„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Magdalena Kaźmierczak

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców,
warzyw, ziemniaków, grzybów 512[01].Z2.01

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Krystowska
mgr inż. Bogusława Pęciak



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Magdalena Kaźmierczak



Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych
mgr inż. Ewa Wasilewska










Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z2.01
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów
w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele

kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

12

5.1. Ogólna charakterystyka warzyw i ich przetworów, obróbka wstępna

i właściwa warzyw oraz sporządzanie surówek i soków

12

5.1.1. Ćwiczenia

12

5.2. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z warzyw korzeniowych

i rzepowatych

15

5.2.1. Ćwiczenia 15

5.3. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z warzyw owocowych

i cebulowych

18

5.4.1. Ćwiczenia 18

5.4. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z warzyw kapustnych

i liściowych

21

5.5.1. Ćwiczenia 21

5.5. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z warzyw strączkowych

24

5.5.1. Ćwiczenia 24

5.6.Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z grzybów

27

5.6.1. Ćwiczenia 27

5.7. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z ziemniaków

30

5.7.1. Ćwiczenia 30

5.8. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z owoców

33

5.8.1. Ćwiczenia 33

5.9. Sporządzanie podstawowego asortymentu zup czystych, zagęszczanych

i kremów oraz sosów z warzyw i owoców, zastosowanie warzyw i owoców do
produkcji potraw lekkostrawnych

36

5.9.1Ćwiczenia 36

5.10.

Sporządzanie potraw z warzyw i owoców charakterystycznych dla kuchni

różnych narodów

39

5.10.1. Ćwiczenia 39

6. Ewaluacja

osiągnięć ucznia

42

7. Literatura

51

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy

Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w realizacji zajęć

dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kelner. Niniejszy poradnik został opracowany
dla jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków, grzybów.

W poradniku zamieszczono:

–

wymagania wstępne – czyli wykaz umiejętności jakie uczeń powinien posiadać zanim
zacznie korzystać poradnika.

–

cele kształcenia – czyli wykaz umiejętności jakie uczeń powinien opanować po
zrealizowaniu jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów.

–

przykładowe scenariusze zajęć

–

ćwiczenia – przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami
nauczania-uczenia się oraz środkami dydaktycznymi podzielone na 10 tematycznych
rozdziałów,

–

ewaluację osiągnięć ucznia – przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego,

–

wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia szerzej, w sposób
bardziej obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy
i umiejętności, oraz na podstawie której opracowany został poradnik. Literaturę tę zaleca się
uzupełniać na bieżąco
Szczególnie ważne treści odnoszące się do zamieszczonych tu ćwiczeń znajdują się

w poradniku dla ucznia do tej samej jednostki modułowej. Nauczyciel powinien się z nimi
zapoznać, aby orientować się, jaki zakres materiału nauczania obejmują. Należy położyć nacisk
na kształtowanie następujących umiejętności:
–

w rozdziale 5.1.1. – ogólnej charakterystyki warzyw, ich wartości odżywczej, posługiwania
się tabelami składu chemicznego i wartości odżywczej produktów spożywczych,
sporządzania surówek z warzyw i ich doboru do innych potraw, wykorzystywania cech
przetworów warzywnych w procesie technologicznym, sporządzania soków warzywnych,
obsługi sprzętu stosowanego przy produkcji surówek i soków,

–

w rozdziałach: 5.2.1., 5.3.1., 5.4.1, które dotyczą kolejno warzyw korzeniowych
i

rzepowatych, owocowych i cebulowych, kapustnych i liściowych – rozróżniania

i

charakteryzowania poszczególnych gatunków warzyw w obrębie tych grup,

przeprowadzania obróbki wstępnej i właściwej, sporządzania potraw z ich zastosowaniem,

–

w rozdziale 5.5.1. – charakteryzowania warzyw strączkowych, przeprowadzania obróbki
wstępnej i cieplnej, sporządzania potraw z ich zastosowaniem,

–

w rozdziale 5.6.1. – charakteryzowania grzybów, zasad ich stosowania w żywieniu,
rozróżniania grzybów jadalnych i trujących, przeprowadzania obróbki wstępnej i cieplnej
grzybów, sporządzania i podawania potraw,

–

w rozdziale 5.7.1. – oceny towaroznawczej ziemniaków, przeprowadzania ich obróbki
wstępnej i cieplnej oraz sporządzania potraw z ziemniaków,

–

w rozdziale 5.8.1. - charakteryzowania i klasyfikacji owoców, przeprowadzania ich obróbki
wstępnej i cieplnej oraz sporządzania potraw z zastosowaniem owoców,

–

w rozdziale 5.9.1. – sporządzania różnego rodzaju zup, przygotowywania zawiesiny,
podprawy zacieranej, zasmażek, zagęszczania zup różnymi sposobami, w tym także
żółtkami. Może to być dość trudne, ponieważ uczniowie nie poznali jeszcze właściwości
mąki ani jaj. Rozdział obejmuje też przygotowywanie potraw lekkostrawnych z warzyw,
należy więc zwrócić szczególną uwagę na kształtowanie umiejętności doboru warzyw do
potraw dietetycznych oraz stosowanie właściwej obróbki technologicznej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

–

w rozdziale 5.10.1. – sporządzania i podawania przykładowych potraw z warzyw
charakterystycznych dla kuchni różnych narodów.
Zajęcia powinny być prowadzone różnymi metodami z położeniem nacisku na metody

aktywizujące, szczególnie:

−

dyskusję dydaktyczną,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

instruktaż objaśnieniem,

−

pokazu z objaśnieniem,

−

tekst przewodni.
Należy również zwrócić uwagę na kształtowanie umiejętności samooceny. Wskazane jest

także motywowanie uczniów do samokształcenia poza szkołą poprzez zadawanie zadań
problemowych.

Formy pracy uczniów, zależnie od tematu, warunków i potrzeb można różnicować,

począwszy od pracy indywidualnej do zespołowej, w zespołach 2 osobowych. Jeśli są takie
możliwości organizacyjne, zaleca się uzupełniać ćwiczenia o nowe.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych. Z przepisami
tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

Schemat układu jednostek modułowych

512[01].Z2

Technologia sporządzania potraw

512[01].Z2.01

Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków, grzybów

512[01].Z2.02

Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych

512[01].Z2.03

Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z produktów zbożowych

512[01].Z2.04

Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny,

drobiu, ryb, owoców morza

512[01].Z2.05

Sporządzanie podstawowego asortymentu

napojów zimnych i gorących

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, uczeń powinien umieć:

−

czytać ze zrozumieniem,

−

wykonywać czynności zgodnie ze wskazówkami,

−

klasyfikować surowce, półprodukty i wyroby kulinarne,

−

określać wartość odżywczą i energetyczną produktów spożywczych i posiłków,

−

stosować zasady racjonalnego żywienia,

−

określać zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne potraw,

−

zapewniać jakość zdrowotną żywności,

−

określać zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

dokonywać jakościowej oceny surowców i półproduktów,

−

użytkować maszyny, urządzenia i sprzęt gastronomiczny,

−

określać warunki przeprowadzania obróbki cieplnej,

−

stosować różne metody i techniki obróbki technologicznej,

−

zestawiać potrawy i napoje w dania i posiłki,

−

dobierać i przygotowywać zastawę stołową,

−

stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

korzystać z różnych źródeł informacji oraz z doradztwa specjalistycznego

.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów uczeń powinien umieć:

−

dokonać oceny towaroznawczej owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów i określić ich
zastosowanie,

−

rozróżnić asortyment potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

określić wartość odżywczą potraw jarskich,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów oraz
potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie sporządzania potraw,

−

obsłużyć maszyny i urządzenia gastronomiczne stosowane podczas produkcji potraw,

−

posłużyć się z sprzętem kuchennym podczas sporządzania potraw,

−

dobrać surowce i półprodukty do sporządzania potraw oraz dokonać oceny ich jakości,

−

zastosować receptury gastronomiczne do sporządzania potraw,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

zastosować różne sposoby obróbki cieplnej owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

sporządzić surówki i napoje z warzyw oraz owoców,

−

sporządzić podstawowy asortyment zup i sosów,

−

sporządzić podstawowe zakąski z warzyw,

−

sporządzić podstawowe desery z owoców,

−

sporządzić podstawowe potrawy jarskie charakterystyczne dla kuchni różnych narodów

−

rozróżnić asortyment potraw dietetycznych z owoców i warzyw,

−

określić techniki sporządzania potraw dietetycznych,

−

dobrać dodatki do potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

dobrać naczynia do podawania potraw,

−

zastosować techniki porcjowania i dekorowania potraw,

−

dokonać oceny jakości i estetyki potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

określić techniki podawania potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno – epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca .............................................................................................................

