„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Magdalena Kaźmierczak

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj,
mleka i przetworów mlecznych 512[01].Z2.02

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Krystowska
mgr inż. Bogusława Pęciak



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Magdalena Kaźmierczak



Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych
mgr inż. Ewa Wasilewska









Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z2.02
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.






















Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2.

Wymagania wstępne

5

3. Cele

kształcenia

6

4.

Przykładowe scenariusze zajęć

7

5.

Ćwiczenia

11

5.1. Ocena towaroznawcza mleka i śmietanki i zastosowanie do potraw

11

5.1.1. Ćwiczenia

11

5.2. Ocena i wykorzystanie napojów mlecznych fermentowanych

14

5.2.1. Ćwiczenia 14

5.3. Sery i ich zastosowanie w produkcji potraw

17

5.3.1. Ćwiczenia 17

5.4.Ocena towaroznawcza i obróbka wstępna jaj oraz sporządzanie potraw

z jaj gotowanych i smażonych

21

5.4.1.Ćwiczenia 21

5.5. Wykorzystanie różnych właściwości jaj w produkcji dań i zakąsek

24

5.5.1.Ćwiczenia 24

6. Ewaluacja

osiągnięć ucznia

29

7. Literatura

38

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w realizacji zajęć

w szkole kształcącej w zawodzie kelner. Niniejszy poradnik został opracowany dla jednostki
modułowej Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych.

W poradniku zamieszczono:

–

wymagania wstępne – czyli wykaz umiejętności jakie uczeń powinien posiadać zanim
zacznie korzystać poradnika,

–

cele kształcenia – czyli wykaz umiejętności jakie uczeń powinien opanować po
zrealizowaniu jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj,
mleka i przetworów mlecznych,

–

przykładowe scenariusze zajęć,

–

ćwiczenia – przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami
nauczania-uczenia się oraz środkami dydaktycznymi,

–

ewaluację osiągnięć ucznia – przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego, które można
wykorzystać,

–

wykaz literatury, w której zagadnienia zawarte w poradniku, przedstawione są szerzej,
w sposób bardziej obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy
i umiejętności, oraz na podstawie której opracowany został poradnik. Literaturę tę zaleca się
uzupełniać na bieżąco,
Materiał nauczania został podzielony na 5 rozdziałów. Należy zwrócić szczególną uwagę na

kształtowanie następujących umiejętności:
–

w rozdziale 4.1. – charakteryzowania wartości odżywczej, klasyfikacji mleka i śmietanki,
omawianie ich produkcji, utrwalania, przechowywania oraz zastosowania do sporządzania
potraw i napojów. Uczniowie powinni nauczyć się sporządzać i podawać przykładowe
desery i napoje z mleka i śmietanki,

–

w rozdziale 4.2.– charakteryzowania i klasyfikowania mlecznych napojów fermentowanych,
omawiania przechowywania ich oraz zastosowania do sporządzania potraw i napojów.
Uczniowie powinni nauczyć się sporządzać i podawać przykładowe potrawy i napoje z ich
zastosowaniem,

–

w rozdziale 4.3. – charakteryzowania i klasyfikowania serów, sporządzania, oceny
i podawania przykładowych potraw z ich udziałem,

–

w rozdziale 4.4.

–

omawiania budowy, wartości odżywczej jaj, ich klasyfikację,

dokonywania oceny świeżości jaj różnymi sposobami i przeprowadzania ich obróbki
wstępnej. Umiejętności te są bardzo ważne, gdyż należy je wykonywać zawsze, jeśli jaja są
składnikiem sporządzanej potrawy. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad
gotowania jaj oraz podawania potraw z jaj gotowanych,

–

w rozdziale 4.5. – charakteryzowania właściwości jaj i omawiania ich wykorzystania
w

produkcji gastronomicznej, sporządzania potraw, w których wykorzystuje się te

właściwości. Ćwiczenia te są dość trudne, wymagają dużej staranności wykonania, należy
więc dokładnie je objaśnić i pokazać niektóre operacje. Umieszczono tu również ćwiczenie
pozwalające na poznanie potraw z jaj, mleka i jego przetworów, charakterystycznych dla
kuchni różnych narodów, należy więc zmotywować uczniów do samodzielnego
poszukiwania informacji na ten temat.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Zajęcia powinny być prowadzone różnymi metodami z położeniem nacisku na metody

aktywizujące: ćwiczenia praktyczne na podstawie instruktażu z objaśnieniem, pokazu
z objaśnieniem, metodę tekstu przewodniego, dyskusje dydaktyczne. Należy również zwrócić
uwagę na kształtowanie umiejętności samooceny.

Formy pracy uczniów, zależnie od tematu, warunków i potrzeb można różnicować,

począwszy od pracy indywidualnej do zespołowej.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, a także
bezwzględnej dezynfekcji jaj przed użyciem.

Schemat układu jednostek modułowych

512[01].Z2

Technologia sporządzania potraw

512[01].Z2.01

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw

z owoców, warzyw,

ziemniaków, grzybów

512[01].Z2.02

Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych

512[01].Z2.03

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z

produktów zbożowych

512[01].Z2.04

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw

z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu, ryb,

owoców morza

512[01].Z2.05

Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów

zimnych i gorących

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych uczeń powinien umieć:

−

czytać ze zrozumieniem,

−

wykonywać czynności zgodnie ze wskazówkami,

−

klasyfikować surowce, półprodukty i wyroby kulinarne,

−

określać wartość odżywczą i energetyczną produktów spożywczych i posiłków,

−

stosować zasady racjonalnego żywienia,

−

określać zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne potraw,

−

zapewniać jakość zdrowotną żywności,

−

określać zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

dokonywać jakościowej oceny surowców i półproduktów,

−

użytkować maszyny, urządzenia i sprzęt gastronomiczny,

−

określać warunki przeprowadzania obróbki cieplnej,

−

stosować różne metody i techniki obróbki technologicznej,

−

zestawiać potrawy i napoje w dania i posiłki,

−

dobierać i przygotowywać zastawę stołową,

−

stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

korzystać z różnych źródeł informacji oraz z doradztwa specjalistycznego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw

z jaj, mleka i przetworów mlecznych uczeń powinien umieć:
–

dokonać oceny towaroznawczej jaj, mleka i jego przetworów,

–

określić zastosowanie mleka i jego przetworów w żywieniu,

–

rozróżnić asortyment potraw z jaj, mleka i jego przetworów,

–

dokonać klasyfikacji przetworów mlecznych,

–

określić warunki przechowywania jaj, mleka i jego przetworów,

–

określić przydatność jaj, mleka i jego przetworów do wykonywania potraw,

–

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

–

posłużyć się sprzętem gastronomicznym podczas sporządzania potraw,

–

zastosować zasady higieny w procesie sporządzania potraw,

–

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,

–

sporządzić podstawowe potrawy z jaj, mleka i jego przetworów,

–

sporządzić podstawowe desery z jaj i mleka,

–

sporządzić sosy zimne,

–

sporządzić zakąski z jaj,

–

przygotować proste potrawy dietetyczne z jaj i przetworów mlecznych,

–

dobrać dodatki do potraw z jaj, mleka i jego przetworów,

–

dobrać naczynia do podawania potraw z jaj, mleka i jego przetworów,

–

zastosować techniki porcjowania i podawania potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów,

