„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Jadwiga Kuszerska

Określanie wymagań sanitarno-weterynaryjnych rzeźni

oraz systemów zapewnienia jakości (HACCP)
322[14].Z4.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Krystyna Kwestarz
mgr inż. Maria Pajestka



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Jadwiga Kuszerska



Konsultacja:
mgr inż. Krystyna Kwestarz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 322[14].Z4.01

,,Określanie wymagań sanitarno−weterynaryjnych rzeźni oraz systemów zapewnienia jakości
(HACCP)”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik weterynarii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1.

Wprowadzenie

3

2.

Wymagania wstępne

4

3.

Cele kształcenia

5

4.

Materiał nauczania

6

4.1.

Zadania i zakres kontroli weterynaryjnej nad środkami spożywczymi
pochodzenia zwierzęcego. Instytucje sprawujące nadzór sanitarno-
weterynaryjny

6

4.1.1.

Materiał nauczania

6

4.1.2.

Pytania sprawdzające

10

4.1.3.

Ć

wiczenia

10

4.1.4.

Sprawdzian postępów

11

4.2.

Wymagania sanitarno-weterynaryjne w rzeźniach i zakładach
przetwórczych. Przepisy UE

12

4.2.1.

Materiał nauczania

12

4.2.2.

Pytania sprawdzające

18

4.2.3.

Ć

wiczenia

18

4.2.4.

Sprawdzian postępów

19

4.3.

Ubój zwierząt rzeźnych. Przepisy UE

20

4.3.1.

Materiał nauczania

20

4.3.2.

Pytania sprawdzające

30

4.3.3.

Ć

wiczenia

30

4.3.4.

Sprawdzian postępów

31

4.4.

System HACCP

32

4.4.1.

Materiał nauczania

32

4.4.2.

Pytania sprawdzające

34

4.4.3.

Ć

wiczenia

35

4.4.4.

Sprawdzian postępów

36

4.5.

Zagrożenia dla środowiska

37

4.5.1.

Materiał nauczania

37

4.5.2.

Pytania sprawdzające

38

4.5.3.

Ć

wiczenia

38

4.5.4.

Sprawdzian postępów

39

5.

Sprawdzian osiągnięć

40

6.

Literatura

45

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1.

WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o funkcjonowaniu rzeźni (ubojni)

i systemu HACCP. W poradniku zamieszczono:

—

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

—

cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć na zakończenie
procesu kształcenia w tej jednostce,

—

materiał nauczania umożliwiający przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia
sprawdzianów, wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła
informacji,

—

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,

—

zestawy ćwiczeń, które zawierają wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do
realizacji ćwiczenia,

—

sprawdzian postępów – wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na
pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie. Jeżeli będziesz miał
trudności ze zrozumieniem tematów lub ćwiczeń zgłoś się do nauczyciela o pomoc,

—

sprawdzian osiągnięć ucznia z zakresu całej jednostki, zawierający zestaw zadań,

—

literaturę.

Schemat układu jednostek modułowych

322[14].Z4.01

Określanie wymagań

sanitarno-weterynaryjnych

rzeźni oraz systemów

zapewnienia jakości

(HACCP)

322[14].Z4.02

Prowadzenie badania

przedubojowego

i poubojowego zwierząt

rzeźnych

322[14].Z4.03

Prowadzenie nadzoru nad

ż

ywnością pochodzenia

zwierzęcego

322[14].Z4

Kontrola weterynaryjna

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

—

korzystać z różnych źródeł informacji naukowo-technicznej,

—

korzystać z prawa żywnościowego,

—

korzystać z Internetu,

—

określać skutki błędnych rozwiązań i je eliminować,

—

obsługiwać podstawowe programy komputerowe,

—

opracować i prezentować projekt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

wskazać zadania i rolę nadzoru weterynaryjnego nad produktami spożywczymi
pochodzenia zwierzęcego,

−

określić metody działania nadzoru sanitarno-weterynaryjnego Inspekcji Weterynaryjnej
i Państwowej Inspekcji Sanitarnej,

−

określić zasady dostosowywania przepisów sanitarno-weterynaryjnych rzeźni do
przepisów Unii Europejskiej,

−

scharakteryzować wymagania sanitarno-weterynaryjne dotyczące lokalizacji i budowy
rzeźni,

−

wyjaśnić wymagania sanitarno-weterynaryjne dotyczące pomieszczeń rzeźni,

−

określić zagrożenia środowiska związane z rzeźniami i zakładami przetwórczymi,

−

scharakteryzować zasady obrotu zwierzętami rzeźnymi,

−

objaśnić rolę nadzoru weterynaryjnego nad miejscami gromadzenia zwierząt,

−

określić wpływ obrotu zwierzętami rzeźnymi na ilość i jakość mięsa,

−

scharakteryzować metody uboju,

−

określić zasady humanitarnego obchodzenia się ze zwierzętami rzeźnymi,

−

opisać fazy uboju i obróbki poubojowej poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych,

−

wyjaśnić rolę dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w rzeźniach i zakładach
przetwórczych,

−

zorganizować i przeprowadzić zabieg dezynfekcji pomieszczeń i urządzeń rzeźni, miejsc
gromadzenia zwierząt i środków transportu,

−

objaśnić funkcjonowanie systemu HACCP,

−

określić punkty krytyczne produkcji pod względem sanitarnym,

−

określić zasady gromadzenia i zabezpieczania materiału szczególnego ryzyka,

−

sporządzić dokumentację związaną z ubojem zwierząt rzeźnych,

−

zastosować przepisy dotyczące: zwalczania chorób zakaźnych, badania zwierząt rzeźnych
i mięsa oraz Inspekcji Weterynaryjnej, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy
o ochronie zwierząt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

4.

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Zadania i zakres kontroli weterynaryjnej nad środkami

spożywczymi pochodzenia zwierzęcego. Instytucje
sprawujące nadzór sanitarno

-

weterynaryjny

4.1.1.

Materiał nauczania

Urzędowy nadzór sanitarno-weterynaryjny w Polsce stanowi Inspekcja Weterynaryjna.

Inspekcja Weterynaryjna podlega Ministerstwu Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Organami
Inspekcji Weterynaryjnej są:

−

Główny Lekarz Weterynarii będący centralnym organem administracji rządowej,

−

Wojewódzki Lekarz Weterynarii pełniący funkcję kierownika Wojewódzkiej Inspekcji
Weterynarii,

−

Powiatowy Lekarz Weterynarii pełniący funkcję kierownika Powiatowej Inspekcji
Weterynarii,

−

Graniczny Lekarz Weterynarii.

Lekarze weterynarii zatrudnieni w Inspekcji są urzędowymi lekarzami weterynarii.

Urzędowe kontrole w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego powinny
obejmować wszystkie aspekty istotne z punktu widzenia ochrony zdrowia publicznego oraz,
tam gdzie jest to stosowne, zdrowia i dobrostanu zwierząt. Urzędowe kontrole w odniesieniu
do produkcji mięsa są konieczne w celu sprawdzenia, że zakłady działające na rynku
spożywczym stosują się do przepisów w zakresie higieny oraz przestrzegają kryteriów i celów
ustanowionych w prawodawstwie wspólnotowym. Urzędowe kontrole powinny obejmować
audyty dotyczące działalności zakładów działających na rynku spożywczym oraz inspekcje,
w tym sprawdzenie kontroli wewnętrznej zakładów działających na rynku spożywczym.
„Urzędowa kontrola” oznacza wszelkie formy kontroli wykonywanej przez właściwy organ
w celu sprawdzenia zgodności z prawem żywnościowym, w tym z przepisami dotyczącymi
zdrowia i dobrostanu zwierząt.

„Inspekcja” oznacza badanie zakładów, zwierząt i żywności, oraz procesu ich

przetwarzania, przedsiębiorstw spożywczych oraz ich systemów zarządzania i produkcji,
w tym dokumentacji, kontroli jakości wyrobu gotowego oraz praktyk w zakresie żywienia
zwierząt, pochodzenia środków do produkcji i przeznaczenia wykonanej produkcji, w celu
zweryfikowania zgodności w wymogami prawnymi we wszystkich przypadkach.

„Audyt” oznacza planowe i niezależne badanie w celu ustalenia, czy działalność i jej

wyniki są zgodne z planowanym systemem oraz czy ten system jest skutecznie wdrażany
i odpowiedni do osiągnięcia zamierzonych celów.

Ogólne zasady urzędowych kontroli w odniesieniu do wszystkich produktów
pochodzenia zwierzęcego

1.

Zakłady produkujące żywność pochodzenia zwierzęcego działające na rynku spożywczym

muszą udzielić wszelkiej pomocy niezbędnej w celu zagwarantowania skutecznego
przeprowadzania urzędowych kontroli, w szczególności:

−

zapewniają dostęp do wszystkich budynków, nieruchomości, instalacji lub innych

obiektów infrastruktury,

−

udostępniają dokumentacje i rejestry uznane za konieczne dla oceny sytuacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

2.

Urzędowe kontrole są w celu weryfikacji przestrzegania przez zakłady wymogów
określonych

w tzw.

pakiecie

higienicznym

stanowiącym

rozporządzenia

(WE) nr: 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych; 853/2004 ustanawiająca
szczegółowe zasady higieny żywności pochodzenia zwierzęcego; 854/2004 ustanawiająca
szczegółowe zasady urzędowej kontroli nad produktami pochodzenia zwierzęcego
przeznaczonych do spożycia przez ludzi, oraz 882/2004 w sprawie kontroli urzędowych
przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym
oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt.

3.

Urzędowe kontrole obejmują:

−

audyty w zakresie dobrej praktyki higienicznej i procedur opartych na analizie

zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP),

−

inspekcje produkcji mięsa i wyrobów mięsnych.

4.

Weryfikacja zgodności stosowania weterynaryjnych znaków identyfikacyjnych we
wszystkich zakładach zatwierdzonych (posiadających uprawnienia do handlu w obszarze
Unii Europejskiej). Znak musi być czytelny i trwały, a czcionki muszą być łatwe do
rozszyfrowania. Musi być wyraźnie widoczny dla właściwych władz.

Zadania urzędowego lekarza weterynarii
I.

Zadania lekarza w zakresie audytu

1.

Audyt w ramach dobrej praktyki higienicznej polega na weryfikacji przestrzegania
w zakładzie procedur dotyczących odbioru, transportu, składowania, obróbki,
przetwarzania i wykorzystania lub usuwania produktów ubocznych pochodzenia
zwierzęcego. Są to procedury:

a)

kontroli informacji dotyczących łańcucha pokarmowego,

a)

projektowania i utrzymania obiektów i wyposażenia,

b)

higieny na etapie przygotowania czynności operacyjnych, wykonywania tych
czynności oraz po ich zakończeniu,

c)

higieny osobistej,

d)

szkoleń w zakresie higieny,

e)

zwalczania szkodników,

f)

jakości wody,

g)

kontroli temperatury,

h)

kontroli żywności wprowadzanej do zakładu i opuszczającej zakład oraz
towarzyszącej jej dokumentacji.

2.

Audyty procedur opartych na zasadach HACCP sprawdzają, czy przedmiotowe procedury

dają gwarancję, że produkty pochodzenia zwierzęcego:

a)

są zgodne z kryteriami mikrobiologicznymi ustanowionymi w prawodawstwie
wspólnotowym,

b)

są

zgodne

z

prawodawstwem

wspólnotowym

dotyczącym

pozostałości,

zanieczyszczeń i substancji zakazanych,

c)

nie zawierają zagrożeń fizycznych, takich jak ciała obce.

d)

Rodzaj i nasilenie zadań audytu w odniesieniu do poszczególnych zakładów zależy od
ocenianego ryzyka, gdzie systematycznie ocenia się:

e)

zagrożenia dla zdrowia publicznego i tam gdzie jest to stosowne, dla zdrowia zwierząt,

f)

w przypadku ubojni, względy dobrostanu zwierząt,

g)

rodzaj i wydajność stosowanej technologii,

h)

historię przestrzegania prawa żywnościowego w przeszłości przez zakład.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

II.

Zadania lekarza w zakresie inspekcji

1.

Informacje dotyczące łańcucha pokarmowego

a)

sprawdza i przeprowadza analizę informacji dotyczących pochodzenia zwierząt
przeznaczonych do uboju, a następnie uwzględnia wyniki tej kontroli i analizy, przy
wykonywaniu badania przed- i poubojowego,

b)

uwzględnia urzędowe świadectwa towarzyszące zwierzętom oraz wszelkie
oświadczenia wydane przez lekarzy weterynarii przeprowadzających kontrole na
poziomie produkcji podstawowej (u rolnika),

c)

sprawdza dokumentację dostarczaną z mięsem do zakładów przetwórczych,

d)

sprawdza znakowanie mięsa kierowanego do przetwórstwa,

e)

sprawdza warunki magazynowania mięsa w zakładach przetwórczych.

2.

Badanie weterynaryjne przedubojowe – lekarz przeprowadza badanie przedubojowe
wszystkich zwierząt przed ubojem, przy czym badanie to musi nastąpić w ciągu 24 godzin
po przybyciu do ubojni. Badanie musi w szczególności ustalić, czy w przypadku
konkretnego badanego zwierzęcia, występują jakiekolwiek oznaki:

a)

ż

e dobrostan został naruszony,

b)

stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi bądź zdrowie zwierząt,

ze zwróceniem szczególnej uwagi na wykrywanie chorób odzwierzęcych.

Poza rutynowym badaniem przedubojowym, urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza
badanie kliniczne wszystkich zwierząt, które ewentualnie zostały odizolowane przez
zakład.

3.

Dobrostan zwierząt

Lekarz weryfikuje zasady dotyczące ochrony zwierząt w czasie uboju i podczas
przewożenia.

4.

Badanie weterynaryjne poubojowe:

a)

tusze wraz z ich narządami wewnętrznymi poddaje się badaniu poubojowemu
niezwłocznie po uboju. wszystkie powierzchnie zewnętrzne należy obejrzeć. w tym
celu konieczna jest minimalna obróbka tuszy lub narządów wewnętrznych. szczególną
uwagę lekarz zwraca na wykrywanie chorób odzwierzęcych,

b)

przeprowadza się dodatkowe badania dotykowe i nacięcia części tusz i narządów
wewnętrznych oraz badania laboratoryjne, ilekroć zostaną uznane za konieczne w celu
sformułowania ostatecznej diagnozy, lub w celu wykrycia występowania:

−

choroby zwierzęcia,

−

pozostałości lub zanieczyszczeń przekraczających dopuszczalne poziomy
ustanowione w prawodawstwie wspólnotowym,

−

niezgodności z kryteriami mikrobiologicznymi,

−

innych czynników, które mogą wymagać uznania mięsa za nadające do spożycia
przez ludzi.