Modułowy program nauczania:
Moduł:

Kelner 512[01].
Technologia sporządzania potraw 512[01].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców,
warzyw, ziemniaków, grzybów 512[01].Z2.01

Temat: Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z owoców

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności doboru i zastosowania owoców do sporządzania potraw

Po zakończeniu zajęć uczeń potrafi:

−

scharakteryzować owoce,

−

sklasyfikować owoce,

−

omówić wartość odżywczą owoców,

−

dobrać warunki przechowywania owoców,

−

przeprowadzić obróbkę wstępna owoców,

−

wskazać zastosowanie owoców w potrawach,

−

sporządzić wybrane potrawy z owoców,

−

zastosować zasady BHP przy sporządzaniu potraw z owoców,

−

dokonać oceny organoleptycznej wykonanych wyrobów.

Metody nauczania-uczenia się:
wykład aktywizujący, pogadanka, instruktaż z objaśnieniem, pokaz z objaśnieniem, ćwiczenia
praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

zespołowa (grupy dwuosobowe)

Czas: 4 godz. dydaktyczne

Środki dydaktyczne;

–

plansze lub slajdy ilustrujące różne gatunki owoców,

–

różne gatunki owoców,

–

surowce i sprzęt do ćwiczeń,

–

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca sporządzania potraw z owoców.

Przebieg zajęć:
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.

3.

Zapoznanie uczniów z tematami ćwiczeń i sposobem ich wykonania,

4.

Sprawdzenie przygotowania do ćwiczeń za pomocą pytań sprawdzających z rozdziału 4.8.2
Poradnika dla ucznia.

5.

Wspólna realizacja ćwiczenia 1 z rozdziału 4.8.3 Poradnika dla ucznia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

6.

Podział uczniów na grupy 2 osobowe drogą losowania.

7.

Podział surowców do ćwiczeń.

8.

Realizacja ćwiczeń przez uczniów w grupach:

−

uczniowie wykonują ćwiczenie 2 z rozdziału 4.8.3 Poradnika dla ucznia,

−

następuje ocena i degustacja wykonanej surówki,

–

uczniowie wykonują ćwiczenie 3 z rozdziału 4.8.3 Poradnika dla ucznia, nauczyciel
powinien pokazać sposób drążenia i nadziewania jabłek. Należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie zasad BHP i stosowanie łapek ochronnych,

−

w trakcie pieczenia jabłek uczniowie przystępują do wykonania ćwiczenia 4 z rozdziału
4.8.3 Poradnika dla ucznia. Nauczyciel powinien pokazać sposób krojenia ciasta
i formowania półproduktów.

9. Ewaluacja

zajęć: powtórzenie wiadomości i wymiana doświadczeń z zajęć.

Zakończenie zajęć:

−

porządkowanie stanowisk pracy.

Praca domowa
Wyszukaj recepturę na dowolną potrawę z owoców lub z ich zastosowaniem, wynotuj sprzęt jaki
ci będzie potrzebny do jej wykonania.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
wypowiedzi uczniów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca .............................................................................................................
Modułowy program nauczania:
Moduł:

Kelner 512[01].
Technologia sporządzania potraw 512[01].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców,
warzyw, ziemniaków, grzybów 512[01].Z2.01

Temat: Sporządzanie potraw z warzyw i owoców charakterystycznych dla kuchni różnych

narodów

Cel ogólny: wskazanie czynników kształtujących tradycje kulinarne różnych narodów,

kształtowanie umiejętności sporządzania wybranych potraw z kuchni innych
narodów.

Po zakończeniu zajęć uczeń potrafi:

−

wyszukać w literaturze i innych źródłach informacji potrawy z warzyw i owoców
pochodzące z kuchni innych narodów

,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

wykorzystać dostępne warzywa i owoce do sporządzania potraw pochodzących z kuchni
innych narodów

,

−

wykonać przykładowe potrawy z warzyw i owoców z kuchni różnych narodów,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

dokonać oceny organoleptycznej wyrobu.

Metody nauczania-uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

indywidualna i zespołowa w grupach dwuosobowych

Czas: 4 godz. dydaktyczne

Środki dydaktyczne:

−

tekst przewodni,

−

normatywy surowcowe, receptury (z poradnika dla ucznia),

−

sprzęt i surowce do ćwiczeń,

−

książki o tematyce kulinarnej z kuchni innych narodów,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca sporządzania potraw z owoców i warzyw
charakterystycznych dla kuchni różnych narodów.

Przebieg zajęć:
Zadanie dla ucznia
Przedmiotem zadania jest zapoznanie się z cechami charakterystycznymi kuchni wybranych
narodów, charakterystycznymi potrawami z warzyw i owoców, stosowanymi przyprawami oraz
wykonanie porów na ciepło z sosem vinaigrette z kuchni francuskiej, pieczonej papryki
faszerowanej z kuchni greckiej oraz deseru: bananów smażonych z kuchni hiszpańskiej.
Normatywy oraz sposób wykonania ćwiczeń znajdują się w poradniku dla ucznia w rozdziale
4.10.3.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

FAZA WSTĘPNA

Czynności organizacyjne, przygotowanie surowców do ćwiczeń, podanie tematu lekcji,
zaznajomienie uczniów z pracą metodą przewodniego tekstu, podział na grupy. Połowa grup
ćwiczeniowych wykonuje pory na ciepło z sosem vinaigrette z kuchni francuskiej, druga połowa
sporządza pieczoną paprykę faszerowaną z kuchni greckiej. Nauczyciel powinien przydzielić
ćwiczenia do wykonania poszczególnym grupom. Wszyscy uczniowie sporządzają ten sam deser
– banany smażone z kuchni hiszpańskiej,:

FAZA WŁAŚCIWA

INFORMACJE
1.

Jakie cechy charakterystyczne mają potrawy warzywne pochodzące z wybranych kuchni
europejskich francuskiej, greckiej, hiszpańskiej, węgierskiej i włoskiej?

2.

Jakie gatunki warzyw stosuje się w tych kuchniach?

3.

Jakie przyprawy stosuje się do przyprawiania potraw?

4.

Co to jest sos vinaigrette?

5.

Jak należy przygotować paprykę do nadziewania?

6.

Jak przeprowadza się obróbkę wstępną porów?

7.

Jak należy przygotować półprodukty do pieczenia i zapiekania?

8.

Jak należy sporządzić i podać banany smażone?

PLANOWANIE
1.

Zapoznajcie się z normatywami surowcowymi potraw będących przedmiotem zadania.

2.

Zapoznajcie się ze sposobem wykonania potraw.

3.

Zaplanujcie sprzęt, jaki będzie potrzebny do ich wykonania.

4.

Zaplanujcie kolejność wykonania czynności.

5.

Przemyślcie sposób podania potraw.

6.

Podzielcie zadania dla poszczególnych członków grupy.

UZGODNIENIE
1.

Omówcie wszystkie punkty fazy planowania z nauczycielem.

2.

Uwzględniając uwagi nauczyciela ustalcie sposób pracy w grupie.

WYKONANIE
1.

Zgromadźcie surowce i niezbędny sprzęt do wykonania potraw.

2.

Zorganizujcie stanowisko pracy.

3.

Wykonajcie zgodnie z zaplanowanymi czynnościami potrawę, będącą przedmiotem
waszego zadania.

4.

Przygotujcie niezbędne dodatki. Wykończcie i udekorujcie potrawy.

5.

Przygotujcie się do zaprezentowania swojej pracy. Wyznaczcie osobę, lub osoby, które tej
prezentacji dokonają.

SPRAWDZANIE
1.

Czy poprawnie zaplanowaliście sprzęt?

2.

Czy poprawnie zorganizowaliście stanowisko pracy?

3.

Czy czynności zostały wykonane prawidłowo i we właściwej kolejności?

4.

Czy potrawy są smaczne i właściwie doprawione?

5.

Czy potrawy są podane prawidłowo i estetycznie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

ANALIZA

Uczniowie wraz z nauczycielem wskazują, które etapy ćwiczenia sprawiły im najwięcej

trudności. Nauczyciel podsumowuje całe ćwiczenie, wskazuje, jakie nowe umiejętności zostały
wykształcone, jakie wystąpiły nieprawidłowości i jak ich w przyszłości unikać. Następuje
dyskusja dotycząca upodobań kulinarnych różnych narodów.

FAZA KOŃCOWA

Zakończenie zajęć

−

porządkowanie pracowni

Praca domowa.
Odszukaj 3 receptury na inne potrawy z warzyw i owoców pochodzące z wybranej kuchni
świata. Zapisz receptury potraw w zeszycie.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

wypowiedzi uczniów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

5. ĆWICZENIA

5.1. Ogólna charakterystyka warzyw i ich przetworów, obróbka

wstępna i właściwa warzyw oraz sporządzanie surówek i soków

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw porównaj wartość odżywczą

różnych warzyw.

Wskazówki do realizacji
Uczniowie powinni zwrócić uwagę na różnice w zawartości składników odżywczych,

szczególnie białka, błonnika pokarmowego i witamin w różnych warzywach.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

wybrać po kilka gatunków warzyw z każdej grupy,

2)

porównać ich skład chemiczny i wartość odżywczą posługując się tabelami.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

–

instruktaż z objaśnieniem,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej produktów i potraw,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca wartości odżywczej produktów.

