Ciemna strona grilla

Kusi zapach, szybkość przygotowania, atmosfera. Grill stał się atrakcją współczesnego
społeczeństwa. Nie każdy jednak zdaje sobie sprawę z niebezpieczeństwa korzystania z
tej niewątpliwej przyjemności.

Dlaczego tak groźne?
Dr Ted Gansler z American Cancer Society jest zdania, że spożywanie nadmiernych ilości
grillowanych produktów może zwiększyć ryzyko zachorowania na nowotwory. Odnosi się to również
do smażenia

mięsa

na patelni. Kluczową rolę odgrywają dwa z pozoru niewinne związki:

•

Szczególnie niebezpieczne są heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA) – związki
termicznego rozkładu aminokwasów i białek oraz pochodne wytwarzane w reakcji kreatyniny
(naturalna substancja, który pomaga dostarczaniu energii do mięśni), aminokwasów i
sacharydów.

•

Istnieją również uzasadnione obawy, że

tłuszcz

wytapiający się z mięsa spadając na rozżarzone

węgle lub płomień, może tworzyć groźne substancje chemiczne unoszące się z dymem na mięso.
Mowa tu o wielopierścieniowych węglowodorach aromatycznych(WWA). W warunkach
utleniania biologicznego przez układ enzymów w wątrobie przechodzą one epoksydację. Powstałe
epoksydy wchodzą w reakcję z DNA wywołując nowotwory.

Fakty nie kłamią
Szkodliwość tych substancji nie jest wyssana z palca. Doświadczenia na zwierzętach oraz badania
laboratoryjne sugerują, że wspomniane związki mogą uszkodzić DNA i pobudzić rozwój guzów w
komórkach jelita grubego, piersi, prostaty i systemu limfatycznego.

W ciągu 9 lat zidentyfikowano 208 przypadków raka trzustki, a następnie określono preferencje
badanych osób. Okazało się, że osoby, które wolą dobrze przypieczone mięsa są bardziej narażone
na wystąpienie nowotworu trzustki niż osoby jedzące mięso średnio spieczone lub nie jedzące
mięsa w ogóle. Równie ważnych informacji dostarczają badania przeprowadzone przez naukowców
z University of Texas, według których jedzenie zbyt przypieczonego i wysmażonego mięsa zwiększa
ryzyko pojawienia się raka pęcherza nawet 2,5-krotnie. W 1997 roku stwierdzono dodatkowo, że
zwolennicy

grilla

są aż 3-krotnie bardziej narażeni na raka żołądka.

Spalone czy niedopieczone?
Okazuje się, że odpowiedź nie jest tak oczywista. W tym wypadku należy znaleźć złoty środek:
mięso powinno być nie spalone, ale upieczone. Niedopieczone mięso wieprzowe może być
siedliskiem niebezpiecznych bakterii. Jedna z nich, Yersinia enterocolitica, wywołuje biegunkę,
gorączkę, zapalenie stawów, spojówek i cewki moczowej, a nawet niezwykle groźne choroby
autoimmunologiczne. Jeszcze niedawno bakteria ta występowała jedynie w Ameryce, jednak od
roku 2004 w rosnącym tempie pojawiają się również zakażenia w Polsce.

9 zasad zdrowego grillowania

1. Eksperci zalecają, aby żywność na grillu (ale również w

piekarniku

i na patelni) piec w niższej

temperaturze, nawet, jeśli oznaczałoby to wydłużenie czasu obróbki. Celem tego zabiegu, ma
być zmniejszenie powierzchni spalonej mięsa. Bardzo łatwo możemy dostosować się rady np.
przenosząc ruszt na wyższy poziom.

2. Spalone i za bardzo spieczone części należy bezwzględnie usuwać i wyrzucać.
3. Do grillowania warto używać specjalnych tacek, które ograniczą ściekanie tłuszczu na płomień

lub żar.

4. Warto wcześniej podpiec mięso w piekarniku lub w kuchence mikrofalowej i dopiero później

położyć je na

grillu

na kilka minut. Nabierze wtedy odpowiedniego aromatu, a szkodliwe

substancje nie zdążą się wytworzyć w tak dużym stopniu.

5. Świetnym rozwiązaniem jest zastąpienie części mięsa owocami lub

warzywami

. Wiele substancji

chemicznych powstających, podczas grillowania mięsa, nie wytwarza się podczas grillowania
tych produktów.

6. • Używajmy marynat z ziół, octu, wina - znacznie zmniejsza to rozwój groźnych związków

chemicznych. Z badań przeprowadzonych w Journal of Agricultural Chemistry and Food

Economy wynika, że marynowanie mięsa czerwonego na dwie godziny przed obróbką
termiczną znacznie ogranicza postanie szkodliwych substancji. Naukowcy uważają, że
przeciwutleniacze z marynat tworzą na produkcie ochronną barierę. Dodatkowo
doświadczenia wykonane w Kansas State University wykazują, że dodanie przed
grillowaniem do mięsa rozmarynu bogatego w przeciwutleniacze, może zmniejszyć poziom
HCA nawet o 100 proc.! Podobne efekty najprawdopodobniej uzyskamy używając: bazylii,
mięty, szałwii i oregano.

7. • Do grillowania należy wybierać jak najczęściej ryby i

owoce

morza. Ze względu na niższą

zawartość aminokwasów i krótszy czas obróbki są zdecydowanie bezpieczniejsze niż
wołowina, wieprzowina i drób.

8. • Warto upewnić się, że grill jest czysty, pozostałe po poprzednich obróbkach spalenizny

mogą być bardzo niebezpieczne. Za każdym razem grill powinien być dokładnie
wyczyszczony i pozbawiany jakichkolwiek resztek.

9. •

Używać

należy możliwie jak najmniej podpałek do

grilla

, ponieważ mogą one przechodzić

do pożywienia.