„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Magdalena Kaźmierczak

Sporządzanie potraw z ryb i owoców morza 321[10].Z3.07

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Iwona Domachowska
mgr inż. Bogusława Pęciak



Opracowanie redakcyjne:
Magdalena Kaźmierczak



Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska




Korekta:




Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.07,
„Sporządzanie potraw z ryb i owoców morza” zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

4

2. Wymagania wstępne

6

3. Cele kształcenia

7

4. Materiał nauczania

8

4.1. Obróbka wstępna ryb

8

4.1.1. Materiał nauczania

8

4.1.2. Pytania sprawdzające

10

4.1.3. Ćwiczenia

10

4.1.4. Sprawdzian postępów

11

4.2. Potrawy z ryb gotowanych

12

4.2.1. Materiał nauczania

12

4.2.2. Pytania sprawdzające

12

4.2.3. Ćwiczenia

13

4.2.4. Sprawdzian postępów

14

4.3. Potrawy z ryb smażonych

15

4.3.1. Materiał nauczania

15

4.3.2. Pytania sprawdzające

15

4.3.3. Ćwiczenia

15

4.3.4. Sprawdzian postępów

17

4.4. Potrawy z ryb duszonych

18

4.4.1. Materiał nauczania

18

4.4.2. Pytania sprawdzające

18

4.4.3. Ćwiczenia

18

4.4.4. Sprawdzian postępów

20

4.5. Potrawy z ryb pieczonych i zapiekanych

21

4.5.1. Materiał nauczania

21

4.5.2. Pytania sprawdzające

21

4.5.3. Ćwiczenia

22

4.5.4. Sprawdzian postępów

23

4.6. Potrawy z ryb faszerowanych

24

4.6.1.

Materiał nauczania

24

4.6.2. Pytania sprawdzające

24

4.6.3. Ćwiczenia

24

4.6.4. Sprawdzian postępów

26

4.7. Potrawy z rybnej masy mielonej

27

4.7.1. Materiał nauczania

27

4.7.2. Pytania sprawdzające

27

7.7.3. Ćwiczenia

27

4.7.4. Sprawdzian postępów

29

4.8. Zakąski z ryb

30

4.8.1. Materiał nauczania

30

4.8.2. Pytania sprawdzające

30

4.8.3. Ćwiczenia

30

4.8.4. Sprawdzian postępów

32

4.9. Owoce morza

33

4.9.1. Materiał nauczania

33

4.9.2. Pytania sprawdzające

35

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

4.9.3. Ćwiczenia

35

4.9.4. Sprawdzian postępów

36

4.10. Przetwory z ryb i owoców morza

37

4.10.1. Materiał nauczania

37

4.10.2. Pytania sprawdzające

37

4.10.3. Ćwiczenia

37

4.10.4. Sprawdzian postępów

38

5. Sprawdzian osiągnięć

39

6. Literatura

43

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

1. WPROWADZENIE

Poradnik ma służyć Ci pomocą w przyswajaniu pojęć, kształceniu umiejętności na

podstawie obserwacji i czynności, które wykonujesz podczas ćwiczeń.

W poradniku umieszczono:

– wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć opanowane zanim

zaczniesz korzystać z informacji tu zamieszczonych, wykonywać ćwiczenia pod
kierunkiem nauczyciela oraz formułować wnioski, jakie Ci się nasuną po ich wykonaniu,

– cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie powinieneś opanować po zrealizowaniu

jednostki modułowej Sporządzanie potraw z ryb i owoców morza,

– materiał nauczania – zarys wiadomości w skrócie, które powinieneś sobie przyswoić,

pamiętając jednak, że koniecznie należy je zgłębić korzystając z podanej Ci literatury oraz
wiedzy przekazanej bezpośrednio przez nauczyciela,

– pytania sprawdzające, które mają być pomocne w sprawdzeniu, czy opanowałeś treści,

które będą potrzebne do wykonania ćwiczeń,

– ćwiczenia – dzięki którym nauczysz się wykonywać określone czynności, organizować

stanowisko pracy oraz formułować wnioski wynikające z ich realizacji

,

– sprawdzian postępów – zestaw pytań, na które powinieneś odpowiedzieć po realizacji

treści i ćwiczeń na dany temat,

– sprawdzian osiągnięć – przykładowy test zawierający zadania do rozwiązania po

realizacji tej jednostki modułowej,

– wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia, w sposób bardziej

obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy i umiejętności

W razie niezrozumienia treści lub pewnych zagadnień zwróć się o pomoc do nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

Schemat układu jednostek modułowych

321[10].Z3.02

Prowadzenie procesów technologicznych produkcji

potraw

321[10].Z3.03

Sporządzanie potraw z produktów

zbożowych

321[10].Z3.04

Sporządzanie potraw z jaj i mleka

321[10].Z3.05

Sporządzanie potraw

z warzyw,

ziemniaków,

grzybów i owoców

321[10].Z3.06

Sporządzanie potraw

z mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu

i dziczyzny

321[10].Z3.07

Sporządzanie

potraw z ryb

i owoców morza

321[10].Z3.08

Sporządzanie

wypieków

321[10].Z3.01

Gospodarka produktami spożywczymi

321[10].Z3.09

Sporządzanie potraw półmięsnych

321[10].Z3.10

Sporządzanie napojów gorących i zimnych

321[10].Z3.11

Przygotowywanie potraw dietetycznych

321[10].Z3.12

Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych

regionów świata

321[10].Z3.13

Kalkulowanie cen potraw i napojów

321[10].Z3

Technologia produkcji gastronomicznej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

czytać ze zrozumieniem,

−

przechowywać surowce spożywcze,

−

oceniać przydatności produktów zbożowych, jaj, mleka, warzyw, ziemniaków, grzybów

i owoców,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną produktów zbożowych, jaj, warzyw, ziemniaków,

grzybów i owoców,

−

sporządzać potrawy z mąki, jaj, warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

wykonywać czynności zgodnie ze wskazówkami nauczyciela oraz zawartymi

w poradniku i innych źródłach informacji,

−

stosować zasady higieny i bezpieczeństwa pracy,

−

organizować stanowisko pracy,

−

sporządzać ciasta zarabiane w naczyniu i na stolnicy,

−

przeprowadzać obróbkę termiczną warzyw, owoców, grzybów,

−

przeprowadzać obróbkę termiczną kasz oraz ciast zarabianych w naczyniu i na stolnicy,

−

stosować zasady podawania potraw,

−

korzystać z własnych doświadczeń nabytych w szkole i poza nią.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej Sporządzanie potraw z ryb i owoców

morza uczeń powinien umieć:

−

dobrać rodzaje ryb i owoców morza do potraw,

−

dobrać pozostałe surowce do sporządzania potraw z ryb i owoców morza,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną różnych rodzajów ryb i owoców morza,

−

przygotować półprodukty z ryb i owoców morza,

−

wykonać obróbkę termiczną ryb i owoców morza,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami bezpieczeństwa

i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,

−

zastosować napoje alkoholowe w produkcji potraw z ryb i owoców morza,

−

określić zmiany fizykochemiczne w mięsie ryb i owoców morza spowodowane obróbką

termiczną,

−

sporządzić potrawy i zakąski z ryb i owoców morza gotowanych, smażonych, duszonych,

pieczonych, zapiekanych i surowych,

−

zastosować żywność wygodną z ryb i owoców morza,

−

dobrać sosy, dodatki główne i uzupełniające do potraw z ryb i owoców morza,

−

dokonać oceny organoleptycznej przygotowanych potraw,

−

zagospodarować zwroty poprodukcyjne z ryb i owoców morza,

−

uwzględnić potrawy z ryb i owoców morza w żywieniu,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz

ochrony środowiska,

−

skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Obróbka wstępna ryb

4.1.1. Materiał nauczania

Ogólna charakterystyka ryb

Ryby żyją w środowisku wodnym. Niektóre zamieszkują wody słodkie śródlądowe, inne

wody słone. Podobnie, jak u innych zwierząt, występują wśród nich drapieżniki oraz ryby
odżywiające się pokarmem roślinnym i planktonem. Od trybu i warunków życia zależy ich
budowa i inne charakterystyczne cechy. Ryby drapieżne na ogół są lepiej umięśnione,
o jędrnym mięsie. Skóra ryb jest różnej grubości, często pokryta łuskami i śluzem. Mięśnie
ułożone w segmenty, a kończyny przekształcone są w płetwy.

Mięso ryb zawiera dużo pełnowartościowych białek, tłuszcze o wysokiej zawartości

nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym NNKT. Tłuszcze w dużym stopniu decydują
o przydatności technologicznej ryb, ich smakowitości i wartości odżywczej przetworów.
Tłuszcz jest różnie zlokalizowany w ciele ryb, zależnie od gatunku i stanu odżywienia. Może
znajdować się pod skórą, w komórkach mięśniowych, przewodzie pokarmowym lub
w gonadach. W zależności od zawartości tłuszczu rozróżnia się ryby chude ( zawierające
poniżej 1% tłuszczu), średniotłuste (zawierające 1,5–5% tłuszczu) i tłuste (zawierające
powyżej 5% tłuszczu). Ryby chude to, m.in.: dorsz, morszczuk, flądra; średniotłuste to m.in.
karp, pstrąg, tłuste to m.in. łosoś, węgorz, śledź przed tarłem, halibut.

Ryby zawierają też znaczne ilości wody (u ryb chudych nawet do 83%), składniki

mineralne – zwłaszcza fosfor, wapń, magnez, potas i sód (ryby morskie także jod i fluor)
i witaminy, których zawartość jest uzależniona od zawartości tłuszczu. Ryby chude zawierają
głównie witaminy rozpuszczalne w wodzie, średniotłuste i tłuste – witaminy rozpuszczalne
w tłuszczach.

Trwałość ryb jest niewielka, zależy głównie od zawartości wody, śluzu, wynika również

ze zmiany środowiska po złowieniu. Mięso ryb nie wymaga dojrzewania. Po złowieniu
powinny być natychmiast przeznaczone do przerobu lub schłodzone.

Tabela 1. Cechy ryb świeżych i nieświeżych [poz.3, str.81]

Części tuszy ryb

Cechy ryb świeżych

Cechy ryb nieświeżych

skóra

połyskująca, wilgotna, gładka

matowa, pomarszczona, sucha

śluz

przezroczysty, nie ciągliwy

mętny, szary, ciągliwy

oczy

wypukłe, pełne, błyszczące

zmętniałe, zapadniete

skrzela

czerwone, wyraźnie zaznaczone
listki

szare, brunatne, pokryte mętnym
śluzem

mięso

jędrne, barwa charakterystyczna dla
gatunku, szkliste

matowe, nieelastyczne, szare

zapach

świeży, swoisty

amoniakalny, gnilny, zjełczały

Przy zakupie zabitych świeżych ryb należy zawsze sprawdzić ich świeżość, oraz

przeznaczyć do spożycia najlepiej tego samego dnia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Obróbka wstępna

Obróbkę wstępną ryb najlepiej przeprowadzać w gumowych rękawiczkach. Żywe ryby

należy ogłuszyć, uderzając tłuczkiem w górna część czaszki i szybko przeciąć kręgosłup za
głową i przy ogonie. Ponieważ ryby są śliskie najlepiej je przytrzymać w kilku warstwach
ręcznika papierowego lub w ścierce. Ryby mrożone należy rozmrażać w zimnej wodzie
z dodatkiem soli ( ryby całe) lub „na sucho” w chłodni, w temperaturze poniżej 7ºC.

