08 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Halina Limanówka

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza
512[01].Z2.04

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Bogusława Pęciak
mgr inż. Małgorzata Piecyk

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Halina Limanówka

Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z2.04
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny,
drobiu, ryb, owoców morza, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
kelner

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1 Wprowadzenie

2 Wymagania

wstępne 5

3 Cele

kształcenia

4 Materiał

nauczania

4.1. Ocena towaroznawcza produktów mięsnych i rybnych. Maszyny

i urządzenia stosowane w produkcji potraw mięsnych i rybnych

4.1.1. Materiał

nauczania

4.1.2. Pytania

sprawdzające 15

4.1.3. Ćwiczenia 17

4.1.4. Sprawdzian

postępów 18

4.2.

Sporządzanie potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza

4.2.1. Materiał

nauczania

4.2.2. Pytania

sprawdzające 23

4.2.3. Ćwiczenia 23

4.2.4. Sprawdzian

postępów 27

4.3.

Sporządzanie potraw smażonych z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza

4.3.1. Materiał

nauczania

4.3.2. Pytania

sprawdzające 33

4.3.3. Ćwiczenia 34

4.3.4. Sprawdzian

postępów 37

4.4.

Sporządzanie potraw duszonych z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,
dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza

4.4.1. Materiał

nauczania

4.4.2. Pytania

sprawdzające 41

4.4.3. Ćwiczenia 42

4.4.4. Sprawdzian

postępów 44

4.5.

Sporządzanie potraw pieczonych z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza

4.5.1. Materiał

nauczania

4.5.2. Pytania

sprawdzające 48

4.5.3. Ćwiczenia 49

4.5.4 Sprawdzian

postępów 52

4.6.

Sporządzanie zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,
dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza

4.6.1. Materiał

nauczania

4.6.2. Pytania

sprawdzające 55

4.6.3. Ćwiczenia 56

4.6.4. Sprawdzian

postępów 58

5 Sprawdzian

osiągnięć 59

6 Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny,
drobiu, ryb, owoców morza.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej;

−

materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się
do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,

−

sprawdzian teoretyczny,

−

sprawdzian umiejętności praktycznych;

−

przykład zadania/ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem
osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.
Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie,
co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela

o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni technologii gastronomicznej musisz przestrzegać

regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki
i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[01].Z2

Technologia sporządzania potraw

512[01].Z2.01

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów

512[01].Z2.02

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw

z jaj, mleka i przetworów mlecznych

512[01].Z2.03

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw

z produktów zbożowych

512[01].Z2.04

Sporządzanie podstawowego asortymentu

potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny,

drobiu, ryb, owoców morza

512[01].Z2.05

Sporządzanie podstawowego asortymentu

napojów zimnych i gorących

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

przeprowadzać ocenę jakości podstawowych surowców, półproduktów i potraw,

−

określać zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw,

−

stosować różne metody i techniki obróbki technologicznej,

−

określać wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odżywczą produktów,

−

użytkować podstawowe maszyny, urządzenia i sprzęt gastronomiczny,

−

sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze i półprodukty do produkcji potraw,

−

planować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury,

−

dobierać i przygotowywać zastawę stołową,

−

stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,

−

wykonywać czynności związane z myciem i konserwacją naczyń, sprzętu kuchennego
maszyn oraz urządzeń stosowanych podczas sporządzania potraw,

−

dobierać środki czystości i przeprowadzać czynności porządkowe w części produkcyjnej
i handlowej zakładu gastronomicznego,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

stosować zasady kultury osobistej podczas realizacji zadań,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dokonać oceny towaroznawczej mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, dziczyzny, drobiu,
ryb, owoców morza,

−

rozróżnić asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny drobiu, ryb, owoców
morza,

−

ustalić warunki przechowywania surowców, półproduktów i potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych, dziczyzny drobiu, ryb, owoców morza,

−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny podczas sporządzania potraw,

−

zastosować maszyny i urządzenia gastronomiczne niezbędne do sporządzania potraw,
posłużyć się niezbędnym sprzętem kuchennym,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa oraz półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,

−

sporządzić potrawy gotowane, duszone, smażone, pieczone i zapiekane z mięsa zwierząt
rzeźnych, podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,

−

sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb, owoców morza
charakterystyczne dla kuchni różnych narodów,

−

dobrać dodatki do potraw,

−

sporządzić podstawowe zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, dziczyzny, drobiu,
ryb, owoców morza,

−

dokonać oceny organoleptycznej potraw i zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,
dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,

−

zastosować techniki porcjowania i podawania potraw oraz zakąsek z mięsa zwierząt
rzeźnych, podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Ocena towaroznawcza produktów mięsnych i

rybnych.

Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji potraw
mięsnych i rybnych

4.1.1.

Materiał nauczania

4.1.1.1. Ogólna charakterystyka surowców mięsnych i rybnych

Mięso to mięśnie ssaków i ptaków wraz z tkaną łączną przylegającą do szkieletu, uznane

za nadające się do spożycia przez ludzi. Mięso, które spożywamy, pochodzi od zwierząt
rzeźnych, czyli: bydła (wołowina i cielęcina), świń (wieprzowina) oraz owiec (baranina
i jagnięcina). Czasami na rynku pojawia się także mięso innych zwierząt, takich jak konie,
kozy, króliki oraz nutrie. Mięso, które spożywamy w coraz większej ilości to mięso drobiu,
głównie kurcząt. Uzupełnieniem mięsa pochodzącego od zwierząt i drobiu jest mięso zwierząt
i ptaków łownych (dziczyzna). Surowcem o porównywalnej wartości białkowej o znacznie
większych walorach żywieniowych są ryby i owoce morza, których spożycie w Polsce jest
małe w porównaniu z innymi krajami i zaleceniami żywieniowymi.

Mięso zwierząt rzeźnych
Dla uzyskania mięsa dobrej jakości, nawet przy użyciu wartościowego surowca rzeźnego,

konieczne jest zachowanie odpowiednich warunków technologicznych. Mięso jest produktem
bardzo podatnym na różnego rodzaju skażenia, które mogą powodować zagrożenia dla
zdrowia a nawet życia człowieka. Dlatego też ubój zwierząt rzeźnych, których mięso ma być
wprowadzone do obrotu, może być wykonany tylko w rzeźni. Badanie zwierząt rzeźnych
i mięsa należy do rejonowego lekarza weterynarii. Wyniki badań sanitarno-weterynaryjnych
uwidacznia się poprzez odpowiednie stemple umieszczone na mięsie.

Rys. 1. Oznakowanie mięsa zdatnego do spożycia [6, s. 340]

a) stempel owalny - o szer. 6,5cm i wys., 4,5cm, w górnej jego części napis PL, w środku numer lekarza

weterynarii, u dołu litery IW, b) stempel o średnicy 2,5cm, z literką T w środku i literami IW u dołu – dla

wieprzowiny i dzika.

Zwierzę po uboju i obróbce poubojowej określa się pojęciem „tusza”. Tusze podlegają

klasyfikacji opartej na ocenie stopnia umięśnienia i stopnia otłuszczenia. Tusze zwierząt
rzeźnych, dzielone są na półtusze, ćwierćtusze, części zasadnicze i elementy gastronomiczne.

Podroby
Jadalne narządy wewnętrzne oraz inne części ciała zwierząt rzeźnych nie wchodzące

w skład tusz to podroby. Są nie tylko cennym surowcem w przetwórstwie mięsnym, lecz
także cennym uzupełnieniem i urozmaiceniem jadłospisów. W produkcji gastronomicznej
wykorzystuje się również podroby z drobiu (żołądki, wątróbka i serca). Podroby w zależności
od rodzaju, mają budowę i skład chemiczny mniej lub bardziej zbliżony do mięsa. Ze
względu na wartość odżywczą, smakową i przydatność kulinarną podroby dzieli się na klasy:

−

klasa I – wątroba, ozory, mózg, serca i nerki,

−

klasa II – płuca, żołądek przeżuwaczy, śledziona, wieprzowe nogi i głowy oraz ogony,

−

klasa III – głowy i nogi wołowe oraz cielęce.

010122

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podroby, ze względu na dużą zawartość wody, pozostałości krwi i enzymów oraz

wcześniejsze zetknięcie się (części z nich) z treścią pokarmową, ulegają bardzo łatwo
zepsuciu. Dlatego też powinny być jak najszybciej przeznaczone do produkcji.

Dziczyzna
Mięso dziczyzny różni się od mięsa zwierząt rzeźnych przede wszystkim cechami

sensorycznymi i większą zawartością tkanki łącznej. Ma ciemniejszą barwę
i charakterystyczne właściwości smakowo-zapachowe. Dziczyznę pozyskuje się przede
wszystkim z polowań przeprowadzanych przez myśliwych skupionych w związkach
łowieckich. Zwierzęta łowne po odstrzale skupowane są w specjalistycznych punktach skupu
i stamtąd kierowane do przechowywania lub obrotu. Wszystkie te zabiegi mogą odbywać się
jedynie w zgodzie z ustawą o prawie łowieckim. Szczególny nadzór weterynaryjny
wymagany jest w stosunku do mięsa dzika, które, podobnie jak mięso świńskie, może być
zakażone włośnicą. Nie wolno wprowadzać do obrotu mięsa niezbadanego. W związku
z rozprzestrzenianiem się na skalę światową różnego rodzaju chorób ptactwa dzikiego, ich
obrót jest także pod kontrolą służb weterynaryjnych. Ptactwo łowne, ale hodowane w fermach
(przepiórki, bażanty) jest stale kontrolowane. Również w Polsce powstają specjalne fermy
(ogrodzone obszary leśne), w których hoduje się dzikie zwierzęta kopytne.

Tabela 1. Podział zwierzyny łownej [6 cześć III, s.2]

RODZAJ ZWIERZYNY

GATUNEK

Gruba – dzikie zwierzęta kopytne

Łoś, jeleń, daniel, sarna, dzik
Zające, króliki
Dzikie ptactwo leśne: głuszce, cietrzewie, bażanty,
jastrząbki
Dzikie ptactwo polne: kuropatwy,

Drobna – „zwierzyna drobna” –
dzikie ptactwo łowne oraz dzikie
ssaki z rodziny zającowatych

Dzikie ptactwo błotno-wodne: gęsi, kaczki, bekasy

Drób
Mięso drobiu jest obecnie bardziej popularne niż jakikolwiek inny gatunek mięsa.

Zawdzięczamy to głównie niezwykle szybkiemu zwiększeniu hodowli kurcząt brojlerów,
których udział w ogólnej produkcji mięsa drobiowego w Polsce wynosi ponad 80%.
W niektórych krajach, w zależności od wieku i masy, nadaje się kurczakom różne nazwy
handlowe np. poussins to 4

6 tygodniowe kurczaki ważącą nie więcej niż 0,9kg,

przygotowywane i podawane w całości (1 sztuka = 1 porcja), najpopularniejsze w Anglii.
Poza kurczętami do drobiu rzeźnego zalicza się indyki, kury oraz kaczki i gęsi.
Z hodowlanego punktu widzenia marginalne znaczenie mają inne gatunki jak perliczki
i gołębie oraz bażanty i przepiórki. Ubój drobiu, tak jak zwierząt rzeźnych, których mięso ma
być wprowadzone do obrotu, może odbywać się tylko w rzeźni.

Ryby i owoce morza
Ryby są zwierzętami kręgowymi, zimnokrwistymi, o charakterystycznej budowie ciała

oraz narządach umożliwiających poruszanie się w wodzie i wykorzystywanie zawartego
w niej tlenu. Ryby mają kształt wrzecionowaty lub wężowaty, najczęściej po bokach
spłaszczony (wyjątek płastugi). Są pokryte skórą, niekiedy grubą i mocną, na której
u większości ryb znajduje się łuska. W zależności od akwenu wodnego, w którym żyją ryby,
dzieli się je na słodkowodne, morskie i dwuśrodowiskowe (np. łosoś). Ryby morskie,
w porównaniu ze słodkowodnymi, charakteryzują się mniejszą zawartością ości. W handlu
ryby dzieli się na:

−

żywe, przechowywane w wodzie (tylko słodkowodne),

−

świeże (śnięte lub zabite) – ryby śnięte to te, które „usnęły” po złowieniu,
z nieprzystosowania organizmu do oddychania powietrzem atmosferycznym,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

ryby mrożone,

−

przetwory rybne (wędzone, solone, marynaty, prezerwy, konserwy trwałe).

Tabela 2. Podział ryb ze względu na zawartość tłuszczu i jakość mięsa [6 cześć III, s. 26]

PODZIAŁ RYB

w zależności od zawartości tłuszczu

ze względu na jakość mięsa

chude
<1,5% tłuszczu

szczupak, sandacz, okoń,
ryby dorszowate, flądra,
morszczuk, sola

I grupa
doskonały smak mięsa,
mało ości

łosoś, sola, turbot,
pstrąg, węgorz,
jesiotr

półtłuste
1,5-5%
tłuszczu

karp, leszcz, certa, sieja,
pstrąg, ostrobok

II grupa
bardzo smaczne mięso,
średnia zawartość ości

karp, lin, certa
sum, szczupak,
sandacz, okoń,

tłuste
>5% tłuszczu

węgorz, łosoś, śledź przed
tarłem, makrela, sardynka
tuńczyk, halibut

III grupa
dobry smak mięsa,
dużo ości

leszcz, karaś,
płoć, brzana, ukleja

Trwałość ryb jest niewielka, zależy głównie od zawartości wody, śluzu, wynika również ze
zmiany środowiska po złowieniu. Mięso ryb nie wymaga dojrzewania. Po złowieniu ryby
powinny być natychmiast przeznaczone do przerobu lub schłodzone.

Tabela 3. Cechy świeżości ryb[6 cześć III, s. 33]

CHARAKTERYSTYCZNE CECHY ŚWIEŻEJ RYBY

łuska gładka,

połyskująca, ściśle przylegająca do skóry

skóra

błyszcząca, wilgotna, gładka, czysta o wyraźnym zabarwieniu,
zapach świeży, swoisty dla danego gatunku ryby

śluz przezroczysty,

nieciągliwy

oczy

pełne, wypukłe, rogówka błyszcząca

skrzela

zapach świeży, kolor jasnoczerwony; wygląd – listki wyraźnie
zaznaczone, pokryte przezroczystym śluzem

trzewia łatwość rozeznania poszczególnych narządów
mięso woń swoista, świeża; barwa biaława; wygląd – jasne, szkliste

Frutti di mare to jadalne morskie lub słodkowodne zwierzęta bezszkieletowe

(bezkręgowce), czyli głównie skorupiaki i mięczaki. Skorupiaki mają twardy, segmentowy
szkielet zewnętrzny, czyli „pancerz”, który od czasu do czasu zmieniają w miarę rośnięcia.

Tabela 4. Podział frutti di mare [6 cześć III, s. 43]

SKORUPIAKI

GŁOWONOGI

MIĘCZAKI

−

homary

−

langusty

−

krewetki

−

kraby

−

raki

−

kalmary

−

mątwy

−

ośmiornice

MAŁŻE (podwójne skorupy)

−

ostrygi

−

mule

(omułki i niebieskie

mule)

−

sercówki

−

przegrzebki

(zw. muszlami

Św. Jakuba)

ŚLIMAKI
(pojedyncze skorupy)

−

winniczki

−

morskie ucho

−

trąbiki

−

pobrzeżki

INNE zielone

żółwie morskie, jeżowce jadalne, żabie udka

4.1.1.2. Wartość odżywcza surowców mięsnych i rybnych

Poszczególne gatunki mięsa różnią się między sobą barwą, wielkością mięśni oraz

strukturą tkanki mięśniowej i zawartością tkanki tłuszczowej. Barwa (jasnoróżowa do

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ciemnoczerwonej) pochodzi od barwnika mięśni mioglobiny. Wielkość mięśni i struktura
tkanki mięśniowej zależy w znacznym stopniu od wieku zwierzęcia.

Wartość odżywcza zależy od składu chemicznego (tabela 5), który jest uwarunkowany

gatunkiem, rasą, płcią, wiekiem, stopniem utuczenia i stanem zdrowia zwierzęcia oraz od
części tuszy, z której pochodzi dane mięso. Mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb należy do
podstawowych źródeł wysokowartościowego białka. Różnice występują w zawartości
kolagenu, w mięsie ryb jest go najmniej, najwięcej w mięsie dziczyzny i zwierząt rzeźnych.
Białko mięsa ryb i drobiu charakteryzuje się wysoką strawnością i łatwą przyswajalnością.
Tłuszcze zawarte w mięsie ryb i drobiu zawierają więcej nienasyconych kwasów
tłuszczowych (tłuszcze zwierząt rzeźnych zawierają głównie kwasy nasycone). Ponadto
w mięsie ryb występują nienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny n-3, których przemiany
prowadzą do powstania kwasu (ikozapentaenowego), który reguluje w organizmie człowieka
przemianę NNKT z rodziny n-6. Obecność węglowodanów w mięsie drobiowym i rybnym,
tak jak u zwierząt rzeźnych jest niewielka (poniżej 1%). Nie ma też znaczącej różnicy
w zawartości witamin i składników mineralnych, tylko w mięsie ryb poza witaminami
z grupy B występuje również witaminy A, D i E. Szczególnie bogaty w witaminy jest tłuszcz
zawarty w wątrobie dorsza, makreli i tuńczyka. Mięso ryb w odróżnieniu od mięsa zwierząt
rzeźnych i drobiu jest bardzo dobrym źródłem jodu. Wartość odżywcza owoców morza jest
zbliżona do wartości odżywczej ryb chudych.

Tabela 5. Przeciętna zawartość składników w 100g mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb [9]

Rodzaj mięsa

(

)

Bia

łka (

)

Tłus

ze (

)

ń (m

)

(

o (

etin

(µ

)

Tiam

(mg

)

(mg

)

iac

(mg

)

ść

ener

get

czna

Średniotłusta:

Wołowina
Wieprzowina
Cielęcina

71,3
54,8
71,0

18,6
15,1
19,7

8,3

29,7

8,0

10
11

169
145
201

1,7
1,0
3,0

-
-
-

0,082
0,506
0,140

0,216
0,201
0,260

5,16
3,88
6,60

149
329
151

Kurczak chudy
Gęś średnio tłusta
Indyk

73,3
52,8
66,3

18,6
14,5

20,57

3,2

30,0

8,5

200
210
320

1,5
3,7
3,8

-
-
-

0,150
0,200
0,090

0,160
0,270
0,140

8,10
5,40
8,00

119
335
148

Dorsz łupacz
Karp
Łosoś

80,7
78,6
65,5

18,2
16,0
19,9

0,1
4,2
13,6

23
10
13

197
215
266

0,7
0,4
1,0

-
181
61

0,050
0,030
0,170

0,080
0,050
0,170

2,40
1,50
7,50

74
102
202

4.1.1.3. Przechowywanie i obróbka wstępna surowców mięsnych i rybnych

Mięso zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu po uboju i obróbce poubojowej poddawane

jest procesowi dojrzewania, w trakcie którego następuje wytworzenie się wielu pożądanych
cech , takich jak kruchość, smakowitość, soczystość, barwa, zdolność wiązania wody, łatwość
emulgowania tłuszczu, pęcznienia i żelowania.

