„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Aleksandra Kleśta

Określanie składu i wartości odżywczej oraz przydatności
technologicznej mięsa 741[03].Z1.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Małgorzata Plesińska

mgr inż. Ewa Szubert

Opracowanie redakcyjne:

mgr inż. Jadwiga Morawiec

Konsultacja:

mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z1.01
Określanie składu i wartości odżywczej oraz przydatności technologicznej mięsa, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu rzeźnik – wędliniarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Budowa tkankowa mięsa zwierząt rzeźnych

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

13

4.1.3. Ćwiczenia

13

4.1.4. Sprawdzian postępów

15

4.2. Składniki chemiczne mięsa i ich znaczenie technologiczne i odżywcze

16

4.2.1. Materiał nauczania

16

4.2.2. Pytania sprawdzające

26

4.2.3. Ćwiczenia

26

4.2.4. Sprawdzian postępów

28

5. Sprawdzian osiągnięć

29

6. Literatura

33

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w kształtowaniu umiejętności przy określaniu składu

i wartości odżywczej oraz przydatności technologicznej mięsa w zakładzie przetwórstwa mięsa.

Poradnik ten zawiera:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

ć

wiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest

podzielony na dwa bloki, a w obrębie każdego z nich znajdują się również pytania
sprawdzające przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania
ć

wiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.

4. Na podsumowanie każdego bloku materiału znajduje się także sprawdzian postępów,

który ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę
i w tym celu korzystaj z różnych źródeł informacji, również ze wskazanej w ostatnim
rozdziale literatury.
Jeżeli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś

nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
daną czynność.

Jednostka modułowa: określanie składu i wartości odżywczej oraz przydatności

technologicznej mięsa jest jedną z jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się
z modułem: Mięso jako surowiec i produkt.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp

oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz w trakcie trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[03].Z1.01

Określenie składu i wartości odżywczej

oraz przydatności technologicznej mięsa

741[03].Z1.02

Przeprowadzenie rozbioru, wykrawania

i klasyfikacji mięsa

Moduł 741[03].Z1

Mięso jako surowiec i produkt

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozpoznać gatunki zwierząt rzeźnych,

−

wymienić anatomiczne części budowy zwierząt,

−

wymienić składniki chemiczne żywności,

−

rozróżniać tkanki organizmów zwierzęcych,

−

wymieniać elementy budowy mikroskopu,

−

objaśniać zasadę działania mikroskopu,

−

posługiwać się mikroskopem,

−

znać budowę komórki organizmów żywych,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

komunikować się i pracować w zespole.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozpoznać budowę tkankową mięsa zwierząt rzeźnych,

−

scharakteryzować skład chemiczny mięsa,

−

określić rolę białka zwierzęcego jako źródła aminokwasów egzogennych,

−

określić wartości odżywcze, energetyczne i dietetyczne mięsa,

−

określić skutki niedoboru białka w pożywieniu,

−

określić rolę tłuszczu w odżywianiu,

−

scharakteryzować kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone,

−

określić wpływ czynników przyżyciowych na skład i jakość mięsa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Budowa tkankowa mięsa zwierząt rzeźnych

4.1.1. Materiał nauczania

Przez pojęcie mięsa rozumie się wszystkie przeznaczone do spożycia części umięśnienia

zwierząt rzeźnych. Części te stanowi tkanka mięśniowa z tkanką łączną, głównie tłuszczową,
także kostną oraz tkanką nerwową i pozostałością krwi. Podstawową formą strukturalną
i funkcjonalną organizmu jest komórka. Od prawidłowego funkcjonowania komórki zależy
wzrost i rozwój całego organizmu. U zwierząt komórki połączone są w tkanki. Tkanka składa
się z zespołu komórek o podobnej budowie, wspólnym pochodzeniu i wykonujących te same
czynności w organizmie. Połączenie kilku tkanek tworzy narząd, a zespół narządów
wykonujących wspólną czynność nazywa się układem, np. układ pokarmowy, oddechowy.
W organizmach zwierząt wyróżnia się następujące podstawowe rodzaje tkanek:

−

nabłonkową,

−

łączną,

−

mięśniową,

−

nerwową.

Pod względem technologicznym najważniejsze są: tkanka mięśniowa i łączna.

Tkanka nabłonkowa

Tworzą ją warstwy komórek pokrywające powierzchnię ciała, wyściełające przewody

(pokarmowy, oddechowy), oraz zespoły komórek pełniące funkcje wydzielnicze w narządach
zwane gruczołami.
Komórki nabłonka ściśle do siebie przylegają. Mogą być płaskie, walcowate i sześcienne.
Tworzą nabłonki jednowarstwowe i wielowarstwowe. Pełnią funkcje ochronną, chłonną,
wydzielniczą lub specyficzne funkcje narządów zmysłów.
Tkanka nabłonkowa nie występuje w mięsie.

Rys. 1. Typy tkanki nabłonkowej A) nabłonek jednowarstwowy płaski, B) nabłonek jednowarstwowy

walcowaty, C) nabłonek jednowarstwowy migawkowy, D) nabłonek jednowarstwowy gruczołowy
(wielorzędowy) [10, s. 33].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Tkanka łączna

Do tkanki łącznej należy wiele tkanek różniących się znacznie budową i czynnościami,

ale mają one najczęściej wspólne pochodzenie. Ich funkcją jest wypełnienie wolnych
przestrzeni między organami, tworzenie podpór w różnych częściach ciała oraz
magazynowanie i rozprowadzanie substancji odżywczych. Komórki większości typów tkanki
łącznej wytwarzają substancję międzykomórkową, od której charakteru w dużym stopniu
zależy funkcja mechaniczna tkanki łącznej. W substancji międzykomórkowej występują
zawsze dwa składniki:

−

substancja podstawowa – ma odmienny skład w różnych typach tkanki łącznej. Może
występować w postaci galaretowatego śluzu, bądź też w postaci blaszek, w których
spoczywają komórki, włókna tkanki łącznej i naczynia krwionośne,

−

białkowe elementy włókniste – obejmują włókna kolagenowe, sprężyste i siateczkowe.

Tkanka łączna w zależności od pełnionych funkcji dzieli się na:

−

tkankę łączną właściwą,

−

tkankę tłuszczową,

−

tkankę chrzęstną,

−

tkankę kostną,

−

płynną tkankę łączną, czyli krew.

Tkanka łączna właściwa

Zbudowana jest z różnego rodzaju komórek i włókien. Zależnie od ilościowych

i jakościowych zestawień komórek i włókien rozróżnia się tkankę właściwą: włóknistą luźną,
włóknistą zwartą (zbitą) i siateczkową.

Tkanka włóknista luźna – jest najmniej zróżnicowaną i najczęściej występującą tkanką

łączną. Zawiera ona, oprócz elementów komórkowych, galaretowatą substancję podstawową
i niewielką liczbę luźno w niej ułożonych elementów włóknistych. Tkanka ta jest silnie
unaczyniona. Wypełnia szczeliny i przestrzenie między tkankami i narządami. Odgrywa też
zasadniczą rolę w odżywianiu otoczonych przez nią elementów innych tkanek.
Tkanka włóknista zwarta – zawiera ona w substancji międzykomórkowej dużą liczbę
elementów włóknistych: są to włókna kolagenowe (klejorodne) i sprężyste (elastyczne).
Włókna te są najbardziej charakterystycznym składnikiem tkanki tego typu. Zbudowane są
z białek: kolagenu i elastyny. Tkanka zwarta jest wytrzymała na działanie siły mechanicznej.
Zbudowane są z niej: skóra właściwa, ścięgna, wiązadła sprężyste, ściany naczyń
krwionośnych.

Tkanka siateczkowa – zbudowana jest z komórek gwiaździstego kształtu, połączonych ze

sobą w taki sposób, że tworzą obraz sieci oraz z luźnej substancji międzykomórkowej
zawierającej nieznaczną liczbę włókien. Bardzo rzadko występuje w ustroju jako samodzielna
tkanka, zwykle stanowi podłoże (zrąb) w tzw. narządach miąższowych, jak np. szpik,
ś

ledziona, węzły chłonne.

Tkanka tłuszczowa

Zbudowana jest głównie z elementów komórkowych, którymi są komórki tłuszczowe

wypełnione tłuszczem. Tkanka ta stanowi magazyn materiałów energetycznych. Występuje
głównie w warstwie podskórnej i chroni organizm przed utratą ciepła jako warstwa
izolacyjna. Może też chronić organizm przed urazami mechanicznymi. Na metabolizm tej
tkanki duży wpływ mają hormony i układ nerwowy. Tkanka tłuszczowa tworzona jest
z tkanki łącznej właściwej w warunkach bardzo dobrego odżywiania zwierzęcia. U zwierząt
rzeźnych tkanka tłuszczowa występuje np. jako: podskórna tkanka tłuszczowa – słonina,
tkanka tłuszczowa wyścielająca jamę brzuszną – sadło, tkanka tłuszczowa nagromadzona

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

między mięśniami – tłuszcz międzymięśniowy, tkanka tłuszczowa odłożona między
wiązkami włókien mięśniowych – tłuszcz śródtkankowy, itp.
Ilość i rozmieszczenie tkanki tłuszczowej decyduje o przydatności użytkowej mięsa.