–

ocenić jakość potraw z jaj mleka i jego przetworów,

–

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

–

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno – epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

–

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca .............................................................................................................
Modułowy program nauczania:
Moduł:

Kelner 512[01].
Technologia sporządzania potraw 512[01].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka
i przetworów mlecznych 512[01].Z2.02

Temat: Ocena towaroznawcza napojów mlecznych fermentowanych i ich zastosowanie

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności rozróżniania, doboru i zastosowania napojów mlecznych
fermentowanych do sporządzania potraw

Po zakończeniu zajęć uczeń potrafi:

−

rozróżnić napoje mleczne fermentowane,

−

scharakteryzować napoje mleczne fermentowane,

−

omówić wartość odżywczą napojów mlecznych fermentowanych,

−

wskazać zastosowanie napojów mlecznych fermentowanych w żywieniu i sporządzaniu
potraw,

−

sporządzić wybrane potrawy z mlecznych napojów fermentowanych,

−

zastosować zasady BHP przy sporządzaniu potraw i napojów.

Metody nauczania-uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

zespołowa (grupy dwuosobowe)

Czas; 3 godz. dydaktyczne

Środki dydaktyczne

−

surowce i sprzęt do ćwiczeń,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca oceny towaroznawczej napojów mlecznych
fermentowanych.

Przebieg zajęć:
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.

3.

Zapoznanie uczniów z tematami ćwiczeń i sposobem ich wykonania,

4.

Sprawdzenie przygotowania do ćwiczeń za pomocą pytań sprawdzających.

5.

Wspólne wykonanie ćwiczenia 1 z rozdziału 4.2.3 poradnika dla ucznia (rozdział 5.2.1
poradnika dla nauczyciela). Powinno zostać wykonane sprawnie, aby ćwiczenie2 mogło
zostać zrealizowane jak najszybciej, z powodu konieczności zestalenia galaretki.

6.

Podział uczniów na grupy drogą losowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

7.

Podział surowców do ćwiczeń. Normatywy należy przeliczyć na 2 osoby, tak, aby wszyscy
uczniowie mogli wykonać poszczególne ćwiczenia.

8.

Realizacja ćwiczeń przez uczniów.

−

uczniowie wykonują ćwiczenie 2 z rozdziału 4.2.3 poradnika dla ucznia (rozdział 5.2.1
poradnika dla nauczyciela). Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia oraz
zaprezentować sposób namaczania i rozpuszczania żelatyny. Należy zwrócić szczególną
uwagę na przestrzeganie zasad BHP oraz organizację stanowiska pracy,

−

w trakcie zestalania się galaretki uczniowie wykonują ćwiczenie 3 z rozdziału 4.2.3
poradnika dla ucznia (rozdział 5.2.1 poradnika dla nauczyciela). Nauczyciel powinien
omówić sposób wykonania ćwiczenia oraz zaprezentować sposób rozdrabniania warzyw.
Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad BHP oraz organizację stanowiska
pracy;

−

uczniowie wykonują ćwiczenie 4 z rozdziału 4.2.3 poradnika dla ucznia (rozdział 5.2.1
poradnika dla nauczyciela). Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia oraz
estetycznego podania napoju. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad
BHP oraz organizację stanowiska pracy,
Po wykonaniu ćwiczeń przez poszczególne grupy następuje ich prezentacja i ocena.

Uczniowie powinni przedyskutować temat zastosowania mlecznych napojów fermentowanych
do potraw oraz przedstawić swoje propozycje.

Zakończenie zajęć:

−

porządkowanie stanowisk pracy i pracowni,

−

ustalenie zapotrzebowania surowcowego na następne zajęcia.

Praca domowa:

Wyszukaj 3 receptury na dowolne potrawy z zastosowaniem mlecznych napojów

fermentowanych, wpisz je do zeszytu, wynotuj sprzęt jaki ci będzie potrzebny do ich wykonania,
zaproponuj dekoracje do tej potrawy.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
wypowiedzi uczniów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca .............................................................................................................

Modułowy program nauczania:

Moduł:

Kelner 512[01].
Technologia sporządzania potraw 512[01].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka
i przetworów mlecznych 512[01].Z2.02

Temat:

Ocena towaroznawcza i obróbka wstępna jaj

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności interpretacji oznaczeń umieszczonych na opakowaniach
jaj i na stemplach oraz oceny świeżości jaj.

Po zakończeniu zajęć uczeń potrafi:

−

odczytać i zinterpretować oznaczenia na opakowaniach jaj,

−

odczytać i zinterpretować oznaczenia na stemplach wybitych na jajach,

−

dobrać metodę oceny świeżości jaj, w zależności od ich przeznaczenia do dalszej produkcji,

−

dokonać oceny świeżości jaj różnymi metodami,

−

skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

Metody nauczania-uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

indywidualna i zespołowa

Czas: 2 godz. dydaktyczne

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni,

−

tabela 2 z poradnika dla ucznia,

−

sprzęt i surowce do ćwiczeń,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca oceny towaroznawczej i obróbki wstępnej jaj.

Przebieg zajęć:

Zadanie dla ucznia
Przedmiotem zadania jest odczytanie i interpretacja oznakowania umieszczonego na
opakowaniach jaj, stosowanie zasad obróbki wstępnej jaj oraz ocena ich świeżości.

FAZA WSTĘPNA
Czynności organizacyjne, przygotowanie środków dydaktycznych, podanie tematu lekcji,
zaznajomienie uczniów z pracą metodą przewodniego tekstu, podział na 2 – osobowe grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

FAZA WŁAŚCIWA
INFORMACJE
1.

Jak klasyfikuje się jaja?

2.

W jaki sposób oznacza się klasę i wielkość jaj?

3.

W jaki sposób oznacza się sposób chowu niosek?

4.

Jakie informacje umieszczane są na pieczątkach, którymi stempluje się jaja?

5.

Jakie czynności należy wykonać przed zastosowaniem jaj do produkcji?

6.

W jaki sposób można ocenić świeżość jaj w skorupkach?

7.

W jaki sposób można ocenić świeżość jaj wybitych ze skorupek?

8.

Od czego zależy dobór metody oceny świeżości?

PLANOWANIE
1.

Zapoznajcie się z zasadami znakowania jaj i znaczeniami symboli.

2.

Zapoznajcie się z zasadami przeprowadzania obróbki wstępnej jaj.

3.

Zapoznajcie się z metodami oceny świeżości jaj, cechami jaj świeżych i nieświeżych.

