„Projekt współfinansowany ze środków europejskiego funduszu społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Magdalena Kaźmierczak

Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów zimnych
i gorących 512[01].Z2.05

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Krystowska
mgr inż. Bogusława Pęciak



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Magdalena Kaźmierczak



Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych
mgr inż. Ewa Wasilewska

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z2.05
Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów zimnych i gorących zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji - Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele

kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

11

5.1 Napoje zimne bezalkoholowe

11

5.1.1.Ćwiczenia

11

5.2 Charakterystyka, parzenie i podawanie herbaty

13

5.2.1.Ćwiczenia 13

5.3 Charakterystyka, parzenie i podawanie kawy. Zastosowanie kakao

i czekolady do sporządzania napojów gorących.

15

5.3.1.Ćwiczenia 15

5.4 Napoje zimne i gorące z niewielkim dodatkiem alkoholu

19

5.4.1.Ćwiczenia 19

5.5

Sporządzanie napojów typowych dla kuchni różnych narodów

22

5.5.1.Ćwiczenia 22

6. Ewaluacja

osiągnięć ucznia

25

7. Literatura

34

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w realizacji zajęć

dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kelner. Niniejszy poradnik został opracowany
dla jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów zimnych
i gorących.

W poradniku umieszczono:

–

wymagania wstępne – czyli wykaz umiejętności jakie uczeń powinien posiadać zanim
zacznie korzystać poradnika,

–

cele kształcenia – czyli wykaz umiejętności jakie uczeń powinien opanować po
zrealizowaniu jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów
zimnych i gorących,

–

przykładowe scenariusze zajęć,

–

ćwiczenia – przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami
nauczania-uczenia się oraz środkami dydaktycznymi,

–

ewaluację osiągnięć ucznia – przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego,

–

wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia szerzej, w sposób
bardziej obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy
i umiejętności oraz na podstawie, której opracowany został poradnik. Literaturę tę zaleca się
uzupełniać na bieżąco.
Szczególnie ważne treści odnoszące się do zamieszczonych tu ćwiczeń znajdują się

w poradniku dla ucznia do tej samej jednostki modułowej. Nauczyciel powinien się z nimi
zapoznać, aby orientować się, jaki zakres materiału nauczania obejmują. Należy położyć nacisk
na kształtowanie następujących umiejętności:
–

w rozdziale 5.1.1. – rozróżniania i charakteryzowania zimnych napojów bezalkoholowych,
interpretowania informacji umieszczonych na etykietach wód mineralnych, sporządzania
i oceny przykładowych zimnych napojów bezalkoholowych,

–

w rozdziale 5.2.1. – rozróżniania i charakteryzowania różnych gatunków herbaty, parzenia
i podawania herbaty różnymi sposobami, sporządzania przykładowych zimnych napojów
z herbaty, oceny napojów z herbaty,

–

w rozdziale 5.3.1. – rozróżniania różnych gatunków kawy, parzenia i podawania kawy
różnymi sposobami, posługiwania się ekspresami do kawy, sporządzania przykładowych
zimnych napojów z kawy, oceny napojów z kawy, sporządzania napojów z kakao
i czekolady,

–

w rozdziale 5.4.1. – sporządzania i podawania przykładowych napojów zimnych i gorących
z niewielkim dodatkiem alkoholu i ich oceny, doboru naczyń i sprzętu, wykonywania
przykładowych elementów dekoracyjnych i dekorowania napojów,

–

w rozdziale 5.5.1. – sporządzania i podawania przykładowych napojów charakterystycznych
dla kuchni różnych narodów, charakteryzowania napojów pochodzących z kuchni różnych
narodów.
Zajęcia powinny być prowadzone różnymi metodami z położeniem nacisku na metody

aktywizujące: ćwiczenia praktyczne na podstawie instruktażu, pokazu z objaśnieniem, metodę
tekstu przewodniego, dyskusje. Należy również zwrócić uwagę na kształtowanie umiejętności
samooceny. Wskazane jest także motywowanie uczniów do samokształcenia poza szkołą
poprzez zadawanie zadań problemowych.

Formy pracy uczniów, zależnie od tematu, warunków i potrzeb można różnicować,

począwszy od pracy indywidualnej do zespołowej.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych. Z przepisami
tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
Należy omówić skutki nadmiernego spożywania kawy i alkoholu.

Schemat układu jednostek modułowych

512[01].Z2

Technologia sporządzania potraw

512[01].Z2.01

Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków, grzybów

512[01].Z2.02

Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych

512[01].Z2.03

Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z produktów zbożowych

512[01].Z2.04

Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny,

drobiu, ryb, owoców morza

512[01].Z2.05

Sporządzanie podstawowego asortymentu

napojów zimnych i gorących

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego asortymentu

napojów zimnych i gorących uczeń powinien umieć:

−

czytać ze zrozumieniem,

−

wykonywać czynności zgodnie ze wskazówkami,

−

klasyfikować surowce, półprodukty i wyroby kulinarne,

−

określać wartość odżywczą i energetyczną produktów spożywczych i posiłków,

−

stosować zasady racjonalnego żywienia,

−

określać zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne potraw,

−

zapewniać jakość zdrowotną żywności,

−

określać zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

dokonywać jakościowej oceny surowców i półproduktów,

−

użytkować maszyny, urządzenia i sprzęt gastronomiczny,

−

określać warunki przeprowadzania obróbki cieplnej,

−

stosować różne metody i techniki obróbki technologicznej,

−

zestawiać potrawy i napoje w dania i posiłki,

−

dobierać i przygotowywać zastawę stołową,

−

stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji oraz z doradztwa specjalistycznego

.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku procesu kształcenia uczeń powinien umieć:

−

dokonać podziału napojów ze względu na temperaturę podawania i rodzaj surowców,

−

określić rodzaje używek i ich wpływ na organizm człowieka,

−

zinterpretować informacje umieszczone na etykietach napojów,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania napojów bezalkoholowych
i alkoholowych,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

dobrać napoje do potraw i posiłków oraz określić temperaturę ich podawania,

−

zastosować zasady higieny podczas sporządzania napojów,

−

zastosować sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania napojów zimnych i gorących,

