2/27/2014

1

Systemy transportu produktów spożywczych

(część 1)

ver.1.1

Podstawowe definicje i pojęcia

1

Warunki zaliczenia:
- kolokwium końcowe – na minimum 50%,
- trzy terminy, zerowy, zasadniczy i poprawkowy.

Wpisy i reklamacje:

•

DEFINICJA - co to jest dzień „D” – dzień w którym należy protokoły

wysłać do dziekanatu - wyznaczony przez dziekana, oznacza
definitywny koniec sesji poprawkowej.

•

Po każdym terminie – zaliczeniu uzupełniam system

moja.pg.gda.pl

•

Termin poprawkowy musi się odbyć nie później niż w dniu D-3

•

Oglądanie prac i przyjmowanie reklamacji odbędzie się najpóźniej w

dniu D-2 – termin będzie dokładnie określony, wywieszony na
drzwiach.

•

W dniu D eksportuję dane – czyli protokół i temat zaliczenia jest

definitywnie ZAMKNIĘTY!!!! Po tym terminie reklamacji nie
uwzględniam. Dlatego uprzejmie proszę o kontrolę, czy Państwa
ocena pojawiła się w systemie.

2

2/27/2014

2

•Towaroznawstwo dla logistyki. Wybrane problemy

Jałowiec Tomasz

, Wydawnictwo:

Difin

2011-05-13

•Pojazdy chłodnicze w transporcie żywności W. Zwierzyniecki; Systherm 2005
•Burski Z. Krasowski E. 2000 Maszyny i urządzenia transportowe w przemyśle rolno-spożywczym.
Wydawnictwo AR Lublin 2000
•Kokoszka S. 1984 Urządzenia transportowe w rolnictwie - wykłady Skrypt Wydawnictwo AR Kraków 1984
•Kokoszka S. 1996 Transport w rolnictwie – wykłady. Skrypt Wydawnictwo AR Kraków 1996
•Zieliński Z. 1961 Dźwignice i urządzenia transportowe. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne Warszawa
1961
• Dmitriewski J. 1978 Teoria i konstrukcja maszyn rolniczych, tom3. PWRiL Warszawa 1978
•Sempruch J., Szala J., Topoliński T. 1992 Maszynoznawstwo i transport wewnątrzzakładowy Wydawnictwo
ATR Bydgoszcz 1992
•Pawlicki K. 1996 Transport w przedsiębiorstwie. Maszyny i urządzenia. WSiP 1996
•Barbara Jackiewicz Dokumentacja sanitarna w transporcie środków spożywczych z komentarzem
Wydawnictwo ODDK
•Barbara Jackiewicz Poradnik opracowania i wdrażania systemu HACCP - sklep spożywczy Wydawnictwo
ODDK
•Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Integracja i informatyzacja systemów Praca zbiorowa pod
red. J. Kijowskiego i T. Sikory Wydawnictwa Naukowo-Techniczne WNT
•Ogólna technologia żywności Praca zbiorowa pod red. E. Pijanowskiego, M. Dłużewskiego, Wydawnictwa
Naukowo-Techniczne WNT
•Technologia żywności pochodzenia morskiego

Zdzisław E. Sikorski

•

Zdzisław E. Sikorski

:

Ryby i bezkręgowce morskie. Pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie

;

Wydawnictwa

Naukowo-Techniczne

2004

•Popko H., Gilewicz K., Opielak M. 1985. Maszyny przemysłu spożywczego transport wewnątrzzakładowy.
Wydawnictwo PK Lublin 1985
•Marek Zin Utrwalanie i przechowywanie żywności Wyd Univ Rzeszowskiego 2008

3

Nauka pokrewna - TOWAROZNAWSTWO

- czyli towaroznawstwo to nauka o towarze.

Definicja Mysona: „Towaroznawstwo jest rozległą dziedziną wiedzy,
której przedmiotem poznania jest towar”.
Słownik pojęć towaroznawczych:
Towaroznawstwo to nauka o właściwościach towarów, metodach ich
badania i oceny, czynnikach, zjawiskach i procesach rzutujących na ich
jakość i wartość użytkową o właściwym kształtowaniu jakości produktów
w sferach przedprodukcyjnej, produkcji i poprodukcyjnej.
Beckmann (autor Warenkunde):
Towaroznawstwo jest nauką o właściwościach, pozyskiwaniu, badaniu
oraz znaczeniu gospodarczym towarów.
Towaroznawstwo
Nauka przyrodniczo-techniczna, która zajmuje się ogółem wiadomości o
towarach, zwłaszcza cech ściśle związanych z zaspokajaniem potrzeb
życiowych człowieka.