Tkanka chrzęstna

Zbudowana

jest

z

dużych

owalnych

komórek

zatopionych

w

substancji

międzykomórkowej. Komórki pojedynczo lub w 2- i 3-komórkowych grupach mieszczą się
w specjalnych jamach chrzęstnych. Substancja międzykomórkowa składa się z elementów
włóknistych biegnących w substancji podstawowej. Zależnie od rodzaju substancji
podstawowej i rodzaju włókien rozróżnia się trzy rodzaje tkanki chrzęstnej:

−

tkankę chrzęstną szklistą – znajduje się m.in. na stawowych powierzchniach kości,

−

tkankę chrzęstną sprężystą – występuje m.in. w małżowinie usznej i krtani,

−

tkankę chrzęstną włóknistą – znajduje się m.in. w krążkach międzykręgowych i spojeniu
łonowym.

Tkanka kostna

Zbudowana jest z komórek i substancji międzykomórkowej. Około 30–40% jej masy

stanowi część organiczną, w której występuje głównie kolagen i niewielkie ilości innych
białek. Białka przesycone są solami: fosforanem i węglanem wapnia i fosforanem magnezu.
Włókna kolagenowe mają charakterystyczny, spiralny przebieg i tworzą podstawowe
jednostki budowy kości – blaszki kostne. Tkankę kostną dzieli się na zbitą i gąbczastą.

−

tkanka kostna zbita tworzy trzony i pokrycie długich kości oraz zewnętrzną warstwę
kości krótkich płaskich. Zbudowana jest z blaszek kostnych ułożonych koncentrycznie
wokół kanałów osteonów, w których znajdują się naczynia krwionośne i nerwy,

−

tkanka kostna gąbczasta występuje w nasadach kości długich. Zbudowana jest z blaszek
kostnych ułożonych w cienkie beleczki, tworzące gąbczastą sieć. Oczka sieci gąbczastej
zawierają szpik kostny, który składa się z tkanki łącznej siateczkowatej i krwiotwórczych
elementów komórkowych. W szpiku kostnym powstają krwinki czerwone, płytki krwi
oraz inne komórki krwi i limfy.

Rys

.

2. Tkanka łączna kostna

– przekrój poprzeczny przekrój podłużny [10, s. 34].

Tkanka łączna płynna – krew

Krew składa się z płynnego osocza i następujących elementów komórkowych:

−

krwinki czerwone: erytrocyty – zawierają hemoglobinę, która zdolna jest do
odwracalnego łączenia się z tlenem, dzięki czemu pełni funkcję przenośnika tlenu
w organizmie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

−

krwinki białe: leukocyty – występują w krwi w kilku odmianach. Mają zdolność
samodzielnego ruchu. Mogą przedostawać się przez ściany naczyń krwionośnych.
Główną ich funkcją jest obrona organizmu przed bakteriami i innymi czynnikami
chorobotwórczymi. Mają zdolność otaczania plazmatycznymi wypustkami obce ciała
i pochłaniają je,

−

trombocyty – są odpowiedzialne za proces krzepnięcia krwi.

Tkanka mięśniowa

Stanowi prawie 40% masy ciała zwierzęcia. Jej podstawowym zadaniem jest zamiana

energii chemicznej na mechaniczną. Istotnym jest, że mięsień sercowy wykonuje tę pracę
nieustannie, natomiast mięśnie szkieletowe z krótkimi przerwami. Na podstawie budowy
morfologicznej i funkcji tkankę mięśniową dzieli się na: tkankę gładką i tkankę poprzecznie
prążkowaną, do której zaliczamy tkankę mięśniową szkieletową oraz sercową.

Tkanka mięśniowa porzecznie prążkowana składa się z długich, wrzecionowatych

i wielojądrowych komórek zwanych włóknami mięśniowymi. Wnętrze włókna wypełniają
kurczliwe włókienka mięśniowe, zwane miofibrylami. Biegną one przez całą długość
komórki i przyczepiają się do błony komórkowej w okolicach biegunów włókna.
Błona komórkowa, tzw. sarkolemma, składa się z dwóch warstw: wewnętrznej i zewnętrznej.
Warstwa wewnętrzna jest odpowiednikiem błony komórkowej. Warstwa zewnętrzna ma
charakter jednorodnej błony podstawowej, wzmocnionej siecią krzyżujących się ze sobą
włókien siateczkowych. Dzięki takiej budowie włókno mięśniowe może powiększać się na
długość (przy rozkurczu) i na szerokość (przy skurczu).

Wnętrze włókna mięśniowego wypełnia sarkoplazma. Jest to półpłynna, białkowa

substancja koloidalna, która zawiera czerwony barwnik mięśniowy: mioglobinę, organella
komórkowe zawierające enzymy potrzebne do funkcjonowania mięśni oraz substancje
zapachowe. Struktura sarkoplazmy tworzy sieć kanalików przylegających do miofibryli
i sarkolemmy.
Włókienka mięśniowe (miofibryle) układają się równolegle do osi długiej komórki
mięśniowej i grupują się w charakterystyczne wiązki – pęczki, tworząc na przekroju
porzecznym okrągłe lub wieloboczne pola. Miofibryle składają się z wielu powtarzających się
elementów strukturalnych – miofilamentów, wśród których wyróżniamy miofilamenty
cienkie, zbudowane z białka: aktyny i miofilamenty grube, zbudowane z miozyny.
Poprzeczne prążkowanie włókna jest wynikiem uporządkowanego rozmieszczenia
miofilamentów aktynowych i miozynowych. W mikroskopie włókna te widoczne są jako
prążki ciemne i jasne – stąd nazwa mięśni szkieletowych jako mięśni porzecznie
prążkowanych.

Poszczególne komórki mięśniowe są ułożone w pęczki i pokryte warstwą tkanki łącznej.

Kilka pęczków tworzy wiązki, a pewna liczba wiązek zespolonych tkanką łączną tworzy
właściwy mięsień.
Długość komórek mięśniowych jest często równa długości mięśnia i może wynosić do 10 cm,
ś

rednica waha się w granicach od 40 do 70

µ

m i zależy w znacznym stopniu od rasy, gatunku,

płci, wieku zwierzęcia oraz od wykonywanej przez dany mięsień pracy. Mięso zwierząt
starych, ciężko pracujących, zwłaszcza koni i wołów, składa się z komórek mięśniowych o
dużej średnicy, co jest jednoznaczne z gruboziarnistą strukturą mięsa. Mięso zwierząt mało
pracujących, ma strukturę drobnoziarnistą, a potrawy z niego przyrządzane są delikatne.
Zawartość sarkolemy w komórce mięśniowej zwiększa się wraz z wiekiem zwierzęcia oraz
ilością wykonywanej przez dany mięsień pracy. Im warstwa sarkolemy w komórce
mięśniowej jest grubsza, tym mniej jest w niej sarkoplazmy i przydatność użytkowa takiego
mięsa jest mniejsza.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Tkanka mięśniowa gładka ma komórki o kształcie wrzecionowatym, ostro zakończone

i jednojądrowe. W komórkach tych występują, co prawda miofilamenty cienkie i grube, ale
układ ich nie jest regularny, brak jest także włókienek mięśniowych. Komórki mięśni
gładkich tworzą, tzw. błony wchodzące w skład ścian narządów wewnętrznych, m.in.
ż

ołądka, jelit, tętnic i żył.

Rys. 3. Typy tkanki mięśniowej: A) komórka mięśnia gładkiego, B) fragment włókna mięśnia poprzecznie

prążkowanego-szkieletowego, C) komórka mięśnia porzecznie prążkowanego-sercowego [10, s. 35].

Tkanka nerwowa

Zbudowana jest z wyspecjalizowanych komórek – neuronów, zdolnych do odbierania

i przekazywania impulsów. Neurony w organizmie tworzą złożony system obejmujący
wszystkie części organizmu i pozwalający na koordynację jego czynności. Liczba neuronów
w organizmie jest stała i jeżeli ulegną zniszczeniu, nie są odtwarzane. Mimo dużej zmienności
kształtów wszystkie komórki nerwowe zbudowane są z ciała komórki zawierającego jedno
jądro i wielu wypustek. Od ciała komórki odchodzą dwa rodzaje wypustek. Jedna z nich,
zwykle bardzo długa, przewodzi impulsy od ciała jednej komórki do następnej – jest to akson.
Krótkie wypustki przewodzące impulsy w kierunku ciała komórki noszą nazwę dendrytów.
Od jednego neuronu odchodzi jeden akson i najczęściej wiele dendrytów.
Ze względu na pełnione funkcje neurony dzieli się na czuciowe, ruchowe i pośredniczące.
Ciała komórek nerwowych tworzą zwykle skupienia w postaci ośrodków nerwowych
w mózgu i w rdzeniu kręgowym oraz w postaci zwojów, jeśli występują poza centralnym
układem nerwowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Wpływ czynników przyżyciowych na skład i jakość mięsa

Jakość kulinarna i przerobowa mięsa zależna jest od jego specjalnych cech i właściwości,

takich jak: barwa, zapach, smak, soczystość i kruchość.
Czynniki przyżyciowe mają zasadniczy wpływ na jakość mięsa i jego przetworów.

Jednym z czynników przyżyciowych jest wykorzystanie dziedziczności wielu

korzystnych cech. W związku z tym stosowana jest selekcja, dzięki której zmienia się
w sposób pożądany kierunek użytkowy żywca rzeźnego, np. uzyskanie trzody typu mięsnego.

