Logistyka - nauka

Logistyka 6/2012

399

Wioletta Bieńkowska, Marcin Wysokiński, Piotr Gołasa
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Zarz

ą

dzanie bezpiecze

ń

stwem

ż

ywno

ś

ci w sieci sklepów

detalicznych w oparciu o ISO 22000

1

Przepisy prawne, jakie składają się na prawo żywnościowe dotyczą zasad produkcji i dystrybucji

ż

ywności. Zasady te najogólniej można zdefiniować jako zespół norm prawnych, które ustalają zasady

wytwarzania i obrotu surowcami, produktami spożywczymi, używkami oraz przedmiotami użytku
wchodzącymi w kontakt z nimi, w zakresie niezbędnym do ochrony zdrowia i zaspokojenia oczekiwań
konsumentów. W gospodarce rynkowej jest miejsce dla wszystkich organizacji będących elementami
tzw. „łańcucha dostaw”, bez względu na ich wielkość. Jednak ich sukces w przeważającej mierze zależy
od tego, czy firmy te sprostają wymaganiom, wyzwaniom rynku, czy postawią na jakość
i bezpieczeństwo zdrowotne, jak również będą dążyły do obniżenia kosztów przy jednoczesnym
zachowaniu jakości wymaganej przez konsumentów. Jakość produktów, jest jednym z najistotniejszych
(obok ceny) składnikiem konkurencji na rynku. Coraz większe wymagania konsumentów oraz nasycony
rynek różnymi produktami, zmuszają producentów do podejmowania określonych działań, zmierzających
do ciągłego podnoszenia jakości swoich produktów. Współcześnie bezpieczeństwo zdrowotne żywności
staje się wartością nadrzędną. Dobra jakość wytwarzanego produktu staje się więc problemem
szczególnej rangi, gdyż ściśle związane jest ze zdrowiem i życiem człowieka [1].

Zmiany dokonujące się w gospodarce w ciągu ostatnich lat, sprawiły, że jakość produktów i usług

stała się dość istotnym kryterium decydującym o sukcesie przedsiębiorstw na rynku. Błędna identyfikacja
ź

ródeł pojawiających się problemów a także niedostateczna jakość oferowanych produktów i usług

oraz brak odpowiedniej wiedzy wśród kadr zarządzających spowodował, że wiele firm podejmujących
próby na rzecz uzyskania lepszych efektów pracy, niestety nie osiągnęło zakładanych celów. Aby uniknąć
tego typu problemów w przyszłości, należy położyć nacisk na pogłębienie znajomości teoretycznych
podstaw doskonalenia organizacji oraz na zastosowanie praktycznych i sprawdzonych metod [4].

We wrześniu 2005 roku została opublikowana przez Międzynarodową Organizację Normalizacyjną

nowa norma dla firm działających w branży spożywczej ISO 22000:2005 (Food safety management
systems – Requirements for any organization in the food chain „System zarządzania bezpieczeństwem
ż

ywności – Wymagania dla organizacji w całym łańcuchu żywnościowym”. Norma ta przeznaczona jest

do zastosowania we wszystkich firmach bez względu na ich wielkość i złożoność, ale związane są
z łańcuchem żywnościowym. Norma ta pozwala spełnić wymagania, zarówno krajowe jak
i międzynarodowe dotyczące bezpieczeństwa i jakości zdrowej żywności. ISO 22000:2005 dotyczy
nie tylko firm związanych w sposób bezpośredni z łańcuchem dostaw, ale i tych które uczestniczą w nim
pośrednio, np. producentów pasz, rolników, producentów dodatków do żywności, producentów
materiałów, które mają kontakt z żywnością, handlowców, firm cateringowych, czy firm zajmujących się
magazynowaniem i dystrybucją żywności, transportem, produkcją maszyn i urządzeń oraz świadczących
usługi sanitarno-higieniczne. ISO 22000:2005 łączy wymagania systemu HACCP, jak również Dobrych
Praktyk (Produkcyjnych, Higienicznych, Cateringowych, Dystrybucyjnych).

Głównym celem wdrażania ISO 22000:2005 jest dostarczenie do klienta bezpiecznego gotowego

wyrobu, który nie wyrządzi szkody konsumentowi, jeśli będzie on przygotowywany i spożywany zgodnie
z zastosowaniem [3].

Norma ISO 22000:2005 składa się z czterech podstawowych zagadnień, takich jak:

higiena żywności, tzw. programy wstępne (GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna, GHP – Dobra
Praktyka Higieniczna, GAP – Dobra Praktyka Rolnicza GTP – Dobra Praktyka Handlowa, GDP –
Dobra Praktyka Dystrybucyjna),

system HACCP opisany w Kodeksie żywnościowym,

1

Praca naukowa finansowana przez Narodowe Centrum Nauki ze środków na naukę w latach 2011-2013 jako projekt

badawczy nr 2011/01/B/HS4/02612 „Stopień integracji w łańcuchu dostaw a efektywność przedsiębiorstw przetwórstwa
rolno-spożywczego”.