−

zastosować różne techniki sporządzania naparu kawy i herbaty,

−

sporządzić kakao i gorącą czekoladę,

−

sporządzić podstawowe napoje zimne bezalkoholowe oraz z niewielkim dodatkiem
alkoholu,

−

sporządzić napoje gorące z niewielkim dodatkiem alkoholu,

−

przygotować napoje charakterystyczne dla kuchni różnych narodów,

−

dobrać naczynia do podawania napojów zimnych i gorących,

−

przygotować i zastosować elementy dekoracyjne do napojów,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych napojów,

−

podać napoje zimne i gorące z zastosowaniem różnych technik,

−

ocenić jakość i estetykę podawania napojów,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno – epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca .............................................................................................................
Modułowy program nauczania:
Moduł:

Kelner 512[01].
Technologia sporządzania potraw 512[01].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów zimnych
i gorących 512[01].Z2.05

Temat: Charakterystyka, parzenie i podawanie kawy

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności parzenia i podawania kawy.

Po zakończeniu zajęć uczeń potrafi:

–

scharakteryzować kawę,

–

rozróżnić jej gatunki,

–

dobrać kawę do parzenia,

–

parzyć kawę różnymi sposobami,

–

sporządzić wybrane napoje z kawy,

–

podać napoje z kawy,

–

zastosować zasady BHP przy sporządzaniu napojów z kawy.

Metody nauczania-uczenia się:

–

instruktaż z objaśnieniem,

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenia praktyczne,

–

dyskusja.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

zespołowa (grupy dwuosobowe).

Czas: 3 godz. dydaktyczne.

Środki dydaktyczne;

–

mapa świata,

–

surowce i sprzęt do ćwiczeń,

–

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca parzenia i podawania kawy.

Przebieg zajęć:
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.

3.

Zapoznanie uczniów ze sprzętem stosowanym do parzenia kawy,

4.

Zapoznanie uczniów z tematami ćwiczeń i sposobem ich wykonania,

5.

Nauczyciel przeprowadza instruktaż z objaśnieniem dotyczący obsługi ekspresów do kawy,
które będą używane podczas ćwiczeń, oraz prezentuje naczynia do podawania kawy,

6.

Sprawdzenie przygotowania do ćwiczeń za pomocą pytań sprawdzających,

7.

Podział uczniów na grupy drogą losowania.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

8.

Podział surowców do ćwiczeń.

9.

Realizacja ćwiczeń przez uczniów w grupach 2-osobowych. We wszystkich ćwiczeniach
poszczególne grupy powinny parzyć kawę różnymi sposobami, aby uczniowie mieli
możliwość porównania jakości naparu. Można użyć kawy bezkofeinowej. Uczniowie nie
powinni wypijać całej porcji, jedynie ocenić cechy organoleptyczne napoju, aby nie
doprowadzić do nadmiernego spożycia kawy. Ograniczenia te nie dotyczą kawy
bezkofeinowej.

−

uczniowie wykonują ćwiczenie 1 (przygotowanie i podanie kawy z żółtkiem) z rozdziału
4.3.3 poradnika dla ucznia (rozdz. 5.3.1 poradnika dla nauczyciela),

−

uczniowie wykonują ćwiczenie 2 (przygotowanie i podanie kawy kapucynek) z rozdziału
4.3.3 poradnika dla ucznia (rozdz. 5.3.1 poradnika dla nauczyciela),

−

uczniowie wykonują ćwiczenie 3 (sporządzenie i podanie mazagranu)z rozdziału 4.3.3
poradnika dla ucznia (rozdz. 5.3.1 poradnika dla nauczyciela).

10.

Następuje dyskusja, w trakcie której uczniowie oceniają i porównują jakość sporządzonych
napojów.

11.

Ewaluacja: powtórzenie wiadomości i wymiana doświadczeń z zajęć.

Zakończenie zajęć:

−

porządkowanie stanowisk pracy,

−

ustalenie zapotrzebowania surowcowego na następne zajęcia,

Praca domowa:
Wyszukaj recepturę na inne napoje gorące i zimne z kawy.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
wypowiedzi uczniów.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca .............................................................................................................
Modułowy program nauczania:
Jednostka modułowa:

Moduł:

Kelner 512[01].
Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów zimnych
i gorących 512[01].Z2.05
Technologia sporządzania potraw 512[01].Z2

Temat: Sporządzanie napojów typowych dla kuchni różnych narodów
Cel ogólny: kształtowanie umiejętności sporządzania przykładowych napojów z kuchni innych

narodów.

Po zakończeniu zajęć uczeń potrafi:

−

wyszukać w dostępnej literaturze i innych źródłach informacji napoje charakterystyczne dla
kuchni różnych narodów,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

wykorzystać dostępne surowce do sporządzania napojów z kuchni innych narodów,

−

wykonać przykładowe napoje z kuchni wybranych narodów,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

dokonać oceny organoleptycznej wyrobu.

Metody nauczania-uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja tematyczna.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

indywidualna i zespołowa w grupach dwuosobowych.

Czas: 3 godz. dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni,

−

normatywy surowcowe,

−

sprzęt i surowce do ćwiczeń,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika napojów typowych dla kuchni równych narodów.

Przebieg zajęć:
Zadanie dla ucznia
Przedmiotem zadania jest zapoznanie się z napojami charakterystycznymi dla kuchni wybranych
narodów, ze sposobem wykonania kwasu chlebowego oraz sporządzenie i podanie kawy po
turecku oraz sangrii – napoju z kuchni hiszpańskiej. Normatywy oraz sposób wykonania ćwiczeń
znajdują się w poradniku dla ucznia w rozdziale 4.5.3.

