06 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Elżbieta Flizikowska
Beata Kozińska

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich
341[07].Z2.02

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Zbigniew Iwasiuk
mgr inż. Aleksandra Ptak-Gagatek

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z2.02,
„Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich”, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu Technik organizacji usług gastronomicznych.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Klasyfikacja i asortyment potraw jarskich

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z warzyw

i ziemniaków

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z owoców

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Sporządzanie podstawowego asortymentu surówek z owoców i warzyw

5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z grzybów

5.5.1. Ćwiczenia

5.6. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z mleka

i przetworów

5.6.1. Ćwiczenia

5.7. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z jaj

5.7.1. Ćwiczenia

5.8. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z roślin

zbożowych

5.8.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik organizacji usług
gastronomicznych 341[07]. Poradnik jest częścią pakietu edukacyjnego stanowiącego
obudowę jednostki modułowej – Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich
341[07].Z2.02

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

ćwiczeń praktycznych,

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej

pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może

posłużyć się zamieszczonymi w rozdziale 6 zestawami zadań testowych wielokrotnego
wyboru.

W tym rozdziale podano również:

−

plany testów w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcje dla nauczyciela,

−

instrukcje dla ucznia,

−

karty odpowiedzi,

−

zestawy zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających
z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku
trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z2

Technologia gastronomiczna

341[07].Z2.01

Wykonywanie czynności

przygotowawczych związanych

z produkcją potraw

341[07].Z2.02

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw jarskich

341[07].Z2.03

Sporządzanie podstawowego

asortymentu zup i sosów

341[07].Z2.04

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb

i owoców morza

341[07].Z2.05

Sporządzanie

asortymentu zakąsek

341[07].Z2.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu deserów i wyrobów

ciastkarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informatyczną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

określić wartość energetyczną i odżywczą surowców, półproduktów i potraw,

−

sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej,

−

zastosować zasady żywienia dietetycznego,

−

scharakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze do określonej produkcji,

−

dobrać maszyny, urządzenia i narzędzia do określonej produkcji,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

sklasyfikować potrawy jarskie,

−

dokonać oceny towaroznawczej surowców roślinnych, jaj, mleka i jego przetworów,

−

posłużyć się podręcznym sprzętem kuchennym przy sporządzaniu potraw,

−

sporządzić surówki z warzyw i owoców,

−

zastosować różne metody sporządzania potraw jarskich,

−

sporządzić podstawowe potrawy z surowców roślinnych, jaj, mleka i jego przetworów,

−

sporządzić potrawy jarskie charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i kuchni innych
narodów,

−

sporządzić podstawowe potrawy dietetyczne,

−

zaplanować i wykonać dodatki do potraw jarskich,

−

podać potrawy jarskie,

−

ocenić jakość potraw jarskich,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

określić sposoby przechowywania produktów, półproduktów i potraw jarskich,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-higieniczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]

Moduł:

Technologia gastronomiczna 341[07].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich
341[07].Z2.02

Temat: Klasyfikacja i asortyment potraw jarskich.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności klasyfikowania potraw jarskich.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji potraw jarskich pod względem podstawowych składników
i zastosowanych metod obróbki cieplnej,

−

dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw jarskich,

−

ocenić

możliwość

zastosowania

potraw

jarskich

posiłkach

codziennych

i okolicznościowych.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

dyskusja dydaktyczna.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze klasyfikacji potraw jarskich,

−

materiały piśmiennicze (kartki formatu A4, A1, pisaki),

−

stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, foliogramy i folie.

Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu i omówienie celów zajęć.
3. Realizacja tematu:

−

omówienie klasyfikacji potraw jarskich pod względem podstawowych składników
oraz według zastosowanych metod obróbki cieplnej,

−

podanie treści ćwiczenia: Wyszukaj receptury 5 potraw jarskich, porównaj ich składy
surowcowe, techniki wykonania i dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

sporządzenia. Oceń możliwość zastosowania wybranych potraw w posiłkach
codziennych i okolicznościowych,

−

omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia, wskazanie na możliwość
korzystania z różnych źródeł informacji oraz form prezentacji; nauczyciel powinien
zwrócić uwagę na to, by prezentacja zawierała pełne formy wypowiedzi (wstęp,
rozwinięcie, zakończenie),

−

sposób realizacji ćwiczenia:

−

uczniowie w parach wyszukują z różnych źródeł (w tym również z Internetu)
receptury potraw jarskich, wybierają 5 różnych receptur, analizują szczególnie pod
względem podstawowych składników, zastosowanych metod obróbki cieplnej,

−

klasyfikują wybrane potrawy jarskie do odpowiedniej grupy,

−

następnie dobierają narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich sporządzania,

−

w kolejnym etapie pracy uczniowie oceniają możliwości zastosowania wybranych
potraw w posiłkach codziennych i okolicznościowych,

−

wyniki analiz uczniowie opracowują graficznie, według własnego pomysłu,
komputerowo lub na plakatach i prezentują na forum klasy.