Do podstawowych metod przechowywania produktów mięsnych i rybnych należy

chłodzenie (na krótki okres czasu) i zamrażanie (na długi okres czasu). W trakcie
przechowywania mięsa w chłodni czy innych urządzeniach chłodniczych elementy kulinarne,
tuszki drobiu oraz inne kawałki mięsa nie powinny stykać się ze sobą. W tym celu wiesza się
je na hakach lub rozkłada pojedynczo na półkach. Mięso drobiu może być nosicielem
Salmonelli i dlatego w trakcie przechowywania i obróbki technologicznej nie powinno stykać
się z innymi surowcami. W przetwórstwie mięsnym i technice kulinarnej stosuje się także
inne metody przechowywania, których zadaniem poza przedłużeniem trwałości jest nadanie
określonych cech sensorycznych. Do metod tych zaliczamy miedzy innymi przechowywanie
mięsa w różnego typu zaprawach, marynatach oraz peklowanie, wędzenie, suszenie
i liofilizację.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do zakładów gastronomicznych mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny dostarczane jest

najczęściej w formie chłodzonych, rzadziej zamrożonych elementów gastronomicznych, drób
w postaci całych tuszek i po rozbiorze (filety ze skórą i bez; ćwiartki, mięso rozdrobnione).
Ryby najczęściej w formie świeżych lub mrożonych filetów ze skórą lub bez oraz ryb
w całości i patroszonych. Mięso zamrożone przed obróbką wstępną należy rozmrozić.
Rozmrażanie powinno odbywać się w warunkach chłodzenia, aby straty składników były jak
najmniejsze – woda powstająca z topniejących kryształków lodu powinna być wchłonięta
przez tkankę mięśniową. Dlatego też rozmrażanie powinno być powolne, odwrotne do
procesu zamrażania, a takie warunki uzyskuje się w chłodni, szafie chłodniczej lub lodówce.
Wyjątek stanowi rozmrażanie ryb w całości, które przeprowadza się w zimnej wodzie
z dodatkiem soli kuchennej (10g/1000cm

Mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny rozmrożone lub świeże, przeznaczone do

sporządzania potraw, należy:

−

umyć pod strumieniem letniej wody (25-30ºC). Letnia woda lepiej usuwa
zanieczyszczenia, zwłaszcza z mięsa pokrytego tłuszczem,

−

pozostawić do ocieknięcia, małe ilości można obsuszyć papierowym ręcznikiem,

−

usunąć pieczęcie, duże powięzi i ścięgna,

−

przygotować półprodukty, w zależności od przeznaczenia mięsa, usuwa się błony, trybuje
kości i formuje duże kawałki (np. sztukę mięsa, pieczeń duszoną lub pieczoną), bądź
dzieli na porcje (np. zrazy, kotlety, sznycle).
Obróbka wstępna podrobów polega na bardzo dokładnym umyciu pod strumieniem

zimnej wody i w zależności od rodzaju podrobów poddanie następującym zabiegom:

−

z wątroby usunąć pozostałości powięzi i przewodów żółciowych; wskazane jest również
usunięcie wierzchniej błony przez podcięcie ostrym nożem, tak aby nie uszkodzić
(ponacinać) tkanki wątroby i następnie wykrawać lekko skośne płaty grubości ok.1cm;

−

z nerek zdjąć błonę i pozostałości tkanki tłuszczowej, przeciąć wzdłuż, wyciąć ujścia
przewodów moczowych. Woń moczu usuwa się całkowicie przez 30-minutowe moczenie
nerek. Nerki wieprzowe i wołowe po moczeniu należy wypłukać i obgotować i dopiero
użyć do sporządzania potraw;

−

żołądki przeżuwaczy, popularnie zwane flakami, w sprzedaży występują już po obróbce
wstępnej, dlatego też należy je tylko doczyścić i wymyć; jeśli występują w bardzo
dużych kawałkach pokroić na mniejsze przed gotowaniem. Właściwe rozdrabnianie
przeprowadza się po ugotowaniu. Flaki, przeznaczone do produkcji powinny być białe
z odcieniem kremowym;

−

mózg należy włożyć do zimnej wody i w wodzie zdjąć krwawe otaczające błony,
następnie zblanszować w lekko zakwaszonej i osolonej wodzie;

−

w ozorach po wymyciu, należy wyciąć gruczoły ślinowe, znajdujące się u ich nasady
i wypłukać;

−

płuca w sprzedaży występują razem z tchawicą, dlatego należy ją przeciąć, następnie
wypłukać i poddać gotowaniu;

−

serca rozciąć wzdłuż, następnie wyciąć grube naczynia krwionośne i dokładnie
wypłukać;

−

z nóg wieprzowych i cielęcych usunąć pozostałości resztek sierści przez oskrobanie, jeśli
zajdzie potrzeba to opalić (ułatwia usuwanie) i ponownie wymyć. Przed gotowaniem
niezbędne jest ich przecięcie (lub przerąbanie za pomocą tasaka),

−

ogony – podobnie jak nogi.
Obróbka wstępna drobiu świeżego i rozmrożonego obejmuje:

−

sprawdzenie czy nie ma pozostałości piór, jeśli tak należy je usunąć,

−

umycie pod bieżącą wodą i odsączenie lub osuszenie papierowym ręcznikiem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

czynności wstępne występujące prawie zawsze przed przygotowaniem półproduktów:

•

odcięcie szyi w pierwszym kręgu szyjnym oraz skrzydeł bez części ramieniowej,

•

usunięcie gruczołu kuprowego,

•

zależności od przeznaczenia usuwa się również skupiska tłuszczu przylegające do
wewnętrznej warstwy skóry jamy brzusznej,

−

przygotowanie półproduktów czyli formowanie całych tuszek lub ich rozbiór.
Obróbka wstępna ryb zależy od formy (tabela 6), w jakiej zostały zakupione. Inaczej

postępuje się z rybą żywą, śniętą czy soloną.

Tabela 6. Obróbka wstępna ryb [6 cześć III, s. 33]

Zabijanie ryb żywych

Zawsze w sposób
humanitarny

▲ogłuszanie
▲nacięcie kręgosłupa tuż przy głowie i przy ogonie
▲pozostawienie na czas wykrwawienia
(w ten sposób zabija się wszystkie ryby z wyjątkiem węgorza, którego
należy uśpić w wodzie z dodatkiem soli i octu)
▲usuwanie łusek:

−

przez skrobanie: ryby pokryte lekko osadzonymi łuskami

−

golenie: ryby pokryte drobnymi łuskami mocno przylegającymi
do skóry np. sandacz, szczupak, sieja, certa - ten sposób można
stosować do większości ryb, skóra po goleniu jest jasna i gładka
co wpływa na estetyczny wygląd potrawy

−

sparzenie i skrobanie: ryby pokryte drobnymi łuskami
wrośniętymi w skórę np. lin, okoń

▲ściąganie skóry: ryby mające twardą i grubą skórę np. węgorz, sola
flądra, gładzica
▲płukanie pod bieżąca wodą

Oczyszczanie

łuski usuwamy

prowadząc nóż lub
skrobaczkę po
skórze od ogona
w kierunku głowy

skórę zdejmujemy,

najczęściej
nacinając ją wokół
głowy ryby
i obciągamy
w kierunku ogona

usuwanie płetw

najlepiej wykonać
za pomocą
kuchennych
nożyczek

drobne ości

usuwamy kuchenną
pincetą

▲patroszenie przez:

−

przecięcie jamy brzusznej

−

odgławianie – bez rozcinania jamy brzusznej; stosujemy do ryb
przeznaczonych do faszerowania

−

odmienny sposób patroszenia stosuje się do ryb z rodziny
flądrowatych i soli; pierwszą czynnością jest oddzielenie głowy,
drugą usunięcie płetw, ostatnią usunięcie błony brzusznej wraz
z wnętrznościami

▲mycie

Odsalanie ryb

▲czynności wstępne (mycie, patroszenie)
▲moczenie w zimnej wodzie – im częściej zmieniana, tym czas
moczenia krótszy

Przygotowanie
półfabrykatów

▲dzwonka
▲filety (ze skórą i bez)
▲małe ryby (do 300g) i ryby przeznaczone do faszerowania
pozostawiamy w całości

Owoce morza (frutti di mare) – ze względu na delikatną strukturę mięsa oraz podatność na

rozwój mikroflory bakteryjnej, są surowcem bardzo nietrwałym i psują się szybciej niż mięso
ryb. Mięczaki, skorupiaki i głowonogi, podobnie jak świeże ryby, nie powinny wydzielać
nieprzyjemnego zapachu, chociaż świeże pachną bardziej intensywnie niż ryby. Aby mieć
pewność, ze będą świeże i smaczne, najlepiej kupować zwierzęta żywe lub w formie
półproduktów. Obróbka wstępna żywych skorupiaków polega na ich dokładnym umyciu
(wyszorowaniu skorup), pod bieżącą wodą. Dalsza obróbka zależy od przeznaczenia:

−

Żywe homary, przeznaczone do gotowania, należy uśpić w słodkiej wodzie lub zamrozić.
Przygotowując homara do pieczenia, należy go najpierw zabić, w tym celu należy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

położyć go na grzbiecie i ostrym nożem przeciąć rdzeń kręgowy pomiędzy odwłokiem
a ogonem. Skorupę rozcina się wzdłuż i usuwa części niejadalne. Szczypce homara
należy zmiażdżyć. Podobnie postępuje się z rakami przeznaczonymi do pieczenia.

−

Raki gotuje się bezpośrednio po wymyciu.

−

Ze świeżych krewetek należy usunąć przewód pokarmowy przez nacięcie ostrym nożem
grzbietu krewetki i następnie usunąć głowę. Z krewetek ugotowanych w całości
(w pancerzu) należy usunąć głowę, górną część pancerza, odnóża, część ogonową
i czarny przewód pokarmowy biegnący wzdłuż grzbietu.

−

Wszystkie mięczaki również powinno się starannie umyć i namoczyć w zimnej wodzie,
zmieniając ją kilkakrotnie, aby pozbyć się soli i piasku. Z muli należy wcześniej usunąć
bisior, czyli czepną nić, za pomocą której przyczepiają się do skał. Przyrządzając
przegrzebki, należy otworzyć muszlę (ułatwi położenie wypukłą stroną na rozgrzanej
patelni), następnie wyjąć z muszli mięso i usunąć brązowy przewód pokarmowy oraz
płaszcz wokół białego mięsa.

−

Przygotowując świeże kalmary, należy oddzielić głowę, ramiona i wnętrzności.
Następnie dokładnie wymyć i usunąć czerwonawofioletową skórę i wypłukać. Trudna do
usunięcia skóra jest oznaką nieświeżości.

−

Z ośmiornicy usuwa się podobny do dzioba otwór gębowy i odbyt. Następnie patroszy,
usuwa ssawki oraz końce ramion i ponownie dokładnie myje. Mięso dużych sztuk zaleca
się stłuc tłuczkiem w celu skrócenia obróbki cieplnej. Można również zachować
woreczek czernidłowy. Podobnie postępuje się z mątwami.

−

Żywe ślimaki szoruje się i płucze muszle w kilkakrotnie zmienianej wodzie z dodatkiem
octu i soli. Ślimaki, które nie wysuwają głowy ze skorupek, powinno się odrzucić,
pozostałe blanszować w wrzącej wodzie, nie dłużej niż 5 minut. Po odsączeniu wyciąga
się je ze skorupek i usuwa worki trzewiowe. Następnie ślimaki gotuje się w małej ilości
rosołu lub wody z dodatkiem przypraw. Skorupki, które zamierzamy wykorzystać do
zapiekania, obgotowuje się w wodzie z dodatkiem sody, następnie szoruje i płucze pod
bieżąca woda.

4.1.1.4. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji potraw mięsnych i rybnych

Maszyny i urządzenia, których jeszcze nie poznałeś, a które mają zastosowanie przy

obróbce technologicznej mięsa, drobiu oraz ryb to przede wszystkim: spulchniacze do mięsa,
aparaty do smażenia beztłuszczowego oraz tzw. salamandry. Obsługa i konserwacja musi być
zgodna z instrukcją obsługi danej maszyny lub urządzenia, dlatego zanim przystąpisz do
pracy powinieneś zapoznać się z instrukcją obsługi i bezwzględnie przestrzegać zawartych
w niej zaleceń.

Spulchniacz do mięsa
Maszyna zastępująca tradycyjny tłuczek do mięsa, działa na zasadzie dwóch

przeciwbieżnych wałków, na których są zamontowane tarcze nożowe zębate oddzielone
pierścieniami dystansowymi oraz pierścienie zapobiegające nawijaniu się mięsa na osie
wałków. Porcję mięsa przeciska się przez maszynę dwukrotnie, obracając ją o 90

tak, aby

ponacinać tkankę wzdłuż i w poprzek włókien. Użycie spulchniacza umożliwia połączenie
drobniejszych płatów mięsa tak, aby nie rozpadły się w czasie smażenia. Spulchniacze
znalazły zastosowanie w dużych zakładach gastronomicznych.

Aparaty do smażenia beztłuszczowego
Płyty do bezpośredniego smażenia, nazywane również płytami grzejnymi typu griddle

(inna nazwa - grill płytowy), ruszty, griddle-grill, rożna, inaczej opiekacze. Częścią roboczą
griddle jest płyta smażalnicza wykonana ze stali węglowej. Bezpośrednio pod płytą znajdują
się palniki gazowe lub grzałki elektryczne. Powierzchnia płyt może być gładka, ryflowana lub
łączona. Ciepło przekazywane jest przez przewodzenie po umieszczeniu półproduktu
bezpośrednio na płycie. Płyta montowana jest pod katem, aby wytapiający się tłuszcz

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

swobodnie spływał do rynienki, następnie do kolektora i do szufladki. W sprzedaży znajdują
się również griddle, w których płyta pokryta jest cienką warstwą chromu. Zapobiega to
przywieraniu półproduktów oraz zmniejsz ilość energii cieplnej emitowanej do powietrza.
Specjalną odmianą grilli płytowych są grille wypełnione kamieniami z lawy wulkanicznej.
Przygotowywane na nich potrawy są smaczne. Dają możliwość jednoczesnego grillowania
ryb, mięs, kiełbas itp. bez przenikania zapachów. Kamienie z lawy wulkanicznej zachowują
się jak węgiel drzewny w tradycyjnych grillach – rozprowadzają i utrzymują ciepło przez
długi czas po wyłączeniu grilla oraz pochłaniają tłuszcz. Griddle-grill to odmiana płyty do
smażenia bezpośredniego, zbudowana jest z dwóch połączonych ze sobą płyt, zasilanych
energią elektryczną. Płyty wykonane są ze stali węglowej lub z ceramiki. Półprodukt układa
się na jednej płycie i dociska drugą, dzięki temu ogrzewanie następuje z dwóch stron
jednocześnie. Urządzenia wyposażone w płytę ceramiczną przekazują ciepło na drodze
promieniowania podczerwonego, co skraca czas obróbki cieplnej.

Salamandry
Bardzo popularne urządzenia usytuowane w kuchni gorącej restauracji i barów. Służą do

rozmrażania, rumienienia, zapiekania, grillowania tostów, zapiekanek, placków, pizzy oraz do
podgrzewania, opiekania i smażenia beztłuszczowego. Źródłem ciepłą są elektryczne lub
gazowe promienniki podczerwieni. Potrawę umieszcza się na ruszcie pod panelem grzejnym.
Wysokość panelu jest regulowana i dobiera się ją odpowiednio do rodzaju podgrzewanych
produktów.

4.1.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie surowce oprócz jaj, mleka i jego przetworów należą do produktów bogatych
w wysokowartościowe białko?

Dlaczego ryby przewyższają wartością odżywczą i żywieniową mięso zwierząt rzeźnych
oraz mięso drobiu.

Jakich składników odżywczych nie ma w mięsie zwierząt rzeźnych, dziczyźnie, drobiu?

Dlaczego mięso dziczyzny, zwierząt rzeźnych oraz drobiu powinno być po uboju
poddane procesowi dojrzewania?

Jakie są sposoby przechowywania surowców mięsnych i rybnych?

Jakie są kolejne czynności podczas obróbki wstępnej mięsa zwierząt rzeźnych?

W jaki sposób przeprowadzisz obróbkę wstępną nerek wieprzowych oraz mózgu
wołowego?

W jaki sposób można przeprowadzić usuwanie łuski z ryb?

Jakie półprodukty przygotowuje się z ryb?

10.

Jak należy ściągać skórę z filetów rybnych?

11.

Jakie zalety posiada mechaniczny spulchniacz do mięsa i do sporządzania jakich potraw
go zastosujesz?

12.

Do czego służy salamandra?

4.1.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 4 różnych marynat i zapraw stosowanych do mięsa zwierząt

rzeźnych, dziczyzny i drobiu, porównaj ich składy surowcowe, techniki wykonania oraz podaj
nazwy potraw, które sporządza się z zastosowaniem wybranych marynat i zapraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

wyszukać w literaturze receptury marynat i zapraw stosowanych do mięsa zwierząt
rzeźnych, dziczyzny i drobiu,

przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie surowcowym i technice
wykonania,

obliczyć ilość składników na jeden kilogram mięsa,

podać nazwy potraw, dla których stosuje się daną marynatę lub zaprawę,

wyniki zapisać w tabeli i zaprezentować na forum grupy.

Nazwa marynaty

lub zaprawy

Surowce i ich

ilość (w g na 1kg

mięsa)

Sposób wykonania

(kolejne operacje

technologiczne w punktach)

Nazwa potrawy

i gatunek mięsa z jakiego

należy ją sporządzić.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 6 [3, 4 i 6],

−

receptury gastronomiczne,

−

folia lub kartki papieru formatu A-3,

−

rzutnik pisma lub taśma samoprzylepna,

−

markery do folii lub inne pisaki.

Ćwiczenie 2

Porównaj elementy gastronomiczne poszczególnych półtusz zwierząt rzeźnych i wskaż

te, które charakteryzują się małą i dużą zawartością tkanki łącznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zapoznać się z tablicami rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych na elementy gastronomiczne
i ich charakterystyką,,

porównać nazwy, usytuowanie oraz jakość elementów gastronomicznych poszczególnych
półtusz zwierząt rzeźnych,

wyniki zapisać w tabeli i zaprezentować na forum grupy.

Elementy usytuowane

w ćwierćtuszy przedniej

Elementy usytuowane

w ćwierćtuszy tylnej

Elementy o małej
zawartości tkanki

łącznej

Elementy o dużej
zawartości tkanki

łącznej

półtusza wieprzowa

półtusza wołowa

półtusza cielęce

półtusza barania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 6 [4, 6],

−

tablice rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych,

−

folia lub kartki papieru formatu A-3,

−

rzutnik pisma lub taśma samoprzylepna,

−

markery do folii lub inne pisaki.

Ćwiczenie 3

Przeprowadź obróbkę wstępną karpia i przygotuj półprodukty do obróbki cieplnej

w formie filetów bez skóry.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

rybę owinąć w ręcznik papierowy, mocno przytrzymać na desce,

ogłuszyć uderzając tłuczkiem w tylną część głowy,

ostrym nożem przeciąć kręgosłup za głową i przy ogonie i pozostawić na czas
wykrwawienia,

opłukać rybę, dokonać oceny świeżości,

ułożyć płasko na desce i usunąć łuskę, skrobiąc od ogona w kierunku głowy,

opłukać ponownie, rozciąć końcem noża jamę brzuszną od odbytu do wysokości skrzeli,

obluzować wnętrzności, wyjąć i oderwać koniec jelita przy odbycie,

dokładnie umyć zewnątrz i wewnątrz, odciąć głowę, ogon i płetwy,

10)

oczyszczoną rybę ułożyć płasko na desce jamą brzuszną do siebie i odciąć głowę,

11)

naciąć mięso u nasady głowy i prowadząc nóż po kręgosłupie, skrawać podłużny płat
mięsa w stronę ogona, otrzymany filet odciąć przy ogonie,

12)

odwrócić rybę na drugą stronę, oddzielić w ten sam sposób drugi filet,

13)

aby zdjąć skórę, filet należy położyć na desce skórą na dół i odkroić kawałek skóry od
mięsa przy nasadzie ogona, trzymając lewą ręką za skórę prowadzić ostry nóż po skórze,
oddzielając czysty filet,

14)

usunąć skrzela i oczy z głowy karpia,

15)

zamrozić przygotowane półprodukty i wykorzystać na zajęciach z zakresu sporządzania
potraw z ryb gotowanych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

żywy karp – 1 sztuka (+ 1 jedna ryba na grupę do pokazu nauczyciela),

−

skrobaczka i deska do ryb surowych,

−

tłuczek do mięsa,

−

nóż i nożyczki kuchenne,

−

miski kuchenne 2 sztuki,

−

ręcznik papierowy,

−

folia spożywcza

−

rękawiczki gumowe,

−

literatura z rozdziału 6 [6].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Zapekluj zgodnie z podanym normatywem 1kg golonki lub ozorków wieprzowych, które

wykorzystasz w trakcie zajęć z zakresu potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych lub
podrobów.
Zalewa do peklowania (na 1 kg mięsa)
sól
saletra
cukier
liść laurowy

20g

2g
5g

1szt.

ziele angielskie
goździki
kolendra
woda

5szt.
2szt.

200cm³

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zapoznać się z normatywem surowcowym,

odważyć surowce,

zorganizować stanowisko pracy,

wodę zagotować, ilość zgodną z normatywem pozostawić do wystudzenia, resztą
wyparzyć naczynie, w którym będziemy przechowywać golonkę lub ozorki,

przeprowadzić obróbkę wstępną golonki lub ozorków,

rozetrzeć przyprawy w moździerzu lub misce,

sól, saletrę i zmiażdżone przyprawy połączyć z przegotowaną wodą,

zalać solanką mięso ułożone w małym – kamiennym, porcelanowym lub emaliowanym
naczyniu,

przycisnąć i obciążyć, zalewa powinna pokrywać mięso,

10)

przechowywać w lodówce, co kilka dni obrócić. Czas peklowania zależy od wielkości
kawałków mięsa (1–3 tygodnie).

