„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

0

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Ewa Superczyńska

Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw
321[10].Z3.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Maria Groen
mgr inż. Magdalena Krystowska



Opracowanie redakcyjne:
Ewa Superczyńska



Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska



Korekta:




Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.02,
„Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw” zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Proces produkcyjny i procesy technologiczne

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

8

4.1.3. Ćwiczenia

8

4.1.4. Sprawdzian postępów

10

4.2. Normy, przepisy, gramatury w produkcji potraw

11

4.2.1. Materiał nauczania

11

4.2.2. Pytania sprawdzające

12

4.2.3. Ćwiczenia

12

4.2.4. Sprawdzian postępów

14

4.3. Obróbka wstępna surowców.

15

4.3.1. Materiał nauczania

15

4.3.2. Pytania sprawdzające

17

4.3.3. Ćwiczenia

18

4.3.4. Sprawdzian postępów

19

4.4. Obróbka cieplna półproduktów

20

4.4.1. Materiał nauczania

20

4.4.2. Pytania sprawdzające

21

4.4.3. Ćwiczenia

22

4.4.4. Sprawdzian postępów

23

4.5. Utrwalanie żywności, pakowanie i przechowywanie żywności utrwalonej

24

4.5.1. Materiał nauczania

24

4.5.2. Pytania sprawdzające

26

4.5.3. Ćwiczenia

26

4.5.4. Sprawdzian postępów

28

4.6. Procesy biotechnologiczne, zmiany w surowcach i półproduktach w czasie

obróbki wstępnej, cieplnej, biotechnologicznej i utrwalania żywności

29

4.6.1. Materiał nauczania

29

4.6.2. Pytania sprawdzające

31

4.6.3. Ćwiczenia

31

4.6.4. Sprawdzian postępów

32

5. Sprawdzian osiągnięć

33

6. Literatura

38

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych z prowadzeniem procesów technologicznych produkcji potraw.

Poradnik ten zawiera:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do

wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również:
–

pytania sprawdzające, które pomogą sprawdzić Twoje przygotowanie do
wykonywania ćwiczeń,

–

przykładowe ćwiczenia zawierające wyposażenie stanowiska pracy oraz wskazówki

do realizacji, które umożliwią Ci bezpiecznie i sprawnie wykonywać ćwiczenie,

–

sprawdzian postępów, który umożliwi sprawdzenie Twojego poziomu wiedzy

i umiejętności po wykonaniu ćwiczeń.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia poproś nauczyciela
o wyjaśnienia i dodatkowe wskazówki.

4. Sprawdzian osiągnięć, który zawiera zestaw zadań testowych wraz z instrukcją. Postaraj

się rozwiązać test po opanowaniu treści z zakresu całej jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw, której

treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych
umiejętności w module Technologia produkcji gastronomicznej (schemat s. 4)

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie zajęć w pracowni technologicznej musisz przestrzegać regulaminów, przepisów

bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

klasyfikować surowce żywnościowe według pochodzenia i według wartości odżywczej,

−

oceniać organoleptycznie jakość produktów spożywczych,

−

oceniać wartość żywieniową i trwałość produktów spożywczych,

−

wyjaśnić zasady znakowania produktów spożywczych,

−

dobierać opakowania do produktów spożywczych,

−

dobierać warunki przechowywania produktów spożywczych,

−

stosować zasady higieny w przechowywaniu surowców i produktów spożywczych,

−

charakteryzować zmiany zachodzące podczas przechowywania produktów spożywczych,

−

stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska na stanowisku pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozróżnić operacje i procesy jednostkowe stosowane w technologii gastronomicznej,

−

przygotować surowce, półprodukty i wyroby gotowe zgodnie z recepturą,

−

dobrać maszyny, urządzenia, aparaty i sprzęt kuchenny stosowany w technologii
gastronomicznej,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami organizacji procesu produkcyjnego,
przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz systemem dobrej praktyki produkcyjnej,

−

przeprowadzić

obróbkę

wstępną

i

termiczną

zgodnie z zasadami procesu

technologicznego oraz z zachowaniem zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
środowiska i wymagań ergonomii,

−

ocenić jakość surowców i potraw,

−

rozróżnić i zastosować metody utrwalania żywności,

−

zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności.

−

skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

321[10].Z3.08

Sporządzanie

wypieków

321[10].Z3.05

Sporządzanie

potraw z warzyw,

ziemniaków,

grzybów i owoców

321[10].Z3.06

Sporządzanie

potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych,

drobiu i dziczyzny

321[10].Z3.07

Sporządzanie

potraw z ryb

i owoców morza

321[10].Z3.03

Sporządzanie potraw z produktów

zbożowych

321[10].Z3.04

Sporządzanie potraw z jaj i mleka

321[10].Z3

Technologia produkcji gastronomicznej

321[10].Z3.01

Gospodarka produktami spożywczymi

321[10].Z3.02

Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw

321[10].Z3.09

Sporządzanie potraw półmięsnych

321[10].Z3.10

Sporządzanie napojów gorących i zimnych

321[10].Z3.11

Przygotowywanie potraw dietetycznych

321[10].Z3.12

Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych

regionów świata

321[10].Z3.13

Kalkulowanie cen potraw i napojów

Schemat układu jednostek modułowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Proces produkcyjny i procesy technologiczne

4.1.1. Materiał nauczania

Proces produkcji gastronomicznej obejmuje czynności konieczne do wykonania produkcji

kulinarnej w określonym miejscu i czasie zgodnie z zasadami higieny i organizacji pracy.

W zależności od warunków proces produkcyjny może być ręczny, zmechanizowany

a nawet zautomatyzowany. Na proces produkcyjny składają się:
a) wybór, zakup i transport środków żywnościowych potrzebnych do produkcji potraw,
b) składowanie surowców i artykułów gotowych oraz zabezpieczenie ich przed zepsuciem

lub zniszczeniem,

c) obróbka wstępna i cieplna surowców, czyli właściwy proces technologiczny,
d) wykończenie i doprawienie wyrobów,
e) kontrola jakości i ilości gotowych wyrobów,
f) przekazanie gotowych wyrobów do sprzedaży.

O wyborze źródła zakupu i zakupie środków żywnościowych decyduje pracownik

odpowiedzialny za dostarczenie surowców do zakładu wg przedstawionego zamówienia.
Zakupu można dokonywać w różnych punktach sprzedaży także na rynkach, targowiskach,
w hurtowniach. Obok ceny niezmiernie ważnym kryterium wyboru miejsca zakupu jest jakość
dostarczanych z danego miejsca towarów. W produkcji gastronomicznej jest to czynnik
niezmiernie ważny, gdyż ma wpływ na jakość gotowych wyrobów. Zamówione artykuły
spożywcze mogą także być dostarczane do zakładu transportem hurtowni lub producenta.

Transport środków żywnościowych powinien odbywać się w warunkach higienicznych,

chroniących przed zanieczyszczeniami, zakażeniem drobnoustrojami, uszkodzeniem,
zniekształceniem, więdnięciem. Nabyte środki żywnościowe powinny być następnie
składowane w zakładzie w pomieszczeniach chłodnych, przewiewnych, utrzymanych
w czystości, aby nawet w czasie krótkotrwałego przechowywania nie straciły na wartości.
Nieprawidłowe magazynowanie może stać się przyczyną zepsucia towaru, uszkodzenia przez
gryzonie, przyczyną rozwoju pasożytów.

Najważniejszą częścią procesu produkcyjnego jest właściwy proces technologiczny.
Proces technologiczny produkcji potraw składa się z wielu operacji technologicznych,

które właściwie przeprowadzone decydują o jakości półproduktów i gotowych wyrobów.
Przy doborze sposobu realizacji procesu technologicznego należy kierować się zasadami
najlepszego wykorzystania surowca, energii oraz maszyn i urządzeń, aby otrzymać produkt
o jak najwyższej jakości sensorycznej i higieniczno-żywieniowej. W produkcji gastronomicznej
właściwy proces technologiczny można podzielić na dwa zasadnicze etapy:

−

obróbkę wstępną celem przerobu surowców na półprodukty,

−

obróbkę cieplną

.

celem przetworzenia półproduktów w gotowe wyroby kulinarne lub

przygotowanie składników do produkcji innych wyrobów.
Wyroby otrzymane w trakcie procesu technologicznego wykańcza się przed wydaniem

poprzez doprawianie, podprawianie, połączenie z innymi składnikami. Gotowe potrawy są
porcjowane, dekorowane, kontrolowane pod względem ilości i jakości.

W procesie produkcyjnym wyróżnia się procesy jednostkowe, operacje, zabiegi,

czynności, ruchy robocze. Procesy jednostkowe zachodzące w czasie produkcji potraw mają
charakter chemiczny, biochemiczny lub biologiczny. Istotą procesów chemicznych są reakcje

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

chemiczne wywołane zastosowaniem określonych związków chemicznych i zachodzące bez
udziału czynników biologicznych. Natomiast procesy biotechnologiczne związane są
z zastosowaniem czynników biologicznych, głównie w postaci drobnoustrojów i enzymów.

