Żywienie człowieka zdrowego i chorego

1

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

Wstęp
1. Najczęstsze błędy żywieniowe

2. Klasyfikacja i charakterystyka diet
3. Żywienie w chorobach układu pokarmowego
4. Żywienie w chorobach układu moczowego

5. Żywienie w chorobach metabolicznych
6. Żywienie w chorobach układu krążenia

Literatura podstawowa
Literatura uzupełniająca

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

2

Wstęp

Nie ulega najmniejszej wątpliwości fakt, że rozwój człowieka — jego stan zdrowia
i wydajność pracy, a także długość życia — są ściśle uzależnione od sposobu żywienia.
Nieprawidłowe odżywianie już w okresie niemowlęcym, przedszkolnym czy szkolnym
hamuje rozwój fizyczny i umysłowy dzieci i młodzieży, obniża odporność na choroby,
prowadząc niekiedy do nieodwracalnych zmian w organizmie człowieka. Błędy żywieniowe
ludzi dorosłych prowadzą do otyłości, miażdżycy, nadciśnienia, próchnicy zębów,
cukrzycy, niedokrwistości, nowotworów i wielu innych chorób.

W przypadku większości chorób skuteczność ich leczenia jest ściśle powiązana
z właściwym odżywianiem. Jest to żywienie dietetyczne, mające na celu oszczędzanie
narządów, których funkcja została upośledzona przez chorobę oraz przyspieszenie
procesu powrotu chorego do zdrowia. Dokładne poznanie przyczyn i mechanizmów
rozwoju danej choroby oraz wywołanych nią w organizmie zaburzeń doprowadziło do
opracowania szeregu rozmaitych diet leczniczych.

Za mgr Heleną Szczygłową (Szczygłowa, 1992) wyróżniono następujące rodzaje diet:
podstawowa, bogatoresztkowa, łatwostrawna, łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu,
łatwostrawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego,
o zmienionej konsystencji, ubogoenergetyczna, o zwiększonej zawartości nienasyconych
kwasów tłuszczowych, bogatobiałkowa, z ograniczeniem łatwo przyswajalnych
węglowodanów oraz niskobiałkowa. Ich znajomość — nawet w codziennym życiu — może
okazać się niezwykle przydatna.

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

3

1. Najczęstsze błędy żywieniowe

Warunkiem prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka jest ciągłe dostarczanie
mu składników odżywczych w odpowiednich ilościach i proporcjach.

Do najczęstszych błędów w żywieniu Polaków należą:

⎯ nieregularne spożywanie posiłków,
⎯ zbyt małe spożycie pieczywa razowego, grubych kasz i suchych nasion roślin

strączkowych,

⎯ niskie spożycie warzyw i owoców, co prowadzi do niedoborów witamin i składników

mineralnych,

⎯ zbyt małe spożycie produktów mlecznych, niezapewniające zapotrzebowania na wapń,
⎯ zbyt duże spożycie tłuszczów zwierzęcych,
⎯ zbyt małe spożycie olejów roślinnych: rzepakowego, niskoerukowego,

słonecznikowego, sojowego, oliwy,

⎯ zbyt duże spożycie mięsa i wędlin,
⎯ małe spożycie ryb, szczególnie morskich,
⎯ za duże spożycie cukru i słodyczy,
⎯ duże spożycie soli kuchennej,
⎯ małe urozmaicenie potraw,
⎯ stosowanie tradycyjnych technologii przygotowania potraw z użyciem dużej ilości

tłuszczu,

⎯ fast food,
⎯ brak zrozumienia dla istoty karmienia naturalnego niemowląt

(Ciborowska, Rudnicka: 2004).

Do najczęstszych zagrożeń dla zdrowia, wynikających z błędów żywieniowych, należą:
⎯ niedobory energii i białka, których następstwem są marasmus czy kwashiorkor,
⎯ niedobory witamin i soli mineralnych, prowadzące do choroby beri-beri, pelagry,

gnilca, krzywicy, osteoporozy, niedokrwistości, wola prostego i wielu innych,

⎯ niedobory błonnika pokarmowego, sprzyjające rozwojowi takich schorzeń, jak: zespół

jelita drażliwego, zaparcia nawykowe, guzki krwawnicze, uchyłkowatość jelita
grubego, nowotwory jelita grubego, kamica żółciowa,

⎯ następstwa nadmiaru energii i składników odżywczych w pożywieniu, prowadzące do

otyłości, cukrzycy, nadciśnienia tętniczego oraz innych chorób układu krążenia,

⎯ następstwa nieprawidłowego przechowywania żywności, wywołujące zatrucia

bakteryjne i chemiczne,

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

4

⎯ skórne odczyny alergiczne i alergie pokarmowe wywołane przez stosowanie

szkodliwych zanieczyszczeń żywności.

Ponieważ poprawa żywienia ludności zależy od prawidłowej organizacji produkcji
żywności oraz jej konsumpcji, stąd tak ważne jest przygotowanie specjalistów z zakresu
technologii żywności i żywienia człowieka. W Polsce specjalistów w tym zakresie kształcą:
1. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie — Wydział Żywienia Człowieka

oraz Gospodarstwa Domowego i Wydział Technologii Żywności.

2. Akademie rolnicze — wydziały technologii żywności — specjalizacja Żywienie

Człowieka.

3. Akademia Medyczna w Poznaniu — podyplomowe kształcenie lekarzy i dietetyków

z zakresu dietetyki.

4. Medyczne Studia Zawodowe — wydziały dietetyki — kształcą dietetyków i dietetyczki,

których głównym zadaniem jest planowanie i realizacja żywienia człowieka w zdrowiu
i chorobie.

Bardzo ważne jest, aby każdy kraj prowadził politykę żywienia, ponieważ służy ona
ochronie zdrowia. Polityka żywnościowa dotyczy kolejno produkcji, przetwarzania,
obrotu, importu i eksportu żywności. Opracowuje ona normy żywienia i wyżywienia,
a także wytyczne dotyczące żywienia, które wpłyną na poprawę stanu zdrowia
społeczeństwa.

Z inicjatywy Instytutu Żywności i Żywienia w 1987 roku został powołany przez
Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej Narodowy Program Profilaktyki Cholesterolowej.

Jego podstawowym celem jest:
⎯ zmniejszenie poziomu cholesterolu do 200 mg/dl,
⎯ upowszechnienie sposobów żywienia zgodnie z zaleceniami WHO,
⎯ zdecydowane obniżenie ryzyka wystąpienia niedokrwiennej choroby serca.

Dobrze prowadzona oświata zdrowotna to doskonały czynnik w realizacji Programu.
Szczególnie ważne jest zmniejszenie spożycia:

⎯ tłuszczów — do 20–30% energii (masło, smalec, słonina),
⎯ cholesterolu — do 100 mg/1000 kcal dziennie (ograniczenie spożycia żółtka jaj),
⎯ cukru — do 10% energii,
⎯ soli — do 5 g dziennie,
a także zwiększenie spożycia:
⎯ węglowodanów złożonych — do 45–55% energii,

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

5

⎯ błonnika pokarmowego — 30–40 g dziennie,
⎯ żywności pochodzenia roślinnego (warzywa, owoce, produkty zbożowe, suche nasiona

roślin strączkowych),

⎯ ryb, drobiu, chudego mięsa,
⎯ przetworów mlecznych o małej zawartości tłuszczu (Ciborowska, Rudnicka, 2004: 17).

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

6

2. Klasyfikacja i charakterystyka diet

„Termin dieta oznacza powszechny dla danej społeczności sposób zaspokajania potrzeb
pokarmowych lub żywienie zalecane choremu, w którym ze względów zdrowotnych
dokonuje się modyfikacji składu i konsystencji posiłków oraz wyklucza stosowanie
określonych produktów i technik kulinarnych” (Gawęcki, 2004: 204). „Jest to specjalny
sposób żywienia, uwzględniający ilość i jakość spożywanych pokarmów. Dieta ma celu
dostarczenie ustrojowi niezbędnych składników pokarmowych, z jednoczesnym
dostosowaniem ich podaży do możliwości trawienia, wchłaniania i metabolizowania przez
zmieniony chorobowo organizm” (Ciborowska, Rudnicka, 2004: 209).

Obecnie istnieje różna nomenklatura diet. Najczęściej nazwy diet wywodzą się od nazw
jednostek chorobowych czy nazw narządów, np. dieta wątrobowa, wrzodowa,
cukrzycowa. Są też nazwy diet, które pochodzą od nazwiska twórcy danej diety, np. dieta
Kwaśniewskiego, dieta Montignaca.

Oto klasyfikacja diet oparta na nomenklaturze diet zamieszczonej w publikacji System
dietetyczny dla zakładów służby zdrowia, opracowanej przez mgr Helenę Szczygłową oraz
stosowana w nauczaniu w szkołach medycznych, na wydziałach dietetyki. Nazewnictwo tu
zastosowane informuje nas o konsystencji diety, jej wartości energetycznej, a także
o poziomie składników odżywczych.

Klasyfikacja diet

1. Żywienie podstawowe.
2. Dieta bogatoresztkowa.
3. Dieta łatwostrawna.
4. Dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu.
5. Dieta łatwostrawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku

żołądkowego.

6. Dieta o zmienionej konsystencji.
7. Dieta ubogoenergetyczna.
8. Dieta o zwiększonej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych.
9. Dieta bogatobiałkowa.

10. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów.
11. Dieta niskobiałkowa.

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

7

Żywienie podstawowe
Żywienie podstawowe (nazywane dietą podstawową) jest stosowane u osób, które nie
wymagają żywienia dietetycznego. Spełnia wymagania racjonalnego żywienia ludzi
zdrowych, czyli powinno zaspokoić zapotrzebowanie pacjenta na energię oraz wszystkie
składniki odżywcze, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, utrzymania
prawidłowej masy ciała oraz zachowania dobrego stanu zdrowia.
W diecie tej dopuszczalne są wszystkie produkty i potrawy oraz wszystkie techniki
przyrządzania posiłków, a duża różnorodność produktów w diecie zapewnia ustrojowi
niezbędne składniki odżywcze. Należy planować 4–5 posiłków dziennie, ponieważ większa
liczba posiłków o mniejszej objętości nie powoduje objawów pełności i wzdęć.

Za podstawę tej diety przyjęto średnie normy dla kobiet i mężczyzn o małej aktywności
fizycznej, opracowane przez prof. dr. hab. Ś. Ziemlańskiego (Ziemlański, 1994).
Wartość energetyczna całodziennego pożywienia powinna wynosić 2300–2400 kcal,
z czego 12–14% energii dostarcza białko, 30% tłuszcze, a węglowodany uzupełniają
dobowe zapotrzebowanie energetyczne. Ilość dostarczanej energii można zwiększyć
o 15% w przypadku stanu chorobowego. Dieta podstawowa może ulec modyfikacji pod
względem wartości energetycznej — dla osób wyniszczonych, rekonwalescentów.
Wówczas wartość energetyczna musi być wyższa niż 2300 kcal. Natomiast dla osób
z nadwagą wartość energetyczną diety można zredukować do 2000 kcal i mniej.

W diecie podstawowej białko ogółem stanowi 13%, tłuszcz 30%, a węglowodany 57%
sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego.

Dieta bogatoresztkowa
Dieta bogatoresztkowa jest stosowana w przypadku:
⎯ zaparć nawykowych, w postaci atonicznej,
⎯ w zaburzeniach czynnościowych jelit.

Jej celem jest pobudzenie motoryki jelit, a także uregulowanie ich czynności bez
stosowania środków farmakologicznych. Dieta bogatoresztkowa jest zmodyfikowaną dietą
podstawową. Ta modyfikacja polega na zwiększeniu ilości błonnika pokarmowego frakcji
nierozpuszczalnych oraz płynów. Błonnik pokarmowy są to nieskrobiowe polisacharydy
ścian komórkowych roślin (celulozy, hemicelulozy), a także lignina. Charakterystyczną
cechą błonnika pokarmowego jest to, że nie ulega strawieniu oraz wchłanianiu, natomiast
jest niezbędnym elementem pożywienia, w celu utrzymania prawidłowej pracy przewodu
pokarmowego. Zwiększa on masy kałowe, w niewielkim stopniu wiąże wodę, a przez
mechaniczne drażnienie przyspiesza pasaż jelit. Opóźnia hydrolizę skrobi oraz

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

8

wchłanianie glukozy, a także zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie sytości.
Woda jest niezbędna do wyzwolenia funkcji błonnika pokarmowego. Najwięcej wody
wiążą otręby pszenne (100 g otrąb wiąże 450 g wody). Poza otrębami pszennymi na
szczególną uwagę zasługują: kasza gryczana, graham, pieczywo razowe, pieczywo
chrupkie. Stąd zaleca się spożywać 2–3 razy dziennie po łyżce otrębów. Mogą być
podawane z surówkami, jogurtem, pastami do pieczywa, potrawami mielonymi. W diecie
bogatoresztkowej należy zwiększyć ilość wapnia, ponieważ spożywane otręby
upośledzają jego wchłanianie. Należy również zwiększyć ilość spożywanej wody.