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

czajnik lub garnek z pokrywą,

−

deska i nóż,

−

moździerz,

−

miska 2 szt.,

−

talerz zakąskowy,

−

łyżka kuchenna do wymieszania solanki,

−

małe kamienne, porcelanowe lub emaliowane naczynie.

Ćwiczenie 5

Zaprezentuj obsługę wybranych urządzeń do obróbki termicznej półproduktów mięsnych

i rybnych. Przygotowując się do prezentacji skorzystaj z materiału nauczania – rozdział 4.1.1,
literatury z rozdziału 6 [8], katalogu urządzeń gastronomicznych i instrukcji obsługi
poszczególnych urządzeń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem i instrukcjami obsługi wybranych urządzeń,

wyróżnić zalety i wady wybranych urządzeń do obróbki termicznej półproduktów
mięsnych i rybnych,

określić zagrożenia wynikające z nieprawidłowej obsługi i konserwacji urządzenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przygotować plan prezentacji obsługi wybranych urządzeń,

przećwiczyć obsługę wybranych urządzeń i dokonać prezentacji na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 [8],

−

katalogi maszyn i urządzeń,

−

instrukcje obsługi wybranych urządzeń do obróbki termicznej,

−

urządzenia do obróbki termicznej usytuowane w pracowni technologii gastronomicznej.

4.1.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

określić wartość odżywczą surowców mięsnych i rybnych?

określić warunki przechowywania surowców mięsnych i rybnych?

uzasadnić konieczność dojrzewania mięsa dziczyzny, zwierząt
rzeźnych, oraz drobiu?

rozpoznać oznakowanie mięsa zdatnego do spożycia?

określić warunki zamrażania i rozmrażania produktów mięsnych
i rybnych?

przeprowadzić ocenę świeżości mięsa ryb?

przeprowadzić klasyfikację podrobów, ryb oraz owoców morza?

wykonać obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,
drobiu, ryb oraz owoców morza?

sporządzić na podstawie receptury wybraną zaprawę i marynatę do
mięsa?

10)

obsłużyć urządzenia do obróbki technologicznej mięsa?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Sporządzanie potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza

4.2.1.

Materiał nauczania

4.2.1.1. Asortyment potraw gotowanych

Gotować można wszystkie gatunki mięsa i wszystkie części tuszy zwierzęcia oraz drobiu.

Jednak potrawy gotowane nie cieszą się dużym uznaniem wśród gości zakładów
gastronomicznych, również ich asortyment nie jest imponujący (tab. 7). Do najczęściej
sporządzanych potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych należą rosół i sztuka mięsa,
golonka peklowana oraz pulpety. Z drobiu najpopularniejsze potrawy gotowane to potrawka
oraz kura lub kurczak w rosole.

Rosół i sztuka mięsa to przykład potrawy, która kiedyś z prostej ubogiej kuchni trafiła na

wykwintne stoły. Przyrządzano (a właściwie podawano) ją na wiele sposobów, a wszystko po
to, aby wykorzystać mięso z rosołu. Sztukę mięsa sporządza się z mięsa wołowego, zarówno
z kością jak i bez.

Tabela 7. Podstawowy asortyment potraw gotowanych [6, s.356, 414 i część III, s. 36]

PODSTAWOWY ASORTYMENT POTRAW GOTOWANYCH

Z SUROWCÓW MIĘSNYCH I RYBNYCH

MIĘSO
ZWIERZĄT
RZEŹNYCH

−

sztuka mięsa

−

potrawka

−

golonka

−

boczek najczęściej

−

karkówka peklowane

−

żeberka

−

półprodukty: wywary (rosół,
bulion), mięsa na nadzienia
i zakąski z mięsa gotowanego

DRÓB

−

w rosole

−

potrawka

−

w sosach np. koperkowym,
ziołowym, holenderskim

−

budynie z masy knelowej

−

w warzywach

−

półprodukty: wywar, mięsa
na nadzienia i zakąski
z drobiu gotowanego

DZICZYZNA

−

sztuka mięsa

−

potrawka

−

boczek z dzika

−

pasztety

−

zupa krem z dziczyzny

MASA
MIELONA
mięsna,
drobiowa,
rybna

−

pulpety

−

rolady

−

galantyny

RYBY
i OWOCE
MORZA

−

z wody

−

po polsku

−

w sosach (np. szarym,
węgierskim, chrzanowym,
holenderskim)

−

zupy (czyste i zagęszczane)

−

półprodukty: wywary i
zakąski z ryb i owoców morza
gotowanych

PODROBY

−

flaki

−

ozory w sosach np.
chrzanowym, myśliwskim

−

głowizna peklowana

−

ozory w galarecie

−

galaretki z nóżek

−

składnik innych potraw jak
pasztety, nadzienia

Potrawki sporządza się z mięsa cielęcego (mostek, łopatka, górka), oraz jagnięciny

(mostek, karkówka, antrykot – tzw. plecówka), także z drobiu białego (kurczak, kura, indyk).
Charakterystyczną cechą potrawki jest to, że mięso podaje się w sosie potrawkowym
sporządzonym na wywarze, w którym gotowało się mięso. Do potrawki można dodać część
warzyw z wywaru. A gdy chcemy, aby była daniem wykwintnym to dodajemy (oddzielnie
przygotowane) główki szparagów i brokułów, szlachetne odmiany grzybów, a także krewetki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

lub szyjki rakowe. W terminologii kulinarnej są dwa określenia dotyczące tej potrawy – „drób
w potrawce” lub „potrawka z drobiu”. Przez „drób w potrawce” należy rozumieć porcję mięsa
drobiu z kością w jednym najwyżej dwóch kawałkach, polaną sosem potrawkowym;
natomiast potrawka z drobiu to oddzielone od kości kawałki mięsa, przed podaniem
połączone z sosem potrawkowym. W wielu dawnych książkach kucharskich potrawka
definiowana jest jako rodzaj delikatnego gulaszu sporządzanego z białego mięsa.

Mięsa peklowane, podawane na gorąco to w kuchni polskiej przede wszystkim golonka,

boczek i karkówka (mięso wieprzowe). Peklowaniu można poddawać wszystkie gatunki
mięsa, jednak najlepsze efekty osiąga się przy mięsie wieprzowym. Do produktów mięsnych
poddawanych peklowaniu należą wędliny (wędzonki i kiełbasy). Peklowanie połączone
z soleniem, to kiedyś jeden z najczęściej stosowanych sposobów przechowywania mięsa.
Dzisiaj mięso pekluje się przede wszystkim w celu uzyskania określonych cech
sensorycznych. Peklowanie pozwala uzyskać (i utrzymać) intensywnie różową barwę mięsa
po obróbce cieplnej (przemiana mioglobiny w nitrozomioglobinę pod wpływem mieszanki
peklującej).

Do podstawowych potraw gotowanych z ryb należą: ryby z wody, po polsku, w sosach,

zupy rybne oraz pulpety i rolady z rybnej masy mielonej. Potrawy z owoców morza cieszą się
coraz większą popularnością, znalazły stałe miejsce w menu wielu restauracji, nie tylko
rybnych. Potrawy z frutti di mare należą do potraw wykwintnych, sporządzanych na
zamówienie i podawanych najczęściej jako gorące lub zimne przekąski. Sporządzanie potraw
najlepiej rozpocząć od półproduktów, gdyż obróbka wstępna wielu bezkręgowców jest
skomplikowana.

4.2.1.2 Przygotowanie półproduktów i ich gotowanie

Do gotowania zazwyczaj przeznacza się te części tuszy zwierząt rzeźnych i dziczyzny,

które ze względu na budowę i właściwości tkanek nie poddaje się smażeniu i pieczeniu.
Z drobiu na potrawy gotowane przeznacza się mięso pochodzące ze sztuk starszych. Gotuje
się całe uformowane tuszki drobiu lub elementy porcjowe ze skórą lub bez, w zależności od
przeznaczenia. Tuszkę drobiu, przed złożeniem w kieszonkę, należy w środku posolić, można
również włożyć kilka gałązek natki pietruszki lub innych ziół.

Ryby można gotować wyporcjowane w formie filetu (ze skórą i bez), dzwonka

i w całości. Gotowanie półproduktów mięsa różnych gatunków zwierząt, podrobów, ptaków
oraz ryb i owoców morza powinno przebiegać tak, aby po obróbce cieplnej mięso
charakteryzowało się bardzo dobrą smakowitością i zawierało jak najwięcej składników
odżywczych, bez względu na jego przeznaczenie (potrawa gorąca, składnik nadzień, zimna
przekąska). Gotowanie powinniśmy rozpocząć od wrzącej wody (wywaru w przypadku ryb
i większości owoców morza) i od zagotowania powinno ona przebiegać bardzo wolno. Czas
gotowania zależy od gatunku i rodzaju mięsa. Mięso zawierające duże ilości tkanki łącznej
gotuje się dłużej niż te, które zawiera jej mniej. Najkrócej (średnio 10-20min) gotują się
półprodukty ryb, najdłużej ponad (2 godziny) dziczyzna i wołowina oraz podroby takie jak
flaki (przedżołądki przeżuwaczy) i nogi wieprzowe. Włoszczyznę do wywaru dodaje się na
około 45 minut przed końcem gotowania (najpierw warzywa korzeniowe, później cebulowe).
Dotychczas nie zostało całkowicie wyjaśnione, w jaki sposób, na proces przechodzenia
substancji rozpuszczalnych z mięsa do wywarów, wpływa jego posolenie. Panuje pogląd, że
aby ugotować mięso na dobrą sztukę mięsa, należy wodę posolić. Do gotowania ryb
i owoców morza stosuje się najczęściej intensywny wywar z warzyw (bez marchwi), korzeni
i ziół, często z dodatkiem białego wina. Przygotowane półprodukty ryb wkłada się skórą do
góry do wrzącego wywaru i wolno gotuje pod przykryciem. Do gotowania ryb najlepiej
zastosować specjalne naczynia z wkładką, która zapobiega przywieraniu skóry ryby do dna
naczynia i ułatwia wyjmowanie ryby z wywaru. W celu zachowania naturalnej barwy skóry,
do gotowania takich ryb jak karp, pstrąg i lin (sprawionych, ale nie pozbawionych śluzu)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

dodaję się ocet – taki sposób gotowania nazywa się „na niebiesko”. W zakładach
gastronomicznych coraz częściej stosuje się gotowanie ryb na parze, które przeprowadza się
w

piecu konwekcyjnym. Ryby należy gotować na zamówienie, gdyż podczas

przetrzymywania w cieple, tracą na wartości odżywczej i organoleptycznej.

Półproduktem, z którego sporządza się tanie i popularne potrawy (tab. 7, 8, 12 i 17) jest

mięsna, drobiowa i rybna masa mielona. Do sporządzania (rys. 2) masy mielonej można
wykorzystać wszystkie okrawki powstałe podczas trybowania i porcjowania półproduktów
oraz elementy kulinarne, pochodzące z ćwierćtuszy przedniej różnych gatunków zwierząt.
Z drobiu na masę mieloną poza okrawkami przeznacza się mięso drobiu białego, zarówno
mięso z piersi, jak ud, pochodzące z tuszek drobiu gorzej umięśnionego. Rybną masę mieloną
najlepiej sporządzać z kilku gatunków ryb, z których należy zdjąć skórę i oddzielić duże ości.

Rys. 2. Sporządzanie mięsnej masy mielonej [6, s. 373]

Oprócz mięsa składnikami mas mielonych są składniki spulchniające (białe pieczywo

namoczone w mleku lub wodzie, czasami ugotowane kasze lub ziemniaki) oraz jaja, jako
czynnik wiążący i przyprawy.

Odmianą mas mielonych jest knel z drobiu. Tę wykwintną

masę przygotowuje się z mielonego mięsa drobiowego, które przeciera się przez sito (można
zmiksować) i tableruje z dodatkiem kremowej śmietanki. Z masy knelowej sporządza się
budynie, pulpety oraz wykorzystuje się ją do nadziewania całych tuszek i potraw porcjowych,
najczęściej pieczonych.

Obróbka wstępna mięsa zwierząt rzeźnych lub

drobiu lub ryb

Przygotowanie składników smakowych

Zeszklenie cebuli, roztarcie czosnku

ziół

Rozdrabnianie (mielenie) składnika głównego

i lekko odciśniętej czerstwej bułki

Dodanie składników sklejających i przypraw

Wyrabianie masy mielonej

(macerowanie lub tablerowanie)

Przygotowanie składników spulchniających

Namoczenie czerstwej bułki w mleku lub wodzie

Formowanie półproduktów potraw

Obtaczanie lub panierowanie półproduktów

SPORZĄDZANIE MASY MIELONEJ

kolejne operacje technologiczne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.1.3. Dodatki

do potraw gotowanych

Sztukę mięsa można podawać z sosami (np. koperkowym, holenderskim, chrzanowym,

musztardowym) lub masłem smakowym i warzywami z rosołu oraz z ziemniakami z wody,
drążonymi lub purèe. Jest to potrawa sporządzona z ciemnego mięsa, dlatego też dodatki
mogą być do niej ostrzejsze np. kapusta czerwona, ćwikła, brukselka. Klasycznym dodatkiem
do potrawki jest ryż na sypko oraz delikatne warzywa pod różną postacią np. marchew,
pomidory, sałata zielona, brokuł, szparagi, szpinak oraz kapusta pekińska. Golonka to
potrawa o dużej zawartości tłuszczu, dlatego jeden z dodatków powinien być o ostrym smaku.
Do golonki i innych mięs peklowanych podaję się chrzan ze śmietaną, ćwikłę, musztardę,
ponadto kapustę pod różną postacią. Dodatkiem głównym może być groch, soczewica lub
ziemniaki purée.

Zasady planowania dodatków do potraw z drobiu są takie same jak do zwierząt rzeźnych.

Do drobiu białego planujemy tak jak do potraw gotowanych z cielęciny i jagnięciny, a do
drobiu pływającego, podobnie jak do wołowiny. Rodzaj dodatków zależy również od tego,
czy potrawa podawana jest z sosem czy bez.

Ryby gotowane można podawać z masłem smakowym, cytryną lub limonką (cząstka,

plasterek), warzywami z wywaru, siekanym gotowanym na twardo jajkiem oraz
z ziemniakami z wody, drążonymi lub purèe. Jeśli zaplanujemy podanie ryby gotowanej
z sosem, to również kluski (np. francuskie, półfrancuskie, ptysiowe) lub ryż. Do pierwszych
i drugich niezbędnym dodatkiem są warzywa z wody i surówki.

Tabela 8. Przykłady dodatków do potraw gotowanych podawanych jako dania zasadnicze[6, s. 359 i 416]

Sztuka mięsa 100g

−

sos szczypiorkowy 100g

−

ziemniaki purée 150g

−

sałatka z buraków 50g

−

surówka z selera i śliwek węgierek 50g

−

sałatka z zielonego groszku 50g

Golonka peklowana 200g

−

soczewica lub groch purée 100g

−

kapusta kiszona zasmażana z pomidorami
100g

−

chrzan ze śmietaną 50g

Kurczak w sosie potrawkowym 250g/100g

−

ryż na sypko 120g

−

marchew z rodzynkami 100g

−

sałata roszponka z ogórkiem
i kukurydzą z sosem vinaigrette 75g

Filet z kury z warzywami „julienne”
100g/100g

−

masło tymiankowe 10g

−

ziemniaki drążone 100g

−

sałata masłowa z rzodkiewką,
szczypiorkiem z sosem jogurtowym 100g

Sandacz z wody 100g

−

masło chrzanowe 10g

−

ziemniaki drążone 100g

−

marchew i brokuł z wody 50g/50g

−

cykoria z roszponką i sosem
vinaigrette 75g

Karp w sosie kaparowo-śmietanowym 100g

−

kluski półfrancuskie 100g

−

zestaw surówek z:

marchwi z jabłkiem i chrzanem 50g
pekińskiej kapusty z bananem i kiwi 50g
zielonej papryki i gruszek 50g

Surówki podajemy w oddzielnym naczyniu (talerzyk lub jarzyniarka).

Część sosu w sosjerce

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie potrawy gotowane sporządza się z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu?

W jaki sposób należy gotować mięso?

Jakie dodatki zaplanujesz do potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny
i drobiu?

Kiedy do gotowania mięsa dodaje się włoszczyznę?

Z jakich podrobów sporządza się potrawy gotowane?

Jakie potrawy gotowane sporządzisz z podrobów i ryb?

Jak ugotujesz rybę na niebiesko?

Jakie dodatki polecisz do potraw gotowanych z ryb i podrobów?

4.2.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź 5 porcji sztuki mięsa zgodnie z podanym normatywem surowcowym:

wołowina (krzyżowa)
włoszczyzna z kapustą
cebula
woda

1000g

250g

50g

1500cm³

liść laurowy, ziele angielskie

sól, pieprz w ziarenkach
lubczyk – liście lub łodyga
natka pietruszki

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem nauczania i podanym normatywem surowcowym,

przygotować stanowisko pracy,

odważyć surowce,

przygotować sprzęt i narzędzia pracy,

mięso wymyć, osaczyć,

gotować mięso od wrzącej wody – szybko zagotować, a następnie gotować na wolnym
ogniu (mruganie),

przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,

podzielić na mniejsze części warzywa korzeniowe i dodać do wywaru,

przyrumienić na suchej patelni cebulę (połówki) i dodać do wywaru razem z kapustą oraz
przyprawami i dogotować mięso do miękkości,

10)

wyjąć z wywaru miękkie mięso, zważyć, podzielić na 5 porcji, krojąc skośne płaty
w poprzek włókien (1–2 kawałki na porcję),

11)

mięso zalać niewielka ilością wywaru, aby podgrzać przed podaniem,

12)

podać sztukę mięsa w rosole z lanym ciastem lub sosem np. holenderskim, ziemniakami
drążonymi i sałatką z buraków lub czerwonej kapusty,

13)

ocenić jakość mięsa metodą 5-punktową.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 [5, 6],

−

surowce do wykonania potrawy zgodnie z normatywem surowcowym,

−

nóż kuchenny i skrobaczka do warzyw,

−

deski do mięsa surowego i gotowanego,

−

deska do warzyw,

−

miski różnej wielkości,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

garnek z pokrywką (3litrowy),

−

patelnia mała,

−

łyżka cedzakowa,

−

talerze płytkie lub głębokie oraz widelce, noże i łyżki stołowe,

−

wzorcowa karta oceny organoleptycznej sztuki mięsa.

Ćwiczenie 2

Sporządź 4 porcje kurczaka w potrawce zgodnie z podanym normatywem surowcowym:

kurczak (1szt.)
marchew
pietruszka
seler
cebula
pieprz w ziarenkach do wywaru
zielona pietruszka lub koperek

1200g

100g

50g

100g

50g

4-5szt

woda

borowik suszony
masło
mąka pszenna
żółtko
cytryna ¼ sztuki

1250cm³

1 szt.

40g
30g

1szt.

30g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem i podanym normatywem surowcowym,

przygotować stanowisko pracy,

odważyć surowce,

przygotować sprzęt i narzędzia pracy,

przeprowadzić obróbkę wstępną kurczaka, lekko posolić wewnątrz, włożyć po kilka
listków ziół i uformować w kieszeń,

gotować kurczaka od wrzącej wody – szybko zagotować, a następnie gotować na wolnym
ogniu (mruganie),

przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,

podzielić na mniejsze części warzywa korzeniowe i dodać do wywaru,

przyrumienić na suchej patelni cebulę (połówki) i dodać do wywaru razem z bukietem
ziół, suszonym borowikiem oraz ziarenkami pieprzu i dogotować kurczaka do miękkości,

10)

wyjąć z wywaru ugotowaną tuszkę drobiu, zważyć, podzielić na 4 porcje, zalać niewielka
ilością wywaru, aby podgrzać przed podaniem,

11)

przyrządzić sos potrawkowy: zrobić zasmażkę I stopnia z mąki i 3/4 masła, rozprowadzić
przecedzonym wywarem, zagotować, podprawić żółtkiem, dodać resztę surowego masła,

12)

jarzyny z wywaru pokroić „julienne” i podgrzać,

13)

porcje mięsa układać na warzywach z rosołu polać mięso częścią sosu (resztę podać
w sosjerce),

14)

podać z ryżem na sypko, zielonymi szparagami z wody oraz surówką z czerwonej
papryki z owocami,

15)

przeprowadzić ocenę metodą punktową.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 [5,6],

−

surowce do wykonania potrawy,

−

nóż duży i mały,

−

deski do drobiu surowego i gotowanego,

−

deska do warzyw,

−

skrobaczka do warzyw,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

miski różnej wielkości,

−

dwa garnki z pokrywką (2 i 1 litrowy),

−

patelnia mała,

−

łyżka cedzakowa,

−

nożyce do drobiu lub nóż do tranżerowania mięsa,

−

talerze płytkie oraz widelce i noże stołowe,

−

wzorcowa karta oceny organoleptycznej kurczaka w potrawce.

