kelner 512[01] z2 03 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Magdalena Krystowska

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
z produktów zbożowych 512[01].Z2.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Maria Bobek
mgr inż. Ewa Superczyńska

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Wasilewska

Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Sporządzanie
podstawowego asortymentu potraw z produktów zbożowych 512[01].Z2.03 zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

........................................................................................................................

2. Wymagania

wstępne

..............................................................................................................

3. Szczegółowe cele kształcenia

.................................................................................................

4. Materiał nauczania

.................................................................................................................

4.1. Produkty zbożowe w produkcji kulinarnej. Organizacja produkcji potraw

Maszyny i urządzenia

. ....................................................................................................

4.1.1. Materiał nauczania

..................................................................................................

4.1.2. Pytania sprawdzające

............................................................................................

4.1.3. Ćwiczenia

..............................................................................................................

4.1.4. Sprawdzian postępów

............................................................................................

4.2. Ocena towaroznawcza mąki i kasz. Półprodukty z mąki - makarony fabryczne

Sporządzanie sosów gorących

. .....................................................................................

4.2.1. Materiał nauczania

................................................................................................

4.2.2. Pytania sprawdzające

............................................................................................

4.2.3. Ćwiczenia

..............................................................................................................

4.2.4. Sprawdzian postępów

............................................................................................

4.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z kasz

.........................................

4.3.1. Materiał nauczania

................................................................................................

4.3.2. Pytania sprawdzające

............................................................................................

4.3.3. Ćwiczenia

..............................................................................................................

4.3.4. Sprawdzian postępów

............................................................................................

4.4. Sporządzanie podstawowego asortymentu wyrobów z ciast zarabianych

w naczyniu i na stolnicy

................................................................................................

4.4.1. Materiał nauczania

................................................................................................

4.4.2. Pytania sprawdzające

............................................................................................

4.4.3. Ćwiczenia

..............................................................................................................

4.4.4. Sprawdzian postępów

............................................................................................

4.5. Sporządzanie podstawowych wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

...........

4.5.1. Materiał nauczania

................................................................................................

4.5.2. Pytania sprawdzające

............................................................................................

4.5.3. Ćwiczenia

..............................................................................................................

4.5.4. Sprawdzian postępów

............................................................................................

5. Sprawdzian

osiągnięć

...........................................................................................................

6. Literatura

..............................................................................................................................

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz, będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych ze sporządzaniem potraw z produktów zbożowych.

W poradniku zostały zamieszczone:

−

wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości, jakie powinieneś posiadać, aby
rozpocząć realizację materiału tej jednostki modułowej;

−

cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności
będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej;

−

materiał nauczania, który zawiera wiadomości na temat oceny towaroznawczej mąki i kasz,
sporządzania podstawowego asortymentu potraw z kasz i ciast, sporządzania wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast, sporządzania sosów gorących, a także organizacji pracy
przy sporządzaniu tych wszystkich potraw. Dokładne przeczytanie tych treści umożliwi Ci
samodzielne zdobycie wiadomości i przygotowanie się do wykonywania ćwiczeń oraz
uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów;

−

przykładowy sprawdzian testowy, którego rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób
zadowalający opanowałeś wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.

Materiał nauczania zawiera także:

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do realizacji ćwiczeń, i które pozwolą Ci
sprawdzić, czy możesz przystąpić do ich wykonywania;

−

ćwiczenia, z których każde obejmuje: polecenie, kolejne czynności, jakie należy wykonać,
aby ćwiczenie zrealizować oraz wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do jego realizacji;

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco
i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu.
Aby efektywnie korzystać z poradnika powinieneś najpierw zapoznać się z wiadomościami

zamieszczonymi w każdym rozdziale, po czym po udzieleniu odpowiedzi na pytania, wykonać
ćwiczenia, a następnie udzielić odpowiedzi na pytania w sprawdzianie postępów.

Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz inne

źródła informacji np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6.

Szczególną uwagę w trakcie realizacji materiału nauczania będziesz musiał zwrócić na

następujące jego treści: asortyment i sporządzanie, zastosowanie i sposób podania potraw z ciast
zarabianych na stolnicy i w naczyniu, potraw z kasz, sosów gorących oraz wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bezpieczeństwa

i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych
prac. Przepisy te poznałeś już w czasie trwania nauki i musisz je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[01].Z2

Technologia sporządzania potraw

512[01].Z2.01

Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków, grzybów

512[01].Z2.02

Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych

512[01].Z2.03

Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z produktów zbożowych

512[01].Z2.04

Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny,

drobiu, ryb, owoców morza

512[01].Z2.05

Sporządzanie podstawowego asortymentu

napojów zimnych i gorących

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

przeprowadzać proste obliczenia matematyczne,

−

wymieniać i przeliczać jednostki masy i objętości,

−

stosować metody i środki zapewniające utrzymanie higieny maszyn, urządzeń, narzędzi,
naczyń, opakowań oraz pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych,

−

rozróżniać źródła zagrożenia mikrobiologicznego żywności,

−

utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

−

dobierać warunki przechowywania do rodzaju surowców, półproduktów,

−

uzasadniać konieczność zachowania łańcucha chłodniczego w produkcji i dystrybucji
żywności,

−

rozróżniać urządzenia chłodnicze usytuowane w części magazynowej, produkcyjnej
i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego,

−

rozróżniać operacje i procesy jednostkowe stosowane w technologii gastronomicznej,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami organizacji procesu produkcyjnego,
przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz systemem dobrej praktyki produkcyjnej,

−

planować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury,

−

obliczać na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce spożywcze do określonej
produkcji,

−

przygotowywać surowce, półprodukty zgodnie z recepturą,

−

dobierać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej w zależności od wielkości
produkcji,

−

obsługiwać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej surowców,

−

ustalać optymalne warunki przeprowadzania obróbki cieplnej,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną i cieplną surowców i półproduktów,

−

podejmować działania ograniczające straty składników odżywczych potraw,

−

dokonywać oceny organoleptycznej surowców i potraw metodą punktową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dokonać klasyfikacji kasz w zależności od rodzaju zboża i sposobu otrzymywania,

−

określić wartość odżywczą mąki i kasz,

−

ustalić warunki przechowywania mąki i kasz,

−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie sporządzania potraw,

−

dokonać oceny towaroznawczej mąki i kasz,

−

dobrać surowce i półprodukty do sporządzania potraw,

−

zastosować narzędzia, maszyny i urządzenia w procesie sporządzania potraw,

−

posłużyć się sprzętem kuchennym,

−

sporządzić podstawowy asortyment wyrobów z ciast zarabianych w naczyniu i na stolnicy,

−

rozróżnić wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciast,

−

sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciast,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną kasz,

−

zastosować ugotowane kasze w żywieniu,

−

przygotować proste potrawy dietetyczne z mąki i kasz,

−

sporządzić potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni różnych narodów,

−

dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z mąki i kasz,

−

sporządzić podstawowy asortyment sosów gorących,

−

zastosować techniki porcjowania, dekorowania i podawania sporządzonych potraw,

−

ocenić jakość potraw z kasz, mąki,

−

dokonać oceny organoleptycznej wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,

−

określić warunki przechowywania potraw z mąki i kasz,

−

wskazać potrawy półmięsne z mąki i kasz w jadłospisach dekadowych i kartach menu,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Produkty zbożowe w produkcji kulinarnej. Organizacja

produkcji potraw. Maszyny i urządzenia

4.1.1. Materiał nauczania

Produkty zbożowe w żywieniu

Do produktów zbożowych zalicza się mąkę, kasze oraz makarony i pieczywo.

Najważniejszymi zbożami, które mają znaczenie dla produkcji mąki i kasz: pszenica, żyto,
owies, jęczmień, ryż, kukurydza i proso oraz gryka. Produkty zbożowe są szeroko stosowane
w żywieniu i w sporządzaniu potraw – stanowią one podstawę piramidy żywienia, z czego
wynika, że powinny być spożywane w ilości największej spośród wszystkich produktów
żywnościowych.

Produkty zbożowe mają bardzo dużą wartość odżywczą – są źródłem białka,

dostarczają witamin z grupy B, składników mineralnych oraz znacznych ilości błonnika. Ponadto
charakteryzują się wysoką wartością energetyczną z powodu dużej zawartości skrobi.

Zastosowanie produktów zbożowych do sporządzania potraw jest bardzo szerokie.

Praktycznie trudno sobie wyobrazić produkcję kulinarną bez produktów zbożowych, z których
można sporządzać samodzielne potrawy albo stosować je jako dodatek do wielu potraw.
Produkty te wykorzystuje się w żywieniu wszystkich grup ludności, począwszy od małych
dzieci, a skończywszy na ludziach starszych, można je stosować zarówno w żywieniu ludzi
zdrowych jak i chorych. Z produktów zbożowych oraz z ich dodatkiem przyrządza się
wszelkiego rodzaju potrawy: zupy i dodatki do zup, II dania i dodatki do II dań, sosy, desery
i wypieki. Sama mąka jest ponadto podstawowym czynnikiem zagęszczającym w wielu
potrawach. Potrawy z produktów zbożowych mogą wchodzić w skład wszystkich posiłków:
śniadań, obiadów, kolacji, a także przyjęć okolicznościowych.

Zastosowanie produktów zbożowych w żywieniu przedstawia rysunek 1.

Rys. 1. Możliwości zastosowania produktów zbożowych w żywieniu [opracowanie własne]

Rodzaje potraw, jakie można sporządzić z przetworów zbożowych przedstawia rysunek 2.

zupy

dodatki do

zup

dania

zasadnicze

wypieki

desery

sosy

dodatki do

dań II

Produkty zbożowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 2. Rodzaje potraw z przetworów zbożowych [opracowanie własne]

Potrawy półmięsne jako grupa potraw z produktów zbożowych

Potrawy

półmięsne to potrawy, w których mięso nie jest głównym składnikiem, lecz stanowi

tylko uzupełnienie surowców zbożowych. Tymi surowcami mogą być ciasta lub kasze,
w związku z czym wyróżnia się potrawy półmięsne z ciast i mięsa (np. naleśniki z mięsem,
pierogi z mięsem, knedle z mięsem) oraz potrawy półmięsne z kasz i mięsa (np. gołąbki
w kapuście z ryżem i mięsem, papryka nadziewana mięsem i ryżem, zapiekanki z kasz i mięsa).
Łączenie w tych potrawach produktów zbożowych z produktami zwierzęcymi jest bardzo
wskazane, ponieważ pozwala to na sporządzanie dużego asortymentu potraw, podniesienie
wartości odżywczej poprzez uzupełnienie białka niepełnowartościowego (roślinnego) białkiem
pełnowartościowym (zwierzęcym) i otrzymanie potraw o wysokiej wartości energetycznej.
Potrawy

półmięsne z ciast i mąki można podzielić ze względu na sposób obróbki termicznej

na gotowane, smażone, duszone i pieczone oraz zapiekane.
Ponieważ w czasie produkcji potraw półmięsnych surowce są często poddawane
kilkukrotnej obróbce cieplnej, zachodzi konieczność uzupełnienia ich wartości odżywczej,
głównie pod względem zawartości witaminy C. Wartość odżywczą pod tym względem uzupełnia
się podając potrawy półmięsne z ciast i kasz z dodatkiem warzyw, zwłaszcza w postaci surówek.

Desery jako grupa potraw z produktów zbożowych

Mąka i kasze mogą być używane do sporządzania deserów.

Desery to słodkie potrawy podawane na zakończenie posiłku. Mogą stanowić uzupełnienie

posiłku pod względem wartości odżywczej: białkowej, witaminowej czy energetycznej.

Desery z mąki i kasz należą do deserów popularnych o wysokiej wartości energetycznej.

Podawane są w zakładach niższych kategorii.

Potrawy z produktów zbożowych w żywieniu dietetycznym

Potrawy z produktów zbożowych znajdują zastosowanie w żywieniu dietetycznym, czyli

sporządzaniu potraw dla ludzi chorych.

wyroby

ciastkarskie

i kulinarne

kruche

półkruche

biszkoptowe

biszkoptowo –

tłuszczowe
!

drożdżowe

ptysiowe

francuskie

półfrancuskie

potrawy z ciast

zarabianych na

stolnicy

makaronowe

pierogowe

zacierkowe

zarabianych

w naczyniu

kluski

−

lane

−

kładzione

−

półfrancuskie

−

francuskie

naleśniki

zupy – np.

krupniki
!

dodatki do

zup
!

zapiekanki

kotlety,

krokiety
!

desery np.

musy,
puddingi

Potrawy z produktów zbożowych

z mąki

z kasz

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

żywieniu dietetycznym stosuje się następujące produkty zbożowe i potrawy z mąki

i kasz: drobne kasze jako składniki zup np. kaszę mannę w zupie mlecznej, kaszę mannę
ugotowaną na gęsto jako deser, kleiki, kluski lane, kluski francuskie i półfrancuskie, drobne
makarony.

Wszystkie potrawy dietetyczne podprawia się wykorzystując właściwości mąki – stosuje się

zawiesiny, podprawę zacieraną, oprószanie. Zabronione jest natomiast stosowanie zasmażek
wszystkich stopni.

Potrawy dietetyczne z mąki i kasz są potrawami dostarczającymi dużych ilości energii.

Proces technologiczny i organizacja stanowiska pracy

Organizacja stanowiska pracy do produkcji potraw z przetworów zbożowych powinna być

zgodna z ogólnymi zasadami organizacji pracy. Dobór narzędzi i sprzętu, które należy
zgromadzić na stanowisku przed rozpoczęciem pracy oraz dobór maszyn i urządzeń zależy od
rodzaju wykonywanej potrawy, a więc stosowanego procesu technologicznego oraz od ilości
produkowanych porcji. Do sporządzania różnych potraw będzie potrzebny sprzęt, narzędzia,
maszyny i urządzenia z tabeli 1.

Tabela 1. Dobór sprzętu i narzędzi do produkcji potraw z przetworów zbożowych [opracowanie własne]

Proces

Surowiec, potrawa, półprodukt

Sprzęt, narzędzia, urządzenia,

maszyny

przesiewanie mąka, kasze

sita, miski

zarabianie

ciasta

miski, stolnice, noże, miksery

wyrabianie

ciasta

miski, stolnice, miesiarki, miksery

formowanie

ciasta

stolnice, deski, wałki, łyżki, noże,
foremki

ucieranie

ciasta, jaja

miski, miksery

gotowanie

kluski, makarony, kasze, pierogi
itp.

garnki, kuchenki, warniki, kotły

smażenie naleśniki, wyroby ciastkarskie

i kulinarne z ciast

patelnie, kuchenki, naleśnikarki

pieczenie

ciasta, zapiekanki z ciast i kasz

blachy, formy, foremki, piekarniki,
piece, piece konwekcyjne.

W czasie przebiegu procesu technologicznego potraw z produktów zbożowych powstają

odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne. Odpady te należy zagospodarować zgodnie
z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29.04.2004 r.
w sprawie higieny środków spożywczych oraz ustawy z dnia 25.08.2006 r. o bezpieczeństwie
żywności i żywienia (Dz.U.2006,nr 171 poz.1225). Odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne
muszą być jak najszybciej usunięte poza teren zakładu zgodnie z przepisami o odpadach.

Przechowywanie mąki i kasz

Pod wpływem wilgoci, tlenu i drobnoustrojów w mące i kaszach zachodzą niekorzystne

zmiany, które pogarszają ich cechy organoleptyczne oraz obniżają przydatność do sporządzania
potraw.

Pomieszczenia do przechowywania mąki i kasz powinny być suche, czyste, przewietrzane,

wolne od szkodników zbożowo – mącznych. Temperatura magazynu powinna wynosić 15º-
18ºC, a wilgotność względna powietrza 56-60%. Okres przechowywania mąki o jakości zgodnej
z normą wynosi: dla mąki pszennej jasnej – 5 miesięcy, dla mąki razowej – 3 miesiące, a dla
mąki żytniej – 4 miesiące. Okres przechowywania kasz od momentu ich wyprodukowania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wynosi od 4 miesięcy (płatki owsiane) do 9 miesięcy (np. kasza gryczana). Złe warunki
przechowywania powodują jełczenie, pochłanianie wilgoci i obcych zapachów oraz zmieniają
cechy organoleptyczne.

Potrawy przygotowane wcześniej i przetrzymywane w temperaturze powyżej 65ºC –

w bemarach czy w promiennikach podczerwieni należy przetrzymywać w tych warunkach nie
dłużej niż dwie godziny.