Ilość błonnika w diecie bogatoresztkowej powinna być zwiększana stopniowo (do 40–50
g), ponieważ mogą na początku stosowania tej diety wystąpić wzdęcia oraz bóle brzucha.
W diecie wskazane jest spożywanie suszonych owoców, takich jak: śliwki, rodzynki, figi.
Dobre efekty przynosi spożywanie buraków. Bardzo korzystny wpływ na pobudzenie
perystaltyki jelit wywołują: miód, jogurt, kefir, mleko kwaszone (jednodniowe), kawa
prawdziwa, śmietanka, wody gazowane, kompoty z suszonych śliwek, soki, masło, oliwa
z oliwek, oleje, surówki, siemię lniane, buliony, rosoły, potrawy ostro przyprawione.
Wskazane są napoje (stąd zaleca się pół szklanki wody przegotowanej chłodnej z miodem
lub namoczone suszone śliwki), a także łyżeczka masła lub oliwy na czczo.

Należy natomiast w diecie ograniczyć te pokarmy, które zwalniają perystaltykę jelit.
Należą do nich: kluski, pieczywo białe, ryż, kasza manna, mąka ziemniaczana, ciastka
z kremem, banany, mocna herbata, wino czerwone wytrawne, suche pożywienie,
pokarmy powodujące wzdęcia (groch, fasola, bób, warzywa kapustne). W diecie tej są
dopuszczone wszystkie techniki przyrządzania potraw. Białko stanowi ogółem 14%,
tłuszcze 30%, a węglowodany 56% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego.

Dieta łatwostrawna
Dieta łatwostrawna ma na celu — poza dostarczeniem choremu wszystkich niezbędnych
składników pokarmowych — również ograniczenie produktów i potraw ciężkostrawnych.
Dieta łatwostrawna jest wskazana w przypadku:
⎯ stanów zapalnych błony śluzowej żołądka i jelit,
⎯ nadmiernej pobudliwości jelita grubego,
⎯ nowotworów jelita cienkiego,
⎯ wyrównanych chorób nerek i dróg moczowych,
⎯ chorób infekcyjnych przebiegających z gorączką,
⎯ zapalnych chorób płuc i opłucnej o przebiegu ostrym,
⎯ przewlekłych chorób układu oddechowego przebiegających z rozedmą,
⎯ zaburzeń krążenia płucnego,

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

9

⎯ rekonwalescencji po zabiegach operacyjnych,
⎯ chorych długo leżących, u których dochodzi do zaburzenia pracy przewodu

pokarmowego,

⎯ osób w podeszłym wieku.

Dieta ta jest modyfikacją żywienia racjonalnego ludzi zdrowych i jest szeroko stosowana
w zakładach leczniczych. Podobnie jak w diecie podstawowej powinna pokryć
zapotrzebowanie energetyczne oraz dostarczyć takiej samej ilości składników odżywczych
jak dieta podstawowa. Różnica między tymi dietami polega na doborze produktów
łatwostrawnych oraz stosowaniu odpowiednich technik przyrządzania posiłków, które
czynią potrawę łatwiej przyswajalną. Jej podstawą jest ograniczenie, a nawet
wykluczenie, produktów i potraw tłustych, smażonych, pieczonych w tradycyjny sposób,
a także tych, które długo zalegają w żołądku oraz działają wzdymająco i są ostro
przyprawione.

Należy zmniejszyć ilość błonnika pokarmowego (do 25 g/dobę) przez: dobieranie
delikatnych warzyw i dojrzałych owoców, obieranie ich, gotowanie, przecieranie przez sito
i miksowanie produktów, podawanie przecierów i soków oraz stosowanie oczyszczonych
produktów zbożowych. W diecie łatwostrawnej z pieczywa pełnoziarnistego można
planować jedynie chleb pszenny (graham). Jednak pieczywo razowe będzie z diety
wykluczone, np. w stanach pooperacyjnych oraz w stanach zapalnych żołądka i jelit.
W diecie łatwostrawnej posiłki należy spożywać 4–5 razy dziennie, regularnie, w
określonych godzinach i w niewielkich ilościach. Ostatni posiłek powinien być zjedzony
2 godziny przed snem.

Dieta ta może ulec modyfikacji, w zależności od masy ciała oraz choroby pacjenta:
1. W chorobach przebiegających z gorączką należy zwiększyć wartość energetyczną diety

nawet o 50% w stosunku do diety podstawowej.

2. U pacjentów z otyłością konieczne jest zmniejszenie ilości kalorii w diecie.
3. U pacjentów z niedokwaśnym nieżytem żołądka ogranicza się ilość płynów oraz

potrawy z większą ilością tłuszczu i cukru.

4. U chorych w stanach zapalnych jelit dieta powinna zawierać więcej białka, a mniej

błonnika pokarmowego, mniej tłuszczu i węglowodanów prostych.

5. Przy biegunkach w diecie powinny się pojawić napoje i potrawy zapierające, takie jak:

mocna herbata bez cukru, napar z suszonych czarnych jagód, czerwone wytrawne
wino, kakao na wodzie, napar z rumianku, mięty, tarte jabłko, kisiel, żelatyna, ryż,
marchew gotowana, suchary.

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

10

W diecie łatwostrawnej ważna jest technika przygotowywania posiłków. Potrawy powinny
być świeżo przygotowywane i nieprzechowywane w lodówkach. Wśród polecanych metod
przyrządzania posiłków są: gotowanie w wodzie, na parze czy też w naczyniach bez
wody, duszenie, obsmażanie produktów bez tłuszczu na patelniach do smażenia
beztłuszczowego, pieczenie w folii, pergaminie, w naczyniach ceramicznych, na ruszcie,
a także w piekarniku lub opiekaczu elektrycznym. Całkowicie wykluczone jest smażenie
i pieczenie na tłuszczu. Tłuszczem dozwolonym są oleje roślinne. Nie wolno stosować
zasmażek, zaś sosy i zupy zagęszcza się zawiesiną z mąki i mleka lub mąki i śmietanki
oraz żółtkiem. W diecie łatwostrawnej białko stanowi ogółem 13,5%, tłuszcze 30%,
a węglowodany 56,5% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego.

Dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu
Dietę łatwostrawną z ograniczeniem tłuszczu stosuje się, by ochronić jelita, wątrobę,
trzustkę oraz pęcherzyk żółciowy, zmniejszając ich wydzielanie. Stosuje się ją w:
⎯ wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego,
⎯ chorobach miąższu wątroby: przewlekłym zapaleniu wątroby, marskości wątroby,
⎯ przewlekłym zapaleniu trzustki,
⎯ przewlekłym zapaleniu i kamicy pęcherzyka żółciowego oraz dróg żółciowych.

Jest ona modyfikacją diety łatwostrawnej. Występuje w niej zmniejszona ilość produktów,
które są źródłem tłuszczu zwierzęcego oraz bogatych w cholesterol. Zawartość tłuszczu
powinna wynosić 30–50 g/dobę (zarówno roślinnego, jak i zwierzęcego). Tłuszcz znajduje
się w mięsie, wędlinach, mleku, jajach, ale jest to także tłuszcz dodawany do pieczywa
i potraw. Na uwagę zasługuje fakt, że produkty białkowe dostarczają ponad połowę
tłuszczu dziennej racji. W chorobach, w których wskazana jest ta dieta, konieczne jest
ograniczenie ilości spożywanego tłuszczu, ze względu na jego upośledzone trawienie
i wchłanianie.

Spośród tłuszczów wskazane są: olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, rzepakowy
— bezerukowy, oliwa z oliwek, w ilości 20–30 g/dobę, natomiast w ograniczonej ilości
masło oraz miękkie margaryny. Zabronione jest spożywanie smalcu, słoniny, boczku.
Ponieważ zmniejsza się podaż witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, należy zwiększyć

ilość warzyw bogatych w β-karoten. Wyłącza się z diety produkty wzdymające, długo
zalegające w żołądku. Ogranicza się również produkty bogate w błonnik. Ważne jest, aby
białko było rozłożone równomiernie na podstawowe posiłki.

Posiłki należy spożywać 5-krotnie w ciągu dnia, w małych ilościach. W zależności od
przypadku chorobowego, dietę tę można modyfikować.

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

11

Chorzy z wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego przeważnie nie tolerują mleka oraz
serów, a z powodu niedoboru enzymu laktazy jest wzmożona fermentacja mleka.
Wówczas mleko można zastąpić jogurtem lub kefirem.

W chorobach wątroby o lekkim przebiegu ilość białka w diecie pozostaje w ilości 1g/kg
masy ciała, natomiast w stanie stłuszczenia wątroby lub po wirusowym zapaleniu
wątroby, należy w diecie zwiększyć ilość białka do 1,5 g/kg masy ciała. Przy
upośledzonym wydzielaniu żółci, należy ograniczyć ilość tłuszczu nawet do 20 g/dobę.

U chorych z przewlekłym zapaleniem trzustki, jeśli występują biegunki, wyklucza się
spożywanie tłuszczu do pieczywa oraz potraw.

W chorobach dróg żółciowych oraz pęcherzyka żółciowego z diety należy wykluczyć żółtka
jaj, a także produkty bogate w cholesterol oraz kwas szczawiowy (szczaw, szpinak,
rabarbar).

Potrawy należy przygotowywać taką techniką jak w diecie łatwostrawnej. Ponieważ
w diecie tej jest ograniczona ilość tłuszczu, do potraw, których składnikiem są jaja należy
dodać tylko białko. Natomiast warzywa i owoce podaje się w postaci gotowanej oraz
rozdrobnionej, a także w postaci soków i przecierów. Zupy, sosy i warzywa podprawia się
zawiesiną z mąki i mleka.

W diecie łatwostrawnej z ograniczeniem tłuszczu białko ogółem stanowi 15% sumy
dobowego zapotrzebowania energetycznego, tłuszcze 16%, a węglowodany 69% sumy
dobowego zapotrzebowania.

Dieta łatwostrawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku
żołądkowego
Zadaniem tej diety jest: dostarczenie choremu wszystkich niezbędnych składników
odżywczych, ograniczenie ilości potraw pobudzających wydzielanie kwasu solnego,
zobojętnianie odczynu soku żołądkowego oraz ochrona błony śluzowej żołądka przed
drażniącym działaniem soku żołądkowego.

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

12

Dietę łatwostrawną z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku
żołądkowego stosuje się w:
⎯ refluksie żołądkowo-przełykowym,
⎯ stanach chorobowych żołądka: wrzodach, przewlekłym nadkwaśnym nieżycie,

w dyspepsjach czynnościowych,

⎯ chorobie wrzodowej dwunastnicy.

W diecie tej ogranicza się np.: esencjonalne wywary warzywne, mocne rosoły, galarety,
wody gazowane, kwaśne napoje, nierozcieńczone soki owocowe i warzywne, napoje
alkoholowe, kawę prawdziwą, mocną herbatę, produkty marynowane, wędzone, potrawy
pikantne, słone, smażone, pieczone oraz ostre przyprawy. Należy natomiast zwiększyć
ilość białka do 1,2–1,5 g/kg masy ciała, ponieważ wiąże ono nadmiar kwasu solnego.
Dozwolona ilość mleka do 1 l na dobę.

Wśród produktów hamujących wydzielanie kwasu solnego są:
⎯ tłuszcze łatwostrawne,
⎯ słabe roztwory cukru.

Należy natomiast:
⎯ ograniczyć ilość błonnika pokarmowego (pieczywo razowe, grube kasze, surowe

warzywa i owoce),

⎯ posiłki spożywać 5 razy dziennie, w niewielkich ilościach,
⎯ w celu ochrony błony śluzowej żołądka przed przekrwieniem spożywać potrawy, które

nie są ani zbyt zimne, ani zbyt ciepłe,

⎯ potrawy przyrządzać przez gotowanie lub duszenie, zupy i sosy podprawiać zawiesiną

z mąki i mleka, zaś warzywa i owoce należy podawać w postaci rozdrobnionej,

⎯ soki owocowo-warzywne rozcieńczać, najlepiej mlekiem.