Ćwiczenie 3

Sporządź 5 porcji karpia z wody z masłem i płatkami migdałowymi zgodnie z podanym

normatywem surowcowym:

karp lub sandacz lub szczupak
włoszczyzna do ryb
masło
cytryna 1 szt.
płatki migdałowe

1100g

175g

75g
70g
75g

ziele

angielskie

liść laurowy
biały ocet balsamiczny
sól
tymianek lub natka pietruszki

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem i podanym normatywem surowcowym,

przygotować stanowisko pracy,

odważyć surowce,

przygotować sprzęt i narzędzia pracy,

przeprowadzić obróbkę wstępną ryby,

przygotować półprodukt ryby w formie filetów ze skórą,

skórę filetów ryby naciąć w 2 lub 3 miejscach od strony grzbietu,

skropić (delikatnie) filety białym octem balsamicznym,

przeprowadzić obróbkę wstępną włoszczyzny i pokroić w grube talarki,

10)

ugotować wywar jarski z dodatkiem przypraw,

11)

wypłukać i osuszyć tymianek,

12)

zakwasić wywar 1 łyżką octu i włożyć filety (skórą na wierzch),

13)

gotować na bardzo wolnym ogniu – 10 minut, licząc od chwili zagotowania,

14)

tymianek drobno pokroić,

15)

masło stopić, płatki migdałowe delikatnie przyrumienić na suchej patelni,

16)

ugotowaną rybę wyjąć z wywaru, polać z masłem, posypać płatkami migdałowymi
i posiekanym tymiankiem,

17)

podać jednoporcjowo z cząstką cytryny, ziemniakami drążonymi, oraz selerem naciowym
z wody i kolorową surówką.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 [5,6],

−

surowce do wykonania potrawy,

−

deska do ryb,

−

nóż kuchenny,

−

skrobaczka do ryb i warzyw,

−

miski różnej wielkości,

−

wanienka do gotowania ryb,

−

patelnia mała i rondelek,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

łyżka cedzakowa,

−

talerze płytkie oraz sztućce do ryb.

Ćwiczenie 4

Wyszukaj w literaturze z rozdziału 6 receptury na potrawy gotowane z mięsa zwierząt

rzeźnych, drobiu i ryb, charakterystyczne dla kuchni różnych narodów. Wyniki zapisz
w tabeli.

Kuchnia Charakterystyczne potrawy
francuska Poule-au-pot (czyt. pulopo) – kura gotowana z dodatkiem kości wołowych

i włoszczyzny (selery liściaste, marchew, pietruszka, por i cebula),
a z przypraw oprócz soli goździki. Podaje się garnirowaną warzywami a jako
dodatki musztardę, korniszony, grzybki marynowane. Osobno bulion –
w filiżankach. Do kury czasami dodają farsz (nadzienie) z wątróbki i innych
podrobów, szynki, bułki, cebuli i jaja.

niemiecka
włoska

rosyjska
węgierska

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

wyszukać w literaturze z rozdziału 6 [1, 3, 5, 6] (i w Internecie) receptury na potrawy
gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb, charakterystyczne dla kuchni różnych
narodów,

przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składnikach i technice
wykonania,

wyniki swoich poszukiwań zapisać w zaproponowanej tabeli (tabelę najlepiej wykonać
na folii),

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 6 [1, 3, 5, 6]

−

receptury gastronomiczne,

−

folia lub kartki papieru formatu A-3,

−

rzutnik pisma lub taśma samoprzylepna,

−

markery do folii lub inne pisaki,

−

komputer z dostępem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozróżnić podstawowy asortyment potraw gotowanych

sporządzanych z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu?

2) określić warunki gotowania mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny

i drobiu?

3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw gotowanych?

4) sporządzić podstawowy asortyment potraw gotowanych z mięsa

zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu oraz ryb i podrobów?

5) uzasadnić dlaczego mięso należy gotować na wolnym ogniu i pod

przykryciem?

6) wyjaśnić różnicę między potrawką z drobiu, a drobiem w potrawce?

7) zaplanować dodatki do podstawowych potraw gotowanych z mięsa

zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu oraz ryb i podrobów?

8) wyróżnić potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu oraz

ryb, charakterystyczne dla kuchni innych narodów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Sporządzanie potraw smażonych z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza

4.3.1.

Materiał nauczania

4.3.1.1 Asortyment potraw smażonych

Potrawy smażone są smaczne o przyjemnym aromacie i zwykle atrakcyjnym wyglądzie.

Przyjemny smak i aromat zależy od rodzaju i jakości surowca, użytego tłuszczu, temperatury
smażenia oraz zastosowanych przypraw i dodatków. Smażenie jest procesem krótkotrwałym,
dlatego użyty surowiec musi być wysokiej jakości, o delikatnej strukturze tkanek,
odpowiednio dojrzały, nietłusty. Surowcem mogą być wszystkie gatunki mięsa oraz ryby
i większość owoców morza, a także niektóre podroby. Za przysmak we Francji uważa się
wątróbki gęsi i kaczek specjalnie tuczonych. Jednak tego typu hodowla wzbudza uzasadnione
protesty obrońców zwierząt.

Tabela 9. Podstawowy asortyment potraw smażonych [6, s.356, 414 i część III, s. 36]

PODSTAWOWY ASORTYMENT POTRAW SMAŻONYCH Z SUROWCÓW

MIĘSNYCH I RYBNYCH

MIĘSO
ZWIERZĄT
RZEŹNYCH

▲BITE:

s a u t è:

−

kotlet, filet

−

stek, rumsztyk

−

bryzol, antrykot

−

medalion i befsztyk

−

szaszłyk

po a n g i e l s k u:

−

filet, rumsztyk

−

bryzol, befsztyk

−

polędwica z patelni

p a n i e r o w a n e (cielęcina,
wieprzowina):

−

kotlet

−

sznycel

−

medalion

▲

PO WIEDEŃSKU

(cielęcina)

DRÓB

▲

BITE:

s a u t è

−

filet z kostką i bez

−

bryzol

−

medalion

p a n i e r o w a n e

−

kotlet de volaille

−

filet

−

antrykot

−

kurczak - małe

połówki lub ćwiartki

▲

PO WIEDEŃSKU:

−

mięso po ugotowaniu
i usunięciu kości oraz skóry,
panieruje się lub zanurza w
cieście i smaży (najczęściej
mięso kur)

DZICZYZNA

−

kotlety

−

filety

RYBY
i OWOCE
MORZA

−

sauté

−

panierowane

−

w cieście

MASA
MIELONA

▲ Z MIĘSA ZWIERZAT
RZEŹNYCH:

−

kotlet

−

kotlety pożarskie

−

sznycel ministerski

▲ Z DROBIU:

−

sznycel ministerski

−

kotlety pożarskie

▲ Z RYB:

−

kotlet

−

sznycel

PODROBY

−

wątroba: sauté, po angielsku,
panierowana, szaszłyk

−

mózg: po polsku, po
wiedeńsku

−

nerka cielęca: sautè
i panierowana

−

nóżki cielęce i ozory po
wiedeńsku (po ugotowaniu}

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Potrawy smażone stanowią dużą, atrakcyjną grupę potraw, która w zależności sposobu

wykończenia dzieli się na mięsa sauté (naturalne) i panierowane, a od stopnia rozdrobnienia
na mięsa bite i z masy mielonej (tab.12.13). W wielu książkach kucharskich spotyka się także,
przepisy na mięsa siekane np. kotlety siekane, sznycle siekane. Do najpopularniejszych
potraw smażonych z mięsa zwierząt rzeźnych należą:

Filet – kształt wydłużonego liścia, najczęściej sautè, jeden lub dwa kawałki mięsa na

porcję. Sporządzać można ze wszystkich gatunków mięsa, chociaż najlepsze otrzymuje się
z polędwicy wołowej. Najbardziej znany to filet "mignon” (czyt. file minją), występujący
w menu nie tylko europejskich restauracji.

Befsztyk – to naturalny, lekko spłaszczony kawałek mięsa o grubości nie mniejszej niż

2 cm, wykrojony ze środkowej części polędwicy wołowej i smażony lub pieczony na grillu po
angielsku. Bardzo podobnymi potrawami występującymi również w menu polskich
restauracji jest tournedos (czyt. turnedo) oraz chateaubriand (czyt. szatobrją).

Bryzol – to rozbity kawałek mięsa o grubości ok. 0,5 cm i średnicy ok. 14 cm.

Najczęściej sporządzany z wołowiny, może być również cielęcy i wieprzowy. Jeśli
przygotowuje się ich większą ilość na specjalne zamówienie to należy rozbite płaty mięsa zwinąć
w rulon, a bezpośrednio przed smażeniem każdą porcje rozwinąć, posolić i oprószyć mąką.

Rumsztyk – kształt wydłużony, sporządza się z polędwicy wołowej, rostbefu lub

skrzydła. Jest to potrawa sautè, podawana najczęściej z podsmażoną cebulą.

Stek – kształt okrągły, w kuchni polskiej to potrawa smażona sautè, sporządzana z mięsa

wieprzowego, rzadziej cielęcego lub baraniego. Steki stały się popularne dzięki Amerykanom,
którzy wymyślili pieczenie ogromnych (0,3÷1,2 kg) steków wołowych przygotowywanych
z odciętych porcji rostbefu wraz z przylegającą do niego polędwicą lub tylko rostbefu.
Europejskie steki są znacznie mniejsze i również sporządzane z dobrej jakościowo wołowiny.

Szaszłyk – to najczęściej małe kawałki polędwicy wołowej nadziewane na szpikulce lub

szpadki, poprzekładane cienkim plastrami boczku lub słoniny, cebuli czasami również
pieczarek, papryki lub innych warzyw. Bardziej popularne od smażonych są szaszłyki
pieczone.

Kotlet – kształt owalny (z kostką lub bez), lekko wygięty od strony kostki żebrowej.

W kuchni polskiej sporządza się ze wszystkich gatunków mięsa, przy czym kotlet z wołowiny
najczęściej występuje pod nazwą „antrykot” (nazwa pochodzi od elementu kulinarnego,
z którego został wykrojony). Kotlety wieprzowe i cielęce mogą być sautè i panierowane. Poza
typowymi kotletami w literaturze spotyka się przepisy na kotlety nadziewane (np. grzybami,
serem podpuszczkowym, oliwkami).

Medalion – kształt okrągły, jeden lub dwa kawałki dobrej jakości mięsa wieprzowego lub

cielęcego na porcję. Rozróżnia się medaliony sautè i panierowane.

Sznycel – najbardziej znany to sznycel po wiedeńsku (kształt owalny) sporządzany

z cielęciny i sznycel górski (kształt okrągły) z wieprzowiny. Sznycle to potrawy panierowane.
W kuchni polskiej sznycel po wiedeńsku podaje się z jajkiem sadzonym oraz cząstką lub
plasterkiem cytryny, a na sznycel górski kładzie się drobno pokrojone kiszone ogórki.

4.3.1.2. Przygotowanie półproduktów do smażenia

Obróbka wstępna mięsa na potrawy smażone, poza myciem i usuwaniem kości

(całkowitym lub częściowym) obejmuje usuwanie powięzi, błon i nadmiaru tłuszczu. Należy
ją wykonywać w taki sposób, aby nie uszkadzać mięśni. Dokładne usunięcie powięzi i błon
zapobiega deformowaniu się potrawy w trakcie smażenia. Oczyszczone mięso kroi się
w ukośne, równe (zgodnie z recepturą) plastry mięsa, które się następnie rozbija nadając im
okrągły, owalny lub prostokątny (w zależności od potrawy) kształt. Polędwicę wołową ze
względu na bardzo delikatną strukturę mięśnia zaleca się tylko spłaszczyć przez naciśnięcie
dłonią.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Nie wskazane jest zbyt mocne rozbijanie mięsa, gdyż bardzo cienki płat mięsa jest po

usmażeniu mało soczysty (wyjątek bryzol, którego grubość to 4–5 milimetrów). Trochę
odmienny jest sposób przygotowania półproduktów z drobiu (tab. 10), gdyż sporządza się je
z części piersiowej tuszki drobiowej. Dlatego też pierwszą czynnością po wymyciu tuszki
będzie podzielenie jej na część piersiową i tylną, następnie usunięcie skóry i oddzielenie
filetów od kości, wyjątek filety, antrykot i kotlet de volaille, gdzie pozostawiamy kość
ramieniową. Zakłady gastronomiczne coraz częściej korzystają z możliwości zakupu mięsa,
drobiu i ryb oraz owoców morza już po obróbce wstępnej, co znacznie skraca proces
technologiczny.

Tabela 10. Formowanie mięs smażonych z drobiu [6, s.417]

FORMOWANIE PÓŁFABRYKATÓW POTRAW SMAŻONYCH Z DROBIU

Filet
(panierowany
i sautè)

Kość ramieniową oczyścić z resztek mięsa. Rozbić delikatnie duży i mały filet, na
duży filet nałożyć mały, uformować nożem, nadając mu jego naturalny kształt
grubości ok. 1cm.

Antrykoty
(panierowany)

Antrykoty formuje się z filetów w kształcie owalnego płata z kostką.
Uformowany antrykot przed smażeniem soli się i wykańcza w następujący
sposób: czerstwą bułkę kraje się w cienkie paseczki (grzanki), uformowane mięso
zanurza w rozbitym jaju, a następnie w tartej bułce z grzankami. Grzanki
przyciska się lekko dłonią, po czym ostrożnie przenosi się antrykot na deskę
nadając mu owalny kształt.

Bryzole
(sautè)

Z filetu nożem oddzielić kość ramieniową razem z widocznymi ścięgnami.
Rozbić delikatnie duży i mały filet. Mały filet ułożyć na dużym i nożem nadać
mu kształt krążka ok. 8mm i średnicy ok. 12–14 cm, bryzole uformowane należy
zwinąć w rulon, przed smażeniem należy rozwinąć, oprószyć solą i mąką.
Znacznie łatwiej formuje się bryzole z piersi indyka, krojąc porcję mięsa
w poprzek włókien a następnie rozbić.

Kotlet
de volaille
(panierowany)

Kość ramieniową oczyścić z resztek mięsa. Duży filet z kością rozbija się na płat
grubości ok. 3mm, przy czym końcem ostrego noża nadcina się ścięgna. Mały
filet należy cienko rozbić i nałożyć na duży w miejscu cięć, całość uformować
w kształcie liścia o nieco cieńszych brzegach. Na środku filetu ułożyć wałeczek
uformowanego masła (30÷40g), a następnie zwinąć brzegi tak, aby zachodziły
jeden na drugi. Kotlet panieruje się w mące, jaju i tartej bułce, a następnie nadaje
mu właściwy kształt. Przygotowując kotlety, należy szczególnie starannie
panierować, gdyż to zapobiega wyciekowi masła. Kotlet, z którego masło
wypłynie jest wyrobem zdyskwalifikowanym. Nadzieniem może być masło
ziołowe, truflowe, pasztet itp.

Medaliony
(panierowany
i sautè)

Przygotowuje się podobnie jak bryzole, z tą różnicą, że porcja składa się z dwóch
sztuk. Medaliony mają kształt krążków o średnicy ok. 7 cm i grubości 1cm.

Smażenie to najczęściej stosowana metoda obróbki cieplnej do sporządzania potraw

z ryb. Smażyć można właściwie wszystkie gatunki ryb. Małe ryby można smażyć w całości,
z większych przygotowuje się filety (ze skórą lub bez) lub dzwonka. Potrawy smażone to tzw.
grupa potraw na zamówienie. Dlatego też rozbijanie i nadawanie im określonego kształtu
odbywa się najczęściej po złożeniu zamówieniu przez konsumenta. Większe ilości
półproduktów mięs smażonych przygotowuje się tylko w zakładach gastronomicznych typu
zamkniętego lub kiedy zamówienie dla większej ilości osób zostało złożone wcześniej. Mięso
rozbija się na pniu do mięsa lub desce za pomocą tłuczka. Bardzo duże zakłady
gastronomiczne wyposażone są w specjalną maszynę do spulchniania mięsa i piłowania kości.

Uformowane półfabrykaty potraw przed smażeniem lub grillowaniem można włożyć

(na

krótko) do zaprawy składającej się z oliwy lub oleju, świeżego soku owoców

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

(np. z cytryny, lub limonki, a nawet porzeczki i ananasa) i przypraw lub tylko skropić jednym
z tych soków lub octem balsamicznym. Jeśli przygotowujemy potrawy na wcześniejsze
zamówienie to można je włożyć na 1÷3 godziny do marynaty sporządzonej na bazie wina,
octu balsamicznego, lub innego alkoholu i przypraw. Wykonanie takich zabiegów zapewnia
mięsu delikatność i wyrafinowany smak.

Uformowane półfabrykaty potraw wykańcza się przez oprószenie (lub nie) mąką pszenną

lub panierowanie albo zanurzanie w cieście (tzw. klarze) przed smażeniem. Jeśli mięso było
wcześniej w zaprawie to przed oprószaniem mąką należy obsuszyć je papierowym ręcznikiem
(mąka bardzo szybko wchłania płyn i przywiera do dna nawet najlepszej patelni. Zanurzanie
w klarze stosuje się do mięs uprzednio ugotowanych.

Oprószanie mąką i zanurzanie w cieście wykonuje się w chwili, gdy na patelni tłuszcz

jest już rozgrzany. Tylko półprodukty panierowane mogą być przygotowane na krótko przed
smażeniem. Rozróżnia się dwa sposoby panierowania: pojedyncze (rozmącone jajko plus
bułka) i podwójne (mąka, jajko i bułka).

Rys. 3. Sposoby panierowania stosowane w technice kulinarnej [6, s.367]

Oprócz tartej bułki do niektórych potraw wykorzystuje się cieniutkie grzanki wykonane

również z bułki (medaliony panierowane). Ponadto zamiast (lub tylko części) stosuje się:
ziarno sezamowe, płatki migdałowe, twarde sery podpuszczkowe, posiekane orzechy i pestki
dyni, a także kukurydziane płatki śniadaniowe.

Trwają spory, czy należy solić mięso przed czy po smażeniu. Mięso doskonałej jakości –

a przecież takie przeznacza się na potrawy smażone – nie powinno po posoleniu tracić swojej
soczystości przez wyciek soku. Wśród profesjonalistów przeważa pogląd, że potrawy
z wołowiny lepiej solić po usmażeniu.

4.3.1.3. Mięsa smażone po angielsku

Odmianą potraw smażonych sauté, są mięsa po angielsku. Sporządza się je z polędwicy

wołowej, a z innych również wartościowych elementów kulinarnych z wołowiny, tylko wtedy
kiedy mięso pochodzi ze sztuk młodych. Charakterystyczną cechą potraw po angielsku jest
„niedosmażenie” tzn., że po ich naciśnięciu, nakłuciu wydziela się różowy sok. Na
powierzchni powinny być równomiernie przyrumienione. Najczęściej z potraw po angielsku
sporządza się befsztyki, rumsztyki, polędwicę z patelni. Aby zachować różową barwę soku
temperatura wewnątrz mięsa nie powinna przekraczać 62ºC, przy której następuje denaturacja
mioglobiny – barwnika mięśni. W kuchni międzynarodowej rozróżnia się cztery stopnie
usmażenia befsztyka (tab.11).

Sposoby panierowania

POJEDYŃCZE

PODWÓJNE

Rozmącone jaja

Bułka tarta

Mąka pszenna

Rozmącone jaja

Bułka tarta

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 11.

Techniki smażenia i cechy usmażonego befsztyka z polędwicy wołowej po angielsku [6, s.367]

Techniki smażenia i cechy usmażonego befsztyka z polędwicy wołowej po angielsku

I stopień

bleu (czyt. blu)

II stopień

saignant (czyt. senią)

III stopień

a point (czyt. a płę)

IV stopień

bien cuit (czyt. bię kłi)

Czas smażenia z każdej strony

1,5 minuty

3 minuty

4 minuty

5 minut

Charakterystyczne cechy mięsa po usmażeniu

Potrawa po

przekrojeniu

„krwawi” – prawie

surowa.