Operacja – to zespół czynności realizowany na jednym stanowisku przez jednego

wykonawcę (indywidualnego) lub grupowego przy jednym przedmiocie (lub zespole
przedmiotów) wykonywany bez przerw na inną pracę. Są to czynności dokonywane
bezpośrednio na surowcu i wpływające w sposób celowy na zmianę oraz na postać surowca,
powodując przekształcenie go w gotowy produkt. Możemy wobec tego wyróżnić operacje
o charakterze fizycznym powodujące zmiany w surowcu oraz operacje wynikające z etapu
procesu produkcyjnego.

Operacje dzielimy na:

−

zabiegi – to część operacji technologicznej wykonywana przy jednym zamocowaniu
przedmiotu, za pomocą tych samych narzędzi pracy, przy tej samej technologii obróbki
i w tych samych warunkach pracy oraz przy tym samym zakresie pracy. Zmiana
jakiejkolwiek z powyższych okoliczności oznacza początek nowego zabiegu (np. jeśli
powierzchnia obrabiana jest początkowo nożem jarzyniakiem, a następnie tasakiem, to
będą dwa zabiegi jednej operacji, gdyż nastąpiła zmiana narzędzia pracy).

−

czynności – to część zabiegu lub operacji, która odnosi się do jednych i tych samych
elementów np. jednej obrabianej powierzchni, sposobu pracy, np. mycie ryby, skrobanie,
patroszenie. Czynności mogą być główne (np. zarabianie ciasta) albo pomocnicze (np.
włączenie piekarnika).

−

ruchy robocze (chwyty robocze) – najprostszy element składowy zabiegu (czynności) np.
uchwycenie, obrót elementu maszyny, np. krojenie ruchem falistym, odrywanym,

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polega proces produkcyjny?
2. Jakie są etapy procesu produkcyjnego?
3. Na czym polega proces technologiczny?
4. Jakie operacje mają miejsce w przebiegu produkcji?
5. Jakie są różnice między zabiegiem, czynnością i ruchem roboczym?

4.1.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opisz proces produkcji wybranej potrawy (np. zupy pomidorowej, kotleta schabowego,

surówki z warzyw mieszanych).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą dotyczącą przebiegu procesu produkcyjnego,
2) wybrać potrawę do opisu procesu produkcyjnego,
3) przeprowadzić analizę składu potrawy i sposobu jej wykonania,
4) ustalić etapy cyklu produkcyjnego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

5) ustalić przebieg procesu technologicznego
6) opisać przebieg procesu produkcyjnego,
7) zaprezentować opis na forum grupy

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

receptura potrawy,

−

materiały piśmiennicze,

−

stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem.

Ćwiczenie 2

Opisz proces technologiczny sporządzania wybranej potrawy. Proces przedstaw w formie

schematu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą na temat przebiegu procesu technologicznego,
2) ustalić najważniejsze etapy w procesie technologicznym,
3) ustalić kolejność zabiegów i czynności,
4) opracować schemat procesu technologicznego sporządzania wybranej potrawy,
5) zaprezentować schemat na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

receptura potrawy,

−

materiały piśmiennicze,

−

stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem.

Ćwiczenie 3

Opracuj przebieg procesu produkcji zestawu obiadowego składającego się z trzech dań

dla 20 osób (np. rosół z makaronem, zraz zawijany, kasza gryczana, buraczki zasmażane,
kompot z jabłek).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą na temat przebiegu procesu produkcyjnego oraz

recepturami potraw wchodzących w skład zestawu,

2) ustalić wykaz i ilość potrzebnych surowców do wykonania zestawu,
3) sporządzić zamówienie na surowce,
4) ustalić kolejność operacji, zabiegów i czynności niezbędnych do wykonania zestawu,
5) opracować schemat technologiczny produkcji zestawu,
6) opisać przebieg procesu produkcji zestawu z uwzględnieniem wszystkich etapów,
7) zaprezentować przygotowany opis na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury potraw,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

−

arkusze papieru i pisaki,

−

stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) wskazać etapy procesu produkcyjnego?





2) wskazać na wybranym przykładzie etapy procesu technologicznego?





3) ustalić kolejność zabiegów i czynności w produkcji wybranej potrawy?





4) opisać przebieg procesu produkcyjnego wybranego zestawu potraw?





5) sporządź schemat procesu produkcji?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

4.2. Normy, przepisy, gramatury w produkcji potraw

4.2.1. Materiał nauczania

Ustawa z dnia 12 września 2002 r. o normalizacji (Dz. U. z 2002 r. Nr 169, poz. 1386)

określa podstawowe cele i zasady normalizacji oraz jej organizację i finansowanie.

Normalizacja jest działaniem porządkującym wszelkie inne działania ludzi w sferze

produkcji, aby umożliwić ich porównywalność i określić, który jest najbardziej zbliżony do
wskazanego w procesie normalizacji wzorca.

Norma jest to dokument przyjęty na zasadzie konsensusu i zatwierdzony przez

upoważnioną jednostkę organizacyjną, ustalający do powszechnego i wielokrotnego
stosowania zasady, wytyczne lub charakterystyki odnoszące się do różnych rodzajów
działalności lub ich wyników i zmierzający do uzyskania optymalnego stopnia uporządkowania
w określonym zakresie.

Ustawa określa pojęcie Polskiej Normy i zasady jej wprowadzania i stosowania. Polska

Norma jest normą krajową, przyjętą w drodze konsensusu i zatwierdzoną przez krajową
jednostkę normalizacyjną, powszechnie dostępną, oznaczoną – na zasadzie wyłączności –
symbolem PN. Polska Norma może być wprowadzeniem normy europejskiej lub
międzynarodowej. Stosowanie Polskich Norm jest dobrowolne.

W produkcji gastronomicznej opracowywane są receptury potraw, będące podstawą

produkcji w danym zakładzie gastronomicznym. Są one odpowiednikami norm zakładowych.
Placówki żywienia mogą posługiwać się normami – recepturami zawartymi w opracowaniu
Kucharz gastronom lub jeżeli są włączone w określoną sieć gastronomiczną recepturami
opracowanymi dla tej sieci. Placówki żywienia mogą korzystać również z własnych
opracowanych dla danego zakładu receptur. Receptury stanowią podstawę do kalkulacji cen.

Receptury (popularnie przepisy) podają listę składników wraz z ich ilością oraz technikę

sporządzania potrawy. Receptury podają także ilość porcji uzyskanych z danej ilości
surowców..
Przykładowa receptura
Medalion wieprzowy panierowany na grzankach [nazwa potrawy]
Wieprzowina z kością (schab) 1200 g
Mąka 30 g
Pieprz 1 g
Sól 20 g
Smalec 150 g [składniki i ich ilości]
Bułka czerstwa 200 g
Jaja 2 szt.
Bułka tarta 50 g
Mięsa uformowanego 700 g [informacja o wydajności]
Półproduktu

1050 g

medalionów usmażonych

1000 g

Porcja 100 g
Kaloryczność 1 porcji 375 kcal
Zwroty [informacja o ilości zwrotów]
Kości 300 g
Okrawków 200 g

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Technika wykonania
Schab wyluzować z kości, pokroić na kawałki, każdy kawałek lekko pobić i ukształtować

okrągłe porcje. Bułkę czerstwą, ale nie suchą, pokroić w paseczki 2 cm długie i ok. 2 mm
grube, wymieszać z bułka tartą. Medalion panierować w dobrze wymieszanej masie jajecznej i
bułce, smażyć na zamówienie. Dosmażać na brzegu płyty. Podawać z ziemniakami,
sezonowymi surówkami i warzywami z wody.

W recepturze powinny być wymienione wszystkie składniki, a ich ilości podane w tych

samych jednostkach. Ułatwia to przygotowanie surowców. Podanie jak w powyższej
recepturze wydajności ułatwia pracę kucharza i planowanie produkcji.

W produkcji gastronomicznej można spotkać się z podawaniem w różnych jednostkach

ilości surowców niezbędnych do sporządzenie potraw: gramach (g), kilogramach (kg),
dekagramach (dag), litrach (l), centymetrach sześciennych (cm

3

), decymetrach sześciennych

(dcm

3

). Jednostki te należy przeliczać, a następnie odważać lub odmierzać odpowiednio do

potrzeb produkcji.

1 kg = 100 dag = 1000 g;

1 dag = 10 g;

1 l = 1000 ml = 1 dcm

3

= 1000 cm

3

Często przepisy podają ilości składników w tradycyjnie używanych w kuchni objętościach

np. szklanka, łyżka, łyżeczka. Tego rodzaju określenia i sposób odmierzania mogą być
stosowane tylko w gospodarstwach domowych przy sporządzaniu niewielkich ilości potraw a
w żadnym razie w zakładach gastronomicznych.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest normalizacja?
2. Jaką rolę spełniają normy?
3. Jakie są rodzaje norm ?
4. Jakie informacje zawarte są w recepturze?
5. Ile g zawiera 1 kg, a ile 1 dag?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wskaż różnice w recepturach na wybraną potrawę. Receptury zaczerpnij z „Kucharza

gastronoma” i dwóch innych publikacji. Określ przewidywane skutki tych różnic.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku i literaturze
2) zapoznać się z recepturami tej samej potrawy z trzech wybranych źródeł,
3) wskazać różnice między składem lub inne występujące w analizowanych recepturach,
4) wskazać skutki zauważonych różnic dla producenta i konsumenta,
5) przedstawić wyniki analizy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura – „Kucharz gastronom”, różne publikacje receptur potraw,

−

arkusze papieru lub folie,

−

pisaki kolorowe,

−

kartki format A-4,

−

można wykorzystać komputer.