Potrawy z mąki i kasz są trudne do przechowywania, ponieważ stanowią bardzo dobre

podłoże do rozwoju drobnoustrojów i łatwo ulegają procesom fermentacyjnym, wskutek czego
mogą stać się przyczyną zatruć pokarmowych. Dlatego nie wolno ich przechowywać dłużej niż
72 godziny nawet w chłodni.

Maszyny i urządzenia do produkcji i ekspedycji potraw z przetworów zbożowych

Miksery – elementy robocze obracają się w pojemniku z miksowanym produktem z bardzo

dużą szybkością. Napęd jest przenoszony z silnika elektrycznego za pośrednictwem przekładni.
Miksery są wyposażone w mechanizm umożliwiający zmianę szybkości obrotów. Miksery
składają się z zespołu napędowego oraz misy i części roboczej (mieszadło, hak i rózga). Można
w nich miksować twaróg na sernik lub sporządzać ciasto na naleśniki. Za pomocą mieszadła
sporządza się ciasto, rózgą ubija się pianę, a hak używa się do sporządzania ciast ciężkich np. na
kluski kładzione, drożdżowe.

Uniwersalna maszyna gastronomiczna z przystawkami.

Maszyna pozwala na zmechanizowanie wyrabiania ciast dzięki przystawce do ubijania

piany i sporządzania ciast naleśnikowych i tortowych.
Przystawka ta składa się z części: zespołu głowicy planetarnej z dwoma wałkami wraz
z systemem mocowania wymiennych mieszadeł, nieruchomego kociołka ze stali nierdzewnej
oraz zespołu roboczego. Zespół roboczy złożony jest z trzech narzędzi:

−

trzepaczki, która służy do ubijania piany i śmietany;

−

mieszadła – rozbijacza w kształcie trzepaczki służącego do mieszania kremów i bardzo

rzadkich ciast,

−

zgniatacza stosowanego do wyrabiania ciasta.

W maszynie można zmieniać prędkość obrotową elementów roboczych za pomocą dźwigni,

wmontowanej w zespół napędowy.

Miesiarki – maszyny do wyrabiania ciast

Służą do przygotowania ciast drożdżowych, kruchych, piernikowych, kremów, ubijania jaj.
Zastosowanie jest uzależnione od typu miesiarki. Wszystkie typy miesiarek posiadają zespół
roboczy, składający się z dzieży i mieszadła, które może mieć różne kształty: łapowe, hakowe,
spiralne i rózgowe. Prędkość obrotów wyrabiania ciasta może być regulowana. Do wyrabiania
ciast lekkich stosuje się większe prędkości, a do ciast ciężkich (np. drożdżowe) mniejsze.
Miesiarkę obsługuje się podobnie jak mikser.

Wszystkie maszyny należy obsługiwać zgodnie z instrukcją podaną przez producenta. Po

zakończeniu pracy trzeba maszynę wyłączyć z sieci, zdemontować części robocze, umyć je
i wytrzeć do sucha.

Kotły przechylne służą do gotowania kasz, a także makaronu, klusek, pierogów. Urządzenia

te są rodzajem kotłów warzelnych, których konstrukcja pozwala na przechylania pojemnika od
osi pionowej o 90º, co ułatwia usuwanie potraw z komory warzelnej. Kocioł warzelny
elektryczny składa się z: komory warzelnej, płaszcza grzejnego, elementów grzejnych, armatury
i przyrządów pomiarowo – kontrolnych oraz urządzeń zabezpieczających. Elementem roboczym
jest komora warzelna, a czynnikiem ogrzewającym para wodna, która krąży pomiędzy
podwójnymi ściankami urządzenia oddając ciepło. Ciśnienie pary wynosi 0,03 – 0,05 MPa, co
odpowiada temperaturze 109 – 114ºC. Praca kotła jest sterowana automatycznie w zakresie
regulacji temperatury i czasu pracy oraz zapobiegania nadmiernemu wzrostowi ciśnienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Warnik do makaronu – przeznaczony jest głównie do gotowania makaronu, ale także można

w nim gotować pierogi, kopytka, ryż i inne kasze. Warnik składa się ze stalowego zbiornika
z perforowanym pojemnikiem, w którym umieszcza się półprodukt oraz z elementów grzejnych,
zasilanych energią elektryczna lub gazem. Urządzenia elektryczne posiadają termostaty, które
sterują pracą grzałek. Warnik jest wyposażony w zawory doprowadzające i odprowadzające
wodę. Pojemność warnika waha się w granicach od 20 do 400 litrów. Najczęściej stosowane są
kociołki o pojemności 20 – 100 litrów.

Piece do pizzy – to piece konwekcyjno – parowe zasilane energią elektryczną lub gazem.

Piec składa się z komory roboczej z półkami, które wykonane są z aluminiowych płyt
kumulujących ciepło. Do komory doprowadzana jest para wodna, która jest w niej
rozprowadzana przez wentylator. Grzałkami są promienniki podczerwieni zamontowane pod
płytą szamotową. Temperatura wewnątrz pieca może wynosić 500ºC.

Do ogrzewania potraw z mąki i kasz służą trzony kuchenne gazowe i elektryczne:

−

trzon kuchenny gazowy składa się z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji

doprowadzającej gaz, palników, zapalacza. Zapalacz służy do zapalania mieszanki gazowo –
powietrznej w palniku głównym. Nowoczesne trzony posiadają zabezpieczenia, które
w przypadku zgaśnięcia płomienia zamykają dopływ gazu. Po zakończonej pracy należy odciąć
dopływ gazu do kuchenki, zakręcając główny zawór.

−

trzony elektryczne składają się z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji elektrycznej,

płytek grzejnych, aparatury kontrolno – pomiarowej. Obudowa wykonana jest ze stali
nierdzewnej, płyty grzejne z żeliwa lub stali, a w trzonach nowego typu z żaroodpornego szkła.
Trzony posiadają przełączniki regulacji mocy i termostat kontrolujący temperaturę, o czym
informują lampki sygnalizacyjne. Po zakończonej pracy trzony należy dokładnie umyć
z użyciem detergentu i osuszyć.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie jest zastosowanie produktów zbożowych w żywieniu?

Jakie potrawy można sporządzić z mąki?

Jakie potrawy można sporządzić z kasz?

Jakie procesy technologiczne mogą być stosowane przy sporządzaniu potraw z mąki i kasz?

Jakiego rodzaju narzędzia wykorzystuje się do sporządzania potraw z mąki i kasz?

Jakie maszyny będą przydatne do sporządzania potraw z mąki i kasz?

Do czego służą warniki i jakie są elementy ich budowy?

Jak należy obsługiwać miesiarkę?

Jakich zasad należy przestrzegać przechowując potrawy sporządzone z mąki i kasz?

10.

W jakich warunkach temperatury i wilgotności muszą być przechowywane przetwory
zbożowe w magazynach?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj skład surowcowy i technikę wykonania krupniku jęczmiennego w wybranej

recepturze tej potrawy i zaplanuj dla niej przebieg procesu technologicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wyszukać recepturę potrawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) przeanalizować recepturę pod kątem składu surowcowego i techniki wykonania,
3) zaplanować przebieg procesu technologicznego,
4) przedstawić plan procesu technologicznego w dowolnie wybranej formie na plakacie,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca potraw z produktów zbożowych,

−

receptury potraw z mąki,

−

arkusze papieru A1,

−

kolorowe mazaki.

Ćwiczenie 2

Przeanalizuj skład surowcowy i technikę wykonania naleśników z mięsem w wybranej

recepturze tej potrawy i zaplanuj dla niej przebieg procesu technologicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wyszukać recepturę potrawy w Internecie,
2) przeanalizować recepturę pod kątem składu surowcowego i techniki wykonania,
3) zaplanować przebieg procesu technologicznego,
4) przedstawić plan procesu technologicznego w dowolnie wybranej formie na plakacie,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

komputer z dostępem do Internetu i drukarką,

−

arkusze papieru A1,

−

kolorowe mazaki.

Ćwiczenie 3

Oblicz zapotrzebowanie surowcowe na następującą ilość porcji potraw z ćwiczenia

pierwszego i drugiego:
a)

22 porcje krupniku jęczmiennego,

24 porcje naleśników z mięsem.

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować receptury potraw pod kątem składu surowcowego,
2) ustalić, na jaką ilość porcji jest przewidziana analizowana receptura,
3) obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na określoną ilość porcji,
4) sporządzić zestawienie prezentujące wyniki obliczeń,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury potraw z mąki i kasz oraz wyrobów ciastkarskich

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru A1,

−

pisaki kolorowe, mazaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Do potraw z ćwiczenia 1 i 2 zaplanuj i zorganizuj stanowisko pracy, gromadząc sprzęt,

narzędzia i maszyny niezbędne do ich sporządzenia.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

przeanalizować receptury pod względem składu i techniki wykonania,

dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia niezbędne do wykonania potraw,

zgromadzić sprzęt, narzędzia i maszyny,

zorganizować stanowisko pracy,

zaprezentować stanowisko na forum grupy uzasadniając dobór sprzętu, narzędzi, maszyn
i urządzeń.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca potraw z produktów zbożowych,

−

receptury potraw z mąki i kasz oraz wyrobów ciastkarskich,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

sklasyfikować i podać przykłady potraw z przetworów zbożowych?

wymienić rodzaje potraw, jakie można sporządzić z mąki i kasz?

scharakteryzować potrawy półmięsne jako grupę potraw z mąki i kasz?

określić warunki przechowywania mąki i kasz?

dobrać sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny do wykonania potraw

z mąki i kasz?

zorganizować stanowisko pracy do wykonania wybranej potrawy

z przetworów zbożowych?

zaplanować pracę przy sporządzaniu potraw z mąki i kasz?

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia określonej ilości

porcji potraw z mąki?

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia określonej ilości

porcji potraw z kasz?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Ocena towaroznawcza mąki i kasz. Półprodukty z mąki –

makarony fabryczne. Sporządzanie sosów gorących

4.2.1. Materiał nauczania

Skład chemiczny i wartość odżywcza ziarna zbożowego i produktów zbożowych

Mąka i kasze są otrzymywane z ziarna zbożowego, dlatego ich wartość odżywcza zależy od

rodzaju zboża, z którego zostały wyprodukowane oraz od sposobu przerobu ziarna na dany
produkt. Składniki pokarmowe są rozmieszczone w ziarnie zbożowym nierównomiernie. Części,
jakie można wyróżnić w każdym ziarnie przedstawia rysunek 3.

Rys. 3. Budowa ziarna zbożowego [opracowanie własne]

Rozmieszczenie składników odżywczych w ziarnie zbożowym przedstawia tabela 2.

Tabela 2. Rozmieszczenie składników pokarmowych w ziarnie zbożowym [opracowanie własne]

Części ziarna

Składniki

okrywa owocowo – nasienna (łuska)

błonnik, składniki mineralne

bielmo środkowe skrobia,

białko

bielmo

warstwa aleuronowa

białko, witaminy, składniki mineralne

zarodek

białko, tłuszcz, cukry, witaminy,
składniki mineralne

Jeżeli mąka lub kasza zostanie wyprodukowana z całego ziarna to zawiera wszystkie
składniki odżywcze, które występują w ziarnie np. mąka razowa i grube kasze. Jeżeli natomiast
niektóre części ziarna zostaną w procesie przemiału odrzucone ( np. okrywa owocowo –
nasienna i część warstwy aleuronowej), to zawartość składników odżywczych w mące lub kaszy
jest mniejsza. Tak dzieje się w przypadku wytwarzania kasz drobnych i jasnej mąki.

Kasze

to całe lub rozdrobnione ziarna zbóż, z których usunięte zostały części zawierające

składniki nieprzyswajalne. W celu wyprodukowania kaszy z ziarna zbożowego usuwana jest
łuska, po czym mogą być one rozdrabniane, polerowane, cięte lub gniecione. Kasze otrzymuje
się z ziarna jęczmienia, gryki, owsa, pszenicy, prosa i kukurydzy.

Podział kasz

Kasze

można podzielić w zależności od rodzaju ziarna, z którego zostały wyprodukowane

oraz w zależności od sposobu obróbki ziarna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podział kasz w zależności od rodzaju ziarna:

−

z pszenicy: manna, pęczak, kuskus;

−

z jęczmienia: pęczak, łamana, perłowa, płatki;

−

z owsa: płatki, owsiana cała, owsiana łamana;

−

z prosa: jaglana;

−

z gryki: gryczana cała prażona i nieprażona, łamana, drobna – krakowska;

−

z kukurydzy: kukurydziana, płatki;

−

z ryżu: cały krótko- i długoziarnisty, łamany, preparowany, płatki.

Podział kasz w zależności od wielkości ziaren i sposobu obróbki ziarna:

−

kasze grube (krupy) – to kasze zachowujące kształt ziarna, z którego pochodzą, posiadają

wyższą wartość odżywczą od kasz drobnych, są to np. pęczak, gryczana cała, jaglana, ryż;

−

kasze łamane - uzyskiwane wskutek pocięcia lub połamania obłuskanego ziarna, np.

jęczmienna łamana;

−

kasze drobne (grysiki) – uzyskane przez rozdrobnienie kasz łamanych np. manna,

krakowska, kukurydziana;

−

kasze gniecione – uzyskane przez zgniatanie całego ziarna kasz – są to wszystkie płatki.

Wartość odżywcza kasz

Wartość odżywcza kasz zależy od gatunku zboża i stopnia rozdrobnienia ziarna.

Skład chemiczny różnych kasz przedstawia tabela 3.

Tabela 3. Przeciętny skład chemiczny (g/100g) oraz wartość energetyczna (kcal) wybranych kasz [4, s.273]

Rodzaj kaszy

Składniki

jęczmienna gryczana manna

płatki

owsiane

woda 15,5

14,0

15,5

12,0

białko 8-11,5

11,0

9,5

14,0

tłuszcz 0,9-1,9

2,0

1,0

6,5

cukrowce (głównie
skrobia)

68-73 67,5 72,0 64,0

popiół 1,2-1,6

1,8

0,6

1,0

błonnik pokarmowy

1-1,5

2,0

0,5

1,3

wartość energetyczna

347

356

353

390

Kasze mają dużą wartość odżywczą, bo dostarczają wielu cennych składników odżywczych:

−

białko – kasze są bardzo dobrym źródłem tego składnika, jednak jest to białko

niepełnowartościowe;

−

skrobia – jej zawartość w kaszach jest bardzo duża, co sprawia, że wartość energetyczna

kasz jest bardzo wysoka;

−

błonnik pokarmowy – jego zawartość zależy od rodzaju kaszy i sposobu jej otrzymywania;

kasze gruboziarniste (gryczana, pęczak, jaglana, płatki owsiane) mają dużo większą ilość
błonnika niż kasze drobne;

−

tłuszcz – występuje w kaszach w ilościach niewielkich, jedynie płatki owsiane mają go

więcej, bo ok. 7%, zawiera dużą ilość NNKT;

−

składniki mineralne – kasze są źródłem magnezu, fosforu, miedzi, cynku, potasu, żelaza

(więcej w kaszach gruboziarnistych);

−

witaminy – kasze są bogate w witaminy z grupy B, a kasze gruboziarniste mają także pewne

ilości witaminy E.

Mąka jest otrzymywana w procesie przemiału ziarna. Z procesem tym wiążą się pojęcia,

które charakteryzują otrzymaną mąkę:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

Wyciąg mąki – to ilość mąki, jaką otrzyma się z ziarna użytego do przemiału, wyrażona

w procentach. Jeżeli ze 100 kg ziarna otrzyma się 60 kg mąki, to jej wyciąg wynosi 60%.

−

Typ mąki – określa zawartość w mące soli mineralnych, czyli popiołu. Ilość tę wyraża się

w gramach na 100 kg mąki. Typ mąki może być: 450, 500, 550 (mąki jasne) do 1800 i 2000
(mąki razowe).

−

Rodzaj mąki – określa się podając nazwę zboża, z którego mąka została otrzymana. Na

rynku opakowania oznacza się podając rodzaj mąki oraz typ, np.: mąka pszenna typ 450 tortowa
lub mąka pszenna typ 2000 razowa.
Zawartość składników odżywczych w mące jasnej i razowej przedstawia tabela 4.

