„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Ewa Superczyńska

Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach
żywienia 321[10].Z1.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Anna Konopka
mgr inż. Magdalena Krystowska



Opracowanie redakcyjne:
Ewa Superczyńska



Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska



Korekta





Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z1.03,
„Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia”

zawartego

w modułowym programie nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Choroby zakaźne i zatrucia pokarmowe źródła, drogi przenoszenia,
sposoby zapobiegania

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

12

4.1.3. Ćwiczenia

12

4.1.4. Sprawdzian postępów

13

4.2. Higiena w placówce żywienia.

14

4.2.1. Materiał nauczania

14

4.2.2. Pytania sprawdzające

19

4.2.3. Ćwiczenia

20

4.2.4. Sprawdzian postępów

21

4.3. Ocena warunków higieniczno-sanitarnych w placówce żywienia

22

4.3.1. Materiał nauczania

22

4.3.2. Pytania sprawdzające

23

4.3.3. Ćwiczenia

23

4.3.4. Sprawdzian postępów

25

4.4. Profilaktyka chorób zawodowych. Higiena osobista pracowników

26

4.4.1. Materiał nauczania

26

4.4.2. Pytania sprawdzające

28

4.4.3. Ćwiczenia

28

4.4.4. Sprawdzian postępów

30

4.5. Krytyczne punkty kontroli w produkcji potraw-system HACCP

31

4.5.1. Materiał nauczania

31

4.5.2. Pytania sprawdzające

33

4.5.3. Ćwiczenia

33

4.5.4. Sprawdzian postępów

34

5. Sprawdzian osiągnięć

35

6. Literatura

40

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych ze stosowaniem zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia.

Poradnik ten zawiera:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do

wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również:

−

pytania sprawdzające, które pomogą sprawdzić Twoke przygotowanie do
wykonywania ćwiczeń,

−

przykładowe ćwiczenia zawierające wyposażenie stanowisk pracy oraz wskazówki do
realizacji, które umożliwią Ci bezpieczne i sprawne wykonanie ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi sprawdzenie Twojego poziomu wiedzy
i umiejętności po wykonaniu ćwiczeń.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i dodatkowe wskazówki.

4. Sprawdzian osiągnięć, który zawiera zestaw zadań testowych wraz z instrukcją. Postaraj

się rozwiązać test po opanowaniu wiadomości z zakresu całej jednostki modułowej.
Jednostka modułowa Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia

jest ostatnią jednostką w module Higiena żywienia.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

321[10].Z1

Higiena żywienia

321[10].Z1.01

Wykorzystanie żywności jako źródła składników

pokarmowych

321[10].Z1.02

Planowanie żywienia

321[10].Z1.03

Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia

w placówkach żywienia

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określać źródła składników pokarmowych,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz przepisów przeciwpożarowych,

−

klasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości odżywczych,

−

określać możliwości zamiany produktów spożywczych,

−

określać wymagania żywieniowe różnych grup ludności,

−

układać i oceniać jadłospisy dla różnych grup ludności,

−

planować żywienie w placówkach gastronomicznych typu zamkniętego,

−

planować żywienie w placówkach gastronomicznych typu otwartego,

−

opracowywać jadłospisy zgodnie z potrzebami żywienia dietetycznego,

−

korzystać z literatury i innych źródeł informacji.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozróżnić choroby zakaźne oraz wskazać źródła i drogi przenoszenia zakażeń,

−

określić zasady zapobiegania zakażeniom,

−

wyjaśnić przyczyny i skutki nosicielstwa chorób zakaźnych,

−

wyjaśnić znaczenie badań mikrobiologicznych w placówkach żywienia,

−

rozróżnić choroby zakaźne przenoszone przez żywność,

−

określić przyczyny i objawy zatruć pokarmowych,

−

wyjaśnić znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce żywienia,

−

określić wymagania zdrowotne obowiązujące pracowników placówki żywienia,

−

scharakteryzować wymagania higieniczne dotyczące warunków produkcji potraw,

−

zapobiec czynnikom zagrażającym bezpieczeństwu zdrowotnemu przygotowywanych
potraw,

−

wskazać krytyczne punkty kontroli zgodnie z zasadami systemu HACCP,

−

ocenić skuteczność środków do mycia, czyszczenia, prania i dezynfekcji,

−

zastosować metody i środki higieny pomieszczeń produkcyjnych, maszyn, urządzeń,
narzędzi, naczyń i opakowań żywności,

−

ocenić warunki higieniczno-sanitarne w placówce żywienia,

−

rozróżnić czynniki szkodliwe w miejscu pracy i zapobiec skutkom ich działania,

−

zastosować profilaktykę chorób zawodowych,

−

zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy, bezpieczeństwa żywności i ochrony
przeciwpożarowej,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Choroby zakaźne i zatrucia pokarmowe, źródła i drogi

przenoszenia, sposoby zapobiegania

4.1.1. Materiał nauczania

W produktach żywnościowych mogą występować różne mikroorganizmy także te, które

powodują psucie się żywności lub są przyczyną zatruć pokarmowych albo chorób zakaźnych.
Zanieczyszczenie surowców lub gotowych produktów żywnościowych bakteriami
chorobotwórczymi może być pierwotne jeżeli np. zwierzę było zakażone za życia lub wtórne
jeżeli bakterie dostaną się do mięsa po uboju.

Zakażenie jest to wniknięcie i rozwój mikroorganizmów w organizmie człowieka.

Źródłem zakażenia jest ośrodek, z którego pochodzi mikroorganizm. Droga zakażenia to
sposób przeniesienia mikroorganizmu ze źródła na organizm człowieka. Pojęcie wrota
zakażenia określa miejsce wtargnięcia mikroorganizmu do organizmu człowieka.

Choroba zakaźna to stan, w którym wtargnięcie do ustroju drobnoustrojów

chorobotwórczych spowodowało ich rozwój i wywołało w zakażonym organizmie
charakterystyczne objawy miejscowe i ogólne. Szerzenie się chorób zakaźnych przewodu
pokarmowego spowodowane jest przez chorego człowieka, ozdrowieńca lub nosiciela.
Przyczyną roznoszenia tych chorób jest bezpośredni lub pośredni kontakt z kałem, moczem,
ludzi rozsiewających bakterie, a przede wszystkim zanieczyszczoną tymi odchodami wodą
i żywnością. W roznoszeniu zarazków znaczną rolę odgrywają muchy i inne owady oraz
gryzonie.

Rys. 1. Podział chorób zakaźnych przenoszonych przez żywność [opracowanie własne]

Choroby zakaźne bakteryjne

Dur brzuszny powodowany jest przez pałeczkę duru brzusznego (Salmonella typhi).

U 10% ozdrowieńców notuje się nosicielstwo przez ok. 3 miesiące, u 203% nosicielstwo jest
trwałe. Wielokrotnie przenośnikiem tej choroby było mleko i przetwory mleczne, przetwory
mączne niedostatecznie gotowane, surowe owoce i warzywa zwłaszcza podlewane ściekami
oraz niekiedy skorupiaki. Obecnie zachorowania w Polsce są sporadyczne. Nosicielstwo

CHOROBY ZAKAŹNE

CHOROBY ZAKAŹNE

WIRUSOWE

CHOROBY ZAKAŹNE

INWAZYJNE

CHOROBY ZAKAŹNE

BAKTERYJNE

Dur brzuszny
Dury rzekome A.B,C
Czerwonka bakteryjna
Cholera

Wirus zapalenia wątroby typ A I B
Wirus choroby Heinego-Medina
Wirus limfocytowego zapalenia
opon mózgowych
Wirus pryszczycy
Wirus ornitoz

Włośnica
Tasiemczyce
Choroby wywołane
przez nicienie jelitowe
Choroby wywołane
przez przywry
Choroby wywołane
przez pierwotniaki

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

czerwonki trwa od 2 tygodni do 2 lat a zakażenia występują głównie na skutek złych
warunków sanitarnych podczas produkcji i obrotu żywności i spożywania wody niezdatnej do
picia.

Natomiast cholera azjatycka powodowana przez przecinkowca cholery w tej chwili

w Polsce nie ma znaczenia epidemiologicznego. Przecinkowiec cholery, Vibrio cholerae, to
bakteria przenoszona drogą pokarmową, głównie przez picie zakażonej wody. Występuje ona
w ciepłym klimacie, w Afryce i Azji. Bakterie wnikają do organizmu i zatruwają go toksyną
cholery, powodując ciężkie odwodnienie, a często zgon. Należy jednak zwracać uwagę na
żywność importowaną pochodząca z krajów gdzie sytuacja ta nie jest opanowana oraz na
żywienie szczególnie podczas indywidualnych wyjazdów do tych krajów.
Choroby zakaźne wirusowe

Wirusy chorobotwórcze dla człowieka należą do wirusów zwierzęcych, a niektóre z nich

mogą być przenoszone przez żywność. Ich trwałość w żywności zależy od wielu czynników
między innymi jej składu i temperatury przechowywania. W niższych temperaturach wirusy
mogą przetrwać nawet do kilku miesięcy. Wirusy chorobotwórcze przenoszone są najczęściej
przez mleko, mięso, żywność pochodzenia morskiego (ostrygi, małże) oraz warzywa i owoce.
Choroby zakaźne inwazyjne

Choroby te wywołane są przez pasożyty występujące w żywności w stadium inwazyjnym.
Włośnica – wywołana jest przez nicienia – włośnia krętego. Zakażenie następuje przez

spożycie mięsa lub wędlin zawierających otorbione larwy włośnia. Zapobieganie polega
głównie na ochronie przed zarażeniem. W związku z tym mięso wieprzowe i dzika powinno
być poddane badaniom weterynaryjnym.

Tasiemczyce – głównym źródłem zakażenia są surowe i półsurowe wyroby mięsne.

Profilaktyka obejmuje ograniczenie spożywania surowych i półsurowych wyrobów mięsnych,
a mięso do ich produkcji powinno być pod specjalnym nadzorem weterynaryjnym.

Glistnica – wywoływana jest przez nicienia, glistę ludzką. Zarażenie następuje przez

spożywanie niemytych warzyw(sałata, marchew), owoców (poziomki, truskawki) oraz picie
wody zanieczyszczonej jajami glisty.

Choroby wywołane przez przywry – fasciloza, wywołana jest przez motylicę wątrobową.

Choroba ta jest w Polsce spotykana rzadko.

Choroby wywołane przez pierwotniaki – należą tu lamblioza, toksoplazmoza, pełzakowica

(amebioza).

