1

Dr inż. A. Lozano Platonoff

Dr S. Sysko-Romańczuk

Mgr A. Rudawska

i

Determinanty rozwoju przedsiębiorstw

– badanie sektora producentów pieczywa w Polsce

Wprowadzenie

W klasycznej teorii konkurencyjności twierdzi się, że gdy sektor się rozwija to

korzystają na tym wszyscy. W odwrotnej sytuacji wszyscy jego uczestnicy tracą. Od kilku lat

spada w Polsce spożycie pieczywa o 2-3% rocznie (w 1999 roku było to 81,7 kg na osobę, a

w 2002 już tylko 75,8 kg). Pociąga to za sobą konsekwencje spadku przychodów sektora

piekarniczego o 8,5% rocznie oraz spadek pozycji pieczywa świeżego wśród ogółu

produktów spożywczych. Co prawda, chleb w Polsce jest czymś więcej niż zwykłym

towarem - stanowi element rodzimej kultury i tradycji, jest symbolem ludzkiej pracy, ale

wspomniane symptomy wskazują m.in. na rozpoczynającą się tendencję zmian nawyków

żywieniowych konsumentów. Aktualnie sektor ten należy do najbardziej rozdrobnionych w

naszym kraju i brak jego skutecznej integracji nie pozwala przeciwstawiać się niekorzystnym

zjawiskom.

Celem niniejszego artykułu jest analiza kluczowych czynników stymulujących i

ograniczających rozwój sektora producentów pieczywa w Polsce.

Metodyka badania sektora producentów pieczywa i wyniki empiryczne

Produkcją pieczywa w Polsce zajmuje się około 11tys. zarejestrowanych

przedsiębiorstw

ii

. Przedsiębiorstwa mikro (zakłady rzemieślnicze zatrudniające do 10 osób)

realizują około 55% całej produkcji, a pozostała część (2,7 tys. firm) lokuje się w zakładach

przemysłowych (roczna wartość ich sprzedaży w 2002 roku to 4,6 mld zł). W grupie tej tylko

190 podmiotów można uznać za średnie i duże, które realizują 10% całej produkcji (roczna

wartość ich sprzedaży to 1,6 mld zł)

iii

. Potencjał finansowy polskich piekarni nie jest

imponujący, bowiem średnie obroty małych firm są na poziomie 18 mln zł (100 mln zł, nawet

w przypadku średnich i dużych firm, to rzadkość). Ponadto uwidacznia się spadek

rentowności netto w sektorze z 5,5% do 1,65% w 2002 roku.

2

Od stycznia 2005 roku Zespół Badawczy Integracja z Uniwersytetu Szczecińskiego

prowadzi badania ankietowe dotyczące szans i zagrożeń tego sektora

iv

, wywiady

indywidualne z przedsiębiorcami, organizuje spotkania piekarzy w celu przeprowadzenia

dyskusji nad wynikami wcześniejszych analiz oraz przeprowadził badania pilotażowe na

temat oceny wewnętrznego potencjału rozwojowego piekarni biorących udział w projekcie.

Na potrzeby projektu badawczego utworzono własną bazę danych zawierającą informacje na

temat piekarni działających w Polsce

v

. W Polsce zarejestrowanych jest ponad 11 tysięcy

piekarni, z czego większość (aż ponad 80%) zatrudnia kilku pracowników, czyli że są to

mikro-piekarnie. Opracowano dane z ponad 3,000 podmiotów i z tej grupy wytypowano 116

przedsiębiorstw. Najważniejszymi kryteriami były: wielkość obrotów, wielkość zatrudnienia,

przyznane nagrody i wyróżnienia, bogactwo oferty oraz rozpoznawalność firmy (marki) na

rynku. Nie dla wszystkich piekarni udało się ocenić wszystkie wymienione czynniki. W

związku z tym im większa liczba czynników były znana oraz ich ocena wyższa, tym lepszą

punktację uzyskiwała piekarnia. Wysłano zaproszenie do udziału w projekcie do 110 piekarni.

W trakcie pierwszego kontaktu telefonicznego z piekarniami niektóre proponowały, aby

zaprosić do projektu inne piekarnie i stąd ilość zaproszonych firm zwiększyła się do 116.