4

2/27/2014

3

Procesem transportowym

nazywamy

zbiór

wyspecjalizowanych

skorelowanych

czynności

(wzajemnie ze sobą powiązanych), występujących w określonej
kolejności czasowej, powodujących przemieszczanie ładunków z
miejsc produkcji do miejsc konsumpcji.

System transportowy
zbiór elementów, relacji i procesów, które przetwarzają strumień
ładunków określany popytem na usługi transportowe w strumień
wyjścia z tego systemu.

Transport

jest

to

wyodrębniony

zespół

czynności

związanych

z

przemieszczaniem osób i dóbr materialnych przy użyciu odpowiednich
środków (np. samochodu, samolotu, kolei, statku itp.).

5

Rodzaje procesów transportowych:

bezpośredni – jest to taki proces w którym ładunek z miejsca
produkcji do miejsca konsumpcji przemieszcza się jednym środkiem
transportu jednej gałęzi transportu (np. pieczywo z piekarni do
sklepu, szczególnie ważny dla produktów szybko psujących się).

kombinowany – proces, w którym ładunek z punktu produkcji do
punktu konsumpcji przemieszcza się dwoma i więcej środkami
transportu z dwóch i więcej gałęzi transportu (np. za
pośrednictwem giełdy owocowo – warzywnej, bądź akcji owoców
morza - samochód/samolot/samochód).

łamany – proces, w którym ładunek z punktu produkcji do punktu
konsumpcji przemieszczany jest dwoma i więcej środkami
transportu jednej gałęzi transportu (producent - samochód –
centrum rolno spożywcze – samochód – sklep).

6

2/27/2014

4

7

Gałąź transportu

Zalety

Wady

Transport Samochodowy

•

Specjalistyczny tabor przystosowany do

przewozu ładunków o zróżnicowanej

podatności transportowej.

•

Przystosowanie środków transportu do
przewozów prawie wszystkich rodzaju

ładunków

•

najlepsza dostępność przestrzenna wynikająca z

największej spośród wszystkich gałęzi

transportu spójność i gęstość sieci.

•

najkorzystniejsze dostosowanie sieci dróg do

rozmieszczenia rynków zaopatrzenia i zbytu

•

najlepsza możliwość dowozu do przewoźników

innych gałęzi transportu.

(wszystkiego rodzaju produkty spożywcze)

•

niskie bezpieczeństwo biorąc pod uwagę

natężenie ruchu pojazdów i ilość

wypadków

Transport Kolejowy

•

Zdolność do przewozów masowych -Niewielkie
stawki przewozowe przy dostawach na średnie i

długie odległości

•

Stosunkowo rozległa sieć połączeń kolejowych

dostosowaną do lokalizacji głównych rynków

zbytu

•

Specjalistyczny tabor przystosowany do

przewozu zróżnicowanej podatności

transportowej, czyli odporność ładunku na

warunki i skutki przewozu

•

możliwość dowozu do przewoźników innych

gałęzi transportu

(produkty masowe, oleje roślinne, produkty

zamrożone itp.)

•

Konieczność wykorzystania usług

dowozowo - odwozowych wynikająca

•

Niskie bezpieczeństwo przewozów

wynikiem długich taborów składających się

wielu wagonów (odległości są długie a

mało personelu do pilnowania, Gdańsk -

Warszawa 20 h)

8

Gałąź transportu

Zalety

Wady

Transport Lotniczy

•

Bardzo wysokie bezpieczeństwo

przemieszczenia ładunków szczególnie,

szczególnie produktów wrażliwych na czas

przewozu, wilgoć czy wstrząsy

•

najkorzystniejsza oferta czasowa,

szczególnie na trasach długich wynikająca z

największej oferowanej prędkości

•

Duża i wciąż rosnąca elastyczność oraz

dostępność transportu lotniczego

(drogie produkty luksusowe – np. owoce

morza, oraz w przypadku klęsk żywiołowych

pierwszej potrzeby)

•

Konieczność wykorzystania usług dowozowo-

odwozowych wynikająca ze stosunkowo dostępności

portów lotniczych

•

wysokie koszty przemieszczenia przy bardzo dużej

degresji kosztów jednostkowych na dalszych

odległościach

Transport Morski

•

Zdolność do masowych przewozów

ładunków o najszerszym wachlarzu

podatności przewozowej.

•

Ś

wiatowy zasięg obsługiwanych szlaków

przewozowych

•

Najkorzystniejsze ceny przewozowe na

dużych odległościach będące efektem

spadku kosztów jednostkowych

(owoce tropikalne, produkty masowe, oleje

spożywcze, zwierzęta żywe, kontenery

chłodnicze itp.)