4.

Zaplanujcie sprzęt, jaki będzie potrzebny do oceny świeżości jaj przeznaczonych do
gotowania na twardo i do sporządzenia jajecznicy.

5.

Zaplanujcie kolejność wykonania czynności.

UZGODNIENIE
1.

Omówcie wszystkie punkty fazy planowania czynności z nauczycielem.

2.

Uwzględniając uwagi nauczyciela ustalcie sposób pracy.

WYKONANIE
1.

Zgromadźcie materiały informacyjne, surowce i niezbędny sprzęt do ćwiczeń.

2.

Zorganizujcie stanowisko pracy.

3.

Zinterpretujcie oznakowanie jaj, wyniki zapiszcie w zeszycie.

4.

Przeprowadźcie obróbkę wstępną jaj.

5.

Dokonajcie oceny świeżości jaja w skorupce oraz wybitego na talerzyk (zgodnie

z ćwiczeniem 1 z rozdziału 4.4.3 poradnika dla ucznia), wyniki zapiszcie w zeszycie.

6.

Zaprezentujcie wyniki swojej pracy.

SPRAWDZANIE
1.

Czy poprawnie zaplanowaliście sprzęt?

2.

Czy poprawnie zorganizowaliście stanowisko pracy?

3.

Czy czynności zostały wykonane prawidłowo i we właściwej kolejności?

4.

Czy wyniki waszej pracy są podobne do wyników uzyskanych w innych grupach?

ANALIZA

Uczniowie wraz z nauczycielem wskazują, które etapy ćwiczenia sprawiły im najwięcej

trudności. Nauczyciel podsumowuje zajęcia, wskazuje, jakie nowe umiejętności zostały
wykształcone, jakie wystąpiły nieprawidłowości i jak ich w przyszłości unikać.

FAZA KOŃCOWA

Zakończenie zajęć

−

porządkowanie stanowisk pracy i pracowni

Praca domowa.
Odszukaj 3 receptury na potrawy z jaj. Zaplanuj przebieg obróbki wstępnej i metody
przeprowadzania oceny świeżości jaj.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
wypowiedzi uczniów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1. Ocena towaroznawcza mleka i śmietanki i zastosowanie do

potraw

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny towaroznawczej mleka użytego do ćwiczenia. Wykonaj koktajl mleczny

z owocami.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien objaśnić sposób wykonania ćwiczenia. Należy wynotować cechy

mleka, na które uczniowie powinni zwrócić uwagę, np. barwę, smak, zapach oraz wskazać
składniki odżywcze. Należy zwrócić uwagę na właściwą organizację stanowiska pracy
i przestrzeganie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

odczytać informacje umieszczone na opakowaniu,

3)

opisać wygląd zewnętrzny i smak mleka,

4)

wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny mleka,

5)

owoce opłukać, odsączyć, mrożone rozmrozić,

6)

zmiksować w blenderze wszystkie składniki, rozlać do szklanek,

7)

dokonać oceny organoleptycznej napoju.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 4 porcje:

mleko
cukier

750 cm

³

10 g

owoce jagodowe

200 g

−

sprzęt: sito, blender, szklanki,

−

instrukcja obsługi blendera,

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca oceny towaroznawczej mleka.

Ćwiczenie 2

Sporządź kisiel kakaowy. Sporządź zapotrzebowanie surowcowe na 10 porcji.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien objaśnić sposób wykonania ćwiczenia, pokazać wykonanie kisielu.

Należy zwrócić uwagę na właściwą organizację stanowiska pracy i przestrzeganie zasad BHP.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Sposób wykonania ćwiczenia:

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

mąkę ziemniaczaną wymieszać z przesianym kakao i 150 cm

³ zimnego mleka,

3)

zagotować pozostałe mleko z cukrem, zdjąć z kuchenki,

4)

powoli, mieszając wlać zawiesinę, ciągle mieszając zagotować,

5)

dodać surowe masło, wyporcjować, udekorować kokosem, orzechami lub śmietanką,

6)

dokonać oceny organoleptycznej kisielu.

7)

sporządź zapotrzebowanie surowcowe na 10 porcji.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenia praktyczne,

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 5 porcji:

mleko
cukier
masło

750 cm

³

10 g
15 g

mąka ziemniaczana
kakao
bita śmietanka

50 g
3 g
do dekoracji

−

sprzęt: sitko, garnuszek, garnek do gotowania, łyżka, kompotierki, łyżeczki,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca o zastosowania mleka i śmietanki do
sporządzania potraw.

Ćwiczenie 3

Przygotuj krem sułtański.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien objaśnić sposób wykonania ćwiczenia, pokazać właściwą konsystencję

ubitej śmietanki i napełnianie pucharków deserem i estetyczne wykończenie. Po wykonaniu
wszystkich ćwiczeń uczniowie powinni przedyskutować efekty swojej pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

rodzynki umyć, odsączyć, migdały sparzyć, obrać pokroić,

3)

schłodzona śmietankę ubić z cukrem i cukrem waniliowym na sztywna pianę,

4)

połowę wymieszać z rodzynkami i częścią migdałów, drugą połowę wymieszać z czekoladą,

5)

na dno pucharków ułożyć bezy, na nie warstwy kremu, posypać migdałami,

6)

dokonać oceny organoleptycznej deseru.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 5 porcji:

śmietanka 30%,
cukier
czekolada w proszku

350 g
10 g
15 g

rodzynki
migdały
bezy

50 g
30 g
50 g

−

sprzęt: sito, trzepaczka do piany lub mikser, łyżka, miski, nóż kuchenny, pucharki
z podstawkami łyżeczki,

−

instrukcja obsługi miksera,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika zastosowania mleka i śmietanki do sporządzania potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

5.2. Ocena towaroznawcza napojów mlecznych fermentowanych

i ich zastosowanie

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny towaroznawczej napojów mlecznych fermentowanych, które będziesz

wykorzystywał w ćwiczeniach 2 – 4 oraz sporządź zapotrzebowanie na surowce i półprodukty,
potrzebne do wykonania potraw tam opisanych, na 15 porcji.

Wskazówki do realizacji
Należy wynotować cechy napojów mlecznych fermentowanych, na które uczniowie powinni

zwrócić uwagę, np. barwę, smak, wygląd skrzepu oraz wskazać składniki odżywcze. Ćwiczenie
można również zadać do wykonania w domu, wtedy należy wskazać rodzaje napojów mlecznych
fermentowanych, które mają być przedmiotem oceny oraz potrawy, do których ma być
sporządzone zapotrzebowanie surowcowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

opisać cechy mlecznych napojów fermentowanych,

3)

wyszukać w tabelach ich wartość odżywczą i skład chemiczny,

4)

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do wskazanych potraw na 15 porcji.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

napoje mleczne fermentowane według ćwiczeń 2 – 4,

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca oceny towaroznawczej napojów mlecznych
fermentowanych.