Tabela 4. Skład chemiczny różnych rodzajów mąki pszennej (g/100g) [opracowanie własne na podst.4, s.282]

Składnik Mąka pszenna jasna

Mąka pszenna razowa

woda 14,0

14,0

białko 10,8

11,8

węglowodany 73,6

69,6

tłuszcz 0,9

1,5

składniki mineralne

0,5

1,5

błonnik 0,2

1,6

Mąki jasne mają więcej skrobi, a mniej białka, tłuszczów, witamin i składników

mineralnych oraz błonnika. Mąka razowa zawiera więcej wymienionych składników,
wpływających na jej wyższą wartość odżywczą.

Wartość odżywcza mąki

Białka – mąka jest dobrym źródłem białka (ok. 10%), choć, podobnie jak w kaszach, jest

ono niepełnowartościowe. Wartość odżywczą białek mąki (także kasz) dobrze uzupełniają mleko
i jego przetwory. Białka mąki pszennej to białka tworzące gluten oraz albuminy i globuliny.
Gluten powstaje pod wpływem wody (podczas wyrabiania ciasta) z dwóch rodzajów białek:
gliadyny (należącej do prolamin) i gluteniny (należącej do glutelin). Gluten ma znaczenie
technologiczne – bierze udział w wytwarzaniu ciasta i decyduje o jego strukturze: elastyczności,
sprężystości, zdolności pochłaniania wody oraz porowatości. Podczas obróbki cieplnej gluten
ścina się i utrwala strukturę ciasta.

Tłuszcz w nieco większej ilości występuje w mące razowej i zawiera dużą ilość kwasów

tłuszczowych nienasyconych, w tym NNKT.

Węglowodany. Podstawowym cukrowcem mąki jest skrobia, wpływająca na jej dużą

wartość energetyczną wynoszącą około 340 kcal/100 g. Skrobia ma ponadto bardzo duże
znaczenie w technologii potraw. Ma zdolność zagęszczania potraw (ulega kleikowaniu),
wiązania wody (zatrzymuje wodę podczas wypieku ciasta) oraz wpływa na smak potraw (tworzy
dekstryny).

Błonnik pokarmowy – należy także do węglowodanów. W większych ilościach znajduje się

w mąkach razowych.

Składniki mineralne – w dużych ilościach występują w mące: fosfor, siarka, magnez,

a w mniejszych wapń i żelazo. Spośród mikroelementów mąki zawierają więcej: miedzi,
manganu i cynku. Ilość wszystkich składników mineralnych jest większa w mące razowej niż
w mące jasnej.

Witaminy – ich ilość jest także większa w mące razowej. Produkty zbożowe są bogatym

źródłem witamin z grupy B.

Ocena jakości mąki

Jakość mąki można ocenić organoleptycznie lub za pomocą badań fizykochemicznych.
Przeprowadzając ocenę organoleptyczną należy wziąć pod uwagę:

−

jakość opakowania m.in.: czystość, zgodność treści etykiety z normami;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

barwę mąki – powinna być jednolita, bez smug, dla mąki pszennej biała o odcieniu lekko
kremowym;

−

zapach – powinien być przyjemny, swoisty;

−

smak – powinien być swoisty, lekko słodkawy;

−

wilgotność – mąka powinna być sucha (po ściśnięciu w dłoni i otwarciu mąka sucha
rozsypuje się, a wilgotna zachowuje nadany jej kształt).

Makarony fabryczne jako półprodukty z mąki

Makarony fabryczne to produkty, do otrzymania których podstawowym surowcem jest

mąka pszenna wysokoglutenowa makaronowa lub semolina (jest to kaszka pszenna uzyskana ze
specjalnego gatunku pszenicy). Pozostałymi składnikami makaronów są: woda, sól. Makaron
może być z dodatkiem lub bez dodatku jaj oraz innych składników np. twarogu, który podnosi
jego wartość odżywczą. Makarony formuje się pod ciśnieniem i suszy. Przemysłowo
produkowane makarony są półproduktami do sporządzania bardzo dużego asortymentu potraw
we wszelkich typach zakładów gastronomicznych. Stosuje się je jako dodatek do zup, II dań
mięsnych oraz jako dania podstawowe. Dobór makaronów do sporządzania potraw zależy od
rodzaju potrawy. Makarony są produkowane w różnych kształtach i rozmiarach:

−

makarony długie (rurki, wstążki, nitki, spaghetti),

−

makarony krótkie – rurki cięte, kolanka, nitki cięte, świderki, muszelki, kokardki i inne,

−

grysik.

−

lasagne – płaty makaronowe, z których przygotowuje się potrawę o takiej samej nazwie,

pochodzącą z kuchni włoskiej.
Na

jedną porcję stosuje się ilości makaronu podane w tabeli 5.

Tabela 5. Normy makaronu [3,cz.2,s.58]

Zastosowanie Masa

półproduktu

1 porcję (g)

Masa 1 porcji makaronu

ugotowanego (g)

Dodatek do zupy

30 – 40

Dodatek do II dania

60 – 80

150

Danie podstawowe

100

250

Makaron

należy gotować w następujący sposób: wrzucać do dużej ilości wrzącej, osolonej

wody (na 1 kg makaronu 6 litrów wody) i powoli gotować. Czas gotowania zależy od kształtu
i ilości makaronu. Należy uważać, aby makaron po ugotowaniu nie był zbyt miękki – powinien
być elastyczny, zachowywać swój kształt, nie sklejać się i mieć przyjemny zapach i smak. Po
ugotowaniu należy przelać makaron zimną lub gorącą wodą (w zależności od przeznaczenia),
aby spłukać z powierzchni skrobię i w ten sposób zapobiec jego sklejaniu.

Zagęszczanie potraw mąką

Mąka znajduje szerokie zastosowanie do zagęszczania potraw dzięki dużej zawartości

skrobi i jej specyficznym właściwościom:

−

kleikowaniu, które polega na tym, że skrobia w zimnej wodzie pęcznieje, a podczas

ogrzewania z wodą w temperaturze powyżej 65ºC rozkleja się i tworzy tzw. klej skrobiowy,
który zagęszcza potrawę;

−

dekstrynizacji – jest to rozkład skrobi ogrzewanej bez obecności wody w temperaturze

powyżej 100ºC. Dekstrynizacja wpływa dodatnio na smak i barwę (złota do brązowej) skrobi
i potrawy. Dekstrynizacja zachodzi podczas sporządzania zasmażek i pieczenia oraz smażenia
ciast na ich powierzchni.
Do

zagęszczania potraw stosuje się wymienione podprawy:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

Zawiesiny – mieszaniny mąki z płynem: wodą, mlekiem, wywarem, śmietanką lub śmietaną.

Zawiesinami podprawia się zupy, sosy i jarzyny. Technika zagęszczania: zawiesinę wlewa się
cienkim strumieniem do wrzącej potrawy przy intensywnym mieszaniu. Jeżeli płynem jest
śmietanka, śmietana lub mleko to najpierw należy zawiesinę połączyć z niewielką ilością gorącej
potrawy (aby zapobiec ścinaniu białka – kłaczki ściętego białka czynią potrawę nieestetyczną),
a dopiero wtedy dodać do całości potrawy. Po połączeniu z zawiesiną potrawę trzeba zagotować.

−

Podprawę zacieraną – tłuszcz (masło lub margaryna) utarty z mąką (w stosunku 1:1).

Podprawę zacieraną rozprowadza się niewielką ilością potrawy płynnej i wlewa do potrawy
mieszając, po czym zagotowuje; a w przypadku jarzyn wrzuca podprawę do jarzyny i miesza
w celu równomiernego rozprowadzenia, po czym zagotowuje. Podprawę zacieraną stosuje się do
zagęszczania zup kremów, sosów i jarzyn.

−

Zasmażki – to również mieszanina tłuszczu i mąki (w stosunku 1:1), ale poddana

ogrzewaniu, podczas którego skrobia ulega dekstrynizacji w stopniu zależnym od czasu
ogrzewania. W zależności od czasu ogrzewania wyróżnia się różne stopnie zasmażek: I stopnia
(biała), II stopnia (jasnozłota) i III stopnia (ciemnozłota). Technika zagęszczania zasmażkami:
zasmażkę należy rozprowadzić niewielką ilością zimnego płynu (woda, wywar, mleko), całość
wlać do potrawy intensywnie mieszając i zagotować. Zasmażkami zagęszcza się zupy, sosy
i jarzyny.
Oprószanie to posypywanie powierzchni potrawy suchą mąką pszenną. Potrawa
zagęszczana tym sposobem musi mieć małą ilość wody. Przez oprószanie zagęszcza się jarzyny.
Oprószanie mąką ziemniaczaną to glazurowanie.

Sosy gorące

Sosy

gorące są potrawami, w których sporządzaniu wykorzystuje się właściwości

zagęszczające mąki. Sosy są dodatkiem do potraw mięsnych, półmięsnych, jarskich, zakąsek
i deserów.

Podział sosów

Sosy

można podzielić ze względu na: smak (słone i słodkie) i temperaturę podania (gorące

i zimne), a także ze względu na sposób zagęszczania. Podział ten przedstawia rysunek 4.

Rys. 4. Podział sosów gorących [opracowanie własne na podst.6, s.163]

Sosy

gorące

słone

słodkie

redukowane

zagęszczane na
wywarach

zawiesinami

zasmażkami

podprawą

zacieraną
!

żółtkami

emulsyjne

zagęszczane

zawiesinami

żółtkami

bez czynnika
zagęszczającego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sosy zagęszczane na wywarach

Składniki sosów gorących zagęszczanych na wywarach:

−

Wywar - powinien być esencjonalny, może być jarski albo sporządzony z mięsa lub kości;

do sporządzania sosów stosuje się wywar biały (bulion biały) oraz wywar brązowy (bulion
rumiany - sporządzony z mięsa lub kości zrumienionych wcześniej w piekarniku). Zamiast
wywaru stosuje się także inne płyny np. mleko, śmietankę.

−

Składnik główny – nadaje sosom smak, zapach, barwę i od niego pochodzi nazwa sosu.

Składnik główny gotuje się lub dusi oddzielnie (nie razem z wywarem), po czym przeciera
(np. pomidory, śliwki) lub rozdrabnia przez pokrojenie. Składnik główny może być też dodany
w postaci surowej, po starannym rozdrobnieniu np. koperek, szczypiorek, chrzan.

−

Podprawa – zawiesina, zasmażka I, II i III stopnia, podprawa zacierana, emulsja z masła

i żółtek; podprawa ma wpływ na gęstość sosu. Do zagęszczania jednej porcji sosu należy
przeznaczyć 5-9 g mąki pszennej. Gęstość sosu uzyskuje się także w inny sposób: poprzez
odparowanie części płynu (sosy redukowane) lub dodatek przetartych składników sosu
np. pomidorów, śliwek suszonych itp.

−

Przyprawy smakowe i aromatyczne jak: sól, pieprz, cukier, przyprawy ziołowe.

Sosy powinny charakteryzować się gładką, aksamitną konsystencją, którą uzyskuje się przez

przetarcie sosu oraz przez dodatek żółtek.

Etapy produkcji sosów:

−

sporządzenie wywaru,

−

przygotowanie głównego składnika,

−

połączenie wywaru z głównym składnikiem,

−

podprawienie sosu,

−

przyprawienie.
Sosy redukowane to sosy sporządzane z wywarów ciemnych, które następnie w celu

zagęszczenia odparowuje się (redukuje) po dodaniu do nich składnika smakowego. Składnikiem
smakowym mogą być: przyprawy np. jałowiec, zioła, owoce i przetwory owocowe, grzyby, wino
czerwone.

Sosy emulsyjne to sosy otrzymywane na podstawie emulsji utworzonej z masła, żółtek

i płynu. Typowymi sosami emulsyjnymi są sos holenderski i bearneński.

Sosy nie są samodzielną potrawą, lecz stanowią dodatek do potraw. Podaje się je zawsze

z główną potrawą. Sosami, które maja bardzo gęstą konsystencję i nie spływają z powierzchni
polewa się potrawy – np. sos beszamelowy, holenderski. Natomiast sosy rzadkie nalewa się na
talerz jako tzw. lustro i na nich układa się potrawę. Wszystkie sosy można podawać w ten
sposób, że część sosu nalewa się na potrawę, a część podaje się w sosjerce. Można też podać
w sosjerce całą porcję. Jedna porcja sosu wynosi 100 g.
Sosy

mają dużą wartość kaloryczną, dlatego podnoszą wartość odżywczą potraw. Mogą

także wzbogacać potrawy w białko, jeżeli do ich sporządzania były użyte żółtka i śmietanka.

Zastosowanie sosów w żywieniu dietetycznym

Sosy

odgrywają dużą rolę w sporządzaniu posiłków dietetycznych. Najczęściej podawanymi

sosami są: koperkowy, cytrynowy, potrawkowy, beszamelowy i sosy owocowe ze śmietanką.
Sosy mogą być podprawiane zawiesinami, podprawą zacieraną i żółtkami lub tylko emulsją
z masła i żółtek. Zabronione są sosy podprawiane zasmażkami, sosy ostre i na mocnych
wywarach mięsnych.

Sosy w kuchniach innych narodów

Sos beszamelowy – sos z kuchni francuskiej, który rozpowszechnił się we wszystkich

kuchniach europejskich. Klasyczny sos beszamelowy sporządza się na zasmażce I stopnia
z masła i mąki, którą rozprowadza się mlekiem i przyprawia solą i cukrem. Sos beszamelowy
stosuje się do zapiekania potraw z warzyw, mięsa, drobiu i ryb. Na bazie sosu beszamelowego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

sporządza się jego odmiany: sos Mornay z żółtkiem, śmietaną, tartym serem i wiórkami masła
oraz sos Soubise z musem z cebuli i śmietaną.

Sos holenderski – również z kuchni francuskiej, jest to sos sporządzany na bazie emulsji

z masła i żółtek: żółtka należy roztrzepać z zimną wodą, dodać sklarowane masło i ogrzewać na
parze cały czas ubijając. Gdy zgęstnieje, zestawić i przyprawić sokiem z cytryny, gałką
muszkatołową, solą i pieprzem. Podaje się do białych mięs, gotowanych ryb i delikatnych
warzyw.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak rozmieszczone są składniki odżywcze w ziarnie zbożowym?
2. Jak dzieli się kasze w zależności od rodzaju ziarna?
3. Jaka jest wartość odżywcza kasz?
4. Jaka jest różnica w wartości odżywczej kasz grubych i drobnych?
5. Jaka jest wartość odżywcza mąki?
6. Jaka jest różnica w wartości odżywczej maki jasnej i razowej?
7. Jakie cechy bierze się pod uwagę przeprowadzając ocenę organoleptyczną mąki?
8. Jak

należy gotować makaron?

9. Jakie

właściwości mąki wykorzystuje się przy sporządzaniu potraw?

10. Jakie są techniki zagęszczania potraw zawiesinami, podprawą zacieraną i zasmażkami?
11. Jakie są etapy sporządzania sosów gorących?
12. Jakimi podprawami można zagęszczać sosy gorące?
13. W jaki sposób podaje się sosy gorące?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1
Sporządź i podaj dwa sosy gorące, słone: jeden podprawiony zawiesiną (np. pomidorowy)

i jeden podprawą zacieraną (np. koperkowy) według wybranych receptur i podaj je
z makaronami fabrycznymi.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować i wybrać receptury,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić sosy,
6) ugotować makarony,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną makaronów i sosów,
8) podać sporządzone potrawy,
9) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury potraw z makaronów oraz receptury sosów,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

instrukcje obsługi urządzeń,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw mącznych,

−

zastawa stołowa do podawania potraw mącznych.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj dwa sosy gorące słone podprawiane zasmażkami (np. sos beszamelowy

i sos grzybowy) według wybranych receptur i podaj je: sos beszamelowy z kalafiorem, a sos
grzybowy z potrawą mączną przygotowaną z półfabrykatu mrożonego.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować i wybrać receptury sosów,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić sosy,
6) przeprowadzić obróbkę cieplną kalafiora i mrożonego półproduktu potrawy mącznej,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sosów i potraw,
8) podać sporządzone sosy wraz z potrawami,
9) zaprezentować wykonane sosy i potrawy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury sosów,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

mrożone półprodukty potraw mącznych,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw, mącznych
i sosów,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

scharakteryzować wartość odżywczą mąki?

wskazać na różnice w wartości odżywczej mąki jasnej i razowej?

wyjaśnić, co oznacza typ mąki oraz wyciąg mąki?

wskazać, jakie właściwości mąki wykorzystywane są przy sporządzaniu

potraw?

przeprowadzić obróbkę cieplną makaronu?

zaklasyfikować sosy gorące?

scharakteryzować składniki sosów?

zorganizować stanowisko pracy do wykonania sosów gorących?

sporządzić i podać wybrane sosy gorące?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z kasz

4.3.1. Materiał nauczania

Kasze

mają duże zastosowanie w produkcji potraw, ponieważ występują w szerokim

asortymencie i można je przyrządzać na wiele sposobów. Potrawy z kasz mogą być podawane
jako drugie danie podstawowe z dodatkiem sosów lub jako zapiekanki; mogą stanowić dodatek
do drugich dań, być deserami, można sporządzać z nich zupy oraz dodatki do zup. Kasze
wchodzą również w skład potraw półmięsnych, budyniów, a także można z nich produkować
kotlety, krokiety, farsze do pasztecików, pierogów i kulebiaków.

