Tech_zyw_gos_dom_321[10]_Z1.03

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Ewa Superczyńska

Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach
żywienia 321[10].Z1.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Choroby zakaźne i zatrucia pokarmowe źródła, drogi przenoszenia,
sposoby zapobiegania

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Higiena w placówce żywienia.

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Ocena warunków higieniczno-sanitarnych w placówce żywienia

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Profilaktyka chorób zawodowych. Higiena osobista pracowników

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Krytyczne punkty kontroli w produkcji potraw-system HACCP

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych ze stosowaniem zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia.

Poradnik ten zawiera:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do

wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również:

−

pytania sprawdzające, które pomogą sprawdzić Twoke przygotowanie do
wykonywania ćwiczeń,

−

przykładowe ćwiczenia zawierające wyposażenie stanowisk pracy oraz wskazówki do
realizacji, które umożliwią Ci bezpieczne i sprawne wykonanie ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi sprawdzenie Twojego poziomu wiedzy
i umiejętności po wykonaniu ćwiczeń.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i dodatkowe wskazówki.

4. Sprawdzian osiągnięć, który zawiera zestaw zadań testowych wraz z instrukcją. Postaraj

się rozwiązać test po opanowaniu wiadomości z zakresu całej jednostki modułowej.
Jednostka modułowa Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia

jest ostatnią jednostką w module Higiena żywienia.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określać źródła składników pokarmowych,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz przepisów przeciwpożarowych,

−

klasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości odżywczych,

−

określać możliwości zamiany produktów spożywczych,

−

określać wymagania żywieniowe różnych grup ludności,

−

układać i oceniać jadłospisy dla różnych grup ludności,

−

planować żywienie w placówkach gastronomicznych typu zamkniętego,

−

planować żywienie w placówkach gastronomicznych typu otwartego,

−

opracowywać jadłospisy zgodnie z potrzebami żywienia dietetycznego,

−

korzystać z literatury i innych źródeł informacji.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozróżnić choroby zakaźne oraz wskazać źródła i drogi przenoszenia zakażeń,

−

określić zasady zapobiegania zakażeniom,

−

wyjaśnić przyczyny i skutki nosicielstwa chorób zakaźnych,

−

wyjaśnić znaczenie badań mikrobiologicznych w placówkach żywienia,

−

rozróżnić choroby zakaźne przenoszone przez żywność,

−

określić przyczyny i objawy zatruć pokarmowych,

−

wyjaśnić znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce żywienia,

−

określić wymagania zdrowotne obowiązujące pracowników placówki żywienia,

−

scharakteryzować wymagania higieniczne dotyczące warunków produkcji potraw,

−

zapobiec czynnikom zagrażającym bezpieczeństwu zdrowotnemu przygotowywanych
potraw,

−

wskazać krytyczne punkty kontroli zgodnie z zasadami systemu HACCP,

−

ocenić skuteczność środków do mycia, czyszczenia, prania i dezynfekcji,

−

zastosować metody i środki higieny pomieszczeń produkcyjnych, maszyn, urządzeń,
narzędzi, naczyń i opakowań żywności,

−

ocenić warunki higieniczno-sanitarne w placówce żywienia,

−

rozróżnić czynniki szkodliwe w miejscu pracy i zapobiec skutkom ich działania,

−

zastosować profilaktykę chorób zawodowych,

−

zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy, bezpieczeństwa żywności i ochrony
przeciwpożarowej,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Choroby zakaźne i zatrucia pokarmowe, źródła i drogi

przenoszenia, sposoby zapobiegania

4.1.1. Materiał nauczania

W produktach żywnościowych mogą występować różne mikroorganizmy także te, które

powodują  psucie  się  żywności  lub  są przyczyną zatruć pokarmowych albo chorób zakaźnych.
Zanieczyszczenie  surowców  lub  gotowych  produktów  żywnościowych  bakteriami
chorobotwórczymi  może  być  pierwotne  jeżeli  np.  zwierzę  było  zakażone  za  życia  lub  wtórne
jeżeli bakterie dostaną się do mięsa po uboju.

Zakażenie jest to wniknięcie i rozwój mikroorganizmów w organizmie człowieka.

Źródłem  zakażenia  jest  ośrodek,  z  którego  pochodzi  mikroorganizm.  Droga  zakażenia  to
sposób  przeniesienia  mikroorganizmu  ze  źródła  na  organizm  człowieka.  Pojęcie  wrota
zakażenia określa miejsce wtargnięcia mikroorganizmu  do organizmu człowieka.

Choroba zakaźna to stan, w którym wtargnięcie do ustroju drobnoustrojów

chorobotwórczych  spowodowało  ich  rozwój  i  wywołało  w  zakażonym  organizmie
charakterystyczne  objawy  miejscowe  i  ogólne.  Szerzenie  się  chorób  zakaźnych  przewodu
pokarmowego  spowodowane  jest  przez  chorego  człowieka,  ozdrowieńca  lub  nosiciela.
Przyczyną  roznoszenia  tych  chorób  jest  bezpośredni  lub  pośredni  kontakt  z  kałem,  moczem,
ludzi  rozsiewających  bakterie,  a  przede  wszystkim  zanieczyszczoną  tymi  odchodami  wodą
i  żywnością.  W  roznoszeniu  zarazków  znaczną  rolę  odgrywają  muchy  i  inne  owady  oraz
gryzonie.

Rys. 1. Podział chorób zakaźnych przenoszonych przez żywność [opracowanie własne]

Choroby zakaźne bakteryjne

Dur brzuszny powodowany jest przez pałeczkę duru brzusznego (Salmonella typhi).

U 10% ozdrowieńców notuje  się  nosicielstwo przez ok. 3 miesiące, u 203% nosicielstwo jest
trwałe.  Wielokrotnie  przenośnikiem  tej  choroby  było  mleko  i  przetwory  mleczne,  przetwory
mączne  niedostatecznie  gotowane,  surowe  owoce  i  warzywa  zwłaszcza  podlewane  ściekami
oraz  niekiedy  skorupiaki.  Obecnie  zachorowania  w  Polsce  są  sporadyczne.  Nosicielstwo

CHOROBY ZAKAŹNE

WIRUSOWE

CHOROBY ZAKAŹNE

INWAZYJNE

CHOROBY ZAKAŹNE

BAKTERYJNE

Dur brzuszny
Dury rzekome A.B,C
Czerwonka bakteryjna
Cholera

Wirus zapalenia wątroby typ A I B
Wirus choroby Heinego-Medina
Wirus limfocytowego zapalenia
opon mózgowych
Wirus pryszczycy
Wirus ornitoz

Włośnica
Tasiemczyce
Choroby wywołane
przez nicienie jelitowe
Choroby wywołane
przez przywry
Choroby wywołane
przez pierwotniaki

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

czerwonki trwa od 2 tygodni do 2 lat a zakażenia występują głównie na skutek złych
warunków sanitarnych podczas produkcji i obrotu żywności i spożywania wody niezdatnej do
picia.

Natomiast cholera azjatycka powodowana przez przecinkowca cholery w tej chwili

w  Polsce  nie  ma  znaczenia  epidemiologicznego.  Przecinkowiec  cholery,  Vibrio  cholerae,  to
bakteria przenoszona drogą pokarmową, głównie przez picie zakażonej wody. Występuje ona
w  ciepłym  klimacie,  w  Afryce  i  Azji.  Bakterie  wnikają  do  organizmu  i  zatruwają  go  toksyną
cholery,  powodując  ciężkie  odwodnienie,  a  często  zgon.  Należy  jednak  zwracać  uwagę  na
żywność  importowaną  pochodząca  z  krajów  gdzie  sytuacja    ta  nie  jest  opanowana  oraz  na
żywienie szczególnie podczas indywidualnych wyjazdów do tych krajów.
Choroby zakaźne wirusowe

Wirusy chorobotwórcze dla człowieka należą do wirusów zwierzęcych, a niektóre z nich

mogą  być  przenoszone  przez  żywność.  Ich  trwałość  w  żywności  zależy  od  wielu  czynników
między  innymi  jej  składu  i  temperatury  przechowywania.  W  niższych  temperaturach  wirusy
mogą  przetrwać  nawet  do kilku miesięcy. Wirusy chorobotwórcze przenoszone są najczęściej
przez mleko, mięso, żywność pochodzenia morskiego (ostrygi, małże) oraz warzywa i owoce.
Choroby zakaźne inwazyjne

Choroby te wywołane są przez pasożyty występujące w żywności w stadium inwazyjnym.
Włośnica – wywołana jest przez nicienia – włośnia krętego. Zakażenie następuje przez

spożycie mięsa lub wędlin zawierających otorbione larwy włośnia. Zapobieganie polega
głównie na ochronie przed zarażeniem. W związku z tym mięso wieprzowe i dzika powinno
być poddane badaniom weterynaryjnym.

Tasiemczyce – głównym źródłem zakażenia są surowe i półsurowe wyroby mięsne.

Profilaktyka obejmuje ograniczenie spożywania surowych i półsurowych wyrobów mięsnych,
a mięso do ich produkcji powinno być pod specjalnym nadzorem weterynaryjnym.

Glistnica – wywoływana jest przez nicienia, glistę ludzką. Zarażenie następuje przez

spożywanie niemytych warzyw(sałata, marchew), owoców (poziomki, truskawki) oraz picie
wody zanieczyszczonej jajami glisty.

Choroby wywołane przez przywry – fasciloza, wywołana jest przez motylicę wątrobową.

Choroba ta jest w Polsce spotykana rzadko.

Choroby wywołane przez pierwotniaki – należą tu lamblioza, toksoplazmoza, pełzakowica

(amebioza).

Profilaktyka

polega

ochronie

produktów

spożywczych

przed

zanieczyszczeniami, muchami, zachowaniu higieny w przygotowaniu potraw, unikaniu
szczególnie produktów mięsnych niedogotowanych.
Zatrucia pokarmowe

Zatrucie pokarmowe jest to schorzenie wywołane spożyciem produktu żywnościowego,

w którym znajdowały się bakterie lub wirusy, grzyby, pierwotniaki czy pasożyty, albo związki
chemiczne  o  silnym  działaniu  fizjologicznym.  Jest  to  gwałtownie  i  szybko  przebiegające
schorzenie  żołądkowo-jelitowe,  powstające  w  następstwie  spożycia  produktu  spożywczego.
Zatrucie  pokarmowe  może  wystąpić  w  wyniku  intoksykacji,  infekcji  lub  toksykoinfekcji.
Zatrucie  zwykle  trwa  tak  długo  jak  długo  jego  przyczyna  przebywa  w  przewodzie
pokarmowym.  Jeżeli  zatrucie  ma  pochodzenie  chemiczne  wówczas  może  dojść  do  zejść
śmiertelnych.

Zatrucia pokarmowe są często przyczyną masowych zachorowań z jednoczesnym

wystąpieniem objawów u wielu osób w tym samym czasie, po spożyciu tego samego produktu.