FAZA WSTĘPNA
Czynności organizacyjne, przygotowanie surowców do ćwiczeń, podanie tematu lekcji,
zaznajomienie uczniów z pracą metodą przewodniego tekstu, podział na grupy. Wszyscy
uczniowie wykonują oba ćwiczenia praktyczne, przygotowują informacje potrzebne do
sporządzenia kwasu chlebowego – ćwiczenia, które będzie zadane do domu.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

FAZA WŁAŚCIWA
INFORMACJE
1.

Jakie są charakterystyczne napoje występujące w wybranych kuchniach europejskich:
włoskiej, francuskiej, angielskiej, szkockiej, irlandzkiej, hiszpańskiej, tureckiej?

2.

Jakie napoje są charakterystyczne dla kuchni chińskiej, japońskiej i indyjskiej?

3.

Jak parzy się i podaje kawę po turecku?

4.

W jaki sposób sporządza się i podaje sangrię?

5.

Jakie składniki są potrzebne do przygotowania kwasu chlebowego?

PLANOWANIE
1.

Zapoznajcie się z normatywami surowcowymi napojów będących przedmiotem zadania.

2.

Zapoznajcie się ze sposobem wykonania napojów.

3.

Zaplanujcie sprzęt, jaki będzie potrzebny do ich wykonania.

4.

Zaplanujcie kolejność wykonania czynności.

5.

Przemyślcie sposób podania napojów.

6.

Podzielcie zadania dla poszczególnych członków grupy.

UZGODNIENIE
1.

Omówcie wszystkie punkty fazy planowania czynności z nauczycielem.

2.

Uwzględniając uwagi nauczyciela ustalcie sposób pracy.

WYKONANIE
1.

Zgromadźcie surowce i niezbędny sprzęt do wykonania kawy po turecku i sangrii.

2.

Zorganizujcie stanowisko pracy.

3.

Wykonajcie i podajcie zgodnie z zaplanowanymi czynnościami oba napoje.

4.

Przygotujcie się do zaprezentowania swojej pracy.

5.

Wynotujcie wątpliwości, związane ze sposobem wykonania kwasu chlebowego.

SPRAWDZANIE
1.

Czy poprawnie zaplanowaliście sprzęt?

2.

Czy poprawnie zorganizowaliście stanowisko pracy?

3.

Czy czynności zostały wykonane prawidłowo i we właściwej kolejności?

4.

Czy napoje są smaczne oraz prawidłowo i estetycznie podane?

ANALIZA

Uczniowie wraz z nauczycielem wskazują, które etapy ćwiczenia sprawiły im najwięcej

trudności. Nauczyciel podsumowuje pracę uczniów, wskazuje, jakie nowe umiejętności zostały
wykształcone, jakie wystąpiły nieprawidłowości i jak ich w przyszłości unikać. Wyjaśnia
wątpliwości związane ze sposobem sporządzenia kwasu chlebowego. Następuje dyskusja
dotycząca upodobań kulinarnych różnych narodów.

FAZA KOŃCOWA

Zakończenie zajęć

−

porządkowanie pracowni

Praca domowa.
Wykonaj kwas chlebowy. Wynotuj, które etapy nastręczyły ci najwięcej trudności. Gotowy
wyrób przynieś na następne zajęcia.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
wypowiedzi uczniów.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1. Napoje zimne bezalkoholowe

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zinterpretuj informacje umieszczone na etykietach wód mineralnych, soków i napojów

owocowych oraz napojów orzeźwiających gazowanych.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia. Przed przystąpieniem do pracy

uczniowie powinni wynotować, jakie informacje powinny znaleźć się na etykietach napojów i co
one oznaczają. Ćwiczenie powinni wykonywać indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy,

2)

zapoznać się z informacjami umieszczonymi na etykietach,

3)

wynotować je wraz z nazwą napoju, którego dotyczą,

4)

zinterpretować informacje i zaprezentować na forum klasy (grupy).

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

opakowania różnych rodzajów napojów,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca napojów zimnych bezalkoholowych.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj koktajl brzoskwiniowy.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia oraz omówić i zaprezentować

sposób napełniania shakera i mieszania. Należy zwrócić uwagę na organizację stanowiska pracy
i stosowanie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy,

2)

brzoskwinie pokroić w drobną kostkę, część do dekoracji w cząstki,

3)

wymieszać lód z sokami w shakerze, połączyć z brzoskwinią,

4)

rozlać do kieliszków koktajlowych,

5)

udekorować cząstkami brzoskwiń i listkami melisy lub mięty,

6)

dokonać oceny organoleptycznej napoju.
Zalecane metody nauczania – uczenia się:

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 4 porcje:

sok brzoskwiniowy
sok cytrynowy

200 cm

³

100 cm

³

brzoskwinie świeże lub z puszki
listki melisy lub mięty, lód

150 g

−

sprzęt: deska, nóż, shaker, kieliszki koktajlowe, łyżeczka, serwetki papierowe,

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj szprycer owocowy.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na

organizację stanowiska pracy i stosowanie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy,

2)

soki wymieszać, dodać lód,

3)

dopełnić wodą gazowaną,

4)

podawać w szklanym dzbanku lub w wysokich szklankach (tumblerach),

5)

dokonać oceny organoleptycznej napoju.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 4 porcje:

sok z winogron
sok z czarnej porzeczki

250 cm

³

250 cm

³

woda gazowana
lód w kostkach

500 cm

³

−

sprzęt: dzbanek, rózga, wysokie szklanki, łyżeczka, rurki.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

5.2. Charakterystyka, parzenie i podawanie herbaty

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zinterpretuj informacje umieszczone na opakowaniach herbaty. Przygotuj herbatę

tradycyjną, oceń jej smak, zapach i barwę po różnym czasie parzenia.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić i pokazać sposób wykonania ćwiczenia. Powinno się użyć

różnych gatunków herbaty w różnych grupach uczniów. Należy zwrócić uwagę na organizację
stanowiska pracy i stosowanie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy,

2)

zapoznać się z informacjami umieszczonymi na opakowaniach herbaty,

3)

zinterpretować informacje i zaprezentować na forum klasy (grupy),

4)

czajniczek podgrzać, wsypać herbatę, zalać wrzątkiem,

5)

ustawić filiżanki z łyżeczkami na podstawkach i dodatki na stole,

6)

część naparu rozlać do filiżanek po 2-3 min. i dokonać oceny organoleptycznej napoju,

7)

część naparu rozlać do filiżanek po 4-5 min. i dokonać oceny organoleptycznej napoju,

8)

część naparu rozlać do filiżanek po 8 min. i dokonać oceny organoleptycznej napoju,

9)

ocenić jakość naparów, przedyskutować z kolegami.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 1 litr naparu:

herbata wybranego
gatunku
woda wrząca

10 g
1000 cm

³

cukier lub inne dodatki według
uznania

−

sprzęt: czajnik, łyżeczki, czajniczek, filiżanki z podstawkami,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca parzenia i podawania herbaty.