Podczas badania, muszą być przedsięwzięte środki ostrożności w celu upewnienia się, że

zanieczyszczenie mięsa w wyniku takich czynności, jak badanie dotykowe, cięcie lub nacięcie
jest ograniczone do minimum.

W przypadku uboju z konieczności, tuszę należy poddać jak najszybciej badaniu

poubojowemu zanim zostanie zwolniona do spożycia przez ludzi.

III.

Nadzór lekarza nad znakowaniem znakiem jakości zdrowotnej

Urzędowy lekarz sprawuje nadzór nad znakowaniem zdrowotnym i stosowanymi

znakami. Upewnia się, w szczególności, że:

a)

znak jakości zdrowotnej jest stosowany tylko w odniesieniu do zwierząt poddanych
badaniu przed– i poubojowemu w przypadku, gdy nie ma podstaw do uznania mięsa za

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

nie nadające się do spożycia przez ludzi. Jednakże znak jakości zdrowotnej można
stosować przed uzyskaniem wyników badania w kierunku włośnicy, jeżeli lekarz
weterynarii jest przekonany, że mięso danego zwierzęcia zostanie wprowadzone do obrotu
tylko wtedy, gdy wyniki będą zadawalające,

b)

znakowanie zdrowotne następuje na zewnętrznej powierzchni tuszy, poprzez przybicie
znaku przy pomocy tuszu lub poprzez znakowanie na gorąco, w taki sposób, aby
w przypadku, gdy tusze są rozbierane na półtusze lub ćwierci bądź półtusze rozbierane są
na trzy części, każdy element nosił znak jakości zdrowotnej,

c)

znak jakości zdrowotnej musi być znakiem w kształcie owalnym co najmniej o szerokości
6,5 cm na 4,5 cm wysokości, zawierającym poniższe informacje, bardzo wyraźnymi
literami:

−

znak musi wskazywać nazwę państwa, w którym znajduje się gospodarstwo, co może

być napisane w pełnym rozwinięciu wielkimi literami lub wskazane jako kod
dwuliterowy,

−

znak musi wskazywać numer identyfikacyjny ubojni,

−

kolory stosowane przy znakowaniu zdrowotnym muszą zostać zatwierdzone zgodnie

ze wspólnotowymi zasadami stosowania substancji barwiących w środkach
spożywczych, znak jakości zdrowotnej może również zawierać wskazówkę na temat
urzędowego lekarza weterynarii, który przeprowadził badanie zdrowotności mięsa,

d)

mięso ze zwierząt poddanych ubojowi z konieczności musi nosić specjalny znak jakości
zdrowotnej.

IV.

Decyzje lekarza w sprawie informacji dotyczących łańcucha pokarmowego

1.

Urzędowy lekarz weterynarii weryfikuje, czy zwierzęta nie są poddawane ubojowi przed
otrzymaniem przez ubojnię, istotnych informacji dotyczących łańcucha pokarmowego
i przed ich sprawdzeniem.

2.

Lekarz może zezwolić na poddanie zwierząt ubojowi w ubojni, nawet wtedy, gdy istotne
informacje dotyczące łańcucha pokarmowego nie są dostępne. W tym przypadku
wszystkie istotne informacje dotyczące łańcucha pokarmowego muszą zostać dostarczone
przed dopuszczeniem tusz do spożycia przez ludzi. Do czasu ostatecznego
rozstrzygnięcia, tego rodzaju tusze wraz z ich narządami wewnętrznymi muszą być
przechowywane oddzielnie od innego mięsa.

3.

W przypadku, gdy istotne informacje dotyczące łańcucha pokarmowego nie są dostępne
w ciągu 24 godzin od przybycia zwierzęcia do ubojni, całe mięso z tego zwierzęcia zostaje
uznane za nienadające się do spożycia przez ludzi. Jeżeli zwierzę nie zostało jeszcze ubite,
ubija się je oddzielnie od innych zwierząt.

4.

Zwierzęta nie mogą być przyjęte do ubojni gdy towarzyszące dokumenty, dokumentacja
i inne informacje wykazują, że:

a)

zwierzęta pochodzą z gospodarstwa lub obszaru podlegającego zakazowi
przemieszczania lub innemu ograniczeniu ze względu na zdrowie zwierząt lub zdrowie
publiczne,

b)

zasady stosowania produktów leczniczych nie były przestrzegane,

c)

występuje inny stan, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi lub
zwierząt.

Jeżeli zwierzęta znajdują się już w ubojni, muszą zostać ubite oddzielnie i uznane

za nienadające się do spożycia przez ludzi, przy jednoczesnym podjęciu środków ostrożności
w celu ochrony zdrowia ludzi i zwierząt. Jeżeli lekarz stwierdza, że towarzyszące dokumenty,
dokumentacja lub inne informacje nie odpowiadają rzeczywistej sytuacji w gospodarstwie
pochodzenia lub rzeczywistemu stanowi zwierząt bądź też zmierzają do świadomego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

wprowadzenia urzędowego lekarza weterynarii w błąd, podejmuje się działanie przeciwko
ubojni, które może polegać w szczególności na dodatkowych kontrolach. W zakładach
przetwórczych kontrola lekarza polega na identyfikacji pochodzenia mięsa kierowanego do
przetwarzania. Zakład musi okazać się stosowną dokumentacją wydawaną przez ubojnię. Jest
to handlowy dokument identyfikacyjny (HDI) zawierający dane które identyfikują
pochodzenie mięsa. Zakład przetwórczy jest zobowiązany do przechowywania dokumentacji
zgodnie z zasadami wyszczególnionymi w systemie HACCP.

4.1.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonana ćwiczeń.

1.

Kto pełni nadzór sanitarno-weterynaryjny w Polsce?

2.

Jakie są Organy Inspekcji Weterynaryjnej?

3.

Na czym polega urzędowa kontrola, inspekcja i audyt?

4.

Jakie są ogólne zasady urzędowych kontroli w odniesieniu do wszystkich produktów

pochodzenia zwierzęcego?

5.

Co to jest pakiet higieniczny?

6.

Jakie są zadania urzędowego lekarza weterynarii w zakresie inspekcji?

7.

Jakie są zadania urzędowego lekarza weterynarii w zakresie audytów?

8.

Na czym polega nadzór lekarza nad znakowaniem mięsa znakiem jakości zdrowotnej?

9.

Na czym polega identyfikacja pochodzenia mięsa w zakładach przetwórczych?

4.1.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie informacji zgromadzonych w trakcie wycieczki do zakładu przetwórstwa

produktów pochodzenia zwierzęcego, opracuj zasady kontroli lekarza weterynarii w ramach
audytu w zakresie dobrej praktyki higienicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

określić zasady audytu w ramach dobrej praktyki higienicznej (GHP) na podstawie
rozporządzenia WE nr 854/2004,

2)

przeanalizować dokumentację dotyczącą dobrej praktyki higienicznej prowadzoną
w zakładzie przetwórczym,

3)

przeanalizować dokumentację sporządzaną przez lekarza w zakładzie przetwórczym
podczas kontroli,

4)

wypisać obiekty dobrej praktyki higienicznej, które były kontrolowane przez lekarza,

5)

przeczytać ocenę obiektów kontrolowanych przez lekarza z ewentualnymi zaleceniami,

6)

zaprezentować wyniki ćwiczenia na forum grupy..

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Wyposażenie stanowiska pracy

—

dokumentacja GHP w zakładzie przetwórczym,

—

dokumentacja kontrolna lekarza weterynarii,

—

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Opracuj zasady przeprowadzania inspekcji przez urzędowego lekarza weterynarii

w ubojni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

określić zasady przeprowadzania inspekcji (na podstawie rozporządzenia WE nr
854/2004, 882/2004),

2)

wypisać obszary w ramach, których lekarz prowadzi inspekcję,

3)

określić celowość kontroli każdego obszaru,

4)

uzasadnić potrzebę inspekcji w ubojni,

5)

przedstawić zasady na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

—

tekst przewodni,

—

rozporządzenia WE nr 854/2004, 882/2004.

—

materiały piśmiennicze.

4.1.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

wymienić instytucje sprawujące nadzór sanitarno-weterynaryjny
w zakładach produkujących żywność pochodzenia zwierzęcego?





2)

wymienić Organy Inspekcji Weterynaryjnej?





3)

określić na czym polega urzędowa kontrola?





4)

wymienić zadania lekarza weterynarii podczas inspekcji?





5)

wymienić zadania lekarza weterynarii podczas audytu w ramach dobrej
praktyki higienicznej?





6)

wymienić zadania lekarza weterynarii podczas audytu w ramach
HACCP?





7)

uzasadnić celowość znakowania półtuszy znakiem jakości zdrowotnej?





8)

określić cechy znaku jakości zdrowotnej?





9)

wyjaśnić znaczenie łańcucha pokarmowego w ocenie przydatności
zwierząt do uboju?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

4.2.

Wymagania sanitarno-weterynaryjne w rzeźniach i zakładach

przetwórczych. Przepisy UE

4.2.1.

Materiał nauczania

Wymagania

sanitarno-weterynaryjne

dla

zakładów

przetwórstwa

surowców

pochodzenia zwierzęcego
Ogólne wymagania

Zakład przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego powinien być ogrodzony,

zabezpieczony przed owadami i gryzoniami oraz usytuowany na terenie wolnym od
szkodliwych

i uciążliwych

zapachów,

sadzy,

dymów

i innych

zanieczyszczeń

przekraczających dopuszczalne poziomy. Nawierzchnia dróg wewnętrznych powinna być
gładka, utwardzona i skanalizowana. Rozmieszczenie pomieszczeń w obiektach zakładów
powinno wykluczać możliwość zanieczyszczenia produktów i zapewniać utrzymanie
całkowitego rozdziału prac niebezpiecznych sanitarnie (strefy brudne) i bezpiecznych
sanitarnie (strefy czyste).Ubojnia powinna posiadać linie uboju zaprojektowane w sposób
uniemożliwiający zanieczyszczenie krzyżowe różnych części linii uboju, w przypadku, gdy
w tych samych pomieszczeniach uruchomionych jest więcej linii uboju, muszą one być od
siebie odpowiednio oddzielone, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu. Zakłady
przetwórcze powinny posiadać linie technologiczne tak zaprojektowane, aby uniknąć kontaktu
surowców z półproduktem i wyrobem gotowym, w celu uniknięcia zakażeniu krzyżowemu.

Wymagania w ubojniach

W obiektach ubojni powinny znajdować się:

1.

magazyn żywca, wyposażony w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt, przy czym
ś

ciany i posadzki powinny być trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne, łatwe do mycia

i odkażania, powinien być skanalizowany, a konstrukcja ścian i posadzek nie może
powodować obrażeń u zwierząt; w przejściu z magazynu żywca do strefy oszołamiania
wymagane są kurtyny powietrzne,

2.

wydzielone miejsce z odpowiednimi urządzeniami do celów czyszczenia, mycia
i dezynfekcji środków transportu zwierząt gospodarskich, niemniej jednak, zakłady nie
muszą posiadać tych miejsc i urządzeń, jeżeli zezwoli na to właściwy organ, a w pobliżu
znajdują się takie miejsca i urządzenia, które zostały urzędowo zatwierdzone,

3.

zamykane na klucz pomieszczenia do celów uboju zwierząt chorych i podejrzanych
o chorobę, nie ma to znaczenia, jeżeli ubój odbywa się w innych zakładach,
zatwierdzonych do tego celu przez właściwe władze, lub na koniec normalnego okresu
uboju,

4.

specjalny obszar lub miejsce, jeżeli w ubojni przechowuje się obornik lub treść przewodu
pokarmowego,

5.

stanowisko do badania przedubojowego, z oświetleniem o natężeniu 540 lx – mierzonym
na poziomie 1 m od posadzki, wyposażone w umywalkę oraz urządzenie do
unieruchamiania zwierząt w czasie badania,

6.

kojce dla zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę, z oddzielnym systemem
kanalizacyjnym, usytuowane możliwie blisko stanowiska oszałamiania,

7.

stanowisko do badania poubojowego,

8.

jeliciarnia, z wydzielonym pomieszczeniem do obróbki żołądków, która może się łączyć
z pomieszczeniem ubojowym jedynie poprzez otwór w ścianie,

9.

pomieszczenie do rozdziału narządów wewnętrznych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

10.

pomieszczenie do magazynowania skór, rogów, racic i szczeciny, jeśli nie są one
codziennie usuwane,

11.

magazyny poubojowe wystarczające do przetrzymywania mięsa z jednodniowego uboju,

12.

pomieszczenie chłodzone do czasowego przetrzymywania mięsa tymczasowo zajętego,
pozostającego do wyłącznej dyspozycji powiatowego lekarza weterynarii, lub wydzielona
w magazynie poubojowym strefa do przetrzymywania tego mięsa,

13.

pomieszczenia do przeprowadzania badania w kierunku włośni,

14.

pomieszczenie ekspedycyjne, wyposażone w urządzenia zabezpieczające mięso przed
zanieczyszczeniem,

15.

zamykane i szczelne pomieszczenie na mięso i narządy wewnętrzne, uznane za niezdatne
do spożycia, przy czym, jeżeli nie jest ono opróżniane codziennie, powinno być
chłodzone do temperatury 12°C,

16.

pomieszczenia do przetrzymywania opakowań pośrednich i bezpośrednich mięsa, jeżeli
czynności pakowania są wykonywane w rzeźni.

Dodatkowe wymagania dla zakładów dokonujących rozbioru i wykrawania mięsa:
1.

hale rozbioru powinny być tak zaprojektowane by uniemożliwić zanieczyszczenie mięsa,
w szczególności przez zapewnienie oddzielenia od siebie różnych partii mięsa,

2.

temperatura pomieszczeń maks. 12°C,

3.

temperatura wewnętrzna mięsa w żadnej fazie procesu nie powinna być wyższa niż 7°C,

4.

stoły do rozbioru powinny mieć wyjmowane blaty o długości do 1,2 m, łatwe
do wyjmowania, powierzchnia robocza powinna znajdować się na wys. ok. 0,85 cm
od posadzki,

5.

powinny być sterylizatory do przecinarek,

6.

zaleca się aby czas przebywania mięsa w hali rozbioru i wykrawania w temp. 10–12°C
nie był większy niż 2 godziny,

7.

powinny być zamontowane urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność
z niepakowanym mięsem,

8.

w zakładzie powinny być oddzielne pomieszczenia do składowania mięsa pakowanego
i niepakowanego, chyba że jest ono przechowywane w różnym czasie oraz tak, aby
opakowania oraz sposób składowania nie stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa.