Obróbka wstępna kasz

W celu przygotowania kasz do obróbki cieplnej poddaje się je różnym procesom obróbki

wstępnej, które przeprowadza się w następującej kolejności:

Przesiewanie - ma na celu usunięcie zanieczyszczeń większych lub mniejszych niż ziarna

kaszy. Przesiewanie przeprowadza się przy pomocy sit.

Przebieranie – wykonuje się ręcznie usuwając ziarna nieobłuszczone, poczerniałe, nasiona

chwastów.
Mierzenie

objętości – wykonuje się za pomocą naczyń miarowych w celu użycia do

gotowania kaszy odpowiedniej ilości wody, która jest wielokrotnością objętości kaszy.

Płukanie – kasze płucze się, aby usunąć pył, piasek, łuski, ziarna niepełnowartościowe.

Kaszę należy wsypać do dużego naczynia, zalać ją letnią wodą, mieszać chwilę drewnianą łyżką,
po czym wodę należy delikatnie zlać znad powierzchni kaszy, aby pozbyć się zanieczyszczeń
lżejszych od niej. Następnie kaszę należy odsączyć na sicie i czynność płukania powtórzyć 2 – 3
krotnie, jednak szybko, aby ziarna kaszy zbytnio nie nasiąknęły wodą.

Nie płucze się kasz drobnych takich jak manna, krakowska, kukurydziana, aby nie usunąć

składników odżywczych i rozdrobnionych cząstek ziarna.

−

Zacieranie jajem – stosuje się do kasz drobnych, które mają być ugotowane na sypko.

Zacieranie ma na celu wytworzenie na powierzchni ziaren kaszy otoczki białkowej, która
zapobiega ich sklejaniu. Na 1 kg kaszy należy użyć jedno jajo lub dwa białka. Kaszę należy
wymieszać z jajem lub białkiem, rozłożyć na blasze cienką, równą warstwą i wysuszyć
w ciepłym piekarniku. Następnie gotować na sypko tak, jak kaszę gruboziarnistą.

Obróbka cieplna kasz

W kaszy poddawanej obróbce cieplnej zachodzą różne przemiany składników: skrobia

pochłania wodę, a następnie pęcznieje i rozkleja się; białko ścina się, a błonnik ulega
zmiękczeniu. Wskutek tych przemian wzrasta znacznie objętość i masa kaszy. Aby otrzymać
kasze o pożądanej konsystencji należy użyć do gotowania odpowiednią ilość wody. Ilość wody
i soli, jakie należy użyć do gotowania różnych rodzajów kasz podano w tabeli 6.

Tabela 6. Ilości wody i soli na 1 kg kasz gotowanych o różnej konsystencji [opracowanie własne na podst.7,s.152]

Rodzaj kaszy

Ilość wody (dm

) Ilość soli (g)

Przyrost kaszy po

ugotowaniu (%)

Ilość ugotowanej

kaszy (kg)

Gryczana
sypka
półgęsta

1,50
3,20

21
40

110
300

2,10
4,00

Jęczmienna
sypka
półgęsta

2,40
3,70

30
45

200
350

3,00
4,50

Ryż
sypki
półgęsty

2,10
3,70

28
45

180
350

2,80
4,50

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kasza manna
gęsta
rozklejona
półgęsta

2,70
3,70

35
45

250
350

3,50
4,50

względu na konsystencję kasz po ugotowaniu, kasze dzieli się na:

Kasze rzadkie rozklejone

Z kasz rzadkich rozklejonych sporządza się krupniki i kleiki, w których kasza jest

podstawowym składnikiem i czynnikiem zagęszczającym zupę.

Na 1 objętość kaszy należy użyć 6 objętości wody.

Kaszę grubą zalewa się zimną wodą i od momentu zagotowania ogrzewa powoli, mieszając
od czasu do czasu, aby zapobiec przypaleniu kaszy. Czas gotowania wynosi od 30 minut do
1 godziny zależnie od rodzaju i ilości kaszy. W czasie gotowania ziarna kaszy pękają,
a skleikowana skrobia wylewa się na zewnątrz i zagęszcza potrawę. Kaszę ugotowaną na
krupnik łączy się z wywarem z kości i warzyw. Kaszę grubą ugotowaną na kleik po zupełnym
rozklejeniu należy przetrzeć przez sito i połączyć z mlekiem lub masłem, zależnie od
przeznaczenia.

Kasze drobne wlewa się do wrzącej wody w postaci zawiesiny, zagotowuje intensywnie

mieszając i odstawia w ciepłe miejsce, aby kasza całkowicie uległa rozklejeniu.

Kasze gęste i półgęste rozklejone

Sporządza się z nich kostkę do zup, desery np. mus z kaszy manny, ryż lub kaszę mannę
z sokiem albo innymi dodatkami.

Na 1 objętość kaszy należy użyć 4 objętości wody (kostka do zup) oraz 6-8 objętości wody

(mus). Kasze te po ugotowaniu tworzą na gorąco gęstą, półpłynną masę, którą można formować.
Po ostudzeniu masa ta zestala się i można ją kroić nożem. Jeżeli gorącą masę ubija się to
powstaje z niej masa puszysta i sztywna. Do sporządzania kasz gęstych rozklejonych nadają się
kasze drobne: kaszka manna, krakowska.
Aby

otrzymać kaszę gęstą rozklejoną należy wsypać kaszę cienkim strumieniem (lub dodać

w postaci zawiesiny) na wrzącą osoloną wodę i powoli ogrzewać przez 15 minut, dobrze
mieszając od dna garnka, po czym dogotować na małym ogniu przez około 30 minut.

Kostka z kaszy (manny, krakowskiej): rozklejoną kaszę należy wylać na zwilżoną deskę,

pozostawić do zastygnięcia i kroić kostki o boku 1 cm. Do ugotowanej kaszy przed wylaniem
można dodać pokrojony drobno koperek lub nać pietruszki.

Mus z kaszy manny: zawiesinę z kaszy wlewa się na wrzącą wodę z cukrem, gotuje do

całkowitego rozklejenia, dodaje przetarte owoce i ubija na puszystą masę, porcjuje i dekoruje
owocami. Podaje się zgodnie z zasadami podawania deserów.

Kasze

półsypkie

Sporządza się z nich kotlety, krokiety, zapiekanki, desery oraz dodatki do mięs duszonych.

Na 1 objętość kaszy przeznacza się 2,5-3 objętości wody.

Aby

ugotować kaszę na półsypko należy wsypać ją na wrzącą wodę z dodatkami, gotować

mieszając, na wolnym ogniu do wchłonięcia wody. Następnie wyprażyć w piekarniku przez
około 50 minut w temperaturze 90-140ºC. Można, zamiast wypiekać w piekarniku, dogotować ją
w kąpieli wodnej. W kaszach tych część ziaren zachowuje kształt, a część ulega rozerwaniu
i wypływająca z nich skrobia skleja poszczególne ziarenka kaszy. Kasza półsypka po ostygnięciu
tworzy ścisłą jednolitą masę, dlatego wyroby należy formować przed jej wystygnięciem.

Kasze sypkie

Stosuje

się jako dodatki do zup (np. ryż do pomidorowej, szczawiowej) i dań z mięs

duszonych (np. zrazy zawijane z kaszą gryczaną). Z kasz sporządza się także dania podstawowe
np. kasza gryczana lub jęczmienna z sosem grzybowym. Bardzo dużą grupę potraw stanowią
zapiekanki, które najczęściej sporządza się z ryżu (noszą one nazwę risotta – ryż łączy się

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

z warzywami, grzybami, mięsem, drobiem). Z kasz można również sporządzać desery np. ryż
z cukrem i bitą śmietaną, kasza krakowska z sosem waniliowym.

Na 1 objętość kaszy przeznacza się 1,5-2 objętości wody.

Aby

ugotować kaszę na sypko należy po przeprowadzeniu obróbki wstępnej wsypać kaszę

na wrzącą wodę z dodatkiem soli i tłuszczu, zamieszać i zagotować. Ogrzewać na wolnym
ogniu, mieszając ostrożnie widelcem, dopóki woda nie wsiąknie w kaszę. Następnie naczynie
z kaszą wstawić do piekarnika i wypiekać w temperaturze 90-140ºC. W czasie wypiekania kaszy
nie należy mieszać. Kasza na sypko prawidłowo ugotowana zachowuje kształt wszystkich
ziaren, które w środku są miękkie i oddzielają się od siebie.

Do gotowania na sypko nadają się kasze grube: ryż, jęczmienna, gryczana, jaglana, a drobne

po przeprowadzeniu zacierania jajem.
!

Normy surowca i ugotowanej kaszy na jedną porcję podano w tabeli 7.

Tabela 7. Normy kaszy surowej i ugotowanej na jedną porcję [7, s. 153]

Zastosowanie Ilość kaszy surowej na 1

porcję (g)

Ilość kaszy ugotowanej na

1 porcję (g)

Dodatek do zupy

20-30

Danie podstawowe

80-100

200-250

Dodatek do dania

podstawowego

60-80

125-150

Deser 40-60 150-200

Dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z kasz

W kaszach zawarte są jedynie witaminy z grupy B. Ilość tych witamin w potrawach z kasz

jest niewielka, ponieważ najczęściej ich obróbka cieplna jest długotrwała i witaminy z grupy B
w większości ulegają zniszczeniu. Ponadto kasze nie zawierają witaminy C. Aby uzupełnić
wartość witaminową potraw z kasz należy je podawać z surówkami warzywnymi lub
z dodatkiem świeżych owoców. Potrawy słone z kasz należy przed podaniem posypać zieleniną.

Do potraw, których powierzchnia jest sucha np. kotlety, zapiekanki podaje się sosy dobrane

smakowo do rodzaju potrawy np. grzybowy, pomidorowy, koperkowy lub owocowy
np. truskawkowy do ryżu czy kaszki manny.

Dla uzupełnienia niektórych potraw półmięsnych np. kotletów można podać ziemniaki

z wody, purée oraz warzywa z wody, ale przede wszystkim surówki.

Zastosowanie kasz w żywieniu przedstawia tabela 8.

Tabela 8. Zastosowanie kasz w żywieniu [opracowanie własne na podst. 3, s. 278]

Rodzaj kaszy

Gęstość Zastosowanie

na sypko

główne danie z tłuszczem, sosem
dodatek do mięs

Gryczana

na półsypko

dodatek do mięs, kotlety

Jęczmienna perłowa

na sypko

dodatek do mięs

na półsypko

główne danie z tłuszczem, sosem, dodatek
do mięs, zapiekanki

Jęczmienna łamana

rzadka rozklejona

krupnik

gęsta rozklejona

dodatek do zup (kostka), deser

Manna

półsypka

danie główne z mlekiem

półsypka

główne danie z mlekiem

Płatki owsiane

rzadka rozklejona

kleik

sypki

główne danie z sosem, dodatek do zup,
zapiekanki, deser

Ryż

rzadki rozklejony

kleik

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Potrawy półmięsne z kasz

Z kasz sporządza się potrawy półmięsne z zastosowaniem wszystkich sposobów obróbki

termicznej:

−

gotowane - np. pierogi z kaszą gryczaną i mięsem;

−

smażone – kotlety np.: z kaszy gryczanej lub jęczmiennej i mięsa, z ryżu z mięsem,

z podrobami.

−

duszone – np. gołąbki z ryżem i mięsem, gołąbki z kaszą jęczmienną i mięsem lub

podrobami;

−

pieczone i zapiekane – np. warzywa nadziewane: papryką z ryżem i mięsem, pomidory

z ryżem i mięsem; odmiany risotta z różnymi dodatkami: z warzywami, mięsem, podrobami,
mięsem drobiu, rybami, szynką lub kiełbasą; zapiekanki z kaszy i mięsa, drobiu, podrobów,
wędlin.

Desery z kasz

Nazywane

są leguminami. Produkuje się je głównie w zakładach zamkniętych.

Desery

można sporządzać z ryżu np.: ryż zapiekany z jabłkami, krem ryżowy z bananami.

Odmianą deserów z ryżu są puddingi. Sporządza się je z ryżu ugotowanego na sypko
z dodatkiem owoców np. wiśni, morel lub z bakaliami. Ryż i owoce układa się warstwami
w formie, polewa mlekiem rozmąconym z jajami i zapieka w piekarniku. Desery sporządza się
także z kaszki manny - mus z kaszy manny, budyń grysikowy; lub z płatków owsianych – musli
owocowe z płatkami owsianymi.

Desery z kasz podaje się na zimno lub na gorąco:

−

jednoporcjowo: w salaterkach szklanych, pucharkach, kielichach, na talerzykach

deserowych z łyżeczką;

−

wieloporcjowo: w salaterkach, na półmiskach lub szklanych talerzach, z łyżką.

Dodatkami do tych deserów mogą być słodkie sosy, syropy owocowe, śmietana, bita

śmietanka, cukier puder, owoce świeże lub z syropu. Wszystkie desery powinny być bardzo
starannie udekorowane.

Zastosowanie kasz w żywieniu dietetycznym

Dozwolone: W sporządzaniu posiłków dietetycznych duże zastosowanie mają kasze drobne,

a wśród nich kaszka manna i krakowska, tapioka (kaszka z manioku), jęczmienna drobna
łamana. Z kasz grubych stosuje się najczęściej ryż. Jeżeli lekarz zezwoli można podawać płatki
owsiane i kaszę gryczaną. Można je gotować na sypko, półsypko, jako gęste rozklejone i rzadkie
rozklejone. Często sporządza się kleiki: są to kasze rzadkie rozklejone, po ugotowaniu przetarte
przez sito, podawane jako zupy. Poza tym podaje się: budynie z kasz z dodatkiem mięsa,
warzyw lub owoców; kasze na mleku: kaszkę mannę, płatki owsiane i ryż na mleku; kasze
zapiekane np. ryż zapiekany z owocami.
Zabronione

są potrawy smażone z kasz – kotlety, krokiety.

Potrawy z kasz charakterystyczne dla kuchni innych narodów

Risotto – potrawa kuchni włoskiej – jest to ryż podsmażany na maśle lub oliwie z drobno

posiekaną cebulą, następnie gotowany w rosole lub winie z dodatkiem mięsa i jarzyn. Może być
także risotto z dodatkiem sera np. Parmezanu.

Paella – potrawa kuchni hiszpańskiej sporządzana z ryżu z różnorodnymi dodatkami - nie

ma precyzyjnego przepisu na jej przygotowanie. Dodatkami do ryżu mogą być: mięso
wieprzowe, mięso drobiowe, małże, krewetki, szynka, kiełbasa, warzywa ( np. papryka, groszek,
fasola, pomidory, karczochy, cebula, czosnek).

Inne znane potrawy z kasz: pilaw - potrawa z ryżu z kuchni tureckiej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie są kolejne etapy obróbki wstępnej kasz?

Jak powinno się przeprowadzać poszczególne etapy obróbki wstępnej kasz?

Jakie ilości wody należy użyć, aby ugotować kasze różnymi sposobami?

Jaki jest przebieg obróbki cieplnej kasz gotowanych na sypko i półsypko?

Jak należy gotować kasze rzadkie i gęste rozklejone?

Jakie rodzaje potraw sporządza się z kasz sypkich i półsypkich?

Jakie zupy sporządza się z kasz rzadkich rozklejonych?

Jakie dodatki stosuje się do deserów z kasz?

Jakie rodzaje potraw półmięsnych można sporządzić z kasz?

10.

