6)

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, wybić na talerz kuchenny i roztrzepać na jednolitą
masę jajeczną,

7)

przesiać bułkę tartą,

8)

panierować krążki kalmarów w jajku i bułce tartej,

9)

rozgrzać olej, usmażyć kalmary w głębokim tłuszczu, odsączyć,

10)

podać jako gorącą przekąskę z cząstką limonki, białym pieczywem z masłem ziołowym.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne

−

literatura z rozdziału 7 [5,6],

−

surowce do wykonania potrawy,

−

nóż duży i mały,

−

talerze kuchenne i łyżka cedzakowa,

−

sito do przesiania bułki tartej

−

deski do ryb surowych,

−

miski różnej wielkości,

−

patelnia do smażenia lub frytownica,

−

ręcznik papierowy,

−

talerze płytkie oraz widelce i noże stołowe.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj 2 porcje nerki cielęcej sauté.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:

nerka cielęca
mąka
tłuszcz

700g

20g

100g

masło

sól, pieprz

50g

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie indywidualnie wykonali ćwiczenie,
zapisali trudności, dokonali prezentacji potrawy i jej oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

obliczyć ilość surowców na 2 porcje nerki cielęcej sauté,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

odważyć surowce,

4)

przygotować sprzęt i narzędzia pracy,

5)

przeprowadzić obróbkę wstępną nerek cielęcych: usunąć zbędny tłuszcz, wyciąć resztki
przewodów, naciąć głęboko nerkę, wymyć i moczyć w zimnej wodzie około 30 minut,
osączyć i wyporcjować,

6)

rozgrzać tłuszcz,

7)

wyporcjowane nerki oprószyć pieprzem i mąką,

8)

obsmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, pod koniec dodać masło,

9)

posolić przed przełożeniem na talerz,

10)

podać z nadziewanymi pieczarkami, ziemniakami pureé, młodą marchewką z wody
i roszponka sosem vinaigrette,

11)

dokonać prezentacji potrawy i przeprowadzić ocenę organoleptyczną.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 [6],

−

surowce do wykonania potrawy,

−

nóż kuchenny,

−

talerze kuchenne

−

deska do mięsa surowego,

−

miski różnej wielkości,

−

patelnia do smażenia mięsa,

−

ręcznik papierowy,

−

talerze płytkie oraz widelce i noże stołowe.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj 2 porcje kotletów de volaille z kurczaka
Normatyw surowcowy na 2 porcje

filety z kurczaka z kostką
mąka pszenna
jaja
bułka tarta
masło

2szt.

10g

½szt.

60g
40g

tłuszcz

sok z cytryny
świeży estragon
lub inne świeże zioła
sól

150g

½ łyżeczki

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia przez uczniów nauczyciel powinien

przeprowadzić pokaz rozbioru tuszki drobiu a następnie pokaz kolejnych czynności
prowadzących do wykonania półproduktu kotleta de volaille. W trakcie pokazu powinien
informować uczniów o czynnościach, od których precyzyjnego wykonania zależeć będzie
jakość gotowej potrawy. Wskazane jest również przypomnienie techniki smażenia
w głębokim tłuszczu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

odważyć surowce,

3)

przygotować sprzęt i narzędzia pracy,

4)

przygotować masło (masło + sok cytrynowy + sól) i uformować w wałeczki, schłodzić,

5)

wypłukać i osuszyć filety z kostką, jeśli są ze skórą to usunąć,

6)

oddzielić mały filet od dużego,

7)

rozbić filety tłuczkiem, zewnętrzne części dość mocno,

8)

położyć mały filet w miejscu dzielenia się dużego filetu,

9)

ułożyć masło smakowe wzdłuż filetów, zwinąć starannie brzegi tak, aby zachodziły jeden
na drugi,

10)

uformowane kotlety bardzo dokładnie panierować w mące, jajku i bułce,

11)

smażyć w głębokim tłuszczu,

12)

osączyć z tłuszczu za pomocą papierowego ręcznika,

13)

podać z ziemniakami drążonymi, brokułem i kalafiorem z wody oraz surówką z marchwi,

14)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktarzem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 [5,6],

−

surowce do wykonania potrawy,

−

nóż kuchenny,

−

deska do mięsa surowego,

−

miski 2 szt.,

−

patelnia do smażenia mięsa,

−

ręcznik papierowy,

−

talerze płytkie oraz widelce i noże stołowe.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

5.4.

Sporządzanie potraw duszonych z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza

5.4.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zgodnie z recepturą po 3 porcje dwóch wybranych potraw z mięsa duszonego,

z których jedna jest w drobnych kawałkach a druga w kawałkach jednoporcjowych.

Wskazówki do realizacji

Uczniowie wykonują ćwiczenie samodzielnie lub w zespołach dwuosobowych mając do

pomocy tzw. tekst przewodni, zawierający pytania prowadzące. Zadaniem nauczyciela jest
przygotowanie tekstu przewodniego, w którym kolejno w punktach podane jest co ma zrobić
uczeń, w jakim czasie i co ma być efektem zadania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z materiałem nauczania,

2)

dokonać wyboru dwóch określonych w zadaniu potraw duszonych,

3)

zapoznać się z recepturami na wybrane potrawy,

4)

zaplanować dodatki do wybranych potraw,

5)

obliczyć na podstawie receptur ilość surowców niezbędnych do wykonania określonej
w zadaniu ilości porcji wybranych potraw i dodatków,

6)

zaplanować kolejność czynności prowadzących do sporządzania wybranych potraw
i dodatków,

7)

poprosić nauczyciela o akceptacje dokonanego wyboru,

8)

zaplanować sposób podania sporządzanych potraw duszonych,

9)

zaplanować sprzęt, narzędzia oraz urządzenia niezbędne do wykonania wybranych potraw
i dodatków,

10)

przygotować stanowisko pracy,

11)

odważyć surowce,

12)

sporządzić zgodnie z planem 2 wybrane potrawy duszone (w kawałkach drobnych
i jednoporcjowych) oraz dodatki do nich,

13)

podać sporządzone potrawy i przeprowadzić ich ocenę organoleptyczną.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 7 [6,]

−

receptury potraw duszonych w kawałkach drobnych i jednoporcjowych,

−

surowce do sporządzenia wybranych potraw duszonych,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wybranych potraw duszonych
w kawałkach drobnych i jednoporcjowych,

−

zastawa stołowa.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Ćwiczenie 2

Sporządź 3 porcje wybranej potrawy duszonej z drobiu zgodnie z recepturą.