Nie należy spożywać ciast zarabianych na stolnicy (z wyjątkiem makaronu typu nitki),
potraw smażonych czy pieczonych w sposób tradycyjny.

W diecie łatwostrawnej z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku
żołądkowego, białko ogółem stanowi 14% sumy dobowego zapotrzebowania
energetycznego, tłuszcze 30%, a węglowodany 56%.

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

13

Dieta o zmienionej konsystencji
Dieta płynna
Dietę płynną, która powinna dostarczyć człowiekowi odpowiednią ilość energii oraz
składników pokarmowych, stosuje się:
⎯ w chorobach jamy ustnej i przełyku,
⎯ u chorych nieprzytomnych,
⎯ w innych stanach chorobowych.

Jej ważną cechą jest konsystencja. Jest to dieta łatwostrawna, spożywana drogą doustną
lub przez sondę. Jej wartość energetyczna jest ustalana indywidualnie — w zależności od
wieku, masy ciała, rodzaju schorzenia pacjenta — i mieści się w przedziale 1600–2400
kcal (i więcej). W tej diecie białko dostarcza 16–20% energii, tłuszcz 30–32%,
a węglowodany 44–54%. Posiłki mają konsystencję płynną, pokarmy są po ugotowaniu
przecierane lub miksowane. Podczas stosowania tej diety obowiązują następujące
zasady:
⎯ produkty, z których przyrządzamy posiłki, powinny być świeże,
⎯ pieczywo należy namoczyć i zmiksować,
⎯ kasze podawać w formie kleików,
⎯ sery zmiksować z mlekiem lub śmietanką,
⎯ jaja zagotować, zmiksować z mlekiem lub zupą,
⎯ żółtka dodawać do zup, kleików,
⎯ mięso, ziemniaki, warzywa podawać zmiksowane w zupie,
⎯ warzywa i owoce podawać w formie soków, przecierów,
⎯ potrawy można wzbogacać mlekiem w proszku lub preparatami przemysłowymi
(Ciborowska, Rudnicka, 2004: 243).

W diecie płynnej zaleca się: kasze w formie kleików, mąkę, biszkopty, suchary, bułkę
pszenną, mleko, ser biały homogenizowany, jaja gotowane, żółtko jaja, chude mięsa
(cielęcinę, wołowinę, schab, kurczaka i indyka bez skóry), chude ryby (dorsza, leszcza,
solę, płastugę, szczupaka, sandacza) oraz — w ograniczonej ilości — ryby tłuste morskie
(makrelę, mintaja, morszczuka), chudą szynkę, polędwicę, masło, słodką śmietankę, olej
rzepakowy — bezerukowy, sojowy, słonecznikowy, oliwę z oliwek, ziemniaki, warzywa
i owoce gotowane, soki warzywno-owocowe, przeciery z pomidorów, przeciery z owoców,
cukier, miód, kompoty przetarte, płynne kisiele, łagodne przyprawy (sok z cytryny,
cukier, sól, jarzynka, koperek, wanilia, cynamon). Posiłki po ugotowaniu i zmiksowaniu
muszą być rozcieńczone do odpowiedniej konsystencji.

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

14

W diecie płynnej przeciwwskazane jest stosowanie pieczywa świeżego, żytniego,
razowego, z różnymi dodatkami, makaronów, grubych kasz, przekwaszonego mleka,
żółtych serów, serów topionych, jaj na surowo, tłustych gatunków mięs (baraniny,
wieprzowiny, kaczek, gęsi), tłustych wędlin, tłustych ryb (węgorza, halibuta, leszcza,
łososia, suma), kwaśnej śmietany, smalcu, słoniny, warzyw kapustnych, warzyw
cebulowych, papryki, ogórków, suchych nasion roślin strączkowych, brukwi, rzepy,
wszystkich warzyw surowych, gruszek, śliwek, czereśni, agrestu, całych surowych
owoców, owoców suszonych, orzechów, chałwy, czekolady, kakao, ostrych przypraw,
alkoholu. W diecie tej białka stanowią 16% sumy dobowego zapotrzebowania
energetycznego, tłuszcze 33%, a węglowodany 51% (Ciborowska, Rudnicka, 2004: 243).

Dieta papkowata
Dieta papkowata, która ma zapewnić choremu niezbędne składniki pokarmowe, jest
stosowana w:
⎯ stanach chorobowych jamy ustnej i przełyku,
⎯ utrudnionym gryzieniu i połykaniu,
⎯ niektórych chorobach przebiegających z gorączką,
⎯ stanach po niektórych zabiegach operacyjnych.

Produkty spożywcze i wartość energetyczna są zbliżone do diety łatwostrawnej. Istotną
różnicą między tymi dietami jest konsystencja potraw. Bardzo ważnym składnikiem
w przypadku diety papkowatej jest białko pochodzenia zwierzęcego, witamina C,
witaminy grupy B oraz składniki mineralne.

Potrawy w tej diecie są przygotowywane drogą gotowania. Przygotowuje się: zupy
przecierane, zupy-kremy czy podprawiane zawiesiną z mąki i śmietanki oraz zagęszczane
żółtkiem oraz masłem, ponieważ zupy czyste mają mniejszą wartość odżywczą. Zaleca
się spożywanie warzyw i owoców w postaci soków oraz w formie gotowanej,
rozdrobnionej. W tej diecie białko stanowi ogółem 14,5% sumy dobowego
zapotrzebowania energetycznego, tłuszcze 30% oraz węglowodany 55,5%.

Dieta kleikowa
Dietę kleikową, której zadaniem jest oszczędzenie chorobowo zmienionego narządu
stosuje się w ostrych schorzeniach przewodu pokarmowego, wątroby, trzustki,
pęcherzyka żółciowego, nerek, w chorobach zakaźnych i stanach pooperacyjnych.
W diecie kleikowej podaje się kleiki z: ryżu, kaszy jęczmiennej, płatków owsianych, kaszy
manny. Poza kleikami podaje się również gorzką herbatę i namoczone sucharki lub
czerstwą bułkę. Dietę kleikową wolno stosować tylko przez 1–3 dni, ponieważ może

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

15

doprowadzić do wyniszczenia organizmu. Można ją modyfikować przez dodanie soli,
cukru, odrobiny masła, chudego mleka, twarożku, przetartych kompotów, soków
z owoców i warzyw, purée z ziemniaków, marchwi.

Ryż ma działanie zapierające, płatki owsiane rozwalniające, a kasza jęczmienna i mąka
działają lekko wzdymająco. Na jedną porcję kleiku przyjmuje się 40–50 g kaszy. Należy
wsypać ją do zimnej wody i gotować — jęczmienną 3 godziny, płatki owsiane 1 godzinę,
kaszę mannę pół godziny, ryż 2 godziny, płatki ryżowe 15–20 minut, mąkę ryżową
i pszenną 5 minut.

Dieta ubogoenergetyczna
Dieta ubogoenergetyczna, która jest odpowiednią dietą dla ludzi z nadwagą oraz
otyłością, ma za zadanie:
⎯ redukcję masy ciała,
⎯ zapewnienie prawidłowego funkcjonowania organizmu,
⎯ utrzymanie dobrego samopoczucia pacjenta,
⎯ ograniczenie uczucia głodu.

Dieta ta powinna być ubogoenergetyczna, a jednocześnie dostarczać odpowiednią ilość
składników odżywczych. Źródłem energii dla osób otyłych ma być, poza pożywieniem,
nagromadzona w organizmie tkanka tłuszczowa, której 1 g daje 7 kcal, zaś 1 kg daje
7000 kcal. Aby zmniejszyć o 1 kg masę ciała w ciągu tygodnia, trzeba zmniejszyć
dostarczanie kalorii o 1000 dziennie. Zapotrzebowanie energetyczne oblicza się
indywidualnie dla każdego człowieka, uwzględniając kilka czynników, takich jak:
aktywność fizyczna, wiek, płeć oraz podstawowa przemiana materii (ppm).

W diecie ubogoenergetycznej ilość dostarczanej energii waha się od 1000 do 1500 kcal,
jednak nie powinna być niższa niż 1000 kcal. W diecie tej największe ograniczenie
dotyczy tłuszczów, które pokrywają 25% wartości kalorycznej diety. Stąd zaleca się nie
więcej niż 40 g tłuszczu na dobę, z czego 25–30 g to tłuszcz niewidoczny, pochodzący
z produktów białkowych. Tłuszcze zwierzęce, znajdujące się w: mleku, jajach, mięsie czy
drobiu oraz maśle czy śmietance, powinny dostarczać nie więcej niż 10% energii
dobowego zapotrzebowania, ponieważ ich nadmiar prowadzi do otyłości.

W diecie powinno się znajdować minimum 100 g węglowodanów, gdyż ta ilość chroni
przed zużywaniem białka ustrojowego. Głównym źródłem cukrów są wielocukry, które
w postaci skrobi są głównym składnikiem energetycznym pożywienia. Wskazane jest
pieczywo razowe, chrupkie, kasza gryczana, otręby oraz produkty zbożowe z grubego

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

16

przemiału, ponieważ zawierają mniej kalorii niż pieczywo jasne. Znajduje się w nich
również błonnik pokarmowy, witaminy z grupy B i sole mineralne. Konieczne jest
ograniczenie produktów bogatych w cukry proste: cukier, miód, dżemy, słodycze,
ciastka, desery, ponieważ nadmierna ilość cukru prowadzi do syntezy tłuszczów, które
odkładają się w postaci tkanki tłuszczowej. Białko zaleca się w ilości 1 g/kg masy ciała
i stanowi ono 20–25% wartości energetycznej całodziennego pożywienia. Białko
zwierzęce, którego źródłem są: chude mleko, mięso, ryby, drób, sery twarogowe,
w ograniczonej ilości jaja, wędliny, powinno znajdować się w 3 głównych posiłkach.
Czerwone mięsa należy spożywać tylko kilka razy w miesiącu. W diecie tej powinno się
spożywać więcej sałatek, surówek, warzyw gotowanych. Warzywa i owoce powinny być
spożywane w ilości około 750 g dziennie. Zawierają one poza błonnikiem istotne
witaminy: B, C, flawonoidy, mikro- i makroelementy. Ważną rolę w diecie stanowią
warzywa, ponieważ są mało kaloryczne (wśród nich: pomidory, ogórki, sałata, szpinak,
rzodkiewka, kiszona kapusta, szczypiorek, szparagi, cykoria, endywia, botwina, brokuły,
kalafior, kabaczek, papryka, kalarepa, szczaw, cebula, świeże grzyby). Ponieważ w diecie
mało jest produktów bogatych w witaminę A, należy spożywać więcej warzyw i owoców

bogatych w β-karoten. W diecie tej zastosowanie znajdują produkty, posiadające wysoką
wartość odżywczą oraz małą energetyczną. Bardzo ważne jest ograniczenie w diecie soli
kuchennej (do 5 g/dobę) oraz ostrych przypraw, pobudzających łaknienie. Zaleca się
spożywanie ok. 1,5 litra płynów dziennie, a tylko w przypadku otyłości, nadciśnienia czy
obrzęków, ilość wody należy zmniejszyć do 1,0 litra dziennie. Z diety należy wykluczyć
zupy i sosy zawiesiste, zasmażane oraz wysokokaloryczne. Bardzo ważne jest regularne
spożywanie 4–5 małych posiłków i niedojadanie pomiędzy nimi. Posiłki należy
przygotowywać metodą gotowania w małej ilości wody lub na parze, w szybkowarach,
w naczyniach przystosowanych do gotowania bez wody, w kuchenkach mikrofalowych,
w kombiwarze. Potrawy można również dusić bez dodatku tłuszczu, piec w folii,
pergaminie, na ruszcie, rożnie, w garnkach kamionkowych. Warzywa i owoce należy
spożywać głównie w formie surówek. Nie są wskazane ostre przyprawy, natomiast są
wskazane te przyprawy, które przyspieszają przemianę materii, czyli kminek, kolendra,
majeranek, seler. Dzienna racja pokarmowa powinna być tak rozłożona, aby kolejne
posiłki zawierały: I śniadanie — 25% kcal, II śniadanie — 10% kcal, obiad — 35% kcal,
podwieczorek — 10% kcal oraz kolacja — 20% kcal.

