Kucharz_malej_gastro_512[05]_Z1_01

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Przepisy prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny Ŝywności

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Rodzaje zanieczyszczeń środków spoŜywczych, ich źródła i wpływ

na jakość zdrowotną Ŝywności

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Przyczyny zakaŜeń i zatruć pokarmowych oraz główne choroby

przenoszone drogą pokarmową

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako podstawa zapobiegania

zanieczyszczeniom środków spoŜywczych, zakaŜeniom i zatruciom
pokarmowym

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Higiena osobista personelu i badania lekarskie

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej jako najskuteczniejszy sposób

prowadzenia wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej Ŝywności

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Bezpieczeństwo Ŝywności a system HACCP

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Otrzymujesz do ręki poradnik „Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy

wyrobów kulinarnych”, który zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;

−

cele kształcenia i wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem;

−

materiał  nauczania  (rozdział  4),  który  umoŜliwia  samodzielne  przygotowanie  się
do wykonania  ćwiczeń  i  zaliczenia  sprawdzianów.  Wykorzystaj  do  poszerzenia  wiedzy
wskazaną  literaturę  oraz  inne  źródła  informacji.  Obejmuje  on  równieŜ  ćwiczenia,  które
zawierają:

−

wykaz materiałów potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,

−

sprawdzian teoretyczny,

−

sprawdzian umiejętności praktycznych.

−

wiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających twoje opanowanie wiedzy i umiejętności

z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tych ćwiczeń jest dowodem osiągnięcia umiejętności
praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian postępów
powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał albo nie.

JeŜeli  masz  trudności  ze  zrozumieniem  tematu  lub  ćwiczenia,  to  poproś  nauczyciela
o wyjaśnienie  i  ewentualne  sprawdzenie,  czy  dobrze  wykonujesz  daną  czynność.
Po opracowaniu  materiału  spróbuj  rozwiązać  sprawdzian  z  zakresu  jednostki  modułowej.
Jednostka  modułowa:  Stosowanie  zasad  higieny  podczas  produkcji  i  sprzedaŜy  wyrobów
kulinarnych  512[05].Z1.01,  której  treści  teraz  poznasz,  jest  podstawową  jednostką
przygotowującą  do  nabycia  kolejnych  umiejętności  w  module  Technologia  sporządzania
potraw (schemat str. 4)

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz w czasie nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas

produkcji i sprzedaŜy wyrobów

kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie

półproduktów

i podstawowego

asortymentu potraw z mąki

i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj,

mleka i przetworów

mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie Ŝywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

posłuŜyć się podstawowymi przepisami prawa dotyczącymi produkcji, dystrybucji
i przechowywania Ŝywności,

−

wskazać instytucje zajmujące się nadzorem nad Ŝywnością i Ŝywieniem w Polsce,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

ocenić warunki higieniczno-sanitarne w miejscu pracy,

−

określić znaczenie stosowania systemów zapewniania jakości zdrowotnej Ŝywności,

−

zastosować procedury dotyczące zapewniania jakości zdrowotnej Ŝywności,

−

określić zasady pobierania i zabezpieczania próbek pokarmowych,

−

zastosować zasady higieny osobistej,

−

dobrać środki ochrony indywidualnej,

−

utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

zorganizować i wykonać prace porządkowe w produkcyjnej i ekspedycyjnej części
zakładu gastronomicznego,

−

zorganizować prace związane ze zmywaniem naczyń stołowych i kuchennych,

−

określić źródła i rodzaje zanieczyszczeń Ŝywności,

−

zabezpieczyć Ŝywność przed zanieczyszczeniami i zakaŜeniem mikrobiologicznym,

−

zagospodarować odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Przepisy prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny
Ŝywności

4.1.1. Materiał nauczania

Wszystkie kwestie naszego Ŝycia gospodarczego i społecznego regulowane są prawem.

Prawo  obejmuje  równieŜ  róŜne  aspekty  dotyczące  higieny  i  bezpieczeństwa  zdrowotnego
w  sektorze  produkcji  i  przetwórstwa  Ŝywności.  Polskie  prawodawstwo  Ŝywnościowe  jest
obecnie dostosowywane do wymogów Unii Europejskiej i podlega ciągłym zmianom.

Spośród polskich regulacji prawnych dotyczących higieny i bezpieczeństwa Ŝywności

na uwagę zasługują przede wszystkim:

−

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 roku w sprawie pobierania
i przechowywania próbek Ŝywności przez zakłady Ŝywienia zbiorowego typu
zamkniętego (Dz. U. Nr 80, poz. 545 z dnia 9 maja 2007).

−

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia (Dz. U. Nr. 171,
poz.  1225  z  dnia  27  września  2006  r.),  która  z  dniem  wejścia  w  Ŝycie 28  października
2006  r.   zastąpiła  ustawę  z  11  maja  2001  r.  o  warunkach  zdrowotnych  Ŝywności
i  Ŝywienia.  Ustawa  określa  wymagania  i  procedury  niezbędne  dla  zapewnienia
bezpieczeństwa  Ŝywności  i  Ŝywienia  zgodnie  z  przepisami  rozporządzenia  Parlamentu
Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r.

−

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r. (Dz. U. Nr 25, poz. 191 z dnia
17 lutego 2006 r.) w sprawie badań lekarskich i laboratoryjnych do celów
sanitarno-epidemiologicznych.

−

Ustawa z dnia 11 marca 2004 roku (Dz. U. Nr 69, poz. 625 z 2004 roku)
o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt.

Prawo Unii Europejskiej

Jest to prawo obejmujące kraje członkowskie. KaŜda firma lub osoba prywatna

produkująca Ŝywność lub handlująca nią moŜe powoływać się na nie tak samo, jak na prawo
swego kraju i występować na drogę sądową. Parlament Europejski działając wspólnie z Radą
Ministrów UE oraz Komisją Europejską moŜe wydawać następujące akty prawne:

−

rozporządzenia,

które

obowiązują

wszystkich

krajach

członkowskich,

bezpośrednio, bez konieczności przenoszenia ich do prawa krajowego. Jednak kraje te
mogą wydawać akty prawne obowiązujące tylko na ich terytorium;

−

dyrektywy, które obowiązują w kaŜdym kraju członkowskim, ale wybór sposobów
i metod osiągania określonych celów naleŜy do decyzji tych krajów;

−

decyzje, które mają charakter wiąŜący tylko dla wyraźnie określonych adresatów.

Spośród aktów prawnych Unii Europejskiej (UE) z zakresu bezpieczeństwa i higieny

ywności naleŜy zwrócić uwagę na:

−

Rozporządzenie  Komisji  (WE)  Nr  1663/2006  z  dnia  6  listopada  2006  roku  zmieniające
rozporządzenie  (WE)  Nr  854/2004  Parlamentu  Europejskiego  i  Rady  ustanawiające
szczególne  przepisy  dotyczące  organizacji  urzędowych  kontroli  w  odniesieniu  do
produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spoŜycia przez ludzi.

−

Rozporządzenie (WE) Parlamentu Europejskiego i Rady nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia
2004 roku ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do
nieprzetworzonych

przetworzonych

produktów

pochodzenia

zwierzęcego

przeznaczonych do spoŜycia przez ludzi. Niniejsze rozporządzenie ustanawia szczególne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przepisy dla przedsiębiorstw sektora spoŜywczego w zakresie higieny Ŝywności
pochodzenia zwierzęcego.

−

Rozporządzenie  (WE)  nr  852/2004  Parlamentu  Europejskiego  i  Rady  z  dnia  29 kwietnia
2004 roku w sprawie higieny środków spoŜywczych. Niniejsze rozporządzenie ustanawia
ogólne  zasady  dla  przedsiębiorstw  sektora  spoŜywczego  w  zakresie  higieny  środków
spoŜywczych na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji Ŝywności.

Innymi dokumentami odnoszącymi się do Ŝywności są tzw. „Zielona i Biała Księga

Bezpieczeństwa śywności” oraz Codex Alimentarius.

„Zielona Księga” daje podstawy do określenia, w jakim stopniu istniejące prawodawstwo

ywnościowe spełnia potrzeby i oczekiwania konsumentów, producentów, wytwórców

i handlowców.