Wskazówki do realizacji
Uczniowie wykonują ćwiczenie samodzielnie lub w zespołach dwuosobowych mając do

pomocy tzw. tekst przewodni, zawierający pytania prowadzące. Zadaniem nauczyciela jest
przygotowanie tekstu przewodniego, w którym kolejno w punktach podane jest co ma zrobić
uczeń, w jakim czasie i co ma być efektem zadania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z materiałem nauczania,

2)

dokonać wyboru potrawy duszonej z drobiu,

3)

przeanalizować recepturę na wybraną potrawę duszoną z drobiu,

4)

zaplanować dodatki do wybranej potrawy duszonej z drobiu,

5)

obliczyć na podstawie receptury ilość surowców niezbędnych do wykonania 3 porcji
wybranej potrawy duszonej z drobiu i dodatków do niej,

6)

zaplanować kolejność czynności prowadzących do sporządzania wybranej potrawy
duszonej z drobiu i dodatków, z którymi będziesz ją podawał,

7)

zaplanować sposób podania sporządzanego dania,

8)

zaplanować sprzęt, narzędzia oraz urządzenia niezbędne do wykonania wybranej potrawy
duszonej i dodatków,

9)

przygotować stanowisko pracy,

10)

odważyć surowce,

11)

sporządzić zgodnie z planem wybrane potrawę duszoną z drobiu wraz z dodatkami,

12)

podać sporządzoną potrawę i przeprowadzić jej ocenę organoleptyczną.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 7 [ 6, 11],

−

receptury potraw duszonych z drobiu,

−

surowce do sporządzenia wybranej potrawy duszonej z drobiu oraz dodatków do niej,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj jako gorące zakąski po 3 porcje dwóch dowolnych potraw duszonych

z ryb i owoców morza zgodnie z wybranymi recepturami.

Wskazówki do realizacji

Uczniowie wykonują ćwiczenie samodzielnie lub w zespołach dwuosobowych mając do

pomocy tzw. tekst przewodni, zawierający pytania prowadzące. Zadaniem nauczyciela jest
przygotowanie tekstu przewodniego, w którym kolejno w punktach podaje co mają zrobić
uczniowie, w jakim czasie i co ma być efektem zadania.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z materiałem nauczania,

2)

dokonać wyboru potrawy duszonej z ryb i owoców morza, które po akceptacji przez
nauczyciela będziesz sporządzał,

3)

zapoznać się z recepturami na wybrane potrawy z ryb i owoców morza,

4)

zaplanować dodatki do wybranych potraw, pamiętając, że podasz je jako gorące zakąski,

5)

obliczyć na podstawie receptur ilość surowców niezbędnych do wykonania 3 porcji
wybranych potraw duszonych z ryb i owoców morza,

6)

zaplanować kolejność czynności prowadzących do sporządzania wybranych potraw
duszonych z ryb i owoców morza,

7)

zaplanować sposób podania sporządzanych potraw,

8)

zaplanować sprzęt, narzędzia oraz urządzenia niezbędne do wykonania wybranych potraw
i dodatków,

9)

przygotować stanowisko pracy,

10)

odważyć surowce,

11)

sporządzić zgodnie z planem wybraną potrawę duszoną z ryb i owoców morza,

12)

podać sporządzone potrawy i przeprowadzić ich ocenę organoleptyczną.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 7 [6],

−

receptury potraw duszonych z ryb i owoców morza,

−

surowce do sporządzenia wybranych potraw duszonych z ryb i owoców morza,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wybranych potraw duszonych z ryb
i owoców morza,

−

zastawa stołowa.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

5.5.

Sporządzanie potraw pieczonych z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza

5.5.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i podaj 2 porcje ryby pieczonej w soli morskiej.

Normatyw surowcowy na 5 porcj:

okonie lub pstrągi
rozmaryn – gałązki
czosnek – ząbki
pieprz kolorowy – mielony

5szt

10szt

5szt

woda

sól morska
limonka
masło koperkowe

150cm

2kg

5szt

50g

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do pracy nauczyciel powinien omówić sposób w jaki maja być

wykonane poszczególne czynności. Należy zwrócić uwagę na konieczność przeprowadzenia
oceny świeżości ryb i na zagrożenia wynikające z zatrucia mięsem ryb. Po zakończeniu
ćwiczenia uczniowie powinni określić rolę i wpływ dużej ilość soli na smakowitość potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z podanym normatywem surowcowym,

2)

obliczyć ilość surowców na 2 porcje,

3)

zaplanować sposób podania ryby pieczonej,

4)

przygotować stanowisko pracy,

5)

przygotować surowce, sprzęt i narzędzia pracy,

6)

przeprowadzić ocenę świeżości ryb,

7)

ryby wypatroszyć, wymyć i osuszyć papierowym ręcznikiem,

8)

wypłukać rozmaryn, obrać czosnek,

9)

włączyć piekarnik na temperaturę 220°C

10)

włożyć do jamy brzusznej każdej ryby rozmaryn, pokrojony czosnek oraz posypać
wnętrze świeżo zmielonym pieprzem.

11)

wymieszać w misce sól z wodą,

12)

przełożyć do naczynia żaroodpornego lub brytfanny połowę wilgotnej soli (warstwa ok.
2cm), ułożyć na niej ryby i przykryć pozostałą solą, docisnąć ręką,

13)

wstawić naczynie żaroodporne do piekarnika na około 30 minut,

14)

wyjąć naczynie z piekarnika, rozbić skorupę soli (razem z warstwą soli odchodzi
wierzchnia skórka ryby),

15)

ułożyć ryby na gorących talerzach, skropić sokiem z limonki i podać z masłem
smakowym i białym pieczywem lub z ziemniakami drążonymi i zestawem gotowanych
warzyw.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Środki dydaktyczne:

−

surowce do wykonania potrawy zgodnie z normatywem surowcowym,

−

nóż kuchenny i deska do ryb,

−

2 miski różnej wielkości,

−

naczynie żaroodporne lub brytfanna do pieczenia,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj 2 porcje ostryg z sosem holenderskim.
Normatyw surowcowy na 2 porcje:

duże ostrygi
szpinak mrożony
białe półwytrawne wino
orzechy włoskie 12-15 szt.
masło
sok z cytryny
sól morska

6szt.