Potrawa

po przekrojeniu

„łzawi” – mocno

różowa

Potrawa po

przekrojeniu różowa

Potrawa jest dokładnie

usmażona, soczysta

4.3.1.4. Smażenie półproduktów

Przy smażeniu ważna rolę ogrywa tłuszcz. Powinna go charakteryzować wysoka

temperatura rozkładu, a jednocześnie nie powinien pogarszać cech sensorycznych potrawy.
Smażyć więc można na smalcu, oliwie lub oleju, a także na specjalnie produkowanych
tłuszczach do smażenia (utwardzone oleje roślinne). W wielu kuchniach świata do smażenia
stosuje się również masło klarowane. Półprodukty potraw sautè smażymy w małej ilości
tłuszczu. Są dwa etapy smażenia mięs sautè:

−

pierwszy, to krótkie obsmażanie z obydwu stron w wysokiej temperaturze po 1÷3 minuty
z każdej strony;

−

drugi, to smażenie przez 2÷4 minuty w niższej temperaturze przekładając je łopatka lub
specjalnym widelcem.

Nie należy nakłuwać mięsa w czasie smażenia, gdyż wycieka sok, potrawa staje się mniej
soczysta i mniej wartościowa. Pamiętać także należy, aby przed smażeniem dobrać patelnię
do ilości i wielkości smażonych porcji mięsa.

Z pozostałego po usmażeniu tłuszczu można przygotować tzw. „krótki sos” (jus). W tym

celu na gorącą patelnie należy wlać kilka łyżek bulionu, wina lub śmietanki, zagotować
mieszając i doprawić do smaku.

W zakładach gastronomicznych coraz częściej odchodzi się od tradycyjnego smażenia

mięs bitych sautè na rzecz mięs przygotowywanych na grillu.

Półprodukty panierowane i w cieście powinno się smażyć w większej ilości tłuszczu niż

naturalne ze względu na ich grubość. Coraz częściej w zakładach gastronomicznych smaży
się je tzw. głębokim tłuszczu (smażenie zanurzeniowe). Potrawa z każdej strony jest
jednolicie przyrumieniona. Po wyjęciu należy ją koniecznie odsączyć przez położenie na
papierowej serwetce lub ręczniku.

4.3.1.5. Dodatki do potraw smażonych

Potrawy smażone podaje się przede wszystkim jako danie zasadnicze. Dodatkami do dań

zasadniczych powinny być

−

ziemniaki (z wody, drążone, puree, oraz pieczone frytki),

−

warzywa gotowane i smażone, surówki i sałatki – delikatne warzywa do białych mięs,
ostrzejsze w smaku do mięs czerwonych,

−

dodatkiem podnoszącym smakowitość mogą być również faszerowane lub smażone
i duszone grzyby (pieczarki, kurki i rydze),

−

na każdej porcji mięsa sautè można położyć masło smakowe (koperkowe,
szczypiorkowe, chrzanowe, tymiankowe, truflowe itp.),

−

do mięs smażonych sautè możemy podać również sos gorący i wtedy zamiast
ziemniaków można planować ryż lub kluski,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

do potraw z drobiu oraz potraw smażonych można planować dodatki z owoców np. sos
na bazie owoców lub owoców w formie pikantnej konfitury pozwoli to na zwiększenie
ich atrakcyjności,

−

na każdej porcji ryby lub smażonych owoców morza, oprócz masła smakowego można
położyć cząstkę cytryny lub limonki,

−

do ryb szlachetnych i skorupiaków podaje się czasami również sos zimny (np. tatarski,
ravigotte, andaluzyjski), który trzeba podać w sosjerce, aby jego struktura, ze względu na
gorący talerz, nie uległa zmianie,

−

do ryb popularnych bardzo dobrym dodatkiem są surówki i sałatki z różnych kapust.

Potrawy smażone ze wszystkich rodzajów mięs a szczególnie ryb i owoców morza podaje się
również jako gorącą przekąskę i wtedy dodatkami do nich jest pieczywo.

Tabela 12. Przykłady dodatków do potraw smażonych [6, s.368, 369, 418, część III s. 39]

Filet z polędwicy wołowej na grzance z
pasztetem 100g /25g

−

ryż z kurkumą 100g

−

sos nelsoński 50g

−

sałatka z buraków z mango 50g

−

surówka z selera z orzechami 50g

−

surówka z pora i winogron 50g

Befsztyk z polędwicy po angielsku

z chrzanem

skrobanym i masłem koperkowym 120g /20g/10g

−

ziemniaki drążone 150g

−

szparagi zielone z wody 100g

−

sałatka z czerwonej kapusty 50g

−

surówka z selera naciowego 50g

Kotlet de volaille 120g

−

ziemniaki drążone 150g

−

gruszka z żurawiną ½ szt.

−

brokuł i marchew z wody 50g/50g

−

mizeria 100g

Filet z kurczaka sautè100g

−

zielone kluski półfrancuskie 100g

−

sos wiśniowy 50g

−

szparagi z płatkami migdałowymi 100g

−

surówka z selera z orzechami 50g

−

surówka z papryki i porów 50g

Miętus sautè z masłem kurkowym
i limonką 100g/10g

−

pączki ziemniaczane 100g

−

szparagi białe i zielone z wody 100g

−

surówka z papryki i pomidorów 100g

Morszczuk panierowany 120g

−

ziemniaki puree 150g

−

fasolka szparagowa z wody 100g

−

surówka z kiszonej czerwonej kapusty 100g

Surówki podajemy w oddzielnym naczyniu (talerzyk lub jarzyniarka). Część sosu w sosjerce

4.3.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakimi cechami powinno charakteryzować się mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny oraz
drobiu przeznaczone na potrawy smażone?

W jakich warunkach należy prowadzić smażenie potraw saute, panierowanych
i w cieście?

Jakie potrawy smażone

sautè sporządzisz z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny?

Z jakiego mięsa zwierząt rzeźnych sporządza się potrawy panierowane?

Jakie potrawy panierowane sporządzisz z mięsa zwierząt rzeźnych a jakie z drobiu?

Z jakiego mięsa sporządza się potrawy smażone po angielsku?

Jakimi wyróżnikami powinien charakteryzować się befsztyk po angielsku?

Z jakich podrobów sporządza się potrawy smażone?

Jakie potrawy smażone sporządzisz ryb i owoców morza?

10.

Jakie czynniki uwzględnisz przy planowaniu dodatków do potraw smażonych?

11.

Jakie dodatki zaplanujesz do potraw smażonych sporządzanych z mięs białych a jakie do
mięs ciemnych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i podaj 2 porcje filetów korzennych z jagnięciny.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:

comber jagnięcy
sok z cebuli
mielona kolendra
miód
zielona kolendra
lub pietruszka

1000g

1 łyżka

1 łyżeczka

1 łyżka

kilka

gałązek

czosnek

pieprz cayenne
masło klarowane lub olej
cytryna 1szt
oliwa
sól

3–4 ząbki

2 łyżki

50g
50g
30g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z podanym normatywem surowcowym,

obliczyć ilość surowców na 2 porcje potrawy,

przygotować stanowisko pracy,

odważyć surowce,

przygotować sprzęt i narzędzia pracy,

obrać czosnek,

sporządzić marynatę: drobniutko usiekany czosnek utrzeć z solą, pieprzem cayenne,
mieloną kolendrą, otartą skórką i sokiem z ½ cytryny, oliwą i sokiem cebuli na gładką
jednolitą masę,

przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa, podzielić na porcje,

porcje mięsa lekko zbić tłuczkiem, uformować filety,

10)

natrzeć filety przygotowaną marynatą, pozostawić w lodówce co najmniej na 60 minut,

11)

usmażyć na klarowanym maśle (oleju) lub upiec na grillu skrapiając marynatą,

12)

podać udekorowane gałązkami kolendry i plasterkami cytryny oraz ziemniakami
drążonymi, duszonym fenkułem z koperkiem i sałatką z buraków.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 [5, 6],

−

surowce do wykonania potrawy,

−

nóż duży i mały,

−

deski do mięsa surowego i warzyw,

−

miski różnej wielkości,

−

patelnia do smażenia mięsa lub grill,

−

talerze płytkie oraz widelce i noże stołowe.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj 2 porcje panierowanych kalmarów.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:

mrożone tuby kalmarów
bułka tarta
olej rzepakowy
jaja

500g

60g

300g

2szt

limonka

1szt

masło ziołowe
natka pietruszki – gałązki
sól

40g
50g

5szt

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

obliczyć ilość surowców na 2 porcje kalmarów panierowanych,

przygotować stanowisko pracy,

odważyć surowce,

przygotować sprzęt i narzędzia pracy,

kalmary rozmrozić, opłukać, pokroić w krążki szerokości ok. 0,5 cm,

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, wybić na talerz kuchenny i roztrzepać na jednolitą
masę jajeczną,

przesiać bułkę tartą,

panierować krążki kalmarów w jajku i bułce tartej,

rozgrzać olej, usmażyć kalmary w głębokim tłuszczu, odsączyć,

10)

podać jako gorącą przekąskę z cząstką limonki, białym pieczywem z masłem ziołowym.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 [5,6],

−

surowce do wykonania potrawy,

−

nóż duży i mały,

−

sito do przesiania bułki tartej

−

deska do ryb surowych,

−

miski różnej wielkości,

−

patelnia do smażenia lub frytownica,

−

łyżka cedzakowa,

−

ręcznik papierowy,

−

talerze płytkie oraz widelce i noże stołowe.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj 2 porcje nerki cielęcej sauté.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:

nerka cielęca
mąka
tłuszcz

700g

20g

100g

masło

sól, pieprz

50g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

obliczyć ilość surowców na 2 porcje nerki cielęcej sauté,

przygotować stanowisko pracy,

odważyć surowce,

przygotować sprzęt i narzędzia pracy,

przeprowadzić obróbkę wstępną nerek cielęcych: usunąć zbędny tłuszcz, wyciąć resztki
przewodów, naciąć głęboko nerkę, wymyć i moczyć w zimnej wodzie około 30 minut,
osączyć i wyporcjować,

rozgrzać tłuszcz,

wyporcjowane nerki oprószyć pieprzem i mąką,

obsmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, pod koniec dodać masło

posolić przed przełożeniem na talerz,

10)

podać z nadziewanymi pieczarkami, ziemniakami pureé, młodą marchewką z wody
i roszponka sosem vinaigrette,

11)

dokonać prezentacji potrawy i przeprowadzić ocenę organoleptyczną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 [6],

−

surowce do wykonania potrawy,

−

nóż kuchenny,

−

talerze kuchenne,

−

deska do mięsa surowego,

−

miski różnej wielkości,

−

patelnia do smażenia mięsa,

−

ręcznik papierowy,

−

talerze płytkie oraz widelce i noże stołowe.

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj 2 porcje kotletów de volaille z kurczaka
Normatyw surowcowy na 2 porcje

filety z kurczaka z kostką
mąka pszenna
jaja
bułka tarta
masło

2szt.

10g

½szt.

60g
40g

tłuszcz

sok z cytryny
świeży estragon
lub inne świeże zioła
sól

150g

½ łyżeczki

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko pracy,

odważyć surowce,

przygotować sprzęt i narzędzia pracy,

przygotować masło (masło + sok cytrynowy + sól) i uformować w wałeczki, schłodzić,

wypłukać i osuszyć filety z kostką, jeśli są ze skórą to usunąć,

oddzielić mały filet od dużego,

rozbić filety tłuczkiem, zewnętrzne części dość mocno,

położyć mały filet w miejscu dzielenia się dużego filetu,

ułożyć masło smakowe wzdłuż filetów, zwinąć starannie brzegi tak, aby zachodziły jeden
na drugi,

10)

uformowane kotlety bardzo dokładnie panierować w mące, jajku i bułce,

11)

smażyć w głębokim tłuszczu,

12)

osączyć z tłuszczu za pomocą papierowego ręcznika,

13)

podać z ziemniakami drążonymi, brokułem i kalafiorem z wody oraz surówką z marchwi,

14)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 [5,6],

−

surowce do wykonania potrawy,

−

nóż kuchenny,

−

deska do mięsa surowego,

−

miski 2szt,

−

patelnia do smażenia mięsa,

−

ręcznik papierowy,

−

talerze płytkie oraz widelce i noże stołowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) rozróżnić asortyment potraw smażonych sauté, z mięsa zwierząt

rzeźnych i dziczyzny, drobiu, podrobów?

2) określić warunki smażenia potraw sauté, panierowanych i po

angielsku?

3) rozróżnić podstawowy asortyment potraw smażonych

panierowanych, z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny, drobiu,
podrobów?

4) rozróżnić podstawowy asortyment potraw smażonych z ryb i owoców

morza?

5) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw

smażonych z surowców mięsnych i rybnych?

6) sporządzić podstawowe potrawy smażone z mięsa zwierząt rzeźnych

i dziczyzny, podrobów, drobiu oraz ryb i owoców morza?

7) wyjaśnić różnicę między panierowaniem pojedynczym

a podwójnym?

8) zaplanować dodatki do potraw smażonych z mięsa zwierząt rzeźnych

i dziczyzny, podrobów, drobiu oraz ryb i owoców morza?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Sporządzanie potraw duszonych z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza

4.4.1.

Materiał nauczania

4.4.1.1 Podział i asortyment potraw duszonych

Cechą charakterystyczną potraw duszonych jest sos, który powstaje w trakcie obróbki

cieplnej i z którym podaje się mięso. Najczęściej jest to sos własny (naturalny). Przez
zastosowanie różnych dodatków otrzymujemy sos, którego smak i nazwa pochodzi od
zastosowanych dodatków np. pieczeń wieprzowa lub zrazy bite w sosie śmietanowym; zrazy
zawijane w sosie grzybowym lub pomidorowym, zrazy bite w sosie truflowym.

Potrawy duszone w zależności od stopnia rozdrobnienia mięsa dzieli się [tab. 13] na trzy

grupy: w kawałkach wieloporcjowych, w kawałkach jednoporcjowych oraz w drobnych
kawałkach.

Tabela 13. Podstawowy asortyment potraw duszonych [6, s.356, 414 i część III, s. 36]

PODSTAWOWY ASORTYMENT POTRAW DUSZONYCH

Z SUROWCÓW MIĘSNYCH I RYBNYCH

MIĘSO
ZWIERZĄT
RZEŹNYCH
I
DZICZYZNY

▲ jednoporcjowe:

−

zrazy zawijane

−

zrazy bite

−

żeberka duszone

▲ z masy mielonej:

−

klopsiki

−

zraziki

▲ wieloporcjowe:

−

pieczenie duszone,

−

pieczenie na dziko

−

sztufada

▲ w drobnych kawałkach:

−

gulasz

−

paprykarz

−

ragoűt

−

boeuf Strogonow

DRÓB

▲ w kawałkach porcjowych
nazwa zależy od zastosowanych
dodatków np.

−

kurczak w śmietanie,
pomidorach, winie, warzywach

−

udka kurczaka w sosie
truflowym, pieczarkowym,
węgierskim

−

gęś duszona w czerwonej
kapuście z rodzynkami

−

zrazy zawijane z piersi indyka
z masą knelową i rodzynkami,

▲ z masy mielonej:

−

klopsiki

−

zraziki

▲w drobnych kawałkach

−

paprykarz

−

gulasz

RYBY

−

po kaszubsku

−

w pomidorach

−

po nelsońsku

−

flaczki z lina

−

inne (nazwa zależy od
zastosowanych
dodatków)

oraz z masy mielonej:

−

klopsiki

−

zraziki

PODROBY

−

płucka na kwaśno

−

gulasz z serc

−

Strogonow z serc

−

cynadry duszone

−

cynaderki cielęce w liściach
kapusty lub winogron

−

wątróbka duszona w sosie np.
nelsońskim, myśliwskim,
maderowym

Za najbardziej wykwintne potrawy duszone uważa się sztufadę sporządzaną z dobrej

jakości wołowiny lub dziczyzny, zrazy zawijane z różnych mięs, boeuf Strogonow
z polędwicy wołowej oraz paprykarz sporządzany z drobiu, cielęciny i jagnięciny. Przez wiele

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

lat uważano, że zrazy to czysto polska potrawa, okazało się jednak, że występują również
w spisie potraw innych kuchni. Najsłynniejsze polskie zrazy to:

−

radziwiłłowskie – z cielęciny, zapiekane po duszeniu w razowym chlebie,

−

nelsońskie – z polędwicy wołowej, z suszonymi prawdziwkami i śmietaną,

−

napoleońskie – z wołowiny, duszone w białym winie, z jarzynami pokrojonymi w paski.

4.4.1.2 Przygotowanie półproduktów potraw duszonych

Dusić można wszystkie gatunki mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu. Na potrawy

duszone przeznacza się mięso gorszej jakości, przerośnięte błonami i ścięgnami. Długie
duszenie, przebiegające w środowisku wodnym (często w kwaśnym) sprzyja rozklejaniu się
kolagenu, a tym samym mięso staje się smaczne i zdatne do spożycia.

Tabela 14. Przygotowanie mięsa w kawałkach wieloporcjowych do duszenia [6, s.362]

POTRAWY DUSZONE W KAWAŁKACH WIELOPORCJOWYCH
Pieczenie
naturalne
i na dziko

Przygotowujemy podłużne kawałki mięsa, o masie nie mniejszej niż 1kg i nie
większej niż 2,5 kg. Grubą warstwę tłuszczu i powięzie należy usunąć. Mięso
(wołowe, baranie i dziczyzna) przeznaczone na „pieczeń na dziko” należy po
uformowaniu włożyć na 2–4 dni do bejcy, w której mięso szybciej dojrzewa –
kruszeje, nabierając także specyficznego smaku i zapachu. Po wyjęciu z zalewy
należy odcisnąć. Pieczenie z innych gatunków mięsa można włożyć co najmniej na
kilka godzin do kwaśnego mleka, kefiru czy maślanki. Można również zastosować
marynatę winną lub jedną z wielu zapraw stosowanych do mięsa. Posolić mięso na
krótko przed obsmażaniem. Część marynaty należy wykorzystać do duszenia mięsa.

Sztufada

Uformowane mięso poddaje się skruszeniu w zaprawie z rozdrobnionych warzyw
(seler, marchew, pietruszka i por lub cebula) oraz oleju i przypraw (zmiażdżony
pieprz, ziele anielskie, liść laurowy i jałowiec) i przechowuje w chłodni ok. 24 godz.
Sztufadę przed duszeniem szpikuje się słoniną pokrajaną w cienkie słupki. Kawałki
słoniny oprósza się solą, pieprzem, obtacza w drobno pokrajanej cebuli i posypuje
majerankiem, a następnie szpikuje za pomocą specjalnego szpikulca lub wkłada
przygotowane paseczki słoniny cienkim nożem w nacięte otwory w mięsie.
Schłodzenie słoniny ułatwia szpikowanie. Warzywa z zaprawy dodajemy do
duszenia.

Pieczenie
zawijane

Płaskie płaty lub nieforemne kawałki np. z łopatki), należy rozbić w celu wyrównania
grubości, natrzeć przyprawami i zwinąć w podłużny foremny wałek, który należy
osznurować. Można również na płat rozbitego mięsa położyć nadzienie i dopiero
wtedy zwinąć i osznurować.

Z ryb do duszenia najlepiej przeznaczyć ryby o jędrnym mięsie, takie jak sandacz, lin,

amur, kergulena, sum afrykański. Ryby w porównaniu z mięsem zwierząt i ptaków ma
delikatniejszą strukturę, należy więc uważać, aby nie dusić ich zbyt długo, ponieważ mogą się
rozpaść. Mięso po obróbce wstępnej należy uformować, sposób zależy od rodzaju potrawy
(tab. 14, 15, 16).

