6/12/2013

1

TECHNIKI I TECHNOLOGIE KSZTAŁTUJĄCE WYGLĄD

ZEWNĘTRZNY (W TYM BARWĘ, SMAK I ZAPACH) ŻYWNOŚCI

Dr hab. Agnieszka Wierzbicka, prof. SGGW

1

Składowe jakości żywności

2

Wygląd zewnętrzny produktu

Obraz struktury

Tekstura

Smakowitość

Zapach

Wygląd zewnętrzny produktu

3

suma wrażeń wzrokowych obejmujących kształt,
wielkość, barwę, połysk, fakturę powierzchni,
ewentualnie również jakość opakowania
bezpośredniego (np. osłonek w wędlinach). Suma
tych właściwości powinna komponować się w
zintegrowaną całość, której swoista estetyka
świadczy o staranności wykonania produktu

Wygląd zewnętrzny produktu

4

ważny czynniki decydujący o jakości żywności

na podstawie wyglądu zewnętrznego produktu

konsument podejmuje decyzję o jego kupnie i
spożyciu

zmiana barwy to często pierwszy zauważalny
wskaźnik pogorszenia jakości, poprzedzający
zmiany smaku, zapachu i konsystencji oraz
wartości odżywczej

Obraz struktury

5

suma wrażeń wzrokowych, dotyczących mikro-
i makroskopowych szczegółów budowy
wewnętrznej produktów oraz barwy, zależnych od
użytego surowca, a także postępowania
technologicznego podczas procesu produkcji

Tekstura

6

tekstura jest sensoryczną i funkcjonalną cechą
żywności odzwierciedlającą właściwości
reologiczne i strukturalne, geometryczne
i powierzchniowe żywności, które
mogą być odbierane przez człowieka za
pomocą receptorów mechanicznych, dotykowych
ewentualnie wzrokowych i słuchowych

6/12/2013

2

Smakowitość

7

suma wrażeń zapachowo-smakowo-czuciowych,
odbieranych przy ocenie doustnej. Ta ostatnia
cecha najsilniej jest związana z ogólnym
wrażeniem, jakie wywołuje oceniany produkt,
a również w istotny sposób oddziałuje na
psychofizjologiczną stronę łaknienia
i spożywania pokarmów

Zapach

8

suma zewnętrznych wrażeń węchowych,
wywołanych zastosowaniem określonego surowca
podstawowego, surowców lub dodatków
pomocniczych oraz ewentualnie przypraw, jak
również powstających w wyniku określonego
procesu technologicznego (np. obróbki cieplnej
w układzie otwartym lub zamkniętym, obróbki
chemicznej, mechanicznej, utrwalania metodami
biologicznymi lub chemicznymi i in.)

9

Techniki i technologie kształtujące
wygląd zewnętrzny żywności

10

Operacje termiczne

Napowietrzanie

Glazurowanie

Substancje dodatkowe kształtujące cechy
sensoryczne żywności

Substancje dodatkowe kształtujące strukturę
żywności

Fotooptyka

Operacje termiczne

11

Pieczenie

Smażenie

Prażenie

Blanszowanie

Ekspandowanie

Ekstrudowanie

Chłodzenie

Zamrażanie

12

istnieje powiązanie pomiędzy zapachem, smakiem
i barwą produktu, a procesami takimi, jak m.in:
prażenie ziaren kakao, kawy, wypiek chleba i ciast,
obróbka termiczna surowców zbożowych, czy też
pieczenie mięsa

Przetwarzanie

ż

ywno

ś

ci, a kształtowanie

atrakcyjno

ś

ci sensorycznej produktu

6/12/2013

3

Pieczenie

13

Ogrzewanie materiałów w suchym powietrzu w temperaturze
powyżej 100°C (najczęściej 180-250°C)

powstawanie substancji smakowych i zapachowych:

kompleks zło-żony z ok. 70 związków m.in. aldehydów i
ke-tonów. Znaczna część to estry, alkohole
i kwasy organiczne, które powstają w procesach fermentacji

powstają w wyniku reakcji utleniająco-redukujących między
produktami proteolizy białka i cukrami redukującymi dając przy
tym barwne substancje, zwane melaninami. Reakcje te, zwane są
reakcjami Maillarda

Urządzenia: wiele typów pieców periodycznych i ciągłych, opalane
bezpośrednio, pośrednio (kanałowe, rurowo-parowe, gazowe,
elektryczne)
Zastosowanie: piekarnictwo, ciastkarstwo, przemysł mięsny