Ryby świeże i całe oczyszcza się z łusek, patroszy i myje. Sposób oczyszczania z łusek

zależy od gatunku ryby. Niektóre mają łuski łatwe do usunięcia poprzez skrobanie nożem, jak
karp czy pstrąg, inne ryby posiadają gęstą silnie wrośniętą łuskę, która jest możliwa do
zeskrobania dopiero po sparzeniu – jak np. u lina czy okonia. Ryb przeznaczonych do
przyrządzenia „na niebiesko” nie skrobie się, ani nie oczyszcza ze śluzu, który w trakcie
gotowania w zakwaszonym środowisku przybiera niebieską barwę.

Jesiotr, węgorz, sola, gładzica wymagają ściągnięcia skóry, która jest gruba i twarda.

Skóra jesiotra przed ściągnięciem wymaga sparzenia, natomiast u pozostałych ryb skórę
ściąga się bez tego zabiegu, po nacięciu przy płetwach – u soli od ogona w kierunku głowy,
u gładzicy i węgorza odwrotnie. Głowę, płetwy i ogon odcina się, jeśli ryba jest przeznaczona
do filetowania, natomiast, gdy mają one pełnić funkcje dekoracyjne podczas podawania
można je zostawić.

Kolejnym zabiegiem jest patroszenie. Można to robić w różny sposób. Najczęściej ryby

patroszy się przez przecięcie jamy brzusznej od odbytu do głowy. Nacinanie powinno
przeprowadzać się ostrym nożem, tylko do głębokości nieznacznie większej niż grubość
skóry, aby nie uszkodzić wnętrzności. Szczególnej uwagi wymaga woreczek żółciowy,
ponieważ w przypadku jego rozcięcia i wypłynięcia żółci następuje przebarwienie mięsa ryby
oraz niekorzystne zmiany smaku. Wnętrzności trzeba następnie obluzować i wyjąć,
odrywając lub odcinając koniec jelita przy odbycie. Po patroszeniu, rybę starannie myje się
pod zimną bieżącą wodą, usuwa grubszą błonę przy kręgosłupie, wypłukuje krew i skrzepy.

Innym sposobem usuwania wnętrzności jest patroszenie przez głowę. W tym celu wycina

się najpierw odbyt, następnie przecina skórę wokół głowy i kręgosłup, uważając, aby nie
uszkodzić przełyku. Wraz z głową wyciąga się wnętrzności. Dalej postępuje się jak
poprzednio.

Najtrudniejszym sposobem patroszenia jest patroszenie przez skrzela. Umytą rybę kładzie

się na desce, palec wskazujący wsuwa się pod skrzela i pociąga do siebie. Ciągnąc za skrzela
wyciąga się wnętrzności, uważając, by nie uszkodzić woreczka żółciowego. Przez odbyt
wysuwa się resztę wnętrzności. Po takim patroszeniu ryba pozostaje cała, wraz z głową.
Należy ją tylko dokładnie wypłukać wewnątrz i na zewnątrz.

Zależnie od rodzaju potrawy i wielkości ryby, można je podzielić przed obróbką

termiczną lub po podaniu. Przed obróbką cieplną ryby dzieli się na dzwonka, półdzwonka lub
na filety. Dzielenie na dzwonka przeprowadza się przekrawając rybę w poprzek kręgosłupa
wraz ze skórą i ośćmi. Półdzwonka powstają po podzieleniu dzwonek na połowy wzdłuż
kręgosłupa.

Filety, są to płaty mięsa ryb wykrojone wzdłuż tuszki ryby przy kręgosłupie. Sam

kręgosłup usuwa się wraz z większymi ośćmi. Filety z dużych ryb dzieli się na mniejsze
porcje przekrawając je w poprzek. Skórę można pozostawić lub odciąć, zależnie od gatunku
ryby, rodzaju obróbki cieplnej i potrawy. Odkrawanie filetów należy prowadzić, kładąc rybę
płasko na desce, rozpoczynając od grzbietu, nacinać ostrym niżem wzdłuż kręgosłupa i ości.

Skórę z filetów także ściąga się przy ich płaskim ułożeniu, odcinając stopniowo od mięśni

i pociągając za nią ręką.

Po obróbce wstępnej wskazane jest skropić tuszkę sokiem z cytryny, co neutralizuje

zapach oraz poprawia smak i jędrność mięsa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jaki sposób przeprowadzisz usuwanie łuski z tuszki ryby?
2. Dlaczego z niektórych ryb należy usuwać skórę?
3. Jakimi sposobami można patroszyć rybę?
4. Dlaczego należy uważać, aby nie uszkodzić woreczka żółciowego?
5. Co to są dzwonka i półdzwonka?
6. W jaki sposób odfiletujesz rybę?
7. Jak należy ściągać skórę z filetów?

4.1.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę wstępną karpia i podziel go na dzwonka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) rybę owinąć w ręcznik papierowy, mocno przytrzymać,
3) ogłuszyć uderzając tłuczkiem w tylną część głowy,
4) ostrym nożem przeciąć kręgosłup za głową i przy ogonie,
5) opłukać rybę, dokonać oceny świeżości,
6) ułożyć płasko na desce i usunąć łuskę nożem, skrobiąc od ogona w kierunku głowy,
7) opłukać ponownie, rozciąć końcem noża jamę brzuszną od odbytu do wysokości skrzeli,
8) obluzować wnętrzności, wyjąć i oderwać koniec jelita przy odbycie,
9) dokładnie umyć zewnątrz i wewnątrz, odciąć głowę, ogon i płetwy,

10) pokroić rybę na dzwonka.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

żywy karp – 1 sztuka,

−

sprzęt: deska, tłuczek do mięsa, nóż kuchenny, ewentualnie skrobaczka, rękawiczki

gumowe, ręcznik papierowy,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika

Ćwiczenie 2

Przeprowadź obróbkę wstępną okonia i podziel go na filety

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) sparzyć tuszkę okonia, polewając wrzątkiem, oskrobać nożem, w kierunku głowy,
3) opłukać, wypatroszyć jak poprzednio, dokładnie umyć zewnątrz i wewnątrz,
4) ułożyć płasko na desce, odciąć głowę, ogon i płetwy,
5) naciąć mięśnie od przedniej części grzbietu, i nacinając dalej zdjąć filet,
6) rybę odwrócić, powtórzyć czynności jak wyżej,
7) filety opłukać, osuszyć.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

świeży okoń – 1 sztuka,

−

sprzęt: deska, nóż kuchenny, ewentualnie skrobaczka, rękawiczki gumowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika

Ćwiczenie 3

Przeprowadź obróbkę wstępną soli i podziel ją na filety.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) opłukać rybę, odciąć płetwę ogonową,
3) naciąć skórę przy ogonie, posypać ręce solą,
4) chwycić mocno skórę i powoli ściągać w kierunku głowy,
5) rybę odwrócić, czynności powtórzyć,
6) mięśnie naciąć wzdłuż kręgosłupa i oddzielić porcje filetów nożem

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: patroszona sola – 1 sztuka, sól,

−

sprzęt: deska, nóż kuchenny,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika

4.1.4.Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) dokonać klasyfikacji ryb ze względu na zawartość tłuszczu?





2) wyjaśnić, dlaczego ryby są surowcem nietrwałym?





3) ocenić świeżość ryb?





4) wymienić ryby morskie i słodkowodne?





5) usunąć mocno wrośniętą łuskę z tuszki ryby?





6) rozróżnić sposoby rozmrażania ryb?





7) wyjaśnić, dlaczego nie należy uszkodzić woreczka żółciowego podczas
patroszenia ryby?





8) określić, w jaki sposób można podzielić rybę przed obróbką cieplną?





9) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb?





10) podzielić tuszki na dzwonki i filety?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

4.2. Potrawy z ryb gotowanych

4.2.1. Materiał nauczania

Bazą do gotowania ryb i owoców morza są wywary warzywne. Zestaw warzyw składa się

najczęściej marchwi, cebuli, pietruszki oraz przypraw. Można dodawać inne warzywa i różne
przyprawy według uznania tak, aby wywar był aromatyczny. Często do wywaru dodaje się
również ocet, wino lub mleko w ściśle określonych proporcjach.

Do gotowania przeznacza się ryby po obróbce wstępnej, w całości lub po podzieleniu na

porcje. Czas gotowania zależy od wielkości ryby lub porcji i wynosi od 10 do 30 minut licząc
od momentu zawrzenia. Całe tuszki najlepiej gotować w wanienkach do ryb wyposażonych
w wyjmowaną wkładkę z perforowanej blachy lub z prętów, do których przywiązuje się
tuszkę sznurkiem. Filety i dzwonka układa się w wywarze w jednej warstwie (filety skórą do
góry).

Ryby gotuje się wkładając do gorącego (nie wrzącego) wywaru, nie przekraczając

temperatury 80

°

C. Według niektórych źródeł [poz. 4, 5, 9], ryby gotujemy od zimnego

wywaru (lub innego płynu), doprowadzamy do wrzenia i gotujemy powoli, techniką
„mrugania”. Drugi sposób gotowania ryb można spotkać miedzy innymi w kuchni
francuskiej, która słynie z doskonałych potraw. Ryby tak gotowane nie rozpadają się, a sosy
i zupy sporządzone na bazie powstałego wywaru są esencjonalne i aromatyczne.

Ryby „na niebiesko” sporządza się z surowca bardzo świeżego, najlepiej złowionego nie

wcześniej niż dwie godziny przed produkcją potraw. Tuszki opłukuje się tylko, patroszy,
opłukuje powtórnie i gotuje w wywarze. Nie usuwa się z nich śluzu, ani łuski.

Gotowanie ryb na parze z wody albo z wywaru pozwala uzyskać delikatne, aromatyczne

potrawy. Ta technika obróbki termicznej ryby pozwala na najpełniejsze oddanie jej
delikatnego smaku. Rybę układa się na perforowanej wkładce, na warstwie ziół i gotuje.
Poziom wody (wywaru) w naczyniu powinien być na tyle niski, aby ryba nie dotykała jego
powierzchni. Należy pamiętać o jego uzupełnianiu podczas gotowania. Filety do gotowania
na parze można zwinąć w ciasny rulon i obwiązać kuchennym sznurkiem.

Ryby gotowane w wywarach i na parze podaje się w sosach, z ziemniakami z wody,

opiekanymi i warzywami. Warzywa mogą być duszone (szpinak, marchew, papryka,
pomidory) lub w postaci surówek. Najczęściej spotykane sosy do potraw z ryb gotowanych to
sos z kolorowego pieprzu, musztardowy, kurkowy, pieczarkowy, kaparowy i korniszonowy.