Intoksykacja jest to wynik wniknięcia do organizmu określonej toksyny np. toksyny

laseczki jadu kiełbasianego. Chorobę wywołuje sama toksyna, a nie jej producent.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Toksykoinfekcje

są

następstwem

spożycia

wraz

pokarmem

drobnoustrojów

i wytworzonych przez nie toksyn np. pałeczki Salmonelli, Escherichia coli, Proteus. Natomiast
podczas infekcji do organizmu dostają się same drobnoustroje.

Zatrucia jadem kiełbasianym – powodowane są przez Clostridium botulinum, beztlenową

laseczkę  przetrwalnikującą.  Zatrucie  wywołuje  toksyna  powstająca  w  warunkach
beztlenowych.  Toksyna  jest  wrażliwa  na  ogrzewanie  i  ginie  podczas  grzania  w  temp.  100°C
przez 10 do 20 min. Właściwości trujące posiada jednak  w niskich temperaturach. Należy do
najsilniejszych toksyn i już bardzo małe dawki rzędu 10

–8

g są śmiertelne.. Zapobieganie polega

na ścisłej kontroli sanitarnej produkcji przetworów mięsnych, zwłaszcza konserw i to zarówno
mięsnych, roślinnych jak i mieszanych. W Polsce najczęstsze przypadki zatruć występują po
spożyciu przetworów mięsnych „wekowanych” domowymi sposobami. Dla bezpieczeństwa
należy konserwowaną w ten sposób żywność ogrzewać przynajmniej 10 minut.

Zatrucia enterotoksyną gronkowcową – Staphylococcus aureus – gronkowiec złocisty.

Jest to drobnoustrój na stałe związany z człowiekiem i tylko od człowieka może przedostać się
do żywności. Jego źródłem mogą być ropne zmiany skóry i błon śluzowych np.
u pracowników przygotowujących potrawy. Gronkowiec może się znaleźć w lodach, kremach,
produktach

cukierniczych,

konserwach

mięsnych

puszkowanych

szczególnie

w zalewie olejowej.

Pałeczki z rodzaju Salmonella występują głównie w mięsie zwierząt rzeźnych, bydła, świń,

ale  także  w  drobiu  –  kaczkach,  jajach  kaczych  (jaja  kacze  nie  są  dopuszczone  do  obrotu
handlowego).  Pierwsze  objawy  zachorowania  występują  8–10  godzin  po  spożyciu
zanieczyszczonego pokarmu. Charakteryzują się bólami głowy, bolesnością w jamie brzusznej,
biegunką,  papkowatymi,  cuchnącymi  stolcami.  Język  jest  suchy,  obłożony,  brak  łaknienia,
częste wymioty. Temperatura może być podwyższona nieznacznie lub nawet do 40°C.

Escherichia coli to pałeczki okrężnicy. Są one stale obecne w przewodzie pokarmowym,

ale namnożenie się ich i obecność w żywności może stać się przyczyną zatruć.
Zatrucia o etiologii chemicznej

Są to zachorowania wskutek wprowadzenia do przewodu pokarmowego środków

spożywczych

zawierających

substancje

pochodzenia

niebakteryjnego

dawkach

powodujących  ostre  objawy  szkodliwości  dla  zdrowia.  Mogą  one  znaleźć  się  w  żywności
wskutek  źle  prowadzonych  procesów  technologicznych,  z  naczyń,  opakowań,  niewłaściwego
stosowania  środków  ochrony  roślin,  konserwowania.  Mogą    to  być  także  związki  toksyczne
pochodzenia roślinnego.
Zatrucia grzybami

Zatrucia grzybami są spowodowane głównie nieznajomością rodzimych grzybów trujących

lub pomyłkami przy rozpoznawaniu gatunków grzybów. Do obrotu handlowego dopuszczone
są  przede  wszystkim  pieczarki.  Grzyby  leśne  serwowane  w  zakładach  regionalnych  powinny
być  ocenione  przez  grzyboznawcę,  aby  uniknąć  zatruć.  Najczęstsze  zatrucia  powoduje
muchomor sromotnikowy  i piestrzenica kasztanowata.

Podstawowym dokumentem regulującym problematykę występowania i zwalczania chorób

zakaźnych  jest  Ustawa  z  dnia  6  września  2001  r.  o  chorobach  zakaźnych
i zakażeniach (Dz. U. z dnia 31 października 2001 r.). Drugi akt pozwalający na kontrolowanie
ewentualnych  źródeł  zatruć  pokarmowych  to  Rozporządzenie  Ministra  Zdrowia  z  dnia  16
kwietnia  2004  r.  w  sprawie  pobierania  i  przechowywania  próbek  żywności  przez  zakłady
żywienia zbiorowego typu zamkniętego (Dz. U. 2004 r. Nr 84, poz. 795).

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1. Zatrucia pokarmowe, przyczyny powstawania i metody zapobiegania [6, s. 18]

Czynnik zatrucia

pokarmowego

Najczęstsze źródło

zakażenia

Czynniki sprzyjające

zakażeniu

Zalecane metody zapobiegania

Clostridium

botulinum

produkty białkowe,
wadliwie
pasteryzowane, jak:
groszek konserwowy
i ryby (w warunkach
beztlenowych);
toksyna śmiertelnie
trująca

niewłaściwe mycie
i technologia

zachowywanie czystości
i właściwej technologii oraz
usuwanie potraw o wątpliwej

świeżości; toksynę można
zniszczyć przez 20 minutowe
gotowanie, w celu zabicia
przetrwalników konieczne
6-godzinne gotowanie

Bruceloza

mleko i produkty
mleczne

stosowanie nie
pasteryzowanego mleka

pasteryzowanie mleka

Nicienie

zakażone pożywienie,
woda
i mleko

zakażone produkty
i woda; pracownicy nie
zachowujący higieny
osobistej

prawidłowe nawyki higieniczne
pracowników oraz woda
i produkty wolne od
zanieczyszczeń

Salmonelloza

drób, jaja, nabiał,
skorupiaki i mięso;
szeroko
rozpowszechnione
w przyrodzie

używanie surowych
skorupiaków
i produktów drobiowych

czyste produkty spożywcze,
higieniczny transport; tego
rodzaju potrawy nie mogą być
konsumowane na surowo

Stafylokoki

przyprawy, sałatki,
mieszanki warzywno-
-mięsne

pracownicy ze
skaleczonymi dłońmi,
niehigieniczne
obchodzenie się
z żywnością

zabicie bakterii przez ogrzewanie
do temp. 90°C; zamrażanie
żywności
i przestrzeganie zasad higieny

Streptokoki

mleko, produkty
mleczne i szynka

niehigieniczny transport;
pracownicy dotknięci
chorobami zakaźnymi lub
nosiciele pasożytów

pasteryzowanie żywności;
usunięcie pracowników
dotkniętych chorobami
zakaźnymi i nosicieli zarazków

Trychinoza

wieprzowina
i wadliwie
przygotowane
produkty z mięsa
wieprzowego

zainfekowany surowiec,
niewystarczający czas
gotowania

ogrzewanie do temperatury
powyżej 70°C, w czasie
przechowywania nie zamrażanie
do temperatury poniżej –28°C

Tuberkuloza

(gruźlica)

mleko surowe
zainfekowane

używanie surowego
mleka, wspólnych
ręczników, kubków
i zaniedbania higieniczne

Stosowanie mleka
pasteryzowanego, brak kontaktu
ludzi chorych na gruźlicę z
żywnością, zachowanie
właściwej higieny

Bakterie tyfusu zainfekowana woda,

żywność, mleko
i skorupiaki

użycie zakażonych
produktów spożywczych
i złe warunki
przechowywania

odpowiednie gotowanie
i zachowanie higieny, dobre
zamrożenie i właściwe
obchodzenie się z produktami
spożywczymi

Skażenia

chemiczne

produkty spożywcze
i napoje

Zaniedbania
technologiczne i przy
przechowywaniu, nie
oznakowane lub źle
oznakowane chemikalia

przechowywanie trujących
substancji z daleka, od żywności
i prawidłowe oznakowanie

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 2. Zapobieganie zakażeniom wywoływanym przez zwierzęta [6, s. 19]

Zwierzęta

Zwyczaje

Środki zaradcze

Mrówki

żyją, przechowują pokarm mnożą się
w mrowiskach, żywią się słodyczami
i mięsem

utrzymywanie pomieszczeń
w czystości, niszczenie mrowisk
środkami chemicznymi

Muchy

składają jaja w szczelinach gnijącego
pożywienia i odchodach ludzkich w liczbie
100–125 szt.; jaja wylęgają się po 1–2
dniach; no ciele i skrzydłach roznoszą brud
i bakterie

stosowanie siatek ochronnych,
szczelne zamykanie kubłów na
odpadki, niszczenie przy użyciu
lepów i środków chemicznych

Pchły

nosicielami są ludzie zwierzęta, jaja pcheł
wylęgają się po 2–3 tygodniach. Są
nosicielami tyfusu i grypy

zachowywanie higieny przez
pracowników stykających się
z żywnością, niedopuszczanie
zwierząt do pomieszczeń
z produktami spożywczymi,
niszczenie środkami chemicznymi

Moskity

rozmnażają się bardzo szybko w stojącej
wodzie w cyklu dziesięciodniowym; roznoszą
choroby, przez ukąszenie

stosowanie siatek w drzwiach
i oknach, eliminacje zbiorników
z wodą stojącą niszczenie środkami
chemicznymi

Karaluchy

owady te lubią ciemne i cieple miejsca,
składają 25–30 jaj i żyją 5 lat, wydzielają
charakterystyczny nieprzyjemny zapach i są
roznosicielami chorób, do kuchni przenikają
często z opakowaniami

zachowywanie czystości, usuwanie
odpadków i okruchów; do niszczenia
stosowane środki chemiczne

Gryzonie

mnożą się bardzo szybko (5 miotów po 6–9
szt. w ciągu roku) i żyją 2–3 lata; lubią
wilgotne i ciepłe pożywienie, żyją w
śmietnikach, kanałach ściekowych i innych
trudno dostępnych miejscach, dobrze
pływają, skaczą na odległość 1 m, roznoszą
pchły, które są nosicielami tyfusu i dżumy

ochrona produktów spożywczych,
niszczenie gniazd, stosowanie
metalowych pojemników na
żywność, niszczenie środkami
chemicznymi przez
wyspecjalizowanych pracowników

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to są choroby zakaźne?
2.  Jakie są rodzaje chorób zakaźnych przenoszonych drogą pokarmową?
3.  W jaki sposób można zapobiegać chorobom zakaźnym przenoszonym drogą pokarmową?
4.  Co to są zatrucia pokarmowe?
5.  Jakie są źródła zatruć pokarmowych?
6.  Jaka jest różnica między toksykoinfekcją i intoksykacją?
7.  Jakie znasz przykłady intoksykacji?
8.  Jakie znasz przykłady toksykoinfekcji?
9.  Jakie są objawy zatrucia Salmonellą?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozróżnianie i zapobieganie chorobom zakaźnym przenoszonym przez żywność.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2)   uporządkować informację na temat źródeł chorób zakaźnych,
3)  przygotować w parach plakat ilustrujący rodzaje i źródła chorób zakaźnych oraz sposoby

zapobiegania im,

4) omówić przygotowany plakat na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

arkusze papieru A1,

−

pisaki kolorowe lub kredki, farby,

−

kolorowe kartki format A-4.