Ćwiczenie 2

Porównaj czas gotowania warzyw świeżych i mrożonych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Ćwiczenie ma na celu porównanie czasu gotowania warzyw świeżych i mrożonych,
aby w przyszłości stosując je do sporządzenia potraw uczeń nie obniżał ich wartości odżywczej,
i organoleptycznej. Ćwiczenie należy wykonywać w kilku grupach jednocześnie, aby
uwzględnić błędy związane z pomiarem czasu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw świeżych,

2)

zagotować wodę dla każdej próbki w oddzielnym naczyniu, dodać sól i cukier do smaku,

3)

do wrzątku wrzucać warzywa notując czas,

4)

każdy rodzaj warzyw odcedzić, gdy będzie miękki, ale jędrny i nie rozgotowany,

5)

zanotować czas gotowania, sformułować wnioski.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce: po 100 g brukselki świeżej i mrożonej, fasolki szparagowej świeżej i mrożonej,
kalafiora świeżego i mrożonego, sól, cukier, woda,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, miski, garnki do gotowania warzyw, łyżka cedzakowa, talerze,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca obróbki wstępnej warzyw.

Ćwiczenie 3

Przygotuj surówkę z selerów z orzechami.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad sporządzania surówek, sposoby
zapobiegania ciemnieniu warzyw i bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia.

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

orzechy posiekać tasakiem,

3)

seler zetrzeć na tarce o dużych oczkach,, skropić sokiem z cytryny,

4)

jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce o dużych oczkach, wymieszać z selerem,

5)

składniki wymieszać ze śmietaną, doprawić do smaku, wyporcjować,

6)

dokonać oceny organoleptycznej surówki, zaproponować jej zastosowanie.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 – 6 porcji:

seler
jabłko
sok z cytryny

400 g
150 g
20 g

orzechy włoskie
gęsta śmietana
cukier, sól

40 g
200 g
do smaku

−

sprzęt: obieraczka do warzyw, nóż jarzyniak, deska, tarka, tasak, miski, łyżka,
jednoporcjowe naczynia na surówkę,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania surówek.

Ćwiczenie 4

Wykonaj napój z pomidorów.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania, zaprezentować sposób montowania i obsługi blendera i sokowirówki. Należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp przy obsłudze urządzeń elektrycznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną pomidorów i czosnku,

3)

sporządzić sok z pomidorów przy użyciu sokowirówki,

4)

czosnek rozetrzeć z solą, zmiksować w blenderze z sokiem i oliwą,

5)

doprawić solą, pieprzem i tymiankiem,

6)

rozlać do szklanek, ozdobić listkami bazylii.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

pomidory
czosnek
olej lub oliwa

1200 g
2 ząbki
50 g

sól, pieprz, tymianek
liski bazylii do dekoracji

do smaku

−

sprzęt: nóż jarzyniak, deska, sokowirówka, blender, miska, szklanki,

−

instrukcja obsługi sokowirówki, instrukcja obsługi sokowirówki blendera,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania surówek i soków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

5.2. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z warzyw

korzeniowych i rzepowatych

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny towaroznawczej warzyw korzeniowych i rzepowatych, które będziesz

wykorzystywał w ćwiczeniach 2 – 4 oraz sporządź listę potraw z warzyw korzeniowych
i rzepowatych.

Wskazówki do realizacji

Należy wynotować cechy warzyw, na które uczniowie powinni zwrócić uwagę, np. kształt,

barwę, strukturę, smak oraz wskazać składniki odżywcze. Ćwiczenie można również zadać do
wykonania w domu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

opisać wygląd zewnętrzny warzyw,

3)

wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny warzyw,

4)

sporządzić listę potraw z warzyw korzeniowych i rzepowatych.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

warzywa: rzodkiewka, buraki, chrzan, marchew

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca oceny towaroznawczej warzyw korzeniowych
i rzepowatych.

Ćwiczenie 2
Wykonaj

surówkę z rzodkiewki i selera naciowego.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania, pokazać sposób rozdrobnienia warzyw. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie
zasad sporządzania surówek, organizację stanowiska i bhp.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, pokroić je na plasterki,

3)

wymieszać ze śmietaną, doprawić solą i pieprzem, wyporcjować,

4)

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 2 porcje:

rzodkiewka
seler naciowy

1 pęczek
150 g

sos: śmietana gęsta 18 %
sól, pieprz

100 g
do smaku

−

sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deska, miski, łyżka, naczynia na surówkę,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z warzyw korzeniowych

i rzepowatych.

Ćwiczenie 3

Wykonaj ćwikłę z chrzanem.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Podsumowując ćwiczenie nauczyciel omówić znaczenie zakwaszania
ćwikły.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

buraki wyszorować, zalać wrzątkiem, ugotować pod przykryciem, odcedzić,

3)

ostudzić, obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach,

4)

chrzan umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,

5)

buraki wymieszać z chrzanem, solą, cukrem i octem, wyporcjować,

6)

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:

buraki
chrzan

500 g
25 g

ocet, sól, cukier

do smaku

−

sprzęt: garnek z pokrywką, obieraczka do warzyw, nóż kuchenny, deska, tarka, miski, łyżka,
jednoporcjowe naczynia na sałatkę,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z warzyw korzeniowych
i rzepowatych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Ćwiczenie 4

Wykonaj marchew duszoną z estragonem.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp. Do ćwiczenia można
użyć świeży lub suszony estragon. Można go też zastąpić innymi ziołami lub zielonym
groszkiem z puszki. Należy podkreślić znaczenie dodatku tłuszczu do duszenia marchwi.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

marchew umyć, obrać opłukać, pokroić w plasterki,

3)

zalać małą ilością wrzącej wody, dodać sól, cukier, masło i estragon,

4)

dusić pod przykryciem do miękkości,

5)

oprószyć mąką przez sito, mieszając zagotować,

6)

wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

marchew
masło
mąka

700 g
25 g
10 g (1 łyżka)

cukier
estragon
sól

20 g
1,5 łyżeczki
do smaku

−

sprzęt: rondel z pokrywką, obieraczka do warzyw, nóż kuchenny, deska, sito, łyżka, talerze
zakąskowe,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z warzyw korzeniowych
i rzepowatych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

5.3. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z warzyw

owocowych i cebulowych

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny towaroznawczej warzyw owocowych i cebulowych, które będziesz

wykorzystywał w ćwiczeniach 2 – 4 oraz sporządź listę potraw z warzyw owocowych
i cebulowych.

Wskazówki do realizacji

Należy wynotować cechy warzyw, na które uczniowie powinni zwrócić uwagę, np. kształt,

barwę, strukturę, smak oraz wskazać składniki odżywcze. Ćwiczenie można również zadać do
wykonania w domu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

opisać wygląd zewnętrzny warzyw,

3)

wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny warzyw,

4)

sporządzić listę potraw z warzyw owocowych i cebulowych.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

warzywa: pomidory, papryka, cebula,

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca oceny towaroznawczej warzyw owocowych i cebulowych.

Ćwiczenie 2

Wykonaj pomidory z mozarellą.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

pomidory umyć, pokroić w plastry,

3)

ser mozarella odsączyć, pokroić w plastry, ułożyć na półmisku,

4)

na każdym kawałku sera położyć plaster pomidora, osolić, oprószyć pieprzem,

5)

posypać rozdrobnionymi listkami bazylii, skropić oliwą,

6)

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

7)

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 2 porcje:

pomidory
ser mozarella

160 g
200 g (z zalewą)

oliwa z oliwek
sól, pieprz, listki bazylii

20 g
do smaku

−

sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deska, sito, półmisek,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z warzyw owocowych i cebulowych.

Ćwiczenie 3

Wykonaj paprykę nadziewaną warzywami.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić i pokazać sposób

wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,

2)

marchew i pietruszkę pokroić w słupki, cebulę w kostkę, podsmażyć na oleju,

3)

dodać koncentrat pomidorowy lub pomidory z puszki, przyprawy, poddusić,

4)

połówki papryki wypełnić farszem, włożyć do żaroodpornego naczynia,

5)

podlać olejem z duszenia warzyw i wywarem, dusić w piekarniku do miękkości,

6)

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

papryka
nadzienie: marchew
pietruszka
cebula

4 szt.
250 g
80 g
200 g

koncentrat pomidorowy
lub pomidory z puszki
świeże posiekane zioła,
sól, pieprz, cukier

60 g
200 g
do smaku

−

sprzęt: patelnia, rondel, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deska, miski, łyżka, naczynie
żaroodporne,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z warzyw owocowych i cebulowych.

