M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ć

wiczenie 13

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

1

M

IKROFLORA SUROWCÓW POCHODZENIA

ZWIERZĘCEGO I ROŚLINNEGO

M

IĘSO

Większość przeprowadzonych badań wykazała brak drobnoustrojów w mięśniach i krwi

ubitych, zdrowych zwierząt i jednocześnie ich obecność w niektórych narządach wewnętrznych

(wątroba, śledziona, gruczoły limfatyczne). Naturalnym siedliskiem mikroflory w organizmie

zwierzęcym jest przewód pokarmowy, skąd w sytuacji choroby lub zmęczenia zwierzęcia

drobnoustroje mogą przenikać do krwi i całego organizmu. Należy pamiętać, że mięso zwierząt

zmęczonych lub wygłodzonych ma wyższe pH (mniej glikogenu, więc po uboju powstaje mniej kwasu

mlekowego obniżającego pH) i jest bardziej podatne na rozwój bakterii gnilnych. Podczas uboju ze

skóry, sierści i przewodu pokarmowego, a także narzędzi i ubrań pracowników, do mięsa przedostają

się drobnoustroje. W mięśniach żywych zwierząt ochronę przed mikroorganizmami stanowią enzymy,

których aktywność zanika w kilka godzin po uboju.

W mięsie przechowywanym w chłodni rozwijają się organizmy psychrofilne:

Achromobacter

, Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia i niektóre szczepy Proteus i

Micrococcus

. Z drożdży rozwijają się gatunki m.in. z rodzajów Candida, Geotrichum,

Rhodotorula

, a z pleśni Mucor, Cladosporium i Alternaria. Mięso w chłodni można

przechowywać ok. 1 tygodnia, w tym czasie na jego powierzchni mogą powstać nienaturalne

przebarwienia.

Przemiany, które można obserwować w psującym się mięsie

•

śluzowatość powierzchni

– na powierzchni 1 cm

2

może występować ponad

kilkadziesiąt milionów bakterii tworzących śluz: Pseudomonas, Achromobacter,

Streptococcus

, Leuconostoc, Bacillus subtilis, Lactobacillus,

•

zmiana barwy mięsa

(zielenienie mięsa peklowanego, kiełbas) – występowanie

bakterii, np. paciorkowców zieleniejących wytwarzających siarkowodór (łączy się z

hemoglobiną i daje zielone zabarwienie) lub pałeczki fermentacji mlekowej

Lactobacillus viridescens

wytwarzającej nadtlenek wodoru,

•

barwne plamy na mięsie

– żółte: Micrococcus citreus, Flavobacterium,

Chromobacterium,

drożdże; czerwone: Serratia marcescens; czarne: rozwój pleśni

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ć

wiczenie 13

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

2

Cladosporium

;

niebiesko-zielone:

Pseudomonas

syncyanea

i

Bacterium

cyanogenum,

•

zmiany w tłuszczu

– jełczenie i zmiana barwy tłuszczu powodowane przez

bakterie Pseudomonas, Achromobacter oraz drożdże,

•

zmiany zapachu i smaku, kwaśnienie

– bakterie beztlenowe Clostridium, drożdże

Candida

i Rhodotorula, pleśnie,

•

pleśnienie wędlin

– rozwój pleśni Mucor i Aspergillus,

•

szary nalot

na powierzchni kiełbas – rozwój ziarniaków i drożdży, czasami

świecenie

mięsa

– bakterie Achromobacter luminescens i Pseudomonas

fluorescens

.

Normy mikrobiologiczne dla mięsa świeżego

- ogólna liczba bakterii do 10

6

jtk/g,

- dopuszczalne miano coli 0,01,

- miano beztlenowców 0,1,

- obecność gronkowców niedopuszczalna w 0,1 g.

W mięsie i przetworach mogą występować drobnoustroje patogenne dla człowieka

• Salmonella – jest przyczyną większości zatruć wywołanych spożyciem

zakażonego mięsa, najczęściej występuje S. cholerae suis, S. Typhimurium, S.

Enteritidis,

• Bacillus anthracis (wąglik) – występuje głównie w wołowinie i baraninie, rzadziej

w wieprzowinie, formy wegetatywne są rozkładane w żołądku człowieka, ale

przetrwalniki nie giną,

• Mycobacterium tuberculosis (gruźlica) – występuje w mięsie wołowym, ginie w

temperaturze 80-85°C po 10 minutach, dlatego mięso poddane obróbce termicznej

jest bezpieczne,

• gatunki z rodzaju Staphylococcus (gronkowce enterotoksyczne) występują w

mięsie i przetworach w przypadku zakażeń ropnych zwierząt, posocznic, zapalenia

wymion itp. lub w wyniku wtórnego zakażenia od ludzi-nosicieli w czasie procesu

technologicznego,

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ć

wiczenie 13

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

3

• Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego) – może się przedostać z

przewodu pokarmowego do mięsa przy nieprzestrzeganiu głodówki przedubojowej

lub z kału przy nieostrożnym rozbieraniu tuszy.