Ćwiczenie 2

Określanie sposobów zapobiegania zakażeniom i opracowanie procedury zapobiegania

zakażeniom w zakładach gastronomicznych różnego typu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  przeanalizować drogi przenoszenia zakażeń,
2)  przeanalizować rozporządzenie MZ z 16 kwietnia 2004 r.,
3)  ustalić sposoby zapobiegania zakażeniom,
4)  opracować zestaw zasad postępowania zapobiegających zakażeniom,
5)  zaprezentować opracowanie na forum.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia 2004 r. w sprawie
pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu
zamkniętego Dz. U. 2004 r. Nr 84, poz. 795,

−

przybory rysunkowe,

−

arkusz papieru,

−

komputer z przyłączem internetowym.

Ćwiczenie 3

Zestawienie produktów będących najczęstszym źródłem zakażeń oraz sposoby ochrony.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i  literaturze,
2)  przeanalizować najczęstsze żywnościowe źródła zakażeń,
3)  do  produktów  będących  źródłem  zakażenia  dobrać  środki  i  sposoby  chroniące  przed

zakażeniem,

4) zaprezentować zestawienie na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

papier A4,

−

pisaki, kredki,

−

opakowania produktów spożywczych.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wskazać różnice między zatruciem pokarmowym a chorobą zakaźną?

 

2) wskazać produkty w szczególny sposób będące potencjalnym źródłem

zakażeń?

 

3) wymienić sposoby zapobiegania rozmnażaniu się i przenoszeniu szkodliwych

mikroorganizmów?

 

4) wskazać sposoby postępowania z mięsem i jego przetworami, aby nie stały się

źródłem zakażeń?

 

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Higiena w placówce żywienia

4.2.1. Materiał nauczania

Na zachowanie higieny w zakładzie gastronomicznym składają się następujące elementy:

1) ogólne obiektywne warunki sanitarno-higieniczne zakładu:

−

wymagania konstrukcyjno budowlane,

−

funkcjonalność zakładu żywienia,

−

zaopatrzenie zakładu w wodę zimną i gorącą,

−

wewnętrzna instalacja wodociągowo- kanalizacyjna,

−

usuwanie nieczystości płynnych (ścieków),

−

usuwanie odpadków stałych nieużytkowych,

2) higiena produkcji i transportu w zakładzie

−

urządzenia chłodnicze i magazynowe,

−

urządzenia i wyposażenie poszczególnych stanowisk pracy na kolejnych etapach
produkcji,

−

ocena higieniczna poszczególnych etapów produkcji potraw i posiłków,

−

higieniczne zasady wykańczania, porcjowania i wydawania potraw,

−

mycie i wyparzanie naczyń stołowych

−

gromadzenie i usuwanie odpadków

−

higiena transportu w zakładzie

−

warunki higieniczno-sanitarne otoczenia,

−

higieniczne zasady sprzedaży potraw poza zakładem

3) stan zdrowia osób zatrudnionych w zakładzie,
4) sposób wykonywania pracy przez pracowników.

Zakłady gastronomiczne istnieją w bardzo różnych miejscach: starych budynkach,

nowoczesnych  hotelach,  luksusowych  pawilonach, zabytkowych lokalach. Ta rozmaitość jest
bardzo potrzebna konsumentowi, aby znalazł właściwy dla  siebie klimat i warunki sprzyjające
dla  odpoczynku  i  konsumpcji.  Powoduje  jednakże  konieczność  bacznego  przyjrzenia  się
warunkom  pracy  i produkcji, aby  nie stwarzały one zagrożenia dla higieny produkcji potraw.
Zagrożenia zanieczyszczenia produktów spożywczych, a pośrednio produkowanych potraw są
liczne. Dotyczą one:

−

osób zatrudnionych w zakładzie lub przybywających z zewnątrz, także konwojentów,
dostawców i konsumentów,

−

środków transportu oraz naczyń lub opakowań, w których artykuły są transportowane,

−

warunków przechowywania produktów np. zakurzonych pomieszczeń, nieczystości
przenoszonych na odzieży lub obuwiu,

−

szkodników zwierzęcych (gryzoni, owadów) oraz chemicznych środków stosowanych do
dezynfekcji, dezynsekcji, mycia naczyń,

−

stanu sanitarnego i zastosowania narzędzi pracy, maszyn i urządzeń oraz naczyń.

W celu wyeliminowania potencjalnych zagrożeń dla jakości zdrowotnej żywności

i  produkowanych  potraw  każdy zakład  żywienia powinien posiadać odpowiednią lokalizację,
aby czynniki środowiska nie wpływały ujemnie na produkcję zakładu (np. nadmierne zapylenie
otoczenia,  sąsiedztwo  składowisk  odpadów).  Zakład  powinien  mieć  dobrze  działającą  sieć
wodociągowo-kanalizacyjną,  oświetleniową  i  klimatyzacyjną.  W  celu  ochrony  przed
gryzoniami  wszelkie  otwory  powinny  być  zabezpieczone  odpowiednim  kratkami  lub
drucianymi  siatkami,  a  okna  części  produkcyjnej  powinny  być  zabezpieczone  siatkami

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ochronnymi przed owadami. Dezynsekcje i deratyzacje powinny prowadzić wyspecjalizowane
firmy.

Transport

produktów

zakładu

powinien

odbywać

się

w warunkach gwarantujących ochronę przed zakażeniami. Środki transportu powinny być
często myte i odkażane, a personel musi mieć czystą odzież ochronną.

Układ funkcjonalny zakładu odgrywa tez dużą rolę w utrzymaniu higieny poprzez

zachowanie właściwych dróg transportu surowców, półproduktów, gotowych potraw,
odpadków. Główną zasadą jest takie usytuowanie poszczególnych pomieszczeń, które zapewni
jednokierunkowość ruchu oraz nie krzyżowanie się dróg. Powinna być zachowana następująca
kolejność

przechodzenia

produktów

przez

zakład:

wydawanie

produktów

z  magazynu,  oczyszczanie  i  obróbka  wstępna,  obróbka  termiczna,  wydawanie  posiłków.
Z  żadną  z  tych  dróg  nie  powinny  krzyżować  się  drogi  transportu  odpadków.  W  każdym
zakładzie  powinny  być  tez  dwa  wejścia  –  jedno  dla  gości  zakładu,  drugie  dla  pracowników
oraz dostawców towarów.

Największy jednak wpływ na zachowanie higieny w zakładzie ma przebieg procesu

produkcji i zachowanie właściwych warunków na każdym stanowisku.

Dz.U. 2004 r. nr 104 poz. 1096 zawiera obowiązujące rozporządzenie Ministra Zdrowia

w  sprawie  warunków  sanitarnych  dla  nowo  otwartych  zakładów  gastronomicznych.
Wymagania ogólne są następujące:
1.  zgoda PIS na produkcję dotyczy nowo otwartych zakładów,
2.  zakład nie może być zlokalizowany w strefie stałego zanieczyszczenia,
3.  oddzielenie zakładu od lokalu mieszkalnego,
4.  utwardzona nawierzchnia dróg wewnętrznych zakładu,
5.  występowanie  boksów  lub  wydzielonych  pomieszczeń  na  składowanie  opału,  żużlu,

zużytego sprzętu itd.,

6. skanalizowany teren, nie posiadający odkrytych ścieków; mający zabezpieczone wpusty

kanalizacyjne,

7.  sprawna kanalizacja,
8.  odległość budynków zakładu od pojemników na śmieci większa niż 10 m,
9.  pojemniki na odpady szczelne, niezniszczone, ustawione na utwardzonej powierzchni,

powinny posiadać pokrywy,

10.  dostęp do bieżącej zarówno zimnej jak i ciepłej wody,
11.  dobrze usytuowana szatnia, wyposażona w umywalkę,
12.  obiekt powinien posiadać natryski dla personelu,
13.  brak WC niedopuszczalny,
14.  prawidłowo oświetlone pomieszczenia i wszystkie stanowiska pracy,
15.  środki transportu obiektu odpowiadające przepisom sanitarnym o transporcie ,
16.  niedopuszczalny brak magazynu lub wydzielonego miejsca do składowania:

−

środków myjących, dezynfekujących,

−

opakowań jednorazowych,

−

opakowań zwrotnych,

17.  występowanie zabezpieczenia przed szkodnikami ,
18.  czyste, uporządkowane otoczenie, nie przepełnione i dezynfekowane śmietniki,
19.  woda odpowiadająca warunkom do picia i na potrzeby gospodarcze,
20.  zachowana w szatni i szafkach czystość,
21.  czyste,  zdezynfekowane oraz czynne ustępy, umywalki, natryski; pomieszczenia sanitarne

muszą być wyposażone w mydło, środki dezynfekcyjne, ręczniki jednorazowe,

22. niedostateczna higiena personelu jest niedopuszczalna,
23. posiadanie aktualnych książeczek zdrowia przez zatrudnionych,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24. obecność szkodników, ptaków i innych zwierząt na terenie zakładu ani też śladów ich

obecności jest niedopuszczalna,

25. posiadanie wymaganych kwalifikacji przez personel w zakresie podstawowych zagadnień

higieny,

26. pełnienie kontroli wewnętrznej zgodnie z obowiązującym przepisem,
27. występowanie instrukcji mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu [2].

Wymagania szczegółowe wobec zakładów gastronomicznych to:

1.  prawidłowa funkcjonalność pomieszczeń,
2.  występowanie wydzielonego pomieszczenia lub boksu do obróbki wstępnej surowców,
3.  prawidłowo  wyposażona  przygotowalnia  wstępna  lub  boks,  urządzenia  i  sprzęt

niezniszczony, wykonany z właściwego materiału,

4.  prawidłowo zorganizowane stanowiska pracy w pomieszczeniu produkcyjnym,
5.  wydzielone pomieszczenie lub stanowisko porcjowania i wydawania potraw,
6.  dobry stan techniczny pomieszczeń,
7.  pomieszczenia produkcyjne i ekspedycyjne muszą być wyposażone  w umywalki do mycia

rąk,

8. dostateczna ilość urządzeń i sprzętu do obróbki właściwej, musi on być wykonany

z właściwego materiału,

9. zapewnienie warunków chłodniczych do przechowywania surowców, półfabrykatów

i gotowych wyrobów,

10. zapewnienie warunków do przechowywania surowców sypkich, warzyw, owoców,

kiszonek itp.,

11. prawidłowo wyposażona i zorganizowana zmywalnia naczyń kuchennych i sprzętu

produkcyjnego,

12.  prawidłowa zmywalnia opakowań transportowych,
13.  wydzielona zmywalnia naczyń stołowych oraz możliwość termicznej dezynfekcji naczyń,
14.  zmywalnia naczyń stołowych musi odpowiadać wymaganiom sanitarno-technicznym,
15.  skuteczna wentylacja,
16.  niezniszczone elementy wyposażenia sali, węzła sanitarnego,
17.  czystość i porządek w pomieszczeniach magazynowych, produkcyjnych,
18.  czysty sprzęt produkcyjny, urządzenia, maszyny,
19.  właściwie myte i przechowywane, naczynia kuchenne, stołowe i transportowe,
20.  naczynia kuchenne nie mogą być zmywane razem ze stołowymi i transportowymi,
21.  surowce  i  półfabrykaty  nietrwałe  oraz  gotowe  potrawy  nie  mogą  być  przechowywane

w temp. powyżej 8°C,

22.  środki spożywcze właściwej jakości zdrowotnej,
23.  właściwie prowadzone procesy technologiczne,
24.  prawidłowe pakowanie i oznakowywanie wyrobów,
25.  czyste sale dla konsumentów i węzły sanitarne,
26.  zgodne z wymaganiami przechowywanie prób kontrolnych posiłków,
27.  nie  dopuszcza  się  braku  badań  krytycznych  lub  braku  wyników  badań  produktu

końcowego.