Profilaktyka

polega

na

ochronie

produktów

spożywczych

przed

zanieczyszczeniami, muchami, zachowaniu higieny w przygotowaniu potraw, unikaniu
szczególnie produktów mięsnych niedogotowanych.
Zatrucia pokarmowe

Zatrucie pokarmowe jest to schorzenie wywołane spożyciem produktu żywnościowego,

w którym znajdowały się bakterie lub wirusy, grzyby, pierwotniaki czy pasożyty, albo związki
chemiczne o silnym działaniu fizjologicznym. Jest to gwałtownie i szybko przebiegające
schorzenie żołądkowo-jelitowe, powstające w następstwie spożycia produktu spożywczego.
Zatrucie pokarmowe może wystąpić w wyniku intoksykacji, infekcji lub toksykoinfekcji.
Zatrucie zwykle trwa tak długo jak długo jego przyczyna przebywa w przewodzie
pokarmowym. Jeżeli zatrucie ma pochodzenie chemiczne wówczas może dojść do zejść
śmiertelnych.

Zatrucia pokarmowe są często przyczyną masowych zachorowań z jednoczesnym

wystąpieniem objawów u wielu osób w tym samym czasie, po spożyciu tego samego produktu.

Intoksykacja jest to wynik wniknięcia do organizmu określonej toksyny np. toksyny

laseczki jadu kiełbasianego. Chorobę wywołuje sama toksyna, a nie jej producent.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Toksykoinfekcje

są

następstwem

spożycia

wraz

pokarmem

drobnoustrojów

i wytworzonych przez nie toksyn np. pałeczki Salmonelli, Escherichia coli, Proteus. Natomiast
podczas infekcji do organizmu dostają się same drobnoustroje.

Zatrucia jadem kiełbasianym – powodowane są przez Clostridium botulinum, beztlenową

laseczkę przetrwalnikującą. Zatrucie wywołuje toksyna powstająca w warunkach
beztlenowych. Toksyna jest wrażliwa na ogrzewanie i ginie podczas grzania w temp. 100°C
przez 10 do 20 min. Właściwości trujące posiada jednak w niskich temperaturach. Należy do
najsilniejszych toksyn i już bardzo małe dawki rzędu 10

–8

g są śmiertelne.. Zapobieganie polega

na ścisłej kontroli sanitarnej produkcji przetworów mięsnych, zwłaszcza konserw i to zarówno
mięsnych, roślinnych jak i mieszanych. W Polsce najczęstsze przypadki zatruć występują po
spożyciu przetworów mięsnych „wekowanych” domowymi sposobami. Dla bezpieczeństwa
należy konserwowaną w ten sposób żywność ogrzewać przynajmniej 10 minut.

Zatrucia enterotoksyną gronkowcową – Staphylococcus aureus – gronkowiec złocisty.

Jest to drobnoustrój na stałe związany z człowiekiem i tylko od człowieka może przedostać się
do żywności. Jego źródłem mogą być ropne zmiany skóry i błon śluzowych np.
u pracowników przygotowujących potrawy. Gronkowiec może się znaleźć w lodach, kremach,
produktach

cukierniczych,

konserwach

mięsnych

puszkowanych

szczególnie

w zalewie olejowej.

Pałeczki z rodzaju Salmonella występują głównie w mięsie zwierząt rzeźnych, bydła, świń,

ale także w drobiu – kaczkach, jajach kaczych (jaja kacze nie są dopuszczone do obrotu
handlowego). Pierwsze objawy zachorowania występują 8–10 godzin po spożyciu
zanieczyszczonego pokarmu. Charakteryzują się bólami głowy, bolesnością w jamie brzusznej,
biegunką, papkowatymi, cuchnącymi stolcami. Język jest suchy, obłożony, brak łaknienia,
częste wymioty. Temperatura może być podwyższona nieznacznie lub nawet do 40°C.

Escherichia coli to pałeczki okrężnicy. Są one stale obecne w przewodzie pokarmowym,

ale namnożenie się ich i obecność w żywności może stać się przyczyną zatruć.
Zatrucia o etiologii chemicznej

Są to zachorowania wskutek wprowadzenia do przewodu pokarmowego środków

spożywczych

zawierających

substancje

pochodzenia

niebakteryjnego

w

dawkach

powodujących ostre objawy szkodliwości dla zdrowia. Mogą one znaleźć się w żywności
wskutek źle prowadzonych procesów technologicznych, z naczyń, opakowań, niewłaściwego
stosowania środków ochrony roślin, konserwowania. Mogą to być także związki toksyczne
pochodzenia roślinnego.
Zatrucia grzybami

Zatrucia grzybami są spowodowane głównie nieznajomością rodzimych grzybów trujących

lub pomyłkami przy rozpoznawaniu gatunków grzybów. Do obrotu handlowego dopuszczone
są przede wszystkim pieczarki. Grzyby leśne serwowane w zakładach regionalnych powinny
być ocenione przez grzyboznawcę, aby uniknąć zatruć. Najczęstsze zatrucia powoduje
muchomor sromotnikowy i piestrzenica kasztanowata.

Podstawowym dokumentem regulującym problematykę występowania i zwalczania chorób

zakaźnych jest Ustawa z dnia 6 września 2001 r. o chorobach zakaźnych
i zakażeniach (Dz. U. z dnia 31 października 2001 r.). Drugi akt pozwalający na kontrolowanie
ewentualnych źródeł zatruć pokarmowych to Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16
kwietnia 2004 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady
żywienia zbiorowego typu zamkniętego (Dz. U. 2004 r. Nr 84, poz. 795).

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Tabela 1. Zatrucia pokarmowe, przyczyny powstawania i metody zapobiegania [6, s. 18]

Czynnik zatrucia

pokarmowego

Najczęstsze źródło

zakażenia

Czynniki sprzyjające

zakażeniu

Zalecane metody zapobiegania

Clostridium

botulinum

produkty białkowe,
wadliwie
pasteryzowane, jak:
groszek konserwowy
i ryby (w warunkach
beztlenowych);
toksyna śmiertelnie
trująca

niewłaściwe mycie
i technologia

zachowywanie czystości
i właściwej technologii oraz
usuwanie potraw o wątpliwej

świeżości; toksynę można
zniszczyć przez 20 minutowe
gotowanie, w celu zabicia
przetrwalników konieczne
6-godzinne gotowanie

Bruceloza

mleko i produkty
mleczne

stosowanie nie
pasteryzowanego mleka

pasteryzowanie mleka

Nicienie

zakażone pożywienie,
woda
i mleko

zakażone produkty
i woda; pracownicy nie
zachowujący higieny
osobistej

prawidłowe nawyki higieniczne
pracowników oraz woda
i produkty wolne od
zanieczyszczeń

Salmonelloza

drób, jaja, nabiał,
skorupiaki i mięso;
szeroko
rozpowszechnione
w przyrodzie

używanie surowych
skorupiaków
i produktów drobiowych

czyste produkty spożywcze,
higieniczny transport; tego
rodzaju potrawy nie mogą być
konsumowane na surowo

Stafylokoki

przyprawy, sałatki,
mieszanki warzywno-
-mięsne

pracownicy ze
skaleczonymi dłońmi,
niehigieniczne
obchodzenie się
z żywnością

zabicie bakterii przez ogrzewanie
do temp. 90°C; zamrażanie
żywności
i przestrzeganie zasad higieny

Streptokoki

mleko, produkty
mleczne i szynka

niehigieniczny transport;
pracownicy dotknięci
chorobami zakaźnymi lub
nosiciele pasożytów

pasteryzowanie żywności;
usunięcie pracowników
dotkniętych chorobami
zakaźnymi i nosicieli zarazków

Trychinoza

wieprzowina
i wadliwie
przygotowane
produkty z mięsa
wieprzowego

zainfekowany surowiec,
niewystarczający czas
gotowania

ogrzewanie do temperatury
powyżej 70°C, w czasie
przechowywania nie zamrażanie
do temperatury poniżej –28°C

Tuberkuloza

(gruźlica)

mleko surowe
zainfekowane

używanie surowego
mleka, wspólnych
ręczników, kubków
i zaniedbania higieniczne

Stosowanie mleka
pasteryzowanego, brak kontaktu
ludzi chorych na gruźlicę z
żywnością, zachowanie
właściwej higieny

Bakterie tyfusu zainfekowana woda,

żywność, mleko
i skorupiaki

użycie zakażonych
produktów spożywczych
i złe warunki
przechowywania

odpowiednie gotowanie
i zachowanie higieny, dobre
zamrożenie i właściwe
obchodzenie się z produktami
spożywczymi

Skażenia

chemiczne

produkty spożywcze
i napoje

Zaniedbania
technologiczne i przy
przechowywaniu, nie
oznakowane lub źle
oznakowane chemikalia

przechowywanie trujących
substancji z daleka, od żywności
i prawidłowe oznakowanie

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Tabela 2. Zapobieganie zakażeniom wywoływanym przez zwierzęta [6, s. 19]

Zwierzęta

Zwyczaje

Środki zaradcze

Mrówki

żyją, przechowują pokarm mnożą się
w mrowiskach, żywią się słodyczami
i mięsem

utrzymywanie pomieszczeń
w czystości, niszczenie mrowisk
środkami chemicznymi

Muchy

składają jaja w szczelinach gnijącego
pożywienia i odchodach ludzkich w liczbie
100–125 szt.; jaja wylęgają się po 1–2
dniach; no ciele i skrzydłach roznoszą brud
i bakterie

stosowanie siatek ochronnych,
szczelne zamykanie kubłów na
odpadki, niszczenie przy użyciu
lepów i środków chemicznych

Pchły

nosicielami są ludzie zwierzęta, jaja pcheł
wylęgają się po 2–3 tygodniach. Są
nosicielami tyfusu i grypy

zachowywanie higieny przez
pracowników stykających się
z żywnością, niedopuszczanie
zwierząt do pomieszczeń
z produktami spożywczymi,
niszczenie środkami chemicznymi

Moskity

rozmnażają się bardzo szybko w stojącej
wodzie w cyklu dziesięciodniowym; roznoszą
choroby, przez ukąszenie

stosowanie siatek w drzwiach
i oknach, eliminacje zbiorników
z wodą stojącą niszczenie środkami
chemicznymi

Karaluchy

owady te lubią ciemne i cieple miejsca,
składają 25–30 jaj i żyją 5 lat, wydzielają
charakterystyczny nieprzyjemny zapach i są
roznosicielami chorób, do kuchni przenikają
często z opakowaniami

zachowywanie czystości, usuwanie
odpadków i okruchów; do niszczenia
stosowane środki chemiczne

Gryzonie

mnożą się bardzo szybko (5 miotów po 6–9
szt. w ciągu roku) i żyją 2–3 lata; lubią
wilgotne i ciepłe pożywienie, żyją w
śmietnikach, kanałach ściekowych i innych
trudno dostępnych miejscach, dobrze
pływają, skaczą na odległość 1 m, roznoszą
pchły, które są nosicielami tyfusu i dżumy

ochrona produktów spożywczych,
niszczenie gniazd, stosowanie
metalowych pojemników na
żywność, niszczenie środkami
chemicznymi przez
wyspecjalizowanych pracowników

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to są choroby zakaźne?
2. Jakie są rodzaje chorób zakaźnych przenoszonych drogą pokarmową?
3. W jaki sposób można zapobiegać chorobom zakaźnym przenoszonym drogą pokarmową?
4. Co to są zatrucia pokarmowe?
5. Jakie są źródła zatruć pokarmowych?
6. Jaka jest różnica między toksykoinfekcją i intoksykacją?
7. Jakie znasz przykłady intoksykacji?
8. Jakie znasz przykłady toksykoinfekcji?
9. Jakie są objawy zatrucia Salmonellą?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

4.1.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozróżnianie i zapobieganie chorobom zakaźnym przenoszonym przez żywność.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) uporządkować informację na temat źródeł chorób zakaźnych,
3) przygotować w parach plakat ilustrujący rodzaje i źródła chorób zakaźnych oraz sposoby

zapobiegania im,

4) omówić przygotowany plakat na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

arkusze papieru A1,

−

pisaki kolorowe lub kredki, farby,

−

kolorowe kartki format A-4.