Ćwiczenie 2

Przygotuj herbatę po angielsku.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia., pokazać sposób podawania

i nalewania herbaty. Należy zwrócić uwagę na organizację stanowiska pracy i stosowanie zasad
BHP.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

ogrzać dzbanek wrzątkiem, wylać wodę,

3)

wsypać herbatę, zalać niewielka ilością wrzątku, po kilku minutach uzupełnić,

4)

ogrzać śmietankę, przelać do dzbanuszka, przygotować filiżanki,

5)

podać herbatę i cukier, dokonać oceny organoleptycznej napoju.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 1 litr:

herbata liściasta czarna
woda wrząca

10 g
500 cm

³

śmietanka 9%
cukier

500 cm

³

−

sprzęt: czajnik, dzbanuszki, filiżanki, łyżeczki, spodki, cukiernica,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca parzenia i podawania herbaty.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj herbatę mrożoną.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, estetykę podania napoju.

Należy zwrócić uwagę na organizację stanowiska pracy i stosowanie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

zagotować wodę, zaparzyć herbatę, około 3 minut, przecedzić,

3)

do szklanego dzbanka włożyć lód, wsypać cukier i wlać sok z cytryny,

4)

zalać herbatą, zaraz podawać,

5)

dokonać oceny organoleptycznej napoju.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 1 litr:

herbata czarna liściasta
woda

15 g
500 cm

³

lód w kostkach
sok z cytryny

500 g cukier
30 g

−

sprzęt: czajnik, czajniczek, szklany dzbanek, wysokie szklanki, łyżeczki z długim
trzonkiem,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca parzenia i podawania herbaty.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

5.3. Charakterystyka, parzenie i podawanie kawy, zastosowanie

kakao i czekolady do sporządzania napojów gorących

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zinterpretuj informacje umieszczone na opakowaniach kawy Przygotuj i podaj kawę

z żółtkiem.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia oraz zaprezentować różne

sposoby parzenia kawy i naczynia do jej podawania. Powinien też przeprowadzić instruktaż
z objaśnieniem dotyczący obsługi ekspresów stosowanych na zajęciach. Poszczególne grupy
powinny parzyć kawę różnymi sposobami, aby uczniowie mieli możliwość porównania jakości
naparu. Można użyć kawy bezkofeinowej. Uczniowie nie powinni wypijać całej porcji, jedynie
ocenić cechy organoleptyczne napoju, aby nie doprowadzić do nadmiernego spożycia kawy.
Ograniczenia te nie dotyczą kawy bezkofeinowej

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

zapoznać się z informacjami umieszczonymi na opakowaniach kawy,

3)

zinterpretować informacje i zaprezentować na forum klasy (grupy),

4)

przeprowadzić obróbkę wstępną jaja, utrzeć żółtko z cukrem,

5)

zaparzyć kawę sposobem wskazanym przez nauczyciela i rozprowadzić nią żółtko,

6)

podawać w filiżankach bezpośrednio po sporządzeniu,

7)

dokonać oceny organoleptycznej napoju, przedyskutować z kolegami.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 1 porcję:

kawa mielona
woda

12 g
100 cm

³

cukier
żółtko

10 g
1 szt.

−

sprzęt: dzbanek lub ekspres do kawy, kubek, łyżeczka, filiżanki z podstawkami, łyżeczki,
cukiernica,

−

instrukcja obsługi ekspresu do kawy,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca parzenia i podawania kawy.

Ćwiczenie 2

Przygotuj i podaj kawę kapucynek.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia oraz wskazać grupom sposób

parzenia kawy. Uczniowie powinni jedynie dokonać degustacji napoju, nie pić całych porcji.
Ograniczenia nie dotyczą kawy bezkofeinowej.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

sporządzić napar kawy, podgrzać śmietankę,

3)

kawę przelać do filiżanki, oddzielnie podać śmietankę w dzbanuszku,

4)

dokonać oceny organoleptycznej napoju.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 1 porcję:

kawa
woda

6 g
100 cm

³

śmietanka 18 %
cukier

50cm

³

8g

−

sprzęt: dzbanek lub ekspres, dzbanuszek, garnuszek, filiżanka, spodek, łyżeczka, cukiernica,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca parzenia i podawania kawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj mazagran.

Wskazówki do realizacji
Celem ćwiczenia jest zapoznanie uczniów z jednym ze sposobów podawania kawy na

zimno. Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, wskazać grupom sposób
parzenia kawy oraz pokazać sposób jej podania. Należy zwrócić szczególną uwagę na
przestrzeganie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

sporządzić napar, przecedzić, osłodzić, dodać rum,

3)

oziębić, wyporcjować do wysokich szklanek z lodem, podać z rurką,

4)

ocenić organoleptycznie sporządzony napój.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja tematyczna.

Środki dydaktyczne:

–

surowce według normatywu na 5 porcji:

kawa mielona
woda
cukier

50 g
700 cm

³

8 g

rum
lód w kostkach

150 cm

³

50 g

−

sprzęt: dzbanek lub ekspres, ewentualnie sitko, szklanki, słomki.