Jaka potrawa z ryżu jest charakterystyczna dla kuchni włoskiej?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i podaj dwie potrawy z kaszy rzadkiej rozklejonej: krupnik i kleik według

wybranych receptur. Wskaż na możliwość zastosowania tych potraw w żywieniu ludzi chorych.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

wybrać i wypisać receptury,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować sprzęt i narzędzia, maszynę oraz potrzebne urządzenia,

odważyć surowce zgodnie z recepturami,

sporządzić potrawy,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,

podać sporządzone potrawy,

zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy z uwzględnieniem zastosowania
w żywieniu dietetycznym.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury potraw z kasz,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z kasz,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 2

Sporządź, udekoruj i podaj dwa desery z kaszy gęstej lub półgęstej rozklejonej

z odpowiednimi dodatkami według wskazanych receptur.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

przeanalizować receptury deserów i dodatków do deserów,

zaprojektować dekorację do deserów,

przygotować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przygotować sprzęt i narzędzia, maszynę oraz potrzebne urządzenia,

odważyć surowce zgodnie z recepturami,

sporządzić desery i dodatki,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych deserów i dodatków,

udekorować i podać sporządzone desery wraz z dodatkami,

zaprezentować wykonane desery na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury potraw z kasz oraz receptury sosów,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z kasz,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj przebieg procesu technologicznego, sporządź i podaj risotto jako potrawę kuchni

włoskiej według wybranej receptury.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

wyszukać recepturę potrawy w literaturze dotyczącej sporządzania potraw z kasz lub
Internecie,

przeanalizować recepturę,

zaplanować przebieg procesu technologicznego i wykonać jego schemat w dowolnej formie,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia,

odważyć surowce zgodnie z recepturą,

sporządzić risotto,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,

podać sporządzoną potrawę,

10)

zaprezentować schemat procesu technologicznego i risotto na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury potraw z kasz,

−

komputer z dostępem do Internetu i drukarką,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

instrukcje obsługi urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z kasz,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 4

Wyszukaj potrawy półmięsne z kasz w otrzymanym jadłospisie dekadowym dla stołówki

szkolnej i wykonaj ich zestawienie, klasyfikując według sposobów obróbki cieplnej.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować otrzymany jadłospis dekadowy,
2) wybrać i zapisać potrawy półmięsne z kasz występujące w jadłospisie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) zaklasyfikować wybrane potrawy do odpowiednich grup,
4) wykonać szkic klasyfikacji na plakacie,
5) sformułować i zapisać wnioski,
6) zaprezentować spis potraw i wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury potraw z kasz oraz tekst przewodni,

−

jadłospis dekadowy dla stołówki szkolnej,

−

komputer z rzutnikiem,

−

prezentacja multimedialna przedstawiająca podział potraw półmięsnych z kasz,

−

materiały piśmiennicze.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

przeprowadzić obróbkę wstępną kasz?

sporządzić potrawy z kasz gotowanych różnymi sposobami?

wyporcjować i podać potrawy z kasz?

dobrać sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny

do wykonania potraw z mąki i kasz?

zorganizować stanowisko pracy do wykonania potraw z kasz?

zaplanować pracę przy sporządzaniu potraw z kasz?

sporządzić desery z kasz?

wskazać w jadłospisach potrawy półmięsne z kasz?

10)

wskazać potrawy z kasz podawane ludziom chorym?

11)

wykonać potrawy, których podstawowym składnikiem są kasze,

pochodzące z kuchni innych narodów?

12)

dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z kasz?

13)

dobrać elementy dekoracyjne do deserów z kasz?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Sporządzanie podstawowego asortymentu wyrobów z ciast

zarabianych w naczyniu i na stolnicy

4.4.1. Materiał nauczania

Głównymi składnikami potraw mącznych (ciast) są mąka i płyn. W zależności od rodzaju

ciasta można dodawać jaja, tłuszcz, sól, a do ciast słodkich cukier.
W

sporządzaniu ciasta bardzo dużą rolę odgrywają tzw. glutenowe białka mąki: gliadyna

i glutenina. W połączeniu z wodą białka te tworzą gluten, który w czasie wyrabiania pęcznieje
i tworzy ciasto. Gluten odznacza się specyficznymi cechami: jest elastyczny, ciągliwy, lepki i ma
zdolność zatrzymywania powietrza. Dzięki tym cechom tworzy strukturę ciasta.

Podział ciast

Ciasta dzieli się:

−

ze względu na technikę zarabiania – na zarabiane w naczyniu i zarabiane na stolnicy (rys.5),

−

ze względu na sposób obróbki cieplnej – gotowane i smażone (smażone to tylko naleśniki).

Rys. 5. Podział ciast [opracowanie własne]

Etapy produkcji ciast

Produkcja ciast obejmuje kolejne etapy:

−

przesiewanie mąki – ma na celu usunięcie ewentualnych zanieczyszczeń i spulchnienie –
napowietrzenie mąki;

−

zarabianie ciasta – polega na dokładnym połączeniu maki z płynem oraz pozostałymi
składnikami ciasta i ustaleniu konsystencji ciasta;

−

wyrabianie ciasta – powoduje sklejenie składników ciasta w jednolitą masę i wprowadzenie
do ciasta dużej ilości powietrza. W czasie wyrabiania z białek mąki wytwarza się gluten,
który tworzy rusztowanie ciasta i zamyka w swoich oczkach powietrze. Dobrze wyrobione
ciasto ma lśniącą powierzchnie, jednolitą barwę i gęstość, nie ma smug i grudek.

−

formowanie – to nadanie ciastu odpowiedniego kształtu i wielkości;

−

obróbka cieplna – utrwala kształt ciasta, może być nią gotowanie, smażenie lub pieczenie.

Wyroby z dostatecznie długo przeprowadzaną obróbką cieplną mają jednolitą barwę na

przekroju. Ciemniejsze pasmo na środku przekroju wskazuje, że obróbka cieplna nie została
jeszcze zakończona.

Charakterystyka ciast zarabianych w naczyniu

−

Kluski lane.

Składniki:

mąka, jaja, sól, czasem woda.

Ciasta

Zarabiane na stolnicy

makaronowe

pierogowe

zacierkowe

ziemniaczane

serowe

Zarabiane w naczyniu

lane

kładzione

półfrancuskie

francuskie

naleśnikowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania: Do naczynia wybija się jajo, dodaje wodę, sól i mąkę i wyrabia na

jednolita masę. Ciasto powinno mieć konsystencję lejącą. Formowanie: ciasto wylewa się
cienkim strumieniem na wrzący płyn, gotuje do wypłynięcia i odcedza.
Zastosowanie: jako dodatek do zup mlecznych, czystych i podprawianych. 1 porcja – 80 g.

−

Kluski kładzione

Składniki:

mąka, jaja, płyn, sól.

Sposób wykonania: do naczynia przesiać mąkę, dodawać masę jajeczną z częścią wody

i solą, zarobić, dodawać pozostałą wodę, wyrobić – ciasto powinno powoli zlewać się przy
przechyleniu naczynia. Formowanie: przez odcinanie kawałków ciasta przy brzegu naczynia,
opartego o brzeg garnka, metalową łyżką (ciasto można wylać na deskę i odcinać kawałki
nożem) na wrzącą osoloną wodę.

Zastosowanie: dodatek do dań zasadniczych np. do potraw duszonych z mięsa (1 porcja

150 - 200g), jako danie zasadnicze np. z masłem, sosem słonym lub słodkim (1porcja 250-300g).

−

Kluski półfrancuskie

Składniki:

mąka, jaja, płyn, tłuszcz, sól.

Sposób wykonania: masło utrzeć, dodać jaja i ucierać do powstania jednolitej masy, dodać

mąkę i wodę, wyrobić. Ciasto powinno mieć konsystencję podobną jak na kluski kładzione.
Formuje się tak, jak kluski kładzione, lecz należy odkrawać mniejsze kawałki, bo ciasto to
bardziej wyrasta podczas gotowania.
Zastosowanie: Kluski półfrancuskie mogą być dodatkiem do zup (80 g), do dań zasadniczych
(150 g) oraz mogą stanowić danie zasadnicze (250 g) – podawane są wtedy z sosami.

−

Kluski francuskie

Składniki:

mąka krupczatka, jaja (duża ilość), masło, sól.

Sposób wykonania: masło utrzeć, dodawać żółtka, ucierać do wytworzenia emulsji, na którą

wyłożyć pianę z białek, a na nią wysypać mąkę i całość delikatnie wymieszać. Do ciasta można
dodać posiekany koperek, nać pietruszki, ugotowane i posiekane grzyby i inne dodatki.
Formować jak kluski kładzione, lecz mniejsze (ciasto wyrasta silniej niż kluski półfrancuskie).

Zastosowanie klusek francuskich jest takie samo jak półfrancuskich.

−

Naleśniki

Składniki:

mąka, mleko, woda, jaja, sól. Stosunek mleka, wody i mąki wynosi: 1:1:1.

Sposób wykonania: do mleka dodać jaja (lub tylko żółtka, a pianę z białek dodać pod koniec

wyrabiania ciasta – otrzyma się wtedy naleśniki biszkoptowe) i sól, roztrzepać, dodać mąkę,
wymieszać do uzyskania jednolitego ciasta i rozrzedzić wodą do żądanej konsystencji (ciasto
powinno rozlewać się cienką warstwą na patelni). Ciasto smażyć na dobrze rozgrzanej patelni na
cienkiej warstwie tłuszczu obustronnie lub tylko z jednej strony. Po usmażeniu naleśniki
nadziewa się nadzieniem słonym (sporządzonym z mięsa, grzybów, warzyw) lub słodkim (może
być nim dżem lub może być wykonane z sera albo owoców).

Naleśniki składa się w różny sposób w zależności od rodzaju nadzienia i przeznaczenia

(rys.6):

−

w chusteczkę - składa się naleśniki z nadzieniem słodkim;

−

w rulon o bokach otwartych – zwija się naleśniki biszkoptowe;

−

w rulon o bokach zamkniętych – formuje się paszteciki, które następnie panieruje się

w jajku i bułce tartej i obsmaża.
Naleśniki z nadzieniem słonym podaje się jako danie zasadnicze (1 porcja 170-250g
z nadzieniem – 3-4 sztuki) z dodatkiem sosu i surówki, naleśniki z sosem należy podać na
talerzu płytkim, a surówkę w jarzyniarce. Naleśniki słone mogą być także dodatkiem do zup
czystych – wtedy podaje się je na talerzyku deserowym obok bulionówki z zupą (1porcja 85-
115g – 1-2 sztuki). Naleśniki słodkie podaje się jako deser (1 porcja 100 – 170 g z nadzieniem –
2-3 sztuki) z dodatkiem sosu słodkiego na talerzu płytkim lub deserowym ze średnim widelcem
i nożem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 6. Sposoby składania naleśników [opracowanie własne]

a) chusteczka, b) rulon o bokach zamkniętych, c) rulon otwarty.

Charakterystyka ciast zarabianych na stolnicy

−

Ciasto kluskowe ( na makaron, łazanki, kluski krajane)

Składniki:

mąka, jaja, woda, sól. Ciasto kluskowe może być sporządzane bez dodatku wody.

Sposób wykonania: Mąkę przesiać na stolnicę, uformować stożek, zrobić wgłębienie, wlać

jaja (i wodę), zarobić nożem. Po dodaniu całej ilości wody wyrabiać rękoma tak długo, aż ciasto
stanie się gładkie, elastyczne, nie będzie się kleić do rąk, a na przekroju będzie jednolite
i równomiernie porowate. Czas wyrabiania wynosi 10-15 minut. Ciasto należy wałkować na
grubość 1 mm (makaron) lub 2 mm (łazanki i kluski krajane). Rozwałkowane ciasto przesypać
mąką i pozostawić do przeschnięcia, aby nie kleiło się w czasie krojenia.

Formowanie ciast kluskowych:
Krajanie makaronu: Rozwałkowany placek ciasta oprószyć mąką, przekroić wzdłuż na

cztery części, złożyć je na siebie, zwinąć w ciasny rulon, krajać poprzecznie, bardzo cienko
(1 mm) w nitki. Pokrajany makaron rozrzucać na stolnicę, aby wysechł.

Krajanie klusek: Ciasto kraje się w pasy szerokości 4 cm, składa je jeden na drugi, i z nich

kraje się kluski o szerokości 3-5 mm.

Krajanie łazanek: Z pasów szerokości 4 cm (takich jak na kluski) kraje się paski szerokości

5-10 mm, a z nich kwadraty lub romby.

Gotowanie wyrobów: Wrzuca się do dużej ilości wrzącej, osolonej wody (4-6 objętości

wody na 1 objętość ciasta), miesza i gotuje 2-5 minut od momentu wypłynięcia na powierzchnię.
Po ugotowaniu przecedza się i na cedzaku przelewa dużą ilością wrzącej wody, aby wypłukać
resztki skrobi i zapobiec sklejaniu wyrobów.
Zastosowanie

żywieniu: Makaron domowy stosuje się wyłącznie jako dodatek do zup.

Kluski krajane i łazanki jako danie zasadnicze (1 porcja 250 g) z sosami i surówkami, dodatek
do dań drugich zwłaszcza mięs duszonych (1 porcja 150-200 g) i dodatek do zup (1 porcja 80 g).

−

Ciasto zacierkowe

Składniki:

mąka, jaja, woda lub mleko, sól. Jest najtwardszym spośród wszystkich ciast.

Sposób wykonania jest taki, jak ciasta kluskowego. Formuje się przez skubanie, tarcie lub

siekanie. Zacierki do zup mlecznych gotuje się w wodzie, a do pozostałych w zupie.
Zastosowanie: Zacierki stosuje się jako dodatek do zup mlecznych i niektórych zup jarzynowych
oraz regionalnych np. fasolowej, grochowej, ziemniaczanej.

−

Ciasto pierogowe

Składniki:

mąka, jaja (niekoniecznie), woda, sól.

Sposób wykonania jest taki, jak ciasta kluskowego. Ciasto pierogowe jest bardziej miękkie

i elastyczne od ciasta kluskowego, co wynika z proporcji składników. Pierogi sporządza się
z różnymi farszami: słonymi (mięso, grzyby, warzywa, twaróg z ziemniakami, kasza z mięsem)
oraz słodkimi (twaróg na słodko, owoce).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Nadzienie

sporządza się z produktów ugotowanych, zmielonych i odpowiednio

przyprawionych. Z nadzienia formuje się kulki lub nakłada na ciasto łyżeczką. Owoce, z których
wykonuje się nadzienie muszą być umyte, osączone, jabłka podzielone na części, wiśnie
wydrylowane.

Etapy produkcji pierogów przedstawia rysunek 7.

Rys. 7. Etapy produkcji pierogów [opracowanie własne]

Ciasto na pierogi rozwałkowuje się na grubość 2 mm, wykrawa kwadraty lub krążki, na

środek nakłada się kulki nadzienia i składając po przekątnej zlepia dokładnie brzegi ciasta.
Pierogi można też formować za pomocą specjalnych foremek. Pierogi gotuje się w szerokich
i głębokich garnkach, wrzucając je do wrzącej, osolonej wody tak, aby swobodnie pływały po
powierzchni jedną warstwą. Ugotowane pierogi odcedza się i przelewa wrzącą wodą, aby się nie
sklejały.

Pierogi z nadzieniem słonym podaje się jako danie zasadnicze polane tłuszczem lub sosem

(250-300 g na 1 porcję). Pierogi z nadzieniem słodkim podaje się zarówno jako danie
zasadnicze, jak i deser polane masłem lub śmietaną i posypane cukrem (1 porcja 100-200 g).

Z ciasta pierogowego sporządza się także uszka – małe pierożki z farszem z grzybów lub

z gotowanego mięsa. Uszka formuje się w kształcie kwadratów o boku 2,5 do 3 cm, na które
nakłada się farsz, zgina po przekątnej, skleja, po czym zlepia się końce podstawy powstałego
trójkątnego pierożka. Stosuje się jako dodatek do zup czystych, szczególnie do barszczu.

−

Ciasto ziemniaczane

Składniki: ziemniaki ugotowane, mąka pszenna, mąka ziemniaczana, jaja, sól.

Sposób wykonania: ziemniaki ugotowane i ostudzone, przepuszczone przez maszynkę

lub

praskę należy wyłożyć na stolnicę, dodać mąkę i jaja. Zarobić nożem siekając, zarobić

rękoma krótko, tylko do połączenia składników. Nie można wyrabiać długo, bo ciasto rzednie.
Po wyrobieniu natychmiast formować i gotować.