Ćwiczenie 2

Określanie sposobów zapobiegania zakażeniom i opracowanie procedury zapobiegania

zakażeniom w zakładach gastronomicznych różnego typu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować drogi przenoszenia zakażeń,
2) przeanalizować rozporządzenie MZ z 16 kwietnia 2004 r.,
3) ustalić sposoby zapobiegania zakażeniom,
4) opracować zestaw zasad postępowania zapobiegających zakażeniom,
5) zaprezentować opracowanie na forum.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia 2004 r. w sprawie
pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu
zamkniętego Dz. U. 2004 r. Nr 84, poz. 795,

−

przybory rysunkowe,

−

arkusz papieru,

−

komputer z przyłączem internetowym.

Ćwiczenie 3

Zestawienie produktów będących najczęstszym źródłem zakażeń oraz sposoby ochrony.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) przeanalizować najczęstsze żywnościowe źródła zakażeń,
3) do produktów będących źródłem zakażenia dobrać środki i sposoby chroniące przed

zakażeniem,

4) zaprezentować zestawienie na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

papier A4,

−

pisaki, kredki,

−

opakowania produktów spożywczych.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wskazać różnice między zatruciem pokarmowym a chorobą zakaźną?

 

2) wskazać produkty w szczególny sposób będące potencjalnym źródłem

zakażeń?

 

3) wymienić sposoby zapobiegania rozmnażaniu się i przenoszeniu szkodliwych

mikroorganizmów?

 

4) wskazać sposoby postępowania z mięsem i jego przetworami, aby nie stały się

źródłem zakażeń?

 

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

4.2. Higiena w placówce żywienia

4.2.1. Materiał nauczania

Na zachowanie higieny w zakładzie gastronomicznym składają się następujące elementy:

1) ogólne obiektywne warunki sanitarno-higieniczne zakładu:

−

wymagania konstrukcyjno budowlane,

−

funkcjonalność zakładu żywienia,

−

zaopatrzenie zakładu w wodę zimną i gorącą,

−

wewnętrzna instalacja wodociągowo- kanalizacyjna,

−

usuwanie nieczystości płynnych (ścieków),

−

usuwanie odpadków stałych nieużytkowych,

2) higiena produkcji i transportu w zakładzie

−

urządzenia chłodnicze i magazynowe,

−

urządzenia i wyposażenie poszczególnych stanowisk pracy na kolejnych etapach
produkcji,

−

ocena higieniczna poszczególnych etapów produkcji potraw i posiłków,

−

higieniczne zasady wykańczania, porcjowania i wydawania potraw,

−

mycie i wyparzanie naczyń stołowych

−

gromadzenie i usuwanie odpadków

−

higiena transportu w zakładzie

−

warunki higieniczno-sanitarne otoczenia,

−

higieniczne zasady sprzedaży potraw poza zakładem

3) stan zdrowia osób zatrudnionych w zakładzie,
4) sposób wykonywania pracy przez pracowników.

Zakłady gastronomiczne istnieją w bardzo różnych miejscach: starych budynkach,

nowoczesnych hotelach, luksusowych pawilonach, zabytkowych lokalach. Ta rozmaitość jest
bardzo potrzebna konsumentowi, aby znalazł właściwy dla siebie klimat i warunki sprzyjające
dla odpoczynku i konsumpcji. Powoduje jednakże konieczność bacznego przyjrzenia się
warunkom pracy i produkcji, aby nie stwarzały one zagrożenia dla higieny produkcji potraw.
Zagrożenia zanieczyszczenia produktów spożywczych, a pośrednio produkowanych potraw są
liczne. Dotyczą one:

−

osób zatrudnionych w zakładzie lub przybywających z zewnątrz, także konwojentów,
dostawców i konsumentów,

−

środków transportu oraz naczyń lub opakowań, w których artykuły są transportowane,

−

warunków przechowywania produktów np. zakurzonych pomieszczeń, nieczystości
przenoszonych na odzieży lub obuwiu,

−

szkodników zwierzęcych (gryzoni, owadów) oraz chemicznych środków stosowanych do
dezynfekcji, dezynsekcji, mycia naczyń,

−

stanu sanitarnego i zastosowania narzędzi pracy, maszyn i urządzeń oraz naczyń.

W celu wyeliminowania potencjalnych zagrożeń dla jakości zdrowotnej żywności

i produkowanych potraw każdy zakład żywienia powinien posiadać odpowiednią lokalizację,
aby czynniki środowiska nie wpływały ujemnie na produkcję zakładu (np. nadmierne zapylenie
otoczenia, sąsiedztwo składowisk odpadów). Zakład powinien mieć dobrze działającą sieć
wodociągowo-kanalizacyjną, oświetleniową i klimatyzacyjną. W celu ochrony przed
gryzoniami wszelkie otwory powinny być zabezpieczone odpowiednim kratkami lub
drucianymi siatkami, a okna części produkcyjnej powinny być zabezpieczone siatkami

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

ochronnymi przed owadami. Dezynsekcje i deratyzacje powinny prowadzić wyspecjalizowane
firmy.

Transport

produktów

do

zakładu

powinien

odbywać

się

w warunkach gwarantujących ochronę przed zakażeniami. Środki transportu powinny być
często myte i odkażane, a personel musi mieć czystą odzież ochronną.

Układ funkcjonalny zakładu odgrywa tez dużą rolę w utrzymaniu higieny poprzez

zachowanie właściwych dróg transportu surowców, półproduktów, gotowych potraw,
odpadków. Główną zasadą jest takie usytuowanie poszczególnych pomieszczeń, które zapewni
jednokierunkowość ruchu oraz nie krzyżowanie się dróg. Powinna być zachowana następująca
kolejność

przechodzenia

produktów

przez

zakład:

wydawanie

produktów

z magazynu, oczyszczanie i obróbka wstępna, obróbka termiczna, wydawanie posiłków.
Z żadną z tych dróg nie powinny krzyżować się drogi transportu odpadków. W każdym
zakładzie powinny być tez dwa wejścia – jedno dla gości zakładu, drugie dla pracowników
oraz dostawców towarów.

Największy jednak wpływ na zachowanie higieny w zakładzie ma przebieg procesu

produkcji i zachowanie właściwych warunków na każdym stanowisku.

Dz.U. 2004 r. nr 104 poz. 1096 zawiera obowiązujące rozporządzenie Ministra Zdrowia

w sprawie warunków sanitarnych dla nowo otwartych zakładów gastronomicznych.
Wymagania ogólne są następujące:
1. zgoda PIS na produkcję dotyczy nowo otwartych zakładów,
2. zakład nie może być zlokalizowany w strefie stałego zanieczyszczenia,
3. oddzielenie zakładu od lokalu mieszkalnego,
4. utwardzona nawierzchnia dróg wewnętrznych zakładu,
5. występowanie boksów lub wydzielonych pomieszczeń na składowanie opału, żużlu,

zużytego sprzętu itd.,

6. skanalizowany teren, nie posiadający odkrytych ścieków; mający zabezpieczone wpusty

kanalizacyjne,

7. sprawna kanalizacja,
8. odległość budynków zakładu od pojemników na śmieci większa niż 10 m,
9. pojemniki na odpady szczelne, niezniszczone, ustawione na utwardzonej powierzchni,

powinny posiadać pokrywy,

10. dostęp do bieżącej zarówno zimnej jak i ciepłej wody,
11. dobrze usytuowana szatnia, wyposażona w umywalkę,
12. obiekt powinien posiadać natryski dla personelu,
13. brak WC niedopuszczalny,
14. prawidłowo oświetlone pomieszczenia i wszystkie stanowiska pracy,
15. środki transportu obiektu odpowiadające przepisom sanitarnym o transporcie ,
16. niedopuszczalny brak magazynu lub wydzielonego miejsca do składowania:

−

środków myjących, dezynfekujących,

−

opakowań jednorazowych,

−

opakowań zwrotnych,

17. występowanie zabezpieczenia przed szkodnikami ,
18. czyste, uporządkowane otoczenie, nie przepełnione i dezynfekowane śmietniki,
19. woda odpowiadająca warunkom do picia i na potrzeby gospodarcze,
20. zachowana w szatni i szafkach czystość,
21. czyste, zdezynfekowane oraz czynne ustępy, umywalki, natryski; pomieszczenia sanitarne

muszą być wyposażone w mydło, środki dezynfekcyjne, ręczniki jednorazowe,

22. niedostateczna higiena personelu jest niedopuszczalna,
23. posiadanie aktualnych książeczek zdrowia przez zatrudnionych,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

24. obecność szkodników, ptaków i innych zwierząt na terenie zakładu ani też śladów ich

obecności jest niedopuszczalna,

25. posiadanie wymaganych kwalifikacji przez personel w zakresie podstawowych zagadnień

higieny,

26. pełnienie kontroli wewnętrznej zgodnie z obowiązującym przepisem,
27. występowanie instrukcji mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu [2].