−

literatura z rozdziału 7 poradnika. dotycząca parzenia i podawania kawy

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj kakao.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia oraz zwrócić uwagę na

dokładne wymieszanie proszku kakaowego, przestrzeganie zasad BHP oraz organizację
stanowiska pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

kakao wymieszać z cukrem, odrobiną zimnego mleka, dokładnie rozetrzeć,

3)

pozostałe mleko zagotować, wlać do niego zawiesinę i mieszając zagotować,

4)

wyporcjować, ocenić organoleptycznie sporządzony napój.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 5 porcji:

kakao
mleko

40 g
1000 cm

³

cukier 100

g

−

sprzęt: garnek, kubek, łyżka, filiżanki z podstawkami, łyżeczki,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca przygotowania i podawania kakao.

Ćwiczenie 5

Sporządź i podaj czekoladę na gorąco.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia oraz zwrócić uwagę na

przestrzeganie zasad BHP oraz organizację stanowiska pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

wymieszać mleko ze śmietanką i podgrzać na małym ogniu,

3)

dodać czekoladę i cukier, mieszać do rozpuszczenia, wyporcjować, ewentualnie posypać
cynamonem,

4)

ocenić organoleptycznie sporządzony napój.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 2 porcje:

mleko
śmietanka kremowa (30%)

150 cm

³

60 cm

³

starta gorzka czekolada
cukier puder
ewentualnie cynamon

50 g
5 g (1 łyżeczka)
do smaku

−

sprzęt: rondelek, łyżka, sitko, filiżanki z podstawkami, łyżeczki,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca przygotowania i podawania czekolady.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

5.4. Napoje zimne i gorące z niewielkim dodatkiem alkoholu

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj w kartach menu różne rodzaje napojów zimnych i gorących z dodatkiem

alkoholu.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien udostępnić uczniom karty menu z różnych zakładów

gastronomicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia.

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przejrzeć karty menu, wynotować napoje zimne i gorące,

3)

przedstawić na forum klasy (grupy).

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

karty menu, zeszyt,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca napojów zimnych i gorących z dodatkiem
alkoholu.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj kawę z rumem

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, pokazać sposób podania kawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

sporządzić napar kawy,

3)

kawę przelać do filiżanki, wlać rum, oddzielnie podać cukier,

4)

dokonać oceny organoleptycznej napoju.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 1 porcję:

kawa mielona
woda

6 g
100 cm

³

rum
cukier

25 cm

³

8 g

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

−

sprzęt: dzbanek lub ekspres, filiżanka, spodek, kieliszek, łyżeczka, cukiernica,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca podawania napojów zimnych i gorących
z dodatkiem alkoholu.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj poncz.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, pokazać sposób podania

napoju.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy,

2)

zaparzyć herbatę, gorącą zalać przyprawy, wymieszać z sokiem i rumem, ogrzać,

3)

wlać zimną wodę, osłodzić, dodać sok z cytryny,

4)

przelać do bowli, ostudzić, dodać umytą, pokrojona w plasterki pomarańczę,

5)

podać wieloporcjowo, ze szklaną chochlą,

6)

dokonać oceny organoleptycznej napoju.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 5 porcji:

napar mocnej herbaty

200 cm

³

cukier 60

g

wino czerwone

150 cm

³

cytryna 1

szt.

zimna przegotowana woda

50 cm

³

pomarańcza 1

szt.

rum

50 cm

³

goździki,
cynamon

1 g
1 g

−

sprzęt: czajniczek, kubek, garnek, bowla, łyżka,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca podawania napojów zimnych i gorących
z dodatkiem alkoholu.

Ćwiczenie 4

Wykonaj Egg – nog Orfeusz.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, zwrócić uwagę na estetyczne

podanie napoju, przestrzeganie zasad BHP oraz organizację stanowiska pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,

3)

wszystkie składniki przełożyć do shakera z lodem, wstrząsnąć,

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

4)

przecedzić, przelać do kieliszków, podać z rurką.

5)

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 5 porcji:

jaja
mleko
Creme de Cacao

5 szt.
500 cm

³

50 cm

³

cukier
kakao w proszku

30 g
40 g

−

sprzęt: shaker, sito, miska, szklanki, dzbanek,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca podawania napojów zimnych i gorących
z dodatkiem alkoholu.

Ćwiczenie 5

Wykonaj kilka różnych elementów dekoracyjnych do zimnych napojów z dodatkiem

alkoholu.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien zaprezentować wykonanie przykładowych elementów dekoracyjnych

oraz udostępnić uczniom ilustracje przedstawiające różne dekoracje napojów. Ćwiczenie może
mieć charakter konkursowy. Uczniowie powinni pracować indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy,

2)

przygotować kieliszki i szklanki do podawania cocktaili,

3)

wykonać elementy dekoracyjne z owoców,

4)

wybrać gotowe elementy dekoracyjne,

5)

wykonać kilka dekoracji szklanek i kieliszków,

6)

ocenić dekoracje wykonane przez ciebie i kolegów.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

surowce: gotowe elementy dekoracyjne(np. rurki), owoce, oliwki, cukier

−

sprzęt: szklanki i kieliszki koktajlowe, szpadki, nożyki, talerzyk do cukru,

−

ilustracje dekoracji koktajlowych,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca podawania napojów zimnych i gorących
z dodatkiem alkoholu.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

5.5. Sporządzanie napojów typowych dla kuchni różnych narodów

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i podaj sangrię – napój z kuchni hiszpańskiej.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien przygotować tekst przewodni, objaśnić sposób wykonania ćwiczenia,

pokazać sposób krojenia owoców, zwrócić uwagę na estetyczne podanie napoju, przestrzeganie
zasad BHP oraz organizację stanowiska pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

owoce umyć, z 3 pomarańczy i 2 cytryn wycisnąć sok, przecedzić,

3)

owoce do dekoracji wymagające obrania obrać, jabłka pozostawić w skórkach,

4)

wszystkie owoce pokroić w plasterki,

5)

sok brzoskwiniowy przecedzić,

6)

wszystkie płynne składniki przelać do dzbanka, wymieszać z cukrem,

7)

dodać owoce i lód, wymieszać,

8)

rozlewając uważać, by w kieliszkach znajdowała się podobna ilość owoców,

9)

dokonać oceny organoleptycznej napoju.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 5 porcji:

wino czerwone łagodne
pomarańcze
sok brzoskwiniowy
cytryny
cukier puder

750 cm

³

300 g

150 cm

³

150 g
10 g

lód w kostkach
do dekoracji: pomarańcze, cytryna,
limonka, 2 banany, czerwone
i zielone jabłko, brzoskwinia,
morele

−

sprzęt: deska nóż, szklany dzbanek lub waza, łyżka, kieliszki koktajlowe,

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca sporządzania napojów typowych dla kuchni
różnych narodów.