Ostatecznie na udział w projekcie wyraziło zgodę 95 piekarni, zaś 21 nie było

zainteresowanych nawiązaniem współpracy. Większość piekarni, które jej odmówiły

stanowiły najmniejsze podmioty z grupy badawczej. Główne przyczyny odmowy współpracy

to: brak czasu (8 piekarni), w firmie przeprowadzana jest reorganizacja i/lub brakuje kadry (5

piekarni); realizują podobne przedsięwzięcie i na razie nie chcą zaangażować się w ten

projekt (4 piekarnie); nie widzą sensu projektu (4 piekarnie). Fakt, że aż 95 piekarni

zaangażowało się w projekt (czyli 82% z wstępnej grupy badawczej), można niewątpliwie

uznać za bardzo dobry początek, gdyż przeciętna frekwencja zainteresowania przedsiębiorstw

uczestnictwem w projektach badawczych waha się między 10% a 17%. Piekarnie

zaangażowane w przedsięwzięcie pochodzą z całej Polski. Z obecnych danych wynika, iż

średnia produkcja tych piekarni wynosi 1 850 ton pieczywa rocznie.

Podstawowym narzędziem badawczym, obok wywiadów telefonicznych, była ankieta

składająca się z

11 pytań pogrupowanych w dwa obszary: analiza uwarunkowań

zewnętrznych i analiza potencjału konkurencyjnego firmy

. Za przyjęciem takiego narzędzia

przemawiał fakt dużego rozproszenia geograficznego podmiotów próby badawczej oraz

konieczność zebrania wyników ankiet w ciągu miesiąca poprzedzającego walne zebranie

producentów pieczywa w Polsce. Na wszystkie pytania ankietowani odpowiadali w skali

punktów od

1

(czynnik najmniej istotny) do 5 (czynnik o kluczowej wadze dla respondenta).

3

W prezentacji wyników posłużono się dwiema technikami – średnią ocen lub sumą punktową.

Wybór określonej techniki zależał od tego, która z nich lepiej (przejrzyście

j)

prezentowa

ła

badane

zjawisk

o

.

Z przeprowadzonych badań ankietowych wynika, że obecny stan prawno-

ekonomiczny sektora jest oceniany negatywnie. Najgorzej oceniono wysokość kosztów

zatrudnienia pracowników oraz brak stabilności rozwiązań prawno-ekonomicznych. Warto

zwrócić uwagę na fakt, że wysokość podatków dochodowych została oceniona najwyżej

spośród wymienionych czynników.

Większość piekarzy źle lub raczej źle ocenia regulacje dotyczące sektora. Podkreśla

się, że nawet, jeśli same przepisy nie są niewłaściwe, to nie są one należycie respektowane

przez odpowiednie instytucje (por. tabela 1).

Tabela 1

Ocena rozwiązań prawno-ekonomicznych w badanym sektorze

1. Jak Pan/i ocenia obecne rozwiązania prawno-ekonomiczne w

zakresie:

Średnia

ocen

wysokości podatków dochodowych

2,6

regulacji prawnych dotyczących prowadzenia działalności

gospodarczej

2,3

regulacji prawnych dotyczących sektora

2,2

regulacji prawnych dotyczących zatrudniania pracowników

2,1

stabilności rozwiązań prawno-ekonomicznych

1,6

wysokości kosztów zatrudnienia pracowników (płaca minimalna,

obciążenia ZUS, itp.)

1,4

Źródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów rozwoju

sektora piekarniczego w Polsce, Szczecin 2005, materiał powielany.

Wstąpienie Polski do Unii Europejskiej zostało ogólnie ocenione pozytywnie.

Wyróżnione zostały przede wszystkim wzrost możliwości importu technologii oraz eksportu

wyrobów. Pozytywnie został oceniony wymóg uzyskania certyfikatu HACCP. Ciekawy jest

fakt, jak nisko, lecz pozytywnie, została oceniona dostępność do funduszy UE (por. tabela 2).

Tabela 2

Ocena wpływu integracji Polski z UE na badany sektor

2. Jak Pan/i ocenia wpływ integracji Polski z UE na sektor

piekarniczy w następujących obszarach:

Średnia

ocen

wzrost możliwości importu (technologia, marka, itp.)

3,6

wzrost możliwości eksportu

3,6

wzrost wymagań w zakresie ochrony środowiska

3,5

4

dostępność funduszy UE

3,2

obowiązek uzyskania certyfikatu HACCP

3,1

większy dostęp do kapitału zagranicznego

3,1

presja na uzyskanie certyfikatu zarządzania jakością ISO

2,4

Źródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów…, op. cit.

Bardzo wyraźna i jednoznaczna jest ocena piekarzy dotycząca głównych zagrożeń

sektora. Jako największe zagrożenie dla sektora wskazano szarą strefę. Drugie zagrożenie

stanowi brak współpracy wewnątrz sektora (między tymi czynnikami jest duża różnica w

ilości uzyskanych punktów, co dodatkowo podkreśla wagę problemu szarej strefy). Następne

cztery ważne czynniki (zatory płatnicze, silna promocja substytutów pieczywa, napływ firm

dysponujących dużym kapitałem oraz korupcja w poszczególnych sklepach) są ocenione

prawie na równi w hierarchii zagrożeń (por. tabela 3).