Formowanie: wszystkie wyroby formuje się z wałków o różnej średnicy:

−

kopytka – wałki o średnicy 2,5-3 cm, lekko spłaszcza się nożem i kraje ukośne kawałki

długości 2-3 cm;

−

knedle – wałki o średnicy 4 cm, kraje się krążki o grubości 2 cm, nakłada nadzienie

i formuje kulki; knedle mogą być z nadzieniem słonym (mięso) lub słodkim (owoce);

przygotowanie nadzienia

wałkowanie ciasta

zlepianie pierogów

wykrawanie ciasta

sporządzenie ciasta

formowanie i nakładanie

nadzienia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

kotlety – z wałka o średnicy 6 cm kraje się plastry grubości 2 cm i formuje okrągłe

lub owalne kotlety, panieruje i smaży.

−

kluski śląskie – to odmiana ciasta ziemniaczanego, do którego zamiast mąki pszennej daje

się mąkę ziemniaczaną oraz sporządza z ziemniaków gorących.

Gotowanie: W szerokich garnkach w dużej ilości wody. Należy wrzucać na wodę wrzącą,

osoloną w takiej ilości, aby pływały jedną warstwą i gotować powoli około 3 minut (na
przekroju ciasto ma być jednolite). Wyjmować łyżką cedzakową, wykładając na cedzak
i przepłukiwać zanurzając cedzak we wrzącej wodzie.

Zastosowanie ciast ziemniaczanych w żywieniu: kopytka stosuje się jako dodatek do dań

drugich, głównie mięs duszonych (1 porcja 200 g) lub jako danie zasadnicze (1 porcja 300 g)
z tłuszczem lub sosem. Knedle i kotlety jako dania zasadnicze z odpowiednimi dodatkami:
tłuszczem, sosem oraz surówką.

−

Ciasto serowe

Składniki: twaróg, mąka, jaja, czasem ziemniaki, sól, ewentualnie cukier.

Sposób wykonania: Ciasto z dodatkiem ziemniaków sporządza się tak, jak ciasto

ziemniaczane: ser i ziemniaki należy zmielić, dodać jaja, mąkę i zarobić nożem oraz krotko
rękoma. Ciasto bez ziemniaków sporządza się podobnie: w miejsce ziemniaków daje się ser,
a białka ubija się na pianę.

Zastosowanie: Pierogi leniwe podaje się jako danie zasadnicze (1 porcja 300 g) polane

masłem z bułką tartą i z dodatkiem surówki, a także jako deser – z cukrem, śmietaną i owocami
(1 porcja 150 g).

Tabela 9. Przeciętne wielkości porcji potraw mącznych [opracowanie własne]

Zastosowanie Wielkość porcji (g)

danie podstawowe

250 – 300

dodatek do II dania

150 – 200

makaron, kluski

dodatek do zupy

pasztecik

85 - 115

deser

100 - 150

Potrawy półmięsne z mąki

Z ciast zarabianych w naczyniu i na stolnicy sporządza się potrawy półmięsne:

−

gotowane - np. pierogi z mięsem; pierogi z kapustą i mięsem, knedle z mięsem;

−

smażone – np. naleśniki z mięsem, krokiety z kapustą i mięsem, kotlety z ziemniaków

i mięsa;

−

zapiekane – np. łazanki zapiekane z mięsem, szynką, kapustą i mięsem; makaron zapiekany

z parówkami.

Desery

mąki

Deserami

mogą być potrawy mączne słodkie, na przykład:

−

gotowane - pierogi z owocami i serem, knedle z owocami;

−

smażone - naleśniki z serem, owocami; jabłka w cieście; racuszki;

−

zapiekane - makaron z owocami.

Desery powinny być bardzo starannie udekorowane i podane:

−

jednoporcjowo - na talerzyku deserowym lub talerzu płytkim ze sztućcami: widelcem

i nożem oraz łyżeczką;

−

wieloporcjowo – na półmiskach, talerzach szklanych, salaterkach szklanych z łyżką

i widelcem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jako dodatki do deserów z mąki i kasz i do ich dekorowania stosuje się słodkie sosy, syropy

owocowe, śmietankę, bitą śmietankę, owoce świeże lub z syropu, bakalie.

Dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw mącznych

W celu uzupełnienia wartości odżywczej, a przede wszystkim wartości witaminowej, potraw

mącznych podawanych jako dania zasadnicze np. kluski z różnymi sosami, pierogi z mięsem,
grzybami, kopytka z sosami, knedle czy kotlety ziemniaczane należy je podawać z surówkami
warzywnymi. Jeżeli potrawy mączne podawane są jako desery to należy stosować dodatek
świeżych owoców.

Zastosowanie potraw mącznych w żywieniu dietetycznym

−

dozwolone w sporządzaniu posiłków dietetycznych są drobne makarony, kluski lane,
półfrancuskie;

−

zabronione są grube makarony, kluski kładzione, zacierki, kotlety z kasz;

−

można podawać ciasto pierogowe, ale sporządzone bez dodatku jaj, czasem można
wzbogacić je żółtkiem.

Potrawy mączne charakterystyczne dla kuchni innych narodów

Szczególne miejsce potrawy mączne zajmują w kuchni włoskiej. Sporządza się różne

rodzaje potraw z makaronu i pierogów. Spaghetti występuje w różnych odmianach, zależnych od
dodatków np.:

−

Spaghetti po bolońsku – w sosie sporządzonym z mielonej wołowiny i wieprzowiny, szynki,

grzybów, pomidorów i innych warzyw, czosnku i przypraw.

−

Spaghetti po neapolitańsku – z sosem bez mięsa, a z dodatkiem pomidorów, czosnku, cebuli

i oliwy.

Niektóre inne potrawy mączne w kuchni włoskiej: ravioli (malutkie pierożki podawane jako

dodatek do rosołu), cannelloni (gruby makaron rurki nadziewany różnymi nadzieniami),
tortellini (małe pierożki, podobne do uszek, nadziewane mięsem, szynką, parmezanem
podawane jako dodatek do zup lub jako danie podstawowe z sosem bolońskim), lasagne
(prostokąty ciasta makaronowego układane warstwami na przemian z nadzieniem i zapiekane).

4.4.1.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak dzieli się ciasta w zależności od sposobu zarabiania?
2. Jakie

są etapy sporządzania ciast?

3. Jaka jest różnica pomiędzy zarabianiem a wyrabianiem ciasta?

4. Jakie rodzaje ciast wyrabianych w naczyniu można sporządzić?
5. Jak

należy sporządzać poszczególne rodzaje klusek wyrabianych w naczyniu?

6. Jakie

są składniki, sposób wykonania i formowania naleśników?

7. Jakie ciasta zalicza się do wyrabianych na stolnicy?
8. Jak

sporządza się ciasto kluskowe?

9. Jakie

są etapy produkcji pierogów?

10. Jak sporządza się ciasto ziemniaczane?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1
Sporządź i podaj kluski kładzione i kluski francuskie według wybranych receptur. Dobierz

dodatki uzupełniające wartość odżywczą wykonywanych potraw i wskaż te, które mogą być
stosowane w żywieniu ludzi chorych.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

przeanalizować i wybrać receptury,

dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą klusek oraz wykonać ich spis,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,

odważyć surowce zgodnie z recepturami,

sporządzić kluski,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,

wyporcjować i podać sporządzone potrawy,

zaprezentować wykonane potrawy i spis dodatków na forum grupy ze wskazaniem potraw
dietetycznych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury potraw mącznych, sosów i surówek,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania ciast zarabianych w naczyniu,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj naleśniki z dwoma rodzajami nadzienia: słonym (z mięsa lub warzyw)

i słodkim (z sera lub owoców) według wybranych receptur i podaj je jako danie podstawowe
i deser.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wyszukać, przeanalizować i wypisać receptury naleśników,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić naleśniki z dodatkami,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych naleśników,
7) podać sporządzone naleśniki jako danie podstawowe i jako deser,
8) zaprezentować wykonane naleśniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury naleśników z różnymi nadzieniami,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania naleśników,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj potrawę z makaronu domowego lub z łazanek z dodatkiem według

wybranej receptury.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

wyszukać i wypisać recepturę potrawy,

zaplanować dodatki do potrawy i wyszukać ich receptury,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,

odważyć surowce zgodnie z recepturami,

sporządzić makaron lub łazanki oraz dodatek,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,

podać sporządzoną potrawę z dodatkiem,

zaprezentować wykonaną potrawę na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury potraw mącznych, sosów i surówek,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw mącznych, sosów
i surówek,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj dwa rodzaje pierogów z różnymi nadzieniami (słonym i słodkim) w tym

potrawę z kuchni innych narodów według wybranych receptur.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować i wybrać receptury pierogów,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić pierogi,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
7) podać sporządzone potrawy,
8) zaprezentować wykonane potrawy ze wskazaniem potrawy kuchni innego narodu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury potraw mącznych,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw mącznych,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Sporządź i podaj dwa rodzaje potraw z ciasta ziemniaczanego: gotowane i smażone, według

wybranych receptur, zaproponuj dodatki i możliwości zastosowania w żywieniu.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować i wybrać receptury potraw z ciasta ziemniaczanego,
2) zaplanować dodatki do potraw i sporządzić ich spis na arkuszu papieru,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
5) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
6) sporządzić wyroby z ciasta ziemniaczanego,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) podać sporządzone potrawy,
9) zaprezentować wykonane potrawy oraz spis dodatków na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury potraw z ciasta ziemniaczanego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z ciasta ziemniaczanego,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 6

Wyszukaj potrawy półmięsne z mąki w otrzymanej karcie menu i wykonaj ich zestawienie,

klasyfikując według sposobów obróbki cieplnej.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować otrzymaną kartę menu,
2) wybrać i zapisać potrawy półmięsne z mąki występujące w karcie,
3) zaklasyfikować wybrane potrawy do odpowiednich grup,
4) wykonać szkic klasyfikacji na plakacie,
5) sformułować i zapisać wnioski,
6) zaprezentować spis potraw i wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury potraw półmięsnych z ciast,

−

karta menu wybranego zakładu gastronomicznego,

−

komputer z rzutnikiem,

−

prezentacja multimedialna przedstawiająca podział potraw półmięsnych z mąki,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

zaklasyfikować ciasta w zależności od sposobu zarabiania?

sporządzić różne rodzaje klusek wyrabianych w naczyniu?

sporządzić makaron, kluski krajane i łazanki?

sporządzić i podać pierogi z różnymi nadzieniami?

dobrać sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny do wykonania potraw

z mąki?

zorganizować stanowisko pracy do wykonania potraw z mąki?

wybrać potrawy mączne podawane ludziom chorym?

dobrać dodatki do potraw mącznych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Sporządzanie podstawowych wyrobów ciastkarskich
i kulinarnych z ciast

4.5.1. Materiał nauczania

Mąka, oprócz tego, że jest surowcem do produkcji wielu podstawowych potraw, jest także

wykorzystywana do sporządzania wyrobów ciastkarskich i kulinarnych. Podział na wyroby
ciastkarskie i kulinarne wynika ze smaku ciast, który może być słodki lub słony i od tego zależy
przeznaczenie wyrobów. Podział ten przedstawiony jest na rysunku 8.

Rys. 8. Podział i przykłady ciast w zależności od przeznaczenia [opracowanie własne]

Wyroby z ciast zawierają zazwyczaj wszystkie składniki odżywcze: białka, tłuszcze,

węglowodany, witaminy i składniki mineralne. Szczególnie duża jest zawartość węglowodanów
oraz tłuszczu, co sprawia, że ciasta są wysokoenergetyczne. Wyroby ciastkarskie mają szerokie
zastosowanie w żywieniu: można je podawać jako desery, na podwieczorki, a także wiele z nich
ze względu na surowce i technikę wykonania ma zastosowanie w żywieniu dietetycznym.
Wyroby kulinarne są dodatkami do zup czystych i zup kremów, a także mogą stanowić dania
podstawowe.
W

zależności od rodzaju surowców wchodzących w skład ciasta i zastosowanego procesu

technologicznego wyróżnia się ciasta: kruche i półkruche, piernikowe, biszkoptowe,
biszkoptowo – tłuszczowe, drożdżowe, parzone (ptysiowe), francuskie i półfrancuskie. Wśród
tych grup ciast można wyróżnić ciasta pieczone oraz smażone (rys. 9.).

Rys. 9. Podział ciast w zależności od składu surowcowego i sposobu obróbki cieplnej [opracowanie własne]

Ciasta

Wyroby ciastkarskie

!

babki

placki

serniki

torty

mazurki

ciastka

Wyroby kulinarne

!

paluszki

paszteciki

kulebiaki

pizza

groszek

ptysiowy

Ciasta pieczone

kruche,

półkruche

drożdżowe

biszkoptowo -

tłuszczowe

biszkoptowe

parzone

francuskie,

półfrancuskie

Ciasta smażone

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki spulchniające do produkcji ciast

Większość ciast wymaga dodatku środka spulchniającego, który wytwarza w cieście
pęcherzyki gazu. Powstający gaz powiększa objętość ciasta i nadaje mu porowatą strukturę.
Środki spulchniające dzieli się na trzy grupy:

−

Fizyczne – powietrze i para wodna. Powietrze dostaje się do ciasta podczas wyrabiania,

z przesiewanej (napowietrzonej) mąki oraz z ubitej z białek piany. Para wodna w największych
ilościach pochodzi z dodawanych płynów oraz białek jaj.

−

Chemiczne – proszki do pieczenia, soda oczyszczona. Środki te w wysokiej temperaturze

rozkładają się z wydzieleniem dwutlenku węgla powodującego wyrastanie ciasta.

−

Biologiczne – drożdże - rozmnażając się (przez pączkowanie) przeprowadzają fermentację

alkoholową, w wyniku której powstaje alkohol i dwutlenek węgla, spulchniający ciasto.

Kremy i masy. Lukry.

wykańczania ciast stosuje się różnego rodzaju wyroby cukiernicze jak; kremy, masy,

nadzienia, lukry (glazury) oraz syropy.

Krem russel – sporządzany jest z ogrzanej masy jajowo – cukrowej, którą po ubiciu łączy

się z napowietrzonym tłuszczem i substancjami smakowo – zapachowymi.

Krem bezowy – otrzymuje się z ubitych białek jaj zaparzonych wrzącym syropem.

Krem

bita

śmietanka – otrzymuje się przez ubicie śmietanki kremowej o zawartości tłuszczu

30%, cukru pudru i waniliny.
Masy

grylażowe – wyrabia się ze zrumienionych orzechów włoskich, laskowych

lub arachidowych z cukrem i niewielką ilością masła.

Masy marcepanowe – produkuje się z migdałów zmiażdżonych z cukrem.

Masy kajmakowe - mleko lub śmietankę gotuje się z dużym dodatkiem cukru do otrzymania

gęstej, zastygającej masy.

Masy owocowe – to masy z przetworów owocowych – galaretek, dżemów, konfitur,

marmolad.

Lukry (glazury) stosuje się jako element dekoracyjny do powlekania powierzchni różnych

wyrobów ciastkarskich ze wszystkich rodzajów ciast. Stosowane są dwa rodzaje lukrów:

−

glazura cukrowo – białkowa, którą otrzymuje się przez utarcie cukru i białek jaj z dodatkiem

substancji smakowo – zapachowych;

−

glazura pomadowa, którą otrzymuje się z pomady wodnej przez jej rozcieńczenie wodą

(pomadę wodną sporządza się gotując wodę z dużym dodatkiem cukru i następnie ubijając).
Do

wykańczania wyrobów ciastkarskich stosuje się także karmel. Jest to syrop z cukru

palonego – otrzymuje się go przez ogrzanie cukru do temperatury ok. 170ºC i połączenie
z niewielką ilością wody. Karmel stosuje się do dekorowania wyrobów ciastkarskich, a także
jako barwnik i dodatek smakowy do ciast, kremów, mas i deserów.

Podstawowe techniki sporządzania wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

Ciasta kruche i półkruche

−

Cecha charakterystyczna: kruchość.

−

Składniki ciasta kruchego - mąka: tłuszcz: cukier puder w stosunku 3:2:1 oraz żółtka.

−

Składniki ciasta półkruchego – mąka, tłuszcz, cukier, jaja, śmietana, proszek spulchniający.

Ilość tłuszczu jest mniejsza (13-35% masy mąki) niż w cieście kruchym (50% masy mąki).