Pozostałe wspólne wymagania dla zakładów produkujących żywność pochodzenia
zwierzęcego
W pomieszczeniach, w których mięso jest pozyskiwane, poddawane obróbce lub
magazynowane, oraz w korytarzach, poprzez które mięso i przetwory mięsne
są transportowane, powinny znajdować się:
1.

trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne posadzki łatwe do mycia i odkażania,
z odpowiednim spadkiem w kierunku urządzeń ściekowych, z wyjątkiem pomieszczeń do
przechowywania mięsa mrożonego lub do mrożenia mięsa, przy czym kratki lub kanały
ś

ciekowe powinny być zaopatrzone w urządzenia zapobiegające wydostawaniu się

zapachów i cofaniu się ścieków,

2.

przewody z wodą kanalizacyjną nie mogą przebiegać przez pomieszczenia produkcyjne
lub pomieszczenia, w których znajduje się mięso,

3.

ś

ciany z materiałów nienasiąkliwych i nieprzepuszczalnych do wysokości co najmniej

3 metrów, o jasnej zmywalnej powłoce, łatwej do odkażania, przy czym styki między
ś

cianami oraz ścian z posadzkami powinny być zaokrąglone, z wyjątkiem pomieszczeń

chłodni i tuneli zamrażalniczych, a promień zaokrąglenia powinien być nie mniejszy niż
6 cm,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

4.

drzwi powinny być szczelne, ze stali nierdzewnej, zewnętrzne wyposażone w samo
zamykacze i kurtyny powietrzne, a nad wejściem założone lampy owadobójcze,
z wyjątkiem strefy manipulacji mięsem nie opakowanym,

5.

okna i inne otwory muszą być skonstruowane w sposób uniemożliwiający gromadzenie się
zanieczyszczeń, te, które mogą być otwierane na zewnątrz muszą, tam gdzie jest
to niezbędne, być wyposażone w ekrany zatrzymujące owady, które mogą być łatwo
demontowane do czyszczenia, w miejscach gdzie otwarte okna mogą spowodować
zanieczyszczenie, okna muszą być zamknięte i unieruchomione podczas produkcji,

6.

parapety okienne powinny mieć spadek pod katem 45° dla zapewnienia warunków
sanitarnych i powinny znajdować się na wysokości min. 90 cm od posadzki,

7.

urządzenia wentylacyjne i urządzenia wyciągowe do pary, wykluczające osadzanie się
skroplin na suficie lub na konstrukcjach, umożliwiające przepływ powietrza jedynie ze
stref czystych do brudnych zakładu,

8.

naturalne lub sztuczne oświetlenie nie zniekształcające kolorów, o natężeniu nie
mniejszym niż:

−

540 lx na wszystkich stanowiskach badania poubojowego – mierzonym na

powierzchni badanego mięsa i narządów wewnętrznych,

−

300 lx w pomieszczeniach produkcyjnych – mierzonym na posadzce,

−

120 lx w pozostałych pomieszczeniach lub miejscach, przy czym punkty świetlne

powinny być zabezpieczone osłonami,

9.

jasne sufity, o powierzchni łatwo zmywalnej i konstrukcji uniemożliwiającej lub
utrudniającej gromadzenie się brudu lub pleśni,

10.

urządzenia do odkażania narzędzi w wodzie o temperaturze minimum 82°C, przy czym
dopływ wody nie może być regulowany indywidualnie, a przelew wody nie może
odbywać się do umywalek,

11.

odpowiednia w stosunku do liczby pracowników liczba umywalek z doprowadzoną
bieżącą wodą o temperaturze 35–40°C, zaopatrzonych w środki do mycia i odkażania rąk,
ręczniki jednorazowego użytku oraz pojemniki na zużyte ręczniki, przy czym krany nie
mogą być uruchamiane za pomocą dłoni lub przedramienia, myjki do butów w wejściach
do oddziałów produkcyjnych, a jeśli czynności mycia wykonywane są ręcznie,
w sąsiedztwie myjek do butów należy zainstalować umywalki,

12.

system chłodniczy powinien zapewniać utrzymanie mięsa w odpowiednich temperaturach
przy czym skropliny z tac pod parownikami powinny być odprowadzane bezpośrednio do
kanalizacji,

13.

szatnie przepustowe dla personelu z nienasiąkliwymi, nieprzepuszczalnymi i łatwymi do
mycia posadzkami oraz ścianami, umywalkami i ubikacjami, przy czym ubikacje nie
mogą być połączone bezpośrednio z pomieszczeniami produkcyjnymi, a umywalki
i spłuczki w tych pomieszczeniach nie mogą być uruchamiane za pomocą dłoni lub
przedramienia,

14.

myjnia sprzętu ruchomego podzielona na strefę brudną i czystą,

15.

myjnia środków transportu zwierząt i mięsa o konstrukcji umożliwiającej mycie
w temperaturze poniżej 0°C,

16.

system kanalizacji umożliwiający przepływ ścieków jedynie ze stref czystych w stronę
stref brudnych zakładu,

17.

pomieszczenia do przechowywania środków myjących i odkażających.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Wymagania dotyczące sprzętu i materiałów pomocniczych

Zgodnie z wymaganiami UE dotyczącymi higienicznej budowy maszyn istnieje wymóg

podziału maszyny na 3 strefy: strefa kontaktu z żywnością(tzw. strefa spożywcza), strefę
zabrudzenia żywnością (strefa spryskiwania) i strefę wolną od żywności (strefa
niespożywcza). Do strefy kontaktu z żywnością zalicza się wszystkie powierzchnie maszyny,
które w normalnych warunkach stykają się z żywnością, oraz powierzchnie, z którymi produkt
mógłby się zetknąć przypadkowo i z których mógłby ponownie trafić do produktu głównego
i etapu przetwarzania. Strefa zabrudzenia żywnością obejmuje powierzchnie maszyny, na
które mogą przypadkowo prysnąć lub spłynąć w normalnych warunkach pracy składniki lub
cząstki żywności, bez zawracania ich do głównego produktu lub jego etapu przetwarzania.
Strefa wolna od żywności obejmuje wszystkie pozostałe powierzchnie i części maszyn.
Maszyny i urządzenia do rozdrabniania mięsa, pojemniki, taśmy przenośników, piły
mechaniczne, noże, stalki oraz inny sprzęt i narzędzia muszą być wykonane z materiałów
odpornych na korozję, łatwych do mycia i odkażania, a powierzchnie, z którymi styka się
mięso i przetwory mięsne, łącznie z połączeniami i spawami, powinny być gładkie, nie
malowane, odporne na działanie środków chemicznych. Powinno się unikać żłobień, naroży,
otworów i spoin. Maszyna musi być tak zaprojektowana aby oleje i smary nie mogły zetknąć
się z żywnością. Dozwolone jest jedynie stosowanie smarów jadalnych w miejscach,
w których istnieje potencjalna możliwość zanieczyszczenia produktu. Wszystkie osłony
zabezpieczające łożyska lub przekładnie muszą być łatwo zdejmowane dla oględzin
i czyszczenia. Należy maksymalnie eliminować śruby i nakrętki ze strefy produktu, a jeśli jest
to możliwe dokładnie zabezpieczyć je przed rozkręceniem. Pojemniki używane procesie
technologicznym należy oznaczyć pasem o szerokości 10 cm:
a)

pasem czarnym − pojemnik na śmieci,

b)

pasem żółtym − pojemnik do produktów niejadalnych (odpady poubojowe),

c)

pasem czerwonym − pojemnik na mięso niezdatne do spożycia (konfiskaty).

Pojemniki na odpad pochodzenia zwierzęcego powstający podczas przetwarzania opisuje się
KAT 3.

W pomieszczeniach z kontrolowaną temperaturą wymagane są termometry oraz

urządzenia do ciągłej rejestracji temperatury i wilgotności.

Punkty czerpalne wody zdatnej do picia powinny być zaopatrzone w zawory

przeciwdziałające możliwości wstecznego zassania.

Do wytwarzania pary wodnej dla urządzeń chłodniczych i celów przeciwpożarowych

dopuszczalne jest używanie wody niezdatnej do picia, zwanej dalej "wodą do celów
technicznych". Przewody z wodą do celów technicznych powinny być wyraźnie oznaczone
i nie mogą przebiegać przez pomieszczenia produkcyjne lub pomieszczenia, w których
znajduje się mięso. Przewody wody należy oznaczyć opaskami o szerokości 10 cm na
końcówkach w sposób następujący:
a)

przewód z wodą do celów technicznych − kolorem niebieskim,

b)

przewód z gorącą wodą zdatną do picia − kolorem czerwonym,

c)

przewód z zimną wodą zdatną do picia − kolorem zielonym.

Urządzenia, w których używana jest woda do celów produkcyjnych, higienicznych,
sanitarnych lub chłodniczych, powinny być bezpośrednio połączone z kanalizacją.
Usytuowanie maszyn i urządzeń powinno:

−

zachowywać ciąg technologiczny,

−

wykluczać krzyżowanie się dróg przepływu surowca,

−

zapewniać łatwy dostęp do nich nie tylko w czasie eksploatacji i mycia, ale także w czasie
remontu (zainstalowane co najmniej 30 cm od ścian i sufitów oraz na nóżkach
na wysokości min. 15 cm od posadzki).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

GHP w zakładach przetwórstwa mięsa

GHP obejmuje m.in. obszary:

1.

Higiena i stan zdrowia personelu.

2.

Procesy mycia i dezynfekcji związane z utrzymaniem higieny pomieszczeń.

3.

Higiena i konserwacja maszyn i urządzeń.

4.

Zagospodarowanie odpadów.

5.

Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami.

Zasady higieny osobistej

Każda z osób zatrudnionych nie może być nosicielem chorób zakaźnych. Przed

zatrudnieniem, każda osoba jest badana przez lekarza medycyny pracy, który na podstawie
wyników badań decyduje o dopuszczeniu pracownika do pracy i kontaktu z żywnością. Każdy
z badanych otrzymuje orzeczenie lekarskie z badania przeprowadzonego do celów
sanitarno−epidemiologicznych. Ponadto:
a)

każda osoba, której rodzaj pracy wymaga stykania się z mięsem lub pracująca
w pomieszczeniach, w których znajduje się mięso, powinna używać czystej, w jasnym
kolorze, odzieży roboczej i obuwia roboczego, fartucha ochronnego oraz nakrycia głowy
całkowicie zasłaniającego włosy,

b)

odzież robocza powinna być codziennie zmieniana,

c)

ręce osób w czasie pracy powinny być wolne od biżuterii oraz zegarków,

d)

każda osoba mająca kontakt z mięsem powinna mieć czyste ręce i dokładnie je odkażać,

e)

osoby, które miały kontakt z chorym zwierzęciem lub zanieczyszczonym mięsem,
powinny bezzwłocznie umyć i odkazić ręce,

f)

zabrania się palenia tytoniu, żucia gumy, kichania i wycierania nosa nad żywnością,

g)

jedzenie i picie dozwolone jest tylko w miejscach wyznaczonych.

Mycie i dezynfekcja

Zastosowanie właściwych systemów mycia i dezynfekcji przy użyciu odpowiedniego

sprzętu i urządzeń oraz środków myjących i dezynfekujących, prowadzenie ich przez dobrze
przygotowanych pracowników oraz systematyczna kontrola skuteczności tych procesów
gwarantują zachowanie należytego poziomu higieny i bezpieczeństwa oraz wysokiej jakości
produkowanej żywności. Wśród pracowników zakładu powinien być wyznaczony pracownik
odpowiedzialny za przeprowadzanie zabiegów mycia i dezynfekcji oraz za nadzór nad
skutecznością tych zabiegów. Stosowane środki chemiczne do mycia i dezynfekcji powinny
spełniać wymagania określone w odpowiednich regulacjach prawnych. Zabiegi mycia
i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych, socjalnych, sanitarnych, aparatury, urządzeń,
sprzętu, naczyń, opakowań itp. należy przeprowadzać ściśle wg określonej procedury lub
instrukcji. Powinny one szczegółowo określać:

−

poszczególne fazy mycia, dezynfekcji, oraz częstotliwość tych zabiegów,

−

rodzaj chemicznych środków myjących (detergenty, alkalia, kwasy) oraz chemicznych
ś

rodków dezynfekujących, ich stężenia, temperatury i czas działania na powierzchnie,

−

w przypadku fizycznych metod dezynfekcji (gorące powietrze, para lub woda),
temperatury i czas ich działania na powierzchnie,

−

sposób suszenia umytych powierzchni,

−

sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu i urządzeń używanych do zabiegów
mycia i dezynfekcji.
Skuteczność

zabiegów

mycia

i

dezynfekcji

należy

weryfikować

badaniem

mikrobiologicznym na obecność lub ilość drobnoustrojów zgodnie z Instrukcją Głównego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Lekarza Weterynarii. W każdym zakładzie powinny być opracowane własne procedury mycia
i dezynfekcji, które w sposób jasny opisują czynności, które należy wykonać, są to etapy:
1.

czynności wstępne (usuniecie resztek produkcyjnych za pomocą szczotki),

2.

wstępne płukanie (zmycie pozostałości resztek produkcyjnych),

3.

mycie zasadnicze chemiczne (naniesienie w postaci piany środka myjącego na wszystkie
powierzchnie urządzeń, ścian, sufitów, posadzkę na określony czas),

4.

płukanie pośrednie (zmycie środka myjącego, sprawdzenie skuteczności spłukania),

5.

dezynfekcja (naniesienie środka chemicznego dezynfekującego na wszystkie powierzchnie
myte na określony czas),

6.

płukanie końcowe (zmycie środka dezynfekującego, sprawdzenie skuteczności spłukania).

W każdym zakładzie powinien być opracowany harmonogram konserwacji maszyn i

urządzeń w celu zapewnienia ich odpowiedniego stanu technicznego. Sprzęt i
oprzyrządowanie kontrolno−pomiarowe wymagają okresowej kalibracji. Należy opracować
odpowiednie instrukcje oraz harmonogram kalibracji urządzeń oraz prowadzić specjalne
rejestry przeprowadzania tych czynności.

Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami. Deratyzacja i dezynsekcja

Zabezpieczenie przed szkodnikami jest kolejnym elementem dobrej praktyki

higienicznej, ze względu na możliwość przeniesienia chorób zakaźnych przez owady, szczury
czy myszy. W zakładzie powinien być opracowany system kontroli i monitorowania
obecności szkodników. Obserwacje dotyczące obecności szkodników powinny być
prowadzone w sposób ciągły. Zwalczanie szkodników może być prowadzone przy użyciu
metod chemicznych, fizycznych i biologicznych. Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami:
a)

drzwi, okna i kanały wentylacyjne osłonić siatką, a nad drzwiami zewnętrznymi
zamontować kurtyny powietrzne i lampy owadobójcze,

b)

w przypadku drewnianych drzwi należy na wysokości 50 cm obić je blachą po obu
stronach,

c)

dla zapobiegania przenikaniu gryzoni konieczne jest zabezpieczenie kanałów ściekowych
siatkami, a także wzmocnienie połączenia ścian i podłóg siatką metalową,

d)

wokół zakładu i w otworach zewnętrznych powinny być rozmieszczone stacje trutek
(naniesione i ponumerowane na projekcie budynku),

e)

w otworach wewnętrznych budynków wyłożyć pułapki żywo łowne, detektory owadów,
(naniesione i ponumerowane na projekcie budynku),

f)

wokół zakładu musi być utrzymany porządek, szczególnie w okolicy kubłów na śmieci,
ponadto zaleca się aby wokół zakładu nie było drzew, krzewów, rabatek, itp.,

g)

zagospodarowanie odpadów produkcyjnych w szczelnych pojemnikach.

Zakład zobowiązany jest posiadać program zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.

Osoby realizujące program zwalczania szkodników powinny posiadać odpowiednie
kwalifikacje z tego zakresu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Dokumentacja i zapis

System dokumentacji i zapisów dotyczących wszystkich elementów obejmujących zasady

Dobrej Praktyki Higienicznej ułatwia wdrażanie systemów zapewnienia bezpieczeństwa
i jakości. Zapisy stanowią obiektywny dowód, iż wszystkie niezbędne procedury i instrukcje
są odpowiednio realizowane. Prowadzenie systematycznych wpisów do dokumentacji GHP
wymagane jest rozporządzeniem o warunkach higieniczno−sanitarnych prawem. Zapisy
powinny dotyczyć m.in.:

−

wyników badania wody,

−

badań lekarskich pracowników,

−

harmonogramów konserwacji urządzeń,

−

mycia i dezynfekcji i niezbędnych zapisów z wykonanych działań,

−

dokumentacji z przeprowadzonych szkoleń,

−

kontroli skuteczności zwalczania szkodników,

−

zagospodarowania odpadów.

4.2.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie są ogólne wymagania sanitarno-weterynaryjne zakładów przetwórstwa żywności
pochodzenia zwierzęcego?

2.

Jakie są wymagania sanitarno−weterynaryjne ubojni?

3.

Jakie są dodatkowe wymagania dla zakładów zajmujących się rozbiorem tusz
zwierzęcych?

4.

Jakie są wymagania pomieszczeń zakładów produkcji mięsa i przetworów mięsnych?

5.

Jakie są wymagania sprzętu i materiałów pomocniczych?

6.

Jaki jest cel dostosowywania warunków produkcji do wymagań zgodnie z prawem?

7.

Co to jest GHP?

8.

Jakie obszary tworzą GHP?

9.

Jak wpływa GHP na utrzymanie wymagań sanitarno-weterynaryjnych w zakładzie?

4.2.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie przykładowej dokumentacji GHP opracuj zasady postępowania w zakładzie

w celu zapewnienia higieny produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeprowadzić analizę dokumentacji GHP przykładowego zakładu,

2)

wybrać obszar GHP (ustalić z nauczycielem),

3)

wynotować działania dotyczące utrzymania higieny dla wybranego obszaru,

4)

opracować w formie planszy zasady postępowania w danym obszarze GHP,

5)

przedstawić pracę na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

dokumentacja GHP dla zakładu przetwórczego,

−

brystol,

−

mazaki.

Ćwiczenie 2

Na podstawie informacji zebranych podczas wycieczki do zakładu przetwórstwa

produktów pochodzenia zwierzęcego oceń, czy zostały spełnione wymagania sanitarno-
weterynaryjne dotyczące sprzętu i materiałów pomocniczych stosowanych w zakładzie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować wymagania sanitarno−weterynaryjnymi zawarte w pakiecie higienicznym,

2)

przeanalizować

dokumentację

techniczną

urządzeń i specyfikację materiałów

pomocniczych,

3)

ocenić stan sprzętu i jakość materiałów pomocniczych w zakładzie w kontekście
wymagań sanitarno-weterynaryjnych,

4)

zaprezentować wyniki ćwiczenia na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

pakiet higieniczny,

−

dokumentacja w zakładzie,

−

materiały piśmiennicze.

4.2.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1)

wymienić ogólne wymagania sanitarno-weterynaryjne zakładów

przetwórstwa produktów pochodzenia zwierzęcego?





2)

wymienić wymagania sanitarno-weterynaryjne ubojni?





3)

wymienić dodatkowe wymagania sanitarno-weterynaryjne zakładu

rozbioru mięsa?





4)

wymienić wymagania dotyczące pomieszczeń zakładów przetwórstwa

mięsa?





5)

wymienić wymagania w zakresie sprzętu i materiałów pomocniczych?





6)

ocenić znaczenie wymagań sanitarno-weterynaryjnych w produkcji

mięsa i przetworów mięsnych?





7)

zdefiniować GHP?





8)

wymienić obszary GHP?





9)

wyjaśnić, jak wpływa GHP na utrzymanie wymagań sanitarno-

weterynaryjnych w zakładzie?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

4.3.

Ubój zwierząt rzeźnych. Przepisy UE

4.3.1.

Materiał nauczania

Obrót zwierzętami rzeźnymi, wpływ obrotu na zdrowie zwierząt

Na jakość mięsa wpływają czynniki związane z transportem i wypoczynkiem

przedubojowym. Przy przewożeniu zwierząt należy dbać o prawidłowy ich załadunek
i wyładunek. Nieprawidłowe postępowanie ze zwierzętami powoduje uszkodzenia skóry oraz
wywołuje zjawisko stresu. Do głównych czynników stresowych, które wywołują fizyczne
i biochemiczne zmiany w organizmie i obniżają jednocześnie jakość surowca mięsnego
zalicza się m.in. dość częste okarmianie zwierząt, niedotlenienie organizmu, temperaturę
otoczenia, silne naświetlenie itp. Szczególnie ucisk przepełnionego żołądka i jelit na
przeponę, utrudnia oddychanie i wywołuje zaburzenia w trawieniu, co w konsekwencji może
doprowadzić do przeciążenia serca i zejścia śmiertelnego zwierząt. Zazwyczaj towarzyszy
temu obniżona jakość surowca mięsnego, występuje zjawisko wodnistości mięsa − PSE
(blade, miękkie, wodniste). Dla zapobieżenia stratom w czasie przewożenia zwierząt
obowiązują normy powierzchni załadunku na 1 sztukę. Ubytki ciężaru zwierząt w czasie
transportu wynoszą od kilku do kilku procent, na co składają się nie tylko złe warunki
transportu, ale również właściwości osobnicze zwierząt, jak gatunek, rasa, wiek, stopień
utuczenia, kondycja fizyczna, rodzaj karmy zadanej zwierzętom przed transportem. Czas
transportu nie powinien przekroczyć 8 godzin. Zwierzęta dostarczone do zakładów mięsnych
są zmęczone. W celu przywrócenia organizmowi równowagi fizjologicznej zapewnia się
zwierzętom kilkunastogodzinny wypoczynek połączony z głodówką przedubojową (12−24
godzin). Magazyny żywca powinny spełniać te same warunki i funkcje jak każde
pomieszczenie służące do chowu zwierząt − ten sam mikroklimat (m.in. temp. dla trzody
chlewnej 15−20

o

C, dla bydła 7−15

o

C, wilgotność względna powietrza 80% i 75%). Wielkość

magazynu powinna umożliwić przetrzymanie partii zwierząt o wielkości odpowiadającej
jednodniowemu ubojowi. Wskaźniki zagęszczenia w kojcach: świnie ≥1m

2

/szt., bydło ≥3m

2

/szt., cielęta i owce≥0,7m

2

/szt.. Kojce powinny być wyposażone w tablice z kolejną

numeracją, co jest potrzebne dla identyfikacji zwierząt. W miejscu wyprowadzania świń
z magazynu w kierunku stanowiska oszałamiania zwierzęta powinny przemieszczać się pod
natryskiem ciepłej wody o temp. 30−35

o

C. Jeżeli magazyn żywca nie przylega do hali uboju,

to powinien być z nią połączony z korytarzem przepędowym, który powinien przebiegać
prosto lub po łagodnym łuku. Ściany korytarza powinny być pełne, wyższe od zwierząt,
dobrze oświetlone, bez nadmiernego hałasu i różnic temperatur na trasie przepędu, oraz bez
niekorzystnego zapachu od strony, w której są zwierzęta przepędzane. Magazyn powinien być
wyposażony w instalacje i urządzenia umożliwiające stały dostęp zwierząt do wody pitnej.
Dla zwierząt chorych należy wydzielić izolatkę zaopatrzoną w kanalizację ściekową. Dłuższy
wypoczynek bez karmienia powoduje stratę substancji ciała, wpływa niekorzystnie na wartość
odżywczą i smakowitość surowca. Zwierzęta powinny być zawsze tak napojone, aby nigdy nie
odczuwały pragnienia. Mięso zwierząt nie pojonych zawiera około 5% wody mniej niż
przeciętnie, obniża się także wydajność rzeźna. Obniżenie jakości mięsa polega najczęściej na
nieodpowiednim stężeniu jonów wodorowych zaraz po uboju, zmienionej barwie mięsa
i zmianach jego wodochłonności.

Decyzje o skierowaniu zwierząt do uboju podejmuje urzędowy lekarz weterynarii.

Zwierzęta chore lub w stanie, który w czasie obróbki lub spożywania mięsa mógłby zostać
przeniesiony na zwierzęta lub ludzi, oraz, ogólnie, zwierzęta wykazujące kliniczne objawy
choroby ogólnoustrojowej lub wyniszczenia, nie są ubijane z przeznaczeniem do spożycia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

przez ludzi. Tego rodzaju zwierzęta muszą być ubite oddzielnie, w takich warunkach, aby nie
doszło do zanieczyszczenia innych zwierząt lub tuszy, oraz muszą być uznane za nienadające
się do spożycia przez ludzi. Odkłada się ubój zwierząt podejrzanych o chorobę lub stan, który
może mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi lub zwierząt. Tego rodzaju zwierzęta
poddaje się szczegółowemu badaniu przedubojowemu w celu sformułowania diagnozy.
Ponadto urzędowy lekarz weterynarii może postanowić, że w uzupełnieniu badania
przedubojowego nastąpi pobranie próbek i wykonane zostaną badania laboratoryjne. W razie
potrzeby, zwierzęta są ubite oddzielnie lub po zakończeniu normalnego uboju,
z zachowaniem

wszelkich

niezbędnych

ś

rodków

ostrożności

w

celu uniknięcia

zanieczyszczenia innego mięsa. Nie kieruje się zwierząt, które mogłyby mieć w sobie
pozostałości weterynaryjnych produktów leczniczych przekraczające poziomy ustanowione
zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym. Urzędowy lekarz weterynarii narzuca sposoby
postępowania ze zwierzętami w ramach specjalnego systemu zwalczania lub monitorowania
konkretnych chorób, takich, jak bruceloza lub gruźlica, bądź odzwierzęcych czynników
chorobotwórczych, takich, jak salmonella, pod jego/jej bezpośrednim nadzorem. Właściwy
organ określa warunki, w jakich tego rodzaju zwierzęta można ubić. Warunki te muszą być
ukierunkowane na minimalizację zanieczyszczenia innych zwierząt oraz mięsa z innych
zwierząt. Zwierzęta przedstawione do uboju w danej ubojni zasadniczo muszą być tam ubite.
Jednakże w wyjątkowych okolicznościach, takich jak poważna awaria urządzeń do uboju,
urzędowy lekarz weterynarii może zezwolić na bezpośrednie przemieszczenia do innej ubojni.

Choroby zwierząt

Choroby, którym ulegają zwierzęta rzeźne, dzieli się na dwie zasadnicze grupy: choroby

zakaźne, tzw. infekcyjne, oraz choroby pasożytnicze, tzw. inwazyjne.

Chorobami zakaźnymi nazywa się takie choroby, które powstają w wyniku wniknięcia do

ustroju zwierzęcia mikroorganizmów: wirusy, bakterie i grzyby. Choroby pasożytnicze
są powodowane przez organizmy zwierzęce, tzw. pasożyty. Choroby zakaźne to: wścieklizna,
pryszczyca, bruceloza, różyca świń, nosacizna, botulizm, wąglik, gruźlica i pomór świń.
Wścieklizna jest ostrą zaraźliwą chorobą powodowaną przez wirus. Najgroźniejsze jest
zakażenie człowieka wskutek ugryzienia przez zwierzę oraz zadrapanie lub skaleczenie się
przy obróbce tuszy. Mięso jest całkowicie niezdatne do spożycia.
Pryszczyca jest ostrą, gorączkową bardzo zaraźliwą chorobą powodowaną przez wirus.
Zakażenie następuje głównie przez spożycie mleka. Mięso zakażone może spowodować
chorobę. Mięso i narządy porażone pryszczycą ulegają konfiskacie. Pozostałe mięso kieruje
się do obrotu warunkowo zdatne.
Bruceloza jest choroba zaraźliwą wywołaną bakteriami. Mięso ze zwierząt chorych jest
zdatne do spożycia.
Różyca świń (czerwonka świń) jest choroba zakaźną świń (wtórnie owiec) wywołana
bakteriami. W zależności od rozwoju choroby i jej umiejscowienia tusza mięsna może być
uznana w całości lub częściowo za niezdatną do spożycia lub zdatną warunkowo.
Botulizm (zatrucie jadem kiełbasianym) jest groźną śmiertelną chorobą wywołaną przez
bakterie. Mięso to jest warunkowo zdatne do dalszego przetwórstwa.
Wąglik jest ostrą chorobą powodowaną przez laseczkę wąglika. Ubój zwierząt zarażonych
może odbywać się tylko w zakładzie utylizacyjnym. Cała tusza podlega zniszczeniu pod
nadzorem weterynaryjnym.
Gruźlica jest przewlekłą choroba wywołana bakteriami tzw. prątki gruźlicy. W zależności od
stopnia porażenia i rozwoju choroby jako niezdatne do spożycia uważa się zmienione części
tuszy i narządy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Pomór świń jest choroba wirusową. Mięso jest warunkowo zdatne lub niezdatne do spożycia
w zależności od rozwoju choroby.
Mukowiscydoza. Mięso zakażone cysticercus należy uznać za nienadające się do spożycia
przez ludzi. Jednakże, w przypadku, gdy zwierzę nie jest ogólnie zakażone cysticercus, części
niezakażone można uznać za nadające się do spożycia przez ludzi, po poddaniu tego mięsa
procesowi mrożenia.