Ćwiczenie 4

Wykonaj leczo.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia, pokazać sposób obróbki wstępnej papryki. Należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie zasad bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

paprykę umyć, przekroić na pół, wyjąć gniazdo nasienne, opłukać, pokroić w paski,

3)

pomidory sparzyć wrzątkiem, natychmiast schłodzić, obrać ze skórki, pokroić,

4)

cebulę obrać ze zdrewniałej łuski, opłukać, pokroić w kostkę,

5)

pokroić boczek wędzony pokroić w kostkę, podsmażyć z cebulą,

6)

dodać pozostałe składniki, dusić pod przykryciem do miękkości,

7)

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

papryka
pomidory
boczek wędzony

250 g
200 g
100 g

cebula
sól, pieprz,
mielona papryka

200 g
do smaku

−

sprzęt: rondel z pokrywką, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deski, sito, łyżka drewniana,
naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z warzyw owocowych i cebulowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

5.4. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z warzyw

kapustnych i liściowych

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny towaroznawczej warzyw kapustnych i liściowych, które będziesz

wykorzystywał w ćwiczeniach 2 – 5 oraz sporządź listę potraw z warzyw kapustnych
i liściowych.

Wskazówki do realizacji
Należy wynotować cechy warzyw, na które uczniowie powinni zwrócić uwagę, np. kształt,

barwę, strukturę, smak oraz wskazać składniki odżywcze. Ćwiczenie można również zadać do
wykonania w domu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

opisać wygląd zewnętrzny warzyw,

3)

wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny warzyw,

4)

sporządzić listę potraw z warzyw kapustnych i liściowych.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

warzywa: brokuły, czerwona kapusta, szpinak,

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,

−

literatura kulinarna,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca oceny towaroznawczej warzyw kapustnych i liściowych.

Ćwiczenie 2

Wykonaj brokuły zapiekane pod beszamelem.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania, pokazać właściwy przebieg obróbki cieplnej oraz technologię sporządzania sosu.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy, wysmarować i wysypać tartą bułką naczynie żaroodporne,
nagrzać piekarnik,

2)

brokuły umyć, oczyścić, podzielić na różyczki,

3)

w garnku z wkładką do gotowania na parze zagotować wodę, osolić,

4)

różyczki brokuła umieścić na perforowanej wkładce, włożyć do garnka,

5)

gotować pod przykryciem, kilka minut aby był jędrny, a barwa została zachowana,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

6)

odsączyć, ułożyć w naczyniu żaroodpornym,

7)

porządzić sos: masło stopić w rondelku, dodać mąkę, ogrzewać, aż wchłonie tłuszcz,

rozprowadzić zimnym mlekiem, zagotować, żółtka roztrzepać z niewielką ilością wrzącego
mleka, wymieszać z sosem, doprawić solą i zielonym pieprzem.
8)

sosem przykryć brokuła, posypać serem, zapiec w piekarniku,

9)

wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

brokuły
bułka tarta
masło
sól

400 g
10 g
30 g
do smaku

sos beszamelowy:
masło
mąka
mleko
żółtka
sól, zielony pieprz

40 g
40 g
250 g
2 szt.
do smaku

−

sprzęt: garnek z pokrywką i wkładka do gotowania na parze, nóż jarzyniak, miski, rondelek,
łyżka, naczynie żaroodporne, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z warzyw kapustnych i liściowych.

Ćwiczenie 3

Wykonaj sałatkę z czerwonej kapusty.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

kapustę oczyścić, opłukać, drobno poszatkować, sparzyć wrzątkiem, odcedzić, ostudzić,

3)

cebulę obrać ze zdrewniałej łuski, opłukać, pokroić w kostkę,

4)

kapustę skropić sokiem z cytryny, oprószyć solą i pieprzem, wymieszać,

5)

jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce o dużych oczkach,, połączyć z cebulą, olejem i kapustą,

6)

wymieszać, doprawić do smaku, wyporcjować,

7)

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:

kapusta czerwona
jabłka kwaśne
cebula

400 g
100 g
40 g

olej
sól, pieprz, cukier, sok z cytryny

60 g
do smaku

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

−

sprzęt: garnek, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deski, sito, szatkownica, naczynia stołowe
i sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z warzyw kapustnych i liściowych.

Ćwiczenie 4

Wykonaj szpinak zapiekany w cieście.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy, ciasto rozmrozić, jaja umyć, sparzyć, wybić do miski,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną czosnku i szpinaku,

3)

w garnku zagotować w wodę, osolić, wrzucić szpinak, gotować kilka minut, odcedzić,

4)

masło rozpuścić w rondlu, dodać czosnek, szpinak i mieszając odparować wodę,

5)

doprawić solą i gałka muszkatołową, ostudzić, wymieszać z jajami,

6)

ciasto rozwinąć, wyłożyć dno i boki formy do pieczenia, nałożyć farsz,

7)

przykryć płatem ciasta, piec ok. 40 min. w temp.200

°

C,

8)

wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

świeży szpinak
czosnek
masło

800 g
2 ząbki
30 g

jaja
sól, gałka muszkatołowa
ciasto francuskie mrożone

3 szt.
do smaku
1 opakowanie

−

sprzęt: garnek, rondel z pokrywką, nóż jarzyniak, deska, miski, cedzak, łopatka, łyżka,
forma do pieczenia, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z warzyw kapustnych i liściowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

5.5. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z warzyw

strączkowych

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny towaroznawczej warzyw strączkowych, które będziesz wykorzystywał

w ćwiczeniach 2 – 5 oraz sporządź listę potraw z wykorzystaniem warzyw strączkowych.

Wskazówki do realizacji
Należy wynotować cechy warzyw, na które uczniowie powinni zwrócić uwagę, np. kształt,

barwę, strukturę, oraz wskazać składniki odżywcze. Ćwiczenie można również zadać do
wykonania w domu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

opisać wygląd zewnętrzny warzyw,

3)

wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny warzyw,

4)

sporządzić listę potraw z warzyw strączkowych.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

warzywa: groszek zielony, suche nasiona grochu i fasoli,

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,

−

literatura kulinarna,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca oceny towaroznawczej warzyw strączkowych.

Ćwiczenie 2
Sporządź groszek duszony z koperkiem.

Wskazówki do realizacji

Przed

przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

groszek zalać w garnku wrzącą, osoloną wodą, dodać łyżkę masła,

3)

gotować pod przykryciem ok. 15 minut (groszek mrożony krócej), odcedzić,

4)

mąkę podsmażyć krótko na pozostałym maśle, wymieszać ze schłodzonym wywarem,

5)

dodać do groszku, doprawić solą i cukrem, zagotować, wsypać posiekany koperek,

6)

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:

groszek zielony świeży lub mrożony
masło
woda

600 g
40 g
250 cm

³

mąka
koperek
sól, cukier

½ łyżki
½ pęczka
do smaku

−

sprzęt: nóż jarzyniak, miska, deska, garnek z pokrywką, łyżka, cedzak, rondelek, naczynia
stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z warzyw strączkowych.

Ćwiczenie 3

Wykonaj fasolę z pomidorami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Przedyskutować znaczenie moczenia fasoli i gotowania bez dodatku soli. Fasolę
powinno się namoczyć poprzedniego dnia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

namoczoną dzień wcześniej fasolę ugotować, odcedzić,

3)

pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki, udusić na łyżce masła, przetrzeć,

4)

cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsmażyć na pozostałym maśle,

5)

do cebuli dodać mąkę, wymieszać, rozprowadzić 4 łyżkami zimnej wody, zagotować,

6)

połączyć wszystkie składniki, doprawić, dusić razem ok. 10 minut,

7)

wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:

biała fasola
pomidory
cebula

400 g
200 g
100 g

masło
mąka
sól, pieprz, cukier, koperek

30 g
1 łyżka
do smaku

−

sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deski, garnek z pokrywką, rondel, sito, miska, pałka do
ucierania, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z warzyw strączkowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Ćwiczenie 4

Wykonaj groch z kapustą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Groch powinno się namoczyć poprzedniego dnia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy, namoczony groch ugotować,

2)

kapustę wypłukać, pokroić, ugotować oddzielnie, połączyć z grochem,

3)

boczek pokroić w plastry, podsmażyć,

4)

cebulę obrać, opłukać, posiekać, podsmażyć na tłuszczu z boczku,

5)

do cebuli dodać mąkę, wymieszać, rozprowadzić 4 łyżkami zimnej wody,

6)

połączyć wszystkie składniki, doprawić, dusić razem ok. 10 minut,

7)

wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:

groch
kapusta kiszona
cebula

200 g
500 g
100 g

wędzony boczek
mąka
sól, pieprz,

250 g
1 łyżeczka
do smaku

−

sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deski, garnki z pokrywką, patelnia, miska, łyżka,
naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z warzyw strączkowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

5.6. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z grzybów

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny towaroznawczej grzybów, które będziesz wykorzystywał w ćwiczeniach

2 – 5 oraz sporządź listę potraw z wykorzystaniem grzybów.