Na utrzymanie czystości w pomieszczeniach produkcyjnych składają się następujące

działania:

−

planowanie oraz wykonywanie prac porządkowych,

−

mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń, sprzętu i pomieszczeń,

−

dezynsekcja i deratyzacja.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Planowanie oraz wykonywanie prac porządkowych

Sprzątnie jest podstawowym zabiegiem nastawionym na usunięcie z powierzchni różnych

zanieczyszczeń a wraz z nimi drobnoustrojów. Prace porządkowe powinny być prowadzone
systematycznie i planowo oraz odpowiednio często. Prace te można podzielić na codzienne,
doraźne

okresowe.

Sprzątanie

doraźne

wynika

zabrudzenia

pomieszczeń

i  stanowisk  podczas  bieżących  czynności  produkcyjnych  oraz  magazynowania  surowców.
Sprzątanie  codzienne  obejmuje  czynności  porządkowe  wykonywane  pod  koniec  dnia  pracy
i  po  każdej  zmianie,  a  czasem  nawet  kilka  razy dziennie.  Należą  do  nich:  mycie  powierzchni,
maszyn, urządzeń, drobnego sprzętu, porządkowanie pomieszczeń i stanowisk pracy, usuwanie
resztek poprodukcyjnych, mycie i dezynfekcja koszy i pojemników na odpadki, mycie zlewów,
zlewozmywaków, umywalek i innych urządzeń sanitarnych. Sprzątanie okresowe wykonywane
jest  co  7–10  dni  lub  rzadziej  i  należy  do  niego:  dokładne  umycie  zmywalnych  ścian,
powierzchni podłóg i wykładzin ściennych, stolarki drzwiowej, lamp, okien i stolarki okiennej,
odkurzanie  ścian,  sufitów,  parapetów  okiennych,  dezynfekcja  wpustów  podłogowych,  kratek
ściekowych, tłuszczowników, syfonów przy zlewozmywakach i zlewach.

Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń sprzętu i pomieszczeń
Mycie i dezynfekcja pozwala na zapewnienie higienicznych warunków produkcji,

czystość i bezpieczeństwo w czasie pracy, usunięcie żywności mogącej przyciągnąć gryzonie i
inne  szkodniki,  zapobiega  awariom,  a  także  korzystnie  oddziałuje  na  potencjalnych  klientów.
Sprzęt,    narzędzia  i  naczynia  po  użyciu  w  czasie  produkcji  powinny  być  umyte
i  zdezynfekowane  oraz  odpowiednio  przechowywane.  Konieczne  jest  opracowanie  procedur
mycia i dezynfekcji pomieszczeń poszczególnych stref produkcyjnych.

Tabela 3. Plan mycia i dezynfekcji w zakładzie gastronomicznym (przykład) [2, s. 234]

Lp. Powierzchnia

Sposób

Częstotliwość

Wykonanie

Kontrola

ręce

mycie
i dezynfekcja

przed rozpoczęciem
i przy zmianie
stanowiska pracy,
po korzystaniu
z toalety

wcieranie płynu
myjącego w dłonie,
płukanie, osuszanie

wizualna,
wymazy z rąk
w dowolnym
momencie pracy
(raz w miesiącu)

chłodnie,
magazyny,
lodówki, lady
chłodnicze

mycie
i dezynfekcja

raz na tydzień

przecieranie
płukanie,

wizualna,
mikrobiologiczna
(raz w miesiącu)

powierzchnie
robocze,
urządzenia,
stoły, blaty

mycie
i dezynfekcja

po użyciu,
codziennie po
zakończeniu pracy

przecieranie
płukanie wodą,
osuszanie

wizualna,
chemiczna (raz
w miesiącu)

miksery,
maszyny tnące
(kuter,
krajalnica),
wagi

mycie

po użyciu

rozłożenie zgodnie
z instrukcja obsługi,
mycie, płukanie
wodą, osuszanie

wizualna

urządzenia
konwekcyjne,
grille,
piekarniki,
okapy

mycie

po użyciu

natryskowo i / lub
przecieranie
płukanie

wizualna

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wózki
transportowe

mycie
i dezynfekcja

po użyciu

przecieranie
płukanie

wizualna

naczynia,
sztućce

mycie

po użyciu

maszynowo

wizualna

bemary,
ekspresy do
kawy, kotły

mycie,
usuwanie
osadów
mineralnych

po użyciu, wg
potrzeb

przecieranie
płukanie

wizualna

termoporty

mycie,
usuwanie
osadów
mineralnych

po użyciu wg
potrzeb

przecieranie
płukanie

wizualna

10 powierzchnie

(kafle, drzwi,
okapy itp.)

mycie

wg potrzeb, raz na
tydzień

przecieranie

wizualna

11 podłogi,

(ściany,
regały)

mycie
i dezynfekcja

codziennie po
zakończeniu pracy

przecieranie
płukanie

wizualna

12 pomieszczenia

sanitarne

mycie
i dezynfekcja

codziennie

przecieranie
płukanie

wizualna

13 studzienki

odpływowe,
pojemniki na
odpady

mycie
i dezynfekcja

codziennie po
zakończeniu pracy,
wg potrzeb

przy silnych
zabrudzeniach
płukać wodą

wizualna

Mycie jest krytycznym punktem kontrolnym. Istotne dla efektywności mycia są

następujące parametry: rodzaj i stężenie środka myjącego, temperatura roztworu myjącego,
czas kontaktu roztworu myjącego z powierzchnią, prędkość przepływu roztworu myjącego.

Dezynfekcja jest to selektywna eliminacja niepożądanych drobnoustrojów, powodujących

psucie się produktów spożywczych lub zakłócających prawidłowy przebieg procesu
technologicznego, a przede wszystkim drobnoustrojów chorobotwórczych, niebezpiecznych
dla zdrowia ludzi i zwierząt. Rodzaje dezynfekcji są następujące:

−

fizyczne (ciepło, nasycona para wodna lub gorące powietrze, mechaniczne działanie
strumienia cieczy, promieniowanie ultrafioletowe, ultradźwięki);

−

chemiczne

−

biologiczne.
Środki do mycia i dezynfekcji powinny się charakteryzować:

−

zdolnością zwilżania powierzchni,

−

zdolnością emulgowania,

−

zdolnością zmydlania tłuszczów,

−

zdolnością wywoływania pęcznienia i peptyzacji białek,

−

podatnością na zmywanie,

−

zdolnością we wszystkich stopniach twardości wody,

−

skutecznością mycia i dezynfekcji,

−

brakiem negatywnego wpływu na czyszczone materiały (zawartość inhibitorów korozji
zabezpieczających zmywarkę),

−

dobrą wydajnością (ekonomiczność),

−

skoncentrowaną postacią,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

dobrą biodegradacją (spełnienie wymagań ustawy dotyczącej rozpadu biologicznego
środków czyszczących i piorących),

−

neutralnością dla skóry rąk w przypadku środków do mycia ręcznego,

−

niepienieniem się w przypadku środków do mycia maszynowego

Dezynsekcja i deratyzacja
Szkodnikami nazywa się zwierzęta zasiedlające pomieszczenia wbrew woli człowieka.

Najważniejszymi z nich w zakładzie gastronomicznym są owady (karaluchy, muchy, osy), ptaki
i  gryzonie.  Szkodniki  powodują  starty  gospodarcze  związane  ze  zniszczeniem  produktów
spożywczych, zanieczyszczenia biologiczne i chemiczne żywności (wydaliny, żywe lub martwe
owady, fragmenty ich ciała), zanieczyszczenia mechaniczne (sierść gryzoni, jaja, larwy, oprzęd,
poczwarki),  zanieczyszczenia  mikrobiologiczne  poprzez  nosicielstwo  drobnoustrojów.
W związku  z  tym  konieczna  jest skuteczna i bezpieczna walka z obecnością tych szkodników
w  zakładzie.  Powinna  być  ona  udokumentowana  i  systematycznie  prowadzona.  Podstawowe
zabezpieczenie  powinno  obejmować  zaklejenie  szpar  i  szczelin  cementem  lub  gipsem,
stosowanie zabiegów dezynsekcyjnych lub deratyzacyjnych, dokładne sprzątanie pomieszczeń,
usuwanie  na  noc  odpadów  pokonsumpcyjnych  i  resztek  poprodukcyjnych,  zabezpieczenie
niepakownej żywności.

Dezynsekcja jest to szereg działań zmierzających do zwalczenia owadów w środowisku

człowieka – much, karaczanów, szkodników magazynowych. Zabiegi te prowadzi się po
wstrzymaniu produkcji i odpowiednim przygotowaniu zakładu. Zabiegi powtarza się nie
rzadziej, niż co 3 miesiące.

Deratyzacja są to zabiegi mające na celu niszczenie gryzoni (szczurów i myszy). Do

chemicznego zwalczania szkodników mogą być stosowane różne środki chemiczne jak środki
do deratyzacji, atraktanty i repelenty.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie czynniki wpływają na zachowanie higieny w zakładzie gastronomicznym?
2.  Jakie zagrożenia zewnętrzne mogą przyczynić się do zanieczyszczenia żywności?
3.  Jakie  zagrożenia  dla  produkowanych  potraw  wynikają  z  przyczyn  wewnętrznych

w zakładzie?

4. Jakie zagrożenia występują najczęściej w czasie obróbki technologicznej i jak im

zapobiegać?