Ćwiczenie 2

Przygotuj i podaj kawę po turecku.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien uzgodnić sposób wykonania ćwiczenia, zwrócić uwagę na estetyczne

podanie napoju.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

kawę zemleć bardzo drobno, wsypać do tygielka,

3)

dodać drobny cukier i odmierzoną ilość wrzątku,

4)

tygielek ogrzewać ostrożnie, aby kawa podniosła się, ale nie wykipiała,

5)

czynność powtórzyć trzykrotnie, nie dopuszczając do zagotowania,

6)

tygielek przykryć, umieścić na tacy razem z czarka lub filiżanką, zaraz podawać,

7)

dokonać oceny organoleptycznej napoju.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja tematyczna.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 1 porcję:

−

kawa naturalna
wrzątek

15 g
100 cm

³

cukier drobny

10 g

−

sprzęt: młynek do kawy, zestaw do kawy po turecku (tygielek, filiżanka i tacka), łyżeczka,

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca sporządzania napojów typowych dla kuchni
różnych narodów.

Ćwiczenie 3

Przygotuj kwas chlebowy – napój z kuchni rosyjskiej

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien uzgodnić sposób wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie raczej nadaje się do

wykonania w domu. Uczniowie mogą na następne zajęcia przynieść gotowy napój, który
sporządzili, w celu porównania uzyskanych rezultatów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

chleb pokroić w kromki i wysuszyć w piekarniku,

3)

włożyć do garnka, zalać 4 litrami wrzącej wody, przykryć ściereczką,

4)

po 4 godzinach chleb starannie odcisnąć, a płyn przecedzić przez gęste sito,

5)

drożdże rozrobić z niewielka ilością cukru w letniej wodzie, zostawić na 20 min.,

6)

dodać do płynu wraz z listkami mięty i porzeczki,

7)

przykryć i zostawić na noc w ciepłym miejscu,

8)

na drugi dzień przecedzić przez płótno, rozlać do zamykanych butelek,

9)

do każdej włożyć listek mięty, kilka rodzynek i kawałek skórki z cytryny,

10)

szczelnie zamknąć i na 3 dni schować do lodówki,

11)

napój przecedzić i ocenić organoleptycznie.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Zalecane metody nauczania –uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu:

chleb razowy
drożdże
letnia przegotowana woda
rum

500 g
40 g
60 cm

³

cukier
skórka z cytryny
rodzynki
listki mięty i czarnej porzeczki

100 g
1 szt.
50 g

−

sprzęt: garnek 5 l, nóż, deska, miseczka, łyżka, butelki ze szczelnymi korkami, gęste sito,
płótno, lejek, ścierka,

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca sporządzania napojów typowych dla kuchni
różnych narodów.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy wyboru wielokrotnego do jednostki modułowej
Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów zimnych i gorących

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 3, 5, 7, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 18, 19, 20 są poziomu podstawowego,

−

zadania 2, 5, 6, 9, 17 są poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłowo wybraną odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za każdą złą

odpowiedź lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

–

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

–

dostateczny - za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

–

dobry - za rozwiązanie co najmniej 13 zadań z poziomu podstawowego i co najmniej
2 zadań z poziomu ponadpodstawowego

–

bardzo dobry – za rozwiązanie 14 zadań z poziomu podstawowego i co najmniej 3 zadań
z poziomu ponadpodstawowego,

–

celujący – za uzyskanie maksymalnej liczby punktów.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. a, 3. c, 4. c, 5. a, 6. c, 7. c, 8. c, 9. a, 10. c, 11. b, 12. d,
13. a, 14. d, 15. b, 16. b, 17. c, 18. d, 19. a, 20. b.

Plan testu

Numer

zadania

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia):

kategoria

celu

poziom

wymagań

prawidłowa

odpowiedź.

1 rozróżnić wody pitne

B

P

d

2 określić skład napojów owocowych

C

PP

a

3 wskazać napoje niskoenergetyczne

B

P

c

4

określić temperaturę składowania napojów
zimnych bezalkoholowych

A P c

5 scharakteryzować składniki herbaty

B

PP

a

6 określić działanie herbaty na organizm

B

PP

c

7 podać herbatę po angielsku

C P c

8 podać czas przechowywania naparu z herbaty

A

P

c

9 scharakteryzować różne rodzaje kawy

C

PP

a

10 dobrać czas parzenia do rodzaju kawy

B

P

c

11 podać temperaturę parzenia kawy

A

P

b

12 podać gorące napoje z kawy

C P d

13 zdefiniować zimne napoje z kawy

A

P

a

14 wskazać alkaloid występujący w kakao

B

P

d

15 scharakteryzować wartość odżywczą kakao

B

P

b

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

16 rozróżniać dodatki do koktajli

B

P

b

17

określić temperaturę składowania napojów
alkoholowych

C PP c

18 stosować sprzęt do sporządzania koktajli

C

P

d

19

określić sposób podawania napojów
chłodzących

C P a

20

rozróżniać napoje typowe dla kuchni innych
narodów

C P b

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z 2 tygodniowym wyprzedzeniem.

2.

Zapoznaj uczniów z rodzajami i zasadami rozwiązywania zadań i zasadami punktowania.

3.

Wyjaśnij uczniom zasady udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.

4.