„Biała Księgę Bezpieczeństwa śywności” określa zasady bezpieczeństwa Ŝywności,

priorytety w tym zakresie i elementy polityki oraz działań Unii Europejskiej na rzecz
bezpieczeństwa Ŝywności i ochrony zdrowia konsumenta.

Codex Alimentarius, czyli Kodeks śywnościowy został utworzony w 1962 roku wspólnie

przez dwie agendy Organizacji Narodów Zjednoczonych: Organizację do Spraw WyŜywienia
i Rolnictwa (FAO) i Światową Organizację Zdrowia (WHO). Jest on zbiorem norm
i standardów, które są wzorcem przy opracowywaniu aktów prawnych dotyczących
Ŝ

ywności.

Nadzór nad Ŝywnością i Ŝywieniem w Polsce

Bezpieczeństwo Ŝywności w Polsce jest zagwarantowane dzięki wewnętrznemu

i  zewnętrznemu  nadzorowi  nad  pozyskiwaniem,  przetwarzaniem  i  dystrybucją  Ŝywności.
Nadzór  wewnętrzny  sprawują  we  własnym  zakresie  przedsiębiorstwa  produkujące  Ŝywność,
kontrolując  produkty  gotowe  oraz  wdraŜając  zasady  dobrej  praktyki  higienicznej  (GHP),
dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz systemu HACCP.

Zewnętrzny nadzór nad Ŝywnością i Ŝywieniem został podzielony między resorty zdrowia

(Ministerstwo Zdrowia) i rolnictwa (Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi).
Bezpośredni nadzór nad Ŝywnością sprawują dwie instytucje:

−

Państwowa  Inspekcja  Sanitarna,  która  podlega  Ministerstwu  Zdrowia  i  kontroluje
przestrzeganie  przepisów  dotyczących  warunków  produkcji,  transportu,  przechowywania
i   sprzedaŜy  detalicznej  Ŝywności,  Ŝywności  specjalnego  przeznaczenia  (np.  Ŝywności
dietetycznej) oraz Ŝywności dla niemowląt.

−

Państwowa Inspekcja Weterynaryjna, która podlega Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju
Wsi i sprawuje nadzór nad Ŝywnością pochodzenia zwierzęcego.

−

Nadzór nad Ŝywnością w jednostkach podlegających Ministerstwu Obrony jest
sprawowany przez Wojskową Inspekcję Sanitarną i Wojskową Inspekcję Weterynaryjną.

Kontrola wewnętrzna w zakładzie gastronomicznym obejmuje:

−

ocenę jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych,

−

ocenę jakości opakowań,

−

ocenę stanu sanitarnego urządzeń oraz sprzętu,

−

prawidłowość przebiegu procesu technologicznego,

−

prawidłowość stosowania dozwolonych substancji dodatkowych,

−

ocenę warunków przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych,

−

prawidłowość etapów wdraŜania systemu HACCP.
Kontrola zewnętrzna sprawdza, czy wymagania sanitarno-epidemiologiczne w zakładach

ywienia zbiorowego są przestrzegane. Inspektor sanitarny ma prawo wstępu o kaŜdej porze

dnia i nocy do zakładu pracy. MoŜe Ŝądać wszelkich informacji pisemnych lub ustnych,
a takŜe przesłuchiwać wszystkie osoby zatrudnione w danym zakładzie, przeglądać wszystkie
dokumenty i pobierać nieodpłatnie próbki Ŝywności do badań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pobieranie i zabezpieczanie próbek pokarmowych

Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 roku

(Dz.  U.  Nr  97,  poz.  647  z  2007  roku)  obowiązek  przechowywania  próbek  Ŝywności  mają
tylko  zamknięte  zakłady  Ŝywienia  zbiorowego  czyli  Ŝłobki,  przedszkola,  szkoły,  internaty,
domy  wczasowe,  zakłady  wychowawczo-opiekuńcze,  zakłady  pomocy  społecznej,  szpitale
i  sanatoria.  Kierujący  zakładem  Ŝywienia  zbiorowego  lub  osoba  przez  niego  upowaŜniona
wyznacza  osobę  odpowiedzialną  w  zakładzie  za  pobieranie  i  przechowywanie  próbek
wszystkich  potraw  wchodzących  w  skład  kaŜdego  posiłku.  Zakład  Ŝywienia  zbiorowego
wprowadzający  do  obrotu  wyroby  garmaŜeryjne  produkowane  lub  wprowadzane  do  obrotu
przez  inne  zakłady  jest  obowiązany  pobrać  próbki  poszczególnych  wyrobów  bezpośrednio
przy przyjęciu danej partii wyrobów. Na opakowaniu, naczyniu lub pojemniku z potrawą lub
wyrobem  garmaŜeryjnym  naleŜy  umieścić  datę  i  godzinę  pobrania  próbki  lub  dostarczenia
danego wyrobu garmaŜeryjnego do zakładu. Próbki kaŜdej składowej części potrawy z partii
Ŝ

ywności pobierane są pod koniec okresu porcjowania w ilościach niezbędnych do

przeprowadzenia  badań  laboratoryjnych,  przy  czym  nie  mniej  niŜ  150  g  w  przypadku  zup,
mięsa,  potraw  mięsnych  i  rybnych,  wędlin  i  wyrobów  wędliniarskich  (w  jednym  kawałku),
warzyw  gotowanych,  sosów,  potraw  mącznych  oraz  mlecznych,  leguminy,  wyrobów
garmaŜeryjnych, sałatek oraz lodów.

Próbkę środka spoŜywczego pobiera się czystymi, uprzednio wyparzonymi lub

wygotowanymi  narzędziami  metalowymi  i  przechowuje  w  opakowaniach  jednorazowych
przeznaczonych  do  tego  celu  lub  w  innych  czystych,  wyparzonych  lub  wygotowanych
naczyniach  szklanych,  porcelanowych  lub  emaliowanych  zakręcanych,  zamykanych  lub
szczelnie przykrywanych. Na naczyniu przeznaczonym do przechowywania próbki umieszcza
się w sposób trwały napis określający zawartość, datę i godzinę przygotowania potrawy oraz
imię, nazwisko i stanowisko słuŜbowe osoby, która pobrała próbkę. JeŜeli do przygotowania
potrawy  uŜyty  był  środek  spoŜywczy  z  konserwy,  napis  na  naczyniu  musi  zawierać  ponadto
datę  i  godzinę  otwarcia  konserwy  oraz  dane  umieszczone  na  jej  opakowaniu  dotyczące
producenta, daty produkcji lub terminu przydatności do spoŜycia.

Zakład przechowuje próbki, przez co najmniej 3 dni, licząc od chwili, kiedy cała partia

została spoŜyta lub przyjęta do zakładu, w miejscu wydzielonym wyłącznie do tego celu oraz
warunkach zapewniających utrzymanie temperatury +4°C lub niŜszej, w zaleŜności od
przechowywanego produktu. Miejsce przechowywania próbek musi być tak zabezpieczone,
aby dostęp do niego posiadał tylko kierownik zakładu lub osoba przez niego upowaŜniona.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są główne akty prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny Ŝywności w Polsce?
2. Jaki organ w Unii Europejskiej uchwala rozporządzenia i dyrektywy oraz podejmuje

decyzje dotyczące Ŝywności?

3.  Jakie treści zawiera tzw. Zielona Księga, a jakie Biała Księga Bezpieczeństwa śywności?
4.  Czego dotyczy Codex Alimentarius?
5.  Na  czym  polega  wewnętrzna  i  zewnętrzna  kontrola  nad  Ŝywnością  i  Ŝywieniem

w Polsce?