−

Sposób wykonania: Ciasta te sporządza się na stolnicy. Mąkę należy przesiać, siekać

z tłuszczem tak długo, aż cząstki tłuszczu będą wielkości ziaren grochu, dodać wtedy cukier
i żółtka (lub całe jaja), ewentualnie śmietanę, zarobić nożem i następnie rękoma wyrobić na
jednolitą masę. Wyrabiać bardzo krótko, tylko do połączenia składników. Schłodzić w lodówce.
Formować i układać na blasze. Blachy do ciasta kruchego i do ciasta półkruchego należy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

posypać cienką warstwą mąki lub posmarować cienką warstwą tłuszczu, zależnie od rodzaju
wyrobu. Piec należy w temperaturze 180-220ºC – kruche, i 160-200ºC – półkruche wkładając do
dobrze nagrzanego piekarnika. Czas pieczenia zależy od wielkości wyrobu: drobne piecze się
15-20 minut, a duże 30-60 minut.

−

Asortyment wyrobów:

Wyroby

ciastkarskie:

Drobne ciastka kruche - z rozwałkowanego ciasta wykrawa się foremką różne kształty lub

wyciska się przez maszynkę.

Babeczki – piecze się w karbowanych foremkach i nadziewa po upieczeniu kremem, można

też nadziewać babeczki przed pieczeniem.

Serniki – z ciasta kruchego sporządza się spody pod serniki, na które wykłada się masę

serową i piecze. Wykańcza się lukrem, polewą kakaową lub posypuje cukrem pudrem.

Szarlotki (jabłeczniki) – otrzymuje się z dwóch warstw ciasta kruchego, między którymi

układa się przed pieczeniem nadzienie z jabłek; powierzchnię wykańcza się cukrem pudrem,
glazurą, bitą śmietaną.

Mazurki – to zdobione ciasta wypiekane w okresie Świąt Wielkanocnych.

Wyroby kulinarne:
Paszteciki – formuje się i nadziewa takimi farszami jak paszteciki drożdżowe.
Paluszki – z ciasta kruchego słonego, formuje się wałeczki, smaruje masą jajową i posypuje

kminkiem, makiem lub solą.

Kulebiaki – są omówione w części dotyczącej kuchni innych narodów.

Ciasta piernikowe

−

Cechy charakterystyczne: jasnobrązowa barwa, miodowy smak, korzenny aromat

i wilgotność.

−

Składniki: miód, cukier, syrop ziemniaczany, mąka pszenna i żytnia, jaja, przyprawy

korzenne (cynamon, goździki, ziele angielski, pieprz czarny, gałka muszkatołowa, kardamon,
imbir), tłuszcz oraz proszek spulchniający.

−

Sposób wykonania: Miód, cukier, syrop i wodę gotuje się. Do powstałego gorącego syropu

dodaje się mąkę i zarabia, po czym ciasto poddawane jest leżakowaniu, które może trwać kilka
tygodni. Dopiero wtedy dodaje się do ciasta tłuszcz, przyprawy korzenne, jaja, środki
spulchniające i wyrabia, a następnie formuje i piecze. Po upieczeniu wykańcza się glazurą,
lukrem, polewą, a wyroby duże także masami.

−

Asortyment wyrobów: sporządza się tylko wyroby ciastkarskie - duże (pierniki formowe)

i drobne pierniczki wykrawane foremkami o różnych kształtach.

Ciasta biszkoptowe

−

Cechy charakterystyczne: lekkość, puszystość, porowatość.

−

Składniki: podstawowe - jaja, mąka, cukier; dodatkowe – kakao, bakalie, mak.

−

Sposób wykonania: Jest to ciasto sporządzane w naczyniu. Można je wykonać dwoma

metodami: na zimno lub na ciepło.

Wykonanie ciasta biszkoptowego na zimno: jaja wybić, oddzielając żółtka od białek, białka

ubijać na sztywną pianę dodając cukier pod koniec ubijania. Dodać żółtka i wymieszać
delikatnie na jednolitą masę. Dodać partiami mąkę mieszając delikatnie. Uformować wyroby.
Formę posmarować cienko tłuszczem lub wyłożyć pergaminem. Piec w 170-200ºC wyroby duże,
a w 200-220ºC wyroby drobne.

Wykonanie ciasta biszkoptowego na ciepło: jaja wybić do miski, dodać cukier i ubijać nad

parą (miskę postawić na garnku z niedużą ilością wrzącej wody tak, aby miska była ogrzewana
tylko parą) do momentu, aż masa stanie się gęsta i puszysta (jej objętość powinna zwiększyć się
2,5-3 razy). Naczynie z masą zestawić z pary i nadal ubijać aż do całkowitego ochłodzenia do
temperatury 20-28ºC. Do zimnej masy dodawać partiami przesianą mąkę, delikatnie mieszając.
Formować i piec jak ciasto wykonane sposobem na zimno.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

Asortyment wyrobów - z ciasta biszkoptowego sporządza się wyłącznie wyroby

ciastkarskie:

Rolady – płaty biszkoptowe, posmarowane kremem lub przetworami owocowymi i zwinięte

w rulon, wykończone polewą lub kremem.

Keksy – to wyroby z dużą ilością bakalii.

Torty – produkuje się tylko z blatów biszkoptowych lub łącząc je z biszkoptowo –

tłuszczowymi, kruchymi i półkruchymi. Każdy tort składa się z podstawy, kremu lub masy
i wykończenia (krem, masa, lukier i elementy dekoracyjne). Do przekładania tortów stosuje się
różnego rodzaju kremy, masy i przetwory owocowe. Płaty biszkoptowe i biszkoptowo –
tłuszczowe przed przełożeniem nasącza się syropami. Torty mogą mieć różne kształty,
najczęściej są okrągłe lub prostokątne. Do dekoracji tortów stosuje się kremy wyciskane z worka
zakończonego zdobnikami o różnych kształtach, a także konfitury, owoce kandyzowane,
galaretki owocowe, orzechy, migdały, wiórki czekoladowe, czekoladę, pomady, elementy
z marcepanu oraz świeże owoce. Dekoracja tortów może mieć charakter centralny, pasowy,
symetryczny lub asymetryczny. Tort sprzedawany porcjowo musi mieć dekorację centralną.

Ciasta biszkoptowo tłuszczowe (piaskowe)

−

Cechy charakterystyczne: kruchość, rozsypująca się struktura.

−

Składniki: mąka pszenna i mąka ziemniaczana w stosunku wagowym 1:1, tłuszcz, jaja,

cukier, proszek do pieczenia. Stosunek tłuszczu do mąki wynosi 1:2.

−

Sposoby wykonania:

Na zimno: uciera się tłuszcz (masło lub margarynę) z cukrem, dodając żółtka, mąkę

z proszkiem i na końcu pianę z białek, po czym delikatnie miesza.

Na ciepło: jaja z cukrem ubija się na parze i łączy z ubitym tłuszczem i mąką z proszkiem.

Wykłada się do form wysmarowanych tłuszczem lub wyłożonych pergaminem. Piecze
w temperaturze 160-200ºC przez 30-40 minut. Po upieczeniu posypuje się cukrem pudrem lub
wykańcza polewą.

−

Asortyment wyrobów - tylko wyroby ciastkarskie: babki, keksy, ciastka korpusowe.

Ciasta drożdżowe

−

Cechy charakterystyczne: duża porowatość i pulchność.

−

Składniki: podstawowe - mąka, płyn (mleko lub woda), drożdże (1,5-6% masy mąki), sól;

dodatkowe: jaja, cukier (do 30% masy mąki), tłuszcz (do 40% masy mąki).

−

Sposób wykonania: Ciasto drożdżowe sporządza się w naczyniu. Może być wykonywane

metodą jednofazową lub dwufazową.

Metoda jednofazowa: polega na dodaniu do podgrzanego mleka drożdży, soli, podgrzanej

masy jajowo – cukrowej i mąki oraz dokładnym wymieszaniu składników, a następnie
wyrobieniu ciasta. Jeżeli receptura przewiduje tłuszcz, to dodaje się go pod koniec wyrabiania.

Metoda dwufazowa: wykonanie ciasta obejmuje następujące etapy: sporządzenie rozczynu,

wyrastanie rozczynu, zarabianie ciasta, wyrabianie ciasta, wyrastanie ciasta, formowanie
wyrobów, wyrastanie wyrobów, pieczenie. Rozczyn sporządza się z drożdży, mąki i płynu.
Część mleka należy podgrzać do temperatury ok. 30-35ºC, rozprowadzić w nim drożdże i mąkę
i pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze 25-30ºC przez 15-35 minut. Do wyrośniętego
rozczynu dodaje się resztę mąki, jaja utarte z cukrem i składniki dokładnie miesza, a następnie
wyrabia mechanicznie lub ręcznie. Pod koniec wyrabiania dodaje się rozpuszczony
(lecz

chłodny) tłuszcz i wyrabia dalej aż do uzyskania jednolitej, gładkiej masy, nie

przyklejającej się do ręki i odstającej od ścian naczynia. Wtedy ciasto poddaje się wyrastaniu
w temperaturze 28-30ºC przez około 1 godziny. Następnie formuje się wyroby, wykłada do form
i ponownie poddaje wyrastaniu, po czym wykańcza ich powierzchnie np. przez posmarowanie
jajem. Piecze się w temperaturze 180-200ºC przez 20-30 minut wyroby drobne i 60 minut
wyroby duże.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

Asortyment wyrobów – wyroby ciastkarskie:
Placki – to wyroby duże, pieczone na blachach lub w podłużnych formach. Wykańcza się je

przez posypanie przed pieczeniem kruszonką, a po upieczeniu posypanie cukrem pudrem
lub polukrowanie.

Strucle – ciasto rozwałkowuje się w kształcie prostokąta, pokrywa masą makową i zwija w

rulon, który następnie zawija się w pergamin i piecze. Po upieczeniu wykańcza się glazurą
oraz skórką pomarańczową, migdałami lub innymi bakaliami.

Babki drożdżowe – sporządza się z ciasta drożdżowego wykwintnego tj. zawierającego

większą ilość żółtek i tłuszczu. Po upieczeniu wykańcza się cukrem pudrem lub glazurą.

Pączki – to wyroby smażone w dużej ilości tłuszczu. Ciasto powinno mieć większą ilość

żółtek, a mniej cukru i tłuszczu niż inne wyroby (ciasto powinno być lekkie). Pączki są
wyrobami nadziewanymi dżemem, konfiturą lub marmoladą, a także kremami budyniowymi lub
ajerkoniakiem. Pączki smaży się w tłuszczu o temperaturze 160-180ºC do uzyskania
jasnobrązowej barwy z jednej strony, a następnie z drugiej. Stąd, jeżeli ciasto jest dobrze
wyrośnięte, powstają na pączkach jasne obwódki. Czas smażenia wynosi 3-5 minut. Wykańcza
się posypując cukrem pudrem lub zanurzając w glazurze.

Ciastka drożdżowe nadziewane – to wyroby drobne, nadziewane świeżymi jagodami,

prażonymi jabłkami lub przetworami owocowymi. Przed pieczeniem smaruje się jajem
lub posypuje kruszonką, a po upieczeniu można wykańczać glazurą.

−

Asortyment wyrobów – wyroby kulinarne:
Paszteciki – to wyroby sporządzone z nadzieniem z mięsa, grzybów, kapusty, kapusty

i mięsa. Formuje się z prostokąta ciasta, na którego brzeg nakłada się nadzienie, po czym zawija
i kroi skośne paszteciki długości 8-10 cm. Przed pieczeniem smaruje się jajem. Podaje się jako
dodatek do zup czystych.

Kulebiaki – formowane i nadziewane są tak, jak kulebiaki z ciasta kruchego.
Pyzy – są wyrobami gotowanymi w parze i podawanymi jako dodatek do mięs duszonych

lub pieczonych z sosami.

Ciasta parzone (ptysiowe)

−

Cechy charakterystyczne: kruche, lekkie, na powierzchni suche, w środku posiada duże,

puste przestrzenie.

−

Składniki: mąka, woda, tłuszcz, jaja, sól.

−

Sposób wykonania: wodę należy zagotować z solą i tłuszczem, wsypać do niej od razu

wszystką mąkę intensywnie mieszając i ogrzewać aż do momentu, kiedy ciasto całkowicie
odstaje od naczynia (3-6 minut). Masę schłodzić do temperatury ok. 70ºC i dodawać po 1 jaju
ucierając. Ilość dodanych jaj nie jest ściśle określona i zależy od stopnia zaparzenia mąki,
jakości mąki i wielkości jaj. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji należy formować wyroby,
wyciskając je woreczkiem ze zdobnikiem. Ciasto to mocno wyrasta podczas pieczenia, dlatego
wyroby należy rozmieszczać w odległości 4-7 cm. Piecze się w temperaturze 180-220ºC
w czasie ok. 30 minut. Wszystkie wyroby z ciasta ptysiowego nadziewa się po upieczeniu, po
czym posypuje się cukrem pudrem lub wykańcza polewą.

−

Asortyment wyrobów:

Wyroby ciastkarskie: ptysie (okrągłe), eklery (podłużne) – wyroby drobne, nadziewane bitą

śmietanką lub kremem budyniowym; karpatki – wyroby duże, blaty przekładane po upieczeniu
kremem budyniowym.

Wyroby kulinarne: groszek ptysiowy ( wyciska się małe grudki) – po upieczeniu otrzymuje

się małe puste kuleczki. Podaje się jako dodatek do zup kremów; paszteciki – sporządza się
nadziewając nadzieniami słonymi wyroby w kształcie ptysiów lub eklerów.

Ciasta francuskie

−

Cechy charakterystyczne: warstwowa struktura tzw. listkowanie.

−

Składniki: mąka i tłuszcz w stosunku wagowym 1:1, jaja, płyn, kwas, sól.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

Sposób wykonania: Sporządza się ciasto podstawowe z mąki, jaj, soli i płynu - podobne

konsystencją do ciasta pierogowego. Oddzielnie sporządza się tzw. ciasto maślane z masła
i niewielkiej ilości mąki. Następnie ciasta składa się i wałkuje w określony sposób i chłodzi, przy
czym czynność tę należy powtórzyć 3-4 krotnie. Wyroby formuje się przez wykrawanie
kwadratów i prostokątów różnej wielkości tak, aby nie było ścinków, bo ciasto francuskie nie
powinno być po raz drugi zagniatane (traci listkową strukturę). Ciasto francuskie piecze się
w temperaturze 220-240ºC w czasie 15-30 minut.

−

Asortyment wyrobów:

Wyroby ciastkarskie: napoleonki (wyroby duże, z dwóch blatów ciasta przełożonych bitą

śmietanką lub kremem śmietankowym, górna powierzchnia posypana cukrem pudrem), rurki
(ciasto piecze się nawinięte na specjalne metalowe rurki, przed pieczeniem smaruje się jajem
i posypuje cukrem kryształem, a po upieczeniu napełnia się bitą śmietanką lub kremem);
z wyrobów ciastkarskich sporządza się także języki, grzebienie, koperty, krawaty, wiatraczki,
palmiery, baranie rogi, rożki z owocami.

Wyroby kulinarne: paszteciki - o kształcie i z nadzieniami takimi jak paszteciki z ciasta

drożdżowego, diablotki – długie, spiralnie zwijane paluszki przed pieczeniem posypane serem
i papryką; vol au vent – specjalny rodzaj pasztecika, pochodzący z kuchni francuskiej.

Ciasta półfrancuskie

−

Rodzaje: serowe, śmietanowe i drożdżowe.

−

Cecha charakterystyczna: listkowanie, kruchość.

−

Składniki: mąka, tłuszcz, jaja, ser twarogowy lub śmietana lub drożdże w zależności od

rodzaju ciasta.

−

Sposób wykonania: ciasto serowe i śmietanowe techniką ciasta kruchego; ciasto

półfrancuskie drożdżowe techniką ciasta francuskiego, lecz ciastem podstawowym jest ciasto
drożdżowe, a zamiast ciasta maślanego stosuje się zmiękczone masło. Temperatura pieczenia jak
ciasta francuskiego.

−

Asortyment wyrobów: rogale, obwarzanki, precle, rożki, koperty.

