11 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z drobiu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Renata Danasiewicz

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z drobiu i ryb 512[05].Z1.08

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
Recenzenci:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

mgr inż. Barbara Jarota-Halik
mgr inż. Bogusława Pęciak

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Renata Danasiewicz
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.08
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu Kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Klasyfikacja drobiu i ryb, przetworów rybnych. Skład i wartość odżywcza

mięsa drobiowego i ryb

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Obróbka wstępna drobiu i ryb. Drobiowa i rybna masa mielona. Ocena

świeżości ryb

4.2.1. Materiał nauczania.

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Potrawy gotowane i duszone z drobiu i ryb

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Potrawy smażone z drobiu i ryb

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Potrawy pieczone z drobiu i ryb

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Dobór dodatków do potraw z drobiu

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2 Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Zakąski z drobiu i ryb

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

4.8. Wykorzystanie owoców morza w potrawach

4.8.1. Materiał nauczania

4.8.2. Pytania sprawdzające

4.8.3. Ćwiczenia

4.8.4. Sprawdzian postępów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9. Wykorzystanie drobiu i ryb do sporządzania potraw dietetycznych

4.9.1. Materiał nauczania

4.9.2. Pytania sprawdzające

4.9.3. Ćwiczenia

4.9.4. Sprawdzian postępów

4.10. Potrawy z drobiu i ryb w kuchni staropolskiej

4.10.1. Materiał nauczania

4.10.2. Pytania sprawdzające

4.10.3. Ćwiczenia

4.10.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych ze sporządzaniem półproduktów i potraw z drobiu, ryb i owoców morza.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej;

−

materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się
do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Do poszerzenia wiedzy i umiejętności
wykorzystaj wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Materiał nauczania
obejmuje również ćwiczenia, które zawierają:

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,

−

sprawdzian teoretyczny,

−

sprawdzian umiejętności praktycznych;

−

wiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności

z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tych ćwiczeń jest dowodem osiągnięcia umiejętności
praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian postępów
powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo
nie.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela

o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa:

porządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów

z drobiu i ryb, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do
nabycia kolejnych umiejętności w module 512[05].Z1.09 (schemat str. 5)

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś
już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas

produkcji i sprzedaży wyrobów

kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do

sporządzania potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów

i podstawowego asortymentu potraw z

owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie

półproduktów

i podstawowego

asortymentu potraw

z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie

podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów

ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie

podstawowego

asortymentu potraw z jaj,

mleka i przetworów

mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z mięsa

zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie żywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii oraz bhp,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy i objętości,

−

scharakteryzować budowę histologiczną mięsa zwierząt rzeźnych,

−

scharakteryzować metody obróbki termicznej,

−

wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie zwierząt rzeźnych podczas
obróbki termicznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dokonać klasyfikacji drobiu i ryb,

−

określić skład chemiczny mięsa drobiu i ryb,

−

określić wartość odżywczą mięsa drobiu i ryb,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania mięsa drobiu, ryb oraz owoców
morza,

−

scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie ryb, drobiu oraz
owocach morza podczas obróbki termicznej,

−

dokonać oceny jakości mięsa drobiu, ryb i owoców morza,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu, ryb i owoców morza,

−

dobrać surowce i półprodukty do potraw z drobiu i ryb,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
kulinarnych z drobiu, ryb i owoców morza,

−

rozróżniać asortyment i techniki sporządzania potraw z drobiu i ryb,

−

sporządzać podstawowy asortyment potraw z drobiu i ryb,

−

sporządzać podstawowy asortyment zakąsek z drobiu i ryb oraz owoców morza,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji sprzętu, maszyn i urządzeń stosowanych
w produkcji wyrobów kulinarnych z drobiu i ryb,

−

zastosować potrawy z drobiu i ryb w żywieniu człowieka,

−

sporządzić potrawy z drobiu i ryb charakterystyczne dla kuchni staropolskiej
i regionalnej,

−

przygotować proste potrawy dietetyczne z drobiu i ryb,

−

dobrać dodatki do potraw z drobiu i ryb,

−

porcjować i dekorować potrawy z drobiu, ryb i owoców morza,

−

dokonać oceny organoleptycznej potraw z drobiu i ryb,

−

zastosować zasady przechowywania półproduktów i potraw z drobiu, ryb i owoców
morza,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zaplanować przebieg procesu produkcyjnego,

−

zorganizować i wykonywać prace porządkowe,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Klasyfikacja drobiu i ryb, przetworów rybnych. Skład

i wartość odżywcza mięsa drobiowego i ryb

4.1.1. Materiał nauczania

Drób są to ptaki domowe grzebiące (kurczaki, kury, perliczki, indyki), pływające

(kaczki, gęsi) oraz gołębie domowe przeznaczone do spożycia. Drób wykorzystywany
w gastronomii pochodzi głównie z ferm drobiarskich. Oprócz mięsa drobiowego przemysł
drobiarski dostarcza również jaj, podrobów drobiowych oraz przetworów z mięsa
drobiowego.

Mięso drobiowe ma wartość odżywczą podobną do mięsa zwierząt rzeźnych. W mięsie

drobiu znajduje się białko w ilości 16–23%. Mięso drobiu zawiera mniej tkanki łącznej niż
mięso zwierząt rzeźnych. Tłuszcz drobiowy ma niższą temperaturę topnienia i więcej
niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. W tłuszczu drobiowym znajduje się
mniej cholesterolu. Najwięcej tłuszczu (w ilości 23–30%), znajduje się w drobiu pływającym
(kaczki i gęsi) Mięso drobiu zawiera składniki mineralne (wapń, fosfor, żelazo) oraz
witaminy (B1, B2, PP). W mięsie drobiu znajduje się więcej niż w mięsie zwierząt rzeźnych
składników wyciągowych azotowych i bezazotowych.

Mięso drobiu ma budowę podobną do mięsa zwierząt rzeźnych. Włókna mięśniowe

są jednak delikatniejsze, drobniejsze, otoczone mniejszą ilością tkanki łącznej. Tłuszcz jest
równomiernie rozmieszczony, w postaci drobnych skupień między pęczkami włókien.

Na jakość mięsa drobiu wpływa wiek, płeć, stopień utuczenia i umięśnienia. Mięso

drobiu młodego jest bardziej delikatne i smaczniejsze niż mięso drobiu starszego. Samice
drobiu mają mięso bardziej soczyste i delikatniejsze niż samce. Mięso utuczonego drobiu jest
soczyste i kruche dzięki dużej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Najlepsze cechy
jakościowe mięsa kur posiadają brojlery – kurczęta pochodzące ze skrzyżowania różnych
gatunków mięsnych. Ich hodowla trwa około ośmiu-, dziesięciu tygodni, w czasie których
osiągają masę około 1,5 kg.

Przy ocenie jakości drobiu bierze się pod uwagę:

−

barwę skóry (gładka, miękka i bez plam),

−

budowę tuszki (prawidłowy kościec bez zniekształceń),

−

umięśnienie (grubość mięśni piersiowych decyduje o przydatności kulinarnej),

−

uszkodzenia mechaniczne tuszki (obniżają jakość tuszki),

−

otłuszczenie (jego ilość i barwę oraz właściwy zapach),

−

wykrwawienie (niedopuszczalne są krwawe wybroczyny),

−

oskubanie (bez resztek pierza na skórze).
Masa tuszki jest uzależniona od gatunku i wieku drobiu, największą osiągają indyki

(od 2 do 7,5 kg) oraz gęsi (3–6,5 kg). Waga tuszki kaczki waha się w granicach 1,5–3 kg.
Najmniejszą wagę posiadają tuszki perliczek (1–1,5 kg) oraz gołębi (200–300 g).

W handlu możemy spotkać drób chłodzony lub mrożony. Drób chłodzony spotykamy

w postaci całych tuszek drobiowych patroszonych w folii lub bez opakowania lub tuszek
podzielonych na elementy kulinarne np.; uda, podudzia, pierś z kością lub bez, skrzydło,
szyję, ćwiartkę lub połówkę. Te same elementy kulinarne drobiowe mogą występować
w drobiu mrożonym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W zakładzie gastronomicznym drób chłodzony powinien być przechowywany w chłodni

o temperaturze 0–4ºC i wilgotności 70–90% przez czas nie dłuższy niż trzy dni, natomiast
drób mrożony w komorze niskotemperaturowej, zachowując ciąg chłodniczy nie dłużej niż
data przydatności do spożycia.

Ryby
Obecnie na rynku znajduje się ok. 300 gatunków ryb. Zawierają pełnowartościowe białko

w ilości od 14,9 do 20%. W gastronomii wykorzystywana jest tylko niewielka ich część.
Możemy je podzielić ze względu na:

−

rodowisko życia: ryby słodkowodne (karp, sieja, troć), słonowodne (flądra, makrela,

tuńczyk, śledź);

−

zawartość tłuszczu: tłuste (powyżej 5% tłuszczu np. łosoś, makrela, węgorz),
ś

redniotłuste (zawartość 1,5–5% tłuszczu np. karp, pstrąg, śledź), chude (poniżej 1%

np. okoń, dorsz, morszczuk);

−

kształt ciała: wrzecionowate (leszcz, sum, jesiotr), płaskie (halibut, turgot, złocica);

−

przydatność gastronomiczną: szlachetne (jesiotr, łosoś), bardzo smaczne (węgorz,
sandacz, szczupak, karp), dobre (sola, panga, turbot).

Wszystkie surowce rybne dzielimy na:

−

towary żywnościowe (ryby konsumpcyjne i przetwory rybne),

−

towary uboczne (mączki rybne, oleje lecznicze i techniczne).
Do przetworów rybnych zalicza się: ryby mrożone, solone, wędzone, marynaty rybne,

konserwy i prezerwy rybne.

Ryby mrożone są to przetwory rybne sporządzone z ryb świeżych w postaci tuszek lub

filetów, których temperatura wewnątrz wynosi co najmniej –18ºC.

Ryby solone są poddane działaniu roztworów soli czasem z dodatkiem przypraw

i składników aromatycznych w postaci tuszek lub filetów.

Do wędzenia przeznacza się ryby świeże, solone lub mrożone w postaci tuszek, filetów

lub mniejszych części. Stosowane jest wędzenie gorące i zimne.

Marynaty rybne są przetworami uzyskanymi z całych tuszek lub części (surowych,

smażonych lub gotowanych) poddanych działaniu roztworu kwasu octowego i soli
z dodatkiem przypraw i składników smakowo-aromatycznych. Są przeznaczone do
bezpośredniego spożycia.

Prezerwy są przetworami niesterylizowanymi. Przechowuje się je w szczelnych

opakowaniach metalowych, szklanych lub z tworzyw sztucznych. Uzyskuje się je z ryb
gotowanych, solonych lub wędzonych. Konserwy natomiast są poddawane sterylizacji
w hermetycznie zamkniętych opakowaniach. Sporządza się je z całych tuszek, filetów,
kawałków lub roztartej masy z dodatkiem przypraw, aromatów, sosów lub oleju.
Najmniejszą trwałość posiadają ryby wędzone (do 10 dni), marynaty rybne (14 dni)
i prezerwy (21 dni).

Szczególnym produktem solonym są francuskie anchois wytwarzane z sardeli, które

dojrzewają 6–7 miesięcy w nasyconym roztworze soli w temperaturze 17–22ºC. Najdroższą
konserwą rybną jest kawior otrzymywany z ryb jesiotrowatych lub sterleta (kawior czarny).
Kawior czerwony wytwarza się z ikry ryb łososiowatych. Dobrze przygotowany kawior
powinien być sypki, zachować kulisty kształt, wyraźną sprężystość, mocną błonę nie pękającą
przy lekkim naciskaniu. Najmniej trwałym przetworem rybnym są ryby wędzone. Ich czas
przechowywania w warunkach chłodniczych jest nie dłuższy niż dwa tygodnie.