6.  Kto sprawuje bezpośredni nadzór nad Ŝywnością i Ŝywieniem w Polsce?
7.  Na czym polega kontrola wewnętrzna w zakładzie gastronomicznym?
8.  Jakie podmioty mają obowiązek przechowywania próbek Ŝywności ?
9.  W jakich ilościach pobierane są próbki środków spoŜywczych?
10. Jak długo i w jakich warunkach przechowywane są próbki Ŝywności?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj w Internecie Ustawę z dnia 25 sierpnia 2006 r. (Dz. U. Nr 171,

poz.  1225  z  dnia  27  września  2006  r.),  o  bezpieczeństwie  Ŝywności  i  Ŝywienia  i  na  jej
podstawie  określ  najistotniejsze  wymagania  i  procedury  niezbędne  dla  zapewnienia
bezpieczeństwa Ŝywności i Ŝywienia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  wyszukać w literaturze (i w Internecie) odpowiednią ustawę,
3)  wskazać najistotniejsze treści dotyczące bezpieczeństwa Ŝywności i Ŝywienia,
4)  sporządzić wstępną notatkę na arkuszu papieru formatu A4,
5)  opracowany materiał zaprezentować na forum grupy,
6)  wpisać ostateczną treść notatki do zeszytu.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 2

Na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 roku (Dz. U. Nr 25,

poz. 191) w sprawie badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określ, jakie
badania lekarskie są obowiązkowe dla pracowników gastronomii.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika i z literatury,
2)  wyszukać w Internecie treść rozporządzenia,
3)  przygotować wykaz koniecznych badań lekarskich,
4)  wyniki pracy zaprezentować na forum grupy,
5)  sporządzić notatkę w zeszycie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 roku (Dz. U. Nr 25,

poz. 191) w sprawie badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określ, jakie
stany chorobowe uniemoŜliwiają wykonywanie czynności przy produkcji Ŝywności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  przeczytać  treść rozporządzenia,
3)  przygotować wykaz chorób, które uniemoŜliwiają pracę przy Ŝywności,
4)  wyniki pracy zaprezentować na forum grupy,
5)  sporządzić notatkę w zeszycie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni do ćwiczenia,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

zeszyt,

−

kolorowe pisaki.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić główne akty prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny

ywności w Polsce?

2) wskazać, jaki organ w Unii Europejskiej uchwala rozporządzenia

i dyrektywy oraz podejmuje decyzje dotyczące Ŝywności?

3) nazwać dokument, w którym zawarte jest światowe prawo Ŝywieniowe?

4) porównać wewnętrzną i zewnętrzną kontrolę nad Ŝywnością i Ŝywieniem

w Polsce?

5) wymienić kto sprawuje bezpośredni nadzór nad Ŝywnością i Ŝywieniem

w Polsce?

6) określić cel kontroli wewnętrznej w zakładzie gastronomicznym?

7) wskazać kto ma obowiązek przechowywania próbek Ŝywności?

8) podać w jakich ilościach pobierane są próbki środków spoŜywczych?

9) określić jak długo i w jakich warunkach przechowywane są próbki

ywności?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Rodzaje zanieczyszczeń środków spoŜywczych, ich źródła
i wpływ na jakość zdrowotną Ŝywności

4.2.1. Materiał nauczania

Wszelkie produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które w stanie naturalnym lub

po obróbce (przemysłowej lub kulinarnej) stanowią pokarm człowieka, określa się mianem
Ŝ

ywności. Zdrowotna wartość Ŝywności zaleŜy od stanu środowiska przyrodniczego, od

metod i warunków uzyskiwania i przygotowywania surowców, od sposobu ich przetwarzania,
warunków przechowywania oraz zachowania na kaŜdym etapie podstawowych zasad higieny.

Ustawa o warunkach zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia stanowi, Ŝe kaŜda substancja,

która  nie  jest  celowo  dodawana  do  Ŝywności,  a  znalazła  się  w  niej  w  wyniku  procesu
produkcyjnego  (w  tym  produkcji  roślinnej  i  zwierzęcej),  zabiegów  weterynaryjnych  lub
wskutek zanieczyszczenia środowiska jest zanieczyszczeniem.
Zanieczyszczenia znajdujące się w Ŝywności moŜna podzielić na:

−

mikrobiologiczne,

−

biologiczne,

−

chemiczne,

−

fizyczne,

−

zanieczyszczenia techniczno-technologiczne.
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne spowodowane są przez mikroorganizmy, inaczej

drobnoustroje lub ich metabolity, czyli substancje przedostające się do środowiska w wyniku
czynności fizjologicznych tych organizmów. Mikroorganizmy dzielą się na bakterie, droŜdŜe,
pleśnie i wirusy. Drobnoustroje występują w kaŜdym środowisku – glebie, powietrzu, wodzie.
Znajdują  się  teŜ  wewnątrz  organizmów  Ŝywych  np.  w  przewodzie  pokarmowym  człowieka,
w  drogach  oddechowych.  Zatrucia  pokarmowe  wywołują  najczęściej  bakterie  z  rodzaju
Salmonella,  pałeczki  czerwonki,  laseczki  jadu  kiełbasianego,  gronkowce  chorobotwórcze
i  wirus  Ŝółtaczki  zakaźnej.  Do  niebezpiecznych  zanieczyszczeń  pochodzenia  biologicznego
zarówno  Ŝywności,  jak  i  paszy  zwierzęcej,  naleŜą  mikotoksyny,  czyli  toksyczne  produkty
metabolizmu  niektórych  grzybów  zaliczanych  do  pleśni.  Większość  drobnoustrojów  czerpie
pokarm  z  martwej  substancji  roślinnej  i  zwierzęcej.  Wynikiem  ich  działalności  jest  między
innymi  psucie  się  Ŝywności,  są  więc  szkodliwe.  Czynnikami  sprzyjającymi  rozwojowi
drobnoustrojów są:

−

podwyŜszona temperatura – dla większości optymalną jest temperatura 37ºC–43 ºC,\;

−

woda – większość rozwija się w środowisku zawierającym ponad 30 % wody;

−

odpowiedni odczyn środowiska;

−

warunki tlenowe (np. pleśnie) lub beztlenowe (bakterie gnilne).

Czynnikami hamującym rozwój drobnoustrojów są:

−

wysokie temperatury – pasteryzacja, sterylizacja, termiczna obróbka kulinarna;

−

niskie temperatury – chłodzenie (mniej niŜ +10Cº), mroŜenie (poniŜej –18 ºC);

−

niska zawartość wody;

−

rodki konserwujące;

−

rodki myjące i dezynfekujące.

Niektóre drobnoustroje są poŜyteczne. NaleŜą do nich droŜdŜe wywołujące fermentację

alkoholową,  które  są  wykorzystywane  w  gorzelnictwie,  winiarstwie,  piwowarstwie
i piekarnictwie, bakterie fermentacji mlekowej wykorzystywane do produkcji serów, kefirów,
jogurtów,  pewne  gatunki  pleśni,  które  biorą  udział  w  produkcji  serów,    antybiotyków  oraz
bakterie fermentacji octowej, wykorzystywane do produkcji octu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zanieczyszczenia biologiczne powodowane są przez szkodniki (gryzonie, owady,

roztocza i nicienie). Obecność szkodników stanowi dla przechowywanej Ŝywności
dwojakiego rodzaju zagroŜenie. Z jednej strony straty bezpośrednie wynikające z ubytku
Ŝ

ywności w wyniku Ŝerowania szkodników, z drugiej zaś straty pośrednie wynikające

z pogorszenia się jakości środków spoŜywczych i zanieczyszczenia go wydalinami,
wydzielinami, wylinkami czy martwymi osobnikami.

Gryzonie – głównie myszy i szczury powodują nie tylko straty ilościowe środków

spoŜywczych,  ale  zanieczyszczają  Ŝywność  odchodami  i  sierścią  oraz  przenoszą  wszelkiego
rodzaju  choroby,  w  tym  równieŜ  zakaźne  np.  tyfus,  gruźlicę,  Walka  z  gryzoniami  polega  na
podejmowaniu  akcji  zapobiegawczej  (zachowanie  czystości  i  szczelności  magazynów,
dokładna kontrola kaŜdej nowej partii dostarczonego surowca, częste wietrzenie magazynów)
oraz na stosowaniu metod mechanicznych (np. zakładanie pułapek) i chemicznych.

Owady – wołek zboŜowy, mklik mączny, karaczany, muchy, osy, mole, komary i mrówki

są trudne do usunięcia z magazynów Ŝywności. Walka z nimi polega głównie na zapobieganiu
masowemu  występowaniu  i  rozmnaŜaniu  szkodników.  W  tym  celu  naleŜy  przede  wszystkie
zachowywać czystość w magazynach, gdyŜ stare resztki ziarna i innych produktów oraz stare
opakowania  stanowią  dogodne  siedlisko  dla  rozwoju  wszelkiego  rodzaju  szkodników.  Przy
zwalczaniu  szkodników  środkami  chemicznymi  stosuje  się  wszelkiego  rodzaju  substancje
trujące w postaci stałej (proszki), płynnej (roztwory) lub gazowej. Mimo iŜ środki chemiczne
naleŜą  do  najbardziej  skutecznych  metod  zwalczania  szkodników,  to  jednak  nie  wszędzie
mogą  być  zastosowane,  czy  to  ze  względu  na  brak  odpowiednich  pomieszczeń,  czy  teŜ  ze
względu  na  rodzaj  produktu.  Szkodniki  ziarna  zbóŜ  niszczy  się  takŜe  metodami
mechanicznymi,  w  urządzeniu  zwanym  entoleterem.  Działa  on  na  zasadzie  wirówki,
a szkodniki są niszczone przez silne odrzucanie ich razem z ziarnem na metalowy pierścień.