5.  Jakie są drogi transportu produktów spożywczych w zakładzie?
6.  Na czym polega jednokierunkowość ruchu w zakładzie gastronomicznym?
7.  Jakie są sposoby utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym?
8.  Jak często przeprowadza się sprzątanie w zakładzie?
9.  W jaki sposób utrzymuje się czystość maszyn, urządzeń i sprzętu?
10.  Jaka jest  różnica między dezynfekcją, dezynsekcją i deratyzacją?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj układ funkcjonalny zakładu i nakreśl drogi transportu surowców,

półproduktów,

gotowych

potraw

i odpadków. Oceń ich zgodność z zasadą

jednokierunkowości i niekrzyżowania się dróg „czystych z brudnymi”.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem z Poradnika i literaturą na temat układu funkcjonalnego zakładu

gastronomicznego,

2)  przeanalizować otrzymany układ funkcjonalny,
3)  zaznaczyć drogi transportu,
4)  przeanalizować  te  drogi  pod  katem  zachowania  zasady  jednokierunkowości

i niekrzyżowania się dróg „czystych z brudnymi”,

5) wskazać ewentualne niezgodności i zaproponować inne rozwiązania,
6) zaprezentować analizę na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura na temat układu funkcjonalnego zakładu,

−

schemat układu funkcjonalnego zakładu,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Opracowanie systemu zabezpieczenia zakładu przed możliwymi zanieczyszczeniami

żywności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem i literaturą na temat dróg zanieczyszczenia żywności,
2)  przeanalizować możliwości zapobiegania tym zanieczyszczeniom,
3)  opracować

system

zabezpieczenia

żywności w zakładzie przed możliwymi

zanieczyszczeniami,

4) zaprezentować opracowanie na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

pisaki, kredki.

Ćwiczenie 3

Opracowanie systemu utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem z Poradnika i literaturą nt. utrzymania czystości w zakładzie

gastronomicznym,

2) zapoznać się z asortymentem środków myjących, czyszczących, dezynfekujących i ich

zastosowaniem,

3) ustalić odpowiedzialność pracowników na poszczególnych stanowiskach za utrzymanie

czystości,

4)  przeanalizować możliwości opracowania systemu utrzymania czystości,
5)  opracować system utrzymania czystości w zakładzie i wskazać osoby odpowiedzialne,
6)  zaprezentować opracowanie na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, szczególnie rozporządzenie o warunkach sanitarnych dla nowo otwartych

zakładów gastronomicznych,

−

opakowania środków myjących, czyszczących i dezynfekujących,

−

materiały piśmiennicze.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wskazać możliwe zagrożenia dla czystości żywności?

 

2) wskazać sposoby eliminowania potencjalnych źródeł zanieczyszczenia

produkcji?

 

3) rozróżnić i zastosować środki do utrzymania czystości w zależności od ich

składu i przeznaczenia?

 

4) ocenić przestrzeganie zasady jednokierunkowości w zakładzie?

 

5) ocenić układ funkcjonalny zakładu pod kątem przestrzegania zasady

jednokierunkowości ruchu oraz niekrzyżowania się dróg „czystych
z brydnymi”

 

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Ocena warunków higieniczno-sanitarnych w placówce

żywienia

4.3.1. Materiał nauczania

Badanie warunków higieniczno sanitarnych w placówce żywienia może być prowadzone

dwutorowo.  Pierwszy  rodzaj  kontroli  może  dotyczyć  czystości  mikrobiologicznej
warunków  produkcji  i  produkowanych  potraw,  drugi  obszar  to  odniesienie  się  do
zewnętrznych  warunków  pracy  i  produkcji  w  zakładzie  jak  ochrona  przed  potencjalnymi
zanieczyszczeniami, stan maszyn, urządzeń, narzędzi i sprzętu, stan zdrowia pracowników.

Badanie czystości mikrobiologicznej wymaga zastosowania odpowiedniego wyposażenia

i  przestrzegania  pewnych  procedur,  aby  w  czasie  prowadzonych  badań  nie  doszło  do
dodatkowych  zanieczyszczeń  pobieranego  materiału.  Pobrane  w  zakładzie  próbki
muszą  być  badane  w  laboratorium  mikrobiologicznym.  Do  podstawowych  badań
mikrobiologicznych  należą  hodowla  drobnoustrojów  i  badanie  mikroskopowe.  Do  hodowli
drobnoustrojów  w  warunkach  laboratoryjnych  wykorzystuje  się  sztuczne  podłoża,  zwane
pożywkami.  Są  to  środowiska,  w  których  sztucznie  tworzy  się  warunki  dla  rozwoju  flory
bakteryjnej.  Podłoża  powinny  mieć  odpowiednią  wartość  odżywczą,  tworzyć  właściwe
środowisko,  a  także  powinny  być  przejrzyste  i  jałowe.  Konieczna  jest  właściwa  temperatura
podłoża  i  skład  gazowy-tlenowy  lub  beztlenowy.  Najbardziej  rozpowszechnionym  podłożem
jest  bulion  zwykły  i  agar  zwykły.  Ze  względu  na  konsystencję  wyróżnia  się  podłoża  płynne,
półpłynne i stałe. Hodowlę bakterii prowadzi się na płytkach Petriego lub w próbówkach. Dla
zapewnienia  optymalnej  i  stałej  temperatury  hodowle  prowadzi  się  w  cieplarkach.  Hodowlą
nazywa  się  skupienie  drobnoustrojów  na  pożywce  płynnej  lub  stałej.  Hodowle  czyste  to
drobnoustroje  jednego  gatunku,  a  hodowle  mieszane  to  skupiska  złożone  z  dwóch  lub  kilku
gatunków bakterii. Skupienia komórek bakteryjnych na powierzchni podłoży stałych widoczne
gołym  okiem  nazywa  się  koloniami.  Aby  zidentyfikować  kolonie  należy  wziąć  pod  uwagę
rodzaj podłoża, wygląd kolonii, wielkość kształt, otoczenie, powierzchnię, zabarwienie. Dalszą
identyfikacje

prowadzi

się

przy

użyciu

mikroskopu.

Ustala

się

wielkość

i kształt komórek, rozmieszczenie rzęsek, obecność zarodników, miejsca pączkowania
drożdży, sposób zarodnikowania u pleśni. Drobnoustroje ogląda się pod mikroskopem
w postaci barwionych preparatów.

Niektóre drobnoustroje zalicza się do tzw. bakterii wskaźnikowych. Ich obecność

wskazuje  na  niehigieniczną  produkcję  i  niewłaściwe  przechowywanie  produktów
żywnościowych.  Do  bakterii  wskaźnikowych  należą  pałeczki  okrężnicy  (Escherichia  coli),
które  wchodzą  w skład normalnej flory jelitowej u ludzi. Zakażenie pałeczkami okrężnicy jest
najczęściej związane z zanieczyszczeniem produktu brudnymi rękami. Nasuwa to podejrzenie,
że  produkt  może  zawierać  jeszcze  inne  bakterie  chorobotwórcze  schorzeń  jelitowych  np.
pałeczki  duru  brzusznego.  Z  tych  względów dla  oceny stopnia  czystości  produktów  wybrano
miano  coli.  Miano  coli  oznacza,.  w  jakim  rozcieńczeniu  występują  jeszcze  w  produkcie
pałeczki  okrężnicy.  Miano  coli  1  oznacza,  że  w  1cm

nie rozcieńczonego produktu stwierdza

się obecność pałeczek okrężnicy. Natomiast miano coli 0,1 oznacza, że pałeczki występują
w 1cm

produktu rozcieńczonego w stosunku 1:10. Im wyższe zanieczyszczenie produktu tym

wyższy jest mianownik miana coli np. 0,01; 0,001; 0,0001. To ostanie oznacza, iż w 1cm

produktu rozcieńczonego w stosunku 1:10 000 stwierdza się jeszcze obecność pałeczek
okrężnicy.

Ocena stanu sanitarnego placówki żywienia może dotyczyć także ogólnych warunków

produkcji. W związku z tym dokonuje się przeglądu:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

układu funkcjonalnego zakładu,

−

zabezpieczenia przed dostaniem się zanieczyszczeń do żywności,

−

stanu maszyn, urządzeń, sprzętu i naczyń w zakładzie,

−

przebiegu procesów technologicznych,

−

przechowywania surowców i gotowych potraw,

−

utrzymania czystości czyli mycia, sprzątania, dezynfekcji,

−

stanu zdrowia personelu.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są podstawowe badania czystości mikrobiologicznej?
2.  Jakie są warunki przeprowadzenia badań  mikrobiologicznych?
3.  Jakie są etapy pobrania materiału do badań mikrobiologicznych?
4.  Jak się oblicza i o czym świadczy miano coli?
5.  Na co należy zwrócić uwagę przy ocenie wizualnej stanu sanitarno-higienicznego zakładu

gastronomicznego?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadzenie obserwacji mikrobiologicznej drożdży w kropli wody.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem i literaturą,
2)  przygotować stanowisko do pobrania materiału do badań,
3)  pobrać ezą nieco hodowli drożdży,
4)  przenieść drożdże do kropli wody na szkiełku podstawowym,
5)  przykryć kroplę szkiełkiem nakrywkowym,
6)  obejrzeć preparat pod mikroskopem w jasnym polu widzenia,
7)  narysować oglądany obraz.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura na temat prowadzenia obserwacji mikrobiologicznych,

−

hodowla drożdży,

−

eza,

−

mikroskop,

−

szkiełko podstawowe i nakrywkowe,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Rozróżnianie rodzajów bakterii na utrwalonych preparatach.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem i  literaturą,
2)  przygotować mikroskop do obserwacji,
3)  przygotować preparaty do obserwacji,
4)  obejrzeć pod mikroskopem utrwalone i zabarwione preparaty mikroorganizmów,
5)  określić  zabarwienie  mikroorganizmów  i  tła,  kształt  i  układ  komórek,  obecność

i umiejscowienie przetrwalników,

6) narysować oglądane obrazy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

mikroskop,

−

preparaty mikrobiologiczne,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Ocena skuteczności dezynfekcji na podstawie liczby wyhodowanych kolonii bakterii.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem i literaturą,
2)  przygotować sprzęt do badań mikrobiologicznych-płytki Petriego z podłożem,
3)  z wybranej powierzchni pobrać drobnoustroje jałowym wacikiem i przenieść na zestalone

na płytce podłoże pocierając lekko powierzchnię w dwóch kierunkach,

4) powierzchnię badaną zdezynfekować i pobrać ponownie próbkę do badań

mikrobiologicznych,

5)  obie próbki opisać,
6)  umieścić opakowane szkiełka w cieplarce,
7)  hodowle prowadzić od 2 do 5 dni,
8)  porównać kolonie na płytkach, obliczyć wielkość i  liczebność kolonii, ich zróżnicowanie,
9)  wyciągnąć wnioski co do skuteczności przeprowadzonej dezynfekcji,
10)  zaprezentować wynik na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

mikroskop,

−

płytki Petriego z pożywką,

−

wata wyjałowiona,

−

cieplarka,

−

środek do dezynfekcji.

Ćwiczenie 4

Ocena mikrobiologiczna czystości rąk.