Ćwiczenie 2

Sporządź galaretkę z kwaśnego mleka.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie powinno być wykonane jako pierwsze, aby galaretka zdążyła się zestalić.

Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia oraz zaprezentować sposób
namaczania i rozpuszczania żelatyny. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad
BHP oraz organizację stanowiska pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, podgrzać i rozpuścić,

3)

mleko roztrzepać trzepaczką z cukrem i żółtkami,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

4)

powoli, mieszając wlać ostudzoną żelatynę, wyporcjować do pucharków,

5)

wstawić do lodówki do zestalenia,

6)

przed podaniem udekorować owocami, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu: normatyw na 5 porcji

mleko zsiadłe
cukier puder
cukier wanilinowy

450 cm

³

80 g
10 g

żelatyna
żółtka
owoce

10 g
2 szt.
do dekoracji

−

sprzęt: garnuszek, miska, trzepaczka, łyżka, pucharki, łyżeczki,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca wykorzystania napojów mlecznych
fermentowanych do przygotowania potraw.

Ćwiczenie 3

Wykonaj chłodnik z czosnkiem. Sporządź zapotrzebowanie surowcowe na 30 porcji.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia oraz zaprezentować sposób

rozdrabniania warzyw. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad BHP oraz
organizację stanowiska pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

warzywa dokładnie opłukać, koperek drobno pokroić, czosnek obrać, posiekać,

3)

½ ogórka odciąć, obrać i zetrzeć na grubej tarce, osolić, odstawić na 10 min.,

4)

ubić trzepaczką jogurt lub kefir, dodać ogórek, koperek i czosnek,

5)

doprawić oliwą, wymieszać, schłodzić,

6)

rzodkiewki i resztę ogórka pokroić na plasterki,

7)

przed podaniem wymieszać z chłodnikiem,

8)

wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

9)

sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na 30 porcji.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 4 porcje:

jogurt naturalny lub kefir
ogórki świeże
rzodkiewki

1000 cm

³

200 g
1 pęczek

czosnek
oliwa
koperek

4 ząbki sól
30 cm

³

1 pęczek

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

−

sprzęt: nóż kuchenny, obieraczka, deska, tarka, trzepaczka, głęboka miska lub garnek,
głębokie talerze, (ewentualnie bulionówki), łyżki,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca wykorzystania napojów mlecznych
fermentowanych do przygotowania potraw.

Ćwiczenie 4

Wykonaj koktajl owocowy.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia oraz zaprezentować sposób

rozlewania i podawania napoju.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

owoce świeże umyć, oczyścić, mrożone rozmrozić, owoce z puszki odsączyć z syropu,

3)

zmiksować końcówką miksującą lub w blenderze,

4)

rozlać do szklanek, udekorować cząstkami owoców,

5)

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

surowce na 1 porcję: jogurt naturalny lub kefir 150 g, owoce świeże, mrożone lub z puszki
50 g, cukier do smaku,

−

sprzęt: sito, miska, blender lub mikser, szklanki, instrukcje obsługi sprzętu,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca wykorzystania napojów mlecznych
fermentowanych do przygotowania potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

5.3. Sery i ich zastosowanie w produkcji potraw

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny towaroznawczej serów, które będziesz wykorzystywał w ćwiczeniach 2 – 4

oraz sporządź zapotrzebowanie na surowce i półprodukty, potrzebne do wykonania potraw
opisanych w ćwiczeniach, na 20 porcji.

Wskazówki do realizacji
Należy wynotować cechy serów, na które uczniowie powinni zwrócić uwagę, np. barwę,

smak, konsystencję oraz wskazać składniki odżywcze. Ćwiczenie można również zadać do
wykonania w domu, wtedy należy wskazać rodzaje serów, które maja być przedmiotem oceny
oraz potrawy, do których ma być sporządzone zapotrzebowanie surowcowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

opisać cechy serów,

3)

wyszukać w tabelach ich wartość odżywczą i skład chemiczny,

4)

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do wskazanych potraw na 20 porcji.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

sery według ćwiczeń 2 – 4,

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca oceny towaroznawczej serów.

Ćwiczenie 2

Wykonaj smażony camembert.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia. Serki nie powinny być zbyt

dojrzałe, smażone krótko, na średnim ogniu. Należy zwrócić szczególną uwagę na
przestrzeganie zasad BHP oraz organizację stanowiska pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

jajo umyć, sparzyć lub naświetlić, wybić i roztrzepać widelcem, rozgrzać tłuszcz na patelni,

3)

serki oprószyć mąką, maczać w jajku i tartej bułce, smażyć na rumiany kolor,

4)

podać gorące z konfiturą z żurawiny lub borówki na liściach sałaty i z pieczywem,

5)

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 2 porcje:

serki camembert
jajo
mąka

2 małe szt.
1 szt.
30 g

bułka tarta
olej lub masło
konfitura z żurawiny

30 g
50 g
50 g

−

sprzęt: naświetlacz, deska, miski, widelec, łopatka do smażenia, patelnia, talerze zakąskowe,
sztućce,

−

instrukcja obsługi naświetlacza,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zastosowania serów do produkcji potraw.

Ćwiczenie 3

Wykonaj grzanki z rokpolem. Sporządź zapotrzebowanie surowcowe na 12 porcji.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia. Zamiast grzanek można użyć

okrągłe krakersy. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad BHP oraz
organizację stanowiska pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

śmietankę rozetrzeć z rokpolem,

3)

z chleba tostowego wyciąć foremką krążki,

4)

gruszki umyć, obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w drobną kostkę,

5)

ułożyć na krążkach chleba, polać rokpolem ze śmietanką, zapiec do zrumienienia,

6)

wyporcjować, udekorować listkami melisy,

7)

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

8)

sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na 12 porcji.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 2 porcje:

ser rokpol
śmietanka 30 %

70 g
50 cm

³ (3 łyżki)

gruszki
chleb tostowy
listki melisy

200 g
4 kromki
do dekoracji

−

sprzęt: deska, miska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, widelec, blacha do pieczenia, foremki
okrągłe, talerze zakąskowe,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zastosowania serów do produkcji potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Ćwiczenie 4

Sporządź fondue.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić szczególną

uwagę na przestrzeganie zasad BHP oraz organizację stanowiska pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

ser zetrzeć na tarce, podgrzać mleko i wsypywać do niego ser mieszając,

3)

gdy powstanie gładka masa doprawić pieprzem i gałką muszkatołową,

4)

postawić na podgrzewaczu,

5)

zanurzać kawałki bułki nabite na szpadki, jeść gorące.

Zalecane metody nauczania – uczenia się

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 4 porcje:

ser twardy podpuszczkowy
mleko

350 g
300 cm

³

pieprz, gałka muszkatołowa,
bułka pszenna

do smaku

−

sprzęt: tarka, miska, garnek, szpadki, podgrzewacz lub zestaw do fondue, łyżka, talerze,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zastosowania serów do produkcji potraw.