Do groźnych szkodników magazynowych naleŜą teŜ roztocza (np. rozkruszek mączny,

roztoczek domowy i owłosiony). śerują one w miejscach składowania zbóŜ i ich przetworów,
ziół,  warzyw  i  wielu  innych  produktów  spoŜywczych,  magazynowanych  w  hurtowniach
i  sklepach  spoŜywczych.  Straty  powodowane  przez  roztocze  wynikają  z  zanieczyszczenia
produktów.  Rozprzestrzeniają  się  one  wraz  z  Ŝywnością  i  na  opakowaniach,  mogą  być  teŜ
przenoszone  na  ciele  owadów,  gryzoni,  a  takŜe  na  ubraniach  pracowników  i  na  maszynach.
ś

ywność skaŜona roztoczami posiada nieprzyjemny zapach i nie nadaje się do spoŜycia przez

ludzi i zwierzęta; spoŜyta zaś moŜe wywoływać alergie oraz powodować podraŜnienia
ś

luzówki przewodu pokarmowego, kolki i biegunki. Roztocze na swoim ciele moŜe teŜ

przenosić bakterie chorobotwórcze i grzyby.

ywność poraŜona przez szkodniki nie moŜe być dopuszczona do obrotu lub przerobu na

inny środek spoŜywczy.

Zanieczyszczenia chemiczne spowodowane są głównie rosnącą chemizacją przemysłu

rolno-spoŜywczego i działalnością człowieka. SkaŜenia chemiczne Ŝywności mogą przenikać
z  ziemi  (nawoŜenie),  z  wody  (ścieki,  nawozy)  i  z  powietrza  (pyły,  spaliny).  Mogą  teŜ  być
spowodowane  antybiotykami  lub  innymi  substancjami  stymulującymi  wzrost  i  rozwój  oraz
chemicznymi środkami ochrony roślin. Wszystkie te substancje chemiczne przedostają się do
mleka,  mięsa,  nasion,  owoców  i  innych  części  roślin  i  wraz  z  nimi  są  spoŜywane  przez
człowieka.  Coraz  częściej  przyczyną  skaŜenia  Ŝywności  związkami  chemicznymi  są
substancje  dodawane  do  produktów  spoŜywczych  takie  jak:  witaminy,  sole  mineralne,
konserwanty,  barwniki,  aromaty,  przyprawy,  środki  słodzące  oraz  środki  spulchniające,
zagęszczające  i  Ŝelujące.  Pomimo  zapewnień  producentów,  Ŝe  substancje  dodatkowe  nie  są
szkodliwe  dla  zdrowia  ludzi  mogą  niekiedy  powodować  groźne  następstwa  w  organizmie
człowieka.  MoŜe  to  być  wynikiem  m.in.  reakcji  tych  substancji  ze  składnikami  Ŝywności
w  czasie  procesu  technologicznego,  przechowywania  lub  przekraczania  przez  niektórych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

producentów ich dopuszczalnego poziomu. Szczególnie niekorzystnie mogą oddziaływać na
niemowlęta, dzieci, osoby starsze i chore.

W Ŝywności lub na jej powierzchni mogą znajdować się substancje nie będące jej

naturalnymi

składnikami.

Zanieczyszczenia

fizyczne

ywności

mogą

pochodzić

z niedostatecznie oczyszczonych surowców, niewłaściwych opakowań, zabrudzenia produktu
w czasie zbioru, magazynowania czy transportu, np. ziemia, piasek, cząstki opakowań,
pozostałości po szkodnikach magazynowych.

Zanieczyszczenia techniczno-technologiczne są to zanieczyszczenia przechodzące do

ywności podczas procesów wytwórczych, przetwarzania, magazynowania i dystrybucji

np. smary, opiłki, kawałki papierów, zawilgocenia i inne zanieczyszczenia wynikające z tych
procesów.

Zarówno zanieczyszczenia fizyczne jak i techniczno-technologiczne, które przedostają się

do  surowców  powinny  być  usuwane  za  pomocą  magnesów,  wykrywaczy  metali,  sit  lub
ekranów  zanim  surowiec  trafi  do  produkcji.  W  przeciwnym  razie  mogą  doprowadzić  do
uszkodzenia maszyny lub rozpaść się na mniejsze, bardziej niebezpieczne. Dorosły człowiek
bez  problemu  moŜe wyczuć te przedmioty i je wypluć, jednak dla ludzi starszych czy dzieci
mogą stanowić problem.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są główne zanieczyszczenia Ŝywności?
2.  Co to są mikotoksyny?
3.  Jakie czynniki sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów?
4.  Jakie czynniki zapobiegają rozwojowi drobnoustrojów?
5.  Które drobnoustroje są niebezpieczne dla człowieka?
6.  Jakie są najczęstsze przyczyny zanieczyszczeń chemicznych  Ŝywności?
7.  Skąd mogą pochodzić fizyczne zanieczyszczenia Ŝywności?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Połącz w pary piktogramy przedstawiające szkodniki Ŝywności z odpowiadającym im

opisem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  połączyć znaki graficzne z ich opisem,
4)  przykleić piktogramy i ich opisy na arkuszu papieru formatu A4,
5)  przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

piktogramy,

−

opisy do piktogramów,

−

arkusz papieru formatuA4,

−

klej w sztyfcie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Uzupełnij tabelę wpisując, jakiego rodzaju zanieczyszczenia mogą pojawiać się w mące.

Zanieczyszczenia

Czynniki powodujące zanieczyszczenia

Mikrobiologiczne

Chemiczne

Fizyczne

Techniczno-technologiczne

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  wymienić czynniki powodujące określony rodzaj zanieczyszczenia mąki,
3)  wyniki pracy zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kolorowe pisaki.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić główne zanieczyszczenia Ŝywności?

2) zdefiniować, co to są mikotoksyny?

3) wymienić czynniki sprzyjające rozwojowi drobnoustrojów?

4) wymienić czynniki zapobiegające rozwojowi drobnoustrojów?

5) wyjaśnić, czy wszystkie drobnoustroje są niebezpieczne dla

człowieka?

6) wymienić najczęstsze przyczyny zanieczyszczeń chemicznych

ywności?

7) dokonać podziału szkodników Ŝywności?

8) wskazać źródła fizycznego zanieczyszczenia Ŝywności?

9) wymienić najczęstsze przyczyny zanieczyszczeń techniczno-

technologicznych Ŝywności?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Przyczyny zakaŜeń i zatruć pokarmowych oraz główne
choroby przenoszone drogą pokarmową

4.3.1. Materiał nauczania

Drobnoustroje występują w środowisku w niezliczonych ilościach, między innymi

w glebie, powietrzu, wodzie, jak równieŜ w organizmach ludzi i zwierząt. Występują teŜ
w Ŝywności jako:

−

pierwotne zanieczyszczenia bakteryjne, które związane są z określonym rodzajem
Ŝ

ywności; w produktach pochodzenia zwierzęcego (jaja, mleko, mięso) są to

chorobotwórcze i nie chorobotwórcze drobnoustroje właściwe dla zwierząt,
a w produktach pochodzenia roślinnego flora bakteryjna pochodząca z gleby;

−

wtórne  zanieczyszczenia  bakteryjne,  które  występują  podczas  przetwarzania  Ŝywności,
a  ich  głównym  źródłem  są  powierzchnie  robocze  stanowisk  produkcyjnych
i sprzęt uŜywany do przetwarzania oraz pracownicy.
Niektóre  drobnoustroje  powodują  zmiany  chorobowe  u  ludzi,  zwierząt  i  roślin.

Do organizmu człowieka przedostają się róŜnymi drogami i powodują wiele chorób.