Sposób wykonania ćwiczenia

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem i literaturą,
2)  przygotować sprzęt do badań mikrobiologicznych-płytki Petriego z podłożem,
3)  pobrać  z  powierzchni  dłoni  drobnoustroje  jałowym  wacikiem  i  przenieść  na  zestalone  na

płytce podłoże pocierając lekko powierzchnię w dwóch kierunkach,

4) umyć ręce mydłem i ponownie pobrać z powierzchni dłoni drobnoustroje jałowym

wacikiem i przenieść na zestalone na płytce podłoże pocierając powierzchnię w dwóch
kierunkach,

5)  próbki opisać,
6)  umieścić opakowane szkiełka w cieplarce,
7)  hodowlę prowadzić od 2 do 5 dni,
8)  porównać kolonie na płytkach, obliczyć wielkość i  liczebność kolonii, ich zróżnicowanie,
9)  wyciągnąć wnioski co do czystości mikrobiologicznej rąk.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

mikroskop,

−

płytki Petriego z pożywką,

−

wata wyjałowiona,

−

cieplarka do hodowli drobnoustrojów

−

mydło.

Ćwiczenie 4

Ocena wizualna stanu sanitarno-higienicznego zakładu gastronomicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem i literaturą,
2)  ustalić  cele prowadzonej oceny,
3)  opracować kwestionariusz obserwacji stanu sanitarno-higienicznego zakładu,
4)  zaprezentować kwestionariusz na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura nt. higieny zakładu gastronomicznego,

–

materiały piśmiennicze.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) pobrać materiał do badań mikrobiologicznych?

 

2) przygotować mikroskop do obserwacji?

 

3) przeprowadzić obserwację mikroskopową preparatu?

 

4) ocenić stan sanitarno-higieniczny zakładu?

 

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Profilaktyka

chorób

zawodowych.

Higiena

osobista

pracowników

4.4.1. Materiał nauczania

Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 30 lipca 2002 r. w sprawie wykazu chorób

zawodowych, szczegółowych zasad postępowania w sprawach zgłaszania podejrzenia,
rozpoznawania i stwierdzania chorób zawodowych oraz podmiotów właściwych w tych
sprawach. (Dz. U. z dnia 19 sierpnia 2002 r.) zawiera szczegółowy wykaz chorób uznanych
za zawodowe.

O powstaniu choroby zawodowej decydują dwa zasadnicze elementy: obecność

czynnika  szkodliwego,  jego  intensywność  i  czas  działania,  a  z  drugiej  strony  możliwości
obronne  organizmu.  Rozróżnia  się  choroby  zawodowe  swoiste  i  nieswoiste.  Do  chorób
swoistych  należą  schorzenia,  w  których  czynnik  chorobotwórczy  wiąże  się  ściśle
z  rodzajem  wykonywanych  czynności  zawodowych.  Należą  do  nich  zatrucia  substancjami
trującymi stosowanymi w pracy zawodowej, nowotwory występujące u osób narażonych na
styczność  z  substancjami  rakotwórczymi  i  inne.  Choroby  nieswoiste  nie  mają  związku
przyczynowego  z  rodzajem  wykonywanej  pracy,  natomiast  wynikają  z  niekorzystnych
warunków  środowiska  pracy,  np.  gruźlica  u  osób  pracujących  w  warunkach  dużego
zapylenia, gościec u pracujących w wilgoci, płaskostopie u pracujących w pozycji stojącej.

Żylaki kończyn dolnych – to pogrubione, poskręcane i zmienione chorobowo odcinki

żył. Z biegiem czasu obrzęk nasila się, a skóra i tkanka podskórka danej okolicy (podudzia)
są  słabiej  odżywione,  co  objawia  się  brunatnym  zabarwieniem,  ścieńczeniem
i  jej  złuszczeniem.  Naskórek  wykazuje  szczególna  wrażliwość  na  drobne  urazy,  które  są
punktem  wyjścia  rozległych  owrzodzeń.  Owrzodzenia  są  oporne  na  leczenie  i  dają
dodatkowe  powikłania.  Czynnikiem  powodującym  powstawanie  żylaków  jest  długotrwała
praca  w  pozycji  stojącej.  Zapobiegać  można  przez  noszenie  elastycznych  pończoch  lub
opaski  sięgającej  od  stopy  do  kolana.  Podczas  dłuższego  stania  należy  wykonywać
rytmiczne  ruchy  stopą,  a  podczas  wypoczynku  utrzymywać  w  miarę  możliwości kończyny
w pozycji poziomej.

Płaskostopie – jest to zmniejszenie się lub zniesienie naturalnego wysklepienia stopy.

Nie zalicza się go do swoistych chorób zawodowych, chociaż na jego powstanie ma wpływ
długotrwałe  obciążenie  stóp  w  pozycji  stojącej.  Przeciążenie  stopy  prowadzi  do
zwiotczenia,  a  wiązadła  stawowe  nadmiernie  się  rozciągają.  Stopa  ulega  spłaszczeniu  pod
wpływem  ciężaru  ciała,  a  następnie  dochodzi  do  utrwalenia  płaskostopia.  Zapobieganie
polega  na  ćwiczeniach  wzmacniających  mięśnie  stóp  np.  stanie  na  piłce  lekarskiej,  na
piętach,  bieganie  boso  po  piasku.  Przy  niewielkim  płaskostopiu  wskazane  jest  noszenie
sandałów  bez  pięt.  Same  wkładki  ortopedyczne  i  obuwie  ortopedyczne  nie  są  dobrym
rozwiązaniem,  gdyż  sztucznie  podtrzymują  sklepienie  stopy  i  eliminują  normalną  czynność
mięśni i więzadeł, które nadal ulęgają osłabieniu.

Odchylenia od prawidłowej postawy – nie należą do chorób zawodowych, gdyż

powstają w wyniku oddziaływania różnorodnych czynników. Ich przyczyną mogą być wady
wrodzone  i  różne  procesy  chorobowe.  Do  wad  postawy  może  jednak  dochodzić  także
w związku  z  przewlekłym  wysiłkiem  tylko  jednej  grupy  mięśni  przy  jednostajnej  pracy
zawodowej,  noszeniu  ciężarów  w  jednej  ręce,  długotrwałym  siedzeniu  w  pozycji
przygarbionej.

Gościec – stanowi zespół wielu schorzeń narządów ruchu. Nie jest swoistą chorobą

zawodową, chociaż może ulegać zaostrzeniu pod wpływem chłodu, zimna i wilgoci. Np.
w chłodnych i niedogrzanych przygotowalniach warzyw.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podstawą zapobiegania chorobom zawodowym jest zapewnienie higienicznych warunków

w miejscu pracy oraz przeprowadzanie profilaktycznych badań lekarskich pracowników.
Elementarnym wymogiem jest odpowiednia wielkość pomieszczeń produkcyjnych, wentylacja,
dostateczne

ogrzewanie

oświetlenie

oraz

utrzymanie

ich

w należytej czystości i porządku. W każdym zakładzie konieczne jest zaplecze higieniczno-
sanitarne obejmujące szatnie, toalety, umywalnie, natryski, pokoje śniadaniowe. Konieczne jest
zapewnienie środków ochrony osobistej jak odzież robocza, kremy ochronne. Odzież ochronna
ma zabezpieczyć zdrowie pracownika i chronić go przed wypadkiem. Dla kucharzy konieczna
jest odzież przewiewna, umożliwiająca ruch powietrza i ochładzanie powierzchni ciała. Odzież
ta chroni także żywność przed zanieczyszczeniem kurzem i drobnoustrojami przenoszonymi
przez ubranie wierzchnie pracowników.

Pracownicy zakładów gastronomicznych przed podjęciem pracy powinni poddać się

badaniom  wstępnym  określającym,  czy  dana  osoba  może  pracować  w  warunkach  jakie
wynikają ze specyfiki zakładu gastronomicznego, czy nie ma skłonności do chorób, które tego
rodzaju  praca  powoduje.  Winna  także  wykonać  badanie  na  nosicielstwo  bakterii  schorzeń
jelitowych.  W  trakcie  pracy  pracownicy  powinni  systematycznie  poddawać  się  badaniom
okresowym,  aby  umożliwić  wykrycie  wczesnych  stadiów  choroby  zawodowej.  Badania
kontrolne  dotyczą  pracowników  przed  wznowieniem  pracy  po  upływie  30-dniowej  absencji
chorobowej.  W  zakładach  gastronomicznych  nie  mogą  pracować  osoby  będące  nosicielami
chorób  zakaźnych,  z  trudno  gojącymi  się  ranami  skóry,  niedbające  o  higienę  własną
i otoczenia.

Higiena osobista osób zatrudnionych w zakładzie gastronomicznym jest w zasadzie

decydującym elementem wpływającym na bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów.
Pracownicy zobowiązani są do przestrzegania następujących zasad:
1. Posiadać aktualna książeczkę zdrowia wydaną na podstawie badań lekarskich

i odpowiednich analitycznych (badania na nosicielstwo) lub kartę zdrowia.
W wyznaczonych terminach zgłaszać się na badania.

2. Powiadamiać niezwłocznie bezpośredniego przełożonego i zgłosić się do lekarza

w przypadku wystąpienia objawów jakiejkolwiek choroby. Po przebyciu choroby zakaźnej
ponowne podjęcie pracy może nastąpić dopiero po orzeczeniu lekarza.

3. Osoby chore lub podejrzane o chorobę zakaźną, chore na biegunkę, uporczywe zapalenie

jelit, infekcje górnych dróg oddechowych lub ropne schorzenia skóry powinny być
odsunięte od pracy wymagającej kontaktu z żywnością.

4. Włosy powinny być czyste, a włosy długie związane, zabezpieczone nakryciem głowy.
5. Nos, usta i uszy, to miejsca, których nie powinno się dotykać w czasie pracy.

Każdorazowo po dotknięciu któregokolwiek z tych miejsc należy umyć ręce
w środku myjąco-dezynfekującym. Zaleca się stosowanie jednorazowych chusteczek
higienicznych do wycierania nosa.

6. Jedzenie, picie, żucie gumy i palenie papierosów w pracy są zabronione.
7. Odzież ochronna powinna być czysta, w jasnych barwach, nieuszkodzona i łatwa do

prania.  Ważne  jest,  aby  była  wykonana  z  włókien  syntetycznych,  a  nie  naturalnych  np.
wełny, która może być siedliskiem różnych drobnoustrojów. Na strój roboczy składają się:
bluza,  fartuch,  spodnie  robocze,  nakrycie  głowy  zakrywające  całe  włosy,  buty  robocze,
a w  strefie  wysokiego  ryzyka  dodatkowo  maski  na  nos  i  usta,  rękawiczki  jednorazowe.
Nie  należy  używać  do  odzieży  w  czasie  pracy  szpilek,  agrafek,  łatwo  tłukących  się
i ostrych  przedmiotów.

8. Przed wejściem do toalety, wyjściem poza teren zakładu i miejsce sprzedaży należy zdjąć

odzież i obuwie robocze oraz środki ochrony indywidualnej.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Noszenie biżuterii (kolczyków, pierścionków, obrączek, broszek, bransolet) jest

zabronione. Zabronione jest również używanie perfum o mocnym zapachu oraz
stosowanie mocnego makijażu (np. doklejane rzęsy, paznokcie).