Podaj czas rozwiązywania zadań. Rozdaj uczniom zadania testowe oraz karty odpowiedzi.

5.

Kilka minut przed zakończeniem, przypomnij uczniom o upływającym czasie pisania.

6.

Po upływie wyznaczonego czasu zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

7.

Dokonaj oceny testów, sprawdź wyniki. Oceny wpisz do arkusza zbiorczego.

8.

Dokonaj analizy zadań testowych i ustal, które zadania sprawiły najwięcej trudności.

9.

Opracuj wnioski do dalszej pracy.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru
obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej.

4.

Tylko jedna z odpowiedzi na każde zadanie jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź
zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Jeżeli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową.

6.

Jeżeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu
powrócisz później.

7.

Na rozwiązanie

testu

masz

30

minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Z podziemnych zasobów wodnych chronionych przed zanieczyszczeniami pochodzi:
a)

woda stołowa.

b)

woda źródlana.

c)

woda mineralna.

d)

naturalna woda mineralna.

2.

Napoje owocowe są to mieszaniny:
a)

soków lub koncentratów, wody pitnej i cukru.

b)

soków, aromatów owocowych i wody źródlanej.

c)

wody mineralnej nienasyconej, aromatów i barwników.

d)

wody pitnej, aromatów owocowych i cukru lub sztucznych środków słodzących.

3.

Napoje o obniżonej wartości energetycznej przez zastąpienie cukru sztucznymi środkami
słodzącymi to:
a)

napoje energetyzujace.

b)

napoje izotoniczne.

c)

napoje typu light.

d)

nektary.

4.

Napoje bezalkoholowe należy przechowywać w temperaturze:
a)

pokojowej (+18 do +22

°

C).

b)

lekko obniżonej (+15 do + 18

°

C).

c)

+4 do +8

°

C, bez dostępu światła.

d)

0 do +2

°

C, bez dostępu światła.

5.

Gorzki smak nadaje herbacie:
a)

tanina.

b)

teina.

c)

kofeina.

d)

teobromina.

6.

Herbata działa pobudzająco, jeśli jest parzona przez:
a)

7-9 minut.

b)

4-6 minut.

c)

2-3 minuty.

d)

0,5-1 minuty.

7.

Podawanie herbaty w szklance z metalowym uchwytem jest charakterystyczne dla herbaty:
a)

mrożonej.

b)

po rosyjsku.

c)

po japońsku.

d)

po wiedeńsku.

8.

Naparu z herbaty nie powinno się przechowywać dłużej niż:
a)

5 minut.

b)

10 minut.

c)

30 minut.

d)

60 minut.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

9.

Kawę rozpuszczalną otrzymuje się przez:
a)

zagęszczenie i wysuszenie naparu kawowego.

b)

prażenie słodu zbożowego i korzenia cykorii.

c)

usunięcie kofeiny na drodze specjalnej obróbki.

d)

mocne zmielenie ziarna, aby się rozpuszczało w wodzie.

10.

Czas parzenia kawy grubo zmielonej wynosi:
a)

1-3 minuty.

b)

4-6 minut.

c)

6-8 minut.

d)

8-10 minut.

11.

Optymalna temperatura wody do parzenia kawy wynosi:
a)

85-90

°

C.

b)

90-95

°

C.

c)

96-98

°

C.

d)

98-100

°

C.

12.

Kawę po staropolsku podaje się z:
a)

whisky i bitą śmietanką.

b)

miodem i arakiem.

c)

żółtkiem i miodem.

d)

cynamonem i likierem.

13.

Mazagran jest to napój chłodzący z kawy podawany z:
a)

rumem lub arakiem i lodem.

b)

żółtkami utartymi z cukrem.

c)

śmietanką, lodami i rodzynkami.

d)

bitą śmietanką i czekoladą.

14.

Alkaloid zawarty w kakao to:
a)

teina.

b)

kofeina.

c)

nikotyna.

d)

teobromina.

15.

Wartość odżywcza kakao obniża obecność:
a)

kwasu nikotynowego.

b)

kwasu szczawiowego.

c)

dużej ilości wapnia.

d)

masła kakaowego.

16.

Likier o niebieskiej barwie stosowany do koktajli to:
a)

cointreau.

b)

curacao.

c)

grenadyna.

d)

angostura.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

17.

Wina i wódki powinno się przechowywać w temperaturze:
a)

0 do +2

°

C.

b)

+4 do +8

°

C.

c)

+10 do +18

°

C.

d)

pokojowej (+18 do +22

°

C).

18.

Shaker, to naczynie służące do:
a)

przecedzania soków owocowych.

b)

podgrzewania koktajli.

c)

chłodzenia koktajli.

d)

mieszania koktajli.

19.

Wieloporcjowo, w wazach szklanych podaje się:
a)

poncze, kruszon.

b)

wody mineralne.

c)

soki i nektary owocowe.

d)

gorące napoje z dodatkiem alkoholu.

20.

Kwas chlebowy to napój charakterystyczny dla kuchni:
a)

tureckiej.

b)

rosyjskiej,

c)

chińskiej.

d)

czeskiej.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko …………………………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów zimnych i gorących

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź Punkty

1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d

7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d

10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d

14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d

17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d

20 a b c d

Razem

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Test praktyczny typu próba pracy do jednostki modułowej Sporządzanie
podstawowego asortymentu napojów zimnych i gorących

Test składa się z dwóch złożonych zadań obejmujących przygotowanie i podanie 2 napojów:

zimnego i gorącego.

Test zawiera 16 czynności, z których:

−

1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15, 16, są poziomu podstawowego,

−

2, 12 są poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłowo wykonaną czynność uczeń otrzymuje 1 punkt. Za nieprawidłowe

wykonanie czynności lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za wykonanie co najmniej 7 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za wykonanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za wykonanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego oraz 1 zadania
z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za wykonanie co najmniej 13 zadań wszystkich zadań z poziomu
podstawowego oraz 1 zadania z poziomu ponadpodstawowego,

−

celujący – za uzyskanie maksymalnej liczby punktów.