Wywary z warzyw i odpadów poprodukcyjnych takich jak głowy, płetwy, skóra i ości

stanowią wspaniałą bazę do produkcji zup. Zupy te można podawać na obiad lub kolację
z kawałkami mięsa ryb, mięczaków, skorupiaków, czyste lub podprawiane śmietanką,
z innymi dodatkami takimi jak kluski czy grzanki.

Ryby można także gotować w sosach. W kuchni polskiej honorowe miejsce zajmuje karp

po polsku w szarym sosie. W staropolskiej kuchni był uważany za najważniejsze danie
wigilijne. Inne ryby, np. szczupaka można gotować w sosie chrzanowym lub szafranowym,
a także w pieczarkowym, ostrym i innych.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie ryby przeznacza się do gotowania „na niebiesko”?
2. Jak należy gotować ryby w wywarze?
3. Jakie dodatki można zastosować do potraw z ryb gotowanych?
4. Jak gotuje się ryby w kawałkach porcjowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj pstrąga na niebiesko.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
3) ugotować wywar z warzyw z dodatkiem octu,
4) żywą rybę zabić, wypatroszyć, opłukać pod bieżącą wodą, natrzeć solą i pozostawić na 30

minut w chłodnym miejscu,

5) rybę włożyć do gorącego, nie gotującego się wywaru,
6) pozostawić w wywarze 10–15 minut, zależnie od wielkości ryby,
7) ugotowane pstrągi wyjąć łyżką cedzakową, przełożyć na ogrzany półmisek,
8) podać z plastrami cytryny lub z gorącym sosem, np. holenderskim.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: żywy pstrąg – 1 sztuka, 0,7 l wody, włoszczyzna bez kapusty 170 g, ziele

angielskie, liść laurowy, sól, pieprz, zielona pietruszka,

−

sprzęt: deska, tłuczek do mięsa, nóż kuchenny, rękawiczki gumowe, ręcznik papierowy,

łyżka cedzakowa, naczynia stołowe, sztućce, do sporządzenia sosu: trzepaczka, rondel,
garnek na kąpiel wodną, sosjerka,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika

Ćwiczenie 2

Wykonaj łososia gotowanego na parze.

Normatyw surowcowy na 2 porcje:

−

dzwonka z łososia

−

wywar z warzyw

−

natka zielonej pietruszki

2 szt.
500 cm

3

śmietanka słodka 12%
sól, sok z cytryny,
pieprz ziarnisty kolorowy

200 cm

3

1 łyżeczka

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) śmietankę zagotować, zagęścić zawiesiną z mąki, doprawić solą, cytryną
3) wsypać łyżeczkę ziarnistego kolorowego pieprzu, zagotować,
4) łososia sprawić, podzielić na dzwonka lub wykorzystać gotowe dzwonka z łososia,
5) odciąć tłuste końcówki z kawałków ryby,
6) zagotować wodę, lub wywar z warzyw,
7) na wkładce do gotowania ułożyć gałązki zielonej pietruszki, a na niej rybę,
8) wkładkę z łososiem włożyć do garnka z wywarem, gotować 10–15 minut
9) wyjąć ostrożnie na talerz, polać sosem, udekorować zielona pietruszką.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: według normatywu,

−

sprzęt: deska, nóż kuchenny, ewentualnie skrobaczka, garnek, wkładka do gotowania na

parze, rondelek, łyżka cedzakowa, mątewka, łyżka, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Ćwiczenie 3

Wykonaj karpia po polsku w szarym sosie.

Normatyw surowcowy na 6–8 porcji:

−

karp

−

marchew

−

pietruszka

−

por

−

seler

−

cebula

−

suszony borowik

−

goździki, liść laurowy,

−

ziele angielskie, pieprz

−

chleb żytni

−

piwo

1 szt.
100 g
50 g
50 g
50 g
150 g
10 g


80 g
500 cm

3

sos:
wywar z karpia
wino czerwone
krew z karpia,
cytryna
mąka
masło
ocet
cukier, sól
rodzynki
obrane migdały

600 cm

3

125 cm

3

1 łyżeczka
½ szt.
20 g
20 g
20 g

50 g
50 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) karpia zabić, opłukać, oczyścić,
3) rozciąć brzuch, krew zlać do miseczki, dodać do niej ocet i sól,
4) karpia sprawić, umyć, osolić i odstawić w chłodne miejsce,
5) borowika namoczyć,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, pokroić na kawałki,
7) warzywa zalać 500cm

3

wody i piwem, dodać przyprawy i borowika,

8) ugotować wywar, przecedzić, zalać rybę, dodać skórkę z cytryny i chleb,
9) doprowadzić do wrzenia, następnie gotować powoli ok. 30 minut,

10) rybę wyjąć, wywar przetrzeć przez sito,
11) sporządzić zasmażkę, dodać do niej krew, rozprowadzić wywarem,
12) dodać wino, sól, sok z cytryny, rodzynki oraz karmel,
13) gotować aż sos zgęstnieje, połączyć z migdałami.
14) karpia podgrzać w mikrofalówce, wyłożyć na półmisek, polać sosem.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: według normatywu,

−

sprzęt: deska, tłuczek do mięsa, nóż kuchenny, ewentualnie skrobaczka, miseczka,

wanienka do gotowania ryb, łyżka cedzakowa, sito, pałka do przecierania, rondel,
patelnia, łyżka, półmisek, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) opisać sposoby gotowania ryb?





2) wyjaśnić, dlaczego ryb do sporządzania „na niebiesko” nie skrobie się?





3) zaproponować dodatki do ryby gotowanej na parze?





4) określić, jak gotuje się rybę podzieloną na filety?





5) wykonać potrawy gotowe z ryb?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

4.3. Potrawy z ryb smażonych

4.3.1. Materiał nauczania

Smażenie ryb, jakkolwiek bardzo popularne (zwłaszcza u nas w kraju), nie wpływa zbyt

korzystnie na cechy smakowe ryb. Wysoka temperatura obróbki cieplnej powoduje szybkie
odparowanie wody, a takie zabiegi jak panierowanie w mące, jajku i tartej bułce sprawiają, że
ryby różnych gatunków smakują podobnie. Najlepsze do smażenia są ryby nietłuste o białym
mięsie.

Aby otrzymać potrawy z ryb smażonych dobrej jakości należy przede wszystkim

zachować odpowiednią temperaturę (w przypadku oleju ok. 150ºC) i czas smażenia oraz
smażyć ryby bezpośrednio przed podaniem.

Najlepszymi tłuszczami do smażenia ryb są oleje roślinne. W zależności od sposobu

wykończenia półproduktów rybnych przed obróbka cieplną, wyróżnia się:

−

ryby sautè – oprószone przyprawami i mąką,

−

ryby panierowane podwójnie,

−

ryby w cieście

Potrawy smażone z rybnej masy mielonej wykańcza się przez obtoczenie w tartej bułce.
Ryby można smażyć w całości, dzwonkach, półdzwonkach, filetach, uformowane

w medaliony, węzełki (z wąskich filetów bez skóry), roladki. Tuszki ryb, które do obróbki
termicznej pozostawia się w całości, powinny mieć usunięte skrzela i zostać nacięte na
skórze, aby zapobiec deformacji wskutek jej szybkiego kurczenia się.

Smażenie prowadzi się sposobem kontaktowym lub zanurzeniowo w głębokim tłuszczu.

Bezpośrednio po usmażeniu rybę można na kilka minut włożyć do nagrzanego piekarnika,
układając na wierzchu kawałek masła.

Do potraw z ryb smażonych podaje się ziemniaki z wody, frytki, ziemniaki opiekane,

pureè ryż, warzywa z wody oraz surówki o zdecydowanym smaku. Do wszystkich ryb
smażonych można podać cytrynę w plasterkach lub cząstkach oraz koperek lub zielona
pietruszkę. Smażonego karpia, lina, karasia, szczupaka oraz filety z ryb morskich można
podać z wiórkami świeżego chrzanu. Do wszystkich ryb nietłustych dobrym dodatkiem jest
świeże masło ziołowe lub rakowe. Do tłustych ryb smażonych można podać zimne ostre sosy.

Ryby smażone o białym mięsie dobrze komponują się z białymi wytrawnymi winami,

natomiast ryby tłuste, zwłaszcza o ciemniejszym mięsie, z winami czerwonymi wytrawnymi
lub półwytrawnymi.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jaki sposób można formować półprodukty rybne przed smażeniem?
2. Jak można wykańczać półprodukty rybne przed smażeniem?
3. Jakie tłuszcze najlepiej nadają się do smażenia ryb?
4. Jakie dodatki można zastosować do potraw z ryb smażonych?
5. Jak należy przygotować całe tuszki ryb do smażenia?

4.3.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj pstrąga smażonego. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Normatyw surowcowy na 1 porcję:
pstrąg
mąka
olej

1 szt. (ok. 250 g)
10 g
100 g

cytryna
sól, pieprz
zielona pietruszka lub koperek

25 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) przygotować zaplanowane dodatki do potrawy,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną ryby, skórę ostrożnie ponacinać w paski lub w kratkę,
4) skropić sokiem z cytryny, posolić, oprószyć pieprzem i obtoczyć w mące,
5) smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu po 7–8 minut z każdej strony,
6) na rybę nałożyć kawałek surowego masła,
7) podawać z cząstką cytryny i zieloną pietruszką lub koperkiem i dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: zgodnie z normatywem, składniki na zaplanowane dodatki ( dodatek

skrobiowy, surówkę)

−

sprzęt: deska, nóż kuchenny, talerz lub miska, sprzęt do przygotowania dodatków,

patelnia, łopatka do smażenia, półmisek, sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika

Ćwiczenie 2

Wykonaj roladki z ryby smażone w cieście. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw surowcowy na 2 porcje:
świeży łosoś (filet)
fasolka szparagowa
sól, pieprz
olej

200 g
80 g

150 g

ciasto:
mąka
jajo
mleko

70 g
½ szt.
125 cm

3

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś

1) przygotować stanowisko pracy,
2) świeżego łososia pokroić na cienkie plasterki (po ok. 20 g),
3) przeprowadzić obróbkę wstępną fasolki szparagowej,
4) fasolkę ugotować w osolonej wodzie na półmiękko,
5) osuszyć, pokroić na kawałki równe szerokości paseczków z ryby,
6) każdy pasek osolić, oprószyć pieprzem,
7) ułożyć na nim w poprzek kilka kawałków fasolki, zwinąć, spiąć wykałaczką,
8) przygotować dodatki do potrawy,
9) rybę zanurzać w cieście i smażyć w głębokim tłuszczu,

10) podawać z surówką (np. z pomidorów i cebuli), ryżem lub ziemniakami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: według poniższego normatywu

−

sprzęt: deska, nóż kuchenny, nóż jarzyniak, miski, trzepaczka, łyżka cedzakowa, głęboka

patelnia, garnek z pokrywką, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić, jakie ryby najlepiej nadają się do smażenia?





2) przygotować tuszkę ryby do smażenia w całości?





3) uformować półprodukty rybne do smażenia różnymi sposobami?