Dekorowanie, porcjowanie i podawanie wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

Wyroby

ciastkarskie

muszą mieć dekoracje estetyczne, wyraźne, wykonane z surowców

jadalnych. Najlepiej wykonywać je w taki sposób, aby elementy rytmicznie się powtarzały.
Należy zwrócić uwagę, aby elementy dekoracyjne były dobrane pod względem barwy
i harmonizowały ze sobą pod względem smaku.
Porcjując duże wyroby ciastkarskie takie jak placki, jabłeczniki, serniki należy kroić je
w równej wielkości kawałki o określonym kształcie – kwadraty lub prostokąty. Wyroby
w kształcie podłużnym – babki, keksy kroić w plastry. Roladę biszkoptową kroi się w skośne
plastry grubości 1 – 1,5 cm.
Torty

należy kroić ostrym, cienkim, długim nożem, zanurzanym w gorącej wodzie – małe

torty na 8 do 16 części, a duże, po wykrojeniu środkowego pierścienia, na 24 - 32 kawałki.

Ciasta słodkie podaje się wieloporcjowo na specjalnych paterach z łopatką lub szczypcami

do porcjowania oraz jednoporcjowo na talerzykach szklanych lub deserowych z widelczykiem.
Kawałek tortu musi być w pozycji stojącej, węższą stroną zwrócony do konsumenta.
Wyroby

ciastkarskie

mogą być podawane jako składnik podwieczorków, drugich śniadań,

dodatek do napojów gorących, desery.

Wyroby kulinarne jak paluszki, precelki, paszteciki są stosowane jako dodatki do zup

czystych i kremów – podaje się je na oddzielnym talerzyku obok bulionówki z zupą. Wyroby
duże – kulebiaki podaje się jako drugie danie z dodatkiem surówek i sosów. Babeczki kruche
napełnione słonym nadzieniem mogą stanowić zakąskę lub element dekoracyjny półmisków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jako elementy dekoracyjne półmisków stosuje się także małe paszteciki z ciasta francuskiego
wypełnione różnymi nadzieniami.

Zastosowanie ciast w żywieniu dietetycznym

Zastosowanie wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast w żywieniu ludzi chorych zależy

od surowców wchodzących w skład ciasta i techniki obróbki cieplnej.
Dozwolone

są: biszkopty, biszkopciki, czerstwe nietłuste ciasto drożdżowe, nietłuste

herbatniki, ciasto piernikowe bez orzechów i ostrych przypraw, czerstwe ciasto ptysiowe, bezy.
Zabronione

są: pączki, chrusty, torty, ciastka z kremami, ciasta kruche, półkruche,

piaskowe, francuskie, półfrancuskie, kremy tłuste.

Wypieki w kuchniach różnych narodów

Pizza – wyrób z ciasta drożdżowego, charakterystyczna potrawa kuchni włoskiej, wyrób

kulinarny sporządzany z wielką różnorodnością nadzień. Stanowi danie podstawowe.

Tarta – wyroby duże z ciasta kruchego, charakterystyczne dla kuchni francuskiej,

sporządzane z nadzieniem słonym lub słodkim. Wypiekane w specjalnych, okrągłych formach
z karbowanym brzegiem. Jest daniem podstawowym (słona) lub deserem (słodka).

Kulebiak – wyrób duży z ciasta drożdżowego, pochodzi z kuchni rosyjskiej. Jest to rodzaj

rolady z nadzieniem z mięsa, warzyw, grzybów. Po upieczeniu kraje się go na skośne kawałki
o grubości 3 – 4 cm. Może być daniem podstawowym lub stanowić dodatek do zupy czystej.

Vol-au-vent – specjalność kuchni francuskiej – rodzaj pasztecika z ciasta francuskiego,

wyrób drobny, w kształcie studzienki, która powstaje z połączenia kilku pierścieni z ciasta przed
pieczeniem. Po upieczeniu nadziewany nadzieniem z mięsa, drobiu, ryb, warzyw, grzybów.
Podawany jako dodatek do zup czystych.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jak klasyfikuje się wyroby z ciast pieczonych w zależności od przeznaczenia?

Jak dzieli się ciasta w zależności od surowców i obróbki cieplnej?

Jakie są składniki i sposób wykonania ciasta kruchego?

Jak sporządza się ciasto drożdżowe metodą dwufazową?

Jaki asortyment wyrobów ciastkarskich można sporządzić z ciasta drożdżowego?

W jaki sposób sporządza się ciasto biszkoptowe?

Jakie wyroby można sporządzić z ciasta biszkoptowo – tłuszczowego?

Jakie wyroby można sporządzić z ciasta parzonego?

Jak przebiega produkcja ciasta francuskiego?

10)

Czym różni się ciasto francuskie od półfrancuskiego?

11)

Jakie wyroby można sporządzić z ciasta francuskiego?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i podaj wyrób duży i wyrób drobny z ciasta kruchego i półkruchego według

wybranych receptur (w tym jeden wyrób kulinarny).

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wybrać receptury ciast,
2) zorganizować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić ciasto kruche i półkruche,
6) uformować wybrane wyroby,
7) upiec

wyroby,

8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) podać sporządzone wyroby,
11) zaprezentować wykonane wyroby na forum grupy ze wskazaniem wyrobu kulinarnego.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury ciast kruchych i półkruchych,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciast
kruchych i półkruchych,

−

zastawa stołowa do podawania ciast.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj wyrób z ciasta biszkoptowego według otrzymanej receptury. Wskaż na

możliwość jego zastosowania w żywieniu dietetycznym.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować recepturę ciasta,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
5) sporządzić ciasto biszkoptowe,
6) uformować wybrany wyrób,
7) upiec

wyrób,

8) wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) podać sporządzony wyrób,
11) zaprezentować wykonany wyrób na forum grupy wskazując na możliwość jego

zastosowania w żywieniu dietetycznym.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury ciast biszkoptowych,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykańczania ciast
biszkoptowych,

−

zastawa stołowa do podawania ciast.

Ćwiczenie 3
Sporządź i podaj jeden wyrób ciastkarski duży i jeden drobny z ciasta drożdżowego według
wskazanej receptury.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować receptury ciast,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić ciasto drożdżowe metodą dwufazową,
6) uformować wyroby,
7) upiec

wyroby,

8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturami,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) podać sporządzone wyroby,
11) zaprezentować wykonane wyroby na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury ciast drożdżowych,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciast
drożdżowych,

−

zastawa stołowa do podawania ciast.

Ćwiczenie 4
Sporządź i podaj pizzę jako wyrób kulinarny z ciasta drożdżowego pochodzący z kuchni
włoskiej według wybranej receptury.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wybrać recepturę pizzy,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
5) przygotować dodatki do pizzy,
6) sporządzić ciasto drożdżowe metodą dwufazową,
7) uformować pizzę,
8) upiec

pizzę,

10) podać i przeprowadzić ocenę organoleptyczną pizzy,
11) zaprezentować wykonany wyrób na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury ciast drożdżowych,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia pizzy,

−

zastawa stołowa do podawania pizzy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5
Sporządź i podaj wyroby z ciasta parzonego: ciastkarski (ptysie lub eklery) i kulinarny
(groszek ptysiowy) według wybranych receptur.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować i wybrać receptury wyrobów,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić ciasto parzone,
6) uformować różne rodzaje ciasta parzonego,
7) upiec

wyroby,

8) sporządzić nadzienie do wyrobu ciastkarskiego,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) podać sporządzone wyroby,
12) zaprezentować wykonane wyroby na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury ciast parzonych,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciast,

−

zastawa stołowa do podawania ciast.

Ćwiczenie 6
Sporządź i podaj dwa wyroby: jeden kulinarny i jeden ciastkarski z półproduktu ciasta
francuskiego (w tym jeden z kuchni francuskiej).

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

przeanalizować receptury wyrobów kulinarnych i ciastkarskich z ciasta francuskiego,

zorganizować stanowisko pracy,

przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,

odważyć surowce zgodnie z recepturami,

sporządzić nadzienia do wyrobów,

uformować i upiec wybrane wyroby,

wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

podać sporządzone wyroby,

10)

zaprezentować wykonane wyroby na forum grupy z uwzględnieniem wyrobu z kuchni
francuskiej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury ciast francuskich i półfrancuskich,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wypieku i wykańczania ciast,

−

zastawa stołowa do podawania ciast.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

zaklasyfikować ciasta pod względem rodzaju surowców i sposobu ich

wykonania?

rozróżnić wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciast?

dobrać narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do produkcji ciast?

dobrać surowce do sporządzania ciasta kruchego i półkruchego?

dobrać surowce do sporządzania ciasta drożdżowego?

sporządzić różne wyroby z ciasta kruchego i półkruchego i wyjaśnić

różnice pomiędzy tymi ciastami?

sporządzić ciasto biszkoptowe różnymi metodami?

wyjaśnić różnice pomiędzy ciastem biszkoptowym i biszkoptowo

-tłuszczowym?

sporządzić i udekorować wyroby z ciasta piernikowego?

10)

sporządzić wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciasta drożdżowego

i określić ich zastosowanie w żywieniu?

11)

sporządzić wyroby z ciasta francuskiego i półfrancuskiego i wyjaśnić

różnice pomiędzy tymi rodzajami ciast?

12)

scharakteryzować wyroby ciastkarskie lub kulinarne z ciast

charakterystyczne dla kuchni innych narodów?

13)

wybrać wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciast i uzasadnić ich

zastosowanie w żywieniu dietetycznym?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

Instrukcja dla ucznia

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru
obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej.

Tylko jedna z odpowiedzi na każde zadanie jest prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź
zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Jeżeli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową.

Czytaj każde zadanie co najmniej dwukrotnie. Jeżeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do
następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz później.

Na rozwiązanie

testu

masz

minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Biorąc pod uwagę rodzaj ziarna i sposób jego przerobu, kasza krakowska jest kaszą:
a)

gryczaną, drobną.

owsianą, gniecioną.

jęczmienną, grubą.

pszenną, łamaną.

Mąki jasne mają mniejszą wartość odżywczą od mąk razowych z powodu mniejszej
zawartości:
a)

witamin grupy B.

tłuszczu.

skrobi.

sacharozy.

Najwyższą wartość odżywczą spośród wymienionych kasz ma:
a)

kasza manna.

kasza gryczana.

ryż biały.

kasza krakowska.

Mąka pszenna powinna być przechowywana w temperaturze:
a)

do 10ºC.

do 20ºC.

do 15ºC.

do 25ºC.

5. Typ

mąki określa wyrażoną w gramach w 100 kg mąki zawartość:

białka.

błonnika.

witamin.

składników mineralnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Ziemniaki,

mąkę, jaja i sól należy użyć do sporządzania:

kopytek.

klusek kładzionych.

pierogów leniwych.

łazanek.

7. Do

sporządzania ciasta na 70 porcji klusek kładzionych należy użyć:

mikser.

miesiarkę.

blender.

kuter.

8. Aby

sporządzić ciasto na kluski kładzione należy:

mąkę zarobić z jajami i wodą, wyrobić.

masło posiekać z mąką, dodać jaja, wyrobić.

mąkę zarobić z jajami i masłem, wyrobić.

masło utrzeć z jajami, dodać mąkę, wyrobić.

9. Sporządzając ciasto na makaron należy je wyrobić:

na stolnicy, krótko.

na stolnicy, długo.

w misce, za pomocą miksera.

w misce, wybijając łyżką.

10. Wyrobem kulinarnym z ciasta parzonego stosowanym jako dodatek do zup kremów jest:

diablotka.

tarta.

groszek ptysiowy.

rożek.

11. Do sporządzenia ciasta biszkoptowego należy użyć oprócz mąki:

cukier, masło.

mleko, jaja.

tłuszcz, cukier.

cukier, jaja.

12. Vol-au-vent jest rodzajem:

pasztecika.

rogalika.

paluszka.

precelka.

13. Sporządzając ciasto drożdżowe metodą dwufazową tłuszcz należy:

posiekać z mąką i następnie dodać rozczyn.

rozpuścić i dodać do mąki razem z rozczynem.

dodać pokrojony pod koniec wyrabiania ciasta.

rozpuścić i dodać pod koniec wyrabiania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Aby ugotować na sypko kaszę krakowską należy:

przebrać kaszę.

zatrzeć kaszę jajem.

wypłukać kaszę.

przesiać kaszę przez sito.

15. Stosunek objętościowy kaszy do wody przy gotowaniu krupniku wynosi:

1:2.

1:4.

1:6.

1:12.

16. Jako danie zasadnicze z kaszy można podać:

mus z kaszy manny.

leguminę.

kleik jęczmienny.

zapiekankę z kaszy gryczanej.

17. Jako potrawę dietetyczną sporządzoną z mąki można podać:

kluski lane.

kluski kładzione.

kluski krajane.

pierogi ruskie.

18. Do sporządzenia kulebiaka, wyrobu kuchni rosyjskiej, z nadzieniem z grzybów, należy użyć

ciasto:
a)

biszkoptowe.

drożdżowe.

francuskie.

parzone.

19. W celu uzupełnienia wartości odżywczej kaszy gryczanej ze słoniną należy podać ją z:

sosem grzybowym.

ziemniakami.

masłem.

surówką z sałaty.

20. Do podprawienia sosu beszamelowego należy zastosować:

zawiesinę.

zasmażkę III stopnia.

zasmażkę I stopnia.

oprószanie.

21. Jedna porcja naleśników z serem podanych jako deser powinna ważyć:

150 g.

50 g.

200 g.

250 g.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22. Przeprowadzając ocenę organoleptyczną klusek francuskich należy wziąć pod uwagę jako

ważne kryterium oceny:
a)

zwartość.

listkowanie.

lekkość i pulchność.

ziarnistość.

23. Mus z kaszy manny należy przechowywać nie dłużej niż 72 godziny w temperaturze:

+2 do +4ºC.

+4 do +8ºC.

+8 do +12ºC.

+12 do +16ºC.

24. Potrawą półmięsną z mąki mogą być:

pierogi leniwe.

pierogi ruskie.

kluski śląskie.

knedle ziemniaczane.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………………………..

Zakreśl prawidłową odpowiedź, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.

Numer zadania

Odpowiedź Ilość

punktów

1 a

b c

2 a

b c

3 a

b c

4 a

b c

5 a

b c

6 a

b c

7 a

b c

8 a

b c

9 a

b c

10 a b c

11 a b c

12 a b c

13 a b c

14 a b c

15 a b c

16 a b c

17 a b c

18 a b c

19 a b c

20 a b c

21 a b c

22 a b c

23 a b c

24 a b c

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

Arens – Azevêdo U.: Technologia gastronomiczna cz.1-2. REA, Warszawa 1998

Arens – Azevêdo U.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości, cz.3: REA, Warszawa
1998

Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP, Warszawa
1997

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska – Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2-3. Format AB, Warszawa 2006

Jargoń R.: Obsługa konsumenta, część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000

Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa
2003

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska – Sokołowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1-3. REA, Warszawa 2003

Konarzewska M., Lada E.H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów
gastronomicznych. REA, Warszawa 2004

Kowalski M.A.: Przewodnik po świecie potraw, Harald GDictionares, Warszawa1999

10.

Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych
produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2005

11.

Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa, 1993

12.

Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.1. WSiP, Warszawa 1985

13.

Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom. REA, Warszawa 2001

14.

Superczyńska E., Żylińska – Kaczmarek M.: Zasady żywienia. REA, Warszawa 2004

15.

Superczyńska E., Żylińska – Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna w zadaniach
i pytaniach. eMPi

, Poznań 2005

16.

Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. REA, Warszawa 2006

17.

Zalewski S., Podstawy technologii gastronomicznej. WNT. Warszawa 1997

Czasopisma:
Bezpieczna

żywność. PiM Sp. z o.o. Warszawa.

Żywność, żywienie, prawo i zdrowie. IŻiŻ, Warszawa.

Żywienie człowieka i metabolizm. IŻiŻ, Warszawa.

Nowa medycyna. Wydawnictwo medyczne Borgis.

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
kelner 512[01] z2 03 u
kelner 512[01] z2 03 n
kelner 512[01] z2 05 n
kelner 512[01] z2 02 n
kelner 512[01] z4 03 u
kelner 512[01] z2 01 u
kelner 512[01] z4 03 n
kelner 512[01] z2 04 n
kelner 512[01] z3 03 n
kelner 512[01] z3 03 u
kelner 512[01] z2 04 u
kelner 512[01] z2 01 n
kelner 512[01] z2 02 u
kelner 512[01] z1 03 n
kelner 512[01] z2 05 n
kelner 512[01] z1 03 n

więcej podobnych podstron