Ćwiczenie 5

Sporządź twarożek z brzoskwiniami

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, pokazać sposób porcjowania

i dekorowania potrawy. Może być podawana jako deser. Należy zwrócić szczególną uwagę na
przestrzeganie zasad BHP oraz organizację stanowiska pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

brzoskwinie wyjąć z zalewy, odsączyć, drobno pokroić,

3)

twaróg utrzeć ze śmietanką, wymieszać z brzoskwiniami,

4)

wyłożyć do pucharków, udekorować brzoskwiniami i listkami mięty lub melisy,

5)

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu: normatyw na 4 porcje

ser twarogowy
śmietana

300 g
100 cm

³

brzoskwinie z puszki
cukier puder
listki mięty lub melisy

150 g
do smaku

−

sprzęt: sito, deska, nóż kuchenny, miska, pałka do ucierania, łyżka, pucharki, podstawki,
łyżeczki,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zastosowania serów do produkcji potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

5.4. Ocena towaroznawcza i obróbka wstępna jaj oraz sporządzanie

potraw z jaj gotowanych i smażonych

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyjaśnij znaczenie informacji umieszczonych na opakowaniach jaj oraz na stemplach, oraz

dokonaj oceny świeżości jaj wybitych na talerzyk.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie może być realizowane metodą tekstu przewodniego. Nauczyciel powinien

przygotować tekst przewodni (przykład w scenariuszu 2), uzgodnić z uczniami zaproponowany
przez sposób wykonania ćwiczenia, pokazać sposób rozbijania jaj oraz ich wylewania na talerz.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

jaja umyć, naświetlić lub sparzyć,

3)

odczytać symbole na opakowaniach jaj i na stemplach, zinterpretować oznaczenia,

4)

jaja wybić na talerzyk,

5)

porównać cechy jaja z umieszczonymi w tabeli,

6)

zaprezentować swoje obserwacje na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni,

−

opakowania jaj, jaja stemplowane,

−

sprzęt: naświetlacz do jaj, nóż kuchenny, talerzyk,

−

instrukcja obsługi naświetlacza,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca oceny towaroznawczej jaj.

Ćwiczenie 2

Ugotuj jaja i porównaj cechy organoleptyczne jaj gotowanych: po wiedeńsku, na miękko,

półtwardo i na twardo.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, przypomnieć zasady gotowania

jaj. Należy zwrócić uwagę na porównywane cechy białka i żółtka jaj gotowanych różnymi
sposobami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,

3)

zagotować wodę w garnku, do wrzątku włożyć jaja,

4)

mierzyć czas gotowania, wyjmując kolejno po jednym po 3 min., 4-5 min., 6min.,8 min.,

5)

porównać wygląd treści jaj, dokonać oceny organoleptycznej.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

surowce: 4 jaja,

−

sprzęt: garnek, łyżka, zegarek z sekundnikiem, talerzyki, łyżeczki,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.

Ćwiczenie 3

Sporządź jaja w koszulkach

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, pokazać sposób gotowania jaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,

3)

wodę zakwasić, osolić, zagotować, jaja wybić na talerzyk, sprawdzić świeżość,

4)

wlać ostrożnie do wrzątku, gdy białko się zetnie, wyjąć łyżka cedzakową,

5)

podać z pieczywem, dokonać oceny organoleptycznej.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 1 porcję:

jaja
woda

2 szt.
250 cm

³

ocet lub sok z cytryny
sól

do smaku

−

sprzęt: nóż kuchenny, talerzyk, rondel, łyżka cedzakowa, talerze, sztućce.

−

literatura z rozdziału7 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.

Ćwiczenie 4

Sporządź omlet naturalny

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, pokazać sposób smażenia

omletu. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP i właściwą organizację pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,

3)

jaja wybić do kubka, dodać wodę i sól, roztrzepać, masło roztopić na patelni,

4)

wylać masę, ogrzewać, podnosząc łopatką brzegi, aby masa jajeczna spłynęła na patelnię,

5)

zsunąć na talerz, nałożyć nadzienie, złożyć na pół, udekorować.

6)

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 1 porcję:

jaja
masło
woda

2 szt.
10 g
10 g (2 łyżeczki)

sól
dowolne nadzienie (owoce,
duszone warzywa, grzyby itp.)

do smaku

−

sprzęt: nóż kuchenny, kubek, rózga, łopatka, patelnia, łyżka, talerz, sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.

Ćwiczenie 5

Sporządź omlet biszkoptowy.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, pokazać sposób smażenia

omletu. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP i właściwą organizację pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,

3)

oddzielić żółtka od białek, ubić pianę, ubijając dodać żółtka, delikatnie połączyć z mąką,

4)

smażyć powoli na rozgrzanym tłuszczu z obu stron,

5)

zsunąć na talerz, nałożyć nadzienie, udekorować zależnie od użytego nadzienia,

6)

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 1 porcję:

jaja
masło
mąka

2 szt.
20 g
10 g

sól
dowolne nadzienie (owoce
warzywa, grzyby itp.)

do smaku

−

sprzęt: nóż kuchenny, kubek, miska, trzepaczka, łopatka, patelnia, łyżka, talerz, sztućce.

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

5.5. Wykorzystanie różnych właściwości jaj w produkcji dań

i zakąsek

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1.

Wykonaj mleczko waniliowe.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, pokazać sposób gotowania

w łaźni wodnej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP i właściwą organizację
stanowiska pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,

3)

wszystkie składniki roztrzepać starannie rózgą, wlać do filiżanek,

4)

ogrzewać pod przykryciem, w łaźni wodnej ok. 40 min, ostudzić przykryte,

5)

udekorować owocami z syropu, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 5 porcji

jaja
mleko

2 szt.
350 cm

³

cukier
cukier wanilinowy
owoce z syropu

60 g
5 g
do dekoracji

−

sprzęt: szerokie naczynie na łaźnię wodną, rózga, miska, łyżka, filiżanki, papier
pergaminowy, naświetlacz do jaj, talerzyki, łyżeczki,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.

Ćwiczenie 2

Sporządź jaja faszerowane. Sporządź zapotrzebowanie surowcowe na 20 porcji.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, pokazać sposób przekrawania

jaj i wyjmowania treści. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP i właściwą
organizację stanowiska pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, 5 ugotować na twardo, ostudzić,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

3)

ostrym nożem przekroić wzdłuż wraz ze skorupką, wyjąć ostrożnie treść jaj posiekać,

4)

przeprowadzić obróbkę wstępną pieczarek i cebuli, posiekać, przesmażyć na części masła,

5)

wymieszać posiekane jaja z surowym jajem, cebulą i pieczarkami, doprawić,

6)

sporządzić surówkę,

7)

napełnić skorupki, zanurzać od strony nadzienia w tartej bułce, smażyć na maśle.