Logistyka - nauka

Logistyka 6/2012

400

system zarządzania,

specyficzne wymagania dotyczące komunikacji wewnętrznej i zewnętrznej, sytuacji kryzysowych,
które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności [2].
Odnosząc się do zagadnień związanych z higieną żywności, tzw. programy wstępne to wymagania

konieczne do utrzymania higienicznych warunków w całym łańcuchu żywnościowym, zaczynając
od produkcji a kończąc na dostarczaniu gotowych produktów do klientów. Programy wstępne określane
są podczas identyfikacji i analizy zagrożeń związanych z wytwarzaniem wyrobów, jak również
w odniesieniu do środowiska. Są głównymi zasadami pomocnymi w nadzorowaniu prawdopodobieństwa
pojawienia się ewentualnego zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności. Na rysunku 1 przedstawiono
cztery podstawowe elementy składające się na normę ISO 22000.

Rys. 1. Podstawowe elementy składające się na normę ISO 22000

Źródło: Opracowanie własne na podstawie Markowski J. 2007. Ekopartner. Jakość – Zarządzanie – Środowisko 3(4) 2007: 3-5.

Jak wcześniej wspomniano norma ISO 22000:2005 została opracowana w oparciu o wymagania

dotyczące systemu HACCP. Według normy ISO 22000 przedsiębiorstwo powinno ustanowić,
udokumentować, wdrożyć i starać się utrzymać skuteczny system zarządzania bezpieczeństwem
ż

ywności oraz aktualizować go w razie konieczności z wymogami normy międzynarodowej.

Dokumentacja dotycząca systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności powinna obejmować między
innymi: deklarację polityki bezpieczeństwa żywności i związanych z nią celów, udokumentowane
procedury i zapisy wymagane przez tę normę, dokumenty konieczne przedsiębiorstwu do zapewnienia
skutecznego rozwoju, wdrażania i aktualizowania systemu. Osoby zajmujące stanowiska kierownicze
w organizacji powinny dostarczyć dowód swojego zaangażowania w działania skierowane na tworzenie
a następnie wdrożenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Kierownictwo powinno również
dążyć do ciągłego doskonalenia skuteczności systemu przez szereg działań, takich jak: określenie,
udokumentowania a następnie zakomunikowanie polityki związanej z bezpieczeństwem żywności
organizacji. Istotnym etapem niezbędnym przy procesie wdrażania systemu zarządzania jakością
ż

ywności jest właściwe zaplanowanie poszczególnych czynności prowadzących do wyprodukowania

ż

ywności spełniającej najwyższe parametry jakościowe i higieniczne. Według normy ISO 22000

zadaniem kierownictwa organizacji powinno być dokonanie podziału odpowiedzialności za działania
związane z wdrożeniem, funkcjonowaniem oraz doskonaleniem systemu jakości w przedsiębiorstwie.
Ponadto w kompetencji zarządzających powinno być wyznaczenie członka kierownictwa, którego
zadaniem będzie nadzór nad wszystkimi procesami związanymi z zapewnieniem bezpieczeństwa
ż

ywności. Zadaniem kierownictwa przedsiębiorstwa jest opracowanie procedur zarządzania

Logistyka - nauka

401

Logistyka 6/2012

potencjalnymi sytuacjami awaryjnymi i wypadkami oraz przeprowadzać regularny przegląd systemu
zarządzania bezpieczeństwem żywności organizacji [6]. Na rysunku 2 przedstawiono podział
kompetencji przy nadzorze nad bezpieczeństwem żywności.

Rys. 2. Podział kompetencji przy nadzorze nad bezpieczeństwem żywności

Źródło: Głodkowski O., Malinowski B., Wójcik A.: [1] HACCP w handlu detalicznym. Polska Agencja Rozwoju
Przedsiębiorczości, Warszawa 2004, s. 33.

System opisany jest podobnie jak norma ISO 9001:2000. Składa się z pięciu głównych rozdziałów

odnoszących się odpowiednio:

Rys. 3. Punkty opisujące system ISO 22000

Źródło: Opracowanie własne na podstawie Markowski J. 2007. Ekopartner. Jakość – Zarządzanie – Środowisko 3(4) 2007: 3-5.

Przedsiębiorstwa, które wdrożyły ISO 9001 i HACCP muszą dokonać niewielkich zmian, aby starać

się o uzyskanie certyfikatu ISO 22000. Na rysunku 4 przedstawiono różnice między systemem ISO
22000 a systemem ISO 9001:2000.