Tabela 3

Czynniki zagrażające rozwojowi badanego sektora

3. Które z poniższych czynników stanowią największe zagrożenia

rozwoju sektora piekarniczego w najbliższych latach?

Suma punktów

1

szara strefa w sektorze

208

brak współpracy wewnątrz sektora

153

zatory płatnicze

138

silna promocja substytutów pieczywa i/lub zmiana w nawykach

żywieniowych Polaków

124

napływ zagranicznych firm konkurencyjnych dysponujących dużym

kapitałem

109

korupcja na poziomie poszczególnych sklepów

107

sezonowe wahania cen surowców

92

korupcja władz lokalnych

39

działania instytucji

39

regulacje rynku zbóż przez Agencje Rolne Skarbu Państwa

36

Źródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów…, op. cit.

Ocena czynników prorozwojowych sektora jest prawie tak samo jednoznaczna, jak

ocena zagrożeń. Za najważniejszy punkt uznano wspólny lobbing na rzecz uczciwego

handlu. Następnie wymienione zostały dostęp do nowych technologii piekarniczych oraz

poprawa regulacji prawnych dotyczących sektora. W dalszej kolejności wskazano na kwestie

1

Jest to suma punktów przyznanych danej kategorii przez wszystkich respondentów (max 425 punktów).

5

wspólne dla sektora: promowanie pieczywa i współpracę z dostawcami surowców (por. tabela

4).

Tabela 4

Stymulatory rozwoju badanego sektora

4. Które z poniższych czynników mogą wpłynąć na rozwój sektora

piekarniczego w najbliższych latach?

Suma punktów

wspólny lobbing na rzecz uczciwego handlu w ramach

wewnątrzsektorowego porozumienia

206

dostęp do nowych technologii piekarniczych (w zakresie produkcji,

transportu, sprzedaży, itp.)

166

poprawa regulacji prawnych dotyczących branży

139

wspólne promowanie (reklama) pieczywa

123

ścisła współpraca z głównymi producentami-dostawcami surowców

piekarniczych

118

działania organizacji branżowych (np. cechu)

101

wspólne (w ramach sektora porozumienia) negocjacje z bankami

66

wspólne promowanie (reklama, negocjacje) konkretnych produktów

pieczywa

65

organizowanie targów oraz imprez wystawienniczych

62

nowe surowce (np. mieszanki mączne)

58

Źródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów…, op. cit.

Ocena dotycząca sprawności działania instytucji uwypukla fakt, że piekarze mają

zastrzeżenia przede wszystkim do braku równego traktowania podmiotów przez urzędników i

instytucje. Mniej surowo oceniają rzetelność ich pracy. Częstotliwość przeprowadzanych

działań kontrolnych przez wskazane instytucje jest uznawana jako zadowalająca (nie

paraliżowała normalnego funkcjonowania firmy).

Najgorsze

noty

zebrały Ministerstwo Rolnictwa, Urzędy Wojewódzkie i Urzędy

Marszałkowskie. Te trzy instytucje, zdaniem większości piekarzy, funkcjonują najgorzej.

Interesujący jest fakt, że Urząd Skarbowy został dość pozytywnie oceniony w każdej z

kategorii (por. tabela 5).

Tabela 5

Ocena sprawności otoczenia instytucjonalnego badanego sektora

5. Jak Pan/i ocenia sprawność działania następujących instytucji

według kryteriów wyróżnionych w kolumnach obok?

Równość

traktowania

podmiotów

Rzetelność

pracy

Częstotliwość

przeprowadzania

kontroli

Średnia ocen Średnia ocen

Średnia ocen

PIP

2,7

3,0 3,2

6

Urząd Skarbowy

2,7 2,9

3,2

PIH

2,6 2,8

3,1

banki

2,6 2,7

ZUS (oddział lokalny)

2,6 2,5

3,1

Sanepid

2,4 2,9

3,2

Urząd Gminy

2,4 2,6

PARP

2,1 2,0

RIF (Regionalna Instytucja Finansująca)

2,0

2,0

Urząd Miasta

2,0

2,2

Wojewódzki Fundusz Ochrony Środowiska

1,9 1,9

PFRON

1,9

2,1

Urząd Marszałkowski

1,9 1,9

Urząd Wojewódzki

1,7 1,8

Ministerstwo Rolnictwa

1,5 1,6

Źródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów…, op. cit.

W zakresie instytucji finansowych, piekarze najlepiej oceniają współpracę z firmami

leasingowymi. W porównaniu z nimi, PARP i RIF są oceniane jako funkcjonujące mniej

poprawnie. Podobnie oceniono współpracę z bankami. Piekarze uwypuklają przede

wszystkim wielkość, rodzaj zabezpieczenia i cenę kredytu jako najgorsze elementy tej

współpracy (por. tabela 6).