Ćwiczenie 2

Przygotuj składniki wybranej potrawy zgodnie z podaną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku i literaturze
2) zapoznać się z recepturą potrawy,
3) przygotować wagę lub naczynia miarowe znormalizowane,
4) odmierzyć składniki zgodnie z recepturą.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

receptury potrawy,

−

waga elektroniczna lub szalkowa z odważnikami,

−

naczynia znormalizowane do mierzenia objętości.

Ćwiczenie 3

Przelicz ilości surowców podane w wybranych trzech recepturach na 45, 60 i 90 porcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku i literaturze,
2) zapoznać się z recepturami potraw i uzyskaną wg nich ilością porcji,
3) przeliczyć odpowiednio ilości składników potrawy aby otrzymać 45, 60 i 90 porcji,
4) sporządzić notatkę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

receptury potraw,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

W recepturze podano następujące ilości surowców: 0,1 kg mąki, ¾ kg masła, 600 g jaj,

20 dag marmolady, łyżka proszku do pieczenia, 0,2 l śmietany, 500cm

3

wody. Przelicz

jednostki tak, aby masa była podana w tych samych jednostkach i objętości miały tę samą
jednostkę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku i literaturze,
2) przeanalizować jednostki wymienione w podanej recepturze,
3) przeliczyć odpowiednio jednostki masy na jedną wybraną,
4) przeliczyć odpowiednio jednostki objętości na jedną wybraną,
5) sporządzić notatkę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) odważyć surowce, półprodukty i wyroby gotowe zgodnie z recepturą?





2) obliczyć zapotrzebowanie na surowce odpowiednio do ilości porcji?





3) przeliczyć jednostki miary?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

4.3. Obróbka wstępna surowców

4.3.1. Materiał nauczania

Obróbka wstępna obejmuje obróbkę wstępną brudną i obróbkę wstępną czystą. Na

obróbkę wstępna składają się następujące etapy: sortowanie, czyszczenie surowca, jego mycie
lub płukanie i rozdrabnianie, zaś w przypadku mięsa (na etapie obróbki czystej) wykrawanie,
porcjowanie, dojrzewanie, pobijanie, formowanie, mielenie, szpikowanie, peklowanie.
Sortowanie

Ma na celu podział surowca pod względem jego wartości użytkowej, tj. wielkości,

gatunku i stopnia dojrzałości, oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych i nadpsutych oraz
usunięcie grubszych zanieczyszczeń. Sortowanie jest konieczne przy mechanicznym sposobie
obierania warzyw i ma wpływ na prawidłowy przebieg obróbki cieplnej warzyw, np. gotowanie
ziemniaków różnej wielkości w jednym naczyniu, powoduje, że część ziemniaków może być
rozgotowana, podczas gdy inne jeszcze są niedogotowane. Sortowanie może odbywać się
w sposób ręczny, np. warzywa i owoce o delikatnej strukturze (pomidory, truskawki) lub
mechanicznie

(warzywa

korzeniowe).

Grzyby

sortuje

się

według

gatunków

i wielkości, (sprawdzając dodatkowo aby nie było grzybów trujących).
Czyszczenie surowców

Jest konieczne nie tylko ze względów higienicznych, ale również korzystnie wpływa na

przebieg dalszych etapów obróbki wstępnej. Celem tego procesu jest:

−

usunięcie zanieczyszczeń takich, jak piasek, jaja pasożytów, brud, pozostałości środków
ochrony roślin,

−

zmniejszenie ilości odpadków podczas obróbki ręcznej i mechanicznej,

−

zapobieganie wtórnemu zabrudzeniu oczyszczonych warzyw,

−

zmniejszenie strat wartości odżywczej,

−

wykorzystanie substancji odpadowych,

−

podniesienie higieny pracy w obieralni.
Warzywa korzeniowe i ziemniaki, jako najbardziej zanieczyszczone, wymagają

dokładnego mycia pod bieżącą wodą, przy użyciu szczotek przeznaczonych do tego celu.
Warzywa liściaste (sałata, jarmuż, szpinak, szczaw) powinny być wstępnie myte w basenach w
wodzie stojącej w celu usunięcia piasku, a następnie dokładnie płukane pod bieżącą wodą.
Warzywa bulwiaste i korzeniowe myje się mechanicznie w płuczkach, w których warzywa
wprawione w ruch, pod strumieniami wody ocierają się o siebie, co powoduje usuwanie
zanieczyszczeń z ich powierzchni. Mięso należy myć szybko, pod strumieniem bieżącej wody.
Umyte mięso należy pozostawić do ocieknięcia.
Obieranie

Obieranie jest dalszym etapem obróbki wstępnej. Każdy rodzaj surowca wymaga

zastosowania innego sposobu obierania, uwzględniającego zachowanie w jak największym
stopniu jego wartości odżywczej. W kapuście i kalafiorze zawartość witaminy C nie jest
równomiernie rozłożona. Największą jej ilość zawiera głąb i części środkowe warzywa.
Z kolei zewnętrzne liście są najbogatsze w składniki mineralne. Dlatego też należy
wykorzystać całą głowę kapusty wraz z głąbem, a odrzucić tylko liście nadpsute. Również
cienko należy obierać ziemniaki, gdyż tuż pod skórką znajduje się najwięcej białka, składników
mineralnych i witaminy C.

Obieranie może być prowadzone ręcznie lub mechanicznie. Do ręcznego obierania

ziemniaków i warzyw korzeniowych stosuje się nóż jarzyniak lub obieraczki. Obieranie
mechaniczne ziemniaków oraz warzyw korzeniowych przeprowadza się za pomocą płuczko-

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

obieraczki, w której komora robocza jest wyłożona masą ścierną. Warzywa po wprawieniu
w ruch przez wirujący talerz, ocierając się o ostre ścianki zbiornika są oczyszczane ze skórki.
Obieranie mechaniczne skraca czas obróbki wstępnej oraz zmniejsza ilość obierzyn, wymaga
jednak ścisłego kontrolowania czasu przebiegu procesu i jego efektów, gdyż nawet drobne
przedłużenie procesu powoduje duże straty wagowe surowca. Po obraniu mechanicznym
należy warzywa doczyścić ręcznie, a ziemniaki muszą być oczkowane.

Do patroszenia ryb i drobiu stosuje się noże kucharskie o ostrym zakończeniu.

Czyszczenie ryb powinno odbywać się na deskach, oddzielnych dla każdego surowca. najlepiej
porcelanowych lub z odpowiedniego tworzywa. Deski jak i sprzęt stosowany do czyszczenia
ryb należy opłukać dokładnie zimną wodą w celu usunięcia charakterystycznego rybiego
zapachu. Łuskę z ryb usuwa się za pomocą tarek z blachy nierdzewnej lub ostrych noży,
najlepiej z piłką.
Płukanie

Po oczyszczaniu warzywa i owoce ponownie się płucze. Proces ten należy prowadzić

szybko pod bieżącą wodą lub w basenach, aby ograniczyć straty składników odżywczych.
Oczyszczony drób i ryby myje się pod bieżącą wodą, wypłukując dokładnie jamę ciała. Wodę
zimną stosuje się do mięs chudych (polędwicy) i delikatnych (ryby), a wodę ciepłą do mięs
tłustych (wieprzowina, baranina).
Porcjowanie

Porcjowanie mięsa polega na krojeniu lub mieleniu surowca mięsnego. Kawałki porcjowe

wykrawa się w poprzek włókien mięsnych, z uprzednio oczyszczonych elementów,
a następnie pobija i formuje. Na gulasz i paprykarz mięso kroi się na małe kawałki bez
pobijania.
Rozdrabnianie

Do najczęściej stosowanych w produkcji gastronomicznej sposobów rozdrabniania należy:

mielenie, tarcie, szatkowanie, siekanie, krajanie, wydrążanie, przecieranie, miażdżenie
surowych owoców do napojów chłodzących i deserów, a także wyciskanie soku z owoców
surowych oraz homogenizacja. Rozdrabnianie surowców może odbywać się mechanicznie, za
pomocą robota wieloczynnościowego lub ręcznie. Podstawowym sprzętem stosowanym do
rozdrabniania mięsa jest ręczna lub elektryczna maszynka do mielenia lub odpowiednia
przystawka robota wieloczynnościowego. Do rozdrabniania ręcznego używa się noży, tarek
i szatkownic. Warzywa miękkie, soczyste, jak pomidory rozdrabniania się przy użyciu długiego
noża o cienkim ostrzu lub noża z piłką, zaś niektóre warzywa korzeniowe rozdrabniania się
przy pomocy tarki wykonanej z białej, ocynkowanej blachy. Do wydrążenia warzyw do celów
dekoracyjnych stosuje się specjalną łyżeczkę, „świderek” i nożyk karbowany.

Podczas rozdrabniania warzyw nożem kuchennym stosuje się następujące ruchy:

−

ruch odrywany – przy rozdrabnianiu jędrnych warzyw w poprzeczne paski i plastry,

−

ruch falisty – gdy chcemy uzyskać drobne i równomiernie rozdrobnione kawałki
(szczypiorek),

−

ruch piłujący – podczas rozdrabniania soczystych, delikatnych warzyw i owoców. Ruch
ten zabezpiecza owoc przed zgnieceniem.
Rozdrabnianie ręczne pozwala uzyskać dużą różnorodność kształtów, np. kostkę, plastry,

pół- i ćwierćplastry, słupki, słomkę, makaron, cząstki i wiórki.