ZakaŜenie to wniknięcie i rozwój w organizmie człowieka drobnoustrojów z czynnika

chorobotwórczego znajdującego się w Ŝywności lub w wodzie. Nie zawsze prowadzi ono do
procesu  chorobowego.  ZaleŜy  to  od  rodzaju  drobnoustroju,  ilości,  w  jakiej  się  przedostał,
drogi,  którą  przeniknął  do  atakowanego  organizmu,  a  takŜe  stanu  odporności  gospodarza.
Dopiero  namnoŜenie  drobnoustrojów  i  uszkodzenie  tkanek  powoduje  chorobę.  Czas,
w  którym  ujawniają  się  objawy  chorób  zakaźnych  nazywa  się  okresem  wylęgania.  Źródłem
zakaŜeń  są  przewaŜnie  ludzie  chorzy  i  nosiciele  drobnoustrojów  chorobotwórczych  oraz
zwierzęta  zakaŜone  drobnoustrojami  niebezpiecznymi  dla  ludzi.  W  zaleŜności  od  dróg
przenoszenia zakaŜeń rozróŜnia się choroby:

−

przenoszone drogą kropelkową (grypa, ospa wietrzna);

−

przenoszone droga pokarmową (dur brzuszny, salmonellozy, czerwonka) – drobnoustroje
wydalane

wraz

kałem

przez

chorych

nosicieli

przenoszą

się

w środowisku poprzez ręce i przedmioty, a czasami przez wodę i Ŝywność;

−

związane z zakaŜeniem kontaktowym przez skórę i błony śluzowe (bakteryjne
i wirusowe zapalenia skóry, choroby przenoszone drogą płciową);

−

krwiopochodne przenoszone przez krew osób chorych i zakaŜonych (wirusowe zapalenie
wątroby, AIDS);

−

krwiopochodne przenoszone przez stawonogi Ŝywiące się krwią człowieka (malaria).
Zatrucie pokarmowe to ostre schorzenie Ŝołądka i jelit występujące w krótkim czasie

(w zaleŜności od czynnika, od kilkunastu minut do 48 godzin) po spoŜyciu zakaŜonych
pokarmów lub zakaŜonej wody. Wywołują je drobnoustroje i ich toksyny, substancje trujące
zawarte w grzybach i roślinach oraz środki chemiczne.
Podstawowe przyczyny sprzyjające zatruciom i zakaŜeniom pokarmowym:

−

uŜywanie do produkcji surowców złej jakości i niewłaściwe ich przygotowanie przed
produkcją (szczególne zagroŜenie stanowią jaja),

−

zły stan sanitarny zakładu, pomieszczeń magazynowych,

−

nieprawidłowy sposób mycia i dezynfekcji sprzętu i naczyń, brak szczegółowych
instrukcji mycia i dezynfekcji na poszczególnych stanowiskach pracy, stosowanie
nieodpowiednich środków utrzymania czystości,

−

nieprzestrzeganie zasad higieny przez personel zatrudniony przy produkcji Ŝywności,

−

wadliwy sposób przechowywania gotowych wyrobów, niewłaściwa technologia produkcji
i zabezpieczania Ŝywności,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

brak odpowiednich zabezpieczeń pomieszczeń oraz Ŝywności przed szkodnikami.

Zatrucia bakteryjne

−

salmonellozy  są  to  zachorowania  wywołane  przez  bakterie  Salmonella  enterica,  które
znajdują  się  głównie  w  mięsie  i  jego  przetworach,  drobiu,  jajach  i  ich  przetworach  oraz
w  rybach,  twarogach,  serach  twardych,  miękkich  i  topionych,  a  nawet  w  sokach
owocowych.  Objawy  zatrucia  występują  najczęściej  6–72  godzin  po  spoŜyciu
zanieczyszczonego  pokarmu.  Początek  choroby  jest  nagły  i  manifestuje  się  wodnistą
biegunką,  tępymi  bólami  brzucha,  mdłościami  i  wymiotami.  Zaburzeniom  pokarmowym
zwykle  towarzyszy  gorączka  (do  39  °C),  ból  głowy,  dreszcze,  ogólne  rozbicie.  Burzliwe
objawy ustępują po 2–3 dniach, ale wyzdrowienie – w lŜejszych przypadkach – następuje
po 7 dniach.

−

gronkowce (Staphylococcus) to bakterie, które zwykle rozmnaŜają się w kremach, lodach,
mleku,  ciastkach  i  w  mielonym  mięsie.  Ich  źródłem  są  najczęściej  ludzie  z  ropnymi
zmianami  lub  nosiciele.  Chorobotwórczość  gronkowców  jest  wywołana  wytwarzaną
przez  nie  toksyną.  Objawy  chorobowe  występują  w  ciągu  24  godzin  po  spoŜyciu
zakaŜonej Ŝywności i są to zwiększone wydzielanie śliny, następnie wymioty i nudności,
bóle brzucha i biegunka. Większość pacjentów wraca do zdrowia po 1–2 dniach.

−

czerwonka  to  typowa  choroba  ''brudnych  rąk''.  Źródłem  zakaŜenia  jest  chory  człowiek.
Objawy  pojawiają  się  po  kilku  dniach  od  zatrucia  i  polegają  na  częstym,  bolesnym
oddawaniu  skąpych  stolców  z  domieszką  śluzu  i  niewielkich  ilości  krwi.  ZakaŜeniom
zapobiega  higiena  Ŝywności,  mycie  rąk,  owoców  (chorobę  wywołują  bakterie  z  rodzaju
Shigella).

−

pałeczki jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum) znajdują się zwykle w konserwach
i przetworach przygotowywanych domowym sposobem. Zatrucia pałeczką jadu
kiełbasianego są niezmiernie rzadkie, zwykle są jednak powaŜne i mogą prowadzić do
ś

mierci chorego. W kaŜdym przypadku podejrzenia zatrucia jadem kiełbasianym chory

powinien być natychmiast hospitalizowany. Opakowania Ŝywności, w której rozwinęły
się pałeczki jadu kiełbasianego mogą wykazywać charakterystyczne zniekształcenia
zwane bombaŜem (wydęcie wieczka i denka opakowania konserwy).

−

bakteria  lodówkowa  (Listeria  monocytogenes)  została  odkryta  zaledwie  kilkanaście  lat
temu  i  jest  trudna  do  wykrycia  i  eliminacji  z  otoczenia  człowieka,  gdyŜ  stale  bytuje
w  jelitach  wielu  ludzi  i  zwierząt  i  na  ogół  nie  przysparza  kłopotów.  Zaczyna  zagraŜać
zdrowiu,  gdy  znajdzie  poŜywkę  i  zaczyna  się  intensywnie  rozmnaŜać  w  pokarmach.
Upodobała  sobie  mleko,  sery,  lody,  surowe  warzywa,  kiełbasę,  drób,  mięso  i  ryby.
Objawy  zakaŜenia  pokarmowego  bakterią  pojawiają  się  od  4  godzin  do  kilku  dni  po
spoŜyciu  zakaŜonego  pokarmu  i  przypominają  objawy  grypy.  Są  to  wysoka  gorączka,
bóle stawów i mięśni oraz  kaszel.

−

dur  brzuszny  jest  ogólnoustrojową,  cięŜką  chorobą  bakteryjną  wywołaną  pałeczkami
z gatunku Salmonella i charakteryzującą się gorączką, krańcowym wyczerpaniem, bólami
brzucha  i  róŜową  wysypką,  tak  zwaną  róŜyczką  durową  zlokalizowaną  na  skórze  klatki
piersiowej  lub  nadbrzusza.  Wymaga  leczenia  antybiotykiem.  Obecnie  choroba  występuje
bardzo  rzadko,  ale  nadal  zagroŜenie  stanowią  osoby,  będące  nosicielami  pałeczek  duru
brzusznego.