Tabela 6

Ocena warunków współpracy z otoczeniem finansowym badanego sektora

6. Jak Pan/i ocenia warunki współpracy z instytucjami

finansowymi?

Średnia ocen

Kredyty bankowe:

2,2

okres kredytowania

3,2

wymogi przy sporządzaniu biznesplanu

2,3

szybkość uzyskania kredytu

2,2

rodzaj zabezpieczenia

2,0

cena kredytu

1,9

wielkość zabezpieczenia

1,7

PARP

2,3

RIF (Regionalna Instytucja Finansująca)

2,4

Leasing

3,0

Źródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów…, op. cit.

Współpraca wewnątrz sektora została najgorzej oceniona spośród wszystkich

obszarów badania. Piekarze nie określili pozytywnie żadnej płaszczyzny współpracy z innymi

7

piekarniami. Uwypuklano brak przestrzegania zasad uczciwego handlu oraz nieudane do tej

pory próby realizacji wspólnych przedsięwzięć (por. tabela 7).

Tabela 7

Ocena współpracy wewnątrz badanego sektora

7. Jak Pan/i ocenia współpracę między piekarniami w sektorze?

Średnia ocen

współpraca z dostawcami

3,3

wymiana poglądów między zarządami firm dotyczących zmian

tendencji rynkowych, nowych technologii, itp.

1,7

dążenie do poszukiwania wspólnego stanowiska w przypadku

problemów ogólnosektorowych

1,7

efektywność spotkań stowarzyszeń, organizacji wewnątrz sektora

1,6

poziom wzajemnego zaufania między podmiotami

1,5

dotychczasowa realizacja wspólnych przedsięwzięć np. w zakresie

marketingu

1,3

przestrzeganie zasad uczciwego handlu

1,3

Źródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów…, op. cit.

Prawie w przeciwieństwie do poprzedniego zakresu, piekarze dosyć pozytywnie

ocenili współpracę z innymi firmami współpracującymi z sektorem. Najlepiej wypadli

dostawcy, następnie indywidualne sklepy. Słabo oceniono współpracę z sieciami sklepów,

natomiast bardzo źle oceniono współpracę z hipermarketami (por. tabela 8).

Tabela 8

Współpraca z partnerami w badanym sektorze

8. Jak Pan/i ocenia warunki współpracy z punktami handlowymi i

dostawcami:

Średnia ocen

dostawcy

4,0

indywidualne sklepy

3,4

inni odbiorcy (np. restauracje, punkty gastronomiczne)

3,2

pośrednicy (hurtownie, dystrybutorzy zewnętrzni)

2,6

sieci sklepów

2,4

hipermarkety

1,4

Źródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów…, op. cit.

Odnośnie źródeł pozyskania informacji, piekarnie opierają się przede wszystkim na

„własnych zasobach”, czyli wiedzy pracowników oraz ogólnodostępnej wiedzy o sektorze.

8

Piekarze słabej oceniają źródła „branżowe”, czyli targi, klientów, drobnych dostawców,

organizacje branżowe i doradców zewnętrznych. Najgorzej oceniana jest współpraca z innymi

piekarniami, z jednostkami naukowo-badawczymi oraz z instytutem żywienia (por. tabela 9).

Tabela 9

Kluczowe źródła informacji zarządczej w firmie

9. Jak Pan/i ocenia stopień wykorzystania poniższych źródeł

informacji w zarządzaniu firmą?

Średnia ocen

bieżąca obserwacja rynku

3,7

wiedza i doświadczenie pracowników firmy

3,7

własna ewidencja i sprawozdawczość

3,7

prasa branżowa

3,6

Internet

3,5

wymiana informacji (np. trendy) z dostawcami surowców

3,4

informacje z kanału dystrybucji (punkty handlowe, pośrednicy)

3,2

informacje uzyskane bezpośrednio od nabywców (np. wywiady,

ankiety)

2,8

współpraca z producentami mieszanek

2,7

udział w targach, wystawach, sympozjach w kraju i za granicą

2,7

współpraca z organizacją branżową

2,1

współpraca z doradcami zewnętrznymi

2,1

kooperacja i wymiana technologii, doświadczeń, pomysłów z innymi

piekarniami

2,0

współpraca z jednostkami naukowo-badawczymi

1,6

współpraca z instytutem żywienia

1,5

Źródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów…, op. cit.