Rozcieranie prowadzi się w makutrze lub w malakserze. Przecierać można przez sito

drewnianą pałką lub odpowiednią końcówką robota kuchennego. Do przecierania ziemniaków
lub wyciskania soku z miękkich owoców służy ręczna praska. Mielenie kawy prowadzi się za
pomocą młynków lub odpowiednich przystawek robota kuchennego. Do uzyskiwania soku
z owoców służy maszynka ręczna do moszczu lub odpowiednia przystawka robota

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

wieloczynnościowego, zaś do otrzymywania soku z owoców i warzyw o konsystencji twardej
stosuje się sokowirówkę i sokownik.

Mięso ścięgniste i drobne okrawki mięsa pozostałe po sporządzeniu elementów

kulinarnych poddaje się mieleniu. Z tak przygotowanego mięsa, po dodaniu czerstwego
pieczywa, mleka, wody, jaj i przypraw, przyrządza się kotlety, pulpety, klopsiki, pieczeń
rzymską i farsze.
Formowanie

Jest to proces polegający na nadaniu kształtu zgodnie z przeznaczeniem kulinarnym.

Wykańczanie powierzchni

Stosowane jest przy produkcji niektórych potraw, np. otaczanie w bułce tartej.

Szpikowanie

Jest zabiegiem często stosowanym do mięsa chudego przeznaczonego do pieczenia. Do

szpikowania stosuje się słoninę, którą kroi się w paseczki o przekroju 1×1 cm i długości
4–6 cm. Paski słoniny, po wymieszaniu z przyprawami, wprowadza się do otworów
zrobionych w mięsie za pomocą specjalnego szpikulca.
Peklowanie

Zabieg ten stosuje się głównie w celu zachowania pożądanej i trwałej różowej barwy oraz

uzyskania charakterystycznego smaku mięsa. Mieszanka peklująca składa się z soli
z dodatkiem azotynu sodu lub azotynu potasu, cukru, kwasu askorbinowego, fosforanów
i przypraw. Peklowanie stosuje się głównie do wieprzowiny, a czasami do cielęciny
i wołowiny.
Dojrzewanie mięsa

Efektem procesów dojrzewania jest wykształcenie odpowiednich właściwości mięsa, m.in.

takich jak: kruchość, smakowitość, soczystość, barwa, zdolność wiązania wody, emulgowania
tłuszczu, pęcznienia i żelowania. Dojrzewanie może przebiegać w sposób naturalny,
w specjalnie do tego przeznaczonych chłodniach, temperaturze 0–2ºC lub w sposób
przyspieszony. Proces dojrzewania mięsa jest szczególnie istotny w przypadku
przygotowywania potraw z mięs o znacznej ilości tkanki łącznej.

Obróbka wstępna jest zabiegiem niezbędnym i prowadzi do zmian korzystnych,

związanych z usunięciem zanieczyszczeń i części niejadalnych, ale również i niekorzystnych,
powodując straty niektórych składników odżywczych.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polega obróbka wstępna?
2. Co oznaczają pojęcia: sortowanie, czyszczenie, moczenie, obieranie, płukanie?
3. Jakie są podstawowe procesy obróbki wstępnej czystej?
4. W jaki sposób rozdrabniania się surowce spożywcze?
5. Jakie są metody obróbki wstępnej mięsa?
6. Na czym polega blanszowanie?
7. Jaki jest cel moczenia suchych nasion roślin strączkowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz narzędzia do prowadzenia obróbki wstępnej brudnej i czystej warzyw, mięsa,

grzybów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą na temat obróbki wstępnej surowców spożywczych,
2) przeanalizować sposoby przeprowadzenia obróbki wstępnej wymienionych surowców,
3) dobrać narzędzia i sprzęt do wykonania przewidywanych zabiegów,
4) sporządzić notatkę w formie tabel ujmującą poszczególne zabiegi i stosowane narzędzia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

narzędzia i sprzęt gastronomiczny,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Porównaj efektywność prowadzenia rozdrabniania marchwi i mięsa ręcznie

i mechanicznie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą
2) przeprowadzić obróbkę wstępną brudną marchwi i mięsa,
3) odważyć po dwie równe porcje marchwi i dwie równe porcje mięsa,
4) pierwszą porcję marchwi zetrzeć na tarce, zanotować czas tarcia i masę surowca po

utarciu

5) drugą porcję marchwi zetrzeć w elektrycznej maszynce z przystawką trącą, zanotować

czas przecierania i masę surowca po utarciu,

6) pierwszą porcję mięsa rozdrobnić ręcznie, zanotować czas i zważyć masę po zmieleniu,
7) drugą porcję mięsa zmielić na elektrycznej maszynce do mielenia, zanotować czas mielenia

i zważyć masę zmielonego mięsa,

8) zanotować uzyskane wyniki i zapisać wnioski do dalszego postępowania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

maszynka do mielenia ręczna lub elektryczna,

−

tarka, nóż,

−

maszyna elektryczna uniwersalna z przystawką do przecierania warzyw,

−

materiały piśmiennicze,

−

waga.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Ćwiczenie 3

Dobierz sposób rozdrobniania do rodzaju surowca. Posługuj się nożem i tarką.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą na temat obróbki wstępnej surowców spożywczych,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną brudną posiadanych surowców,
3) dobrać narzędzia i przeprowadzić rozdrabnianie surowców różnymi technikami – krojenie

w plasterki, półplasterki, kostkę dużą i małą, krążki, słomkę, przecieranie, tarcie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

narzędzia i sprzęt gastronomiczny,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Dobierz maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do operacji prowadzonych podczas

obróbki wstępnej czystej warzyw i mięsa. Zapis wykonaj w formie tabeli.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą
2) przygotować tabelkę do zestawienia operacji, maszyn, urządzeń, sprzętu i narzędzi,
3) ustalić rodzaje operacji prowadzonych podczas obróbki wstępnej czystej warzyw,
4) dobrać maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do ustalonych operacji,
5) ustalić rodzaje operacji prowadzonych podczas obróbki wstępnej czystej mięsa,
6) dobrać maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do ustalonych operacji.
7) uzupełnić tabelkę i zaprezentować na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

narzędzia i sprzęt gastronomiczny,

−

materiały piśmiennicze.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) dobrać narzędzia do określonego procesu technologicznego?





2) dobrać maszyny, urządzenia, sprzęt do określonych operacji ?





3) przeprowadzić obróbkę ręczną i mechaniczną wybranego surowca?





4) porównać efektywność obróbki ręcznej i mechanicznej?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

4.4. Obróbka cieplna półproduktów

4.4.1. Materiał nauczania

Przeważająca część surowców roślinnych i zwierzęcych jest przed spożyciem poddawana

obróbce cieplnej. Warunkuje to możliwość spożycia wielu surowców, a ponadto uatrakcyjnia
spożywane potrawy i zwiększa ich asortyment. Podstawowe metody obróbki cieplnej
stosowane przy sporządzaniu potraw, to: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie.

W czasie obróbki cieplnej warzyw i owoców należy zwrócić szczególną uwagę na

zachowanie ich barwy, konsystencji, właściwości smakowo-zapachowych oraz składników
odżywczych. Na zachowanie ich właściwości duży wpływ wywiera czas gotowania oraz
odczyn środowiska (kwaśny lub zasadowy). Wybierając metodę obróbki cieplnej, należy brać
pod uwagę specyficzne właściwości poszczególnych surowców.
Gotowanie

Polega na ogrzaniu surowców we wrzącej wodzie, wodzie z winem lub mleku

o temperaturze 100

°

C, albo w parze wodnej. Proces ten można prowadzić w garnkach

tradycyjnych, garnkach z perforowaną wkładką do gotowania w parze, w garnkach
akutermicznych i kuchenkach mikrofalowych, a także pod zwiększonym ciśnieniem
w szybkowarach. Do gotowania, w zakładach gastronomicznych, służą kotły warzelne.
Smażenie

Jest procesem polegającym na ogrzewaniu półproduktów za pośrednictwem tłuszczu

przekazującego ciepło od elementów grzejnych urządzenia smażalniczego do smażonego
produktu. Smażenie może odbywać również bez tłuszczu na patelniach pokrytych powłoka
teflonową lub w kombiwarze.