Wszystkie ryby świeże i przetwory rybne (oprócz ryb mrożonych) wymagają temperatury

chłodniczej (do +8ºC) w czasie przechowywania. Ryby mrożone wymagają w czasie
przechowywania zachowania ciągu chłodniczego czyli temperatury niższej niż –18ºC.
Ryby są źródłem:

−

białka łatwo przyswajalnego przez organizm z grupy albumin i globulin;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

tłuszczu zawierającego duże ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych,
w rybach tłustych zawartość tłuszczu jest wyższa od 5%, natomiast chude nie zawierają
więcej niż 1% tłuszczu;

−

witamin głównie D oraz witamin z grupy B;

−

soli mineralnych (wapnia, fosforu, magnezu, sodu, potasu oraz jodu, fluoru i cynku
w rybach morskich).
Na wartość użytkową ryb mają wpływ: obecność i rodzaj łusek lub płetw, grubość skóry,

ciężar i rodzaj kości, ilość i rodzaj ości, obecność galaretowatej tkanki u ryb płaskich i wady
fizjologiczne jak toksyczne surowe osocze węgorza, jadowitość kolców karmazyna.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie gatunki drobiu wykorzystuje się w technologii?
2. Jaka jest wartość odżywcza mięsa drobiowego?
3. Jak przebiega ubój drobiu i dojrzewanie mięsa?
4. Jakie czynniki wpływają na jakość tuszek drobiowych?
5. W jaki sposób przechowuje się drób chłodzony i mrożony?
6. Według jakich kryteriów można podzielić ryby?
7. Jakie przetwory rybne spotyka się w handlu?
8. Jaka jest wartość odżywcza ryb?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj przeglądu ryb wykorzystywanych w gastronomii korzystając z ,,Wielkiej księgi

ingrediencji” oraz Internetu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) dostępne informacje na temat ryb

wykorzystywanych w gastronomii,

3) przeanalizować zgromadzone materiały pod kątem różnic w budowie anatomicznej

i sposobie przyrządzania,

4) sporządzić notatki z obserwacji,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze klasyfikacji ryb,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Dokonaj porównania składu chemicznego i wartości odżywczej ryb i drobiu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w tabelach składu i wartości odżywczej skład chemiczny mięsa drobiu i ryb,
3) przeanalizować zgromadzone informacje pod kątem różnic w składzie chemicznym,
4) zwrócić szczególną uwagę na zawartość tłuszczu, składników mineralnych i witamin,
5) sporządzić notatki z obserwacji,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze składu chemicznego i wartości odżywczej najczęściej wykorzystywanych
gatunków drobiu i ryb,

−

tabele składu i wartości odżywczych zgodnie z wykazem literatury,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

arkusze papieru formatu A1.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny przydatności tuszki kurczaka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) umyć, osuszyć i zważyć tuszkę drobiową,
3) ocenić budowę tuszki, barwę i uszkodzenia mechaniczne skóry tuszki, umięśnienie,

otłuszczenie, prawidłowość wykrwawienia, dokładność oczyszczenia pierza,

4) zapisać w formie notatki obserwacje z oceny,
5) przeanalizować ocenę i określić przydatność tuszki do gotowania, duszenia, pieczenia lub

smażenia,

6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tuszka kurczaka chłodzonego,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić gatunki drobiu wykorzystywane w technologii?

2) określić wartość odżywczą mięsa drobiu i ryb?

3) wymienić czynniki wpływające na jakość tuszek drobiowych?

4) wymienić czynniki wpływające na wartość użytkową ryb?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Obróbka wstępna drobiu i ryb. Drobiowa i rybna masa

mielona. Ocena świeżości ryb

4.2.1. Materiał nauczania

Drób
Obróbka wstępna drobiu obejmuje: rozmrażanie drobiu zamrożonego, doczyszczanie

drobiu z resztek piór, mycie, porcjowanie, filetowanie, luzowanie kości, formowanie
półproduktu, wykończanie.
Drób mrożony należy rozmrozić przed obróbką termiczną, najlepiej w temperaturze
chłodniczej. Powolne rozmrażanie w niższej temperaturze powoduje mniejsze straty soku,
który jest wchłonięty w tkankę mięśniową. Po rozmrożeniu tuszki drobiowe poddajemy takim
samym zabiegom jak tuszki drobiu chłodzonego. Mycie drobiu powinno odbywać się
w wodzie o temperaturze ok. 30ºC, która ułatwia usunięcie zanieczyszczeń z powierzchni
tuszki.
Do sporządzania potraw gotowanych i pieczonych z drobiu wykorzystuje się najczęściej całe
tuszki drobiu. Dzielenie wykonuje się po obróbce termicznej. Nie jest jednak błędem
wykorzystanie do potraw gotowanych lub pieczonych drobiu dzielonego na elementy
kulinarne.

Kurczaki można dzielić na połówki lub ćwiartki w zależności od wielkości. Filety

otrzymuje się poprzez odcięcie partii mięśni piersiowych wraz z kostką ramieniową skrzydła.
Luzowanie polega na usunięciu kości z tuszki, przez co otrzymujemy warstwę mięsa ze skórą.
Wykorzystuje się ją przy produkcji rolad, galantyn oraz faszerowaniu. Przy sporządzaniu
potraw z drobiu należy szczególnie dbać o higienę gdyż drób może być nosicielem
Salmonelli. Nie wolno dopuszczać do kontaktu z innymi surowcami.

Z mięsa drobiowego można przygotować masę mieloną. Przeznacza się na nią partie

piersiowe tuszek jednego gatunku drobiu lub w połączeniu z mięsem pochodzącym z ud.
Drobiowa masa mielona jest sporządzana z dodatkiem masła ze względu na mniejszą
zawartość tłuszczu w tkance drobiowej niż mięsie zwierząt rzeźnych. Mięso należy zemleć
dwukrotnie w maszynce z dodatkiem bułki namoczonej w mleku i lekko odciśniętej. Po
zmieleniu mięso łączy się z utartym masłem, przyprawami i jajami. Otrzymaną masę tableruje
się w celu napowietrzeniu i uzyskania odpowiedniej struktury. Otrzymaną masę formuje się
w zależności od przeznaczenia. Odmianą drobiowej masy mielonej jest knel,
wykorzystywany do sporządzania budyniu i pulpetów oraz jako nadzienie do kotletów
nadziewanych. Aby otrzymać knel należy drobiową masę mieloną przetrzeć przez sito
a następnie tablerować z dodatkiem kremowej śmietanki.

Formowanie tuszek drobiowych może być wykonywane różnymi sposobami: zakładanie

w kieszeń (do gotowania i pieczenia tuszek bez nadzienia); sposobem angielskim do
pieczenia drobiu nadziewanego; spinanie jedną lub dwoma nitkami.

Aby uformować tuszkę drobiową w kieszeń należy wykonać nacięcia brzusznych fałdów

skórnych a następnie włożyć w nie nogi obcięte poniżej stawu kolanowego. Natomiast
skrzydła wykręca się w stawie barkowym i zakłada na grzbiet. Ten sposób formowania
zapobiega deformowaniu tuszki podczas gotowania. Podczas pieczenia uformowanie
w kieszeń tuszki zapobiega nadmiernemu wysychaniu skrzydeł i nóg. Spinanie jedną i dwoma
nitkami ora sposób angielski będzie omówiony w rozdziale 4.5.

Formowanie drobiu do smażenia polega na nadaniu filetowi odpowiedniego kształtu oraz

wykończeniu powierzchni w zależności od asortymentu (oprószanie przyprawami i mąką,
panierowanie pojedyncze, panierowanie podwójne lub zanurzanie w klarze).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do duszenia formuje się całe tuszki w kieszeń. Można również dzielić drób na kawałki

porcjowe lub mniejsze. Wszystkie elementy przeznaczone do duszenia przed obsmażaniem
należy oprószyć mąką.

Ryby
Mięso ryb jest dobrą pożywką dla drobnoustrojów ze względu na dużą zawartość wody

w tkankach, obecność śluzu na powierzchni świeżej ryby, dużą aktywność enzymów
tkankowych. Dlatego istotnym etapem doboru surowca jest ocena świeżości ryb. Ryby świeże
mają połyskującą skórę, wilgotną, gładką i czystą, jej woń jest świeża, swoista dla danego
gatunku. Śluz jest przeźroczysty nie ciągliwy a łuski połyskujące, mocno umieszczone
w skórze. Skrzela mają zapach świeży, kolor jasnoczerwony z mocno zaznaczonymi listkami
pokrytymi przeźroczystym śluzem. Oczy są wypukłe i błyszczące. Mięso ma woń swoistą bez
zapachu gnilnego. Aby zachować świeżość ryb należy po obróbce wstępnej natychmiast
przeprowadzić obróbkę cieplną lub utrwalić tuszki rybie np. przez mrożenie.
Obróbka wstępna ryb może obejmować następujące czynności:

−

rozmrażanie ryb mrożonych na sucho (rozmrażanie małych ryb lub filetów w blokach
w chłodni);

−

odsalanie ryb solonych (oczyszczone ryby solone myjemy i zalewamy zimną wodą, czas
moczenia wynosi od 4 do 12 godzin w zależności od stopnia zasolenia ryby);

−

oczyszczanie poprzez usuwanie łusek, ściąganie skóry i patroszenie. Łuski usuwa się
poprzez skrobanie nożem lub skrobaczką od ogona w stronę głowy, niekiedy przed
skrobaniem należy rybę sparzyć np. sandacza i szczupaka lub wykonać golenie czyli
ś

cięcie warstwy naskórka razem z łuską (ze względu na mocno wrośnięte łuski). Ryby

takie jak pstrąg, lin, karp ,,gotowane na niebiesko” nie mają usuniętych łusek ponieważ
podczas gotowania śluz pokrywający łuski nadaje potrawie charakterystyczną barwę.
Z ryb posiadających twardą i grubą skórę ściąga się ją (węgorz, miętus, złocica, gładzica,
sola) poprzez nacięcie skóry wokół głowy i obciąganie jej w kierunku ogona. U gładzicy
i złocicy kierunek ściągania skóry jest odwrotny. Patroszenie ryb polega na usunięciu
wnętrzności z jamy brzusznej oraz czasami skrzeli i gałek ocznych. Może przebiegać
z rozcięciem jamy brzusznej lub bez rozcięcia U ryb przeznaczonych do faszerowania
nacina się skórę wokół ogona i mięśnie wokół głowy bez uszkodzenia wnętrzności
a następnie usuwa głowę wraz z wnętrznościami i tuszkę dokładnie myje;

−

podział tuszek na filety, dzwonka lub półdzwonka. Ryby duże wrzecionowate porcjuje
się krając rybę wraz z skórą i kręgosłupem w poprzek kręgosłupa (porcjowanie
w dzwonka). Ryby płaskie najpierw dzieli się wzdłuż kręgosłupa. Filetowanie polega na
usunięciu kręgosłupa lub kręgosłupa, skóry i ości. Po podzieleniu ryby należy porcje
dokładnie umyć i skropić sokiem z cytryny lub kwasem octowym w celu neutralizacji
zapachu specyficznego dla niektórych ryb. Odpady po filetowaniu można użyć do
sporządzania wywarów i galaret (głowy, kręgosłupy z resztkami mięsa i ośćmi). Ryb
małych nie dzieli się;