Przed przedstawieniem wyników ostatniej części ankiety należy zwrócić uwagę na

fakt, że grupa piekarni odpowiadających na pytania nie jest grupą reprezentatywną całego

sektora, ponieważ do udziału w przedsięwzięciu zostały zaproszone firmy uznawane za

najlepsze i/lub rozwojowe. Jako potwierdzenie można przedstawiać fakt, że aż 90% piekarni

biorących udział w projekcie już posiada lub obecnie wdraża HACCP.

Piekarnie uczestniczące w projekcie oceniają na ogół dosyć wysoko swój poziom

konkurencyjności. Jako najmocniejsze charakterystyki piekarni zostały wytypowane: jakość

produktów, oferta produktów, dobry wizerunek firmy i wprowadzenie nowych produktów. Z

drugiej strony jako najsłabsze charakterystyki zostały określone: cena, marketing, warunki

płatności i koszty (por. tabela 10).

Tabela 10

Ocena czynników konkurencyjności badanych firm

9

10. Jaka jest pozycja konkurencyjna Pana/i firmy w porównaniu do

najważniejszych konkurentów w następujących obszarach?

Średnia ocen

jakość produktów

4,0

oferta produktowa

3,9

dobry wizerunek firmy na rynku

3,8

wprowadzanie nowych produktów

3,7

organizacja dostaw produktów

3,6

stosowana technologia

3,5

posiadane maszyny i urządzenia

3,5

więzi z klientami

3,5

system zarządzania

3,5

pracownicy (kwalifikacje, wydajność, motywacja)

3,4

warunki płatności

3,2

sprawność działań marketingowych

3,2

własna sieć dystrybucji

3,1

cena

3,0

koszty

2,8

Źródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów…, op. cit.

Nie można przedstawić zbiorczej analizy prawidłowości celów piekarni, gdyż jest to

zagadnienie mocno uwarunkowane specyfiką pojedynczych firm. Można jednak zwrócić uwagę na

fakt, że piekarze na ogół uznają za najważniejsze cele „finansowe”, czyli obroty, rentowność,

płynność finansową, redukcję kosztów. Za mniej ważne uznają cele „jakościowe”, czyli zadowolenie

klientów i pracowników, jakość produktów, wizerunek firmy. Najniższą pozycję uzyskują cele

„synergiczne”, czyli konsolidacja sektora, integracja z odbiorcami, pozyskanie partnera strategicznego

(por. tabela 11).

Tabela 11

Kluczowe cele badanych firm

11. Jakie główne cele stawia sobie firma na najbliższe lata?

Suma punktów

wzrost obrotów

168

poprawa rentowności

146

utrzymanie płynności finansowej

123

wzrost zadowolenia klientów

123

poprawa poziomu jakości produktów

102

redukcja kosztów

101

wprowadzenie na rynek nowych produktów

91

wykreowanie dobrej marki produktów

91

wykreowanie dobrego wizerunku firmy

83

wzrost zadowolenia pracowników

69

integracja z odbiorcami/nabywcami

62

wejście na rynek zagraniczny

50

10

konsolidacja sektora

50

pozyskanie partnera strategicznego

28

Źródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów…, op. cit.

Kluczowe bariery rozwoju przedsiębiorstw w sektorze producentów pieczywa

Przeprowadzone badania pozwoliły na zidentyfikowanie następujących problemów

zagrażających rozwojowi badanego sektora w przyszłości:

1. Istnienie szarej strefy

2. Brak skutecznej współpracy przedsiębiorstw wewnątrz sektora

3. Niezadowalające relacje z hipermarketami

Szara strefa

Nie ma danych, które jednoznacznie określałyby całkowitą wielkość rynku pieczywa

w Polsce. Szacunkowe wartości podawane w raportach różnych autorów wskazują na znaczne

rozbieżności w ocenie wartości tego rynku. Niemniej, z przeprowadzonych przez ZB

Integracja obliczeń wynika, że możemy mówić o szacunkowej wartości około 8 mld zł

rocznie. Szara strefa obejmuje przede wszystkim działalność firm mikro i jest poważnym

problemem zarówno dla sektora, jak i dla budżetu państwa (por. tabela 12).

Tabela 12

Szacunkowa wartość rynku piekarniczego w Polsce

w odniesieniu do wielkości szarej strefy

Szacunkowa wartość rynku

7 891 mln zł

vi

Wartość szarej strefy

2 367 mln zł

vii

Nie zapłacone podatki:

Podatki pracownicze

255 mln zł

viii

VAT

166 mln zł

ix

Podatek dochodowy

44 mln zł

x

Suma nie zapłaconych podatków

465 mln zł

Źródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów…, op. cit.