•

niskie bezpieczeństwo ładunków będące wynikiem

wrażliwości na wilgoć i czas dostaw

•

konieczność wykorzystania usług dowozowo-

odwozowych w związku niską ilości portów

•

mało elastyczny pod względem technicznym,

głównie używanymi statkami są statki

wielozadaniowe tym czasem rynek potrzebuje

specjalistycznych

•

skomplikowany pod względem organizacyjnym

(złożone procedury celne, odprawy i dokumentacja)

•

uzależniony od pogody i zbyt wolny jeśli chodzi o

częstotliwość kursowania statków i ich czas dostaw

2/27/2014

5

9

Gałąź transportu

Zalety

Wady

Transport Wodny-

Ś

ródlądowy

•

Zdolność do masowych przewozów

ładunków o niskiej wartości

•

niskie ceny przewozowe przy dużych

przewozach partii ładunków na duże i

ś

rednie odległości

•

konieczność wykorzystania usług dowozowo-

odwozowych w związku niską ilości portów

•

niskie bezpieczeństwo ładunków będące

wynikiem wrażliwości na wilgoć i czas dostaw

•

długi czas dostaw i nie regularność przewozów w
wyniku uzależnienia od warunków pogodowych i

klimatycznych

•

słaba dostępność przestrzenna związana z

niedostępnością sieci dróg wodnych do

rozmieszczenia rynków zaopatrzenia i zbytu oraz

lokalizacji centrów przemysłowo-handlowych

Transport Przesyłowy

(rurociągowy)

Transport Intermodalny

•

osiągnięcie niższych kosztów przewozu

przy akceptowanym wydłużeniu czasu

•

skrócenie czasu transportu przy

akceptowanym podniesieniu kosztów

dodatkowych

•

na niektórych trasach konkuruje ze sobą

wielu operatorów, co sprawi że ceny mogą

być niższe w wyniku walki o klienta

•

Skomplikowana dokumentacja spedycyjna

•

dosyć ograniczone możliwości przewozu

przesyłek specjalnych (np. towarów

niebezpiecznych, żywych zwierząt ) różnice w

sprzęcie niezbędnym do prawidłowego przewozu

towaru, przeładunki towarów pomiędzy

izotermami są drogie i niebezpieczne oraz

problemy z dokumentacją

Ze względu na środowisko, w którym dokonywane jest
przemieszczanie osób lub ładunku, wyróżniamy transporty:

– lądowy, który dzieli się na:

– naziemny,

– podziemny (np. metro) i

– nadziemny (np. napowietrzna kolej linowa), oraz

– transport szynowy (kol.) i

– bezszynowy (samochodowy)

– wodny (morski lub śródlądowy)

– powietrzny (lotniczy )

– przesyłowy (rurociągowy, przewodowy lub przenośnikowy)

10

2/27/2014

6

Wybór środka transportu ma duży wpływ na cenę produktów,
terminową dostawę do odbiorcy, oraz na stan towarów po
przetransponowaniu. Wpływa to na zadowolenie klienta. Dostawy
towarów odbywają się za pomocą różnych środków transportu.

Jeżeli w transporcie jest najważniejsza szybkość to najlepszym
rozwiązaniem będzie transport lotniczy lub drogowy. Jeśli głównym
kryterium jest niski koszt to najlepiej wybrać drogę morską lub
rurociąg.

Transport drogowy spełnia większość wymienionych kryteriów.
Spedytorzy (czyli osoby lub przedsiębiorstwa zajmujące się
odpłatnym przewozem rzeczy) łączą dwa lub więcej sposobów
transportu (np. poprzez konteneryzację).

11

Koncepcja 6W lub 7W

W tym ujęciu logistyka jest zespołem działań, których celem jest

zapewnienie:

• właściwego produktu,

• we właściwej ilości,

• we właściwym czasie,

• na właściwe miejsce,

• o właściwej jakości,

• po właściwych kosztach (6W),

• właściwemu odbiorcy (7W).

12

2/27/2014

7

Gałęziowym procesem przewozowym

nazywamy zbiór wyspecjalizowanych czynności wzajemnie ze sobą
powiązanych, występujących w określonej kolejności czasowej, którego
zadaniem jest przewóz pasażerów i ładunków z punktu początkowego
przewozu do punktu końca przewozu, przy czynnym zaangażowaniu
środków przewozowych danej gałęzi transportu.

ISTOTA TRANSPORTU INTERMODALNEGO

Definicja zawarta w konwencji o międzynarodowym transporcie

intermodalnym towarów z 1980r. :

„Międzynarodowy transport intermodalny oznacza przewóz towarów

przy użyciu co najmniej dwóch różnych gałęzi transportu na podstawie

umowy o przewóz intermodalny z miejsca położonego w jednym kraju,

gdzie towar przejął w pieczę operator transportu intermodalnego do

oznaczonego miejsca przeznaczenia położonego w innym kraju”.