10. Obowiązkowe jest uczestnictwo w szkoleniach z zakresu higieny.
11. Osoby kontrolujące czy zwiedzające zakład powinny mieć zapewniona odzież ochronną

białą lub w jasnych kolorach. Podczas wizytacji należy bezwzględnie zachować kierunek
wizytacji od produktu gotowego do surowców.

12. Osoby zatrudnione przy obróbce surowców lub półprzetworów mogą mieć kontakt

z końcowym produktem dopiero po zmianie odzieży ochronnej na czystą i dokładnym
umyciu się [2, s. 244–245].

W zakładzie powinny być określone:

1)  terminy i zakres badań lekarskich i ich częstotliwość,
2)  zasady korzystania z toalety, spożywania posiłków i napojów, palenia tytoniu,
3)  wymagania  związane z rodzajem i częstotliwością zmiany używanej odzieży roboczej,
4)  zasady  udziału  w  szkoleniach  związanych  z  higiena  osobistą  pracowników  i  higiena

produkcji oraz ich dokumentacją [2, s. 245].
Decydującą rolę przy przenoszeniu zarazków chorobotwórczych w zakładzie żywienia

odgrywają ręce, dlatego należy zwrócić szczególną uwagę na ich higienę i często je myć
mydłem i szczoteczką a także często dezynfekować.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to są choroby zawodowe?
2. Jakie warunki panujące w zakładzie gastronomicznym mogą stać się powodem chorób

zawodowych?

3. W jaki sposób można zapobiegać powstawaniu chorób zawodowych?
4. Jakie warunki pracy powinien zapewnić zakład gastronomiczny aby zminimalizować

możliwość powstania choroby zawodowej?

5.  W jakich sytuacjach należy odsunąć pracownika od pracy?
6.  Z czego powinna się składać odzież robocza?
7.  Jakie  czynności  pracownika  mogą  wpłynąć  na  zagrożenie  stanu  higienicznego

produkowanych potraw?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Analizowanie przyczyn powstawania chorób zawodowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem z Poradnika i literaturą,
2) przeanalizować podstawowe obowiązki pracownika części produkcyjnej zakładu

gastronomicznego,

3) przeanalizować podstawowe obowiązki pracownika części handlowej zakładu

gastronomicznego – kelnera i barmana,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) opracować wykaz potencjalnych zagrożeń na tych stanowiskach,
5) zapoznać się z Rozporządzeniem Rady Ministrów z dnia 30 lipca 2002 r. w sprawie

wykazu chorób zawodowych, szczegółowych zasad postępowania w sprawach zgłaszania
podejrzenia, rozpoznawania i stwierdzania chorób zawodowych oraz podmiotów
właściwych w tych sprawach. (Dz. U. z dnia 19 sierpnia 2002 r.),

6) wyszukać choroby zawodowe, na które narażeni są pracownicy gastronomii,
7) zaproponować rozwiązania obniżające ryzyko powstawania chorób zawodowych.

Wyposażenie stanowiska pracy

−

literatura dotycząca chorób zawodowych,

−

układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego,

−

Rozporządzeniem Rady Ministrów z dnia 30 lipca 2002 r. w sprawie wykazu chorób

Ćwiczenie 2

Zaprojektowanie stroju ochronnego dla pracownika części produkcyjnej i usługowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2)  przeanalizować obowiązki i zagrożenia wynikające z rodzaju wykonywanej pracy,
3)  wskazać różnice w obowiązkach osób pracujących na stanowisku kelnera i kucharza,
4)  zaproponować strój ochronny dla pracownika części produkcyjnej i usługowej biorąc pod

uwagę zagrożenia i wykonywane prace,

5) zaprezentować projekt na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

arkusze papieru A1,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Opracowanie instrukcji mycia rąk dla zakładu gastronomicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2)  przeanalizować przebieg procesów technologicznych w zakładzie,
3)  wypisać wydarzenia, po lub przed którymi konieczne jest mycie rąk,
4)  przeanalizować przebieg mycia rąk i wyróżnić zasadnicze etapy,
5)  ustalić kolejność czynności wykonywanych w czasie mycia rąk,
6)  napisać instrukcję , którą można zawiesić  przy umywalce w zakładzie,
7)  zaprezentować instrukcję na forum grupy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

arkusze papieru A1,

−

materiały piśmiennicze,

−

można wykorzystać komputer z drukarką.

Ćwiczenie 4

Określenie wymagań zdrowotnych obowiązujących pracowników placówki żywienia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) przeanalizować

wymagania

zawodowe

stosunku

pracownika

zakładu

gastronomicznego,

3) odpowiednio do wymagań zawodowych określić wymagania zdrowotne,
4) zaprezentować projekt na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

arkusze papieru A1,

−

materiały piśmiennicze.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić najczęstsze choroby zawodowe z gastronomii?

 

2) wskazać przyczyny chorób zawodowych w gastronomii?

 

3) wskazać sposoby zapobiegania chorobom zawodowym?

 

4) wyjaśnić znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce żywienia?

 

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Krytyczne punkty kontroli w produkcji potraw – system

HACCP

4.5.1. Materiał nauczania

HACCP to system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla

bezpieczeństwa żywności. Nazwa ta oznacza Hazard Analysis and Critical Control Point, czyli
Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli. Rozumienie tego pojęcia jest następujące:
a) Zagrożenie (Hazard) to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub

w warunkach produkcji żywności, który może potencjalnie być niebezpieczny dla zdrowia.
Zagrożeniem może być zanieczyszczenie, wzrost lub przeżycie drobnoustrojów, a także
wytwarzanie lub utrzymywanie się toksyn, enzymów lub innych produktów wpływających
ujemnie na jakość żywności.

b) Środek kontrolny (control measure) wszelkie środki działania, które mogą być

zastosowane, aby zapobiec, wyeliminować zagrożenie bezpieczeństwa żywności.

c) Krytyczny Punkt Kontrolny (Critical Control Point) krok, w którym kontrola może być

zastosowana i jest niezbędna, aby zapobiec lub wyeliminować zagrożenia bezpieczeństwa
żywności.
Krytyczne Punkty Kontrolne są to miejsca, które muszą być pod kontrolą w czasie całego

procesu  produkcyjnego.  Jeżeli  nie  są  one  odpowiednio  nadzorowane  to  mogą  stać  się
przyczyną  zagrożenia  zdrowotnego  lub  zepsucia  produktu.  System  HACCP  dotyczy  całości
procesu  od  produkcji  surowców  do  konsumpcji  gotowego  produktu.  Jest  stosowany  do
eliminowania  ryzyka  zanieczyszczenia  żywności  biologicznego,  chemicznego  i  fizycznego.
Zasady systemu HACCP obejmują siedem etapów.

Rys. 2. Zasady systemu HACCP [2, s. 49]

Przeprowadzenie analiz zagrożeń.

Ustalenie krytycznych punktów kontroli.

Ustalenie limitów krytycznych.

Ustanowienie systemu monitorowania CCP.

Ustanowienie działań korekcyjnych.

Ustalenie procedur weryfikacji dla potwierdzenia

efektywnej pracy systemu HACCP.

Opracowanie dokumentacji zawierającej

wszystkie procedury i zapisy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

System HACCP może być stosowany w zakładzie gastronomii, cateringowych, a nawet

w gospodarstwach  domowych.  W  zakładach  produkcyjnych  potrawy  świeże,  gotowe  do
spożycia dobrym początkiem uzyskania jakości będzie odpowiedź na pytania:
1)  Jak zapewnić gwarantowane bezpieczeństwo zdrowotne produktu?
2)  Co  należy  zrobić  aby  poziom  bezpieczeństwa  zdrowotnego  utrzymywał  się  na  stałym

akceptowanym poziomie?

3) Jaki zastosować system kontroli żeby opanować zagrożenia wynikające z produkcji

zróżnicowanych artykułów dla bardzo licznych klientów?
Odpowiedź na te pytania jest pierwszym krokiem do skonstruowania systemu HACCP

w zakładzie. Równocześnie należy podkreślić iż tradycyjne przemysłowe podejście do systemu
HACCP nie może mieć miejsca w gastronomii ze względu na złożoność i zmienność produkcji.
Dlatego  próbuje  się  opracować  ogólny  schemat  dróg  przepływu  surowców  oraz  sprzętu  w
przedsiębiorstwie,  a  następnie  wykonać schematy  produkcyjne  dla poszczególnych stref. Przy
czym  każda  strefa  musi  być  dokładnie  opisana.  Opis powinien  zawierać  informacje dotyczące
rodzaju sprzętu i urządzeń znajdujących się w danej strefie i wykaz surowców, półproduktów
i produktów

wchodzących

strefy

wychodzących

niej

[2, s. 83].

Przepisy prawne dotyczące zachowania właściwych warunków sanitarno-higienicznych

i wdrożenia systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności reguluje szereg dokumentów
o różnym zasięgu – ogólnoświatowe, unijne i krajowe.
Ogólnoświatowe

−

„Kodeks Żywnościowy” [Codex Alimentarius. Food Hygiene. Basic Texts, 1997] –

opracowany przez dwa organy działające w ramach organizacji ONZ: Organizację ds.
Żywności i Rolnictwa (FAO- Food and Agriculture Organization) i Światową Organizację
Zdrowia (WHO-World Health Organization), podstawowy dokument określający 7 zasad
systemu HACCP i 12 etapów jego wdrażania, opisuje główne ramy systemów zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności: GHP, GMP i HACCP. Ustanowił ogólne zasady
systemu

HACCP

jego

etapy

wdrażania

powielane

i doprecyzowywane w prawie UE i państw członkowskich.

−

ISO/DC 22000 „System zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności –

Wymagania” – ciągle opracowywana norma przez Międzynarodową Organizację
Normalizacyjną (ISO). Wspomniana norma znajduje się w fazie testów i oceny przez
ekspertów krajowych organizacji ISO. Za bazę wyjściową przy tworzeniu normy przyjęto
Normę Duńską DS3027:2002, obecnie powszechnie stosowaną przy wdrażaniu Systemu
Zarządzania HACCP w branży spożywczej.

Prawo Unii Europejskiej

−

Dyrektywa  Rady  93/  43/  EEC  z  14  czerwca  1993  dotycząca  higieny  środków
spożywczych[Council  Directive  93/  43/  EEC  on  the  hygiene  of  foodstuffs]  –  określa
ogólne  zasady  higieny  dotyczące środków spożywczych które  należy zachować  w  czasie
pakowania, magazynowania, transportu, dystrybucji, obsługi i oferowania na sprzedaż lub
dostarczania  do  konsumenta,  nawiązuje  do  Podstawowych  Zasad  Higieny  Żywności
zawartych  w  Kodeksie  Żywnościowym  (nakłada  obowiązek  wdrożenia  zasad  GHP,
HACCP  i  ciągłych  szkoleń  pracowników)  zaleca  również  zastosowanie  zasad  GMP
i norm serii ISO 9000.