Tabela 15. Przygotowanie mięsa w kawałkach jednoporcjowych do duszenia [6, s.362]

POTRAWY DUSZONE W KAWAŁKACH JEDNOPORCJOWYCH
Zrazy bite
i siekane

Mięso na zrazy kroi się w poprzek włókien, tak aby powstała dość duża płaszczyzna
przekroju. Płat mięsa lekko rozbija się, nadając mu okrągły kształt.
Sporządzać można również zrazy siekane – rozbite, małe kawałki mięsa nakłada się
jeden na drugi i siekając nożem lub tasakiem nadaje im okrągły kształt. Uformowane
porcje mięsa można skropić przed smażeniem octem balsamicznym, a w przypadku
zrazów cielęcych lub jagnięcych sokiem z cytryny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zrazy
nadziewane

Mięso na zrazy zawijane kroi się w poprzek włókien, lekko skośnie z grubego
kawałka, tak aby powstała bardzo duża płaszczyzna przekroju. Następnie rozbija się
na cienkie płaty, nadając im owalny kształt. Kolejna czynność to nałożenie nadzienia
lub pokrojonej słoniny, boczku cebuli i kiszonych ogórków, dodając aromatyczne
przyprawy. Następnie zakłada się brzegi, zwija wałeczki i spina wykałaczką, którą przed
wydaniem potrawy trzeba wyjąć z mięsa. Rozbite płaty mięsa wołowego, wieprzowego
oraz dziczyzny można przed nałożeniem nadzienia posmarować musztardą, keczupem lub
skropić sokiem cytrynowym albo octem balsamicznym. Jednak robi się tak tylko wtedy,
kiedy nie przewiduje się kwaśnych dodatków do nadzienia.

4.4.1.3. Obróbka termiczna półproduktów potraw duszonych

Aby uzyskać potrawę duszoną o wysokiej jakości, należy:

−

uformowane półprodukty mięsa na potrawy wieloporcjowe włożyć do marynaty lub
natrzeć i obłożyć zaprawą w celu uzyskania jak największej ich kruchości,

−

wskazane jest naszpikowanie mięsa chudego słoniną lub zawinięcie w cienki płat słoniny
i zrolowanie,

−

zamiast wody (lub jej części) dodać do duszenia mięsa bulion rumiany. Jest to(bardzo
esencjonalny wywar uzyskany przez długotrwałe gotowanie obrumienionych kości
i warzyw – dobry bulion po schłodzeniu powinien się zestalić. Ten esencjonalny bulion
w kuchni europejskiej określany jest jako demi clace. (czyt. demi glas).

Tabela 16. Przygotowanie mięsa w drobnych kawałkach do duszenia [6, s.362]

POTRAWY DUSZONE W DROBNYCH KAWAŁKACH
Gulasz

Na gulasz przeznacza się mniejsze kawałki, zawierające dużo tkanki łącznej.
Oczyszczone z grubych powięzi mięso kroi się na kostkę 3x3 cm, licząc 4–5
kawałków na 1 porcję. Masa mięsa kostki jednej ok. 25–40 g.

Paprykarz

Drób, cielęcinę lub jagnięcinę dzieli się na mniejsze kawałki razem z kością, po 2÷3
kawałki na 1 porcję. Składnikami dodatkowymi, poza cebulą, są sproszkowana słodka
papryka, pomidory i duża ilość kwaśnej śmietany.

Boeuf
Strogonow

Mięso wołowe kroi się w poprzek włókien na paski długości 5cm, szerokości 1cm
i grubości 1cm. Składnikami dodatkowymi, poza cebulą, są pomidory (koncentrat),
słodka, sproszkowana papryka i śmietana.
Klasyczny boeuf Strogonow sporządza się z polędwicy wołowej, po usmażeniu łączy
się z sosem i podaje.

Ragoűt

Przygotowuje się z elementów kulinarnych z kością np. mostek. Mięso kroi się na
kawałki, licząc 2÷3 na 1 porcję. W kuchni polskiej sporządzany z baraniny
i dziczyzny. Natomiast we Francji, skąd pochodzi, ragout sporządza się z różnych
gatunków mięsa zwierząt, dziczyzny oraz drobiu i warzyw.

Uformowane półprodukty w drobnych kawałkach i jednoporcjowe soli się bezpośrednio

przed obsmażaniem. Duże kawałki (wieloporcjowe) należy posolić wcześniej, aby sól mogła
wniknąć do środkowej warstwy mięsa. Następnie półprodukty oprószamy mąką i obsmażamy.
Mięso przekładamy do brytfanny i podlewamy gorącym wywarem (którego przynajmniej
część powinien stanowić bulion rumiany). Na tłuszczu od obsmażania należy zeszklić cebulę
i dodać do mięsa. Kawałki wieloporcjowe – układa się jedną warstwą, kawałki jednoporcjowe
i małe kilkoma warstwami. Podczas duszenia mięsa w drobnych kawałkach należy je od
czasu do czasu zamieszać, większe kawałki przewrócić. W czasie duszenia kawałki małe
i jednoporcjowe powinny być prawie pokryte sosem, duże zanurzone do połowy. Duszenie,
zwłaszcza takich potraw, jak pieczenie duszone, jest długie i wynosi przeciętnie 1,5÷2 godzin
w zależności od wielkości kawałka i elementu kulinarnego, z którego mięso zostało
wykrojone na pieczeń. Najczęściej mięso dusi się w brytfannie na płycie kuchennej, można
również w piekarniku i piecu konwekcyjnym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W dietetyce stosuje się duszenie potraw z pominięciem obsmażania mięsa. Półprodukty

ryb oprósza się przyprawami, mąką i obsmaża z obu stron, następnie przekłada do naczynia,
skrapia wodą, wywarem lub winem (białym albo czerwonym), dodaje przewidziane recepturą
warzywa i dusi pod przykryciem. Można też obsmażone ryby dusić w gotowym sosie,
ponieważ czas duszenia ryb tak samo jak gotowania jest bardzo krótki.

4.4.1.4. Porcjowanie oraz dodatki do potraw duszonych

Po zakończeniu duszenia mięso w dużych kawałkach porcjuje się krojąc lekko skośnie

w poprzek włókien. Szerokość plastrów mięsa podawanych na gorąco nie powinna być
cieńsza niż 0,5cm. Mięso duszone podaje się w sosach naturalnych, które wytworzyły się
podczas duszenia z mięsa i dodatków. Sos ten można również zagęścić mąką pszenną, dodaną
w formie zawiesiny ze śmietaną lub wodą, rzadziej zasmażką.

Potrawy duszone podajemy zawsze z sosem, dlatego też najlepszymi dodatkami

skrobiowymi będą wszystkie odmiany klusek i kasz. Dobór pozostałych dodatków będzie
zależał tylko od rodzaju mięsa i zastosowanych dodatków do sosów. Do mięs białych
będziemy planować delikatniejsze dodatki, niż dziczyzny, wołowiny i wieprzowiny.
Przykłady w tabeli poniżej. Potrawy takie jak boeuf Strogonow, paprykarz podaje się również
jako gorącą przekąskę, wtedy dodatkiem najczęściej jest pieczywo.

Tabela 17. Przykłady dodatków do potraw duszonych [6, s.364, 422]

Pieczeń cielęca duszona 100g /100g

−

kluski ptysiowe 100g

−

zielony groszek z wody 100g

−

surówka z marchwi z chrzanem 50g

−

surówka z pekińskiej kapusty z bananem 50g

Zrazy zawijane z dziczyzny z nadzieniem
z grzybów i wędzonki 100g/100g

−

kasza gryczana na sypko 100g

−

surówka z porów z winogronami 75g

−

sałatka z buraków z kiszonym ogórkiem 75g

Gęś duszona w czerwonej kapuście z winem i
rodzynkami 200g/150g

−

pyzy drożdżowe „pampuchy” 100g

−

sałata krucha po polsku 75g

Udka kurczaka z kurkami w śmietanie
250g/120g

−

ziemniaki z wody 100g

−

szpinak z masłem i słonecznikiem75g

−

surówka z marchwi 100g

Zraziki z dorsza po węgiersku 100/100g

−

kluski półfrancuskie 100g

−

kalafior z wody 100g

−

rukiew wodna z kukurydzą, koperkiem oraz
zaprawą jogurtowo-ziołową 75g

Wątróbka duszona w sosie nelsońskim
100/100g
Ziemniaki po polsku 100g
Zestaw surówek z:

−

zielonej papryki z porami 50g

−

czerwonej kapusty z jabłkami 50g

−

selera z orzechami 50g

Surówki podajemy w oddzielnym naczyniu (talerzyk lub jarzyniarka). Część sosu w sosjerce

4.4.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń:

Z jakich etapów składa się proces duszenia?

Jakie mięso przeznacza się na potrawy duszone?

Jakie potrawy duszone sporządza się z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny?

Jakie potrawy duszone sporządza się z drobiu i podrobów?

Jakie potrawy zaliczysz do najwykwintniejszych potraw duszonych?

Jak przygotowuje się mięso na potrawy duszone?

W jakim celu do przygotowania potraw duszonych wieloporcjowych z wołowiny,
dziczyzny i baraniny stosuje się marynaty i zaprawy?

Jakie gatunki ryb najlepiej nadają się do duszenia?

Jakie dodatki można zastosować do duszenia ryb?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zgodnie z recepturą po 3 porcje dwóch wybranych potraw z mięsa duszonego,

z których jedna jest w drobnych kawałkach, a druga w kawałkach jednoporcjowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem nauczania,

dokonać wyboru dwóch określonych w zadaniu potraw duszonych,

zapoznać się z recepturami na wybrane potrawy,

zaplanować dodatki do wybranych potraw,

obliczyć na podstawie receptur ilość surowców niezbędnych do wykonania określonej
w zadaniu ilości porcji wybranych potraw i dodatków,

zaplanować kolejność czynności prowadzących do sporządzania wybranych potraw
i dodatków,

poprosić nauczyciela o akceptacje dokonanego wyboru,

zaplanować sposób podania sporządzanych potraw duszonych,

zaplanować sprzęt, narzędzia oraz urządzenia niezbędne do wykonania wybranych
potraw i dodatków,

10)

przygotować stanowisko pracy,

11)

odważyć surowce,

12)

sporządzić zgodnie z planem 2 wybrane potrawy duszone (w kawałkach drobnych
i jednoporcjowych) oraz dodatki do nich,

13)

podać sporządzone potrawy i przeprowadzić ich ocenę organoleptyczną.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 6 [6,]

−

receptury potraw duszonych w kawałkach drobnych i jednoporcjowych,

−

surowce do sporządzenia wybranych potraw duszonych,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wybranych potraw duszonych
w kawałkach drobnych i jednoporcjowych,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 2

Sporządź 3 porcje wybranej potrawy duszonej z drobiu zgodnie z recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem nauczania,

dokonać wyboru potrawy duszonej z drobiu,

przeanalizować recepturę na wybraną potrawę duszoną z drobiu,

zaplanować dodatki do wybranej potrawy duszonej z drobiu,

obliczyć na podstawie receptury ilość surowców niezbędnych do wykonania 3 porcji
wybranej potrawy duszonej z drobiu i dodatków do niej,

zaplanować kolejność czynności prowadzących do sporządzania wybranej potrawy
duszonej z drobiu i dodatków, z którymi będziesz ją podawał,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zaplanować sposób podania sporządzanego dania,

zaplanować sprzęt, narzędzia oraz urządzenia niezbędne do wykonania wybranej potrawy
duszonej i dodatków,

przygotować stanowisko pracy,

10)

odważyć surowce,

11)

sporządzić zgodnie z planem wybraną potrawę duszoną z drobiu wraz z dodatkami,

12)

podać sporządzoną potrawę i przeprowadzić jej ocenę organoleptyczną.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 6 [6, 11],

−

receptury potraw duszonych z drobiu,

−

surowce do sporządzenia wybranej potrawy duszonej z drobiu oraz dodatków do niej,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj jako gorące zakąski po 3 porcje dwóch dowolnych potraw duszonych

z ryb i owoców morza zgodnie z wybranymi recepturami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem nauczania,

dokonać wyboru potrawy duszonej z ryb i owoców morza, które po akceptacji przez
nauczyciela będziesz sporządzał,

zapoznać się z recepturami na wybrane potrawy z ryb i owoców morza,

zaplanować dodatki do wybranych potraw, pamiętając, że podasz je jako gorące zakąski,

obliczyć na podstawie receptur ilość surowców niezbędnych do wykonania 3 porcji
wybranych potraw duszonych z ryb i owoców morza,

zaplanować kolejność czynności prowadzących do sporządzania wybranych potraw
duszonych z ryb i owoców morza,

zaplanować sposób podania sporządzanych potraw,

zaplanować sprzęt, narzędzia oraz urządzenia niezbędne do wykonania wybranych
potraw i dodatków,

przygotować stanowisko pracy,

10)

odważyć surowce,

11)

sporządzić zgodnie z planem wybrane potrawy duszone z ryb i owoców morza,

12)

podać sporządzone potrawy i przeprowadzić ich ocenę organoleptyczną.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 6 [6]

−

receptury potraw duszonych z ryb i owoców morza,

−

surowce do sporządzenia wybranych potraw duszonych z ryb i owoców morza,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wybranych potraw duszonych z ryb
i owoców morza,

−

zastawa stołowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) rozróżnić asortyment potraw duszonych z mięsa zwierząt rzeźnych

i dziczyzny oraz drobiu i podrobów?

2) rozróżnić podstawowy asortyment potraw duszonych z ryb i owoców

morza?

3) obliczyć na podstawie receptury ilość surowców niezbędnych do

sporządzenia określonej ilości porcji danej potrawy oraz dań?

4) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw

duszonych z surowców mięsnych i rybnych?

5) dobrać marynatę i zaprawę do mięs białych i ciemnych?

6) określić rolę zapraw i marynat stosowanych do potraw duszonych?

7) przygotować półprodukty mięs duszonych z różnych surowców?

8) podać potrawy duszone jako danie zasadnicze i jako gorącą zakąskę

9) zaplanować dodatki do potraw duszonych z mięsa zwierząt rzeźnych

i dziczyzny, podrobów, drobiu oraz ryb i owoców morza?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Sporządzanie potraw pieczonych z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza

4.5.1.

Materiał nauczania

4.5.1.1 Asortyment potraw pieczonych

Potrawy

pieczone z mięsa to popularne „pieczyste”. Sporządza się je z jednolitego

elementu kulinarnego, najczęściej bez kości. Wśród tej grupy potraw wyróżnia się pieczenie:
naturalne, po angielsku, nadziewane, zawijane oraz pieczenie dietetyczne, pieczone
w specjalnym „rękawie”, pergaminie lub folii aluminiowej. Coraz częściej, również w kuchni
polskiej pieczeniu poddaje się pojedyncze porcje mięsa. Drób piecze się w całości
z nadzieniem lub bez, w elementach porcjowych i w formie rolad. Pieczenie to najczęściej
stosowana metoda obróbki cieplnej do sporządzania potraw z drobiu. Ryby piecze się
w całości i porcjowo, najczęściej w formie filetów. Asortyment potraw pieczonych
przedstawiono w tabeli 18.

Na potrawy pieczone należy przeznaczyć najwartościowsze elementy kulinarne

z poszczególnych półtusz zwierząt rzeźnych i dziczyzny oraz drób młody, dobrze umięśniony,
o delikatnej tkance łącznej. Ryby na potrawy pieczone powinny zawierać mało ości, dlatego
tez najczęściej pieczeniu poddaje się ryby szlachetne.

Tabela 18. Podstawowy asortyment potraw pieczonych [6, s.356, 414 i część III, s. 36]

PODSTAWOWY ASORTYMENT POTRAW PIECZONYCH I ZAPIEKANYCH

Z SUROWCÓW MIĘSNYCH I RYBNYCH

MIĘSO
ZWIERZĄT
RZEŹNYCH
i
DZICZYZNA

−

pieczenie naturalne

−

pieczenie po angielsku
(polędwica wołowa)

−

mięsa nadziewane
i zawijane

−

pieczenie dietetyczne

−

mięsa pieczone porcjowo

(na grillu lub ruszcie)

DRÓB

−

drób pieczony w całości

z nadzieniem lub bez

−

rolady zawijane i nadziewane

−

filety i udka kurcząt - drób

porcjowy piecze się najczęściej
na grillu lub ruszcie

−

drób pieczony w pergaminie lub
folii (w całości, porcje i rolady)

MIĘSNA
MASA
MIELONA

−

klops

−

pieczeń rzymska

−

rolada

RYBY
i OWOCE
MORZA

−

ryby pieczone w całości lub
porcjowo na grillu, ruszcie,
w pergaminie lub w folii oraz
w sposób naturalny

−

skorupiaki pieczone

−

ryby i owoce morza zapiekane:

pod sosem np: beszamelowym,
chrzanowym, śmietanowym

MIĘSNA MASA MIELONA: klops, pieczeń rzymska, rolada

4.5.1.2. Przygotowanie półproduktów do pieczenia

Mięso na pieczenie wieloporcjowe przygotowuje się tak jak na potrawy duszone

w kawałkach wieloporcjowych (tab. 14), natomiast pojedyncze porcje mięsa do pieczenia jak
na potrawy smażone sautè. Tuszki drobiu po obróbce wstępnej należy odpowiednio
przygotować, tzn. natrzeć solą i przyprawami z zewnątrz i wewnątrz, na co najmniej 2

godziny przed pieczeniem. Następną czynnością będzie uformowanie w według [tab. 19],
w celu zabezpieczenia wszystkich odstających części tuszek (ud, skrzydeł) przed odstawaniem
od tuszki i wysychaniem. Formowanie także „zaokrągla” tuszkę i ułatwia dzielenie. Jeśli
przygotowujemy drób z nadzieniem, to nadziewanie należy wykonać przed formowaniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 19. Formowanie tuszek drobiu [6, s. 411]

NAJCZĘŚCIEJ STOSOWANE SPOSOBY FORMOWANIA TUSZEK DROBIU

W kieszeń

Polega ono na przecięciu skóry z obydwu stron dolnej części brzucha, po czym
w przecięcia wkłada się nogi. Jeśli pieczemy lub gotujemy tuszki drobiu razem ze
skrzydełkami, to należy je wykręcić w stawie barkowym i założyć na grzbiet.
Składanie w kieszonkę stosuje się również do połówek i ćwiartek drobiu.

Formowanie
sposobem
angielskim

Sposób ten ma zastosowanie do drobiu nadziewanego. Tuszki z nadzianą jamą
brzuszną układa się na grzbiecie, po czym w oba brzegi nacięcia wbija prostopadle
drewniane szpilki, a wystające końce szpilek osznurowuje się, zaczynając od
mostka tak, aby brzegi ściśle przylegały do siebie. Końcami sznurka wiąże się nogi
do kupra.

Rodzaj użytego nadzienia [tab. 20] oraz sposób nadziewania zależy od gatunku drobiu.

Kurczaki, gęsi i kaczki nadziewa się wkładając nadzienie do jamy brzusznej. Można również
nadzieniem napełnić skórę szyi gęsi i kaczek. U indyków napełnia się nadzieniem miejsce
powstałe po usunięciu wola, niekiedy także jamę brzuszną. Tuszki drobiu wypełnia się
nadzieniem do ¾ objętości. Zbyt duże napełnienie może spowodować podczas pieczenia
wydostanie się nadzienia na zewnątrz, wskutek zwiększenia jego objętości i kurczenia się
tkanki mięśniowej.

Tabela 20. Nadzienia (farsze) stosowane do drobiu [6, s.413]

NAJPOPULARNIEJSZE W KUCHNI POLSKIEJ NADZIENIA DO DROBIU

POLSKIE, na które składa się czerstwa bułka namoczona w mleku i zmielona, posiekana natka
pietruszki, żółtka utarte z masłem, ubita piana z białek i drobno posiekana wątróbka drobiowa.
Z MIĘSNEJ MASY MIELONEJ (knel do drobiu białego); dodatkami do niej mogą być rodzynki,
orzechy, suszone śliwki i morele lub grzyby: pieczarki, borowiki, kurki i trufle.
Z DUSZONEGO MIĘSA z dodatkiem kasz gotowanych na sypko i półsypko.

Z WARZYW – tradycyjne w kuchni polskiej nadzienie przygotowuje się z czerwonej kapusty lub
ziemniaków i nadziewa się nim tylko gęsi i kaczki.
Z OWOCÓW – najpopularniejsze to winne jabłka (antonówka, szara reneta), do drobiu
pływającego. Poza jabłkami stosuje się rodzynki, suszone morele i śliwki, orzechy, figi i daktyle
oraz owoce cytrusowe.
Z KASZ ugotowanych na sypko lub półsypko z dodatkami lub bez – najpopularniejsze w naszej
kuchni to nadzienie z kaszy krakowskiej, którym nadziewa się kurczaki tzw. kurczak po krakowsku.

Elementy porcjowe bez kości przygotowuje się na krótko przed pieczeniem. Kawałki

porcjowe drobiu piecze się najczęściej na ruszcie lub grillu, całe tuszki drobiu w sposób
tradycyjny, wyjątek stanowią tuszki kurczaków, których najpopularniejszym sposobem
pieczenia jest pieczenie na rożnie.