Trudno jest zlikwidować szarą strefę, ponieważ dotychczasowe działania były

podejmowane zazwyczaj przez pojedyncze firmy (najwyżej przez kilka firm), co nie tworzyło

odpowiedniej „siły wpływu”. Poza tym walka z szarą strefą jest podejmowana na poziomie

lokalnym, a nie ogólnokrajowym. Przedstawiciele szczebla lokalnego zazwyczaj nie są

11

rzeczywistymi decydentami lub mają niewielki wpływ na decyzje (wykonują polecenia).

Ponadto, urzędnicy na szczeblu lokalnym nie wykazują specjalnego zainteresowania tym

problemem, ponieważ albo nie ponoszą odpowiedzialności albo nie są właściwie

motywowani, aby rzetelnie wykonywać swoją pracę. Zdarzają się sytuacje – i nie są to

odosobnione przypadki, kiedy kontrolami nękane są zakłady starające się prawidłowo

prowadzić działalność, gdyż takim – paradoksalnie – łatwiej jest blokować konta i nakładać

kary finansowe. Wreszcie istnieje powszechna świadomość i akceptacja społeczna

funkcjonowania szarej strefy. Wynika to częściowo z nawyków poprzedniego systemu

polityczno-gospodarczego, częściowo ze społecznej oceny rządu, a zwłaszcza z niewiedzy

społeczeństwa. W społeczeństwie panuje, bowiem powszechne przekonanie, że walka z szarą

strefą powoduje zamykanie miejsc pracy. Tymczasem sytuacja jest zgoła odmienna: wraz z

likwidacją szarej strefy pojawia się zapotrzebowanie na pracowników w uczciwych

piekarniach, po to, by wyprodukować 30% brakującego chleba. Piekarze ci mogą zostać

zatrudnieni jako pełnoprawni pracownicy. Należy podkreślić, iż szara strefa działa przede

wszystkim na korzyść właścicieli nieuczciwych piekarni, a niezatrudnianych na czarno

i wykorzystywanych pracowników.

Brak skutecznej współpracy przedsiębiorstw wewnątrz sektora

Do tej pory prawie we wszystkich województwach podjęto próby stworzenia więzi współpracy

pomiędzy piekarniami. Niestety, do tej pory działania nie przyniosły zadowalających efektów.

Obecnie na rynku małopolskim, mazowieckim i wielkopolskim są prowadzone kolejne próby

zawiązania współpracy.

Główne przyczyny dotychczasowych niepowodzeń współpracy wewnątrz sektora są

następujące:

• mentalność niektórych piekarzy, która nastawia ich przeciwko wspólnym przedsięwzięciom

(podejście zasadniczo nieufne, opinia, że trzeba być zdanym jedynie na siebie, skłócenie z

innymi piekarzami, brak rozróżnienia między konkurentem a wrogiem);

• złe doświadczenia z nieudanych dotychczasowych prób współpracy (napięta atmosfera

w trakcie spotkań integracyjnych, ostre (czasami obraźliwe) dyskusje i w końcu, po włożeniu

dużego wysiłku jednego lub kilku piekarzy, fiasko całego przedsięwzięcia z powodu nie

respektowania powziętych ustaleń);

• brak merytorycznego przygotowania spotkań (powierzchowne dyskusje lub na niezwiązane ze

sprawą tematy, wyczerpanie sił uczestników i zaprzestanie podejmowania prób współpracy);

• brak selekcji piekarni przy próbach integracyjnych (zazwyczaj były zapraszane lub

dopuszczane prawie wszystkie piekarnie, w związku z tym, w dyskusji o wspólnych zasadach

12

funkcjonowania sektora uczestniczyli zarówno ci, którzy ich przestrzegają, jak i ci, którzy je

lekceważą i nie mają zamiaru tego zmienić. W rezultacie, nigdy nie można było dojść do

porozumienia);

• inicjatorami prób podjęcia współpracy byli zazwyczaj sami piekarze (byli odbierani jako

jednocześnie sędzia i strona sprawy, w związku z tym pozytywne nastawienie innych piekarzy

do tego przedsięwzięcia malało).

Niezadowalające relacje z hipermarketami

Według badań Shopping Monitor – Europa Centralna z 2001 roku, sprzedaż pieczywa

w sklepach wielkopowierzchniowych obejmuje 8% całości rynku (hipermarkety – 3%, supermarkety –

2%, dyskonty – 3%). Biorąc pod uwagę, że w ciągu ostatnich trzech lat nastąpił ogólny wzrost

zakupów w tego typu placówkach, można stwierdzić, że sprzedaż pieczywa przekracza tutaj wartość

600 mln zł.