ś

ywienie i metody pielęgnacyjne w znacznym stopniu wpływają na jakość mięsa.

Stopień otłuszczenia mięsa zwierząt rzeźnych zależy także od sposobu żywienia. Młode
zwierzęta całą energię zużywają na wzrost, przez co na ogół nie odkładają tłuszczu. Jakość
mięsa zależy także od zawartości białka i tłuszczu w paszach oraz dodatku niektórych
antybiotyków i hormonów.

Sposób postępowania ze zwierzętami bezpośrednio przed ubojem wpływa również na

jakość mięsa. Zwierzęta nakarmione na kilkanaście godzin przed ubojem oraz dobrze
wypoczęte mają pożądaną barwę mięsa, mięso lepiej się przechowuje po uboju oraz ma
wyższą przydatność kulinarną. Eliminowanie bodźców wywołujących stres u żywych
zwierząt przeciwdziała występowaniu wodnistej struktury mięsa. Mięso wodniste
charakteryzuje się jasną barwą, miękką konsystencją i dużym wyciekiem soku. Za
najsilniejsze czynniki wywołujące stres uważane są: wahania temperatury, hałas, bicie, brak
ruchu i wypoczynku przed ubojem.

Barwa

Barwa mięsa zależy głównie od rodzaju i ilości pochodnych mioglobiny (barwnika

mięśni) i hemoglobiny (barwnika krwi) obecnych w mięsie. Tkanka mięsna ma barwę
czerwoną o rozmaitych odcieniach. Wpływa na to, oprócz zawartości mioglobiny, zawartość
tkanki tłuszczowej i tkanki łącznej. Zabarwienie mięsa dla różnych gatunków zwierząt jest
różne, ale i u tych samych gatunków może być ono inne. W dużej mierze wpływają na
czynniki przyżyciowe, do których zalicza się:

−

wiek – mięso zwierząt starych jest ciemniejsze niż mięso zwierząt młodych,

−

płeć – mięso osobników żeńskich jest na ogół jaśniejsze niż mięso osobników męskich
(zwłaszcza bydła),

−

praca mięśni – mięso zwierząt roboczych jest ciemniejsze,

−

opas – mięso zwierząt dobrze utuczonych ma barwę jaśniejszą, co wynika
z przetłuszczenia.

Również barwa tkanki tłuszczowej zmienia się zależnie od gatunku, wieku zwierzęcia
i rodzaju karmienia. Świeży tłuszcz wieprzowy i barani jest prawie biały, tłuszcz wołowy ma
natomiast barwę od białej do żółtej.

Zapach

Ś

wieże, surowe mięso ma bardzo słaby zapach, trochę przypominający kwas mlekowy.

Zapach mięsa w dużym stopniu zależy od rodzaju pokarmu, którym zwierzę karmiono, płci
zwierzęcia oraz stanu jego zdrowia.

Smak

Smak mięsa świeżego, podobnie jak i zapach, jest trudny do określenia. Smak mięsa

ś

wieżego surowego jest słaby, lekko słonawy. Właściwy smak mięsa powstaje dopiero

podczas obróbki termicznej. Z czynników przyżyciowych, na smak mięsa decydujący wpływ
mają gatunek i wiek zwierzęcia oraz rodzaj żywienia.
Na niewłaściwy smak i zapach mięsa mogą wpływać następujące przyczyny przedubojowe:

−

schorzenia zwierząt,

−

podawanie różnego rodzaju leków,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

−

podawanie pokarmów o specyficznych zapachach, np. mączka rybna,

−

niekastrowanie knurów, buhajów i tryków.

Niekorzystne zmiany barwy mięsa mogą być z kolei spowodowane stanami chorobowymi
zwierząt lub zwyrodnieniem tkanek.

Kruchość i soczystość

Są to ważne cechy jakościowe mięsa, na które wpływ mają zmiany poubojowe, głównie

proces dojrzewania. Z kolei proces dojrzewania, związany z metabolizmem włókien
mięśniowych, można zmieniać stosując określone zabiegi podczas życia zwierząt, np.
swobodną powierzchnię i dobrą wentylację w magazynach i środkach transportu, unikanie
dużych wahań temperatury i wilgotności powietrza, udostępnienie wody do picia. Na ilość
włókien mięśniowych można oddziaływać stosując odpowiednie rodzaje i dawki karmy
ż

ywieniowej. Na proces dojrzewania, a tym samym na kruchość i soczystość mięsa wpływ

ma optymalne postępowanie przedubojowe np. stosowanie odpoczynku, unikanie stresu
zwierzęcia szczególnie zwierząt młodych bardziej podatnych na stres.

4.1.2 Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co nazywamy komórką, tkanką, narządem i organem?
2. Jakie są rodzaje tkanek mięsa zwierząt rzeźnych?
3. Jakie funkcje pełnią poszczególne rodzaje tkanek zwierzęcych?
4. Jak zbudowana jest tkanka łączna?
5. Jak zbudowana jest tkanka mięśniowa?
6. Jakie czynniki przyżyciowe wpływają na skład i jakość mięsa?
7. Jakie czynniki wpływają na barwę mięsa?
8. Jakie czynniki wpływają na smak i zapach mięsa?

4.1.3 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznaj na preparatach mikroskopowych tkankę mięśniową i tłuszczową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wypisać charakterystyczne cechy budowy tkanki mięśniowej,
3) wypisać charakterystyczne cechy budowy tkanki tłuszczowej,
4) przygotować mikroskop do pracy,
5) zidentyfikować na preparatach charakterystyczne cechy budowy tkanki mięśniowej

i tkanki tłuszczowej,

6) wskazać preparat z tkanką mięśniową,
7) wskazać preparat z tkanką tłuszczową,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

preparaty mikroskopowe tkanki tłuszczowej i tkanki mięśniowej,

−

mikroskop,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

−

plansze i foliogramy przedstawiające budowę tkanek zwierzęcych,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2

Analizując czynniki przyżyciowe zwierząt rzeźnych określ ich wpływ na jakość mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wypisać czynniki przyżyciowe zwierząt rzeźnych decydujące o smaku mięsa,
3) wypisać czynniki przyżyciowe zwierząt rzeźnych decydujące o barwie mięsa,
4) wypisać czynniki przyżyciowe zwierząt rzeźnych decydujące o zapachu mięsa,
5) wskazać czynniki przyżyciowe pozytywnie wpływające na jakość mięsa,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

film dydaktyczny przedstawiający warunki hodowli zwierząt rzeźnych,

−

plansze przedstawiające mięso różnych gatunków zwierząt: starych i młodych,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Wśród przedstawionych preparatów mikroskopowych zidentyfikuj rodzaje tkanki łącznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt .4.1.1.,
2) wypisać charakterystyczne cechy budowy tkanki łącznej właściwej,
3) wypisać charakterystyczne cechy budowy tkanki tłuszczowej,
4) wypisać charakterystyczne cechy budowy tkanki chrzęstnej,
5) wypisać charakterystyczne cechy budowy płynnej tkanki łącznej (krwi),
6) przygotować mikroskop do pracy,
7) zidentyfikować na preparatach charakterystyczne cechy budowy poszczególnych

rodzajów tkanki łącznej,

8) wskazać kolejno preparaty z tkanką: łączną właściwą, tłuszczową, chrzęstną i płynną,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

preparaty mikroskopowe poszczególnych rodzajów tkanki łącznej,

−

mikroskop,

−

plansze i foliogramy przedstawiające budowę tkanek zwierzęcych,

−

literatura pkt. 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozróżnić rodzaje tkanek?

2) wskazać cechy charakterystyczne tkanki mięśniowej?

3) wskazać cechy charakterystyczne tkanki tłuszczowej?

4) rozpoznać na preparatach mikroskopowych poszczególne rodzaje tkanki

łącznej?

5) przygotować mikroskop do pracy?

6) posłużyć się mikroskopem?

7) wymienić rodzaje czynników przyżyciowych wpływających pozytywnie

na jakość mięsa?

8) wymienić rodzaje czynników przyżyciowych obniżających jakość

mięsa?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

4.2. Składniki chemiczne mięsa, ich znaczenie technologiczne

i odżywcze

4.2.1. Materiał nauczania

Do najważniejszych pierwiastków chemicznych, których udział procentowy w mięsie jest

stosunkowo duży, należą: węgiel, tlen, wodór i azot. W znacznie mniejszych ilościach
występują w mięsie sód, potas, chlor, fosfor i siarka. Pierwiastki chemiczne występujące
w mięsie tworzą zróżnicowane związki organiczne i nieorganiczne. Podstawowymi
związkami chemicznymi mającymi zasadnicze znaczenie w mięsie są woda, białka, tłuszcze
i składniki mineralne. Oprócz tych składników mięso zawiera cukrowce, enzymy i witaminy.

Woda

Składnikiem ilościowo dominującym w mięsie jest woda. Stanowi ona ok. 70–75% masy

ciała zwierzęcia. Występuje ona jako podstawowy składnik wszystkich tkanek miękkich.
Woda w tkance mięśniowej występuje zarówno w komórkach, jak i w przestrzeniach
międzykomórkowych, przy czym istnieje możliwość przechodzenia (dyfuzji) cząsteczek
wody z komórek do przestrzeni międzykomórkowych i odwrotnie oraz możliwość parowania
wody z powierzchni tkanki do otaczającej atmosfery.
Nie wszystkie cząsteczki wody w mięsie są obdarzone możliwością swobodnego ruchu,
dlatego mówi się o wodzie wolnej i związanej. Woda może być związana chemicznie
i fizycznie,

siłami

elektrostatycznego

przyciągania

się

różnoimiennych ładunków

elektrycznych. Ogólny bilans wodny organizmu jest następujący:

−

ok. 10% wody występuje w postaci wolnej,

−

pozostałe 90% jest chemicznie związane z koloidami i substancjami mineralnymi.