13

RODZAJE PRZEWOZÓW INTERMODALNYCH

Transport intermodalny - można podzielić ze względu na:

- zasięg, (przewozy krajowe, międzynarodowe, kontynentalne,

międzykontynentalne);

- rodzaj użytych jednostek transportowych: (przewozy kontenerów,

naczep, nadwozi wymiennych, samochodów ciężarowych , pojemników
specjalistycznych);

- charakter użytych środków transportowych , (przewozy szynowo –

drogowe, szynowo – drogowo – morskie, szynowo – drogowo – lotnicze,
szynowo – drogowo – rzeczne);

- ze względu na sposób i charakter organizacji, (przewozy operatorskie

i konwencjonalne).

Można wyszczególnić trzy podstawowe rodzaje:

- przewozy kontenerowe;
- przewozy szynowo – drogowe;
- przewozy lądowo – promowe.

14

2/27/2014

8

Proces przewozu ładunków w transporcie wodnym.

1. Bezpośredni - proces, w którym pasażer i/lub ładunek ze

śródlądowego/morskiego portu nadani do śródlądowego/morskiego
portu przeznaczenia przewożony jest jednym pływającym środkiem
transportu.

2. Pośredni - proces, w którym ładunek ze śródlądowego/morskiego

portu nadania do śródlądowego/morskiego portu przeznaczenia
przewożony jest jednym śródlądowym/morskim środkiem
przewozowym, ale w dwóch i więcej zestawach żeglugowych.
Śródlądowy zestaw żeglugowy to np. dwie barki i pchacz.

3. Łamany - proces, w którym pasażer ze śródlądowego/morskiego

portu początku podróży do śródlądowego/morskiego portu końca
podróży i/lub ładunek ze śródlądowego/morskiego portu nadania do
śródlądowego/morskiego portu przeznaczenia przewożony jest
dwoma i więcej pływającymi środkami przewozowymi.

15

I. Faza czynności odprawy początkowej – port nadania
Czynności odprawy technicznej
- podstawienie środka przewozowego (ŚP) na stanowisko obsługi przy
nabrzeżu lub dalbie w stanie próżnym lub częściowo ładownym
-załadunek;
- zabezpieczenie ładunku;
- odbicie ŚP od nabrzeża lub dalby;
- płynięcie po basenach i kanałach portowych;
- wypłynięcie z portu nadania;
Odprawa handlowa
- zgłoszenie usługi przewozowej;
- potwierdzenie realizacji usługi przewozowej;
-dostarczenie ładunku;
- sprawdzenie stanu technicznego ładunku;
- przyjęcie ładunku do przewozu;
- zawarcie umowy o przewóz;

Fazy wodnego procesu przewozowego ładunku

16

2/27/2014

9

II. Faza przemieszczania – sieć dróg wodnych żeglugowych
III. Faza czynności pośrednich –port pośredni
IV. Faza czynności odprawy końcowej
Czynności odprawy technicznej:
-wpłynięcie środka przewozowego (ŚP) do portu przeznaczenia;
-- płynięcie po kanałach i basenach portu;
- cumowanie na stanowisku obsługowym;
- wyładunek;
- obsługa techniczna ŚP;
Odprawa handlowa;

- sprawdzanie stanu technicznego ładunku;

- wydanie ładunku;
- rozwiązanie umowy o przewóz;

17

PODZIAŁ TOWARÓW (1)

Podział ze względu na:

•

specyfikę zaspokajania potrzeb:
-konsumpcyjne (zaspokajanie indywidualnych potrzeb jednostki),
-przemysłowe (potrzeby przedsiębiorstw);

•

pochodzenie;
-krajowe lub zagraniczne;

•

funkcje w procesie produkcyjnym:
sposób użytkowania:
-surowce i materiały,
-półfabrykaty czyli wyroby częściowo przetworzone,
-wyroby gotowe;
-przemysłowe, powszechnego użytku (np. pralki) zaopatrzenia

technicznego (np. części zamienne),
-spożywcze;

•

właściwości towaru:
-towary w różnych gałęziach przemysłu (przemysł spożywczy,

hutniczy, papierniczy...);

18

2/27/2014

10

Podział towarów (2)

•

Ze względu na sposób dokonywania zakupów:
-nabywane bez większego zastanowienia,
-wymagające większego zastanowienia,
-warte dokonania wysiłku w celu ich pozyskania;

•

udział człowieka:
-kopaliny czyli produkty które powstały w skorupie ziemskiej
bez udziału człowieka (rudy, węgiel, gaz ziemny, ropa
naftowa),
-towary do otrzymania których człowiek wykorzystuje rośliny i
zwierzęta (płody rolne, produkty zwierzęce),
-towary, w których udział człowieka jest decydujący (jedwab
sztuczny, komputery);

•

wielkość dostaw:
-drobnica, ciecze, towary masowe,
-hurt lub detal.