4) zaproponować dodatki do ryb smażonych?





5) przygotować ciasto do smażenia ryby?





6) sporządzić potrawy z ryb smażonych?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

4.4. Potrawy z ryb duszonych

4.4.1. Materiał nauczania

Do duszenia najlepiej przeznaczyć ryby o jędrnym mięsie, takie jak sandacz, lin, amur,
kergulena, sum afrykański. Zaletą duszenia jest wzajemne przenikanie się smaków
i aromatów składników potrawy. Ryby są delikatnymi produktami, należy więc uważać, aby
nie dusić ich zbyt długo, ponieważ mogą się rozpaść. Ryby można dusić w rondlu na palniku
lub w naczyniu żaroodpornym w piekarniku.
Ryby całe dusi się rzadko, częściej w porcjach pozbawionych ości, co jest zdecydowanie
wygodniejsze podczas konsumpcji, bowiem obieranie z ości ryb podanych w sosie jest dość
trudne. Przed duszeniem porcje ryb oprósza się przyprawami, mąką i obsmaża z obu stron,
następnie przekłada do naczynia, skrapia wodą, wywarem lub winem (białym albo
czerwonym), dodaje przewidziane recepturą warzywa i dusi pod przykryciem. Można też
obsmażone ryby dusić w gotowym sosie. Pod koniec duszenia doprawia się aromatycznymi
przyprawami i podprawia.
Ryby duszone podaje się w powstałych sosach z dodatkiem ryżu, klusek, makaronu,
ziemniaków, z surówkami i warzywami z wody. Wino dobiera się w zależności od barwy
i smaku sosu.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak przebiega duszenie ryb?
2. Jakie gatunki ryb najlepiej nadają się do duszenia?
3. Jakie dodatki można zastosować do duszenia ryb?
4. Z czym podaje się ryby duszone?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj okonia morskiego duszonego w czerwonym winie. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw surowcowe na 4 porcje:
okoń morski
wywar z warzyw
czerwone wino wytrawne
cebula

1 szt. (ok. 1500 g)
700 cm

3

300 cm

3

50 g

marchew
szalotki
czosnek
masło
sól, pieprz

50 g
2 szt.
1 ząbek
150 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) okonia morskiego sprawić, odfiletować, opłukać i osuszyć,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i pokroić je na cienkie plasterki,
4) warzywa obsmażyć na patelni na maśle do zrumienienia,
5) naczynie żaroodporne wysmarować 20g masła,
6) ułożyć w nim warzywa, rybę podlać wywarem i winem,
7) dusić w piekarniku w temp. 230ºC,ok. 20 minut podlewając pozostałym płynem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

8) przygotować zaplanowane dodatki,
9) okonia ostrożnie wyjąć, zostawić w cieple,
10) wywar przecedzić, odparować do ¼ objętości, dodać 80g masła, mieszać aż zgęstnieje,
11) rybę podać polana częściowo sosem, z dodatkami,
12) resztę sosu podać w sosjerce.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: zgodnie z normatywem,

−

sprzęt: deska, nóż kuchenny, patelnia, łopatka, naczynie żaroodporne, naczynia stołowe,

sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika

Ćwiczenie 2

Wykonaj morszczuka w sosie groszkowym. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw na 6 porcji:
morszczuk patroszony
cebula
czosnek
mąka
oliwa z oliwek

6 filetów
100 g
3 ząbki
50 g
150 cm

3

wino białe
zielony groszek mrożony lub świeży
natka pietruszki
sól, pieprz
wywar rybny ( lub warzywny) z kostki

150 cm

3

200 g
40 g

150 cm

3

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przygotować zaplanowane dodatki do potrawy,

3)

filety opłukać, osuszyć,

4)

cebulę i czosnek oczyścić, czosnek drobno posiekać, cebule pokroić na plasterki,

5)

rybę obtoczyć w mące, obsmażyć na 100 g oliwy, doprawić solą i pieprzem,

6)

w rondlu usmażyć na pozostałej oliwie cebulę i czosnek,

7)

wlać wino, wywar, dodać groszek i ugotować,

8)

wywar z groszkiem zmiksować, przelać do rondla, dodać rybę i dusić 2 minuty,

9)

podawać z zieloną pietruszką i dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: zgodnie z normatywem,

−

sprzęt: deska, nóż kuchenny, miska, nóż jarzyniak, garnek, patelnia, łyżka drewniana,

ręcznik papierowy, sprzęt do przygotowania dodatków, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika

Ćwiczenie 3

Wykonaj paprykarz z łososia i jarzyn. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw na 4 porcje:
świeży łosoś (filet)
marchew
pietruszka
por
seler
groszek konserwowy
masło

800 g
60 g
50 g
300 g
50 g
100 g
50 g

mąka
śmietana
papryka w proszku
sól, pieprz
liść laurowy
rozmaryn

30 g
200 g
½ łyżeczki
do smaku

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś

1) przygotować stanowisko pracy,
2) płaty świeżego łososia pokroić na kawałki,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, pokroić w paski, podsmażyć na części masła,
4) na warzywach ułożyć rybę, osolić, dodać przyprawy i odcedzony groszek,
5) wlać wodę i dusić 10 minut,
6) sporządzić zasmażkę I stopnia z mąki i reszty masła, rozprowadzić śmietaną,
7) połączyć z rybą, groszkiem, dodać paprykę i dusić jeszcze chwilę,
8) podać z ziemniakami lub kluskami ziemniaczanymi

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: według poniższego normatywu,

−

sprzęt: deska, nóż kuchenny, patelnia, rondel z pokrywką, garnek z pokrywką, naczynia

stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika

4.4.4.Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić, jakie ryby najlepiej nadają się do duszenia?





2) wyjaśnić, dlaczego ryby należy krótko dusić?





3) dobrać sprzęt do duszenia ryb?





4) zaproponować dodatki do ryb duszonych?





5) wykonać potrawy z ryb duszonych?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

4.5. Potrawy z ryb pieczonych i zapiekanych

4.5.1. Materiał nauczania

Ryby można piec w piekarniku lub na ruszcie. Pieczenie w piekarniku stosuje się głównie

do: okonia, morszczuka, dorady, żabnicy, sandacza, łososia, pstrąga, soli, turbota. Ryby
można piec w całości lub kawałkach porcjowych, w tym drugim przypadku należy bardzo
uważać, aby nie przesuszyć ryby.

Ryby przed pieczeniem należy sprawić, umyć i osuszyć. Łuski nie skrobie się, gdy po

upieczeniu skóra będzie zdejmowana, co zawsze ma miejsce w przypadku pieczenia ryby
w soli lub w glinie. Ryby można piec skropione winem, wodą, wywarem, masłem, oliwą,
owinięte w ciasto, folie aluminiową lub w grubej warstwie soli. Skóry ryb pieczonych
w całości nie należy nacinać. W soli piecze się duże ryby, które otoczone solną skorupką
pieką się we własnym sosie, zachowując naturalny smak. Dlatego też do takiego
przygotowania nadają się ryby bardzo świeże, zabijane tuż przed przyrządzeniem. Sól, którą
używa się do pieczenia powinna być gruba, można ją mieszać z ziołami. Podobnie odbywa
się obróbka termiczna ryb w glinie. W obu przypadkach filetuje się upieczoną rybę przy
konsumencie.

Do pieczenia ryb w cieście można używać ciasta drożdżowego, kruchego, strudlowego

lub francuskiego.

W folii aluminiowej lub pergaminie piecze się raczej ryby małe, tak, aby stanowiły jedną

porcję lub dzwonka albo filety. Ryby po upieczeniu podaje się zawinięte (w tzw. papilotach),
a konsument sam rozwija lub rozcina pergamin (folię). Pieczenie w papilotach jest metodą
pośrednią pomiędzy gotowaniem na parze i duszeniem, choć przebiega w piekarniku.
Potrawy mają wyrazisty smak i aromat, ponieważ duszą się w sosie własnym, a można je
zawijać razem z warzywami i ziołami.

Najlepiej pieką się ryby w temperaturze 210ºC w piekarniku z termoobiegiem. Ryb

pieczonych w całości nie obraca się. W przypadku pieczenia ryb w soli lub w glinie, ze
względu na grubą warstwę ochronną, temperatura powinna być wyższa i wynosić nawet
240ºC.

Na ruszcie (grillu) piecze się głównie ryby tłuste. Nie należy ich skrobać, po umyciu

i osuszeniu można posmarować oliwą z przyprawami lub olejem. Ryby pieczone w całości
dobrze jest nadziać świeżymi ziołami i masłem roztartym z solą. Na ruszcie można także piec
porcje w folii aluminiowej, owinięte wraz z warzywami lub ziołami.

W piekarniku zapieka się również potrawy z ryb, które zostały wcześniej usmażone lub

ugotowane. W tym przypadku, usmażone porcje ryby układa się w wysmarowanym
tłuszczem naczyniu, obkłada warzywami, polewa sosem lub jajami roztrzepanymi z serem
i śmietaną i zapieka. Potrawy te maja tą zaletę, że ryby można usmażyć lub ugotować trochę
wcześniej, podobnie przygotować warzywa, a połączyć i zapiec przed samym podaniem.

Potrawy z ryb pieczonych podajemy z podobnymi dodatkami jak ryby smażone, czy

duszone.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak należy przygotować ryby do pieczenia?
2. Jakie gatunki ryb najlepiej nadają się do pieczenia?
3. W jaki sposób można piec ryby?
4. Jaka temperatura jest odpowiednia do pieczenia ryb?
5. Jakie są zalety potraw zapiekanych z ryb?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

4.5.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj rybę pieczoną w soli. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw na 6 porcji:
ryba ( dorada, szczupak, okoń)
kilka gałązek pietruszki, mięty lub tymianku,
gruba sól morska lub kamienna
sól, pieprz

1 szt. (ok. 1500 g)

2000 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) świeżą rybę sprawić, nie skrobać, wypatroszyć, opłukać, osuszyć,
3) do ryby włożyć gałązkę tymianku, mięty lub zielonej pietruszki,
4) listki ziół wymieszać z grubą solą,
5) w naczyniu żaroodpornym ułożyć warstwę soli, położyć rybę, pokryć starannie solą,
6) piec licząc ok. 20–25 minut dla małej ryby lub 30–35 minut dla dużej, w temp. 240ºC,
7) przygotować zaplanowane dodatki,
8) po wyjęciu z piekarnika zostawić ok. 10 minut,
9) rybę oczyścić z soli i skóry, oddzielić filety,

10) rybę podać z łagodnym sosem i warzywami z wody lub surówką.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: zgodnie z normatywem,

−

sprzęt: deska, nóż kuchenny, naczynie żaroodporne, naczynia stołowe, sztućce, sprzęt do

przygotowania zaplanowanych dodatków,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika

Ćwiczenie 2

Wykonaj łososia w cieście francuskim.