Wymagania szczegółowe wobec zakładów gastronomicznych to:

1. prawidłowa funkcjonalność pomieszczeń,
2. występowanie wydzielonego pomieszczenia lub boksu do obróbki wstępnej surowców,
3. prawidłowo wyposażona przygotowalnia wstępna lub boks, urządzenia i sprzęt

niezniszczony, wykonany z właściwego materiału,

4. prawidłowo zorganizowane stanowiska pracy w pomieszczeniu produkcyjnym,
5. wydzielone pomieszczenie lub stanowisko porcjowania i wydawania potraw,
6. dobry stan techniczny pomieszczeń,
7. pomieszczenia produkcyjne i ekspedycyjne muszą być wyposażone w umywalki do mycia

rąk,

8. dostateczna ilość urządzeń i sprzętu do obróbki właściwej, musi on być wykonany

z właściwego materiału,

9. zapewnienie warunków chłodniczych do przechowywania surowców, półfabrykatów

i gotowych wyrobów,

10. zapewnienie warunków do przechowywania surowców sypkich, warzyw, owoców,

kiszonek itp.,

11. prawidłowo wyposażona i zorganizowana zmywalnia naczyń kuchennych i sprzętu

produkcyjnego,

12. prawidłowa zmywalnia opakowań transportowych,
13. wydzielona zmywalnia naczyń stołowych oraz możliwość termicznej dezynfekcji naczyń,
14. zmywalnia naczyń stołowych musi odpowiadać wymaganiom sanitarno-technicznym,
15. skuteczna wentylacja,
16. niezniszczone elementy wyposażenia sali, węzła sanitarnego,
17. czystość i porządek w pomieszczeniach magazynowych, produkcyjnych,
18. czysty sprzęt produkcyjny, urządzenia, maszyny,
19. właściwie myte i przechowywane, naczynia kuchenne, stołowe i transportowe,
20. naczynia kuchenne nie mogą być zmywane razem ze stołowymi i transportowymi,
21. surowce i półfabrykaty nietrwałe oraz gotowe potrawy nie mogą być przechowywane

w temp. powyżej 8°C,

22. środki spożywcze właściwej jakości zdrowotnej,
23. właściwie prowadzone procesy technologiczne,
24. prawidłowe pakowanie i oznakowywanie wyrobów,
25. czyste sale dla konsumentów i węzły sanitarne,
26. zgodne z wymaganiami przechowywanie prób kontrolnych posiłków,
27. nie dopuszcza się braku badań krytycznych lub braku wyników badań produktu

końcowego.

Na utrzymanie czystości w pomieszczeniach produkcyjnych składają się następujące

działania:

−

planowanie oraz wykonywanie prac porządkowych,

−

mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń, sprzętu i pomieszczeń,

−

dezynsekcja i deratyzacja.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Planowanie oraz wykonywanie prac porządkowych

Sprzątnie jest podstawowym zabiegiem nastawionym na usunięcie z powierzchni różnych

zanieczyszczeń a wraz z nimi drobnoustrojów. Prace porządkowe powinny być prowadzone
systematycznie i planowo oraz odpowiednio często. Prace te można podzielić na codzienne,
doraźne

i

okresowe.

Sprzątanie

doraźne

wynika

z

zabrudzenia

pomieszczeń

i stanowisk podczas bieżących czynności produkcyjnych oraz magazynowania surowców.
Sprzątanie codzienne obejmuje czynności porządkowe wykonywane pod koniec dnia pracy
i po każdej zmianie, a czasem nawet kilka razy dziennie. Należą do nich: mycie powierzchni,
maszyn, urządzeń, drobnego sprzętu, porządkowanie pomieszczeń i stanowisk pracy, usuwanie
resztek poprodukcyjnych, mycie i dezynfekcja koszy i pojemników na odpadki, mycie zlewów,
zlewozmywaków, umywalek i innych urządzeń sanitarnych. Sprzątanie okresowe wykonywane
jest co 7–10 dni lub rzadziej i należy do niego: dokładne umycie zmywalnych ścian,
powierzchni podłóg i wykładzin ściennych, stolarki drzwiowej, lamp, okien i stolarki okiennej,
odkurzanie ścian, sufitów, parapetów okiennych, dezynfekcja wpustów podłogowych, kratek
ściekowych, tłuszczowników, syfonów przy zlewozmywakach i zlewach.

Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń sprzętu i pomieszczeń
Mycie i dezynfekcja pozwala na zapewnienie higienicznych warunków produkcji,

czystość i bezpieczeństwo w czasie pracy, usunięcie żywności mogącej przyciągnąć gryzonie i
inne szkodniki, zapobiega awariom, a także korzystnie oddziałuje na potencjalnych klientów.
Sprzęt, narzędzia i naczynia po użyciu w czasie produkcji powinny być umyte
i zdezynfekowane oraz odpowiednio przechowywane. Konieczne jest opracowanie procedur
mycia i dezynfekcji pomieszczeń poszczególnych stref produkcyjnych.

Tabela 3. Plan mycia i dezynfekcji w zakładzie gastronomicznym (przykład) [2, s. 234]

Lp. Powierzchnia

Sposób

Częstotliwość

Wykonanie

Kontrola

1

ręce

mycie
i dezynfekcja

przed rozpoczęciem
i przy zmianie
stanowiska pracy,
po korzystaniu
z toalety

wcieranie płynu
myjącego w dłonie,
płukanie, osuszanie

wizualna,
wymazy z rąk
w dowolnym
momencie pracy
(raz w miesiącu)

2

chłodnie,
magazyny,
lodówki, lady
chłodnicze

mycie
i dezynfekcja

raz na tydzień

przecieranie
płukanie,

wizualna,
mikrobiologiczna
(raz w miesiącu)

3

powierzchnie
robocze,
urządzenia,
stoły, blaty

mycie
i dezynfekcja

po użyciu,
codziennie po
zakończeniu pracy

przecieranie
płukanie wodą,
osuszanie

wizualna,
chemiczna (raz
w miesiącu)

4

miksery,
maszyny tnące
(kuter,
krajalnica),
wagi

mycie

po użyciu

rozłożenie zgodnie
z instrukcja obsługi,
mycie, płukanie
wodą, osuszanie

wizualna

5

urządzenia
konwekcyjne,
grille,
piekarniki,
okapy

mycie

po użyciu

natryskowo i / lub
przecieranie
płukanie

wizualna

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

6

wózki
transportowe

mycie
i dezynfekcja

po użyciu

przecieranie
płukanie

wizualna

7

naczynia,
sztućce

mycie

po użyciu

maszynowo

wizualna

8

bemary,
ekspresy do
kawy, kotły

mycie,
usuwanie
osadów
mineralnych

po użyciu, wg
potrzeb

przecieranie
płukanie

wizualna

9

termoporty

mycie,
usuwanie
osadów
mineralnych

po użyciu wg
potrzeb

przecieranie
płukanie

wizualna

10 powierzchnie

(kafle, drzwi,
okapy itp.)

mycie

wg potrzeb, raz na
tydzień

przecieranie

wizualna

11 podłogi,

(ściany,
regały)

mycie
i dezynfekcja

codziennie po
zakończeniu pracy

przecieranie
płukanie

wizualna

12 pomieszczenia

sanitarne

mycie
i dezynfekcja

codziennie

przecieranie
płukanie

wizualna

13 studzienki

odpływowe,
pojemniki na
odpady

mycie
i dezynfekcja

codziennie po
zakończeniu pracy,
wg potrzeb

przy silnych
zabrudzeniach
płukać wodą

wizualna

Mycie jest krytycznym punktem kontrolnym. Istotne dla efektywności mycia są

następujące parametry: rodzaj i stężenie środka myjącego, temperatura roztworu myjącego,
czas kontaktu roztworu myjącego z powierzchnią, prędkość przepływu roztworu myjącego.

Dezynfekcja jest to selektywna eliminacja niepożądanych drobnoustrojów, powodujących

psucie się produktów spożywczych lub zakłócających prawidłowy przebieg procesu
technologicznego, a przede wszystkim drobnoustrojów chorobotwórczych, niebezpiecznych
dla zdrowia ludzi i zwierząt. Rodzaje dezynfekcji są następujące:

−

fizyczne (ciepło, nasycona para wodna lub gorące powietrze, mechaniczne działanie
strumienia cieczy, promieniowanie ultrafioletowe, ultradźwięki);

−

chemiczne

−

biologiczne.
Środki do mycia i dezynfekcji powinny się charakteryzować:

−

zdolnością zwilżania powierzchni,

−

zdolnością emulgowania,

−

zdolnością zmydlania tłuszczów,

−

zdolnością wywoływania pęcznienia i peptyzacji białek,

−

podatnością na zmywanie,

−

zdolnością we wszystkich stopniach twardości wody,

−

skutecznością mycia i dezynfekcji,

−

brakiem negatywnego wpływu na czyszczone materiały (zawartość inhibitorów korozji
zabezpieczających zmywarkę),

−

dobrą wydajnością (ekonomiczność),

−

skoncentrowaną postacią,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

−

dobrą biodegradacją (spełnienie wymagań ustawy dotyczącej rozpadu biologicznego
środków czyszczących i piorących),

−

neutralnością dla skóry rąk w przypadku środków do mycia ręcznego,

−

niepienieniem się w przypadku środków do mycia maszynowego

Dezynsekcja i deratyzacja
Szkodnikami nazywa się zwierzęta zasiedlające pomieszczenia wbrew woli człowieka.

Najważniejszymi z nich w zakładzie gastronomicznym są owady (karaluchy, muchy, osy), ptaki
i gryzonie. Szkodniki powodują starty gospodarcze związane ze zniszczeniem produktów
spożywczych, zanieczyszczenia biologiczne i chemiczne żywności (wydaliny, żywe lub martwe
owady, fragmenty ich ciała), zanieczyszczenia mechaniczne (sierść gryzoni, jaja, larwy, oprzęd,
poczwarki), zanieczyszczenia mikrobiologiczne poprzez nosicielstwo drobnoustrojów.
W związku z tym konieczna jest skuteczna i bezpieczna walka z obecnością tych szkodników
w zakładzie. Powinna być ona udokumentowana i systematycznie prowadzona. Podstawowe
zabezpieczenie powinno obejmować zaklejenie szpar i szczelin cementem lub gipsem,
stosowanie zabiegów dezynsekcyjnych lub deratyzacyjnych, dokładne sprzątanie pomieszczeń,
usuwanie na noc odpadów pokonsumpcyjnych i resztek poprodukcyjnych, zabezpieczenie
niepakownej żywności.

Dezynsekcja jest to szereg działań zmierzających do zwalczenia owadów w środowisku

człowieka – much, karaczanów, szkodników magazynowych. Zabiegi te prowadzi się po
wstrzymaniu produkcji i odpowiednim przygotowaniu zakładu. Zabiegi powtarza się nie
rzadziej, niż co 3 miesiące.

Deratyzacja są to zabiegi mające na celu niszczenie gryzoni (szczurów i myszy). Do

chemicznego zwalczania szkodników mogą być stosowane różne środki chemiczne jak środki
do deratyzacji, atraktanty i repelenty.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie czynniki wpływają na zachowanie higieny w zakładzie gastronomicznym?
2. Jakie zagrożenia zewnętrzne mogą przyczynić się do zanieczyszczenia żywności?
3. Jakie zagrożenia dla produkowanych potraw wynikają z przyczyn wewnętrznych

w zakładzie?

4. Jakie zagrożenia występują najczęściej w czasie obróbki technologicznej i jak im

zapobiegać?