Wskazówki do realizacji
Należy wynotować cechy grzybów, na które uczniowie powinni zwrócić uwagę, np. kształt,

barwę, strukturę, oraz wskazać składniki odżywcze. Ćwiczenie można również zadać do
wykonania w domu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

opisać wygląd zewnętrzny grzybów,

3)

wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny grzybów,

4)

sporządzić listę potraw z grzybów.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

pieczarki lub rydze i inne grzyby,

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca oceny towaroznawczej grzybów.

Ćwiczenie 2
Sporządź pieczarki lub rydze z patelni.

Wskazówki do realizacji

Przed

przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania, pokazać przebieg obróbki wstępnej grzybów.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

grzyby oczyścić, dokładnie wypłukać, odciąć trzonki,

3)

grzyby smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, pod koniec dodać masło,

4)

zieloną pietruszkę opłukać, posiekać,

5)

posolić, posypać zieloną pietruszką, wyporcjować,

6)

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

świeże pieczarki lub rydze
olej
masło

500 g
40 g
20 g

zielona pietruszka
sól, pieprz

½ pęczka
do smaku

−

sprzęt: nóż jarzyniak, deska, miski, patelnia, łyżka drewniana, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z grzybów.

Ćwiczenie 3

Wykonaj grzyby duszone w śmietanie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Można użyć grzybów świeżych lub mrożonych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

grzyby przebrać, oczyścić, dokładnie wypłukać, duże pokroić na mniejsze części,

3)

cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsmażyć na tłuszczu,

4)

dodać grzyby, dusić do miękkości (jeśli trzeba dodać trochę wody),

5)

zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać,

6)

mąkę wymieszać ze śmietaną, dodać trochę wywaru spod grzybów,

7)

połączyć z grzybami, zagotować, doprawić, posypać zieloną pietruszką,

8)

wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:

−

grzyby świeże (lub mrożone)
cebula
masło

300 g
30 g
30 g

śmietana
mąka
sól, pieprz, zielona pietruszka

60 g
5 g
do smaku

−

sprzęt: rondel z pokrywką, nóż jarzyniak, deska, łyżka, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z grzybów.

Ćwiczenie 4

Wykonaj pieczarki faszerowane.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania, pokazać sposób wydrążania grzybów i ich nadziewania. Należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie zasad bhp. Pod koniec zajęć przedyskutować znaczenie grzybów w żywieniu
i sposoby ich obróbki termicznej.
Sposób

wykonania

ćwiczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

grzyby oczyścić, dokładnie wypłukać, odciąć trzonki, lekko wydrążyć, trzonki posiekać,

3)

cebulę obrać, opłukać, posiekać, podsmażyć na części tłuszczu razem z trzonkami,

4)

kapelusze osolić, napełnić ostudzonym farszem wymieszanym z jajem i tartym serem,

5)

w rondlu stopić masło, ułożyć kapelusze nadzieniem do góry, wlać trochę wody,

6)

dusić do miękkości pod przykryciem, przed podaniem posypać zieloną pietruszką.,

7)

wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja tematyczna.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

duże pieczarki
cebula
olej lub masło

8 szt.
50 g
50 g

jajo
drobno tarty ser
sól, pieprz, zielona pietruszka

½ szt.
40 g
do smaku

−

sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deski, łyżeczka, rondel z pokrywką, miska, naczynia
stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z grzybów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

5.7. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z ziemniaków

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny towaroznawczej ziemniaków, oraz sporządź listę potraw z ziemniaków.

Wskazówki do realizacji
Należy wynotować cechy ziemniaków, na które uczniowie powinni zwrócić uwagę,

np. kształt, barwę, strukturę, oraz wskazać składniki odżywcze. Ćwiczenie można również zadać
do wykonania w domu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

opisać wygląd zewnętrzny ziemniaków,

3)

wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny ziemniaków,

4)

sporządzić listę potraw z ziemniaków,

5)

wskazać zastosowanie ziemniaków jako dodatku do dania zasadniczego.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

ziemniaki,

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca oceny towaroznawczej ziemniaków.

Ćwiczenie 2

Sporządź purée ziemniaczane.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

ziemniaki umyć, obrać, dokładnie wypłukać, zalać osolonym wrzątkiem, ugotować,

3)

ziemniaki odcedzić, odparować, utłuc, dodać mleko i masło, utrzeć,

4)

zieloną pietruszkę opłukać, posiekać,

5)

wyporcjować, posypać zieloną pietruszką, dokonać degustacji potrawy,

6)

wskazać zastosowanie jako dodatku do dania zasadniczego.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

ziemniaki
mleko

1400 g
100 cm

³

masło
sól, zielona pietruszka

20 g
do smaku

−

sprzęt: nóż jarzyniak, obieraczka, deska, miska, garnek z pokrywką, ubijak do ziemniaków,
łyżka, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z ziemniaków.

Ćwiczenie 3

Sporządź placki ziemniaczane

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania, pokazać formowanie placków na patelni. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie
zasad bhp i szczególnej ostrożności podczas obchodzenia się z gorącym tłuszczem..

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy, wyparzyć jaja,

2)

ziemniaki umyć, obrać, wypłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,

3)

dodać jaja, mąkę i sól, wymieszać na jednolita masę,

4)

olej rozgrzać na patelni,

5)

łyżką nakładać porcje masy, formując cienkie placki,

6)

smażyć z obu stron na złoty kolor, osączyć z tłuszczu,

7)

podawać z cukrem, śmietaną lub ketchupem,

8)

dokonać degustacji sporządzonej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 2 porcje:

ziemniaki
mąka
jaja

700 g
25 g
1 szt.

olej
sól
cukier do posypania,
śmietana lub ketchup

50 g
do smaku
ok.60 g

−

sprzęt: obieraczka, miska, tarka, patelnia, łopatka, naczynia stołowe i sztućce.

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z ziemniaków.

Ćwiczenie 4

Sporządź ziemniaki „Księżnej”.

Wskazówki do realizacji
Po omówieniu sposobu wykonania ćwiczenia, nauczyciel powinien pokazać sposób

formowania rozetek na blasze. Na końcu przedyskutować zagospodarowanie odpadów
poprodukcyjnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

ziemniaki wyszorować, ugotować w skórce, ostudzić, obrać,

3)

przecisnąć przez praskę, dodać masło, jaja, przyprawy, wymieszać,

4)

przełożyć masę do worka z karbowaną końcówką,

5)

wyciskać na posmarowaną tłuszczem blachę, upiec w temp. 200

°

C (10 – 15 minut),

6)

dokonać degustacji potrawy, wskazać zastosowanie jako dodatku do dania zasadniczego.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:

ziemniaki
masło
jaja

700 g
30 g
2 szt.

olej do smarowania formy
sól, pieprz, gałka
muszkatołowa

10 g

do smaku

−

sprzęt: szczotka, garnek, miska, nóż jarzyniak, blacha do pieczenia, łyżka, worek zdobniczy
z karbowaną końcówką, łopatka, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z ziemniaków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

5.8. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z owoców

5.8.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny towaroznawczej owoców, które będziesz wykorzystywał w ćwiczeniach

2 – 4 oraz sporządź listę potraw z owoców.

Wskazówki do realizacji
Należy wynotować cechy owoców, na które uczniowie powinni zwrócić uwagę, np.

budowę, kształt, barwę, strukturę, smak oraz wskazać składniki odżywcze. Ćwiczenie można
również zadać do wykonania w domu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

opisać wygląd zewnętrzny owoców,

3)

wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny owoców,

4)

sporządzić listę potraw z owoców.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

owoce: czarne jagody, truskawki, jabłka, orzechy,

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca oceny towaroznawczej owoców.

Ćwiczenie 2

Sporządź surówkę z czarnych jagód i truskawek.

Wskazówki do realizacji

Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia oraz zaprezentować przebieg

obróbki wstępnej owoców. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad
sporządzania surówek i bhp oraz organizację stanowiska pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

jagody i truskawki przebrać, oczyścić i opłukać na sicie, większe truskawki przekroić,

3)

śmietankę ubić z częścią cukru i wanilią,

4)

owoce lekko wymieszać, wyłożyć na talerzyki, dodać na wierzch po łyżce śmietanki,

5)

dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:

czarne jagody
truskawki

400 g
250 g

śmietanka kremowa 30%
cukier puder

100 g
30 g

wanilia
lub cukier waniliowy

−

sprzęt: sito, nóż jarzyniak, miska, robot kuchenny lub trzepaczka, łyżka, szklane pucharki
z podstawką, łyżeczki,

−

instrukcja obsługi robota kuchennego,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z owoców.

Ćwiczenie 3

Sporządź jabłka pieczone z orzechami.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia oraz zaprezentować przebieg

przygotowania i nadziewania owoców. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie
zasad bhp, używanie łapek ochronnych podczas obsługi piekarnika oraz organizację stanowiska
pracy. Do ćwiczenia najlepiej wykorzystać większe, winne jabłka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy, rozgrzać piekarnik, blachę wyłożyć papierem,

2)

jabłka umyć, usunąć gniazda nasienne wydrążaczem, orzechy posiekać,

3)

białko ubić na pianę, pod koniec dodać cukier, wymieszać z orzechami,

4)

jabłka ułożyć na blasze, otwory wypełnić pianą i upiec,

5)

dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:

jabłka
białko

4 szt.
1 szt

cukier
orzechy

20 g
80 g

−

sprzęt: wydrążacz, deska, nóż kuchenny, miska, robot kuchenny lub trzepaczka, łyżka,
łopatka, blacha, papier do pieczenia, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z owoców.