100g
200g

60g
50g
20g
1kg

sos

holenderski

masło
żółtko
woda z muszli ostryg
sól, biały pieprz

60g

1 szt

2 łyżki

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przeprowadzić pokaz

oceny świeżości oraz obróbki wstępnej ostryg. W trakcie pokazu otwierania ostryg należy
zwrócić uwagę, czy są mocno zamknięte i wypełnione przezroczystym płynem. Muszle, które
dają się łatwo otworzyć ręką zawierają martwe, niejadalne ostrygi. Mięso świeżych ostryg jest
jędrne, o naturalnej kremowoszarej barwie, najczęściej spożywane na surowo. Należy uczulić
uczniów na zagrożenia wynikające ze spożycia nieświeżych mięczaków. Jeśli dotychczas
uczniowie nie sporządzali sosu holenderskiego to również wskazany jest pokaz techniki jego
wykonania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z normatywem surowcowym,

2)

zaplanować sposób podania ostryg zapiekanych z sosem holenderskim,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

odważyć surowce,

5)

przygotować sprzęt i narzędzia pracy,

6)

przeprowadzić obróbkę wstępną ostryg,

7)

otworzyć muszle, odlać z nich wodę (2 łyżki zostawić do sosu),

8)

wyjąć ostrygi, włożyć do gorącego wina i gotować około 3-4 minut,

9)

posiekać orzechy,

10)

usmażyć szpinak na maśle,

11)

włączyć piekarnik,

12)

wsypać sól do naczynia żaroodpornego i ułożyć na niej muszle,

13)

przełożyć szpinak do muszli i posypać orzechami, na wierz położyć ostrygi,

14)

sporządzić sos holenderski: stopić masło, w kąpieli wodnej wymieszać żółtko z wodą
z ostryg i ubić trzepaczką, do masy dodawać stopione masło stale mieszając (sos
powinien mieć konsystencje majonezu),

15)

obłożyć ostrygi sosem i zapiekać ok. 5 minut w temperaturze 180°C,

16)

podać gorące skropione sokiem z cytryny z białym pieczywem i wytrawnym lub
półwytrawnym białym winem.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Zalecane metody nauczania – uczenia się.

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 [6],

−

surowce do wykonania potrawy,

−

nóż kuchenny,

−

otwieracz do ostryg,

−

trzepaczka rózgowa,

−

talerze kuchenne

−

miski różnej wielkości,

−

garnek i rondelek,

−

naczynie żaroodporne

−

ręcznik papierowy,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj 4 porcje kurczaka po polsku.
Normatyw surowcowy na 4 porcje:

kurczaki
jaja
bułka czerstwa
mleko
bułka tarta

1400g

2szt.

70g

120cm³

40g

zielona pietruszka lub koperek
tłuszcz
masło
sól, pieprz

20g
40g
40g

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien określić sposób jego

wykonania oraz przeprowadzić pokaz formowania tuszki sposobem angielskim. Należy
zwrócić uwagę na organizację stanowiska pracy, efektywne wykorzystanie czasu realizacji
ćwiczenia i zachowanie właściwych warunków przy produkcji nadzienia. Ćwiczenie najlepiej
wykonać w parach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z podanym normatywem surowcowym,

2)

zaplanować dodatki i sposób podania kurczaków po polsku,

3)

ustalić warunki pieczenia i dzielenia gotowych kurczaków po polsku,

4)

przygotować stanowisko pracy,

5)

odważyć surowce,

6)

przygotować sprzęt i narzędzia pracy,

7)

przeprowadzić obróbkę wstępną kurczaka, osączyć i posolić,

8)

włączyć piekarnik,

9)

przygotować nadzienie: namoczyć bułkę w mleku, lekko odcisnąć, masło utrzeć
z żółtkami, połączyć z bułką, dodać ubitą pianę z białek, bułkę tartą, posiekaną zieloną
pietruszkę, przyprawy i delikatnie wymieszać,

10)

nadziać jamę brzuszną kurczaków, spiąć sposobem angielskim, polać rozgrzanym
tłuszczem i upiec,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

11)

wyporcjować i podać z zaplanowanymi dodatkami,

12)

przeprowadzić ocenę metodą punktową.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 [6],

−

surowce do wykonania potrawy,

−

nóż duży i mały,

−

deska do drobiu i warzyw,

−

miski różnej wielkości,

−

pałka do ucierania,

−

trzepaczka do ubijania piany,

−

szpilki i nici do spięcia kurczaka,

−

rondelek,

−

naczynie do pieczenia,

−

nożyce do drobiu lub nóż do tranżerowania mięsa,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj 8 porcji dowolnej potrawy pieczonej z mięsa zwierząt rzeźnych lub

dziczyzny zgodnie wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Uczniowie wykonują ćwiczenie samodzielnie lub w zespołach dwuosobowych mając do

pomocy tzw. tekst przewodni, który jest rodzajem scenariusza. Zadaniem nauczyciela jest
przygotowanie tekstu przewodniego, w którym kolejno w punktach podaje co ma zrobić
uczeń, w jakim czasie i co ma być efektem wykonania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

dokonać wyboru potrawy pieczonej z mięsa zwierząt rzeźnych lub dziczyzny,

2)

zapoznać się z recepturą wybranej potrawy,

3)

zaplanować dodatki i sposób podania wybranej potrawy,

4)

obliczyć na podstawie receptury ilość surowców niezbędnych do wykonania 8 porcji
wybranej potrawy i zaplanowanych dodatków,

5)

zaplanować kolejność czynności prowadzących do sporządzenia potrawy wysokiej
jakości wraz z dodatkami do niej,

6)

zaplanować sprzęt, narzędzia oraz urządzenia niezbędne do wykonania wybranych potraw
i dodatków,

7)

przygotować stanowisko pracy,

8)

odważyć surowce,

9)

sporządzić zgodnie z planem wybrane danie,

10)

podać sporządzone danie i przeprowadzić jego ocenę organoleptyczną.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 7 [6],

−

receptury potraw duszonych w kawałkach drobnych i jednoporcjowych,

−

surowce do sporządzenia wybranych potraw duszonych,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wybranych potraw duszonych
w kawałkach drobnych i jednoporcjowych,

−

zastawa stołowa.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

5.6.