−

Według kryterium występowania wody:

−

ok. 45% znajduje się w komórkach,

−

ok. 20% znajduje się poza komórkami tzn. we krwi, limfie i płynach śródtkankowych,

−

ok. 35% w przewodzie pokarmowym.

Zdolność wiązania wody wolnej i związanej przez mięso, czyli tzw. wodochłonność, jest
jednym z najważniejszych wskaźników technologicznej przydatności mięsa jako surowca
w przetwórstwie mięsnym. Podstawową przyczyną zróżnicowanego stopnia wiązania wody
jest stan fizyczny białek, które w głównej mierze wiążą wodę. Na stan fizyczny białek z kolei
oddziałuje wiele czynników takich jak: kwasowość, zawartość soli, temperatura. Bardzo duży
wpływ na zdolność wiązania wody wolnej przez białka ma dodatek niektórych soli
fosforanowych.

Tabela 1. Procentowa zawartość wody w tkankach i płynach ustrojowych (wg. W. Rzędowskiego) [5, s. 70].

Tkanka / płyn ustrojowy

Zawartość wody

[%]

Tkanka / płyn ustrojowy

Zawartość wody

[%]

Zębina
Szkielet
Tkanka tłuszczowa
Chrząstka
Wątroba
Mózg
Skóra
Mięśnie
Ś

ledziona

Jelita, grasica

0,2
2,5

10–20

55
68
70
72

74–80

75
76

Trzustka
Płuca, serce
Krew
Tkanka łączna
Nerki
Limfa
ś

ółć

Mleko
Sok żołądkowy i jelitowy
Łzy, ślina

78
79
79
79
83
96
86
89
97
98

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Główna rola wody w organizmie polega na tym, że jest ona dobrym rozpuszczalnikiem

ciał stałych, cieczy i gazów, które w postaci roztworów wodnych są rozprowadzane po całym
organizmie.

Znaczenie wody w organizmie można określić następująco:

−

wchodzi w skład wszystkich tkanek i cieczy ustrojowych. Zawartość jej
w poszczególnych tkankach, narządach i płynach ustrojowych jest różna i waha się
w granicach od 0,2 do 99,5%,

−

warunkuje prawidłowe krążenie krwi,

−

roznosi tlen, składniki odżywcze i hormony po całym organizmie,

−

zabiera substancje uboczne powstałe podczas przemiany materii,

−

spełnia ważną funkcję w trawieniu i przemianie materii wskutek hydrolitycznego
działania,

−

bierze udział we wchłanianiu strawionego pożywienia, gdyż produkty powstałe podczas
trawienia są wchłaniane z przewodu pokarmowego w środowisku wodnym,

−

jest regulatorem temperatury ciała,

−

hamuje procesy gnilne w jelicie cienkim, dzięki zawartości w niej tlenu oraz pobudza
ruch robaczkowy jelit.

Biorąc pod uwagę rolę wody można stwierdzić, że prawidłowe funkcjonowanie organizmu
jest możliwe tylko przy właściwej gospodarce wodnej.

Białka

Skład chemiczny i budowa białek

Budowa chemiczna białek jest bardzo skomplikowana, a podstawowe pierwiastki, z których
są zbudowane, to azot, węgiel, wodór i tlen. Pierwiastki te łączą się w aminokwasy, tj.
podstawowe cegiełki do budowy białek.
Ogólny wzór aminokwasu jest następujący:

Aminokwasy łączą się są ze sobą wiązaniami peptydowymi –CO–NH– . W zależności od

ilości aminokwasów połączonych ze sobą wyróżniamy: peptydy, polipeptydy i białka. Skład
aminokwasowy białek jest różny i stąd taka różnorodność cech chemicznych, fizycznych
i biologicznych białek. W skład niektórych białek wchodzą takie pierwiastki jak: siarka,
fosfor, wapń, miedź, jod, cynk, magnez. W cząsteczkach białka różne aminokwasy są
połączone ze sobą w ściśle określonej kolejności i w zależności od tego wykazują różne
właściwości. Przestawienie nawet jednego aminokwasu zmienia charakter białka. Różna
kolejność aminokwasów stwarza ogromną różnorodność białek.
Cząsteczki białek są bardzo duże, np. masa cząsteczkowa białka albuminy wynosi 40 000.
Cząsteczki białek mają różne kształty: bywają zbliżone do postaci kulistej (białka globularne)
lub wydłużone (białka włókienkowe), lub też tworzą wiele postaci pośrednich.
Wspólną cechą białek jest tworzenie roztworów koloidalnych. Obecnie przyjmuje się, że
w organizmie ssaków występuje ok. 1 600 różnego rodzaju białek.
Są to białka tkanek, narządów, gruczołów, cieczy ustrojowych, włókien nerwowych,
łącznotkankowych i mięśniowych, chrząstek, zębów, kości, skóry, paznokci, kopyt, rogów,
włosów, sierści, krwi enzymów, itp.

Występujące w mięsie białka dzieli się na proste i złożone. Białka proste są zbudowane

wyłącznie z aminokwasów. Białka złożone są połączeniem białka z częścią niebiałkową,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

zwaną grupą prostetyczną. Grupami prostetycznymi mogą być kwasy nukleinowe, barwniki,
tłuszcze, metale i węglowodany.
Najbardziej rozpowszechnionymi białkami prostymi występującymi w mięsie i krwi są
albuminy i globuliny. Białka te występują także w produktach roślinnych. Typowe zwierzęce
białka proste występują w tkance łącznej właściwej, chrzęstnej, kostnej, włosach.

Do białek złożonych, występujących w organizmach zwierzęcych należą: barwnik krwi –

hemoglobina i barwnik mięśni – mioglobina. W komórkach narządów wewnętrznych: mózgu,
wątrobie, trzustce, śledzionie oraz w tkance kostnej i chrzęstnej występują białka złożone.
Rola białek w organizmie ssaków

Białka są najważniejszym składnikiem żywego organizmu. Są one niezbędnym

składnikiem każdej żywej komórki, wchodzą w skład jądra i protoplazmy. W tkankach
miękkich organizmu ssaków stanowią one 75% suchej masy. Białka są niezbędne do
spełnienia podstawowych funkcji życiowych każdego organizmu, występują wszędzie tam,
gdzie istnieje życie. Białka są podstawowym materiałem budulcowym, służącym do
tworzenia i odtwarzania komórek, tkanek i narządów organizmów zwierzęcych. Białko ma
duże znaczenie jako składnik enzymów katalizujących przemiany biochemiczne. Potrzebne
jest również do wytwarzania hormonów i niektórych ciał odpornościowych. Poza tym białko
jest składnikiem hemoglobiny odgrywającej rolę przenośnika tlenu w organizmie. Poza
wymienionymi funkcjami biologicznymi i budulcowymi białko jest również źródłem energii.
Pod tym jednak względem może być zastąpione w organizmie przez węglowodany i tłuszcze,
natomiast jako składnik budulcowy jest niezastąpione.

Niedobór białek w organizmie człowieka powoduje takie objawy, jak: zahamowanie

wzrostu, spadek odporności, wycieńczenie organizmu, a w skrajnych wypadkach do ciężkich
schorzeń, np. choroby zwanej kwashiorkor.
Białko jest składnikiem, który musi być dostarczony z pożywieniem i to nie tylko
w odpowiedniej ilości, ale także musi ono charakteryzować się właściwą jakością tj. mieć
odpowiedni skład aminokwasowy.

Obecnie znanych jest dwadzieścia aminokwasów wchodzących w skład produktów

spożywczych. Większość aminokwasów organizm może sam wytworzyć z odpowiedniego
materiału, dostarczonego mu z zewnątrz. Jednak ośmiu z nich nie potrafi wyprodukować. Na
tej podstawie wszystkie aminokwasy zostały podzielone na dwie zasadnicze grupy:
aminokwasy egzogenne i endogenne.

Aminokwasy egzogenne (niezbędne) to te, które muszą być dostarczone z pożywieniem,

ponieważ organizm ludzki i zwierzęcy nie może ich albo wcale syntetyzować z innych
związków, albo syntetyzuje je w ilości niewystarczającej w stosunku do potrzeb organizmu.

Aminokwasy endogenne (niekonieczne) to takie, które organizm może wytworzyć sam,

jeżeli zabraknie ich w pożywieniu. Aminokwasy te wchodzą w skład wszystkich białek
organizmu.
Obecność aminokwasów egzogennych w białku określa jego wartość biologiczną.
W zależności od tego rozróżniamy białka wysokowartościowe (pełnowartościowe) i białka
mniej wartościowe (niepełnowartościowe).

Białkiem wysokowartościowym lub pełnowartościowym nazywamy takie białko, które

zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich ilościach i odpowiednim
stosunku. Takimi białkami są białka produktów zwierzęcych.