Choroby pasożytnicze wewnętrzne
Motylica, tzw. motylica wątrobowa. Jest to robak dł. 30−35 mm i szer. 6−13 mm. Wątroba
zaatakowana jest niezdatna do spożycia. Mięso, jeżeli odznacza się dużymi zmianami
chorobowymi uznaje się za niezdatne.
Wągry − wągrzyca świń i bydła. Wągier jest jednym z przeobrażeń tasiemców. Mięso
nieznacznie wągrowate jest zdatne do spożycia po przeprowadzeniu zabiegów
technologicznych, mięso bardzo wągrowate jest niezdatne do spożycia.
Bąblowica jest choroba wywołaną przez larwy specjalnego rodzaju tasiemca. Najczęściej
umiejscawiają się w wątrobie, rosną i przekształcają się w wypełniony płynem bąbel. Mięso
i organy z pęcherzem podlegają konfiskacie.
Włośnica (trychinelloza) jest chorobą bardzo niebezpieczną dla ludzi. Wywołana przez
włośnia należącego do robaków typu nicieni. Włośnie mięśniowe, skręcone spiralnie
w kształcie sprężynki dł. 0,1 – 1,0 mm, mogą przetrwać wiele lat. Mięso zakażone włośniami
podlega konfiskacie.

Wymagania higieniczne podczas uboju

Ubojnie, w których dokonuje się uboju hodowlanych zwierząt kopytnych, zobowiązane są

zapewnić zgodność z poniższymi wymogami:
1.

Po przybyciu zwierząt do ubojni, nie można bezzasadnie opóźniać ich uboju.

2.

Do ubojni można wprowadzać wyłącznie żywe zwierzęta przeznaczone do uboju,
z wykluczeniem:

−

zwierząt poddanych ubojowi z konieczności poza ubojnią,

−

zwierząt poddanych ubojowi w miejscu produkcji.

3.

Mięso zwierząt poddanych ubojowi wskutek wypadku w ubojni można wykorzystywać do
celów spożycia przez ludzi, jeżeli badanie nie wykaże poważnych uszkodzeń, innych niż
te powstałe w wyniku wypadku.

4.

Zwierzęta lub, w miarę potrzeb, każda partia zwierząt, wysyłane do uboju muszą zostać
zidentyfikowane w sposób umożliwiający oznaczenie ich pochodzenia.

5.

Zwierzęta muszą być czyste.

6.

Ubojnie zobowiązane są przestrzegać wskazówek udzielonych przez lekarza weterynarii,
w celu zapewnienia odpowiednich warunków do badania przedubojowego każdego
zwierzęcia.

7.

Zwierzęta wprowadzone do hali uboju muszą zostać niezwłocznie poddane ubojowi.

8.

Ogłuszenie (oszołamianie), wykrwawianie, oskórowanie, wytrzewianie i czyszczenie
należy wykonać bez zbędnej zwłoki oraz w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie
mięsa, w szczególności:

−

podczas operacji odkrwawiania nie można naruszyć tchawicy i przełyku,

−

w trakcie usuwania skór i sierści, należy zapobiegać kontaktowi między zewnętrzną
powłoką skóry a tuszą, oraz osoby mające kontakt z zewnętrzną powłoką skór
i sierścią nie mogą dotykać mięsa,

−

trzeba podjąć środki zapobiegające rozlaniu się treści przewodu pokarmowego
w trakcie i po zakończeniu wytrzewiania, oraz należy zapewnić, aby wytrzewianie
zostało wykonane możliwie jak najszybciej po ogłuszeniu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

−

przy usuwaniu wymion nie można dopuścić do zanieczyszczenia tuszy mlekiem lub
siarą.

9.

Tuszę i inne części ciała przeznaczone do spożycia przez ludzi trzeba poddać całkowitemu
oskórowaniu, z wykluczeniem świń oraz głów i nóg owiec, kóz i cieląt. Z głowami
i nogami należy obchodzić się w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie pozostałego
mięsa.

10.

Z nieoskórowanych świń trzeba niezwłocznie usunąć szczecinę. Należy zminimalizować
ryzyko zanieczyszczenia mięsa wodą do sparzania. Przy wykonywaniu tej operacji można
stosować jedynie zatwierdzone dodatki. Następnie świnie trzeba dokładnie przepłukać
pitną wodą.

11.

Tusze muszą być pozbawione widocznych zanieczyszczeń odchodami. Wszelkie
widoczne zanieczyszczenia trzeba niezwłocznie usunąć.

12.

Tusze i podroby nie mogą mieć styczności z podłogami, ścianami lub stanowiskami
roboczymi.

13.

Podmioty prowadzące ubojnie zobowiązane są przestrzegać zaleceń właściwych władz,
w celu zapewnienia odpowiednich warunków do przeprowadzenia badania poubojowego

14.

Do czasu przeprowadzenia badania poubojowego, części zwierząt poddanych ubojowi
i przeznaczone do takiego badania muszą:
a)

być rozpoznawalne jako przynależące do danej tuszy,

b)

nie mogą mieć styczności z żadną inną tuszą, podrobami czy wnętrznościami, także

z tymi, które zostały już poddane badaniu poubojowemu.

15.

Obie nerki muszą zostać usunięte z powłoki tłuszczowej. W przypadku bydła, świń oraz
zwierząt nieparzystokopytnych, nie można usuwać torebki okołonerkowej.

16.

Jeżeli krew lub inne odpady kilku zwierząt gromadzi się w tym samym pojemniku przed
dokonaniem badania poubojowego, a tusza jednego lub kilku z tych zwierząt została
zgłoszona jako niezdatna do spożycia przez ludzi, całą zawartość takiego pojemnika
zgłasza się jako niezdatną do spożycia przez ludzi.

17.

Po wykonaniu badania poubojowego:
a)

migdałki bydła i zwierząt nieparzystokopytnych trzeba usunąć w higieniczny sposób,

b)

części nieprzydatne do spożycia przez ludzi trzeba jak najszybciej usunąć z czystego

sektora zakładu,

c)

mięso zatrzymane lub zgłoszone jako niezdatne do spożycia przez ludzi oraz

niejadalne produkty uboczne nie mogą mieć styczności z mięsem zgłoszonym jako
nadające się do spożycia przez ludzi,

d)

wnętrzności lub części wnętrzności pozostałe w tuszy, z wykluczeniem nerek, trzeba

usunąć w całości i możliwie jak najszybciej.

18.

Jeżeli ubojnia nie posiada zamykanych na klucz urządzeń zarezerwowanych do uboju
zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę, urządzenia wykorzystywane do uboju
takich zwierząt, przed przystąpieniem do uboju innych zwierząt muszą zostać
oczyszczone, umyte i zdezynfekowane pod nadzorem urzędowym.

Zakład ubojowy musi być podzielony na strefy:

−

magazyn żywca,

−

część brudna,

−

część czysta,

−

strefa UAU (ubocznych artykułów uboju),

−

zaplecze techniczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Granicą między magazynem żywca a halą uboju jest wejście do pomieszczenia

oszałamiania, a miedzy częścią brudną i czystą jest stanowisko myjko−polerki. Strefa brudna
od czystej musi być oddzielona ścianą o wysokości przynajmniej 3 m albo wolna przestrzenią
wynoszącą min. 5 m. Na granicy strefy brudnej i czystej w przejściach (drzwiach) powinny
być myjki do butów gumowych. Należy uwzględnić mycie i sterylizację pęt, haków,
rozpieraczy oraz sprzętu do zbiórki jelit. Komplety jelit z uboju powinny być przekazywane
zsypem bezpośrednio do jeliciarni. Odległości pomiędzy stanowiskami, na których są
używane ostre narzędzia nie może być mniejsza niż 1,0 m. Dla zabezpieczenia tusz przed
wtórnym zakażeniem celowym jest stosowanie urządzeń do obróbki odbytu przed przecięciem
tuszy.
Ubój z konieczności poza ubojnią

Ubojnie są zobowiązane są zapewnić, aby mięso hodowlanych zwierząt poddanych

ubojowi z konieczności poza ubojnią było wykorzystane do celów spożycia przez ludzi
wyłącznie, jeżeli spełnia poniższe wymogi:
1.

Zwierzę zdrowe pod wszystkimi innymi względami miało wypadek, który uniemożliwił
jego transport do ubojni z przyczyn podyktowanych jego dobrostanem.

2.

Zwierzę musi zostać poddane badaniu przedubojowemu przez lekarza weterynarii.

3.

Zwierzę poddane ubojowi i odkrwawieniu musi zostać przewiezione do ubojni
w higienicznych warunkach i bez zbędnej zwłoki. Usunięcia żołądka i jelit, bez dalszego
oczyszczania, można dokonać na miejscu, pod nadzorem lekarza weterynarii. Wszelkie
usunięte wnętrzności muszą towarzyszyć zwierzęciu do ubojni, oraz muszą być
oznakowane jako przynależące do tego zwierzęcia.

4.

Jeżeli od chwili dokonania uboju do przybycia do ubojni upływa więcej niż dwie godziny,
zwierzę musi zostać zamrożone. Jeżeli klimat na to zezwala, nie ma konieczności
poddawania zwierzęcia chłodzeniu aktywnemu.

5.

Zwierzęciu musi towarzyszyć do ubojni oświadczenie stwierdzające tożsamość zwierzęcia
oraz zawierające informacje na temat weterynaryjnych produktów leczniczych lub innego
leczenia, jakie podawano zwierzęciu lub wobec niego stosowano, z wyszczególnieniem
dat podawania i okresów karencji.

6.

Zwierzęciu musi towarzyszyć do ubojni oświadczenie lekarza weterynarii, stwierdzające
korzystny wynik badania przedubojowego, jego datę i czas oraz przyczynę uboju
z konieczności, a także charakter leczenia, jakie zastosował lekarz weterynarii wobec
danego zwierzęcia.

7.

Zwierzę poddane ubojowi musi nadawać się do spożycia przez ludzi w następstwie
przeprowadzenia badania poubojowego w ubojni.

8.

Ubojnie są zobowiązane do przestrzegania wskazówek dotyczących wykorzystania mięsa,
jakich może udzielić im urzędowy lekarz weterynarii po przeprowadzeniu badania
poubojowego.

Ubojnie nie mogą wprowadzać do obrotu mięsa zwierząt poddanych ubojowi z konieczności,
chyba że jest ono opatrzone specjalnym znakiem jakości zdrowotnej.
Składowanie i transport mięsa

Zakłady produkcyjne zobowiązane są zapewnić, aby mięso hodowlanych zwierząt

składowano zgodnie z poniższymi wymogami:
1.

Mięso po badaniu poubojowym trzeba niezwłocznie poddać schłodzeniu w ubojni, celem
zapewnienia temperatury wszystkich części mięsa nie wyższej niż 3

o

C dla podrobów i 7

o

C

dla pozostałego mięsa, przy krzywej chłodzenia zapewniającej stały spadek temperatury.
W trakcie operacji chłodzenia trzeba zapewnić odpowiednią wentylację. Mięso powinno
pozostawać w tej temperaturze podczas składowania.

2.

Mięso przeznaczone do zamrożenia musi zostać zamrożone bez zbędnej zwłoki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

3.

Mięso niepakowane składuje się i transportuje oddzielnie od mięsa pakowanego, chyba że
jest ono składowane i transportowane w różnym czasie oraz tak, aby opakowania oraz
sposób składowania i transportu nie stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa.

Technologia uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej

Krew na
cele

ś

ywiec

Kłucie-

wykrwawianie

Oparzanie

Usuwanie

szczeciny

Mycie

Ogłuszanie

Szczecina

Zagospodarowanie

Badanie

lekarskie

Magazyn

ż

ywca

Badanie

lekarskie

Mycie

Doczyszczanie

Szczecina
raciczki

Opalanie

Mycie

Szczecina

Zagospodarowanie

Zagospodarowanie

Zagospodarowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Rys. 1. Schemat technologiczny uboju zwierząt rzeźnych [opracowanie własne]

Przygotowanie zwierząt do uboju

Przed dostarczeniem zwierząt do zakładu sztuki poddaje się badaniu lekarskiemu

i jedynie zdrowe sztuki przeznacza się do uboju. Po dostarczeniu do ubojni zwierzęta są
przetrzymywane w magazynie przedubojowym, w których warunki zoohigieniczne nie
odbiegają od pomieszczeń do chowu zwierząt. Pracownicy magazynowi są przeszkoleni jak
należy postępować ze zwierzętami ze szczególnym uwzględnieniem humanitarnego
postępowania tzn. że nie wolno się znęcać, bić, popychać.
Czynności ubojowe – oszałamianie (ogłuszanie)

Musi być przeprowadzone humanitarnie. Celem oszołomienia jest pozbawienie zwierząt

ś

wiadomości, przy zachowaniu akcji serca i płuc. Czynnościami poprzedzającymi

oszałomienie jest:

−

dokładne umycie świni wodą z pryszniców o temp. 32

o

C,

−

osuszenie świni w magazynie żywca.

Oszałamianie wykonuje się urządzeniem do głuszenia zwierząt. Działanie urządzenia oparte
jest na zasadzie automatycznego pomiaru rezystancji ciała głuszonego zwierzęcia. W stanie
gotowości do pracy, na rozwartych elektrodach kleszczy występuje wyłącznie niskie
bezpieczne napięcie. W chwili dociśnięcia elektrod do ciała zwierzęcia, następuje pomiar
rezystancji oraz automatyczne podanie napięcia głuszenia, które samoczynnie zostaje
odłączone po zakończeniu procesu głuszenia (tj. po rozwarciu elektrod). Komora powinna być
obudowana, aby zwierzęta nie widziały stanowisk obróbki tusz. W pobliżu stanowiska należy
zapewnić drugie urządzenie do oszałamiania na wypadek awarii.