Sporządzanie zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,
dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza

5.6.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie1

Sporządź po 3 porcje trzech wybranych zakąsek zimnych, różniących się podstawowym

surowcem oraz obróbką technologiczną zgodnie z wybranymi recepturami.

Wskazówki do realizacji

Uczniowie wykonują ćwiczenie samodzielnie lub w zespołach dwuosobowych mając do

pomocy tzw. tekst przewodni, zawierający pytania prowadzące. Zadaniem nauczyciela jest
przygotowanie tekstu przewodniego, w którym kolejno w punktach podaje co ma zrobić
uczeń, w jakim czasie i co ma być efektem zadania. Pokaz z instruktażem powinien dotyczyć
wykrawania określonych elementów dekoracyjnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z recepturami zakąsek zimnych,

2)

dokonać wyboru zakąsek, które będziesz sporządzał i poprosić o akceptację nauczyciela,

3)

przeanalizować receptury wybranych zakąsek zimnych z różnych surowców,

4)

obliczyć na podstawie receptur ilość surowców niezbędnych do wykonania wybranych
zakąsek w określonej w zadaniu ilości porcji każdej z nich,

5)

zaplanować kolejność czynności prowadzących do sporządzenia zakąsek wysokiej
jakości,

6)

poprosić nauczyciela o akceptację planu pracy,

7)

zaplanować dodatki i sposób podania wybranych zakąsek,

8)

zaplanować sprzęt, narzędzia oraz urządzenia niezbędne do wykonania wybranych
zakąsek,

9)

przygotować stanowisko pracy,

10)

odważyć surowce,

11)

sporządzić zgodnie z planem po 3 porcje trzech wybranych zakąsek,

12)

podać sporządzone zakąski i przeprowadzić ich ocenę organoleptyczną.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

przewodniego tekstu,

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 7 [1, 4, 5 i 6],

−

receptury zakąsek zimnych sporządzanych z różnych surowców,

−

surowce do sporządzenia trzech wybranych zakąsek,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania trzech wybranych zakąsek zimnych,

−

zastawa stołowa.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Ćwiczenie 2

Sporządź po 2 porcje dwóch wybranych zakąsek, których surowcem głównym będą

owoce morza, i z których jedna będzie podana na gorąco, zgodnie wybranymi recepturami.

Wskazówki do realizacji

Uczniowie wykonują ćwiczenie samodzielnie lub w zespołach dwuosobowych mając do

pomocy tzw. tekst przewodni, zawierający pytania prowadzące. Zadaniem nauczyciela jest
przygotowanie tekstu przewodniego, w którym kolejno w punktach podaje co ma zrobić
uczeń, w jakim czasie i co ma być efektem zadania. Pokaz z instruktażem powinien dotyczyć
przygotowania elementów dekoracyjnych, ułożenia zakąsek i ich dekoracji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z recepturami zakąsek z owoców morza,

2)

dokonać wyboru zakąsek, które będziesz sporządzał i poprosić o akceptację nauczyciela,

3)

przeanalizować receptury wybranych zakąsek,

4)

obliczyć na podstawie receptur ilość surowców niezbędnych do wykonania po 2 porcje
wybranych zakąsek,

5)

zaplanować kolejność czynności prowadzących do sporządzenia wybranych zakąsek,

6)

zaplanować dodatki i sposób podania wybranych zakąsek,

7)

zaplanować sprzęt, narzędzia oraz urządzenia niezbędne do wykonania wybranych
zakąsek,

8)

przygotować stanowisko pracy,

9)

odważyć surowce,

10)

sporządzić zgodnie z planem po 2 porcje dwóch wybranych zakąsek,

11)

podać sporządzone zakąski i przeprowadzić ich ocenę organoleptyczną.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

przewodniego tekstu,

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 7 [1, 4, 5 i 14],

−

receptury potraw z owoców morza,

−

surowce do sporządzenia dwóch wybranych zakąsek,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania trzech wybranych zakąsek zimnych,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie3

Przygotuj wykaz potraw gorących z różnych surowców, które mogą być podane jako

gorąca zakąska. Efekty swojej pracy zapisz w tabeli. Skorzystaj z materiału nauczania,
rozdział 4.6.1, receptur potraw i literatury znajdujących się w pracowni.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

Tabela do ćwiczenia 3

Surowiec

główny

Nazwy gorących przekąsek

( nie mniej niż 5 z każdej grupy)

Zastosowana

obróbka termiczna

Naczynie, w którym

zostanie podana potrawa

Paprykarz cielęcy Duszenie

Nelsonka lub kokilka lub
bulionówka

Mięso zwierząt
rzeźnych
i dziczyzny

Drób

Ryby

Żabie udka w cieście
(kuchnia francuska)

Smażenie
zanurzeniowe

Talerz zakąskowy lub
płytki

Frutti di mare

Podroby

Wskazówki do realizacji
Uczniowie wykonują ćwiczenie samodzielnie lub w zespołach dwuosobowych mając do

pomocy tzw. tekst przewodni, zawierający pytania prowadzące. Zadaniem nauczyciela jest
przygotowanie tekstu przewodniego, w którym kolejno w punktach podaje co ma zrobić
uczeń, w jakim czasie i co ma być efektem zadania. Ważne jest zaprezentowanie wyrobu
na forum klasy i dokonanie jego oceny

.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przypomnieć sobie asortyment potraw gorących sporządzanych w tej jednostce
modułowej i zastanowić się, które z nich mogą być podane również jako gorąca zakąska,

2)

wyszukać w materiale nauczania i w zaproponowanej literaturze potrawy, które podaje
się jako gorące zakąski,

3)

podać nazwę kraju jeśli potrawa jest charakterystyczna dla określonej kuchni,

4)

wyniki swojej pracy proszę zapisać w zaproponowanej tabelce (wskazane wykonanie
tabelki na folii – ułatwi prezentacje wyników, twojej pracy),

5)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

przewodniego tekstu,

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 7 [1, 4, 6 i 14],

−

receptury gastronomiczne,

−

folia lub kartki papieru formatu A-3,

−

rzutnik pisma lub taśma samoprzylepna,

−

markery do folii lub inne pisaki.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

6.

EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1

Test do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego asortymentu
potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 16 i 17 są z poziomu podstawowego,

−

zadania, 18, 19 i 20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego,

−

celujący – za rozwiązanie wszystkich 20 zadań.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. c, 3. b, 4. d, 5. d, 6. a, 7. c, 8. b, 9. a, 10. d, 11. c, 12. a,
13. c, 14. a, 15. a, 16. b, 17. a, 18. c, 19. d, 20. d.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Ocenić jakość surowców mięsnych i rybnych

C

P

a

2

Określić wartość odżywczą surowców mięsnych
i rybnych

B P c

3

Rozróżnić asortyment potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych i dziczyzny

B P b

4 Rozróżnić asortyment potraw z drobiu i podrobów

B

P

d

5 Rozróżnić asortyment potraw z ryb i owoców morza

B

P

d

6

Sporządzić zapotrzebowanie na surowce dla
określonej porcji potraw na podstawie receptur

C P a

7

Przeprowadzić obróbkę wstępną surowców
mięsnych i rybnych.

C P c

8

Przygotować podstawowe półprodukty potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu oraz
ryb

C P b

9

Określić warunki przechowywania surowców
i półproduktów mięsnych i rybnych

C P a

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

10 Rozróżniać rodzaje surowców mięsnych i rybnych

C

P

d

11

Sporządzić proste, potrawy z mięsa zwierząt
rzeźnych i dziczyzny

C P c

12 Sporządzić proste, potrawy z drobiu i podrobów

C

P

a

13 Sporządzić proste, potrawy z ryb i owoców morza

C

P

c

14

Zaplanować dodatki do potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych i dziczyzny

C P a

15 Zaplanować dodatki do potraw z drobiu i podrobów

C

P

a

16

Zaplanować dodatki do potraw z ryb i owoców
morza

C P b

17

Ocenić podstawowe potrawy z surowców mięsnych
i rybnych

B P a

18

Określić wpływ zmian poubojowych zachodzących
w mięsie na jakość potraw mięsnych

D PP c

19

Uzasadnić łączenie potraw z surowców mięsnych
i rybnych z dodatkami z warzyw i owoców

D PP d

20

Wyróżnić potrawy charakterystyczne dla kuchni
różnych narodów sporządzane z mięsa, drobiu i ryb

B PP d

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Przygotuj odpowiednią liczbę arkuszy testu i kart odpowiedzi.

3.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

4.

Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wyjaśnij wątpliwości.

5.

Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.

6.

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

7.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

8.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

9.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania podstawowego asortymentu potraw

z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza.

5.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

6.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi zaznacz prawidłową

odpowiedź przez postawienie znaku X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

8.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie sprawiało Ci trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9.

Na rozwiązanie

testu

masz

30

min.

Powodzenia

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1

1.

Otwarte muszle surowych małży świadczą o ich:
a)

świeżości.

b)

dojrzałości.

c)

nieświeżości.

d)

najlepszej jakości.

2.

wysokiej wartości odżywczej mięsa drobiu decyduje zawartość:
a)

żelaza, witaminy K i E, wysokowartościowego białka, tłuszczu.

b)

fosforu, witaminy K, wysokowartościowego białka, tłuszczu.

c)

żelaza, witamin z gruby B, wysokowartościowego białka, tłuszczu.

d)

wapnia, witaminy E, niskowartościowego białka, tłuszczu.

3.

Pieczeń na dziko to potrawa duszona w kawałkach wieloporcjowych przygotowana z:
a)

mięsa szpikowanego słoniną i przechowywanego w zaprawie z warzyw.

b)

mięsa przechowywanego w zalewie z dodatkiem octu.

c)

mięsa szpikowanego słoniną i peklowanego.

d)

mięsa przechowywanego w zaprawie z dodatkiem wina.\

4.

Potrawy smażone z drobiu to:
a)

medalion, sznycel, rumsztyk, kotlety pożarskie.

b)

medalion, antrykot, filet z kostką, kotlet de volaille’.

c)

rumsztyk. filet, antrykot, sznycel ministerski.

d)

filet z kostką, sznycel ministerski, kotlet de volaille’.

5.

Ryby po kaszubsku to potrawy:
a)

duszone w liściach winogron ze śmietaną, podawane jako gorąca zakąska,

b)

pieczone i podawane w folii aluminiowej z warzywami, podawane jako gorąca

zakąska.
c)

zapiekane z warzywami i serem, podawane jako gorąca zakąska lub danie, zasadnicze.

d)

duszone z warzywami pokrojonymi w paski i śmietaną, podawane jako gorąca zakąska

lub danie zasadnicze.

6.

Z 2kg żywego karpia otrzymasz 1000g karpia z wody (filety ze skórą). Aby sporządzić 30
porcji karpia z wody, przy założeniu, że porcja karpia wynosić powinna 120g, należy
zakupić:
a)

7,2kg karpia.

b)

6,5kg karpia.

c)

8,2kg karpia.

d)

8,5kg karpia.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

7.

Po wymyciu usuwa się otwór gębowy i odbyt. Następnie patroszy, usuwa ssawki oraz
końce ramion i ponownie dokładnie myje. Opis obróbki wstępnej dotyczy:
a)

homara i mątwy.

b)

przegrzebków i mątwy.

c)

ośmiornicy i mątwy.

d)

krewetek i ostryg.

8.

Drób, cielęcinę lub jagnięcinę dzieli się na małe kawałki razem z kością, po 2÷3 kawałki
na 1 porcję. Składnikami dodatkowymi jest cebula, sproszkowana słodka papryka,
pomidory i kwaśna śmietana. Opisana potrawa to:
a)

ragoűt.

b)

paprykarz.

c)

potrawka.

d)

sztukę mięsa.