Dieta o zwiększonej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych
Dieta, której celem jest obniżenie stężenia lipidów w surowicy krwi stosowana jest
w: hiperlipidemii, miażdżycy oraz profilaktyce niedokrwiennej choroby serca.

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

17

Charakterystyczną cechą tej diety jest zmniejszenie spożycia nasyconych kwasów
tłuszczowych i częściowe zastąpienie ich wielo- i jednonienasyconymi kwasami
tłuszczowymi. Dieta ma zapewnić wszystkie niezbędne składniki odżywcze. W diecie
o zwiększonej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych tłuszcze dostarczają
25–30% energii dobowego zapotrzebowania. Stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych
do wielonienasyconych i jednonienasyconych powinien wynosić odpowiednio:
0,7–1,0 : 0,8 : 1,5–1,2. Oleje zawierają dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych,
a wśród nich NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe). Bardzo zalecany jest olej
rzepakowy. Kwas oleinowy, zawarty w oleju rzepakowym oraz w oliwie z oliwek, obniża
stężenie frakcji LDL cholesterolu. Na obniżenie poziomu cholesterolu mają również wpływ
inne NNKT, np. kwas linolowy omega-6, w dużych ilościach spotykany w oleju
słonecznikowym, sojowym, kukurydzianym, a także kwas alfa-linolenowy omega-3,
którego głównym źródłem jest olej rzepakowy i sojowy. Nienasycone kwasy tłuszczowe
znajdują się również w margarynach miękkich (kubkowych) zawierających 40–80%
tłuszczu

W diecie o zwiększonej zawartości kwasów tłuszczowych należy uwzględnić tłuszcze ryb
i ssaków morskich bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, obniżające stężenie
trójglicerydów w surowicy krwi. Według zaleceń FAO/WHO stosunek kwasów
tłuszczowych n-6 do kwasów tłuszczowych n-3 w prezentowanej diecie powinien wynosić
7 : 1. Z diety należy wyeliminować nasycone tłuszcze zwierzęce: smalec, słoninę, boczek,
tłuste mięsa, tłuste wędliny, tłuste sery, tłusty drób. Ilość cholesterolu nie powinna
przekraczać 300 mg, a przy podwyższonym poziomie cholesterolu we krwi — 200
mg/dobę. Taką ilość uzyskamy, gdy wyeliminujemy z jadłospisu żółtka, podroby,
śmietanę.

Białko w tej diecie podaje się w ilości fizjologicznej, 1 g/kg masy ciała, co stanowi
12–14% zapotrzebowania energetycznego. Źródłem białka powinny być: indyk, kurczak
bez skóry, cielęcina, ryby (głównie morskie), chude sery twarogowe, chude mleko i jego
przetwory.

Węglowodany w tej diecie to produkty zbożowe, ziemniaki, nasiona roślin strączkowych.
Stanowią one około 55–60% zapotrzebowania energetycznego. Należy zmniejszyć
spożycie sacharozy i fruktozy (np. w owocach). Cukry proste nie powinny stanowić
w diecie więcej niż 10% energii dobowego zapotrzebowania. Ilość błonnika powinna
wynosić 30–40 g. By dieta była łatwostrawna, warzywa i owoce powinny być gotowane,
rozdrabniane, przecierane. Dieta powinna zawierać około 750 g warzyw i owoców. Ważne
jest ograniczenie spożycia soli kuchennej do 5 g/dobę, należy natomiast zwiększyć ilość

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

18

potasu, magnezu, wapnia, selenu. Bardzo ważne jest, aby w tej diecie znalazły się
produkty o działaniu antymiażdżycowym, antyagregacyjnym i hipotensyjnym, takie jak

warzywa i owoce bogate w witaminę C i β-karoten. Witaminę C znajdziemy w owocach
jagodowych (borówki, czarne porzeczki), cytrusowych (grejpfrut), pomidorach. Bogatym

źródłem β-karotenu są warzywa pomarańczowe (marchew, dynia, cukinia, melon) oraz
ciemnozielone liściaste (sałata, szpinak, jarmuż). Ważną przeciwkrzepliwą rolę pełnią
związki zawarte w cebuli i czosnku. Buraki poprawiają krążenie, selery obniżają ciśnienie,
suche nasiona roślin strączkowych obniżają poziom cholesterolu. Czarna herbata działa
przeciwzakrzepowo.

Ważnym elementem diety są tłuszcze bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe (olej
rzepakowy, oliwa z oliwek) oraz oleje zawierające wielonienasycone kwasy tłuszczowe
(słonecznikowy, sojowy, kukurydziany). Dobrym źródłem nienasyconych kwasów
tłuszczowych, a także witaminy E i selenu są: kukurydza, orzechy włoskie, migdały,
ziarna słonecznika. Ważnymi produktami diety są płatki owsiane, a także kiełki pszenicy,
owsa, soi.

Cennym przeciwutleniaczem jest koenzym Q 10, który występuje w makreli, sardynkach,
orzechach, sezamie. Korzystny wpływ na stężenie cholesterolu mają produkty mleczne
fermentowane. Podstawowym sposobem przygotowywania posiłków jest gotowanie
w wodzie, na parze, pod ciśnieniem, w naczyniach przeznaczonych do gotowania bez
wody. Zabronione są potrawy smażone, pieczone, duszone z dodatkiem tłuszczu. Do
wszystkich potraw przygotowywanych na bazie jajka należy dodawać tylko białko jaja.
W diecie o zwiększonej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych białko stanowi
16% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego, tłuszcz — 26%,
a węglowodany 58%.

Dieta bogatobiałkowa
Dieta bogatobiałkowa, która ma dostarczyć organizmowi odpowiednią ilość składnika
budulcowego, wykazuje cechy diety łatwostrawnej i jest wskazana dla ludzi:
⎯ wyniszczonych,
⎯ w chorobach nowotworowych,
⎯ przy rozległych oparzeniach,
⎯ przy zranieniach,
⎯ w chorobach przebiegających z gorączką,
⎯ dla rekonwalescentów po przebytych chorobach.

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

19

Jej założeniem jest dostarczenie odpowiedniej ilości białka, które służy do budowy
i odbudowy tkanek organizmu, tworzenia ciał odpornościowych, enzymów oraz niektórych
hormonów. Jednak — by białko mogło spełniać swoją rolę — dieta musi mieć
odpowiednią wartość energetyczną (aby białko nie było wykorzystywane do celów
energetycznych). Dieta bogatobiałkowa jest modyfikacją diety łatwostrawnej. Ilość białka
zostaje zwiększona do 2,0 g/kg masy ciała, a w skrajnych przypadkach nawet do 3 g/kg
masy ciała. W diecie tej białko pokrywa zapotrzebowanie energetyczne w 15–20%.
Większość białek, bo aż 2/3, powinna pochodzić z produktów zwierzęcych — np.: mleka,
sera twarogowego, chudego mięsa i wędlin, jaj — ze względu na obecność w nich
egzogennych aminokwasów. Podstawowa dieta bogatobiałkowa dostarcza 2400 kcal,
w tym ok. 120 g białka. Taka ilość białka znajduje się w: 600 ml mleka, 100 g sera
twarogowego, 150 g mięsa oraz ryb, 50 g chudej wędliny, 25 g jaj, czy 300–350 g
produktów zbożowych. Tę ilość należy modyfikować w przypadku różnych stanów
chorobowych, np. w oparzeniach, w stanach gorączkowych, w stanach wyniszczenia
organizmu. W diecie bogatobiałkowej tłuszcze pokrywają 25–30% energii. Tłuszcz
dodawany w postaci produktów tłuszczowych to 30–40 g. Pozostała część tłuszczu
pochodzi z produktów białkowych.

Węglowodany zaspokajają zapotrzebowanie energetyczne w 50–55%. Z reguły
pożywienie zapewnia w tej diecie odpowiednią ilość witamin i soli mineralnych. Podobnie
jak w diecie łatwostrawnej posiłki muszą być świeżo przyrządzane tuż przed spożyciem.
Nie należy ich przechowywać w lodówkach, ze względu na możliwość zakażenia
bakteryjnego. Produkty przygotowuje się drogą gotowania w wodzie, na parze bądź
w naczyniach przeznaczonych do gotowania bez wody. Produkty można też dusić,
obsmażać bez tłuszczu, piec w folii przezroczystej, w pergaminie, w naczyniach
ceramicznych, na ruszcie, w piekarniku lub w opiekaczu elektrycznym. Całkowicie
zabronione jest smażenie i pieczenie na tłuszczu. W diecie bogatobiałkowej różne
potrawy (np.: pulpety, rolady mięsne, omlety) można wzbogacać białkiem jaja kurzego,
natomiast surówki, desery, zupy — białkiem z serka homogenizowanego. W diecie tej
białko zapewnia 20% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego, tłuszcz 26%,
a węglowodany 54%.

Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów
Dietę tę stosuje się przy upośledzonej tolerancji glukozy — ma ona wpływać na obniżenie
poziomu glukozy we krwi oraz na poprawę metabolizmu. Polega na ograniczeniu, a nawet
wykluczeniu ze spożywanych składników glukozy, fruktozy oraz sacharozy, natomiast
zwiększeniu podaży węglowodanów złożonych, czyli skrobi oraz błonnika pokarmowego.
Dieta ta jest planowana indywidualnie dla każdego człowieka, z uwzględnieniem płci,

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

20

wieku, wzrostu, rzeczywistej masy ciała, należnej masy ciała, aktywności fizycznej,
wykonywanej pracy, a także stanu zdrowia i współistniejących chorób.

Przeciwwskazane są m.in.: słodkie napoje, wypieki z dodatkiem cukru, tłuste wędliny,
konserwy mięsne, marmolady, żółtka jaj, sery topione, zupy esencjonalne z zasmażką,
śmietaną, duże ilości pieczywa, makaronów, kasz, grochu, fasoli, tłuste gatunki mięs,
tłuste ryby, tłuszcze nasycone (smalec, słonina, łój), frytki, owoce w syropach, galaretki
ze śmietaną, desery z cukrem, miodem, wszystkie desery z dużą zawartością tłuszczu
(np.: pączki, torty, faworki, chałwa), bardzo ostre przyprawy. Wśród produktów
zalecanych są m.in.: woda mineralna, chleb razowy, chleb pełnoziarnisty, chude wędliny,
gotowane chude ryby morskie, jaja bez żółtek, ser twarogowy, zupy jarzynowe
podprawiane jogurtem lub kefirem, ryż pełnoziarnisty, grzanki, kasze, chude mięso,
chude ryby, potrawy gotowane, pieczone w folii, pergaminie, duszone bez tłuszczu,
warzywa, które zawierają węglowodany w ilości 0–6% (jak np.: rzodkiewka, sałata,
cykoria, ogórki, rabarbar, szczypiorek, szparagi, szpinak, grzyby, botwina, brokuły,
cebula, kabaczek, kalafior, pomidory, szczaw), podawane w postaci gotowanej lub
sałatek i surówek, wśród owoców grejpfruty oraz łagodne przyprawy: koperek,
pietruszka, czosnek, cebula, jarzynka, kminek, majeranek. Przyrządzając potrawy, należy
ograniczyć ilość tłuszczu przez stosowanie: gotowania (nie rozgotowując produktów
zbożowych i jarzyn), pieczenia i duszenia. W diecie ograniczającej ilość tłuszczów łatwo
przyswajalnych, węglowodany stanowią 50–60% zapotrzebowania energetycznego,
białko 10–20%, a tłuszcze 20–30%.

Dieta niskobiałkowa
Dieta ta jest stosowana w chorobach nerek i wątroby, które przebiegają z niewydolnością
tych narządów, a jej celem jest:
⎯ ochrona przed nadmiernym wytwarzaniem toksycznych produktów przemiany

białkowej,

⎯ ochrona zmienionych chorobowo nerek i wątroby,
⎯ dostarczanie pacjentowi potrzebnej ilości energii i składników pokarmowych.

Dietę niskobiałkową ustala się indywidualnie dla każdego chorego, a jej zapotrzebowanie
energetyczne wynosi 2000–2500 kcal/dobę. Przy niewydolności nerek głównym źródłem
energii są węglowodany i tłuszcze, zaś przy niewydolności wątroby — węglowodany. Ilość
białka w diecie jest obniżona do granic tolerancji tego składnika przez chorego, należy
jednak dbać, aby nie doszło do ujemnego bilansu azotowego, prowadzącego do
wyniszczenia organizmu. Dieta niskobiałkowa dostarcza 0,6–0,7 g/kg masy ciała, zaś
przy zaawansowanej niewydolności nerek jest zalecone obniżenie ilości białka poniżej

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

21

0,5 g/kg masy ciała. 75% zapotrzebowania powinno stanowić białko pochodzenia
zwierzęcego, natomiast konieczne jest obniżenie ilości białka roślinnego, ponieważ jest
ono niepełnowartościowe.