−

wykończanie półproduktów przed smażeniem lub duszeniem.
Z mięsa ryb sporządza się rybną masę mieloną. Przeznacza się na nią sztuki drobne,

uszkodzone lub gorszego gatunku. Najlepiej mieszać różne gatunki ryb (kleiste z rybami
o małej zawartości kolagenu, ryby mrożone ze świeżymi). Sporządza się ją w ten sam sposób
co drobiową masę mieloną. Składnikiem spulchniającym jest bułka namoczona w mleku.
Składnikiem sklejającym mogą być jaja, rzadziej mąka ziemniaczana lub grysik. Składnik
smakowy stanowi pieprz i sól oraz zrumieniona cebula. Do rybnej masy mielonej dodaje się
tłuszcz w postaci utartego masła. Mięso ryb mieli się z bułką i cebulą, a następnie tableruje
po dodaniu jaj i przypraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jaki sposób rozmraża się mięso drobiu i ryb?
2. W jaki sposób formuje się drób w kieszeń?
3. Z czego sporządza się drobiową masę mieloną?
4. Co to jest knel?
5. Jakie czynniki bierze się pod uwagę przy ocenie świeżości ryby?
6. Jak przeprowadza się odsalanie ryb solonych?
7. Na jakie elementy można podzielić tuszkę ryby?
8. W jakim celu dodaje się masło do drobiowej i rybnej masy mielonej?
9. Na czym polega tablerowanie masy mielonej?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz, ile stugramowych porcji kotletów pożarskich możemy otrzymać z podanych

w recepturze składników przyjmując ubytki masy podczas smażenia na poziomie 15%.
Recepturę na kotlety pożarskie wyszukaj w literaturze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przygotować i zważyć podane w recepturze składniki,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
4) sporządzić masę mieloną,
5) zważyć otrzymaną masę drobiową,
6) obliczyć ile drobiowej masy mielonej należy przewidzieć na jedną porcję uwzględniając

ubytki w czasie obróbki termicznej,

7) obliczyć ile pełnych porcji otrzyma się z przygotowanej masy,
8) sporządzić kotlety,
9) zważyć porcję kotletów,
10) zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

kartki papieru formatu A4,

−

składniki według receptury,

−

receptura na drobiową masę mieloną: 0,75 kg kury oczyszczonej, 0,08 kg bułki pszennej,
0,1 l mleka, 0,02 kg żółtka jaja (1 szt.), 0,05 kg masła, 0,04 kg bułki tartej,

−

sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 2

Oblicz, jaką część ryby stanowią porcje dzwonka otrzymanego po obróbce wstępnej

ywego karpia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przygotować i zważyć tuszkę karpia śniętego,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną karpia,
4) zważyć umytą, wypatroszoną tuszkę karpia,
5) podzielić karpia w dzwonka,
6) obliczyć, jaki procent tuszki stanowią odpady,
7) obliczyć, jaka część tuszki rybiej może być wykorzystana do smażenia,
8) zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

tuszki karpia śniętego różnej wagi,

−

sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania potrawy.

Ćwiczenie 3

Scharakteryzuj skrobaczkę elektryczną do ryb na podstawie informacji zebranych

z różnych źródeł.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w Internecie informacje na temat skrobaczki do ryb,
3) przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania,
4) określić możliwe wydajności pracy urządzenia,
5) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

komputer z przyłączem do Internetu.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wykonać obróbkę wstępną drobiu chłodzonego i mrożonego?

2) wyluzować kości w tuszce drobiowej?

3) sporządzić drobiową masę mieloną?

4) określić warunki przechowywania półproduktów z drobiu i ryb?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do obróbki wstępnej drobiu i ryb?

6) sporządzić rybną masę mieloną?

7) podzielić tuszkę ryby w dzwonka, półdzwonka i filety?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Potrawy gotowane i duszone z drobiu i ryb

4.3.1. Materiał nauczania

Do potraw gotowanych i duszonych przeznacza się każdy rodzaj drobiu grzebiącego

i wodnego. Jest to drób stary, przerośnięty tkanką łączą, który nie nadaje się na inne
wykwintne potrawy. Potrawy gotowane najczęściej wykonuje się jednak z drobiu
grzebiącego.

Tabela 1. Asortyment potraw gotowanych z drobiu [opracowanie własne].

Nazwa potrawy

Charakterystyka

Rosół

Sporządza się gotując całe tuszki drobiowe od wody zimnej. Pod koniec
gotowania dodaje się warzywa (bez kapusty). Czas gotowania jest
krótszy niż rosołu z mięsa zwierząt rzeźnych.

Drób w rosole

Sporządza się jak sztukę mięsa, gotując od wody wrzącej, dodając
warzywa pod koniec gotowania (bez kapusty), gotujemy całą tuszkę,
porcjujemy po ugotowaniu.

Potrawka

Sporządza się podobnie jak potrawkę cielęcą. Gotuje się od wrzącej
wody, w ilości wystarczającej do ugotowania mięsa. Sos potrawkowy
drobiu może być sporządzony na słodko (z rodzynkami, migdałami
i pomarańczami).

Pulpety

Sporządzane z drobiowej masy mielonej podobnie jak pulpety z mięsa
zwierząt rzeźnych wykończane przez obtaczanie w mące. Gotuje się od
wody wrzącej przez 15–20 minut.

Rolada

Płat skóry z partią mięśniową zawija się z masą mieloną drobiową.
Roluje i sznuruje tak aby podczas gotowania nie uległa deformacji,
gotuje. Dopuszczalne jest pieczenie w piekarniku.

Galantyna

Masę mieloną drobiową nakłada się na skórę drobiową, zaszywa, tak aby
masa nie wyciekała podczas gotowania. Dopuszcza się pieczenie w
piekarniku.

Budyń

Knel nakłada się do specjalnej formy budyniowej wysmarowanej
tłuszczem i wysypanej bułką tartą, gotuje w łaźni wodnej. Po
ugotowaniu natychmiast porcjuje i podaje z delikatnymi sosami jako
zakąskę gorącą.

Sporządzając rosół należy włożyć drób do wody zimnej. Warzywa dodaje się pod koniec

gotowania (z ograniczoną ilością marchewki, bez kapusty). Na 1 kg tuszki drobiowej
przewiduje się około 1500 cm³ wody. Czas gotowania uzależniony jest od gatunku drobiu
wieku oraz wielkości tuszki. 1kg kurczaka lub kury gotuje się około godziny, natomiast 2 kg
indyka lub gęsi około 2 godzin. Nie należy gotować drobiu gwałtownie, gdyż otrzymany
wywar jest bardzo mętny i nieapetyczny. Aby sprawdzić czy mięso jest ugotowane należy
nacisnąć je na udzie tuszki (jest ugotowane jeśli jest wyczuwalna kość). Podczas gotowania
potrawki lub mięsa w rosole, galantyny, rolady lub pulpetów należy uformowany półprodukt
wkładać do wody wrzącej.

Po ugotowaniu drób dzieli się na porcje w zależności od gatunku. Kurczaki zwykle dzieli

się wzdłuż kręgosłupa i mostka na połówki, czasami na ćwiartki jeżeli masa kurczaka była duża
(masa porcji około 250 g). Kury dzieli się zwykle na cztery porcje, w każdej powinna być część
partii mięśnia piersiowego i ud. Gęsi i kaczki dzieli się na połówki wzdłuż kręgosłupa i mostka
a następnie wykrawa skośne płaty mięśni piersiowych i ud (4 lub w zależności od wielkości
tuszki). Każda porcja powinna zawierać element partii piersiowej i ud.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do duszenia drobiu przeznacza się tuszki lub mięso wyporcjowane pochodzące ze sztuk

przerośniętych tkanką łączna. Po obsmażeniu oprószonych kawałków drobiu przekłada się
je do rondla, podlewa wodą i dusi pod przykryciem. Jako dodatki smakowe można stosować:
warzywa pokrojone w kostkę, pieczarki, białe wytrawne wino, zielony groszek i koperek,
ć

wiartki pomidorów bez skórki lub szynkę cebulę i jałowiec. Dodaje się je wtedy pod koniec

duszenia aby zwiększyć aromatyczność potrawy. Duszony drób podawany jest
z wytworzonym sosem. Ubytki masy podczas duszenia wynoszą 20–35%.

Duszeniu można również poddawać żołądki drobiowe lub serca. Po oczyszczeniu żołądki

i serca zalać należy wrzącą wodą i dusić pod przykryciem. Gdy będą miękkie wyjmuje się
je z wywaru i kroi, najczęściej w kostkę a uzyskany wywar zagęszcza i przyprawia.

Ryby gotuje się w esencjonalnym wywarze z warzyw i przypraw. Obróbkę termiczna

przeprowadza się w specjalnym naczyniu z wkładką zapobiegającą przywieraniu ryby do dna
naczynia. Można gotować ryby w całości lub kawałkach porcjowych. Ryby małe gotuje się
w całości. Ryby podawane na przyjęcia również można gotować w całości (łosoś, pstrąg,
karp, sandacz, szczupak). W tym celu skórę dużej ryby należy naciąć w kilku miejscach aby
nie uległa deformacji. Rybę układa się na grzbiecie, aby się nie przewróciła podczas
gotowania możemy ją przymocować do wkładki za pomocą nici. Ryby przeznaczone do
gotowania zalewa się wrzącym wywarem. W celu poprawy smaku i barwy tuszki rybiej
należy do gotowania niektórych gatunków dodać niewielki dodatek octu (pstrąg, lin, dorsz,
ś

ledź, węgorz, sielawa, makrela).

Tabela 2. Asortyment potraw gotowanych i duszonych z ryb [opracowanie własne].

Rodzaj

obróbki

Nazwa

potrawy

Charakterystyka

Ryby
gotowane

Włoszczyzna do gotowania ryb składa się z selera (korzeń), pietruszki
(korzeń) i cebuli, czasami pory, czosnku. Oprócz tego stosuje się
przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, czasami cynamon,
cukier).

Pulpety

Otrzymujemy z masy rybnej mielonej sporządzonej z kilku gatunków
ryb (tłustych i chudych) Formuje się masę w kształcie kuli, wykańcza
poprzez obtaczanie w mące i gotuje. Porcję stanowi dwie sztuki.

Rolada

Z rybnej masy mielonej formowany jest wałek, owinięty w ściereczkę,
gotowany, po ugotowaniu studzi w wywarze a następnie kroi w plastry,
układa na półmisku i dekoruje. Podaje z zimnymi sosami lub wykańcza
auszpikiem.

Ryby
faszerowane

Rybną masę mieloną nakłada się do skóry zdjętej z ryby, następnie
gotuje w wywarze. Podaje się z zimnymi sosami lub wykańcza
auszpikiem.

Ryby
duszone

Dodatki do ryb duszonych to: warzywa, cebula, grzyby, owoce morza,
białe wino. Potrawy te nie nadają się do odgrzewania.

Klopsiki

Potrawa z rybnej masy mielonej, mają kształt jajowaty lub okrągły.
Przed obsmażaniem obtaczane w mące lub kaszy mannie. Porcje
stanowią dwie sztuki.

Zraziki

Potrawa z rybnej masy mielonej, mają kształt walcowaty o średnicy 4 cm.
Przed obsmażaniem obtacza się w mące. Na porcję przewiduje się dwie
sztuki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ryby porcjowane do gotowania układa się w naczyniu okładając warzywami

rozdrobnionymi. Zalewa się niewielka ilością wywaru i wolno gotuje. Czas gotowania wynosi
od 10 do 15 minut a ryb w całości 30 minut i dłużej w zależności od wielkości. Aby
sprawdzić czy ryba jest ugotowana należy nakłuć szpikulcem tuszkę. Jeżeli wchodzi łatwo
w tkankę mięśniową a wypływający sok jest przezroczysty ryba jest ugotowana. Ryby podaje
się tuż po ugotowaniu, przechowywana traci swą soczystość i smakowitość.

Duszeniu poddaje się ryby, które nie nadają się do innych potraw (gotowanych,

smażonych lub pieczonych) ze względu na cechy smak lub wygląd tuszki.
Ryby duszone w całości można nie obsmażać. Czas duszenia ryb wynosi od 10 do 30 minut.
Dlatego dodatki smakowe można wkładać jednocześnie z rybą. Powstały sos zagęszcza się
i przyprawia. Potraw duszonych z ryb nie należy przechowywać gdyż tracą smakowitość.
Asortyment potraw gotowanych i duszonych z ryb prezentuje tabela 2.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki drób przeznacza się do sporządzania potraw gotowanych i duszonych?
2. Jakie potrawy sporządza się z drobiu gotowanego?
3. Jak formuje się drób do gotowania?
4. Jakie dodatki stosuje się do potraw duszonych z drobiu w celu zwiększenia

aromatyczności potrawy?