Smażenie

14

ogrzewanie surowca pod zwykłym ciśnieniem w ośrodku
pośredniczącym, zwykle w gorącym tłuszczu

temperatura powyżej 100°C (150-250°C). Produkt wchłania część
tłuszczu (10-45% wagowych), a oddaje część wody

zmiany w produkcie smażonym:

powstanie brunatnej, często kruchej skórki

zmiany smakowo-zapachowe

Urządzenia: periodyczne (patelnie), ciągłe (taśmowe tunele
smażalnicze)

Zastosowanie: produkcja frytek, chipsów ziemniaczanych;
niektóre konserwy warzywne, mięsne; niektóre wyroby
cukiernicze, konfitur

Prażenie

15

ogrzewanie w suchym powietrzu głównie surowców
roślinnych w celu wytworzenia substancji smakowo-
zapachowych i barwiących, a następnie rozkładu
cukrowców

Prażenie

16

Wyróżnia się prażenie:

łagodne: do temp. 140°C (upalanie nasion kakaowych w celu
nadania lepszego aromatu i barwy, usunięcia cierpkości

dość silne : temp. 150 - 220°C (nagrzewanie skrobi przy produkcji
dekstryn); temp. 150-200°C (koncentraty śniadaniowe z ryżu,
kukurydzy, pszenicy, nasiona kawy naturalnej); temp. ok. 200°C
(prażenie glukozy technicznej przy produkcji barwnika
karmelowego stosowanego do barwienia piwa ciemnego, miodów
itp.)

bardzo silne (zwęglanie): temp. > 300°C - nie jest stosowane do
części jadalnych

Urządzenia: specjalne piece, np. piec kaflowy
Zastosowanie: prażenie nasion kakaowych, prażenie kawy, mięsa,
obieranie ziemniaków

Blanszowanie

17

krótkie ogrzanie produktów przed zamrożeniem,
puszkowaniem lub odwadnianiem w celu inaktywacji
enzymów

aktywne enzymy mogą spowodować zmianę barwy lub
twardnienie warzyw w czasie np. zamrażania
i w rezultacie pogorszenie jakości

proces blanszowania rozjaśnia barwę i zmiękcza teksturę
produktu, lecz nie powoduje zmiany wartości żywieniowej
i właściwości smakowo-zapachowych, z uwagi na krótki czas
działania ciepła

metody blanszowania: - immersyjne; - w parze wodnej

Ekspandowanie

18

gwałtowne rozprężenie uprzednio ogrzanego i będącego pod
wysokim nadciśnieniem materiału w chwili momentalnego
przejścia do ciśnienia atmosferycznego

Ma na celu:

uszlachetnianie żywności poprzez wyeliminowanie
antyżywieniowych składników

zwiększenie przyswajalności składników odżywczych

nadanie charakterystycznego smaku

wytworzenie produktów przeznaczonych do bezpośredniego
spożycia

Urządzenia: periodyczne – armatka – poziomy bęben wypełniony
namoczonym ziarnem i ogrzewany; ciągłe – wielokomorowy zawór
obrotowy
Zastosowanie: wytwarzanie produktów o porowatej strukturze

6/12/2013

4

Ekstrudowanie

19

polega na wytłaczaniu termoplastycznym materiału
poddanego uprzednio obróbce mechanicznej

surowiec ulega zasadniczym przemianom strukturalnym,
polegającym głównie na kleikowaniu, dekstrynizacji skrobi
i denaturacji białek

Urządzenia: ekstrudery o działaniu ciągłym

Zastosowanie:

chrupki kukurydziane, ryżowe, pszenne,

zbożowe chrupki śniadaniowe, karma dla zwierząt domowych
i ryb, makarony błyskawiczne, pieczywo chrupkie, żywność
o podwyższonej strawności dla dzieci

Chłodzenie

20

wymiana ciepła między produktem spożywczym, a ośrodkiem
chłodzącym

towarzyszy temu odparowanie pewnej ilości wody
i przenoszenie ciepła z głębszych warstw na powierzchnię

obniża się temperaturę, nie przekraczając jednak punktu
zamarzania soków komórkowych produktów roślinnych
i zwierzęcych

w czasie chłodzenia stosuje się temperatury +4 do 0°C

przy szybkim schładzaniu mięsa ciepłego z uboju -5°C (lub
niższe)