9.

Do metod utrwalania mięsa, pozwalających na zachowanie jego dobrej jakości przez
dłuższy okres czasu, należą:
a)

zamrażanie, liofilizacja i wędzenie.

b)

chłodzenie, suszenie i bejcowanie.

c)

przechowywanie w warzywach, wędzenie i solenie.

d)

liofilizacja, chłodzenie i peklowanie.

10.

Grupa ryb zaliczanych do ryb słodkowodnych to:
a)

sandacz, tuńczyk, pstrąg, karp, łosoś.

b)

szczupak, łosoś, sum, dorsz, makrela.

c)

morszczuk, jesiotr, pstrąg, karp, śledź.

d)

sandacz, pstrąg, szczupak, karp, sum.

11.

Boeuf Strogonow sporządzisz z następującego zestawu produktów:
a)

szynka wieprzowa, tłuszcz, cebula, koncentrat pomidorowy, śmietana, przyprawy.

b)

nerkówka cielęcina, tłuszcz, cebula, pomidory, śmietana, sól, pieprz.

c)

polędwica wołowa, tłuszcz, cebula, koncentrat pomidorowy, śmietana, przyprawy.

d)

comber barani, tłuszcz, cebula, pomidory, śmietana, sól, papryka.

12.

Nadzienie polskie sporządzisz w następujący sposób:
a)

namoczoną bułkę w mleku, lekko odcisnąć i rozdrobnić, masło utrzeć z żółtkami,
połączyć z bułką i posiekaną natką pietruszki, dodać ubitą pianę z białek i przyprawy.

b)

bułkę namoczyć w wywarze z drobiu, wątróbkę drobiową pokroić w paski, masło
utrzeć z żółtkami, połączyć z pozostałymi składnikami, na końcu dodać ubitą pianę
z białek, przyprawy i delikatnie wymieszać.

c)

bułkę pokroić w paski, wątróbkę rozdrobnić i zakwasić, połączyć z bułką, ubitymi
jajami, posiekaną natką pietruszki, przyprawami i delikatnie wymieszać.

d)

suchą czerstwą bułkę zmielić, masło utrzeć z jajami, połączyć z bułką, posiekaną
zieloną pietruszkę, bułkę tartą, przyprawami i delikatnie wymieszać.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

13.

Podczas gotowania ryb półprodukt rybny wkładamy do:
a)

ciepłej osolonej wody i gotujemy na silnym ogniu około 20 minut.

b)

zimnej osolonej wody z dodatkiem włoszczyzny i gotujemy na silnym ogniu 10 minut.

c)

gorącego, esencjonalnego wywaru jarskiego do ryb wraz z przyprawami i gotujemy na

wolnym ogniu 10 – 15 minut.
d)

gorącej wody z dodatkiem przypraw i gotujemy na wolnym ogniu 10 – 15 minut.

14.

Prawidłowy zestaw dodatków do potrawki z cielęciny to:
a)

ryż na sypko, marchew z wody, sałata z zaprawą francuską.

b)

kasza pęczak na sypko, pieczarki w śmietanie, sałatka z buraków.

c)

ziemniaki drążone, brukselka pod beszamelem, surówka z pomidorów.

d)

kluski półfrancuskie sos myśliwski, surówka z kapusty włoskiej.

15.

Najlepszymi dodatkami do kaczki pieczonej z jabłkami będą:
a)

ziemniaki drążone, kapusta czerwona z rodzynkami, surówka z selera naciowego.

b)

ryż na sypko, ryż na sypko, marchew oprószana, surówka z porów.

c)

ziemniaki drążone, sos pieczarkowy, surówka z papryki i jabłek.

d)

ziemniaki puree, kapusta kiszona z pieczarkami, surówka z marchwi.

16.

Prawidłowy zestaw dodatków do soli z rusztu z masłem truflowym to:
a)

kasza pęczak na sypko, pieczarki duszone, surówka z marchwi.

b)

pączki ziemniaczane, szparagi zielone z wody, surówka z papryki i pomidorów .

c)

kluski półfrancuskie sałatka z buraków z kiszonymi ogórkami, surówka z selera.

d)

frytki, sos cebulowy, kapusta pekińska z grzybami.

17.

Wyróżniki charakteryzujące pieczeń najwyższej jakości to:
a)

barwa powierzchni złocisto brunatna z połyskiem, na przekroju jasnoszara.

b)

smak mięsa pieczonego z lekko wyczuwalnym smakiem przypraw i dodatku warzyw.

c)

plastry cięte w poprzek włókien, mało regularne.

d)

zapach mięsa nieco mniej intensywny, pieczysty, świeży.

18.

Sposoby utrwalania mięsa znacznie przyśpieszające proces jego dojrzewania to:
a)

bejcowanie, zamrażanie, szpikowanie słoniną z czosnkiem.

b)

bejcowanie, chłodzenie, przechowywanie w zaprawach.

c)

bejcowanie, przechowywanie w marynatach z dodatkiem wina.

d)

bejcowanie, szpikowanie słoniną z czosnkiem, przechowywanie w zaprawach.

19.

Potrawy z ryb należy spożywać z dodatkami z warzyw, gdyż następuje:
a)

uzupełnianie wartości odżywczej, urozmaicenie posiłków.

b)

pobudzenie apetytu.

c)

zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej organizmu.

d)

wszystkie wyżej wymienione.

20.

Chateaubriand to potrawa charakterystyczna dla kuchni:
a)

włoskiej.

b)

hiszpańskiej.

c)

angielskiej.

d)

francuskiej

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza

Zakreśl prawidłową odpowiedź, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1.

a b c d

2.

a b c d

3.

a b c d

4.

a b c d

5.

a b c d

6.

a b c d

7.

a b c d

8.

a b c d

9.

a b c d

10.

a b c d

11.

a b c d

12.

a b c d

13.

a b c d

14.

a b c d

15.

a b c d

16.

a b c d

17.

a b c d

18.

a b c d

19.

a b c d

20.

a b c d

Razem:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

TEST 2

Test do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego asortymentu
potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 16 i 17 są z poziomu podstawowego,

−

zadania, 18, 19 i 20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego,

−

celujący – za rozwiązanie wszystkich 20 zadań.