W chorobach nerek nie ma konieczności obniżenia ilości tłuszczów. Głównym źródłem
węglowodanów są produkty zbożowe. W diecie niskobiałkowej wskazana jest kontrola
płynów i elektrolitów: fosforu, sodu, potasu, wapnia, żelaza. Ilość płynów na ogół
ogranicza się. Przy zmniejszonej diurezie następuje zatrzymywanie elektrolitów
w organizmie, dlatego należy z diety wykluczyć produkty z dodatkiem soli.
W przypadkach wielomoczu składnik ten należy uzupełniać. Dieta niskobiałkowa nie
dostarcza wystarczającej ilości wapnia i żelaza oraz witamin rozpuszczalnych w wodzie.
Ważne jest uzupełnienie diety w witaminy rozpuszczalne w wodzie oraz w aktywną postać
witaminy D

3

.

Zamiana pieczywa zwykłego na niskobiałkowe oraz podwójne gotowanie warzyw
zmniejsza zawartość witamin w diecie.

W diecie niskobiałkowej potrawy należy przyrządzać metodą gotowania, duszenia
i pieczenia bez dodatku tłuszczu. Potrawy można podprawiać zawiesiną z mąki i śmietany
lub mleka, kefiru i jogurtu. Tłuszcz należy dodawać do gotowych potraw. Również sól
dodaje się w dozwolonej ilości po przyrządzeniu posiłku. Dla poprawienia smaku potraw
można dodawać przyprawy ziołowe bądź zakwaszać je np. kwaskiem cytrynowym,
kwaśnym mlekiem lub kiszonym żurkiem. Z diety można wykluczyć zupy. Ilość warzyw
i owoców w diecie ulega zmniejszeniu ze względu na zawartość w nich dużej ilości potasu
i wody. Ilość potasu można zmniejszyć przez moczenie warzyw i owoców, a następnie
odlewanie wody. Bardzo ważne jest, aby w chorobach wątroby, które przebiegają z jej
ostrą niewydolnością, wyłączyć produkty tłuszczowe oraz zwiększyć podaż warzyw
i owoców o 150–200 gramów. W diecie niskobiałkowej białko dostarcza 7% sumy
dobowego zapotrzebowania energetycznego, tłuszcz 27%, a węglowodany 66%.

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

22

3. Żywienie w chorobach układu pokarmowego

Wśród chorób układu pokarmowego wyróżniamy:
⎯ choroby jamy ustnej i przełyku,
⎯ nieżyt żołądka,
⎯ chorobę wrzodową żołądka i dwunastnicy,
⎯ choroby jelita cienkiego i grubego,
⎯ choroby miąższu wątroby,
⎯ zapalenie pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych,
⎯ kamicę żółciową,
⎯ zapalenie trzustki.

Wśród najczęstszych chorób żołądka należy wymienić chorobę wrzodową żołądka oraz
ostre i przewlekłe nieżyty, przebiegające z niedokwaśnością lub nadkwaśnością.
W chorobie wrzodowej zaostrzenie dolegliwości występuje zwykle jesienią i wiosną.
Ważne miejsce w etiologii schorzeń żołądka spełniają błędy żywieniowe oraz zatrucia. Nie
ma w chwili obecnej specjalnej diety żołądkowej. W chorobach żołądka dieta powinna być
łatwostrawna, a pokarmy miękkie i łatwe do przeżucia, aby nie powodowały
mechanicznego drażnienia chorego narządu. Aby uniknąć nadmiernego wydzielania soku
żołądkowego — a jest to w chorobie wrzodowej i nieżytach z nadkwaśnością
niepożądanym zjawiskiem nasilającym dolegliwości — należy unikać spożywania:
wywarów z mięs, ryb i warzyw, wędzonych wędlin i marynat, całkowicie zaś należy
wykluczyć z jadłospisów takie przyprawy, jak: pieprz, papryka, chrzan, musztarda i ocet.

Jeżeli występuje niedokwaśność soku żołądkowego, zaleca się uwzględnienie w żywieniu
wyżej wymienionych wywarów, a także świeżych soków z warzyw i owoców, które
również łagodnie pobudzają wydzielanie kwasu. Przy wszelkich chorobach żołądka nie
wolno pić kawy naturalnej, mocnej herbaty, napojów gazowanych oraz napojów
alkoholowych. Wskazane są napoje mleczne oraz herbaty ziołowe.

W związku z drażniącym działaniem na błonę śluzową żołądka oraz jelit zdecydowanie
przeciwwskazane są: pieczywo razowe, kasza gryczana, warzywa kapustne, suche
nasiona roślin strączkowych, a także inne produkty zawierające duże ilości błonnika
pokarmowego. Jadłospis przy chorobach żołądkowych powinien w szerokim zakresie być
oparty na: mleku, twarogach, jajach, czerstwym, jasnym pieczywie, drobnych kaszach,
chudych gatunkach mięsa i ryb oraz maśle i olejach. Ziemniaki i inne warzywa są
zalecane w postaci gotowanej, zaś owoce w postaci musu i rozcieńczonych soków. Gdy

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

23

nie ma dolegliwości, wtedy można od czasu do czasu spożywać potrawy duszone i
pieczone bez tłuszczu, np. w folii aluminiowej. Niezwykle ważna jest higiena spożywania
posiłków — należy je spożywać bez pośpiechu, 4–5 razy dziennie, w regularnych
odstępach, co 3–4 godziny. Aby skrócić nocną przerwę, celowe jest spożycie przed snem
lekkiego posiłku mlecznego, np. budyniu, napoju mlecznego, płatków kukurydzianych na
mleku. Jednakże — w przeciwieństwie do przetworów mlecznych — samo mleko nie
zawsze jest dobrze tolerowane przez chorych. Wówczas należy do sporządzania napojów
i zup stosować mleko w proszku, które jest zwykle dobrze znoszone przez organizm.

W diecie osób ze schorzeniami jelit należy dążyć do eliminacji czynników drażniących,
które przyczyniają się do zaostrzenia objawów klinicznych u osób z wrzodziejącym
zapaleniem jelita grubego. Zalicza się do nich mleko i jego przetwory, produkty
zawierające pszenicę, drożdże, kukurydzę, jaja. Zaleca się ograniczenie spożycia
pokarmów bogatoresztkowych, jak pieczywo razowe, nasiona roślin strączkowych, rośliny
kapustne. W diecie chorych ze zwężeniem jelita dodatkowo należy unikać spożywania:
bananów, jabłek, pomidorów, buraków, ogórków oraz orzechów. Ponieważ dieta jest tu
mało urozmaicona, aby nie występowały niedobory, zaleca się suplementację witaminami
(szczególnie kwasem foliowym i innymi witaminami z grupy B) oraz żelazem i cynkiem.
Gdy ustąpią objawy, mogą być spożywane wszystkie potrawy, które dobrze się toleruje.
Zazwyczaj jednak wskazane jest ograniczenie spożycia potraw i produktów z mąki
pszennej oraz regularne spożywanie ryb (szczególnie morskich), które korzystnie działają
w przypadku leczenia zapaleń. Jeśli chodzi o nietolerancję laktozy, wskazane jest
ograniczenie spożycia mleka słodkiego.

Wątroba to narząd, w którym przemianie ulega większość dostarczonych z pożywieniem
substancji. Jest producentem żółci niezbędnej do prawidłowego trawienia i wchłaniania
tłuszczów, a także do usuwania z organizmu toksyn. Żywienie dietetyczne musi
uwzględnić rodzaj zaburzonej funkcji, dlatego prawidłową dietę powinien ustalać lekarz,
który dostosuje ją do rodzaju schorzenia oraz jej nasilenia i ogólnego stanu chorego.
Istotą postępowania dietetycznego w chorobach wątroby i dróg żółciowych jest
oszczędzanie tego narządu, a także zabezpieczenie potrzeb organizmu, jeśli chodzi
o energię i składniki odżywcze. Najczęściej jest to dieta bogatobiałkowa, a przy tym
lekkostrawna i pozbawiona produktów działających żółciopędnie lub nadmiernie
przeciążających wątrobę. Zabronione jest spożycie: kapusty, roślin strączkowych, cebuli,
ogórków, rzepy, rzodkiewki, szparagów, grzybów, a także owoców: agrestu, gruszek,
orzechów. Należy unikać świeżego pieczywa, tortów, ciast z kremem, bitej śmietany,
a także potraw zbyt zimnych lub zbyt ciepłych, zbyt słodkich, kwaśnych czy pikantnych.

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

24

Szkodliwe jest picie mocnej herbaty oraz kawy naturalnej. Jeżeli organizm dobrze
toleruje spożywane tłuszcze — czyli nie pojawiają się odbijania, bóle podbrzusza, wzdęcia
— dopuszczalne jest ich spożycie w ilości 1–1,5 g/kg masy ciała. Z tłuszczów należy
wykluczyć smalec, słoninę oraz potrawy smażone na tłuszczu. Mięso, ryby i drób najlepiej
jest podawać gotowane lub duszone. W diecie występuje zwiększone zapotrzebowanie na
witaminę C i A. W postaci surowej wolno spożywać tylko takie warzywa, jak sałata,
cykoria, pomidory, marchew i seler. Dzienną rację pokarmową należy rozłożyć na
4–5 posiłków.

W przypadku kamicy pęcherzyka żółciowego należy ograniczyć spożycie potraw
o działaniu drażniącym, takich jak: przyprawy, napoje gazowane, produkty bogate
w błonnik pokarmowy. Chorych z marskością wątroby obowiązuje całkowity zakaz picia
alkoholu oraz spożywania pokarmów drażniących, tłuszczów zwierzęcych i napojów
gazowanych. Sprawą niezwykle ważną jest zapobieganie zaparciom, dlatego zaleca się
spożywanie pokarmów bogatobłonnikowych oraz fermentowanych napojów mlecznych.

U chorych z zapaleniem trzustki przez kilka dni stosuje się żywienie pozajelitowe, aby
oszczędzić zmieniony stanem zapalnym narząd, równocześnie odciągając sondą z żołądka
soki trawienne. Gdy stan pacjenta się poprawia, podaje się przez 1–2 dni słabą, gorzką
herbatę, rumianek lub wodę przegotowaną. Stopniowo przechodzi się na żywienie drogą
przewodu pokarmowego i wprowadza się początkowo przez 1–3 dni dietę kleikową, czyli
kleiki, sucharki rozmoczone w gorzkiej herbacie, a następnie przez 1–5 dni dietę
kleikowo-owocową, którą następnie wzbogaca się o chude mleko, twarożek, wafle,
ziemniaki purée. Ponieważ te diety nie są fizjologiczne, nie mogą być stosowane przez
zbyt długi czas. Z kolei dietę kleikowo-owocową rozszerza się i dochodzi do diety
łatwostrawnej, niskotłuszczowej, niskoresztkowej. Można też podać niewielką ilość żółtka.
Źródłem węglowodanów powinny być produkty zbożowe.

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

25

4. Żywienie w chorobach układu moczowego

Spośród licznych czynności nerek do najistotniejszych należą:
⎯ wydalanie toksycznych produktów przemiany azotowej: mocznika, kreatyniny i innych,
⎯ regulowanie gospodarki wodno-elektrolitowej,
⎯ utrzymywanie równowagi kwasowo-zasadowej,
⎯ kształtowanie prawidłowego ciśnienia,
⎯ synteza aktywnej formy witaminy D, która zwiększa wchłanianie wapnia,
⎯ wytwarzanie hormonu — erytropoetyny, która odgrywa ważną rolę w tworzeniu

erytrocytów

(Ciborowska, Rudnicka, 2004: 350).

Zatem przesączanie w kłębkach nerkowych i wydalanie szkodliwych produktów
przemiany materii oraz zwrotne wchłanianie wielu substancji w cewkach nerkowych
wpływa w istotny sposób na sprawność i wydolność czynnościową organizmu człowieka.
Choroby układu moczowego dzielimy na choroby nerek oraz choroby dróg moczowych.
Do najczęstszych chorób układu moczowego należą:
⎯ zapalenie kłębków nerkowych,
⎯ niewydolność nerek,
⎯ odmiedniczkowe zapalenie nerek,
⎯ kamica nerkowa.