Zakończenie zajęć

−

uczniowie oceniają poszczególne prezentacje za pomocą kwestionariusza ewaluacyjnego
(Załącznik 1),

−

nauczyciel podsumowuje wyniki ankiety oraz przebieg całych zajęć, wskazując na
zaangażowanie uczniów i uzyskane efekty.

Praca domowa

Wyszukaj w Internecie (lub w innym źródle) jedną recepturę potrawy jarskiej z kuchni

innych narodów oraz jedną recepturę potrawy dietetycznej. Przyporządkuj wybrane receptury
zgodnie z poznaną klasyfikacją do odpowiedniej grupy, a następnie dobierz narzędzia, sprzęt
i urządzenia do sporządzania potraw. Sporządź notatkę w zeszycie przedmiotowym.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

uczniowie przyklejają cztery karteczki w odpowiednich miejscach na „tarczy
strzeleckiej” – plakacie, podzielonej na cztery części (Załącznik 2).

Załączniki do scenariusza

Załącznik 1

kwestionariusz – ocena prezentacji

1. Czy prezentacja miała wstęp, rozwinięcie i zakończenie?

tak

nie

6 5 4 3 2 1

2. Czy prezentacja była zrozumiała?

tak

nie

6 5 4 3 2 1

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. Czy prezentacja była ciekawa?

tak

nie

6 5 4 3 2 1

4. Czy prezentacja była poprawna?

tak

nie

6 5 4 3 2 1

5. Czy prezenterzy swobodnie korzystali z przygotowanych przez siebie pomocy?

tak

nie

6 5 4 3 2 1

Ogólna liczba punktów ………………………

Załącznik 2

stopień

zaangażowania

uczestników

współpraca

grupie

metody

prowadzący

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]

Moduł:

Technologia gastronomiczna 341[07].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich
341[07].Z2.02

Temat: Sporządzanie podstawowego asortymentu surówek z owoców i warzyw.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności sporządzania surówek z owoców i warzyw

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

sporządzić surówki z owoców i warzyw,

−

posłużyć się podręcznym sprzętem kuchennym przy sporządzaniu potraw,

−

podać surówki z owoców i warzyw,

−

ocenić jakość surówek,

−

zorganizować stanowisko zgodnie z zasadami ergonomii,

−

określić sposoby przechowywania surówek,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

surowce zgodne z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania surówki,

−

zastawa stołowa do podawania surówek,

−

karty oceny organoleptycznej.

Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Realizacja tematu:

−

uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem z Poradnika,

−

podanie treści ćwiczenia: Sporządź, surówkę z warzyw i owoców, według receptury
wybranej z literatury, wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela,

−

ogłoszenie konkursu na najatrakcyjniejszą surówkę,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

uczniowie w parach wyszukują recepturę do sporządzenia surówki z warzyw
i owoców,

−

uczniowie uzasadniają wybór i uzyskują akceptację nauczyciela,

−

uczniowie przygotowują stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

−

uczniowie odważają surowce,

−

nauczyciel zwraca uwagę na zachowanie higieny i zasad bhp, nadzoruje pracę
uczniów, pomaga w realizacji ćwiczenia,

−

uczniowie przeprowadzają obróbkę wstępną warzyw i owoców,

−

uczniowie sporządzają surówkę według receptury,

−

uczniowie odpowiednio przechowują surówkę do momentu podania,

−

uczniowie proponują sposób dekoracji i podania surówki,

−

uczniowie porządkują stanowiska pracy,

−

uczniowie dokonują oceny organoleptycznej surówki,

−

uczniowie prezentują surówki na forum grupy.

Zakończenie zajęć

−

uczniowie oceniają surówki przyznając punkty za atrakcyjność przez przyklejenie
kolorowych karteczek (kolory odpowiadają punktacji od 1 do 3) na specjalnym arkuszu
z numerami zespołów,

−

nauczyciel podsumowuje ilość punktów, ogłasza wynik konkursu oraz wskazuje na
zaangażowanie uczniów i uzyskane efekty.

Praca domowa

Wyszukać 5 receptur surówek, które mają zastosowanie w diecie lekkostrawnej.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zaznaczając na skali punktowej uczeń dokonuje oceny zajęć (Załącznik 1).