Smażenie na tłuszczu może odbywać się:

−

z zastosowaniem cienkiej warstwy tłuszczu o temperaturze 170–220

°

C (mięso formowane

porcjowe, lane potrawy mączne),

−

z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu o temperaturze 160–190

°

C (płaskie porcje

mięsa formowane z mas mielonych, ryby i warzywa),

−

zanurzając potrawy w tłuszczu o temperaturze 130–180

°

C (porcjowany drób panierowany

i saute, chude ryby, frytki, paluszki ziemniaczane pączki, faworki).
Smażenie beztłuszczowe prowadzi się w temperaturze 260

°

C w bardzo krótkim czasie

(polędwica, schab, ryby, młody drób, rurki, gofry). Potrawy smażone w ten sposób
charakteryzują się dobrymi cechami organoleptycznymi, mniejszą kalorycznością, ale gorszą
strawnością od potraw gotowanych. Z kolei potrawy smażone na tłuszczu zawierają znaczną
ilość tłuszczu pochłoniętego w czasie smażenia.
Duszenie

Jest połączonym procesem wstępnego obsmażania surowca z udziałem tłuszczu,

w celu wytworzenia substancji smakowo-zapachowych oraz barwy, i dalszym gotowaniu
w zamkniętym naczyniu w środowisku niewielkiej ilości płynu i tłuszczu w temperaturze
100

°

C. Gotowanie ma na celu zmięknięcie i rozpulchnienie tkanki łącznej. Metodę tę stosuje

się do wielu surowców zawierających większą ilość tkanki łącznej. Odmianą duszenia jest
prużenie polegające na obróbce cieplnej surowców w ich naturalnym soku lub z minimalnym
dodatkiem płynu i tłuszczu z pominięciem obsmażania.
Pieczenie

Polega na ogrzewaniu półproduktów gorącym powietrzem suchym lub lekko nawilżonym,

w temperaturze 170–250

°

C. Proces ten można prowadzić w piekarnikach, prodiżach, kombi

warach, na rożnie, piecach konwekcyjnych i eżektorowych (na półprodukt leżący na taśmie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

nadmuchiwane jest gorące powietrze, z wielu cienkich dysz). Pieczenie suchym powietrzem
stosuje się do ciast, warzyw i owoców, zaś z nawilżaniem do mięs, drobiu i ryb. Powierzchnia
pieczonego półproduktu nagrzewa się do temperatury znacznie przekraczającej 100

°

C,

natomiast wewnątrz półproduktu, wskutek obecności wody, temperatura dochodzi do 80–
100

°

C. Wskazane jest, podczas pieczenia mięsa, drobiu czy ryb, zmienianie temperatury

nagrzewania tak, aby uzyskać potrawy o właściwym stopniu wilgotności.

Pieczenie na rożnie lub ruszcie potraw mięsnych polega na nadzianiu półproduktu na

rożen lub ułożeniu na ruszcie i ogrzewaniu go nad źródłem ciepła.

Często stosowanym w żywieniu dietetycznym sposobem pieczenia, jest pieczenie w folii

aluminiowej lub pergaminie. Potrawy pieczone tym sposobem są łatwiej przyswajalne.
Zapiekanie

Jest odmianą procesu pieczenia i ma na celu nadanie, uprzednio już ugotowanym

składnikom potrawy, pożądanych cech smakowo-zapachowych. Zapiekanie trwa krócej niż
pieczenie podanych surowców, gdyż podstawowe przemiany składników miały miejsce
w czasie wstępnego gotowania.
Opiekanie

Jest wariantem pieczenia, prowadzonym pod działaniem promieni podczerwonych.

Energia fal elektromagnetycznych wnika do zewnętrznych warstw produktu i zamienia się
w ciepło. następuje wówczas silne ogrzewanie zewnętrznych warstw produktu przy niskiej
temperaturze otaczającego powietrza. Do opiekania w podczerwieni nadają się ryby, małe
tuszki drobiu, owoce i warzywa o delikatnej strukturze.
Obróbka cieplna za pomocą mikrofal

Mikrofale są falami elektromagnetycznymi wytwarzanymi w specjalnym generatorze

umieszczonym w obudowie kuchenki, zwanym magnetronem. W wyniku wysokiej
częstotliwości drgań wprowadzone w ruch najmniejsze cząsteczki ocierają się o siebie,
a tarcie powoduje wytwarzanie się ciepła. Produkty w kuchence mikrofalowej nagrzewają się
na głębokość, na jaką zdołały przeniknąć mikrofale, zwykle do 2,5 cm z każdej strony.
Nagrzewa się więc sama żywność, a nie nagrzewają się naczynia, powietrze w komorze
roboczej i ściany kuchenki. Mikrofale nie wytwarzają na powierzchni ogrzanych produktów
wysuszonej, chrupiącej i rumianej skórki. Problem ten został rozwiązany przez wyposażenie
kuchenek w promiennik podczerwieni, tzw. grill. Kuchenki mikrofalowe wyposażone w tzw.
opiekacz dają możliwość równoczesnego ogrzewania mikrofalami oraz gorącym powietrzem
lub promieniami podczerwonymi.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie sposoby obróbki cieplnej stosowane są w produkcji potraw?
2. Na czym polega gotowanie?
3. W jakich warunkach przeprowadza się smażenie?
4. Czym różni się duszenie od gotowania i smażenia?
5. W jakich warunkach przeprowadza się pieczenie?
6. Jakie urządzenia służą do prowadzenia obróbki cieplnej?
7. Które metody obróbki cieplnej można stosować do półproduktów już wcześniej

poddanych innym rodzajom obróbki cieplnej?

8. Jakie naczynia stosuje się do prowadzenia obróbki cieplnej?
9. Na czym polega ogrzewanie mikrofalowe?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz urządzenia grzejne i naczynia niezbędne do sporządzenia następujących potraw:

marchew oprószana, racuchy, makaron zapiekany z serem, barszcz ukraiński, krupnik polski,
kotlet schabowy panierowany, frytki, filet z kurczaka na parze, sałatka włoska, babka
drożdżowa, pyzy poznańskie, buraczki zasmażane,

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) zapoznać się z recepturami potraw,
3) ustalić przewidywane sposoby obróbki cieplnej,
4) dobrać urządzenia grzejne i naczynia do wskazanych potraw,
5) zestawić propozycje w tabelce.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura zawierająca receptury potraw,

−

lista potraw,

−

materiały piśmiennicze lub stanowisko komputerowe.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź obróbkę cieplną wybranych produktów (warzywo, mięso, makaron) stosując

różne jej metody – gotowanie w wodzie i na parze, smażenie bez tłuszczu, w małej ilości
tłuszczu, w dużej ilości tłuszczu, pieczenie, duszenie. Zanotuj wnioski z przebiegu ćwiczenia
dotyczące czasu przeprowadzania obróbki, zmian zachodzących w surowcach podczas obróbki
oraz wydajności produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) zapoznać się z charakterystyką surowców przewidzianych do obróbki,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
4) sporządzić charakterystykę surowca przed obróbką cieplną opisując jego cechy

organoleptyczne,

5) przeprowadzić obróbkę cieplną surowców,
6) zanotować wnioski z obserwacji przebiegu ogrzewania dotyczące: czasu ogrzewania

poszczególnych produktów i zmian jakie zachodzą w czasie obróbki cieplnej,

7) oblicz wydajność surowców poddanych różnym metodom obróbki cieplnej,
8) sporządzić charakterystykę cech organoleptycznych otrzymanego produktu i porównać

z cechami surowca przed obróbką cieplną.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

surowce spożywcze,

−

narzędzia do obróbki wstępnej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

−

naczynia do obróbki cieplnej (garnek, patelnia, półmisek żaroodporny lub brytfanna),

−

urządzenia do obróbki cieplnej – piec z palnikami i piekarnikiem,

−

zegarek.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) dobrać urządzenia do określonego sposobu obróbki cieplnej?





2) dobrać naczynia do określonych sposobów obróbki cieplnej?





3) przeprowadzić wybrany sposób obróbki cieplnej wskazanego surowca?





4) zorganizować stanowisko pracy do przeprowadzenia obróbki cieplnej?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

4.5. Utrwalanie żywności, pakowanie i przechowywanie

żywności utrwalonej

4.5.1. Materiał nauczania

Utrwalanie żywności polega na różnorodnych zabiegach zapobiegających psuciu się

produktów spożywczych. Pojęcie konserwowania żywności oznacza metody, które mają na
celu zachowanie i utrzymanie żywności w niezmienionym stanie poprzez zabezpieczenie
jej przed niekorzystnym wpływem czynników chemicznych (utlenianie), fizycznych
(temperatura, światło) lub biologicznych (mikroorganizmy). Utrwalanie żywności pozwala na
przedłużenie jej okresu przydatności do spożycia, dzięki czemu jest ona dostępna przez cały
rok a nie tylko sezonowo. Utrwalanie żywności powoduje więc spowolnienie procesu psucia
oraz zapobiega wszelkim zmianom smaku, zapachu, a w niektórych przypadkach, również
wyglądu. Cel ten możliwy jest do zrealizowania poprzez zastosowanie różnych metod
przetwarzania żywności, takich jak konserwowanie, odwadnianie (suszenie), wędzenie,
zamrażanie, stosowanie opakowań oraz dodatków do żywności, np. przeciwutleniaczy lub
innych środków konserwujących.
Pasteryzacja

Jest to sposób zapobiegania szybkiemu psuciu się produktów żywnościowych, głównie

płynów. Proces pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury, w której giną już
drobnoustroje, lecz nie powoduje jeszcze zmian samego produktu. Pasteryzacja pozwala
zachować własności smakowe i odżywcze produktu. Przeprowadza się ją w temperaturze od
60 do 100°C.
Apertyzacja

To metoda konserwowania żywności w hermetycznych naczyniach przez długotrwałe

ogrzewanie w wodzie wrzącej wynaleziona przez N. Apperta. Czyni to żywność absolutnie
bezpieczną, nie zmieniając jej smaku i wyglądu. Metoda konserwowania mięsa pozwala nam
w sposób trwały zabezpieczyć je przed zepsuciem. Konserwy mięsne są to przetwory
w puszkach hermetycznie zamkniętych, które zostały poddane pasteryzacji lub sterylizacji.
W zależności od składu surowcowego wyróżnia się konserwy mięsno-jarzynowe, tłuszczowe,
mięsne, podrobowe, i pasztety. Konserwy mięsne powinny być przechowywane
w pomieszczeniach suchych i chłodnych. Należy je co pewien czas przeglądać, pomimo iż
należą do trwałych przetworów, mogą ulegać psuciu co uwidacznia się wybrzuszeniem puszki,
tzw. bombażem. Bombaż mikrobiologiczny następuje w wyniku niedostatecznego
wyjałowienia konserw. Pozostałe przy życiu drobnoustroje powodują rozkład białek
i wydzielenie się gazów – dwutlenku węgla, amoniaku i siarkowodoru. W miarę psucia się
konserwy wzrasta ciśnienie gazów, co powoduje coraz to większe odkształcenie wieczka
i denka puszki. Bombaż chemiczny jest wynikiem wzajemnego oddziaływania na siebie puszki i
jej zawartości (blacha – mięso i środki peklujące). Oddziaływanie to prowadzi do zmian jakości
i wytworzenia gazów, które w miarę gromadzenia się powodują wydęcie denka i wieczka
puszki. Bombaż fizyczny powstaje w wyniku przepełnienia puszek lub napełnienia ich zimnym
półproduktem. Do bombażu fizycznego zalicza się tzw. bombaż zimowy, następuje on
wskutek zamarzania konserw i rozszerzania się ich zawartości płynnej. Konieczne jest
przestrzeganie okresów gwarancji na poszczególne przetwory aby nie dopuścić do ciężkich
zatruć pokarmowych.
Sterylizacja

Prowadzona jest w temperaturze powyżej 100°C (zwykle 115 do 121°C) i umożliwia

pełne zniszczenie drobnoustrojów, także form przetrwalnikowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Suszenie

Jest to zespół operacji technologicznych, mających na celu zredukowanie zawartości wody

w produkcie przez jej wyparowanie i zmniejszenie przez to aktywności wody do wartości
uniemożliwiającej rozwój drobnoustrojów, a także ograniczenie do minimum przemian
enzymatycznych i nieenzymatycznych. Zmniejszenie zawartości wody w produkcie do ok. 15%
zabezpiecza już przed rozwojem pleśni i drobnoustrojów. Natomiast zahamowanie przemian
typu enzymatycznego (niebakteryjnego) a zwłaszcza nieenzymatycznego następuje przy
zmniejszeniu wartości wody poniżej 5% niekiedy nawet do 1–2%. Cechą charakterystyczną
suszonych produktów spożywczych bez względu na ich pierwotną konsystencję, jest uzyskanie
przez susz konsystencji stałej. Usunięcie wody powoduje zmniejszenie wagi a czasem
i objętości suszonego materiału, co daje też duże korzyści ze względu na koszt opakowania
transportu i magazynowania.

Mrożenie produktów spożywczych

Pozwala na najlepsze zachowanie składników odżywczych. Jest to metoda utrwalania

żywności, polegająca na obniżeniu temperatury produktu powyżej -12°C. Otrzymane mrożonki
zachowują w dużym stopniu walory odżywcze, dietetyczne i organoleptyczne produktów
wyjściowych. Czas zamrażania zależy od temperatury, wielkości zamrażanych porcji
i zawartości tłuszczu. Zamrażanie powinno się odbywać jak najszybciej, aby mogły powstać
maleńkie kryształki lodu, nienaruszające struktury tkanek Surowce przeznaczone do
zamrożenia powinny być bezwzględnie świeże. Natomiast rozmrażanie powinno być powolne.
W zakładzie gastronomicznym mięso powinno się rozmrażać w półtuszach, ćwierćtuszach lub
w większych kawałkach w chłodni w temperaturze 0÷4°C przez 2÷3 dni. Warzywa i owoce –
po odpowiednim przygotowaniu surowców zamraża się w temperaturze - 30 do - 40°C.
Otrzymane w ten sposób mrożonki zachowują w pełni wszystkie wartości odżywcze świeżych
warzyw i owoców, pod warunkiem nie odmrażania ich do chwili przygotowania potrawy.
Mrożenie to najlepszy, ale przy tym najdroższy sposób konserwowania żywności

Kiszenie, kwaszenie.

Jest to utrwalanie surowców roślinnych przeznaczonych do spożycia (np. kapusty,

ogórków, grzybów) oraz na paszę (kiszonki), poprzez wytwarzający się kwas mlekowy (1% -
1,5%) w wyniku fermentacji mlekowej. Bakterie zamieniają cukier zawarty w warzywach na
kwas mlekowy, przez co zabezpieczają kwaszonki przed gniciem. Kwaszonki muszą być
zawsze pokryte sokiem lub zalewą, ażeby nie dostawało się do nich powietrze, które powoduje
rozwój pleśni. Pleśń rozkłada kwasy co umożliwia rozwój bakterii gnilnych. Sól ułatwia
wydzielanie

soku,

w

którym

mogą

działać

bakterie

kwasu

mlekowego.

W początkowej fazie kwaszenia przetwór powinien stać w pomieszczeniu o temperaturze 18-
25°C, po 7-10 dniach trzeba go przenieść do chłodniejszego pomieszczenia. Kwaszenie jest
jedną z metod utrwalania warzyw i owoców. Jeżeli zostanie prawidłowo przeprowadzone, to
zapewnia zachowanie wartości odżywczych, a szczególnie witaminy C. Kwaszonki stanowią
smaczny i już od dawna uznany dodatek do prawie wszystkich posiłków.

Wędzenie

Utrwalanie produktów mięsnych, ryb, serów przez poddanie ich, działaniu dymu

wędzarniczego (głównie ze spalonego drewna drzew liściastych) w temperaturze od 16° do
120°C. Wędzenie jest fizykochemiczną metodą konserwacji. Działanie czynników fizycznych
polega głównie na obsuszaniu, chemicznych zaś na przenikaniu i specyficznym oddziaływaniu
składników

dymu.

Znaczna

część

wyrobów

mięsnych,

a

także

drobiowych

i rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od kilku minut, aż do paru tygodni

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

(zależnie od temperatury i składu dymu oraz charakteru wędzonego produktu). W zależności
od temperatury wyróżnia się: wędzenie zimne i wędzenie gorące, Wędzenie żywności
metodami tradycyjnymi budzi obecnie coraz większy sprzeciw, przede wszystkim higienistów –
żywieniowców, gdyż w dymie mogą występować wielopierścieniowe węglowodory
aromatyczne, zaliczane do substancji silnie rakotwórczych. Wychodząc naprzeciw
wymaganiom zdrowotnym żywności opracowano nowe metody wędzenia, polegające na
zastosowaniu specjalnych preparatów wędzarniczych.

Solenie

Jest jedną z najstarszych metod utrwalania artykułów żywnościowych. Przesycenie tkanek

roztworem soli odpowiednie stężonym uniemożliwia (hamuje) rozwój drobnoustrojów, sól
bowiem ma właściwości odciągania wody z tkanek produktu i komórek drobnoustrojów. Przy
stężeniu soli 15–25% większość drobnoustrojów zostaje unieszkodliwiona przez zahamowanie
rozwoju. Ten sposób utrwalania stosuje się zarówno w skali przemysłowej, jak i domowej, do
utrwalania szeregu produktów zwierzęcych (mięso, ryby, słonina, ser biały) oraz roślinnych
(warzywa korzeniowe, szczaw, koper fasola strączkowa, grzyby). Ujemną stroną produktów
solonych z punktu widzenia ich przydatności kulinarnej jest konieczność moczenia ich
w wodzie dla usunięcia ze względów smakowych nadmiaru soli. Moczenie to powoduje
równocześnie przejście do wody wielu cennych składników odżywczych.