Wytrzewianie

Trzewia

Jelita,

ż

ołądki

Przepoławiani

e

Magazynowanie-

wychładzanie

Badanie

poubojowe

Magazynowanie-

wychładzanie

Badanie

poubojowe

Toaleta

końcowa

Obróbka

głowy

Oczy, uszy
wewnętrzne

Rdzeń
kręgowy,

mózg

Zagospodarowanie

Zagospodarowanie

Zagospodarowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Czynności ubojowe – kłucie

Oszołomione sztuki podnosi się podnośnikiem na kolejkę podwieszoną, chwytając je za

tylną kończynę przy użyciu pęta łańcuchowego. Należy zwrócić szczególną uwagę, aby
podnoszone sztuki były dokładnie oszołomione, gdyż nadmierne ruchy powodują
występowanie wybroczyn krwawych w szynce. Celem kłucia jest wykrwawienie tuszy.
W wyniku tej operacji następuje otwarcie tętnic szyjnych i żył jarzmowych. W rezultacie
następującego potem wykrwawiania zostaje usunięte ok. 40÷60% całej krwi. Kłucie należy
wykonać w czasie nie dłuższym niż 40 sekund od momentu oszołomienia. Należy używać
narzędzi wysterylizowanych w sterylizatorze wodnym o temp. wody nie niższej niż 82

o

C.

Ponadto należy do każdej sztuki używać oddzielnego wysterylizowanego noża. Miejsce kłucia
należy opalić i usunąć włosie. Czynność kłucia polega na przecięciu naczyń krwionośnych
w miejscu ich wyjścia z klatki piersiowej, tzn. 3−10 cm przed mostkiem. Sztylet obusieczny
należy wbić prostopadle, nieco z lewej strony szyi na 3−5 cm od linii środkowej tak, by
szerokość rany nie przekraczała 3−4 cm. Krew spożywcza powinna spływać przewodami do
zbiornika lub pojemnika. Podczas kłucia należy unikać:

−

zablokowania: gdy nóż przy kłuciu jest wprowadzony zbyt głęboko, przecina się wówczas
sploty karkowe naczyń krwionośnych między klatką piersiową a łopatką; powoduje to
zakrwawienie części mięsa na wysokości pierwszego żebra stanowiąc ognisko wczesnego
rozkładu mięsa,

−

przecięcia tchawicy i przełyku; wówczas zawartość żołądka przedostaje się do płuc i przez
to nie nadają się do spożycia,

−

zbyt szerokiej rany kłucia, gdyż następuje zanieczyszczenie wnętrza sztuki w czasie
oparzania,

−

pominięcia oczyszczania miejsca kłucia, gdyż powoduje to silne zakażenie wnętrza tuszy
w okolicy kłucia.

Czynności ubojowe − mycie

Celem mycia tuszy jest usunięcie krwi i innych ewentualnych zabrudzeń. Do mycia

używa się myjek prysznicowych i wodę o temp. ok. 40

o

C.

Czynności ubojowe – oparzanie

Celem oparzania jest przygotowanie tuszy do usunięcia szczeciny. Proces przeprowadza

się w oparzelniku zanurzając całą sztukę do wody. Temperatura wody powinna wynosić
63−65

o

C, czas oparzania 3−4 min. Należy monitorować temperaturę wody w oparzelniku –

temperatura nie może być wyższa niż 65

o

C. Wysoka temperatura może spowodować

poparzenia skóry, którego konsekwencją jest uszkodzenie mechaniczne skóry. Miejsca
poparzone są narażone na infekcje bakteryjne. Częstotliwość wymiany wody w oparzelniku –
raz na 4 godziny.
Czynności ubojowe – odszczecinianie

Celem jest usunięcie szczeciny i naskórka. Zabieg ten wykonuje się na tuszy leżącej.

Tusze oczyszcza się ze szczeciny zbierakami stalowymi umocowanymi na gumowych
nakładkach przytwierdzonych do wałów skrobiących. Podczas odszczeciniania powierzchnia
tuszy nie powinna być uszkodzona przez skrobaki maszyny. Miejsca uszkodzone
mechanicznie są narażone na infekcje bakteryjne. Szczecinę należy zebrać i skierować do
pojemnika na odpady poprodukcyjne, zostaną odebrane przez firmę utylizacyjną.
Czynności ubojowe – doczyszczanie

Celem jest doczyszczenie tuszy i usunięcie raciczek. Należy używać noży

wysterylizowanych w sterylizatorze wodnym o temp. wody nie niższej niż 82

o

C. Ponadto

należy pamiętać, aby do każdej sztuki używać oddzielnego wysterylizowanego noża. Po
odszczecinianiu należy nożem doczyścić nogi, trudno dostępne miejsca na głowie oraz
w pachwinach. Czynność wykonywać ostrożnie, aby nie uszkodzić skóry. Miejsca

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

uszkodzone są narażone na infekcje bakteryjne. Usunąć raciczki – przekazać je do magazynu
na odpady poubojowe, zostaną odebrane przez firmę utylizacyjną.
Czynności ubojowe – opalanie

Celem jest usunięcie ewentualnych pozostałości szczeciny, a także bakterii znajdujących

się na tuszy. Opalanie przeprowadza się za pomocą palnika gazowego. Czynność trwa ok.30
sekund.
Czynności ubojowe – mycie

Celem jest umycie tuszy oraz szybkie schłodzenie tuszy po opalaniu. Mycie wykonuje się

wodą zimną za pomocą myjki prysznicowej.
Czynności ubojowe – obróbka głowy

Celem jest wycięcie gałek ocznych i ucha środkowego. Należy używać narzędzi

wysterylizowanych w sterylizatorze wodnym o temp. wody nie niższej niż 82

o

C. Ponadto

należy pamiętać, aby do każdej sztuki używać oddzielnego wysterylizowanego noża. Gałki
oczne i uszy – przekazać je do magazynu na odpady poubojowe, zostaną odebrane przez firmę
utylizacyjną.
6.

Wytrzewianie (opróżnianie jamy brzusznej i klatki piersiowej)

Celem jest wyjęcie podrobów oraz jelit i żołądków. Należy pamiętać aby przed

wytrzewianiem wykonać obróbkę (zarobienie) odbytu. Ponadto należy używać do
wytrzewiania narzędzi wysterylizowanych w sterylizatorze wodnym o temp. wody nie niższej
niż 82

o

C, do każdej sztuki używać oddzielnego wysterylizowanego noża. Wytrzewianie tusz

powinno odbywać się nie później niż 45 min. od chwili oszołomienia.
Opróżnianie jamy brzusznej

Jamę brzuszną otwiera się nożem wzdłuż linii białej brzucha, zaczynając od odbytnicy

lub sromu kończąc na wyrostku mieczykowatym mostka. Przed rozpoczęciem wyjmowania
jelit wykonuje się zarobienie odbytu – czynność tę wykonuje się za pomocą noża ruchem
okrężnym – podcina się odbyt (tzw. koronkę) i przewiązuje się (należy nałożyć również
woreczek foliowy z gumką). Czynność tę wykonuje się, aby nie dopuścić do zabrudzenia
tuszy kałem. Cięcie należy prowadzić, kierując ostrze noża na zewnątrz jamy brzusznej
w celu uniknięcia przecięcia przewodu pokarmowego. Od tusz wieprzowych oddziela się
prącie z woreczkiem pępkowym. U knurów jądra pozostawia się w naturalnym połączeniu
z prąciem. U samic wycina się jednocześnie macicę. Następnie przecina się spojenie kości
łonowej. Jelita usuwa się zaczynając od odcięcia odbytu (nie uszkadzając mięśni szynki)
z niewielką ilością skóry, tkanki mięsnej, tłuszczowej, uważając, aby odbyt nie dostał się do
wnętrza tuszy. Wyjmuje się komplet jelit z żołądkiem, otoczką, trzustką oraz śledzioną
i odcina przełyk. Komplet jelit oraz żołądki przekazuje się do jeliciarni, skąd są kierowane do
chłodzonego magazynu odpadów poubojowych, a następnie są odbierane przez firmę w celu
ich utylizacji. Firma musi posiadać uprawnienie do przewozu odpadów.
Opróżnianie klatki piersiowej

Klatkę piersiową otwiera się, przecinając mostek wzdłuż linii środkowej. Następnie

nożem, wykonując ruch okrężny, przecina się przeponę w ten sposób, by mięśnie i nóżki
przepony pozostały przy tuszy. Po przecięciu przepony odcina się przyczepy śródpiersiowe,
z dolnej krawędzi szyi z jamy gębowej wycina tchawicę z ozorem i przełykiem, i wyjmuje
cały ośrodek, tzn. wątrobę, serce, płuca, tchawicę, przełyk i ozór. Przy wątrobie pozostawia
się woreczek żółciowy. Ośrodek zawiesza się na haku transportera i przekazuje do badania
weterynaryjnego. Po zbadaniu, podroby należy umieścić w pojemnikach i przekazać do
magazynu podrobów w celu wychłodzenia. Podroby nieprzydatne do spożycia należy
umieścić w konfiskatorze i przekazać do magazynu odpadów poubojowych, które zostaną
odebrane przez firmę utylizacyjną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Przepaławianie tusz na półtusze

Celem jest rozcięcie tuszy i otrzymanie półtusz. Należy używać narzędzi

wysterylizowanych w sterylizatorze wodnym o temp. wody nie niższej niż 82

o

C. Ponadto

należy pamiętać, aby do każdej sztuki używać oddzielnego wysterylizowanego noża. Przed
właściwym rozcięciem tuszy nacina się grzbiet cięciem prostym od ogona (zostawiając ogon
przy prawej półtuszy) do kości potylicznej prowadząc nóż wzdłuż linii wyrostków
kolczastych kręgów. Cięcie należy tak prowadzić, aby symetrycznie przepołowić kręgi
i odsłonić kanał rdzeniowy, z którego należy usunąć rdzeń kręgowy wraz z mózgiem.
Rozcinając głowę należy zboczyć z linii środkowej około 2 cm na lewo, aby uniknąć
zniszczenia przysadki mózgowej. Linia cięcia powinna być wyrównana, bez zacięć bocznych,
postrzępień i uszkodzeń mięśnia najdłuższego grzbietu. Następnie odrywa się sadło w celu
odsłonięcia mięśni brzusznych, odkrycia nerek, co ułatwi badanie lekarzowi weterynarii.
Rdzeń kręgowy wraz z mózgiem jest przekazywany do magazynu odpadów poubojowych,
które zostaną odebrane przez firmę utylizacyjną.
Ocena weterynaryjna

Celem jest określenie stanu zdrowotnego mięsa. Odbywa się zaraz po przepołowieniu

tusz, które bada się szczegółowo, a półtusze stempluje odpowiednim znakiem.

Należy pamiętać, aby używać noży wysterylizowanych w sterylizatorze wodnym o temp.

wody nie niższej niż 82

o

C. Ponadto należy pamiętać, aby do każdej sztuki używać

oddzielnego wysterylizowanego noża

.

Czynności końcowe

Toaleta końcowa polega na sprawdzeniu czystości i obróbki półtusz oraz umyciu. Jest to

ostateczne sprawdzenie czystości i obróbki półtusz, a także oczyszczenie z mięs krwawych
ran kłucia. Mycie wykonuje się za pomocą myjki natryskowej. Ważenie oraz klasyfikacja tusz
w systemie EUROP.
Magazynowanie

Celem magazynowania jest wychłodzenie półtusz i podrobów oraz przechowywanie do

momentu wysyłki. Półtusze wychładza się do temperatury nie wyższej niż 7

o

C. Podroby

wychładza się do temperatury nie wyższej niż 3

o

C.

Zasadnicze operacje technologiczne typowego uboju bydła

−

oszołomienie,

−

kłucie i wykrwawianie,

−

podrabianie skóry,

−

oddzielanie nóg i głowy,

−

skórowanie,

−

wytrzewianie,

−

wyjęcie nerek i łoju,

−

podział tuszy (na półtusze bądź ćwierćtusze),

−

toaleta końcowa.

Większość operacji odbywa się podobnie jak w przypadku uboju trzody chlewnej.

Zamiast odszczeciniania jest skórowanie, które polega na wykonaniu określonych nacięć
skóry i zaczepienia do prowadnic skórowaczki mechanicznej. Podczas skórowania należy
zabezpieczyć

odbyt

poprzez

przewiązanie

i

nałożenie

woreczka

plastikowego

zabezpieczającego przed wydostaniem się treści pokarmowej. Głowę odcina się po
oddzieleniu skóry i wraz z ozorem poddaje się badaniu poubojowemu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

4.3.2.

Pytania

sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jaki jest wpływ transportu i warunków magazynowania zwierząt na ich zdrowie i jakość
mięsa?

2.

Jakie są choroby, którym ulegają zwierzęta i jak wpływa to na jakość produkcji?

3.

Jakie należy spełnić wymagania higieniczne podczas uboju?

4.

Co to jest ubój z konieczności, i jakie zwierzęta się temu poddaje?

5.

Jakie są wymagania składowania i transportu mięsa?

6.

Jakie operacje składają się na ubój i obróbkę poubojową trzody chlewnej?

7.

Jaki jest cel poszczególnych operacji uboju trzody chlewnej?

4.3.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie informacji zgromadzonych podczas wycieczki do ubojni, opracuj proces

technologiczny (blokowy) uboju bydła ze szczególnym uwzględnieniem:

−

surowców i materiałów pomocniczych,

−

operacji jednostkowych,

−

maszyn i urządzeń,

−

parametrów technologicznych,

−

zasad higieny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować dokumentację technologiczną w zakładzie,

2)

zaobserwować przebieg procesu technologicznego,

3)

przeanalizować i określić operacje jednostkowe,

4)

przeanalizować i określić maszyny i urządzenia,

5)

opracować schemat blokowy procesu technologicznego,

6)

scharakteryzować dobrane operacje jednostkowe,

7)

opracować poster i zaprezentować na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

dokumentacja technologiczna w zakładzie,

−

hala produkcyjna,

−

instrukcja technologiczna,

−

mazaki,

−

brystol.