8)

posypać zieleniną, podawać gorące z surówką,

9)

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

10)

sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na 20 porcji.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne

−

surowce według normatywu na 5 porcji

jaja
cebula
masło

6 szt.
50 g
80 g

pieczarki
sól
bułka tarta
surowce na surówkę

100 g
do smaku
20 g
wg wybranej receptury

−

sprzęt: naświetlacz, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, talerzyk, deska, miska, patelnia, łyżka,
talerze, sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 poradnik dotycząca sporządzania potraw z jaj a.

Ćwiczenie 3

Sporządź suflet z twarogu.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, Jest ono pracochłonne

i wymaga dużej staranności. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP i właściwą
organizację stanowiska pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, cebuli,

3)

wyszorować i ugotować ziemniaki, ostudzić, obrać, zemleć z serem,

4)

cebulę posiekać, przesmażyć, oddzielić żółtka od białek,

5)

żółtka połączyć z pozostałymi składnikami, ubić pianę z białek,

6)

delikatnie wymieszać, włożyć do natłuszczonej formy sufletowej,

7)

piec 30 minut w gorącym piekarniku,

8)

sporządzić surówkę z pomidorów,

9)

upieczony suflet natychmiast podawać z surówką z pomidorów,

10)

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 5 porcji

jaja
ser twarogowy
masło
śmietana

6 szt.
500 g
50 g
30 g

mąka
ziemniaki
cebula
sól, pieprz

40 g
100 g
60 g
do smaku

surowce na surówkę z pomidorów

wg wybranej receptury

−

sprzęt: nóż jarzyniak, deska, nóż kuchenny, miska, łyżka, maszynka do mielenia, garnek,
patelnia, forma sufletowa, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.

Ćwiczenie 4

Sporządź jaja na twardo w sosie tatarskim.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, Jest ono pracochłonne

i wymaga dużej staranności. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP i właściwą
organizację stanowiska pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,

2)

ugotować 4 jaja na twardo, schłodzić, obrać, przekroić na pół,

3)

sporządzić majonez:

−

żółtka wybić do miski, dodać sok z cytryny, musztardę, utrzeć,

−

ucierając dalej, wlewać powoli olej, początkowo kroplami, doprawić,

4)

pokroić drobno grzybki, korniszony, paprykę,

5)

połączyć wszystkie składniki z majonezem, doprawić do smaku,

6)

wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 4 porcje:

majonez
jaja
majonez: żółtko
olej
sok z cytryny
musztarda

150 g
4 szt.
1 szt.
220 cm

³

10 cm

³

5 g

grzybki marynowane
korniszony
papryka słodka konserwowa
kapary
musztarda
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
sól, cukier

50 g
50 g
50 g
30 g
30 g

do smaku

−

sprzęt: naświetlacz, nóż kuchenny, deska, miska, kula do ucierania lub rózga, garnek, łyżka,
talerze zakąskowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Ćwiczenie 5

Sporządź krem cytrynowy.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, pokazać sposób porcjowania

i dekoracji deseru. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP i właściwą organizację
stanowiska pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, oddzielić żółtka od białek,

3)

żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, rozpuścić w łaźni wodnej,

4)

cytryny umyć, wykroić kilka plasterków do dekoracji, z reszty wycisnąć sok,

5)

żółtka utrzeć z cukrem i skórką cytrynową na puszystą masę,

6)

mieszając, dodać sok z cytryny i płynną żelatynę,

7)

ubić pianę z białek, delikatnie połączyć z gęstniejącą masą,

8)

wyporcjować do pucharków, schłodzić,

9)

udekorować plasterkami cytryny i ewentualnie listkami melisy,

10)

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według normatywu na 5 porcji:

jaja
cukier
cytryny

4 szt.
130 g
2 szt.

żelatyna
woda zimna przegotowana
listki melisy

10 g
50 cm

³

do dekoracji

−

sprzęt: naświetlacz, nóż kuchenny, deska, miski, mikser lub kula do ucierania i trzepaczka
do piany, wyciskacz do cytrusów, garnek, łyżka, pucharki,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.

Ćwiczenie 6

Wyszukaj receptury z jaj, mleka i jego przetworów charakterystyczne dla kuchni różnych

narodów.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, wskazać zakres wyszukiwania

receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przejrzeć literaturę kulinarną dotyczącą kuchni różnych narodów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

3)

wynotować potrawy z jaj, mleka i jego przetworów charakterystyczne dla kuchni różnych
narodów,

4)

zaprezentować receptury na forum grupy (klasy).

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura kulinarna dotycząca kuchni różnych narodów,

−

komputer z dostępem do Internetu, zeszyt

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy wielokrotnego wyboru do jednostki modułowej
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 4, 5, 6,8, 10, 11, 12, 13,14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 2, 3, 7, 9, 15 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłowo wybraną odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za każdą złą

odpowiedź lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań z poziomu podstawowego i co najmniej
2 zadania z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań z poziomu podstawowego i co
najmniej 4 zadania z poziomu ponadpodstawowego,

−

celujący – za uzyskanie maksymalnej liczby punktów.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. d, 3. d, 4. b, 5. a, 6. c, 7. b, 8. a, 9. b, 10. d, 11. b, 12. a,
13. c, 14. c, 15. b, 16. d, 17. b, 18. a, 19. c, 20. b.

Plan testu

Numer

zadania

Cel operacyjny

(przewidywane umiejętności ucznia)

kategoria

celu

poziom

wymagań

prawidłowa

odpowiedź

1 wymienić składniki odżywcze mleka

B

P

a

2 określić zawartość witamin w mleku

C

PP

d

3 scharakteryzować procesy technologiczne

produkcji mleka spożywczego

C PP

d

4 zastosować śmietankę do produkcji potraw

B P b

5 wskazać procesy zachodzące podczas

gotowanie mleka

A P

a

6 wskazać warunki przechowywania mleka

i śmietanki

A P

c

7 scharakteryzować napoje i produkty

mleczne fermentowane

C PP b

8 zastosować napoje mleczne fermentowane

do produkcji potraw

C P

a

9 scharakteryzować proces powstawania

śmietany

C PP

b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

10 zastosować sery do produkcji potraw

C

P

d

11 określić warunki przechowywania serów

B P b

12 zastosować sery do produkcji potraw

C P a

13 scharakteryzować wartość odżywczą serów

B P c

14 scharakteryzować wartość odżywczą jaj

C P c

15 zinterpretować oznaczenia jaj

C PP b

16 ocenić świeżość jaj

C P d

17 określić czas ugotowania jaj różnymi

sposobami

C P b

18 dobrać tłuszcz do smażenia jaj

C P a

19 określić sposób utrwalania piany z białek

C P c

20 dobrać surowce do sporządzenia majonezu

C P b

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu co najmniej z tygodniowym
wyprzedzeniem

2.

Zapoznaj uczniów z rodzajami i zasadami rozwiązywania zadań w teście oraz z zasadami
punktowania.

3.