Białkiem niepełnowartościowym nazywamy białko, które nie zawiera wszystkich

egzogennych aminokwasów lub zawiera ich za mało. Białka roślinne są niepełnowartościowe
Wartość biologiczna białek jest tym większa, im skład aminokwasowy jest bardziej zbliżony
do białka organizmu. Wartość biologiczną białek można określić za pomocą współczynnika
wartości biologicznej. Dla białek zwierzęcych współczynnik ten wynosi od 70 do 100%, dla

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

białek roślinnych od 40 do 65% (wartość biologiczna jest to część zaabsorbowanego azotu
białka, która zostaje zatrzymana w ustroju do pokrycia potrzeb przemiany endogennej azotu).

Człowiek powinien przyjmować w pożywieniu określoną ilość pełnowartościowych

białek. Niedostateczna ich ilość w pożywieniu jest szkodliwa dla organizmu, natomiast
nadmiar jest nieekonomiczny. Białka są cennym składnikiem i nie powinny być
wykorzystywane jako źródło energii. Poza tym są ciężej strawne niż węglowodany i tłuszcze,
przez co niepotrzebnie obciążają przewód pokarmowy.

Wartość technologiczna białek

Właściwości białek maja duże znaczenie technologiczne i wiele procesów

technologicznych polega na odpowiednim wykorzystaniu ich właściwości.
Bardzo duże znaczenie technologiczne mają zwłaszcza dwie właściwości białek
mięśniowych: zdolność do wiązania wody i emulgowania tłuszczu, np. w czasie dokładnego
rozdrabniania (kutrowania) mięsa ścięgnistego na kiełbasy dodaje się zimnej wody lub lodu.
Koloidowe białka (kolagen) wiążą wodę, co podnosi smak, strawność, soczystość i wydajność
kiełbas drobnorozdronionych. W procesach technologicznych, w zależności od warunków,
białka mogą ulegać koagulacji lub denaturacji. Koagulacja polega na wytrąceniu się białka
z roztworu z utworzeniem osadu i jest procesem odwracalnym. Denaturacja białek powoduje
trwałe zmiany strukturalne i jest procesem nieodwracalnym, objawiającym się także, lecz nie
wyłącznie, utratą przez białko rozpuszczalności. Koagulacja i denaturacja przebiegają pod
wpływem czynników fizycznych, takich jak temperatura, napromieniowanie, albo pod
wpływem czynników chemicznych, takich jak alkohole, detergenty, mocne kwasy.
Z denaturacją spotykamy się przy obróbce termicznej mięsa. Często wykorzystywana jest
w przetwórstwie mięsnym zdolność galaretowania niektórych białek, zwłaszcza żelatyny,
jako podstawa produkcji galaret mięsnych i niektórych konserw mięsnych.

Tłuszcze
Budowa chemiczna i podział tłuszczów
Tłuszcze są to związki zbudowane z węgla, wodoru i tlenu, a czasem z innych pierwiastków,
jak np. fosfor z punktu widzenia chemicznego tłuszcze są to estry trójwodorotlenowego
alkoholu glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych.

W reakcję z glicerolem może wchodzić jeden lub kilka różnych kwasów tłuszczowych,

co ma decydujący wpływ na jakość tłuszczu. Często też na miejsce kwasu tłuszczowego może
wchodzić kwas fosforowy.
Tłuszcze, bardzo często zwane lipidami, są to estry kwasu palmitynowego albo stearynowego,
albo oleinowego. Kwas oleinowy jest kwasem nienasyconym, gdyż ma podwójne wiązanie
między atomami węgla. Oprócz kwasu oleinowego bardzo korzystne jest występowanie
w tłuszczach reszt innych kwasów nienasyconych, takich jak: linolowy, linolenowy
i arachidowy. Estry kwasów nasyconych maja konsystencję stałą, natomiast występowanie
w tłuszczu reszt kwasów nienasyconych lub kwasów o krótkim łańcuchu węglowym, jak
kwas masłowy, powoduje konsystencję mazistą lub płynną.
Tłuszcze, które w temperaturze pokojowej mają postać ciekłą nazywamy olejami.
Biorąc pod uwagę budowę chemiczną, tłuszcze możemy podzielić na tłuszcze proste, tłuszcze
złożone oraz pochodne tłuszczów i sterole, zgodnie z następującym schematem:

Tłuszcze

(tłuszczowce, lipidy)

Tłuszcze proste

(estry alkoholi i kwasów

tłuszczowych)

Tłuszcze złożone

(oprócz alkoholi i kwasów

tłuszczowych zawierają inne

związki)

Sterole

(alkohol i pochodne steranu)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

W żywieniu człowieka najważniejszą rolę spełniają sterole. Wśród nich na wyróżnienie

zasługuje cholesterol oraz ergosterol.
Cholesterol jest związkiem chemicznym nie rozpuszczalnym w wodzie. W organizmie
człowieka spełnia wiele funkcji:

−

jest potrzebny do tworzenia kwasów żółciowych, koniecznych w procesie trawienia,

−

jest niezbędnym składnikiem nerwów, tkanki mózgu oraz ścian komórkowych,

−

jest konieczny do produkcji hormonów.

Organizm może otrzymywać cholesterol z dwóch źródeł: z pożywienia oraz może być
wytwarzany przez komórki innych związków. Największą ilość cholesterolu produkuje
wątroba (od 1 do 2 g dziennie). Z wyników badań wynika, że zbyt dużo cholesterolu nie jest
korzystne i prowadzi do wielu schorzeń, np. miażdżycy czy zawału serca. Niedobór
cholesterolu jest również niekorzystny, gdyż może powodować większą podatność na
infekcje oraz częstotliwość występowania nowotworów.

W ogólnej liczbie cholesterolu w organizmie najważniejszy jest tzw. jego profil, czyli

ilościowy stosunek poszczególnych frakcji, a szczególnie stosunek między cholesterolem
HDL (lipoproteina o wysokiej gęstości) i LDL (lipoproteina o małej gęstości). HDL jest
„dobrym” cholesterolem, który może chronić np. przed zawałem serca lub miażdżycą naczyń
krwionośnych. LDL jest tym „złym”, który osadza się przy sprzyjających warunkach na
ś

ciankach tętnic i zapycha je. Im większy jest, więc stosunek HDL do LDL, tym mniejsze jest

zagrożenie chorobami.
Ergosterol w organizmie jest syntetyzowany pod wpływem promieni słonecznych (promienie
nadfioletowe) w witaminę D.

Ze względu na pochodzenie wszystkie tłuszcze dzieli się na dwie grupy: zwierzęce

i roślinne. Tłuszcz u zwierząt gromadzi się głownie w fałdach jamy brzusznej, pod skórą
i w kościach. Prawie każdy narząd organizmu zwierzęcego zawiera mniejszą lub większą
ilość tłuszczu. Najwięcej tłuszczu ma mięso wieprzowe tłuste, najmniej mięso cielęce.

Do tłuszczów zwierzęcych należą tłuszcze wydzielone z tkanek zwierzęcych, jak smalec,

masło tran lub tkanki zwierzęce o skoncentrowanej zawartości tłuszczu, np. słonina.
Tłuszcze roślinne są wytłaczane z tkanek roślinnych. Najczęściej są to tłuszcze płynne,
których nazwy pochodzą od nazw roślin, z których tłuszcze te zostały uzyskane, np. oleje
rzepakowy, sojowy, słonecznikowy, palmowy.

Rola tłuszczów w organizmie ssaków

Tłuszcze w organizmie występują jako tłuszcze zapasowe i tłuszcze konstytucyjne.

Tłuszcze zapasowe są magazynowane u zwierząt w tkance podskórnej i międzymięśniowej
oraz w jamie brzusznej. Ma to duże znaczenie, ponieważ tkanka tłuszczowa chroni ciało
przed utrata ciepła, umożliwia utrzymanie narządów wewnętrznych w odpowiednim
położeniu, a jednocześnie ochrania je przed urazami mechanicznymi. W razie niedoboru
energii tkanka tłuszczowa może być „spalana” przez organizm bez szkody dla zdrowia. Dla
zwierząt tłuszcze są przede wszystkim źródłem energii. Podczas spalania tłuszczów wydziela
się energia cieplna oraz stosukowo dużo wody. Każda stała nadwyżka pokarmów
wprowadzanych do organizmu odkłada się w postaci tłuszczu.
Tłuszcz konstytucyjny (stały) jest to ta część tłuszczu, która stanowi materiał budulcowy
tkanek i w żadnym przypadku nie może być przez organizm wykorzystana na cele
energetyczne. Tłuszcz zapasowy i konstytucyjny różnią się budową i składem chemicznym.

Tłuszcze są źródłem tzw. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwanych

w skrócie NNKT. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe mają duże znaczenie
biologiczne, a ich niedobór w pożywieniu powoduje gromadzenie się cholesterolu w tkankach
organizmu. Niedobór NNKT może spowodować zmiany degeneracyjne nerek, zaburzenia
w funkcjonowaniu narządów rozrodczych, zahamowanie wzrostu zmiany w skórze. NNKT
nie mogą być syntetyzowane przez organizm ludzki i muszą być dostarczane z pożywieniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Udział ich powinien wynosić ok. 2% ogólnej wartości energetycznej pożywienia. Tłuszcze
zwierzęce, z wyjątkiem tranu, zawierają w porównaniu z tłuszczami roślinnymi niewielkie
ilości tych kwasów (tabela 2).