Ćwiczenie 2

Na podstawie informacji zgromadzonych podczas wycieczki do ubojni lub na podstawie

filmu dydaktycznego, oceń czy zostały spełnione wymagania higieny uboju.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować wymagania dotyczące higieny uboju zawarte w pakiecie higienicznym,

2)

przeanalizować dokumentację technologiczną w zakładzie,

3)

zaobserwować proces uboju,

4)

ocenić, czy podczas uboju były przestrzegane przepisy w zakresie higieny uboju,

5)

zaprezentować wyniki ćwiczenia na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

pakiet higieniczny,

−

dokumentacja zakładu,

−

film dydaktyczny,

−

materiały piśmiennicze.

4.3.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

wyjaśnić wpływ warunków transportu i magazynowania zwierząt na ich

zdrowie i jakość mięsa?





2)

wymienić choroby, którym ulegają zwierzęta?

określić wpływ chorób na efekty produkcji?





3)

wymienić wymagania higieniczne podczas uboju?





4)

określić przyczyny uboju z konieczności?





5)

omówić zasady uboju z konieczności?





6)

wymienić wymagania składowania i transportu mięsa?





7)

wymienić operacje technologiczne uboju trzody chlewnej?





8)

scharakteryzować operacje jednostkowe uboju trzody chlewnej?





9)

określić cel każdej operacji jednostkowej podczas uboju zwierząt?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

4.4.

System HACCP

4.4.1.

Materiał nauczania

HACCP jest skrótem od angielskich słów: Hazard Analysis and Critical Control Point

czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.

Bezpieczeństwo zdrowotne stanowi jeden z najbardziej istotnych atrybutów żywności.

Obecnie, w dobie narastających, licznych zagrożeń, do bezpieczeństwa, w tym również
bezpieczeństwa żywności, przywiązuje się znaczącą wagę. śywność musi być bezpieczna dla
zdrowia konsumenta, gdyż takie są jego oczekiwania i potrzeby. Zaspokojenie tych potrzeb
nie jest sprawą łatwą. Wymaga określenia jednolitego sposobu postępowania i podejmowania
wielu konsekwentnych działań. Najbardziej efektywne jest to wówczas, gdy działania te
stanowią spójną i logiczną całość ujętą w jeden konkretny system. Odzwierciedleniem takich
założeń jest właśnie system HACCP, który jest metodą postępowania i jednocześnie
narzędziem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
W połączeniu z realizacją zasad Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej
można go określić, jako zintegrowany system działań związanych z zarządzaniem
bezpieczeństwem zdrowotnym żywności. Działania te stanowią podstawę prowadzenia
kontroli wewnętrznej w zakładzie. W nazwie systemu występują dwa zasadnicze elementy.
Z jednej strony jest to przeprowadzenie analizy wszystkich możliwych zagrożeń
wpływających na końcowe bezpieczeństwo produktu. Przeprowadzona ww. analiza daje
podstawę do określenia i zidentyfikowania tzw. krytycznych punktów kontroli, tj. miejsc,
w których ewentualne, występujące zagrożenia można całkowicie wyeliminować lub
ograniczyć do akceptowalnego poziomu. Określenie i nadzorowanie krytycznych punktów
kontroli jest tym drugim, głównym elementem systemu HACCP. W rozumieniu tej definicji
system polega nie tylko na zidentyfikowaniu wszystkich potencjalnych zagrożeń
bezpieczeństwa żywności, które mogą mieć niekorzystny wpływ na zdrowie konsumenta, lecz
przede wszystkim na zastosowaniu metod i znalezieniu skutecznych rozwiązań pozwalających
na wyeliminowanie tych zagrożeń lub ograniczenie ich do akceptowalnego poziomu.

HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa

zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa
ż

ywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń

podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również
system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań
naprawczych.

Kodeks śywnościowy, czyli Codex Alimentarius definiuje system HACCP jako system,

który:

−

identyfikuje,

−

ocenia,

−

kontroluje (opanowuje) zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności.

Koncepcja systemu HACCP polega m.in. na tym, że w całym łańcuchu produkcyjnym lub

związanym z dystrybucją żywności wszystkie etapy lub czynności, w których mogą wystąpić
potencjalne zagrożenia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, a także ich przyczyny są pod
ś

cisłą kontrolą. System HACCP działa w oparciu o zasady, które nie powinny być

rozpatrywane jako reguły, lecz jako zadania do wykonania w celu wdrożenia systemu. Zasady
te, przedstawiają się następująco:
1.

powołanie zespołu ds. HACCP,

2.

zdefiniowanie produktu (najczęściej zgodnie z PN lub ZN),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

3.

określenie przeznaczenia produktu,

4.

sporządzenie schematu technologicznego zawierającego wszystkie etapy procesu
produkcyjnego,

5.

zweryfikowanie schematu technologicznego w praktyce,

6.

sporządzenie wykazu zagrożeń na każdym etapie i wykazu środków prewencyjnych
(zapobiegawczych) – zagrożenia: chemiczne, fizyczne, biologiczne,

7.

ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych – CCP,

8.

ustalenie limitów krytycznych parametrów dla każdego CCP,

9.

ustalenie systemu monitorowania dla każdego CCP,

10.

ustalenie działań korygujących w przypadku nie spełnienia wartości parametrów
krytycznych,

11.

określenie zasad weryfikacji systemu,

12.

ustalenie zasad tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów.

Powołanie zespołu ds. HACCP

Zespół musi mieć charakter formalny, tzn. musi zostać wydany odpowiedni dokument.

Trzeba określić zakres pracy zespołu.
Zdefiniowanie produktu (najczęściej zgodnie z PN lub ZN). Jest to bardzo dokładne
scharakteryzowanie produktu pod względem surowców i substancji dodatkowych
dozwolonych, procesu przetwórczego oraz opakowania oraz warunków przechowywania, aż
do momentu przekazania go konsumentowi.
Określenie przeznaczenia produktu – opisanie zastosowania produktu przez konsumenta.
Sporządzenie schematu technologicznego zawierającego wszystkie etapy procesu
produkcyjnego. Opracowanie procesu technologicznego pozwalającego na przeanalizowanie
każdego etapu produkcji.
Sporządzenie wykazu zagrożeń na każdym etapie i wykazu środków prewencyjnych
zagrożenia
Analiza zagrożeń powinna być realizowana w kilku fazach:

−

sporządzenie listy wszystkich potencjalnych zagrożeń,

−

opisanie, czyli charakterystyka zagrożeń,

−

wskazanie źródła zagrożeń,

−

oszacowanie ryzyka wystąpienia zagrożenia,

−

określenie środków kontrolnych dla oszacowanych zagrożeń,

−

opracowanie działań zapobiegawczych (prewencyjnych) dla opisanych zagrożeń.

Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych – CCP

Zaleca się, aby wyznaczać jak najmniejszą ilość punktów CCP. Należy wykorzystać

„drzewo decyzyjne”. Jest to układ logicznych pytań, na które udziela się odpowiedzi „tak” lub
„nie” i w zależności od udzielonej odpowiedzi uzyskuje wskazanie, że w danym punkcie
należy ustanowić CCP lub nie ( jest to wówczas CP – punkt kontrolny).
Ustalenie limitów krytycznych parametrów dla każdego CCP

Dla każdego punktu krytycznego należy określić wartości ustalonych parametrów oraz

dopuszczalne tolerancje. Wartości ustalonych parametrów muszą być tak dobrane, żeby
z jednej strony gwarantowały skuteczne eliminowanie, minimalizowanie lub obniżenie
zagrożenia do akceptowalnego poziomu, a z drugiej strony nie obniżały jakości ogólnej
produktu.
Ustalenie systemu monitorowania dla każdego CCP

Podstawą funkcjonowania HACCP jest nadzór i kontrola (monitorowania) CCP.

Monitoring, to sprawdzenie, że przebieg procesu, a zatem i wszystkie operacje w ustalonych
krytycznych punktach kontrolnych (CCP) są wykonywane prawidłowo. Stały proces kontroli

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

pociąga za sobą systematyczne dokonywanie pomiarów i zapis mierzonych wartości. W celu
prawidłowego wykonania monitorowania należy opracować procedury monitorowania, które
powinny zawierać:

−

parametry w CCP i metody ich pomiaru,

−

częstotliwość pomiarów,

−

miejsce wykonania pomiarów,

−

sposób prowadzenia zapisów,

−

wykaz osób odpowiedzialnych za prowadzenie rejestracji i zapisów oraz osób
nadzorujących,

−

sposób i miejsce przechowywania zapisów.

Ustalenie działań korygujących w przypadku nie spełnienia wartości parametrów
krytycznych

Działania korygujące muszą być opracowane na ewentualność wystąpienia niezgodności

z ustalonymi wartościami parametrów i powinny umożliwiać jak najszybsze usunięcie
odchyleń od ustalonych limitów krytycznych. Stwierdzone odchylenia i rodzaj podjętych
działań korygujących należy odnotować w dokumentacji. Działania korygujące odnoszą się do
produktu i do procesu.

Określenie zasad weryfikacji systemu

Weryfikacja systemu HACCP ma na celu wykazanie, że system w praktyce działa zgodnie

z ustalonym planem HACCP oraz, że jest on skuteczny w zapewnieniu odpowiedniej jakości
zdrowotnej żywności.

Ustalenie zasad tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów

System dokumentacji składa się z:

−

planu HACCP,

−

dokumentów opisujących funkcjonowanie systemu.

Co daje system HACCP?

Korzyści dla konsumentów:

−

zmniejszenie zagrożenia chorobami przenoszonymi na drodze pokarmowej,

−

zwiększenie zaufania do producentów żywności.
Korzyści dla producentów i przetwórców żywności:

−

system HACCP jest dla przedsiębiorcy narzędziem do obrony przed ewentualnymi, nie
zawsze uzasadnionymi reklamacjami, a także orężem w walce z konkurentami,

−

jest zapewnieniem bezpieczeństwa żywności i zdrowia konsumenta,

−

spełnienia i dostosowuje się do wymogów obowiązującego prawa,

−

poprawia wizerunek firmy, zwiększa konkurencyjność na rynku.

4.4.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie systemy zapewnienia jakości funkcjonują w zakładzie?

2.

Jaka jest definicja systemu HACCP?

3.

Jakie są zasady wdrożenia systemu HACCP?

4.

Na czym polega analiza zagrożeń?

5.

W jaki sposób ustala się krytyczny punkt kontrolny?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

6.

Co to jest punkt kontrolny?

7.

Co to jest limit krytyczny CCP?

8.

Co zawiera procedura monitorowania CCP?

9.

Co to jest działanie korygujące?

10.

Jakie są korzyści systemu HACCP w produkcji żywności?

4.4.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Ustal punkty krytyczne (HACCP), w których może dojść do wprowadzenia zagrożeń

mikrobiologicznych podczas uboju trzody chlewnej. Wykorzystaj przykładowy plan HACCP
w uboju bydła.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować zagrożenia mikrobiologiczne w procesie uboju bydła:

–

materiały pomocnicze, np.: narzędzia do kłucia, doczyszczania, rozcinania,

przepoławiania, itp. – zagrożenie wskutek nieprawidłowego umycia i dezynfekcji,

–

pojemniki – zagrożenie wskutek nieprawidłowego umycia i dezynfekcji,

–

etapy uboju m.in.: sterylizacja narzędzi – nieskuteczna sterylizacja narzędzi, kłucie

i wykrwawianie – nieskuteczna sterylizacja noży w sterylizatorze,

–

wytrzewianie – nieskuteczna sterylizacja narzędzi w sterylizatorze narzędzi, brak

higieny pracowników i sprzętu,

–

przepoławianie – nieskuteczna sterylizacja narzędzi w sterylizatorze narzędzi, brak

higieny pracowników i sprzętu,

–

magazynowanie półtusz – nieprawidłowe warunki magazynowania – wzrost

temperatury, powyżej której zaczynają się namnażać mikroorganizmy, brak higieny
magazynów.

2)

przeanalizować proces uboju trzody chlewnej,

3)

ustalić punkty krytyczne w uboju trzody chlewnej, w których może dojść do
zanieczyszczenia mikrobiologicznego,

4)

narysować schemat uboju trzody chlewnej w formie plakatu ze wskazaniem punktów
krytycznych,

5)

sporządzić notatkę w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

schemat blokowy lub foliogram przedstawiający etapy uboju trzody chlewnej,

−

foliogramy: zasady analizy zagrożeń, przykładowy plan HACCP w uboju bydła,

−

arkusze papieru i mazaki do rysowania.

Ćwiczenie 2

Na podstawie przykładowej dokumentacji GHP opracuj zasady zabezpieczenia zakładu

przed szkodnikami w celu zapewnienia higieny produkcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeprowadzić analizę dokumentacji GHP w zakresie zabezpieczenia zakładu przed
szkodnikami,

2)

przeanalizować procedury i instrukcje,

3)

określić sposoby zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami zgodnie z prawem,

4)

określić działania dotyczące zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami i zapisać je
w formie planszy,

5)

przedstawić opracowanie na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przykładowa dokumentacja GHP dla zakładu przetwórczego,

−

brystol,

−

mazaki.

4.4.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

wymienić stosowane systemy jakości w zakładach spożywczych?





2)

zdefiniować system HACCP?





3)

wymienić zasady wdrażania HACCP?





4)

wymienić rodzaje zagrożeń?





5)

wyjaśnić, dlaczego HACCP jest systemem zapobiegawczym?





6)

ustalić i zdefiniować punkt krytyczny?





7)

ustalić i zdefiniować działanie korygujące?





8)

ustalić zasady monitorowania CCP?





9)

określić korzyści z funkcjonowania systemu HACCP w zakładzie?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

4.5.

Zagrożenia dla środowiska

4.5.1.

Materiał nauczania

Rozwój przemysłu spożywczego, w tym zakładów mięsnych, spowodował naruszenie

równowagi fizycznej, chemicznej i biologicznej środowiska naturalnego. Jest to przemysł
wytwarzający różnorodne produkty przy użyciu różnych surowców, materiałów
pomocniczych, technologii, o różnych przeznaczeniach rynkowych. Zróżnicowanie przemysłu
ujawnia się nie tylko licznością i różnorodnością produktów, ale także wytwarzaniem wielu
typów odpadów. Odpady, powstające przy produkcji żywności, na ogół nie są niebezpieczne,
niekiedy jednak ich znaczne ilości sprawiają problemy z utylizacją. Największym
zagrożeniem dla środowiska ze strony zakładów przemysłu mięsnego są ścieki, odpady,
wyziewy, szlamy.