5. W jaki sposób gotuje się tuszki rybie?
6. Jakie potrawy sporządza się z ryb gotowanych?
7. Jakie potrawy sporządza się z ryb duszonych?
8. Kiedy dodaje się dodatki smakowe do duszenia ryb?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawkę z kurczaka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawkę z kurczaka w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
7) zaprezentować otrzymaną potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia potrawki i zaplanowanego dodatku,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawki,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,

−

zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź pstrąga na niebiesko.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) stosować zasady bhp szczególnie podczas obsługi kuchenki gazowej,
7) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanymi dodatkami,
8) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy i zaplanowanych dodatków,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź roladę rybną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
7) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia rolady i zaplanowanego dodatku skrobiowego,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Sporządź dorsza duszonego w pomidorach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na dorsza w pomidorach oraz zaplanowany dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) sporządzić rosół z kurczaka?

2) wykonać potrawkę z drobiu?

3) podzielić tuszkę drobiu po ugotowaniu?

4) rozróżnić asortyment potraw gotowanych i duszonych z ryb?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw gotowanych

i duszonych z drobiu i ryb?

6) sporządzić potrawę duszoną z ryby według receptury?

7) rozróżnić asortyment potraw gotowanych i duszonych z drobiu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Potrawy smażone z drobiu i ryb

4.4.1. Materiał nauczania

Potrawy smażone z drobiu i ryb są bardzo popularne. Do smażenia przeznacza się młody

drób grzebiący o delikatnej tkance mięśniowej. Tylko kurczęta wykorzystuje się w postaci
całych tuszek. Pozostały asortyment wykonuje się z filetów drobiowych.
Ryby o wadze do 300g smaży się w postaci całych tuszek lub w kawałkach porcjowych.
Kawałki porcjowe mogą być uformowane w dzwonka, półdzwonka, filety lub porcje filetowe
o masie 100g. Smażyć można wszystkie gatunki ryb.

Tabela 3 Asortyment potraw smażonych z drobiu i ryb [opracowanie własne].

Potrawa

Sposób wykonania

filet z kostką
sauté lub
panierowany

Formuje się z piersi kurczaka lub indyka w kształcie liścia o grubości
ok. 1cm. Może być oprószany mąką lub solą lub panierowany
podwójnie lub w ziarnach słonecznika, dyni, płatkach kukurydzianych.
Podaje się jak inne potrawy smażone mięs.

bryzol

Formuje się z piersi kurczaka w kształcie krążka o grubości 8 mm
i średnicy 14 cm, wykańcza przez oprószenie mąką.

medalion

Formuje się z piersi kurczaka w kształcie krążka o średnicy 7 cm
i grubości 1 cm, na porcję podaje się dwie sztuki, wykańcza sauté.

udko sauté

Smażone razem ze skórą. Przed smażeniem oprószone solą i mąką.

antrykot

Formuje się z filetów, w kształcie owalnego płata z kostką, przyprawia
solą, panieruje się w jajku i bułce tartej z grzankami, panierunek lekko
przyciska.

kotlet drobiowy
(zwijany)

Formuje się z piersi kurczaka, można nadziewać masłem (de volaille),
pieczarkami, pasztetem, wykańcza panierunkiem podwójnym.

kotlet pożarski

Sporządza się z drobiowej masy mielonej, panieruje podwójnie, podaje
dwie sztuki na porcję.

sznycel
ministerski

Podobnie jak z mięsa zwierząt rzeźnych ma kształt prostokąta,
wykańcza przez obtaczanie w bułce tartej z grzankami.

wątróbka
smażona sauté

Oprószona wątróbka jest smażona na rozgrzanym tłuszczu, najczęściej
podaje się ją z duszoną cebulką i jabłkiem,

ryby sauté

Wykańcza się przez oprószanie mąką, smaży w małej ilości tłuszczu.
Po usmażeniu kładzie się porcję masła na rybę i pozostawia do
dogrzania.

ryby panierowane Można do panierowania wykorzystać wiórki kokosowe, płatki

kukurydziane i owsiane, ziarna sezamowe, parmezan starty, posiekane
ś

wieże zioła, smaży w głębokim tłuszczu.

ryby w cieście

Ryby smaży się w głębokim tłuszczu, ciasto może być z dodatkiem
piwa zamiast mleka (ciasto piwne).

kotlety rybne

Sporządza się z rybnej masy mielonej, wykańcza przez obtaczanie
w bułce tartej, smaży w niewielkiej ilości tłuszczu.

Ze względu na sposób wykończenia potrawy z ryb smażonych dzielimy na:

−

sauté,

−

panierowane,

−

w cieście np. piwnym,

−

kotlety rybne z masy mielonej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do panierowania drobiu i ryb można używać również sezamu, wiórków kokosowych,

płatków migdałowych, owsianych lub kukurydzianych, startego parmezanu, siekanych
ś

wieżych ziół.

Asortyment potraw prezentuje tabela 3.

Drób należy smażyć bezpośrednio przed podaniem, gdyż przechowywany twardnieje,

traci aromat i smak. Uformowany drób panieruje się tuż przed obróbką termiczną. Do
smażenia wykorzystuje się najczęściej smalec. Obróbkę przeprowadza się na rozgrzanym
tłuszczu w ilości uzależnionej od sposobu wykończenia. Potrawy sauté smażyć należy
w mniejszej ilości. Masło kładzie się na porcję mięsa po wysmażeniu w celu poprawy
smakowitości. Czas smażenia jest krótszy od czasu smażenia półproduktów z mięsa zwierząt
rzeźnych, gdyż tkanka drobiu jest bardziej delikatniejsza. Ubytki masy wynoszą około 10%.
Ryby smaży się na oleju w temperaturze 140-150ºC (sojowym, słonecznikowym) lub smalcu
(170–180º) w przypadku potraw podawanych na gorąco. Należy poddawać je obróbce tuż
przed podaniem gdyż przetrzymywane tak jak potrawy z drobiu tracą apetyczny wygląd,
smak i wartość odżywczą.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Które elementy tuszki drobiowej wykorzystuje się do sporządzania potraw smażonych?
2. Jakie elementy ryb wykorzystuje się do smażenia?
3. Jakie techniki wykończania wykorzystuje się do półproduktów z drobiu i ryb

przeznaczonych do smażenia?

4. Jakie potrawy sporządza się z drobiu smażonego?
5. Jakie tłuszcze stosuje się do smażenia potraw z drobiu i ryb?
6. Jakie potrawy sporządza się z ryb smażonych?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź kotlet de volaille.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) uformować kotlety de volaille,
7) przeprowadzić obróbkę termiczną jednej porcji de volailla,
8) wstawić usmażoną porcję do piekarnika nagrzanego do temperatury 180˚C na 30 minut,
9) przygotować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny,
10) usmażyć pozostałe porcje kotletów,
11) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
12) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
13) porównać na przekroju porcje mięsa przechowywaną w piekarniku oraz porcję

bezpośrednio usmażoną,

14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
15) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia i zapisać wnioski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce i półprodukty potrzebne do sporządzenia kotletów i zaplanowanych dodatków,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,

−

zeszyt,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Sporządź kotlety pożarskie z drobiu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptur na kotlety pożarskie oraz zaplanowane dodatki,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź rybę w sosie greckim.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) usmażyć wyporcjowaną i wykończoną rybę,
7) sporządzić sos grecki,
8) wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
9) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
11) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce i półprodukty według receptur na rybę po grecku oraz zaplanowany dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź rybę w cieście piwnym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na rybę w cieście piwnym i zaplanowane dodatki,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) sporządzić potrawę smażoną z drobiu lub ryby według receptury?

2) wykończyć półprodukty z drobiu lub ryby różnymi sposobami?

3) rozróżnić asortyment potraw smażonych z drobiu i ryb?

4) określić warunki obróbki termicznej potraw smażonych z drobiu

i ryb?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do potraw smażonych z drobiu i ryb?

6) sporządzić sos grecki do ryby smażonej?

7) scharakteryzować wybrane urządzenie do smażenia drobiu lub ryby?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Potrawy pieczone z drobiu i ryb

4.5.1. Materiał nauczania

Drób
Do pieczenia wykorzystuje się drób młody dobrze umięśniony o nieuszkodzonej skórze.

Można piec zarówno drób grzebiący jak i wodny. Przed pieczeniem tuszki starszej można ja
obgotować w celu częściowego rozklejenia kolagenu. Asortyment potraw pieczonych
z drobiu przedstawia tabela 4.

Nadzienie do drobiu może być słone i słodkie. Do kurczaka najczęściej stosuje się

nadzienie polskie, które składa się z bułki, wątróbki drobiowej, jaj i siekanej zielonej
pietruszki. Innym nadzieniem może być mięso cielęce, kasza gotowana na sypko, warzywa
(kapusta biała lub czerwona). Jako składnik nadzienia słodkiego można wykorzystać kasze na
sypko z rodzynkami, morelami, migdałami, jabłka lub śliwki.

Nadzienie z kapusty lub jabłek stosuje się najczęściej do kaczki. Indyka nadziewa się

kaszą z rodzynkami i migdałami lub nadzieniem z cielęciny. Sporządzonym nadzieniem
gęstości ciasta biszkoptowego napełnia się jamę brzuszną do 2/3 objętości. W przypadku
indyka napełniamy również miejsce po usunięciu wola lub skórę szyi.

Tabela 4. Asortyment potraw pieczonych z drobiu [opracowanie własne].

Potrawa

Sposób sporządzania

drób naturalny

Pieczony jest w postaci tuszki uformowanej i natartej przyprawami.
Do wnętrza drobiu można włożyć kilka cebul lub innych dodatków,
które podaje się później razem z porcją mięsa. Po upieczeniu drób
porcjuje się, podawany z dodatkami takimi jak pieczone mięsa.

drób nadziewany Drób nadziewa się masą sporządzoną z: bułki czerstwej i wątróbki

(nadzienie polskie do kur i kurczaków), kasz gotowanych na sypko,
kapusty białej lub czerwonej, jabłek (do nadziewania kaczek i gęsi),
ś

liwek, rodzynek, migdałów, surowej cielęciny (do nadziewania

indyków). Do składnika podstawowego dodaje się żółtka utarte
z masłem, pianę z białek oraz przyprawy. Kurom i kurczakom
nadzieniem wypełnia się jamę brzuszną, indykom dodatkowo miejsce
po usunięciu wola, u gęsi i kaczek nadziewa się jamę brzuszną a czasem
także skórę szyi. Po napełnieniu nadzieniem do 2/3 objętości jamy
brzusznej zaszywane są wszystkie otwory lub spinane za pomocą
szpilek.

pierś z indyka
naturalna

lub

nadziewana,
udka z kurczaka

Fragment mięsa natrzeć przyprawami, pierś z indyka można nadziać
morelami suszonymi, migdałami lub rodzynkami, drobiowa masą
mieloną. W tym celu robi się nacięcie fileta. W otrzymaną kieszeń
wkłada się nadzienie a następnie filet związuje się nićmi. Uformowany
filet wkłada się do nagrzanego piekarnika i piecze w zależności
od średnicy uformowanego mięsa. Na każdy centymetr średnicy 10
minut. Po upieczeniu kroi się w poprzek włókien na plastry i podaje
z sosem cumberland i surówką.
Natarte przyprawami udka układa się w naczyniu żaroodpornym
i wstawia do nagrzanego piekarnika. Po wytworzeniu skórki temperaturę
obniża się a pieczone udka często polewa wytworzonym sosem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zasady pieczenia drobiu:

−

do pieczenia drób układa się grzbietem do dołu, w jednym naczyniu powinien być drób
jednego rodzaju, zbliżonej wielkości,

−

drób wkładać do piekarnika nagrzanego do temperatury 220–250ºC,

−

po zrumienieniu skórki należy temperaturę obniżyć do 180–200ºC,

−

czas pieczenia jest uzależniony od wielkości tuszki, duże tuszki drobiu piecze się około
2–3 godziny,

−

podczas pieczenia tuszki obracać, aby zrumieniły się równomiernie,

−

podczas pieczenia należy polewać tuszki powstałym sosem, winem lub wodą aby
zapobiec wysychaniu powierzchni,

−

tuszki młode lub obgotowywany drób starszy należy przed pieczeniem posmarować
ś

mietaną,

−

drób chudy należy przed pieczeniem obłożyć plastrami słoniny, boczku lub szpikować,

−

sos od pieczenia przecedzić i wykorzystać do polania porcji mięsa.