5. Jakie są drogi transportu produktów spożywczych w zakładzie?
6. Na czym polega jednokierunkowość ruchu w zakładzie gastronomicznym?
7. Jakie są sposoby utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym?
8. Jak często przeprowadza się sprzątanie w zakładzie?
9. W jaki sposób utrzymuje się czystość maszyn, urządzeń i sprzętu?
10. Jaka jest różnica między dezynfekcją, dezynsekcją i deratyzacją?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj układ funkcjonalny zakładu i nakreśl drogi transportu surowców,

półproduktów,

gotowych

potraw

i odpadków. Oceń ich zgodność z zasadą

jednokierunkowości i niekrzyżowania się dróg „czystych z brudnymi”.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem z Poradnika i literaturą na temat układu funkcjonalnego zakładu

gastronomicznego,

2) przeanalizować otrzymany układ funkcjonalny,
3) zaznaczyć drogi transportu,
4) przeanalizować te drogi pod katem zachowania zasady jednokierunkowości

i niekrzyżowania się dróg „czystych z brudnymi”,

5) wskazać ewentualne niezgodności i zaproponować inne rozwiązania,
6) zaprezentować analizę na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura na temat układu funkcjonalnego zakładu,

−

schemat układu funkcjonalnego zakładu,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Opracowanie systemu zabezpieczenia zakładu przed możliwymi zanieczyszczeniami

żywności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą na temat dróg zanieczyszczenia żywności,
2) przeanalizować możliwości zapobiegania tym zanieczyszczeniom,
3) opracować

system

zabezpieczenia

żywności w zakładzie przed możliwymi

zanieczyszczeniami,

4) zaprezentować opracowanie na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

pisaki, kredki.

Ćwiczenie 3

Opracowanie systemu utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem z Poradnika i literaturą nt. utrzymania czystości w zakładzie

gastronomicznym,

2) zapoznać się z asortymentem środków myjących, czyszczących, dezynfekujących i ich

zastosowaniem,

3) ustalić odpowiedzialność pracowników na poszczególnych stanowiskach za utrzymanie

czystości,

4) przeanalizować możliwości opracowania systemu utrzymania czystości,
5) opracować system utrzymania czystości w zakładzie i wskazać osoby odpowiedzialne,
6) zaprezentować opracowanie na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, szczególnie rozporządzenie o warunkach sanitarnych dla nowo otwartych

zakładów gastronomicznych,

−

opakowania środków myjących, czyszczących i dezynfekujących,

−

materiały piśmiennicze.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wskazać możliwe zagrożenia dla czystości żywności?

 

2) wskazać sposoby eliminowania potencjalnych źródeł zanieczyszczenia

produkcji?

 

3) rozróżnić i zastosować środki do utrzymania czystości w zależności od ich

składu i przeznaczenia?

 

4) ocenić przestrzeganie zasady jednokierunkowości w zakładzie?

 

5) ocenić układ funkcjonalny zakładu pod kątem przestrzegania zasady

jednokierunkowości ruchu oraz niekrzyżowania się dróg „czystych
z brydnymi”

 

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

4.3. Ocena warunków higieniczno-sanitarnych w placówce

żywienia

4.3.1. Materiał nauczania

Badanie warunków higieniczno sanitarnych w placówce żywienia może być prowadzone

dwutorowo. Pierwszy rodzaj kontroli może dotyczyć czystości mikrobiologicznej
warunków produkcji i produkowanych potraw, drugi obszar to odniesienie się do
zewnętrznych warunków pracy i produkcji w zakładzie jak ochrona przed potencjalnymi
zanieczyszczeniami, stan maszyn, urządzeń, narzędzi i sprzętu, stan zdrowia pracowników.

Badanie czystości mikrobiologicznej wymaga zastosowania odpowiedniego wyposażenia

i przestrzegania pewnych procedur, aby w czasie prowadzonych badań nie doszło do
dodatkowych zanieczyszczeń pobieranego materiału. Pobrane w zakładzie próbki
muszą być badane w laboratorium mikrobiologicznym. Do podstawowych badań
mikrobiologicznych należą hodowla drobnoustrojów i badanie mikroskopowe. Do hodowli
drobnoustrojów w warunkach laboratoryjnych wykorzystuje się sztuczne podłoża, zwane
pożywkami. Są to środowiska, w których sztucznie tworzy się warunki dla rozwoju flory
bakteryjnej. Podłoża powinny mieć odpowiednią wartość odżywczą, tworzyć właściwe
środowisko, a także powinny być przejrzyste i jałowe. Konieczna jest właściwa temperatura
podłoża i skład gazowy-tlenowy lub beztlenowy. Najbardziej rozpowszechnionym podłożem
jest bulion zwykły i agar zwykły. Ze względu na konsystencję wyróżnia się podłoża płynne,
półpłynne i stałe. Hodowlę bakterii prowadzi się na płytkach Petriego lub w próbówkach. Dla
zapewnienia optymalnej i stałej temperatury hodowle prowadzi się w cieplarkach. Hodowlą
nazywa się skupienie drobnoustrojów na pożywce płynnej lub stałej. Hodowle czyste to
drobnoustroje jednego gatunku, a hodowle mieszane to skupiska złożone z dwóch lub kilku
gatunków bakterii. Skupienia komórek bakteryjnych na powierzchni podłoży stałych widoczne
gołym okiem nazywa się koloniami. Aby zidentyfikować kolonie należy wziąć pod uwagę
rodzaj podłoża, wygląd kolonii, wielkość kształt, otoczenie, powierzchnię, zabarwienie. Dalszą
identyfikacje

prowadzi

się

przy

użyciu

mikroskopu.

Ustala

się

wielkość

i kształt komórek, rozmieszczenie rzęsek, obecność zarodników, miejsca pączkowania
drożdży, sposób zarodnikowania u pleśni. Drobnoustroje ogląda się pod mikroskopem
w postaci barwionych preparatów.

Niektóre drobnoustroje zalicza się do tzw. bakterii wskaźnikowych. Ich obecność

wskazuje na niehigieniczną produkcję i niewłaściwe przechowywanie produktów
żywnościowych. Do bakterii wskaźnikowych należą pałeczki okrężnicy (Escherichia coli),
które wchodzą w skład normalnej flory jelitowej u ludzi. Zakażenie pałeczkami okrężnicy jest
najczęściej związane z zanieczyszczeniem produktu brudnymi rękami. Nasuwa to podejrzenie,
że produkt może zawierać jeszcze inne bakterie chorobotwórcze schorzeń jelitowych np.
pałeczki duru brzusznego. Z tych względów dla oceny stopnia czystości produktów wybrano
miano coli. Miano coli oznacza,. w jakim rozcieńczeniu występują jeszcze w produkcie
pałeczki okrężnicy. Miano coli 1 oznacza, że w 1cm

3

nie rozcieńczonego produktu stwierdza

się obecność pałeczek okrężnicy. Natomiast miano coli 0,1 oznacza, że pałeczki występują
w 1cm

3

produktu rozcieńczonego w stosunku 1:10. Im wyższe zanieczyszczenie produktu tym

wyższy jest mianownik miana coli np. 0,01; 0,001; 0,0001. To ostanie oznacza, iż w 1cm

3

produktu rozcieńczonego w stosunku 1:10 000 stwierdza się jeszcze obecność pałeczek
okrężnicy.

Ocena stanu sanitarnego placówki żywienia może dotyczyć także ogólnych warunków

produkcji. W związku z tym dokonuje się przeglądu:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

−

układu funkcjonalnego zakładu,

−

zabezpieczenia przed dostaniem się zanieczyszczeń do żywności,

−

stanu maszyn, urządzeń, sprzętu i naczyń w zakładzie,

−

przebiegu procesów technologicznych,

−

przechowywania surowców i gotowych potraw,

−

utrzymania czystości czyli mycia, sprzątania, dezynfekcji,

−

stanu zdrowia personelu.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są podstawowe badania czystości mikrobiologicznej?
2. Jakie są warunki przeprowadzenia badań mikrobiologicznych?
3. Jakie są etapy pobrania materiału do badań mikrobiologicznych?
4. Jak się oblicza i o czym świadczy miano coli?
5. Na co należy zwrócić uwagę przy ocenie wizualnej stanu sanitarno-higienicznego zakładu

gastronomicznego?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadzenie obserwacji mikrobiologicznej drożdży w kropli wody.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) przygotować stanowisko do pobrania materiału do badań,
3) pobrać ezą nieco hodowli drożdży,
4) przenieść drożdże do kropli wody na szkiełku podstawowym,
5) przykryć kroplę szkiełkiem nakrywkowym,
6) obejrzeć preparat pod mikroskopem w jasnym polu widzenia,
7) narysować oglądany obraz.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura na temat prowadzenia obserwacji mikrobiologicznych,

−

hodowla drożdży,

−

eza,

−

mikroskop,

−

szkiełko podstawowe i nakrywkowe,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Rozróżnianie rodzajów bakterii na utrwalonych preparatach.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) przygotować mikroskop do obserwacji,
3) przygotować preparaty do obserwacji,
4) obejrzeć pod mikroskopem utrwalone i zabarwione preparaty mikroorganizmów,
5) określić zabarwienie mikroorganizmów i tła, kształt i układ komórek, obecność

i umiejscowienie przetrwalników,

6) narysować oglądane obrazy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

mikroskop,

−

preparaty mikrobiologiczne,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Ocena skuteczności dezynfekcji na podstawie liczby wyhodowanych kolonii bakterii.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) przygotować sprzęt do badań mikrobiologicznych-płytki Petriego z podłożem,
3) z wybranej powierzchni pobrać drobnoustroje jałowym wacikiem i przenieść na zestalone

na płytce podłoże pocierając lekko powierzchnię w dwóch kierunkach,

4) powierzchnię badaną zdezynfekować i pobrać ponownie próbkę do badań

mikrobiologicznych,

5) obie próbki opisać,
6) umieścić opakowane szkiełka w cieplarce,
7) hodowle prowadzić od 2 do 5 dni,
8) porównać kolonie na płytkach, obliczyć wielkość i liczebność kolonii, ich zróżnicowanie,
9) wyciągnąć wnioski co do skuteczności przeprowadzonej dezynfekcji,
10) zaprezentować wynik na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

mikroskop,

−

płytki Petriego z pożywką,

−

wata wyjałowiona,

−

cieplarka,

−

środek do dezynfekcji.

Ćwiczenie 4

Ocena mikrobiologiczna czystości rąk.

Sposób wykonania ćwiczenia

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) przygotować sprzęt do badań mikrobiologicznych-płytki Petriego z podłożem,
3) pobrać z powierzchni dłoni drobnoustroje jałowym wacikiem i przenieść na zestalone na

płytce podłoże pocierając lekko powierzchnię w dwóch kierunkach,

4) umyć ręce mydłem i ponownie pobrać z powierzchni dłoni drobnoustroje jałowym

wacikiem i przenieść na zestalone na płytce podłoże pocierając powierzchnię w dwóch
kierunkach,

5) próbki opisać,
6) umieścić opakowane szkiełka w cieplarce,
7) hodowlę prowadzić od 2 do 5 dni,
8) porównać kolonie na płytkach, obliczyć wielkość i liczebność kolonii, ich zróżnicowanie,
9) wyciągnąć wnioski co do czystości mikrobiologicznej rąk.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

mikroskop,

−

płytki Petriego z pożywką,

−

wata wyjałowiona,

−

cieplarka do hodowli drobnoustrojów

−

mydło.