Ćwiczenie 4

Wykonaj owoce w cieście francuskim.

Wskazówki do realizacji
Celem tego ćwiczenia jest wskazanie możliwości łączenia owoców z innymi półproduktami,

w tym przypadku ciastem francuskim. Ponieważ uczniowie jeszcze nie znają zasad jego
przygotowania, w ćwiczeniu zastosowano ciasto mrożone, najlepiej wałkowane zwinięte
w rulon. Nauczyciel powinien pokazać sposób formowania ciastek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy, ciasto rozmrozić, rozgrzać piekarnik,

2)

owoce umyć, obrać, oczyścić, większe pokroić na cząstki,

3)

ciasto rozwinąć, radełkiem wykroić kwadraty o boku 8x8cm, nałożyć owoce,

4)

rogi kwadratów zakleić, ciastka wyłożyć na blachę, posmarować rozkłóconym jajkiem,

5)

piec ok. 25 min. w temperaturze 220

°

C, ostudzić, posypać cukrem pudrem,

6)

dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:

owoce
ciasto francuskie mrożone

400 g
1 opakowanie

jajo
cukier puder

1 szt.
40 g

−

sprzęt: deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, miska, stolnica, radełko, pędzel, blacha, łopatka,
sitko, naczynia stołowe,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z owoców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

5.9. Sporządzanie podstawowego asortymentu zup czystych,

zagęszczanych i kremów oraz sosów z warzyw i owoców,
zastosowanie warzyw i owoców do produkcji potraw
lekkostrawnych

5.9.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź barszcz czysty.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, przypomnieć właściwości

barwników betacyjanowych. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i grzybów,

2)

osobno ugotować namoczone grzyby i wywar z włoszczyzny,

3)

buraki pokroić lub zetrzeć na grubej tarce, zalać wrzątkiem i gotować do miękkości,

4)

połączyć przecedzony wywar z warzyw i buraków z wywarem grzybowym, czosnkiem,

5)

dolać kwas buraczany, mocno podgrzać (nie gotować), doprawić do smaku,

6)

wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

−

włoszczyzna
woda
grzyby suszone
buraki

350 g
2000 cm

³

2 g
500 g

kwas buraczany
czosnek
ziele angielskie, liść laurowy,
cukier, sól, pieprz

150 g
5 g

do smaku

−

sprzęt: nóż jarzyniak, obieraczka, miska, tarka, łyżka, garnek z pokrywką 3 l, garnek
z pokrywką 1 l, cedzak, filiżanki z podstawką, łyżki,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania zup czystych.

Ćwiczenie 2

Sporządź zupę pomidorową.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia, przypomnieć zasady obróbki

wstępnej warzyw. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, ugotować wywar,

3)

umyte pomidory i obraną cebulę i czosnek pokroić, dodać masło, wodę, dusić 20 min.,

4)

pomidory z cebulą przetrzeć, połączyć z wywarem,

5)

śmietanę wymieszać z mąką, rozprowadzić małą ilością zupy,

6)

połączyć z resztą zupy, zagotować, doprawić,

7)

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

włoszczyzna
pomidory
cebula
czosnek

350 g
500 g
50 g
1-2 ząbki

masło
śmietana
mąka
sól, pieprz. cukier

30 g
100 cm

³

15 g
do smaku

−

sprzęt: deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, obieraczka, miski, sito, łyżka, pałka drewniana,
rondel, garnek z pokrywką, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania zup czystych, zagęszczanych i kremów.

Ćwiczenie 3

Sporządź sos koperkowy.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić szczególną

uwagę na przestrzeganie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, ugotować wywar z warzyw (ok.600 cm

³),

3)

koperek opłukać, łodyżki odciąć, związane gotować kilka minut w wywarze, wyjąć,

4)

masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić wywarem, zagotować,

5)

śmietankę zahartować małą ilością sosu, dodać do reszty z posiekanymi listkami koperku,

6)

dokonać oceny organoleptycznej potrawy, zaproponować zastosowanie sosu.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego niżej normatywu na 10 porcji:

włoszczyzna
koperek
mąka

250 g
100 g
30 g

masło
śmietanka
sól

50 g
100 cm

³

do smaku

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

−

sprzęt: deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, obieraczka, miska, łyżka, rondel z pokrywką,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania zup czystych, zagęszczanych i kremów oraz
sosów.

Ćwiczenie 4

Wykonaj bukiet z warzyw.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia. Należy przypomnieć zasady

obróbki wstępnej i gotowania warzyw, zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad BHP,
organizację pracy oraz temperaturę podania potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,

3)

ugotować oddzielnie warzywa, zgodnie z zasadami,

4)

buraki obrać, pokroić, ugotować na parze lub w małej ilości wody,

5)

warzywa wyporcjować, podać z sosem koperkowym,

6)

dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:

kalafior
buraki
seler
marchew

600 g
400 g
200 g
400 g

ziemniaki
masło
sól, cukier

800 g
do smaku

−

sprzęt: deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, obieraczka, miski, garnki z pokrywką, rondel
z pokrywką, wkładka do gotowania na parze, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zastosowania warzyw i owoców do produkcji potraw
lekkostrawnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

5.10. Sporządzanie potraw z warzyw i owoców charakterystycznych

dla kuchni różnych narodów

5.10.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj pory na ciepło z sosem vinaigrette z kuchni francuskiej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczenia należy scharakteryzować sosy będące

składnikami potraw z warzyw w kuchni francuskiej, szczególnie sos vinaigrette. Pory można
zastąpić szparagami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną porów, przyciąć do jednakowej długości i ugotować,

3)

jaja ugotować na twardo, ostudzić, obrać, żółtka wyjąć, białka posiekać,

4)

sporządzić sos: żółtka rozetrzeć z musztardą, dodać sól, pieprz, ocet winny, wymieszać,

stopniowo

wlewać oliwę, ubijając rózgą lub mikserem,

5)

pory ułożyć na półmisku, polać sosem, posypać siekanym białkiem i szczypiorkiem.

6)

podgrzać w mikrofalówce, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 6 porcji:

−

małe pory
jaja
musztarda
szczypiorek (posiekany)

12 szt. (ok.1300 g)
2 szt.
20 g
do przybrania

ocet winny
oliwa extra vergine
sól, pieprz

30 cm

³ (2 łyżki)

ok.100 cm

³

do smaku

−

sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, szeroka brytfanna, garnuszek, łyżka cedzakowa,
mikser lub rózga, miska, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z warzyw i owoców
charakterystycznych dla kuchni różnych narodów.

Ćwiczenie 2

Wykonaj pieczoną paprykę faszerowaną. Danie z kuchni greckiej.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia oraz zaprezentować sposób

przygotowania warzyw. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,

2)

paprykę przekroić wzdłuż, bakłażany pokroić w plastry, czosnek posiekać,

3)

paprykę ułożyć na blasze, wypełnić plasterkami bakłażana, oliwkami, pomidorami i fetą,

4)

oliwę wymieszać z oregano i czosnkiem, polać nim paprykę, piec 20 – 25 minut,

5)

dokonać degustacji potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

−

papryka czerwona 4 szt.
bakłażany
suszone pomidory z oliwy
czosnek

300 g
60 g
1-2 ząbki

ser feta w kostkach
czarne oliwki
oregano
oliwa

100 g
50 g
30 g
40 g

−

sprzęt: deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, blacha do pieczenia, łyżka, naczynia stołowe

i sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z warzyw i owoców

charakterystycznych dla kuchni różnych narodów.

Ćwiczenie 3

Wykonaj banany smażone. Danie z kuchni hiszpańskiej. Podobne (zamiast soku i cukru

dodaje się miód) spotyka się w kuchni chińskiej.

Wskazówki do realizacji
Przed smażeniem banany najlepiej skropić sokiem z cytryny, a obróbkę cieplną

przeprowadzać krótko. Deser można polać rumem lub brandy i podpalić.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy, banany umyć, obrać, przekroić wzdłuż i wszerz,

2)

migdały zalać na chwilę wrzątkiem, obrać, posiekać, wymieszać z łyżka cukru,

3)

sok z cytryny wymieszać z sokiem pomarańczowym,

4)

na patelni rozgrzać masło, włożyć banany, smażyć odwracając ok. 2 minut, dodać cukier,

5)

dolać sok i ogrzewać aż zgęstnieje, podać posypane migdałami.