19

Czynniki obniżające jakość towarów spożywczych

•

Czynniki działające stale na produkt:
- temperatura, wilgotność,

•

Czynniki działające chwilowo na produkt:
- uderzenie przy pracach przeładunkowych, wstrząsy i wibracje w
transporcie, nacisk statyczny przy magazynowaniu,
- działanie gazów przemysłowych,

•

Czynniki egzogenne (poddana zewnętrzna część produktu, rola
opakowania):
- oddziaływanie światła, oddziaływanie ciepła,
- działanie szkodników (raport FAO: olbrzymie szkody wywoływane
przez szczury, myszy, wołki),
- uszkodzenia mechaniczne.

•

Czynniki endogenne (przenikają do wnętrza produktu);
- tworzenie się wody kondensacyjnej, przyspieszenie się procesów
psucia, rozwarstwienie produktu.

20

2/27/2014

11

ORGANIZACJE KONSUMENCKIE

•

Ruch konsumencki - ochrona nabywców przed towarami o niskiej jakości,

ochrona praw i interesów konsumenta, poradnictwo przy zakupie, edukacja,

testowanie produktów;

•

Czasopisma:
-"Test" (Niemcy), "Which" (Wielka Brytania), „Consumer Reports" (USA),

„Test” Szwajcaria, „Konsument” (Austria), ”Świat konsumenta” (Polska),

Organizacje:

•

IOCU - International Organisation of Consumers Union - Haga 1960 (170

organizacji z całego świata) – badania porównawcze produktów

powszechnego użytku, wymiana doświadczeń,

•

Federacja konsumentów - Warszawa 1981, zrzesza konsumentów oraz

instytucje spoza sfery produkcji, handlu i usług,

•

Konsumencki Instytut Jakości – 1991:
-określanie wymagań konsumentów w dziedzinie jakości towarów i usług,
-przeprowadzanie testów porównawczych jakości produktów,
-informowanie i edukowanie konsumentów,
-prowadzenie banku danych o jakości produktów.

•

Organizacje konsumenckie o zasięgu regionalnym:
-Unia Konsumentów Polskich – Kraków 1996.

21

Organizacje

•

FAO

Międzynarodowa Organizacja Wyżywienia i Rolnictwa

•

WHO

Światowa Organizacja Zdrowia

•

EOQC

Europejska Organizacja Sterowania Jakością

•

IDF

Międzynarodowa Organizacja Mleczarska

•

BIH

Międzynarodowe Biuro Miar

•

FAO/WHO

Komisja Kodeksu Żywnościowego - normy

•

Normy Kodeksu - ochrona zdrowia konsumenta, rzetelność w handlu.

22

2/27/2014

12

System dystrybucji produktów rolno-żywnościowych
W systemie gospodarki żywnościowe działają ogniwa realizujące
funkcje:
-

produkcyjne

(wyznaczanie

rolniczych

środków

produkcji,

produkcja rolnicza oraz przemysł spożywczy)
-

konsumpcyjne (ogniwo gosp. domowych)

-

ogniwo stanowiące łącznik pomiędzy poszczególnymi częściami

systemu-podsystem dystrybucji.

Podsystem dystrybucji
składa się z hurtu środkami produkcji, hurtu wtórnego, hurtu
pierwotnego i detalu.

System dystrybucji
jest to zbiór ogniw (instytucji i osób) współuczestniczących w
realizacji 1 lub wielu funkcji wiążących się z działalnością
dystrybucyjną.

23

Funkcje dystrybucyjne tworzące strukturę funkcjonalną systemu
dystrybucji można podzielić na podstawowe i uzupełniające.

Funkcje podstawowe:
-sprzedaż
-zakup

Funkcje uzupełniające:
- dostosowanie produktu,
- badania rynkowe,
- wspieranie uczestników systemu dystrybucji,
- ponoszenie ryzyka,
-fizyczna dystrybucja,
- weryfikacja rynkowa produktu.

24

2/27/2014

13

Przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego to podmioty, które
przetwarzają produkty rolne.
Hurt pierwotny - skup artykułów rolnych
Hurt wtórny - podmioty (lub osoby) związane ze sprzedażą produktów
spożywczych (wysoko przetworzonych) innym podmiotom, które
odsprzedają je na zasadach komercyjnych.

Detal - to podmioty lub osoby zajmujące się sprzedażą produktów rolno-
spożywczych finalnym nabywcom, dla ich osobistej konsumpcji.

Finalni nabywcy - gospodarstwa domowe i gastronomia, w których
następuje spożycie produktów rolno-spożywczych.

