„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Elżbieta Nyga
Sporządzanie potraw z warzyw, ziemniaków,
grzybów i owoców 321[10].Z3.05
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2005
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
mgr inż. Alicja Zyskowska
mgr inż. Grażyna Holdenmayer
Opracowanie redakcyjne:
Elżbieta Nyga
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.05
Sporządzanie potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie
3
2. Wymagania wstępne
5
3. Cele kształcenia
6
4. Materiał nauczania
7
4.1. Obróbka wstępna i termiczna warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców
świeżych i przetworzonych
7
4.1.1. Materiał nauczania
7
4.1.2. Pytania sprawdzające 17
4.1.3. Ćwiczenia 17
4.1.4. Sprawdzian postępów 22
4.2. Potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz ich przetworów
23
4.2.1. Materiał nauczania
23
4.2.2. Pytania sprawdzające 37
4.2.3. Ćwiczenia 38
4.2.4. Sprawdzian postępów 44
4.3. Wykorzystanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców do sporządzania
zup
45
4.3.1. Materiał nauczania
45
4.3.2. Pytania sprawdzające 53
4.3.3. Ćwiczenia 53
4.3.4. Sprawdzian postępów 55
4.4. Higiena i organizacja pracy przy sporządzaniu potraw z warzyw,
ziemniaków, grzybów i owoców w placówkach żywienia zbiorowego
56
4.4.1. Materiał nauczania
56
4.4.2. Pytania sprawdzające 61
4.4.3. Ćwiczenia 62
4.4.4. Sprawdzian postępów 63
5. Sprawdzian osiągnięć
64
6. Literatura
69
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o procesie obróbki wstępnej
i termicznej warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz sporządzaniu potraw z wyżej
wymienionych produktów. Pomocny Ci będzie przy wykonywaniu zadań w ramach
kształcenia zawodowego.
Poradnik ten zawiera:
1.
Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2.
Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3.
Materiał nauczania (rozdział 4) umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również:
−
pytania sprawdzające,
−
przykładowe ćwiczenia,
−
sprawdzian postępów.
4.
Sprawdzian osiągnięć, który zawiera zestaw zadań testowych wraz z instrukcją.
Postaraj się rozwiązać test po opanowaniu wiadomości i umiejętności z zakresu całej
jednostki modułowej
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub
instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Sporządzanie potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców
321[10].Z3.05, której treści teraz poznasz jest konieczna do zapoznania się z technologią
sporządzania potraw.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp
i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych
prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
Schemat układu jednostek modułowych
321[10].Z3.02
Prowadzenie procesów technologicznych produkcji
potraw
321[10].Z3.03
Sporządzanie potraw z produktów
zbożowych
321[10].Z3.04
Sporządzanie potraw z jaj i mleka
321[10].Z3.05
Sporządzanie
potraw z warzyw,
ziemniaków,
grzybów i owoców
321[10].Z3.06
Sporządzanie potraw
z mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu
i dziczyzny
321[10].Z3.07
Sporządzanie potraw
z ryb i owoców
morza
321[10].Z3.08
Sporządzanie
wypieków
321[10].Z3.01
Gospodarka produktami spożywczymi
321[10].Z3.09
Sporządzanie potraw półmięsnych
321[10].Z3.10
Sporządzanie napojów gorących i zimnych
321[10].Z3.11
Przygotowywanie potraw dietetycznych
321[10].Z3.12
Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych
regionów świata
321[10].Z3.13
Kalkulowanie cen potraw i napojów
321[10].Z3
Technologia produkcji gastronomicznej
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej „Sporządzanie potraw
z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców” powinieneś umieć:
−
rozpoznawać warzywa, ziemniaki, grzyby i owoce,
−
charakteryzować wartość odżywczą i przydatność kulinarną warzyw, ziemniaków,
grzybów, owoców i ich przetworów,
−
oceniać jakość warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców jako surowca do sporządzania
potraw,
−
gospodarować warzywami ziemniakami, grzybami i owocami oraz innymi produktami
spożywczymi przydatnymi do sporządzania potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów
i owoców,
−
stosować obróbkę wstępną i cieplną w technologii gastronomicznej,
−
stosować produkty zbożowe, mleko i przetwory mleczne, jaja do sporządzania potraw
z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
−
określić przydatność warzyw, owoców i ich przetworów do sporządzania potraw,
−
określić przydatność ziemniaków i ich przetworów do sporządzania potraw,
−
określić przydatność grzybów i ich przetworów do sporządzania potraw,
−
zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,
−
wykonać obróbkę wstępną warzyw, ziemniaków, grzybów, i owoców,
−
wykonać obróbkę cieplną warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
−
sporządzić surówki warzywne i owocowe,
−
sporządzić potrawy i napoje z owoców,
−
sporządzić potrawy z warzyw, grzybów i ziemniaków,
−
dobrać sposoby zagęszczania do potraw z warzyw, owoców, grzybów,
−
scharakteryzować przemiany zachodzące podczas sporządzania potraw z
warzyw,
owoców, ziemniaków i grzybów,
−
zastosować wyroby kulinarne z warzyw, owoców, ziemniaków i grzybów w żywieniu,
−
dokonać oceny organoleptycznej potraw z warzyw, owoców, grzybów i ziemniaków,
−
zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,
−
skorzystać z literatury zawodowej i innych źródeł informacji.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
4.
MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Obróbka wstępna i termiczna warzyw, ziemniaków, grzybów
i owoców świeżych i przetworzonych
4.1.1. Materiał nauczania
Obróbka wstępna warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców świeżych i przetworzonych
Znaczenie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców w żywieniu polega przede
wszystkim na ich wartości witaminowej i mineralnej. Składniki te mimo swej dostępności
w produktach roślinnych w spożywanych potrawach występują wciąż w zbyt małej ilości.
Główną przyczyną tego zjawiska jest źle prowadzony proces technologiczny. Podczas
prowadzonych operacji obróbki wstępnej naraża się produkty roślinne na:
–
wypłukiwanie witamin i soli mineralnych ponieważ są to głównie substancje
rozpuszczalne w wodzie,
–
odrzucenie dużej ilości składników przy nieoszczędnej obróbce wstępnej,
–
straty pod wpływem dłuższego działania światła i tlenu na obrane i rozdrobnione
surowce,
Surowce
roślinne przechodzą długi, wieloetapowy proces technologiczny zanim znajdą
się na talerzu. Proces w którym surowce roślinne są narażone na straty wartości odżywczej
można podzielić na:
–
obróbkę wstępną,
–
przygotowanie półfabrykatu,
–
obróbkę cieplną,
–
wykończenie potraw.
Obróbka wstępna ma na celu:
–
posortowanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
–
oczyszczenie ich powierzchni,
–
usunięcie niejadalnych części surowca.
Zatem wstępna obróbka warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców składa się z następujących
operacji:
Rys. 1. Operacje obróbki wstępnej warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców [12, s. 58–64]
Sortowanie lub przebieranie ma na celu podział warzyw, ziemniaków, grzybów czy
owoców pod względem wielkości, kształtu i przydatności kulinarnej. Zmniejsza straty
ilościowe podczas oczyszczania mechanicznego,. Ma również wpływ na dobór i przebieg
sortowanie
przebieranie
mycie
płukanie
czyszczenie
płukanie
rozdrabnianie
lub
lub
doczyszczanie
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
obróbki cieplnej w wyniku sortowania otrzymujemy podział surowca według jego wartości
użytkowej, co pozwala na lepsze wykorzystanie surowca i obniża koszty produkcji potraw,
bowiem surowce jędrne, dojrzałe o ładnym wyglądzie przeznacza się na surówki, ziemniaki
do ścierania, na frytki czy z wody lub drążone. Surowce zaś przejrzałe, miękkie, drobne,
a ziemniaki nie równe, z niedyskwalifikującą chorobą do zup, na składniki potraw i potrawy
silnie rozdrobnione. W czasie sortowania lub przebierania usuwane zostają sztuki zepsute,
a uszkodzone mechaniczne, jeżeli tylko to możliwe, przeznaczone do natychmiastowego
przerobu. Usuwa się również brud, korzenie, zwiędłe liście, chwasty i inne ciała obce. Sama
operacja może odbywać się ręcznie poprzez segregację warzyw, ziemniaków, grzybów czy
owoców do różnych pojemników, lub mechanicznie z pomocą maszyn zwanych sortownikami.
Mycie lub płukanie warzyw, ziemniaków, grzybów czy owoców, którego celem jest
usuwanie brudu i pozostałości środków ochrony roślin przylegającego do powierzchni
produktu. Mycie najlepiej przeprowadzać się pod bieżącą wodą o temp. 25–30°C, jeżeli
myciu poddaje się dużą ilość surowca to można operacje tę przeprowadzać
w zlewozmywakach – basenach dwu lub trzy komorowych, przekładając produkty z jednej
komory do drugiej. Surowce o twardej strukturze, grubej skórce/łupinie jak warzywa
korzeniowe, ziemniaki, owoce cytrusowe myje się szorując ich powierzchnię szczoteczką,
średnio twarde jak pomidor, brzoskwinie, morele, śliwy, jabłka, gruszki, grzyby myje
pocierając powierzchnię ruchem okrężnym dłoni, zaś miękkie o delikatnej skórce płucze się
pod odpowiednio dobranym strumieniem wody. Wyjątki stanowią:
–
grzyby blaszkowe silnie zabrudzone, które moczy się ok. 15–20 min. przed myciem,
–
luźno związane różyczki kalafiora gruntowego moczyć w wodzie z solą lub kwasem
organicznym w celu usunięcia gąsienic.
Zaletą mycia lub płukania surowców przed oczyszczaniem jest:
–
zmniejszenie ubytków wagowych podczas oczyszczania,
–
ochrona miąższu surowca przed zanieczyszczeniem i skażeniem,
–
skraca płukanie, przez co zmniejsza się straty wartości odżywczej surowców.
Oczyszczanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców jest operacją o bardzo
zróżnicowanym przebiegu dla poszczególnych grup surowców, co przedstawia poniższa
tabela.
Tab. 1. Oczyszczanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców [opracowanie własne 8, s. 44–85]
Grupa
warzyw
Rodzaj
warzywa
Czynności czyszczenia i doczyszczania
Warzywa
korzeni
o
w
e
marchew,
pietruszka
korzeń,
salsefia,
skorzonera
pasternak
rzodkiew
rzodkiewka
sopel lodu
obierać mechanicznie jeżeli grube, nie przedłużać czasu obierania
obierać ręcznie:
– młode przez skrobanie
– starsze przez obieranie obieraczką lub jarzyniakiem
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
burak
rzodkiewka
rzodkiew,
rzepa,
brukiew
obierać ręczne:
odciąć koniec korzenia,
obierać bardzo krótkim wgiętym jarzyniakiem wydłużone od nasady liści do odcięcia
korzenia okrągłe ruchem okrężnym,
obierać mechaniczne:
obieraniu mechanicznemu poddawać warzywa duże i jędrne
seler
odciąć wiązkę korzeni, tak aby nie ściąć zbyt dużej ilości miąższu
obierać ruchem okrężnym
doczyścić
jeżeli seler ma kształt podłużny obierać od nasady liści do odciętej wiązki korzeni
cebula
odciąć korzenie tzw. „piętkę” i końce zeschniętych liści,
zdjąć z cebuli suche liście,
jeżeli liść cebuli jest nadpsuty należy zdjąć kolejne warstwy do ok. 7mm w głąb od
nadpsucia
cebula młoda przyciąć szczypior,
odciąć korzenie,
usunąć wierzchnie uszkodzone liście
szczypior
przebrać
odciąć białawą, plamistą część liści
por
odciąć korzenie,
usunąć wierzchnie zeschnięte i uszkodzone liście,
przyciąć końce uszkodzonych, zeschniętych czy poszarpanych liści,
naciąć wzdłuż, w celu lepszego wypłukania zanieczyszczeń
cebul
ow
e
czosnek
wyciąć piętkę,
usunąć suche liście,
oczyścić poszczególne ząbki czosnku
cykoria,
jarmuż
odciąć nasadę liści,
usunąć pożółkłe części liści;
szczaw
przebierać liście z usunięciem starych wyrośniętych, zdrewniałych, a pozostawieniem
młodych ogonków liściowych
szpinak
przebierać liście z usunięciem uszkodzonych liści, starych, pożółkłych
odcięcie korzeni wraz z łodygą
usunięcie kwiatostanu jeżeli taki jest wykształcony
sałaty
odrywać pojedynczo liście z jednoczesnym płukaniem,
u głąbiastych usunąć głąb
li
ściowe
koperek,
zielona
pietruszka,
nać selera,
sałaty:
strzępiasta,
roszponka
odciąć korzenie wraz z łodygą,
odciąć białawą część liści,
przebrać z odrzuceniem liści, łodyg, gałązek uszkodzonych, nadpsutych i zepsutych
płukać pod bieżącą wodą
osuszyć
kalafior
brokuł
odciąć zewnętrznych liści z pozostawieniem listków wrośniętych w kwiatostan (różę),
przyciąć zdrewniałą część głąba,
wypłukać pod bieżącą wodą lub przy trzykrotnej jej zmianie
kalarepa odciąć korzeń wraz ze zdrewniałą częścią łodygi,
obrać kalarepę wzdłuż od odciętej części korzenia w kierunku liści,
wypłukać
kapusta: biała
głowiasta,
czerwona,
włoska,
pekińska,
brukselska,
naciąć wszystkie wierzchnie liście wokół głąba/ głąbików,
zdjęć wierzchnie brudne, uszkodzone, pożółkłe liście,
przyciąć zdrewniałą część głąba,
wypłukać
kapus
tn
e
jarmuż odciąć wszystkie liście u nasady korzenia,
przebrać odrzucając stare, zdrewniałe, uszkodzone liście z jednoczesnym umyciem
/wypłukaniem ich pod bieżącą wodą
groszek
zielony
usunąć włókna z zewnętrznej strony strąka,
wyłuskać groszek z jednoczesnym jego przebraniem,
młode strąki pokroić na jarzynkę
fasolka
szparagowa
przebrać usuwając zepsute, wyschnięte, pokryte plamami
usunąć włókna łączące obydwie polowy strąka,
przyciąć strąk fasoli a obu stron,
umyć/ wypłukać
str
ączkowe
bób świeży
i suszony,
fasola, groch,
soczewica,
soja,
ciecierzyca
przebrać odrzucając nasiona uszkodzone
suche wypłukać kilkakrotnie zmieniając wodę
woda użyta do płukania powinna mieć temperaturę co najmniej 30°C
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
dynia
po umyciu odkroić potrzebną do zadania część dyni,
pozostałą część zabezpieczyć przed zabrudzeniem i psuciem,
usunąć pestki,
obrać wzdłuż wykrojonej cząstki dyni
bakłażan,
kabaczek,
ogórek
świeży
i kiszony,
cukinia
po umyciu wzdłuż od strony zeschniętej części kwiatowej w kierunku pozostałości po
łodydze
w przypadku przeznaczenia kabaczków do nadziewania, przekroić wzdłuż na pół lub
pokroić w poprzek na kawałki ok. 3–4 cm i wydrążyć włóknisto-pestkową część
komory nasiennej
patison
po umyciu obrać krótkim nożem jarzyniakiem, od strony znamienia kwiatowego
w kierunku łodygi,
usunąć włókna i nasiona z komory nasiennej
melon
arbuz
po umyciu pozostawić nie obierany
obrać wzdłuż od strony zeschniętej reszty kwiatowej
pomidory
po umyciu wyciąć nasadę szypułki,
jeżeli sporządzanie potrawy wymaga usunięcia skóry to naciąć ją na krzyż w miejscu
znamienia kwiatowego, sparzyć zanurzając w wodzie o temperaturze 93 –95
0
c i zdjąć
skórę
ow
ocow
e
papryka
po umyciu usunąć zagłębienie szypułkowe,
przeciąć wzdłuż na pół w celu usunięcia nasion;
kukurydza
po umyciu odciąć wystającą z kolby łodygę,
usunąć zeschnięte, pożółkłe liście
szparagi
chrzan
obrać tak samo jak wydłużone warzywa korzeniowe
ró
żne
karczochy
przyciąć łodygę,
usunąć liście zbyt stare, wyschnięte
bulwy
ziemniaki
obierać cienko, oczkować płytko, usuwać solaninę rozpoznaną po zazielenieniu,
czynności wykonywane mechanicznie wykonywać zgodnie z instrukcją dołączoną
do maszyny, a w szczególności tylko tak długo aby skórka uległa starciu, operację
ręczną wykonywać obieraczką dobrze wyprofilowaną i małym nożem jarzyniakiem,
czynności wykonywane przy obróbce ręcznej: obierać pociągając obieraczką
ruchem z góry w dół, a ziemniakiem obracać w prawo, po obraniu wyoczkować
grzyby
świeże
odciąć, okroić silnie zanieczyszczoną dolną część trzonu,
oskrobać trzonek
zostawić w całości do dalszej obróbki jeżeli małe lub wg wskazania w zadaniu
odciąć lub wykręcić kapelusz od trzonu,
jeżeli trzeba oczyścić kapelusz, ściereczka, suchą gąbką,
suszone
odwiać, odsiać pył grzybowy wraz z kurzem i ewentualnymi zanieczyszczeniami
runem leśnym,
przebrać odrzucając uszkodzone, robaczywe,
namoczyć w wodzie zmiękczonej przez przegotowanie na ok. 6–12 godzin;
owoce
zi
arnko-
we
gruszki, jabłka
pigwa
obrać
usunąć miejsca uszkodzone
usunąć gniazda nasienne
usunąć szypułkę i wyciąć zagłębienie kielichowe
pes
tko-
we
Brzoskwinia,
morela,
czereśnia,
wiśnia, śliwka
usunąć zepsute i nadpsute, w przypadku moreli przy nadpsuciu do 30% usunąć
zdrowej części owocu poza nadpsuciem co najmniej 1 cm
brzoskwinie i morele sparzyć ok. 10 –30 sek. A następnie zdjąć skórkę podważając
nożem,
usunąć resztki zeschniętego kwiatostanu
usunąć szypułkę/ gałązkę
ja
godow
e
jagoda: :
właściwa/
czernica,
borówka/
brusznica,
żurawina
usunąć zanieczyszczenia runem leśnym, listkami krzewów/krzaczków/drzew na
których rosną
usunąć owoce zepsute, wyschnięte, niedojrzałe
usunąć szypułkę i wierzchołek
cyt
rus
y
grapefrut
mandarynka
magnostan
pomarańcza
cytryna
odkroić górną i dolną część
w odkrojoną część pomarańczy grapefruita wbić widelec i przytrzymać owoc
wbijając widelec w jego dolna część
skrawać pasy skórki w kierunku widelca
podzielić na cząstki nożem do cytrusów
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
ananas
Przytrzymać owoc wbijając widelec w jego wybrzuszona część lub serwetką
położony go na boku,
odciąć dolną część tak aby go postawić i nie wyciekał od spodu sok,
ściąć górną część wraz z liśćmi,
postawić owoc i skrawać skórkę na tyle grubo aby nie pozostały na owocu brązowe
plamy
wykroić zdrewniałą część ze środka
granat otworzyć owoc ścinając twardą skórkę,
wyjąć łyżeczka do kiwi grona jagód z komór nasiennych usuwając kolejno białe
przegrody
banan
odciąć ok. 075cm za zdrewniałą częścią gałązki,
położyć na boku i naciąć na złączeniach górny segment skórki,
odkryć banan zwijając skórkę za pomocą widelca jak pokrywę konserwy,
wyjąć banana
cherymoja
ściąć małą cząstkę owocu od strony szypułki/gałązki
kiwi
odkroić górną i dolna część,
postawić owoc i przytrzymując widelcem lub wypukłą częścią łyżki skroić wokoło
skórkę cienkimi paseczkami,
lub przekroić na dwie połówki
papaja
przekroić na pół,
wyjąć czarne niejadalne nasionka
passiflora
przekroić na pół
karambola
odciąć zdrewniałą część od strony gałązki ostrożnie obchodząc się z delikatnym
owocem,
przekroić w celu usunięcia ziaren z poszczególnych komór nasiennych
feijola
usunąć szypułkę/zdrewniałą resztę gałązki, przekroić
miechunka
usunąć suchą twardą ale cienka łupinkę z części owocu aby dostać się łyżeczką do
środka lub zdjąć ja całkowicie;
kaki/persymona usunąć szypułkę/zdrewniałą resztę gałązki
obrać kaki jak jabłko, usunąć pestki z komór nasiennych;
In
n
e po
łu
dn
io
w
e
awokado
mango
przekroić na pół, wyjąć pestkę, obrać skórkę w kierunku od znamienia kwiatowego
do pozostałości po gałązce, skropić cytryną
w przypadku mango wykrawać cząstki 1/8 – 1/12 oddzielając je od pestki
jeżeli awokado będzie przeznaczone do smarowania przekroić go na pół i wyjąć
pestkę bez obierania
liczi
odłupać skorupkę, wyjąć pestkę
owoce suche
morele, jabłka, gruszki,
śliwki
namoczyć w wodzie zmiękczonej przez przegotowanie na ok. 4–6 godzin, a gruszki
6–12 godzin
orzechy włoskie,
laskowe
rozłupać,
usunąć suchą skorupę
migdały sparzyć i przykryć serwetką na ok. 3 min,
wyłuskać
dzielić na dwie połówki
Uwaga! Oczyszczanie warzyw, ziemniaków, grzybów kończy operacja płukanie. Należy
je przeprowadzać krótko, zawsze pod bieżącą i zimna wodą. Wyjątek stanowią warzywa
kapustne i liściowe, które tylko się płucze. Owoce tylko się myje jeżeli są twarde, a płucze
jeżeli są miękkie.
Obróbka wstępna warzyw i owoców mrożonych polega na rozmrażaniu.