Zapalenie kłębków nerkowych jest chorobą o podłożu immunologicznym. Po
zakażeniu paciorkowcami powstałe przeciwciała uszkadzają naczynia włosowate kłębków
nerkowych i po 2–3 tygodniach w nerkach rozwija się proces zapalny. Dochodzi do
zwiększonej przepuszczalności ich błony dla białek i krwinek czerwonych. W tej chorobie
stosuje się dietę odciążającą chory narząd. Leczenie dietetyczne wiąże się
z ograniczeniem podaży sodu. Z diety należy wykluczyć produkty białkowe: mięso,
wędliny, sery, jaja, ponieważ wysokie stężenie białka nasila proces filtracji. Ogranicza się
też podaż potasu i fosforu. Wskazana jest dieta węglowodanowo-tłuszczowa, małosolna,
z ograniczoną ilością płynów. Podaje się: kleiki z ryżu, sucharki, bułkę pszenną z mąki
niskobiałkowej, w ograniczonej ilości przeciery owocowe, przetarte kompoty, ziemniaki
purée z masłem.

Żywienie w przewlekłym kłębkowym zapaleniu nerek, które jest następstwem
niewyleczonego ostrego kłębkowego zapalenia nerek, powinno być łatwostrawne. Duże
zastosowanie mają potrawy półmięsne i jarskie: risotto, budynie, makaron z jarzynami

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

26

i mięsem, pierogi ruskie, pierogi z nadzieniem warzywno-mięsnym, kluski ziemniaczane
z serem, naleśniki z farszem jarzynowo-mięsnym.

W niewydolności nerek następuje zahamowanie ich czynności w zakresie wydalania
wody i końcowych produktów przemiany białkowej, a także regulacji elektrolitowej
i kwasowo-zasadowej. Dieta jest ustalana indywidualnie, a przy jej planowaniu
uwzględnia się: masę ciała, bilans wodny, stężenie elektrolitów we krwi, a w stanie
ostrym stężenie białek. Zapotrzebowanie na białko określa się na podstawie stężenia
azotu mocznika we krwi oraz zawartości mocznika w moczu. Dieta powinna być
niskobiałkowa. Zalecana ilość tłuszczu to 1 g/kg masy ciała. U większości chorych jest
konieczne leczenie pozajelitowe.

W przewlekłej niewydolności nerek podstawą diety jest ograniczenie ilości
spożywanego białka, a także sodu i fosforu, przy utrzymaniu na normalnym poziomie
spożycia tłuszczów i pewnym zwiększeniu podaży węglowodanów i witamin.
W jadłospisach należy jak najczęściej uwzględniać ziemniaki oraz inne warzywa i owoce,
ograniczając spożycie soli, mleka i przetworów mlecznych, żółtek jaj, podrobów i nasion
strączkowych. Przy zmniejszeniu spożycia białka jego źródłem powinny być szczególnie
chude mięso oraz białko jaja.

Odmiedniczkowe zapalenie nerek obejmuje miedniczkę oraz miąższ nerki, zaczyna
się zazwyczaj od nawracających zapaleń dolnych dróg moczowych, wywołanych
najczęściej przez bakterię E. coli. Dieta powinna być fizjologiczna, łatwostrawna, ze
względu na stany gorączkowe, bogata w witaminy. Z diety należy wykluczyć: przyprawy
i używki: pieprz, paprykę, gałkę muszkatołową, chrzan, musztardę, ocet, kawę, alkohol,
a z warzyw rzepę i rzodkiewkę.

Przewlekłe odmiedniczkowe zapalenie nerek prowadzi do uszkodzenia czynności
kanalików nerkowych. Pojawia się wielomocz oraz utrata chlorku sodu, który należy
uzupełniać, podając go w kroplówce. Chlorek potasu zaś uzupełnia się, podając soki
warzywno-owocowe.

Ponieważ nerki stanowią główny filtr organizmu, najczęstszą chorobą tego narządu oraz
całego układu jest kamica nerkowa. Choroba ta powstaje na skutek wytrącania się z
moczu oraz nagromadzenia osadów innych substancji. Zależnie od tego, czy będzie to
kwas szczawiowy, moczowy, cystyna, czy też sole fosforu lub wapnia, mamy do czynienia
z różnymi postaciami kamicy. Odpowiednie żywienie w dużym stopniu zapobiega
nawrotom choroby. Ogólna zasada żywienia w kamicy nerkowej sprowadza się do

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

27

przyjmowania dużej ilości płynów (2–3 l/dobę) — szczególnie odpowiednich herbatek
ziołowych lub wód mineralnych, które należy przyjmować nawet w nocy — oraz
wykluczenia z pożywienia produktów obfitujących w substancje, które w danym typie
kamicy odkładają się w nerkach i drogach moczowych.

W kamicy szczawianowo-wapniowej produktami przeciwwskazanymi są: szpinak,
szczaw, rabarbar, botwina, figi suszone, czekolada, kakao, mocna herbata, kawa
naturalna, konserwy mięsne, rybne, kiszonki, koncentraty zup, sosów, ostre przyprawy
z glutaminianem sodu. Natomiast produktami zalecanymi są: duża ilość płynów, soki
owocowe, owoce cytrusowe, produkty zbożowe z pełnego ziarna, warzywa, ogórki,
cebula, kukurydza, masło.

W kamicy fosforanowo-wapniowej głównym składnikiem złogów jest fosforan
wapniowy, który powstaje w moczu zasadowym. W diecie należy ograniczyć sól oraz
produkty bogate w fosforany, wapń, szczawiany (jak mleko, jaja, przetwory mleczne,
sery podpuszczkowe, rośliny strączkowe, konserwy rybne). Należy natomiast zwiększyć
ilość magnezu, cytrynianów oraz płynów, a także podawać pokarmy zakwaszające, jak
mięso, ryby, wędliny, pieczywo.

W kamicy moczanowej tworzą się złogi kwasu moczowego, który normalnie występuje
w stanie rozpuszczonym. W związku z tym należy ograniczyć spożycie wyrobów
mięsnych, grzybowych oraz białka, natomiast zwiększyć ilość płynów (do ponad 2 litrów
na dzień). Dieta powinna alkalizować mocz, ponieważ kwas moczowy rozpuszcza się
w środowisku zasadowym (alkalicznym). W związku z tym zaleca się dietę mleczno-
jarską, ponieważ mleko, warzywa i owoce mają właściwości alkalizujące.

Kamica fosforanowo-magnezowo-amonowa wytrąca się w moczu alkalicznym, przy
zakażeniu układu moczowego bakteriami wytwarzającymi enzym ureazę. W diecie należy
ograniczyć fosforany, których źródłem są dojrzewające sery, sery topione, mleko, żółtko
jaj, mięso i jego przetwory, podroby, ryby, konserwy, produkty zbożowe gruboziarniste,
suche nasiona roślin strączkowych, kakao, czekolada, orzechy. Należy zwiększyć ilość
wypijanych płynów.

W kamicy cystynowej należy ograniczyć bogate w cystynę produkty nabiałowe,
natomiast dwukrotnie zwiększyć ilość płynów oraz podaż witaminy B

6

.

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

28

5. Żywienie w chorobach metabolicznych

Jest wiele chorób związanych z wadliwą przemianą materii. Na uwagę zasługują:
cukrzyca, otyłość, wychudzenie, dna moczanowa, hiperlipidemie.

Cukrzyca jest związana z zaburzeniem przemiany węglowodanów, powstającym na tle
niedostatku lub oporności na działanie regulującego tę przeminę hormonu insuliny.
Charakteryzuje się hiperglikemią, wynikającą z defektu wydzielania lub/i działania
insuliny. Przewlekła hiperglikemia może prowadzić do uszkodzenia oraz zaburzenia
czynnościowego, a także niewydolności narządów, takich jak: narząd wzroku, nerki,
układ nerwowy, serce, naczynia krwionośne. Jest to w zasadzie choroba nieuleczalna, ale
u wielu chorych właściwa dieta stanowi wystarczający warunek długiego i aktywnego
życia bez odczuwalnych dolegliwości. W cukrzycy typu I następuje uszkodzenie komórek
beta Langerhansa trzustki, które prowadzi do całkowitego braku insuliny. W cukrzycy
typu II komórki beta Langerhansa trzustki wytwarzają insulinę, lecz w ilości
niedostatecznej, aby stężenie cukru mogło być utrzymane na odpowiednim poziomie.

Przyczyną cukrzycy typu II może być również insulinooporność komórek i tkanek, która
może być wywołana przez czynniki dziedziczne (aż 20% chorych pochodzi z rodzin, w
których występowała cukrzyca) bądź czynniki nabyte, jak otyłość czy styl życia (brak
aktywności fizycznej, stres, urazy, infekcje, starzenie się organizmu).Wśród objawów
cukrzycy wyróżniamy: podwyższone stężenie glukozy we krwi, występowanie glukozy
w moczu, wzmożone pragnienie, zwiększone oddawanie moczu, zwiększony apetyt,
ubytek masy ciała, osłabienie, zmęczenie, świąd skóry, zmiany na skórze, gorsze gojenie
się ran, zaburzenia widzenia, dodatkowe choroby (przyzębia, świąd krocza, grzybica).
Leczenie cukrzycy typu I polega na stosowaniu odpowiedniej diety, podawaniu insuliny,
treningu fizycznym. Leczenie cukrzycy typu II to odpowiednia dieta, wysiłek fizyczny,
doustne leki obniżające stężenie glukozy we krwi, ewentualnie podawanie insuliny.

Celem stosowania odpowiedniej diety w leczeniu cukrzycy jest:
⎯ dostarczenie zalecanej ilości energii i wszystkich niezbędnych składników odżywczych,
⎯ utrzymanie należnej masy ciała,
⎯ wyrównanie cukrzycy,
⎯ zachowanie prawidłowych stężeń lipidów w surowicy,
⎯ zapobieganie wczesnym i późnym powikłaniom (Ciborowska, Rudnicka, 2004: 391).

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

29

Ilość energii (w kcal) dostarczanej z pożywieniem u chorych na cukrzycę zależy od masy
ciała, wieku oraz rodzaju wykonywanej pracy:
⎯ osoby otyłe — 1000–1300 kcal,
⎯ osoby z nadwagą — 1500–1800 kcal,
⎯ osoby niepracujące lub lekko pracujące — 1500–1800 kcal,
⎯ osoby z prawidłową masą ciała — 2000–2200 kcal,
⎯ osoby niezbyt ciężko pracujące — 2000–2200 kcal,
⎯ osoby z niedowagą — 2400–3000 kcal,
⎯ młodociani — 2400–3000 kcal,
⎯ osoby ciężko pracujące — 2400–3000 kcal.

W cukrzycy typu I zaleca się spożywanie 6 posiłków dziennie. 30 minut po wstrzyknięciu
insuliny chory zjada posiłek. W cukrzycy typu II należy spożywać 4–5 posiłków dziennie.
Ważne jest, aby posiłki były spożywane o stałych porach, zaś w celu urozmaicenia
jadłospisu powinny być stosowane wymienniki węglowodanowe, białkowe i tłuszczowe.
Dieta zalecana chorym na cukrzycę ma na celu utrzymanie niskiego stężenia cukru we
krwi. Należy więc z pożywienia wykluczyć te artykuły żywnościowe, które zawierają
znaczne ilości cukrów, a więc: słodzone napoje, słodycze, ciastka, miód, dżemy,
konfitury, wysokosłodzone soki itp.

Cukru do słodzenia najlepiej nie używać wcale, a w ostateczności ograniczyć do
2 łyżeczek dziennie. Z tłuszczów dozwolone są oleje słonecznikowy i sojowy oraz masło
roślinne, pozostałych tłuszczów należy używać znacznie mniej. Niewskazane są tłuste
mięsa, sery i wędliny oraz podroby. W diecie tej w dużych ilościach i we wszelkich
postaciach należy spożywać warzywa, zwłaszcza ubogie w węglowodany, jak: szparagi,
ogórki, kalafiory, sałata, pomidory, marchew i rzepa. Z owoców — zamiast jabłek,
gruszek, bananów — lepiej spożywać różnego rodzaju owoce jagodowe i cytrusowe,
ponieważ zawierają niewielkie ilości cukrów. Dieta powinna obfitować w mleko, twarogi,
ryby. Ważne jest, aby we wszystkich posiłkach były równomiernie rozłożone produkty,
będące źródłem węglowodanów. Zaobserwowano, że ta sama ilość węglowodanów
spożyta w postaci różnych produktów może wywołać różny wzrost stężenia glukozy we
krwi. Dla produktów spożywczych opracowano tzw. indeks glikemiczny, który określa
szybkość wzrostu stężenia glukozy we krwi, dla glukozy indeks glikemiczny wynosi
100%. Posiłki mieszane, zawierające węglowodany złożone, błonnik pokarmowy, białka
i tłuszcze, wolniej podnoszą stężenie glukozy we krwi. Indeks glikemiczny poniżej 30%
mają: marchew, warzywa zielone, fasola, bób.

