„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Magdalena Krystowska

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj,
mleka i przetworów mlecznych 512[05].Z1.05

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Anna Dzierżan
mgr inż. Bogusława Pęciak




Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska




Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.05
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych,
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

11

5.1. Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej.

Organizacja produkcji potraw. Maszyny i urządzenia

11

5.1.1. Ćwiczenia

11

5.2. Ocena jakości i wartości odżywczej mleka. Sporządzanie potraw z mleka

słodkiego

14

5.2.1. Ćwiczenia

14

5.3. Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana

17

5.3.1. Ćwiczenia

17

5.4. Zastosowanie serów do sporządzania potraw

20

5.4.1. Ćwiczenia

20

5.5. Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i smażone z jaj

23

5.5.1. Ćwiczenia

23

5.6. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj. Zakąski z jaj.

Zimne sosy

27

5.6.1. Ćwiczenia

27

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

31

7. Literatura

44

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii.

W poradniku zamieszczono:

−−−−

wymagania wstępne,

−−−−

wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować podczas zajęć,

−−−−

przykładowe scenariusze zajęć,

−−−−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−−−−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−−−−

pokazu z objaśnieniem,

−−−−

instruktażu,

−−−−

ć

wiczeń praktycznych,

−−−−

tekstu przewodniego.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej

pracy uczniów do pracy w zespołach 2–3-osobowych.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może

posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego
wyboru.

W tym rozdziale podano również:

−−−−

plan testu w formie tabelarycznej,

−−−−

punktację zadań,

−−−−

propozycje norm wymagań,

−−−−

instrukcję dla nauczyciela,

−−−−

instrukcję dla ucznia,

−−−−

kartę odpowiedzi,

−−−−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania
nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaży wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj,

mleka i przetworów

mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów z

mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie żywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−−−−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−−−−

posługiwać się technologią informacyjną,

−−−−

przeprowadzać proste obliczenia matematyczne,

−−−−

wymieniać i przeliczać jednostki masy,

−−−−

wymieniać i przeliczać jednostki objętości,

−−−−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−−−−

dobierać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym,

−−−−

utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−−−−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przeciwpożarowej i ochrony
ś

rodowiska,

−−−−

planować na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce,

−−−−

dobierać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−−−−

obsługiwać maszyny i urządzenia gastronomiczne,

−−−−

dokonywać mycia i konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych do sporządzania i ekspedycji
potraw,

−−−−

przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych
zgodnie z recepturą,

−−−−

przeprowadzać obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,

−−−−

określać wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odżywczą produktów i organoleptyczną
potraw,

−−−−

wyjaśniać znaczenie przeprowadzania obróbki wstępnej jaj,

−−−−

zabezpieczać żywność przed zanieczyszczeniem i zakażeniem mikrobiologicznym,

−−−−

zagospodarowywać odpadki poprodukcyjne,

−−−−

organizować i wykonywać prace porządkowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−−−−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−−−−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−−−−

przedstawić skład chemiczny jaj, mleka i jego przetworów,

−−−−

określić wartość odżywczą jaj, mleka i jego przetworów,

−−−−

scharakteryzować cechy organoleptyczne jaj, mleka i jego przetworów oraz określić
warunki ich przechowywania,

−−−−

określić zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów w produkcji gastronomicznej,

−−−−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
kulinarnych z jaj i mleka,

−−−−

dobrać surowce i sprzęt do wykonania potraw z jaj i przetworów mlecznych,

−−−−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−−−−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

−−−−

zastosować sprzęt, maszyny i urządzenia podczas sporządzania potraw,

−−−−

sporządzić i podać podstawowy asortyment napojów i potraw z mleka słodkiego
i fermentowanego,

−−−−

dokonać klasyfikacji serów,

−−−−

sporządzić podstawowy asortyment potraw z serów,

−−−−

ocenić świeżość jaj,

−−−−

dokonać obróbki wstępnej jaj,

−−−−

sporządzić podstawowy asortyment potraw gotowanych i smażonych z jaj,

−−−−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z jaj i serów,

−−−−

przygotować proste potrawy dietetyczne z jaj i przetworów mlecznych,

−−−−

zastosować właściwości spulchniające, wiążące, zagęszczające i emulgujące jaj podczas
sporządzania potraw,

−−−−

sporządzić i podać podstawowy asortyment sosów zimnych,

−−−−

dokonać klasyfikacji deserów z jaj, bitej śmietanki i mlecznych napojów fermentowanych,

−−−−

sporządzić i podać podstawowe desery z jaj, bitej śmietanki i mlecznych napojów
fermentowanych,

−−−−

sporządzić potrawy z jaj, mleka i jego przetworów, charakterystyczne dla kuchni
staropolskiej i regionalnej,

−−−−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−−−−

zastosować zasady przechowywania potraw z jaj, mleka i jego przetworów,

−−−−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−−−−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

……….…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz małej gastronomii 512[05]

Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj,
mleka i przetworów mlecznych

512[02].Z1.06

Temat: Organizowanie przebiegu procesu technologicznego potraw z jaj, mleka

i przetworów mlecznych.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności planowania przebiegu procesu technologicznego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−−−−

sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,

−−−−

sporządzić plan pracy,

−−−−

dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzania określonej potrawy,

−−−−

dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,

−−−−

zorganizować stanowisko pracy do wykonania określonej potrawy.

Metody nauczania–uczenia się:

−−−−

wykład,

−−−−

pogadanka,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−−−−

praca w grupach dwuosobowych.

Czas: 5 godzin dydaktycznych.

Środki dydaktyczne:

−−−−

literatura,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A1,

−−−−

pisaki kolorowe,

−−−−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Przedstawienie tematu i celów zajęć.
3. Omówienie przebiegu procesu produkcyjnego potraw z jaj, mleka i przetworów

mlecznych, przedstawienie celów zajęć ze szczególnym uwzględnieniem doboru maszyn
i urządzeń do rodzaju zaplanowanej potrawy.

4. Realizacja tematu:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

−−−−

nauczyciel omawia sposób wykonania ćwiczenia, które ma na celu zaplanowanie
przebiegu procesu technologicznego dla trzech potraw: jednej z jaj, jednej z mleka i jednej
z sera, których receptury uczeń otrzymuje od nauczyciela,

−−−−

uczniowie sporządzają zapotrzebowanie surowcowe na określoną przez nauczyciela ilość
porcji każdej z potraw (ćw.1, rozdz. 5.1.1.),

−−−−

uczniowie planują przebieg procesu technologicznego dla wybranych potraw (ćwicz. 1
rozdz. 5.1.1.) w postaci planu pracy – plany wykonują na arkuszach papieru formatu A1,

−−−−

uczniowie dobierają maszyny i urządzenia odpowiednie do wskazanej w ćwiczeniu ilości
porcji potrawy oraz organizują stanowisko pracy do jej wykonania gromadząc na nim
sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia, jakie wcześniej zaplanowali (ćw. 3, rozdz.
5.1.1.),

−−−−

nauczyciel nadzoruje pracę uczniów, pomaga w wykonaniu zadań, podkreśla pozytywy,
koryguje błędy, zwraca uwagę na prawidłowy dobór sprzętu, narzędzi, maszyn oraz
urządzeń,

−−−−

uczniowie prezentują wyniki swojej pracy: wykonane plansze i zorganizowane
stanowiska,

−−−−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć

Uczniowie podsumowują swoją pracę na zajęciach, zaznaczając punkty, które sprawiły im

szczególną trudność.

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, analizuje pracę uczniów podkreśla pozytywy

i osiągnięte efekty, a również wskazuje na popełniane błędy.

Zadanie domowe
Wykonaj katalogowy spis sprzętu, maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji potraw
z mleka, jego przetworów oraz jaj.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od uczniów po zakończonych zajęciach:

Walizka

Kosz

Co zabieram ze sobą z zajęć?

Co nie będzie mi potrzebne?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

………………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz małej gastronomii 512[05]

Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
z jaj, mleka i przetworów mlecznych 512[02].Z1.06

Temat: Sporządzanie zakąsek z serów.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności sporządzania podstawowego asortymentu zakąsek

z serów.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−−−−

sklasyfikować zakąski z serów,

−−−−

scharakteryzować zakąski z serów,

−−−−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,

−−−−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−−−−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce niezbędne do wykonania zakąsek,

−−−−

zaplanować przebieg procesu produkcyjnego zakąsek,

−−−−

sporządzić zakąski z sera,

−−−−

udekorować i podać zakąski z sera.

Metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−−−−

praca w grupach dwuosobowych.

Czas: 5 godzin dydaktycznych.

Środki dydaktyczne:

−−−−

literatura,

−−−−

zestawy receptur zakąsek,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

surowce do sporządzania zakąsek,

−

zastawa stołowa do podawania zakąsek.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Przedstawienie tematu i celów zajęć.
3. Realizacja tematu:

−−−−

uczniowie w grupach 2-osobowych zapoznają się z tematem zajęć, pracując z tekstem
drukowanym z literatury przedmiotowej,

−−−−

uczniowie przedstawiają ogólną charakterystykę zakąsek z uwzględnieniem ich
klasyfikacji,

−−−−

nauczyciel określa rodzaj zakąski do wykonania przez uczniów – z sera podpuszczkowego
czy twarogowego, zimna czy gorąca,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

−−−−

uczniowie w parach wyszukują receptury na zakąski z sera i przedstawiają je do
akceptacji nauczyciela,

−−−−

uczniowie planują przebieg procesu technologicznego, sprzęt i narzędzia, maszyny
i urządzenia,

−−−−

uczniowie obliczają ilości surowców i odważają je,

−−−−

uczniowie organizują i przygotowują stanowisko pracy do wykonania zakąsek,

−−−−

nauczyciel przeprowadza pokaz dekorowania zakąsek i przypomina o zachowaniu zasad
bezpieczeństwa i higieny pracy,

−−−−

uczniowie sporządzają zakąski,

−−−−

nauczyciel kontroluje poprawność i staranność pracy uczniów, udziela pomocy
i dodatkowych wyjaśnień, na bieżąco koryguje błędy,

−−−−

uczniowie dekorują zakąski i podają je,

−−−−

uczniowie prezentują wykonane zakąski na forum grupy, analizują sposób wykonania,
dekoracji i podania oraz przeprowadzają ocenę organoleptyczną,

−−−−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć

Uczniowie podsumowują swoją pracę na zajęciach, zaznaczając czynności, które sprawiły

im szczególną trudność.

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, analizuje pracę uczniów podkreśla pozytywy

i osiągnięte efekty, a następnie również wskazuje na popełniane błędy.

Zadanie domowe

Utrwalenie treści z zakresu tematyki zajęć: podział i klasyfikacja zakąsek ze szczególnym

uwzględnieniem zakąsek z sera, przepisy bhp podczas produkcji zakąsek, sposoby podawania
i zasady dekoracji zakąsek.

Wyszukanie w literaturze i Internecie przepisów na co najmniej dwie zakąski z sera

twarogowego i dwie z sera podpuszczkowego.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od uczniów po zakończonych zajęciach:

Naklejenie kolorowych karteczek na plansze:

1.

2.

☺

1 – zajęcia nudne,
2 – zajęcia bardzo ciekawe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1.

Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej.
Organizacja produkcji potraw. Maszyny i urządzenia

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj składy surowcowe i techniki wykonania kisielu mlecznego, sałatki z sera

ż

ółtego i kotletów z jaj i na tej podstawie zaklasyfikuj te potrawy do odpowiednich grup.

Oblicz zapotrzebowanie surowcowe na następującą ilość porcji tych potraw:
a) 22 porcji kisielu mlecznego,
b) 24 porcji sałatki z sera żółtego,
c) 26 porcji kotletów z jaj.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ć

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Należy

udostępnić uczniom receptury potraw ze składem surowcowym na 5 porcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować receptury pod kątem składu i techniki wykonania,
3) zaklasyfikować potrawy do odpowiedniej grupy,
4) wykonać planszę z klasyfikacją potraw do odpowiednich grup,
5) obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na określoną ilość porcji,
6) sporządzić zestawienie prezentujące wyniki obliczeń,
7) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

kalkulator,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 2

Do potraw z ćwiczenia poprzedniego zaplanuj przebieg procesu technologicznego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ć

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Należy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

udostępnić uczniom receptury 2 potraw z ćwiczenia poprzedniego. Efektem pracy powinno
być zaplanowanie przebiegu procesu technologicznego i przedstawienie go na plakacie
w dowolnie wybranej formie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować receptury potraw pod względem techniki wykonania,
3) zaplanować przebieg procesu technologicznego,
4) przedstawić plan procesu technologicznego w dowolnie wybranej formie na plakacie,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

instruktaż,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne,

−−−−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 3

Do potraw z ćwiczenia 1. zorganizuj stanowisko pracy, gromadząc na nim sprzęt,

narzędzia, maszyny i urządzenia niezbędne do sporządzenia 50 porcji jednej z wybranych
potraw.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ć

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Należy

udostępnić uczniom receptury potraw z ćwiczenia 1.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować receptury pod względem składu i techniki wykonania,
3) obliczyć ilości surowców potrzebnych do sporządzenia 50 porcji potraw z ćwiczenia 1,
4) dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia niezbędne do wykonania 50 porcji

potrawy,

5) zgromadzić sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
6) zorganizować stanowisko pracy,
7) zaprezentować stanowisko na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

instruktaż,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne,

−−−−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

kalkulator,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia.

Ćwiczenie 4

Do potraw z ćwiczenia pierwszego zaproponuj sposoby przechowywania półproduktów

i gotowych wyrobów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ć

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Należy udostępnić

uczniom receptury potraw z ćwiczenia 1.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować receptury potraw pod względem składu surowcowego,
3) wypisać zasady przechowywania poszczególnych surowców wchodzących w skład każdej

z potraw,

4) zaproponować sposób przechowywania każdej potrawy,
5) zapisać wnioski i wykonać zestawienie,
6) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

5.2.

Ocena jakości i wartości odżywczej mleka. Sporządzanie
potraw z mleka słodkiego

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i podaj trzy rodzaje zup mlecznych z dodatkami (w tym zupę dla ludzi chorych)

według wybranych z literatury receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ć

wiczenia oraz przeprowadzić pokaz dodawania do mleka kaszy manny. Proponuje się, aby

uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie
umiejętności sporządzania zup mlecznych z różnymi dodatkami w tym zup, które mogą być
stosowane w żywieniu ludzi chorych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić zupy,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną zup,
7) podać zupy,
8) zaprezentować wykonane zupy,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

instruktaż,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zup mlecznych,

−

zastawa stołowa do podawania zup.

Ćwiczenie 2

Sporządź dwa napoje gorące i dwa zimne z mleka słodkiego według wybranych

z literatury receptur. Zaplanuj proces technologiczny do sporządzenia jednego wybranego
napoju w formie planu pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ć

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Celem ćwiczenia jest

nabycie umiejętności sporządzania napojów mlecznych gorących i zimnych oraz
ugruntowanie umiejętności planowania przebiegu procesu technologicznego. Szczególną
uwagę należy zwrócić na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika oraz literaturę i wyszukać receptury napojów,
2) zaplanować przebieg procesu technologicznego – napisać plan pracy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt, narzędzia, i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić napoje,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych napojów,
8) udekorować i podać napoje,
9) zaprezentować plan pracy i wykonane napoje na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

instruktaż,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne,

−−−−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania napojów mlecznych,

−

zastawa stołowa do podawania napojów.

Ćwiczenie 3

Sporządź desery z mleka słodkiego: dwa rodzaje kisieli i dwa rodzaje mleczka (w tym

jedno z kuchni staropolskiej) według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ć

wiczenia oraz wykonać pokaz zagęszczania kisielu. Proponuje się, aby uczniowie pracowali

w grupach dwuosobowych i sporządzili desery według wybranych przez siebie receptur.
Szczególną uwagę należy zwrócić na sposób podania i dekoracji deserów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i przeanalizować

receptury deserów,

2) wybrać receptury deserów uwzględniając deser kuchni staropolskiej,
3) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce do wykonania deserów,
5) sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami,
6) udekorować i podać desery,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów,
8) zaprezentować desery na forum grupy ze wskazaniem deseru z kuchni staropolskiej,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

instruktaż,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury deserów z mleka,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

5.3.

Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź 2 rodzaje napojów (słodki i słony) z jogurtu i 2 rodzaje (słodki i słony)

z maślanki według wybranych receptur. Określ możliwość ich zastosowania w żywieniu ludzi
chorych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ć

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych, powinni

wybrać i sporządzić po dwa napoje oraz określić możliwość ich stosowania w żywieniu
dietetycznym. Szczególną uwagę należy zwrócić na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz na sposób podania napojów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) zaplanować przebieg procesu technologicznego i napisać plan pracy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić napoje,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych napojów,
8) udekorować i podać napoje,
9) zaprezentować napoje,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

instruktaż,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania napojów,

−

zastawa stołowa do podawania napojów.

Ćwiczenie 2

Sporządź dwa rodzaje chłodników (w tym 1 z kuchni regionalnej) z mlecznych napojów

fermentowanych według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ć

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Szczególną

uwagę należy zwrócić na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i dokonać analizy

receptur chłodników,

2) wybrać odpowiednie receptury chłodników,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do wykonania ćwiczenia,
6) sporządzić wybrane chłodniki zgodnie z recepturami,
7) podać chłodniki,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych chłodników,
9) zaprezentować chłodniki na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

instruktaż,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

Ćwiczenie 3

Sporządź dwa rodzaje deserów z bitej śmietanki według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ć

wiczenia oraz przeprowadzić pokaz wykonania elementów dekoracyjnych do deserów.

Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych i wykonali desery według
wybranych przez siebie receptur. Szczególną uwagę należy zwrócić na przestrzeganie zasad
bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury

deserów,

2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce do wykonania ćwiczenia,
5) sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami,
6) udekorować i podać desery,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów,
8) zaprezentować desery na forum grupy,
9) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

instruktaż,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

5.4.

Zastosowanie serów do sporządzania potraw

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź dwa rodzaje potraw z sera twarogowego (w tym pierogi leniwe jako potrawę

diety łatwostrawnej) według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ć

wiczenia oraz pokazać sposób wykonania ciasta na pierogi leniwe i ich formowania.

Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Ćwiczenie ma na celu
wykształcenie umiejętności sporządzania potraw z sera twarogowego. Szczególną uwagę
należy zwrócić na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować literaturę oraz zestawy receptur i wybrać receptury potraw z sera,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) udekorować i podać potrawy,
9) zaprezentować wykonane potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

instruktaż,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura,

−

receptury potraw z sera,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia przydatne do sporządzania potraw z sera,

−

zastawa stołowa: talerze płytkie obiadowe, nóż, widelec, półmisek.

Ćwiczenie 2

Sporządź

trzy rodzaje zakąsek z sera podpuszczkowego według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ć

wiczenia i pokazać sposoby dekorowania zakąsek. Proponuje się, aby uczniowie pracowali

w grupach dwuosobowych. Szczególną uwagę należy zwrócić na przestrzeganie zasad
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz na dekorowanie zakąsek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w literaturze i w Internecie receptury zakąsek z serów,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wybrane zakąski,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszynę,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić zakąski,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych zakąsek,
8) udekorować i podać zakąski,
9) zaprezentować wykonane zakąski,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

instruktaż,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

literatura i receptury,

−

prezentacja multimedialna – sposoby dekorowania i podawania zakąsek z sera,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

rzutnik multimedialny,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, urządzenia i maszyny przydatne do sporządzania potraw z sera,

−

zastawa stołowa: talerzyki zakąskowe, nóż, widelec, półmiski.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj i wybierz receptury oraz wykonaj dwie potrawy z sera charakterystyczne

dla kuchni staropolskiej lub regionalnej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ć

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami, wybrali receptury na dwie

potrawy z sera

charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej i sporządzili je.

Należy zwrócić uwagę na właściwy dobór potraw i uzasadnienie ich wyboru.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz z literatury i z Internetu,
2) wybrać receptury,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować sprzęt, narzędzia, maszynę i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić potrawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
9) udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować potrawy i uzasadnić ich wybór,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

instruktaż,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne,

−−−−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z przyłączem internetowym i drukarką,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i maszyny przydatne do sporządzania potraw z sera,

−

zastawa stołowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

5.5.

Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i smażone
z jaj

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź ocenę świeżości jaj różnymi sposobami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ć

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Ćwiczenie ma na celu

wykształcenie umiejętności oceny świeżości jaj. Należy zwrócić uwagę na dokładność
przeprowadzenia oceny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i instrukcję

wykonania ćwiczenia,

2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować jaja do oceny,
4) przygotować sprzęt, narzędzia i owoskop,
5) przeprowadzić ocenę świeżości jaj bez wybijania ze skorupek,
6) przeprowadzić ocenę świeżości jaj po wybiciu ze skorupek,
7) zapisać wyniki obserwacji i wnioski,
8) zaprezentować swoje spostrzeżenia i wnioski na forum grupy,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

praca z tekstem,

−−−−

instruktaż,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne,

−−−−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i instrukcja wykonania ćwiczenia,

−

jaja po różnym czasie przechowywania,

−

sprzęt, narzędzia i owoskop,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj potrawy z jaj gotowanych w skorupkach i bez skorupek według

wybranych receptur. Wskaż potrawy, które będą mogły być stosowane w żywieniu
dietetycznym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ć

wiczenia i pokazał sposób gotowania jaj w koszulkach. Proponuje się, aby uczniowie

pracowali parami. Ćwiczenie ma na celu wykształcenie umiejętności gotowania jaj różnymi
sposobami. Należy zwrócić szczególną uwagę na przeprowadzenie obróbki wstępnej jaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i przeanalizować

receptury potraw,

2) wybrać receptury,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt, narzędzia i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,
7) ugotować jaja,
8) przeprowadzić obserwację zmian, jakie zaszły w żółtku i białku,
9) zapisać obserwacje i sformułować wnioski,
10) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

instruktaż,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z instrukcją,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z jaj gotowanych.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj przebieg procesu technologicznego i wykonaj cztery różne rodzaje potraw z jaj

smażonych według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ć

wiczenia i wykonał pokaz smażenia omletu. Proponuje się, aby uczniowie pracowali

indywidualnie. Szczególną uwagę należy zwrócić na staranne przeprowadzenie obróbki
wstępnej jaj oraz na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i receptury,
2) wybrać receptury,
3) zaplanować przebieg procesu technologicznego w formie planu pracy,
4) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

5) przygotować stanowisko pracy,
6) przygotować sprzęt, narzędzia, maszynę i urządzenia,
7) odważyć surowce,
8) sporządzić potrawy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
10) podać potrawy,
11) zaprezentować wykonane potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

instruktaż,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyna i urządzenia do wykonywania potraw z jaj smażonych,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawy dla ludzi chorych będących na diecie łatwostrawnej: jedną z jaj

gotowanych i jedną z jaj smażonych według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ć

wiczenia oraz pokazał smażenie jajecznicy na parze. Proponuje się, aby uczniowie pracowali

parami. Ćwiczenie ma na celu wykształcenie umiejętności wybrania i sporządzania
dietetycznych potraw z jaj. Szczególną uwagę należy zwrócić na staranne przeprowadzenie
obróbki wstępnej jaj oraz na przestrzeganie zasad higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować literaturę i receptury,
2) wybrać dwie receptury potraw (jedną gotowaną i jedną smażoną) charakterystycznych dla

diety łatwostrawnej,

3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić potrawy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
9) udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować wykonane potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

instruktaż,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania potraw z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

5.6.

Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj.
Zakąski z jaj. Zimne sosy

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj trwałość piany z białka jaja kurzego sporządzonej z różnymi dodatkami według

otrzymanej instrukcji.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ć

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Celem ćwiczenia jest

wykształcenie umiejętności utrwalania piany za pomocą różnych czynników. Szczególną
uwagę należy zwrócić na prawidłowe ubijanie piany. Efektem pracy powinno być określenie,
jak zastosowane dodatki (cukier, kwas cytrynowy, wrzący syrop) wpływają na trwałość piany
oraz zaprezentowanie wniosków na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i instrukcję

do ćwiczenia,

2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia i maszyny,
4) odważyć i odmierzyć surowce zgodnie z ilościami podanymi w instrukcji,
5) ubijać piany z różnymi dodatkami (za pomocą mikserów),
6) określić trwałość pian – zmierzyć czas od momentu zakończenia ubijania do początku

podpływania piany wodą,

7) zanotować obserwacje i zapisać wnioski,
8) zaprezentować wnioski na forum grupy,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

praca z tekstem drukowanym,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne,

−−−−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

instrukcja do wykonania ćwiczenia,

−

surowce zgodnie z instrukcją,

−

narzędzia, sprzęt i maszyny do wykonywania potraw z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj dwa rodzaje potraw z wykorzystaniem właściwości wiążących

i zagęszczających jaj według wybranych receptur, w tym jedną z kuchni staropolskiej
lub regionalnej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ć

wiczenia i przeprowadzić pokaz techniki zagęszczania potrawy żółtkami. Proponuje się, aby

uczniowie pracowali parami. Celem ćwiczenia jest wykształcenie umiejętności zagęszczania
potraw żółtkami oraz wykorzystania w potrawach zdolności wiążących jaj. Szczególną uwagę
należy zwrócić prawidłowość przeprowadzenia zagęszczania potraw żółtkami oraz na
przestrzeganie zasad higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz z literatury i receptury,
2) wybrać receptury potraw, w tym jedną z kuchni staropolskiej lub regionalnej,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny,
6) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
7) sporządzić potrawy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
9) udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować wykonane potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

instruktaż,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania różnych potraw,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 3

Sporządź dwa rodzaje deserów z wykorzystaniem właściwości spulchniających

i zestalających jaj według otrzymanych receptur. Wskaż na możliwość ich zastosowania
w żywieniu dietetycznym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ć

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Celem ćwiczenia jest

wykształcenie umiejętności sporządzania deserów z wykorzystaniem właściwości
spulchniających i zestalających jaj oraz zastosowania tych deserów w żywieniu dietetycznym.
Szczególną uwagę należy zwrócić na prawidłowość ubijania piany i łączenia jej ze
składnikami potrawy oraz na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować materiał nauczania w poradniku dla ucznia i w literaturze oraz receptury,
2) wybrać receptury,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane desery,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny,
6) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
7) sporządzić desery,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych deserów,
9) udekorować i podać desery,
10) zaprezentować wykonane desery ze wskazaniem potraw dietetycznych,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

instruktaż,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania deserów z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

Ćwiczenie 4

Sporządź dwa rodzaje zakąsek zimnych z jaj i cztery rodzaje sosów zimnych z różnych

grup według otrzymanych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ć

wiczenia i przeprowadzić pokaz dekorowania zakąsek z jaj. Proponuje się, aby uczniowie

pracowali parami i sporządzili zakąski i sosy według receptur, które otrzymają
od nauczyciela. Szczególną uwagę należy zwrócić na staranne wykonanie dekoracji zakąsek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane zakąski i sosy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) odważyć surowce do wykonania ćwiczenia,
5) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
6) sporządzić zakąski i sosy zgodnie z recepturami,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych zakąsek i sosów,
8) udekorować i podać zakąski oraz sosy,
9) zaprezentować zakąski i sosy na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

pokaz z objaśnieniem,

−−−−

instruktaż,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania zakąsek i sosów.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę kuchni staropolskiej lub regionalnej z wykorzystaniem właściwości jaj

według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ć

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami i wykonali potrawę według

receptury, którą wyszukają w literaturze lub Internecie. Szczególną uwagę należy zwrócić na
przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i receptury,
2) wybrać recepturę kuchni staropolskiej lub regionalnej,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywaną potrawę,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) odważyć surowce do wykonania potrawy,
6) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
7) sporządzić wybraną potrawę zgodnie z recepturą,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9) udekorować i podać potrawę,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−−−−

pogadanka,

−−−−

instruktaż,

−−−−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

– zadania 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 13, 14, 16, 17, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,
– zadania 3, 11, 12, 15 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, natomiast za złą odpowiedź

lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań dla otrzymania ocen szkolnych:

−−−−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,

−−−−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−−−−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 18 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−−−−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 22 zadań, w tym 3 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. b, 3. d, 4. d, 5. a, 6. a, 7. c, 8. b, 9. c, 10. b, 11. b,
12. a, 13. d, 14. c, 15. b, 16. b, 17. d, 18. d, 19. c, 20. a, 21. d, 22. c, 23. a, 24. a.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Określić wartość odżywczą mleka.

B

P

a

2 Scharakteryzować cechy organoleptyczne mleka

i jego przetworów.

C

P

b

3 Określić zastosowanie mleka i jego przetworów w

produkcji gastronomicznej

C

PP

d

4 Dobrać surowce i sprzęt do wykonywania potraw

z jaj

C

P

d

5 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości

produkcji

C

P

a

6 Sporządzić i podać podstawowy asortyment napojów

i potraw z mleka słodkiego

C

P

a

7 Sporządzić i podać podstawowy asortyment napojów

i potraw z mleka fermentowanego

B

P

c

8 Sporządzić podstawowy asortyment potraw z serów

C

P

b

9 Ocenić świeżość jaj

C

P

c

10 Dokonać obróbki wstępnej jaj

C

P

b

11 Sporządzić podstawowy asortyment potraw

gotowanych z jaj

C

PP

b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

12 Sporządzić podstawowy asortyment potraw

smażonych z jaj

C

PP

a

13 Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z jaj

C

P

d

14 Przygotować proste potrawy dietetyczne

z przetworów mlecznych

C

P

c

15 Zastosować właściwości spulchniające jaj

C

PP

b

16 Sporządzić i podać podstawowy asortyment sosów

zimnych

B

P

b

17 Dokonać klasyfikacji deserów z bitej śmietanki

B

P

d

18 Dokonać klasyfikacji serów

B

P

d

19 Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z serów

B

P

c

20 Sporządzić i podać podstawowe desery z mlecznych

napojów fermentowanych

C

P

a

21 Sporządzić potrawy z mleka i jego przetworów

charakterystyczne dla kuchni regionalnej

B

P

d

22 Zastosować właściwości emulgujące jaj

B

P

c

23 Zastosować zasady przechowywania potraw z mleka

i przetworów mlecznych

B

P

a

24 Zastosować właściwości zagęszczające jaj

B

P

a

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu co z najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Zapoznaj uczniów ze sposobem rozwiązywania rodzaju zadań zamieszczonych w teście.
3. Wyjaśnij uczniom sposób zakreślania odpowiedzi na karcie odpowiedzi oraz

postępowania w przypadku udzielenia odpowiedzi błędnej.

4. Przed przystąpieniem do rozwiązywania testu daj uczniom możliwość zadania

ewentualnych zapytań dotyczących sposobu rozwiązywania i udziel na nie odpowiedzi.

5. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy podczas rozwiązywania zadań

testowych.

6. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia testu.

7. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
8. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności. Omów te zadania z uczniami.

9. Opracuj wnioski dotyczące dalszego procesu kształcenia.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 24 zadań wielokrotnego

wyboru obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej.

4. Tylko jedna z odpowiedzi na każde zadanie jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź

zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Jeżeli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

6. Czytaj każde zadanie co najmniej dwukrotnie. Jeżeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do

następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz później.

7. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wysoka wartość odżywcza mleka wynika z zawartości

a)

białka i wapnia.

b)

tłuszczu i fosforu.

c)

wapnia i żelaza.

d)

witaminy D i cukru.

2. Nieprawidłowy, obcy smak śmietanki może być spowodowany

a)

zakwaszeniem.

b)

pochłanianiem obcych zapachów.

c)

zagotowaniem.

d)

dodatkiem mąki.

3. Najlepszym serem do zapiekania potraw jest

a)

Brie.

b)

Mascarpone.

c)

Bryndza.

d)

Parmezan.

4. Do ubijania piany z białek najlepiej użyć

a)

blendera.

b)

trzepaczki rózgowej.

c)

miksera.

d)

bemaru.

5. Do utrzymywania gotowych potraw gorących w wysokiej temperaturze służą

a)

bemary.

b)

blendery.

c)

piece konwekcyjne.

d)

kuchnie mikrofalowe.

6. Do sporządzenia bawarki należy użyć mleka i

a)

herbaty.

b)

kawy naturalnej.

c)

kakao.

d)

kawy zbożowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

7. Napoje zimne sporządzane z mleka fermentowanego z dodatkiem zmiksowanych owoców

to
a)

chłodniki.

b)

dipy.

c)

koktajle.

d)

mleczka.

8. Potrawa z sera podpuszczkowego, która jest podawana jako danie zasadnicze to

a)

korki z sera.

b)

ser smażony.

c)

grzanki z serem.

d)

fondue.

9. Świeżość jaj w skorupkach ocenić można poprzez

a)

określenie barwy skorupki.

b)

postukanie w skorupkę.

c)

próbę w wodzie.

d)

obejrzenie pod światło.

10. Zniszczenie bakterii na powierzchni jaja uzyskuje się poprzez

a)

prześwietlenie w owoskopie.

b)

naświetlenie promieniami UV.

c)

umycie płynem do naczyń.

d)

dokładne wytarcie.

11. Aby ugotować jaja mollét, jaja należy włożyć do wody

a)

wrzącej i gotować 3–5 minut.

b)

wrzącej i gotować 4–6 minut.

c)

zimnej i gotować 8–10 minut.

d)

zimnej i gotować 10–15 minut.

12. Smażenie omletu naturalnego należy zakończyć, gdy jego powierzchnia jest

a)

galaretowata.

b)

półpłynna.

c)

twarda.

d)

zrumieniona.

13. Jaja owinięte w plasterki szynki lub łososia i udekorowane to jaja

a)

faszerowane.

b)

nadziewane.

c)

flambirowane.

d)

garnirowane.

14. Potrawą zabronioną w żywieniu dietetycznym jest

a)

mleczko waniliowe.

b)

galaretka z kwaśnego mleka.

c)

ser smażony.

d)

kisiel karmelowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

15. Aby otrzymać dobrej jakości pianę z białek ubijanie należy przerwać, gdy piana

a)

zaczyna sztywnieć.

b)

zaczyna rwać się przy trzepaczce.

c)

jest półpłynna.

d)

zaczyna podpływać wodą.

16. Aby sporządzić podstawowy sos majonezowy należy użyć olej, sól

a)

ż

ółtka i wodę.

b)

ż

ółtka i musztardę.

c)

białka i musztardę.

d)

białka i wodę.

17. Deserami sporządzanymi na bazie bitej śmietanki są

a)

budynie.

b)

galaretki.

c)

kisiele.

d)

kremy.

18. Serem twardym dojrzewającym jest

a)

Camembert.

b)

Roquefort.

c)

Bryndza.

d)

Salami.

19. Gorącą zakąską z sera podpuszczkowego jest

a)

mus.

b)

budyń.

c)

suflet.

d)

omlet.

20. Do zestalenia galaretki z kwaśnego mleka używa się

a)

ż

elatyny.

b)

skrobi.

c)

białka jaja.

d)

pektyn.

21. Chłodnik mazowiecki jest potrawą kuchni.

a)

wielkopolskiej.

b)

ś

ląskiej.

c)

kaszubskiej.

d)

kurpiowskiej.

22. Właściwościami jaj wykorzystywanymi przy sporządzaniu majonezu są właściwości

a)

wiążące.

b)

zagęszczające.

c)

emulgujące.

d)

spulchniające.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

23. Sałatkę z sera podpuszczkowego należy przechowywać w temperaturze

a)

2–4ºC.

b)

6–10ºC.

c)

12–16ºC.

d)

18–22ºC.

24. Właściwości zagęszczające jaj zastosowano przy produkcji sosu

a)

holenderskiego.

b)

grzybowego.

c)

tatarskiego.

d)

vinaigrette.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Numer

zadania

Odpowiedź

Ilość

punktów

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

21

a

b

c

d

22

a

b

c

d

23

a

b

c

d

24

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

– zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 11, 12, 13, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 22, 23, 24 są z poziomu

podstawowego,

– zadania 9, 10, 14, 21 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, natomiast za złą odpowiedź

lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań dla otrzymania ocen szkolnych:

−−−−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,

−−−−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−−−−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 18 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−−−−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 22 zadań, w tym 3 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. b, 3. d, 4. c, 5. a, 6. a, 7. a, 8. b, 9. c, 10. a, 11. a,
12. d, 13. c, 14. b, 15. b, 16. d, 17. d, 18. a, 19. d, 20. c, 21. a, 22. a, 23. d, 24. c.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Określić wartość odżywczą jaj

B

P

a

2 Scharakteryzować cechy organoleptyczne mleka

i jego przetworów

C

P

b

3 Określić zastosowanie mleka i jego przetworów w

produkcji gastronomicznej

C

P

d

4 Dobrać surowce do wykonywania potraw z jaj

C

P

c

5 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości

produkcji

C

P

a

6 Sporządzić i podać podstawowy asortyment napojów

i potraw z mleka słodkiego

C

P

a

7 Sporządzić i podać podstawowy asortyment napojów

i potraw z mleka fermentowanego

B

P

a

8 Sporządzić podstawowy asortyment potraw z serów

C

P

b

9 Ocenić świeżość jaj

C

PP

c

10 Dokonać obróbki wstępnej jaj

C

PP

a

11 Sporządzić podstawowy asortyment potraw

smażonych z jaj

C

P

a

12 Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z jaj

C

P

d

13 Przygotować proste potrawy dietetyczne z

przetworów mlecznych

C

P

c

14 Zastosować właściwości zagęszczające jaj

C

PP

b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

15 Sporządzić i podać podstawowy asortyment sosów zimnych

B

P

b

16 Dokonać klasyfikacji deserów z bitej śmietanki

B

P

d

17 Dokonać klasyfikacji serów

C

P

d

18 Sporządzić i podać podstawowe desery z jaj

C

P

a

19 Sporządzić potrawy z jaj, mleka i jego przetworów

charakterystyczne dla kuchni staropolskiej

B

P

d

20 Zastosować właściwości spulchniające jaj

B

P

c

21 Zastosować zasady przechowywania potraw z jaj

B

PP

a

22 Zastosować właściwości wiążące jaj

B

P

a

23 Sporządzić i podać podstawowe desery bitej

ś

mietanki i mlecznych napojów fermentowanych

B

P

d

24 Sporządzić i podać podstawowy asortyment zakąsek

z serów

B

P

c

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Zapoznaj uczniów ze sposobem rozwiązywania rodzaju zadań zamieszczonych w teście.
3. Wyjaśnij uczniom sposób zakreślania odpowiedzi na karcie odpowiedzi oraz

postępowania w przypadku udzielenia odpowiedzi błędnej.

4. Przed przystąpieniem do rozwiązywania testu daj uczniom możliwość zadania

ewentualnych zapytań dotyczących sposobu rozwiązywania i udziel na nie odpowiedzi.

5. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy podczas rozwiązywania zadań testowych.
6. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia testu.

7. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
8. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności. Omów te zadania z uczniami.

9. Opracuj wnioski dotyczące dalszego procesu kształcenia.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 24 zadań wielokrotnego

wyboru obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej.

4. Tylko jedna z odpowiedzi na każde zadanie jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź

zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Jeżeli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową.

6. Czytaj każde zadanie co najmniej dwukrotnie. Jeżeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do

następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz później.

7. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wysoka wartość odżywcza jaj wynika z dużej zawartości

a)

białka pełnowartościowego.

b)

tłuszczu.

c)

wapnia.

d)

witaminy D.