Plan testu

L.p.

Cel operacyjny (przewidywane

umiejętności ucznia

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Oceniane

czynności

(zadania)

1. Sporządzić napar z kawy

C

P

1

2. Przygotować dodatki

C

PP

2

3. Podać napar z kawy

B

P

3, 4

4. Podać dodatki do kawy

B

P

5, 6

5. Przygotować owoce do koktajlu

C

P

7, 8

6. Połączyć składniki koktajlu

C

P

9, 10

7. Podać koktajl

C

P

11

8. Wykonać dekorację napoju

D

PP

12

9 Zorganizować stanowisko pracy

C

P

13

10. Posługiwać się shakerem

B

P

14

11 Gospodarować surowcem

C

P

15

12

Zastosować zasady BHP podczas pracy

C

P

16

Schemat punktowania

.

zadań

Czynność ucznia

1 punkt

Sporządzenie i podanie kawy kapucynek
1.

Sporządzenie naparu

uczeń otrzymał napar o pożądanej mocy i aromacie

2.

Przygotowanie śmietanki uczeń podgrzał śmietankę i podał gorącą

3.

Dobranie naczyń do podania
kawy

uczeń podał napar w filiżance na spodku z łyżeczką

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

4.

Podanie naparu w odpowiedniej
temperaturze

uczeń podał napar gorący, zaraz po zaparzeniu

5.

Podanie śmietanki uczeń podał śmietankę oddzielnie w dzbanuszku

6.

Podanie cukru

uczeń podał cukier w cukiernicy

Sporządzenie i podanie koktajlu brzoskwiniowego
7.

Przygotowanie owoców

uczeń przeprowadził prawidłowo obróbkę wstępną
owoców

8.

Rozdrobnienie owoców

uczeń pokroił owoce w drobną kostkę

9.

Połączenie składników płynnych

uczeń połączył soki z lodem w shakerze

10.

Połączenie płynu z owocami

uczeń połączył płyn z owocami

11.

Dobranie naczyń do podania
koktajlu

uczeń podał schłodzony napój w kieliszkach
koktajlowych

12.

Zadbanie o estetykę podania
potrawy

uczeń wykonał estetyczną dekorację kieliszków
z napojem

Pozostałe umiejętności
13.

Organizacja stanowiska pracy

uczeń zgromadził i rozmieścił sprzęt i surowce
prawidłowo

14.

Posługiwanie się shakerem

uczeń prawidłowo posługuje się shakerem

15.

Gospodarowanie surowcem

uczeń gospodarował oszczędnie surowcem

16.

Przestrzeganie zasad BHP

podczas pracy nie wystąpiły uchybienia

Razem maksymalna liczba punktów możliwych do uzyskania: 16

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z tygodniowym wyprzedzeniem.

2.

Przygotuj temat zadania oraz normatywy surowcowe dla każdego ucznia.

3.

Zapoznaj uczniów z zadaniem w testowym oraz z zasadami punktowania.

4.

Zapewnij uczniom warunki do wykonania zadania.

5.

Podaj czas przeznaczony na wykonanie zadania. Rozdaj uczniom zadania testowe.

6.

Kilka minut przed zakończeniem przypomnij uczniom o upływającym czasie pracy.

7.

Dokonaj oceny poszczególnych uczniów, sprawdź wyniki.

8.

Oceny wpisz do arkusza zbiorczego.

9.

Ustal przyczyny trudności i omów je z uczniami.

10.

Opracuj wnioski do dalszej pracy.

Instrukcja dla ucznia

Poniższy test pozwoli Ci sprawdzić nabytą wiedzę i umiejętności w tej jednostce

modułowej. Polega na wykonaniu określonego w temacie zadania.
1.

Przeczytaj zadanie.

2.

Zorganizuj stanowisko pracy, wykonaj i zaprezentuj potrawy.

3.

Wykonaj zadanie w wyznaczonym czasie (20 minut). Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

normatywy surowcowe,

–

surowce i sprzęt do ćwiczeń.

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

ZADANIE TESTOWE

Posługując się poniższymi normatywami sporządź i podaj po 2 porcje kawy kapucynek oraz
koktajlu brzoskwiniowego.

Kawa kapucynek: normatyw na 1 porcję:

kawa
woda

6 g
100 cm

³

śmietanka 18%
cukier

50 cm

³

8g

Koktajl brzoskwiniowy: normatyw na 2 porcje:

sok brzoskwiniowy
sok cytrynowy

100 cm

³

50 cm

³

brzoskwinie świeże lub z puszki
listki melisy lub mięty, lód

70 g

Uczeń powinien wykonać zadania umieszczone w schemacie punktowania (patrz tabela
powyżej).

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

7. LITERATURA

1.

Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 3. Rea, Warszawa
2002

2.

Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992

3.

Berger S., Janik K., Kulzowa-Hawliczkowa H., Laskowska M. i inni: Kuchnia Polska. PWE,
Warszawa 1990

4.

Biller E.: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001

5.

Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004

6.

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.3. Format –AB, Warszawa 2006

7.

Jargoń R.: Obsługa konsumenta cz.2. WSiP, Warszawa, 2000,

8.

Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa
2005

9.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004

10.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem. Część 2. Rea, Warszawa 2003

11.

Konarzewska M.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Rea, Warszawa
2004

12.

Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. Rea,
Warszawa 2000

13.

Michalski S.: Wielka księga koktajli i ponczy. Galaktyka, Łódź, 1996

14.

Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa
1998

15.

Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 i 2. eMPI², Poznań
2005

16.

Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. Rea, Warszawa 2003

Czasopisma specjalistyczne:
Przegląd gastronomiczny,
Hotelarz,
Kuchnia – magazyn dla smakoszy.

Literatura metodyczna

1.

Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym.
Wyd. ITEE, Radom 2001

2.

Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia. WSiP S.A., Warszawa 1999

3.

Okoń

W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej. Wydawnictwo Akademickie „Żak”,

Warszawa 2003

4.

Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II.
Wyd. ITEE, Radom 1999

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.