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

30

Przygotowując posiłki dla chorych na cukrzycę:
⎯ należy stosować gotowanie w wodzie i na parze, pieczenie, duszenie z dodatkiem

niewielkiej ilości tłuszczu,

⎯ należy unikać potraw smażonych,
⎯ zupy i sosy trzeba sporządzać na wywarach warzywnych, podprawiać zawiesiną z

chudego mleka, kefiru lub jogurtu i mąki,

⎯ powinno się unikać rozgotowywania produktów zbożowych i jarzyn — potrawy bardziej

rozgotowane powodują szybszy wzrost stężenia glukozy we krwi,

⎯ należy spożywać warzywa i owoce w postaci surowej,
⎯ ważne jest ograniczenie soli kuchennej, można natomiast stosować przyprawy

ziołowe,

⎯ można stosować sztuczny środek słodzący Aspartam (40 mg/kg masy ciała/dobę).

Z otyłością mamy do czynienia wówczas, gdy wskaźnik BMI (Body Mass Index) jest
wyższy niż 30.

BMI = masa ciała [kg]/[wzrost]

2

Niedowaga <19
Prawidłowa masa ciała to BMI = 20–25
Nadwaga = 25–30
Otyłość >30

Wśród przyczyn otyłości podaje się znaczenie czynników genetycznych,
neurohormonalnych i środowiskowych. Istnieje ścisła zależność między zwiększoną masą
ciała a licznymi zaburzeniami metabolicznymi. Szczególnie niebezpieczna jest otyłość
brzuszna, która może prowadzić do: cukrzycy typu 2, zaburzeń wielkości i czynności
serca, nadciśnienia tętniczego, miażdżycy, chorób stawów, zaburzeń hormonalnych,
kamicy pęcherzyka żółciowego, komplikacji ze strony układu oddechowego.

Czy istnieje dieta cud? Otóż wszystkie diety, jak głodówka, dieta owocowa, mleczna,
białkowa czy białkowo-tłuszczowa — poza szybkim spadkiem wagi — doprowadzają
niestety również do niedoborów witamin oraz składników mineralnych, utraty białka,
a w skrajnych przypadkach do kwasicy czy zaburzeń gospodarki wodno-elektrolitowej.
Poza ubytkiem tkanki tłuszczowej następuje także zanik tkanki mięśniowej, w tym mięśni
szkieletowych, sercowego, wątroby, tarczycy, śledziony, co powoduje zaburzenia pamięci
i koncentracji.

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

31

Najtrwalsze efekty daje odchudzanie powolne. Prawidłowo ubytek masy ciała powinien
wynosić 0,5–1 kg tygodniowo. Najlepsze rezultaty daje dieta zwana ubogoenergetyczną
(bogatoresztkową), z ograniczeniem tłuszczu oraz cukrów szybko wchłaniających się.
Jeżeli dieta ubogoenergetyczna 1000–1500 kcal nie przynosi efektów w postaci
odchudzania, można zastosować dietę o bardzo niskiej zawartości energii, dostarczającej
np. 10 kcal/kg należnej masy ciała. Tę dietę przeprowadza się jednak pod ścisłym
nadzorem lekarza.

Wychudzenie (BMI poniżej 19 kg/m

2

) jest spowodowane niedoborem energii, białka

i innych składników odżywczych. Jeżeli organizm nie otrzymuje w pożywieniu
odpowiedniej ilości energii, to czerpie ją z rozpadu własnych tkanek. Jednak do
wyniszczenia organizmu dochodzi nie tylko na skutek niedostatecznego odżywiania, ale
również różnych chorób, jak choroby nowotworowe, przewlekłe zakaźne i gorączkowe,
zaburzenia w czynności gruczołów wydzielania wewnętrznego, psychozy, jadłowstręt
psychiczny, marskość wątroby, zespół złego wchłaniania. Żywienie chorych
wychudzonych rozpoczyna się od diety niskoenergetycznej o konsystencji papkowatej,
przechodząc do diety bogatoenergetycznej, bogatobiałkowej. Dieta docelowa powinna
dostarczać 3000–3500 kcal. Zalecana ilość białka w diecie docelowej to 1,2–2 g/kg
należnej masy ciała, natomiast tłuszczów (25% energii całodziennego zapotrzebowania)
ok. 1,5 g/kg należnej masy ciała. Również węglowodany spożywa się w zwiększonej
ilości, szczególnie zaleca się pokarmy o dużej wartości energetycznej (miód, cukier,
dżemy). Posiłki należy spożywać często (6–8 razy) w małych ilościach. Dozwolone są
wszystkie techniki przyrządzania pokarmów.

Dna to choroba metaboliczna, która związana jest z odkładaniem się kwasu moczowego
we krwi. Kwas ten w postaci kryształków moczanów odkłada się w mięśniach, tkance
podskórnej, stawach, a jego złogi wywołują odczyn zapalny. Dna występuje najczęściej
u mężczyzn między 30 a 50 rokiem życia. Zastosowana dieta ma za zadanie obniżenie
stężenia kwasu moczowego we krwi. W dnie stosuje się dietę ubogopurynową. Należy z
diety wykluczyć: wyciągi z kości i mięsa, podroby, dziczyznę, baraninę, sardynki, śledzie,
szproty, czekoladę, kawę naturalną, herbatę, kakao, soczewicę, groch, fasolę, grzyby,
szpinak. Należy również wykluczyć wędliny, konserwy, ostre przyprawy, tłuszcze
zwierzęce (poza masłem i śmietaną), rabarbar oraz alkohol.

W diecie tej białko, witaminy i sole mineralne podaje się w ilości fizjologicznej, zaś
tłuszcze ogranicza się do połowy, a ilość węglowodanów zwiększa. Zalecanymi
produktami są: mleko, sery, jaja, owoce, warzywa (poza nasionami roślin strączkowych
i szpinakiem), ryż, miód, dżemy. Dozwolone jest spożycie w ograniczonej ilości masła

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

32

i śmietany, a także produktów zbożowych oraz mięsa tylko w postaci gotowanej w dużej
ilości wody. Z płynów wskazane są: woda przegotowana z sokami owocowymi, kawa
zbożowa, herbata owocowa, ziołowa, alkaliczne wody mineralne, chude mleko, chudy
jogurt, kefir, koktajle owocowe. Zabronione są zupy i sosy na wywarach mięsnych,
potrawy smażone, pieczone, duszone. Wskazane jest spożywanie 4–5 posiłków dziennie,
przy czym ostatni 4 godziny przed snem.

Z hiperlipidemią mamy do czynienia wówczas, gdy stężenie cholesterolu przekracza
wartości prawidłowe. Stężenie cholesterolu całkowitego w surowicy krwi — <200 mg/dl,
stężenie cholesterolu we frakcji lipoprotein — LDL<135 mg/dl, stężenie cholesterolu we
frakcji lipoprotein — HDL>35 mg/dl u mężczyzn oraz HDL>42 mg/dl u kobiet, zaś
stężenie trójglicerydów <200 mg/dl, oznaczają prawidłowe stężenia lipoprotein. Zbyt
wysokie stężenie lipidów jest czynnikiem ryzyka miażdżycy, choroby niedokrwiennej
serca czy zawałów. Podwyższone stężenie cholesterolu we frakcji lipoprotein LDL
obserwuje się u osób często spożywających w nadmiarze tłuszcze zwierzęce, zaś wysokie
stężenie trójglicerydów u osób otyłych (zwłaszcza z otyłością brzuszną), stosujących
wysokokaloryczne diety, z dużą ilością cukru, słodyczy i alkoholu. W hiperlipidemiach
stosuje się dietę hipolipemiczną, której istotą jest ograniczenie spożycia energii
pochodzącej z tłuszczów bogatych w nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol. Osoby
z nadwagą i otyłe powinny zastosować dietę ubogokaloryczną. W diecie hipolipemicznej
źródłem tłuszczu jest olej rzepakowy i oliwa z oliwek. Duży wpływ na obniżenie poziomu
cholesterolu ma błonnik pokarmowy rozpuszczalny w wodzie, który — wiążąc kwasy
żółciowe oraz ich sole — zwiększa wydalanie tłuszczu z kałem. Źródłem takiego błonnika
są: suche nasiona roślin strączkowych, owoce, niektóre warzywa, płatki owsiane. Dieta
hipolipemiczna powinna być bogata w witaminy o działaniu antyoksydacyjnym: E, C.
Należy ograniczyć spożycie: cukru, miodu, dżemów wysokosłodzonych oraz słodyczy.
Działanie hipolipemiczne wykazuje białko nasion roślin strączkowych. Bardzo ważne jest
ograniczenie w diecie ilości soli kuchennej do 5–6 g/dobę oraz wyłączenie alkoholu, który
jest bogatym źródłem energii.

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

33

6. Żywienie w chorobach układu krążenia

Do najczęstszych chorób układu krążenia zaliczamy: choroby związane z niewydolnością
układu krążenia, nadciśnienie tętnicze, chorobę niedokrwienną mięśnia sercowego, zawał
mięśnia sercowego, miażdżycę.

Odpowiednią dietą w niewydolności układu krążenia jest dieta łatwostrawna,
dostarczająca 1500–2000 kcal. Białko w tej diecie stanowi 1–1,5 g/kg masy ciała, zaś
ilość tłuszczów ogranicza się do 25% dobowego pokrycia energetycznego. Wskazane jest
spożywanie odpowiedniej ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT),
których bogatym źródłem są oleje: słonecznikowy, sojowy, kukurydziany oraz
spożywanie jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które występują w oliwie z oliwek
i oleju rzepakowym. Stosunek spożywanych kwasów tłuszczowych nasyconych do
kwasów wielonienasyconych oraz jednonienasyconych wynosi 1 : 1,2 : 0,8. W związku
z pojawiającymi się obrzękami zaleca się stosowanie diety ubogosodowej (NaCl poniżej
4 gramów dziennie) oraz ograniczenie płynów do 1 l na dobę. By nie dopuścić do
hipokaliemii, czyli spadku poziomu wapnia, wskazane jest picie soku pomidorowego
i innych soków owocowych, a także zwiększenie podaży witamin: C i B

1

.

Nadciśnienie tętnicze
Światowa Organizacja Zdrowia ustaliła jako dopuszczalną graniczną wartość ciśnienia
tętniczego krwi:
⎯ ciśnienia skurczowego — <140 mm Hg,
⎯ ciśnienia rozkurczowego — < 90 mm Hg

Podstawowymi wskazówkami w przypadku nadciśnienia tętniczego są: umiarkowane
zwiększenie aktywności fizycznej, zaprzestanie palenia papierosów, unikanie sytuacji
stresowych, ograniczenie spożycia alkoholu. W nadciśnieniu tętniczym bardzo korzystnie
na jego obniżenie wpływa ograniczenie do 1700–2200 kcal energii dostarczanej
z pożywieniem. Głównie należy ograniczyć w diecie ilość tłuszczów, szczególnie
nasyconych, do 25% dobowego zapotrzebowania energetycznego. Białka dostarcza się
w ilości 1 g/kg masy ciała, gdyż dieta bogatobiałkowa podnosi ciśnienie, zaś dieta
bogatowęglowodanowa obniża. Bardzo ważne w tej diecie jest ograniczenie ilości soli
kuchennej (1–3 g). Natomiast należy w diecie zwiększyć ilość witamin, szczególnie C.
Z diety powinno się wyeliminować napoje podnoszące ciśnienie: kawę prawdziwą, mocną
herbatę oraz alkohol. Wskazane są pokarmy łatwostrawne, gotowane, duszone bez
tłuszczu, pieczone w folii, w pergaminie, niezalegające długo w żołądku, niepowodujące

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

34

wzdęć. Nie jest wskazane spożywanie: słonych paluszków, chrupków, krakersów,
wędzonego mięsa, wędzonych ryb, wędlin, produktów marynowanych czy kiszonych,
a także konserw, hamburgerów, zapiekanek, pizzy. Wskazane jest natomiast zwiększenie
w diecie ilości spożywanych warzyw i owoców w postaci surowej, szczególnie bogatych
w potas, jak: banany, brzoskwinie, czarna porzeczka, brukselka, czosnek, nać pietruszki,
pomidory, ziemniaki, suche nasiona roślin strączkowych oraz otręby pszenne.