Ćwiczenie 4

Ocena wizualna stanu sanitarno-higienicznego zakładu gastronomicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) ustalić cele prowadzonej oceny,
3) opracować kwestionariusz obserwacji stanu sanitarno-higienicznego zakładu,
4) zaprezentować kwestionariusz na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura nt. higieny zakładu gastronomicznego,

–

materiały piśmiennicze.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) pobrać materiał do badań mikrobiologicznych?

 

2) przygotować mikroskop do obserwacji?

 

3) przeprowadzić obserwację mikroskopową preparatu?

 

4) ocenić stan sanitarno-higieniczny zakładu?

 

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

4.4. Profilaktyka

chorób

zawodowych.

Higiena

osobista

pracowników

4.4.1. Materiał nauczania

Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 30 lipca 2002 r. w sprawie wykazu chorób

zawodowych, szczegółowych zasad postępowania w sprawach zgłaszania podejrzenia,
rozpoznawania i stwierdzania chorób zawodowych oraz podmiotów właściwych w tych
sprawach. (Dz. U. z dnia 19 sierpnia 2002 r.) zawiera szczegółowy wykaz chorób uznanych
za zawodowe.

O powstaniu choroby zawodowej decydują dwa zasadnicze elementy: obecność

czynnika szkodliwego, jego intensywność i czas działania, a z drugiej strony możliwości
obronne organizmu. Rozróżnia się choroby zawodowe swoiste i nieswoiste. Do chorób
swoistych należą schorzenia, w których czynnik chorobotwórczy wiąże się ściśle
z rodzajem wykonywanych czynności zawodowych. Należą do nich zatrucia substancjami
trującymi stosowanymi w pracy zawodowej, nowotwory występujące u osób narażonych na
styczność z substancjami rakotwórczymi i inne. Choroby nieswoiste nie mają związku
przyczynowego z rodzajem wykonywanej pracy, natomiast wynikają z niekorzystnych
warunków środowiska pracy, np. gruźlica u osób pracujących w warunkach dużego
zapylenia, gościec u pracujących w wilgoci, płaskostopie u pracujących w pozycji stojącej.

Żylaki kończyn dolnych – to pogrubione, poskręcane i zmienione chorobowo odcinki

żył. Z biegiem czasu obrzęk nasila się, a skóra i tkanka podskórka danej okolicy (podudzia)
są słabiej odżywione, co objawia się brunatnym zabarwieniem, ścieńczeniem
i jej złuszczeniem. Naskórek wykazuje szczególna wrażliwość na drobne urazy, które są
punktem wyjścia rozległych owrzodzeń. Owrzodzenia są oporne na leczenie i dają
dodatkowe powikłania. Czynnikiem powodującym powstawanie żylaków jest długotrwała
praca w pozycji stojącej. Zapobiegać można przez noszenie elastycznych pończoch lub
opaski sięgającej od stopy do kolana. Podczas dłuższego stania należy wykonywać
rytmiczne ruchy stopą, a podczas wypoczynku utrzymywać w miarę możliwości kończyny
w pozycji poziomej.

Płaskostopie – jest to zmniejszenie się lub zniesienie naturalnego wysklepienia stopy.

Nie zalicza się go do swoistych chorób zawodowych, chociaż na jego powstanie ma wpływ
długotrwałe obciążenie stóp w pozycji stojącej. Przeciążenie stopy prowadzi do
zwiotczenia, a wiązadła stawowe nadmiernie się rozciągają. Stopa ulega spłaszczeniu pod
wpływem ciężaru ciała, a następnie dochodzi do utrwalenia płaskostopia. Zapobieganie
polega na ćwiczeniach wzmacniających mięśnie stóp np. stanie na piłce lekarskiej, na
piętach, bieganie boso po piasku. Przy niewielkim płaskostopiu wskazane jest noszenie
sandałów bez pięt. Same wkładki ortopedyczne i obuwie ortopedyczne nie są dobrym
rozwiązaniem, gdyż sztucznie podtrzymują sklepienie stopy i eliminują normalną czynność
mięśni i więzadeł, które nadal ulęgają osłabieniu.

Odchylenia od prawidłowej postawy – nie należą do chorób zawodowych, gdyż

powstają w wyniku oddziaływania różnorodnych czynników. Ich przyczyną mogą być wady
wrodzone i różne procesy chorobowe. Do wad postawy może jednak dochodzić także
w związku z przewlekłym wysiłkiem tylko jednej grupy mięśni przy jednostajnej pracy
zawodowej, noszeniu ciężarów w jednej ręce, długotrwałym siedzeniu w pozycji
przygarbionej.

Gościec – stanowi zespół wielu schorzeń narządów ruchu. Nie jest swoistą chorobą

zawodową, chociaż może ulegać zaostrzeniu pod wpływem chłodu, zimna i wilgoci. Np.
w chłodnych i niedogrzanych przygotowalniach warzyw.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Podstawą zapobiegania chorobom zawodowym jest zapewnienie higienicznych warunków

w miejscu pracy oraz przeprowadzanie profilaktycznych badań lekarskich pracowników.
Elementarnym wymogiem jest odpowiednia wielkość pomieszczeń produkcyjnych, wentylacja,
dostateczne

ogrzewanie

i

oświetlenie

oraz

utrzymanie

ich

w należytej czystości i porządku. W każdym zakładzie konieczne jest zaplecze higieniczno-
sanitarne obejmujące szatnie, toalety, umywalnie, natryski, pokoje śniadaniowe. Konieczne jest
zapewnienie środków ochrony osobistej jak odzież robocza, kremy ochronne. Odzież ochronna
ma zabezpieczyć zdrowie pracownika i chronić go przed wypadkiem. Dla kucharzy konieczna
jest odzież przewiewna, umożliwiająca ruch powietrza i ochładzanie powierzchni ciała. Odzież
ta chroni także żywność przed zanieczyszczeniem kurzem i drobnoustrojami przenoszonymi
przez ubranie wierzchnie pracowników.

Pracownicy zakładów gastronomicznych przed podjęciem pracy powinni poddać się

badaniom wstępnym określającym, czy dana osoba może pracować w warunkach jakie
wynikają ze specyfiki zakładu gastronomicznego, czy nie ma skłonności do chorób, które tego
rodzaju praca powoduje. Winna także wykonać badanie na nosicielstwo bakterii schorzeń
jelitowych. W trakcie pracy pracownicy powinni systematycznie poddawać się badaniom
okresowym, aby umożliwić wykrycie wczesnych stadiów choroby zawodowej. Badania
kontrolne dotyczą pracowników przed wznowieniem pracy po upływie 30-dniowej absencji
chorobowej. W zakładach gastronomicznych nie mogą pracować osoby będące nosicielami
chorób zakaźnych, z trudno gojącymi się ranami skóry, niedbające o higienę własną
i otoczenia.

Higiena osobista osób zatrudnionych w zakładzie gastronomicznym jest w zasadzie

decydującym elementem wpływającym na bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów.
Pracownicy zobowiązani są do przestrzegania następujących zasad:
1. Posiadać aktualna książeczkę zdrowia wydaną na podstawie badań lekarskich

i odpowiednich analitycznych (badania na nosicielstwo) lub kartę zdrowia.
W wyznaczonych terminach zgłaszać się na badania.

2. Powiadamiać niezwłocznie bezpośredniego przełożonego i zgłosić się do lekarza

w przypadku wystąpienia objawów jakiejkolwiek choroby. Po przebyciu choroby zakaźnej
ponowne podjęcie pracy może nastąpić dopiero po orzeczeniu lekarza.

3. Osoby chore lub podejrzane o chorobę zakaźną, chore na biegunkę, uporczywe zapalenie

jelit, infekcje górnych dróg oddechowych lub ropne schorzenia skóry powinny być
odsunięte od pracy wymagającej kontaktu z żywnością.

4. Włosy powinny być czyste, a włosy długie związane, zabezpieczone nakryciem głowy.
5. Nos, usta i uszy, to miejsca, których nie powinno się dotykać w czasie pracy.

Każdorazowo po dotknięciu któregokolwiek z tych miejsc należy umyć ręce
w środku myjąco-dezynfekującym. Zaleca się stosowanie jednorazowych chusteczek
higienicznych do wycierania nosa.

6. Jedzenie, picie, żucie gumy i palenie papierosów w pracy są zabronione.
7. Odzież ochronna powinna być czysta, w jasnych barwach, nieuszkodzona i łatwa do

prania. Ważne jest, aby była wykonana z włókien syntetycznych, a nie naturalnych np.
wełny, która może być siedliskiem różnych drobnoustrojów. Na strój roboczy składają się:
bluza, fartuch, spodnie robocze, nakrycie głowy zakrywające całe włosy, buty robocze,
a w strefie wysokiego ryzyka dodatkowo maski na nos i usta, rękawiczki jednorazowe.
Nie należy używać do odzieży w czasie pracy szpilek, agrafek, łatwo tłukących się
i ostrych przedmiotów.

8. Przed wejściem do toalety, wyjściem poza teren zakładu i miejsce sprzedaży należy zdjąć

odzież i obuwie robocze oraz środki ochrony indywidualnej.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

9. Noszenie biżuterii (kolczyków, pierścionków, obrączek, broszek, bransolet) jest

zabronione. Zabronione jest również używanie perfum o mocnym zapachu oraz
stosowanie mocnego makijażu (np. doklejane rzęsy, paznokcie).

10. Obowiązkowe jest uczestnictwo w szkoleniach z zakresu higieny.
11. Osoby kontrolujące czy zwiedzające zakład powinny mieć zapewniona odzież ochronną

białą lub w jasnych kolorach. Podczas wizytacji należy bezwzględnie zachować kierunek
wizytacji od produktu gotowego do surowców.

12. Osoby zatrudnione przy obróbce surowców lub półprzetworów mogą mieć kontakt

z końcowym produktem dopiero po zmianie odzieży ochronnej na czystą i dokładnym
umyciu się [2, s. 244–245].