Normatyw na 2 porcje:
filety z łososia
migdały lub płatki migdałowe
ciasto francuskie mrożone

350 g
30 g
300 g

jajo
masło
sól

½ szt.
50 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) filety opłukać, osuszyć, osolić,
3) podpiec w natłuszczonej brytfannie przez 15 minut w temperaturze 200ºC ,
4) rybę wyjąć, ostudzić, pokroić na prostokątne kawałki,
5) posiekać sparzone i obrane migdały,
6) ciasto rozłożyć, jeśli trzeba rozwałkować, pokroić na płaty,
7) kawałki łososia owinąć ciastem, uformować w kształt rybek,
8) posmarować rozbitym jajkiem, posypać migdałami,
9) ułożyć na natłuszczonej i posypanej mąką blasze, piec ok. 15 minut w temp. 240ºC,

10) przygotować zaplanowane dodatki do potrawy,
11) podawać z dodatkami (surówką, ryżem na sypko lub ziemniakami).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki,

−

sprzęt: deska, nóż kuchenny, stolnica, wałek do ciasta, brytfanna, blacha do pieczenia,

sprzęt do przygotowania dodatków, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj pangę zapiekaną z porami.

Normatyw na 4 porcje:
filety z pangi
pory
mąka
olej do smażenia
jaja

700 g
300 g
50 g
60 g
2 szt.

masło
ser żółty
śmietana
sól, pieprz
bułka tarta

20 g
100 g
150 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) filety opłukać, osuszyć, posolić, pokroić na 4 porcje, oprószyć mąką,
3) obsmażyć na patelni z obu stron do zrumienienia,
4) naczynie żaroodporne wysmarować masłem, wysypać tartą bułką,
5) pory oczyścić, umyć, pokroić na plasterki, sparzyć wrzątkiem, odsączyć,
6) porami posypać rybę, polać jajami roztrzepanymi ze śmietaną, dodać sól i pieprz
7) rybę, posypać serem, zapiec w temp. 200ºC ok. 15 minut.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: zgodnie z normatywem,

−

sprzęt: deski, nóż kuchenny, patelnia, miski, sito, łyżka, naczynie żaroodporne, naczynia

stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.5.4.Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić, kiedy przed pieczeniem nie trzeba usuwać łuski?





2) zdefiniować, w jakiej temperaturze piecze się ryby?





3) wyjaśnić, co to są ryby „w papilotach”?





4) wymienić rodzaje ciast, jakich można użyć do pieczenia ryb?





5) określić, jak należy przygotować rybę do zapiekania?





6) dobrać dodatki do potraw z ryb pieczonych?





7) sporządzić potrawy z ryb pieczonych?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

4.6. Potrawy z ryb faszerowanych

4.6.1. Materiał nauczania

Do faszerowania nadają się prawie wszystkie gatunki ryb. Jest kilka sposobów

faszerowania.

Jeden z nich polega na usunięciu z tuszki kręgosłupa wraz z ośćmi, wypełnieniu wnętrza

ryby nadzieniem, dokładnym jej osznurowaniu lub owinięciu w płótno lub folię aluminiową.
Do takiego faszerowania nadają się przede wszystkim ryby małoościste. Kręgosłup i ości
usuwać należy ostrożnie, odcinając nożem stopniowo najpierw ości od mięśni, a następnie
kręgosłup. Kręgosłup należy następnie wyłamać przy głowie i ogonie lub przeciąć nożycami
do drobiu.

Drugi sposób, to faszerowanie ryby po patroszeniu przez głowę. Nie usuwa się wtedy

kręgosłupa, a nadzienie wkłada przez otwór powstały w miejscu usunięcia głowy
i wnętrzności.

Inny sposób polega na tym, że skórę sprawionej ryby oddziela się ostrym nożem od mięsa

i ości i ściąga, zaczynając od głowy w kierunku ogona. Mięso mieli się i łączy z innymi
składnikami, po czym nadziewa skórę i ciasno zwija, sznuruje lub zawija w ścierkę, gazę lub
folię aluminiową. Tym sposobem można przygotowywać potrawy z ryb o mocnej skórze, na
przykład ze szczupaka.

Najprostszym sposobem faszerowania jest zawijanie nadzienia w filety rybne.
Nadzienia do ryb można sporządzać z mielonego mięsa rybiego z dodatkiem jaj, tartej

bułki, śmietany i przypraw (można do takiego farszu dodawać owoce morza, grzyby,
warzywa, rodzynki) albo z sera pleśniowego z dodatkiem ziół, czy mas serowych, zwłaszcza,
gdy ryba ma być podana na zimno.

Ryby faszerowane można gotować w wywarach, piec lub dusić.
Do ryb faszerowanych podawanych na gorąco podaje się ziemniaki z wody, opiekane,

surówki. Wina dobiera się jak poprzednio. Do potraw o łagodnym smaku wina białe lub
różowe, do potraw wyrazistych, pikantnych – wina czerwone.

4.6.2.Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jaki sposób można nadziewać ryby?
2. Z jakich składników można sporządzać farsze?
3. W jaki sposób usuwa się ości i kręgosłup z ryby przeznaczonej do faszerowania?
4. Jakie techniki obróbki termicznej można stosować do ryb faszerowanych?
5. Jakie dodatki można stosować do ryb faszerowanych?

4.6.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj karpia nadziewanego. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw na 6 porcji:
karp
pieczarki lub inne grzyby
kilka gałązek pietruszki,
jaja

1 szt. (ok. 1200 g)
200 g

2 szt.

czerstwa bułka
mleko
masło
sól, pieprz

1 szt.
100 cm

3

100 g

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną ryby, posolić, zostawić na 30 minut,
3) grzyby oczyścić, pokroić, podsmażyć na maśle,
4) połączyć z resztą utartego masła z żółtkami, namoczoną odciśniętą bułką,
5) doprawić solą, pieprzem, posiekaną pietruszką, wymieszać z pianą z białek,
6) do ryby włożyć farsz, osznurować, ułożyć w natłuszczonej brytfannie, przykryć folią,
7) piec 40 minut w temp. 220ºC, polewając tworzącym się sosem,
8) sporządzić fasolkę szparagową z wody,
9) pod koniec pieczenia zdjąć folię, aby ryba się zrumieniła,

10) podać karpia z ugotowaną fasolką szparagową.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: zgodnie z normatywem, fasolka szparagowa 900 g,

−

sprzęt: deska, nóż kuchenny, nóż jarzyniak, pałka do ucierania lub mikser, miska, garnek

z pokrywką, patelnia, brytfanna, folia aluminiowa, sznurek kuchenny, łyżka cedzakowa,
naczynia stołowe, sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj szczupaka faszerowanego. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw na 8–10 porcji:
szczupak
włoszczyzna
cebula
jajo
żółtko

ok. 1500 g

400 g
1 szt.
2 szt.

tarta bułka
wątróbki drobiowe
masło
sól, pieprz

50 g
100 g
10 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) rybę sprawić, wypatroszyć przez głowę, zdjąć ostrożnie skórę od głowy do ogona,
3) mięso obrać z ości, zemleć 2 razy ,
4) przygotować wywar z warzyw, ości i kręgosłupa,
5) cebulę i wątróbkę drobiową posiekać, połączyć z tartą bułką,
6) dodać jajko, żółtka, masło, przyprawy, wymieszać,
7) nadziać skórę, osznurować lub zszyć,
8) rybę ugotować w wywarze, ostudzić pod obciążeniem,
9) przygotować zaplanowane dodatki do potrawy,

10) szczupaka pokroić na plastry, podgrzać w sosie z przetartego wywaru, podać z dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: zgodnie z normatywem,

−

sprzęt: deska, nóż kuchenny, stolnica, wałek do ciasta, brytfanna, blacha do pieczenia,

sprzęt do przygotowania dodatków, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić sposoby faszerowanie ryb?





2) wymienić sposoby ściągania skóry z surowych ryb?





3) usunąć z surowej ryby ości i kręgosłup?





4) wymienić, jakie rodzaje nadzienia można stosować do ryb?





5) określić, jak należy przygotować faszerowaną rybę do obróbki cieplnej?





6) dobrać wina do ryb faszerowanych?





7) sporządzić potrawy z ryb faszerowanych?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

4.7. Potrawy z rybnej masy mielonej

4.7.1. Materiał nauczania

Mielone masy rybne można sporządzać z każdego gatunku ryb, przy czym można je

łączyć lub przygotować masę tylko z ryb jednego gatunku. Korzystne cechy nadają masie
mielonej ryby, które zawierają dużo kolagenu, np. szczupak.

Składniki są podobne jak w przypadku mięsnej masy mielonej. Dodatkiem bardzo

podnoszącym smak mas mielonych jest masło. Należy je rozetrzeć i połączyć z pozostałymi
składnikami masy. Ponieważ mięso ryb zawiera znacznie więcej wody niż mięso zwierząt
rzeźnych, namoczona bułka powinna być dobrze odciśnięta, a konsystencja masy nie za
luźna. Potrawy zbyt mokre podczas obróbki cieplnej rozpadają się. Potrawy z rybnej masy
mielonej mogą być gotowane, smażone lub pieczone.

Potrawy gotowane podawane na gorąco to pulpety. Formuje się je w kulki, obtacza

w mące i gotuje w wywarze. Podaje z warzywami z wody, surówkami, ziemniakami z wody,
kluskami kładzionymi lub makaronem. Odmianą pulpetów są knelki, które sporządza się ze
zmielonej zamrożonej ryby połączonej tylko z masłem utartym z mąką i przyprawami.
Formuje się je w paluszki, kopytka, lub krążki i podaje jako dodatek do zup lub potraw
duszonych z ryb lub owoców morza.

Potrawy smażone to kotlety, krążki, węzełki. Kotlety formuje się w kształt okrągły,

panieruje w mące, jajku i tartej bułce, smaży, podaje z ziemniakami, surówkami, ewentualnie
z dodatkiem sosu. Krążki formuje się z wałeczków z masy mielonej zlepionych końcami,
a węzełki poprzez uformowanie wałeczka grubości palca w węzełek. Obtacza się je w tartej
bułce i smaży. Podaje z takimi samymi dodatkami jak kotlety.

Do pieczenia przeznacza się masę stanowiącą nadzienie ryb, przygotowywane jak

opisano w poprzednim rozdziale.

4.7.2.Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Z jakich składników sporządza się rybną masę mieloną?
2. Jak należy wykańczać pulpety rybne przed gotowaniem?
3. Co to są knelki?
4. Jak można formować półprodukty z rybnej masy mielonej przeznaczone do smażenia?
5. Jakie dodatki można zaproponować do potraw z rybnej masy mielonej?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj kotlety rybne mielone. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw na 4 porcje:
filety rybne
bułka pszenna
mleko
jaja

425 g
40 g
75 cm

3

½ szt.

cebula
masło
sól, pieprz

40 g
15 g

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) namoczyć bułkę, rozetrzeć masło, poddusić cebulę,
3) mięso z ryby zmielić z odciśniętą bułką i cebulą, połączyć z resztą składników,
4) doprawić solą, pieprzem, posiekaną pietruszką,
5) przygotować zaplanowane dodatki (ziemniaki i surówkę),
6) z masy mielonej uformować okrągłe kotleciki, obtoczyć w tartej bułce,
7) usmażyć na rozgrzanym tłuszczu, podać z dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki,

−

sprzęt: deska, nóż kuchenny, nóż jarzyniak, pałka do ucierania, miska, maszynka do

mielenia, patelnia, sprzęt do przygotowania dodatków, naczynia stołowe, sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika

Ćwiczenie 2

Wykonaj knelki rybne w sosie grzybowym. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw na 4 porcje:
filety rybne
suszone grzyby
cebula
tarta bułka
masło

600 g
30 g
50 g
60 g
10 g

śmietana
koperek
cytryna
sól, pieprz
kasza gryczana

150 g
40 g
½ szt.