Rozdrabnianie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców. Oczyszczone i opłukane
warzywa, grzyby i owoce w zależności od dalszego zastosowania można pozostawić
w całości lub rozdrobnić. Jako całe pozostawia się młodą marchew, brukselkę, ziemniaki,
grzyby, wszystkie owoce. Mimo współczesnej mody w gastronomii na sporządzanie potraw
z surowców mało rozdrobnionych nie można sobie wyobrazić, surówek, sosów, zup i innych
potraw bez krajania, siekania, miksowania itp. warzyw, ziemniaków, grzybów, co obrazuje
poniżej zamieszczona tabela.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
Tab. 2. Rozdrabnianie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców [opracowanie własne 8, s. 44–85]
rozdrabnianie
rodzaj sposób
surowiec zastosowanie
nieregularne
kawałki
włoszczyzna, ziemniaki,
pomidory, inne a’la po chińsku
owoce rabarbar ziarnkowe,
pestkowe,
warzyw z wody, do: wywarów, miksowania,
przecierania, szaszłyków, smażenia w panierunku
wiedeńskim, paryskim, sosów, kompotów
talarki włoszczyzna,
ziemniaki,
buraki, marchew, rzodkiewka,
cebula, pory, ogórki, kabaczki,
bakłażany, pomidory, grzyby –
trzonki, owoce
warzywa, ziemniaki, grzyby i owoce do: zapiekanek,
smażenia, ciast pieczonych, smażenia w cieście,
smażenia na chipsy, duszenia na jarzynkę,
grilowania, szaszłyków, mizeria,
półkrążki,
ćwierć krążki
buraki, marchew, rzodkiewka,
cebula, ogórki, kabaczki,
bakłażany, pomidory, owoce
wszystkie oprócz drobnych
jagodowych i południowych
o mazistym miąższu
do: sałatek, surówek, duszenia z mięsem, smażenia,
szaszłyków
krajanie
cząstki
ogórki, pomidory owoce
cytrusowe, ziarnkowce,
pestkowce, południowe oprócz
owoców o mazistym miąższu
do surówek, sałatek, na desery, kompotów, ciast
pieczonych, dodatek do mięs smażonych
i pieczonych jako nadzienie kaczek, gęsi, indyków,
sosów, smażenia w cukrze, kompotów, jako
przekąska do dipów
słupki ziemniaki,
marchew,
seler,
buraki, pietruszka, ogórki,
rzepa, papryka, kalarepa,
rzodkiew, owoce twarde:
jabłka, gruszki, kaki
na jarzynkę do: ryb gotowanych, sztuki mięsa,
sałatek, drobiu z bulionu, smażenia w głębokim
tłuszczu, jako przekąska do dipów
makaron
słomka
włoszczyzna
do: zupy, ryb gotowanych, sztuki mięsa, drobiu
z bulionu, smażenia w głębokim tłuszczu
kostka
ziemniaki, cebula, ogórki
świeże, kiszone, grzyby, dynia,
marchew, jabłka, gruszki,
śliwy, melony, arbuzy, owoce
cytrusowe
do: zupy, na jarzynkę, smażenia, nadzienia, na
sałatkę do napojów,
piórka
cebula,
do: surówek, nadzienia mięs zwijanych,
paski
cykoria, szczaw, szpinak,
kapusta pekińska, włoska,
grzyby
do: surówek, zup, duszenia, gotowania z bulionu,
zapiekanek, do smażenia, pizzy, zapiekanek
łazanki kapusta
pekińska, włoska, biała
głowiasta
do: duszenia, gotowania z bulionu, zapiekanek
siekanie
grzyby, pomidory, ogórki,
twarde owoce, orzechy,
zielenina, zioła świeże
do: zup, sosów, nadzienia, sosów, duszonych mięs,
sałatek, posypania zupy, sosu, dodatku skrobiowego
stosowanego do dań drugich,
szatko
wanie
makaron
gruby, drobny
kapusta pekińska, włoska, biała
głowiasta, czerwona, pory
do: surówek, sałatek, zupy, bigos, duszenia, sos
grecki
różyczki
kalafior, brokuły
warzywa z wody, do: zupy, smażenia po
blanszowaniu w cieście, zapiekanek,
cząstki
owoce cytrusowe
filetowanie do surówek
liście
sałaty kapusty: biała głowiasta,
pekińska, włoska, zioła świeże,
cykoria
do: gołąbków, krokietów dekoracji potraw surówek,
sałatek,
przekąski
rozdzielanie
rwanie
sałaty
do: surówek, sałatek
grube wióry
włoszczyzna, dynia, owoce
ziarnkowe świeże i z syropów
melon,
do: duszenia, surówek, sałatek, wywarów, mięs
duszonych jako składnik: zup, zapiekanek, farszów,
ścieranie
drobne wióry włoszczyzna, dynia, owoce
ziarnkowe świeże i z syropów
melon,
do surówek, racuchów, placków,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
miazga
ziemniaki, cukinia, kabaczek,
patisom, dynia, marchew
racuchy, placki, pyzy, zapiekanki, babki, kiszki
warzywne
przecieranie
pomidory, owoce jagodowe
do: sosów, zup
miksowanie
wszystkie warzywa i owoce
miękkie, maziste
do: sosów, sosów dipów
mi
aż
d
żenie
wyciskanie
soku
wszystkie soczyste warzywa
i owoce
do: soków, napojów, zup, sosów
mielenie Grzyby
świeże, pomidory
Ogórki kiszone
do: zup, past, farszów.
Obróbka termiczna warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców świeżych
i przetworzonych
Wartość odżywcza i sensoryczna potraw z warzyw, ziemniaków grzybów i owoców jest
uwarunkowana zawartością składników odżywczych, ich strawnością i przyswajalnością
zarówno w surowcach świeżych jak i mrożonych, konserwowanych i suszonych. Najlepiej
byłoby spożywać je na surowo. Nie zawsze jednak jest to możliwe i nie wszystkie produkty
z omawianych można spożywać surowe. Choćby ziemniaki i suche strączkowe. Podczas
obróbki termicznej składniki odżywcze występujące w omawianych produktach ulegają
różnorodnym przemianom.
Warzywa, ziemniaki, grzyby i owoce nieprzetworzone i przetworzone poddaje się
wszystkim znanym metodom obróbki termicznej. Pokrótce zatem omówić należy ich wpływ
na jakość omawianych surowców. I tak:
Gotowanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców.
Metoda najczęściej stosowana i najgłębiej posunięte zmiany w produktach.
Korzystne, to:
–
woda częściowo wyparowuje,
–
błonnik pęcznieje i mięknie,
–
substancje pektynowe rozklejają się i zostają wypłukane wskutek czego tkanka surowca
rozluźnia się, produkt miękknie i soki trawienne łatwiej w nią wnikają,
–
część białka, ta która jest rozpuszczalna – przenika do wywaru, sosu, kompotu i przy
powolnej obróbce termicznej wzbogaca smak potrawy bez wpływu na zachwianie jej
klarowności,
–
białko wchodzące w skład plazmy komórkowej jest nierozpuszczalne, częściowo
przechodzi do wywaru, a częściowo pozostaje w tkankach roślin, ścina się,
–
napęczniałe błony komórkowe i ścięta otoczka protoplazmatyczna stają się łatwiej
rozpuszczalne na skutek czego cukry, kwasy, duża ilość witamin, barwników, i składników
mineralnych przenika do wody, zmniejsza się tym samym ich wartość, a wzrasta wartość
wywaru,
–
następuje wydobycie właściwego smaku i aromatu,
–
skrobia zawarta w niektórych warzywach rozkleja się przez co staje się strawna.
Wszystkie zmiany prowadzą do obniżenia wartości odżywczej warzyw, ziemniaków,
grzybów i owoców. Zasadnicze przyczyny tych zmian to:
–
wypłukiwanie składników do wywaru
–
zmiany ich wartości pod działaniem tlenu i wysokiej temperatury.
Witaminy, sole mineralne i walory organoleptyczne omawianych produktów stanowią ich
największe wartości, zatem przebieg obróbki termicznej należy rozpatrywać pod kątem
zachowania tych wartości.
Wartość witaminowa ulega obniżeniu przez wypłukiwanie, ogrzewanie, działanie
enzymów, tlenu, kwasów czy zasad. Zawartość składników mineralnych wysoka temperatura
nie niszczy, lecz ze względu na występowanie w produktach pod postacią związków wapnia,
fosforu, żelaza itd. łatwo rozpuszczają się w środowisku wodnym.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
Największym stratom ulega kwas askorbinowy (witamina C), najmniejszym zaś karoten
(prowitamina witaminy A). Technikę kulinarną należy zatem tak ustalić, aby jak najbardziej
ochronić witaminę C w produkcie spożywczym, co daje gwarancję, że inne składniki
odporniejsze na wpływy środowiska są zachowane jeśli ilość kwasu askorbinowego nie
została nadmiernie obniżona.
Straty witaminowo-mineralne spowodowane rozpuszczalnością składników w środowisku
wody sięgają 60%, a pod wpływem temperatury 10%. Rozpoczynają się już od obróbki
wstępnej: płukanie, moczenie, a obróbka termiczna je potęguje z powodu zwiększenia
przepuszczalności błony komórkowej i otoczki protoplazmatycznej. Wielkość tych strat
zależy od:
–
ilości użytej wody,
–
usunięcia skórki z produktu,
–
stopnia rozdrobnienia,
–
czasu ogrzewania.
Im
większa ilość wody tym więcej rozpuści się w niej witamin i soli mineralnych. Ujemny
wpływ wody potęguje tlen w niej zawarty, który im wody więcej, tym dłużej działa niszcząco
na składniki odżywcze produktu (gdyż większa objętość wody wymaga dłuższego czasu na
ogrzanie do wrzenia).
Oczywiste jest również, że im dłużej trwa gotowanie, tym więcej się rozgotuje tkanka
produktu i tym więcej składników pokarmowych przechodzi do środowiska wodnego.
Czas obróbki termicznej, woda i temperatura nie są również obojętne dla barwników
zawartych w surowcach roślinnych i ich właściwości smakowo-zapachowych. Wybierając
metodę gotowania, musimy pamiętać, że:
–
chlorofil jest mało odporny na środowisko kwaśne,
–
karoten na rozrzedzenie środowiska i przedłużony czas działania temperatury,
–
flawony i flawonole stają się bezbarwne pod wpływem gotowania w środowisku kwaśnym
lub
w czasie dłuższego gotowania,
–
antocyjany zaś niszczy środowisko alkaliczne.
Flawonoidy mogą odzyskać barwę na skutek podziałania na nie substancją o odmiennym pH.
W czasie gotowania ulatniająca się para wodna porywa substancje lotne, jak olejki eteryczne,
często o nieprzyjemnym zapachu, co korzystnie wpływa na produkt. Należy pomóc
w ulatnianiu się niekorzystnych substancji zwiększając powierzchnię parowania.
Woda częściowo wyparowuje również z surowca, zmniejsza się jego objętość.
Pieczenie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców
To druga najczęściej stosowana metoda obróbki termicznej surowców roślinnych. Piecze
się marchew, pasternak, cebulę, paprykę, pomidory, dynię, ziemniaki, grzyby, jabłka, banany,
grapefruity itp. Surowce roślinne należy piec w wysokiej temperaturze ok. 205°C. Im szybsze
pieczenie tym niższe straty wartości odżywczej. Rumiana skórka wytworzona podczas
pieczenia wpływa na zwiększenie atrakcyjności i poprawę smaku pieczonych produktów.
Smażenie w głębokim tłuszczu warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców
Metoda, którą stosuje się najczęściej do marchwi, selera, pietruszki, pasternaku,
kalafiorów, kalarepki, cebulek, cukini, cykorii, selerów naciowych, szparagów, ziemniaków,
grzybów, jabłek, gruszek, brzoskwiń, wiśni, żurawiny, borówki, porzeczek, banana, ananasa.
Proces przeprowadza się w temperaturze 190°C. Podczas smażenia zachodzi niepożądane
zjawisko absorpcji tłuszczu na powierzchni smażonego surowca roślinnego. Absorpcja
wzrasta wraz z obniżeniem temperatury i przedłużeniem procesu smażenia. Smażenie
podgotowanych półproduktów obniża to zjawisko, choćby ze względu na skrócenie czasu
obróbki termicznej z 7 minut przy smażeniu jednostopniowym (surowych produktów) do
2 min. przy smażeniu dwustopniowym (parowanych blanszowanych, produktów).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
Obsmażanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców
Metoda ta zaś jest szczególnie pożądana dla uatrakcyjnienia podania wielu potraw roślinnych.
Szczególnie smaczne po obsmażeniu w małej lub średniej ilości tłuszczu są całe małe
marchewki, cząstki lub plastry: selera, cukini, patisona, ogórka, pomidora, ziemniaków,
kapeluszy grzybów, jabłek, gruszek, śliwek, wiśni, awokado. Obsmażanie jest procesem
krótkim trwa ok. 3 minuty i nie powoduje obniżenia wartości odżywczych. Półtwarde
obsmażone produkty można poddawać duszeniu w bulionie, ulepie, winie odpowiednio
dobranym do produktu.
W prowadzeniu obróbki wstępnej i termicznej najlepiej kierować się zasadami zapisanymi
poniżej jako:
Praktyczne wskazówki racjonalnego prowadzenia obróbki wstępnej i termicznej
warzyw ziemniaków, grzybów i owoców:
1.
Sortować w celu zmniejszenia ilość ubytków surowca obieranego mechanicznie.
2.
Przechowywać w chłodni.
3.
Myć przed obieraniem w celu zmniejszenia ilość ubytków surowca obieranego
i przenoszonych zanieczyszczeń.
4.
Obierać cienko, ponieważ pod skórką znajduje się najwięcej składników odżywczych.
5.
Płukać tuż po obraniu, krótko pod silnym strumieniem zimnej wody.
6.
Bezpośrednio po obróbce wstępnej przeznaczać do dalszego przerobu.
7.
Oczekujących na kolejne etapy procesu produkcyjnego nie moczyć.
8.
Obranym oczekującym na dalsze operacje procesu technologicznego produkcji potraw
odciąć dostęp tlenu i zniszczyć żywotność enzymów poprzez:
–
dopasowanie naczynia do ilości półproduktu celem uniknięcia wolnych przestrzeni
wypełnionych powietrzem,
–
szczelne zamknięcie i odstawienie do chłodziarki,
–
skropienie sokiem z cytryny,
–
zalanie wrzącym ulepem,
–
cukrzeniem, soleniem,
–
zalanie olejem, śmietanką czy śmietaną.
9.
Rozdrabniać tuż przed kolejnym etapem przerobu półproduktu, aby unikać zwiększenia
strat wartości odżywczych przez zwiększenie powierzchni produktu na działanie tlenu.
10.
Nie płukać i nie przetrzymywać półproduktów rozdrobnionych.
11.
Najlepiej gotować nieobierane.
12.
Jeżeli to możliwe gotować w parze.
13.
Wkładać na wrzącą wodę aby skrócić czas oddziaływania tlenu zawartego w wodzie na
składniki odżywcze występujące w produkcie i żywotność enzymów przyśpieszających
utlenianie witamin.
14.
Gotować w takiej ilości wody, która jest dla gotowanego produktu jak najmniejsza dla
osiągnięcia wyrobu prawidłowego pod względem technologicznym.
–
wszystkie półprodukty roślinne w malej ilości wody (nie powinna ich przykrywać)
oprócz warzyw zielonych, w których duża jej ilość rozrzedzi kwasy organiczne,
których duże stężenie niszczy barwnik chlorofil.
15.
Ogrzewać szybko, szybkie gotowanie i wysoka temperatura skracają czas działania wody
na produkt a tym samym jest mniej wypłukiwanych składników odżywczych i zachowane
zostają walory smakowo-zapachowe.
16.
Gotować pod przykryciem z wyjątkiem:
–
warzyw liściowych, gdy gotujemy odkryte część kwasów organicznych ulatnia się
z parą i zielony barwnik chlorofil w ten sposób utrzymuje swoją barwę,
–
warzyw kapustnych, bo wtedy piekące olejki eteryczne ulatniają się wraz z parą.
17.
Gotować krótko, najlepiej al’dente ewentualnie tylko do miękkości.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
18.
Delikatne warzywa i większość owoców gotować przez tzw. „podgotowywanie” tj.
polewanie ich tak długo wrzącym płynem jakby je polewano gorącym tłuszczem aż będą
miękkie.
19.
Wykorzystywać wpływ odczynu kwaśnego, cukru, soli, białka, tłuszczu, związków
pektynowych i skrobi na zachowanie wartości odżywczych, poprzez:
–
zwiększenie stężenia, co zmniejsza zjawisko osmozy,
–
pogłębia, uwydatnia barwę, czasami nieco ją przyciemnia,
–
zabezpieczenie witaminy C przed utlenianiem np.: kapuśniak gotowany na wywarze
mięsnym ma większą wartość witaminowo-mineralną niż kapuśniak gotowany na
wywarze jarskim, ponieważ białka i tłuszcze cienką warstwą otaczają cząstki
rozdrobnionego produktu.
20.
Wykorzystywać wpływ odczynu kwaśnego, zasadowego, tłuszczu, soli, na zachowanie
wartości organoleptycznych, poprzez:
–
gotowanie w wodzie lekko osolonej w celu polepszenia cech organoleptycznych
półproduktów z wyjątkiem:
•
suchych strączkowych, które należy solić po ugotowaniu, gdyż posolone wcześniej
nie dogotowują się, przy długotrwałej obróbce termicznej nadal nie miękną
a rozpadają się,
•
warzywa na jarzynę z wody i ziemniaki solić pod koniec gotowania (gdy będą
półtwarde),
–
zakwaszenie warzyw zabarwionych antocyjanami po ich ugotowaniu w celu
przywrócenia barwy,
–
dodatek tłuszczu do gotowania warzyw zabarwionych karotenem, rozpuszcza barwnik
i podnosi walory estetyczne,
–
dodatek mleka pod koniec gotowania, duszenia kapusty białej głowiastej, cebuli,
fasolki szparagowej żółtej, ziemniaków w celu utrzymania właściwej lekko kremowej
do żółtej barwy produktu (lekko alkalizuje środowisko dzięki czemu odbarwione
flawony i flawonole odzyskują utraconą barwę).
21.
Suszone warzywa, grzyby i owoce należy przed gotowaniem namoczyć w wodzie
zmiękczonej przez przegotowanie. Czas moczenia wynosi od 4–6 godzin dla wszystkich
suszonych surowców roślinnych z wyjątkiem suchych strączkowych, które moczy się od
6–12 godzin.
22.
Nie przetrzymywać w wodzie po ugotowaniu.
23.
Odpowiednio wykorzystać wywary jarskie do sporządzania zup, sosów,
24.
Pieczenie surowców roślinnych przyśpieszyć przez:
–
wstępne podgotowanie w parze własnego soku, które najlepiej przeprowadzić
w piekarniku w szczelnie zamkniętych pojemnikach,
–
w przypadku pieczenia w folii, zawijać w nią półprodukt nadcięty przez środek, lub
nakłuty
w kilku miejscach,
–
soczyste warzywa i owoce aby uzyskać po upieczeniu chrupiącą skórkę należy
uprzednio zanurzyć w gorącym oleju, maśle oprószyć startym serem
podpuszczkowym, obtoczyć w bułce tartej, cukrze, zanurzyć w oleju i cukrze.
25.
Smażyć we woku, co opóźnia rozkład tłuszczu.
26.
Skrócenie czasu smażenia przez uprzednie podgotowanie na półtwardo i dobrze
obsuszone.
27.
Wydawać w czasie jak najkrótszym od ich przyrządzenia Porcje poddawane obróbce
termicznej powinny być tak obliczone, aby nie pozostawały resztki, które trzeba
przechowywać i ponownie odgrzewać.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany wykonania ćwiczeń.
1.
W jakich etapach procesu technologicznego warzywa, ziemniaki, grzyby, owoce są
narażone na straty wartości odżywczej?
2.
Jaki jest cel obróbki wstępnej wyżej wymienionych surowców?
3.
Jakie operacje wyróżnia się w obróbce wstępnej surowców ujętych w temacie?
4.
W jaki sposób przeprowadza się sortowanie surowców roślinnych?
5.
Jak przeprowadza się mycie surowców roślinnych?
6.
W jaki sposób oczyścisz ręcznie poszczególne grupy warzyw, ziemniaków, owoców
i grzyby?
7.
Jakich zasad mechanicznego oczyszczania wyżej wymienionych surowców należy
przestrzegać?
8.
Jak rozdrabnia się poszczególne warzywa, ziemniaki, owoce i grzyby?
9.
Jaki jest cel stosowania obróbki termicznej?
10.
Jak obróbka termiczna wpływa na zmiany wartości odżywczej omawianych surowców?
11.
Jak należy postępować, aby nie spowodować zbyt daleko idących zmian wartości
odżywczej?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Posortować/przebrać warzywa, ziemniaki, grzyby i owoce w magazynie warsztatów
szkolnych lub zakładu kształcenia praktycznego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1)
zapoznać się z materiale nauczania,
2)
dobrać odpowiedniej wielkości po kilka pojemników z tego samego materiału i po jednym
małym pojemniku dla każdego rodzaju sortowanych/przebieranych surowców,
3)
odważyć do posortowania/przebrania po 10 kg wybranego warzywa, owocu i ziemniaków
oraz 1 kg grzybów,
4)
zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia zgodnie z zasadami organizacji
i ergonomii pracy przy obróbce wstępnej,
5)
sortować/przebierać warzywa, owoce i ziemniaki biorąc pod uwagę wielkość, regularność
kształtu, dojrzałość produktu odrzucając sztuki zepsute, z dużym uszkodzeniem
mechanicznym oraz zanieczyszczenia mechaniczne,
6)
przebrać grzyby, odrzucając sztuki robaczywe i zanieczyszczenia mechaniczne,
7)
zważyć ilości posegregowanych produktów i odpadów,
8)
obliczyć % uzyskanych klas jakościowych i ubytków poszczególnych surowców,
9)
zapisać wyniki w zeszycie,
10)
wyciągnąć wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
–
surowce,
–
urządzenia pomiarowe: waga do 10 kg,
–
pojemniki na sortowanie/przebierane surowce,
–
rękawiczki gumowe,
–
literatura z rozdziału 6.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
Ćwiczenie 2
Obliczyć ilość ubytków wagowych i wartości odżywczych w wyniku obróbki wstępnej
ziemniaków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1)
zapoznać się z materiałem nauczania,
2)
odważyć dwie próbki po 3 kg ziemniaków,
3)
zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia zgodnie z zasadami organizacji
i ergonomii pracy przy obróbce wstępnej,
4)
umyć i obrać jedną próbkę ziemniaków ręcznie, a drugą mechanicznie, wypłukać szybko
pod bieżącą wodą,
5)
zważyć oczyszczone półprodukty i w celu wykorzystania oprószyć ziołami i solą, naciąć na
krzyż, w nacięcie włożyć masła 10 g, zawinąć w folię pociętą na kwadraty ok. 20 x 20 cm,
6)
upiec w piekarniku nagrzanym do 208°C przez ok. 20 min utrzymując temperaturę
piekarnika 205°C,
7)
przeprowadźićzdegustowację,
8)
obliczyć % ubytków,
9)
porównać ubytki powstałe przy obróbce wstępnej przeprowadzonej ręcznie
i mechanicznie,
10)
obliczyć czas potrzebny na ręczne i mechaniczne oczyszczanie tego samego produktu,
11)
przygotować z oczyszczonych ziemniaków 5 próbek po dwa ziemniaki
12)
zbadać jedną na zawartość skrobi wg instrukcji załącznik 1 bezpośrednio po obraniu,
13)
zbadać drugą na zawartość skrobi po 1 godzinie moczenia w wodzie zimnej,
14)
zbadać trzecią na zawartość skrobi po 4 godzinach moczenia w wodzie zimnej,
15)
pokroić czwartą w kostkę wypłukać i zbadać zawartość skrobi
16)
namoczyć piątą po pokrojeniu na ok. 1 godzinę i zbadać zawartość skrobi,
17)
wyciągnąć wnioski,
18)
dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
instrukcja badania zawartości skrobi załącznik 1,
−
surowce i materiały: ziemniaki, pięć pojemników z jednakową ilością wody, płyn Lugola
i pipeta lub zakraplacz,
−
przyprawy ziołowe, sól może być smakowa, masło 10 g na osobę, folia aluminiowa,
−
urządzenia gastronomiczne: piekarnik z dopasowaną blachą,
−
urządzenia pomiarowe: waga,
−
drobny sprzęt kuchenny: obieraczka mechaniczna, obieraczka ręczna i nóż jarzyniak,
pojemniki na odpadki i obrane półprodukty, do badań laboratoryjnych talerze
bezwzględnie białe,
−
nakrycia stołowe: talerz do dania zasadniczego lub przekąskowy, nóż i widelec,
−
literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 3
Dobierać metody i techniki rozdrabniania warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1)
zapoznać się ze sposobami rozdrabniania stosowanymi w obróbce wstępnej czystej
produktów roślinnych,
2)
wybrać losowo surowiec,
3)
dobierać wszystkie możliwe sposoby rozdrabniania do wybranego surowca popierając je
przykładami zastosowania, co zapisuje w tabeli załącznik 2,
4)
dobierać urządzenia mechaniczne i narzędzia/ sprzęt kuchenny ręczny do każdego
z zapisanych sposobów rozdrabniania, co zapisuje w tabeli załącznik 3,
5)
wykonać ćwiczenie
6)
ułożyć rozdrobnione produkty obok siebie i określić rozmiary zapisując je w tabeli
załącznik 2,
7)
zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8)
dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia,
9)
wykorzystać produkty do sporządzenia potraw smażonych tj.:
–
rozdrobnione grubo zblanszować zanurzając je we wrzątku w pojemniku do
głębokiego smażenia (ok. 30 sek. – 1 min), panierować w cieście naleśnikowym
o konsystencji gęstej kwaśnej śmietany i usmażyć w głębokim tłuszczu,
–
rozdrobnione drobno połączyć z ciastem jw. I smażyć w małej ilości tłuszczu na
teflonowej patelni kształtując okrągłe racuszki,
10)
podać z mlecznym napojem fermentowanym.