Prawo Polskie

−

Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wraz

z jej późniejszymi zmianami- akt prawny dotyczący jakości zdrowotnej żywności,
nakładający obowiązek wdrażania zasad systemu HACCP na wszystkich producentów
i dystrybutorów żywności z chwilą wejścia Polski do UE, tj. od dnia 1 maja 2004 roku.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań

higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do
obrotu środki spożywcze – akt prawny opisujący Dobre Praktyki Higieniczne w procesie
produkcji i w obrocie środkami spożywczymi lub innymi składnikami żywności.

−

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004 r. w sprawie wewnętrznej
kontroli  jakości  zdrowotnej  żywności  i przestrzegania  zasad  higieny  w procesie
produkcji  –  akt  prawny  określający  szczegółowy  zakres,  metody  i  sposób
przeprowadzania  wewnętrznej  kontroli  jakości  zdrowotnej  żywności  i  przestrzegania
zasad  higieny  w  procesie  produkcji,  z uwzględnieniem  zasad  systemu  HACCP,
w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to jest HACCP?
2.  Jakie są zasady systemu HACCP?
3.  Jaka jest możliwość wdrożenia systemu HACCP w zakładach gastronomicznych?
4.  Na czym polega specyfika systemu HACCP w gastronomii?
5.  Jakie przepisy regulują produkcję i obrót żywnością?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracowanie systemu HACCP dla wybranego zakładu gastronomicznego (projekt).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem w Poradniku i literaturze dotyczącym wdrażania systemu

HACCP, a szczególnie Przewodnikiem do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP
w zakładach żywienia zbiorowego,

2)  opracować ogólny schemat dróg przepływu surowców oraz sprzętu w przedsiębiorstwie,
3)  wykonać schemat produkcyjny dla poszczególnych stref,
4)  przeanalizować zagrożenia w produkcji potraw,
5)  określić potencjalne przyczyny wystąpienia zagrożeń,
6)  sporządzić  wykaz  zagrożeń  dla  wybranych  grup  posiłków,  które  mogą  stanowić  ryzyko

dla konsumentów,

7) wyznaczyć krytyczne punkty kontrolne i umieścić w tabeli.

CCP

Działania prewencyjne Wartości krytyczne

Monitorowanie

Akcje korekcyjne

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia
zbiorowego,

−

charakterystyka zakładu gastronomicznego (może być wybrana samodzielnie),

−

materiały piśmiennicze,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowanie,

−

przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w układach żywienia
zbiorowego.

Ćwiczenie 2

Analiza dokumentów prawnych dotyczących produkcji i obrotu żywnością.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem w Poradniku i literaturze szczególnie dotyczącym wdrażania

systemu HACCP,

2) przeanalizować jeden z wymienionych w Poradniku dokumentów w szczególności

w zakresie dotyczącym produkcji gastronomicznej,

3) sporządzić notatkę dotyczącą analizowanego dokumentu,
4) zaprezentować wyniki analizy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia

−

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004r. w sprawie wymagań
higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu
środki spożywcze

−

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004r. w sprawie wewnętrznej
kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji

−

materiały piśmiennicze,

−

lub stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem i podłączeniem do
Internetu.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wskazać przyczyny wdrażania HACCP w gastronomii ?

 

2) zidentyfikować zagrożenia w produkcji gastronomicznej ?

 

3) sporządzić schemat systemu HACCP?

 

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4.  Test  zawiera  25  zadań  dotyczących  zasad  higieny  i  ochrony  zdrowia  w  placówkach

żywienia. Zadania maja po cztery warianty odpowiedzi i tylko jedna odpowiedź jest
prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: zaznacz prawidłową

odpowiedź ×.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. Trudności mogą przysporzyć Ci
pytania:17, 18, 24, gdyż są one z poziomu ponadpodstawowego

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do chorób zakaźnych należą:

a)  zapalenie spojówek.
b)  biegunka.
c)  czerwonka.
d)  wymioty.

2. Jedną z metod zapobiegania zakażeniom jest:

a)  częste mycie rąk, szczególnie po wyjściu z toalety.
b)  picie tylko przegotowanej, zdatnej do spożycia wody.
c)  ograniczenie spożywania mleka.
d)  zapoznanie się ze źródłami zakażeń.

3. Nosicielem jest osoba która

a)  chorowała na chorobę zakaźną.
b)  wydala z kałem drobnoustroje chorobotwórcze.
c)  jest aktualnie chora.
d)  nie ma aktualnej książeczki zdrowia.

4. Mikrobiolgia jest przydatna w zachowaniu higieny w produkcji żywności ponieważ:

a)  opisuje drobnoustroje i wyjaśnia i ich działanie
b)  zajmuje się organizmami niewidocznymi dla oka.
c)  opisuje sposoby badań mikrobiologicznych.
d)  zajmuje się produkcją szczepów wykorzystywanych do produkcji żywności.

5. Do pobrania próbki do badań mikrobiologicznych

a)  służy eza lub pędzelek.
b)  należy korzystać z jałowych nośników.
c)  należy ubrać odzież ochronną.
d)  służy odpowiednia pożywka.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Źródłem zakażenia włośnicą może stać się

a)  mięso sarny.
b)  mleko od krowy wypasanej na łące.
c)  owoc roślin dziko rosnących.
d)  mięso dzika.

7. Źródłem zakażenia durem brzusznym mogą stać się

a)  gotowane warzywa.
b)  przetwory mięsne.
c)  surowe jaja.
d)  niedogotowany przetwór mączny.

8. Zatrucie pokarmowe ma miejsce gdy

a)  spożyje się żywność z substancjami szkodliwymi dla zdrowia.
b)  spożyje się żywność, której nie spożywa się  codziennie.
c)  temperatura pożywienia jest niewłaściwa.
d)  pojawią się wymioty.

9. Toksykoinfekcja ma miejsce gdy

a)  organizm zostanie zaatakowany  formami przetrwalnikowymi drobnoustrojów.
b)  do organizmu dostaną się drobnoustroje i wytworzone przez nie toksyny.
c)  wraz z pożywieniem dostaną się duże  ilości toksyn wytworzonych przez bakterie.
d)  w pożywieniu znajdzie się  substancja toksyczna.

10. Porażenie nerwu ocznego, podwójne widzenie, utrata akomodacji oka, światłowstręt to

niektóre z objawów zatrucia
a)  salmonellą.
b)  Escherichia coli.
c)  jadem kiełbasianym.
d)  gronkowcem złocistym.

11. Ropne schorzenie skóry u pracownika kuchni

a)  nie stanowi problemu higienicznego.
b)  należy zabezpieczyć wodoodpornym plastrem.
c)  jest źródłem  zakażenia żywności.
d)  powinno być zdezynfekowane i zabezpieczone opatrunkiem.

12. Pracownicy zakładu gastronomicznego powinni:

a)  często się badać.
b)  myć codziennie włosy.
c)  szczepić się przeciw grypie.
d)  dbać o zdrowie i zgłaszać wszelkie niedomagania.

13. Zupę wydawaną od 12.00 do 16.00 należy

a)  przez cały czas utrzymywać w temperaturze umożliwiającej natychmiastowe wydanie.
b)  natychmiast po sporządzeniu schłodzić i odgrzewać do temperatury wydania.
c)  odgrzewać w miarę napływu  gości.
d)  natychmiast po sporządzeniu schłodzić i podgrzewać partiami wg zamówienia.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Gotowanie i duszenie nadaje lepsze cechy sensoryczne potrawom oraz

a)  powoduje zniszczenie większości mikroorganizmów.
b)  pozwala na rozwój form przetrwalnikujących.
c)  wpływa na niewielki wzrost liczby drobnoustrojów w potrawie.
d)  nie ma wpływu na zawartość drobnoustrojów w potrawie

15. Surowce i półfabrykaty nietrwałe oraz gotowe potrawy mogą być przechowywane

w temperaturze
a)  do 15°C.
b)  do 8°C

c) do 0°C.
d) do 20°C.

16. Zakładanie gęstych siatek na okna w części produkcyjnej zakładu gastronomicznego jest

a)  jedną z metod zapobiegania obecności owadów.
b)  zabezpiecza przed nadmiernym zapyleniem zakładu z zewnątrz.
c)  umożliwia latem lepszy przepływ powietrza, a zimą zabezpiecza przed śniegiem.
d)  zabezpiecza przed dostaniem się gryzoni i ptaków.

17. Dla zapewnienia czystości mikrobiologicznej talerzy należy

a)  myć w wodzie gorącej z dodatkiem płynu do mycia naczyń.
b)  używać do mycia środków silnie czyszczących.
c)  wyparzać po umyciu.
d)  po umyciu pozostawić do odcieknięcia i przetrzeć czystą wykrochmaloną ścierką.

18. Porównując skuteczność płynu do mycia naczyń i proszku do szorowania przy ręcznym

myciu garnków wybierzesz
a)  proszek, gdyż usunie łatwiej ewentualne przypieczenia.
b)  proszek, gdyż łatwiej się spłukuje.
c)  płyn do mycia gdyż może mieć działanie dezynfekujące.
d)  płyn, gdyż lepiej się pieni i łatwiej zmywa z powierzchni.

19. Prace porządkowe w zakładzie gastronomicznym

a)  powinny być prowadzone zgodnie z harmonogramem.
b)  zależą od  odczucia pracowników.
c)  mogą być wykonywane raz dziennie.
d)  są wynikiem kontroli.

20. Deski do krojenia warzyw, mięsa, ryb

a) powinny być zgromadzone w magazynie sprzętu w jednym miejscu.
b)  można stosować zamiennie do różnych produktów po wyparzeniu.
c)  powinny być oznaczone i używane tylko do danych produktów.
d)  nie powinny mieć takiego samego kształtu.

21. Za choroby zawodowe uważane są

a)  odra.
b)  świnka.
c)  miażdżyca.
d)  płaskostopie.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia

Zakreśl poprawną odpowiedź

zadania

Odpowiedzi

Punkty

Razem

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1.  Brzeziński Z.J., Korczak C.W. red.: Higiena i ochrona zdrowia, PZWL, Warszawa 1998
2.  Kołożyn-Krajewska D.: Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa 2001
3.  Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1994
4.  Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe. cz. 1, IŻŻ, Warszawa

1992

5. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe. cz. 2, IŻŻ, Warszawa

1993

6. Terrell M.E.: Produkcja posiłków w zakładach żywienia zbiorowego, WN-T, Warszawa

1975

7. Trojanowska K., Giebel H., Gołębiowska B.: Mikrobiologia żywności. Wyd. AR

w Poznaniu 1996

8. Turlejska H., Pelzner U., Konecka-Matyjek E., Wiśniewska K.; Przewodnik do wdrażania

zasad

GMP/GHP

systemu

HACCP

zakładach

żywienia zbiorowego,

www.fapa.com.pl/cid/publikacje/GHP_GMP_HACCP/

9. Żabicki W.: Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1994
10. Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie warunków sanitarnych dla nowo otwartych

zakładów gastronomicznych. Dz.U. 2004 r. nr 104 poz. 1096