Chłodzenie

21

Zmiany fizyczne na przykładzie mięsa

struktura/tekstura- ulega zmianie na skutek przebiegających
procesów stężenia pośmiertnego

barwa - zmienia się z jasnej czerwonej do brunatnej, co jest
spowodowane dużym wchłanianiem tlenu z powietrza, przez
tkankę mięśniową. Towarzyszy jej koncentracja barwników w
warstwie powierzchniowej oraz pociemnienie tkanki mięsnej

ubytek masy - efekt wyparowywania wody z mięsa. Na ilość
wyparowanej wody ma wpływ powierzchnia, skład
chemiczny, czas schładzanie oraz temperatura środowiska, w
którym następuje schładzania mięsa. Duże znacznie ma też
szybkość przepływu powietrza, a także stopień jego
wilgotności

Zamrażanie

22

obniżanie temperatury produktu do temperatury niższej niż
punkt zamarzania soków komórkowych lub danego roztworu.
Tworzą się kryształki lodu na skutek wymrożenia lodu

produkty zamrażane są do temperatury -18°C do -36°C
i następnie przechowywane w temperaturach poniżej -18

Zamrażanie

23

Zmiany fizyczne w produktach zamrażanych

kryształki lodu powstające z wymrożenia wody w komórkach tkanki
zwierzęcej i roślinnej zasadniczo wpływają na jakość produktu

zmiany związane są ze składem soków komórkowych (warzywa i
owoce o większej zawartości skrobi, cukrów, soli mineralnych,
lepiej się zamrażają)

przy powolnym zamrażaniu – kryształki tworzą się w przestrzeniach
międzykomórkowych, ponieważ tam jest mniejsza koncentracja
soku

w wyniku tworzenia się kryształków stężenie soku w przestrzeniach
międzykomórkowych zwiększa się, woda
z komórek przenika do przestrzeni międzykomórkowych

Zamra

ż

anie

24

kryształki lodu powstając i łącząc się zwiększają swoją objętość i
uszkadzają strukturę komórek, tkanek

przy szybkim zamrażaniu – tworzy się dużo drobnych,
równomiernie rozłożonych kryształków, nie uszkadzających tkanek

zmiany barwy – głównie w zewnętrznych częściach

ciemniejsza barwa mięsa – przejście hemoglobiny
i mioglobiny w methemoglobinę. Biały nalot – odparowanie wody –
wysuszona tkanka

ubytki masy („ususzka chłodnicza”) – powstają w wyniku
parowania produktów zamrażanych luzem i przechowywania bez
opakowań. Mniejsze ubytki – zamrażanie szybkie, produkty
zapakowane

6/12/2013

5

Napowietrzanie

25

kształtuje i rozwija przestrzenny układ struktury, w przypadku
produktów płynnych takich jak lody i musy, gdyż zyskują one
nowe cechy (gładkość, płynność)

produkty stałe nabierają cech lekkości i kruchości (czekolada
napowietrzona – bombolada)

prowadzi do nadania nowych cech dla tekstury
takim produktom, jak: pieczywo, czekolada,
piwo i wino

Napowietrzanie

26

poprawia żuwalność produktów, a obecność pęcherzyków
powietrza zapewnia lepszy rozkład substancji
odpowiedzialnych za smakowitość

zmienia charakter reologiczny produktów, poprzez
umożliwienie przejścia płynnych składników w stałe, co
przyczynia się do nadania produktom spożywczym
atrakcyjnych kształtów

Glazurowanie

27

tworzenie na zamrażanym surowcu cienkiej, ściśle przylegającej
ochronnej warstwy lodu

podczas przechowywania zamrażalniczego poprzez sublimację lodu
z wierzchnich warstw następuje ubytek wody

występowanie warstwy glazury zapobiega zmianom struktury tkanki
mięśniowej- mięso w mniejszym stopniu podlega zmiennie barwy i
nie traci sprężystość

Glazurowanie

28

aby uniknąć zmian jakości w czasie przechowywania w stanie
zamrożonym należy skutecznie chronić produkt przed sublimacją
lodu

glazurą pokrywa się produkty uprzednio zamrożone tak, aby
tworzyła ona powierzchnię ochronną, a nie dostawała się do
środka produktu