Zaleca się stosować 1–2 razy w tygodniu przeprowadzenie diety ryżowej, ziemniaczanej,
owocowej lub mlecznej. Są to jednak diety jednostronne, niefizjologiczne,
niedostarczające organizmowi wszystkich niezbędnych składników, prowadzące do
niedoborów i dlatego nie można ich stosować zbyt długo. Są to diety jednodniowe.

W diecie ryżowej (Kempnera) należy ugotować bez soli 250–300 g ryżu, a następnie
zjeść w 5–6 posiłkach z dodatkiem owoców lub warzyw podawanych jako sos lub kompot.
Dieta ziemniaczana to 1 kg ugotowanych w mundurkach ziemniaków, bez soli, które
rozkłada się na 4–5 posiłków. Dieta owocowa składa się z 1 kg owoców, głównie jabłek,
startych lub upieczonych albo w postaci kompotu. Aby dietę urozmaicić, można też wypić
w tym dniu ok. 1 l soków owocowych słodzonych. Z kolei dieta mleczna (Karela) składa
się z 800–1000 ml mleka, rozłożonych na 5–8 porcji.

W chorobie niedokrwiennej serca występuje upośledzone ukrwienie mięśnia
sercowego, jako następstwo zmniejszenia średnicy naczyń wieńcowych. W diecie podaje
się 5–6 małych objętościowo posiłków, z ograniczoną ilością tłuszczu. Wskazane jest
stosowanie olejów roślinnych, głównie: rzepakowego, niskoerukowego oraz oliwy
z oliwek, ponieważ zawarty w nich jednonienasycony kwas tłuszczowy — oleinowy
— zapobiega powstawaniu zmian miażdżycowych. Należy ograniczyć potrawy
wzdymające i ciężkostrawne, natomiast zaleca się chudy drób, ryby, sery twarogowe,
owoce i warzywa w postaci surowej — aby zapobiec zaparciom.

Zawał mięśnia sercowego jest następstwem jego długotrwałego niedokrwienia. Przez
pierwsze 2–3 dni po przebytym zawale mięśnia sercowego stosuje się dietę płynną,
podając np. soki owocowe, mleko, kleiki, herbatę. Po tym czasie przechodzi się na dietę
ubogoenergetyczną, dostarczającą 850–1200 kcal, na którą składają się łatwo
przyswajalne posiłki z wyłączeniem pokarmów wzdymających, ciężkostrawnych, z dużą
zawartością tłuszczu i soli. Po tygodniu chory przechodzi na dietę łatwostrawną
niskotłuszczową.

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

35

Miażdżyca jest obecnie jedną z najgroźniejszych chorób, której następstwem są
zaburzenia w układzie krążenia oraz zawały serca. Bezpośrednią przyczyną miażdżycy
jest odkładanie się w ścianach naczyń krwionośnych cholesterolu, jego estrów oraz
lipidów, tworzenie blaszek miażdżycowych, prowadzące do zmniejszenia światła tętnic,
przez co jest utrudniony lub wręcz zahamowany przepływ krwi przez te naczynia. Zmiany
miażdżycowe mogą dotyczyć: naczyń wieńcowych, tętnic mózgowych, tętnicy głównej,
tętnic nerkowych czy tętnic kończyn dolnych. Wśród najczęstszych przyczyn miażdżycy
są: spożywanie pożywienia bogatoenergetycznego o dużej zawartości cholesterolu oraz
nadmiaru tłuszczów zwierzęcych, otyłość, nadciśnienie tętnicze, wzmożona krzepliwość
krwi, palenie tytoniu, stres, mała aktywność fizyczna, a także czynnik genetyczny.

Zapobieganie miażdżycy i leczenie jej dietą sprowadza się do ograniczenia ilości energii
przyjmowanej z pokarmem, szczególnie u osób z nadwagą, zmniejszenia spożycia cukru
i tłuszczów zwierzęcych na rzecz bogatych w NNKT oraz witaminę E olejów roślinnych,
a także zwiększenia spożycia błonnika pokarmowego (do 40 g dziennie), witaminy C oraz
witamin z grupy B. Zaleca się zdecydowane ograniczenie spożycia takich produktów
obfitujących w cholesterol, jak wszystkie podroby i wędliny podrobowe, żółtka jaj, tłuste
mięsa i wędliny, a także sery oraz tłuszcze zwierzęce, nie wyłączając masła i śmietany.
Ilość cholesterolu dostarczana z pokarmem nie powinna przekraczać 300 mg dziennie.
Ponieważ 1 żółtko jaja zawiera 250 mg cholesterolu, nie powinno się spożywać więcej niż
3 jaja tygodniowo, lecz częściej można do przygotowania posiłków używać białka jaja,
które jest ubogie w ten związek.

Bardzo wskazane w żywieniu przeciwmiażdżycowym są: pieczywo razowe, kasze i inne
przetwory zbożowe, otręby, ryby morskie, chude gatunki mięsa, wędlin i serów oraz
owoce, pomidory, warzywa zielone liściaste, marchew i buraki. Owoce i warzywa należy
w miarę możliwości spożywać w postaci surowej, w postaci soków, przecierów. Potrawy
należy przyrządzać metodą gotowania i duszenia
z dodatkiem małej ilości oleju. Z drobiu należy zdejmować skórkę, a z mięs zewnętrzny
tłuszcz.

Podstawowym błędem żywieniowym, którego następstwem są choroby układu krążenia
jest pożywienie obfitujące w nasycone kwasy tłuszczowe, cholesterol i nadmiar energii.
Bezpośrednim następstwem takiego odżywiania jest otyłość, nadciśnienie tętnicze,
wysoki poziom cholesterolu oraz trójglicerydów w surowicy krwi.

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

36

Żywienie w profilaktyce chorób układu krążenia:
1. Stosowana dieta powinna normalizować masę ciała (BMI między 20–25).
2. Tłuszcze powinny stanowić mniej niż 30% energii dobowego zapotrzebowania, w tym

nasycone kwasy tłuszczowe powinny dostarczać do 10% energii, wielonienasycone
kwasy tłuszczowe do 7% oraz jednonienasycone kwasy tłuszczowe 10–15%.

3. Należy w diecie ograniczyć masło i śmietankę oraz wykluczyć: smalec, słoninę, boczek,

tłuste mięsa, tłuste sery, olej kokosowy, palmowy, wiórki kokosowe, zabielacze do
kawy, twarde margaryny i tłuszcze kuchenne (źródła nasyconych kwasów
tłuszczowych), podnoszące poziom cholesterolu we frakcji LDL oraz powodujące wzrost
krzepliwości krwi.

4. Wskazane jest stosowanie olejów: słonecznikowego, sojowego, kukurydzianego,

bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, a także rzepakowego, oliwy z oliwek,
źródeł jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które obniżają poziom cholesterolu
frakcji LDL, a nawet podnoszą poziom cholesterolu frakcji HDL.

5. Bardzo ważne jest regularne (2 razy w tygodniu) spożywanie ryb morskich — źródeł

cennych kwasów tłuszczowych.

6. Spożycie cholesterolu nie powinno przekraczać 300 mg dziennie. Z diety powinno się

wykluczyć produkty bogate w cholesterol, takie jak: podroby, żółtka jaj, śmietankę
i inne.

7. Ważną rolę w profilaktyce chorób układu krążenia odgrywa błonnik pokarmowy,

którego źródłem są wszystkie owoce, warzywa, suche nasiona roślin strączkowych,
nierafinowane produkty zbożowe.

8. Warzywa i owoce są bogatym źródłem witamin antyoksydacyjnych (C,E), a wysycone

antyoksydantami cząsteczki LDL są mniej szkodliwe niż utlenione LDL. Warzywa
i owoce są źródłem potasu, który obniża ciśnienie krwi. Duże ilości potasu znajdziemy
w: pomidorach, szpinaku, ziemniakach, fasoli, grochu, bananach.

9. Głównym źródłem energii powinny być produkty zbożowe, bogate w błonnik, magnez,

żelazo, witaminę B

1

, niacynę, cynk.

10. Cukier, nieposiadający żadnych niezbędnych składników odżywczych, a wpływający

na powstawanie otyłości, razem z cukrami prostymi (glukozą i fruktozą) nie powinien
dostarczać więcej niż 10% energii.

11. Białko w diecie powinno dostarczać 10–15% energii. Jego źródłem powinny być

produkty chude, takie jak: indyk, kurczaki, cielęcina, chude wędliny, chude ryby,
chude sery, mleko z niską zawartością tłuszczu. Wskazane są również produkty
mleczne fermentowane: jogurt, kefir. Należy ograniczyć spożycie czerwonych mięs.

12. Ważnym elementem profilaktyki chorób układu krążenia jest ograniczenie spożycia

soli kuchennej do 5–6 g/dzień.

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

37

13. Ponieważ proces smażenia podnosi zawartość tłuszczu w produkcie, do krótkiego

smażenia należy stosować oleje roślinne, używając ich tylko raz.

Dieta w profilaktyce chorób układu krążenia powinna opierać się następujących
10 zasadach:

1. Dbaj o różnorodność spożywanych produktów.
2. Unikaj nadwagi i otyłości.
3. Produkty zbożowe powinny być głównym źródłem kalorii w twoim żywieniu.
4. Spożywaj codziennie co najmniej dwie duże szklanki mleka.
5. Spożywaj z umiarem mięso i jego zamienniki. Wybieraj codziennie inny produkt z tej

grupy.

6. Spożywaj codziennie dużo warzyw i owoców.
7. Ograniczaj spożycie tłuszczów, w szczególności zwierzęcych, a także produktów

zawierających cholesterol.

8. Unikaj cukru i słodyczy.
9. Ograniczaj spożycie soli.

10. Unikaj alkoholu (Ciborowska, Rudnicka, 2004: 425).

Żywienie człowieka zdrowego i chorego

38

Literatura podstawowa

1. Bętkowska T., Różnowska K., 1997: Diety w różnych chorobach, AW-U, Kraków.
2. Ciborowska H., Rudnicka A., 2004: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego

człowieka, PZWL, Warszawa.

3. Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T., 2004: Kompendium wiedzy o żywności,

żywieniu i zdrowiu, PWN, Warszawa.

4. Ziemlański Ś. i in., 1998: Podstawowe zalecenia żywieniowe, IŻŻ, Warszawa.

Literatura uzupełniająca

1. Biernat J., 1995: Jeść inaczej, czyli droga do ponownej młodości, Astrum,

Wrocław.

2. Biernat J., 2001: Żywienie, żywność a zdrowie, Astrum, Wrocław.
3. Czyżyk A. i in., 1992: Encyklopedia chorego na cukrzycę, PWN, Warszawa.
4. Gawęcki J. i in., 1998: Żywienie człowieka, PWN, Warszawa.
5. Hasik J., 1991: Dietetyka, PZWL, Warszawa.
6. Kierst W. i in., 1989: Nauka o żywieniu zdrowego i chorego człowieka, PZWL,

Warszawa.

7. Kunachowicz H. i in., 1998: Tabela wartości odżywczej produktów spożywczych,

IŻŻ, Warszawa.

8. Kunachowicz H., 1997: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i typowych potraw, PZWL, Warszawa.

9. Szczygieł A., 1995: Informator o upowszechnianiu wiedzy o żywieniu i żywności,

Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa.

10. Tatoń J.: 1998: Cukrzyca typu II, PZWL, Warszawa.
11. Tatoń J., 1997: Zdrowe i smaczne żywienie osób z cukrzycą i ich rodzin, PZWL,

Warszawa.

12. Tatoń J., 1993: Diabetologia praktyczna, PZWL, Warszawa.
13. Tatoń J., 1996: Miażdżyca — zapobieganie w praktyce, PZWL, Warszawa.
14. Wieczorek-Chełmińska Z., 1992: Zasady żywienia i dietetyka stosowana, PZWL,

Warszawa.

15. Ziemlański Ś. i in., 1994: Normy żywienia dla ludności w Polsce, [w:] Żywienie

Człowieka i Metabolizm, 4, 303–338.

16. Ziemlański Ś. i in., 1998: Zalecenia żywieniowe dla ludności w Polsce, IŻŻ,

Warszawa.