Tabela 2. Zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych wyrażona w gramach w 100 g produktu

[5, s.. 32].

Produkt

Zawartość NNKT

Produkt

Zawartość NNKT

Olej słonecznikowy
Olej arachidowy
Olej sojowy
Smalec

88,0
81,0
84,0

5–11

Tłuszcz barani
Margaryna
Masło
Łój wołowy

3–5
2–5

1,9–4
1,1–5

Tłuszcze mają dużą wartość sycącą, gdyż hamują czynności wydzielnicze żołądka,

wskutek czego pokarm przebywa w nich dłużej, powodując późniejsze występowanie uczucia
głodu. Wysoka wartość energetyczna tłuszczu umożliwia dostarczenie organizmowi
odpowiedniej ilości energii, bez zbytniego zwiększania objętości pokarmu, co ma ogromne
znaczenie przy żywieniu ludzi ciężko pracujących.

Wartość technologiczna tłuszczów

Właściwości tłuszczów wykorzystywane są w procesach technologicznych przetwórstwa

spożywczego, np. zdolność do tworzenia emulsji ma zastosowanie w produkcji kremów.
Wysoka i zróżnicowana temperatura topienia tłuszczów (155–210

°

C) umożliwia smażenie

wielu produktów. Produkty smażone w tłuszczu uzyskują specyficzne właściwości smakowe,
na zewnątrz tworzy się aromatyczna, brązowa, krucha skórka.

Jełczenie tłuszczów i sposoby zapobiegania

Tłuszcze pod wpływem działania czynników zewnętrznych, takich jak: światło, tlen,

temperatura, wilgoć, zmieniają swój smak i zapach, a nawet barwę. Te niekorzystne zmiany
zachodzące w tłuszczach nazywa się jełczeniem. Katalizatorami tego procesu są enzymy
lipazy, niektóre metale, np. miedź, żelazo, podwyższona temperatura, światło oraz odczyn
ś

rodowiska. Rozkład tłuszczów zachodzi w dwóch kierunkach:

−

podczas hydrolizy powstają kwasy tłuszczowe i glicerol,

−

podczas utleniania powstają nadtlenki, aldehydy, ketony.
Oba procesy przebiegają na ogół jednocześnie. Produkty rozkładu, takie jak aldehydy

i ketony, są szkodliwe dla zdrowia. Nadają one zjełczałym tłuszczom nieprzyjemny zapach
i palący, gorzki smak.
Aby uniknąć jełczenia tłuszczów należy je przechowywać w odpowiednich warunkach, tzn.
niskiej temperaturze, małej wilgotności, bez dostępu światła i powietrza.
Aby przedłużyć świeżość tłuszczów w przemyśle spożywczym stosuje się w małych
stężeniach przeciwutleniacze. Do znanych przeciwutleniaczy należy witamina C, kwas
cytrynowy, niektóre składniki dymu wędzarniczego i przypraw roślinnych. Istnieją także
przeciwutleniacze syntetyczne o różnych nazwach handlowych.

Cukrowce

Cukrowce, które stanowią ponad 50% wartości energetycznej pożywienia człowieka,

występują w mięsie w niewielkich ilościach.
Pod względem chemicznym cukrowce są związkami zbudowanymi z węgla, tlenu i wodoru.
Pewne ilości cukrowców występują we wszystkich tkankach w postaci glikogenu (tzw. skrobi
zwierzęcej). Najwięcej glikogenu występuje w wątrobie. Zmagazynowany glikogen zanika
w przypadku konieczności wydatkowania energii, np. po wychłodzeniu lub na skutek
intensywnej pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Zawartość glikogenu w mięśniach bydła i trzody chlewnej wynosi 0,03–0,54%,
a w mięśniach koni 0,67–1,50 %.Glikogen odgrywa ważną rolę w zmianach poubojowych
i dojrzewaniu mięsa.

Sole mineralne

W analizie żywności składniki mineralne określa się jako popiół tj. pozostałość po

spaleniu próbki żywności w niezbyt gorącym płomieniu i wyprażeniu do stałej masy
w temperaturze nieprzekraczającej zwykle 550

°

C. Obecność składników mineralnych

w pożywieniu jest niezbędna, ze względu na wielorakie funkcje, jakie spełniają one
w organizmie. Przyjmuje się, że do właściwego funkcjonowania organizmu ludzkiego
konieczne jest dostarczenie z pożywieniem i wodą pitną 16 składników mineralnych.
Uwzględniając

zawartość

składników

mineralnych

w

organizmie ludzkim oraz

zapotrzebowanie na nie, dzieli się je na dwie grupy: niezbędne makroelementy
i mikroelementy.

Niezbędne makroelementy to: wapń, fosfor, magnez, żelazo, potas, sód, chlor i siarka. Ich

znaczenie dla organizmu jest bardzo duże i polega na:

−

spełniają funkcje materiału budulcowego dla tkanek podporowych, zębów, skóry
i włosów,

−

wchodzą w skład cieczy ustrojowych np. hemoglobiny i mioglobiny,

−

są częścią składową enzymów, hormonów i witamin,

−

utrzymują stały skład i odczyn tkanek i cieczy oraz regulują ciśnienie osmotyczne
i krążenie cieczy w organizmie,

−

biorą udział w procesach trawienia, wchłaniania i wydalania,

−

wywierają wpływ na funkcjonowanie niektórych narządów i układów, np. układu
mięśniowego, nerwowego gruczołów wydzielania wewnętrznego.
Niezbędne mikroelementy (pierwiastki śladowe) to: miedź, cynk, mangan, jod, fluor, chrom,

molibden i selen. Z wyjątkiem cynku, miedzi i manganu występują one w organizmie
w tysięcznych, a nawet milionowych częściach procentu, głównie w postaci jonów metali
i niemetali. Spełniają ważne funkcje biochemiczne w przemianie na poziomie komórki lub
roztworów fizjologicznych, np. miedź, cynk i mangan stanowią integralne składniki określonych
białek enzymatycznych. Jod wchodzi w skład hormonów tarczycy, a kobalt jest składnikiem
witaminy B

12

. Działanie chromu, selenu i molibdenu jest jeszcze niedostatecznie poznane.

Z technologicznego punktu widzenia składniki mineralne wpływają jednocześnie na

rozpuszczalność i pęcznienie białek wewnątrzkomórkowych. Bardzo duży wpływ na zdolność
wiązania wody, tzw. wodochłonność mięsa ma sód, potas, chlor i fosfor. Wapń i magnez
pobudzają (aktywują) działanie wielu enzymów.

W mięsie zwierząt rzeźnych występują wszystkie makroelementy i prawie wszystkie

mikroelementy. Bogate w te składniki jest mięso wołowe i podroby, szczególnie wątroba
wieprzowa.

Enzymy

Procesy życiowe zachodzące w organizmach żywych, jak i procesy dojrzewania mięsa,

odbywają się dzięki enzymom.

Enzymy można podzielić na dwie zasadnicze grupy, tj. jednoskładnikowe

i dwuskładnikowe. Enzymy jednoskładnikowe są zbudowane wyłącznie z białka. Enzymy
dwuskładnikowe są zbudowane z białka połączonego tzw. grupą prostetyczną. Bardzo często
grupą prostetyczną są witaminy, stąd ważna rola witamin w odżywianiu ludzi i zwierząt.
Istotny wpływ na działanie enzymów mają temperatura i kwasowość środowiska. Wszystkie
enzymy mają optymalną temperaturę i kwasowość charakterystyczną dla swego działania.
Działalność enzymów zależy również od wpływu różnych związków, pierwiastków

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

i substancji chemicznych. Te, które przyśpieszają działalność enzymów, nazywa się
aktywatorami, te, które hamują – inhibitorami.

Nazwy enzymów pochodzą najczęściej od nazwy reakcji, jaką katalizują, albo od nazwy

związków, na które działają. Enzymy powodujące rozkład związków chemicznych przy
udziale wody nazywają się hydrolazami, katalizujące procesy utleniania – oksydazami,
rozkładające tłuszcze – lipazami, a rozkładające białka – proteazami.
Ponieważ enzymy przyśpieszają każdą reakcję w żywej komórce, dlatego znaczenie ich dla
ż

ywego organizmu jest tak ważne. Gdy zwierzę zostaje poddane ubojowi, enzymy znajdujące

się w różnych tkankach nie ulegają zniszczeniu, ale pozostają jeszcze czynne.
Dla przetwórstwa mięsnego największe znaczenie mają enzymy:

−

proteazy, rozkładają białka i biorą czynny udział w dojrzewaniu mięsa,

−

oksydazy, uczestniczą w reakcjach utleniania, które mają znaczenie przy dojrzewaniu
mięsa,

−

lipazy, rozkładają tłuszcze,

−

fosforylazy, biorą czynny udział w powstawaniu glikogenu.