Wyposażenie stanowiska pracy:
–
surowce podstawowe: dowolne warzywa, ziemniaki, grzyby, owoce w ilości po 150–200 g
na osobę,
–
urządzenia i drobny sprzęt kuchenny: zgodnie z wykazem załącznik 3, oraz stanowisko
uczniowskie z pełnym wyposażeniem do sporządzania potraw i ich degustacji
–
literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 4
Ustalić prawidłowe sposoby obróbki termicznej warzyw, ziemniaków, grzybów
i owoców.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1)
zapoznać się z treściami charakteryzującymi obróbkę termiczną i praktycznymi
wskazówkami obróbki termicznej surowców roślinnych,
2)
wybrać losowo surowiec (każdy uczeń jeden rodzaj surowca),
3)
sporządzić algorytm obróbki gotowania surowca na bazie informacji zawartych
w treściach,
4)
dobrać do surowca drugi sposób obróbki termicznej: smażenie lub pieczenie lub
obsmażanie czy zapiekanie,
5)
napisać plan wykonania drugiej wybranej obróbki termicznej,
6)
zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
7)
przygotować półprodukty do obróbki termicznej,
8)
ugotować półprodukt zgodnie z zaplanowanym algorytmem,
9)
przeprowadzić drugą obróbkę termiczna zgodnie z planem,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
10)
ocenić organoleptycznie oba wyroby według następujących wyróżników: barwa produktu
po obróbce termicznej i wywaru, struktura produktu po obróbce termicznej,
11)
połączyć się w zespoły 5 osobowe i wyporcjować wspólnie na jednym dla każdego ucznia
talerzu płaskim swoje ćwiczenie jako bukiet jarski,
12)
zaprezentować wykonane ćwiczenie,
13)
dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia,
14)
zdegustować.
Wyposażenie stanowiska pracy:
–
surowce: dowolne warzywa w tym koniecznie zabarwione różnymi barwnikami,
ziemniaki, grzyby, owoce oraz 2 rodzaje suchych strączkowych w ilości po 200 g na
osobę,
–
urządzenia pomiarowe: waga,
–
wzór algorytmu załącznik 4,
–
literatura z rozdziału 6.
Załącznik 1
Badanie zawartości skrobi – instrukcja.
Badaną próbkę w tym przypadku ziemniaka lekko osączonego z wody polać płynem
Lugola. Po 2 minutach zaobserwować zmianę zabarwienia na niebiesko. Im ciemniejszą
barwę zauważamy tym więcej ziemniak zawiera skrobi, co oznacza małe straty skrobi a tym
samym wartości odżywczych.
Załącznik 2
Tabela wyników ćwiczeń laboratoryjnych.
Rozdrabnianie
Rodzaj
surowca
Sposób
Wymiary
rozdrobnionego
produktu
Urządzenie,
narzędzie
Zastosowanie
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
Załącznik 3
Wykaz urządzeń i drobnego sprzętu kuchennego do rozdrabniania.
1
2
4
5
6
7
8
9
10
11
3
Rys. do ćw. 4. Wykaz urządzeń i drobnego sprzętu kuchennego do rozdrabniania
[wg Bohdanowskiej K. i inni: Sporządzanie posiłków cz. I, PWSZ, 1982, s. 34, 45, 46, 48, 71, 72]
1 – elementy wymienne do jarzyniarki mechanicznej, 2 – nóż jarzyniak, skrobaczka do warzyw i owoców,
3 – dzielarka do owoców i miękkich warzyw oraz sposób posługiwania się nią,
4, 5, 6, – tarki wielofunkcyjne o różnych kształtach, 7 – szatkownica,
8 – nóż kuchenny, 9 – nóż bufetowy, 10 – nóż piła, 11 – wycinak do carwingu
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
4.1.4. Sprawdzian postępów
Tak Nie
Czy potrafisz:
1)
wymienić kolejne etapy obróbki wstępnej surowców roślinnych
i wskazać ich celowość?
! !
2)
określić czynniki wpływające niszcząco na zachowanie witaminy C podczas
obróbki wstępnej surowców roślinnych?
! !
3)
określić wpływ moczenia surowców roślinnych na ich wartość odżywczą
i walory organoleptyczne?
! !
4)
dobrać urządzenia, i drobny sprzęt kuchenny do obróbki wstępnej surowców
roślinnych?
! !
5)
przeprowadzić obróbkę wstępna brudną warzyw i owoców z różnych grup
oraz ziemniaków i grzybów świeżych?
! !
6)
przeprowadzić obróbkę wstępna brudną warzyw i owoców z różnych grup
oraz grzybów suchych, kiszonych, mrożonych?
! !
7)
rozdrobnić półprodukty w kawałki, cząstki, plastry, pół- i ćwierć plastry, słupki,
zapałkę, makaron, kostkę?
! !
8)
dobrać elementy jarzyniarki lub segmenty tarki do różnych sposobów ścierania?
9)
rozdrobnić półprodukt na miazgę, uzyskać sok?
! !
10)
przyporządkować różne sposoby rozdrabiania do potraw, napojów?
! !
11)
określić metody i techniki obróbki termicznej stosowane do półproduktów
roślinnych?
! !
12)
napisać algorytm gotowania warzyw i owoców zabarwionych:
–
karotenem?
! !
–
chlorofilem?
! !
–
antocyjanami i flawonami?
! !
13)
napisać algorytm gotowania warzyw kapustnych, suchych strączkowych,
ziemniaków i grzybów świeżych i suchych?
! !
14)
napisać algorytm gotowania warzyw suchych strączkowych, owoców
i grzybów suszonych?
! !
15)
określić warunki smażenia i pieczenia półproduktów roślinnych?
! !
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
4.2. Potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz ich
przetworów
4.2.1. Materiał nauczania
Nie ma dnia w którym nie wykorzystywalibyśmy warzyw i ziemniaków, a w sezonie
jesiennym również grzybów oraz owoców świeżych czy przetworów przemysłowych lub
własnych w kuchni domowej czy placówce żywienia zbiorowego. Nie sposób omówić je
razem, gdyż ze względu na zróżnicowaną przydatność kulinarną stanowią zbyt różne grupy
potraw. Tę olbrzymią grupę potraw stanowią: potrawy surówkowe, dania jarskie, zupy, sosy,
desery, napoje oraz potrawy jarskie wykorzystywane do sporządzania innych potraw jak:
nadzienia do potraw półmięsnych, ciast pieczonych.
Potrawy surówkowe
Warzywa, grzyby i owoce spożywamy najczęściej w postaci surowej w różnych
potrawach zwanych surówkowymi. Warunkiem zaszeregowania potrawy do surówkowej jest
występowanie w podanych potrawach co najmniej 3/4 surowych warzyw, grzybów i owoców.
Ich asortyment często pokrywa się z innymi potrawami należącymi do tych samych grup
potraw. Różnorodność składu surowców użytych do sporządzania potraw surówkowych,
sposób ich rozdrobnienia i sporządzenia dzieli je na:
Rys. 1. Klasyfikacja potraw surówkowych
[opracowanie własne 1 cz. I, s. 113–125; 157–158; 165; cz. II. s.11–19; 2, s. 98–116]
Surówki i sałatki surówkowe ze zdrowotnego punktu widzenia stanowią jedną
z najważniejszych w żywieniu grupę potraw.
Obie nazwy określają potrawy podawane na zimno, z tym że surówka składa się
wyłącznie z surowych produktów, a sałatka zawiera jeden lub więcej produktów po obróbce
termicznej. Jednak ta ostatnia zaliczona do potraw surówkowych nie może zawierać mniej niż
¾ surowych warzyw, owoców, grzybów.
napoje
soki
surówkowe
warzywne
owocowe
napoje
i kompoty
surówkowe
np.: francuski
zupy
owocowe czyste
i zagęszczane
z surowymi
owocami lub ich
przecierami
w zupie
chłodniki
warzywne lub
owocowe np.:
litewski
sosy
dipy
jogurtowe
serowe
śmietanowe
śmietankowe
musy owocowe
np.: agrestowy,
truskawkowy,
porzeczkowy
,
musy warzywne
np.: ogórkowy
pomidorowy
Potrawy surówkowe
surówki
owocowe
warzywne
owocowo-
-warzywne
sałatki
warzywne
owocowe
desery
niezestalane
owoc jako
deser
owoc w sosie
omleciki
biszkoptowe
naleśniki
biszkoptowe
z owocami
zestalane
skrobią
kisiele owocowe
witaminowe
żelatyną, pektynami
owoce w galaretce,
galaretki, kremy, musy
jajami
kremy,
lody
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
Surówki są to rozdrobnione, wymieszane lub przemiennie ułożone warzywa, owoce lub
warzywa i owoce z przyprawami, połączone różnymi zimnymi sosami, przyprawami
i ziołami. Nie wszystkie surowce roślinne nadają się na surówki. Przewód pokarmowy
człowieka nie trawi niektórych surowych składników roślin jak: błonnika, skrobi. Nie można
więc sporządzać surówek:
–
ze starych zdrewniałych warzyw, jak: kalarepa, buraki, brukiew, rzodkiewka, rzodkiew,
rzepa, patisony, kabaczki, cukinia, fasola szparagowa, kapusta biała głowiasta i czerwona
późna wiosną, gdyż zawarty w nich błonnik może drażnić przewód pokarmowy,
–
z ziemniaków, fasoli, grochu i innych suchych strączkowych, ponieważ zawierają dużo
skrobi.
Nie są również dobrym surowcem na surówki warzywa zawierające dużo olejków
eterycznych, np.: jarmuż, brukselka, brukiew.
Składniki surówek to:
Tab. 3. Charakterystyka składników surówek [7, s. 371–375]
składnik surówki
skład-
nik
znaczenie w surówce
surowce, półprodukty, przyprawy
Warzywa:
–
liściaste: endywia, sałaty: lodowa, masłowa, rachido, strzępiasta,
rzymska, Lollo Rosso, roszponka, głąbik krakowski, portulka,
seler naciowy, cykoria, nie zaleca się szczawiu i szpinaku,
–
kapustne: oprócz brukselki, jarmużu, starych i późnowiosennych,
–
korzeniowe: marchew, seler, pietruszka, młode buraki,
rzodkiewka, rzodkiew, rzepa,
–
cebulowe: cebula, por, szczypior, szczypiorek, fenkuł,
–
owocowe: pomidory, papryka, ogórki, dynia, młoda cukinia,
melony, młode bakłażany,
–
różne: kukurydza młoda, chrzan,
owoce wszystkie, dorodne, w pełni dojrzałe
przetwory warzywne kiszonki: kapusta biała głowiasta, czerwona,
buraki, ogórki; ogórki małosolne, pasteryzowane konserwy
warzywne, konserwy warzywne w zalewie octowej,
sk
ła
dni
k gł
ów
n
y
to składnik którego jest najwięcej, od
którego pochodzi nazwa surówki
nadaje charakterystyczny smak
i nazwę surówce
przetwory owocowe pasteryzowane konserwy owocowe:
brzoskwinie, ananasy,
skł
adni
k
uzupeł
n
ia
ją
cy
to składnik, którego ilość jest
zdecydowanie mniejsza od składnika
głównego uwydatnia on smak
i aromat
składnika
głównego,
podkreśla barwę,
do warzyw miękkich warzywa i owoce o chrupkiej strukturze:
papryka, młoda kalarepka, rzodkiewka, jabłka, ananas, ogórek
małosolny, ogórek konserwowy,
do warzyw o delikatnym smaku warzywa i owoce o zdecydowanym
smaku,
do jasnych: zielonkawych, białych, żółtawych o zdecydowanej
barwie,
do mniej soczystych i twardych bardzo soczyste i miękkie
i inne jak wyżej lecz w mniejszej ilości,
zaprawa
składnik który łączy rozdrobnione
surowce, nadaje im wilgotność,
izoluje od zetknięcia z powietrzem.
Ułatwia przełykanie. Jeżeli jest
w niej tłuszcz rozpuszcza karoten
i podnosi wartość sycącą
majonez, olej, śmietanka, śmietana, vinaigrette, jogurt, zalewy
smakowe, syrop owocowy, mus owocowy, wino, likier,
sól, sól smakowa, cukier, anyż, bazylia, melisa, pieprz, czosnek,
melisa, mięta, sok z cytryny,
mieszanki przyprawowe: pieprz ziołowy, sos worchester, tabasco,
curry, musztardy,
kwasy: cytrynowy, winny, mlekowy, ocet ziołowy, ocet jabłkowy
soki:
z kapusty kwaszonej, żurawinowy, z ogórków kwaszonych
przypr
aw
y
dopasowuje się je do smaku i aromatu
podstawowego składnika surówki.
Nadają, podkreślają smak i aromat
surówki. Wzmagają wydzielanie soków
trawiennych, które rozmiękczają
surowiec. Kwasy jako przyprawy
nadają surówce orzeźwiający smak,
pobudzają apetyt, wzmaga ruchy
robaczkowe jelit, co korzystnie
wpływa na proces trawienia.
zioła świeże oraz warzywa i owoce: bazylia, zielona pietruszka,
koperek, rzeżucha, rozmaryn, seler, koper włoski, por, cytryny,
pomarańcze, oliwki, migdały, orzechy
Uwaga! Jeden ze składników surówki powinien być bogaty w witaminę C.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
Przy sporządzaniu surówek należy przestrzegać:
–
właściwej organizacji pracy,
–
stosować najkorzystniejsze dla surowców i efektu końcowego techniki w różnych etapach
obróbki wstępnej,
–
oraz przestrzegać zasad higieny pracy i osobistej.
Rys. 2. Etapy produkcji surówek opracowanie własne [14, s. 242–246]
Uwaga! Surówki sporządza się tuż przed ich ekspedycją.
Napoje surówkowe
Napoje surówkowe to połączenie jednego lub wielu soków, kwasów, przecierów, musów
owocowych i warzywnych bez innych składników bazowych lub ze składnikami bazowymi
przygotowanie stanowiska pracy
sprawdzenie jakości surowców
i odważenie ich zgodnie recepturą
przygotowanie jarzyniarki,
zgromadzenie sprzętu kuchennego
i nakrywającego
warzywa i owoce dokładnie
umyć, twarde wyszorować,
w wodzie o temp 30
0
C
warzywa owoce wszystkie
oprócz liściowych oczyścić
i szybko wypłukać,
przeznaczone do surówek
dla małych dzieci lub ludzi
starszych, chorych po
wypłukaniu sparzyć
przygotować zaprawę
(przed przystąpieniem do
oczyszczania składnika
głównego
)
przygotować składniki
przyprawowe
surowce rozdrobnić tuż przed
sporządzeniem surówki
-twarde drobno
-miękkie kroić w makaron
gruby, słupki, cząstki
-do zup surówkowych,
kompotów owoców
w sosach, kremach,
galaretkach w połówki
ćwiartki, duże cząstki lub
całe
-do musów, sorbetów, sosów
zmiksować,
-do soków przepuścić przez
sokowirówkę,
-do pozostałych częściowo
zmiksować a częściowo
pozostawić w całości lub
cząstkach
połączyć z zaprawą
szybko
odciąć
dostęp
tlenu,
doprawić do smaku
tuż przed podaniem
porcjować wg norm
30 g – np. chrzan, ćwikła
50 g – mała porcja surówki warzywnej
100 g – powszechnie stosowana porcja
surówki warzywna lub mała porcja
surówki owocowej
150 g – podstawowa porcja surówki
owocowej
200ml porcja soku
200 – 300ml porcja napoju
ekspedycja
przechowywać
w temp. 0–4°C przykryte,
ubite w dużej masie
dekorować
lub
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
jak: przegotowaną wodą, herbatą, naparami ziołowymi, serwatka, maślanką, kefirem,
jogurtem naturalnym, śmietanką.
Nie
mają jednej nazwy, nawet niekiedy sporządzone z tych samych składników noszą
różne nazwy.
Jeżeli je dzielimy to na:
–
soki jednego lub kilku warzyw, owoców lub mieszane, (zostały omówione z surówkami),
–
przeciery warzywne, owocowe lub mieszane,
–
kremogeny to homogenizowane przeciery warzywne, owocowe lub mieszane zmrożone
przed podaniem,
–
kompoty to:
•
rozrzedzone soki warzywne, owocowe lub mieszane z przegotowaną wodą,
•
ugotowane owoce w ilości 75–80 g czy suszone 30 g na ulepie stopnia I,
•
kompot francuski sporządzony z owoców białych, miękkich delikatnych użytych na
surowo, twardych blanszowanych w ulepie stopnia II mocno zakwaszonym sokiem
z pomarańczy, cytryny lub karamboli. Używa się: gruszki, czereśnie, ananasy,
brzoskwinie, winogrona białe,
–
soft drinki inaczej drinki bezalkoholowe:
•
przejrzyste z soków warzywnych, owocowych, mieszanych i składników smakowych,
mogą być klarowne lub nieklarowne,
•
emulsyjne sporządzone na bazie lodu, serwatki, mleka, maślanki, kefiru, jogurtu,
śmietanki lodów, jaj. Do nich należą:
Granita – płynne ziarniste „lody owocowe” pochodzenia włoskiego to doprawiony sok
lub syrop owocowy zamrożony do konsystencji „grysiku” dobrze wymieszany. Można
go sporządzić w obecnosci gościa mieszajac drobno tłuczony lód z sokiem owocowym,
miękkimi świeżymi owocami.
Sorbet – deser lodowy z soku owocowego słodzonego lub syropu i zmiksowanych
owoców, często z dodatkiem wina, wódki lub likieru. Smakuje równie dobrze jak lody
wodne, a jest o wiele mniej kaloryczny.
Flip – sporządza się przez emulgowanie żółtka lub całego jaja z sokami, syropami
owocowymi lub przecierem warzywnym (z melona, dyni, arbuza).
Ade (czyt. eid) skrót od angielskiego lemon-ade, co we włoskim oznacza limone, czyli
cytrynę. To najpopularniejszy napój orzeźwiający. Sporządza się jako wykwintne
z soku cytrynowego z dużą ilością lodu i plastrów owoców (cytryny, pomarańczy,
greipfruta, ananasa itp.) lub proste z przecierów, soków, syropów koncentratów,
kremogenów owocowych lub mieszanych wody zmrożonej lub sodowej te rozcieńcza
się jak 1:8 i sporządza zawsze z dodatkiem soku z cytryny. Nazwę Ade nadają soki,
przeciery, owoce użyte do ich przygotowania itp. np.: Orangeade, Grapeade, Cherryade.
Odmianą są drinki z dodatkiem żółtka Golden Lemonade, całego jajka Egg Lemonade
lub z dodatkiem aromatyzowanego wina czerwonego Claret Lemonade.
Ice Cream Soda (czyt. ais krim soda) – to mieszanina przecierów, musów, soków,
syropów owocowych z lodami lub żółtkami. Gałkę lodów umieszcza się na dnie
wysokiej szklanicy wlewa 40–50 ml syropu lub przecieru czy musu owocowego, a soku
80–100 ml lekko pomieszać z lodami aby powstały smugi i wyszprycować do pełna
zmrożoną wodą sodową.
Iced Tea (czyt. ajsd ti) mrożona hebata sokiem lub syropem owocowym
o intensywnym smaku np.: malinowy, wiśniowy, grenadine dekorowany plastrem
cytrusa lub karamboli.
Milk Shake – to mieszanina różnych soków owocowych i niektórych warzywnych,
nektarów owocowych lub syropów owocowych z mlekiem, z ewentualnym dodatkiem
śmietanki i cukru. Dodatkami smakowymi są tu oprócz przypraw czekolada w proszku,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
kakao, kawa rozpuszczalna, tabasco. Sporządza się je jako proste – tylko wymieszane
i jako pusze – spulchnione przez miksowanie z lodem lub zmrożone w czasie w czasie
miksowania. Urozmaicane dodatkiem ananasa, awokado, banana, kiwi, mango,
pomarańczy. Po roztrzepaniu miazgi dodaje się mrożone mleko w stosunku 1:0,5. Ma
konsystencje Cream Soda.
Milk Soda – to milk shake doszprycerowane wodą sodową w stosunku 1:1 lub 1:0,5.
przygotowuje się shakerze.
Diet Drink – sporządzany na życzenie gościa wg receptur opracowanych przez
dietetyków, lekarzy.
Orszada napój z migdałów blanszowanych, lekko osuszonych i startych lub
zmielonych w połączeniu ze schłodzoną śmietanką 9%, mlekiem, lekko ubitą śmietanką
30% lub przegotowaną, wodą z kwiatu pomarańczowego doprawionym do smaku
cukrem, zmrożony i przed podaniem przecedzony.
Uwaga!
Jasne napoje sporządza się dobierając:
–
owoce jak: gruszki, brzoskwinie, winogrona białe, czereśnie, banany, cherymoja, feijoa
(flanszowiec peruwiański) w postaci witaminowego koncentratu, kaki, karambola, pigwa,
sharon (persmona), guawe, grenadiera,
–
warzywa jak: seler, ogórek, dynia miodowa, melon, arbuz, seler, kapusta, pomidory.