Instytucje wspomagające - to podmioty, które uczestniczą w realizacji
funkcji mających charakter uzupełniający (wszystkie z wyjątkiem
negocjacyjnych) np. firmy transportowe, magazyny, banki, towarzystwa
ubezpieczeniowe, firmy doradcze, instytucje kontroli i jakości.

25

System dystrybucji na rynkach rolno-spożywczych jest ściśle związany z
pozostałymi elementami tworzącymi system gospodarki żywnościowej
a w szczególności z:
- produkcją rolną –na poziomie pojedynczego przedsiębiorstwa, jakość
oferowanych produktów rolnych ma bezpośrednie przełożenie na
istniejące rozwiązania dystrybucyjne,

- produkcja przemysłu spożywczego – związek zwłaszcza na poziomie
hurtu wtórnego i detalu. Rozwój sieci hipermarketów spowodował
zwiększenia stopnia koncentracji i umasowienia produkcji artykułów
spożywczych. Efektem zmian jest skrócenie kanałów dystrybucji oraz
rozwój rozwiązań o wysokim stopniu integracji,

- konsumpcja – rosnący stopień zróżnicowania preferencji nabywców
wobec produktów żywnościowych i zmian modelu konsumpcji w Polsce
stanowi duże wyzwanie dla producentów rolnych, przemysłu
spożywczego i handlu (kinet stał się kapryśny i wymagający).

26

2/27/2014

14

METODY BADANIA JAKOŚCI PRODUKTÓW

organoleptyczne

laboratoryjne

ocena

organoleptyczna

analiza

sensoryczna

fizykochemiczne

fizyczne

chemiczne

mikrobiologiczne i

biologiczne

27

Metody organoleptyczne (1)

•

Metody szybkie, proste, ważne przy ocenie cech nie mierzalnych;

•

Sposoby dokonywania oceny:

- ocena organoleptyczna (za pomocą zmysłów),

- analiza sensoryczna (ocena z zastosowaniem metod i warunków

zapewniających dokładność i powtarzalność wyników dokonana przez

zespół osób o uprzednio sprawdzonej dużej wrażliwości

sensorycznej).

•

Wrażliwość sensoryczna – zdolność odczuwania bodźców

zewnętrznych;

28

2/27/2014

15

•

Próg wrażliwości sensorycznej – najmniejsze dostrzegalne wrażenie

zmysłowe wywołane bardzo słabym bodźcem.

•

Metody organoleptycznej oceny konsumentów:

- badania okazjonalne (supermarkety, sklepy, bary), degustacja +

wypełnienie ankiety, cel: stopień akceptacji produktów nowo

wprowadzanych na rynek;

- badania stacjonarne (pracownie organoleptyczne, szkoły), 30-40

osób, 5-6 produktów,

- badania w warunkach domowych – dobór reprezentantów,

wiarygodne dane ale badania kosztowne.

Metody organoleptyczne (2)

29

Zmysły smaku (1)

Ocena na podstawie wrażeń zmysłowych: wzrokowych, węchowych,

smakowych, słuchowych, dotykowych.

•

Wzrok - wygląd wyrobu, barwa, połysk, kształt, opakowanie,

wady: uszkodzenia mechaniczne, deformacje, wypłowienie,

zanieczyszczenia, wady konsystencji.

•

Węch - rodzaj zapachu i jego natężenie (duża wrażliwość człowieka

na bodźce zapachowe); zapachy: przyjemne, obojętne,

nieprzyjemne,

6 zasadniczych zapachów: korzenny, żywiczny, owocowy, kwiatowy,

przypalony, zgniły (kwaśny, stęchły, rybi, mydlany).

30

2/27/2014

16

•

Dotyk - ruch, ciepłota, ból, wibracja

Określa się: twardość

konsystencja, miałkość, elastyczność, zwięzłość, gładkość,

•

Słuch – inny dźwięk, gdy naczynia porcelanowe, kryształowe są

pęknięte, poziom napełnienia, suchość nasion, telewizory, aparaty

radiowe, jakość sprzętu elektrotechnicznego;

•

Smak to próba doustna; wyróżniamy 4 rodzaje smaków: słodki,

słony, kwaśny i gorzki;

Smakowanie, degustacja - wrażenia zmysłowe

Zmysły smaku (2)

31

Grupy metod badań organoleptycznych

Metoda szeregowania (metoda kolejności):

- uporządkowanie produktów wg pewnej cechy (np. wg intensywności

zapachu),

- podział na produkty lepsze i gorsze, „wolę produkt A niż B”.