Zdecydowana większość piekarzy podkreśla, iż współpraca z hipermarketami nie układa się

prawidłowo. Charakterystyki tego problemu są następujące:

• hipermarkety wykorzystują pieczywo jako produkt do przyciągania klientów. W związku z

tym, nie oczekują zysków z tej sprzedaży i stosują niskie ceny;

• hipermarkety mając tak duży obrót, posiadają również dużą siłę przetargową i są w stanie

„wymusić” na wielu piekarzach kontrakty z nienormalnie niskimi cenami;

• mimo zawiązywania różnych porozumień wśród piekarzy, wielu jest takich, którzy ulegają

presji hipermarketów i przyjmują, ze szkodą dla rozwoju sektora, ich warunki.

Najważniejsze przyczyny powodujące, że trudno jest współpracować z hipermarketami to:

• brak lojalności względem przyjętego porozumienia (zazwyczaj próbowano nawiązać wspólne

porozumienie wśród piekarzy dotyczące warunków sprzedaży w konkretnych hipermarketach.

Jednakże zawsze znajduje się ktoś, kto nie podporządkowuje się takiemu porozumieniu, lub je

później łamie albo też świadomie nie działa zgodnie z takim porozumieniem;

• lokalne negocjacje (wpływ hipermatketów jest ogólnokrajowy i stąd lokalni producenci

pieczywa nie mają dużej siły przebicia).

Brak skutecznej współpracy przedsiębiorstw wewnątrz sektora oraz n

iezadowalające relacje z

hipermarketami to wiedza uzyskana przez ZB Integracja z wywiadów bezpośrednich

przeprowadzonych z producentami pieczywa w Polsce.

Niwelowanie kluczowych barier rozwoju przedsiębiorstw w sektorze

Pojedyncze piekarnie nie są w stanie samodzielnie ani rozwiązać tych problemów, ani

wpływać na zmianę trendów żywieniowych konsumentów. Jednakże poprzez podjęcie wspólnych,

13

zorganizowanych według określonej koncepcji działań możliwe jest świadome i skuteczne wpływanie

na obecną i przyszłą sytuację w tym sektorze.

Podstawowe rekomendacje i zasady walki z szarą strefą są następujące:

1. Problem ten musi być rozpatrywany na szczeblu ogólnokrajowym (a nie tylko lokalnym),

gdyż dopiero na tym poziomie znajduje się większość decydentów, którzy mogą mieć

rzeczywisty wpływ na jego rozwiązanie.

2. Problem jest na tyle ważny (ponad 2 miliardy złotych poza ewidencją, 20 000 pracowników

bez ubezpieczenia zdrowotnego i emerytalnego), iż centralne organa państwowe powinny

być zainteresowane jego rozwiązaniem.

3. Rozwiązanie musi być akceptowane (i w pewnym sensie wspierane) przez społeczeństwo.

Innymi słowy, społeczeństwo musi być informowane o przyczynach i

skutkach

funkcjonowania szarej strefy.

4. Kluczowym czynnikiem sukcesu jest wspólna koncepcja działania względem szarej strefy

pomiędzy piekarzami.

Z kolei przy tworzeniu prawidłowych więzi współpracy należy stosować się do następujących

zasad:

1. Do udziału w przedsięwzięciu mającym na celu nawiązanie współpracy powinni być

zaproszeni tylko i wyłącznie piekarze, którzy aktualnie przestrzegają zasad uczciwego

handlu.

2. Współpraca powinna być zgodna z i oparta na ustawodawstwie. Głównym celem jest

wprowadzenie i egzekwowanie zasad uczciwej konkurencji w sektorze. Istotnym

czynnikiem sukcesu jest znalezienie odpowiedzi na pytanie, w jaki sposób sprawić, by

rozwiązania ustawodawcze były przestrzegane wraz z upływem czasu.

3. Grupa koordynująca współpracę powinna mieć neutralny charakter (składać się z ludzi

spoza konkretnych piekarni). To gwarantuje bezstronność podejmowanych decyzji i działań.

Natomiast problem handlu z hipermarketami jest, tak naprawdę, problemem sprzedaży

pieczywa poniżej cen obowiązujących w uczciwym handlu. Szukając rozwiązania problemu, warto

uświadomić sobie, że problem ten nie dotyczy tak naprawdę jedynie hipermarketów, lecz każdej

sprzedaży produktów (w tym pieczywa) po cenach dumpingowych, stąd:

1. Porozumienie co do minimalnej ceny sprzedaży pieczywa musi być zawarte na poziomie

ogólnokrajowym.

2. Porozumienie musi być zgodne z ustawodawstwem (minimalne ceny antydumpingowe)

i wiązać się z uzyskaniem poparcia odpowiednich władz.

3. Porozumienie musi wyraźnie formułować warunki i sposoby współpracy piekarzy i

przedstawicieli władz centralnych w odniesieniu do przestrzegania zasad uczciwego handlu.