Wykonanie badań na nosicielstwo bakterii jelitowych obowiązuje wszystkie osoby

podejmujące  pracę  przy  Ŝywności.  Badania  te  wykonują  stacje  sanitarno-epidemiologiczne.
Osoby,  które  są  nosicielami  pałeczek  zakaźnych  schorzeń  jelitowych  (czerwonki,
salmonelloz, duru brzusznego) nie mogą pracować przy kontakcie z Ŝywnością.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zatrucia niebakteryjne

Zatrucia pokarmowe mogą być wywołane przez róŜne środki chemiczne występujące

w  Ŝywności  oraz  przez  substancje  trujące  występujące  w  grzybach.  Do  chemicznych
zanieczyszczeń Ŝywności naleŜą metale cięŜkie (ołów, miedź, cynk), azotany V i azotany III,
pozostałości  środków  ochrony  roślin,  substancje  migrujące  do  Ŝywności  z  opakowań  i  inne.
Objawy zatrucia chemicznego zaleŜą zawsze od dawki trucizny oraz odtruwających zdolności
organizmu.  Niektóre  trucizny  kumulują  się  w  ustroju,  czyli  gromadzą  się  przez  jakiś  czas
w  małych  dawkach,  powodując  ostre  zatrucie.  Przechodzenie  związków  metali  do  Ŝywności
ma najczęściej miejsce w przypadku uŜywania naczyń kuchennych i sprzętu nieodpowiedniej
jakości.

Groźnymi substancjami występującymi w Ŝywności są azotany V i azotany III będące

naturalnymi  składnikami  gleby.  W  warzywach,  głównie  w  zielonej  sałacie  i  roślinach
korzeniowych, takich  jak szpinak i marchew, występują w ograniczonych ilościach, ale przy
obfitym nawoŜeniu pojawiają się w nadmiarze. W przemyśle mięsnym do peklowania mięsa
stosuje się saletrę. Nadaje ona czerwone zabarwienie wyrobom mięsnym, poprawia ich smak,
zabezpiecza  przed  zepsuciem  i  przedłuŜa  trwałość  wyrobów.  Unia  Europejska  sugeruje
wycofanie  azotanów  z  procesów  peklowania  mięsa.  W  dyrektywie  52/2006  Parlamentu
Europejskiego  i  Rady  dopuszcza  się  ich  stosowanie  na  jak  najniŜszym  poziomie,
ale  zapewniającym  bezpieczeństwo  mikrobiologiczne  produktów  spoŜywczych.  Dla  ludzi
azotany  są  związkami  toksycznymi,  gdyŜ  uniemoŜliwiają  transport  tlenu  do  tkanek  przez
hemoglobinę.  Związki  te  mają  takŜe zdolność utleniania witaminy A i beta karotenu jeszcze
przed  ich  wchłonięciem  w  jelicie,  w  efekcie  czego  moŜe  dochodzić  do  niedoborów  tych
witamin w organizmie.

NaleŜy zwrócić teŜ uwagę na pestycydy, które są zaliczane do środków chemicznych

zwalczających owady, grzyby, chwasty, wszelkie gryzonie i pasoŜyty. Stosuje się je zarówno
w celu ochrony roślin uprawnych, jak i hodowli zwierząt, a takŜe do dezynsekcji magazynów
i sklepów spoŜywczych. Środki te są bardzo trujące i naleŜy stosować je pod ścisłą kontrolą,
aby nie dopuścić do przedostania się ich do poŜywienia człowieka. Przestrzegać naleŜy
tzw. okresu karencji, to jest liczby dni, po których dany pestycyd ulegnie rozłoŜeniu, a płody
rolne mogą zostać zebrane i przeznaczone do spoŜycia.

Szczególną uwagę naleŜy zwrócić na antybiotyki stosowane w hodowli zwierząt rzeźnych

i drobiu, gdyŜ ich obecność w Ŝywności (mięso, mleko, jaja) jest niebezpieczne dla zdrowia
konsumentów.

Zatrucia pokarmowe mogą być teŜ wywołane przez substancje trujące zawarte

w grzybach. KaŜdego roku w Polsce notuje się kilkaset cięŜkich zatruć po spoŜyciu trujących
grzybów,

najczęściej

muchomora

sromotnikowego

oraz

muchomora

jadowitego

i wiosennego. Grzyby te zawierają substancje toksyczne, trwale uszkadzające wątrobę i nerki.
Objawy zatrucia pojawiają się dopiero po kilkunastu godzinach i stopniowo narastają.
SpoŜycie jednego średniego owocnika moŜe spowodować śmierć osoby dorosłej.
Choroby zakaźne odzwierzęce i zakaŜenia pasoŜytami zwierzęcymi

W wydzielinach, wydalinach i tkankach zwierzęcych mogą znajdować się zarazki

i alergeny wytwarzane przez same zwierzęta lub przez towarzyszące im drobnoustroje, które
wywołują choroby odzwierzęce, czyli choroby przenoszone ze zwierząt na człowieka. Zarazki
i pasoŜyty wywołujące choroby odzwierzęce mogą wnikać do organizmu człowieka róŜnymi
drogami: drogą oddechową (np. zarazki gruźlicy odzwierzęcej), pokarmową (zarazki
salmonelloz, włośnicy), przez skórę (zarazki róŜycy, wścieklizny, kleszczowego zapalenia
mózgu), błony śluzowe (zarazki wąglika) oraz przez łoŜysko matki (zarazki toksoplazmozy).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zakaźne choroby odzwierzęce to:

−

gruźlica bydła, a źródłem zakaŜenia moŜe być mleko lub mięso pochodzące od chorych
zwierząt;

−

bruceloza,  a  źródłem  zakaŜenia  dla  człowieka  jest  chore  zwierzę,  jego  wydaliny
i  wydzieliny  oraz  mleko;  spoŜywanie  surowego  mleka  zakaŜonego  pałeczkami  Brucella
moŜe  być  przyczyną  cięŜkich  schorzeń  u  człowieka;  choroba  objawia  się  długotrwałą
gorączką, bólami mięśni i stawów, a w postaci przewlekłej mogą być atakowane narządy
układu oddechowego, serce i węzły chłonne;

−

wąglik,  a  źródłem  zakaŜenia  moŜe  być  bezpośredni  kontakt  z  chorym  zwierzęciem  lub
spoŜycie  mięsa  bądź  przetworów  pochodzących  od  zwierząt  chorych;  wąglik  występuje
w  postaci  skórnej,  płucnej  i  jelitowej.  W  postaci  skórnej  pojawiają  się  guzki  na  twarzy
i  rękach,  które  bardzo  szybko  wypełniają  się  krwawym  lub  surowiczym  płynem.
Po pęknięciu powstaje czarny, bezbolesny strup. W cięŜkiej postaci temperatura dochodzi
do  40ºC  z  wieloma  innymi  objawami  i  w  wyniku  zapaści  moŜe  dojść  do  zejścia
ś

miertelnego;

−

pryszczyca, która jest chorobą bydła, świń, owiec i kóz; u ludzi moŜe wystąpić po
spoŜyciu mleka pochodzącego od chorego zwierzęcia. Objawami pryszczycy u człowieka
są gorączka, dreszcze, wymioty, suchość w ustach, bóle głowy i ogólne osłabienie.

ZakaŜenia pasoŜytami zwierzęcymi

W chorobach pasoŜytniczych czynnikiem chorobotwórczym są jaja lub larwy pasoŜytów.

Wtargnięcie pasoŜytów do organizmu nazywane jest inwazją. Choroby pasoŜytnicze nie są
zaraźliwe, to znaczy nie przenoszą się bezpośrednio z człowieka na człowieka, ale wiele
z nich przenosi się przez Ŝywność (włośnica, tasiemczyce i glistnica).

NajwaŜniejsze choroby pasoŜytnicze to:

−

włośnica (trychinoza) to cięŜka choroba pasoŜytnicza, spowodowana zakaŜeniem
człowieka lub zwierzęcia larwami włośnia krętego, znajdującymi się w mięśniach chorych
ś

wiń i dzików. Charakterystyczne objawy włośnicy to bóle mięśni, po kilku dniach

wysoka  gorączka,  z  dreszczami,  nudności,  wymioty,  biegunki,  przemijający  obrzęk
twarzy  i  powiek,  osłabienie,  a    niekiedy  wysypka  na  skórze,  bowiem  wędrówka  larw
nicienia  (włośni)  wewnątrz  organizmu  wywołuje  objawy  podobne  do  alergii.  Do
zakaŜenia dochodzi przez zjedzenie zakaŜonego mięsa. Standardowe gotowanie mięsa nie
chroni  w  pełni  przed  zakaŜeniem.  Jedynym  sposobem  zapobiegania  zaraŜeniu  jest
poubojowe badanie mięsa wieprzowego i dziczyzny przez weterynarza na obecność larwy
włośni.