32

2/27/2014

17

Metody wykrywania różnic:

- metoda parzysta, pary zakodowanych próbek (zwykle 7 par),

wyniki powinny być zgodne,

- metoda trójkątowa – najczęściej stosowana, zestaw trzech

zakodowanych próbek (np. 2 próbki A i 1 B), cel: bezbłędne

rozpoznanie próbek,

- metoda duo – trio – 3 próbki a jedna jest próbką odniesienia, cel:

wskazanie próbki identycznej z wzorcem,

- metoda „dwie z pięciu” – sprawność statystyczna – 5 próbek (np.

dwie A i trzy B), cel: prawidłowe wskazanie próbek, zniechęcenie;

33

Przykład oceny organoleptycznej przy zastosowaniu

pięciopunktowej skali ocen

34

2/27/2014

18

Metody laboratoryjne

Wymagają aparatury, instrumentów, odczynników, oraz wysoko

kwalifikowanej kadry,

•

Metody laboratoryjne są dokładne, obiektywne ale drogie, dają
jednak ścisłą charakterystykę jakości produktu,

Podział:

a) metody ogólne – np.: pomiar gęstości, kwasowości, lepkości,
b) metody specjalne – dostosowane do badań konkretnych
produktów (oznaczanie tłuszczu, cukru, witamin, zanieczyszczeń);

35

Wybrane metody badania produktów spożywczych

•

Oznaczanie zawartości wody i suchej substancji

•

Metody ilościowego oznaczania zawartości białka

•

Metody oznaczania zawartości cukrowców (skrobi)

•

Metody ilościowego oznaczania tłuszczów

•

Badania jakościowe tłuszczów:
- oznaczanie liczby kwasowej, zmydlenia, estrowej, jodowej,
zawartości nadtlenków,
- oznaczanie składu kwasów tłuszczowych,

•

Oznaczanie metali i szkodliwych związków chemicznych:
- zawartość pierwiastków: C, P, Mg, Fe, K, Cu, Zn
- zawartość pestycydów, azotanów (warzywa, nabiał),

•

Oznaczanie zawartości witamin i prowitamin:
- witaminy rozpuszczalne w wodzie (B1, B2,C),
- witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, B-karoten, E),

•

Badania radioaktywności (

90

Sr,

137

Cs,

131

J)

36

2/27/2014

19

ZASADY POBIERANIA PRÓBEK DO ANALIZY

•

Partia produktu – produkt (towar) o tej samej nazwie, pochodzący

z jednego zakładu produkcyjnego otrzymany z tej samej szarży

produkcyjnej, dostarczony tym samym środkiem transportu,

złożony w tym samym magazynie;
-partię produktu ocenia się na podstawie analizy próbki

laboratoryjnej (część towaru bezpośrednio poddawana badaniom).

•

Próbka reprezentatywna – próbka określająca rzeczywistą jakość

całej partii;

•

Próbka pierwotna – część partii pobrana jednorazowo z jednego

miejsca towaru nie opakowanego lub z jednego opakowania

jednostkowego(za pomocą szufli, rury, pipety, łyżki),

•

Próbka jednostkowa – łączna ilość próbek pierwotnych z jednego

opakowania (worek, bela, skrzynka, beczka),

•

Próbka ogólna - łączna liczba próbek pierwotnych lub

jednostkowych pobranych z całej partii),

•

Próbka średnia próbka laboratoryjna - część próbki ogólnej

przeznaczonej do badań, reprezentuje całą partię.

37

ZASADY HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points

Cel:

-wyeliminowanie zagrożeń zdrowotnych i higienicznych oraz
ustanowienie kontrolnych punktów krytycznych;
-poprawa efektywności ekonomicznej i obniżenie kosztów po
stronie producenta.

•

HACCP - dla przedsiębiorstw działających w sferze produkcji,
przetwarzania i obrotu żywnością, dotyczy bezpiecznej żywności.

•

HACCP to system „żywy” podatny na preferencje konsumentów,
postęp nauki, zmianę zagrożeń i sytuacji zdrowotnej.

•

HACCP ułatwia dostosowanie do norm UE i wprowadzenie znaku CE
lub klucza europejskiego.

38

2/27/2014

20

Opis systemu HACCP

•

Dyrektywa 93/43/EEC zobowiązuje wszystkich uczestników

unijnego rynku do określenia punktów krytycznych dla

bezpieczeństwa żywności;

•

HACCP bazuje na systemach: Dobra Praktyka Przemysłowa, Dobra

Praktyka Higieniczna, Dobra Praktyka Rolnicza;

•

HACCP bazuje na prewencji, mniejsza jest rola kontroli wyrobu;

•

Wdrażanie HACCP ma sens, gdy cała załoga rozumie filozofię

systemu i stosuje się do ustalonych zasad;

•

Bariery systemu:

- brak zrozumienia potrzeby wdrożenia systemu,

- brak zrozumienia potrzeby dążenia do doskonałości.

39

Zasady HACCP (1)

1. Analiza zagrożeń (rejestracja w całym ciągu produkcji)

-zagrożenia mikrobiologiczne,
-zagrożenia chemiczne (antybiotyki, hormony, pestycydy),
-zagrożenia fizyczne (odłamki, piasek, kamienie).

2. Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP-critical control

points)
-cel: odróżnienie punktów krytycznych od zwykłych punktów
kontroli,
-drzewo decyzyjne w formie diagramu przepływu.

3. Ustalenia dla każdego CCP wartości krytycznych

-mała liczba wartości krytycznych (1 lub 2),
-CCP podlegają kontroli i monitorowaniu,
-CCP łatwo mierzalne (np. temperatura, pH, czas pasteryzacji,
zawartość chlorków).

40

2/27/2014

21

4. Opracowanie systemu monitorowania wartości na każdym CCP

-metody biologiczne, pomiary fizykochemiczne, szybkie
testy mikrobiologiczne;
-wyniki monitorowania opracowuje się statystycznie.

5. Ustalenie działań korygujących, które należy wykonać, gdy

wartości krytyczne zostaną przekroczone
-przekroczenie granic tolerancji,
-cel: powrót do założonych parametrów na danym punkcie
kontrolnym;
-prowadzenie dokumentacji dotyczącej odchyleń.

Zasady HACCP (2)

41

Zasady HACCP (3)

6. Ustalenie procedur weryfikujących funkcjonowanie systemu HACCP

przez zespół; weryfikacja (audyty wewnętrzne i zewnętrzne)
koncentruje się na:
-analizie zarejestrowanych odchyleń od wartości krytycznych i
zastosowanych działań korygujących,
-badaniu mikrobiologicznym, fizykochemicznym na zgodność ze
standardami,
-sprawdzeniu wiedzy personelu na temat higieny działań
korygujących,
-udziale w między laboratoryjnych badaniach porównawczych.

7. Opracowanie dokumentacji i systemu rejestracji danych

wynikających z zasad systemu HACCP i ich zastosowań
-plan i załączniki (instrukcje higieniczne, technologiczne rejestry
mierzonych parametrów, opisy działań korygujących, spis działań
weryfikacyjnych;
-jasna konstrukcja dokumentacji.

42

2/27/2014

22

TRANSPORT TOWARÓW, ŚRODKI TRANSPORTOWE

Ogniwo między producentem a handlem

•

Transportowy proces: czynności przygotowawcze, zdawczo-

odbiorcze,

•

Transport - przemieszczanie ładunków za pomocą środków

transportowych,

•

Środki transportowe - urządzenia do przemieszczania ładunków,

transport

wewnętrzny

wewnątrz zakładu,
jednostki
organizacyjnej

zewnętrzny

zakład prod.

dostawcy,
kooperanc
iodbiorcy

wodny

ś

ródlądowy

, morski

lądowy

naziemny,
podziemny,
szynowy,
bezszynowy

powietrzny

43

Jednostka ładunkowa

•

Jednostka ładunkowa - ładunek drobnicowo zbiorczy o określonych

wymiarach

i

kształcie,

przystosowany

do

mechanicznego

przeładunku.

Jednostki ładunkowe

palety

płaskie,
skrzyniowe,
słupkowe,
specjalne

kontenery

uniwersalne,
specjalne

izotermy
cysterny
wentylowane
zbiornikowe

pojemniki

uniwersalne,
otwarte

pakiety

jarzma
zawiesia
taśmy stalowe

44

2/27/2014

23

Środki transportowe

•

Uniwersalne - różnorodne ładunki (żywnościowe, techniczne,

chemiczne,

•

Specjalizowane - przewóz jednego rodzaju ładunków,

•

Samochody specjalizowane z nadwoziami specjalistycznymi

dzielimy na:

1. skrzyniowe

2. zbiornikowe

3. furgonowe

4. płytowe

5. wyspecjalizowane

45

Pojazdy z
żurawiami
samochodowymi

Pojazdy z
podnoszonymi
tylnymi burtami

wywrotki

Pojazdy
przystosowane
do wyładunku
na boki

Pojazdy z
opuszczanymi
skrzyniami
ładunkowymi

Nadwozia

skrzyniowe:

płyta

podłogowa + 4 ściany (opończa) +

urządzenia do załadunku i wyładunku

46

2/27/2014

24

Schemat blokowy operuje językiem graficznym, którym można

wyrazić

–

wejście i wyjście do/z procesu (początek i koniec)

–

kolejność czynności / działań

–

równoczesność (równoległość) działań

–

alternatywne omijanie niektórych działań, w zależności od

decyzji

występowanie

– ładunków/pasażerów

– środków transportu

– przemieszczania ładunku w toku

kierunek przepływu ładunku

kierunek przepływu informacyjnego

47

Konwencja zapisy graficznego. Podstawowe kształty.

48

2/27/2014

25

Konwencja zapisy graficznego. Opis.

49