Glazurowanie

29

immersyjne - polega na zanurzeniu jedno bądź dwukrotnym
zamrożonego surowca w wodzie o temperaturze 1-2°C na
okres ok. 20 s. w odstępie czasowym około 30 s.

natryskowe - polega na natryskiwaniu wody o temp 1-2°C na
zamrażany surowiec

Substancje dodatkowe kształtujące cechy
sensoryczne żywności

30

Barwniki: antocyjany, koszelina, karoten, kurkuma,
tlenki żelaza, żółcień chinolinowa

Aromaty i substancje smakowe: przyprawy roślinne,
wanilina, glutaminian potasu, inozynian sodu

Substancje słodzące: aspartam, sacharyna, acesulfam K,
ksylitol, sorbitol

6/12/2013

6

Substancje dodatkowe kształtujące strukturę
żywności

31

Emulgatory: lecytyna, kazeinian sodu, estry kwasów

tłuszczowych i poliglicerolu

Substancje zagęszczające, stabilizująze, żelujące: wykazują

również inne właściwości funkcjonalne, np. emulgujące,

wiążące, dyspergujące, klarujące, pieniące

przykłady:
guma arabska, agar, karagen, pektyna, mączka
chleba świętojańskiego, ksantan, żelatyna

Fotooptyka

32

Prawo odbicia światła

gdy światło pada na granicę dwóch ośrodków, to ulega
odbiciu zgodnie z prawem odbicia, które mówi, że jeśli kąt
padania i kąt odbicia leżą w jednej płaszczyźnie, to kąt
padania jest równy kątowi odbicia: α = β . Dzięki zjawisku
odbicia widzimy nasze otoczenie. Wszystkie przedmioty
odbijają światło, które trafia do naszych oczu z informacją
o wyglądzie tych ciał
zjawisko rozproszenia światła - polega na odbiciu światła
w różnych kierunkach od chropowatej powierzchni

Fotooptyka

33

Zjawisko rozproszenia światła - najjaśniejsza wiązka jest
gdy światło pada na powierzchnię gładką

gdy światło pada na powierzchnię chropowatą, wiązka światła
jest mniej jaśniejsza – następuje rozproszenie światła

zjawisko rozproszenia tłumaczy się sposobem odbijania
promieni padających. Promienie odbijają się pod różnym
kątem od powierzchni chropowatej i dlatego wiązka odbita
jest wiązką rozproszoną i mniej światła trafia do naszego oka

powierzchnia gładka

powierzchnia chropowata

34

Zmiany zachodz

ą

ce w

ż

ywno

ś

ci po

zastosowaniu ró

ż

nego rodzaju technik

i technologii jej obróbki

35

Fazy tworzenia bukietu smakowo – zapachowego potraw

Faza

Przykłady

I

Wytwarzanie prekursorów
smakowo - zapachowych

Dojrzewanie mięsa, fermentacja ciast

II

Przemiany prekursorów w
związkach smakowo zapachowych

Pieczenie ciast i mięsa, smażenie
(reakcje Maillarda)

III

Wytwarzanie tła smakowego

Zaprawianie śmietaną, dodatek cukru,
soli, glutaminianu

IV

Wprowadzenie dodatkowych
substancji smakowo –
zapachowych

Dodatek przypraw, sosów, zapraw
z własnym wyraźnym smakiem

Zmiana barwy produktu

36

są związkami o małej odporności na działanie
czynników fizykochemicznych takich jak:
temperatura
pH
obecność jonów metali
dostęp do światła
działanie enzymów oksydoredukcyjnych (łatwo
ulegają utlenieniu)

Naturalne barwniki występujące w żywności:

6/12/2013

7

Podział barwników naturalnych

37

Naturalne barwniki roślinne:
Chlorofile
Karotenoidy

- karoteny
- ksantofile

Flawonoidy

- antocjany

Betacyjany

Naturalne barwniki zwierzęce:
Mioglobina
Hemoglobina

38

Chlorofile

zielony barwnik, występują w chloroplastach komórek
odpornych na działanie kwasów organicznych, tlenu i światła

zawartość w zielonych owocach i warzywach od kilku do
kilkudziesięciu mg w 100 g świeżego produktu

najwięcej chlorofilu zawierają:

jarmuż, brokuły, szpinak,

groch zielony, liście selera, natka pietruszki, jabłka oraz
agrest

podczas obróbki cieplnej owoców i warzyw w środowisku
kwaśnym chlorofil przekształca się w oliwkowozieloną
feofitynę

Karotenoidy

39

żółte lub czerwone barwniki. Dzieli się je na: karoteny
i ksantofile
najwięcej karotenoidów zawierają m.in.

morele, brzoskwinie,

marchew, papryka, dynia

zasadniczymi przemianami, jakim ulegają karotenoidy ulegają
procesom utleniania i zmianom konfiguracji przestrzennej.
Procesy utleniania prowadzą do pojaśnienia barwy produktów
ich stabilności sprzyja blanszowanie, unikanie działania
światła, wysokich temperatur, tlenu i niektórych metali
dodatek tłuszczu do gotowania marchwi powoduje
rozpuszczenie kryształków karotenu stąd barwa jest bardziej
jaskrawa

Flawonoidy

40

zabarwienie czerwone, fioletowe lub niebieskie
występują w

jeżynach,

malinach,

czarnych porzeczkach,

żurawinie,

aroniach, kapuście i bakłażanach

związki nietrwałe, szybko ulegają rozkładowi, przy czym
najtrwalsza jest forma występująca w środowisku kwaśnym
ulegają odwracalnym i nieodwracalnym przemianom, a
przebieg tych procesów zależy przede wszystkim od pH
środowiska
łatwo ulegają przemianom w trakcie zabiegów
technologicznych, zwłaszcza przy zastosowaniu wyższej
temperatury, wydłużaniu czasu obróbki cieplnej i w środowisku
o podwyższonym pH oraz w czasie przechowywania

Betacyjany

41

charakteryzują się czerwonofioletową barwą i występują m.in.
w

buraku

ćwikłowym

są szczególnie nieodporne na działanie podwyższonej
temperatury,
a także tlenu

najwyższą stabilność wykazują przy pH 4 – 5, zaś odczyn
zasadowy powoduje ich szybki rozpad

Hemoglobina i mioglobina

42

hemoglobina - czerwony barwnik ciałek krwi
mioglobina - czerwony barwnik mięśni
w odpowiednich warunkach hemoglobina i mioglobina ulega
utlenieniu do methemoglobiny i metmioglobiny. Produktem
utleniania hemu jest hemina, w której żelazo jest
trójwartościowe. Barwnik ten charakteryzuje się brązowym
zabarwieniem

wpływ na szybkość utleniania ma:

- temperatura
- pH

denaturacja białkowej części mioglobiny lub hemoglobiny
rozpoczyna się w temperaturze powyżej 50°C.
Purpurowokrwista barwa mięsa niezbyt dobrze wysmażonego
(mięso po angielsku – rare) tłumaczy się niezmienioną postacią
mioglobiny

6/12/2013

8

Dlaczego mięso po obróbce cieplnej ma barwę
szarobrązową?

43

obróbka cieplna denaturuje białkową
(globinową) część barwnika i powoduje
odłączenie go od porfirynowej części (hemu)
barwniki hemowe pozbawione ochronnej roli białka utleniają
się do szarobrązowo zabarwionego hemichromu z żelazem na
+3 stopniu utlenienia
jedynie mięso peklowane, z połączeniami nitrozowymi
barwników ma trwałą barwę różową po ugotowaniu

Ciemnienie enzymatyczne

44

reakcja chemiczna zachodząca w owocach
i warzywach pod wpływem enzymu oksydazy polifenolowej

powstaje brązowe zabarwienie

ciemnienie enzymatyczne zachodzi w owocach (morele,
gruszki, banany, winogrona), warzywach (ziemniaki,
pieczarki, sałata), a także w owocach morza (krewetki,
homary i kraby)

Ciemnienie enzymatyczne

45

niekorzystne dla jakości produktów, szczególnie w okresie
przechowywania świeżych owoców po zbiorach oraz soków
po ich wytworzeniu

drugiej jednak strony, brązowienie enzymatyczne jest

niezbędne dla uzyskania odpowiedniej barwy
i smaku herbaty, kawy i czekolady

Przeciwdziałanie ciemnieniu enzymatycznemu

46

Blanszowanie - krótkotrwałe ogrzanie produktów przed ich
zamrożeniem, w celu inaktywacji enzymów. Temperatura
zwykle od 70 do100 °C - zależy od rodzaju enzymu obecnego
w produkcie

Schładzanie - w temperaturze poniżej 7 °C następuje
wstrzymanie aktywności oksydazy polifenolowej, choć enzym
nie jest dezaktywowany

Zamrażanie - podobnie jak schładzanie, inhibuje enzym lecz
nie dezaktywuje go. Po rozmrożeniu, aktywność
enzymatyczna wznawia się

Zmiana pH - obniżenie pH do 4,0 poprzez dodanie kwasu
cytrynowego, askorbinowego lub innego, wstrzymuje
aktywność enzymatyczną

Przeciwdziałanie ciemnieniu enzymatycznemu

47

Odwadnianie - usunięciu cząsteczek wody z produktu. Aktywność
oksydazy polifenolowej zależy bardzo od zawartości wody.
Wysuszenie produktu spowoduje inhibicję enzymu, ale nie jego
zniszczenie.

Metody odwadniania:

liofilizacja, gdzie woda jest usuwana przez sublimację. Produkty
są najpierw zamrażane, a następnie odwadniane pod obniżonym
ciśnieniem

obniżenie aktywności wody przez dodanie substancji wiążących
wodę. Najczęściej dodaje się sól, sacharozę i inne cukry, glicerol
lub glikol propylenowy

Przeciwdziałanie ciemnieniu enzymatycznemu

48

Napromienianie - poddanie żywności działaniu promieniowania
jonizującego w celu inaktywacji bakterii i obniżenia aktywności
enzymatycznej.
poddaje się często mięso, owoce morza, owoce, warzywa i ziarna
zbóż

Paskalizacja - poddaniu produktu działaniu wysokiego ciśnienia
(50-70 MPa) w celu inaktywacji mikroorganizmów i enzymów

W porównaniu do obróbki cieplnej, produkty poddane paskalizacji
posiadają lepszy smak, wygląd, teksturę i większą wartość
żywieniową

Zastosowanie paskalizacji eliminuje obce zapachy, typowe dla
produktów po obróbce cieplnej. Technika ta jest szczególnie
korzystna dla produktów wrażliwych na działanie ciepła

6/12/2013

9

Przeciwdziałanie ciemnieniu enzymatycznemu

49

Ultrafiltracja - technika separacji membranowej, w której siłą
napędowa jest różnica ciśnień. Składniki cieczy są rozdzielane na
membranie w zależności od wymiaru i kształtu. Za pomocą
ultrafiltracji można separować duże cząsteczki jak oksydazę
polifenolową, lecz nie związki o niskiej masie cząsteczkowej jak
polifenole

Działanie ultradźwiękami - nowoczesna metoda inaktywacji
enzymów. Fala ultradźwiękowa potrafi zniszczyć duże cząsteczki,
uwalniając z wody wysoko reaktywne rodniki

Dodatek inhibitorów - inhibicja może zachodzić na trzy sposoby:

inaktywacja skierowana na enzym (bezpośrednie działanie na enzym)

inaktywacja skierowana na substrat (eliminacja substratu, jak na
przykład tlen lub związki fenolowe)

inaktywacja skierowana na produkt (zmiana składu produktu)

Przeciwdziałanie ciemnieniu enzymatycznemu

50

Kategoria

Przykład inhibitora

Sposób działania

Ś

rodki redukujące

siarczany
kwas askorbinowy i podobne
cysteina
glutation

usunięcie tlenu

Ś

rodki chelatujące

fosforany
EDTA
kwasy organiczne

usunięcie metali (większość
oksydaz polifenolowych
zawiera atomy metalu)

Ś

rodki zakwaszające

kwas cytrynowy
kwas fosforowy

obniżenie pH

Inhibitory enzymów

aromatyczne kwasy
karboksylowe
peptydy
podstawione rezorcynole

reagują z enzymami

Inhibitory ciemnienia enzymatycznego

Reakcje Maillarda

51

proces technologiczny zmienia barwę produktów często na
niekorzyść, ale może ją kształtować też w pożądanym
kierunku

przykładem jest powierzchnia chleba, której właściwą barwę
uzyskuje się na skutek działania podwyższonej temperatury
i powstania brązowych barwników w wyniku reakcji
Maillarda

(związki Maillarda - nieenzymatyczne brunatnienie powstaje
w czasie długotrwałego ogrzewania lub przechowywania
produktów białkowych zawierających cukry – wynik reakcji
grupy karbonylowej cukrów z grupą aminową aminokwasów,
peptydów)

52

Dziękuję za uwagę

53