Witaminy

Witaminy są grupą związków organicznych o bardzo zróżnicowanej budowie

chemicznej. Są one niezbędne do normalnego rozwoju i funkcjonowania organizmu. Chociaż
witaminy nie są ani materiałem budulcowym, ani energetycznym dla organizmu, to wchodząc
w skład wielu związków, głównie enzymów, pełnią ważną rolę regulatorów. Witaminy
nazywa się też biokatalizatorami, ponieważ katalizują i kierują przemianami chemicznymi
w żywym organizmie.
Obecnie wyróżnia się kilkanaście witamin lub ich grup, które zgodnie z przyjętą na świecie
nomenklaturą otrzymały nazwy związane z ich budową chemiczną. Oprócz tych nazw stosuje
się tradycyjne oznaczenia witamin wielkimi literami, a niektóre z nich oznacza się jeszcze
indeksem liczbowym u dołu. Nazwy literowe witamin, wprowadzone były w początkowym
okresie rozwoju nauki o witaminach, a następnie uzupełniane były nazwami związanymi z ich
budową i działaniem. Nazwy literowe oznaczają grupę pokrewnych związków
charakteryzujących się typowym oddziaływaniem fizjologicznym.

Witaminy dzieli się zwykle ze względu na rozpuszczalność na dwie grupy:

−

witaminy rozpuszczalne w wodzie: C, witaminy grupy B i PP,

−

witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K.
Witaminy nie są wytwarzane przez organizm i muszą być dostarczane z pożywieniem.

Głównym źródłem witamin są rośliny. Człowiek otrzymuje je bezpośrednio z pokarmów
roślinnych i pośrednio ze zwierzęcych. Witaminy są wrażliwe na działanie czynników
zewnętrznych i dlatego podczas transportu, przechowywania i przetwarzania tych surowców
pewna część witamin ulega zniszczeniu. Do czynników niszczących witaminy zalicza się
działanie światła, tlenu, wysokich temperatur, kwasów, zasad i promieni jonizujących.
Poszczególne witaminy wykazują różną oporność na destrukcyjne działanie tych czynników,
np. witaminy rozpuszczalne w tłuszczach są podatne na działanie światła i tlenu, natomiast
stosunkowo dobrze znoszą wysokie temperatury.

Charakterystyczną cechą witamin jest ich wysoka aktywność biologiczna, gdyż, aby

pokarm był pełnowartościowy, wystarczają nieraz milionowe części grama witamin na dobę.
Poza witaminami występują tzw. prowitaminy, które organizm ludzki potrafi przekształcić
w witaminy. Do prowitamin należy przede wszystkim

β

-karoten, z którego organizm

wytwarza witaminę A.

Brak witamin w organizmie powoduje różnego rodzaju schorzenia. W przypadku

dłuższego braku w pożywieniu jakiejś witaminy występuje groźna choroba zwana
awitaminozą, np. brak witaminy C powoduje szkorbut (choroba dziąseł), a brak witaminy D

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

powoduje krzywicę. Nadmiar witamin może również być szkodliwy dla organizmu
powodując chorobę hiperwitaminozę.

Mięso i podroby zwierząt rzeźnych są źródłem tylko niektórych witamin. Mięso jest

podstawowym źródłem witamin zwłaszcza z grupy B. Tabela 3 podaje zawartość tych
witamin w różnych rodzajach mięsa. Najbogatszym źródłem witamin jest wątroba, która
oprócz witamin grupy B zawiera również witaminę: A, D, K, PP.:

Tabela 3. Zawartość witamin z grupy B w różnych rodzajach mięsa [6, s. 65].

Rodzaj

mięsa

Elementy

mięsa

ś

redniej

jakości

Wit. B

1

Tia-

mina

mg /

100 g

Wit. B

2

Rybo-

flawina

mg /

100 g

Wit. PP

kwas

nikoty-

nowy

mg /

100 g

Wit. B

0

Pirydo-

ksyna

mg /

100 g

Kwas

pantote-

nowy

mg /

100 g

Wit. H

Bioty-

na

µ

g /

100 g

Kwas

foliowy

mg /

100 g

Wit.

B

12

kobala

-mina

µ

g /

100 g

Wołowina

rozbratel
rostbef
antrykot
udziec
krzyżowa

0,80
0,10
0,07
0,08
0,07

0,17
0,13
0,15
0,17
0,14

4,5
4,6
4,2
4,7
3,9

0,38

–

0,32
0,37
0,38

–
–

0,41
1,00

–

–
–

3,4
4,6

–

0,013

–

0,014
0,026

–

–
–

2,7
2,0

–

Cielęcina

udziec
łopatka
górka

0,18
0,14
0,19

0,30
0,40
0,31

7,5
6,1
7,1

0,37
0,14
0,41

–
–
–

–
–
–

0,023
0,018
0,020

–
–
–

Wieprzo-

wina

szynka
schab
łopatka
ż

eberka

0,74
0,80
0,94
0,92

0,18
0,19
0,18
0,18

4,0
4,3
4,0
3,9

0,42
0,50

–
0

0,72
2,00

–
–

5,3
5,5

–
–

0,009
0,007

–
–

0,9

–
–
–

Baranina

udziec
górka
łopatka

0,16
0,13
0,14

0,22
0,18
0,19

5,2
4,3
4,5

0,29

–
–

0,59

–
–

5,9

–
–

0,009

–

0,007

2,5

–
–

Wartość odżywcza

Wartość odżywcza produktu jest uzależniona od tego, w jakim stopniu produkt jest

w stanie pokryć potrzeby pokarmowe organizmu ludzkiego przez dostarczenie mu:

−

energii, potrzebnej do pracy organów wewnętrznych i przebiegu wielu procesów, takich
jak: oddychanie, trawienie, wydzielanie, wchłanianie, krążenie krwi, itd. Oraz energii
potrzebnej do utrzymania stałej temperatury ciała, do pracy fizycznej i wysiłku
fizycznego, do pracy umysłowej,

−

składników budulcowych, potrzebnych do syntezy złożonych związków i tworzenia
struktur komórkowych i tkankowych,

−

składników regulujących przemianę materii i energii w organizmie.
Do oceny wartości odżywczej produktu przyjęto następujące kryteria:

−

skład chemiczny produktu,

−

strawność produktu,

−

przyswajalność produktu,

−

wartość energetyczną produktu,

−

wartość biologiczną składników zawartych w produkcie, czyli możliwość syntezy
składnika odżywczego w organizmie lub konieczność dostarczenia go w gotowym
produkcie.
Wymienione kryteria nie są jedynymi, które decydują o wartości odżywczej produktu,

gdyż wartość ta jest uzależniona od wielu czynników o zmiennym charakterze. Z jednej
strony zmienia się zapotrzebowanie organizmu na pokarm w zależności od czynników
wewnętrznych, takich jak: wiek, płeć, uwarunkowania genetyczne, różne stany fizjologiczne,
chorobowe czy stresy, a z drugiej strony oddziałują na organizm różne, zmieniające się

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

czynniki zewnętrzne, takie jak: temperatura, wilgotność, nasłonecznienie, ruch powietrza,
charakter pracy itd.

Pojedynczy produkt rzadko jest przyjmowany jako jedyny w diecie człowieka. Wartość

odżywcza produktu zależy m.in. od:

−

innych produktów spożywanych razem z nim,

−

ogólnej masy i składu posiłku,

−

częstotliwości spożywania posiłków,

−

urozmaicenia diety.
Dla organizmu ludzkiego szkodliwe są nie tylko niedobory w zakresie ilości i jakości

pożywienia, ale również nadmierne ilości spożywanej żywności, co może doprowadzić do
tzw. chorób cywilizacyjnych, np. otyłości, cukrzycy, miażdżycy.

Wartość energetyczna

Przy oznaczaniu energii dostarczonej organizmowi z pożywieniem opieramy się na tzw.

wartości energetycznej produktów tzn. ilości energii, jaka powstanie w organizmie po
spożyciu pewnej ilości produktów. Wartość tę przelicza się najczęściej na 100 g produktu.
Tabela 4 przedstawia podstawowy skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych.

Tabela 4. Podstawowy skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych [8, s. 19].

Mięso zwierząt rzeźnych

Woda

Białko

Tłuszcz

Wieprzowina:

bez tłuszczu
chude
tłuste
bardzo tłuste

77,7
72,3
48,0
34,4

20,4
20,1
15,1

9,2

0,8
6,3

35,0
56,5

Wołowina:

bez tłuszczu
chuda
ś

rednio tłusta

tłusta
bardzo tłusta

75,4
74,2
71,0
55,3
47,8

21,5
20,6
19,9
18,9
20,5

0,9
3,5
7,8

24,5
36,5

Cielęcina:

bez tłuszczu
chuda
ś

rednio tłusta

tłusta

78,8
73,7
71,2
68,7

19,2
21,7
20,5
19,5

0,8
3,1
6,8

10,5

Na podstawie doświadczeń zostały ustalone współczynniki energetyczne dla

poszczególnych składników pokarmowych „spalonych „ w organizmie.

Wartość energetyczna definiowana jest jako suma iloczynów oznaczonych ilości białka,

tłuszczu, węglowodanów i ustalonych, właściwych im równoważników (współczynników)
energetycznych.

Jednostką wartości energetycznej jest kilokaloria (kcal). Komisja Rzeczoznawców

FAO/WHO zaleca podawanie wartości energetycznej w kilokaloriach i kilodżulach (kJ)
jednocześnie. Do przeliczeń stosuje się następujące wartości:

−

1 kcal = 4,18868 kJ,

−

1 kJ = 0,2388 kcal.
W celu określenia wartości energetycznej porcji pokarmu stosuje się następujące

równoważniki:

−

białko – 4 kcal/g i 17 kJ/g,

−

węglowodany – 4 kcal/g i 17 kJ/g,

−

tłuszcze – 9 kcal/g i 37 kJ/g.