Klucz odpowiedzi: 1.a, 2.c, 3.b, 4.d, 5.d, 6.a, 7.b, 8.a, 9.c, 10.d, 11.b, 12.b,
13.c, 14.a, 15.a, 16.b, 17.a, 18.b, 19.d, 20.d.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Ocenić jakość surowców mięsnych i rybnych

C

P

a

2

Określić wartość odżywczą surowców mięsnych
i rybnych

B P c

3

Rozróżnić asortyment potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych i dziczyzny

B P b

4 Rozróżnić asortyment potraw z drobiu i podrobów

B

P

d

5

Rozróżnić asortyment potraw z ryb i owoców
morza

B P d

6

Sporządzić zapotrzebowanie na surowce dla
określonej porcji potraw na podstawie receptur

C P a

7

Przeprowadzić obróbkę wstępną surowców
mięsnych i rybnych

C P b

8

Przygotować podstawowe półprodukty potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu oraz
ryb

C P a

9

Określić warunki przechowywania surowców
i półproduktów mięsnych i rybnych

C P c

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

10 Rozróżnić rodzaje surowców mięsnych i rybnych

C

P

d

11

Sporządzić proste, potrawy z mięsa zwierząt
rzeźnych i dziczyzny

C P b

12 Sporządzić proste, potrawy z drobiu i podrobów

C

P

b

13 Sporządzić proste, potrawy z ryb i owoców morza

C

P

c

14

Zaplanować dodatki do potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych i dziczyzny

C P a

15 Zaplanować dodatki do potraw z drobiu i podrobów

C

P

a

16

Zaplanować dodatki do potraw z ryb i owoców
morza

C P b

17

Wyporcjować podstawowe potrawy z surowców
mięsnych i rybnych

C P a

18

Określić wpływ sposobu utrwalania mięsa na
jakość potraw

D PP b

19

Uzasadnić łączenie potraw z surowców mięsnych
i rybnych z dodatkami z warzyw i owoców

D PP d

20

Wyróżnić potrawy charakterystyczne dla kuchni
innych narodów sporządzane z mięsa, drobiu i ryb

B PP d

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Przygotuj odpowiednią liczbę arkuszy testu i kart odpowiedzi.

3.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

4.

Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wyjaśnij wątpliwości.

5.

Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.

6.

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

7.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

8.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

9.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania podstawowego asortymentu potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza.

5.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

6.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi zaznacz prawidłową
odpowiedź przez postawienie znaku X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

8.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie sprawiało Ci trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9.

Na rozwiązanie testu masz 30 min.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 2

1. Świeżą rybę rozpoznasz po:

a)

gładkiej, połyskującej, ściśle przylegającej do skóry łusce.

b)

mętnej, wilgotnej o niewyraźnej barwie skóry.

c)

błyszczącej, suchej i pomarszczonej skórze.

d)

gładkiej i łatwo dającej się usunąć łusce.

2. O wysokiej wartości odżywczej mięsa ryb poza zawartością wysokowartościowego

białka, witamin z grupy B i składników mineralnych decyduje obecność:

a)

witaminy D i E oraz tłuszczu o dużej zawartości nienasyconych kwasów
tłuszczowych.

b)

witaminy D i K oraz tłuszczu o zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych
z rodziny n-6.

c)

witaminy A i D oraz tłuszczu o zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych
z rodziny n-6 i n-3.

d)

witaminy A i K oraz tłuszczu o zawartości nienasyconych i nasyconych kwasów
tłuszczowych.

3. Potrawy

smażone i pieczone, których temperatura wewnątrz mięsa nie przekroczyła

63

°

C zalicza się do potraw przygotowanych po:

a)

francusku.

b)

angielsku.

c)

wiedeńsku.

d)

staropolsku.

4. Potrawy

smażone z podrobów to:

a)

wątróbka panierowana, nóżki i ozorki po wiedeńsku, płucka na kwaśno.

b)

wątróbka sautè w sosie malinowym, Strogonow z serc, mózg po polsku i po
wiedeńsku.

c)

mózg po wiedeńsku, szaszłyk z wątróbki, wątróbka sautè, cynadry w sosie
myśliwskim.

d)

mózg po polsku, szaszłyk z wątróbki, nerka cielęca sautè, ozorki po wiedeńsku.

5. Składnikami sosu do ryby po grecku są:

a)

warzywa korzeniowe i cebulowe, olej, śmietana i przyprawy.

b)

pieczarki, cebula, śmietanka, olej, koperek i przyprawy.

c)

warzywa korzeniowe i cebulowe, olej, czerwone wino i przyprawy.

d)

warzywa korzeniowe i cebulowe, olej, koncentrat pomidorowy, przyprawy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

6. Z 1,5kg schabu otrzymasz 1000g pieczonego schabu. Aby sporządzić 30 porcji

pieczonego schabu, przy założeniu, że ÷15 porcja tej potrawy powinna wynosić 100g
należy zakupić

a)

4,5kg schabu.

b)

4,0kg schabu.

c)

5,0kg schabu.

d)

5,5kg schabu.

7. Włożyć do zimnej wody, i w wodzie zdjąć krwawe otaczające błony, następnie

blanszować w lekko zakwaszonej i osolonej wodzie. Opis obróbki wstępnej dotyczy:

a)

wątroby cielęcej i wieprzowej.

b)

mózgu cielęcego i wieprzowego.

c)

serc i płuc wołowych i wieprzowych.

d)

nerek cielęcych i wieprzowych.

8. Sporządzając mięsną masę mieloną poza obróbką wstępną mięsa, cebuli i jaj należy:

a)

namoczyć czerstwą bułkę w mleku, zeszklić rozdrobnioną cebulę, zemleć mięso
i bułkę, dodać pozostałe składniki i wyrobić

.

b)

namoczyć czerstwą bułkę w wywarze, zemleć mięso z cebulą i bułką dodać
przyprawy i dokładnie wyrobić.

c)

zeszklić rozdrobnioną cebulę i zemleć ją razem z mięsem i bułką, dodać pozostałe
składniki i wyrobić.

d)

zeszklić rozdrobnioną cebulę, namoczyć czerstwą bułkę w wodzie, zemleć mięso
i bułkę, dodać wodę, przyprawy i wyrobić

.