Kolorowe zaś
–
ze wszystkich pozostałych owoców,
–
warzyw jak: marchew, melon, arbuz, burak świeży i kwas buraczany, sok z kapusty
kwaszonej, ogórki kwaszone i sok z ogórków kwaszonych.
Sporządza się je na kilka sposobów:
–
nalewanie – (pouring) – nalewanie płynu na lód w szkle,
–
mieszanie w szkle – (building) – mieszanie w szkle gościa za pomocą łyżki barowej
oziębionych składników z lodem lub bez,
–
bełtanie – (muddling) rozcieranie cukru w kostkach w szkle konsumenta na mokro przy
użyciu drewnianego tłuczka (muddler'a) i mieszanie go z pozostałymi składnikami oraz
późniejsze dodanie lodu,
–
utrzepywanie – (swizzling) – utrzepywanie składników z drobno kruszonym lodem przy
użyciu krzyżowej mątewki-koziołka (swizzler'a) aż do silnego spienienia i zmrożenia
drinka,
–
mrożenie – (freezing) – mieszanie ingrediencji z dużą ilością drobno kruszonego lodu,
w shakerze lub w blanderze przy wysokich obrotach przez ok. 20 sekund,
–
mieszanie – (stirring/mixing) – intensywne mieszanie składników z drobno kruszonym
lodem w szklanicy barmańskiej za pomocą łyżki barowej przez ok. 10 sekund,
–
shakerowanie – (shaking) intensywne wstrząsanie składników z lodem w shakerze przez
ok. 10–15 sekund,
–
metoda kombinowana (dwufazowa) – po wymieszaniu składników cedzi się napój do
szklanicy z lodem i miesza łyżką barową oraz ewentualnie szpryceruje,
–
blenderowanie – (blending) – mieszanie składników przy użyciu blendera elektrycznego
z lodem lub bez,
–
miksowanie wieloporcjowe – przygotowywanie napojów w dużych naczyniach dla
większej liczby osób.
Wszystkie napoje podaje się wychłodzone w temperaturze 8–10°C lub zmrożone do
temperatury 4–6°C, zaś dietetyczne w temperaturze 16–18°C.
Do podawania używa się szklanic typu collins, pokali, kieliszków cocktailowych,
a wieloporcjowo – bowli, wazy szklanej, dzbanów do klarownych lub nie ale niezagęszczonych
i bez owoców wysokich, wąskich, a do gęstych, z owocami niskich, szerokich, pękatych wraz
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
z naczyniami do napojów zimnych podawanych wieloporcjowo. Dodatkowo można podawać
rurki, łyżeczki, szpadki cocktailowe i ozdoby do napojów.
Desery surówkowe
Popularnymi deserami w placówkach żywienia zbiorowego są desery niezestalane,
a wśród nich:
owoc jako deser – wszystkie do wagi 150 g tzn. oprócz avokado i warzyw owocowych
melona, arbuza. Podaje się je wieloporcjowo w gerydonach lub koszach na owoce, wraz
z 2 talerzykami deserowym i na odpadki, miseczką z zakwaszoną wodą schowaną w serwetkę
do mycia i wycierania palców oraz nóż i widelczyk deserowy. Do kwaśnych podaje się cukier
puder,
owoc w sosie – zostaną omówione w podrozdziale Potrawy gorące z [...], owoców
i ich przetworów,
omleciki i naleśniki biszkoptowe z owocami zostały omówione w treściach jednostek
modułowych 321[10].Z3.03 i 321[10].Z3.04,
oraz desery zestalane jak:
kisiele owocowe witaminowe skrobią zostały omówione w treściach jednostki modułowej
321[10].Z303,
kremy, lody zestalane jajami – to desery zestalane w czasie ogrzewania mieszaniny mleka
lub śmietanki jaj i cukru i syropów lub soków owocowych o małej zawartości kwasu
organicznego. Sporządzone:
–
jako mleczka delikatnie mieszanie i po wyporcjowaniu do wysmarowanych masłem
foremek ogrzewane do zestalenia. Podaje się po ostudzeniu w tych samych naczyniach
w których były zestalane,
–
jako suflety z sosów piankowych, zabaglione, brulėe, z dodatkiem skrobi kukurydzianej
lub pszennej,
–
lody owocowe syropowe zostaną omówione w podrozdziale Potrawy gorące z [...],
owoców i ich przetworów,
Te dwie grupy zostaną omówione w podrozdziale Potrawy gorące z [...], owoców
i ich przetworów,
–
lody mleczne lub śmietankowe sporządza się nieco inaczej zostały omówione w treściach
jednostki modułowej 321[10]Z3.04,
owoce w galaretce, galaretki, kremy, musy zestalane żelatyną, pektynami
Ta grupa jest deserów bardzo rozpowszechniona szczególnie w żywieniu zbiorowym.
Desery te mogą być wykwintne i bardzo drogie oraz mniej wykwintne tańsze co nie znaczy,
że mniej smaczne. Te drugie sporządza się z tańszych, krajowych lub przetworów w tym
z owoców południowych, czy przetworów z dyni, melona, marchwi, kabaczka, cukini
sporządzonych a’la przetwory z owoców.
Tab. 4. Technologia sporządzania deserów z owoców zestalanych na zimno [2, s. 101; 10, s. 215–216; 5, s. 33–35]
Rodzaj deseru
owoce w galaretce 50 – 80 g + 100ml galaretki
składniki
50–75 g owoce wszystkie oprócz kiwi, rzadziej owoce mrożone owoce z zalewy pasteryzowane,
125 ml woda, 10–15 ml sok z cytryny, 20 g cukier, 2g żelatyna + 6–10 g woda do żelatyny,
elementy dekoracyjne
sporządzanie
przygotować:
– żelatynę namoczyć w przegotowanej ostudzonej wodzie,
– zgromadzić naczynia: kompotierki, kielichy koktajlowe, pucharki deserowe,
sporządzanie:
–
owoce małe w całości, duże podzielić na cząstki: połówki, ćwiartki, ósemki, twarde
zblanszowane w ulepie stopnia I lub II w zależności od potrzeb uzyskania słodyczy, ułożyć
w naczyniach,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
–
syrop do pożądanej ilości uzupełnić wodą lub klarownym sokiem, jeżeli jest mętny
przecedzić,
–
–połączyć z rozpuszczoną żelatyną i zalać powstałym zolem owoce, zostawić do
zastygnięcia.
dodatki
drobne ciasteczka: kruche, bezy, kocie języczki, ptysie, ranty francuskie i półfrancuskie, bita
śmietanka, sosy
sposób
podania
w naczyniach w których się studziły na podstawce i talerzyku wyłożonym serwetką z łyżeczka
do herbaty udekorowane np.: listki mięty, owoc
galaretki owocowe 100 g
składniki
50 g owoce jak wyżej, z dużą ilością pektyn, owoce zamrożone a mrożone, musy, kompoty,
konfitury, 25 g miękkie suszone, 120 ml woda, 30 g cukier, sik z ¼ cytryny ok. 15 ml, 2,5 g
żelatyna 6–10 g woda
sporządzanie
Przygotować:
–
sok z owoców z dużą ilością pektyn (agrest, antonówka, wiśnie, porzeczki czerwone,
czarne, maliny, żurawiny, niektóre odmiany truskawek) po obróbce wstępnej, podzielić na
dwie części, jedną ¾ przeznaczyć na sok lub mus, drugą ¼ pozostawić do galaretki
w całości lub w cząstkach,
–
z pierwszej sporządzić bazę tj. zalać owoce wodą 55–70°
C i podgrzewać przez1/2 godziny,
nie gotować, zlać przez lniana ściereczkę, pozostawić owoce do ocieknięcia lub
–
wywar z owoców innych tj. małe pozostawić w całości, duże podzielić na cząstki: ósemki,
szesnastki dużą kostkę i gotować powoli ok. 15–20 min w odmierzonej ilości wody,
przecedzić jak wyżej,
–
namoczyć żelatynę w przegotowanej ostudzonej wodzie, utrzymywać w rozpuszczeniu nad
parą,
–
naczynia na wysokiej nóżce: kompotierki, kielichy koktajlowe, rozszerzone ku górze
szklanki
sporządzanie:
–
uzyskany klarowny wywar połączyć z rozpuszczoną żelatyną i wlewać do zwilżonych
naczyń
–
pozostawić do zastudzenia na 3–6 godzin
dodatki
jak wyżej
sposób
podania
jak wyżej z tą różnicą, że do naczyń wysokich należy podać łyżkę barmańską
kremy owocowe 100 g porcja
składniki
15 g żółtka, 20 g białka na pianę lub 35 g śmietanka kremówka, 40 g mus owocowy lub 20 g sok
z cytrusów jako główny, 25 g cukier, 1,5 g żelatyna, 6–10 g woda elementy dekoracyjne
sporządzanie
przygotować:
–
żelatynę jak na galaretkę i przechowywać nad parą aby nie skrzepła – nie przegrzewać,
–
mus lub sok z owoców, papkę kawową, czekoladową lub kakaową,
–
elementy dekoracyjne: cząstki/całe owoce, listek mięty, skórka z cytrusów itp.
–
naczynia: puchary do deserów, puchary do lodów, formy silikonowe pojedyncze, kielichy
koktajlowe
sporządzać:
–
żółtka utrzeć z cukrem,
–
połączyć przez ucieranie z musem/sokiem z owoców cytrusowych itp.
–
jednocześnie ubić pianę lub śmietankę 30–36%, utrwalić ja cukrem koniecznie pudrem,
–
sprawdzić czy upłynniona żelatyna nie jest zbyt gęsta, bo krem może się skłaczyć (jeżeli jest
zbyt gęsta dodać przegotowanej przestudzonej wody)
–
dodać cienkim strumieniem ostudzoną ale płynną żelatynę, dokładnie mieszając/ ubijając,
–
gdy zacznie gęstnieć połączyć z pianą/śmietanką delikatnie mieszając przez przekładanie góra
– dół(proces musi przebiegać krótko),
porcjować:
nakładać do naczyń zmoczonych od wewnątrz zimną wodą tuż przed porcjowaniem,
odstawić do zastudzenia na ok. 1godzinę,
udekorować przed podaniem.
dodatki
jak wyżej i dodatkowo ozdoby czekoladowe, kawą, kakao, wiórki czekolady do oprószenia,
owoce kandyzowane, owoce z nalewek, sosy,
sposób
podania
jak owoce w galaretce
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
musy owocowe 100 g porcja
składniki
10 g białka na pianę, 75 g mus owocowy, 25 g cukier puder, 1,2 g żelatyna, elementy dekoracyjne
sporządzanie
przygotować:
–
owoce twarde upiec całe/udusić w kawałkach / usmażyć mocno rozdrobnione na śmietance
lub
miodzie, ugotować w całości przetrzeć,
–
owoce miękkie zmiksować na surowo,
–
żelatynę przygotować jak wyżej
–
elementy dekoracyjne jak do kremów
–
naczynia jak do kremów
sporządzać:
–
białka jaj ubić na pianę, usztywnić ją cukrem koniecznie pudrem,
–
dodać żelatynę pod koniec ubijania piany (sprawdzić / ewentualnie ustalić jej płynność jak
wyżej)
–
gdy masa zacznie gęstnieć, połączyć ja delikatnie z masą owocową
–
porcjować do zwilżonych od wewnątrz naczyń
–
udekorować od razu,
wychłodzić przez ok. 1 godzinę
dodatki
jak wyżej i dodatkowo ozdoby czekoladowe, kawa, kakao, wiórki czekolady do oprószenia,
owoce kandyzowane, owoce z nalewek, sosy,
sposób
podania
jak owoce w galaretce
Potrawy gorące z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz ich przetworów.
Warzywa, ziemniaki, grzyby i owoce oraz ich przetwory jako potrawy gorące w kuchni
polskiej przyrządza się podobnie jak w kuchniach europejskich czy innych stronach świata.
Różnią się one głównie technikami wykończenia, dodatkami stosowanymi do potraw. I tak:
Potrawy gotowane z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz ich przetworów.
Gotowanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz ich przetworów zostało omówione
w rozdziale 4.1.1.2. Potrawy gotowane z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców oraz ich
przetworów i inne potraw z nich sporządzone były bardzo popularne na stołach kuchni
staropolskiej. W latach 60–90 uznano je za zbyt proste, mało wykwintne, co przyczyniło się,
że nie zginęły tylko z jadłospisów małych dzieci, ludzi chorych, bardzo dbających o swoje
zdrowie oraz w sezonie zbiorów: kalafior, fasolka szparagowa, brukselka, choć ta ostatnia
nigdy nie była i nie jest bardzo lubiana. Nawet w kartach menu zakładów gastronomicznych
jarzyny gotowane były rzadkością. Jedynie bigos wigilijny pozostał jakby na straży, ale
w niektórych regionach kraju jest on potrawą duszoną.
Obecnie potrawy te wróciły do łask i królują na stołach na co dzień i od święta. Jadane są
od rana do wieczora i przez cały rok. Łatwiej również o nie na rynku. Wpływy kuchni basenu
śródziemnomorskiego i dalekiego wschodu również przyczyniły się do ich
rozpowszechnienia.
Samodzielne dania w tej grupie to:
–
warzywa z wody,
–
bukiet z warzyw w składzie którego tradycyjnie znajduje się przeciętnie pięć rodzajów
warzyw w tym ziemniaki, świeże ogórki. Współcześnie nie ma kanonu co do składników
bukietu, można pod taką nazwą lub zbliżoną np. „talerz jarosza” „talerz witaminek”,
znaleźć wszystkie produkty z omawianej grupy oprócz:
•
zbyt starych, o łykowatym błonniku,
•
niektórych dyniowatych jak cukinia, ogórek, melon, arbuz,
•
cebulowych z wyjątkiem fenkułu,
•
liściowych
oraz według upodobań konsumenta również grzyby i owoce mięsiste, niezbyt miękkie
blanszowane w syropie słodko kwaśnym.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
31
Potrawy gotowane podawane są:
–
jako danie samodzielne z masłem, masłem smakowym, bułką tartą usmażoną na maśle,
smażoną kiełbasą, mięsem, czy bukiet z warzyw,
–
jako dodatek do dań zasadniczych z mięs, ryb, drobiu, owoców morza,
–
jako przekąski gorące,
–
a owoce z ulepami w których się gotowały jako kompoty.
Obecnie coraz częściej przygotowuje się na parze. W tym celu przemysł wyprodukował
kociołki na parę, a ze wschodu przejęliśmy garnek typu wok. Do gotowania we woku używa
się koszyki z bambusa (łatwo dostępne w naszych sklepach), które przed użyciem należy
lekko namoczyć. Półprodukty umieszcza się w koszyku do parowania, wyłożonym liśćmi
sałaty dębowej lub kapusty pekińskiej (zapobiega to przywieraniu potraw). Koszyk
przykrywa pokrywką i wstawia do woku napełnionego gotującą się wodą Potrawy jarskie
gotowane na parze w kuchni staropolskiej zwano jarzynkami gotowanymi.
Wykorzystanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców gotowanych do sporządzania
innych potraw
Sałatki z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców i ich przetworów można sporządzać jako
jedno- lub wieloskładnikowe. Są podawane do:
–
potraw mięsnych, ryb, drobiu owoców morza podawanych na gorąco lub na zimno,
–
jako przekąski zimne rzadziej gorące.
Podawać je można w połączeniu z warzywami, grzybami owocami surowymi i ich
przetworami. Najczęściej z cebulką, pomidorami, chrzanem tartym, kiszonymi ogórkami,
kapustą, marynowanymi grzybami, korniszonami, piklami, jabłkami, winogronami,
brzoskwinią, cytrusami, ananasem, śliwkami. Posypuje się je zieloną pietruszką, koperkiem,
szczypiorkiem. Dodatki podnoszą wartość witaminowo – mineralną, szczególnie gdy dodane
są jako surowe oraz zaostrzają apetyt i nadają aromat.
Niezbędnym składnikiem sałatek podobnie jak surówek jest zaprawa, taka sama jak do
surówek lecz ostrzejsza.
Technika sporządzania sałatek poza tym, że należy do nich przeznaczyć warzywa
ugotowane al.’dente jest identyczna jak sporządzania surówek.
Sałatki sporządza się na 2 – 3 godziny przed podaniem, pozostawia w chłodziarce, aby
dobrze nasiąkły sosem i nabrały wilgotności, a dekoruje się przed podaniem.
Potrawy smażone z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów
Potrawy smażone z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów do
niedawna stosowane jako urozmaicenie potraw podawanych na przyjęciach, stanowią obecnie
drugą grupę potraw szeroko rozpowszechnionych w naszej kuchni. Wyjątkiem są potrawy
z ziemniaków, które wiodą prym od zawsze.
Rozróżnia się dwie grupy potraw smażonych: smażone w małej i dużej ilości tłuszczu.
Do
większości produktów roślinnych stosuje się smażenie w małej ilości tłuszczu Jednym
z najbardziej obecnie rozpowszechnionych na świecie sposobów smażenia jest smażenie na
patelni z jednoczesnym ciągłym mieszaniem produktu. Tak sporządza się potrawy z warzyw
i grzybów, pozwala to na zachowanie naturalnego smaku poszczególnych składników,
chrupiącej powierzchni oraz miękkich i soczystych w środku potraw. Ponadto witaminy nie
ulegają zniszczeniu, a przyprawy się intensywniej wchłaniają. Charakterystyką tej techniki
smażenia jest wysoka temperatura i krótki czas smażenia potraw. Istota przyrządzania potraw
smażonych z jednoczesnym mieszaniem polega umieszczaniu półproduktu na środku
gorącego woku aby po krótkim podgrzaniu w tłuszczu odsunąć go na płaski brzeg równie
rozgrzanych ścianek woka w celu obsuszenia powierzchni i zrumienienia potrawy. Na koniec
wszystkie składniki potrawy jeszcze raz się podgrzewa w samym sercu woka. Potrawę
smażoną z ciągłym mieszaniem sporządza się z kilku rodzajów warzyw i zawsze
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
32
jednoporcjowo. Do tych upodobań konsumenta dostosował się przemysł przetwórczy
produkując „mieszanki warzywne na patelnię”.
Tradycją kuchni polskiej jest sporządzanie „kotletów z warzyw”, które ze względu
pracochłonność są rzadko sporządzane. Przyrządza się je z masy mielonej bądź siekanej
w następujący sposób:
Rys. 3. Kolejne czynności przy sporządzaniu kotletów [opracowanie własne 12, s. 183]
Drugą grupę potraw smażonych stanowią potrawy frytowane, czyli smażone w dużej
ilości tłuszczu. Do frytowania przeznacza się warzywa, ziemniaki i owoce pokrojone
w kawałki lub w słupki oraz całe małe i średniej wielkości grzyby. Twarde, wysokoskrobiowe
często blanszowane. Przed smażeniem:
–
oprósza się je przyprawami ziołowymi, w przypadku np.: słodkich cynamonem, wanilią,
–
panieruje w cieście naleśnikowym konsystencji gęstej śmietany z dodatkiem oleju, lub
–
w mace pszennej i jaju, w mące ziemniaczanej, mące ziemniaczanej i w jaju, jaju i bułce
tartej.
Uwaga! Nie solić przed smażeniem.
Kolejną operacją jest smażenie. Proces ten przeprowadza się dwoma sposobami:
I sposób:
–
smażenie w głębokim tłuszczu rozgrzanym do temp. ok. 180–200°C we woku lub
w frytownicy, tak długo, aż zrobią się chrupiące i miękkie.
II sposób
–
smażenie w głębokim tłuszczu rozgrzanym do temp. 220°C krótko tj. 3–4 min, po czym
dosmażenie na innej patelni w świeżym, delikatnym tłuszczu. Technikę tę nazywa się
przeciąganiem przez olej, któremu nie szkodzi wysoka temperatura np.: olej sojowy.
Uwaga! Do sporządzania potraw smażonych z warzyw, ziemniaków, grzybów, i owoców
przeznaczamy wszystkie produkty oprócz:
–
z liściowych sałat, szczawiu,
–
z cebulowych: szczypiorku,
–
z kapustnych: kapusty brukselskiej, kalafiora, brokułów, jarmużu,
–
strączkowych,
–
rzepakowych: rzepa, brukiew, rzodkiew,
–
korzeniowych: burak, seler, chrzan.
zasadnicza jarzyna
ugotowana
w mundurkach
(warzywa, ziemniaki,
grzyby)
dodatek spulchniający
(bułka namoczona w mleku,
kasza jęczmienna, jaglana lub
ryż, a do grzybów,
cebuli
również gryczana na sypko)
dodatek sklejający
(białko jaja
,
mąka
ziemniaczana)
przyprawy
nadające
smak
i
zapach
posiekać drobno soczyste
lub zemleć mniej
soczyste
wyrobić bardzo dokładnie
(najlepiej łyżką)
uwaga! masę ziemniaczana jak
w poradniku zboża
kształtować małe,
grube, okrągłe
kotleciki
o wadze 55–70 g
Panierować w panierunku podwójnym tj. obtaczać kolejno w mace, jaju i bułce tartej (nie rozpadają się
i mają ładny kolor.
Smażyć na rozgrzanym tłuszczu (smażenie jest krótkie, zatem można również użyć masło).
Podawać gorące z sosami i surówkami. Niektóre są równie smaczne na zimno i po odgrzaniu
Pokroić w plastry do 2 cm
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
33
Potrawy duszone z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów
Potrawy duszne z warzyw i grzybów nie należą obecnie do rzadkości, zaś z ziemniaków
owoców odwrotnie. Dusi się przeważnie:
–
warzywa w całości nienadziewane,
–
warzywa w całości nadziewane,
Duszenie można poprzedzić obsmażeniem.
Dusić można prawie wszystkie omawiane w temacie surowce. Nie wszystkie jednak
nadają się do nadziewania. Tu zastosować można:
–
warzywa owocowe: bakłażany, pomidory, papryka, kabaczek, cukinia, patison, ogórek,
–
warzywa cebulowe: cebulę, fenkuł, por – część białą, jeżeli jest odpowiednio dużej
średnicy aby wyjąć środkowe pierścienie liści, przy czym kawałkiem szerokiego
zielonego liścia zakrywa się otwór robiąc dno, które przymocowuje się obwiązując go na
boku walca pora cienkim miękkim liściem),
–
warzywa kapustne: kapusta biała głowiasta, kapusta włoska, kapusta pekińska, kalarepka
młoda,
–
ziemniaki sałatkowe tzn. nisko skrobiowe,
–
grzyby wszystkie, które mają zawinięty kapelusz tak aby można było go wypełnić
nadzieniem,
–
jabłka i gruszki, papaja, mango, feijoa warunek aby były twarde, niezbyt dojrzałe
niekruche,
–
a nawet szpinak, seler, buraki ćwikłowe spotyka się jako potrawy faszerowane,
Nadzieniami do wymienionych produktów są:
–
masy mięsne, drobiowe,
–
masy mieszane z mięs zwierząt rzeźnych czy drobiu z kaszami, warzywami, grzybami
i owocami,
–
farsze z grzybów i kasz, warzyw, jaj,
–
farsze z jaj na twardo i mięsa, kasz, warzyw,
–
farsze warzywne, z grzybów, owoców.