Przed pieczeniem należy uformować tuszkę. Drób pieczony naturalny można uformować

w kieszeń. Natomiast drób nadziewany najczęściej spina się po angielsku.
Sposoby formowania tuszek drobiu przedstawiają rysunki nr 2, 3, 4.

Rys. 2. Formowanie tuszki drobiu, spinanie dwoma nitkami. [8, s. 37]

Rys. 3. Formowanie tuszki drobiu, spinanie jedną nitką. [8, s. 36]

Rys. 4. Sposoby formowania tuszek drobiowych spinanie po angielsku. [8, s. 37]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Po upieczeniu tuszki drobiu należy podzielić, czynność tę nazywamy tranżerowaniem.

Wykonuje się ją specjalnymi nożycami i ostrym nożem. Porcja mięsa powinna stanowić
fragment uda oraz część mięśni piersiowych w tuszkach większych (indyk, kaczka, gęś, kura).
Porcja drobiu nadziewanego powinna zawierać również nadzienie.

Ryby
Do potraw pieczonych z ryb przeznacza się całe tuszki ryby, filety, dzwonka lub rybną

masę mieloną.

Tabela 5. Asortyment potraw pieczonych z ryb [opracowanie własne].

Potrawa

Sposób sporządzania

ryby pieczone

Do pieczenia wykorzystać można wszystkie gatunki ryb, z wyjątkiem
małych i ościstych. Pieczenie może przebiegać w piekarniku, na grillu
lub ruszcie.

klops rybny

Wałek uformowany z rybnej masy mielonej obtoczyć należy w bułce
tartej i upiec. Podawać na gorąco.

Wskazówki dotyczące pieczenia ryb:

−

przed pieczeniem należy rybę natrzeć przyprawami i solą,

−

rybę wkłada się do piekarnika nagrzanego do temperatury 220º aby nastąpiło szybkie
ś

cięcie powierzchni zapobiegające wyciekowi soków, po zrumienieniu temperaturę

należy obniżyć do 200ºC,

−

podczas pieczenia można polewać rybę tłuszczem, śmietaną, ketchupem, winem
lub wytworzonym sosem,

−

upieczonej ryby nie należy przechowywać, gdyż traci soczystość i aromatyczność.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie gatunki drobiu przeznacza się do pieczenia?
2. W jaki sposób przygotowuje się drób do pieczenia?
3. Jakie nadzienia wykonuje się do tuszek drobiowych?
4. Jakie sposoby formowania stosuje się do formowania tuszek przeznaczonych

do pieczenia?

5. W jaki sposób przygotowuje się rybę do pieczenia?
6. Jakie narzędzia i urządzenia mogą być wykorzystywane do sporządzania pieczonego

drobiu i ryb?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź indyka pieczonego z odpowiednio dobranym nadzieniem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) uformować tuszkę drobiową,
7) przeprowadzić obróbkę termiczną tuszki drobiowej i dodatku skrobiowego,
8) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
9) wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptur na indyka pieczonego z nadzieniem oraz dodatek skrobiowy,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 2

Sporządź galantynę pieczoną z kurczaka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) wykonać omlet i sparzyć wątróbkę,
7) sporządzić drobiową masę mieloną,
8) uformować galantynę,
9) przeprowadzić obróbkę termiczną galantyny i dodatku skrobiowego,
10) wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
11) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
13) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptur na galantynę oraz zaplanowany dodatek skrobiowy,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 3

Oblicz procent ubytku masy podczas pieczenia drobiu nadziewanego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odważyć uformowaną do pieczenia tuszkę drobiową z ćwiczenia 1 oraz galantynę

z ćwiczenia 2,

2) wyniki zanotować,
3) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) zważyć tuszkę drobiową oraz galantynę po upieczeniu,
5) obliczyć straty w czasie obróbki cieplnej,
6) sformułować wniosek co do wysokości i przyczyn strat wagowych w czasie pieczenia,
7) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

zeszyt ucznia,

−

materiały piśmiennicze,

−

waga elektroniczna.

Ćwiczenie 4

Sporządź rybę pieczoną w piekarniku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptur na rybę pieczoną oraz dodatki,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potraw,

−

zastawa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkami.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać nadzienie do drobiu pieczonego nadziewanego?

2) dokonać klasyfikacji potraw pieczonych z drobiu i ryb?

3) przygotować tuszkę drobiową do pieczenia?

4) określić czas i warunki obróbki termicznej podczas pieczenia drobiu?

5) uformować tuszkę drobiu różnymi sposobami?

6) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw pieczonych

z drobiu lub ryby?

7) obsługiwać urządzenia niezbędne do pieczenia drobiu i ryb?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Dobór dodatków do potraw z drobiu

4.6.1. Materiał nauczania

Potrawy z drobiu i ryb są wykorzystywane jako danie zasadnicze lub zakąski (najczęściej

gotowane lub pieczone). Dobór dodatków jest uzależniony od metody obróbki termicznej.

Tabela 6. Dodatki stosowane do potraw z drobiu i ryb [opracowanie własne].

Obróbka

termiczna

Potrawa

Stosowane dodatki

rosół

Makarony, kluski, kostka z kaszy , lane kluski, kluski
francuskie, siekana zielona pietruszka.

potrawka

Kasze gotowane na sypko (ryż, kasza jęczmienna,
perłowa), makaron, kluski półfrancuskie, ziemniaki
z wody lub purée, warzywa gotowane z wody.

ryba gotowana

Polana masłem, posypana siekanym jajkiem gotowanym
na twardo, wiórkami chrzanu, siekaną zielona pietruszką,
polana gorącymi sosami np. musztardowym, chrzanowym,
koperkowym, pieczarkowym, ziemniaki z wody, pureé,
ryż na sypko, kluski, warzywa z wody, sezonowe surówki.

gotowanie

pulpety

Ziemniaki

wody,

pureé,

kluski

francuskie

i półfrancuskie, makarony, kasze gotowane na sypko,
surówki, warzywa z wody.

duszenie

drób i ryby
duszone, gulasz
z serc lub żołądków
drobiowych,
zraziki i klopsiki
rybne

Kluski kładzione, makarony, ryż na sypko, kopytka,
knedle ziemniaczane, ziemniaki z wody, warzywa
gotowane lub sezonowe surówki.

smażenie

wszystkie sauté
i panierowane oraz
z drobiowej masy
mielonej, ryby
sauté,
panierowane,
w cieście i kotlety

Frytki, ziemniaki z wody, ziemniaki purée, warzywa
gotowane z wody (kalafior, fasolka szparagowa,
brukselka, groszek zielony, duszone pieczarki, marchew
oprószana lub glazurowana), surówki sezonowe, do
potraw

drobiowych

również

owoce

np. ananas,

brzoskwinia.

drób pieczony
naturalny lub
nadziewany, udka
pieczone,

Ziemniaki z wody, purée, frytki, ziemniaki pieczone,
pieczone jabłka, borówki, groszek zielony, sałatę, mizerię,
pieczarki grilowane, do kaczki lub gęsi kapusta biała lub
czerwona w postaci sałatki lub zasmażanej, buraczki lub
ć

wikła.

ryby pieczone na
ruszcie, grillu lub
w piekarniku

Ziemniaki z wody, purée, frytki, ziemniaki pieczone, ryż
warzywa gotowane, grillowane lub surówki, mogą być
podawane z sosami np. pieczarkowym, koperkowym,
chrzanowym.

pieczenie

klops rybny

Polany

sosem

np.

pieczarkowym,

chrzanowym,

koperkowym, kluski półfrancuskie, ziemniaki z wody,
purée, warzywa gotowane lub surówki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Potrawy, w których podczas procesu technologicznego powstał sos lub są podawane

z sosem mają więcej możliwych dodatków skrobiowych. Sezonowe surówki powinny być
podawane na oddzielnym deserowym talerzyku.

4.6.2 Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie dodatki skrobiowe podaje się do potraw duszonych i gotowanych z ryb?
2. Które z potraw z ryb można podawać w sosach?
3. Jakie sosy można zastosować do potraw z ryb?
4. Z jakimi dodatkami skrobiowymi podaje się ryby smażone i pieczone?
5. W jaki sposób można uzupełnić wartość witaminowo-mineralną potraw z ryb?

4.6.3 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podziel podane niżej dodatki na skrobiowe i witaminowo-mineralne i wybierz dodatki

o najszerszym zastosowaniu do potraw z drobiu:

kostka z kaszy manny, ryż gotowany na sypko z groszkiem, surówka z marchwi i jabłka,

kluski kładzione z koperkiem, surówka z pora, sałata ze śmietaną, ziemniaki z wody,
ziemniaki pieczone, mizeria ze śmietaną, makaron, kasza jęczmienna na sypko, pomidory
z cebulką, marchewka z groszkiem oprószana, kalafior z wody, brokuły z wody, buraczki
zasmażane.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować składniki wymienionych dodatków i ich skład chemiczny,
3) dokonać podziału dodatków na skrobiowe i witaminowo-mineralne,
4) podkreślić te dodatki, które mogą być podane do większości potraw niezależnie

od obróbki termicznej,

5) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Uszereguj wymienione niżej dodatki według czasochłonności ich sporządzania od

najmniej do najbardziej czasochłonnych: kluski kładzione, ziemniaki gotowane z wody,
ziemniaki pureé, kopytka ziemniaczane, makaron fabryczny gotowany.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować składniki wymienionych dodatków i technikę wykonania,
3) uszeregować dodatki od najmniej czasochłonnego do najbardziej czasochłonnego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) zaprezentować wyniki,
5) wyciągnąć wnioski co do organizacji pracy przy sporządzaniu potraw z dodatkami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Oblicz, jaka ilość surowca jest potrzebna do sporządzenia 85 porcji kopytek z podanej

niżej receptury na 10 porcji i zaplanuj proces technologiczny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę kopytek,
2) obliczyć ilość potrzebnych składników na 85 porcji,
3) wykonać zaokrąglenia do 1 grama,
4) ustalić kolejność czynności wykonywanych przy produkcji kopytek,
5) zapisać czynności zgodnie z kolejnością wykonania,
6) zaprezentować na forum wynik obliczeń i schemat przebiegu procesu technologicznego.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze,

−

receptura kopytek na 10 porcji: 3 kg ziemniaków; 0,5 kg mąki pszennej; 0,05 kg mąki
ziemniaczanej; 0,1 kg jaj (2 sztuki).

Ćwiczenie 4

W podanych niżej zestawach potraw wyszukaj błędy i zaproponuj właściwe dodatki.

a) kura duszona z pieczarkami, frytki, surówka z pory,
b) leszcz z wody z masłem, ziemniaki z wody, sałata ze śmietaną,
c) pulpety rybne, frytki, marchewka z groszkiem,
d) mintaj po grecku, kluski kładzione, surówka z marchwi,
e) kotlet de volaile, ziemniaki purée, kapusta kiszona zasmażana,
f) sandacz pieczony, ryż na sypko, brokuły z wody.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeczytać składniki wymienionych zestawów,
3) podkreślić zaobserwowane błędy w zestawach,
4) zaproponować właściwy dodatek,
5) uzasadnić dokonane wybory.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

zestawy potraw z drobiu i ryb z dodatkami.

4.6.4 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnice technologiczne w sporządzaniu potraw różnymi

sposobami obróbką termiczną?

2) dokonać klasyfikacji dodatków ze względu na główny składnik

i technologię produkcji?

3) rozróżnić asortyment dodatków do potraw gotowanych, duszonych,

smażonych i pieczonych z drobiu i ryb?