W zakładzie powinny być określone:

1) terminy i zakres badań lekarskich i ich częstotliwość,
2) zasady korzystania z toalety, spożywania posiłków i napojów, palenia tytoniu,
3) wymagania związane z rodzajem i częstotliwością zmiany używanej odzieży roboczej,
4) zasady udziału w szkoleniach związanych z higiena osobistą pracowników i higiena

produkcji oraz ich dokumentacją [2, s. 245].
Decydującą rolę przy przenoszeniu zarazków chorobotwórczych w zakładzie żywienia

odgrywają ręce, dlatego należy zwrócić szczególną uwagę na ich higienę i często je myć
mydłem i szczoteczką a także często dezynfekować.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to są choroby zawodowe?
2. Jakie warunki panujące w zakładzie gastronomicznym mogą stać się powodem chorób

zawodowych?

3. W jaki sposób można zapobiegać powstawaniu chorób zawodowych?
4. Jakie warunki pracy powinien zapewnić zakład gastronomiczny aby zminimalizować

możliwość powstania choroby zawodowej?

5. W jakich sytuacjach należy odsunąć pracownika od pracy?
6. Z czego powinna się składać odzież robocza?
7. Jakie czynności pracownika mogą wpłynąć na zagrożenie stanu higienicznego

produkowanych potraw?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Analizowanie przyczyn powstawania chorób zawodowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem z Poradnika i literaturą,
2) przeanalizować podstawowe obowiązki pracownika części produkcyjnej zakładu

gastronomicznego,

3) przeanalizować podstawowe obowiązki pracownika części handlowej zakładu

gastronomicznego – kelnera i barmana,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

4) opracować wykaz potencjalnych zagrożeń na tych stanowiskach,
5) zapoznać się z Rozporządzeniem Rady Ministrów z dnia 30 lipca 2002 r. w sprawie

wykazu chorób zawodowych, szczegółowych zasad postępowania w sprawach zgłaszania
podejrzenia, rozpoznawania i stwierdzania chorób zawodowych oraz podmiotów
właściwych w tych sprawach. (Dz. U. z dnia 19 sierpnia 2002 r.),

6) wyszukać choroby zawodowe, na które narażeni są pracownicy gastronomii,
7) zaproponować rozwiązania obniżające ryzyko powstawania chorób zawodowych.

Wyposażenie stanowiska pracy

−

literatura dotycząca chorób zawodowych,

−

układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego,

−

Rozporządzeniem Rady Ministrów z dnia 30 lipca 2002 r. w sprawie wykazu chorób

zawodowych, szczegółowych zasad postępowania w sprawach zgłaszania podejrzenia,
rozpoznawania i stwierdzania chorób zawodowych oraz podmiotów właściwych w tych
sprawach. (Dz. U. z dnia 19 sierpnia 2002 r.).

Ćwiczenie 2

Zaprojektowanie stroju ochronnego dla pracownika części produkcyjnej i usługowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) przeanalizować obowiązki i zagrożenia wynikające z rodzaju wykonywanej pracy,
3) wskazać różnice w obowiązkach osób pracujących na stanowisku kelnera i kucharza,
4) zaproponować strój ochronny dla pracownika części produkcyjnej i usługowej biorąc pod

uwagę zagrożenia i wykonywane prace,

5) zaprezentować projekt na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

arkusze papieru A1,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Opracowanie instrukcji mycia rąk dla zakładu gastronomicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) przeanalizować przebieg procesów technologicznych w zakładzie,
3) wypisać wydarzenia, po lub przed którymi konieczne jest mycie rąk,
4) przeanalizować przebieg mycia rąk i wyróżnić zasadnicze etapy,
5) ustalić kolejność czynności wykonywanych w czasie mycia rąk,
6) napisać instrukcję , którą można zawiesić przy umywalce w zakładzie,
7) zaprezentować instrukcję na forum grupy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

arkusze papieru A1,

−

materiały piśmiennicze,

−

można wykorzystać komputer z drukarką.

Ćwiczenie 4

Określenie wymagań zdrowotnych obowiązujących pracowników placówki żywienia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) przeanalizować

wymagania

zawodowe

w

stosunku

do

pracownika

zakładu

gastronomicznego,

3) odpowiednio do wymagań zawodowych określić wymagania zdrowotne,
4) zaprezentować projekt na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

arkusze papieru A1,

−

materiały piśmiennicze.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić najczęstsze choroby zawodowe z gastronomii?

 

2) wskazać przyczyny chorób zawodowych w gastronomii?

 

3) wskazać sposoby zapobiegania chorobom zawodowym?

 

4) wyjaśnić znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce żywienia?

 

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

4.5. Krytyczne punkty kontroli w produkcji potraw – system

HACCP

4.5.1. Materiał nauczania

HACCP to system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla

bezpieczeństwa żywności. Nazwa ta oznacza Hazard Analysis and Critical Control Point, czyli
Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli. Rozumienie tego pojęcia jest następujące:
a) Zagrożenie (Hazard) to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub

w warunkach produkcji żywności, który może potencjalnie być niebezpieczny dla zdrowia.
Zagrożeniem może być zanieczyszczenie, wzrost lub przeżycie drobnoustrojów, a także
wytwarzanie lub utrzymywanie się toksyn, enzymów lub innych produktów wpływających
ujemnie na jakość żywności.

b) Środek kontrolny (control measure) wszelkie środki działania, które mogą być

zastosowane, aby zapobiec, wyeliminować zagrożenie bezpieczeństwa żywności.

c) Krytyczny Punkt Kontrolny (Critical Control Point) krok, w którym kontrola może być

zastosowana i jest niezbędna, aby zapobiec lub wyeliminować zagrożenia bezpieczeństwa
żywności.
Krytyczne Punkty Kontrolne są to miejsca, które muszą być pod kontrolą w czasie całego

procesu produkcyjnego. Jeżeli nie są one odpowiednio nadzorowane to mogą stać się
przyczyną zagrożenia zdrowotnego lub zepsucia produktu. System HACCP dotyczy całości
procesu od produkcji surowców do konsumpcji gotowego produktu. Jest stosowany do
eliminowania ryzyka zanieczyszczenia żywności biologicznego, chemicznego i fizycznego.
Zasady systemu HACCP obejmują siedem etapów.

Rys. 2. Zasady systemu HACCP [2, s. 49]

Przeprowadzenie analiz zagrożeń.

Ustalenie krytycznych punktów kontroli.

Ustalenie limitów krytycznych.

Ustanowienie systemu monitorowania CCP.

Ustanowienie działań korekcyjnych.

Ustalenie procedur weryfikacji dla potwierdzenia

efektywnej pracy systemu HACCP.

Opracowanie dokumentacji zawierającej

wszystkie procedury i zapisy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

System HACCP może być stosowany w zakładzie gastronomii, cateringowych, a nawet

w gospodarstwach domowych. W zakładach produkcyjnych potrawy świeże, gotowe do
spożycia dobrym początkiem uzyskania jakości będzie odpowiedź na pytania:
1) Jak zapewnić gwarantowane bezpieczeństwo zdrowotne produktu?
2) Co należy zrobić aby poziom bezpieczeństwa zdrowotnego utrzymywał się na stałym

akceptowanym poziomie?

3) Jaki zastosować system kontroli żeby opanować zagrożenia wynikające z produkcji

zróżnicowanych artykułów dla bardzo licznych klientów?
Odpowiedź na te pytania jest pierwszym krokiem do skonstruowania systemu HACCP

w zakładzie. Równocześnie należy podkreślić iż tradycyjne przemysłowe podejście do systemu
HACCP nie może mieć miejsca w gastronomii ze względu na złożoność i zmienność produkcji.
Dlatego próbuje się opracować ogólny schemat dróg przepływu surowców oraz sprzętu w
przedsiębiorstwie, a następnie wykonać schematy produkcyjne dla poszczególnych stref. Przy
czym każda strefa musi być dokładnie opisana. Opis powinien zawierać informacje dotyczące
rodzaju sprzętu i urządzeń znajdujących się w danej strefie i wykaz surowców, półproduktów
i produktów

wchodzących

do

strefy

i

wychodzących

z

niej

[2, s. 83].

Przepisy prawne dotyczące zachowania właściwych warunków sanitarno-higienicznych

i wdrożenia systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności reguluje szereg dokumentów
o różnym zasięgu – ogólnoświatowe, unijne i krajowe.
Ogólnoświatowe

−

„Kodeks Żywnościowy” [Codex Alimentarius. Food Hygiene. Basic Texts, 1997] –

opracowany przez dwa organy działające w ramach organizacji ONZ: Organizację ds.
Żywności i Rolnictwa (FAO- Food and Agriculture Organization) i Światową Organizację
Zdrowia (WHO-World Health Organization), podstawowy dokument określający 7 zasad
systemu HACCP i 12 etapów jego wdrażania, opisuje główne ramy systemów zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności: GHP, GMP i HACCP. Ustanowił ogólne zasady
systemu

HACCP

i

jego

etapy

wdrażania

powielane

i doprecyzowywane w prawie UE i państw członkowskich.

−

ISO/DC 22000 „System zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności –

Wymagania” – ciągle opracowywana norma przez Międzynarodową Organizację
Normalizacyjną (ISO). Wspomniana norma znajduje się w fazie testów i oceny przez
ekspertów krajowych organizacji ISO. Za bazę wyjściową przy tworzeniu normy przyjęto
Normę Duńską DS3027:2002, obecnie powszechnie stosowaną przy wdrażaniu Systemu
Zarządzania HACCP w branży spożywczej.

Prawo Unii Europejskiej

−

Dyrektywa Rady 93/ 43/ EEC z 14 czerwca 1993 dotycząca higieny środków
spożywczych[Council Directive 93/ 43/ EEC on the hygiene of foodstuffs] – określa
ogólne zasady higieny dotyczące środków spożywczych które należy zachować w czasie
pakowania, magazynowania, transportu, dystrybucji, obsługi i oferowania na sprzedaż lub
dostarczania do konsumenta, nawiązuje do Podstawowych Zasad Higieny Żywności
zawartych w Kodeksie Żywnościowym (nakłada obowiązek wdrożenia zasad GHP,
HACCP i ciągłych szkoleń pracowników) zaleca również zastosowanie zasad GMP
i norm serii ISO 9000.

Prawo Polskie

−

Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wraz

z jej późniejszymi zmianami- akt prawny dotyczący jakości zdrowotnej żywności,
nakładający obowiązek wdrażania zasad systemu HACCP na wszystkich producentów
i dystrybutorów żywności z chwilą wejścia Polski do UE, tj. od dnia 1 maja 2004 roku.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

−

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań

higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do
obrotu środki spożywcze – akt prawny opisujący Dobre Praktyki Higieniczne w procesie
produkcji i w obrocie środkami spożywczymi lub innymi składnikami żywności.