−

owsica

jest

najczęściej

występującym

zakaŜeniem

pasoŜytniczym

przewodu

pokarmowego  w  naszej  strefie  klimatycznej.  Do  zakaŜenia  owsikami  dochodzi  drogą
pokarmową,  poprzez  połknięcie  lub  wdychanie  jaj.  Jaja  mogą  być  przenoszone  za
pośrednictwem  brudnych  rąk  i  przedmiotów  codziennego  uŜytku,  takich  jak  brudna
bielizna i pościel. W domu osoby zakaŜonej jaja często znajdują się w kurzu i osadzają się
na produktach spoŜywczych. Larwy owsika wydobywają się z jaj w końcowej części jelita
cienkiego lub w jelicie grubym i tam dojrzewają. Dorosłe samice wraz z kałem opuszczają
jelito  lub  samodzielnie  wydostają  się  przez  odbyt  na  zewnątrz  (zwykle  nocą)
i składają jaja na skórze wokół odbytu. Często dochodzi do samozakaŜenia. Od połknięcia
jaja  przez  człowieka  do  składania  jaj  przez  samicę  owsika  upływa  4–8  tygodni.
Do najczęściej zauwaŜanych objawów naleŜy świąd odbytu i sromu, niepokój, zmęczenie,
częste  budzenie  się  w  nocy,  zgrzytanie  zębami.  W  celu  usunięcia  zakaŜenia  naleŜy
zastosować  leczenie  farmakologiczne  oraz  rygorystycznie  przestrzegać  higieny,
codziennie  zmieniać  bieliznę  pościelową  i  osobistą,  a  takŜe  dezynfekować  urządzenia
sanitarne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

glistnicę  wywołują  glisty  ludzkie  z  rodziny  robaków  obłych.  Szerzy  się  ona  drogą
pokarmową  poprzez  jaja,  które  pasoŜytują  w  górnych  odcinkach  jelita  grubego
i odŜywiają się strawionym i przygotowanym do wchłonięcia pokarmem. Jaja pasoŜyta są
wydalane  na zewnątrz z kałem Ŝywiciela. Larwy zachowują inwazyjność przez wiele lat.
Nosicielami glisty mogą być psy lub koty. Zapobieganiu chorobie sprzyja dokładne mycie
owoców i warzyw spoŜywanych na surowo.

Ogólne zasady zapobiegania zakaŜeniom i zatruciom pokarmowym to:

−

przeszkolenie personelu zatrudnionego w przetwórniach, sklepach spoŜywczych
i zakładach Ŝywienia zbiorowego,

−

niedopuszczenie do zanieczyszczenia Ŝywności drobnoustrojami chorobotwórczymi na
poszczególnych etapach procesu produkcyjnego oraz uniemoŜliwienie ich namnaŜania
w surowcach, półproduktach, a takŜe w gotowych potrawach,

−

niedopuszczenie do pracy wymagającej bezpośredniego kontaktu z Ŝywnością osób
ze skaleczeniami i ropiejącymi ranami,

−

przestrzeganie przeprowadzania okresowych badań pracowników na nosicielstwo,

−

przestrzeganie czystości urządzeń i maszyn podczas produkcji i przygotowania potraw,

−

walka z gryzoniami, muchami i innymi owadami, które są przenosicielami róŜnych
bakterii i drobnoustrojów,

−

nadzór i stała kontrola sanitarno-higieniczna,

−

prowadzenie akcji sanitarno-oświatowych wśród konsumentów, uwzględniających
warunki przechowywania oraz okresy przydatności Ŝywności do spoŜycia,

−

prowadzenie

badań

mikrobiologicznych wszystkich artykułów Ŝywnościowych,

pochodzących  z  róŜnych  faz  produkcji  oraz  magazynowania,  odpowiednie  oznakowanie
produktów  przez  producenta  (informacja  o  sposobie  przechowywania,  terminie
przydatności do spoŜycia).

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Czym róŜni się zakaŜenie od choroby zakaźnej?
2.  Jakie choroby zakaźne są przenoszone przez Ŝywność?
3.  Jakie są główne przyczyny zatruć i zakaŜeń pokarmowych?
4.  Które drobnoustroje są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych?
5.  Jakie metale cięŜkie powodują chemiczne zanieczyszczenia Ŝywności? Omów zagroŜenia

z nimi związane.

6.  Jakie są główne choroby zakaźne odzwierzęce?
7.  Jakie są najgroźniejsze choroby pasoŜytnicze?
8.  W jaki sposób zapobiegać zatruciom i zakaŜeniom pokarmowym?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Uzupełnij tabelę dokonując podziału najwaŜniejszych chorób zakaźnych w zaleŜności od

dróg zakaŜeń.

Arkusz do wypełnienia w grupach:

Droga zakaŜenia

Rodzaj choroby

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  zapoznać się z materiałem prezentowanym na foliogramie,
3)  wymienić główne choroby zakaźne człowieka,
4)  podzielić wymienione choroby na grupy w zaleŜności od źródła zakaŜenia,
5)  wyniki pracy zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

foliogram ilustrujący drogi przenoszenia zakaŜeń,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Przygotuj instrukcję dotyczącą zapobiegania zatruciom bakteryjnym Ŝywności

w zakładach gastronomicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  wymienić najwaŜniejsze przyczyny bakteryjnych zatruć pokarmowych,
3)  podać sposoby zapobiegania zatruciom bakteryjnym,
4)  przygotować stosowną instrukcję,
5)  wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 3

Przygotuj instrukcję dotyczącą zapobiegania zatruciom niebakteryjnym (chemicznym)

ywności w zakładach gastronomicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  wymienić najwaŜniejsze źródła zatruć chemicznych Ŝywności,
3)  podać sposoby zapobiegania zatruciom niebakteryjnym Ŝywności,
4)  przygotować stosowną instrukcję,
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) porównać zakaŜenie z choroba zakaźną?

2) dokonać podziału chorób zakaźnych w zaleŜności od dróg zakaŜenia?

3) podać główne przyczyny zatruć i zakaŜeń pokarmowych?

4) wymienić, które drobnoustroje są najczęstszą przyczyną zatruć

pokarmowych?

5) nazwać metale cięŜkie powodujące chemiczne zanieczyszczenia

ywności i opisać zagroŜenia z nimi związane?

6) wymienić główne choroby zakaźne odzwierzęce?

7) opracować instrukcję dotyczącą zapobiegania zatruciom i zakaŜeniom

bakteryjnym w gastronomii?

8) zaproponować

sposób

zapobiegania

zatruciom

zakaŜeniom

niebakteryjnym w gastronomii?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako podstawa
zapobiegania zanieczyszczeniom środków spoŜywczych,
zakaŜeniom i zatruciom pokarmowym

4.4.1. Materiał nauczania

Wszystkie przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją lub przetwarzaniem Ŝywności są

obowiązane wdroŜyć i stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP)
i dobrej praktyki higienicznej (GHP), a następnie stosować zasady systemu HACCP.

Dobra Praktyka Higieniczna dotyczy działań, które muszą być podjęte i warunków

higienicznych, które muszą być spełnione na wszystkich etapach produkcji i obrotu
Ŝ

ywnością, aby zapewnić bezpieczeństwo Ŝywności. Podstawowym wymogiem GHP jest

utrzymanie czystości i porządku w obszarze produkcyjnym i wokół zakładu. Zakład
produkujący wyroby spoŜywcze zgodnie z zasadami GHP musi spełnić podstawowe warunki
techniczno-higieniczne dotyczące:

−

lokalizacji i otoczenia zakładu,

−

projektowania maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych,

−

wymagań sanitarnych w budownictwie związanym z produkcją Ŝywności,

−

utrzymania czystości i porządku w pomieszczeniach produkcyjnych,

−

sposobu zaopatrzenia w wodę,

−

mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń,

−

kontroli odpadów i zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami,

−

higieny osobistej personelu, badań lekarskich, nosicielstwa,

−

szkolenia i edukacji personelu w zakresie wymagań higieniczno-sanitarnych.