Wyjaśnij uczniom zasady udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.

4.

Zapewnij uczniom warunki do rozwiązania zadań testowych.

5.

Podaj czas rozwiązywania zadań. Rozdaj uczniom zadania testowe oraz karty odpowiedzi.

6.

Stwórz właściwą atmosferę na czas rozwiązywania testu.

7.

Kilka minut przed zakończeniem, przypomnij uczniom o upływającym czasie pisania.

8.

Po upływie wyznaczonego czasu zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

9.

Dokonaj oceny testów, sprawdź wyniki. Oceny wpisz do arkusza zbiorczego.

10.

Dokonaj analizy zadań testowych i ustal, które zadania sprawiły najwięcej trudności.

11.

Ustal przyczyny tych trudności i omów je z uczniami.

12.

Opracuj wnioski do dalszej pracy.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

4.

Test zawiera 20

zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi, tylko

jedna jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi stawiając w odpowiedniej
rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 30 min.

Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Materiały dla ucznia

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Podstawowe białka mleka to:
a)

kazeina i białka serwatkowe.

b)

mioglobina i białka serwatkowe.

c)

lipoproteidy i białka łącznotkankowe.

d)

laktoglobulina i białka łącznotkankowe.

a.

Ilość witamin w mleku
a)

jest stała.

b)

zależy od pory dojenia.

c)

zależy od zawartości białka.

d)

zależy od zawartości tłuszczu i pory roku.

3. UHT jest to rodzaj:

a)

homogenizacji mleka.

b)

normalizacji mleka.

c)

pasteryzacji mleka.

d)

sterylizacji mleka.

4. Do ubijania nadaje się śmietanka o zawartości:

a)

40 – 60 % tłuszczu.

b)

30 – 36 % tłuszczu.

c)

18 % tłuszczu.

d)

12 % tłuszczu.

5. Przywarka jest to:

a)

białka osadzające się na ściankach naczyń podczas gotowania mleka.

b)

tłuszcz gromadzący się na powierzchni podczas gotowania mleka.

c)

rodzaj szkodliwej bakterii występującej w mleku.

d)

rodzaj naczynia do gotowania mleka.

6. Okres

przydatności mleka i śmietanki do spożycia:

a)

jest jednakowy dla wszystkich gatunków handlowych.

b)

zależy od zawartości tłuszczu.

c)

zależy od sposobu utrwalenia.

d)

zależy od pory roku.

7. Ze znormalizowanego, pasteryzowanego, zagęszczonego mleka produkuje się:

a)

kefir.

b)

jogurt.

c)

maślankę.

d)

mleko acidofilne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

8. Mleczne napoje fermentowane mogą służyć do podprawiania:

a)

chłodników.

b)

zup kremów.

c)

zup mlecznych.

d)

zup podprawianych.

9. Śmietana jest to produkt otrzymany:

a)

w wyniku ukwaszenia mleka bakteriami kwasu mlekowego.

b)

w wyniku ukwaszenia śmietanki czystymi kulturami maślarskimi.

c)

w wyniku ukwaszenia śmietanki czystymi kulturami jogurtowymi.

d)

z mleka odtłuszczonego lub normalizowanego poddanego fermentacji.

10. Sery twarde, przeznaczone głównie do tarcia to:

a)

oscypek, bryndza, rokpol.

b)

camembert, brie, limburski.

c)

ementaler, gouda, tylżycki, feta.

d)

parmezan, grana padano, cheddar.

11. Okres przechowywania serów twarogowych wynosi:

a)

12 godz. w temp. 0-4

°

C.

b)

24 godz. w temp. 6-8

°

C.

c)

48 godz. w temp. 9-10

°

C.

d)

tydzień w temp. 0-4

°

C.

12. Do potraw pieczonych i zapiekanych można stosować:

a)

wszystkie gatunki serów.

b)

wyłącznie sery twarogowe.

c)

tylko sery podpuszczkowe.

d)

nie można stosować żadnych serów, bo się warzą.

a.

Sery twarogowe zawierają:
a)

tyle samo wapnia i tłuszczów co sery podpuszczkowe.

b)

więcej wapnia i tłuszczów niż sery podpuszczkowe.

c)

mniej wapnia i tłuszczów niż sery podpuszczkowe.

d)

więcej wapnia, ale mniej tłuszczów niż podpuszczkowe.

14. Najwięcej składników odżywczych spośród wszystkich części jaja zawiera:

a)

skorupa.

b)

białko.

c)

żółtko.

d)

zarodek.

15. Jaja oznaczone literą M maja masę:

a)

48-53 g.

b)

53-63 g.

c)

63-65 g.

d)

> 65 g.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

16. Jaja świeże to takie, w których po wybiciu widoczne jest:

a)

duże płaskie żółtko, przejrzyste rzadkie białko i niewidoczne chalazy.

b)

wypukłe żółtko, przejrzyste rzadkie białko i niewidoczne chalazy.

c)

duże płaskie żółtko, mętne gęste białko i niewidoczne chalazy.

d)

wypukłe żółtko, przejrzyste gęste białko i widoczne chalazy.

17. Jaja po wiedeńsku powinno się gotować wkładając do wody:

a)

zimnej i ogrzewać 3 minuty.

b)

wrzącej i gotować 3 minuty.

c)

zimnej i ogrzewać 10 minut.

d)

wrzącej i gotować 10 minut.

18. Do smażenia jajecznicy najlepiej używać:

a)

masła, słoniny, wędzonego boczku.

b)

margaryny, oleju uniwersalnego.

c)

oliwy, olejów, smalcu.

d)

masła, smalcu, oliwy.

19. Pianę z białek można utrwalić przy pomocy:

a)

mąki ziemniaczanej, żelatyny.

b)

soli, maki pszennej, cukru.

c)

cukru, syropu, żelatyny.

d)

obróbki cieplnej.

20. Podstawowymi surowcami do produkcji majonezu są:

a)

jaja i oliwa.

b)

żółtka i olej.

c)

jaja i śmietana.

d)

żółtka i śmietana.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko …………………………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10

a b c d

11

a b c d

12

a b c d

13

a b c d

14

a b c d

15

a b c d

16

a b c d

17

a b c d

18

a b c d

19

a b c d

20

a b c d

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Test praktyczny typu próba pracy do jednostki modułowej Sporządzanie
podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych

Test składa się z 14 zadań z poziomu podstawowego oraz 4 zadań z poziomu
ponadpodstawowego.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za wykonanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za wykonanie co najmniej 11 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za wykonanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego oraz 2 zadań
z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za wykonanie co najmniej 13 zadań z poziomu podstawowego oraz co
najmniej 3 zadań z poziomu ponadpodstawowego,

−

celujący – za uzyskanie maksymalnej liczby punktów.