−

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004 r. w sprawie wewnętrznej
kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie
produkcji – akt prawny określający szczegółowy zakres, metody i sposób
przeprowadzania wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania
zasad higieny w procesie produkcji, z uwzględnieniem zasad systemu HACCP,
w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest HACCP?
2. Jakie są zasady systemu HACCP?
3. Jaka jest możliwość wdrożenia systemu HACCP w zakładach gastronomicznych?
4. Na czym polega specyfika systemu HACCP w gastronomii?
5. Jakie przepisy regulują produkcję i obrót żywnością?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracowanie systemu HACCP dla wybranego zakładu gastronomicznego (projekt).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem w Poradniku i literaturze dotyczącym wdrażania systemu

HACCP, a szczególnie Przewodnikiem do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP
w zakładach żywienia zbiorowego,

2) opracować ogólny schemat dróg przepływu surowców oraz sprzętu w przedsiębiorstwie,
3) wykonać schemat produkcyjny dla poszczególnych stref,
4) przeanalizować zagrożenia w produkcji potraw,
5) określić potencjalne przyczyny wystąpienia zagrożeń,
6) sporządzić wykaz zagrożeń dla wybranych grup posiłków, które mogą stanowić ryzyko

dla konsumentów,

7) wyznaczyć krytyczne punkty kontrolne i umieścić w tabeli.

CCP

Działania prewencyjne Wartości krytyczne

Monitorowanie

Akcje korekcyjne

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia
zbiorowego,

−

charakterystyka zakładu gastronomicznego (może być wybrana samodzielnie),

−

materiały piśmiennicze,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

−

stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowanie,

−

przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w układach żywienia
zbiorowego.

Ćwiczenie 2

Analiza dokumentów prawnych dotyczących produkcji i obrotu żywnością.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem w Poradniku i literaturze szczególnie dotyczącym wdrażania

systemu HACCP,

2) przeanalizować jeden z wymienionych w Poradniku dokumentów w szczególności

w zakresie dotyczącym produkcji gastronomicznej,

3) sporządzić notatkę dotyczącą analizowanego dokumentu,
4) zaprezentować wyniki analizy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia

−

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004r. w sprawie wymagań
higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu
środki spożywcze

−

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004r. w sprawie wewnętrznej
kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji

,

−

materiały piśmiennicze,

−

lub stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem i podłączeniem do
Internetu.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wskazać przyczyny wdrażania HACCP w gastronomii ?

 

2) zidentyfikować zagrożenia w produkcji gastronomicznej ?

 

3) sporządzić schemat systemu HACCP?

 

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 25 zadań dotyczących zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach

żywienia. Zadania maja po cztery warianty odpowiedzi i tylko jedna odpowiedź jest
prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: zaznacz prawidłową

odpowiedź ×.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. Trudności mogą przysporzyć Ci
pytania:17, 18, 24, gdyż są one z poziomu ponadpodstawowego

.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do chorób zakaźnych należą:

a) zapalenie spojówek.
b) biegunka.
c) czerwonka.
d) wymioty.

2. Jedną z metod zapobiegania zakażeniom jest:

a) częste mycie rąk, szczególnie po wyjściu z toalety.
b) picie tylko przegotowanej, zdatnej do spożycia wody.
c) ograniczenie spożywania mleka.
d) zapoznanie się ze źródłami zakażeń.

3. Nosicielem jest osoba która

a) chorowała na chorobę zakaźną.
b) wydala z kałem drobnoustroje chorobotwórcze.
c) jest aktualnie chora.
d) nie ma aktualnej książeczki zdrowia.

4. Mikrobiolgia jest przydatna w zachowaniu higieny w produkcji żywności ponieważ:

a) opisuje drobnoustroje i wyjaśnia i ich działanie
b) zajmuje się organizmami niewidocznymi dla oka.
c) opisuje sposoby badań mikrobiologicznych.
d) zajmuje się produkcją szczepów wykorzystywanych do produkcji żywności.

5. Do pobrania próbki do badań mikrobiologicznych

a) służy eza lub pędzelek.
b) należy korzystać z jałowych nośników.
c) należy ubrać odzież ochronną.
d) służy odpowiednia pożywka.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

6. Źródłem zakażenia włośnicą może stać się

a) mięso sarny.
b) mleko od krowy wypasanej na łące.
c) owoc roślin dziko rosnących.
d) mięso dzika.

7. Źródłem zakażenia durem brzusznym mogą stać się

a) gotowane warzywa.
b) przetwory mięsne.
c) surowe jaja.
d) niedogotowany przetwór mączny.

8. Zatrucie pokarmowe ma miejsce gdy

a) spożyje się żywność z substancjami szkodliwymi dla zdrowia.
b) spożyje się żywność, której nie spożywa się codziennie.
c) temperatura pożywienia jest niewłaściwa.
d) pojawią się wymioty.

9. Toksykoinfekcja ma miejsce gdy

a) organizm zostanie zaatakowany formami przetrwalnikowymi drobnoustrojów.
b) do organizmu dostaną się drobnoustroje i wytworzone przez nie toksyny.
c) wraz z pożywieniem dostaną się duże ilości toksyn wytworzonych przez bakterie.
d) w pożywieniu znajdzie się substancja toksyczna.

10. Porażenie nerwu ocznego, podwójne widzenie, utrata akomodacji oka, światłowstręt to

niektóre z objawów zatrucia
a) salmonellą.
b) Escherichia coli.
c) jadem kiełbasianym.
d) gronkowcem złocistym.

11. Ropne schorzenie skóry u pracownika kuchni

a) nie stanowi problemu higienicznego.
b) należy zabezpieczyć wodoodpornym plastrem.
c) jest źródłem zakażenia żywności.
d) powinno być zdezynfekowane i zabezpieczone opatrunkiem.

12. Pracownicy zakładu gastronomicznego powinni:

a) często się badać.
b) myć codziennie włosy.
c) szczepić się przeciw grypie.
d) dbać o zdrowie i zgłaszać wszelkie niedomagania.

13. Zupę wydawaną od 12.00 do 16.00 należy

a) przez cały czas utrzymywać w temperaturze umożliwiającej natychmiastowe wydanie.
b) natychmiast po sporządzeniu schłodzić i odgrzewać do temperatury wydania.
c) odgrzewać w miarę napływu gości.
d) natychmiast po sporządzeniu schłodzić i podgrzewać partiami wg zamówienia.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

14. Gotowanie i duszenie nadaje lepsze cechy sensoryczne potrawom oraz

a) powoduje zniszczenie większości mikroorganizmów.
b) pozwala na rozwój form przetrwalnikujących.
c) wpływa na niewielki wzrost liczby drobnoustrojów w potrawie.
d) nie ma wpływu na zawartość drobnoustrojów w potrawie

15. Surowce i półfabrykaty nietrwałe oraz gotowe potrawy mogą być przechowywane

w temperaturze
a) do 15°C.
b) do 8°C

.

c) do 0°C.
d) do 20°C.

16. Zakładanie gęstych siatek na okna w części produkcyjnej zakładu gastronomicznego jest

a) jedną z metod zapobiegania obecności owadów.
b) zabezpiecza przed nadmiernym zapyleniem zakładu z zewnątrz.
c) umożliwia latem lepszy przepływ powietrza, a zimą zabezpiecza przed śniegiem.
d) zabezpiecza przed dostaniem się gryzoni i ptaków.

17. Dla zapewnienia czystości mikrobiologicznej talerzy należy

a) myć w wodzie gorącej z dodatkiem płynu do mycia naczyń.
b) używać do mycia środków silnie czyszczących.
c) wyparzać po umyciu.
d) po umyciu pozostawić do odcieknięcia i przetrzeć czystą wykrochmaloną ścierką.

18. Porównując skuteczność płynu do mycia naczyń i proszku do szorowania przy ręcznym

myciu garnków wybierzesz
a) proszek, gdyż usunie łatwiej ewentualne przypieczenia.
b) proszek, gdyż łatwiej się spłukuje.
c) płyn do mycia gdyż może mieć działanie dezynfekujące.
d) płyn, gdyż lepiej się pieni i łatwiej zmywa z powierzchni.

19. Prace porządkowe w zakładzie gastronomicznym

a) powinny być prowadzone zgodnie z harmonogramem.
b) zależą od odczucia pracowników.
c) mogą być wykonywane raz dziennie.
d) są wynikiem kontroli.

20. Deski do krojenia warzyw, mięsa, ryb

a) powinny być zgromadzone w magazynie sprzętu w jednym miejscu.
b) można stosować zamiennie do różnych produktów po wyparzeniu.
c) powinny być oznaczone i używane tylko do danych produktów.
d) nie powinny mieć takiego samego kształtu.

21. Za choroby zawodowe uważane są

a) odra.
b) świnka.
c) miażdżyca.
d) płaskostopie.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

22. Systematyczna praca w pozycji stojącej jest powodem

a) żylaków.
b) nadciśnienia.
c) miażdżycy.
d) otyłości.

23. Zagrożenie (Hazard) to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub

w warunkach produkcji żywności, który
a) należy zlikwidować.
b) musi być pod kontrolą kierownika zakładu.
c) jest kontrolowany przez szefa kuchni.
d) potencjalnie może być niebezpieczny dla zdrowia.

24. Przygotowanie do systemu HACCP wymaga

a) systematycznego szkolenia pracowników.
b) raz na kwartał badania czystości mikrobiologicznej zakładu.
c) ustalenia osób odpowiedzialnych za czystość w zakładzie.
d) przeprowadzenia analizy zagrożeń.

25. Dezynsekcja jest to

a) zwalczanie owadów metodami ekologicznymi i chemicznymi.
b) stan równowagi miedzy owadami i gryzoniami w środowisku.
c) zwalczanie gryzoni poprzez wystawienie pułapek i trucizn.
d) zalewanie wapnem chlorowanym odpadków kuchennych.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia

Zakreśl poprawną odpowiedź

Nr

zadania

Odpowiedzi

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

21

a

b

c

d

22

a

b

c

d

23

a

b

c

d

24

a

b

c

d

25

a

b

c

d

Razem

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

6. LITERATURA

1. Brzeziński Z.J., Korczak C.W. red.: Higiena i ochrona zdrowia, PZWL, Warszawa 1998
2. Kołożyn-Krajewska D.: Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa 2001
3. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1994
4. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe. cz. 1, IŻŻ, Warszawa

1992

5. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe. cz. 2, IŻŻ, Warszawa

1993

6. Terrell M.E.: Produkcja posiłków w zakładach żywienia zbiorowego, WN-T, Warszawa

1975

7. Trojanowska K., Giebel H., Gołębiowska B.: Mikrobiologia żywności. Wyd. AR

w Poznaniu 1996

8. Turlejska H., Pelzner U., Konecka-Matyjek E., Wiśniewska K.; Przewodnik do wdrażania

zasad

GMP/GHP

i

systemu

HACCP

w

zakładach

żywienia zbiorowego,

www.fapa.com.pl/cid/publikacje/GHP_GMP_HACCP/

9. Żabicki W.: Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1994
10. Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie warunków sanitarnych dla nowo otwartych

zakładów gastronomicznych. Dz.U. 2004 r. nr 104 poz. 1096