Najsmaczniejsze pieczenie uzyskuje się piekąc mięso w piecu konwekcyjnym. Do

pieczenia w tradycyjnych piekarnikach mięso w kawałkach wieloporcjowych oraz tuszki
drobiu starszego można wcześniej obgotować – kolagen wchłania wodę i dzięki temu szybciej
ulega termohydrolizie – skraca się czas pieczenia, ponadto mięso będzie bardziej soczyste.
Należy tylko pamiętać, aby uformować tuszkę przed obgotowaniem. W restauracjach
pojedyncze porcje mięsa, drobiu oraz ryb piecze się na zamówienie.

4.5.1.3.

Pieczenie półproduktów

Uformowane i przygotowane do pieczenia półprodukty układa się na blachach lub

w brytfannach, w niewielkich odstępach od siebie (tuszki drobiu grzbietem do dołu), polewa
się rozgrzanym tłuszczem, wstawia się do gorącego piekarnika i piecze. Mięs pieczonych
dietetycznie nie polewa się tłuszczem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Czas pieczenia zależy od wielkości i rodzaju mięsa, temperatury pieczenia oraz sposobu

przygotowania mięsa do pieczenia (marynowanie, przechowywanie w zaprawach).
Temperatura pieczenia powinna być najwyższa w początkowej fazie (200

250°C), gdyż

wtedy tworzy się na mięsie rumiana skórka. Po zrumienieniu się mięsa temperaturę należy
obniżyć do 180 lub 200 ºC. Podczas tradycyjnego pieczenia wskazane jest 2

4 krotne polanie

marynatą od mięsa lub wytworzonym sosem (jeśli sosu jest niewiele, należy uzupełniać
wodą). Polewanie mięsa jest konieczne, gdyż zapobiega wysuszaniu mięsa oraz sprzyja jego
zmiękczaniu. Dodatek wody obniża również temperaturę tłuszczu i chroni go przed
rozkładem. Nie należy jednak dodawać zbyt dużej ilości wody, gdyż wtedy dolne partie będą
się gotowały, a nie piekły. Powstały w trakcie pieczenia sos należy przecedzić i wykorzystać
do polewania gotowych porcji przed wydaniem.

Upieczone mięso poznaje się po przejrzystym soku wydzielającym się przy nakłuciu

mięsa. Wyciekanie różowego soku z mięsa jest charakterystyczne dla mięs po angielsku.
Osiąga się to przez niedopuszczenie do przekroczenia wewnątrz mięsa temperatury powyżej
60ºC. Po angielsku piecze się polędwicę wołową oraz rostbef, antrykot i skrzydło pochodzące
z młodych sztuk. Temperatura wewnątrz mięsa średnio wypieczonego powinna wynosić
70ºC, a mocno wypieczonego 75ºC. Temperaturę wewnątrz mięsa sprawdza się za pomocą
specjalnego termometru, w który wyposażony jest każdy piec konwekcyjny, i który również
można kupić w sklepach gospodarstwa domowego.

Podczas pieczenia, pod wpływem temperatury, wytwarzają się substancje aromatyczne,

nadające potrawom przyjemny smak i zapach. Wysoka temperatura powoduje denaturację
białek – kurczenie włókien mięśniowych i wydzielanie wody. Wytworzona w początkowej
fazie pieczenia rumiana skórka, utrudnia szybkie parowanie wody i wyciekanie soków na
zewnątrz, dzięki czemu zawarte w mięsie rozpuszczone składniki pozostają w nim
w niezmienionej ilości.

4.5.1.4. Porcjowanie oraz dodatki do potraw pieczonych

ięsa pieczone podaje się jako danie zasadnicze lub gorącą przekąskę, a po

przestudzeniu jako zimną przekąskę w galarecie lub bez.
Pieczenie naturalne po upieczeniu kroi się w poprzek włókien na jednakowe kawałki po
jednym lub dwa na porcję. Wytworzony w trakcie pieczenia sos należy przetrzeć, dzięki
czemu uzyskamy jego jednolitą konsystencję. Znacznie trudniejsze jest dzielenie tuszek
drobiu (tab. 21). Wykonuje się je bardzo ostrym nożem lub specjalnymi nożycami. Dzielenie
upieczonych tuszek drobiu nazywa się tranżerowaniem. Przygotowane porcje powinny być
bez niepotrzebnych nacięć i zniekształceń.

Tabela 21. Tranżerowanie tuszek drobiu [6, s.421]

DZIELENIE UPIECZONYCH TUSZEK DROBIU

Kurczaki

Przecina się tuszkę wzdłuż mostka i kręgosłupa na dwie symetryczne części. Jeśli
tuszki są duże, dzieli się je na ćwiartki. Kurczaki nadziewane podaje się w połówkach
łącznie z nadzieniem.

Indyki

Od tuszki położonej na grzbiecie, odcina się uda i dzieli każde w poprzek włókien na
żądaną liczbę kawałków. Z piersi, zaczynając od stawu barkowego, ścina się skośne
plastry mięsa: cienkie plastry na przekąski, grubsze do dań na gorąco. Na jedną porcję
składa się część uda i piersi. Przy nakładaniu na talerz, należy płat mięsa białego
oprzeć o kawałek mięsa z uda. Pozostałych przy porcjowaniu kawałków i mięsa
z kręgosłupa nie dodaje się do porcji, lecz wykorzystuje do zapiekanek, farszów
i sałatek. Podając indyka w całości postępuje się nieco inaczej. Po wyporcjowaniu ud
i piersi, należy odciąć kości piersiowe od kręgosłupa, a część kręgosłupa podzielić
poprzecznie na 3 lub 4 części i ułożyć na półmisku tak, aby przylegały do dna. Na
ułożony grzbiet kładzie się kość piersiową, po czym po obu stronach grzbietu układa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

się plastry z mięsa piersi, według kolejności krajania. Przez takie ułożenie tuszka
nabiera pierwotnego kształtu. Całość garniruje się, zakrywając nieprawidłowości
łączenia.

Kaczki
Gęsi

Tuszkę przecina się na połowę – dzieląc na część grzbietową i piersiową oraz
odcinając skrzydła i udka. Część grzbietową dzieli się na 5 lub 6 kawałków (ilość
kawałków zależy od wielkości tuszki) i układa na grzbiecie. Skrzydła udka przykłada
się w miejsca odcięcia tak, aby tworzyły całość.

W eleganckich restauracjach małe tuszki upieczonego drobiu lub połówki większych

tranżeruje się przy stole konsumenta. Konsument ma możliwość wyboru czy chce zjeść mięso
z piersi czy udka, z chrupiącą skórką czy bez.

Dodatki do mięs pieczonych planuje się na tych samych zasadach jak do potraw

smażonych [tab. 22]. Różnica polega tylko na polaniu porcji pieczonego mięsa niewielką
ilością przetartego sosu, który wytworzył się podczas pieczenia.

Tabela 22. Przykłady dodatków do potraw pieczonych i zapiekanych.

Polędwica wołowa po angielsku z masłem
chrzanowym 100g/10g

−

pączki ziemniaczane 100g

−

pieczarki faszerowane 50g

−

salsefia z wody 50g

−

sałatka z czerwonej kapusty 100g

Szynka z dzika pieczona ze świeżym
imbirem i limonką 100g/30g

−

ziemniaki drążone 100g

−

pomidory saute 50g

−

kalafior z wody 100g

−

sałatka z buraków z mango 100g

Kaczka pieczona z jabłkami 150/100g

−

ziemniaki puree 150g

−

talarki buraków w śmietanie 100g

−

surówka z kalafiora 75g

Pierś indyka pieczona z bakaliami 120g

−

frytki 100g

−

gruszka z borówkami 100g

−

warzywa z patelni (żółta i zielona cukinia,
brokuł i papryka) 100g

Łosoś w ziołach z rusztu z masłem
truflowym i cytryną 120g/10g

−

ziemniaki drążone 100g

−

fasolka szparagowa z wody 100g

−

surówka z porów, papryki i winogron 100g

Krewetki zapiekane pod beszamelem 150g

−

grzanki z masłem czosnkowym

Przegrzebki ze szpinakiem w sosie
holenderskim 100g

−

pieczywo pszenne z masłem ziołowym

Surówki podajemy w oddzielnym naczyniu (talerzyk lub jarzyniarka). Część sosu w sosjerce

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakimi cechami powinno charakteryzować się mięso, przeznaczone na potrawy pieczone?

Jakie potrawy pieczone sporządza się z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu?

Jakie potrawy pieczone sporządza się z ryb i owoców morza?

W jaki sposób piecze się mięso przeznaczone dla osób stosujących dietę lekkostrawną?

W jaki sposób przygotowuje się mięso dziczyzny na potrawy pieczone?

Jakie nadzienia zastosujesz do drobiu białego a jakie do pływającego?

Na czym polega różnica w pieczeniu potraw wielo- i jednoporcjowych,

Jakie sposoby formowania tuszek drobiu do pieczenia są najczęściej stosowane?

Do jakich potraw pieczonych jako dodatki powinno się stosować owoce?

10)

Od jakich czynników zależy dobór dodatków do potraw pieczonych?

11)

Jakie dodatki zaplanujesz do potraw pieczonych z mięsa zwierząt rzeźnych do gatunki
ryb najlepiej nadają się do duszenia?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i podaj 2 porcje ryby pieczonej w soli morskiej.
Normatyw surowcowy na 5 porcj:

okonie lub pstrągi
rozmaryn – gałązki
czosnek – ząbki
pieprz kolorowy – mielony

5szt

10szt

5szt

woda

sól morska
limonka
masło koperkowe

150cm

2kg

5szt

50g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z podanym normatywem surowcowym,

zaplanować sposób podania ryby pieczonej,

przygotować stanowisko pracy,

obliczyć ilość surowców na 2 porcje,

przygotować surowce, sprzęt i narzędzia pracy,

przeprowadzić ocenę świeżości ryb,

ryby wypatroszyć, wymyć i osuszyć papierowym ręcznikiem,

wypłukać rozmaryn, obrać czosnek,

włączyć piekarnik na temperaturę 220°C

10)

włożyć do jamy brzusznej każdej ryby rozmaryn, pokrojony czosnek oraz posypać
wnętrze świeżo zmielonym pieprzem.

11)

wymieszać w misce sól z wodą,

12)

przełożyć do naczynia żaroodpornego lub brytfanny połowę wilgotnej soli (warstwa
ok. 2cm), ułożyć na niej ryby i przykryć pozostałą solą, docisnąć ręką,

13)

wstawić naczynie żaroodporne do piekarnika na około 30 minut,

14)

wyjąć naczynie z piekarnika, rozbić skorupę soli (razem z warstwą soli odchodzi
wierzchnia skórka ryby),

15)

ułożyć ryby na gorących talerzach, skropić sokiem z limonki i podać z masłem
smakowym i białym pieczywem lub z ziemniakami drążonymi i zestawem gotowanych
warzyw.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce do wykonania potrawy zgodnie z normatywem surowcowym,

−

nóż kuchenny i deska do ryb,

−

2 miski różnej wielkości,

−

naczynie żaroodporne lub brytfanna do pieczenia,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj 2 porcje ostryg z sosem holenderskim.
Normatyw surowcowy na 2 porcje:

duże ostrygi
szpinak mrożony
białe półwytrawne wino
orzechy włoskie 12-15 szt.
masło
sok z cytryny
sól morska

6szt.

100g
200g

60g
50g
20g
1kg

sos

holenderski

masło
żółtko
woda z muszli ostryg
sól, biały pieprz

60g

1szt

2łyżki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

zapoznać się z normatywem surowcowym,

zaplanować sposób podania ostryg zapiekanych z sosem holenderskim,

przygotować stanowisko pracy,

odważyć i surowce,

przygotować sprzęt i narzędzia pracy,

przeprowadzić obróbkę wstępną ostryg,

otworzyć muszle, odlać z nich wodę (2 łyżki zostawić do sosu),

wyjąć ostrygi, włożyć do gorącego wina i gotować około 4 minut,

posiekać orzechy,

10)

usmażyć szpinak na maśle,

11)

wsypać sól do naczynia żaroodpornego i ułożyć na niej muszle,

12)

włączyć piekarnik,

13)

przełożyć szpinak do muszli i posypać orzechami, na wierz położyć ostrygi,

14)

sporządzić sos holenderski: stopić masło, w kąpieli wodnej wymieszać żółtko z wodą
z ostryg i ubić trzepaczką, do masy dodawać stopione masło stale mieszając (sos
powinien mieć konsystencje majonezu),

15)

obłożyć ostrygi sosem i zapiekać ok. 5 minut w temperaturze 180°C.

16)

podać gorące skropione sokiem z cytryny z białym pieczywem i wytrawnym lub
półwytrawnym białym winem.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 [6],

−

surowce do wykonania potrawy,

−

nóż kuchenny,

−

otwieracz do ostryg,

−

trzepaczka rózgowa,

−

talerze kuchenne,

−

miski różnej wielkości,

−

garnek i rondelek,

−

naczynie żaroodporne,

−

ręcznik papierowy,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj 4 porcje kurczaka po polsku.
Normatyw surowcowy na 4 porcje:

kurczaki
jaja
bułka czerstwa
mleko
bułka tarta

1400g

2szt.

70g

120cm³

40g

zielona pietruszka lub koperek
tłuszcz
masło
sól, pieprz

20g
40g
40g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z podanym normatywem surowcowym,

zaplanować dodatki i sposób podania kurczaków po polsku,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ustalić warunki pieczenia i dzielenia gotowych kurczaków po polsku,

przygotować stanowisko pracy,

odważyć surowce,

przygotować sprzęt i narzędzia pracy,

przeprowadzić obróbkę wstępną kurczaka, osączyć i posolić,

włączyć piekarnik,

przygotować nadzienie: namoczyć bułkę w mleku, lekko odcisnąć, masło utrzeć
z żółtkami, połączyć z bułką, dodać ubitą pianę z białek, bułkę tartą, posiekaną zieloną
pietruszkę, przyprawy i delikatnie wymieszać,

10)

nadziać jamę brzuszną kurczaków, spiąć sposobem angielskim, polać rozgrzanym
tłuszczem i upiec,

11)

wyporcjować i podać z zaplanowanymi dodatkami,

12)

przeprowadzić ocenę metodą punktową.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 [6],

−

surowce do wykonania potrawy,

−

nóż kuchenny duży i mały,

−

deska do drobiu i warzyw,

−

miski różnej wielkości,

−

pałka do ucierania,

−

trzepaczka do ubijania piany,

−

szpilki i nici do spięcia kurczaka,

−

rondelek,

−

naczynie do pieczenia,

−

nożyce do drobiu lub nóż do tranżerowania mięsa,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj 8 porcji dowolnej potrawy pieczonej z mięsa zwierząt rzeźnych lub

dziczyzny zgodnie wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

dokonać wyboru potrawy pieczonej z mięsa zwierząt rzeźnych lub dziczyzny,

zapoznać się z recepturą wybranej potrawy,

zaplanować dodatki i sposób podania wybranej potrawy,

obliczyć na podstawie receptury ilość surowców niezbędnych do wykonania 8 porcji
wybranej potrawy i zaplanowanych dodatków,

zaplanować kolejność czynności prowadzących do sporządzenia potrawy wysokiej
jakości wraz z dodatkami do niej,

zaplanować sprzęt, narzędzia oraz urządzenia niezbędne do wykonania wybranych
potraw i dodatków,

przygotować stanowisko pracy,

odważyć surowce,

sporządzić zgodnie z planem wybrane danie,

10)

podać sporządzone danie i przeprowadzić jego ocenę organoleptyczną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 6 [6]

−

receptury potraw duszonych w kawałkach drobnych i jednoporcjowych,

−

surowce do sporządzenia wybranych potraw duszonych,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wybranych potraw duszonych
w kawałkach drobnych i jednoporcjowych,

−

zastawa stołowa.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozróżnić podstawowy asortyment potraw pieczonych z mięsa zwierząt

rzeźnych, dziczyzny oraz drobiu?

2) rozróżnić podstawowy asortyment potraw pieczonych i zapiekanych z ryb

i owoców morza?

3) obliczyć ilość surowców niezbędnych do sporządzenia określonej ilości

dań na podstawie wybranych receptur?

4) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw pieczonych

z surowców mięsnych i rybnych?

5) dobrać nadzienie do drobiu grzebiącego i pływającego?

6) przygotować półprodukty mięs pieczonych?

7) przeprowadzić proces pieczenia różnych półproduktów mięs pieczonych?

8) wyporcjować mięso i ryby pieczone w kawałkach wieloporcjowych

9) zaplanować dodatki do potraw pieczonych z mięsa zwierząt rzeźnych,

dziczyzny, podrobów, drobiu oraz ryb i owoców morza?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Sporządzanie zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,
dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza

4.6.1.

Materiał nauczania

4.6.1.1 Asortyment zakąsek

Zakąski (przekąski) to potrawy zimne i gorące charakteryzujące się atrakcyjnym

wyglądem, podawane w małych ilościach przede wszystkim w celu pobudzenia apetytu.
Zakąski zimne podawane są jako pierwsze danie, natomiast gorące podaje się po zakąskach
zimnych lub dopiero po zupie. Asortyment zakąsek ze względu na różnorodny surowiec,
stosowane metody obróbki termicznej oraz możliwości łączenia i różnorodny sposób
wykańczania stanowią bardzo szeroką grupę potraw, co przedstawia tabela 23.

Tabela 23. Podstawowy asortyment zakąsek zimnych [6, s.356, 414 i część III, s. 36]

PODSTAWOWY ASORTYMENT ZAKĄSEK ZIMNYCH

Z MIĘSA ZWIERZĄT

Z DROBIU

Z RYB I OWOCÓW MORZA

▲z mięsa s u r o w e g o:

−

befsztyk tatarski

−

carpaccio

−

wędliny surowe

▲z mięsa g o t o w a n e g o:

−

galaretki porcjowane

−

mięsa w majonezie
majoneziki

−

galantyny i inne rolady

−

pasztety i teriny

−

wędliny

▲z mięsa p i e c z o n e g o:

−

pieczenie (naturalne,
zawijane i
nadziewane):
podawane na zimno
w galarecie lub bez

−

pasztety

▲z podrobów:

−

ozorki w galarecie

−

ozorki w sosie
majonezowym

−

galaretka z nóżek
wieprzowych

▲ z drobiu g o t o w a n e g o

−

drób w galarecie

−

drobiowe galaretki
porcjowe

−

drób w sosach
zimnych
i majoneziki

−

galantyny i inne
rolady

−

pasztety i teriny

−

wędliny drobiowe

▲ z drobiu p i e c z o n e g o

−

drób w maladze

−

drób pieczony po
zdjęciu skóry
oddzieleniu kości
podaje się w galarecie
lub bez

−

rolady pieczone

−

pasztety

▲ z ryb s u r o w y c h:

−

carpaccio z łososia

−

befsztyk tatarski z łososia

−

ostrygi na lodzie
z cytryną

▲ z ryb g o t o w a n y c h:

−

galantyny i inne rolady

−

faszerowane: porcjowo
i w całości

−

w galarecie
i galaretki porcjowane

−

w sosach majonezowych
i majoneziki

−

sałatki, cocktaile i pasty

−

pasztety i teriny

▲ z ryb w ę d z o n y c h:

−

łosoś, pstrąg, węgorz
wędzony

−

mus z ryb np. z łososia,
krewetek

−

befsztyk tatarski
z łososia wędzonego

−

sałatki, cocktaile i pasty

▲ z ryb s o l o n y c h:

−

w oleju, śmietanie,
sosach na bazie
majonezu, rolmopsy,
koreczki

−

anchois

▲ i n n e:

−

kawior czarny i czerwony

−

sushi i

sashimi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.1.2 Przetwory z surowców mięsnych i rybnych podawane jako zakąski

Do produktów, które są podawane jako samodzielne zakąski lub są składnikiem innych

należą: wędliny [tab.24], solone i wędzony produkty rybne oraz konserwy z surowców
mięsnych i rybnych. W zależności od użytego surowca i sposobu produkcji uzyskuje się
wyroby o różnych cechach jakościowych i różnej trwałości.