320 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną kaszy gryczanej,
3) opłukać i namoczyć grzyby, przeprowadzić obróbkę wstępną cebuli, poddusić na maśle,
4) ugotować wywar z grzybów, grzyby pokroić i włożyć ponownie do wywaru,
5) filety opłukać, osuszyć, zmiksować z cebulą i tartą bułką, doprawić solą i pieprzem,
6) ugotować kaszę na sypko,
7) masę rybną dokładnie wymieszać, uformować małe owalne knelki,
8) wywar z grzybami zagotować dodać połowę koperku, sól i pieprz,
9) włożyć knelki, gotować 10 minut, pod koniec dodać śmietanę, sok z cytryny,

10) knelki podać z kaszą polaną sosem grzybowym i posypaną koperkiem.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: zgodnie z normatywem,

−

sprzęt: deski, nóż kuchenny, nóż jarzyniak, patelnia, garnki, łyżka cedzakowa, naczynia

stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

4.7.4.Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) sporządzić rybną masę mieloną?





2) rozróżnić knelki od pulpetów?





3) uformować półprodukty z rybnej masy mielonej?





4) zaproponować dodatki do potraw z rybnej masy mielonej?





5) sporządzić potrawy z rybnej masy mielonej?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

4.8. Zakąski z ryb

4.8.1. Materiał nauczania

Zakąski sporządza się zarówno z ryb surowych, jak i poddanych obróbce cieplnej. Są

lekkie, smaczne i chętnie spożywane.

Do jedzenia na surowo nadają się świeżo złowione ryby, o zwartym i dość tłustym mięsie:

łosoś, zębacz, śledź. Przed podaniem należy je marynować 15 minut. Marynatę przygotowuje
się z oliwy, posiekanych szalotek, szczypioru, kolendry, soli, pieprzu, soku z cytryny, liścia
laurowego. Ryby można też marynować w soli, cukrze, koperku oraz w innych marynatach.

Najbardziej popularnymi potrawami z ryb surowych są sushi i sashimi, pochodzące

z kuchni japońskiej. Sushi, podawane z ryżem stanowi samodzielne danie, natomiast sashimi
może być podana jako zakąska. Składa się z różnych gatunków surowych ryb pokrojonych
w plasterki, podawanych z sosem i dodatkami.

Ryby w galarecie i galaretki rybne przygotowuje się z ryb gotowanych w wywarze. Ryby

małe, np. pstrągi, które podaje się w całości, przed gotowaniem można związać wyginając
w pierścień, lub przewlec płetwę ogonową przez skrzela i pyszczek. Po ugotowaniu wyjmuje
się ostrożnie, zalewa tężejącą galaretka sporządzoną na bazie wywaru, w którym gotowała się
ryba. W galarecie można podawać też ryby faszerowane gotowane w wywarze (patrz
szczupak faszerowany). Przed zalaniem dekoruje się zakąskę kolorowymi, gotowanymi
warzywami, plasterkami cytryny i zieleniną.

Pracochłonnymi, ale atrakcyjnymi zakąskami z ryb gotowanych są galantynki i rolady

rybne. Przygotowuje się je z płatów ryby ze skórą, pozbawionych ości, w które zawija się
farsze z jaj na twardo, warzyw lub mielonej masy rybnej, albo filety z innych ryb owinięte
w liście szpinaku, pora lub obtoczone w ziołach.

Z ryb smażonych, najbardziej popularną zakąską jest ryba po grecku, podana na zimno,

można też ryby smażone wykorzystać jako składnik sałatek z ostrą zaprawą (np.
musztardową, majonezową lub z sosem vinaigrette).

Oddzielną grupę stanowią zakąski z ryb solonych: śledzi, sardeli, filetów ze szprotek.

Ryby te powinny zostać wcześniej wymoczone w zimnej wodzie w celu usunięcia nadmiaru
soli. Filety z solonych sardeli lub szprotek (anchois) są często konserwowane w oleju i wtedy
można je użyć bezpośrednio do produkcji zakąski.

4.8.2.Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jaki sposób należy przygotować rybę, która ma być spożywana na surowo?
2. Jakie znasz zakąski z ryb gotowanych?
3. Jak można formować ryby przeznaczone do zakąsek gotowanych?
4. Czy można sporządzać zakąski z ryb smażonych?
5. W jaki sposób należy przygotować ryby solone do sporządzania zakąsek?

4.8.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj surowego łososia z cytryną i koperkiem. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Normatyw na 4 porcje:
świeży łosoś bez skóry i ości
cytryna
szczypiorek
koperek

400 g
1 szt.
20 g
20 g

oliwa z oliwek
sól, grubo mielony pieprz
bułka pszenna na grzanki

80 g

400 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) łososia pokroić na bardzo cienkie plastry, lub posiekać,
3) polać oliwą, skropić sokiem z cytryny,
4) ułożyć na półmisku, posypać koperkiem, szczypiorkiem, solą i grubo mielonym

pieprzem,

5) podać z grzankami z bagietki i białym winem.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: zgodnie z normatywem,

−

sprzęt: deska, nóż kuchenny, nóż jarzyniak, naczynia stołowe, sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj pstrąga w galarecie. Zaplanuj i wykonaj dodtaki.

Normatyw na 1 porcję:
mały pstrąg
włoszczyzna bez kapusty
ziele angielskie

200 g
30 g

żelatyna
ocet
białko

20 g
5 g
1 szt.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną włoszczyzny i ryb,
3) ugotować wywar z warzyw,
4) pstrągi uformować w pierścienie przewlekając ogon przez skrzela i pyszczek,
5) ugotować w wywarze, licząc10 minut od zagotowania,
6) ostudzić w wywarze, przełożyć na półmiski lub talerze, udekorować,
7) wywar przecedzić, sporządzić galaretę,
8) rybę zalać tężejąca galaretą.

Wyposażenie stanowiska pracy:

a) składniki: zgodnie z normatywem,
b) sprzęt: deski, nóż kuchenny, nóż jarzyniak, garnek do gotowania, garnek do sporządzenia

galarety, cedzak, gaza, trzepaczka do piany, naczynia stołowe i sztućce,

c) literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj dorsza po grecku. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Normatyw na 5 porcji:
filety z dorsza
mąka
olej
sól
sos grecki:
marchew
pietruszka

600 g
20 g
50 g


230 g
80 g

seler
cebula
koncentrat pomidorowy
musztarda
olej
cukier, papryka, sól,
ziele angielskie, liść laurowy

150 g
100 g
100 g
20 g
100 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, pokroić warzywa w słomkę,
3) warzywa przesmażyć na oleju, dodać wodę, koncentrat pomidorowy, dusić do miękkości,
4) pod koniec duszenia dodać musztardę,
5) filety osolić, oprószyć mąką i usmażyć, ostudzić,
6) rybę ułożyć na półmisku, zalać sosem, udekorować pietruszką,
7) podawać z pieczywem.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: zgodnie z normatywem,

−

sprzęt: deski, nóż kuchenny, nóż jarzyniak, patelnia, łopatka, łyżka drewniana, rondel

z pokrywką, półmisek, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić, co to jest sashimi?





2) przygotować rybę w galarecie?





3) wymienić składniki sosu greckiego?





4) przygotować rybę po grecku?





5) przygotować ryby solone do produkcji zakąsek?





6) wymienić zakąski z ryb solonych?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

4.9. Owoce morza

4.9.1. Materiał nauczania

Owoce morza są to jadalne zwierzęta bezszkieletowe: skorupiaki, mięczaki, głowonogi

i szkarłupnie. W grupie tej, z uwagi na podobną budowę, właściwości oraz sposób przyrządzenia
mieszczą się również niektóre skorupiaki słodkowodne (raki rzeczne) oraz słodkowodne i lądowe
mięczaki (ślimaki winniczki).

Owoce morza posiadają delikatne mięso o wysokiej zawartości białka (od 7 do ponad 20%),

niskiej zawartości tłuszczu, zawierają witaminy z grupy B oraz składniki mineralne – głównie
jod, fluor, selen, żelazo. Jak inne zwierzęta morskie, są źródłem NNKT.

Wszystkie owoce morza są surowcem bardzo nietrwałym, stąd najsmaczniejsze spotyka się

w miejscach ich odłowu lub hodowli. W Europie wyżej cenione są atlantyckie owoce morza od
śródziemnomorskich. W Polsce bywają dostępne w handlu najczęściej ugotowane
i schłodzone, schłodzone surowe, a także mrożone lub przetworzone. Niestety konieczność
utrwalenia i szybkiego zabezpieczenia przed psuciem odbija się niekorzystnie na ich cechach
smakowych. Najbardziej widoczne zmiany smaku zachodzą podczas mrożenia małży,
szczególnie u muli (omułek), najmniejsze u zwierząt o chrząstkowatej lub gumowatej strukturze
ciała – np. u kalmarów, sepii, ośmiornic.

Do skorupiaków zalicza się homary, langusty, homarce, kraby, krewetki, raki. Maja one

szkielet zewnętrzny w postaci chitynowego pancerza. Częściami jadalnymi jest mięso z odwłoka
i odnóży, zwłaszcza szczypiec homarów, raków i krabów. Najwyżej cenionym skorupiakiem jest
homar, który, zależnie od odmiany może osiągać znaczne rozmiary, nawet do 60 cm długości.
Homar zawiera najwięcej jadalnego mięsa, szczególnie samice. Langusta jest podobna do homara,
może przybierać znaczne rozmiary, nie ma jednak szczypiec, tylko charakterystyczne długie czułki.
Homarce mają mało mięsa i stosunkowo twardy, trudny do usunięcia pancerz, stąd często są
stosowane jako ozdobny składnik potrawy. Podobnie kraby w stosunku do swojej wielkości, mięsa
zawierają bardzo niewiele, głównie w szczypcach. Bardzo popularnymi i smacznymi skorupiakami
są krewetki, których pancerz jest elastyczny, łatwy do usunięcia, a w odwłoku zawierają sporo
bardzo smacznego mięsa o charakterystycznym zapachu. Wielkość krewetek jest bardzo
zróżnicowana. Największe i najbardziej cenione, są krewetki tygrysie, które świeże mają
ciemnoszary, lekko nakrapiany pancerz, osiągają rozmiary nawet około 20 cm.

W Polsce dawniej można było spotkać w czystych rzekach raki, obecnie ponownie

rozwija się hodowla tych skorupiaków. Czasami można je dostać żywe. Raki rzeczne są
niewielkie, o bardzo smacznym mięsie, nie mają zapachu charakterystycznego dla krewetek.