P

RZECIER POMIDOROWY

Właściwą mikroflorę zewnętrznych warstw pomidora stanowią zazwyczaj

bakterie fermentacji mlekowej. Na świeżych lub uszkodzonych pomidorach mogą się

również rozwijać drożdże oraz pleśnie. Stopień czystości mikrobiologicznej surowców,

decyduje o jakości przecieru pomidorowego w puszce lub słoiku. W zepsutym przecierze

pomidorowym występują głównie bakterie mlekowe homo- i heterofermentatywne

(Lactobacillus plantarum, Lb. brevis, Lb. fermenti, Lb. buchnerii, Leuconostoc

mesenteroides

), drożdże (Candida, Torulopsis, Saccharomyces) oraz przetrwalnikujące

bakterie tlenowe i beztlenowe (B. subtilis, B. cereus, B. pumillus, B. megaterium, beztlenowe

Clostridium

). Grzyby występują stosunkowo rzadko.

Normy dla pasteryzowanego przecieru pomidorowego

-

bakterie kwaszące typu mlekowego do 10 jtk/g,

-

obecność drożdży, pleśni, bakterii przetrwalnikujących, pałeczek z grupy coli,

enterokoków – niedopuszczalne.

P

RZYCZYNY PSUCIA KONSERW

1)

bezbombażowe

(przez drobnoustroje fermentujące węglowodany do kwasów, bez

wydzielania gazów – stąd nazwa psucia „płasko-kwaśne”)

• Bacillus coagulans (= B. thermoacidurans), Bacillus stearothermophilus –

laseczki termofilne fermentujące cukry i wytwarzające kwasy: mlekowy, octowy

i mrówkowy (obniżenie pH, kwaśnienie),

• bakterie mlekowe homo- i heterofermentatywne: Lactobacillus plantarum, Lb.

brevis

, Lb. fermenti, Leuconostoc mesenteroides (np. konserwy pomidorowe,

mięsne),

• paciorkowce (Streptococcus liquefaciens) – powodują upłynnienie galarety, np. w

szynkach puszkowanych, bez tworzenia gazu.

2)

bombażowe

(ze wzdęciem puszki wywołanym przez drobnoustroje proteolityczne

rozkładające białka z wydzieleniem amoniaku i siarkowodoru oraz przez

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ć

wiczenie 13

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

4

drobnoustroje sacharolityczne rozkładające cukry w wydzieleniem dwutlenku
węgla i wodoru)

• drożdże Hanseniaspora/Kloeckera, Pichia, Saccharomyces (głównie konserwy

owocowe),

• przetrwalnikujące bakterie beztlenowe (Clostridium butyricum i Clostridium

acetobutyricum)

oraz tlenowe (Bacillus subtilis, B. cereus).

R

ODZAJE PODŁOŻY DO WYSIEWU

a)

Podłoże SS (kolor różowy) – jest to podłoże wybiórczo-różnicujące, w skład którego

wchodzi laktoza, tiosiarczan sodu, czerwień obojętna oraz zieleń brylantowa (hamuje ona

wzrost bakterii gramdodatnich oraz częściowo wzrost E. coli). Bakterie laktazododatnie

(rozkładają laktozę) jeśli rosną na podłożu SS, tworzą czerwone kolonie lub bezbarwne z

czerwonym środkiem, odbarwiają podłoże. Podłoże SS służy do izolacji bakterii

Salmonella i Shigella

(stąd nazwa podłoża). Salmonella i Shigella są laktazoujemne, nie

odbarwiają podłoża, tworzą drobne wypukłe kolonie o równych brzegach. Kolonie

Shigella

są przejrzyste lub koloru podłoża, czasami lekko różowe, kolonie Salmonella są

ż

ółte z czarnym środkiem lub całkiem czarne.

b)

Podłoże Ellnera (E) (płynne, przezroczyste) – do oznaczania liczby bakterii beztlenowych.

c)

Podłoże ZB (płynne, zielone, z rurką Durhama) – z żółcią i zielenią brylantową, do

oznaczania bakterii z grupy coli.

d)

Podłoże Blickfelda (BK/BP) (kolor jasnofioletowy) – do oznaczania bakterii kwaszących

typu mlekowego, kolonie odbarwiają podłoże z fioletowego na żółty.

e)

Podłoże Fraziera (F) – do oznaczania bakterii proteolitycznych, zawiera żelatynę i agar,

stąd rozłożenie żelatyny nie uwidacznia się upłynnieniem podłoża, wykrywa się je w

reakcji z sublimatem, który daje z nie rozłożonym białkiem strąt barwiący podłoże na

kolor mleczny. Wokół kolonii proteolitycznych pozostają strefy klarownej pożywki.

f)

Agar brzeczkowy (AB/BR) – do oznaczania ilości drożdży i pleśni.

g)

Agar odżywczy (BU/AO) – do oznaczenia ogólnej liczby bakterii.