Załączniki do scenariusza

Załącznik 1

Zaznacz na skali:

1. Atrakcyjność zajęć

atrakcyjne

nieatrakcyjne

6 5 4 3 2 1

2. Trudność wykonania ćwiczenia

trudne

łatwe

6 5 4 3 2 1

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Klasyfikacja i asortyment potraw jarskich

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 5 potraw jarskich, porównaj ich składy surowcowe, techniki

wykonania i dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich sporządzenia. Oceń możliwość
zastosowania wybranych potraw w posiłkach codziennych i okolicznościowych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wyszukać w literaturze i w Internecie receptury różnych potraw jarskich,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie ciast i technice

wykonania,

4) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu wybranych potraw,
5) porównać wybrane potrawy ze schematami klasyfikacji potraw jarskich w zależności od

podstawowych składników i od sposobu obróbki cieplnej,

6) ocenić możliwość zastosowania wybranych potraw w posiłkach codziennych

i okolicznościowych,

7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z materiałami drukowanymi,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura (receptury),

−

plansze klasyfikacji potraw jarskich,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 2

Do wybranych w poprzednim ćwiczeniu potraw jarskich zaproponuj sposoby

przechowywania półproduktów i gotowych wyrobów ze szczególnym uwzględnieniem
skutków przechowywania dla wartości odżywczej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) przeanalizować skład surowcowy wybranych potraw jarskich pod kątem możliwości

przechowywania poszczególnych surowców i półproduktów oraz gotowych wyrobów,

3) wnioski zapisać w formie tabeli,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałami drukowanymi,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki).

Ćwiczenie 3

Oblicz i porównaj na wykresie wartość energetyczną 1 porcji wybranych wcześniej potraw

jarskich.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wypisać dane z tabel „Wartości odżywczych podstawowych produktów i potraw”,
3) obliczyć wartość energetyczną produktów,
4) obliczyć wartość energetyczną 1 porcji wybranych potraw,
5) na podstawie wyników sporządzić wykres wartości energetycznych 1 porcji wybranych

potraw jarskich,

6) zaprezentować na forum grupy wyniki w postaci wykresu.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałami drukowanymi,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj wybrane wcześniej potrawy jarskie pod kątem zachowania równowagi

kwasowo-zasadowej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) przeanalizować skład surowcowy wybranych potraw jarskich pod kątem równowagi

kwasowo-zasadowej,

3) zapisać wnioski,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałami drukowanymi,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze (foliogramy) określające kwasotwórczość lub zasadotwórczość produktów,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 5

Przeanalizuj wartość odżywczą wybranych potraw jarskich pod kątem uzupełniania białek

niepełnowartościowych białkami pełnowartościowymi w danej potrawie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) przeanalizować skład surowcowy wybranych potraw jarskich pod kątem zawartości białek

niepełnowartościowych i pełnowartościowych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) określić w których potrawach zachodzi uzupełnianie się białek,
4) zapisać wnioski,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałami drukowanymi,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich

z warzyw i ziemniaków

5.2.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z warzyw z dodatkiem (według receptur

wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu
akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przypomnieć wiadomości z jednostki modułowej 341[07].Z1.04 „Planowanie żywienia”

z zakresu żywienia dietetycznego,

2) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

3) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
9) przygotować dodatek do potrawy,
10) zaproponować sposób podania potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z warzyw,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z warzyw,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę duszoną z warzyw z dodatkiem (według receptur wybranych

z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) przygotować dodatek do potrawy,
9) zaproponować sposób podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z warzyw,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z warzyw,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę smażoną z ziemniaków, charakterystyczną dla kuchni francuskiej –

ziemniaki „dauphine” z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury). Wybór dodatku
uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków,
8) przygotować dodatek do potrawy,
9) zaproponować sposób podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z warzyw,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania ziemniaków „dauphine”,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę pieczoną lub zapiekaną z warzyw lub ziemniaków z dodatkiem (według

receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) przygotować dodatek do potrawy,
9) zaproponować sposób podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z warzyw,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej lub zapiekanej,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 5

Oblicz i porównaj na wykresie zawartość witaminy C w 1 porcji wybranych wcześniej

potraw jarskich z warzyw lub ziemniaków.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wypisać dane z tabel „Wartości odżywczych podstawowych produktów i potraw”,
3) obliczyć zawartość witaminy C w produktach,
4) obliczyć zawartość witaminy C w potrawach,
5) na podstawie wyników sporządzić wykres zawartości witaminy C w 1 porcji wybranych

potraw z ziemniaków lub warzyw,

6) zaprezentować na forum grupy wyniki w postaci wykresu.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałami drukowanymi,