Tabela 24. Klasyfikacja wędlin [6, s. 378]

CHARAKTERYSTYKA

RODZAJE

Wędzonki

Otrzymuje się z jednego elementu tuszy przez poddanie go
peklowaniu, formowaniu, wędzeniu i ewentualnemu gotowaniu

−

surowe

−

gotowane

Kiełbasy

Uzyskuje się z rozdrobnionego mięsa peklowanego,
zmieszanego z dodatkami wiążącymi wodę i przyprawami,
otoczone osłonkami i utrwalone wędzeniem lub wędzeniem
a także obróbką cieplną

−

surowe

−

parzone

−

pieczone

Wędliny
podrobowe

Są to produkty nietrwałe otrzymywane z surowców mięsnych,
które po obróbce cieplnej są rozdrobnione, umieszczone
najczęściej w osłonkach i utrwalone gotowaniem

−

pasztetowe

−

wątrobianki

−

salcesony

−

kiszki

Produkty
blokowe

To przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub
częściowo zachowanej strukturze tkanki, z mięsa
rozdrobnionego, z tłuszczu i podrobów, peklowanych, solonych,
z ewentualnym dodatkiem (lub bez) krwi spożywczej, surowców
uzupełniających, przyprawione, parzone, pieczone i ewentualnie
wędzone.

−

rozdrobnione

−

studzieniny

−

rolady

Wędzonki i kiełbasy zależnie od trwałości dzieli się na: t r w a ł e (zawartość wody <30%);

p ó ł t r w a ł e (zawartość wody <55%) oraz nietrwałe (zawartość wody <75%)

Kawior – jeden z najcenniejszych produktów rybnych wytwarzany z ikry ryb

jesiotrowatych (kawior czarny) i łososiowatych (kawior czerwony). Największym
eksporterem kawioru jest Rosja. Dobry kawior powinien być sypki, ikra powinna
zachowywać kształt kulisty, posiadać mocną błonę, niepękającą przy lekkim nacisku.
Najbardziej ceniony jest kawior z bieługi o grubych ziarnach i czarnej barwie. Kawior podaje
w specjalnym naczyniu mocno schłodzony albo używa go jako dodatku do innych zakąsek
zimnych i gorących, np. jaja faszerowane kawiorem, bliny z kawiorem i śmietaną.

Najczęściej poddaje się soleniu śledzie, które w czasie tego procesu nabierają

charakterystycznych cech smakowo-zapachowych. Specyficznym rybnym produktem
solonym jest francuskie anchois, wytwarzane z sardeli, dojrzewające przez kilka miesięcy
w nasyconym roztworze soli kuchennej.

Ryby wędzone na zimno (łosoś, ryba maślana) podaje się pokrojone w cienkie plastry.

4.6.1.3 Przegląd najpopularniejszych zakąsek zimnych i gorących

Do najbardziej znanych zakąsek sporządzanych z mięs surowych należy befsztyk tatarski

sporządzany z wołowiny (najlepszy z polędwicy) oraz łososia surowego lub wędzonego. Do
bardzo atrakcyjnych należą ostrygi podawane z cytryną na lodzie oraz carpaccio z polędwicy
wołowej lub łososia. Aby uzyskać bardzo dobrą zakąskę z surowego mięsa rybnego powinno
się je wcześniej zamarynować. Zakąski z produktów surowych powinny być sporządzane na
zamówienie konsumenta. Sporządza się je przed przybyciem gości tylko wtedy, kiedy
wcześniej zostało złożone zamówienie.

Mięsa i ryby w galarecie to ugotowane i przestudzone porcje mięsa i ryb zestalone

w galarecie. Odmianą ich są galaretki mięsne lub rybne, w których mięso występuje
w drobnych kawałkach. W galarecie można podawać również mięsa pieczone (np. schab

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pieczony, szynka z dzika w galarecie, drób w maladze) oraz galantyny i inne rolady.
Pokrywając np. wędliny i pasztety cienką warstwą galarety zapobiega się ich wysychaniu.
Galarety otrzymuje się przez długotrwałe, powolne gotowanie surowców zawierających duże
ilości kolagenu oraz włoszczyzny i przypraw. Otrzymany esencjonalny wywar jest najczęściej
mętny i dlatego poddaje się go klarowaniu za pomocą białek jaja oraz kwasu.

Mięsa i ryby w zimnych sosach to ugotowane lub upieczone mięsa np. cielęcina, indyk,

szczupak, krewetki ułożone na talerzu (jednoporcjowo) lub półmisku i obłożone gęstym
sosem majonezowym, udekorowane i najczęściej pokryte jeszcze cienką warstwą galarety.
Ich odmianą są majoneziki.

Bardzo cenioną grupą zakąsek zimnych są pasztety sporządzane z różnych surowców

mięsnych, a także ryb. Mięsa przeznaczone na pasztety poddaje się gotowaniu w małej ilości
wody lub duszeniu z przyprawami. W powstałym, przestudzonym wywarze moczy się
czerstwą bułkę, jej dodatek jest konieczny, gdyż tak jak w każdej masie mielonej jest
czynnikiem spulchniającym. Bardzo dobrze zmielone mięso razem z bułką oraz jajami
i przyprawami wyrabia się na gładką pulchną masę. Tak przygotowany półprodukt poddaje
się pieczeniu lub gotowaniu w kąpieli wodnej. Odmiana pasztetów są teriny sporządzane
z różnych surowców. Pasztety, tak jak większość zakąsek z mięsa i ryb podaje się z sosami na
bazie majonezu i śmietany, do zakąsek z mięsa drobiu i dziczyzny klasycznym dodatkiem jest
sos Cumberland. Ugotowane lub upieczone mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny oraz drobiu,
ryb i owoców morza stosuje się coraz częściej jako składnik sałatek. Oddzielną grupę
stanowią zakąski ze śledzi, które łączy się z różnorodnymi dodatkami. Z ryb smażonych,
najbardziej popularną zakąską jest ryba po grecku podana na zimno.

Coraz częściej w menu restauracji i innych zakładów gastronomicznych znajduje się

szeroka gama zakąsek gorących sporządzanych z mięsa, drobiu, ryb i owoców morza.
Najbardziej charakterystyczne zakąski gorące to mięsa zapiekane pod sosem np.
beszamelowym, pasztety podawane na gorąco, słone suflety i budynie oraz potrawy gorące
z owoców morza, które najczęściej podaje się jako gorące zakąski (przekąski), a nie dania
zasadnicze. Gorącymi zakąskami może być większość potraw sporządzanych z mięsa
zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu i ryb pod warunkiem, że ich porcje będą małe (1/2, 1/3
a nawet 1/4 wielkości dania zasadniczego). Najbardziej charakterystycznymi będą: boeuf
Strogonow z polędwicy wołowej, paprykarz z cielęciny lub kurczaka, szaszłyki, wątróbka
z drobiu w sosie malinowym, filet z indyka na grzance z masą truflową, ryba po polsku, sola
z rusztu z płatkami migdałowymi, łosoś pieczony w foli z ziołami i masłem chrzanowym.

4.6.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie rodzaje zakąsek zimnych sporządza się z mięsa zwierząt rzeźnych a jakie z drobiu?

Jakie zakąski można sporządzić z ryb świeżych, wędzonych i solonych?

W jaki sposób pokroisz i z jakimi dodatkami podasz wędzonego łososia?

Z jakich surowców sporządza się galarety?

Co to jest anchois?

Jak jest różnica między kurczakiem w galarecie a galaretką z kurczaka?

Z ikry jakiej ryby otrzymuje się najcenniejszy kawior?

Jak się nazywa efektowna rolada sporządzana najczęściej z mięsa drobiu, ryb?

Jaki sos zimny zaproponujesz do galantyny z drobiu a jaki do szczupaka faszerowanego?

10.

Jakie potrawy z dziczyzny i drobiu pływającego zaproponujesz jako gorącą przekąskę?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź po 3 porcje trzech wybranych zakąsek zimnych, różniących się podstawowym

surowcem oraz obróbką technologiczną zgodnie z wybranymi recepturami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z recepturami zakąsek zimnych,

dokonać wyboru zakąsek, które będziesz sporządzał i poprosić o akceptację nauczyciela,

przeanalizować receptury wybranych zakąsek zimnych z różnych surowców,

obliczyć na podstawie receptur ilość surowców niezbędnych do wykonania wybranych
zakąsek w określonej w zadaniu ilości porcji każdej z nich,

zaplanować kolejność czynności prowadzących do sporządzenia zakąsek wysokiej
jakości,

poprosić nauczyciela o akceptację planu pracy,

zaplanować dodatki i sposób podania wybranych zakąsek,

zaplanować sprzęt, narzędzia oraz urządzenia niezbędne do wykonania wybranych
zakąsek,

przygotować stanowisko pracy,

10)

odważyć surowce,

11)

sporządzić zgodnie z planem po 3 porcje trzech wybranych zakąsek,

12)

podać sporządzone zakąski i przeprowadzić ich ocenę organoleptyczną.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 6 [1, 4, 5 i 6],

−

receptury zakąsek zimnych sporządzanych z różnych surowców,

−

surowce do sporządzenia trzech wybranych zakąsek,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania trzech wybranych zakąsek zimnych,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 2

Sporządź po 2 porcje dwóch wybranych zakąsek, których surowcem głównym będą

owoce morza, i z których jedna będzie podana na gorąco, zgodnie wybranymi recepturami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z recepturami zakąsek z owoców morza,

dokonać wyboru zakąsek, które będziesz sporządzał i poprosić o akceptację nauczyciela,

przeanalizować receptury wybranych zakąsek,

obliczyć na podstawie receptur ilość surowców niezbędnych do wykonania po 2 porcje
wybranych zakąsek,

zaplanować kolejność czynności prowadzących do sporządzenia wybranych zakąsek,

zaplanować dodatki i sposób podania wybranych zakąsek,

zaplanować sprzęt, narzędzia oraz urządzenia niezbędne do wykonania wybranych
zakąsek,

przygotować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

odważyć surowce,

10)

sporządzić zgodnie z planem po 2 porcje dwóch wybranych zakąsek,

11)

podać sporządzone zakąski i przeprowadzić ich ocenę organoleptyczną.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 6 [1, 4, 5],

−

receptury potraw z owoców morza,

−

surowce do sporządzenia dwóch wybranych zakąsek,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania dwóch wybranych zakąsek zimnych,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3

Przygotuj wykaz potraw gorących z różnych surowców, które mogą być podane jako

gorąca zakąska. Efekty swojej pracy zapisz w tabeli. Skorzystaj z materiału nauczania
rozdział 4.6.1., receptur potraw i literatury znajdujących się w pracowni.

Tabela do ćwiczenia 3

Główny

surowiec

Nazwy gorących przekąsek

(nie mniej niż 5 z każdej grupy)

Zastosowana

obróbka

termiczna

Naczynie, w którym

zostanie podana potrawa

Paprykarz cielęcy Duszenie

Nelsonka lub kokilka
lub bulionówka

Mięso zwierząt
rzeźnych
i dziczyzny

Drób

Ryby

Żabie udka w cieście
(kuchnia francuska)

Smażenie
zanużeniowe

Talerz zakąskowy lub
płytki

Frutti di mare

Podroby

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

przypomnieć sobie asortyment potraw gorących sporządzanych w tej jednostce
modułowej i zastanowić się, które z nich mogą być podane również jako gorąca zakąska,

wyszukać w materiale nauczania i w zaproponowanej literaturze potrawy, które podaje się
jako gorące zakąski,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

podać nazwę kraju jeśli potrawa jest charakterystyczna dla określonej kuchni,

wyniki swojej pracy proszę zapisać w zaproponowanej tabelce (wskazane wykonanie
tabelki na folii – ułatwi prezentacje wyników, twojej pracy),

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tekst przewodni,

−

literatura z rozdziału 6 [1, 4, 6],

−

receptury gastronomiczne,

−

folia lub kartki papieru formatu A-3,

−

rzutnik pisma lub taśma samoprzylepna,

−

markery do folii lub inne pisaki.

4.6.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać podziału zakąsek zimnych w zależności od rodzaju

składnika głównego oraz obróbki termicznej?

2) rozróżnić podstawowy asortyment zakąsek sporządzonych

z surowego mięsa zwierząt rzeźnych i surowych ryb?

3) przygotować proste elementy dekoracyjne do zakąsek?

4) wyróżnić potrawy z mięsa, podrobów oraz ryb i owoców morza,

które mogą być podane jako gorące zakąski?

5) sporządzić proste zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu?

6) sporządzić proste zakąski ryb i owoców morza?

7) dobrać naczynia do podania określonych zakąsek?

8) dokonać oceny organoleptycznej zakąsek zimnych?

9) zaproponować dodatki do wskazanych zakąsek zimnych i gorących?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania podstawowego asortymentu potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi, zaznacz prawidłową
odpowiedź przez postawienie znaku X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie sprawiało Ci trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

Na rozwiązanie testu masz 30 min.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Otwarte muszle surowych małży świadczą o ich:
a)

świeżości.

dojrzałości.

nieświeżości.

najlepszej jakości.

O wysokiej wartości odżywczej mięsa drobiu decyduje zawartość:
a)

żelaza, witaminy K i E, wysokowartościowego białka, tłuszczu.

fosforu, witaminy K, wysokowartościowego białka, tłuszczu.

żelaza, witamin z gruby B, wysokowartościowego białka, tłuszczu.

wapnia, witaminy E, niskowartościowego białka, tłuszczu.

Pieczeń na dziko to potrawa duszona w kawałkach wieloporcjowych przygotowana z:
a)

mięsa szpikowanego słoniną i przechowywanego w zaprawie z warzyw.

mięsa przechowywanego w zalewie z dodatkiem octu.

mięsa szpikowanego słoniną i peklowanego.

mięsa przechowywanego w zaprawie z dodatkiem wina.

Potrawy smażone z drobiu to:
a)

medalion, sznycel, rumsztyk, kotlety pożarskie.

medalion, antrykot, filet z kostką, kotlet de volaille’.

rumsztyk. filet, antrykot, sznycel ministerski.

filet z kostką, sznycel ministerski, kotlet de volaille’.

Ryby po kaszubsku to potrawy:
a)

duszone w liściach winogron ze śmietaną, podawane jako gorąca zakąska,

pieczone i podawane w folii aluminiowej z warzywami, podawane jako gorąca
zakąska.

zapiekane z warzywami i serem, podawane jako gorąca zakąska lub danie, zasadnicze.

duszone z warzywami pokrojonymi w paski i śmietaną, podawane jako gorąca zakąska
lub danie zasadnicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Z 2kg żywego karpia otrzymasz 1000g karpia z wody (filety ze skórą). Aby sporządzić
30 porcji karpia z wody, przy założeniu, że porcja karpia wynosić powinna 120g, należy
zakupić:
a)

7,2kg karpia.

6,5kg karpia.

8,2kg karpia.

8,5kg karpia.

Po wymyciu usuwa się otwór gębowy i odbyt. Następnie patroszy, usuwa ssawki oraz
końce ramion i ponownie dokładnie myje. Opis obróbki wstępnej dotyczy:
a)

homara i mątwy.

przegrzebków i mątwy.

ośmiornicy i mątwy.

krewetek i ostryg.

Drób, cielęcinę lub jagnięcinę dzieli się na małe kawałki razem z kością, po 2÷3 kawałki
na 1 porcję. Składnikami dodatkowymi jest cebula, sproszkowana słodka papryka,
pomidory i kwaśna śmietana. Opisana potrawa to:
a)

ragoűt.

paprykarz.

potrawka.

sztukę mięsa.

Do metod utrwalania mięsa, pozwalających na zachowanie jego dobrej jakości przez
dłuższy okres czasu, należą:
a)

zamrażanie, liofilizacja i wędzenie.

chłodzenie, suszenie i bejcowanie.

przechowywanie w warzywach, wędzenie i solenie.

liofilizacja, chłodzenie i peklowanie.

10.

Grupa ryb zaliczanych do ryb słodkowodnych to:
a)

sandacz, tuńczyk, pstrąg, karp, łosoś.

szczupak, łosoś, sum, dorsz, makrela.

morszczuk, jesiotr, pstrąg, karp, śledź.

sandacz, pstrąg, szczupak, karp, sum.

11. Boeuf Strogonow sporządzisz z następującego zestawu produktów:

szynka wieprzowa, tłuszcz, cebula, koncentrat pomidorowy, śmietana, przyprawy.

nerkówka cielęcina, tłuszcz, cebula, pomidory, śmietana, sól, pieprz.

polędwica wołowa, tłuszcz, cebula, koncentrat pomidorowy, śmietana, przyprawy.

comber barani, tłuszcz, cebula, pomidory, śmietana, sól, papryka.

12.

Nadzienie polskie sporządzisz w następujący sposób:
a)

namoczoną bułkę w mleku, lekko odcisnąć i rozdrobnić, masło utrzeć z żółtkami,
połączyć z bułką i posiekaną natką pietruszki, dodać ubitą pianę z białek i przyprawy.

bułkę namoczyć w wywarze z drobiu, wątróbkę drobiową pokroić w paski, masło
utrzeć z żółtkami, połączyć z pozostałymi składnikami, na końcu dodać ubitą pianę
z białek, przyprawy i delikatnie wymieszać.

bułkę pokroić w paski, wątróbkę rozdrobnić i zakwasić, połączyć z bułką, ubitymi
jajami, posiekaną natką pietruszki, przyprawami i delikatnie wymieszać.

suchą czerstwą bułkę zmielić, masło utrzeć z jajami, połączyć z bułką, posiekaną
zieloną pietruszkę, bułkę tartą, przyprawami i delikatnie wymieszać.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13.

Podczas gotowania ryb półprodukt rybny wkładamy do:
a)

ciepłej osolonej wody i gotujemy na silnym ogniu około 20 minut.

zimnej osolonej wody z dodatkiem włoszczyzny i gotujemy na silnym ogniu 10 minut.

gorącego, esencjonalnego wywaru jarskiego do ryb wraz z przyprawami i gotujemy na
wolnym ogniu 10 – 15 minut.

gorącej wody z dodatkiem przypraw i gotujemy na wolnym ogniu 10 – 15 minut.

14.

Prawidłowy zestaw dodatków do potrawki z cielęciny to:
a)

ryż na sypko, marchew z wody, sałata z zaprawą francuską.

kasza pęczak na sypko, pieczarki w śmietanie, sałatka z buraków.

ziemniaki drążone, brukselka pod beszamelem, surówka z pomidorów.

kluski półfrancuskie sos myśliwski, surówka z kapusty włoskiej.

15.

Najlepszymi dodatkami do kaczki pieczonej z jabłkami będą:
a)

ziemniaki drążone, kapusta czerwona z rodzynkami, surówka z selera naciowego.

ryż na sypko, ryż na sypko, marchew oprószana, surówka z porów.

ziemniaki drążone, sos pieczarkowy, surówka z papryki i jabłek.

ziemniaki puree, kapusta kiszona z pieczarkami, surówka z marchwi.

16.

Prawidłowy zestaw dodatków do soli z rusztu z masłem truflowym to:
a)

kasza pęczak na sypko, pieczarki duszone, surówka z marchwi.

pączki ziemniaczane, szparagi zielone z wody, surówka z papryki i pomidorów .

kluski półfrancuskie sałatka z buraków z kiszonymi ogórkami, surówka z selera.

frytki, sos cebulowy, kapusta pekińska z grzybami.

17.

Wyróżniki charakteryzujące pieczeń najwyższej jakości to:
a)

barwa powierzchni złocisto brunatna z połyskiem, na przekroju jasnoszara.

smak mięsa pieczonego z lekko wyczuwalnym smakiem przypraw i dodatku warzyw.

plastry cięte w poprzek włókien, mało regularne.

zapach mięsa nieco mniej intensywny, pieczysty, świeży.

18.

Sposoby utrwalania mięsa znacznie przyśpieszające proces jego dojrzewania to:
a)

bejcowanie, zamrażanie, szpikowanie słoniną z czosnkiem.

bejcowanie, chłodzenie, przechowywanie w zaprawach.

bejcowanie, przechowywanie w marynatach z dodatkiem wina.

bejcowanie, szpikowanie słoniną z czosnkiem, przechowywanie w zaprawach.

19.

Potrawy z ryb należy spożywać z dodatkami z warzyw, gdyż następuje:
a)

uzupełnianie wartości odżywczej, urozmaicenie posiłków.

pobudzenie apetytu.

zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej organizmu.

wszystkie wyżej wymienione.

20.

Chateaubriand to potrawa charakterystyczna dla kuchni:
a)

włoskiej.

hiszpańskiej.

angielskiej.

francuskiej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

LITERATURA

Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część
3. Rea, Warszawa 2002

Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992

Berndt – Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001

Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001

Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M., - Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta Część 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000

Jastrzębski W.:

Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,

Warszawa 2005

Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. Rea,
Warszawa 2005

10.

Piekarska J., Łoś-Kuczera M.: Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych.
PZWL, Warszawa 1983

11.

Superczyńska E.,

Żylińska-Kaczmarek M.:

Technologia

gastronomiczna

z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-2. eMPI²,
Poznań 2005

12.

Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy.