Tech_zyw_gos_dom_321[10]_Z3.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Ewa Superczyńska

Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw
321[10].Z3.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Proces produkcyjny i procesy technologiczne

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Normy, przepisy, gramatury w produkcji potraw

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Obróbka wstępna surowców.

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Obróbka cieplna półproduktów

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Utrwalanie żywności, pakowanie i przechowywanie żywności utrwalonej

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Procesy biotechnologiczne, zmiany w surowcach i półproduktach w czasie

obróbki wstępnej, cieplnej, biotechnologicznej i utrwalania żywności

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych z prowadzeniem procesów technologicznych produkcji potraw.

Poradnik ten zawiera:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do

wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również:
–

pytania sprawdzające, które pomogą sprawdzić Twoje przygotowanie do
wykonywania ćwiczeń,

–

przykładowe ćwiczenia zawierające wyposażenie stanowiska pracy oraz wskazówki

do realizacji, które umożliwią Ci bezpiecznie i sprawnie wykonywać ćwiczenie,

–

sprawdzian postępów, który umożliwi sprawdzenie Twojego poziomu wiedzy

i umiejętności po wykonaniu ćwiczeń.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia poproś nauczyciela
o wyjaśnienia i dodatkowe wskazówki.

4. Sprawdzian osiągnięć, który zawiera zestaw zadań testowych wraz z instrukcją. Postaraj

się rozwiązać test po opanowaniu treści z zakresu całej jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw, której

treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych
umiejętności w module Technologia produkcji gastronomicznej (schemat s. 4)

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie zajęć w pracowni technologicznej musisz przestrzegać regulaminów, przepisów

bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

klasyfikować surowce żywnościowe według pochodzenia i według wartości odżywczej,

−

oceniać organoleptycznie jakość produktów spożywczych,

−

oceniać wartość żywieniową i trwałość produktów spożywczych,

−

wyjaśnić zasady znakowania produktów spożywczych,

−

dobierać opakowania do produktów spożywczych,

−

dobierać warunki przechowywania produktów spożywczych,

−

stosować zasady higieny w przechowywaniu surowców i produktów spożywczych,

−

charakteryzować zmiany zachodzące podczas przechowywania produktów spożywczych,

−

stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska na stanowisku pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozróżnić operacje i procesy jednostkowe stosowane w technologii gastronomicznej,

−

przygotować surowce, półprodukty i wyroby gotowe zgodnie z recepturą,

−

dobrać maszyny, urządzenia, aparaty i sprzęt kuchenny stosowany w technologii
gastronomicznej,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami organizacji procesu produkcyjnego,
przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz systemem dobrej praktyki produkcyjnej,

−

przeprowadzić

obróbkę

wstępną

termiczną

zgodnie z zasadami procesu

technologicznego oraz z zachowaniem zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
środowiska i wymagań ergonomii,

−

ocenić jakość surowców i potraw,

−

rozróżnić i zastosować metody utrwalania żywności,

−

zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności.

−

skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

321[10].Z3.08

Sporządzanie

wypieków

321[10].Z3.05

Sporządzanie

potraw z warzyw,

ziemniaków,

grzybów i owoców

321[10].Z3.06

Sporządzanie

potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych,

drobiu i dziczyzny

321[10].Z3.07

Sporządzanie

potraw z ryb

i owoców morza

321[10].Z3.03

Sporządzanie potraw z produktów

zbożowych

321[10].Z3.04

Sporządzanie potraw z jaj i mleka

321[10].Z3

Technologia produkcji gastronomicznej

321[10].Z3.01

Gospodarka produktami spożywczymi

321[10].Z3.02

Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw

321[10].Z3.09

Sporządzanie potraw półmięsnych

321[10].Z3.10

Sporządzanie napojów gorących i zimnych

321[10].Z3.11

Przygotowywanie potraw dietetycznych

321[10].Z3.12

Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych

regionów świata

321[10].Z3.13

Kalkulowanie cen potraw i napojów

Schemat układu jednostek modułowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Proces produkcyjny i procesy technologiczne

4.1.1. Materiał nauczania

Proces produkcji gastronomicznej obejmuje czynności konieczne do wykonania produkcji

kulinarnej w określonym miejscu i czasie zgodnie z zasadami higieny i organizacji pracy.

W zależności od warunków proces produkcyjny może być ręczny, zmechanizowany

a nawet zautomatyzowany. Na proces produkcyjny składają się:
a) wybór, zakup i transport środków żywnościowych potrzebnych do produkcji potraw,
b) składowanie surowców i artykułów gotowych oraz zabezpieczenie ich przed zepsuciem

lub zniszczeniem,

c)  obróbka wstępna i cieplna surowców, czyli właściwy proces technologiczny,
d)  wykończenie i doprawienie wyrobów,
e)  kontrola jakości i ilości gotowych wyrobów,
f)  przekazanie gotowych wyrobów do sprzedaży.

O wyborze źródła zakupu i zakupie środków żywnościowych decyduje pracownik

odpowiedzialny  za  dostarczenie  surowców  do  zakładu  wg  przedstawionego  zamówienia.
Zakupu  można  dokonywać  w  różnych  punktach  sprzedaży  także  na  rynkach,  targowiskach,
w hurtowniach. Obok ceny niezmiernie ważnym kryterium wyboru miejsca zakupu jest jakość
dostarczanych  z  danego  miejsca  towarów.  W  produkcji  gastronomicznej  jest  to  czynnik
niezmiernie  ważny,  gdyż  ma  wpływ  na  jakość  gotowych  wyrobów.  Zamówione  artykuły
spożywcze mogą także być dostarczane do zakładu transportem hurtowni lub producenta.

Transport środków żywnościowych powinien odbywać się w warunkach higienicznych,

chroniących  przed  zanieczyszczeniami,  zakażeniem  drobnoustrojami,  uszkodzeniem,
zniekształceniem,  więdnięciem.  Nabyte  środki  żywnościowe  powinny  być  następnie
składowane  w  zakładzie    w  pomieszczeniach  chłodnych,  przewiewnych,  utrzymanych
w  czystości,  aby  nawet  w  czasie  krótkotrwałego  przechowywania  nie  straciły  na  wartości.
Nieprawidłowe  magazynowanie  może  stać  się przyczyną zepsucia towaru, uszkodzenia przez
gryzonie, przyczyną rozwoju pasożytów.

Najważniejszą częścią procesu produkcyjnego jest właściwy proces technologiczny.
Proces technologiczny produkcji potraw składa się z wielu operacji technologicznych,

które  właściwie  przeprowadzone  decydują  o  jakości  półproduktów  i  gotowych  wyrobów.
Przy  doborze  sposobu  realizacji  procesu  technologicznego  należy  kierować  się  zasadami
najlepszego  wykorzystania  surowca,  energii  oraz  maszyn  i  urządzeń,  aby  otrzymać  produkt
o jak najwyższej jakości sensorycznej i higieniczno-żywieniowej. W produkcji gastronomicznej
właściwy proces technologiczny można podzielić na dwa zasadnicze etapy:

−

obróbkę wstępną celem przerobu surowców na półprodukty,

−

obróbkę cieplną

celem przetworzenia półproduktów w gotowe wyroby kulinarne lub

przygotowanie składników do produkcji innych wyrobów.
Wyroby otrzymane w trakcie procesu technologicznego wykańcza się przed wydaniem

poprzez doprawianie, podprawianie, połączenie z innymi składnikami. Gotowe potrawy są
porcjowane, dekorowane, kontrolowane pod względem ilości i jakości.

W procesie produkcyjnym wyróżnia się procesy jednostkowe, operacje, zabiegi,

czynności, ruchy robocze. Procesy jednostkowe zachodzące w czasie produkcji potraw mają
charakter chemiczny, biochemiczny lub biologiczny. Istotą procesów chemicznych są reakcje

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

chemiczne wywołane zastosowaniem określonych związków chemicznych i zachodzące bez
udziału czynników biologicznych. Natomiast procesy biotechnologiczne związane są
z zastosowaniem czynników biologicznych, głównie w postaci drobnoustrojów i enzymów.

Operacja – to zespół czynności realizowany na jednym stanowisku przez jednego

wykonawcę  (indywidualnego)  lub  grupowego  przy  jednym  przedmiocie  (lub  zespole
przedmiotów)  wykonywany  bez  przerw  na  inną  pracę.  Są  to  czynności  dokonywane
bezpośrednio  na  surowcu  i  wpływające w sposób  celowy  na zmianę oraz  na  postać  surowca,
powodując  przekształcenie  go  w  gotowy  produkt.  Możemy  wobec  tego  wyróżnić  operacje
o  charakterze  fizycznym  powodujące  zmiany  w  surowcu  oraz  operacje  wynikające  z  etapu
procesu produkcyjnego.

Operacje dzielimy na:

−

zabiegi  –  to  część  operacji  technologicznej  wykonywana  przy  jednym  zamocowaniu
przedmiotu,  za  pomocą  tych  samych  narzędzi  pracy,  przy  tej  samej  technologii  obróbki
i  w  tych  samych  warunkach  pracy  oraz  przy  tym  samym  zakresie  pracy.  Zmiana
jakiejkolwiek  z  powyższych  okoliczności  oznacza  początek  nowego  zabiegu  (np.  jeśli
powierzchnia  obrabiana  jest  początkowo  nożem  jarzyniakiem,  a  następnie  tasakiem,  to
będą dwa zabiegi jednej operacji, gdyż nastąpiła zmiana narzędzia pracy).

−

czynności  –  to  część  zabiegu  lub  operacji,  która  odnosi  się  do  jednych  i  tych  samych
elementów  np.  jednej  obrabianej  powierzchni,  sposobu  pracy,  np.  mycie ryby, skrobanie,
patroszenie.  Czynności  mogą  być  główne  (np.  zarabianie  ciasta)  albo  pomocnicze  (np.
włączenie piekarnika).

−

ruchy robocze (chwyty robocze) – najprostszy element składowy zabiegu (czynności) np.
uchwycenie, obrót elementu maszyny, np. krojenie ruchem falistym, odrywanym,

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na czym polega proces produkcyjny?
2.  Jakie są etapy procesu produkcyjnego?
3.  Na czym polega proces technologiczny?
4.  Jakie operacje mają miejsce w przebiegu produkcji?
5.  Jakie są różnice między zabiegiem, czynnością i ruchem roboczym?

4.1.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opisz proces produkcji wybranej potrawy (np. zupy pomidorowej, kotleta schabowego,

surówki z warzyw mieszanych).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem i literaturą dotyczącą przebiegu procesu produkcyjnego,
2)  wybrać potrawę do opisu procesu produkcyjnego,
3)  przeprowadzić analizę składu potrawy i sposobu jej wykonania,
4)  ustalić etapy cyklu produkcyjnego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5)  ustalić przebieg procesu technologicznego
6)  opisać przebieg procesu produkcyjnego,
7)  zaprezentować opis na forum grupy

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

receptura potrawy,

−

materiały piśmiennicze,

−

stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem.

Ćwiczenie 2

Opisz proces technologiczny sporządzania wybranej potrawy. Proces przedstaw w formie

schematu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem i literaturą na temat przebiegu procesu technologicznego,
2)  ustalić najważniejsze etapy w procesie technologicznym,
3)  ustalić kolejność zabiegów i czynności,
4)  opracować schemat procesu technologicznego sporządzania wybranej potrawy,
5)  zaprezentować schemat na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

receptura potrawy,

−

materiały piśmiennicze,

−

stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem.

Ćwiczenie 3

Opracuj przebieg procesu produkcji zestawu obiadowego składającego się z trzech dań

dla 20 osób (np. rosół z makaronem, zraz zawijany, kasza gryczana, buraczki zasmażane,
kompot z jabłek).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą na temat przebiegu procesu produkcyjnego oraz

recepturami potraw wchodzących w skład zestawu,

2)  ustalić wykaz i ilość potrzebnych surowców do wykonania  zestawu,
3)  sporządzić zamówienie na surowce,
4)  ustalić kolejność operacji, zabiegów i czynności  niezbędnych do wykonania zestawu,
5)  opracować schemat technologiczny produkcji zestawu,
6)  opisać przebieg procesu produkcji zestawu z uwzględnieniem wszystkich etapów,
7)  zaprezentować przygotowany opis na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury potraw,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

arkusze papieru i pisaki,

−

stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) wskazać etapy procesu produkcyjnego?



2) wskazać na wybranym przykładzie etapy procesu technologicznego?



3) ustalić kolejność zabiegów i czynności w produkcji wybranej potrawy?



4) opisać przebieg procesu produkcyjnego wybranego zestawu potraw?



5) sporządź schemat procesu produkcji?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Normy, przepisy, gramatury w produkcji potraw

4.2.1. Materiał nauczania

Ustawa z dnia 12 września 2002 r. o normalizacji (Dz. U. z 2002 r. Nr 169, poz. 1386)

określa podstawowe cele i zasady normalizacji oraz jej organizację i finansowanie.

Normalizacja jest działaniem porządkującym wszelkie inne działania ludzi w sferze

produkcji, aby umożliwić ich porównywalność i określić, który jest najbardziej zbliżony do
wskazanego w procesie normalizacji wzorca.

Norma jest to dokument przyjęty na zasadzie konsensusu i zatwierdzony przez

upoważnioną jednostkę organizacyjną, ustalający do powszechnego i wielokrotnego
stosowania zasady, wytyczne lub charakterystyki odnoszące się do różnych rodzajów
działalności lub ich wyników i zmierzający do uzyskania optymalnego stopnia uporządkowania
w określonym zakresie.

Ustawa określa pojęcie Polskiej Normy i zasady jej wprowadzania i stosowania. Polska

Norma  jest  normą  krajową,  przyjętą  w  drodze  konsensusu  i  zatwierdzoną  przez  krajową
jednostkę  normalizacyjną,  powszechnie  dostępną,  oznaczoną  –  na  zasadzie  wyłączności  –
symbolem  PN.  Polska  Norma  może  być  wprowadzeniem  normy  europejskiej  lub
międzynarodowej. Stosowanie Polskich Norm jest dobrowolne.

W produkcji gastronomicznej opracowywane są receptury potraw, będące podstawą

produkcji  w  danym  zakładzie  gastronomicznym.  Są  one  odpowiednikami norm zakładowych.
Placówki  żywienia  mogą  posługiwać  się  normami  –  recepturami  zawartymi  w  opracowaniu
Kucharz  gastronom  lub  jeżeli  są  włączone  w  określoną  sieć  gastronomiczną  recepturami
opracowanymi  dla  tej  sieci.  Placówki  żywienia  mogą  korzystać  również  z  własnych
opracowanych dla danego zakładu receptur. Receptury stanowią podstawę do kalkulacji cen.

Receptury (popularnie przepisy) podają listę składników wraz z ich ilością oraz technikę

sporządzania  potrawy.  Receptury  podają  także  ilość  porcji  uzyskanych  z  danej  ilości
surowców..
Przykładowa receptura
Medalion wieprzowy panierowany na grzankach   [nazwa potrawy]
Wieprzowina z kością (schab)  1200 g
Mąka        30 g
Pieprz         1 g
Sól        20 g
Smalec       150 g [składniki i ich ilości]
Bułka  czerstwa      200 g
Jaja       2 szt.
Bułka tarta        50 g
Mięsa uformowanego     700 g   [informacja o wydajności]
Półproduktu

1050 g

medalionów usmażonych

1000 g

Porcja      100 g
Kaloryczność 1 porcji   375 kcal
Zwroty [informacja o ilości zwrotów]
Kości       300 g
Okrawków       200 g

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Technika wykonania
Schab wyluzować z kości, pokroić na kawałki, każdy kawałek lekko pobić i ukształtować

okrągłe porcje. Bułkę czerstwą, ale nie suchą, pokroić w paseczki 2 cm długie i ok. 2 mm
grube, wymieszać z bułka tartą. Medalion panierować w dobrze wymieszanej masie jajecznej i
bułce, smażyć na zamówienie. Dosmażać na brzegu płyty. Podawać z ziemniakami,
sezonowymi surówkami i warzywami z wody.

W recepturze powinny być wymienione wszystkie składniki, a ich ilości podane w tych

samych jednostkach. Ułatwia to przygotowanie surowców. Podanie jak w powyższej
recepturze wydajności ułatwia pracę kucharza i planowanie produkcji.

W produkcji gastronomicznej można spotkać się z podawaniem w różnych jednostkach

ilości surowców niezbędnych do sporządzenie potraw: gramach (g), kilogramach (kg),
dekagramach (dag), litrach (l), centymetrach sześciennych (cm

), decymetrach sześciennych

(dcm

). Jednostki te należy przeliczać, a następnie odważać lub odmierzać odpowiednio do

potrzeb produkcji.

1 kg = 100 dag = 1000 g;

1 dag = 10 g;

1 l = 1000 ml = 1 dcm

= 1000 cm

Często przepisy podają ilości składników w tradycyjnie używanych w kuchni objętościach

np. szklanka, łyżka, łyżeczka. Tego rodzaju określenia i sposób odmierzania mogą być
stosowane tylko w gospodarstwach domowych przy sporządzaniu niewielkich ilości potraw a
w żadnym razie w zakładach gastronomicznych.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to jest  normalizacja?
2.  Jaką rolę spełniają normy?
3.  Jakie są rodzaje norm ?
4.  Jakie informacje zawarte są w  recepturze?
5.  Ile g zawiera 1 kg, a ile 1 dag?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wskaż różnice w recepturach na wybraną potrawę. Receptury zaczerpnij z „Kucharza

gastronoma” i dwóch innych publikacji. Określ przewidywane skutki tych różnic.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku i literaturze
2)  zapoznać się z  recepturami tej samej potrawy z trzech wybranych źródeł,
3)  wskazać różnice  między składem lub inne występujące w analizowanych recepturach,
4)  wskazać skutki zauważonych różnic dla producenta i konsumenta,
5)  przedstawić wyniki analizy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura – „Kucharz gastronom”, różne publikacje receptur potraw,

−

arkusze papieru lub folie,

−

pisaki kolorowe,

−

kartki format A-4,

−

można wykorzystać komputer.

Ćwiczenie 2

Przygotuj składniki wybranej potrawy zgodnie z podaną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku i literaturze
2)  zapoznać się z recepturą potrawy,
3)  przygotować wagę lub naczynia miarowe znormalizowane,
4)  odmierzyć składniki zgodnie z recepturą.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

receptury potrawy,

−

waga elektroniczna lub szalkowa z odważnikami,

−

naczynia znormalizowane do mierzenia objętości.

Ćwiczenie 3

Przelicz ilości surowców podane w wybranych trzech recepturach na 45, 60 i 90 porcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku i literaturze,
2)  zapoznać się z recepturami potraw i uzyskaną wg nich ilością porcji,
3)  przeliczyć odpowiednio ilości składników potrawy aby otrzymać 45, 60 i 90 porcji,
4)  sporządzić notatkę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

receptury potraw,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

W recepturze podano następujące ilości surowców: 0,1 kg mąki, ¾ kg masła, 600 g jaj,

20 dag marmolady, łyżka proszku do pieczenia, 0,2 l śmietany, 500cm

wody. Przelicz

jednostki tak, aby masa była podana w tych samych jednostkach i objętości miały tę samą
jednostkę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku i literaturze,
2)  przeanalizować jednostki wymienione w podanej recepturze,
3)  przeliczyć odpowiednio jednostki masy na jedną wybraną,
4)  przeliczyć odpowiednio jednostki objętości na jedną wybraną,
5)  sporządzić notatkę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) odważyć surowce, półprodukty i wyroby gotowe zgodnie z recepturą?



2) obliczyć zapotrzebowanie na surowce odpowiednio do ilości porcji?



3) przeliczyć jednostki miary?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Obróbka wstępna surowców

4.3.1. Materiał nauczania

Obróbka wstępna obejmuje obróbkę wstępną brudną i obróbkę wstępną czystą. Na

obróbkę wstępna składają się następujące etapy: sortowanie, czyszczenie surowca, jego mycie
lub płukanie i rozdrabnianie, zaś w przypadku mięsa (na etapie obróbki czystej) wykrawanie,
porcjowanie, dojrzewanie, pobijanie, formowanie, mielenie, szpikowanie, peklowanie.
Sortowanie

Ma na celu podział surowca pod względem jego wartości użytkowej, tj. wielkości,

gatunku  i  stopnia  dojrzałości,  oddzielenie  sztuk  zdrowych  od  zepsutych  i  nadpsutych  oraz
usunięcie  grubszych  zanieczyszczeń.  Sortowanie  jest  konieczne  przy  mechanicznym  sposobie
obierania warzyw i ma wpływ na prawidłowy przebieg obróbki cieplnej warzyw, np. gotowanie
ziemniaków  różnej  wielkości  w  jednym  naczyniu,  powoduje,  że  część  ziemniaków  może  być
rozgotowana,  podczas  gdy  inne  jeszcze  są  niedogotowane.  Sortowanie  może  odbywać  się
w sposób  ręczny,  np.  warzywa  i  owoce  o  delikatnej  strukturze  (pomidory,  truskawki)  lub
mechanicznie

(warzywa

korzeniowe).

Grzyby

sortuje

się

według

gatunków

i wielkości, (sprawdzając dodatkowo aby nie było grzybów trujących).
Czyszczenie surowców

Jest konieczne nie tylko ze względów higienicznych, ale również korzystnie wpływa na

przebieg dalszych etapów obróbki wstępnej. Celem tego procesu jest:

−

usunięcie zanieczyszczeń takich, jak piasek, jaja pasożytów, brud, pozostałości środków
ochrony roślin,

−

zmniejszenie ilości odpadków podczas obróbki ręcznej i mechanicznej,

−

zapobieganie wtórnemu zabrudzeniu oczyszczonych warzyw,

−

zmniejszenie strat wartości odżywczej,

−

wykorzystanie substancji odpadowych,

−

podniesienie higieny pracy w obieralni.
Warzywa korzeniowe i ziemniaki, jako najbardziej zanieczyszczone, wymagają

dokładnego  mycia  pod  bieżącą  wodą,  przy  użyciu  szczotek  przeznaczonych  do  tego  celu.
Warzywa liściaste (sałata, jarmuż, szpinak, szczaw) powinny być wstępnie myte w basenach w
wodzie  stojącej  w  celu  usunięcia  piasku,  a  następnie  dokładnie  płukane  pod  bieżącą  wodą.
Warzywa  bulwiaste  i  korzeniowe  myje  się  mechanicznie  w  płuczkach,  w  których  warzywa
wprawione  w  ruch,  pod  strumieniami  wody  ocierają  się  o  siebie,  co  powoduje  usuwanie
zanieczyszczeń z ich powierzchni. Mięso należy myć szybko, pod strumieniem bieżącej wody.
Umyte mięso należy pozostawić do ocieknięcia.
Obieranie

Obieranie jest dalszym etapem obróbki wstępnej. Każdy rodzaj surowca wymaga

zastosowania  innego  sposobu  obierania,  uwzględniającego  zachowanie  w  jak  największym
stopniu  jego  wartości  odżywczej.  W  kapuście  i  kalafiorze  zawartość  witaminy  C  nie  jest
równomiernie  rozłożona.  Największą  jej  ilość  zawiera  głąb  i  części  środkowe  warzywa.
Z  kolei  zewnętrzne  liście  są  najbogatsze  w  składniki  mineralne.  Dlatego  też  należy
wykorzystać  całą  głowę  kapusty  wraz  z  głąbem,  a  odrzucić  tylko  liście  nadpsute.  Również
cienko należy obierać ziemniaki, gdyż tuż pod skórką znajduje się najwięcej białka, składników
mineralnych i witaminy C.

Obieranie może być prowadzone ręcznie lub mechanicznie. Do ręcznego obierania

ziemniaków i warzyw korzeniowych stosuje się nóż jarzyniak lub obieraczki. Obieranie
mechaniczne ziemniaków oraz warzyw korzeniowych przeprowadza się za pomocą płuczko-

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

obieraczki,  w  której  komora  robocza  jest  wyłożona  masą  ścierną.  Warzywa  po  wprawieniu
w ruch przez wirujący talerz, ocierając się o ostre ścianki zbiornika są oczyszczane ze skórki.
Obieranie  mechaniczne  skraca  czas  obróbki  wstępnej  oraz  zmniejsza  ilość  obierzyn,  wymaga
jednak  ścisłego  kontrolowania  czasu  przebiegu  procesu  i  jego  efektów,  gdyż  nawet  drobne
przedłużenie  procesu  powoduje  duże  straty  wagowe  surowca.  Po  obraniu  mechanicznym
należy warzywa doczyścić ręcznie, a ziemniaki muszą być oczkowane.

Do patroszenia ryb i drobiu stosuje się noże kucharskie o ostrym zakończeniu.

Czyszczenie ryb powinno odbywać się na deskach, oddzielnych dla każdego surowca. najlepiej
porcelanowych  lub  z  odpowiedniego  tworzywa.  Deski jak  i  sprzęt  stosowany do czyszczenia
ryb  należy  opłukać  dokładnie  zimną  wodą  w  celu  usunięcia  charakterystycznego  rybiego
zapachu.  Łuskę  z  ryb  usuwa  się  za  pomocą  tarek  z  blachy  nierdzewnej  lub  ostrych  noży,
najlepiej z piłką.
Płukanie

Po oczyszczaniu warzywa i owoce ponownie się płucze. Proces ten należy prowadzić

szybko  pod  bieżącą  wodą  lub  w  basenach,  aby  ograniczyć  straty  składników  odżywczych.
Oczyszczony  drób  i  ryby  myje się pod bieżącą wodą, wypłukując dokładnie jamę ciała. Wodę
zimną  stosuje  się  do  mięs  chudych  (polędwicy)  i  delikatnych  (ryby),  a  wodę  ciepłą  do  mięs
tłustych (wieprzowina, baranina).
Porcjowanie

Porcjowanie mięsa polega na krojeniu lub mieleniu surowca mięsnego. Kawałki porcjowe

wykrawa się w poprzek włókien mięsnych, z uprzednio oczyszczonych elementów,
a następnie pobija i formuje. Na gulasz i paprykarz mięso kroi się na małe kawałki bez
pobijania.
Rozdrabnianie

Do najczęściej stosowanych w produkcji gastronomicznej sposobów rozdrabniania należy:

mielenie,  tarcie,  szatkowanie,  siekanie,  krajanie,  wydrążanie,  przecieranie,  miażdżenie
surowych  owoców  do  napojów  chłodzących  i  deserów,  a  także  wyciskanie  soku  z  owoców
surowych  oraz  homogenizacja.  Rozdrabnianie  surowców  może  odbywać się mechanicznie, za
pomocą  robota  wieloczynnościowego  lub  ręcznie.  Podstawowym  sprzętem  stosowanym  do
rozdrabniania  mięsa  jest  ręczna  lub  elektryczna  maszynka  do  mielenia  lub  odpowiednia
przystawka  robota  wieloczynnościowego.  Do  rozdrabniania  ręcznego  używa  się  noży,  tarek
i szatkownic. Warzywa miękkie, soczyste, jak pomidory rozdrabniania się przy użyciu długiego
noża  o  cienkim  ostrzu  lub  noża  z  piłką,  zaś  niektóre  warzywa  korzeniowe  rozdrabniania  się
przy pomocy tarki wykonanej z białej, ocynkowanej blachy. Do wydrążenia warzyw do celów
dekoracyjnych stosuje się specjalną łyżeczkę, „świderek” i nożyk karbowany.

Podczas rozdrabniania warzyw nożem kuchennym stosuje się następujące ruchy:

−

ruch odrywany – przy rozdrabnianiu jędrnych warzyw w poprzeczne paski i plastry,

−

ruch falisty – gdy chcemy uzyskać drobne i równomiernie rozdrobnione kawałki
(szczypiorek),

−

ruch piłujący – podczas rozdrabniania soczystych, delikatnych warzyw i owoców. Ruch
ten zabezpiecza owoc przed zgnieceniem.
Rozdrabnianie ręczne pozwala uzyskać dużą różnorodność kształtów, np. kostkę, plastry,

pół- i ćwierćplastry, słupki, słomkę, makaron, cząstki i wiórki.

Rozcieranie prowadzi się w makutrze lub w malakserze. Przecierać można przez sito

drewnianą pałką lub odpowiednią końcówką robota kuchennego. Do przecierania ziemniaków
lub wyciskania soku z  miękkich  owoców służy ręczna praska. Mielenie kawy prowadzi się za
pomocą  młynków  lub  odpowiednich  przystawek  robota  kuchennego.  Do  uzyskiwania  soku
z  owoców  służy  maszynka  ręczna  do  moszczu  lub  odpowiednia  przystawka  robota

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wieloczynnościowego, zaś do otrzymywania soku z owoców i warzyw o konsystencji twardej
stosuje się sokowirówkę i sokownik.

Mięso ścięgniste i drobne okrawki mięsa pozostałe po sporządzeniu elementów

kulinarnych poddaje się mieleniu. Z tak przygotowanego mięsa, po dodaniu czerstwego
pieczywa, mleka, wody, jaj i przypraw, przyrządza się kotlety, pulpety, klopsiki, pieczeń
rzymską i farsze.
Formowanie

Jest to proces polegający na nadaniu kształtu zgodnie z przeznaczeniem kulinarnym.

Wykańczanie powierzchni

Stosowane jest przy produkcji niektórych potraw, np. otaczanie w bułce tartej.

Szpikowanie

Jest zabiegiem często stosowanym do mięsa chudego przeznaczonego do pieczenia. Do

szpikowania stosuje się słoninę, którą kroi się w paseczki o przekroju 1×1 cm i długości
4–6 cm. Paski słoniny, po wymieszaniu z przyprawami, wprowadza się do otworów
zrobionych w mięsie za pomocą specjalnego szpikulca.
Peklowanie

Zabieg ten stosuje się głównie w celu zachowania pożądanej i trwałej różowej barwy oraz

uzyskania  charakterystycznego  smaku  mięsa.  Mieszanka  peklująca  składa  się  z  soli
z  dodatkiem  azotynu  sodu  lub  azotynu  potasu,  cukru,  kwasu  askorbinowego,  fosforanów
i  przypraw.  Peklowanie  stosuje  się  głównie  do  wieprzowiny,  a  czasami  do  cielęciny
i wołowiny.
Dojrzewanie mięsa

Efektem procesów dojrzewania jest wykształcenie odpowiednich właściwości mięsa, m.in.

takich jak: kruchość, smakowitość, soczystość, barwa, zdolność wiązania wody, emulgowania
tłuszczu,  pęcznienia  i  żelowania.  Dojrzewanie  może  przebiegać  w  sposób  naturalny,
w  specjalnie  do  tego  przeznaczonych  chłodniach,  temperaturze  0–2ºC  lub  w  sposób
przyspieszony.  Proces  dojrzewania  mięsa  jest  szczególnie  istotny  w  przypadku
przygotowywania potraw z mięs o znacznej ilości tkanki łącznej.

Obróbka wstępna jest zabiegiem niezbędnym i prowadzi do zmian korzystnych,

związanych z usunięciem zanieczyszczeń i części niejadalnych, ale również i niekorzystnych,
powodując straty niektórych składników odżywczych.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na czym polega obróbka wstępna?
2.  Co oznaczają pojęcia: sortowanie, czyszczenie, moczenie, obieranie, płukanie?
3.  Jakie są podstawowe procesy obróbki wstępnej czystej?
4.  W jaki sposób rozdrabniania się surowce spożywcze?
5.  Jakie są metody obróbki wstępnej mięsa?
6.  Na czym polega blanszowanie?
7.  Jaki jest cel moczenia suchych nasion roślin strączkowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz narzędzia do prowadzenia obróbki wstępnej brudnej i czystej warzyw, mięsa,

grzybów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem i literaturą na temat obróbki wstępnej surowców spożywczych,
2)  przeanalizować sposoby przeprowadzenia obróbki wstępnej wymienionych surowców,
3)  dobrać narzędzia i sprzęt do wykonania przewidywanych zabiegów,
4)  sporządzić notatkę w formie tabel ujmującą poszczególne zabiegi i stosowane narzędzia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

narzędzia i sprzęt gastronomiczny,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Porównaj efektywność prowadzenia rozdrabniania marchwi i mięsa ręcznie

i mechanicznie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem i literaturą
2)  przeprowadzić obróbkę wstępną brudną marchwi i mięsa,
3)  odważyć po dwie równe porcje marchwi i dwie równe porcje mięsa,
4)  pierwszą  porcję  marchwi  zetrzeć  na  tarce,  zanotować  czas  tarcia  i  masę  surowca  po

utarciu

5) drugą porcję marchwi zetrzeć w elektrycznej maszynce z przystawką trącą, zanotować

czas przecierania i masę surowca po utarciu,

6) pierwszą porcję mięsa rozdrobnić ręcznie, zanotować czas i zważyć masę po zmieleniu,
7) drugą porcję mięsa zmielić na elektrycznej maszynce do mielenia, zanotować czas mielenia

i zważyć masę zmielonego mięsa,

8) zanotować uzyskane wyniki i zapisać wnioski do dalszego postępowania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

maszynka do mielenia ręczna lub elektryczna,

−

tarka, nóż,

−

maszyna elektryczna uniwersalna z przystawką do przecierania warzyw,

−

materiały piśmiennicze,

−

waga.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Dobierz sposób rozdrobniania do rodzaju surowca. Posługuj się nożem i tarką.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem i literaturą na temat obróbki wstępnej surowców spożywczych,
2)  przeprowadzić obróbkę wstępną brudną  posiadanych surowców,
3)  dobrać narzędzia i przeprowadzić rozdrabnianie surowców różnymi technikami – krojenie

w plasterki, półplasterki, kostkę dużą i małą, krążki, słomkę, przecieranie, tarcie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

narzędzia i sprzęt gastronomiczny,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Dobierz maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do operacji prowadzonych podczas

obróbki wstępnej czystej warzyw i mięsa. Zapis wykonaj w formie tabeli.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem i literaturą
2)  przygotować tabelkę do zestawienia operacji, maszyn, urządzeń, sprzętu i narzędzi,
3)  ustalić rodzaje operacji prowadzonych podczas obróbki wstępnej czystej warzyw,
4)  dobrać maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do ustalonych operacji,
5)  ustalić rodzaje operacji  prowadzonych  podczas obróbki wstępnej czystej mięsa,
6)  dobrać  maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do ustalonych operacji.
7)  uzupełnić tabelkę i zaprezentować na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

narzędzia i sprzęt gastronomiczny,

−

materiały piśmiennicze.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) dobrać narzędzia do określonego procesu technologicznego?



2) dobrać maszyny, urządzenia, sprzęt do określonych operacji ?



3) przeprowadzić obróbkę ręczną i mechaniczną wybranego surowca?



4) porównać efektywność obróbki ręcznej i mechanicznej?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Obróbka cieplna półproduktów

4.4.1. Materiał nauczania

Przeważająca część surowców roślinnych i zwierzęcych jest przed spożyciem poddawana

obróbce cieplnej. Warunkuje to możliwość spożycia wielu surowców, a ponadto uatrakcyjnia
spożywane potrawy i zwiększa ich asortyment. Podstawowe metody obróbki cieplnej
stosowane przy sporządzaniu potraw, to: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie.

W czasie obróbki cieplnej warzyw i owoców należy zwrócić szczególną uwagę na

zachowanie  ich  barwy,  konsystencji,  właściwości  smakowo-zapachowych  oraz  składników
odżywczych.  Na  zachowanie  ich  właściwości  duży  wpływ  wywiera  czas  gotowania  oraz
odczyn  środowiska  (kwaśny  lub  zasadowy). Wybierając  metodę obróbki cieplnej, należy brać
pod uwagę specyficzne właściwości poszczególnych surowców.
Gotowanie

Polega na ogrzaniu surowców we wrzącej wodzie, wodzie z winem lub mleku

o temperaturze 100

C, albo w parze wodnej. Proces ten można prowadzić w garnkach

tradycyjnych, garnkach z perforowaną wkładką do gotowania w parze, w garnkach
akutermicznych i kuchenkach mikrofalowych, a także pod zwiększonym ciśnieniem
w szybkowarach. Do gotowania, w zakładach gastronomicznych, służą kotły warzelne.
Smażenie

Jest procesem polegającym na ogrzewaniu półproduktów za pośrednictwem tłuszczu

przekazującego ciepło od elementów grzejnych urządzenia smażalniczego do smażonego
produktu. Smażenie może odbywać również bez tłuszczu na patelniach pokrytych powłoka
teflonową lub w kombiwarze.

Smażenie na tłuszczu może odbywać się:

−

z zastosowaniem cienkiej warstwy tłuszczu o temperaturze 170–220

C (mięso formowane

porcjowe, lane potrawy mączne),

−

z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu o temperaturze 160–190

C (płaskie porcje

mięsa formowane z mas mielonych, ryby i warzywa),

−

zanurzając potrawy w tłuszczu o temperaturze 130–180

C (porcjowany drób panierowany

i saute, chude ryby, frytki, paluszki ziemniaczane pączki, faworki).
Smażenie beztłuszczowe prowadzi się w temperaturze 260

C w bardzo krótkim czasie

(polędwica,  schab,  ryby,  młody  drób,  rurki,  gofry).  Potrawy  smażone  w  ten  sposób
charakteryzują  się  dobrymi  cechami  organoleptycznymi,  mniejszą  kalorycznością,  ale  gorszą
strawnością  od  potraw  gotowanych.  Z  kolei potrawy  smażone na  tłuszczu zawierają znaczną
ilość tłuszczu pochłoniętego w czasie smażenia.
Duszenie

Jest połączonym procesem wstępnego obsmażania surowca z udziałem tłuszczu,

w celu wytworzenia substancji smakowo-zapachowych oraz barwy, i dalszym gotowaniu
w zamkniętym naczyniu w środowisku niewielkiej ilości płynu i tłuszczu w temperaturze
100

C. Gotowanie ma na celu zmięknięcie i rozpulchnienie tkanki łącznej. Metodę tę stosuje

się do wielu surowców zawierających większą ilość tkanki łącznej. Odmianą duszenia jest
prużenie polegające na obróbce cieplnej surowców w ich naturalnym soku lub z minimalnym
dodatkiem płynu i tłuszczu z pominięciem obsmażania.
Pieczenie

Polega na ogrzewaniu półproduktów gorącym powietrzem suchym lub lekko nawilżonym,

w temperaturze 170–250

C. Proces ten można prowadzić w piekarnikach, prodiżach, kombi

warach, na rożnie, piecach konwekcyjnych i eżektorowych (na półprodukt leżący na taśmie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

nadmuchiwane jest gorące powietrze, z wielu cienkich dysz). Pieczenie suchym powietrzem
stosuje się do ciast, warzyw i owoców, zaś z nawilżaniem do mięs, drobiu i ryb. Powierzchnia
pieczonego półproduktu nagrzewa się do temperatury znacznie przekraczającej 100

natomiast wewnątrz półproduktu, wskutek obecności wody, temperatura dochodzi do 80–
100

C. Wskazane jest, podczas pieczenia mięsa, drobiu czy ryb, zmienianie temperatury

nagrzewania tak, aby uzyskać potrawy o właściwym stopniu wilgotności.

Pieczenie na rożnie lub ruszcie potraw mięsnych polega na nadzianiu półproduktu na

rożen lub ułożeniu na ruszcie i ogrzewaniu go nad źródłem ciepła.

Często stosowanym w żywieniu dietetycznym sposobem pieczenia, jest pieczenie w folii

aluminiowej lub pergaminie. Potrawy pieczone tym sposobem są łatwiej przyswajalne.
Zapiekanie

Jest odmianą procesu pieczenia i ma na celu nadanie, uprzednio już ugotowanym

składnikom potrawy, pożądanych cech smakowo-zapachowych. Zapiekanie trwa krócej niż
pieczenie podanych surowców, gdyż podstawowe przemiany składników miały miejsce
w czasie wstępnego gotowania.
Opiekanie

Jest wariantem pieczenia, prowadzonym pod działaniem promieni podczerwonych.

Energia  fal  elektromagnetycznych  wnika  do  zewnętrznych  warstw  produktu  i  zamienia  się
w  ciepło.  następuje  wówczas  silne  ogrzewanie  zewnętrznych  warstw  produktu  przy  niskiej
temperaturze  otaczającego  powietrza.  Do  opiekania  w  podczerwieni  nadają  się  ryby,  małe
tuszki drobiu, owoce i warzywa o delikatnej strukturze.
Obróbka cieplna za pomocą mikrofal

Mikrofale są falami elektromagnetycznymi wytwarzanymi w specjalnym generatorze

umieszczonym  w  obudowie  kuchenki,  zwanym  magnetronem.  W  wyniku  wysokiej
częstotliwości  drgań  wprowadzone  w  ruch  najmniejsze  cząsteczki  ocierają  się  o  siebie,
a tarcie  powoduje  wytwarzanie  się  ciepła. Produkty w kuchence mikrofalowej nagrzewają się
na  głębokość,  na  jaką  zdołały  przeniknąć  mikrofale,  zwykle  do  2,5  cm  z  każdej  strony.
Nagrzewa  się  więc  sama  żywność,  a  nie  nagrzewają  się  naczynia,  powietrze  w  komorze
roboczej  i  ściany  kuchenki.  Mikrofale  nie  wytwarzają  na  powierzchni  ogrzanych  produktów
wysuszonej,  chrupiącej  i  rumianej  skórki.  Problem  ten  został  rozwiązany  przez  wyposażenie
kuchenek  w  promiennik  podczerwieni,  tzw.  grill.  Kuchenki  mikrofalowe  wyposażone  w  tzw.
opiekacz  dają  możliwość  równoczesnego  ogrzewania  mikrofalami  oraz  gorącym  powietrzem
lub promieniami podczerwonymi.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie sposoby obróbki cieplnej stosowane są w produkcji potraw?
2.  Na czym polega gotowanie?
3.  W jakich warunkach przeprowadza się smażenie?
4.  Czym różni się duszenie od gotowania i smażenia?
5.  W jakich warunkach przeprowadza się pieczenie?
6.  Jakie urządzenia służą do prowadzenia obróbki cieplnej?
7.  Które  metody  obróbki  cieplnej  można  stosować  do  półproduktów  już  wcześniej

poddanych innym rodzajom obróbki cieplnej?

8. Jakie naczynia stosuje się do prowadzenia obróbki cieplnej?
9. Na czym polega ogrzewanie mikrofalowe?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz urządzenia grzejne i naczynia niezbędne do sporządzenia następujących potraw:

marchew oprószana, racuchy, makaron zapiekany z serem, barszcz ukraiński, krupnik polski,
kotlet schabowy panierowany, frytki, filet z kurczaka na parze, sałatka włoska, babka
drożdżowa, pyzy poznańskie, buraczki zasmażane,

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem i literaturą,
2)  zapoznać się z recepturami potraw,
3)  ustalić przewidywane sposoby obróbki cieplnej,
4)  dobrać urządzenia grzejne i naczynia do wskazanych potraw,
5)  zestawić  propozycje w tabelce.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura zawierająca receptury potraw,

−

lista potraw,

−

materiały piśmiennicze lub stanowisko komputerowe.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź obróbkę cieplną wybranych produktów (warzywo, mięso, makaron) stosując

różne  jej  metody  –  gotowanie  w  wodzie  i  na  parze,  smażenie  bez  tłuszczu,  w  małej  ilości
tłuszczu,  w  dużej  ilości  tłuszczu,  pieczenie,  duszenie.  Zanotuj  wnioski  z  przebiegu  ćwiczenia
dotyczące czasu przeprowadzania obróbki, zmian zachodzących w surowcach podczas obróbki
oraz wydajności produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem i literaturą,
2)  zapoznać się z charakterystyką surowców przewidzianych do obróbki,
3)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
4)  sporządzić  charakterystykę  surowca  przed  obróbką  cieplną  opisując  jego  cechy

organoleptyczne,

5) przeprowadzić obróbkę cieplną surowców,
6) zanotować wnioski z obserwacji przebiegu ogrzewania dotyczące: czasu ogrzewania

poszczególnych produktów i zmian jakie zachodzą w czasie obróbki cieplnej,

7) oblicz wydajność surowców poddanych różnym metodom obróbki cieplnej,
8) sporządzić charakterystykę cech organoleptycznych otrzymanego produktu i porównać

z cechami surowca przed obróbką cieplną.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

surowce spożywcze,

−

narzędzia do obróbki wstępnej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

naczynia do obróbki cieplnej (garnek, patelnia, półmisek żaroodporny lub brytfanna),

−

urządzenia do obróbki cieplnej – piec z palnikami i piekarnikiem,

−

zegarek.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) dobrać urządzenia do określonego sposobu obróbki cieplnej?



2) dobrać naczynia do określonych sposobów obróbki cieplnej?



3) przeprowadzić wybrany sposób obróbki cieplnej wskazanego surowca?



4) zorganizować stanowisko pracy do przeprowadzenia obróbki cieplnej?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Utrwalanie żywności, pakowanie i przechowywanie

żywności utrwalonej

4.5.1. Materiał nauczania

Utrwalanie żywności polega na różnorodnych zabiegach zapobiegających psuciu się

produktów  spożywczych.  Pojęcie  konserwowania  żywności  oznacza  metody,  które  mają  na
celu  zachowanie  i  utrzymanie  żywności  w  niezmienionym  stanie  poprzez  zabezpieczenie
jej  przed  niekorzystnym  wpływem  czynników  chemicznych  (utlenianie),  fizycznych
(temperatura,  światło)  lub  biologicznych  (mikroorganizmy).  Utrwalanie  żywności  pozwala  na
przedłużenie  jej  okresu  przydatności  do  spożycia,  dzięki  czemu  jest  ona  dostępna  przez  cały
rok  a  nie  tylko  sezonowo.  Utrwalanie  żywności  powoduje  więc spowolnienie  procesu  psucia
oraz  zapobiega  wszelkim  zmianom  smaku,  zapachu,  a  w  niektórych  przypadkach,  również
wyglądu.  Cel  ten  możliwy  jest  do  zrealizowania  poprzez  zastosowanie  różnych  metod
przetwarzania  żywności,  takich  jak  konserwowanie,  odwadnianie  (suszenie),  wędzenie,
zamrażanie,  stosowanie  opakowań  oraz  dodatków  do  żywności,  np.  przeciwutleniaczy  lub
innych środków konserwujących.
Pasteryzacja

Jest to sposób zapobiegania szybkiemu psuciu się produktów żywnościowych, głównie

płynów. Proces pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury, w której giną już
drobnoustroje,  lecz  nie  powoduje  jeszcze  zmian  samego  produktu.  Pasteryzacja  pozwala
zachować  własności  smakowe  i  odżywcze produktu.  Przeprowadza się  ją  w  temperaturze od
60 do 100°C.
Apertyzacja

To metoda konserwowania żywności w hermetycznych naczyniach przez długotrwałe

ogrzewanie  w  wodzie  wrzącej  wynaleziona  przez  N.  Apperta.  Czyni  to  żywność  absolutnie
bezpieczną,  nie  zmieniając  jej  smaku  i  wyglądu.  Metoda  konserwowania  mięsa  pozwala  nam
w sposób  trwały  zabezpieczyć  je  przed  zepsuciem.  Konserwy  mięsne  są  to  przetwory
w  puszkach  hermetycznie  zamkniętych,  które  zostały  poddane  pasteryzacji  lub  sterylizacji.
W  zależności  od  składu surowcowego wyróżnia się konserwy mięsno-jarzynowe, tłuszczowe,
mięsne,  podrobowe,  i  pasztety.  Konserwy  mięsne  powinny  być  przechowywane
w  pomieszczeniach  suchych  i  chłodnych.  Należy  je  co  pewien  czas  przeglądać,  pomimo  iż
należą do trwałych przetworów, mogą ulegać psuciu co uwidacznia się wybrzuszeniem puszki,
tzw.  bombażem.  Bombaż  mikrobiologiczny  następuje  w  wyniku  niedostatecznego
wyjałowienia  konserw.  Pozostałe  przy  życiu  drobnoustroje  powodują  rozkład  białek
i  wydzielenie  się  gazów  –  dwutlenku  węgla,  amoniaku  i  siarkowodoru.  W  miarę  psucia  się
konserwy  wzrasta  ciśnienie  gazów,  co  powoduje  coraz  to  większe  odkształcenie  wieczka
i denka puszki. Bombaż chemiczny jest wynikiem wzajemnego oddziaływania na siebie puszki i
jej zawartości (blacha – mięso i środki peklujące). Oddziaływanie to prowadzi do zmian jakości
i  wytworzenia  gazów,  które  w  miarę  gromadzenia  się  powodują  wydęcie  denka  i  wieczka
puszki. Bombaż fizyczny powstaje w wyniku przepełnienia puszek lub napełnienia ich zimnym
półproduktem.  Do  bombażu  fizycznego  zalicza  się  tzw.  bombaż  zimowy,  następuje  on
wskutek  zamarzania  konserw  i  rozszerzania  się  ich  zawartości  płynnej.  Konieczne  jest
przestrzeganie  okresów  gwarancji  na  poszczególne  przetwory  aby  nie  dopuścić  do  ciężkich
zatruć pokarmowych.
Sterylizacja

Prowadzona jest w temperaturze powyżej 100°C (zwykle 115 do 121°C) i umożliwia

pełne zniszczenie drobnoustrojów, także form przetrwalnikowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Suszenie

Jest to zespół operacji technologicznych, mających na celu zredukowanie zawartości wody

w  produkcie  przez  jej  wyparowanie  i  zmniejszenie  przez  to  aktywności  wody  do  wartości
uniemożliwiającej  rozwój  drobnoustrojów,  a  także  ograniczenie  do  minimum  przemian
enzymatycznych i nieenzymatycznych. Zmniejszenie zawartości wody w produkcie do ok. 15%
zabezpiecza  już  przed  rozwojem  pleśni  i  drobnoustrojów.  Natomiast  zahamowanie  przemian
typu  enzymatycznego  (niebakteryjnego)  a  zwłaszcza  nieenzymatycznego  następuje  przy
zmniejszeniu  wartości  wody  poniżej  5%  niekiedy  nawet  do  1–2%.  Cechą  charakterystyczną
suszonych produktów spożywczych bez względu na ich pierwotną konsystencję, jest uzyskanie
przez  susz  konsystencji  stałej.  Usunięcie  wody  powoduje  zmniejszenie  wagi  a  czasem
i objętości  suszonego  materiału,  co  daje  też  duże  korzyści  ze  względu  na  koszt  opakowania
transportu i magazynowania.

Mrożenie produktów spożywczych

Pozwala na najlepsze zachowanie składników odżywczych. Jest to metoda utrwalania

żywności, polegająca na obniżeniu temperatury produktu powyżej -12°C. Otrzymane mrożonki
zachowują  w  dużym  stopniu  walory  odżywcze,  dietetyczne  i  organoleptyczne  produktów
wyjściowych.  Czas  zamrażania  zależy  od  temperatury,  wielkości  zamrażanych  porcji
i zawartości  tłuszczu.  Zamrażanie  powinno  się  odbywać  jak  najszybciej,  aby  mogły  powstać
maleńkie  kryształki  lodu,  nienaruszające  struktury  tkanek  Surowce  przeznaczone  do
zamrożenia powinny być bezwzględnie świeże. Natomiast rozmrażanie powinno być powolne.
W zakładzie gastronomicznym mięso powinno się rozmrażać w półtuszach, ćwierćtuszach lub
w większych kawałkach w chłodni w temperaturze 0÷4°C przez 2÷3 dni. Warzywa i owoce –
po  odpowiednim  przygotowaniu  surowców  zamraża  się  w  temperaturze  -  30  do  -  40°C.
Otrzymane w ten sposób mrożonki zachowują w pełni wszystkie wartości odżywcze świeżych
warzyw  i  owoców,  pod  warunkiem  nie  odmrażania  ich  do  chwili  przygotowania  potrawy.
Mrożenie to najlepszy, ale przy tym najdroższy sposób konserwowania żywności

Kiszenie, kwaszenie.

Jest to utrwalanie surowców roślinnych przeznaczonych do spożycia (np. kapusty,

ogórków, grzybów) oraz na paszę (kiszonki), poprzez wytwarzający się kwas mlekowy (1% -
1,5%)  w  wyniku  fermentacji  mlekowej.  Bakterie  zamieniają  cukier  zawarty  w  warzywach  na
kwas  mlekowy,  przez  co  zabezpieczają  kwaszonki  przed  gniciem.  Kwaszonki  muszą  być
zawsze pokryte sokiem lub zalewą, ażeby nie dostawało się do nich powietrze, które powoduje
rozwój  pleśni.  Pleśń  rozkłada  kwasy  co  umożliwia  rozwój  bakterii  gnilnych.  Sól  ułatwia
wydzielanie

soku,

którym

mogą

działać

bakterie

kwasu

mlekowego.

W początkowej fazie kwaszenia przetwór powinien stać w pomieszczeniu o temperaturze 18-
25°C,  po  7-10  dniach  trzeba  go  przenieść  do  chłodniejszego  pomieszczenia.  Kwaszenie  jest
jedną  z  metod  utrwalania  warzyw  i  owoców.  Jeżeli  zostanie  prawidłowo przeprowadzone, to
zapewnia  zachowanie  wartości  odżywczych,  a  szczególnie  witaminy  C.  Kwaszonki  stanowią
smaczny i już od dawna uznany dodatek do prawie wszystkich posiłków.

Wędzenie

Utrwalanie produktów mięsnych, ryb, serów przez poddanie ich, działaniu dymu

wędzarniczego (głównie ze spalonego drewna drzew liściastych) w temperaturze od 16° do
120°C. Wędzenie jest fizykochemiczną metodą konserwacji. Działanie czynników fizycznych
polega głównie na obsuszaniu, chemicznych zaś na przenikaniu i specyficznym oddziaływaniu
składników

dymu.

Znaczna

część

wyrobów

mięsnych,

także

drobiowych

i rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od kilku minut, aż do paru tygodni

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

(zależnie  od  temperatury  i  składu  dymu oraz  charakteru  wędzonego  produktu).  W zależności
od  temperatury  wyróżnia  się:  wędzenie  zimne  i  wędzenie  gorące,  Wędzenie  żywności
metodami tradycyjnymi budzi obecnie coraz większy sprzeciw, przede wszystkim higienistów –
żywieniowców,  gdyż  w  dymie  mogą  występować  wielopierścieniowe  węglowodory
aromatyczne,  zaliczane  do  substancji  silnie  rakotwórczych.  Wychodząc  naprzeciw
wymaganiom  zdrowotnym  żywności  opracowano  nowe  metody  wędzenia,  polegające  na
zastosowaniu specjalnych preparatów wędzarniczych.

Solenie

Jest jedną z najstarszych metod utrwalania artykułów żywnościowych. Przesycenie tkanek

roztworem  soli  odpowiednie  stężonym  uniemożliwia  (hamuje)  rozwój  drobnoustrojów,  sól
bowiem ma właściwości odciągania wody z tkanek produktu i komórek drobnoustrojów. Przy
stężeniu soli 15–25% większość drobnoustrojów zostaje unieszkodliwiona przez zahamowanie
rozwoju. Ten sposób utrwalania stosuje się zarówno w skali przemysłowej, jak i domowej, do
utrwalania  szeregu  produktów  zwierzęcych  (mięso,  ryby,  słonina,  ser  biały)  oraz  roślinnych
(warzywa  korzeniowe,  szczaw,  koper  fasola  strączkowa,  grzyby).  Ujemną  stroną  produktów
solonych  z  punktu  widzenia  ich  przydatności  kulinarnej  jest  konieczność  moczenia  ich
w wodzie  dla  usunięcia  ze  względów  smakowych  nadmiaru  soli.  Moczenie  to  powoduje
równocześnie przejście do wody wielu cennych składników odżywczych.

Opakowania do produktów spożywczych utrwalanych różnymi metodami muszą spełniać

kilka warunków:

−

nie mogą wchodzić w reakcje z przechowywaną żywnością,

−

nie mogą zmieniać cech organoleptycznych przechowywanej żywności,

−

powinny zabezpieczać żywność przed kontaktem z drobnoustrojami, gryzoniami,

zanieczyszczeniami,

−

powinny być trwałe, estetyczne,

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaki jest cel utrwalania żywności?
2.  Jakie są sposoby utrwalania żywności?
3.  Na czym polegają metody biologiczne utrwalania żywności?
4.  Jakimi sposobami przeprowadza się fizyczne utrwalanie żywności?
5.  Jakie środki umożliwiają chemiczne utrwalanie żywności?
6.  Na czym polega suszenie sublimacyjne?
7.  Jakie opakowania powinny być stosowane do żywności utrwalonej różnymi metodami?
8.  Na czym polega bombaż i jakie stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumenta?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź ocenę produktu utrwalonego różnymi metodami; konserwy mięsnej, grzybów

suszonych, ogórków w occie, kapusty kiszonej pakowanej próżniowo, mrożonego groszku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i w literaturze,
2)  przeanalizować informację zawartą na opakowaniach i sporządzić notatkę,
3)  ocenić zewnętrzny stan opakowań,
4)  otworzyć opakowania i dokonać oceny organoleptycznej jej zawartości,
5)  sporządzić notatkę,
6)  zaprezentować ocenę na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

opakowania z produktami spożywczymi,

−

otwieracz do puszek,

−

artykuły piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Badanie wpływu warunków przechowywania na jakość suszonego produktu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą
2) dokonać oceny organoleptycznej wybranego produktu utrwalonego przez suszenie (np.

grzybów, suszonego mięsa, suszonych owoców),

3)  odważyć 50 g produktu,
4)  umieścić produkt w środowisku wilgotnym ( np. w zamkniętym słoiku z wodą na dnie),
5)  po upływie kilku dni dokonać ponownej oceny organoleptycznej produktu,
6)  zważyć produkt,
7)  sporządzić notatkę z obserwacji zmian.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

grzyby suszone, mięso suszone, suszone owoce,

−

waga,

−

naczynie do przeprowadzenia próby,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Badanie wpływu różnych warunków rozmrażania na jakość gotowych produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem i  literaturą,
2)  dokonać oceny organoleptycznej wybranego produktu utrwalonego przez mrożenie,
3)  odważyć równe porcje produkt zamrożony,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) rozmrażać kilkoma sposobami: zanurzenie w zimnej wodzie, pozostawienie

w temperaturze pokojowej, zanurzenie w ciepłej wodzie, ogrzewanie w środowisku
wodnym, ogrzewanie w kuchence mikrofalowej,

5)  zapisać czas rozmrażania,
6)  rozmrożony produkt zważyć i dokonać jego oceny organoleptycznej,
8)  sporządzić  notatkę  z  obserwacji  zmian  wskazując  metodę,  która  zapewniła  najwyższą

ocenę organoleptyczną rozmrażanego produktu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

waga,

−

produkt zamrożony ( np. groszek zielony, mięso w porcjach, owoce mrożone),

−

garnek,

−

piec kuchenny,

−

kuchenka mikrofalowa,

−

zegarek,

−

materiały piśmiennicze.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

a) dobrać metodę utrwalania żywności do określonego produktu?

 

b) przeprowadzić prawidłowe rozmrażanie mięsa?

 

c) przeprowadzić prawidłowe rozmrażanie owoców?

 

d) przygotować produkty suszone do sporządzania potraw?

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Procesy biotechnologiczne, zmiany w surowcach

i półproduktach w czasie obróbki wstępnej, cieplnej,
biotechnologicznej i utrwalania żywności

4.6.1. Materiał nauczania

Biotechnologia jest to interdyscyplinarna dziedzina nauki (posługująca się wiedzą

z biochemii, mikrobiologii i nauk inżynieryjnych), obejmująca różne kierunki technologicznego
wykorzystania  materiałów  i  procesów  biologicznych  (w  szczególności  przebiegających  przy
udziale  drobnoustrojów,  kultur  tkankowych  oraz  biokatalizatorów).  Biotechnologia
obejmowała  początkowo  sposoby  przeróbki  lub  konserwacji  produktów  pochodzenia
roślinnego  i  zwierzęcego,  jak  np.  kiszenie  warzyw  i  owoców  czy  produkcja  napojów
alkoholowych,  obecnie  przy  użyciu  mikroorganizmów  (bakterie  i  niższe  grzyby)  są
produkowane m.in. antybiotyki, witaminy, enzymy, alkaloidy

Zmiany w surowcach i półproduktach w czasie obróbki wstępnej, cieplnej,

biotechnologicznej i utrwalania żywności.

W czasie obróbki wstępnej zachodzą różnorodne opisane poniżej zmiany.

Podczas czyszczenia surowców następuje:

−

usunięcie zanieczyszczeń takich, jak piasek, jaj pasożytów, brudu, pozostałości środków

ochrony roślin,

−

zmniejszenie ilości odpadków podczas obróbki ręcznej i mechanicznej,

−

zapobieganie wtórnemu zabrudzeniu oczyszczonych warzyw,

−

zmniejszenie start wartości odżywczej,

−

wykorzystanie substancji odpadowych,

W czasie obróbki wstępnej i cieplnej warzyw i owoców może dojść do enzymatycznego

ciemnienia. Aby ograniczyć lub zahamować ten proces stosuje się następujące metody:

−

blanszowanie w temperaturze 85-95ºC, wodne , parowe lub przy użyciu mikrofal,

−

zakwaszanie środowiska do pH poniżej 4,

−

zanurzanie surowca w 2-3% roztworze NaCl,

−

zanurzanie surowca w 0,2-0,3% roztworze kwaśnego siarczynu sodu,

−

dodatek kwasu askorbinowego,

−

dodatek syropu cukrowego,

−

zanurzenie surowca w zimnej wodzie,

−

dodatek oksydazy glukozowej,

W czasie porcjowania mięsa zachodzi:

−

rozbicie śródmięśniowej tkanki łącznej prowadzące do zmiękczenia porcji,

−

rozbicie równolegle ułożonych włókienek mięśniowych, co zapobiega kurczeniu się

kawałka,

−

wyrównania grubości kawałków,

−

wygładzenia powierzchni i nadanie porcjom określonego kształtu.

Podczas peklowania zachodzi proces dyfuzji, wywołany różnicą ciśnień osmotycznych solanki
i zawartości  komórek  tkanki  mięśniowej.  Pod  wpływem  tlenku  azotu  powstającego
z  azotynów  lub  azotanów  mioglobina  przechodzi  w  nitrozomioglobinę,  co  zapewnia  różowa
barwę  mięsa  gotowanego.  Ponadto  azotyny  silnie  hamują  rozwój  Clostridium  botulinum
(pałeczka jadu kiełbasianego).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W trakcie różnych sposobów obróbki cieplnej zachodzą procesy wpływające na wartość

odżywczą gotowych wyrobów, wielkość kawałków, cechy organoleptyczne oraz strawność.

W wyniku gotowania

−

uzyskuje się potrawy lekko strawne,

−

następuje rozluźnienie spoistości komórek roślinnych i zwierzęcych,

−

następuje przejście składników odżywczych (witamin rozpuszczalnych w wodzie,

składników mineralnych, kwasów organicznych, substancji azotowych), pektyn z warzyw
i owoców i substancji wyciągowych z mięsa do wywaru,

−

zachodzi pęcznienie i kleikowanie skrobi,

−

zachodzi denaturacja białek.

Wysokość strat składników odżywczych zależy od:

−

stopnia rozdrobnienia surowca,

−

ilości użytej wody do gotowania,

−

czasu gotowania,

−

temperatury użytej wody.

W procesie smażenia tłuszcze charakteryzują się słabą przewodnością ciepła, dzięki czemu
zapewniają równomierne nagrzanie produktu. Jednocześnie są one bardzo wrażliwe na
oddziaływanie wielu czynników, takich jak:

−

wysoka temperatura – im wyższa temperatura, tym szybciej przebiegają w tłuszczu
niekorzystne reakcje,

−

dostęp tlenu atmosferycznego – powierzchnia kontaktu łaźni tłuszczowej z powietrzem
powinna być jak najmniejsza,

−

rodzaj tłuszczu stosowanego do smażenia – im wyższa zawartość wielonienasyconych
kwasów tłuszczowych, tym mniejsza odporność tłuszczu na zachodzące przemiany,

−

rodzaj materiału, z którego skonstruowany jest smażalnik oraz obecność metali - miedź
i żelazo katalizują procesy utleniania,

−

rodzaj smażonego produktu (zawartość wody i obecność barwników przyspieszają, zaś
przeciwutleniacze hamują przemiany zachodzące w tłuszczach).

Czynniki te powodują wiele przemian w tłuszczach, takich jak: utlenianie, polimeryzacja,
hydroliza, izomeryzacja, piroliza i cyklizacja.

W procesie pieczenia, wskutek silnego odwodnienia powierzchni oraz zachodzących

reakcji  Maillarda  i  karmelizacji,  powierzchnia  produktu  uzyskuje  rumianą  skórkę,
o  pożądanych  cechach  smakowo-zapachowych.  Jednakże  strawność  potraw  pieczonych  jest
niższa  w  stosunku  do  gotowanych  i  duszonych.  Ponadto  obniżona  jest  wartość  biologiczna
białek i zawartość witamin.
Zalety kuchenek mikrofalowych:

−

możliwość przygotowania potraw lekko strawnych,

−

gotowanie bez użycia tłuszczu i wody,

−

równomierne ogrzewanie całej masy produktu,

−

szybkie rozmrażanie surowców i gotowych potraw,

−

niewielkie straty witamin,

−

krótszy czas obróbki cieplnej.

Procesy obróbki cieplnej powodują ubytki wagowe, których wielkość zależy od:

−

rodzaju surowca,

−

metody obróbki cieplnej,

−

czasu prowadzonego procesu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Smażenie  powoduje  ubytki  średnio  10-20%.  Najmniejsze  straty  wagowe,  wynoszące  około
5%,  zachodzą  podczas  smażenia  beztłuszczowego  mięs  po  angielsku.  Wiąże  się  to  z  krótkim
czasem  procesu,  a  tym  samym  małym  odparowaniem  wody.  Straty  podczas  smażenia
zanurzeniowego  porcji  panierowanych  wynoszą  5-10%,  co  jest  wynikiem  wchłonięcia  przez
smażony produkt pewnych ilości tłuszczu. Duszenie potraw powoduje ubytki średnio 25-30%,
zaś gotowanie 35%, a największe straty występują podczas pieczenia mięs - około 45%.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to jest biotechnologia?
2.  Jakie zmiany zachodzą w produktach podczas oczyszczania?
3.  Jakie zmiany zachodzą w produktach spożywczych podczas gotowania?
4.  W jaki sposób ogranicza się enzymatyczne brązowienie?
5.  Od czego zależą ubytki wagowe w czasie obróbki cieplnej?
6.  Jakie są zalety kuchenek mikrofalowych w przygotowaniu potraw?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj jakość piany z białka jaja kurzego ubitej ręcznie i mechanicznie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w literaturze nt. przebiegu ubijania białka,
2)  przeprowadzić ubijanie ręczne i mechaniczne takiej samej porcji białka,
3)  kontrolować i zapisywać czas trwania poszczególnych etapów ubijania białka,
4)  porównać pianę ubitą ręcznie i mechanicznie ze szczególnym uwzględnieniem jej trwałości

i wielkości pęcherzyków powietrza,

5) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

naczynia do ubijania białka,

−

trzepaczka,

−

mikser z przystawką do ubijania,

−

zegarek,

−

artykuły piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź obserwację i zapisz wnioski dotyczące przebiegu osmozy w produkcji

potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w literaturze nt. osmozy,
2) przekroić ogórek, pomidor lub buraka i posypać go solą,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) odłożyć na ok. 30 minut, zapisać wyniki obserwacji,
4) włożyć suche nasiona fasoli do szklanki i zaznaczyć objętość,
5) zalać nasiona wodą,
6) po trzech godzinach sprawdzić objętość ziaren i porównać ze stanem wyjściowym,
7) zapisać wyniki obserwacji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

nasiona fasoli, ogórek, pomidor, burak,

−

szklanka,

−

nóż,

−

artykuły piśmiennicze

Ćwiczenie 3

Przeprowadź obserwację i zapisz wnioski dotyczące przebiegu dyfuzji w produkcji

potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w literaturze nt. dyfuzji,
2) odważyć 2 równe porcje mięsa,
3) jedną porcję włożyć do czystej wody wrzącej, drugą porcję włożyć do wody wrzącej

osolonej ,

4) obie porcje gotować na takim samym ogniu do miękkości, obserwując zmiany w czasie

ogrzewania, notując czas osiągnięcia przez produkt miękkości,

5) dokonać oceny organoleptycznej otrzymanego mięsa gotowanego i wywaru
6) zapisać wnioski co do uzyskanych cech organoleptycznych produktu, zachodzących zmian

i przyczyn tych zmian.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

porcje mięsa surowego, sól,

−

naczynia do gotowania,

−

trzon kuchenny,

−

artykuły piśmiennicze

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) wskazać zmiany zachodzące w surowcu wskutek obróbki wstępnej?

 

2) wskazać zmiany zachodzące w surowcu wskutek obróbki cieplnej?

 

3) wyjaśnić przebieg osmozy i dyfuzji i ich znaczenie w produkcji potraw?

 

4) ograniczyć ubytki wagowe w czasie produkcji potraw?

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4.  Test  zawiera  24  zadania  dotyczące  prowadzenia  procesów  technologicznych  produkcji

potraw. 22 zadania posiadają warianty odpowiedzi z których tylko jedna odpowiedź jest
prawidłowa, 2 zadania wymagają krótkiej odpowiedzi

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach z wyborem

odpowiedzi  zaznacz  prawidłową  odpowiedź  X  (w  przypadku  pomyłki  należy  błędną
odpowiedź  zaznaczyć  kółkiem,  a następnie  ponownie  zakreślić  odpowiedź  prawidłową),
w pytaniach krótkiej odpowiedzi wpisz odpowiedzi w miejsca kropek

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Proces produkcyjny to

a) czynności, w czasie których wykonywana jest produkcja wyrobu.
b) czynności konieczne do wykonania produkcji kulinarnej w określonym miejscu

i czasie zgodnie z zasadami higieny i organizacji pracy.

c) działania podejmowane w zakładzie produkcyjnym.
d) działania zmieniające wygląd i zastosowanie surowca.

2. Transport surowca do zakładu powinien być prowadzony w warunkach

a)  zachowania odpowiedniej temperatury.
b)  aseptycznych.
c)  chroniących  przed  zanieczyszczeniami,  zakażeniem  drobnoustrojami,  uszkodzeniem,

zniekształceniem, więdnięciem.

d) odpowiednich do rodzaju transportowanego surowca.

3. W skład procesu technologicznego wchodzą

a)  transport i obróbka wstępna.
b)  obróbka cieplna i wydawanie potraw.
c)  magazynowanie wykonywanie i doprawianie potraw.
d) obróbka wstępna i cieplna.

4. Przykładem ruchu roboczego jest

a)  uruchomienie maszynki elektrycznej.
b)  gotowanie mięsa.
c)  smażenie jajecznicy.
d) mielenie mięsa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Zadaniem normy jest

a)  określenie przydatności wyrobu do spożycia.
b)  zapewnienie powtarzalności produkcji.
c)  wskazanie przebiegu produkcji.
d)  ustalenie liczby zainteresowanych.

6. Jeżeli na jedną porcję potrzeba 150 g surowca to na 38 porcji trzeba odważyć

a)  1500 g.
b)  380 dkg.
c)  46 000 g.
d)  5,7 kg.

7. Do sporządzenia 5 porcji sosu potrzeba 0,6 l wywaru, a do sporządzenia 41 porcji

potrzeba
a) 28 dcm

b)  6,1 l.
c)  4920 ml.
d)  32000cm

8. Przedstawiony na rysunku nóż służy do

a)  wykrawania elementów dekoracyjnych.
b)  krojenia sera.
c)  skrobania i  obierania warzyw.
d)  wykrawania mięsa.

9. Obróbka wstępna marchwi polega na:

a)  ..................................................................................................
b)  ..................................................................................................
c)  ..................................................................................................
d)  ..................................................................................................

10. Do rozdrabniania warzyw służy

a)  mątewka.
b)  trzepaczka.
c)  tarka.
d)  deska.

11. Do ubijania jaj na pianę służy

a)  mątewka.
b)  tłuczek.
c)  rózga.
d)  łyżka cedzakowa.

12. Kluski lub inne drobne produkty wyjmuje się z gotowania za pomocą

a)  nabierki.
b)  łyżki cedzakowej.
c)  sitka.
d) siatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Urządzenie do mielenia mięsa nazywa się

a)  sieczkarką.
b)  wilkiem.
c)  krajalnicą.
d)  miesiarką

14. Po zanurzeniu suchych nasion fasoli w wodzie zachodzi zjawisko

a)  kleikowania.
b)  dekstrynizacji.
c)  osmozy.
d)  koagulacji.

15. Posolenie plasterka ogórka powoduje

a)  poprawę turgoru.
b)  przechodzenie soli do komórek.
c)  zmianę barwy ogórka.
d)  przechodzenie wody z miękiszu na zewnątrz.

16. Barwa mleka zmienia się po dodaniu karmelu wskutek

a)  osmozy.
b)  dyfuzji.
c)  asymilacji.
d)  inkubacji.

17. Piana z białka ubita ręcznie

a)  jest trwalsza od ubitej maszynowo.
b)  ma większe komory powietrza.
c)  jest jaśniejsza od ubitej maszynowo.
d)  musi być natychmiast zamrożona.

18. Smażenie frytek prowadzi się

a)  w małej ilości tłuszczu.
b)  bez tłuszczu.
c)  w dużej ilości tłuszczu.
d)  w szybkowarze.

19. Aby zapobiec enzymatycznemu ciemnieniu warzyw lub owoców należy przeprowadzić

a)  gotowanie.
b)  blanszowanie.
c)  przecieranie.
d) smażenie.

20. Do fizycznych metod konserwowania żywności należy

a)  solenie.
b)  suszenie.
c)  blanszowanie.
d) marynowanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21. Wypisz kolejne rodzaje obróbki przy sporządzaniu kotleta schabowego:

a)  ...........................................................................................................................
b)  ...........................................................................................................................
c)  ...........................................................................................................................
d)  ...........................................................................................................................
e)  ...........................................................................................................................
f)  ...........................................................................................................................

22. Wysokość strat składników odżywczych w czasie gotowania zależy od

a)  stopnia rozdrobnienia surowca.
b)  zawartości tłuszczu.
c)  zawartości białka.
d)  zawartości cukrowców.

23. Czas obróbki cieplnej jest najkrótszy przy zastosowaniu

a)  smażenia.
b)  gotowania.
c)  kuchenki mikrofalowej.
d) piekarnika elektrycznego.

24. Czynnikiem konserwującym w kiszonej kapuście jest

a)  kwas askorbinowy.
b)  temperatura przechowywania.
c)  dodatek soli.
d)  kwas mlekowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw

Zakreśl poprawną odpowiedź

Odpowiedzi

Punkty

a……………..

b……………

c……………..

d…………….

a………………………………………………………….…………..
b………………………………………………………….…………..
c………………………………………………………….………….
d………………………………………………………….………….
e…………………………………………………………..………….
f ……………………………………………………….…………….

SUMA

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1.  Horubała A.: Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN, Warszaw 1986
2.  Koj A.: Podstawy technologii potraw. WNT, Warszawa 1980
3.  Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 1998
4.  Kopta  A.,  Łuszczki  B.:  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznawstwem.  WSiP,

Warszawa 1998

5. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP, Warszawa 1986
6. Sikorski Z. E.: Chemiczne i funkcjonale właściwości składników żywności. WNT,

Warszawa 1996

7. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach, cz. I i II , eMPi

, Poznań 2005

8. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A.: Żywienie zbiorowe –

żywienie – higiena - technologia. cz. I i II, IŻŻ, Warszawa 1993

9. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

10.  Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa  2001
11.  Praca zbiorowa: Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
12.  Czasopisma:  Przegląd  gastronomiczny,  Przemysł  spożywczy,  Hotelarz,  Kuchnia  –

magazyn dla smakoszy (dodatek specjalny).