6)

dokonać degustacji potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

−

surowce według podanego normatywu na 4 porcje:

banany
migdały
sok pomarańczowy

4duże szt.
50 g
400 cm

³

sok z ½ cytryny
cukier puder
masło

20 cm

³

50 g
50 g

−

sprzęt: deska, nóż kuchenny, łyżka, garnuszek, patelnia, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca sporządzania potraw z warzyw i owoców
charakterystycznych dla kuchni różnych narodów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy wyboru wielokrotnego do jednostki modułowej
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 2, 3, 4, 5, 6,7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 18, 19, są z poziomu podstawowego,

−

zadania 1, 10,17 20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za prawidłową wybraną odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny - za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry - za rozwiązanie co najmniej 14 zadań z poziomu podstawowego i co najmniej
2 zadań z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 15 zadań z poziomu podstawowego i co najmniej 3 zadań
z poziomu ponadpodstawowego,

−

celujący – za uzyskanie maksymalnej ilości punktów.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. c, 3. a, 4. d, 5. c, 6. c, 7. d, 8. c, 9. c, 10. a, 11. d, 12. a,
13. c, 14. d, 15. b, 16. c, 17. a, 18. b, 19. c, 20. c.

Plan testu

numery

zadań

Cel operacyjny

(przewidywane umiejętności ucznia)

kategoria

celu

poziom

wymagań

prawidłowa

odpowiedź

1 scharakteryzować wartość odżywczą warzyw

B

PP

c

2 określić zawartość witaminy C w ziemniakach

B

P

c

3

określić wpływ obróbki wstępnej na wartość
odżywczą potraw

C P a

4 określić warunki przechowywania warzyw

B

P

d

5

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną
warzyw strączkowych

C P c

6 dobrać sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej C

P

c

7 dobrać sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej C

P

d

8

scharakteryzować składniki chemiczne
ziemniaków

B P c

9 przeprowadzić obróbkę wstępną grzybów

C

P

c

10

określić wpływ obróbki cieplnej na wartość
odżywczą produktów

C PP a

11 przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków

C

P

d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

12 zastosować zasady sporządzania surówek

C

P

a

13 dokonać oceny towaroznawczej grzybów

B P c

14 dobrać surowce do sporządzania zup

C

P

d

15

określić sposób zagęszczania potraw
lekkostrawnych

C P b

16

dobrać surowce do sporządzania kisielu
owocowego

C

P c

17

dobrać surowce do sporządzania galaretki
owocowej

C PP a

18 dobierać surowce do potraw lekkostrawnych

C

P

b

19

wymienić potrawy charakterystyczne dla
kuchni różnych narodów

B P c

20

określić zastosowanie warzyw i owoców
w potrawach kuchni różnych narodów

B PP c

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem.

2.

Zapoznaj uczniów z rodzajami i zasadami rozwiązywania zadań i zasadami punktowania.

3.

Wyjaśnij uczniom zasady udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.

4.

Podaj czas rozwiązywania zadań. Rozdaj uczniom zadania testowe oraz karty odpowiedzi.

5.

Kilka minut przed zakończeniem, przypomnij uczniom o upływającym czasie pisania.

6.

Po upływie wyznaczonego czasu zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

7.

Dokonaj oceny testów, sprawdź wyniki. Oceny wpisz do arkusza zbiorczego.

8.

Dokonaj analizy zadań testowych i ustal, które zadania sprawiły najwięcej trudności.

9.

Opracuj wnioski do dalszej pracy.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

4.

Test zawiera 20

zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi, tylko

jedna jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi stawiając w odpowiedniej
rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 30 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Fitoncydy występują w znacznej ilości w:

a)

kapuście kiszonej, sałacie, papryce.

b)

selerze, marchwi, kapuście włoskiej.

c)

cebuli, czosnku, chrzanie, szczypiorku.

d)

rzodkiewce, zielonej pietruszce, koperku.

2. Najwięcej witaminy C występuje w ziemniakach:

a)

wiosną.

b)

latem.

c)

jesienią.

d)

zimą.

a.

Aby zachować jak najwięcej składników odżywczych w warzywach należy:
a)

obierać cienko, rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką, gotować w skórce.

b)

obierać cienko, rozdrobnione zalać wodą z kwasem, w tej samej wodzie gotować.

c)

obierać grubo, aby usunąć jak najwięcej zanieczyszczeń, smażyć w głębokim tłuszczu.

d)

obierać grubo, aby usunąć jak najwięcej zanieczyszczeń, smażyć bez tłuszczu.

b.

W pomieszczeniach ciemnych (temp.+4 do +10

°

C) można przechowywać kilka tygodni:

a)

paprykę, rabarbar, kalafiory, czosnek.

b)

koperek, sałatę, brokuły, rzodkiewki.

c)

pomidory, ogórki, zieloną pietruszkę.

d)

marchew, buraki, ziemniaki, kapustę.

c.

Suche ziarno fasoli przed gotowaniem należy:
a)

moczyć 2 godz. w zimnej wodzie, gotować w tej samej wodzie.

b)

moczyć 6 godz. w zimnej wodzie, gotować włożywszy do wrzątku.

c)

moczyć 12 godz. w zimnej wodzie, gotować w tej samej wodzie.

d)

moczyć 16 godz. w zimnej wodzie, gotować włożywszy do wrzątku.

6. Do mechanicznego rozdrabniania warzyw służy:

a)

płuczko-obieraczka.

b)

wilk.

c)

maszyna uniwersalna.

d)

tarka.

7. Do mechanicznego oczyszczania ziemniaków i warzyw korzeniowych służy:

a)

kuter.

b)

szatkownica.

c)

płuczka bębnowa.

d)

płuczko-obieraczka.

8.

Solanina jest to:
a)

substancja odżywcza występująca w soli.

b)

substancja obniżająca strawność grzybów.

c)

trująca substancja występująca w ziemniakach.

d)

substancja bakteriobójcza występująca w czosnku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

9. Obróbkę wstępną grzybów przeprowadza się:

a)

ręcznie, od razu na mokro.

b)

mechanicznie, od razu na mokro.

c)

ręcznie, na sucho, a następnie płucze.

d)

mechanicznie, na sucho, a następnie w płuczce.

10. Aby zachować jak najwięcej składników odżywczych i barwę marchwi, należy:

a)

zalać ją małą ilością wrzątku, dodać tłuszcz, gotować do miękkości.

b)

zalać ją dużą ilością wrzątku, dodać kwas i cukier, gotować do miękkości.

c)

zalać ją małą ilością zimnej wody, gotować do miękkości.

d)

zalać ją dużą ilością zimnej wody, gotować do miękkości.

11. Ziemniaki powinno się gotować, wkładając do:

a)

zimnej wody, która powinna całkowicie wyparować.

b)

wrzącej wody, która powinna całkowicie wyparować.

c)

zimnej wody, którą powinno się odlać po gotowaniu.

d)

wrzącej wody, którą powinno się odlać po gotowaniu.

12. Surówki powinno się sporządzać:

a)

z umytych, nie obieranych lub cienko obranych warzyw, na krótko przed podaniem.

b)

z dobrej jakości warzyw, dzień wcześniej, aby składniki zdążyły się związać.

c)

warzyw gorszej jakości, uszkodzonych, które nadają się jeszcze do starcia.

d)

z umytych, nigdy nie obieranych warzyw, na krótko przed podaniem.

13. Do grzybów trujących należą:

a)

mleczaj rydz, koźlarz czerwony.

b)

kurka, gąska żółta, podgrzybek.

c)

borowik szatański, mleczaj wełnianka.

d)

borowik szlachetny, trufla biała.

14. Składniki włoszczyzny to:

a)

kalafior, papryka, czerwona kapusta, pory.

b)

szpinak, sałata, pory, soja, kapusta rzymska.

c)

marchew, kabaczek, chrzan, rzodkiewka.

d)

marchew, pietruszka, seler, por, kapusta włoska.

15. Sosy i zupy dietetyczne można zagęszczać:

a)

zawiesiną z mąki i śmietany, podprawą zacieraną.

b)

zawiesiną z mąki i śmietanki, podprawą zacieraną.

c)

zasmażką I

°

, mlekiem i żółtkami, świeżym masłem.

d)

zasmażką II

°

, zawiesiną z mąki ziemniaczanej, śmietaną.

16. Do sporządzania kisielu owocowego potrzebne będą:

a)

sok z owoców, cukier, żelatyna i woda.

b)

owoce, cukier, miód, mąka budyniowa, mleko.

c)

sok owocowy, zawiesina z mąki ziemniaczanej i wody.

d)

śmietanka, podprawa zacierana, owoce lub sok owocowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

17.

Galaretką owocową nie powinno się zalewać świeżych:
a)

ananasów, kiwi, fig, papai.

b)

jabłek, gruszek, śliwek, moreli.

c)

porzeczek, pomarańcz, mandarynek.

d)

winogron, brzoskwiń, truskawek, czereśni.

18. Do potraw lekkostrawnych mogą być stosowane:

1.

śliwki, kapusta czerwona, pory, kalafior.

2.

jabłka, brokuły, marchew, pietruszka, ziemniaki.