9. Sposoby przechowywania mięsa na krótki okres czasu to:

a)

chłodzenie, marynowanie, peklowanie.

b)

chłodzenie, bejcowanie, peklowanie.

c)

chłodzenie, przechowywanie w zaprawach i marynatach.

d)

chłodzenie, bejcowanie, zamrażanie.

10. Grupa ryb zaliczanych do ryb słodkowodnych to:

a)

sandacz, tuńczyk, pstrąg, karp, łosoś.

b)

szczupak, łosoś, sum, dorsz, makrela.

c)

morszczuk, jesiotr, pstrąg, karp, śledź.

d)

sandacz, pstrąg, szczupak, karp, sum.

11. Mięso cielęce lub jagnięce podzielone na małe kawałki z kością poddane procesowi

duszenia razem z rozdrobnioną cebulą, pomidorami, śmietaną i przyprawami to:

a)

ragoűt.

b)

paprykarz.

c)

potrawka.

d)

sztuka mięsa.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

12. Ma kształt wydłużonego liścia, najczęściej smażony sautè. Sporządzać można ze

wszystkich gatunków mięsa, chociaż najlepsze otrzymuje się z polędwicy wołowej,
piersi kurczaka, kury i indyka. Ta potrawa to:

a)

sznycel górski.

b)

filet.

c)

rumsztyk.

d)

antrykot.

13. Podczas gotowania ryb półprodukt rybny wkładamy do:

a)

ciepłej osolonej wody z przyprawami i gotujemy na silnym ogniu około 15 minut.

b)

zimnej osolonej wody z dodatkiem warzyw i gotujemy na silnym 15

÷

20 minut.

c)

esencjonalnego, gorącego wywaru jarskiego wraz z przyprawami i gotujemy na
wolnym ogniu około 10

÷

15 minut.

d)

gorącej wody z dodatkiem przypraw i gotujemy na wolnym ogniu 10

÷

15 minut.

14. Prawidłowy zestaw dodatków do zrazów zawijanych z dziczyzny to:

a)

kasza gryczana na sypko, surówka z pora, surówka z czerwonej kapusty.

b)

frytki, marchew z wody, surówka z włoskiej kapusty.

c)

sos myśliwski, ziemniaki drążone, surówka z kapusty pekińskiej.

d)

sos myśliwski, kluski półfrancuskie, surówka z kapusty włoskiej.

15. Najlepszymi dodatkami do panierowanego antrykotu z indyka będą:

a)

ziemniaki drążone, gruszka z żurawiną, brokuł z wody, surówka z marchwi.

b)

ryż na sypko, marchew oprószana, surówka z czerwonej kapusty.

c)

ziemniaki drążone, sos pieczarkowy, sałatka z buraków, surówka z włoskiej
kapusty.

d)

ziemniaki puree, kapusta kiszona z pieczarkami, surówka z marchwi.

16. Prawidłowy zestaw dodatków do łososia pieczonego w folii z masłem tymiankowym to:

a)

ryż na sypko, buraki ze śmietaną, surówka z różnych warzyw.

b)

ziemniaki drążone, szparagi zielone z wody, surówka z papryki i pomidorów.

c)

kluski półfrancuskie sałatka z buraków z kiszonymi ogórkami, surówka z selera.

d)

frytki, sos myśliwski, kapusta pekińska z grzybami, ogórek kiszony.

17. Mięsa duszone w kawałkach wieloporcjowych porcjuje się krojąc:

a)

w poprzek włókien lekko skośne plastry mięsa, których szerokość nie powinna być
mniejsza niż 0,5cm.

b)

w poprzek włókien po jednym jednolitym kawałku na porcję.

c)

wzdłuż włókien plastry mięsa o grubości około 1 cm.

d)

wzdłuż włókien po jednym jednolitym kawałku na porcję.

18. Pożądana przez konsumentów, specyficzna różowa barwa mięsa powstaje podczas:

a)

bejcowania.

b)

peklowania.

c)

wędzenia.

d)

marynowania.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

19. Potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów należy spożywać z dodatkami z warzyw

gdyż następuje:

a)

urozmaicenie posiłków, pobudzenie apetytu.

b)

zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej organizmu.

c)

uzupełnianie wartości odżywczej.

d)

wszystkie wyżej wymienione.

20. Carpaccio z surowego łososia lub polędwicy wołowej to przekąska charakterystyczna

dla kuchni:

a)

francuskiej.

b)

hiszpańskiej.

c)

angielskiej.

d)

włoskiej.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza

Zakreśl prawidłową odpowiedź, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1.

a b c d

2.

a b c d

3.

a b c d

4.

a b c d

5.

a b c d

6.

a b c d

7.

a b c d

8.

a b c d

9.

a b c d

10.

a b c d

11.

a b c d

12.

a b c d

13.

a b c d

14.

a b c d

15.

a b c d

16.

a b c d

17.

a b c d

18.

a b c d

19.

a b c d

20.

a b c d

Razem:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

7. LITERATURA

1.

Arens-Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002

2.

Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992

3.

Berndt – Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001

4.

Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001

5.

Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003

6.

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M., Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

7.

Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000

8.

Jastrzębski W.:

Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,

Warszawa 2005

9.

Krzyżanowska

W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. Rea,

Warszawa 2005

10.

Piekarska J., Łoś-Kuczera M.: Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych.
PZWL, Warszawa 1983

11.

Superczyńska E.,

Żylińska-Kaczmarek

M.: Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-2. eMPI²,
Poznań 2005

12.

Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy.

Literatura metodyczna

1.

Brudnik E., Moszyńska A., Owczarska B.: Ja i mój uczeń pracujemy aktywnie.
Przewodnik po metodach aktywizujących, Zakład Wydawniczy SFS, Kielce 2000

2.

Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001

3.

Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999

4.

Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „Żak”,
Warszawa 2003

5.

Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz.I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999

6.

Szlosek F.: Wstęp do dydaktyki przedmiotów zawodowych, Wyd. ITEE, Radom 1998