2. Nieprawidłowy, obcy smak mleka może być spowodowany

a)

zakwaszeniem.

b)

pochłanianiem obcych zapachów.

c)

zagotowaniem.

d)

dodaniem soli.

3. Do ubijania śmietanki na krem należy użyć śmietankę o zawartości tłuszczu

a)

12%.

b)

18%.

c)

20%.

d)

30%.

4. Aby ugotować jaja poszetowe do wody należy dodać sól i

a)

cukier.

b)

pieprz.

c)

ocet.

d)

sok z cytryny.

5. Do ubicia piany z 10 białek użyjesz

a)

miksera.

b)

blendera.

c)

trzepaczki rózgowej.

d)

maszyny uniwersalnej.

6. Dodatkami do zup mlecznych są

a)

makarony.

b)

grzanki.

c)

paszteciki.

d)

paluszki.

7. Do sporządzenia koktajlu użyjesz

a)

mleko zsiadłe, truskawki.

b)

mleko słodkie, makaron.

c)

twaróg, ogórki.

d)

bitą śmietankę, kakao.

8. Pierogi leniwe sporządzisz łącząc mąkę i jaja z

a)

mlekiem.

b)

serem twarogowym.

c)

wodą.

d)

masłem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

9. Jajo świeże zanurzone w wodzie

a)

pływa pod powierzchnią.

b)

pływa pośrodku.

c)

leży na dnie.

d)

stoi na dnie.

10. Wyparzanie jaj należy przeprowadzać w temperaturze i czasie

a)

95ºC, 15 sekund.

b)

100ºC, 5 sekund.

c)

95ºC, 30 sekund.

d)

100ºC, 60 sekund.

11. Tłuszczem, jaki użyjesz do smażenia omletu naturalnego jest

a)

masło.

b)

smalec.

c)

słonina.

d)

łój.

12. Do sporządzania jaj zapiekanych przeznacza się

a)

jaja sadzone.

b)

jaja po wiedeńsku.

c)

jaja na miękko.

d)

jaja w koszulkach.

13. Do sporządzania potraw dietetycznych nie można używać

a)

kefiru.

b)

ś

mietanki

c)

ś

mietany.

d)

jogurtu.

14. Aby zagęścić potrawę żółtkami należy żółtka

a)

rozmieszać ze śmietanką, rozprowadzić gorącym płynem, wlać do potrawy,
zagotować.

b)

rozmieszać ze śmietanką, rozprowadzić gorącym płynem, wlać do potrawy, nie
gotować.

c)

wlać bezpośrednio do gorącej potrawy, zagotować.

d)

wlać bezpośrednio do gorącej potrawy, nie gotować.

15. Ogórki konserwowe i grzybki marynowane są składnikiem sosu

a)

holenderskiego.

b)

tatarskiego.

c)

myśliwskiego.

d)

beszamelowego.

16. Deserami sporządzanymi z dodatkiem bitej śmietanki są

a)

mleczka.

b)

musy.

c)

suflety.

d)

kremy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

17. Do serów miękkich dojrzewających z przerostem pleśniowym należy

a)

Oscypek.

b)

Ementaler.

c)

Brie.

d)

Roquefort.

18. Budyń jest deserem zestalanym za pomocą

a)

całych jaj.

b)

ż

ółtek.

c)

mąki ziemniaczanej.

d)

ż

elatyny.

19. Arkas, ulubiony deser Jana III Sobieskiego, był sporządzany na bazie

a)

kefiru.

b)

ś

mietany.

c)

twarogu.

d)

mleka słodkiego.

20. Właściwości spulchniające jaj wykorzystuje się przy sporządzaniu

a)

majonezów.

b)

mleczek.

c)

musów.

d)

zup kremów.

21. Jaja faszerowane, które będą podawane jako dodatek do zupy szczawiowej, należy

przechowywać w temperaturze

a)

4–5ºC.

b)

10–14ºC.

c)

16–20ºC.

d)

22–26ºC.

22. Właściwości wiążące jaj zastosowano przy sporządzaniu

a)

jaj faszerowanych.

b)

jajecznicy.

c)

musu.

d)

kremu.

23. Składnikami kremu sułtańskiego są bita śmietanka, bezy i

a)

pomarańcze, migdały.

b)

truskawki, migdały.

c)

lody waniliowe, migdały.

d)

kakao, rodzynki, migdały.

24. Gorącą zakąską z sera podpuszczkowego jest

a)

mus.

b)

budyń.

c)

suflet.

d)

omlet.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Numer

zadania

Odpowiedź

Ilość

punktów

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

21

a

b

c

d

22

a

b

c

d

23

a

b

c

d

24

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

7. LITERATURA

1. Arens-Azevêdo U.: Technologia gastronomiczna cz.1–3. REA, Warszawa 1998
3. Gawęcki J. (red.): Białka w żywności i żywieniu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w

Poznaniu, Poznań 1997

3. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2–3. Format AB, Warszawa 2006

4. Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa
5. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1–3. REA, Warszawa 2003

6. Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych. REA, Warszawa 2004

7. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych

produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2005

8. Nadolna I., Kunachowicz H., Przygoda B., Iwanow K.: Mleko a zdrowie. Instytut

ś

ywienia i śywności. Warszawa 2001

9. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.1. WSiP, Warszawa 1985
10. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom. REA, Warszawa 2001.
11. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. REA, Warszawa 2004
12. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna w zadaniach

i pytaniach. eMPi

2

, Poznań 2005

13. Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. REA, Warszawa 2006
14. Zalewski S., Podstawy technologii gastronomicznej. WNT. Warszawa 1997

Czasopisma:
– Przegląd gastronomiczny
– Hotelarz
– Kuchnia – magazyn dla smakoszy
– Food service

Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „śak”,

Warszawa 2003

4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999