−

pogadanka,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

receptury,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich

z owoców

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę gotowaną z owoców (według receptury wybranej z literatury), wybór

uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) sporządzić potrawę według receptury,
9) zaproponować sposób wykończenia i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z owoców,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z owoców,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę smażoną z owoców, (według receptury wybranej z literatury) wybór

uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z owoców,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z owoców,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę pieczoną z owoców (według receptury wybranej z literatury), wybór

uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z owoców,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z owoców,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4. Sporządzanie

podstawowego

asortymentu

surówek

z owoców i warzyw

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź surówkę z warzyw mieszanych (według receptury wybranej z literatury), wybór

uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wybrać odpowiednią recepturę surówki,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) sporządzić surówkę według receptury,
8) zaproponować sposób podania surówki,
9) uporządkować stanowisko pracy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówki,
11) zaprezentować surówkę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury surówek,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania surówki,

−

zastawa stołowa do podawania surówki,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź surówkę z owoców mieszanych (według receptury wybranej z literatury), wybór

uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury surówek,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania surówki,

−

zastawa stołowa do podawania surówki,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź surówkę z warzyw i owoców (według receptury wybranej z literatury), wybór

uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wybrać odpowiednią recepturę surówki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) sporządzić surówkę według receptury,
8) zaproponować sposób podania surówki,
9) uporządkować stanowisko pracy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówki,
11) zaprezentować surówkę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury surówek,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania surówki,

−

zastawa stołowa do podawania surówki,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich

z grzybów

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę gotowaną z grzybów z dodatkiem (według receptur wybranych

z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z grzybów,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z grzybów,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę duszoną z grzybów z dodatkiem (według receptur wybranych

z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z grzybów,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z grzybów,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę smażoną z grzybów z dodatkiem (według receptur wybranych

z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z grzybów,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z grzybów,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę pieczoną lub zapiekaną z grzybów z dodatkiem (według receptur

wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu
akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z grzybów,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej lub zapiekanej,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich

z mleka i przetworów

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę gotowaną z mleka z dodatkiem (według receptur wybranych

z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z mleka,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mleka,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z sera twarogowego z dodatkiem (według

receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z sera twarogowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy dietetycznej z sera twarogowego,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę smażoną z sera podpuszczkowego z dodatkiem (według receptur

wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu
akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z sera podpuszczkowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z sera,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę charakterystyczną dla kuchni szwajcarskiej - fondue z dodatkiem

(według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp
po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z sera,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania fondue,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.7. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich

z jaj

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawy gotowane z jaj z dodatkami (według receptur wybranych z literatury),

wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, ocenić ich świeżość,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną jaj,
8) przygotować dodatki do potraw,
9) zaproponować sposób podania potraw,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
12) zaprezentować potrawy i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z jaj,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw gotowanych z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Zbadaj właściwości spulchniające piany z białka jaj, piany z żółtka oraz całego jaja.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć wiadomości

z literatury uzupełniającej,

2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt kuchenny,
4) przygotować objętościowo równe masy z białek, żółtek i całego jaja,
5) ubić masy, o ile będzie możliwe – na sztywną pianę, dodając w końcowej fazie ubijania do

każdej z próbek po 5 g cukru pudru (do ubijania poszczególnych próbek używać tej samej
ubijaczki mechanicznej),

6) zmierzyć objętość uzyskanej piany każdej z próbek,
7) obliczyć procent przyrostu objętości w stosunku do objętości próbek przed ubiciem,
8) podać wniosek dotyczący napowietrzającej roli całych jaj oraz poszczególnych jego

części,

9) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce (białka, żółtka, jaja, cukier puder),

−

mikser elektryczny,

−

skalowane naczynie do pomiaru objętości,

−

materiały piśmiennicze (kartki papieru format A4 i A1, pisaki)

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Zbadaj właściwości spulchniające białka jaja oraz wpływ substancji dodawanych na

trwałość piany.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć wiadomości

z literatury uzupełniającej,

2) przygotować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) przygotować odpowiedni sprzęt kuchenny,
4) przygotować wagowo równe (po 50 g) porcje białka jaja i dodatki postępując według

schematu:

5) wyniki dotyczące trwałości piany z poszczególnych próbek przedstawić graficznie,

odkładając czas na osi odciętych, a ilość wyciekającego białka w cm

– na osi rzędnych,

6) na wykresie zaznaczyć również czas w minutach konieczny do ubicia poszczególnych

próbek białka,

7) sformułować wnioski dotyczące trwałości i przydatności technologicznej badanych próbek

piany oraz wpływu substancji dodawanych na trwałość,

8) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce (białko 250 g, żółtko – 6 kropli, cukier 10 g, sok z cytryny 5 g),

−

mikser elektryczny,

−

łaźnia wodna,

−

szklane lejki (5 szt.),

−

cylindry (5 szt.),

−

materiały piśmiennicze(kartki papieru format A4 i A1, pisaki),

białko 50 g

+ 6 kropli

Żółtka

ubijać w połowie czasu

dodać 5 g

cukru

dodać 5 g

soku cytryny

dodać 5 g

cukru

i ubijać dalej

nad łaźnią

wodną

ubić próbki do momentu uzyskania sztywnej piany i zanotować czas potrzebny do ubicia

poszczególnych próbek

ubitą pianę przenieść na szklane lejki i w czasie 1,5 godziny kontrolować co 10 minut

wyciekanie półpłynnego białka do cylindrów; zmierzyć jego objętość

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny) i drukarka,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.

Ćwiczenie 4

Sporządź omlet naturalny i omlet biszkoptowy z dodatkami (według receptur wybranych

z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i pozostałych surowców,
7) sporządzić omlety,
8) przygotować dodatki do potraw,
9) zaproponować sposób podania potraw,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
12) zaprezentować potrawy i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z jaj,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania omletów,

−

zastawa stołowa do podawania omletów,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.8. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich

z roślin zbożowych

5.8.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę - risotto jarskie z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury),

wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy wraz z dodatkiem,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną ryżu i pozostałych surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) przygotować dodatek do potrawy,
9) zaproponować sposób podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw jarskich z ryżu,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia risotto,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby z ciasta kluskowego z dodatkami (według receptur wybranych

z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) sporządzić ciasto kluskowe i uformować wyroby,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
9) przygotować dodatki do potraw,
10) zaproponować sposób podania potraw,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
13) zaprezentować potrawy i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z ciasta kluskowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta kluskowego,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby z ciasta pierogowego z dodatkami (według receptur wybranych

z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) sporządzić ciasto pierogowe i uformować wyroby,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
9) przygotować dodatki do potraw,
10) zaproponować sposób podania potraw,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
13) zaprezentować potrawy i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z ciasta pierogowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta pierogowego,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź wyroby z ciasta ziemniaczanego z dodatkami (według receptur wybranych

z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków,
8) sporządzić ciasto ziemniaczane i uformować wyroby,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10) przygotować dodatki do potraw,
11) zaproponować sposób podania potraw,
12) uporządkować stanowisko pracy,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
14) zaprezentować potrawy i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z ciasta ziemniaczanego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta ziemniaczanego,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę dietetyczną z klusek kładzionych półfrancuskich z dodatkiem (według

receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy wraz z dodatkiem,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) sporządzić ciasto na kluski kładzione półfrancuskie,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną,
9) przygotować dodatek do potrawy,
10) zaproponować sposób podania potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z ciasta kładzionego półfrancuskiego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia klusek z ciasta półfrancuskiego,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw jarskich”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 16, 17, 19, 20, 22, 23, 24 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania 6, 8, 15, 18, 21 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 16 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 22 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. a, 3. d, 4. d, 5. b, 6. a, 7. c, 8. a, 9. b, 10. c, 11. b, 12. a,
13. d, 14. a, 15. d, 16. c, 17. b, 18. a, 19. b, 20. d, 21. a, 22. c, 23. a, 24. b.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Sklasyfikować potrawy jarskie

Dokonać oceny towaroznawczej surowców
roślinnych

Zastosować różne metody sporządzania potraw
jarskich

Sporządzić podstawowe potrawy jarskie z
surowców roślinnych

Dokonać oceny towaroznawczej surowców
roślinnych

Sporządzić potrawy jarskie charakterystyczne dla
kuchni innych narodów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dokonać oceny towaroznawczej surowców
roślinnych

Sporządzić surówki z warzyw i owoców

Sporządzić potrawy jarskie charakterystyczne dla
kuchni innych narodów

Dokonać oceny towaroznawczej mleka i jego
przetworów

11 Określić sposoby przechowywania potraw jarskich

12 Sporządzić podstawowe potrawy dietetyczne

13 Sporządzić podstawowe potrawy z jaj

14 Ocenić jakość potraw jarskich

15 Sporządzić podstawowe potrawy z jaj

Dokonać oceny towaroznawczej surowców
roślinnych

Sporządzić podstawowe potrawy jarskie z
surowców roślinnych

19 Sklasyfikować potrawy jarskie

Sporządzić podstawowe potrawy jarskie z
surowców roślinnych

21 Zaplanować dodatki do potraw jarskich

22 Podać potrawy jarskie

Sporządzić potrawy jarskie charakterystyczne dla
kuchni staropolskiej

24 Podać potrawy jarskie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie

będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące sporządzania podstawowego asortymentu potraw

jarskich.

Wszystkie

pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest

prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do potraw jarskich z ciast smażonych należą

a) gołąbki z ryżem.
b) budynie z sosami owocowymi.
c) naleśniki z grzybami.
d) knedle ze śliwkami.

2. Do warzyw owocowych należą

a) ogórki i dynie.
b) pomidory i buraki.
c) kalarepa i kabaczek.
d) zielony groszek i dynia.

3. Warzywa nadziewane można poddać procesowi

a) gotowania i duszenia.
b) duszenia i smażenia.
c) smażenia i pieczenia.
d) duszenia i pieczenia.

4. Gotując warzywa na sałatkę jarzynową, należy je wkładać do

a) zimnej i osolonej wody, gotować obrane.
b) zimnej, osolonej i lekko zakwaszonej wody.
c) wrzącej, osolonej i lekko zakwaszonej wody.
d) wrzącej i osolonej wody, gotować w skórce.

5. Ziemniaki są dobrym źródłem

a) białka i potasu.
b) skrobi i potasu.
c) skrobi i karotenu.
d) błonnika i białka.

6. Ziemniaki „dauphine” to potrawa jarska

a) smażona z kuchni francuskiej.
b) gotowana z kuchni francuskiej.
c) zapiekana z kuchni niemieckiej.
d) duszona z kuchni niemieckiej.

7. Do owoców jagodowych zalicza się

a) porzeczki, jabłka.
b) agrest, morele.
c) maliny, poziomki.
d) truskawki, winogrona.

8. W surówkach doprawianych solą długo przed podaniem

a) wydziela się dużo soku, warzywa tracą jędrność.
b) warzywa miękną i są smaczniejsze.
c) następuje utrwalenie barwy warzyw.
d) następuje pogorszenie barwy warzyw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Grzybami charakterystycznymi dla kuchni chińskiej są

a) trufle.
b) moon.
c) gąski zielone.
d) piestrzenice kasztanowate.

10. Mleko i przetwory mleczne dostarczają

a) łatwoprzyswajalnego tłuszczu i witaminy C.
b) ciężkostrawnego tłuszczu i witaminy A.
c) białka pełnowartościowego i wapnia.
d) białka niepełnowartościowego i żelaza.

11. Napoje mleczne należy przechowywać w temperaturze

a) 1 – 5

b) 5 – 10

c) 10 – 15

d) 15 – 20

12. W żywieniu dietetycznym można zastosować

a) jaja gotowane na miękko.
b) jaja gotowane na twardo.
c) jajecznica na bekonie.
d) jaja sadzone.

13. Gotowanie jaj bez skorupki, w lekko zakwaszonej wodzie, stosuje się do sporządzania

a) jaj po wiedeńsku.
b) jaj na miękko.
c) jaj mollet.
d) jaj poszetowych.

14. Prawidłowo sporządzone jaja po wiedeńsku powinny mieć

a) białko lekko ścięte, żółtko płynne.
b) białko ścięte, żółtko płynne.
c) białko lekko ścięte, żółtko półpłynne.
d) białko ścięte, żółtko ścięte.

15. Przy sporządzaniu omletu biszkoptowego wykorzystywane są właściwości jaj

a) wiążące.
b) emulgujące.
c) zagęszczające.
d) spulchniające.

16. Produkty zbożowe są dobrym źródłem

a) witaminy A.
b) tłuszczu.
c) skrobi.
d) glukozy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Podstawowymi składnikami ciasta kluskowego są

a) mąka i jaja.
b) mąka, płyn i jaja.
c) mąka, płyn, tłuszcz.
d) mąka, płyn, jaja i tłuszcz.

18. Rzednięcie ciasta ziemniaczanego podczas wyrabiania spowodowane jest

a) zbyt długim wyrabianiem.
b) zbyt dużym dodatkiem jaj.
c) zbyt dużym dodatkiem mąki.
d) zbyt dużym dodatkiem ziemniaków.

19. Do potraw jarskich wyrabianych w naczyniu należą

a) ciasto kluskowe, kluski śląskie.
b) kluski lane, kluski półfrancuskie.
c) kopytka, kluski lane.
d) knedle, kluski francuskie.

20. Stosunek mąki do mleka do wody w cieście naleśnikowym wynosi

a) 1 : 1 : 0,5.
b) 2 : 1 : 1.
c) 1 : 2 : 1.
d) 1 : 1 : 1.

21. Odpowiednimi dodatkami do klusek półfrancuskich są

a) sos pieczarkowy i surówka z warzyw mieszanych.
b) sos majonezowy i surówka z białej kapusty.
c) sos beszamelowy i surówka owocowa.
d) sos owocowy i surówka z pomidorów.

22. Porcja pierogów jako danie zasadnicze powinna ważyć

a) 100 – 150 g.
b) 200 g.
c) 250 – 300 g.
d) 350 g.

23. Potrawami jarskimi, charakterystycznymi dla kuchni staropolskiej są

a) gryczanki i pęczak z grochem.
b) sery przyprawiane kminkiem i kumys.
c) bliny i sałatki z serem feta.
d) kumys i mamałyga.

24. Potrawy jarskie zapiekane jednoporcjowo podaje się

a) na półmisku.
b) w kokilkach.
c) w salaterce.
d) prosto z patelni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw jarskich”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 16, 17, 18, 19, 20, 22, 23, 24 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania 6, 8, 15, 21 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 16 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 22 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. c, 3. a, 4. a, 5. b, 6. c, 7. a, 8. c, 9. d, 10. b, 11. b,
12. c, 13. a, 14. c, 15. d, 16. b, 17. a, 18. d, 19. c, 20. d, 21. a, 22. b, 23. a, 24. c.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Sklasyfikować potrawy jarskie

Dokonać oceny towaroznawczej surowców
roślinnych

Zastosować różne metody sporządzania potraw
jarskich

Sporządzić podstawowe potrawy jarskie
z surowców roślinnych

Dokonać oceny towaroznawczej surowców
roślinnych

Sporządzić potrawy jarskie charakterystyczne dla
kuchni innych narodów

Dokonać oceny towaroznawczej surowców
roślinnych

Sporządzić surówki z warzyw i owoców

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sporządzić potrawy jarskie charakterystyczne dla
kuchni innych narodów

Dokonać oceny towaroznawczej mleka i jego
przetworów

11 Określić sposoby przechowywania potraw jarskich

12 Sporządzić podstawowe potrawy dietetyczne

13 Sporządzić podstawowe potrawy z jaj

14 Ocenić jakość potraw jarskich

15 Sporządzić podstawowe potrawy z jaj

Dokonać oceny towaroznawczej surowców
roślinnych

Sporządzić podstawowe potrawy jarskie
z surowców roślinnych

19 Sklasyfikować potrawy jarskie

Sporządzić podstawowe potrawy jarskie
z surowców roślinnych

21 Zaplanować dodatki do potraw jarskich

22 Podać potrawy jarskie

Sporządzić potrawy jarskie charakterystyczne dla
kuchni staropolskiej

24 Podać potrawy jarskie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

będą w teście.

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

jarskich.

Wszystkie

pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest

prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do potraw jarskich z ciast gotowanych należą

a) gołąbki.
b) budynie.
c) naleśniki.
d) knedle.

2. Warzywa zabarwione antocyjanami to

a) sałata i szczaw.
b) papryka żółta i dynia.
c) kapusta czerwona i rzodkiewka.
d) pomidory i papryka czerwona.

3. Półprodukty z ciasta ziemniaczanego można poddać procesowi

a) gotowania i smażenia.
b) gotowania i duszenia.
c) smażenia i pieczenia.
d) duszenia i pieczenia.

4. Półprodukt otrzymany z ziemniaków, sera twarogowego i cebuli jest nadzieniem do

produkcji
a) pierogów ruskich.
b) pierogów leniwych.
c) kołdunów.
d) uszek.

5. Suche nasiona roślin strączkowych są dobrym źródłem

a) białka pełnowartościowego i witamin grupy B.
b) białka niepełnowartościowego i witamin grupy B.
c) białka niepełnowartościowego i witaminy C.
d) węglowodanów i witaminy C.

6. Risotto to potrawa jarska

a) z kaszy gryczanej, charakterystyczna dla kuchni niemieckiej.
b) z warzyw, charakterystyczna dla kuchni niemieckiej.
c) z ryżu i warzyw, charakterystyczna dla kuchni włoskiej.
d) z makaronu, charakterystyczna dla kuchni włoskiej.