Plan testu

L.p. Cel

operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria
celu

Poziom
wymagań

Oceniane
czynności

1. Odważyć i odmierzyć surowce

C

P

18

2. Zorganizować stanowisko pracy

C

P

15

3. Przeprowadzić obróbkę wstępna warzyw

C

P

1

4. Przygotować surowce do sporządzenia potraw

C

P

2, 3,7

5. Przeprowadzić obróbkę wstępną jaj

C

P

6

6. Wybić jaja

C

P

8

7. Oddzielić żółtka od białek

C

P

9

8. Ubić pianę C

P

10

9. Usmażyć omlet biszkoptowy

C

PP

11

10. Podać danie w odpowiedniej temperaturze

C

P

5, 13

11 Zadbać o estetykę podania potrawy

D PP

14

12. Uzyskać prawidłowe cechy organoleptyczne

potrawy

C PP

4,

12

13.

Gospodarować surowcem

C P

16

14.

Zastosować zasad BHP podczas pracy

C P

17

Schemat punktowania

.

zadań

Czynność ucznia

1 punkt

Wykonanie chłodnika
1.

Przeprowadzenie obróbki wstępnej
warzyw

uczeń przeprowadził prawidłowo obróbkę
wstępną

2.

Roztrzepanie jogurtu (kefiru)

uczeń roztrzepał jogurt lub kefir

3.

Rozdrobnienie warzyw

uczeń starannie rozdrobnił warzywa

4.

Uzyskanie prawidłowych cech
organoleptycznych

uczeń uzyskał właściwy smak i konsystencję

5.

Podanie potrawy w temp. ok.14

°

C

potrawa podana w odpowiedniej temp. ok.14

°

C

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

Wykonanie omletu
6.

Przeprowadzenie obróbki wstępnej jaj

uczeń przeprowadził prawidłowo obróbkę
wstępną

7.

Przygotowanie owoców

uczeń prawidłowo przygotował owoce

8.

Wybijanie jaj

uczeń wybił jaja prawidłowo, za pomocą noża

9.

Oddzielenia białek od żółtek uczeń dokładnie oddzielił białka od żółtek

10.

Ubicie piany

uczeń uzyskał prawidłową konsystencję piany i
ubił ją w odpowiedniej chwili

11.

Usmażenie omletu

uczeń usmażył omlet z obu stron, prawidłowo

12.

Uzyskanie prawidłowych cech
organoleptycznych

potrawa dobrze doprawiona, o właściwym
smaku i aromacie

13.

Podanie potrawy w odpowiedniej
temperaturze

potrawa podana w odpowiedniej temperaturze
ok.60

°

C

14.

Zadbanie o estetykę podania potrawy

całość potrawy podana estetycznie

Pozostałe umiejętności
15.

Organizacja stanowiska pracy

uczeń zgromadził sprzęt i wszystkie surowce
oraz rozmieścił je prawidłowo

16.

Gospodarowanie surowcem

uczeń gospodaruje oszczędnie surowcem,

17.

Przestrzeganie zasad BHP

podczas pracy nie wystąpiły uchybienia

18.

Odważanie/odmierzenie surowców

uczeń odważył/odmierzył
wszystkie surowce prawidłowo

Razem maksymalna liczba punktów możliwych do uzyskania: 18

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu co najmniej z tygodniowym
wyprzedzeniem

2.

Przygotuj temat zadania oraz normatywy surowcowe dla każdego ucznia.

3.

Zapoznaj uczniów z zadaniem testowym oraz z zasadami punktowania.

4.

Zapewnij uczniom warunki do wykonania zadania.

5.

Podaj czas przeznaczony na wykonanie zadania. Rozdaj uczniom zadania testowe.

6.

Stwórz właściwą atmosferę na czas pracy.

7.

Kilka minut przed zakończeniem przypomnij uczniom o upływającym czasie pracy.

8.

Dokonaj oceny poszczególnych uczniów, sprawdź wyniki.

9.

Oceny wpisz do arkusza zbiorczego.

10.

Dokonaj analizy odpowiedzi ustal, co sprawiło najwięcej trudności.

11.

Ustal przyczyny tych trudności i omów je z uczniami.

12.

Opracuj wnioski do dalszej pracy.

Instrukcja dla ucznia

Poniższy test pozwoli Ci sprawdzić nabytą w tej jednostce modułowej wiedzę i umiejętności.
Jest to test praktyczny, polegający na wykonaniu określonego w temacie zadania.
1.

Przeczytaj zadanie.

2.

Zorganizuj stanowisko pracy, wykonaj i zaprezentuj potrawy.

3.

W trakcie pracy postaraj się pracować sam.

4.

Wykonaj zadanie w wyznaczonym czasie (135 minut).

Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

normatywy surowcowe,

–

surowce i sprzęt do ćwiczeń.

ZADANIE TESTOWE

Posługując się poniższymi normatywami wykonaj 2 porcje chłodnika oraz omlet biszkoptowy
z owocami.

Chłodnik: normatyw na 2 porcje

jogurt naturalny lub kefir
ogórki świeże
rzodkiewki

500cm

³

100g
½ pęczka

czosnek
oliwa
koperek
sól

1-2 ząbki
15cm

³

½ pęczka

Omlet biszkoptowy: normatyw na 1 porcję

jaja
masło
mąka

2 szt.
20g
10g

sól, cukier puder
dowolne owoce, świeże, z
puszki lub mrożone

do smaku

Uczeń powinien wykonać zadania umieszczone w schemacie punktowania (patrz tabela
powyżej).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

7. LITERATURA

1.

Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 2. Rea, Warszawa
2002

2.

Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992

3.

Berger S., Janik K., Kulzowa-Hawliczkowa H., Laskowska M. i inni: Kuchnia Polska. PWE,
Warszawa 1990

4.

Biller E.: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001

5.

Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004

6.

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2. Format –AB, Warszawa 2006

7.

Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa
2005

8.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004

9.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem. Część 1.Rea, Warszawa 2003

10.

Konarzewska M.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Rea, Warszawa
2004

11.

Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Rea, Warszawa 2000

12.

Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych
produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa
2002

13.

Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa
1998

14.

Rias-Buchner B.: Wielka księga dobrej kuchni: ponad 1000 doskonałych przepisów. Świat
Książki – Wydawnictwo Bertelsmann Media, Warszawa 1999

15.

Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z
towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 i 2. eMPI², Poznań
2005

16.

Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe. Część 1 i 2. IŻŻ,
Warszawa 1992

17.

Szymanderska H., Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. Rea, Warszawa 2003

18.

Zalewski S. red.: Podstawy Technologii gastronomicznej. WNT Warszawa 1997

Czasopisma specjalistyczne:

Przegląd gastronomiczny,
Hotelarz,
Kuchnia – magazyn dla smakoszy

Literatura metodyczna
1.

Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym.
Wyd. ITEE, Radom 2001

2.

Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia. WSiP S.A., Warszawa 1999

3.

Okoń

W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej. Wydawnictwo Akademickie „Żak”,

Warszawa 2003

4.

Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II.
Wyd. ITEE, Radom 1999