Przykład: Obliczyć wartość energetyczną 100 g pieczeni wołowej o zawartości 20,9% białka,
3,6% tłuszczu i 75,5% wody.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Obliczenie wartości energetycznej:

−

zawartość białka: 20,9 x 4 kcal = 83,6 kcal

−

zawartość tłuszczu: 3,6 x 9 kcal = 32,4 kcal

Razem 116,0 kcal
Przeliczenie kcal na kJ: 116 x 4, 1868 kJ = 485,67 kJ
Wartość energetyczna 100 g pieczeni wołowej wynosi 116 kcal lub 485,67 kJ.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są składniki chemiczne mięsa?
2. Jak zbudowane są białka i jakie są ich rodzaje?
3. Jak zbudowane są tłuszcze?
4. Jaka jest wartość technologiczna tłuszczów i białek?
5. Jak dzielimy składniki mineralne i jakie jest ich znaczenie dla organizmu?
6. Jakie są enzymy i jaką funkcję spełniają?
7. Co to są witaminy?
8. Co nazywamy wartością odżywczą produktu?
9. Jakie kryteria decydują o wartości odżywczej produktu?
10. Co nazywamy wartością energetyczną produktu?

4.2.3 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Analizując skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych, dokonaj oceny wartości odżywczej

wołowiny chudej i wieprzowiny chudej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zanalizować normy dotyczące składu chemicznego mięsa zwierząt rzeźnych,
3) wypisać skład chemiczny mięsa wieprzowego chudego,
4) wypisać skład chemiczny mięsa wołowego chudego,
5) porównać zawartości składników odżywczych mięsa wieprzowego chudego i mięsa

wołowego chudego i wyciągnąć stosowne wnioski,

6) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiał i przybory do pisania,

−

normy dotyczące składu chemicznego mięsa zwierząt rzeźnych,

−

literatura pkt. 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Ćwiczenie 2

Oblicz wartość energetyczną 200 gramów mięsa cielęcego tłustego i 200 gramów mięsa

cielęcego chudego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1,
2) zanalizować normy dotyczące składu chemicznego mięsa cielęcego,
3) wypisać skład chemiczny mięsa cielęcego chudego,
4) obliczyć wartość energetyczną mięsa cielęcego chudego,
5) wypisać skład chemiczny mięsa cielęcego tłustego,
6) obliczyć wartość energetyczną mięsa cielęcego tłustego,
7) porównać obliczone wartości energetyczne mięsa cielęcego chudego i tłustego oraz

wyciągnąć stosowne wnioski,

8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

normy dotyczące składu chemicznego mięsa zwierząt rzeźnych,

−

tabela z równoważnikami energetycznymi białek, węglowodanów i tłuszczów,

−

kalkulator,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Analizując skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów porównaj wartość

odżywczą mięsa i podrobów wybranego gatunku zwierzęcia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zanalizować normy dotyczące składu chemicznego mięsa zwierząt rzeźnych,
3) wypisać składniki chemiczne wybranego gatunku mięsa decydujące o jego wartości

odżywczej,

4) zanalizować normy dotyczące składu chemicznego podrobów,
5) wypisać składniki chemiczne podrobów wybranego gatunku zwierzęcia, które decydują

o ich wartości odżywczej,

6) porównać wartość odżywczą mięsa i podrobów oraz wyciągnąć stosowne wnioski,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

normy dotyczące składu chemicznego mięsa zwierząt rzeźnych,

−

normy dotyczące składu chemicznego podrobów zwierząt rzeźnych,

−

literatura pkt. 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować skład chemiczny mięsa?

2) określić rolę białka zwierzęcego dla organizmu człowieka?

3) określić rolę tłuszczu w odżywianiu człowieka?

4) ocenić wpływ witamin na funkcjonowanie organizmu człowieka?

5) wyznaczyć kryteria oceny wartości odżywczej mięsa i podrobów?

6) ocenić wartość odżywczą mięsa i podrobów?

7) obliczyć wartość energetyczną mięsa jego przetworów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących określania składu i wartości odżywczej oraz

przydatności technologicznej mięsa.

5. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
7. w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku

pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedź prawidłową).

8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

10. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. W organizmie człowieka białka spełniają funkcję

a) przenośnika składników pokarmowych.
b) materiału budulcowego.
c) wytwarzania ciał odpornościowych.
d) regulowania przebiegu procesów życiowych.

2. Składnik chemiczny mięsa pełniący rolę biokatalizatora przemian w organizmie

człowieka to
a) sole mineralne.
b) woda.
c) witaminy.
d) tłuszcze.

3. Podstawowym elementem budowy białek są

a) aminokwasy.
b) estry kwasów.
c) aldehydy.
d) ketony.

4. Białko zwierzęce jest białkiem pełnowartościowym, ponieważ

a) zawiera w swoim składzie niezbędne witaminy.
b) jest ważnym źródłem energii w organizmie.
c) jest łatwo przyswajalne przez organizm człowieka.
d) zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich ilościach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

5. Nieodwracalne zmiany strukturalne białek nazywane są

a) denaturacją.
b) jełczeniem.
c) koagulacją.
d) utlenianiem.

6. Związek powstały w wyniku reakcji wyższych kwasów tłuszczowych i glicerolu nazywa się

a) gliceryną.
b) tłuszczem.
c) węglowodanem.
d) węglowodorem.

7. Czynnikiem powodującym jełczenie tłuszczów jest

a) niska temperatura.
b) kwaśne środowisko.
c) dym wędzarniczy.
d) podwyższona temperatura.

8. Właściwy dla chudej wieprzowiny jest skład chemiczny

a) 48% wody, 15% białka, 35% tłuszczu.
b) 55% wody, 20% białka, 25% tłuszczu.
c) 73% wody, 20% białka, 6% tłuszczu.
d) 34% wody, 9% białka, 57% tłuszczu.

9. Niezbędnym dla funkcjonowania organizmu składnikiem mineralnym mięsa jest

a) wapń.
b) węgiel.
c) brom.
d) wodór.

10. Enzymy zwane lipazami, zawarte w mięsie pełnią następującą funkcję

a) biorą czynny udział w powstawaniu glikogenu.
b) rozkładają tłuszcze.
c) rozkładają białka.
d) uczestniczą w reakcjach utleniania.

11. W tłuszczach rozpuszcza się witamina

a) PP.
b) B.
c) C.
d) D.

12. Mięso jest bogatym źródłem witaminy

a) A.
b) B.
c) E.
d) D.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

13. Strawność i przyswajalność produktu decyduje o jego wartości

a) odżywczej.
b) technicznej.
c) technologicznej.
d) energetycznej.

14. Wartość energetyczna 10 gramów tłuszczu to

a) 10 kcal.
b) 40 kcal.
c) 90 kcal.
d) 100 kcal.

15. Do czynników przyżyciowych zwierząt rzeźnych mających wpływ na zapach mięsa

należy
a) typ użytkowy zwierzęcia.
b) rodzaj stosowanej paszy.
c) rasa zwierzęcia.
d) masa ciała zwierzęcia.

16. Zespół komórek o podobnej budowie, wspólnym pochodzeniu i wykonujący te same

czynności w organizmie nazywa się
a) układem.
b) organem.
c) narządem.
d) tkanką.

17. Tkanka tłuszczowa powstaje w organizmie z tkanki

a) łącznej właściwej przy bardzo dobrym odżywianiu zwierzęcia.
b) mięśniowej przy nie wykonywaniu pracy przez zwierzę.
c) nabłonkowej przy dużej zawartości tłuszczu w dostarczanym pokarmie.
d) chrzęstnej przy niewłaściwym odżywianiu zwierzęcia.

18. Krew jest rodzajem tkanki

a) mięśniowej.
b) tłuszczowej.
c) nabłonkowej.
d) łącznej.

19. Podstawowym zadaniem tkanki mięśniowej jest

a) przenoszenie składników odżywczych.
b) wypełnianie przestrzeni między narządami.
c) zamiana energii chemicznej w mechaniczną.
d) rozprowadzanie tlenu w organizmie.

20. Czerwonym barwnikiem mięśni jest

a) mioglobina.
b) hemoglobina.
c) kolagen.
d) elastyna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Określanie składu i wartości odżywczej oraz przydatności technologicznej
mięsa

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

6. LITERATURA

1. Bartnikowska E.: Mięso i produkty mięsne w tradycyjnej diecie Polaka Aspekty

zdrowotne. Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego., Warszawa 1999

2. Bijok B. i F.: Surowce i technologia żywności, cz. 1. WSiP SA, Warszawa 1980
3. Dłużewski M. (red.): Technologia żywności. cz. 1. Praca zbiorowa. WSiP SA, Warszawa 2000
4. Dłużewski M. (red.): Technologia żywności. cz. 4. Praca zbiorowa. WSiP SA, Warszawa 2001
5. Flis K. i Konarzewska W.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP SA, Warszawa 1986
6. Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1993
7. Olszewski A.: Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych. WN T, Warszawa 2005
8. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa WNT, Warszawa 2002
9. Rutkowska W.: Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności.

Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 1981

10. Wiśniewska-Dubielecka J.: Biologia. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne,

Warszawa 1994

11. Czasopisma specjalistyczne: Gospodarka Mięsna, Mięso i Wędliny, Przemysł Spożywczy