Opakowania do produktów spożywczych utrwalanych różnymi metodami muszą spełniać

kilka warunków:

−

nie mogą wchodzić w reakcje z przechowywaną żywnością,

−

nie mogą zmieniać cech organoleptycznych przechowywanej żywności,

−

powinny zabezpieczać żywność przed kontaktem z drobnoustrojami, gryzoniami,

zanieczyszczeniami,

−

powinny być trwałe, estetyczne,

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki jest cel utrwalania żywności?
2. Jakie są sposoby utrwalania żywności?
3. Na czym polegają metody biologiczne utrwalania żywności?
4. Jakimi sposobami przeprowadza się fizyczne utrwalanie żywności?
5. Jakie środki umożliwiają chemiczne utrwalanie żywności?
6. Na czym polega suszenie sublimacyjne?
7. Jakie opakowania powinny być stosowane do żywności utrwalonej różnymi metodami?
8. Na czym polega bombaż i jakie stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumenta?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź ocenę produktu utrwalonego różnymi metodami; konserwy mięsnej, grzybów

suszonych, ogórków w occie, kapusty kiszonej pakowanej próżniowo, mrożonego groszku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i w literaturze,
2) przeanalizować informację zawartą na opakowaniach i sporządzić notatkę,
3) ocenić zewnętrzny stan opakowań,
4) otworzyć opakowania i dokonać oceny organoleptycznej jej zawartości,
5) sporządzić notatkę,
6) zaprezentować ocenę na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

opakowania z produktami spożywczymi,

−

otwieracz do puszek,

−

artykuły piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Badanie wpływu warunków przechowywania na jakość suszonego produktu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą
2) dokonać oceny organoleptycznej wybranego produktu utrwalonego przez suszenie (np.

grzybów, suszonego mięsa, suszonych owoców),

3) odważyć 50 g produktu,
4) umieścić produkt w środowisku wilgotnym ( np. w zamkniętym słoiku z wodą na dnie),
5) po upływie kilku dni dokonać ponownej oceny organoleptycznej produktu,
6) zważyć produkt,
7) sporządzić notatkę z obserwacji zmian.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

grzyby suszone, mięso suszone, suszone owoce,

−

waga,

−

naczynie do przeprowadzenia próby,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Badanie wpływu różnych warunków rozmrażania na jakość gotowych produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) dokonać oceny organoleptycznej wybranego produktu utrwalonego przez mrożenie,
3) odważyć równe porcje produkt zamrożony,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

4) rozmrażać kilkoma sposobami: zanurzenie w zimnej wodzie, pozostawienie

w temperaturze pokojowej, zanurzenie w ciepłej wodzie, ogrzewanie w środowisku
wodnym, ogrzewanie w kuchence mikrofalowej,

5) zapisać czas rozmrażania,
6) rozmrożony produkt zważyć i dokonać jego oceny organoleptycznej,
8) sporządzić notatkę z obserwacji zmian wskazując metodę, która zapewniła najwyższą

ocenę organoleptyczną rozmrażanego produktu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

waga,

−

produkt zamrożony ( np. groszek zielony, mięso w porcjach, owoce mrożone),

−

garnek,

−

piec kuchenny,

−

kuchenka mikrofalowa,

−

zegarek,

−

materiały piśmiennicze.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

a) dobrać metodę utrwalania żywności do określonego produktu?

 

b) przeprowadzić prawidłowe rozmrażanie mięsa?

 

c) przeprowadzić prawidłowe rozmrażanie owoców?

 

d) przygotować produkty suszone do sporządzania potraw?

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

4.6. Procesy biotechnologiczne, zmiany w surowcach

i półproduktach w czasie obróbki wstępnej, cieplnej,
biotechnologicznej i utrwalania żywności

4.6.1. Materiał nauczania

Biotechnologia jest to interdyscyplinarna dziedzina nauki (posługująca się wiedzą

z biochemii, mikrobiologii i nauk inżynieryjnych), obejmująca różne kierunki technologicznego
wykorzystania materiałów i procesów biologicznych (w szczególności przebiegających przy
udziale drobnoustrojów, kultur tkankowych oraz biokatalizatorów). Biotechnologia
obejmowała początkowo sposoby przeróbki lub konserwacji produktów pochodzenia
roślinnego i zwierzęcego, jak np. kiszenie warzyw i owoców czy produkcja napojów
alkoholowych, obecnie przy użyciu mikroorganizmów (bakterie i niższe grzyby) są
produkowane m.in. antybiotyki, witaminy, enzymy, alkaloidy

Zmiany w surowcach i półproduktach w czasie obróbki wstępnej, cieplnej,

biotechnologicznej i utrwalania żywności.

W czasie obróbki wstępnej zachodzą różnorodne opisane poniżej zmiany.

Podczas czyszczenia surowców następuje:

−

usunięcie zanieczyszczeń takich, jak piasek, jaj pasożytów, brudu, pozostałości środków

ochrony roślin,

−

zmniejszenie ilości odpadków podczas obróbki ręcznej i mechanicznej,

−

zapobieganie wtórnemu zabrudzeniu oczyszczonych warzyw,

−

zmniejszenie start wartości odżywczej,

−

wykorzystanie substancji odpadowych,

W czasie obróbki wstępnej i cieplnej warzyw i owoców może dojść do enzymatycznego

ciemnienia. Aby ograniczyć lub zahamować ten proces stosuje się następujące metody:

−

blanszowanie w temperaturze 85-95ºC, wodne , parowe lub przy użyciu mikrofal,

−

zakwaszanie środowiska do pH poniżej 4,

−

zanurzanie surowca w 2-3% roztworze NaCl,

−

zanurzanie surowca w 0,2-0,3% roztworze kwaśnego siarczynu sodu,

−

dodatek kwasu askorbinowego,

−

dodatek syropu cukrowego,

−

zanurzenie surowca w zimnej wodzie,

−

dodatek oksydazy glukozowej,

W czasie porcjowania mięsa zachodzi:

−

rozbicie śródmięśniowej tkanki łącznej prowadzące do zmiękczenia porcji,

−

rozbicie równolegle ułożonych włókienek mięśniowych, co zapobiega kurczeniu się

kawałka,

−

wyrównania grubości kawałków,

−

wygładzenia powierzchni i nadanie porcjom określonego kształtu.

Podczas peklowania zachodzi proces dyfuzji, wywołany różnicą ciśnień osmotycznych solanki
i zawartości komórek tkanki mięśniowej. Pod wpływem tlenku azotu powstającego
z azotynów lub azotanów mioglobina przechodzi w nitrozomioglobinę, co zapewnia różowa
barwę mięsa gotowanego. Ponadto azotyny silnie hamują rozwój Clostridium botulinum
(pałeczka jadu kiełbasianego).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

W trakcie różnych sposobów obróbki cieplnej zachodzą procesy wpływające na wartość

odżywczą gotowych wyrobów, wielkość kawałków, cechy organoleptyczne oraz strawność.

W wyniku gotowania

−

uzyskuje się potrawy lekko strawne,

−

następuje rozluźnienie spoistości komórek roślinnych i zwierzęcych,

−

następuje przejście składników odżywczych (witamin rozpuszczalnych w wodzie,

składników mineralnych, kwasów organicznych, substancji azotowych), pektyn z warzyw
i owoców i substancji wyciągowych z mięsa do wywaru,

−

zachodzi pęcznienie i kleikowanie skrobi,

−

zachodzi denaturacja białek.

Wysokość strat składników odżywczych zależy od:

−

stopnia rozdrobnienia surowca,

−

ilości użytej wody do gotowania,

−

czasu gotowania,

−

temperatury użytej wody.

W procesie smażenia tłuszcze charakteryzują się słabą przewodnością ciepła, dzięki czemu
zapewniają równomierne nagrzanie produktu. Jednocześnie są one bardzo wrażliwe na
oddziaływanie wielu czynników, takich jak:

−

wysoka temperatura – im wyższa temperatura, tym szybciej przebiegają w tłuszczu
niekorzystne reakcje,

−

dostęp tlenu atmosferycznego – powierzchnia kontaktu łaźni tłuszczowej z powietrzem
powinna być jak najmniejsza,

−

rodzaj tłuszczu stosowanego do smażenia – im wyższa zawartość wielonienasyconych
kwasów tłuszczowych, tym mniejsza odporność tłuszczu na zachodzące przemiany,

−

rodzaj materiału, z którego skonstruowany jest smażalnik oraz obecność metali - miedź
i żelazo katalizują procesy utleniania,

−

rodzaj smażonego produktu (zawartość wody i obecność barwników przyspieszają, zaś
przeciwutleniacze hamują przemiany zachodzące w tłuszczach).

Czynniki te powodują wiele przemian w tłuszczach, takich jak: utlenianie, polimeryzacja,
hydroliza, izomeryzacja, piroliza i cyklizacja.

W procesie pieczenia, wskutek silnego odwodnienia powierzchni oraz zachodzących

reakcji Maillarda i karmelizacji, powierzchnia produktu uzyskuje rumianą skórkę,
o pożądanych cechach smakowo-zapachowych. Jednakże strawność potraw pieczonych jest
niższa w stosunku do gotowanych i duszonych. Ponadto obniżona jest wartość biologiczna
białek i zawartość witamin.
Zalety kuchenek mikrofalowych:

−

możliwość przygotowania potraw lekko strawnych,

−

gotowanie bez użycia tłuszczu i wody,

−

równomierne ogrzewanie całej masy produktu,

−

szybkie rozmrażanie surowców i gotowych potraw,

−

niewielkie straty witamin,

−

krótszy czas obróbki cieplnej.