7. Fitoncydy to związki o działaniu

a) bakteriobójczym, występujące w czosnku.
b) bakteriobójczym, występujące w szpinaku.
c) odwapniającym, występujące w czosnku.
d) odwapniającym, występujące w chrzanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. W surówkach doprawianych solą długo przed podaniem

a) następuje utrwalenie barwy warzyw.
b) następuje pogorszenie barwy warzyw.
c) wydziela się dużo soku, warzywa tracą jędrność.
d) warzywa miękną i są smaczniejsze.

9. Grzybami charakterystycznymi dla kuchni francuskiej są

a) gąski zielone.
b) piestrzenice kasztanowate.
c) moon.
d) trufle.

10. Sery podpuszczkowe dostarczają

a) białka niepełnowartościowego i wapnia.
b) białka pełnowartościowego i wapnia.
c) białka pełnowartościowego i żelaza.
d) białka pełnowartościowego i witaminy C.

11. Sery twarogowe powinny być przechowywane w temperaturze

a) 2

C przez 1 dzień.

b) 2

C do 5 dni.

c) 10

C do 5 dni.

d) 10

C do 10 dni.

12. W produkcji potraw dietetycznych stosuje się kaszę

a) gryczaną.
b) jaglaną.
c) mannę.
d) pęczak.

13. Gotowanie jaj bez skorupki, w lekko zakwaszonej wodzie, stosuje się do sporządzania

a) jaj poszetowych.
b) jaj po wiedeńsku.
c) jaj na miękko.
d) jaj mollet.

14. W prawidłowo ugotowanych jajach mollet

a) białko jest lekko ścięte i żółtko płynne.
b) białko jest ścięte i żółtko płynne.
c) białko jest ścięte i żółtko półpłynne.
d) białko jest ścięte i żółtko ścięte.

15. Właściwości spulchniające jaj wykorzystuje się przy produkcji

a) jaj poszetowych.
b) kotlecików z jaj.
c) mleczka karmelowego.
d) omletu biszkoptowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Produkty zbożowe z pełnego przemiału są źródłem

a) witaminy C.
b) witamin grupy B.
c) witaminy A.
d) witaminy K.

17. Podstawowymi składnikami ciasta pierogowego są

a) mąka pszenna, płyn i jaja.
b) mąka pszenna, płyn i tłuszcz.
c) mąka ziemniaczana, płyn i jaja.
d) mąka ziemniaczana, płyn i tłuszcz.

18. Warzywa kapustne należy gotować

a) w dużej ilości wody, pod przykryciem.
b) w dużej ilości wody, bez przykrycia.
c) w małej ilości wody pod przykryciem.
d) w małej ilości wody bez przykrycia.

19. Do potraw jarskich wyrabianych na stolnicy należą

a) kluski półfrancuskie i kopytka.
b) knedle i kluski francuskie.
c) makaron i knedle.
d) pierogi i kluski kładzione.

20. Z mąki, masła, żółtek i piany z białek sporządzane jest ciasto na kluski

a) lane.
b) kładzione.
c) półfrancuskie.
d) francuskie.

21. Odpowiednim dodatkiem do kopytek jest

a) sos pieczarkowy.
b) sos beszamelowy.
c) sos vinegret.
d) sos majonezowy.

22. Porcja klusek śląskich jako danie zasadnicze powinna ważyć

a) 350 g.
b) 300 g.
c) 250 g.
d) 200 g.

23. Mamałyga to potrawa

a) z kaszy kukurydzianej z serem.
b) z kaszy gryczanej z sosem.
c) z mąki tatarczanej z mlekiem.
d) z mąki kukurydzianej ze śmietaną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24. Surówki z warzyw wieloporcjowo podaje się

a) na talerzyku zakąskowym.
b) na talerzu stołowym.
c) w salaterkach.
d) w pucharkach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens – Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 – 2. Rea,

Warszawa 2002

2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992

3. Berndt – Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
4. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
5. Ehlert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993
6. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3. WSiP,

Warszawa 2003

7. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.

PWN, Warszawa 1998

8. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

9. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
10. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
11. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001

12. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
13. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

14. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy

−

Food service

Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Kupisiewicz C.: Dydaktyka ogólna, OW Graf-Punkt, Warszawa 2000
3. Kupisiewicz C.: Podstawy dydaktyki, WSiP, Warszawa 2005
4. Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic, WSiP, Warszawa 2002
5. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „Żak”,

Warszawa 2003

6. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999

7. Symela K.(red.): Skuteczność kształcenia modułowego w Polsce w systemie szkolnej

i pozaszkolnej edukacji zawodowej, Wyd. ITEE, Radom 2003