Mięczaki są bardziej złożoną i szerszą grupą, zalicza się do nich małże, ślimaki,

głowonogi i szkarłupnie. Małży jadalnych jest bardzo wiele gatunków, najbardziej popularne
to ostrygi, o bardzo twardej, trudnej do otwarcia skorupie, przegrzebki – największe małże,
zwane również muszlami św. Jakuba, omułki (mule) o charakterystycznej wydłużonej
czarnej muszli oraz sercówki.

Mięso małży jest bardzo delikatne, ostrygi i przegrzebki, bardzo świeże można jadać na

surowo z ostrym sosem vinaigrette, lub octem winnym z drobno posiekaną czerwoną lub
białą cebulą. Małże najczęściej gotuje się w wywarze, winie, dusi w sosie lub piecze.

Ślimaki pochodzą z różnych środowisk, mają charakterystycznie zwinięte muszle,

niektóre stożkowate, inne, jak na przykład winniczki, mają muszelki jasne i okrągłe. Ślimaki
jada się po obróbce cieplnej, najczęściej gotowaniu w skorupce, bądź też, zwłaszcza w kuchni
francuskiej duszone z czosnkiem i szpinakiem, a następnie ponownie wkładane do muszelek.

Głowonogi jadalne to ośmiornice, kalmary, mątwy (sepie) i szkarłupnie, wśród których

jada się głównie jeżowce. Zawierają dużo wody, stąd bardzo kurczą się podczas obróbki
cieplnej. Ośmiornice mają różne rozmiary, najsmaczniejsze są ośmiornice średniej wielkości

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

i dość duże, ponieważ ich mięso jest bardziej soczyste. Ośmiornice małe maja gumowatą
konsystencję, zwłaszcza macki, co sprawia, że bywają twarde nawet po ugotowaniu.

Mątwy są białe, szarawe lub nakrapiane, mają krótsze macki od ośmiornic. Gotowane

lub duszone są miękkie, grilowane charakteryzują się chrzęstowatą konsystencją, ale są
bardzo smaczne. Kalmary mają wydłużone ciało, wymagają dłuższej obróbki cieplnej.
Najsmaczniejsze są duszone w sosach, ale bardzo popularnym daniem jest kalmar smażony
w głębokim tłuszczu w formie pierścieni, które powstają po pokrojeniu płaszcza na cienkie
paski. Jeżowce w zasadzie nie docierają do nas, są popularne w basenie Morza
Śródziemnego. Są kuliste, posiadają ostre kolce, którymi łatwo się skaleczyć. Jadalne są ich
gonady. Jeżowce jada się na surowo, gdy są bardzo świeże.

Obróbka wstępna owoców morza, zwłaszcza dostępnych w Polsce jest łatwa, ponieważ

sprzedawane w stanie świeżym są już oczyszczone z zewnątrz. Wszystkie owoce morza
powinny być jędrne, skorupiaki winny mieć podwinięte odwłoki, z wyjątkiem świeżych
krewetek, a ich oczy maja być czarne. Muszle mięczaków muszą być zamknięte,
nieuszkodzone. Charakterystycznym zapachem owoców morza jest świeży zapach morski.
Skorupiaki żywe lub świeże należy wypłukać, ewentualnie wyszorować, natomiast niejadalne
wnętrzności usuwa się już po podaniu. Żywe homary przed obróbką cieplną należy uśpić
w słodkiej wodzie lub zamrozić przez 20 minut. Wrzuca się je w całości na wrzątek, ze
związanymi szczypcami. Po ugotowaniu przybierają czerwoną barwę. Homary można także
piec w piekarniku, na grillu lub dusić.

Podobnie przygotowuje się langusty, homarce i raki. Krewetki świeże można także piec,

polewając masłem lub oliwą z czosnkiem. Ponieważ krewetki mają jadalne tylko mięso
z odwłoka, można poddawać obróbce cieplnej same odcięte odwłoki. Skorupiaki
sprzedawane już ugotowane, co można poznać po kolorze (homary i langusty maja czerwoną
barwę, a homarce i krewetki różową), należy poddawać obróbce termicznej krótko, zwłaszcza
krewetki, gdyż w przeciwnym wypadku rozpadają się. Mrożone krewetki koktailowe, które
mają już usunięte pancerzyki wystarczy przelać wrzątkiem na sicie i użyć do potrawy.

Głowonogi, o ile nie są wypatroszone i pozbawione narządu gębowego, należy pozbawić tych

części. Z ośmiornic odcina się głowę. Z kalmarów i sepii usuwa się także worki czernidłowe.
Ośmiornice, zwłaszcza większe, dobrze jest zbić tłuczkiem lub zamrozić, a następnie pokroić na
mniejsze kawałki. Macki ośmiornic dużych, przeznaczone do smażenia w głębokim tłuszczu kroi
się na 2–3 centymetrowe kawałki, obtacza w przesianej tartej bułce.

Świeże małże czyści się z wodorostów ostrą szczotką lub nożem i kilka razy płucze

w zimnej wodzie. Wszystkie muszle otwarte należy odrzucić. Odrzuca się również te, które
nie otworzyły się w trakcie obróbki termicznej. Przegrzebki i ostrygi przeznaczone do
spożycia na surowo trzeba otworzyć specjalnym nożem o krótkim mocnym ostrzu. Podaje się
je w połówkach na muszli, ułożone na lodzie.

Żywe ślimaki lądowe (winniczki) należy głodzić przez dwa tygodnie, aby ich skorupki się

zamknęły, a następnie dokładnie oczyścić ze śluzu, ugotować we wrzątku przez 5 minut, a po
obróbce cieplnej wyjąć ze skorupek i usunąć czarne końcówki.

Mrożone owoce morza poza rozmrożeniem, opłukaniem i ewentualnym podzieleniem na

mniejsze części nie wymagają specjalnej obróbki wstępnej.

Zwroty poprodukcyjne z owoców morza to przede wszystkim skorupy raków, homarów,

homarców i muszle mięczaków. Skorupy po zmiażdżeniu można zużyć do gotowania zup
i wywarów rybnych. Poprawiają im barwę, smak i zapach. Muszelek używa się do wyrobu
galanterii ozdobnej. Muszle przegrzebków, zwłaszcza duże, są odporne na wysoką
temperaturę i mogą być używane jako naczynia do zapiekania.

Gorące potrawy z owoców morza można podawać z ryżem, makaronem, pieczonymi

w folii ziemniakami, zielona sałatą lub innymi surówkami. Często sporządza się potrawy,
w skład których wchodzą zarówno ryby jak i owoce morza.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Do potraw tych podaje się najczęściej białe wytrawne wino.

4.9.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak odróżnisz skorupiaki świeże od ugotowanych?
2. Jak należy przeprowadzić obróbkę wstępną skorupiaków?
3. Jak przeprowadza się obróbkę wstępną mięczaków?
4. Które z owoców morza nadają się do spożycia na surowo?
5. W jaki sposób można zmiękczyć mięso ośmiornic?

4.9.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj mątwy duszone w pomidorach. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw na 4 porcje:
świeże mątwy
pomidory bez skórek
w przecierze
cebula

700 g
1 puszka
80 g

czosnek
oliwa
ziele angielskie, sól, pieprz, cukier

2–3 ząbki
50 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) świeże mątwy opłukać, oczyścić, usunąć długie ramiona,
2) usunąć worek czernidłowy, ponownie opłukać, pokroić na mniejsze części,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną cebuli i czosnku, pokroić w kostkę, zeszklić na oliwie,
4) dodać pokrojone pomidory z puszki wraz z przecierem, przyprawy, poddusić,
5) włożyć mątwy i dusić jeszcze chwilę, w razie potrzeby dolewając trochę wody,
6) doprawić do smaku dodając cukier, ewentualnie sól i pieprz,
7) gdy mątwy będą miękkie, podać z ryżem i zieloną sałatą z oliwą i cytryną.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: zgodnie z normatywem,

−

sprzęt: deska, nóż kuchenny, nóż jarzyniak, rondel z pokrywka, łyżka drewniana,

naczynia stołowe, sztućce, otwieracz do puszek,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj szaszłyki z krewetek. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw na 4 porcje:
duże krewetki
sól, pieprz,
olej
zielona pietruszka

16 szt.

30 g

sos: masło
czosnek
musztarda
sok z cytryny

90 g
2 ząbki
1 łyżeczka
1 łyżka

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) z krewetek odrzucić tułów i głowę, odwłok obrać ze skorupki,
3) usunąć czarną żyłkę, opłukać, nadziać po 4 krewetki na szpadki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

4) posolić, posypać pieprzem, posmarować olejem,
5) czosnek obrać, posiekać i podsmażyć na maśle,
6) utrzeć z pozostałymi składnikami sosu,
7) krewetki upiec w piekarniku przez 8 minut, podać z sosem i zieleniną.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: zgodnie z normatywem,

−

sprzęt: deski, nóż kuchenny, nóż jarzyniak, łyżka, rondelek, szpadki lub patyczki

szaszłykowe, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj mule duszone w winie.

Normatyw na 2 porcje:
świeże mule (lub z zalewy, w skorupkach)
wino białe
bulion
szalotki

600 g
120 cm

3

120 cm

3

6 szt.

sok z cytryny
oliwa
zielona pietruszka
sól, pieprz

1 łyżeczka
20 g
2 łyżki

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) mule oskrobać z wodorostów, umyć, otwarte lub uszkodzone muszle odrzucić,
3) szalotki oczyścić, opłukać pokroić w kostkę, udusić na oliwie,
4) wlać wino, bulion i sok z cytryny, doprawić solą i pieprzem,
5) mule wrzucić na wrzący sos, dusić pod przykryciem kilka minut, aż muszle się otworzą,
6) wyłożyć na głębokie talerze, posypać suto pietruszką, podlać sosem.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: zgodnie z normatywem,

−

sprzęt: deska, nóż kuchenny, nóż jarzyniak, garnek z pokrywką, łyżka cedzakowa,

naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika

4.9.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przeprowadzić obróbkę wstępną małży i skorupiaków?





2) przygotować głowonogi do obróbki cieplnej?





3) odróżnić owoce morza świeże od nieświeżych?





4) zaproponować dodatki do owoców morza?





5) dobrać wina do potraw z owoców morza?





6) wykonać potrawy z owoców morza?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

4.10. Przetwory z ryb i owoców morza

4.10.1. Materiał nauczania

Przetwory rybne to ryby mrożone, solone, wędzone, konserwy rybne, ryby marynowane.

Ryby mrozi się po oczyszczeniu, często w filetach lub w sprasowanych z filetów kostkach.
Dostępne są również półprodukty z rozdrobnionego mięsa, przeznaczone do smażenia, jak na
przykład burgery rybne, paluszki i inne. Półprodukty te są już panierowane i przed obróbką
cieplną nie należy ich rozmrażać. Ryby należy rozmrozić powoli, najlepiej w temperaturze do
4ºC, opłukać i osuszyć przed obróbką termiczną, aby się nie rozpadały.

Ryby solone wymagają moczenia i najczęściej przeznacza się je do produkcji zakąsek.

Filety anchois z solonych szprotek lub sardeli, konserwowane w oliwie lub oleju mogą po
zmiksowaniu lub pokrojeniu stanowić również składnik sosów i sałatek.

Ryby wędzone można wykorzystać jako zakąskę, szczególnie smaczny jest łosoś

wędzony na zimno, który jest dostępny w plastrach. Podaje się go z zimnymi sosami,
chrzanem czy warzywami jako samodzielną zakąskę. Filety z ryb wędzonych o delikatnym
smaku można podgrzać i podać z dodatkiem świeżych warzyw i sosów na gorąco. Wszystkie
ryby wędzone oraz ryby z puszek mogą być składnikiem sałatek i past kanapkowych.
Konserwy z niektórych ryb, jak na przykład z tuńczyka są łatwiej dostępne i zdecydowanie
tańsze niż świeży surowiec, z którego zostały wyprodukowane.

Przetwory z owoców morza, to przede wszystkim produkty mrożone, konserwy,

marynaty. Mrożonki obejmują szeroka gamę produktów, takich jak ośmiornice, kalmary,
mątwy, małże, krewetki różnej wielkości, krewetki koktajlowe (ugotowane i obrane),
mieszanki, mięso z małży, paluszki krabowe, ślimaki po burgundzku i inne. Mrożonki te
wykorzystuje się do sporządzania potraw gorących lub zimnych, zależnie od ich rodzaju.
Niektóre z nich nie wymagają rozmrażania lub dłuższej obróbki cieplnej, jeśli mają być
spożywane na zimno (paluszki krabowe i krewetki koktajlowe przelewa się wrzątkiem na
sicie), dlatego w każdym przypadku należy postępować zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

Konserwy z owoców morza to mięso krabów, małży, ośmiornic, czasami podwędzane,

w oleju, sosach własnych i innych. Można je wykorzystać do sporządzania sałatek.

Kawior przyrządzany jest z ikry ryb jesiotrowatych i łososiowatych. Pozyskana ikra jest

po umyciu i przesianiu poddawana procesowi dojrzewania w solance. Po odsączeniu
konserwuje się ją w szklanych słoiczkach lub metalowych puszkach. Kawior może mieć
różną barwę, ziarnistość, zapach i smak. Najbardziej ceniony jest kawior z bieługi o grubych
ziarnach i czarnej barwie, kawior z ossetry może być złotawy do ciemnobrunatnego. Ikra
łososiowatych jest pomarańczowo-czerwona. Kawior podaje się mocno schłodzony albo
używa jako dodatek do zakąsek z jaj lub sosów gorących do ryb.

4.10.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz rodzaje przetworów rybnych?
2. Jak należy przeprowadzić obróbkę wstępną ryb mrożonych?
3. Jakiego rodzaju mrożonek nie rozmraża się przed obróbka termiczną?
4. Które z owoców morza nie wymagają gotowania, smażenia czy pieczenia?
5. Jak można wykorzystać ryby wędzone w produkcji gastronomicznej?

4.10.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj kalmary smażone panierowane. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

Normatyw na 4 porcje:
kalmary mrożone
bułka tarta
olej słonecznikowy lub uniwersalny

400 g
50 g
300 g

Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) kalmary rozmrozić, opłukać, pokroić na krążki szerokości 0,8 cm, obtoczyć w bułce tartej,
3) rozgrzać olej, usmażyć kalmary w głębokim tłuszczu, odsączyć,
4) podać z zieloną sałatą z oliwą i cytryną.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: zgodnie z normatywem,

−

sprzęt: deska, nóż kuchenny, wok lub frytkownica, łyżka cedzakowa, ręcznik papierowy,

naczynia stołowe, sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika

Ćwiczenie 2

Wykonaj sałatkę z wędzonej makreli. Zaplanuj i wykonaj dodatki.

Normatyw na 4 porcje:
makrela
cebula
musztarda

ok. 400 g
80 g
20 g

majonez
sól, pieprz,
zielona pietruszka

30 g
10 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) z makreli zdjąć skórę, zeskrobać nadmiar tłuszczu,
3) usunąć głowę, kręgosłup i ości, mięso podzielić na małe kawałki,
4) cebulę oczyścić, opłukać, pokroić w drobną kostkę,
5) połączyć wszystkie składniki, doprawić do smaku,
6) podać z pieczywem i surówką z pomidorów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki: zgodnie z normatywem,

−

sprzęt: deski, nóż kuchenny, nóż jarzyniak, łyżka, miska, salaterka, naczynia stołowe

i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika

4.10.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb wędzonych?





2) przeprowadzić obróbkę wstępną mrożonych ryb i owoców morza?





3) sporządzić zakąski z przetworów rybnych i owoców morza?





4) zastosować kawior do produkcji zakąsek?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Poniższy test pozwoli Ci sprawdzić nabytą wiedzę i umiejętności w tej jednostce

modułowej. Test składa się z 20 pytań wyboru wielokrotnego z czterema odpowiedziami do
wyboru.
1. Przeczytaj uważnie instrukcję dotyczącą rozwiązywania zadań i udzielania odpowiedzi.
2. Podpisz kartę odpowiedzi. Przeczytaj zadania.
3. Odpowiedzi udzielaj wyłącznie w karcie odpowiedzi oznaczając kółkiem lub krzyżykiem

symbol odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową.

4. W każdym zadaniu prawdziwa jest tylko jedna odpowiedź.
5. W trakcie rozwiązywania testu pracuj samodzielnie.
6. Jeśli się pomylisz i źle zaznaczysz odpowiedź, błędne zaznaczenie otocz kółkiem

i zaznacz ponownie symbol odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową.

7. Jeśli jakieś zadanie sprawi Ci trudność opuść je chwilowo. Wróć do niego później

w pozostałym Ci wolnym czasie.

8. Na rozwiązanie masz 45 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do potraw z grilla najlepiej nadają się ryby:

a) chude
b) tłuste
c) morskie
d) słodkowodne

2. Łuski nie usuwa się, jeśli ryba przeznaczona jest do:

a) zapiekania
b) marynowania
c) smażenia i pieczenia na grillu
d) gotowania „na niebiesko”, pieczenia w soli lub glinie

3. Skórę zawsze usuwa się z:

a) soli i jesiotra
b) karpia i pstrąga
c) śledzia i łososia
d) szczupaka i okonia

4. Rybę przeznaczoną do smażenia w całości powinno się:

a) pozbawić skrzeli i naciąć skórę
b) zbić tłuczkiem, aby była miękka
c) zamarynować wcześniej w occie i przyprawach
d) zwinąć przewlekając ogonek przez skrzela i pyszczek

5. Czas gotowania ryby zależy od jej wielkości i wynosi:

a) 60–90 minut
b) 30–50 minut
c) 10–30 minut
d) 5–10 minut

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

6. Pieczenie ryb w piekarniku powinno odbywać się w temperaturze:

a) 240ºC, w soli 280ºC
b) 210ºC, w soli 240ºC
c) 180ºC, w soli 210ºC
d) 160ºC w soli 180ºC

7. Do wywaru przeznaczonego do gotowania ryb można dodać:

a) śmietanę
b) ocet, wino lub mleko
c) zasmażkę z masła i mąki
d) żółtka rozprowadzone śmietanką

8. Niezbędnymi składnikami szarego sosu są miedzy innymi:

a) mąka, rodzynki, chleb razowy, ocet
b) zielona pietruszka, śliwki suszone, wino białe
c) marchew, jabłka, mleko, masło, wywar z karpia
d) wino czerwone, krew z karpia, cytryna, rodzynki, migdały

9. Nadzienia do ryb można przygotowywać z:

a) kaszy, makaronów i warzyw
b) mięsnej masy mielonej
c) rybnej masy mielonej
d) wędlin, drobiu

10. Ryby w papilotach to ryby:

a) duszone w liściach kapusty
b) smażone lub zapiekane w cieście
c) pieczone i podawane w folii aluminiowej
d) zapiekane z serem w naczyniach jednoporcjowych

11. Ryby przeznaczone do spożycia na surowo należy wcześniej:

a) marynować w oleju z warzywami i przyprawami,
b) sparzyć wrzątkiem, odsączyć, przyprawić,
c) zbić tłuczkiem, by były miękkie
d) przełożyć plastrami cebuli

12. Do gotowania ryb w całości najlepiej użyć:

a) brytfannę z pokrywą
b) wanienkę z wkładką,
c) frytkownicę
d) rondel

13. Składnikami sosu do ryby po grecku są:

a) śmietanka, mąka, masło, koperek, groszek zielony przyprawy
b) warzywa korzeniowe, koncentrat pomidorowy, przyprawy
c) owoce morza, wino czerwone, bulion, przyprawy
d) pieczarki, cebula, śmietana, mąka, przyprawy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

14. Knelki to:

a) odmiana pulpetów ze zmielonej zamrożonej ryby
b) porcjowe zakąski z ryby mielonej w galarecie
c) nadzienia do filetów rybnych z masy mielonej
d) kluseczki kładzione z mieloną rybą

15. Galantynki i rolady rybne przygotowuje się z:

a) małych kawałków ryby wymieszanych z zimnym sosem
b) rozdrobnionej, ugotowanej ryby zalanej galaretą
c) rybnej masy mielonej uformowanej w wałeczki
d) płatów ryby ze skórą z farszem

16. Na surowo można spożywać świeże:

a) ostrygi, jeżowce, przegrzebki
b) kalmary, ośmiornice
c) raki, kraby, krewetki
d) ślimaki winniczki

17. Otwarte muszelki surowych małży świadczą o ich:

a) świeżości
b) dojrzałości
c) nieświeżości
d) najlepszej jakości

18. Jadalnymi częściami raków i homarów są:

a) odnóża
b) gonady
c) głowy i szczypce
d) szczypce i odwłoki

19. Ośmiornice przed obróbką cieplną należy:

a) ponacinać
b) zamarynować
c) zbić tłuczkiem
d) posmarować olejem

20. Głowy i ości ryb oraz pancerze skorupiaków wykorzystuje się do:

a) gotowania wywarów i zup rybnych
b) dekoracji potraw
c) mielenia i dodawania do farszów
d) mielenia i dodawania do rybnej masy mielonej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko …………………………………………………………………..

„Sporządzanie potraw z ryb i owoców morza”

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

6. LITERATURA

1. Arens-Azevêdo i inni Technologia gastronomiczna cz. III. Rea, Warszawa 1999
2. Flis K., ProcnerA.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. III. WSiP,

Warszawa 1993

3. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem cz. II. Rea, Warszawa 2003

4. Le Divellec J.: Ryby i owoce morza. Larrousse Polska, Wrocław 2004
5. Łebkowska D., Łebkowski M.: Ryby i owoce morza. Wydawnictwo TENTEN, Warszawa

1992

6. Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Zeszyty ćwiczeń z technologii gastronomicznej

z towaroznawstwem 1, 2, wyd. II. Rea, Warszawa

7. Zalewski Z.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
8. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa 2001
9. Kuchnia Polska. Dania na każdą okazję. Reader’s Digest, Warszawa 1997