3.

agrest, fasola, seler, rzepa, pomidory, cukinia, kalarepa.

4.

wiśnie, rzodkiewka, groch, ogórki, dynia, sałata zielona.

19. Leczo jest potrawą z papryki pochodzącą z kuchni:

a)

greckiej.

b)

chińskiej.

c)

węgierskiej.

d)

włoskiej.

20.

Pako można zastosować do sporządzania potraw:
a)

gotowanych, w kuchni rosyjskiej.

b)

pieczonych z dodatkiem porów w kuchni francuskiej.

c)

smażonych z ryżem w kuchni chińskiej.

d)

pieczonych z dodatkiem brukselki w kuchni włoskiej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko …………………………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków, grzybów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź Punkty

1 a b c d
2 a b c d

3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d

7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d

10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d

13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d

17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d

20 a b c d

Razem punktów:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

Test praktyczny do jednostki modułowej

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za wykonanie co najmniej 9 czynności z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za wykonanie co najmniej 11 czynności z poziomu podstawowego,

−

dobry – za wykonanie co najmniej 13 czynności z poziomu podstawowego oraz 3 czynności

z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za wykonanie co najmniej 14 czynności z poziomu podstawowego oraz

5 czynności z poziomu ponadpodstawowego,

Plan testu

L.p. Cel

operacyjny

(przewidywane umiejętności ucznia)

Kategoria
celu

Poziom
wymagań

Oceniane
czynności

1. Ustalić zapotrzebowanie surowcowe

C

P

21

2. Odważyć i odmierzyć surowce

C

P

22

3. Zorganizować stanowisko pracy

C

P

18

4. Przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw

B

P

1, 2, 6, 11,
15

5. Ugotować wywar

C

P

3

6. Przeprowadzić obróbkę cieplną warzyw

i ziemniaków

C P 7

7. Podprawiać zupy i sosy

C

PP

12

8. Podać danie w odpowiedniej temperaturze

C

P

5, 9, 14

9. Zadbać o estetykę podania potrawy

C

PP

10, 17

10. Uzyskać prawidłowe cechy organoleptyczne

potrawy

C

PP

4, 8, 13,
16

11. Gospodarować surowcem

C

P

19

12 Stosować zasady BHP podczas pracy

C

P

20

Schemat punktowania zadań

Czynność ucznia

1 punkt

Wykonanie barszczu
Przeprowadzenie obróbki wstępnej

warzyw

uczeń przeprowadził prawidłowo obróbkę
wstępną

Przeprowadzenie obróbki wstępnej

grzybów

uczeń opłukał i namoczył grzyby

Ugotowanie wywaru

uczeń ugotował wywar

Uzyskanie prawidłowych cech

organoleptycznych

uczeń sporządził barszcz i uzyskał właściwy smak
i barwę

Podanie potrawy w odpowiedniej

temperaturze

potrawa podana w temperaturze(ok. 70

°

C)

Wykonanie bukietu warzyw
6.

Przeprowadzenie obróbki wstępnej
warzyw

uczeń przeprowadził prawidłowo obróbkę
wstępną

7.

Przeprowadzenie obróbki cieplnej
warzyw

uczeń uzyskał prawidłową barwę i konsystencję
warzyw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

8.

Uzyskanie prawidłowych cech
organoleptycznych

potrawa dobrze doprawiona, o właściwym smaku,
aromacie i konsystencji

9.

Podanie potrawy w odpowiedniej
temperaturze

potrawa podana we właściwej
w temperaturze (ok. 70

°

C)

10.

Zadbanie o estetykę podania
potrawy

całość potrawy podana estetycznie

Wykonanie sosu
11.

Przeprowadzenie obróbki wstępnej
szczypiorku

uczeń umył pod bieżącą wodą i posiekał
szczypiorek

12.

Podprawienie sosu

uczeń uzyskał prawidłową konsystencję sosu

13.

Uzyskanie prawidłowych cech
organoleptycznych

potrawa dobrze doprawiona, o właściwym smaku
i aromacie

14.

Podanie potrawy w odpowiedniej
temperaturze

potrawa podana w temperaturze(ok. 70

°

C)

Wykonanie surówki
15.

Rozdrobnienie owoców

rozdrobnienie prawidłowe,

16.

Uzyskanie prawidłowych cech
organoleptycznych

surówka soczysta o właściwym smaku i barwie

17.

Zadbanie o estetykę podania
potrawy

całość potrawy podana estetycznie

Pozostałe umiejętności
18.

Organizacja stanowiska pracy

uczeń zgromadził i prawidłowo rozmieścił sprzęt
i wszystkie surowce

19.

Gospodarowanie surowcem

uczeń gospodaruje oszczędnie surowcem,

20.

Przestrzeganie zasad BHP

podczas pracy nie wystąpiły uchybienia

21.

Ustalenie zapotrzebowania
surowcowego

uczeń ustalił prawidłowe zapotrzebowanie na
3 porcje

22.

Odważenie/ odmierzenie surowców

uczeń odważył /odmierzył surowce prawidłowo

Razem maksymalna ilość punktów do uzyskania: 22

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem.

2.

Przygotuj temat zadania oraz normatywy surowcowe dla każdego ucznia.

3.

Zapoznaj uczniów z zadaniem w testowym oraz z zasadami punktowania.

4.

Podaj czas przeznaczony na wykonanie zadania. Rozdaj uczniom zadania testowe.

5.

Kilka minut przed zakończeniem przypomnij uczniom o upływającym czasie pracy.

6.

Dokonaj oceny poszczególnych uczniów, sprawdź wyniki.

7.

Opracuj wnioski do dalszej pracy.

Instrukcja dla ucznia

Poniższy test pozwoli Ci sprawdzić nabytą wiedzę i umiejętności w tej jednostce modułowej.
Jest to test praktyczny, polegający na wykonaniu określonego w temacie zadania.
1.

Przeczytaj zadanie. Dokonaj niezbędnych obliczeń, pamiętając o jednostkach miary.

2.

Sporządź zapotrzebowanie surowcowe.

3.

Zorganizuj stanowisko pracy, wykonaj zadanie.

4.

Wykonaj zadanie w wyznaczonym czasie (180 minut). Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

normatywy surowcowe,

–

surowce i sprzęt do ćwiczeń.

ZADANIE TESTOWE

Posługując się poniższymi normatywami wykonaj 3 porcje barszczu czystego, bukietu warzyw
z sosem szczypiorkowym oraz surówki z owoców południowych.

Barszcz czysty (normatyw na 4 porcje)
włoszczyzna
woda
grzyby suszone
buraki

350 g
2000 cm

³

2 g
500 g

kwas buraczany
czosnek
ziele angielskie, liść
laurowy,
cukier, sól, pieprz

150 g
5 g

do smaku

Bukiet z warzyw (normatyw na 4 porcje)
kalafior
fasolka szparagowa
seler
marchewka

600 g
400 g
200 g
400 g

ziemniaki
masło
sól, cukier

800 g
do smaku

Sos szczypiorkowy (normatyw na 4 porcje)
wywar z warzyw
śmietanka 18%
szczypiorek

250 cm

³

125 cm

³

30 g

masło
mąka
sól

30 g
30 g

Surówka z owoców południowych (normatyw na 4 porcje)
pomarańcze
winogrona
orzechy

300 g
300 g
50 g

śmietanka kremowa 30%
cukier puder
wanilia (cukier
waniliowy)

100 g
30 g

Uczeń powinien wykonać zadania umieszczone w schemacie punktowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

51

7. LITERATURA

1.

Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1-3. Rea,

Warszawa 2002

2.

Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992

3.

Berger S., Janik K., Kulzowa-Hawliczkowa H., Laskowska M. i inni: Kuchnia Polska. PWE,

Warszawa 1990

4.

Biller E.: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001

5.

Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004

6.

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2. Format –AB, Warszawa 2006

7.

Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa

2005

8.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004

9.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem. Część 1 i 2. Rea, Warszawa 2003

10.

Konarzewska M.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Rea, Warszawa

2004

11.

Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. Rea,

Warszawa 2000

12.

Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych

produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa
2002

13.

Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998

14.

Rias-Buchner B.: Wielka księga dobrej kuchni: ponad 1000 doskonałych przepisów. Świat

Książki – Wydawnictwo Bertelsmann Media, Warszawa 1999

15.

Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 i 2. eMPI², Poznań
2005

16.

Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe. Część 1 i 2. IŻŻ,

Warszawa 1992

17.

Szymanderska H., Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. Rea, Warszawa 2003

18.

Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

Czasopisma specjalistyczne:
Przegląd gastronomiczny
Hotelarz
Kuchnia – magazyn dla smakoszy

Literatura metodyczna

1.

Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym.
Wyd. ITEE, Radom 2001

2.

Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia. WSiP S.A., Warszawa 1999

3.

Okoń

W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej. Wydawnictwo Akademickie „Żak”,

Warszawa 2003

4.

Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych. Cz. I i II.
Wyd. ITEE, Radom 1999