14

Wizja rozwoju sektora w oparciu o współpracę producentów pieczywa

Przedstawione propozycje walki z patologiami mają na celu doprowadzenie do przestrzegania

uczciwych zasad funkcjonowania podmiotów na rynku. Obejmują działania zmierzające do

„normalizacji”, czyli zapewnienia równych warunków w prowadzeniu działalności gospodarczej.

Problem sektora piekarniczego polega jednak na tym, że rynek nie tylko psuje się (szara strefa,

hipermarkety), ale że również się kurczy (zmiana nawyków żywieniowych konsumentów).

Powszechnie zauważa się spadek konsumpcji pieczywa w porównaniu z innymi produktami

spożywczymi. Można powiedzieć, że w coraz mniejszym chlebie jest coraz więcej zakalca.

Brak prawidłowej współpracy wewnątrz sektora sprawia, że nie tylko nie można

przeciwstawić się negatywnym zjawiskom, ale również podjąć aktywnych, ogólnopolskich kampanii

informacyjnych o walorach pieczywa, umacniających długofalowo jego pozycję w koszyku klienta.

Stąd Zespół Badawczy Integracja podjął się działań mających na celu zorganizowanie

skutecznej współpracy przedsiębiorstw tego sektora. Powołano

Fundację pod nazwą Instytut Integracji

i Rozwoju Polskich Producentów Pieczywa „Polskie Pieczywo” w ramach, której realizowane będą

wymienione wcześniej postulaty.

i

Autorzy są pracownikami Katedry Organizacji i Zarządzania, Wydziału Nauk Ekonomicznych i Zarządzania

Uniwersytetu Szczecińskiego; tel. [phone]; e-mail:

[e-mail]

;

[e-mail]

;

[e-mail]

ii

Dla porównania w Niemczech jest to tylko około 2,4 tys. podmiotów, z których 884 to podmioty średnie i duże

generujące około 80% obrotów całego sektora. Skiba, A. Dominują małe piekarnie, Gazeta Prawna, nr 211
(1067), środa 29 października 2003.

iv

Autorzy są realizatorami projektu badawczego pt. Metodyka stymulowania procesów organizacyjnego uczenia

się, finansowanego przez Komitet Badań Naukowych.

v

Było to konieczne ze względu na fakt, że nie ma wiarygodnych danych dotyczących firm tego sektora. W

trakcie przedsięwzięcia ZB Integracja korzystał z następujących źródeł: bazy danych HBI, Panorama Firm,
Teleadreson, PKT oraz informacji zawartych na stronach internetowych piekarni. Warto zwrócić uwagę, iż dane
dotyczące piekarni znajdujące się w wyżej wymienionych bazach danych nie są zgodne między sobą (często
wręcz sprzeczne).

vi

Według danych GUS sprzedaż pieczywa (wraz ze „świeżymi” wyrobami ciastkarskimi) w 2003 r. wynosiła 5 524 mln zł.

Skoro dane GUS’u dotyczą zarejestrowanej sprzedaży, można stwierdzić, iż ogólna wartość sprzedaży pieczywa w 2003r.
wynosiła 7 891 mln zł. Inny sposób przeprowadzenia kalkulacji, potwierdzający wielkość rynku: Według GUS przeciętne
spożycie chleba na osobę w roku 2003 wynosiło 73,32 kg rocznie. W Polsce mieszka 38,19 mln osób. Przeciętna, detaliczna
cena kilograma pieczywa to 2,94 zł. Wynika stąd, że przeciętna sprzedaż pieczywa (bez „świeżych” wyrobów ciastkarskich)
wynosi 8,23 mld zł (cały rynek, łącznie z szarą strefą).

vii

Powszechnie uznaje się, że wielkość szarej strefy w sektorze producentów pieczywa w Polsce waha się między 28% a

32%. Wartość szarej strefy (średnio około 30% sprzedaży) wynosi więc 2 367 mln zł.

viii

Według szacunków GUS’u w tym sektorze pracuje 46 670 pracowników, nie licząc szarej strefy. To oznacza, że

zatrudnienie w szarej strefie sięga 20 000 pracowników. Średnie krajowe wynagrodzenie to 2 290 zł. Z kalkulacji
uwzględniającej wszystkie podatki i ubezpieczenia (PIT, ZUS) wynika, że piekarze działający w szarej strefie nie płacą 255
mln zł podatków pracowniczych.

ix

Nie zapłacony podatek VAT sięga wartości 153 mln zł (2 182 mln zł * 0,07).

x

Nie zapłacony podatek CIT sięga wartości 8,54 mln zł (2 182 mln zł * 0,0206 przeciętna rentowność sektora * 0,19 podatek

CIT) oraz PIT 35 mln zł, czyli łącznie 43,54 mln zł.