4) określić warunki przechowywania dodatków skrobiowych i

witaminowo-mineralnych?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania dodatków?

6) sporządzić dodatek do potrawy wg opisanej receptury?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7 Zakąski z drobiu i ryb

4.7.2 Materiał nauczania

Do sporządzania zakąsek z drobiu wykorzystuje się drób gotowany i pieczony oraz mięso

surowe wyluzowane z kości. Asortyment zakąsek obejmuje:

−

drób w galarecie,

−

galarety drobiowe,

−

drób w zimnych sosach,

−

majoneziki drobiowe,

−

drób garnirowany,

−

rolady,

−

galantyny,

−

sałatki drobiowe.
Sporządzając drób w galarecie lub galarety drobiowe należy ugotować tuszkę w całości,

a następnie wystudzić ją w wywarze. Wystudzoną tuszkę dzieli się na porcje składające się
z fragmentu piersiowego i mięsa ud, układa się na półmisku, garniruje owocami
(winogronami, plastrami cytryny, pomarańczy, owocami z syropu), dekoruje zieloną
pietruszką. Całość zalewa się tężejącą galaretą. Podzielone mięso kury można ponownie
ułożyć w kształcie tuszki, udekorować owocami i zalać tężejącą galaretą.

Galaretki drobiowe sporządza się z niewielkich fragmentów mięsa drobiowego bez kości,

które zalewa się tężejącą galaretą. Po wystudzeniu układa się je na półmisku i dekoruje
zieloną pietruszką, sałatą lub porem.

Mięso drobiowe przeznaczone do podania w zimnym sosie również należy ostudzić

w wywarze, następnie oddzielić od kości tworząc porcję z części fileta i mięsa ud. Każdą
porcję zalewa się sosem najczęściej majonezowym z dodatkiem żelatyny i układa
na półmisku. Następnie półmisek dekoruje się jajami gotowanymi na twardo, plasterkami
cytryny, pomarańczy, owocami z syropu, pomidorami, zieloną pietruszką, sałatą lub porem.
Skrawki mięsa pozostałe przy formowaniu innych zakąsek można wykorzystać do
sporządzenia majonezików. W tym celu rozdrobnione mięso łączy się z majonezem, formuje
w kulę a następnie układa na postumentach z sałatek i oblewa majonezem.

Drób garnirowany sporządza się z mięsa pieczonego. Po wyporcjowaniu należy ułożyć

go na półmisku tak aby każda porcja była widoczna. Następnie dekoruje się półmisek sałatą,
zieloną pietruszką lub porem, winogronami, owocami w syropów (ananasy, brzoskwinie,
wiśnie, czereśnie, gruszki, śliwki, jabłka) pomarańczą lub cytryną. Garnirowany drób oblewa
się tężejącym auszpikiem. Po zastygnięciu można udekorować auszpikiem wyciskanym
z worka zakończonego zdobnikiem.

Galantynę sporządza się z kury, kurczaka lub kaczki. Należy w tym celu oddzielić skórę

od tuszki, potem mięso od kości. Oddzielone mięso mieli się z namoczoną w mleku bułką,
potem tableruje z dodatkiem przypraw. Pod koniec dodaje się posiekany koperek lub
pietruszkę, omlet oraz wątróbkę sparzoną i pokrojoną w kostkę. Otrzymana masę zawija się
w zdjętą skórę a następnie zawija w bawełnianą serwetę lub zszywa. Zszywanie ma
zastosowanie do galantyny poddawanej pieczeniu.

Rolady wykonuje się z kaczki lub gęsi. Skórę zdejmuje się z tuszki razem z płatem

podskórnego mięsa. Nadzienie sporządza się z mięsa drobiowego z dodatkiem wątroby
wieprzowej oraz czerstwej bułki namoczonej w mleku. Płat skóry z mięsem zawija się wraz
z nadzieniem a następnie sznuruje. Do gotowania należy roladę zawinąć w serwetę. Czas
gotowania lub pieczenia jest uzależniony od masy rolady lub galantyny. Gotowanie
przeprowadza się od wrzącej wody w dodatkiem warzyw. Po ugotowaniu należy wystudzić

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

galantynę lub roladę w wywarze, następnie pokroić w plastry i garnirować. Wyroby pieczone
również studzi się a następnie kroi w plastry i dekoruje.

Sałatki drobiowe wykonuje się z drobiu gotowanego lub pieczonego z różnymi

dodatkami jak: warzywa, owoce, kasze gotowane na sypko, makarony. Podaje się
jednoporcjowo na deserowych talerzykach lub wieloporcjowo w salaterkach.

Asortyment zakąsek z ryb jest bardzo szeroki. Sporządza się je:

−

z ryb gotowanych (ryby w galarecie, galarety rybne, ryby faszerowane i ryby w zimnych
sosach),

−

z ryb smażonych w sosach (najczęściej w sosie greckim),

−

z ryb zapiekanych (ryby zapiekane w naczyniach żaroodpornych w sosach),

−

ze śledzi (solonych lub marynowanych),

−

z ryb wędzonych.
Galarety rybne sporządza się z ryb zawierających dużo kolagenu (karp, lin, okoń, łosoś,

szczupak, sandacz). Wykorzystując inne gatunki ryb należy przewidzieć większy dodatek
ż

elatyny spożywczej. Do sporządzania galarety podstawowej wykorzystywanej do zakąsek

rybnych wykorzystujemy odpady poprodukcyjne (głowy, skóra, płetwy i kręgosłup). Surowce
na galaretę gotuje się od wody zimnej z dodatkiem rozdrobnionych warzyw i soli. Galaretę
rybną gotuje się znacznie krócej niż galaretę mięsną. Ugotowaną galaretę podstawową łączy
się z rozpuszczoną żelatyną. Jeżeli otrzymana galareta jest mętna należy ją sklarować przez
połączenie z pianą ubitą z białka i podgrzanie do temperatury denaturacji białka a następnie
przelać przez gęste sito.

Ryby w galarecie sporządza się z ryb ugotowanych w całości lub porcjach i ostudzonych

w wywarze. Następnie układa się porcje ryby na półmisku, dekoruje warzywami z wywaru,
ugotowanym jajem, ogórkiem konserwowym, plastrami cytryny. Dla większego efektu układa
się także ugotowaną głowę i ogon. Ułożoną rybę i dodatki zalewa się tężejącym auszpikiem.
Ryby w galarecie można sporządzać również po żydowsku. Charakteryzują się one dużym
dodatkiem cebuli do wywaru i słodko-pikantnym smakiem galarety.

Galarety rybne sporządza się z ryby ugotowanej, ostudzonej w wywarze, oddzielonej od

ości. Fragmenty ryby wraz z jajem gotowanym na twardo, groszkiem konserwowym zalewa
się w naczyniu jednoporcjowym tężejącą galaretą. Po zastudzeniu galaretę wykłada się
na półmisek i dekoruje sałata, zieloną pietruszką cytryną.
Rybę faszerowaną można sporządzać na dwa sposoby. Pierwszy sposób przewiduje
podzielenie tuszki rybiej na dzwonka. Z części tuszki sporządza się rybną masę mieloną.
Otrzymana masą wypełnia się przestrzeń kawałków dzwonka powstałą z jamy brzusznej.
Powierzchnię dzwonka wygładza się i gotuje w wywarze z warzyw, głowy i ogona. Po
ugotowaniu dodaje się rozpuszczoną żelatynę, a porcje ryby studzi się w wywarze. Po
wystudzeniu układa się porcje na półmisku lub talerzach, dekoruje pietruszką i zaciąga
auszpikiem.
Drugi sposób polega na sporządzeniu masy mielonej z całej tuszki, uformowaniu rolady,
ugotowaniu w ściereczce, wystudzeniu w wywarze. Po wystudzeniu kroi się plastry rolady,
które układa się na półmisku, dekoruje zieloną pietruszką, plasterkami cytryny i zalewa
tężejącą galaretą.
Z masy rybnej można sporządzać również galantynę, która wykonuje się podobnie do rolady.
Do masy rybnej dodaje się jednak omlet pokrojony w paski, fragmenty nie mielonego mięsa
ryby, i warzyw zielonych np. szpinaku. Po wystudzeniu w wywarze podobnie jak roladę kroi
się w plastry, układa na półmisku, dekoruje i zalewa tężejącym auszpikiem.
Ryby w majonezie sporządza się z ryb gotowanych w całości lub kawałkach porcjowych,
które po wystudzeniu w wywarze układa się na postumencie z sałatki jarzynowej, zalewa
gęstym majonezem i dekoruje sezonowymi warzywami, natką pietruszki. Małe fragmenty

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ryby rozkruszonej można wykorzystać do sporządzania majonezików. Miesza się je
z majonezem, formuje w kulę, układa na postumencie sałatki i zalewa gęstym majonezem.

Ryby smażone podaje się najczęściej w sosie greckim, który sporządza się z warzyw

pokrojonych w paski lub startych na tarce jarzynowej, podsmażonych na oleju z dodatkiem
przypraw. Pod koniec smażenia dodaje się koncentrat i musztardę. Tak przygotowanym
sosem zalewa się usmażoną rybę sauté w kawałkach porcjowych ułożoną na półmisku.
Ś

ledzie do zakąsek wykorzystuje się w postaci solonej lub marynowanej. Płaty solone należy

dobrze wypłukać a następnie pozbawić nadmiaru soli. W tym celu filety zalewa się zimną
woda, zmieniając ją co kilka godzin. Odsalanie przeprowadza się w chłodnym miejscu przez
około 12–14 godzin. Asortyment zakąsek ze śledzi obejmuje śledzie z różnymi dodatkami
i sosami (śledź w oleju, śmietanie, po węgiersku, japońsku). Głównym dodatkiem do zakąsek
ze śledzi jest cebula surowa lub parzona (jeżeli jest ostra i twarda). Składnikiem zakąski
ze śledzi mogą być również jabłka, jaja gotowane na twardo, śliwki węgierki, groszek
zielony, szczypiorek, grzyby konserwowe, papryka konserwowa, ogórki kiszone lub
marynowane. Do wykończania można zastosować śmietanę, majonez, olej oraz przyprawy
(majeranek, koperek, pieprz, sól, cukier, sok z cytryny).

Ryby wędzone są najczęściej składnikiem sałatek lub past kanapkowych. Można je również

podawać na półmisku z cząstkami cytryny, polane zimnymi sosami. Wykwintną zakąską z tej
grupy jest łosoś wędzony, krojony w cienkie plastry. Można go dekoracyjnie zwinąć,
udekorować cząstkami cytryny. Można go również wykorzystać do sporządzania tartinek
i musów. Do zakąsek rybnych i ze śledzi podaje się pieczywo i masło.

4.7.3 Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Z jakich surowców sporządza się drób w galarecie i galarety drobiowe?
2. Co to jest galantyna?
3. Czym różni się rolada od galantyny?
4. Jakiej obróbce termicznej można poddać galantyny i rolady?
5. Na czym polega garnirowanie drobiu?
6. Jaki surowiec rybny wykorzystuje się do sporządzania zakąsek?
7. Jaki asortyment zakąsek sporządza się z ryb?
8. W jaki sposób sporządza się ryby w galarecie?
9. Jak wykonuje się galarety rybne?
10. W jakich sosach można podawać zakąski z ryb?
11. Z czego składa się sos grecki?
12. W jaki sposób podaje się rybę w sosie greckim?
13. Jakie dodatki stosuje się do zakąsek ze śledzi?
14. Jakie ryby wędzone są najczęściej wykorzystywane jako zakąski?

4.7.4 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj zakąskę gotowaną z drobiu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na zakąskę z drobiu gotowanego w dostępnej literaturze,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) zaplanować dodatek do zakąski,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
7) wyporcjować i udekorować zakąskę oraz dodatek,
8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na wybraną zakąskę i dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.

Ćwiczenie 2

Sporządź dowolną zakąskę z drobiu pieczonego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w dostępnej literaturze recepturę na zakąskę z drobiu pieczonego,
3) zaplanować dodatek do zakąski,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
7) wyporcjować zakąskę i dodatek, udekorować,
8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na wybraną zakąskę i dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.