Wszystkie farsze można wzbogacać serem i orzechami. Nadzienie sporządza się tak samo
jak masę na kotlety rysunek 3.
Surowce podstawowe wydrąża się, aby zrobić miejsce na farsz lub rozdziela na liście aby
zawinąć w nie farsz.
Tak przygotowany półprodukt układa się otworem wypełnionym nadzieniem do góry
dolewa płynu, dodaje masła i dusi pod przykryciem. Podobnie dusi się warzywa całe
nienadziewane.
Istotne jest to by wytworzyć jak najmniej sosu.
Większe surowce poddaje się duszeniu w kawałkach, a małe w całości. Na potrawy
duszone nie przeznacza się również szeroki asortyment produktów roślinnych jak:
–
korzeniowe: marchew, seler, salsefia,
–
owocowe: dynia, patison, oberżyna, cukinia, dynia, kabaczek, paprykę, pomidory,
–
kapustne wszystkie,
–
cebulowe: cebula, por, fenkuł,
–
inne: kardy,
–
włoszczyzna bez kapusty,
–
grzyby świeże,
–
ziemniaki,
–
owoce mięsiste twarde, niekruche: jabłka, gruszki, figi, liczi, mango, miechunka, pigwy
Oprószone przyprawami kawałki lub grube plastry podsmaża się, a następnie przekłada
do rondla o wielowarstwowym dnie lub teflonowego, podlewa płynem i dusi.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
34
Proces duszenia prowadzi się tak długo, aż płyn odparuje na tyle, że osiada wyraźnie na
warzywach, pokrywając je błyszczącą skórką. Podczas duszenia warzyw i owoców całych
z nadzieniem lub bez, można je smarować (pędzelkiem) marynatą słodko winną lub emulsją
oliwki i odpowiednio zakwaszonej wody.
Warzywa można dusić w naczyniach wielo- lub jednoporcjowych.
Duszone wieloporcjowo wykładać ostrożnie z naczyń na wygrzany półmisek i podawać
polane powstałym podczas duszenia sosem lub innym dobranym do potrawy. Duszone zaś
jednoporcjowo podawać w naczyniach w których były sporządzane ustawiając je na dużych
talerzach obok małego dodatku w postaci przekąski lub tylko dekoracji.
Uwaga! Potrawy jarskie duszone można poddawać obróbce termicznej w piekarniku jeżeli są
przygotowane do niej w naczyniu z dość szczelną pokrywą.
Potrawy pieczone z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów
Potrawy pieczone z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów nie należą
do najpopularniejszych. Często w kartach menu występują sezonowo. Wyjątek w ostatnich
kilku latach stanowią ziemniaki, które po upieczeniu podaje się jako dodatek do dań mięsnych
zasadniczych.
Na potrawy pieczone przeznacza się tylko produkty młode:
–
korzeniowe: marchewka karotka, burak, brukiew,
–
owocowe: dynia, oberżyna, cukinia, dynia makaronowa, kabaczek, papryka, pomidor,
–
cebulowe: cebula, fenkuł, czosnek,
–
inne: rabarbar,
–
grzyby świeże,
–
ziemniaki,
–
owoce mięsiste twarde, niekruche: jabłka, banany, grapefruites, papaja.
Półprodukty
roślinne do pieczenia przygotowuje się podobnie jak półprodukty do
duszenia. Piecze się je w cząstkach, w całości, nadziewane. Przygotowane półprodukty układa
się w naczyniach żaroodpornych i piecze w piekarnikach nagrzanych do temperatury
ok. 200°C, na grilu, na ruszcie. W czasie procesu należy skrapiać pólprodukty wodą,
bulionem, lub w przypadku owoców wodą smakowo dobrana do owocu i dopiero pod koniec
pieczenia, aby nie doprowadzić do zbyt silnej karmelizacji cukrów. Aby zapobiec wysuszeniu
można półprodukt do pieczenia zawinąć w folię.
Czas pieczenia wynosi ok. 40–60 min mniejsze i o porowatej strukturze lub luźnej
budowie np. ziemniaki, cebula, pory, dynia, papaja, jabłko, a ok. 70–90 min twarde np.:
buraki, brukiew.
Upieczone potrawy podaje się gorące posypane zrumienioną bułeczką, polane masłem
lub z masłem skrobanym na każdej sztuce wyrobu gotowego wchodzącego w skład potrawy
lub dobranym smakowo do potrawy sosem. Potrawy pieczone w folii można w niej podawać,
wówczas w celu wykończenia potrawy lekko rozchylamy folię, wyglądają wówczas bardzo
atrakcyjnie. Jako danie samodzielne podawać z dodatkiem sałatek z mięs ryb czy śledzi.
Potrawy zapiekane z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów
Potrawy zapiekane z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów należą do
najbardziej rozpowszechnionych potraw spośród omawianych. Można podzielić je na dwie
grupy:
–
zapiekane pod sosem,
–
zapiekanki.
Do zapiekania przeznacza się te same surowce co do pieczenia
–
korzeniowe: marchew, seler, salsefia,
–
liściowe: mangold,
–
owocowe: cukinia, dynia, oberżyna, dynia, kabaczek, bakłażan, paprykę, pomidory,
–
kapustne: brokuł, kalafior,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
35
–
cebulowe: cebulka, por, fenkuł,
–
inne: karczochy, szparagi,
–
włoszczyzna bez kapusty,
–
grzyby świeże,
–
ziemniaki,
–
owoce mięsiste twarde, niekruche: jabłko, gruszka, brzoskwinia, ananas, banany, mango,
papaja.
Zapiekanie jest procesem krótkim, trwa ok. 15–20 minut. Półprodukt wkładany do
piekarnika nie może być zbyt twardy. Surowce miękkie np.: pomidory, jabłka, brzoskwinie
przeznacza się surowe, zaś pozostałe należy zmiękczyć przez blanszowanie lub gotowanie.
Istotą smaku potraw zapiekanych jest właściwy dobór sosów. Sos musi harmonizować
z potrawą główną. I tak:
Tab. 5. Sosy do zapiekania i zapiekanek [opracowanie własne 14, s. 144–147; 1, cz. I, s. 162–165]
sos
Składniki na 1 litr sosu, i ich sporządzanie
Sosy do zapiekania warzyw, ziemniaków, grzybów zapiekanek
Sosy białe, śmietanowe, beszamelowe i aksamitne są zasmażką stopnia I rozrzedzoną różnymi płynami
charakteryzującymi sos i połączone a różnymi składnikami
Stosunek mąki do tłuszczu w zasmażce wynosi 224 g : 454g do zapiekania i zapiekanek „na płasko”
i 336 g : 680 g do zapiekania „na suflet”
białe
Sos biały jest zasmażką I stopnia do rozcieńczenia której stosuje się mleko
Sos biały śmietanowy jest zasmażką I stopnia do rozcieńczenia której stosuje się śmietankę
serowy
227 g tartego ostrego sera np.; cheddar, gouda,
15 g (1łyżeczka) musztardy
10–15 g (1 łyżeczka) sosu worcestershire
koperkowy
30 g (1 łyżka) zmielonego kopru
szczypta gałki muszkatołowej
musztardowy
60–80 g (2 łyżki) musztardy
beszamelowe
Sos beszamelowy jest zasmażką I stopnia do rozcieńczenia której stosuje mleko ale częściej śmietankę 9–12%,
rzadziej 30% i wywar najlepiej uzyskany po blanszowaniu lub gotowaniu surowca do zapiekania
migdałowy
200 g (1 szklanka) posiekanych blanszowanych migdałów
30–40 ml (2 łyżki) soku z cytryny
śmietanowy
200 ml bitej śmietany
15 ml (1 łyżka)soku
pomidorowy
100–150 g koncentratu pomidorowego
zioła wg uznania np.: bazylia, estragon
aksamitne (veloutė)
Sos beszamelowy jest zasmażką I stopnia do rozcieńczenia której stosuje lub bulion mięsny czy drobiowy
allemande 4
szt.
żółtka ubić z ½ kubka śmietanki kremówki,
podgrzewać na parze z dodatkiem 15ml (1łyżki) soku z cytryny
supremė 200ml
śmietanki kremówki ubić i wymieszać z
15 ml (1łyżką)
sosy holenderskie inaczej biały ubijany
podstawowy
640 g masła podgrzewać powoli aż do odparowania wody i skłaczenia białka, przecedzić przez
gęstą lnianą ściereczkę, zagotować 400ml wody z 8szt ziarenek pieprzu, 100 g drobno
posiekanych szalotek i 4 łyżkami octu i gotować aż do redukcji o połowę, przecedzić do
stalowej miski, dodać 8 szt. żółtek, ubijać na parze do związania masy i momentu aż nie będzie
skapywać z trzepaczki, dodawać po kropelce masło o temp. 60°C, doprawić do smaku solą
i sokiem z cytryny
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
36
Sosy rumiane do zapiekania warzyw, ziemniaków, grzybów zapiekanek podstawowy demiglace skład na
1 l sosu
750 g kości wieprzowych/cielęcych rurkowych podzielić na walce ok.1–1,5 cm zrumienić na 60 g smalcu/oleju,
połączyć z usmażoną na 60 g masła ok. 120 –200 g włoszczyzną b/kapusty, dodać liść laurowy i 1–2 ziarnka
ziela angielskiego, 10 g (1 płaska łyżkę) sosu pomidorowego podsmażyć, rozrzedzać 3krotnie dodając po 500ml
wody za każdym razem odparować do połowy w celu powolnej karmelizacji cukrów, po ostatnim zredukowaniu
zagęścić zasmażką stopnia II (60 g mąki + 60 g tłuszczu), zagotować, na 30min przed końcem gotowania dodać
50 ml czerwonego wina, przyprawy (1łyżeczkę do mokki sproszkowanej, papryki, sól, czosnek, tymianek). Sos
przecedzić przez gęste sito/lnianą ściereczkę
prowansalski
150 g cebuli + 150 g papryki pokroić w kostkę usmażyć w 60 g masła, dodać 300–450 g sosu
pomidorowego, gotować do zgęstnienia
grzybowy
150 g cebuli pokroić w piórka i usmażyć w 90 g masła, połączyć z 500 g grzybów świeżych
pokrojonych w paski i dodać ¼ łyżeczki sosu worcestershire
bordelaise
szpik wołowy 150 g
sos maślany
Jest utartą masą masła lub margaryny z odpowiednimi dodatkami (poniżej ilość dodatków na 500 g masła)
stosuje się najczęściej do zapiekanek
pietruszkowy
200 g drobno siekanej pietruszki (1/2 kubka)
czosnkowy 9–10
ząbków czosnku i 2 łyżki drobno posiekanej pietruszki
sosy słodkie do zapiekania owoców i zapiekane z owocami
piankowy
3 szt. jaja białka ubić do uzyskania sztywnej piany utrwalić cukrem pudrem w ilości 112 g
ok.¾ szklanki, śmietanki 30% 335ml 1 i ½ kubka ubić i połączyć z pianą i żółtkami, doprawić
do smaku wanilią lub waniliną.
kremowy
crėme anglaise
3 szt. jaja żółtka utrzeć z cukrem kryształem w ilości 112g ok.¾ szklanki, podgrzewać dodając
małymi porcjami mleko w ilości ok. 112–140 ml do zagęszczenia w temp. nie mniejszej 85–
–87°C (optymalna powyżej 100°C ale dla wprawionych) do uzyskania konsystencji
przylegającej do łyżki. Można zagęścić bardziej niż konsystencja pożądana i spulchnić pianą
brulėe Jak
wyżej lecz w miejsce mleka stosuje się śmietankę kremówkę, a ilość cukru zmniejsza się
o połowę
zabaglione
i sabayon
6szt żółtka ubić z 60 g cukru (2łyżkami), ubijać na parze dodając cienkim strumieniem 150ml
wina Madera, ogrzewać nad parą tak długo aż zgęstnieje
maślano
– owocowy
na 10porcj
70 g masła utrzeć z ok100 g cukru kryształu do białości, 2szt. żółtek ubić ze 100 g cukru
pudru, do ubijanych żółtek dodawać powoli 1łyżkę wrzącej wody, połączyć z masłem, i ubitą
pianą z 2 szt jaj utrwalona 20 g cukru pudru,
łączyć z różnymi składnikami smakowymi np.: środkami aromatyzującymi, musami
owocowymi
owocowy
przeciery owocowe niedosładzane lub dosładzane cukrem albo miodem, aromatyzowane miętą,
szałwia wanilią, waniliną, likierami odpowiednimi do zapiekanych owoców
Potrawy w postaci całych półproduktów najlepiej zapiekać w jednoporcjowych
naczyniach zwanych kokilkami o różnych kształtach. Podawać w naczyniu w którym były
zapieczone ustawiając go na dużym talerzu. Zaś zapiekanki w naczyniach jedno- lub
wieloporcjowych. W przypadku tych drugich najlepiej zapiekać w formach rozpinanych co
ułatwi krojenie.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
37
Tab. 6. Waga porcji różnych potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców
[opracowanie własne 12, s. 102–185]
nazwa potrawy
waga porcji w g
nazwa potrawy
waga porcji w g
Surówki
z sałaty
inna
Sałatka
i wykończenie sałatki
Warzywa z wody:
jako danie samodzielne
jako dodatek do dania zasadniczego
jako przekąska
fasola z wody:
jako danie samodzielne
jako dodatek do dania zasadniczego
ziemniaki gotowane:
duża porcja
mała
Potrawy smażone:
Kotlety
frytki do dań zasadniczych
50–60
100–50
75–150
5–10
200
100
100–50
300–200
100–70
200
100
2–3 na porcję
200
100–50
placuszki
frytowane w cieście
Potrawy duszone:
bez nadzienia
jako danie samodzielne
jako zakąska
jako dodatek do dań zasadniczych
nadziewane
jako danie samodzielne
w tym sos
jako zakąska
Potrawy jarskie pieczone:
jako danie samodzielne
jako dodatek do dań zasadniczych
jako przekąska
potrawy zapiekane w tym
sos do potrawy
zapiekanki
3–4 na porcje
250 g
200–100
200
150–100
100–80
250–350
50–80
nie mniej niż 100
250–200
150
100
250
40–60
350–300
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany wykonania ćwiczeń.
1.
Jakie metody i techniki obróbki termicznej stosuje się do sporządzania potraw z warzyw,
ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów?
2.
Jaki jest asortyment potraw z jarzyn i owoców
–
gotowanych?
–
smażonych?
–
duszonych?
–
pieczonych?
–
zapiekanych?
3.
Jakie naczynia służą do sporządzania potraw z warzyw:
–
gotowanych?
–
smażonych?
–
duszonych?
–
pieczonych?
–
zapiekanych?
4.
Jak przebiega proces gotowania warzyw, ziemniaków, grzybów z wody, na jarzynkę, na
sałatkę na inne potrawy?
5.
Jak gotuje się kompoty tradycyjne i francuskie?
6.
Na czym polega smażenie w głębokim tłuszczu?
7.
Jakie są sposoby przygotowania półproduktów do frytowania i jaki jest przebieg
frytowania?
8.
Jakie operacje występują przy przygotowaniu masy na kotlety i farsze?
9.
Jak smaży się potrawy w małej ilości tłuszczu?
10.
Jak przygotowuje się ziemniaki, patisony, ogórki, pomidory, kapustę, grzyby, brzoskwinie
do faszerowania?
11.
Jak dusi się lub piecze się faszerowane półprodukty?
12.
Jakie sosy stosuje się do potraw gotowanych, duszonych, pieczonych i zapiekanych
13.
Jak przygotowuje się sosy białe, beszamelowe, aksamitne, brunatne, maślane?
14.
Jak przygotowuje się sosy słodkie: owocowy, zabaglione, maślano-owocowy, piankowy,
kremowe?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
38
15.
Jaka przygotowuje się zapiekanki?
16.
Jaka podaje się różne potrawy jako danie samodzielne z omawianej grupy – omów 5
z różnych grup?
17.
Ile wynosi waga omawianych potraw jako dodatku do dań zasadniczych?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządzanie wybranych z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1)
zapoznać się z materiałem dotyczącym sporządzania potraw surówkowych (materiał
rozdziału 4.2.1.1),
2)
dokonać analizy receptur potraw:
–
wybór warzyw z dipami, drink z buraków, jabłek i cytrusów, sałatka „100%
witaminy”, grape frappė wieloskładnikowy, orszada zamieszczonych w załączniku 1,
–
galaretki z owoców jagodowych, musu rabarbarowego i kremu brzoskwiniowego
(materiał 1 tabela 4), z sosem owocowym z czarnej porzeczki (materiał tabela 4),
3)
wybrać losowo zadanie do wykonania pojedynczo lub dwójkami i sporządzić algorytm
jego wykonania wg wzoru załącznik 2,
4)
skonsultować prawidłowość sporządzonych algorytmów z nauczycielem,
5)
zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
6)
sporządzić zaplanowane potrawy według algorytmów,
7)
dobrać nakrycia stołowe do podania sporządzonych potraw wraz z dodatkami,
8)
zdegustować i ocenić organoleptycznie sporządzone potrawy,
9)
zaprezentować efekty swojej pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
–
zestaw receptur i dodatków do załącznika 1,
–
poradnik dla ucznia,
–
produkty spożywcze,
–
standardowe urządzenia, sprzęt pomiarowy do sporządzania potraw oraz nakrycia stołowe,
–
przykładowy algorytm wykonania sałatki z kopru włoskiego załącznik 2,
–
literatura z rozdziału 6.
Załącznik 1
skład surowcowy potraw surówkowych określony w g /ml /szt. na 1 porcję
wybór warzyw
z dipami
drik z buraków,
jabłek i cytrusów
sałatka
„100% witaminy”
grape frappė
wieloskładnikowy
orszada
surowiec ilość surowiec ilość surowiec ilość
surowiec ilość surowiec ilość
marchew
seler
naciowy
papryka:
czerwona
zielona
żółta
cykoria
cukinia
sól ziołowa
20
20
20
20
20
20
20
-----
buraki
ćwikłowe
pomarańcza
ananas świeży
pierz biały
sól,
cukier
150
1/2szt
1/4szt
------
10 g
sałaty:
lodowa
radicchiio
strzępiasta
groszek
konserwowy
kukurydza
mrożona
papryka
czerwona
cebula
sałatkowa
sos winaigrete
2 list.
2 list
2 gał.
25
25
25
8
3–5ł
sok
z winogron
czerwonych
papaja mix
sok z cytryny
syrop
cukrowy
śmietanka 30%
lody owocowe
czarna
porzeczka,
malina,
jagoda
70
70
1 ł
2 ł
50
po
1kul
migdały:
słodkie
gorzkie
cukier
śmietanka 9%
woda
pomarańczowa
50
15
25
150
100
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
39
Dodatki: Dipy: dip jogurtowy 20 g jogurtu 3,5% tłuszczu, 1 ł do mokki oleju z sezamowego, 1 ł do mokki soku
z cytryny, sól, pieprz czarny, 1ł do mokki bardzo drobno posiekanego kopru, pietruszki, szczypiorku,
bazylii,
dip
serowo-chrzanowy
40 g serek twarogowy, 20 g śmietanka kremówka 30%, 15 g bardzo drobno
startego chrzanu, 30 g musu z antonówki, sok z cytryny, sól, cukier, pieprz czarny do smaku.
Sos winegret 3 łyżki oliwy, 1/2 ł octu z białego wina, 1/2 ząbka czosnku, sól ziołowa, biały pieprz,
natka do dekoracji.
Załącznik 2
Czynności przy produkcji sałatki z kopru włoskiego
koper: umyć, odciąć natkę, bulwę
przekroić wzdłuż na pół,
rozdzielić mięsiste łuski,
wypłukać, posiekać natkę, łuski
mango i pomarańcze, umyj, sparz,
mango obierz, podziel na połowy,
wyjmij pestkę, pomarańczę obierz,
oddziel mango, wytnij filety
pomarańczy tyle ile
potrzebujesz,
pokrój w małą kostkę
wyciśnij sok z reszty pomarańczy
połącz śmietanę, jogurt, sok
z cytryny i pomarańczy, dodaj
przyprawy i wymieszaj na gładko
Zabez
p
ie
cza
j
p
rz
ed
u
tlen
ia
n
iem
,
p
rz
y
kr
y
wa
ć, c
h
ło
d
z
ić
czy masz do
dekoracji
cząstki
mango lub
filety
pomarańczy?
Sprawdź czy dobrze
przygotowałeś stanowisko
2. Przygotować półprodukty
jeżeli tak
80 g bulwa kopru
włoskiego
20 g prażone pestki dyni
10 g mango
15 g (1 szt) pomarańcza
sos:
15 g śmietana gęsta
30 g jogurt naturalny
5g sok z cytryny
10 g sok z pomarańczy
3 g pieprz ceyenne
Przygotuj stanowisko
deska szklana,
noże: jarzyniak, kuchenny
mały
miski: 2 poj.1.l, 1 poj. 0,5 l,
dzbanuszki 2 szt. poj. 02 l,
salaterka porcelanowa lub
szklana
łyżka do sałatek 2szt
Przygotuj nakrycia
stołowe
Kielich koktajlowy jak
do martini
Podstawek
porcelanowy
Talerzyk przekąskowy
wyłożony serwetką
Widelczyk do sałatek
1.
1.
jeżeli nie
Jeżeli przygotowałeś
półprodukty i jest nie
dłużej niż 20
min do
degustacji
3. połącz składniki w salaterce
4. dodaj część sosu
delikatnie
5. wyporcjuj
sprawdź
czy waży
100 g
6. wyciśnij kleks sosu z dekoratora,
posyp natką kopru i
pestkami z dyni
Ćwiczenie 2
Sporządzanie wybranych potraw gotowanych z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców
i ich przetworów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1)
zapoznać się z materiałem dotyczącym sporządzania potraw gotowanych z warzyw,
ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
40
2)
dobrać surowce do następujących potraw gotowanych na 5 porcji:
–
szparagów z wody w sosie białym aksamitnym,
–
kompotu francuskiego,
zapotrzebowanie surowcowe sporządź w tabeli załącznik 4,
3)
przeanalizuj recepturę jarzynowej sałatki majonezowej i sporządź zapotrzebowanie
surowcowe na 5 porcji – załącznik 3,
4)
zapisać plan pracy dla każdego zadania,
5)
utworzyć trójki, wymienić plany pracy z innymi uczniami w trójce w celu sprawdzenia,
jeżeli masz inaczej, to ustalić wspólnie z innymi wersję ostateczną,
6)
zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
7)
wykonać jedno z trzech zadań dla swojej trójki,
8)
zaprezentować efekty swojej pracy, podzielić na porcje zdegustować,
9)
dokonać oceny ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
–
poradnik dla ucznia rozdział 4.2.1.1,
–
receptura do załącznik 3,
–
karta zapotrzebowania surowcowego załącznik 4,
–
produkty spożywcze,
–
standardowe urządzenia, sprzęt pomiarowy do sporządzania potraw oraz nakrycia
stołowe,
–
literatura z rozdziału 6.
Załącznik 3
Jarzynowa sałatka majonezowa
surowce Ilość w g na 1 porcję
fasola perłowa przed moczeniem
marchew
jabłka
seler
kalafior
ziemniaki
ogórki kiszone
cebula
20
30
40
20
60
50
30
8
Załącznik 4
Zapotrzebowanie surowcowe na 5 porcji niżej wymienionych potraw
Surowiec
Ilość surowca
ogółem
ilość na
1 porcje
ilość
na 5 porcji
ilość na
1 porcje
ilość
na 5 porcji
ilość na
1 porcje
ilość
na 5 porcji
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
41
Ćwiczenie 3
Sporządzanie wybranych potraw smażonych z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców
i ich przetworów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1)
zapoznać się z materiałem dotyczącym sporządzania potraw smażonych z warzyw,
ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów,
2)
dobrać metody i techniki wykonania potraw zestawu dania zasadniczego:
–
kotletów z grochu z pieczarkami smażonymi beztłuszczowo sauté i z surówką z pora,
3)
zapisać plan pracy dla każdego elementu zestawu dania zasadniczego wykorzystując:
–
rysunek 4 do sporządzenia masy na kotlety,
–
tabelę1 i 2 do przygotowania pieczarek,
–
tabelę i rysunek 3 do sporządzenia surówki,
4)
zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
5)
wykonać samodzielnie wszystkie potrawy zestawu,
6)
zaprezentować efekty swojej pracy, zdegustować,
7)
dokonać oceny organoleptycznej zestawu dania zasadniczego w tabeli załącznik 5.
Wyposażenie stanowiska pracy:
–
poradnik dla ucznia,
–
receptury potraw na 1 porcję wraz z rubryką obliczania wartości kalorycznej załącznik 5,
–
produkty spożywcze,
–
standardowe urządzenia, sprzęt pomiarowy do sporządzania potraw oraz nakrycia
stołowe,
–
Tablice składu i wartości odżywczych produktów spożywczych w 100 g produktu,
–
literatura z rozdziału 6.
Załącznik 5
Planowanie wykonania
potrawa surowiec Ilość w g na porcję
metoda technika
K
o
tl
et
y
z groc
hu
groch suchy
cebula
tłuszcz masło
jajo
bułka czerstwa
bułka tarta
jajo do panierunku
olej do smażenia
40
10
6
1/5 szt., tj. 11
10
4
1/8 tj. 0,125
10
Pieczarki
sa
u
té
pieczarki
masło
sól, pieprz
zielona pietruszka
120
40
----
2
Su
ró
wk
a
z pora
Por część biała
Jabłka kwaśne
Ogórek kwaszony
Cukier
Sól,
Sok z cytryny
80
40
30
5
----
1/8 szt 10 ml
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
42
Ćwiczenie 4
Sporządzanie wybranych potraw duszonych z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców
i ich przetworów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1)
zapoznać się z materiałem dotyczącym sporządzania wybranych potraw duszonych
i zapiekanych z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów,
2)
dobrać metody i techniki wykonania potraw urządzenia i sprzęt kuchenny załącznik 7 do:
–
duszonych grzybów w śmietanie,
–
cebuli białej cukrowej nadziewanej kaszą jęczmienną i grzybami,
–
gołąbków z kapusty włoskiej z ryżem i warzywami mieszanymi i sosem
pomidorowym (wskazówki do sporządzenia sosu w tabeli 5 rozdział 4.2.1.),
3)
zapisać plan pracy do losowo wybranego zadania,
4)
zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
5)
sporządzić potrawę,
6)
wyporcjować na 3 porcje,
7)
zdegustować i przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
8)
zaprezentować efekty swojej pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
–
poradnik dla ucznia rozdział 4.2.1.,
–
receptury potraw,
–
produkty spożywcze,
–
literatura z rozdziału 6.
Załącznik 6
Skład surowcowy potraw duszonych określony na 1 porcję
duszone grzyby w śmietanie
w bułce grahama
cebula biała cukrowa nadziewanej kaszą
jęczmienną i grzybami
gołąbki z kapusty włoskiej z ryżem
i warzywami mieszanymi z sosem
pomidorowym
surowiec ilość surowiec ilość surowiec
ilość
grzyby świeże
tłuszcz masło
cebula
mąka
śmietana
sól, pieprz
bułka okrągła
grahamka
600 g
30 g
60 g
12 ml
90 g
3szt
cebula biała cukrowa
kasza jęczmienna
masło
pieczarki
zielona pietruszka
sól, pieprz czarny,
papryka ostra i słodka
cebula ze środka siekana
oliwa
6 szt./1200 g
120 g
100 g
300 g
10 g
do smaku
60 g
40 ml
liście kapusty włoskiej
ryż
masło
marchew
pietruszka
seler,
papryka czerwona
olej
sól, pieprz czarny, curry,
bulion jarski
liście na dno naczynia
6szt
60 g
35 g
60 g
40 g
40 g
60 g
36 ml
do smaku
Uwaga! farsz sporządzić wykorzystując informacje z poradnika „Sporządzanie potraw
z produktów zbożowych”.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
43
Załącznik 7
Cebula biała cukrowa nadziewanej kaszą jęczmienną i grzybami
potrawa
operacje sporządzania
potrawy
Metoda obróbki
technika
Urządzenia, sprzęt,
narzędzia
cebula biała
cukrowa
kasza
jęczmienna
masło
pieczarki
zielona
pietruszka
sól, pieprz
czarny,
papryka ostra
i słodka
cebula ze
środka
siekana
oliwa
Sporządzenie farszu
Kasza jęczmienna
gotowanie
na sypko w kąpieli
wodnej
2 garnki poj. 2 l i 1,5 l
z pokrywa łyżka
Ćwiczenie 5
Sporządzanie wybranych potraw pieczonych i zapiekanych z warzyw, ziemniaków,
grzybów, owoców i ich przetworów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1)
zapoznać się z materiałem dotyczącym sporządzania wybranych potraw pieczonych
i zapiekanych z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów,
2)
przeanalizować receptury i techniki wykonania:
–
pieczonych buraków z sałatką kartoflano-śledziową,
–
szaszłyków owocowych,
–
zapiekanki po nelsońsku,
–
brokułów pod beszamelem,
3)
zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia wg załącznika 8,
4)
sporządzić plan działania,
5)
wykonać losowo wybraną potrawę dla 4 osób,
6)
wyporcjować/ułożyć na półmisku,
7)
zaprezentować efekty swojej pracy,
8)
dokonać oceny ćwiczenia w wyniku degustacji potraw,
9)
obliczyć wartość kaloryczną losowo wybranej potrawy w tabeli załącznik 9.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
zestaw receptur ze spisem dodatków (załącznik 8),
−
produkty spożywcze,
−
standardowe urządzenia, sprzęt pomiarowy do sporządzania potraw oraz nakrycia
stołowe,
–
tabela do obliczania kaloryczności wybranego posiłku załącznik 9,
–
literatura z rozdziału 6.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
44
Załącznik 8
Skład surowcowy zup określony w g/ml na 1 porcję
Buraki pieczone
w miodzie
Szaszłyki owocowe
Zapiekanka
nelsońska w sosie
białym serowym
Brokuły zapiekane
pod beszamelem
Jabłko pieczone
w sosie piankowym
surowiec ilość surowiec ilość surowiec ilość
surowiec ilość surowiec ilość
Burak
ćwikłowy
Miód
Jabłko
kwaśne
Masło
Folia
paski 20cm
150
20
20
20
3szt.
Graperruites
Ananas
papaja
jabłko
melon
seler naciowy
patyki do
szaszłyków
40
40
40
40
40
80
2
ziemniak
jaja
tłuszcz: masło
cebula
grzyby
suszone
śmietana
tłuszcz do
smarowania
formy
sól, pieprz
biały zielona
pietruszka
sos biały
serowy
200
45
80
60
20
20
4
50
brokuł
sól, cukier
sos
beszamelowy
200
--
80
Jabłko
antonówka
Masło
Sos
piankowy
150/
1szt
10
40
Załącznik 9
Wartość kaloryczna wybranej potrawy
Zawartość kalorii w produktach
potrawa surowiec Ilość w g na porcję
w 100 g
potrawy
B
rokuł
y
zapi
ekane p
od
bes
zamelem
brokuł
sól, cukier
sos beszamelowy
200
--
80
Razem kalorii w daniu zasadniczym
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1)
zorganizować stanowisko pracy do wykonania sporządzanych potraw?
2)
dobrać surowce do sporządzanej potrawy zgodnie ze wskazówkami ćwiczenia?
3)
dobrać urządzenia, sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania potraw?
4)
dobrać nakrycia stołowe do podania poszczególnych potraw?
5)
zaplanować pracę zgodnie z zasadami higieny produkcji i ergonomii pracy?
6)
omówić podstawowe warunki uzyskania dobrej jakościowo potrawy?
7)
wykonać potrawy:
– pieczone?
– zapiekane?
– duszone?
8)
wyporcjować zgodnie z normami?
9)
udekorować potrawę?
10)
podać różnymi sposobami?
11)
ocenić walory organoleptyczne potraw?
!
!
! !
! !
! !
! !
! !
! !
! !
! !
! !
! !
! !
! !
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
45
4.3. Wykorzystanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców
do sporządzania zup
4.3.1. Materiał nauczania
Zupy, to wielowiekowa tradycja Polski. W Polsce podawano je od XIV wieku na
śniadanie i nieco rzadziej na kolację. Polewki – zupy piwne i winne były podawane na gorąco
i zimno w kuchniach biednych robotników, bogatej szlachty po królewską. Do bardziej
znanych zup z tamtych czasów należą:
–
chłodnik litewski, skutecznie orzeźwiający w czasie upałów oraz pobudzający apetyt,
zakorzenił się w polskiej kuchni od czasów Władysława Jagiełły,
–
barszcze, rosoły, krupniki, kapuśniaki, grochówka otwierały obiady czwartkowe za
panowania Stanisława Augusta,
–
barszcz z uszkami, grzybowa lub migdałowa rozpoczynały i po dziś dzień rozpoczynają
Wigilię Bożego Narodzenia.
Obecnie zupa zajmuje nie tak znaczące miejsce jak przed kilkudziesięciu laty, kiedy
trudno byłoby wyobrazić sobie obiad bez niej. Na tę decydującą zmianę w dużym stopniu
wpłynął pośpiech współczesnego życia oraz praca zawodowa kobiet. Nie wolno zapominać
starego powiedzenia: „Zupa to pierwsza i najważniejsza pociecha stroskanego żołądka”
francuskiego gastronoma Anthelma Bvillard Savarin. Powinna być zatem przyrządzona
z wielką starannością, tym bardziej, że wartość odżywcza zup jest tematem ciągnących się od
lat sprzecznych względem siebie dyskusji.
Różnorodność przypraw, sposobów gotowania, dodatków i sposobów podania w różnych
regionach naszego kraju i w kuchniach świata mimo tych samych składników, czyni je
różnymi.
Składniki zup.
Różnorodność zup od wyrafinowanych czystych, przez wykwintne kremy, po
wieloskładnikowe, które można traktować jako jednodaniowy obiad zależy od składników
użytych do ich sporządzenia.
Musimy wiedzieć, że każda zupa składa się z jednego lub kilku składników takich jak
Tab. 7. Składniki zup [opracowanie własne 1, cz. I, s. 154–159; 12, s. 167–175 i 212–213]
WYWARY JAKO PODSTAWA ZUPY
jarski: warzywny, owocowy grzybowy,
mięsno – jarski: z mięsa lub kości i warzyw lub warzyw i grzybów,
mleczny: z mleka, napojów mlecznych fermentowanych
śmietanka, śmietana
koncentraty
SKŁADNIKI GŁÓWNE
warzywa świeże lub przetworzone
owoce świeże lub przetworzone
kasze
potrawy mączne np. zacierki
mięso
SKŁADNIKI UZUPEŁNIAJĄCE
warzywa: w małych ilościach i najczęściej mocno rozdrobnione
owoce: świeże lub przetworzone w całości lub rozdrobnione
produkty i potrawy zbożowe: drobne kasze i drobne kluseczki
mięsa, podroby, wędliny: rozdrobnione w paseczki, kostkę, małe kawałki
SK
ŁADN
IK
I ZUP
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
46
Klasyfikacja ogólna zup
Nie ma jednorodnej klasyfikacji zup. Dzieli się je na grupy w zależności od składników
wywaru, głównego składnika, zawiesistości, klarowności oraz temperatury podania patrz tabela.
Zasady sporządzania zup.
Wywar – podstawa zupy. Otrzymuje się go przez wygotowanie w dużej ilości wody
składników z warzyw, grzybów, owoców, kości, mięsa. Wywar jest więc koloidowym
roztworem rzeczywistym składników wyługowanych z tkanek różnorodnych surowców
dzięki zjawisku osmozy i dyfuzji. Przy ich sporządzaniu należy pamiętać o:
–
proporcji składników podstawowych wywaru:
Tab. 8. Ilość surowców będących składnikiem w g 1 porcji różnych wywarów [12, s. 170]
rodzaj wywaru
płyn:
woda/mleko
warzywa,
świeże
kości mięso owoce
/grzyby
świeże
owoce/
grzyby
suszone
mleko
z warzyw
50–100
z kości
50–100
z warzyw, kości i mięsa 50
50
100–200
z warzyw i grzybów
50
50
6–10
z owoców
100–200
mleko
do 350 ml
przetwory mleczne
– 1 objętość porcji
zupy / gotowane
do 1 godz. i nie są
czyste
– 10% mniej przy
dużej ilości
składników
– 10–15%więcej do
zup na wywarach
mięsnych, kostnych,
z wyjątkiem ryb
100–150
ml
Warzywa będące składnikiem wywarów – to włoszczyzna. Ich skład i ilości są zróżnicowane
w zależności od rodzaju wywaru i zupy.
S
K
ŁADNIKI ZUP cd
.
ZAGĘSTNIKI
mąka: pszenna, kukurydziana, ryżowa, ziemniaczana
produkty i potrawy zbożowe: kluski drobne, kasza
jaja: żółtka
warzywa strączkowe: suche, świeży przetarty groszek
przemysłowe
SKŁADNIKI WZBOGACAJACE
zielenina: koperek, pietruszka, bazylia, oregano, mięta itp.
surowa śmietanka, jogurt lub mleko
ser podpuszczkowy: starty
przyprawy: sól, cukier, zioła (świeże i suszone), mieszanki przyprawowe
DODATKI DO ZUP
pieczywo: świeże jasne, mieszane i ciemne, tostowe, tosty i grzanki
wypieki: paszteciki, diablotki, paluszki, kulebiaki, paje z nadzieniami słonymi,
profitrolki, ptifurki na słono, cienki placek biszkoptowy na słodko lub słono;
potrawy z produktów zbożowych: ryż, kuskus na sypko kuleczki grysikowe, kostka
z kaszki krakowskiej, kukurydzianej, jaglanej, kluski lane, francuskie, półfrancuskie,
kładzione, naleśniki jako: kluski ślimaczki, krokiety, paszteciki, kołduny, uszka,
knedle, pierożki, łazanki, kluski krajanka, makaron, małe pyzy, kluski z surowych
ziemniaków;
potrawy z warzyw i grzybów: gotowane – półtwarde juliene (żiljen), w kostkę,
cząstki, drobne w całości, różyczki, miękkie, koniuszki szparagów, młode surowe
w cząstkach, w kostkę, klopsiki z brokułów, szpinaku, ,
potrawy z ziemniaków: ziemniaki z wody, puree, ziemniaki księżnej, profitrolki
potrawy mięsne (cielęcina, drób, wołowina, ryby, owoce morza): paseczki
z mięsa gotowanego, pieczonego, knelki, klopsiki, poszetowe ostrygi, omółki,
potrawy z jaj: jaja na twardo kurze, przepiórcze, omleciki z jaj, makaron
z omletów, pianki, bezy, krajanka jajeczna, jaja przepiórcze poszetowe,
inne: kostki lodu bezsmakowe i smakowe, bakalie, śliwki suszone
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
47
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
48
Tab. 10. Przygotowanie wywarów [opracowanie własne 7, s. 400–407; 12, s.169–172]
warzywa
–
zawsze gotować od wrzącej wody lub wrzącego wywaru z kości czy mięsa,
warzywa jako składnik wywaru gotuje się na kilka sposobów:
–
rozdrobnić w kostkę, podłużne plastry lub zapałkę w stanie surowym, aby przyśpieszyć gotowanie,
–
związać w pęczek, jeżeli gotujemy na półtwardo (al.’dente)
–
wkładać kolejno, marchew, kilkanaście minut później warzywa białe, a po 15 minutach por, cebulę i kapustę
kości
–
włożyć do zimnej wody rozdrobnione przez piłowanie (unika się małych ostrych kawałków),
–
gotować w temperaturze poniżej punktu wrzenia tj. 95°C w celu lepszego wyługowania składników,
–
najlepiej gotować osobno i łączyć czysty z wywarem jarskim
mięso
–
wkładać zawsze na ciepłą wodę o temp ok. 45°C,
–
jeżeli są to odrzynki i pozostają w zupie, można je pokroić na małe kawałki lub w paski przed lub po ugotowaniu
ryby i inne dary morza
–
ryby gotuje się na wywarze jarskim, bardzo rzadko jako całe, częściej głowy, skóry i ości,
–
wkładamy zawsze na wrzącą wodę lub wywar lekko zakwaszony,
–
mięczaki i skorupiaki w małych muszelkach np. mule można po dokładnym oczyszczeniu gotować
w muszelkach, większe zaś gotuje się wyjęte z muszli czy pancerza,
–
z krabów przeznacza się te elementy, które nie nadają się na potrawy mięsne,
–
z rekina przyrządza się tylko wywar z płetw,
grzyby
–
świeże gotować, jak warzywa
–
suszone, przed gotowaniem, namoczyć wg wskazań zawartych w rozdziale 4.1.
owoce
–
zawsze wkładać na wrzący ulep stopnia pierwszego,
–
świeże gotować jak warzywa,
–
suszone gotować podobnie jak grzyby suszone patrz wskazania rozdział 4.1.
–
konserwowane włożyć na wrzący ulep stopnia pierwszego i nie gotować, pozostawić w celu zajścia zjawiska
osmozy
mleko, napoje fermentowane, śmietanka, śmietana
–
podgrzać lub schłodzić do pożądanej temperatury,
–
zagotować
wywary produkowane przemysłowo
– kostki bulionowe, rosołowe, vegetę, kucharka, pasty bulionowe, rosołowe itp. miesza się z wrzącą wodą
przyprawy, zioła
–
sól, dodajemy na początku jeżeli warzywa gotujemy al.’ dente, czy mięso z wywaru przeznaczamy na danie
zasadnicze, a pod koniec gotowania wywaru jeżeli warzywa gotujemy do miękkości czy gotujemy wywar
z kości lub mięsa pozostającego w zupie, pod koniec gotowania sprawdzamy smak zupy i jeszcze raz
doprawiamy do smaku,
–
zieloną pietruszkę i świeże zioła związać w bukiecik i wkładać pod koniec gotowania wywaru,
–
zawinąć w gazę kuchenną suche przyprawy: liść laurowy, rozgniecione ziarnka pieprzu, ziela, jałowca,
majeranek, goździki, kora cynamonowa, skórka cytryny itp.
czas gotowania wywarów
–
4–6 godzina z mięsa wołowego, dziczyzny i pozostawić na dobę w chłodnym miejscu aby nabrał bukietu
–
1,5 godziny z mięsa wieprzowego, cielęciny
–
1godzinę z drobiu
–
40 minut – 1 godziny z warzyw świeżych
–
30–40 minut z suszonych grzybów, owoców i pozostawić na 6–12 godzin w chłodnym miejscu aby nabrał
bukietu
–
15–20 minut z owoców świeżych lub z ryb
przechowywanie
–
w temperaturze 3–4°C na środkowej lub wyższej półce w chłodziarce
–
maksymalny czas przechowywania 24 godziny, wyjątek stanowią buliony – konserwy, które można
przechowywać do 3 tygodni (mają wysokie stężenie, ponieważ proporcja mięsa wołowego do otrzymanego
bulionu wynosi 2 kg „czystego” mięsa na 2 litry gotowego bulionu.
ilość w g
składniki włoszczyzny
z kapustą
bez kapusty
marchew
pietruszka
seler
cebula lub por
kapusta
300
150
150
100
300
450
200
200
150
----------
Skład ilościowy 1 kg włoszczyzny
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
49
Składnik główny – warzywa, owoce, kasze, wyroby mączne, mięso zwierząt rzeźnych, mięso
drobiu, mięso ryb skorupiaków i mięczaków. To składnik, którego ilość dominuje w zupie,
nadaje jej podstawowy charakter, od niego pochodzi jej nazwa.
Istotą w technice kulinarnej jest taki dobór składników uzupełniających, zagęstnika
i składników przyprawowych, które wyeksponują, podkreślą smak i aromat składnika głównego.
Główny składnik najczęściej gotuje się oddzielnie w niewielkiej ilości wywaru lub wody
i łączy z wywarem w różnym stanie rozdrobnienia, zależnie od rodzaju zupy:
Tab. 11. Rodzaje składników głównych i ich przygotowanie [opracowanie własne 7, s. 400–407; 14, s. 153–158]
główny składnik
ilość
w g na
1 porcję
sposób przygotowania
Warzywa:
– buraki
– fasolka szparagowa
– groszek zielony
– kapusta włoska
– kalafior
– brukselka
– marchew
– ziemniaki
– pomidory
– pomidory koncentrat 30%
– koper
– jarzyny mieszane
na minestrone
– szczaw świeży
– szczaw konserwowy
80–150
100
100–200
150
100
50–75
200
100
125
25–35
1,5–2,5
85–125
300–350
80
45
do zup jarzynowych czystych i podprawianych
–
gotować wkładając na wrzący uprzednio przygotowany wywar, bulion,
–
rozdrabniać surowe lub po ugotowaniu a’l dente zgodnie
z potrzebą, upodobaniami: w kostkę, plastry, makaron, różyczki,
–
do jednej zupy należy rozdrabniać warzywa tak samo
–
buraki do barszczu gotować w mundurkach, lub po obróbce
wstępnej starte zalać wrzącym rosołem i nie gotować pozostawiając
na 12 godzin
–
kapustę szatkować na makaron lub kroić w łazanki
do zup przecieranych, kremów:
–
warzywa gotować na sklarowanym rosole,
–
można je gotować po uprzednim rozdrobnieniu
–
przecierać lub przecierać i miksować w zależności od potrzeb
Uwagi: Koper do zupy koperkowej dodaje się surowy po ugotowaniu
przy ostatnim doprawianiu do smaku. Niekiedy warzywa gotuje się lub
dusi z dodatkiem tłuszczu np.: pomidory, marchew, morele.
Suche strączkowe:
– groch, soczewica
– fasola
na minestrone
60–80 g
50–80
15–25
–
gotować osobno zgodnie ze wskazówkami w materiale rozdziale 4.1.
–
łączyć z kartoflanką, jarzynową
Grzyby:
– świeże np. pieczarki
– suszone
100–200
– świeże kroimy w paski lub w drobną kostkę, dusimy na maśle,
rzadziej łączymy z zupą surowe
–
suszone gotujemy zgodnie ze wskazówkami w materiale rozdziale
4.1., a następnie kroimy jw.
Owoce:
– wiśnie
– jabłka
– truskawki
– jagody, maliny,
150
100–150
150–200
do chłodników:
–
miksujemy na surowo pozostawiając do dekoracji
do kompotowych czystych, zabielanych, zagęszczanych:
– kroimy w cząstki: szesnastki, ósemki, półplastry; paseczki,
miksujemy po ugotowaniu (część pozostawiając do dekoracji)
Mięsa:
– wołowina, cielęcina
do rosołu
– drób
– ryby
150–220
180–50
120–150
do zup mięsnych, rybnych, drobiowych mięso pozostaje w zupie,
często przeznacza się część mięsa z kością lub odrzynki i część
czystego mięsa, zatem:
–
odrzynki, kości, ości, płetwy, głowy gotować jak na wywar,
a czyste mięso wkładać na wywar z kości
do zup czystych:
–
mięso po ugotowaniu kroi się w paseczki i wkłada ponownie do zupy
do zup kremów
–
mięso kroi się, a następnie miksuje
Kiszonki:
– kapusta
– ogórki
40–75
–
kapustę odcisnąć, pozostawiając sok do doprawienia zupy do
smaku (jeżeli będzie mało kwaśna), pokroić na długość klusek
krajanki z wyjątkiem chłopskiej i góralskiej)
–
zetrzeć na tarce, jeżeli nieobierane to odrzucić ok. 0,5–1 cm od
strony łodygi, lub pokroić na zapałkę
Kiszonki łączymy z ugotowana kartoflanką
Inne składniki główne np. kasze, potrawy mączne w poradniku do jednostki modułowej 321[10].Z3.03
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
50
Składniki uzupełniające. Do wielu zup stosuje się składniki uzupełniajace. Jak sama nazwa
wskazuje, są one:
–
uzupełnieniem danej zupy,
–
mają wpływ na jej wartość odżywczą i cechy sensoryczne,
–
niektóre, stojące na pograniczu składników uzupełniających i przypraw wzbogacają zupy
w witaminę C, karoten i sole mineralne np.: koperek, pietruszka
Składniki uzupełniające łączy się z zupą:
–
dodając wraz z włoszczyzną: grzyby, pomidory, papryka świeża itp.
–
dodane w czasie gotowania zupy lub pod koniec jej gotowania drobne kluseczki, kaszki,
klopsiki – kuleczki z mięsa, podrobów.
Zagęstniki zup. Konsystencja należy do najbardziej pożądanych cech jakościowych zup.
Brak właściwej konsystencji, nawet w przypadku zup czystych powoduje, że konsumenci
uznają je za wodniste. Buliony consomme i mocne rosoły uzyskują właściwą konsystencję
dzięki substancjom wyekstrahowanym z surowców. W zupach zawiesistych zagęstniki
spełniają ważną rolę w ich sporządzaniu. Nadają zupom pożądana gęstość i zawiesistość.
Zupy zagęszczane zyskują na kaloryczności i sytości. Nie zawsze są dodawane pod koniec
gotowania zupy. Zagęstnikami są:
–
składniki główne zup jak kasze, kluseczki, przecierane mięsa, warzywa, owoce,
–
zabielacze: mleko zagęszczone w proszku,
–
żele: bulion zagęszczany, wywar klarowany z nóg, skórek wieprzowych, drobiowych lub
rybich, pektyny,
–
sos beszamelowy lub kremowy,
–
podprawy: zawiesiny, zasmażki, emulsja żółtkowa, żółtkowo-tłuszczowa i inne
modyfikacje emulsji z żółtkiem, podprawy zacierane. Te ostatnie zostały omówione w
rozdziale Wykorzystanie właściwości skrobi do zagęszczania potraw w poradniku dla
ucznia do jednostki modułowej „Sporządzanie potraw z produktów zbożowych”.
Wystarczy tylko informacje te uzupełnić o podanie ilości głównego składnika
zagęszczającego potrzebnej do zagęszczenia 1 porcji zupy. I tak:
mąka pszenna
mąka ziemniaczana
kasza jako składnik
uzupełniający (lekkie
zagęszczenie)
kluseczki
jaja
5–6 g
4–5 g
7–8 g
10 g
0,15–0,20 szt.
E 402 alginian potasu
E 406 agar
E 466 sól sodowa karboksymetylocelulozy
E 1400 skrobia prażona
E1404 skrobia utleniona
E 1412 fosforan dwuskrobiowy
E1414 acetylowany fosforan dwuskrobiowy
E 1420 skrobia acetylowana
E 1422 acetylowany adypinian dwuskrobiowy
Uwaga: zagęstniki przemysłowe znajdują się
w koncentratach zup lub w mieszankach
przyprawowo-zagęszczających do zup. Należy je
stosować wg przepisu na opakowaniu
Przyprawy Smakowitość zup zależy od umiejętności stosowania przypraw oraz innych
dodatków wpływających na wydobycie walorów smakowo-zapachowych. Rolę tę przy
sporządzaniu zup pełnią przyprawy. O przyprawieniu zupy solą i standardowymi
przyprawami do wywarów jak: ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, majeranek do słonych
czy goździki, skórka z cytryny do słodkich czytaj w tabeli 12.
Jednak ich asortyment
w dosmaczaniu zup
na tych się
dopiero rozpoczyna. Ich ilość i sposób stosowania zależy
w znacznej mierze od indywidualnych upodobań, które kształtowane są miedzy innymi przez
kulturę i tradycje regionu. Przyprawy nadają lub wzbogacają aromat potraw m.in. zup,
a jednocześnie mogą ograniczać niepożądane zmiany chemiczne, zachodzące podczas
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
51
obróbki, poprawić trawienie oraz zwiększyć zawartość i przyswajalność składników
odżywczych. Efekt działania przypraw w dużej mierze zależy od postaci przypraw (świeżości,
stopnia rozdrobnienia), momentu ich dodania do zupy, czasu podgrzewania / gotowania zupy
po dodaniu przypraw. Do wyeksponowania smaku zup stosuje się:
Tab. 12. Rodzaje zagęstników do zup oraz ilość popularnego zagęstnika na 1 porcję zupy
[opracowanie własne 13, s. 111–133]
przyprawy stosowane do zup
Zupa/zupy
powszechnie przez
smakoszy
rosoły:
rosół wolowy,
bulion klarowany
rosół drobiowy
gałka muszkatołowa, oregano, lubczyk, pieprz
czarny, pietruszka, ziele angielskie, liść
laurowy, szafran,
jw.
pietruszka, pieprz biały
biedrzeniec, estragon, goździki, pieprz
biały, szałwia, majeranek, tymianek
kardamon, rzeżucha ogrodowa, pieprz
biały pieprz zielony, szafran,
rybne
gałka muszkatołowa, ziele angielskie, pieprz
czarny, liść laurowy, lubczyk, szafran
tymianek, majeranek, cząber, szałwia,
anyż, bazylia, chili, pieprz cayenne, sos
tabasco,
gulaszowa
ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny,
kminek, pietruszka
chili, papryka słodka i ostra, czosnek,
pieprz cayenne,
barszcz czerwony
ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny,
majeranek, lubczyk, czosnek,
kminek, jałowiec, trybula
czernina
goździki, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz
czarny, majeranek,
cynamon, imbir
fasolowe
bazylia, majeranek, tymianek, czosnek, pieprz
czarny
cząber, kminek, kolendra, oregano
grochowe
bazylia, majeranek, czosnek, lubczyk, cebula,
pieprz czarny, pietruszka, ziele angielski
kolendra, rozmaryn, cząber, goździki,
oregano
grzybowe
lubczyk, cebula, pietruszka, koper, kminek,
estragon, rozmaryn, cząber, biedrzeniec,
gałka muszkatołowa,
jarzynowe
z kapusty włoskiej
ziemniaczane
lubczyk, pietruszka, koper, bazylia, estragon,
papryka słodka i ostra, liść laurowy, ziele
angielskie
kminek, pieprz, gorczyca, ziele angielskie,
majeranek, pietruszka, pieprz czarny, papryka
słodka i ostra, ziele angielskie, liść laurowy,
lubczyk, cząber
szałwia, cząber, mięta, lebiodka,
majeranek, chili, gałka muszkatołowa,
rzeżucha wonna, bylica pospolita
estragon, bazylia, rozmaryn, tymianek
biedrzeniec, czosnek, trybula, kminek
kapuśniaki
ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny,
kminek
estragon, bazylia, czosnek papryka
słodka i ostra, jałowiec
chlebowa
ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny,
kminek
anyż, koper włoski,
pomidorowe
lubczyk, bazylia, pietruszka, koper, papryka
słodka i ostra,
estragon, tymianek, cząber, majeranek,
oregano, pieprz zielony, rozmaryn,
biedrzeniec
żury
pietruszka, pieprz czarny, czosnek, kminek
majeranek
mleczne
wanilia,
cynamon, anyż
owocowe wanilia,
cynamon,
goździki, melisa
kolendra, imbir, gałka muszkatołowa,
szafran, anyż, marzanka wonna
Technika sporządzania wybranych zup
Sporządzanie zup nie jest trudne, ale pracochłonne. Wymaga od sporządzającego
pewnych umiejętności w komponowaniu składników i dobrej organizacji pracy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
52
Rys. 4. Organizacja pracy przy sporządzaniu zup [opracowanie własne 7, s. 400–407]
Odważyć,
odmierzyć surowce
Zgromadzić urządzenia,
sprzęt i narzędzia
kuchenne
Zorganizować
stanowisko pracy
Oddzielić składniki
wywaru
Przeprowadzić obróbkę
wstępną składników
wywaru
Gotować
Mleko
mięsny / jarski
-oddzielić kości od mięsa i gotować je od
zimnej
wody, po ok. 20 min posolić i dodać część
podstawowych przypraw, gotować ok. 1godz
drobiowe 2 –3 godz. zwierząt rzeźnych
-włożyć mięso, gotować zgodnie z czasem
podanym w tab.???
-na ok. 1 godz. przed końcem gotowania
wkładać w odstępach co 10 min: warzywa
korzeniowe i ewentualnie grzyby, cebulę,
k
-Gotować pod przykryciem
-nadmiar pieniącego się białka zszumować
(zdjąć spienione na powierzchni białko)
-miękkie mięso, warzywa wyjąć, wywar
przecedzić
-doprawić do smaku
-do zup gorących
zagotować,
-do zimnych
doprowadzić
do temp. 18–20°C
zimą i 10–4°C
latem gotować
-doprawić do smaku
Owocowe
-ugotować ulep stopnia I,
-na wrzący włożyć
owoce
-twarde gotować
sposobem
„mruganie” ok. 15min
-jagodowe włożyć na
wrzący ulep i nie
gotować
wywar
dodać składnik
główny
warzywa świeże lub
przetworzone
kasze
suche strączkowe
grzyby
owoce
ziemniaki
mięso
doprawić do smaku
gotować do miękkości
czas gotowania ok. 30
min
podprawić
oprócz zup czystych i
zagęszczanych własnym
składnikiem
k bi
im ostrzejsze przyprawy,
tym krótszy czas
gotowania
dobrać odpowiedni
zagęstnik
doprawić do smaku
podgrzać lub gotować
jeżeli receptura
przewiduje śmietankę,
śmietanę, to dodawać do
porcji lub przed
porcjowaniem
porcjować
wyłączyć
podawać
-
w wazach
-
w talerzach głębokich
-
w bulionówkach
-
w filiżankach dużych
-
w filiżankach do mokki
-
poprzez przelanie z
kubka na talerz gościa
przygotować dodatek:
-
na osobnym talerzyku
-
włożyć do zupy po
jej
wyporcjowaniu
dobór naczynia zależy od
objętości zupy i doboru
dodatków i sposobu serwowania
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
53
Tab. 13. Objętość porcji podawanej zupy [opracowanie własne 1 s.160]
Rodzaj zupy
Objętość w ml
Zupa podprawiana
Zupa przecierana
Zupa czysta
Zupa krem
Zupa specjalna
350–450
350
200
160–180
80–100
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1.
Jakie miejsce w żywieniu stanowią zupy?
2.
Z jakich składników sporządza się zupy?
3.
Jak się klasyfikuje zupy?
4.
Jak gotuje się wywary buliony?
5.
Ile warzyw wchodzi w skład włoszczyzny z kapustą i bez kapusty?
6.
Ile musisz wziąć surowca na różne wywary
7.
Jak przygotowuje się składniki główne zup?
8.
Jakie są kolejne etapy sporządzania zup?
9.
W jaki sposób łączy się zupę z zagęstnikiem?
10.
Jakie dodatki stosuje się do różnych zup?
11.
Jak podaje się zupy?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Rozpoznawanie asortymentu zup sporządzanych w placówkach żywienia zbiorowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1)
zapoznać się z materiałem dotyczącym charakterystyki ogólnej zup,
2)
wypisać, na podstawie przeglądu kart menu różnych placówek żywienia zamkniętego
i otwartego, występujący w nich asortyment zup (zaznaczyć powtórzenia),
3)
sklasyfikować wypisane zupy według wskazań zawartych w schemacie,
4)
zapisać wyniki ćwiczenia w tabeli,
5)
określić szerokość i głębokość asortymentu zup sporządzanych w zamkniętych
i otwartych placówkach żywienia zbiorowego,
6)
zaprezentować efekty swojej pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
karty menu zakładów otwartych żywienia zbiorowego,
−
obiadowe jadłospisy dekadowe zamkniętych zakładów żywienia zbiorowego, ze
szczególnym uwzględnieniem placówek agroturystycznych,
−
literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 2
Sporządzanie wybranych zup.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
54
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1)
zapoznać się z materiałem dotyczącym sporządzania zup,
2)
dokonać analizy receptur zup: pomidorowej czystej, chłodnika jogurtowego, bulionu
consomme z drobiu, kremu z zielonego groszku, krupniku polskiego (załącznik 1),
3)
dobrać składniki wywaru na podstawie danych zawartych w tabelach 10, 11,
4)
przeliczyć surowce w celu sporządzenia ½ porcji każdej z zup dla ucznia,
5)
zaplanować kolejne czynności przy sporządzaniu zupy,
6)
dobrać z wymienionych w załączniku 2 dodatki do sporządzanych zup,
7)
zorganizować stanowisko pracy,
8)
sporządzić zaplanowane zupy wg algorytmów,
9)
sporządzić wybrane do zup dodatki,
10)
dobrać nakrycia stołowe do podania sporządzonych zup wraz z dodatkami,
11)
zdegustować i ocenić organoleptycznie sporządzone potrawy,
12)
zaprezentować efekty swojej pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
zestaw receptur zup (załącznik 1),
−
spis dodatków do zup załącznik 2,
−
produkty spożywcze,
−
standardowe urządzenia, sprzęt pomiarowy do sporządzania potraw oraz nakrycia stołowe.
Załącznik 1
Skład surowcowy zup określony w g/ml na 1 porcję
pomidorowa czysta
chłodnik jogurtowy
bulion consomme
z drobiu,
krem z zielonego
groszku
krupnik polski
surowiec ilość surowiec ilość surowiec ilość
surowiec ilość surowiec ilość
wywar jarski
pomidory
świeże
lub
koncentrat
cebula
koper
masło
przyprawy
210
120
25
8
1
5
-----
jogurt
naturalny
czosnek
sos worcester
zioła świeże
przyprawy
suche
150
1/2z
1-2
krople
1ł
------
kurczak/
odrzynki
woda
włoszczyzna z
kapustą
koperek
zioła świeże
przyprawy
suche
100
200
50
1
1
-----
wywar jarsko
-drobiowy
groszek
świeży
mrożony lub
konserwowy
masło
mąka
śmietanka
żółtko
zioła świeże
140
60
20
2
10
10
1,5
wywar
mięsno –
jarski
kasza
jęczmienna
perłowa
grzyby
suszone
masło
roślinne
ziemniaki
żółtko na
surowo
śmietana
zielony
koperek
zielona
pietruszka
przyprawy
400
10
2
7
80
15
20
2
2
------
Załącznik 2
Dodatki do zup
Profitrolki: mąka pszenna typ 500 – 10 g, masło 5 g, woda 20ml, jaja 1/2 szt., sól szczypta, worek
cukierniczy z okrągłą końcówką, forma silikonowa lub teflonowa.
Gwiazdki jajeczne: jaja 1/2 szt., mleko 12 ml, przyprawy do smaku, forma płaska teflonowa lub
silikonowa, foremki gwiazdki.
Grzanki czosnkowe: chleb tostowy 1/2–1 kromki, czosnek 1/3–1/2 ząbka, zioła świeże 1/2 ł,
posiekany seler naciowy 1/2 ł, przyprawy do smaku.
kluseczki grysikowe: kasza manna 7–10 g, jaja 1/5 szt., masło 5 g, przyprawy szczypta (gałka,
szafran, bazylia itp.).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
55
4.3.4 Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1)
określić znaczenie zup w tradycjach kulinarnych różnych narodów?
2)
wymienić składniki zup?
3)
podać
klasyfikacje
zup?
4)
scharakteryzować poszczególne składniki zup?
5)
określić proporcje składników włoszczyzny?
6)
sporządzić wywary do zup?
7)
określić ilości składników głównych zup?
8)
wskazać dobór zagęstników do podprawiania zup?
9)
dobrać przyprawy podstawowe do zup
10)
sporządzić dowolnie wybraną zupę?
11)
dobrać dodatki do dowolnie wybranych zup?
12)
podać zupy różnymi sposobami?
13)
ocenić sporządzone
zupy
!
!
! !
! !
! !
! !
! !
! !
! !
! !
! !
! !
! !
! !
! !
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
56
4.4. Higiena i organizacja pracy przy sporządzaniu potraw
z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców w placówkach
żywienia zbiorowego
4.4.1. Materiał nauczania
Warzywa, ziemniaki, grzyby i owoce ich przetwory oraz inne surowce wchodzące
w skład potraw z nich sporządzanych są nie tylko źródłem składników odżywczych dla
człowieka, ale także często doskonałym środowiskiem dla rozwoju wielu drobnoustrojów,
mogących powodować zatrucia. Podatność żywności na rozwój bakterii wiąże się
z odpowiednią dla nich zawartością wody, tlenu, substancji pokarmowych oraz korzystną
wartością pH. Aby na rynek trafiły surowce jak najwyższej jakości już u producenta
wprowadza się systemem zapewnienia prowadzenia prawidłowych działań agrarnych
GAP(Dobra Praktyka Rolnicza). GAP ma ogromny wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne
żywności i jest pierwszym badaniem jakości w systemie HACCP.
HACCP. (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) jest systemem, który pozwala
zminimalizować zagrożenia, jakie dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności powstają na
różnych etapach jej produkcji i ekspedycji. Za zagrożenie uważa się wszystko to, co może
przynieść szkodę konsumentowi. Tradycyjne systemy kontroli jakości w placówkach
żywienia zbiorowego i gospodarstwach domowych polegają na badaniu produktu końcowego,
co umożliwia wyeliminowanie potraw i napojów oraz surowców użytych do ich produkcji,
które nie spełnią wymogów jakościowych. System HACCP ma nad nimi tę przewagę, że
pozwala zapobiegać wytwarzaniu nieodpowiednich jakościowo potraw i napojów, eliminując
zagrożenia w momencie ich powstawania. Najważniejsza jest zatem higiena bazy placówki
żywienia zbiorowego, pracownika, produkcji i ekspedycji potraw i napojów.
Rys. 5. Szczególne wskazania analizy zagrożeń, wyznaczania punktów kontrolnych w celu monitorowania
technologii sporządzania potraw o jak najwyższej jakości [opracowanie własne 12, s. 496–501]
Higiena sporządzania
W placówce żywienia zbiorowego bardzo ważne jest higieniczne sporządzanie potraw.
Każda przyrządzona potrawa wymaga:
–
właściwej jakości surowców, półproduktów i środków pomocniczych,
–
odpowiedniego dobranego stanowiska roboczego do produkcji potraw i napojów
(wyposażenia w odpowiedni sprzęt produkcyjny i kontrolny),
ROLNICTWO
źródło żywności
roślinnej GAP
przemysł
Żywienie
zbiorowe
Gospodarstwo
domowe
skup
jakość
zakupu
KONSUMENT
Przechowywanie
Przechowywanie
potraw i napojów
Sporządzanie
potraw i napojów
ekspedycja
HACCP
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
57
–
pracownika spełniającego wszelkie wymagania GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej),
–
odpowiedzialnego prowadzenia procesu technologicznego od surowca do konsumenta
GMP (Dobrej Praktyki Produkcyjnej),
–
właściwego organizowania żywienia poza placówka żywienia zbiorowego GCP(Dobra
Praktyka Cateringowa).
Rys. 6. Elementy HACCP-u w gastronomii [11, s. 15]
Zatem baczną uwagę należy zwracać na przechowywanie surowców i ich przetworów na
potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz przechowywanie półproduktów,
potraw i napojów przed ekspedycją.
Przyjmowanie surowców
w zakładzie
Sprawdź źródło (warunki produkcji, przechowywania,
transportu, higienę pracowników)
Oceń jakość zakupionych surowców: wygląd, barwę,
strukturę/konsystencje, stopień dojrzałości, zapach,
smak, opakowanie – czytelność (nazwa, skład, klasa,
przydatność do spożycia/ data produkcji)
Poszukiwanie źródeł surowców
Zakup surowców
jeżeli
tak
jeżeli nie
klasyfikacja
w pełni dojrzałe, dorodne, na potrawy
surówkowe
w pełni dojrzałe, mniej dorodne, uszkodzone na potrawy
podane obróbce cieplnej w całości lub
mało
rozdrobnione
niedojrzałe/ przejrzałe, niedorodne, uszkodzone/nadpsute
na potrawy podane obróbce cieplnej rozdrobnione
jeżeli
tak
składowanie
Potrawy odpowiednio zabezpieczone (szczelnie
zamknięte, opakowania odpowietrzone
Temperatura:
warunki chłodnicze:
2–6°C korzeniowe i ziemniaki, potrawy bez mrożenia
1–4°C owoce,
1–3°C warzywa nietrwałe, potrawy: sałatki, desery
mroźnie
-18
°
C mrożonki, półprodukty kulinarne,
suche:
15-20
°
C kiszonki, suche strączkowe, niektóre
ciasta
Wilgotność:
75–90%roślinnych, 80–90% mrożonki, 65–75%suchych
Oświetlenie: pomieszczenia zaciemnione
Wentylacja: najlepiej wymuszona
Czas:
Surowce:
-okopowe i kapusta 2–6 miesięcy
-pozostałe 1–20 dni, średnio 2–10 dni
-potrawy
-surówkowe 0,5–2 h surówki, inne 2–4h,
-pozostałe 4–48 h
Warunki magazynowania
je
ż
eli
nie
Opakowanie:
-surowce: skrzynie, pudełka, siatki,, słoje,
puszki,
-potrawy: pudełka: odpowietrzające,
z pokrywą, folia kurczliwa,
Rys. 7. Higiena przechowywania od surowca do produktu
[opracowanie własne 14, s. 433
HACCP
GHP
GAP
GMP
GCP
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
58
Drugim ważnym czynnikiem jest higiena sporządzania potraw z warzyw, ziemniaków,
grzybów i owoców oraz ich przetworów. Co robić, aby zachować odpowiednią higienę
produkcji i unikać rozpowszechnienia szkodliwych mikroorganizmów w kuchni.