Ścieki są to wody zużyte podczas przetwarzania surowców w produkty gotowe. Przemysł

mięsny zużywa dużo wody, w związku z tym odprowadza dużo ścieków, zawierających
znaczne ilości substancji organicznych, głównie białek i tłuszczów oraz nieorganicznych
takich jak metale ciężkie, chlorki, siarczany, fosforany, azotany i azotyny, pestycydy. Ponadto
są obciążone drobnoustrojami chorobotwórczymi i pasożytami. Ścieki te odznaczają się
dużymi wartościami

BZT

5

są trudne do oczyszczenia i stanowią zagrożenie dla środowiska.

W ściekach są substancje chemiczne stosowane do mycia i dezynfekcji.

Gazy i pyły

W zakładach mięsnych jest potrzebna energia cieplna w postaci pary. Przy jej

wytwarzaniu z zastosowaniem kotłów, do środowiska emitowane są szkodliwe gazy i pyły
takie jak: dwutlenek siarki, amoniak, tlenek węgla oraz tlenki azotu, lotny popiół. Wynikiem
jest duże zasiarczenie powietrza. Ponadto występują specyficzne gazy:

−

gazowe produkty przemiany materii żywca rzeźnego i lotne produkty przemian
pozaustrojowych ich wydalin,

−

gazowe produkty przemian surowców rzeźnych,

−

gazowe produkty przemian, które są typowe dla przetwarzania surowca utylizacyjnego na
mączki paszowe,

−

pirolizaty drewna, używanego do wędzenia.
Do odpadów stałych zalicza się:

−

osady tworzące się w procesach technologicznych, jak też podczas oczyszczania ścieków,

−

odpady związane z przemianą materii żywca rzeźnego – zawartość przewodów
pokarmowych, resztki ściółki i paszy, mierzwa z magazynów żywca i środków przewozu,

−

resztki produkcyjne, resztki surowców, wyrobów gotowych, substancji pomocniczych,
wśród, których resztki pochodzenia zwierzęcego zalicza się do odpadów niebezpiecznych
klasyfikowane jako odpad KAT 3, wymagający przechowywania w temperaturach
ujemnych,

−

odpady niebezpieczne: lampy UV, lampy jarzeniowe, akumulatory, podłoża
mikrobiologiczne, odczynniki chemiczne,

−

opakowania

w

większości

bezzwrotne,

najczęściej

z

tworzyw

sztucznych

wielowarstwowych, trudne do biologicznej degradacji i przyczyniające się do
zaśmiecania środowiska.

Zapobieganie skażeniu środowiska jest trudne i kosztowne. W wypadku ścieków stosuje się
zarówno metody, polegające na stosowaniu tradycyjnego oczyszczania mechanicznego
i biologicznego, jak też metody nowe, np. napowietrzane filtry biologiczne, systemy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

membranowe (mikrofiltracja, ultrafiltracja, odwrócona osmoza), usuwanie biogenów głównie
azotu i fosforu powodujących nadmierny rozwój glonów, a także monitorowanie składu
ś

cieków. W celu zmniejszenia emisji pyłów i gazów do atmosfery, wprowadza się urządzenia

odpylające i odsiarczające spaliny kotłowe.

Usuwanie odpadów, w tym osadów ściekowych, polega na wywożeniu ich na wysypiska

kontrolowane lub nie kontrolowane Najprostszymi technologiami zagospodarowania osadów
pościekowych jest wykorzystanie jako surowca wtórnego do produkcji pasz oraz rolnicze
wykorzystanie nawozowe. Składanie odpadów jest nadal znacznie powszechniejsze niż ich
spalanie, kompostowanie, regenerowanie, czy poddawanie fermentacji beztlenowej.

Zakłady mięsne są zobowiązane do opracowania planu zagospodarowania odpadów i ich

zbywania. Gospodarka odpadami jest jednym z elementów dobrej praktyki higienicznej
(GHP), która zabezpiecza warunki higieny procesu produkcji. Jest to jeden z systemów
zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne żywności.

4.5.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie są rodzaje odpadów?

2.

Jaki jest skład chemiczny ścieków produkowanych przez przemysł mięsny?

3.

Jakie są sposoby zapobiegania skażeniu środowiska przez ścieki?

4.

Jakie związki wchodzą w skład gazów, pyłów i wyziewów?

5.

Jakie są sposoby zmniejszające emisję gazów, pyłów i wyziewów do atmosfery?

6.

Co się zalicza do odpadów stałych?

7.

Co to są odpady niebezpieczne?

8.

Jakie są sposoby ograniczania odpadów stałych do środowiska?

9.

Jakie są zadania zakładów w ramach gospodarki odpadami?

4.5.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podczas wycieczki do zakładu przetwórstwa mięsnego korzystając z procedur

zagospodarowania odpadów, ustal rodzaje odpadów, sposób ich gromadzenia i zbywania
w celu utylizacji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować procedury zagospodarowania odpadów,

2)

wynotować rodzaje odpadów i sposób ich gromadzenia,

3)

określić sposoby ich zbywania z zakładu,

4)

przeanalizować zasady opracowania procedur w ramach dobrej praktyki higienicznej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

plan zagospodarowania odpadów w zakładzie,

−

procedury gromadzenia odpadów i ich podział,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

Ćwiczenie 2

Jednym z zagrożeń dla środowiska wskutek działalności zakładu przemysłu spożywczego

są tzw. odpady niebezpieczne. Podaj przykłady i źródło ich powstawania, oraz określ, czy jest
możliwe, aby uniknąć "produkcji" tego rodzaju odpadów?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

wyróżnić odpady klasyfikowane jako odpad niebezpieczny,

2)

określić ich źródło powstawania,

3)

określić zasadność ich "produkcji"

4)

zanotować swoje spostrzeżenia w zeszycie i przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmiennicze.

4.5.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

wymienić rodzaje odpadów?

2)

określić, jaki jest skład chemiczny ścieków produkowanych przez

przemysł mięsny?

3)

wymienić sposoby zapobiegania skażeniom środowiska przez ścieki?

4)

wymienić związki gazów, pyłów i wyziewów?

5)

podać sposoby ograniczenia emisji gazów, pyłów i wyziewów

do atmosfery?

6)

wymienić rodzaje odpadów stałych?

7)

wymienić odpady niebezpieczne?

8)

określić sposoby ograniczania odpadów stałych do środowiska?

9)

wymienić obowiązki zakładu w ramach gospodarki odpadami?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

5.

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.

5.

Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

6.

Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.

7.

W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową.

8.

Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.

9.

Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

10.

Pracuj samodzielnie.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

„Urzędowa kontrola” oznacza
a)

wszelkie formy kontroli wykonywane w celu sprawdzenia zgodności z prawem

ż

ywnościowym, w tym z przepisami dotyczącymi zdrowia i dobrostanu zwierząt.

b)

formy kontroli wykonywane w celu sprawdzenia zgodności z prawem żywnościowym.

c)

kontrolę systemu HACCP i GHP.

d)

wszelkie formy kontroli w celu sprawdzenia przepisów dotyczących zdrowia zwierząt

i wpływu na jakość mięsa.

2.

„Inspekcja” oznacza
a)

badanie postępowania ze zwierzętami i żywnością.

b)

badanie działalności zakładów zgodnie z prawem.

c)

badanie procesu przetwarzania w celu zweryfikowania zgodności w wymogami

prawnymi we wszystkich przypadkach.

d)

badanie funkcjonowania systemów zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne

ż

ywności.

3.

Pakiet higieniczny jest to
a)

zestaw instrukcji postępowania zgodnie z prawem.

b)

zestaw rozporządzeń dotyczących wymagań higienicznych w procesie przetwarzania

mięsa.

c)

zestaw rozporządzeń dotyczących zasad postępowania podczas uboju, przetwarzania

i obrotu wyrobów mięsnych.

d)

zestaw przepisów prawnych dotyczących zasad higieny uboju i przetwarzania mięsa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

4.

Audyt w ramach dobrej praktyki higienicznej polega na
a)

weryfikacji przestrzegania w zakładzie procedur dotyczących odbioru, przetwarzania

i wykorzystania lub usuwania produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego.

b)

weryfikacji przestrzegania w zakładzie procedur dotyczących odbioru, transportu,

składowania, obróbki, przetwarzania.

c)

weryfikacji przestrzegania w zakładzie procedur dotyczących odbioru, transportu,

składowania, obróbki, przetwarzania i wykorzystania lub usuwania produktów
ubocznych pochodzenia zwierzęcego.

d)

weryfikacji przestrzegania w zakładzie procedur dotyczących odbioru, transportu,

składowania, przetwarzania i usuwania produktów ubocznych pochodzenia
zwierzęcego.

5.

Badanie przedubojowe wszystkich zwierząt przed ubojem musi nastąpić w ciągu
a)

48 godzin po przybyciu do ubojni.

b)

24 godzin po przybyciu do ubojni.

c)

12 godzin po przybyciu do ubojni.

d)

20 godzin po przybyciu do ubojni.

6.

Znakowanie zdrowotne następuje
a)

na zewnętrznej powierzchni tuszy.

b)

na grzbiecie zwierzęcia.

c)

na półtuszach lub ćwierćtuszach.

d)

w taki sposób, aby po rozbiorze każdy element nosił znak jakości zdrowotnej.

7.

Znak jakości zdrowotnej może również zawierać
a)

numer identyfikacyjny zakładu,

b)

wskazówkę na temat urzędowego lekarza weterynarii, który przeprowadził badanie

zdrowotności mięsa.

c)

wskazówkę na temat Inspekcji Weterynaryjnej.

d)

numer porządkowy ubijanego zwierzęcia.

8.

Zwierzęta nie mogą być przyjęte do ubojni, gdy towarzyszące dokumenty, dokumentacja
i inne informacje wykazują, że:

a)

wyłącznie zwierzęta pochodzą z gospodarstwa lub obszaru podlegającego zakazowi
przemieszczania lub innemu ograniczeniu ze względu na zdrowie zwierząt lub
zdrowie publiczne.

b)

wyłącznie zasady stosowania produktów leczniczych nie były przestrzegane.

c)

wyłącznie występuje stan, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi
lub zwierząt.

d)

zwierzęta pochodzą z gospodarstwa lub obszaru podlegającego zakazowi
przemieszczania lub innemu ograniczeniu ze względu na zdrowie zwierząt lub
zdrowie publiczne, zasady stosowania produktów leczniczych nie były przestrzegane,
występuje stan, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi lub zwierząt.

9.

Stanowisko do badania przedubojowego powinno charakteryzować się oświetleniem
o natężeniu
a)

540 lx.

b)

500 lx.

c)

480 lx.

d)

550 lx.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

10.

Przewód z gorącą wodą zdatną do picia oznacza się kolorem
a)

niebieskim.

b)

zielonym.

c)

czerwonym.

d)

czarnym.

11.

Do głównych czynników stresowych, które wywołują fizyczne i biochemiczne zmiany
w organizmie zwierzęcia i obniżają jednocześnie jakość surowca mięsnego zalicza się
m.in.
a)

okarmianie, silne naświetlanie, pojenie wodą.

b)

dość częste okarmianie zwierząt, niedotlenienie organizmu, temperaturę otoczenia,

silne naświetlenie.

c)

temperaturę otoczenia, niedotlenienie organizmu, intensywne pojenie wodą.

d)

pojenie wodą i częste okarmianie.

12.

Mięso po badaniu poubojowym poddaje się schłodzeniu do temperatury wszystkich części
mięsa nie wyższej niż
a)

3

o

C.

b)

7

o

C.

c)

8

o

C.

d)

5

o

C.

13.

Pojemniki używane na mięso niezdatne do spożycia należy oznaczyć pasem o szerokości
10 cm w kolorze
a)

czarnym.

b)

ż

ółtym.

c)

czerwonym.

d)

niebieskim.

14.

Kłucie należy wykonać w czasie nie dłuższym niż
a)

60 sekund od momentu oszołomienia.

b)

30 sekund od momentu oszołomienia.

c)

40 sekund od momentu oszołomienia.

d)

50 sekund od momentu oszołomienia.

15.

Zarobienie odbytu wykonuje się, aby
a)

nie dopuścić do zabrudzenia tuszy kałem.

b)

ułatwić przebieg dalszego procesu obróbki.

c)

uniknąć zagrożenia fizycznego.

d)

uniknąć zagrożenia mikrobiologicznego.

16.

Szczecinę jako odpad produkcyjny należy
a)

oddać firmie utylizacyjnej.

b)

spalić.

c)

przeznaczyć na paszę.

d)

oddać w odpad komunalny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

17.

HACCP polega na
a)

kontroli poszczególnych etapów procesu produkcyjnego i reagowaniu w trakcie jego

trwania.

b)

kontroli półproduktu i wyrobu gotowego.

c)

kontroli przebiegu stosowanych metod utrwalania.

d)

kontroli surowców, operacji i procesów jednostkowych.

18.

Monitoring to rodzaj kontroli
a)

cyklicznej.

b)

ciągłej.

c)

okresowej.

d)

wyrywkowej.

19.

Odpady KAT 3 są to
a)

resztki produkcyjne o różnym pochodzeniu.

b)

resztki produkcyjne pochodzenia roślinnego.

c)

resztki produkcyjne pochodzenia zwierzęcego.

d)

odpady niebezpieczne.

20.

Gazy i pyły w środowisku pojawiają się podczas
a)

przemian chemicznych podczas przetwarzania.

b)

zagęszczania przez odparowanie.

c)

wytwarzania pary niezbędnej do procesów technologicznych.

d)

przemian biochemicznych podczas przetwarzania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko:................................................................................................

Określanie wymagań sanitarno-weterynaryjnych rzeźni oraz systemów
zapewnienia jakości (HACCP)

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

6.

LITERATURA

1.

Brochowski L., Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1995

2.

Dłużewski M. (red.), Technologia żywności, podręcznik dla Technikum, cz. 3,4. WSiP,
Warszawa 2001

3.

Dzwolak W., śuraw I. Zarządzanie dokumentacją HACCP w małych i średnich firmach
przemysłu spożywczego. Studio 108, Olsztyn 2003

4.

Maciejewski W., Surowce dla przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1993

5.

Piotrowski P., Kien S. Warunki techniczno-sanitarne i technologiczne produkcji mięsa.
KCDRRiOW, Poznań 2003

6.

Pezacki W. Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. PWN, Warszawa 1984

7.

Pezacki W. Przetwarzanie surowców rzeźnych, Wpływ na środowisko przyrodnicze.
WNPWN Warszawa 1991

8.

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 r., W sprawie higieny środków spożywczych

9.

Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 r., Ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności
pochodzenia zwierzęcego

10.

Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 r., Ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli
w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez
ludzi