Ćwiczenie 3

Oblicz zapotrzebowanie surowców na wykonanie 5 porcji dorsza w galarecie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na dorsza w galarecie w dostępnej literaturze,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
4) zaprezentować wyniki,
5) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

receptura na dorsza w galarecie,

−

kartki papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Wykonaj dowolną zakąskę ze śledzi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na zakąskę ze śledzi w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do zakąski,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przygotować dodatki do zakąski według receptury,
7) wyporcjować zakąskę,
8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na wybraną zakąskę ze śledzi oraz zaplanowany dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski i dodatku.

4.7.5 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać surowiec do sporządzania zakąsek z drobiu i ryb?

2) dokonać klasyfikacji zakąsek z drobiu i ryb?

3) zastosować zasady dekorowania zakąsek z drobiu i ryb?

4) określić warunki przechowywania wyrobów zakąskowych z drobiu

i ryb?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania zakąsek z drobiu i ryb?

6) sporządzić zakąskę z drobiu i ryby z wykorzystaniem receptury?

7) ocenić estetykę podania zakąsek z drobiu lub ryb?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8 Wykorzystanie owoców morza w potrawach

4.8.2 Materiał nauczania

Owoce morza to jadalne morskie lub słodkowodne zwierzęta bezszkieletowe, głównie

skorupiaki i mięczaki, w tym małże, głowonogi, ślimaki i szkarłupnie.

Skorupiaki mają zewnętrzny pancerz, czasem tworzący kruchą, segmentową skorupkę.

Należą do nich: langusty, homary, homarce, kraby, krewetki, raki. Mają wysoką wartość
odżywczą i smakową. Dostarczają dużo pełnowartościowego białka, składników mineralnych
(potas, wapń, fosfor, magnez, żelazo, cynk, mangan i selen) oraz witamin rozpuszczalnych
w wodzie i tłuszczu. Do gastronomii docierają w postaci przetworzonej np. mrożonek lub
pakowanych hermetycznie. Utrwalaniu poddaje się zazwyczaj tylko części jadalne.

Homary są największym ze skorupiaków może warzyć nawet 9 kg. Ugotowany ma suchą

jasną skorupkę, ogon podwinięty i sprężysty, odnóża nieprzebarwione w stawach, jędrne
mięso i czarno-białe oczy. Świeży może być poddawany pieczeniu. Ugotowany najczęściej
podawany jest w połówkach garnirowanych majonezem z dodatkiem grzanek i surówką.
Ś

wieżość langusty określa się tak samo jak homara. Nadaje się do pieczenia, gotowania.

Najsmaczniejsza jest w potrawce lub podobnie jak homar z majonezem lub z dodatkiem
sałatki rybnej.

Homarce można przygotowywać jako potrawy pieczone lub smażone z dodatkiem ryżu.

Kraby mają twardsze mięso o większej włóknistości niż inne skorupiaki. Po ugotowaniu

odnóża krabów nie powinny być uszkodzone, bez zaciemnień na zgięciach. Przy potrząsaniu
nie powinna chlupać woda we wnętrzu. Przygotowuje się je jako potrawy pieczone
i faszerowane, potrawki, farsze, musy, suflety i zupy oraz garnirowane.

Krewetki mają różne ubarwienie, ich mięso jest miękki, zwarte i delikatne. Gotowane

powinny być zwarte i jędrne. Czarne odnóża i obluzowana głowa świadczą o nieświeżości.
Można je gotować w wodzie, na parze, smażyć i piec na ruszcie. Są dodatkiem do sałatek,
sosów, zup, kremów i koktajli.

Raki można gotować, piec i smażyć. Ich świeżość określa się jak u homara. Mogą być

wykorzystane do gotowania, smażenia i pieczenia. Przyrządza się z nich zupy, potrawki,
koktajle i sałatki. Ze zmielonych skorupek można przyrządzać sosy.

Mięczaki maja bardzo zróżnicowana budowę, składają się z nogi o funkcji lokomocyjnej,

głowy i worka trzewiowego. śyją na brzegach mórz i w ujściach rzek. Należą do nich: małże
(ostrygi, omółki, przegrzebki, sercówki), ślimaki (winniczki, uchowce, trąbiki, pobrzeżki),
głowonogi (ośmiornice, mątwy, kalmary), szkarłupnie (np. jeżowce).

Małże są niskokaloryczne. Zawierają niewiele tłuszczu. Dostarczają organizmowi białka

składników mineralnych (wapnia, magnezu, fosforu, żelaza, cynku, jodu, sodu). Ostrygi
i mule zawierają witaminę A i PP. Małży nie wolno gotować zbyt długo bo stwardnieją. Mule
i sercówki gotuje się najczęściej na parze przez 1–2 minuty (zależnie od wielkości, aż się
otworzą). Świeże ostrygi są pulchne, o barwie kremowo-szarej, ich płyn jest przejrzysty bez
okruszków muszli. śywe ostrygi można podawać na surowo jako wykwintną przekąskę.
Układa się je na lodzie z cytryną do skropienia. Jako dodatek podaje się pieczywo i masło.
Ostrygi i przegrzebki wyjmuje się z muszli i gotuje, dusi, smaży lub piecze. Ostrygi nie dłużej
niż minutę a przegrzebki 1–2 minuty w zależności od wielkości. Muszle przegrzebków
są często używane jako kokilki do zapiekanek.

Większość potraw ze ślimaków podaje się w muszelkach. Dlatego po wyjęciu mięsa

należy je spreparować w roztworze sody kaustycznej. Przygotowanie ślimaków do spożycia
trwa około 10 dni, dlatego najczęściej są już w sprzedaży obgotowane. Mięso ślimaków jest
dość twarde, należy je gotować w wywarze nawet 4 godziny, jeśli ślimaki są duże. Przyrządza
się je w postaci zup, pieczone na rożnie, sałatek, koktajli, galaretek. Ślimaki po burgundzku

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

są przyrządzane w skorupkach z dodatkiem masła i ziół. Można je podawać również
z czosnkiem, cynamonem, pieprzem i białym winem.

Ośmiornice należy gotować powoli i długo, czasem w czerwonym winie. Po

obgotowaniu można je opiekać lub podsmażać.

Mątwy natomiast mają bardzo delikatne mięso, wymagają krótkiego gotowania. Można

je przyrządzać jako potrawy gotowane, duszone, pieczone i smażone, podawane z sosami
i ryżem lub makaronem. Są również składnikiem wykwintnych sałatek.

Kalmary są źródłem pełnowartościowego białka, składników mineralnych (fosfor,

elazo, potas, sód i selen) i witamin (z grupy B oraz E). Zawierają natomiast dwa razy więcej

cholesterolu niż ryby. W Polsce znajdują się w sprzedaży głównie jako mrożone tuszki,
pierścionki czasami panierowane. Doskonale smakują smażone w głębokim tłuszczu,
duszone, pieczone na ruszcie i gotowane na parze. Można je smażyć z czosnkiem i natką
pietruszki, dusić ze szpinakiem lub białym winie z pomidorami, koprem włoskim lub
kaparami, smażone pierścionki skropione sokiem z cytryny. Większe tuszki można
faszerować, np. nadzieniem z jajek, anchois i oliwek, ryżu z migdałami i rodzynkami lub sera
owczego z pomidorami i szalotką. Mogą być składnikiem zup, sałatek, sushi. Nie wymagają
długiego gotowania.

Jeżowce należące do szkarłupni dodaje się do omletów lub zjada na surowo. Natomiast

strzykwy są specjalnie suszone lub wędzone.

Ze względu na wysoki koszt surowca potrawy z owoców morza są podawane

na wykwintnych przyjęciach, głównie jako dania zakąskowe.

4.8.3 Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Określ, co nazywamy owocami morza?
2. Jaką wartość odżywczą posiadają owoce morza?
3. Jak określić świeżość owoców morza?
4. Jakie są metody obróbki cieplnej skorupiaków?
5. Jakie organizmy należą do mięczaków wykorzystywanych w gastronomii?
6. Jakie jest zastosowanie owoców morza w gastronomii?

4.8.4 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj przeglądu owoców morza korzystając z ,,Wielkiej księgi ingrediencji” oraz

Internetu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) dostępne informacje na temat owoców morza,
3) przeanalizować zgromadzone materiały pod kątem różnic w budowie anatomicznej

i sposobie przyrządzania,

4) sporządzić notatki z obserwacji,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze klasyfikacji owoców morza,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Sporządź małże duszone z pieczarkami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na małże duszone z pieczarkami,
3) przeanalizować recepturę,
4) skomponować dodatki do potrawy,
5) przygotować i odważyć odpowiednie składniki,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców i półproduktów,
7) sporządzić dodatki do potrawy,
8) wyporcjować gotową potrawę z dodatkami,
9) zaprezentować sporządzone danie wraz z dodatkami,
10) dokonać oceny organoleptycznej,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na 4 porcje zakąski i dodatku,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.

Ćwiczenie 3.
Wykonaj 4 porcje zakąski z zastosowaniem krewetek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na zakąskę zastosowaniem krewetek w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do zakąski,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować zakąskę,
8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według wybranej receptury,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.

4.8.5 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnice w obróbce wstępnej i cieplnej owoców morza?

2) dokonać klasyfikacji owoców morza?

3) określić zastosowanie owoców morza w potrawach?

4) określić warunki przechowywania potraw i zakąsek z owoców

morza?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z owoców morza?

6) sporządzić potrawę z owoców morza wg opisanej receptury?

7) estetycznie porcjować i dekorować potrawy z owoców morza?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9 Wykorzystanie drobiu i ryb do sporządzania potraw

dietetycznych

4.9.2 Materiał nauczania

Podstawą tworzenia diet leczniczych jest dieta lekkostrawna. Drób oraz ryby ze względu

na wysoką wartość odżywczą, zawartość pełnowartościowego białka są często stosowane
w żywieniu dietetycznym. Tłuszcz występujący w rybach oraz drobiu dostarcza NNKT i jest
lepiej przyswajalny. Ponadto dostarczają mniejszej ilości cholesterolu niż mięsa zwierząt
rzeźnych. Ryby morskie są źródłem cennych mikroelementów jak jod, cynk.

Stanowią surowiec do sporządzania dań zasadniczych, pasty kanapkowych, sałatek.

Wykorzystuje się również wędliny drobiowe w żywieniu dietetycznym. Najbardziej
cenionym gatunkiem drobiu jest kurczak oraz indyk. Inne gatunki zawierają znacznie większą
ilość tłuszczu. Stosując ryby należy wybierać ryby chude (np. dorsz, leszcz, płastuga, sola,
szczupak, sandacz). Mięso drobiu i ryb w żywieniu dietetycznym poddaje się gotowaniu,
duszeniu z pominięciem obsmażania, pieczeniu w folii lub pergaminie. Do potraw tych należy
dodawać ograniczoną ilość soli. Najczęściej stosowane potrawy to pulpety, potrawki
i budynie. Nie należy stosować drobiu wodnego, oraz ryb tłustych, wędzonych
i marynowanych.

Potrawy dietetyczne z chudego drobiu i ryb są stosowane w dietach leczniczych:

−

lekkostrawnej,

−

bogatobiałkowej,

−

małotłuszczowej z ograniczeniem błonnika,

−

niskoenergetycznej,

−

oszczędzającej z ograniczeniem wydzielania soku żołądkowego,

−

diety z modyfikacją konsystencji.
Wyjątek stanowi dieta z ograniczeniem białka, w której ogranicza się wszystkie źródła

pełnowartościowego białka.

4.9.3 Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaką wartość odżywczą posiadają drób i ryby?
2. Jakie techniki kulinarne wykorzystuje się w dietetyce do sporządzania potraw z ryb

i drobiu?