Tab. 14. Higiena sporządzania potraw i napojów [opracowanie własne 14, s. 493–499]
Wyróżniki
warunki
sporządzania
potraw
i napojów
Charakterystyka warunków sporządzania potraw i napojów
Higiena
osobista
pracownika
–
posiadanie aktualnej książeczki zdrowia, a w szczególności zaświadczenia
o przydatności do zawodu,
– czystość ciała i ubrania roboczego(brudna skóra jest podłożem do rozmnażania się
drobnoustrojów),
– mycie rąk:
–
przed rozpoczęciem każdej pracy,
–
przy każdorazowym korzystaniu z toalety,
–
po każdorazowym zetknięciu się z surowcem w przed obróbką wstępną i w czasie jej
trwania jeżeli wykonujemy inną pracę,
Zasady
higieniczne
pobierania
produktów
z magazynów
–
zachowanie kolejności wg zakupu: najpierw starsze, dopiero świeże,
–
sprawdzanie jakości pobieranych surowców,
–
przeznaczanie surowców zgodnie z ich jakością klasa I do potraw surówkowych
klasa II i III do pozostałych potraw
Warunki
higieniczne
sporządzania
przygotowanie półproduktów
•
mycie temp wody 25
0
C – 30
0
C a z twardą grubą skórą 45°C – 60°C
–
warzywa i owoce twarde szorować szczoteczką w czasie mycia,
–
pozostałe myć dokładnie ręką, ocierając o siebie lub potrząsając na sitach,
•
po oczyszczeniu opłukać zimną, bieżącą wodą,
•
obróbka wstępna czysta:
–
umyć ręce przed rozdrabnianiem, sprawdzić czystość stanowiska,
–
zabezpieczać przed ogrzewaniem w czasie jej trwania: rozdrabniać
w wyodrębnionych pomieszczeniach, na stanowiskach roboczych z blatami chodzonymi:
kamień, przepływ wody
–
zabezpieczać przed utlenianiem składników szczególnie witaminy C w czasie jej
trwania: w racjonalny sposób odcinać dostęp tlenu: przykryć, wstawić do chłodni,
chłodziarki nawet na krótki czas, nie przetrzymywać zbyt długo przed kolejnym
etapem sporządzania,
•
obróbka termiczna:
–
skracać do minimum,
–
woda pitna, świeża o odpowiedniej dla potrawy, napoju twardości
–
tłuszcz nie zjełczały
•
ekspedycja:
–
ciepłe serwować z bemarów,
–
zimne ze stołów, bufetów chłodzonych
•
przechowywania:
–
potraw w warunkach określonych na rysunku
–
próbki do badań dla SE w wyodrębnionej chłodziarce, w szczelnych pojemnikach,
oznaczone : data i godzina pobrania, nazwa próbki, czas przechowywania 48h
•
zabezpieczanie resztek poprodukcyjnych przed skażeniem
–
resztki poprodukcyjne przechowywać oddzielnie od 2–24h
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
59
Higiena
pomieszczeń
Higiena urządzeń, narzędzi i sprzętu
–
czyste, myte po każdym użyciu, szczególnie te, których mycie jest utrudnione:
np.: piece konwekcyjne,
Higiena stanowiska
–
myć detergentami zgodnie z przeznaczeniem i dokładnym dozowaniem
Higiena ścian i podłóg:
–
ściany i podłogi po każdej zmianie w przygotowalni I, II, zmywalni i miejsca
zabrudzone w innych pomieszczeniach,
–
na bieżąco zabrudzenia, raz dziennie po skończonym dniu pracy: dokładnie całość,
Likwidacja
odpadków
–
oznaczone pojemniki z pokrywami
–
droga niekrzyżująca się z półproduktami, potrawami, naczyniami czystymi i gościem
myć detergentami i z pomocą nowoczesnych urządzeń parowych, ciśnieniowych itp
Organizacja pracy w ciągu dnia zależy od zadań jakie placówka żywienia zbiorowego
wykonuje. Wyobraźmy sobie, że zakład specjalizuje się w obsłudze gości preferujących dietę
wegetariańską, ma zorganizować pracę związaną z zapewnieniem wyżywienia oferującego na
obiad na godz. 12
30
.
–
przekąska: karpaczio z melona i awokado: melon, awokado, dresing: sok z pomarańczy,
cytryny, olej kukurydziany, przyprawy, twardy pomidor, zielona pietruszka,
–
zupa jarzynowa włoska: mięso z kością, włoszczyzna, kalafior, marchew, fasolka
szparagowa, kalarepka lub kapusta młoda, pomidory, tłuszcz, mąka śmietanka słodka18%,
–
kotlety z grochu: groch suchy, cebula, tłuszcz masło, jajo, bułka czerstwa, bułka tarta, jajo
do panierunku, olej do smażenia,
–
w sosie pieczarkowym: mięso z kością, włoszczyzna, grzyby, cebula, masło, mąka,
śmietanka 12% słodka przyprawy,
–
z marchewką duszoną: marchew karotka, masło, miód mąka ziemniaczana, przyprawy,
–
i surówką z pora: por część biała, jabłka kwaśne, ogórek kwaszony, cukier, sól, sok
z cytryny, oliwa,
–
deser sorbet z lodów owocowych: jagoda czarna, porzeczka czerwona, pomarańcze,
cytryny, białko jaja cukier puder, szampan, lód kruszony, lody śmietankowe.
Tab. 15. Organizacja pracy przy produkcji i serwowaniu przykładowego zestawu obiadowego
[opracowanie własne]
Danie zasadnicze
czas co
30 min
przekąska zupa
sos dodatki
kotlety
deser
przygotowanie do pracy:
sprawdzenie czystości stanowisk pracy, maszyn i urządzeń,
sprawdzenie stanu technicznego maszyn i urządzeń
pobieranie surowców z magazynu
ocena wzrokowa jakości pobieranych surowców,
sprawdzenie zgodności wydawanych surowców z zapotrzebowaniem
uwaga groch pobrany, oczyszczony i namoczony dnia poprzedniego
7
00
zabezpieczanie
w chłodziarce: owoców jagodowych, cytrusów, śmietany, śmietanki, masła, jaj, zielonej pietruszki, ogórków kwaszonych, oleju
w zamrażarce: lodów
w magazynku podręcznym mąki, przypraw,
7
30
obróbka wstępna warzyw
brudna:
mycie melona, awokado, włoszczyzny i warzyw do zupy marchwi, pora, jabłek na
dodatki marchewkę duszoną i surówkę, mięsa na wywar do zupy i sosu
oczyszczanie: włoszczyzny i warzyw do zupy; marchwi do duszenia, pora na
surówkę,
parzenie: cytrusów
mycie i wyjałowienie: jaj
gotowanie grochu
– w wodzie
z moczenia
grochu
– włożenie
grochu do
gotowania
– uzupełnienie
wrzącą wodą
przygotowanie
wody na lód
– gotowanie
– chłodzenie
– zamrażanie
8
00
gotowanie
wywaru
– mięsa
gotowanie wywaru
– mięsa
gotowanie
– marchewki
w mundurkach na
półtwardo
gotowanie
– grochu
8
30
zabezpieczanie
– studzenie marchwi
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
60
9
00
9
30
– dodanie
włoszczyzny,
rozdrabnianie
– włoszczyzny
w małe kawałki
oczyszczanie
grzybów
– mycie
– oczyszczanie
– krajanie
w kawałki
sporządzanie masy
na kotlety
– mielenie grochu
– moczenie bułki
– siekanie cebuli
– podsmażenie
cebuli
– sprawdzenie
świeżości jaj
– połączenie
składników
– doprawienie do
smaku
–wyrobienie
masy
na kotlety
– sprawdzenie
smaku
i doprawienie
ponowne
10
00
– rozdrabnianie
warzyw
gotowanie wywaru
–dodanie
włoszczyzny
wyjmowanie
włoszczyzny
i mięsa z wywaru
10
30
Obróbka
wstępna
owoców
– przebieranie
jagód, –
szypółkowanie
porzeczki
– płukanie owoców
gotowanie sosu
– smażenie
cebulki do
zeszklenia
– smażenie
grzybów
– połączenie
cebuli
i grzybów
z wywarem
11
00
gotowanie zupy
– dodawanie
kolejno
w odstępach co
10 min:
* marchwi,
* kalarepki lub
kapusty młodej
i fasolki
szparagowej,
* kalafiora
Przecedzenie sosu
–oddzielenie mięsa
–sprawdzenie czy
nie ma kostek
–mielenie
i miksowanie
warzyw, grzybów
i mięsa
przygotowanie
półproduktów
warzywnych
– obieranie
i kształtowanie
marchwi
– krajanie
* pora w makaron
* ogórka w zapałkę
schłodzenie
– włożenie do
chłodziarki
Przygotowanie
dresingu
– połączenie
składników
– doprawienie do
smaku
– odstawienie
w celu nabrania
bukietu
gotowanie
krajanie
–mięsa w paseczki
wykończenie sosu
– sporządzenie
zasmażki
– zagęszczanie
sosu po
uprzednim
hartowaniu
zasmażki
– połączenie sosu
z mix
– doprawienie do
smaku
– zabielenie
śmietanką
duszenie marchwi
– usmażenie
przypraw na
maśle
– dodanie miodu
– podlanie
czystym
klarownym
jarskim,
– przecedzenie
powstałego sosu
do duszenia
– dodanie marchwi
i krótkie
duszenie
formowanie
i smażenie
kotletów
– przygotowanie
masy jajowej
do panierunku
– przygotowanie
bułki tartej
– kształtowanie
owalnych
małych 2 na
porcje
– panierowanie
– smażenie
11
30
przygotowanie sali do obsługi gości:
– nakrywanie stołu
– przygotowanie stołów pomocniczych
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
61
przygotowanie
karpaczio
– oczyszczanie
melona,
awokado,
– rozdrabnianie
krajanie
w cienkie
półplastry
melona,
awokado,
– połączenie
z dresingiem
– porcjowanie
dekoracja
sporządzenie
surówki
– obieranie jabłek
– krajanie jabłek
na zapałkę lub
ścieranie
w grube wióry
– łączenie
składników
surówki
– doprawianie do
smaku
– porcjowanie
– dekorowanie
12
00
smażenie
– sporządzanie
zasmażki st. I
podprawianie
zupy
– hartowanie
zasmażki
– łączenie
zasmażki
z zupą
wykończenie zupy
– zabielanie
– dodanie
pokrajanego
w paseczki
mięsa i w 8 lub
16 pomidorów
zieloną pietruszkę
ustawienie surówki
na stole
serwowanie
metodą niemiecką
12
30
sprzątanie ze stołu
– nakryć po
przekąsce
postawienie
– talerza
głębokiego
na podstawie
talerza
płaskiego
serwowanie
– metodą
francuską
typ B
podgrzanie sosu
podgrzanie
marchwi
podgrzanie
kotletów
miksowanie
– miksowanie
osobno jagód
i porzeczki
z dodatkiem
soków
z cytrusów
i lodu
kruszonego
– miksowanie
owoców
z szampanem
13
00
sprzątanie ze stołu
– nakryć po zupie
postawienie
– wygrzanego
talerza do dania
zasadniczego
serwowanie dania zasadniczego
serwowanie z półmiska na talerz gościa metodą francuska
typ A
porcjowanie
– nakładanie do
kielichów
kolejno
lodów, miksu
jagodowego i
miksu
porzeczkowego
dekoracja
13
30
sprzątanie ze stołu
– nakryć po daniu zasadniczym
– uprzątniecie stołu przed podaniem deseru,
serwowanie deseru
– metoda
francuska
typ C
14
00
sprzątanie ze stołu
14
30
/15
00
sprzątanie zakładu
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczenia.
1.
W jaki sposób należy przechowywać warzywa korzeniowe?
2.
Jakie warunki higieniczne musi spełnić pracownik podczas sporządzania potraw
i napojów?
3.
W jakich etapach produkcji żywności roślinnej i żywienia człowieka należy wyszukiwać
punktów krytycznych?
4.
W jaki sposób należy przestrzegać higieny przy zakupie i przechowywaniu żywności?
5.
W jaki sposób należy przestrzegać higieny przy produkcji potraw i napojów?
6.
Co to jest dobra organizacja pracy?
7.
Co będziesz brać pod uwagę przy planowaniu dobrej organizacji pracy?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
62
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj stanowisko pracy do wykonania wybranej przez Ciebie potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1)
przypomnieć operacje jakie wystąpiły przy wykonaniu wybranej potrawy z warzyw,
ziemniaków, grzybów owoców i ich przetworów.
2)
zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3)
zaplanować organizację stanowiska pracy do sporządzenia dowolnie wybranej potrawy,
4)
dokonać analizy wykonanego ćwiczenia,
5)
zaprezentować efekty swojej pracy,
6)
dokonać oceny pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
–
kartka z bloku rysunkowego formatu A4,
–
papier A4,
–
ołówki miękki,
–
gumka, linijka.
Ćwiczenie 2
Zaplanowanie całodziennego jarskiego wyżywienia dzieci w stołówce sanatoryjnej,
złożony.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1)
przypomnieć treści programowe jednostki modułowej,
2)
zaplanować całodzienny jadłospis,
3)
dobrać surowce do sporządzenia poszczególnych potraw,
4)
sporządzić plan organizacyjny prac koniecznych do wykonania zadania,
5)
zaplanować urządzenia, sprzęt, narzędzia i nakrycia stołowe potrzebne do sporządzenia
potraw całodziennego jadłospisu,
6)
narysować schemat organizacji stanowiska pracy do sporządzania wybranej potrawy
i napoju zgodny z GMP i GHP,
7)
sporządzić algorytm wykonania całodziennego wyżywienia dzieci w stołówce
sanatoryjnej danego dnia, zgodnie ze wskazówkami zawartymi w przykładzie organizacji
pracy przy produkcji i obsłudze gościa rozdziału 4.5,
8)
zaplanować obsługę dziecka korzystającego ze stołówki,
9)
zaprezentować efekty swojej pracy,
10)
dokonać samooceny.
Wyposażenie stanowiska pracy:
–
arkusze papieru kancelaryjnego 4szt,
–
ołówek miękki,
–
gumka,
–
komputer,
–
literatura z rozdziału 6.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
63
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1)
zorganizować stanowisko do wykonania ćwiczeń?
2)
wskazać punkty krytyczne w higienie osobistej pracownika?
3)
wskazać punkty krytyczne w zakupie i magazynowaniu surowców?
4)
wskazać punkty krytyczne w produkcji wybranych potraw z warzyw,
ziemniaków, grzybów i owoców?
5)
wskazać punkty krytyczne w produkcji wybranych potraw z przetworów
warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców?
6)
narysować algorytmy sporządzania potraw z uwzględnieniem zasad
GMP i GHP?
7)
zaprojektować organizację pracy przy sporządzaniu potraw
w dowolnej placówce żywienia
zbiorowego?
!
!
! !
! !
! !
! !
! !
! !
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
64
5. SPARWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1.
Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.
Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.
Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4.
Test zawiera 19 zadań wielokrotnego wyboru. o różnym stopniu trudności oraz 20
zadanie problemowe.
5.
Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, masz na niej dwie tabelki.
Jedną na zadania zamknięte tam w rubryce wybranej odpowiedzi stawiaj znak X.
W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a
następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową. Drugą na zadanie 20 tam wpisz prawidłowe
odpowiedzi.
6.
Za prawidłową odpowiedź na zadanie wielokrotnego wyboru otrzymasz 1 pkt, zaś za
odpowiedź na zadanie 20 otrzymasz 6 pkt.
7.
Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8.
Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.
9.
Na rozwiązanie testu masz 45 min.
Powodzenia
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1.
Fasolę gotujemy w wodzie:
a)
świeżej,
b)
dobrze osolonej,
c)
w której się moczyła,
d)
zakwaszonej aby przyśpieszyć proces.
2.
Po ugotowaniu buraków w celu przywrócenia barwy dodajemy:
a)
kwas,
b)
antocyjan,
c)
szczyptę soli,
d)
płynny tłuszcz.
3.
Desery z owoców niezestalane to:
a)
mleczka z dekoracją owoców,
b)
galaretki owocowe i mleczne,
c)
kompoty, surówki, sałatki,
d)
budynie.
4.
Surówka to potrawa sporządzana:
a)
z surowych produktów roślinnych i spożywana na surowo,
b)
z surowych warzyw z dodatkiem warzyw konserwowych,
c)
z produktów częściowo ugotowanych z surowymi,
d)
na surowo i jadana na surowo.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
65
5.
Do gotowania marchwi dodajemy:
a)
tłuszczu,
b)
cukru,
c)
octu,
d)
soli.
6.
Porcja deseru wynosi:
a)
80 g – 100 g,
b)
80 g – 150 g,
c)
120 g – 200 g,
d)
250 g – 300 g.
7.
Wszystkie warzywa i owoce gotujemy od;
a)
wody doprawionej do smaku,
b)
wody przegotowanej,
c)
wrzącej wody,
d)
wody zimnej.
8.
Ilość żelatyny do zestalenia 1 porcji kremu wynosi:
a)
4 – 8 g,
b)
5 – 10 g,
c)
1 – 1,6 g,
d)
15 – 25 g.
9.
Kompot francuski jest deserem, a sporządza się go z:
a)
przetworów owocowych i owoców cytrusowych,
b)
brzoskwiń, kiwi, truskawki świeżej
c)
owoców sezonowych,
d)
owoców jasnych.
10.
Które owoce wykorzystuje się na naturalną galaretkę do deserów:
a)
kiwi, brzoskwinie, wiśnie, cytryny,
b)
dowolne owoce lub syropy owocowe z żelatyną,
c)
agrest, antonówka przerobowa, porzeczki, wiśnie,
d)
cytryny, pomarańcze, jabłka deserowe, porzeczki.
11.
Kremy to zupy:
a)
klarowne z dodatkiem kremów warzywnych,
b)
przecierane zaciągane żółtkiem,
c)
wszystkie z owoców morza,
d)
zestalone żelatyną.
12.
Consomme to:
a)
potrawa z chińskich grzybów conse,
b)
sposób smażenia warzyw we włoku,
c)
zupa specjalna w owoców,
d)
tęgi rosół.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
66
13.
Który wywar sporządza się najkrócej:
a)
wywar z owoców mrożonych,
b)
wywar (bulion) rumiany,
c)
wywar rybny,
d)
wywar jarski.
14.
Kolejne czynności przy sporządzaniu zup popularnych to:
a)
gotowanie wywaru, przygotowanie głównego składnika, łączenie, podprawianie,
doprawianie,
b)
gotowanie wywaru, przyprawianie, podprawianie, łączenie ze składnikiem głównym,
c)
gotowanie wywaru, łączenie ze składnikiem głównym, przyprawianie, podprawianie,
d)
gotowanie wywaru, łączenie z podprawą, składnikiem głównym i przyprawami.
15.
Do smażenia warzyw mieszanych po wiedeńsku zastosujesz:
a)
piec konwekcyjny,
b)
patelnię teflonową,
c)
frytkownicę,
d)
grill.
16.
Do zmiękczenia tkanki roślinnej suchych strączkowych stosuje się:
a)
środowisko chlorku sodu,
b)
środowisko kwasu winnego,
c)
środowisko kwaśnego węglanu sodu,
d)
środowisko obojętne.
17.
Przy sporządzaniu surówek należy jak najszybciej odciąć dostęp tlenu aby zmniejszyć
utlenianie:
a)
aromatu,
b)
karotenu,
c)
witaminy B
1,
d)
kwasu askorbinowego.
18.
Wybierz warzywa, które nadają się do sporządzenia potraw duszonych nadziewanych:
a)
burak, kapusta włoska, jabłka,
b)
bakłażan, pomidor, kapusta biała,
c)
brukiew, patison, ogórek, ziemniaki,
d)
rzodkiew, cukinia, papryka, sałata dębowa.
19.
Właściwa wilgotność do przechowywania surówek i sałatek:
a)
powoduje ich więdnięcie,
b)
zabezpiecza przed gniciem,
c)
zabezpiecza przed wysychaniem,
d)
utrzymuje właściwy turgor składników.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
67
20.
Zaplanuj algorytm sporządzania wybranego deseru z owoców zestalanego na zimno
z uwzględnieniem reżimu czasowego sporządzania i punktów krytycznych HACCP
................................................................................................................
porcjowanie ile (1)
przygotowanie składników (2)
łączenie składników (3)
w czym podasz (1)
dekoracja (1)
Wymień możliwe
elementy dekoracyjne
(1)
nazwa deseru z owoców
umieść w klasyfikacjach (2)
Czas w minutach
Organizacja stanowiska
pracy
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
68
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ……………………………………………………..
Sporządzanie potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich
przetworów
Zakreśl poprawną odpowiedź, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.
Nr
zadania
Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
69
6. LITERATURA
1.
Arens Azevedo U., Grimpe E., i inni: Technologia gastronomiczna cz. I i II, Rea, 2002
2.
Arens Azevedo U., Grimpe E., i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości
cz. III, rea,2002
3.
Czerny Z., Kowalska J.: Warzywa i owoce źródłem zdrowia. PZWL, Warszawa 2002
4.
Encyklopedia Sztuki kulinarnej. Wydawnictwo Prószyński i s-ka, Warszawa 1999
5.
Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz II. WSiP,
Warszawa 2002
6.
Jucewicz A.: Sekrety kuchni – sztuczki kulinarne. Interspar, Warszawa 1996
7.
Koj F.: Podstawy technologii gastronomicznej. WN-T, Warszawa 1984
8.
Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. I. WSiP,
Warszawa 2002
9.
Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. WSiP, Warszawa 2001
10.
Praca zbiorowa Praca zbiorowa pod red Gawęckiego J.: Kuchnia wielkopolska. PWN
Warszawa 1997
11.
Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom. vademecum, Rea, Warszawa 2001
12.
Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem” cz. I., WSiP, Warszawa
2002
13.
Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne do żywności. Agro &
Food Technology, Katowice, 1993
14.
Terrell M. E.: Produkcja posiłków w zakładach żywienia zbiorowego. WNT, Warszawa
1988
15.
Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WN-T, Warszawa 1997