Procesy obróbki cieplnej powodują ubytki wagowe, których wielkość zależy od:

−

rodzaju surowca,

−

metody obróbki cieplnej,

−

czasu prowadzonego procesu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Smażenie powoduje ubytki średnio 10-20%. Najmniejsze straty wagowe, wynoszące około
5%, zachodzą podczas smażenia beztłuszczowego mięs po angielsku. Wiąże się to z krótkim
czasem procesu, a tym samym małym odparowaniem wody. Straty podczas smażenia
zanurzeniowego porcji panierowanych wynoszą 5-10%, co jest wynikiem wchłonięcia przez
smażony produkt pewnych ilości tłuszczu. Duszenie potraw powoduje ubytki średnio 25-30%,
zaś gotowanie 35%, a największe straty występują podczas pieczenia mięs - około 45%.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest biotechnologia?
2. Jakie zmiany zachodzą w produktach podczas oczyszczania?
3. Jakie zmiany zachodzą w produktach spożywczych podczas gotowania?
4. W jaki sposób ogranicza się enzymatyczne brązowienie?
5. Od czego zależą ubytki wagowe w czasie obróbki cieplnej?
6. Jakie są zalety kuchenek mikrofalowych w przygotowaniu potraw?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj jakość piany z białka jaja kurzego ubitej ręcznie i mechanicznie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w literaturze nt. przebiegu ubijania białka,
2) przeprowadzić ubijanie ręczne i mechaniczne takiej samej porcji białka,
3) kontrolować i zapisywać czas trwania poszczególnych etapów ubijania białka,
4) porównać pianę ubitą ręcznie i mechanicznie ze szczególnym uwzględnieniem jej trwałości

i wielkości pęcherzyków powietrza,

5) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

naczynia do ubijania białka,

−

trzepaczka,

−

mikser z przystawką do ubijania,

−

zegarek,

−

artykuły piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź obserwację i zapisz wnioski dotyczące przebiegu osmozy w produkcji

potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w literaturze nt. osmozy,
2) przekroić ogórek, pomidor lub buraka i posypać go solą,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

3) odłożyć na ok. 30 minut, zapisać wyniki obserwacji,
4) włożyć suche nasiona fasoli do szklanki i zaznaczyć objętość,
5) zalać nasiona wodą,
6) po trzech godzinach sprawdzić objętość ziaren i porównać ze stanem wyjściowym,
7) zapisać wyniki obserwacji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

nasiona fasoli, ogórek, pomidor, burak,

−

szklanka,

−

nóż,

−

artykuły piśmiennicze

Ćwiczenie 3

Przeprowadź obserwację i zapisz wnioski dotyczące przebiegu dyfuzji w produkcji

potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w literaturze nt. dyfuzji,
2) odważyć 2 równe porcje mięsa,
3) jedną porcję włożyć do czystej wody wrzącej, drugą porcję włożyć do wody wrzącej

osolonej ,

4) obie porcje gotować na takim samym ogniu do miękkości, obserwując zmiany w czasie

ogrzewania, notując czas osiągnięcia przez produkt miękkości,

5) dokonać oceny organoleptycznej otrzymanego mięsa gotowanego i wywaru
6) zapisać wnioski co do uzyskanych cech organoleptycznych produktu, zachodzących zmian

i przyczyn tych zmian.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

porcje mięsa surowego, sól,

−

naczynia do gotowania,

−

trzon kuchenny,

−

artykuły piśmiennicze

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) wskazać zmiany zachodzące w surowcu wskutek obróbki wstępnej?

 

2) wskazać zmiany zachodzące w surowcu wskutek obróbki cieplnej?

 

3) wyjaśnić przebieg osmozy i dyfuzji i ich znaczenie w produkcji potraw?

 

4) ograniczyć ubytki wagowe w czasie produkcji potraw?

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące prowadzenia procesów technologicznych produkcji

potraw. 22 zadania posiadają warianty odpowiedzi z których tylko jedna odpowiedź jest
prawidłowa, 2 zadania wymagają krótkiej odpowiedzi

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach z wyborem

odpowiedzi zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową),
w pytaniach krótkiej odpowiedzi wpisz odpowiedzi w miejsca kropek

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Proces produkcyjny to

a) czynności, w czasie których wykonywana jest produkcja wyrobu.
b) czynności konieczne do wykonania produkcji kulinarnej w określonym miejscu

i czasie zgodnie z zasadami higieny i organizacji pracy.

c) działania podejmowane w zakładzie produkcyjnym.
d) działania zmieniające wygląd i zastosowanie surowca.

2. Transport surowca do zakładu powinien być prowadzony w warunkach

a) zachowania odpowiedniej temperatury.
b) aseptycznych.
c) chroniących przed zanieczyszczeniami, zakażeniem drobnoustrojami, uszkodzeniem,

zniekształceniem, więdnięciem.

d) odpowiednich do rodzaju transportowanego surowca.

3. W skład procesu technologicznego wchodzą

a) transport i obróbka wstępna.
b) obróbka cieplna i wydawanie potraw.
c) magazynowanie wykonywanie i doprawianie potraw.
d) obróbka wstępna i cieplna.

4. Przykładem ruchu roboczego jest

a) uruchomienie maszynki elektrycznej.
b) gotowanie mięsa.
c) smażenie jajecznicy.
d) mielenie mięsa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

5. Zadaniem normy jest

a) określenie przydatności wyrobu do spożycia.
b) zapewnienie powtarzalności produkcji.
c) wskazanie przebiegu produkcji.
d) ustalenie liczby zainteresowanych.

6. Jeżeli na jedną porcję potrzeba 150 g surowca to na 38 porcji trzeba odważyć

a) 1500 g.
b) 380 dkg.
c) 46 000 g.
d) 5,7 kg.

7. Do sporządzenia 5 porcji sosu potrzeba 0,6 l wywaru, a do sporządzenia 41 porcji

potrzeba
a) 28 dcm

3

.

b) 6,1 l.
c) 4920 ml.
d) 32000cm

3

.

8. Przedstawiony na rysunku nóż służy do

a) wykrawania elementów dekoracyjnych.
b) krojenia sera.
c) skrobania i obierania warzyw.
d) wykrawania mięsa.

9. Obróbka wstępna marchwi polega na:

a) ..................................................................................................
b) ..................................................................................................
c) ..................................................................................................
d) ..................................................................................................

10. Do rozdrabniania warzyw służy

a) mątewka.
b) trzepaczka.
c) tarka.
d) deska.

11. Do ubijania jaj na pianę służy

a) mątewka.
b) tłuczek.
c) rózga.
d) łyżka cedzakowa.

12. Kluski lub inne drobne produkty wyjmuje się z gotowania za pomocą

a) nabierki.
b) łyżki cedzakowej.
c) sitka.
d) siatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

13. Urządzenie do mielenia mięsa nazywa się

a) sieczkarką.
b) wilkiem.
c) krajalnicą.
d) miesiarką

14. Po zanurzeniu suchych nasion fasoli w wodzie zachodzi zjawisko

a) kleikowania.
b) dekstrynizacji.
c) osmozy.
d) koagulacji.

15. Posolenie plasterka ogórka powoduje

a) poprawę turgoru.
b) przechodzenie soli do komórek.
c) zmianę barwy ogórka.
d) przechodzenie wody z miękiszu na zewnątrz.

16. Barwa mleka zmienia się po dodaniu karmelu wskutek

a) osmozy.
b) dyfuzji.
c) asymilacji.
d) inkubacji.

17. Piana z białka ubita ręcznie

a) jest trwalsza od ubitej maszynowo.
b) ma większe komory powietrza.
c) jest jaśniejsza od ubitej maszynowo.
d) musi być natychmiast zamrożona.

18. Smażenie frytek prowadzi się

a) w małej ilości tłuszczu.
b) bez tłuszczu.
c) w dużej ilości tłuszczu.
d) w szybkowarze.

19. Aby zapobiec enzymatycznemu ciemnieniu warzyw lub owoców należy przeprowadzić

a) gotowanie.
b) blanszowanie.
c) przecieranie.
d) smażenie.

20. Do fizycznych metod konserwowania żywności należy

a) solenie.
b) suszenie.
c) blanszowanie.
d) marynowanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

21. Wypisz kolejne rodzaje obróbki przy sporządzaniu kotleta schabowego:

a) ...........................................................................................................................
b) ...........................................................................................................................
c) ...........................................................................................................................
d) ...........................................................................................................................
e) ...........................................................................................................................
f) ...........................................................................................................................

22. Wysokość strat składników odżywczych w czasie gotowania zależy od

a) stopnia rozdrobnienia surowca.
b) zawartości tłuszczu.
c) zawartości białka.
d) zawartości cukrowców.

23. Czas obróbki cieplnej jest najkrótszy przy zastosowaniu

a) smażenia.
b) gotowania.
c) kuchenki mikrofalowej.
d) piekarnika elektrycznego.

24. Czynnikiem konserwującym w kiszonej kapuście jest

a) kwas askorbinowy.
b) temperatura przechowywania.
c) dodatek soli.
d) kwas mlekowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw

Zakreśl poprawną odpowiedź

Nr

Odpowiedzi

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a……………..

b……………

c……………..

d…………….

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

21

a………………………………………………………….…………..
b………………………………………………………….…………..
c………………………………………………………….………….
d………………………………………………………….………….
e…………………………………………………………..………….
f ……………………………………………………….…………….

22

a

b

c

d

23

a

b

c

d

24

a

b

c

d

SUMA

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

6. LITERATURA

1. Horubała A.: Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN, Warszaw 1986
2. Koj A.: Podstawy technologii potraw. WNT, Warszawa 1980
3. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 1998
4. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP,

Warszawa 1998

5. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP, Warszawa 1986
6. Sikorski Z. E.: Chemiczne i funkcjonale właściwości składników żywności. WNT,

Warszawa 1996

7. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach, cz. I i II , eMPi

2

, Poznań 2005

8. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A.: Żywienie zbiorowe –

żywienie – higiena - technologia. cz. I i II, IŻŻ, Warszawa 1993

9. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

10. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa 2001
11. Praca zbiorowa: Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
12. Czasopisma: Przegląd gastronomiczny, Przemysł spożywczy, Hotelarz, Kuchnia –

magazyn dla smakoszy (dodatek specjalny).