3. Jakich surowców rybnych nie wykorzystuje się w żywieniu dietetycznym?
4. Jak wykorzystuje się potrawy w ryb i drobiu w dietetyce?
5. W jakich dietach wykorzystywane są potrawy z drobiu i ryb?
6. W jakich dietach należy ograniczać podawanie ryb i drobiu?

4.9.4 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź budyń z drobiu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) wyszukać recepturę na budyń z drobiu w dostępnej literaturze,
3) zaplanować sos i dodatek do potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować potrawę z sosem i dodatkiem,
8) zaprezentować sporządzony budyń z dodatkami na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na budyń, sos i dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 2.

Wykonaj rybę gotowaną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na rybę gotowaną w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować sporządzoną potrawę,
8) zaprezentować potrawę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ryby gotowanej i dodatku według receptury,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy i dodatku.

Ćwiczenie 3.

Z poniższych propozycji wybierz potrawy dietetyczne z drobiu i ryb analizując ich

receptury: kurczak pieczony naturalny, kurczak pieczony w folii, potrawka z kurczaka, ryba
gotowana z sosem koperkowym, indyk w maladze, śledzie w majonezie, ryba po grecku,
dorsz duszony z pieczarkami, mintaj smażony panierowany, rolada rybna, galantyna
gotowana z kury, medaliony z indyka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) przeanalizować składniki wymienionych zestawów i ich skład chemiczny,
3) przeanalizować techniki kulinarne wykorzystane do sporządzania tych potraw,
4) wypisać zestawy, które można zastosować jako dietetyczne,
5) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

4.9.5 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnice w sporządzaniu potraw tradycyjnych i dietetycznych?

2) dobrać surowiec do sporządzania potraw dietetycznych?

3) określić techniki kulinarne wykorzystywane w dietetyce?

4) określić warunki przechowywania potraw dietetycznych z drobiu lub ryb?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw dietetycznych?

6) sporządzić potrawę dietetyczną wg opisanej receptury?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.10 Potrawy z drobiu i ryb w kuchni staropolskiej

4.10.2 Materiał nauczania

Potrawy z drobiu i ryb miały szerokie zastosowanie w kuchni staropolskiej. Najczęściej

były to potrawy gotowane, pieczone lub duszone.
Drób i dzikie ptactwo poddawano pieczeniu z różnego rodzaju nadzieniami (podrobowym,
bułczanym z dodatkiem mięsa lub grzybów, z kaszy, owoców i kapusty). Do tych potraw
podawano warzywa gotowane takie jak szpinak, brokuły, kalafior lub kapustę. Wartość
energetyczną tych potraw uzupełniał dodatek grochu, pęcaku, soczewicy. Najczęściej
stosowane przyprawy do drobiu w kuchni staropolskiej to majeranek, tymianek, cząber,
mięta, szałwia, estragon lub suszone śliwki. Z potraw gotowanych sporządzano potrawki
drobiowe z dodatkiem warzyw lub owoców (takich jak: porzeczki, poziomki, borówki,
wiśnie).

Do potraw z ryb wykorzystywano ryby świeże, ale również solone i suszone.

Wykorzystywano wiele gatunków ryb takich jak: łosoś, jesiotr, lin, leszcz, szczupak, karp,
węgorz, okoń dorsz i śledzie. Szczególne miejsce w staropolskiej kuchni zajmował karp
przyrządzany po żydowsku, w szarym sosie lub smażony w dzwonkach. Polscy kucharze
przygotowywali znakomite zupy rybne, do których często dodawano rybiej krwi
i przyprawiano miodem i octem winnym. Do potraw rybnych dodawano rodzynki, sok
z cytryny, cukier, ocet, pieprz, imbir i cynamon.

4.10.3 Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaka obróbka termiczna stosowana była najczęściej do drobiu w kuchni staropolskiej?
2. Jakie nadzienia sporządzano w kuchni staropolskiej do drobiu pieczonego?
3. Jakie owoce dodawano do potrawek drobiowych?
4. Jakie przyprawy stosowano do potraw z drobiu i ryb w kuchni staropolskiej?
5. Jakie gatunki ryb wykorzystywano w kuchni staropolskiej?

4.10.4 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź kurczaka z nadzieniem polskim.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do skrobiowy potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkami,
8) zaprezentować potrawę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptury na kurczaka z nadzieniem polskim i dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.

Ćwiczenie 2

Wykonaj karpia w szarym sosie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na karpia w szarym sosie w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do potrawy,
4) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkiem,
8) zaprezentować potrawę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według receptur na potrawę i dodatek,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj trzy potrawy z kuchni staropolskiej z wykorzystaniem drobiu lub ryb.

Sporządź jedną z nich.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w dostępnej literaturze receptury na trzy potrawy z drobiu lub ryb z kuchni

staropolskiej,

3) przeanalizować skład surowcowy i technikę wykonania,
4) wybrać jedną z nich do wykonania,
5) zaplanować dodatek do potrawy,
6) zgromadzić i odważyć potrzebne surowce,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
8) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
9) wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkiem,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
12) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce według wybranej receptury,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.

4.10.5 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać surowiec do sporządzania potraw z kuchni staropolskiej?

2) określić techniki kulinarne wykorzystywane w kuchni staropolskiej?

3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw kuchni

staropolskiej?

4) sporządzić potrawę kuchni staropolskiej wg opisanej receptury?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5 SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 22 zadania dotyczące sporządzania podstawowego asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna

odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż

jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Nazwa brojlery oznacza

a) gatunek kaczek.
b) gatunek indyków.
c) gatunek kurcząt pochodzącym ze skrzyżowania ras mięsnych.
d) nazwę handlową drobiu grzebiącego.

2. Anchois nazywamy

a) odmianę kawioru czarnego.
b) tuszki sardeli dojrzewającej w nasyconym roztworze soli.
c) gatunek ryby żyjącej w Morzu Śródziemnym.
d) śledzie solone w całych tuszkach.

3. Kluczkowanie jest czynnością polegającą na

a) usuwaniu wnętrzności przez odbyt bez rozcinania jamy brzusznej.
b) dzieleniu drobiu po obróbce termicznej.
c) nacieraniu przyprawami tuszki przed pieczeniem.
d) dzieleniu tuszki rybiej na elementy porcjowe.

4. Dzwonko jest to element

a) powstający przy podziale wzdłuż kręgosłupa i mostka tuszki drobiowej.
b) powstający przy podziale wzdłuż kręgosłupa tuszki rybiej.
c) powstający przy podziale w poprzek kręgosłupa tuszki rybiej.
d) wydzielony z fileta rybnego.

5. Do potraw gotowanych z drobiu wykorzystuje się

a) drób starszy nie nadający się do innej obróbki termicznej.
b) drób młody dobrze umięśniony.
c) tylko drób grzebiący pochodzący ze sztuk starszych.
d) każdy gatunek drobiu nie zależnie od umięśnienia i wyglądu tuszki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Gotowanie tuszek rybich w wanience do ryb umożliwia

szybsze gotowanie niż w normalnym naczyniu z pokrywką.

zachowanie wartości odżywczej gotowanej ryby.

gotowanie bez przywierania tuszki do dna naczynia.

gotowanie w warunkach podobnych do gotowania na parze.

7. Medaliony są potrawą

wykonaną z drobiowej masy mielonej obtoczonej w tartej bułce.

sauté sporządzaną z filetów drobiowych.

smażoną z drobiu panierowanego.

gotowaną z drobiu grzebiącego.

8. Klar jest to

ciasto wykorzystywane do wykończania półproduktów przeznaczonych do
smażenia.

tężejąca galareta przeznaczona do wykończania potraw na półmisku w celu
zapobiegania wysychaniu.

nadzienie do drobiu pieczonego składające się z mięsa cielęcego i bakalii.

wywar powstający w czasie gotowania ryb lub drobiu.

9. Do smażenia potraw z ryb i drobiu nie wykorzystuje się

masła.

smalcu.

oliwy.

oleju.

10. Nadzienie polskie składa się z

czerstwej bułki namoczonej w mleku i wątróbki.

mięsa mielonego z wątróbką drobiową.

bułki namoczonej w mleku i aromatycznych jabłek.

suszonych moreli moczonych w białym winie.

11. Spinanie po angielsku stosuje się do drobiu

gotowanego.

duszonego.

pieczonego naturalnego.

pieczonego nadziewanego.

12. Majoneziki można sporządzić z

drobiu duszonego.

drobiu po dowolnej obróbce termicznej.

okrawków mięsa powstających przy porcjowaniu potraw gotowanych i pieczonych
z drobiu lub ryb.

drobiu smażonego.

13. Garnirowanie drobiu lub ryb polega na

udekorowaniu potrawy owocami lub warzywami.

podzieleniu tuszki po obróbce termicznej.

zalaniu galaretą wyporcjowanego drobiu.

ułożeniu zakąski na postumencie z sałatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Ryba w sosie greckim jest potrawą

a) gotowaną z dużą ilością warzyw.
b) duszoną z dodatkiem przypraw charakterystycznych dla kuchni greckiej.
c) smażoną podawaną na zimno lub gorąco z dodatkiem sosu warzywnego.
d) pieczoną na grillu z dodatkiem grillowanych warzyw.

15. Galantynę rybną sporządza się z

a) masy mielonej uformowanej w wałek i poddanej gotowaniu.
b) filetów rybnych zawijanych z rybną masą mieloną poddanej gotowaniu.
c) tuszki rybiej wypełnionej rybną masa mieloną gotowanej w całości.
d) rybnej masy mielonej pieczonej w piekarniku, ze śliwkami.

16. Rybę gotowaną można podać z

a) kawałkiem uformowanego masła makaronem i sezonową surówką.
b) kawałkiem masła i kluskami półfrancuskimi oraz warzywami z wody.
c) z sosem koperkowym, frytkami i surówką.
d) z sosem szczypiorkowym, kluskami półfrancuskimi i surówką.

17. Ziemniaki pieczone można zastosować jako dodatek do

a) potrawki z kurczaka.
b) ryby duszonej z pomidorami.
c) kurczaka pieczonego z nadzieniem.
d) ryby w sosie greckim.

18. Dodatek masła do drobiowej i rybnej masy mielonej

a) zmniejsza kaloryczność potrawy.
b) zwiększa soczystość potrawy.
c) zwiększa masę potrawy.
d) zmniejsza soczystość potrawy.

19. Budyń jest potrawą zaliczaną do asortymentu potraw

a) smażonych z drobiu lub ryb.
b) duszonych z drobiu lub ryb.
c) zakąskowych z drobiu pieczonego.
d) gotowanych z drobiowej lub rybnej masy mielonej.

20. W dietetyce nie należy stosować

a) drobiu smażonego.
b) drobiu duszonego bez obsmażania.
c) ryb pieczonych w folii.
d) ryb gotowanych.

21. Jako potrawę dietetyczną można wykorzystać

a) budyń z drobiu.
b) kurczaka pieczonego.
c) medalion z kurczaka.
d) klops rybny.

22. Do potraw z kuchni staropolskiej zaliczyć można

a) indyka nadziewanego morelami.
b) karpia w szarym sosie.
c) rybę w sosie greckim.
d) kotlety pożarskie z kaczki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z drobiu
i ryb

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zad.

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6 LITERATURA

1. Arens Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,

Warszawa 2002

3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie,

Warszawa 1992

4. Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
7. Dębski H.: Potrawy z ryb. Varta, Warszawa 1994,
8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.

WSiP, Warszawa 2003

9. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M., – Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

10. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
11. Jastrzębski W.:

Wyposażenie

techniczne

zakładów

gastronomicznych.

WSiP,

Warszawa 2005

12. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
13. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3. Rea,

Warszawa 2005

14. Kunachowicz H., Nadolna J., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych

produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,
Warszawa 2003

15. Kwapisz - Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
16. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
17. Lemnis M., Vitry H.: W staropolskiej kuchni. Wydawnictwo Interpress, Warszawa 1983
18. Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
19. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,

Warszawa 1998

20. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

21. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2. eMPI², Poznań 2005

22. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001

Czasopisma:
–

Przegląd gastronomiczny,

–

Hotelarz,

–

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

–

Food service