Dobra

Praktyka

Higieniczna –

GHP

Dobra

Praktyka

Produkcyjna –

GMP

Inspekcja

Weterynaryjna

HACCP

Inspekcja

Sanitarna

Nadzór wewnętrzny

Nadzór zewnętrzny

Pozyskanie, przetwórstwo i obrót żywności

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

W

punkcie

4

W punkcie 5

W punkcie 6

W punkcie 8

W punkcie 7

do wymagań ogólnych

do odpowiedzialności kierownictwa

do środowiska pracy

do planowania i realizacji bezpiecznych wyrobów

do doskonalenia systemu zarządzania
bezpieczeństwem żywności

Logistyka - nauka

Logistyka 6/2012

402

Rys. 4. Różnice między systemem ISO 22000 a systemem ISO 9001:2000

Źródło: Opracowanie własne na podstawie Markowski J. 2007. Ekopartner. Jakość – Zarządzanie – Środowisko 3(4)2007: 3-5.

Certyfikacja systemu ISO 22000 przebiega podobnie jak w przypadku innych standardów. Składa się

z dwóch etapów. Pierwszy etap polega na zapoznaniu się z dokumentacją systemu pod kątem jej zgodności
z wymaganiami standardu. Ma on na celu upewnienie się, że zakres systemu został prawidłowo określony.
Osoba dokonująca oceny decyduje czy firma jest gotowa do przeprowadzenia auditu certyfikującej. Poza
tym jest to czas na wyjaśnienie, przedyskutowanie wszelkich wątpliwości, problemów związanych
z interpretacją normy. Mimo iż przegląd niezbędnej dokumentacji może wskazywać, że w danym
przedsiębiorstwie system zarządzania bezpieczeństwem funkcjonuje, to dopiero drugi etap ocenia czy został
on prawidłowo wdrożony. W drugim etapie zwraca się uwagę wyłącznie na aspekty związane
z bezpieczeństwem żywności. Niezmiernie ważnym elementem ISO 22000 jest zaangażowanie
kierownictwa we wdrażaniu systemu i tym samym jest ono brane pod uwagę podczas oceny.

Bezpieczeństwo żywności na przykładzie sieci sklepów detalicznych Biedronka

Celem artykułu była analiza funkcjonowania systemu bezpieczeństwa żywności w oparciu o system

ISO 22000, ze szczególnym uwzględnieniem poszczególnych etapów w łańcuchu dostaw żywności
do sklepów. Posłużono się w tym celu metodą opisową, analizą dokumentacji źródłowej, prezentacjami
graficznymi oraz literaturą przedmiotu.

Sieć detalicznych sklepów Biedronka jest jedną z największych w Polsce i liczy około 1900

obiektów, zlokalizowanych zarówno w dużych, jak i małych miastach. Dynamiczny, a jednocześnie
zrównoważony rozwój tej sieci został wsparty dzięki wdrożeniu i otrzymaniu certyfikatu ISO 22000
dla następujących procesów:

wprowadzania własnej marki na rynek,

magazynowania produktów,

dystrybucji.
Biedronka, jako jedna z pierwszych sieci handlowych w Polsce otrzymała certyfikat ISO 22000

oraz została odznaczona Godłem Jakości Obsługi w kategorii supermarkety. Uzyskanie certyfikatu było
potwierdzeniem przyjętego wcześniej kierunku działania, jaki został podjęty przez właściciela sklepów.
Działania były przede wszystkim skierowane na: skupieniu uwagi na oczekiwaniach klientów,
oferowaniu bezpiecznych produktów wysokiej jakości oraz podejściu opartym na ciągłym doskonaleniu.
W 2011 roku kierownictwo przedsiębiorstwa potwierdziło, że system zarządzania bezpieczeństwem
ż

ywności, spełnia wymagania normy, jak również istnieją przesłanki na efektywne rozwijanie polityki

jakości i polityki bezpieczeństwa w firmie. Ponadto w sieci sklepów Biedronka prowadzone są regularnie
audyty, których celem jest ocena warunków produkcji oraz transportu (w 2010 roku zostało
przeprowadzonych 460 takich audytów). Jakość wyrobów sprawdzana jest w niezależnych laboratoriach,
zarówno w Polsce jak i zagranicą. Pracownicy sklepów mają obowiązek codziennego kontrolowania

ISO 22000

odnosi się wyłącznie do aspektów
związanych z bezpieczeństwem
żywności,

nie opisuje procesu zakupów i oceny
dostawców,

nie odnosi się do analizy wyników
badania satysfakcji klienta,

opisuje szczegółowo wymagania
dotyczące komunikacji wewnętrznej
i zewnętrznej,

odnosi się do sytuacji kryzysowych
i wypadków.

ISO 9001:2000

opisuje wymagania dotyczące systemu
zarządzania jakością,

adresowany jest do firm, które chcą
zapewnić, że są zdolne do ciągłego
dostarczania wyrobu spełniającego
wymagania klienta i przepisów
prawnych,

dążą do zwiększenia zadowolenia
klienta.

Logistyka - nauka

403

Logistyka 6/2012

terminu przydatności do spożycia produktów znajdujących się już na półkach sklepowych. Polega to
na zastosowaniu kodu kreskowego do kontroli jakościowej GS1 DataBar, dzięki któremu podczas
dokonywania zakupu następuje blokada sprzedaży produktu, jeśli jest on przeterminowany. W firmie
do zaopatrzenia poszczególnych obiektów w wyroby wykorzystywane są specjalnie skonstruowane
klimatyzowane naczepy (wyposażone są w system chłodzenia Thermoking i Carrier), dzięki którym
produkty zachowują świeżość. Temperatura w naczepach kontrolowana jest przez system GPS. Korzyści
jakie może osiągnąć sieć sklepów Biedronka po wdrożeniu systemu ISO 22000 są następujące:

lepsza pozycja i sprawniejsza organizacja przedsiębiorstwa na rynku,

zgodność z międzynarodowymi wytycznymi dotyczącymi zarządzania bezpieczeństwem żywności
w łańcuchu dostaw,

poprawa skuteczności komunikacji wewnętrznej i zewnętrznej,

satysfakcja klienta dzięki skutecznemu nadzorowaniu zagrożeń bezpieczeństwa żywnościowego,
w tym przez ciągłe doskonalenie samego systemu tego nadzoru [5].
Podsumowując rozważania dotyczące ISO 22000 należy stwierdzić, iż wszystkie przedsiębiorstwa

z branży spożywczej powinny dążyć do wdrożenia tego systemu. Pomaga on zarządzać ewentualnymi
zagrożeniami i ryzykiem w firmie, wpływa na wzrost zaufania klientów oraz jednostek nadzorujących.
Wdrożenie systemu ISO 22000 nie musi być procesem trudnym i pracochłonnym. Jednak całkowity
sukces może być osiągnięty tylko wtedy, gdy zaangażują się w ten proces pracownicy najwyższego
szczebla oraz specjaliści zewnętrzni. Wszyscy uczestnicy łańcucha dostaw żywności muszą zdawać sobie
sprawę, iż mają w swoich rękach bezpieczeństwo i zdrowie ludzi, konsumentów. Zagadnienie nabiera
szczególnej ważności w dobie globalizującej się gospodarki żywnościowej, gdzie pochodzenie
produktów, ich transport i magazynowanie to skomplikowany i rozbudowany system logistyczny
obejmujący wiele ogniw pośredniczących pomiędzy producentem a konsumentem ostatecznym, co może
zwiększać prawdopodobieństwo różnych zagrożeń higieniczno-sanitarnych.

Streszczenie

W artykule przedstawiono charakterystykę a także proces wdrażania systemu zarządzania

bezpieczeństwem żywności według wymagań normy ISO 22000. W opracowaniu przeanalizowano
również funkcjonowanie systemu w sieci sklepów detalicznych Biedronka. Analizowane zagadnienie
wydaje się o tyle istotne, gdyż w niedługim czasie nastąpi konieczność dostosowywania a następnie
wdrażania ISO 22000 we wszystkich zakładach działających w branży spożywczej.

Food safety management in a chain of retail stores based on ISO 22000

Abstract

The article presents the characteristics and the implementation of food safety management system

according to the requirements of ISO 22000. The paper analyzes the functioning of the system in the
chain of retail stores Biedronka. This issue seems to be important because of the need to customization
and implementation of ISO 22000 in all facilities operating in the food industry.

Literatura

[1].

Głodkowski O., Malinowski B., Wójcik A.: HACCP w handlu detalicznym. Polska Agencja Rozwoju
Przedsiębiorczości, Warszawa 2004, s. 4.

[2].

Markowski J.: Ekopartner. Jakość – Zarządzanie – Środowisko 3(4) 2007, s. 3-5.

[3].

PN-EN ISO 22000:2006 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności – Wymagania dla każdej
organizacji w łańcuchu producentów żywności.

Logistyka - nauka

Logistyka 6/2012

404

[4].

Wawak S.: Zarządzanie jakością. Teoria i praktyka. HELION, Gliwice, 2002, s. 5.

[5].

www.biedronka.pl.

[6].

Wysokińska-Senkus A.: Proces wdrażania i funkcjonowania systemu zarządzania bezpieczeństwem
żywności według normy ISO 22000 w zakładzie przetwórstwa mięsnego. Zeszyty Naukowe
Uniwersytetu Przyrodniczo-Humanistycznego w Siedlcach Nr 87 Seria: Administracja
i Zarządzanie, Siedlce 2010, s. 134.

[7].

www.wikipedia.pl.