Lokalizacja i otoczenia zakładu

Przed podjęciem decyzji o lokalizacji zakładu gastronomicznego naleŜy wziąć pod uwagę

potencjalne  źródła  zanieczyszczeń  (np.  kurz,  dym,  zapachy,  składowiska  odpadów)  jak
równieŜ  efektywność  zabezpieczenia  przed  tymi  zanieczyszczeniami.  Drogi  dojazdowe  do
zakładu  powinny  być  utwardzone  i  odpowiednio  zdrenowane,  tak  aby  nie  tworzyły  się
zastoiny  wody  i  błota.  Zakłady  Ŝywienia  zbiorowego  lokalizuje  się  najczęściej  w budynkach
mieszkalnych,  ewentualnie  w  wolno  stojących  pawilonach.  Zawsze  są  wymagane  dwa
odrębne  wejścia,  z  których  jedno  jest  przeznaczone  dla  konsumentów,  a  drugie  prowadzące
na  zaplecze,  na  dostawy  towarów  i  wejścia  dla  pracowników.  Wszystkie  typy  zakładów
zlokalizowanych  w  budynkach  mieszkalnych  nie  mogą  się  łączyć  z  lokalami  mieszkalnymi
przez wspólną klatkę schodową.
Ogólne warunki techniczne zakładu gastronomicznego:

−

zakład gastronomiczny niezaleŜnie od wielkości i zakresu działania powinien być
dostępny dla osób poruszających się na wózkach inwalidzkich;

−

budynek zakładu lub lokal powinien być tak usytuowany, aby magazyny i pomieszczenia
produkcyjne były zlokalizowane od strony północnej, a sala konsumencka, szatnia i biura
od strony południowej;

−

pomieszczenia powinny mieć odpowiednią powierzchnię oraz właściwą funkcjonalność;
powierzchnię kuchni uzaleŜnia się od wielkości zadań produkcyjnych, ilości
i parametrów urządzeń technologicznych;

−

wszystkie pomieszczenia powinny być wentylowane, a odprowadzenie ciepła i oparów od
urządzeń grzewczych powinno odbywać się poprzez okap z mechaniczną wentylacją;

−

wymagane jest usytuowanie zakładu w oddaleniu minimum 15 m od miejsca gromadzenia
nieczystości, ścieków, budynków gospodarczych;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

otoczenie budynku, drogi i place uŜytkowe powinny mieć nawierzchnię utwardzoną;

−

dostawa surowców i towarów na zaplecze powinna odbywać się osobnym wejściem od
strony zaplecza;

−

zakład powinien być trwale oddzielony od części mieszkalnej; niedozwolone jest
korzystanie przez osoby postronne z pomieszczeń kuchennych i sanitarno-higienicznych;

−

wymagane jest doprowadzenie wody bieŜącej dobrej jakości według wymagań
przewidzianych dla wody do picia; wymagana jest woda ciepła i zimna, badana przez
stacje sanitarno-higieniczną;

−

konieczne jest skanalizowanie odpływu nieczystości;

−

wymagane jest wydzielenie miejsca na odpady.

W pomieszczeniach produkcyjnych zakładów Ŝywienia zbiorowego:

−

podłogi powinny być gładkie, bez uszkodzeń, wykonane z materiału łatwo zmywalnego,
nienasiąkliwego, nie śliskiego;

−

ciany i sufity muszą być gładkie, łatwe do utrzymania w czystości, szczelne,

zabezpieczone przed wilgocią i rozwojem pleśni, białe lub pomalowane na jasne kolory;

−

styki ścian z podłogą powinny być zaokrąglone;

−

naroŜniki ścian przy ciągach komunikacyjnych powinny być zabezpieczone przed
uszkodzeniami mechanicznymi;

−

okna powinny być łatwe do otwierania i utrzymywania w czystości;

−

drzwi powinny być gładkie o powierzchni łatwo zmywalnej.
Stacjonarną małą gastronomię lokalizuje się w pawilonach na wolnej, niezabudowanej

przestrzeni lub w kioskach w obrębie budynków uŜyteczności publicznej. Natomiast obwoźna
gastronomia prowadzona jest w barakowozach, przyczepach campingowych oraz jako
kuchnie na otwartej przestrzeni. Obiekty małej gastronomii muszą być oddalone od wszelkich
ź

ródeł zanieczyszczeń i ustawione na utwardzonej powierzchni. Powinny mieć podłączenia

do źródeł energii elektrycznej. Pracownicy muszą mieć moŜliwość korzystania z pobliskiego
WC (najlepiej w obiekcie prowadzącym sprzedaŜ lub produkcję Ŝywności).

W kaŜdym pomieszczeniu gastronomicznym powinna być wentylacja grawitacyjna lub

mechaniczna, w zaleŜności od przeznaczenia pomieszczenia. Typ wentylacji musi być zgodny
z wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy. Usytuowanie nawiewu i wywiewu powietrza
powinno  umoŜliwiać  swobodny  ruch  powietrza  w  całym  pomieszczeniu,  bez  moŜliwości
tworzenia  się  tzw.  stref  martwych.  Pomieszczenia  o  róŜnym  poziomie  wymagań  sanitarnych
nie  mogą  być  łączone  we  wspólny  układ  wentylacji  mechanicznej.  Wentylacja  winna
uwzględniać strefy "czyste" i "brudne" występujące w zakładzie gastronomicznym. Kierunek
przepływu  powietrza  musi  zawsze  odbywać  się  od  strony  "czystej"  do  strony  "brudnej"
pomieszczenia,  nigdy  odwrotnie.  Układ  ciśnień  powinien  być  tak  dobrany,  aby  zlikwidować
moŜliwość ruchu powietrza z rejonów "brudnych" w rejony "czyste".

KaŜde pomieszczenie powinno mieć oświetlenie naturalne i sztuczne. Temperatura

i wilgotność powinny być dostosowane do wykonywanych czynności i odpowiadać
wymaganiom bezpieczeństwa i higieny pracy. W zakładach Ŝywienia zbiorowego powinny
być wydzielone, niezaleŜne zmywalnie sprzętu i naczyń kuchennych oraz naczyń stołowych.
Funkcjonalność zakładu gastronomicznego

Wszystkie pomieszczenia znajdujące się w zakładzie gastronomicznym muszą być ze

sobą odpowiednio powiązane. Ich prawidłowe, wzajemne usytuowanie, czyli właściwy układ
funkcjonalny,

decyduje

organizacji

pracy

sprawnym

przebiegu

procesów

technologicznych, gwarantując jednocześnie spełnienie wymagań higienicznych oraz
bezpieczeństwa pracy. W zakładzie gastronomicznym układ pomieszczeń i stanowisk pracy
jest podporządkowany cyklom technologicznym, przy czym zwraca się szczególną uwagę na
oddzielenie prac "brudnych" od prac "czystych". Pełne oddzielenie tych czynności przyczynia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

się do zachowania wysokiego standardu higienicznego produkcji. Podstawą do prawidłowego
zaprojektowania układu funkcjonalnego pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym są tzw.
drogi technologiczne:

−

”czyste" – naczyń kuchennych, naczyń stołowych czystych, półproduktów i produktów
oraz dań gotowych;

−

"brudne" – surowców, naczyń stołowych brudnych, odpadków poprodukcyjnych,
odpadków pokonsumenckich;

−

drogi pracowników gastronomii (brudna - w obszarach "brudnych" oraz czysta w strefach
"czystych").

Układ komunikacyjny powinien wyeliminować moŜliwość krzyŜowania się dróg czystości
„brudnych” i „czystych”, a tym samym zapobiegać występowaniu zanieczyszczeń
„krzyŜowych” Ŝywności.
Organizacja i wyposaŜenie stanowiska pracy

Stanowisko robocze to przestrzeń, w której pracownik lub zespół wykonuje daną pracę.

Sprawny przepływ surowców, półproduktów i produktów jest moŜliwy dzięki odpowiednim
drogom komunikacyjnym:

−

szerokość korytarzy przeznaczonych do ruchu towarowego powinna wynosić od 1,2 do
1,5 m;

−

klatki schodowe przeznaczone dla ruchu towarowego powinny mieć co najmniej 1,2 m
szerokości;

−

liczba schodów w jednym biegu nie powinna być większa niŜ 17, a wysokość stopnia nie
większa niŜ 0,175 m.

Racjonalne  zorganizowanie  stanowiska  pracy  w  gastronomii  wymaga  dobrania  optymalnej
wysokości  i  powierzchni  –  stosownie  do  zasięgu  rąk  średnio  wysokiego  człowieka.
Pracownik  musi  mieć  zapewnioną  swobodę  ruchów  i  przestrzeń  komunikacyjną.  Kierunek
ruchu  rąk  powinien  przebiegać  od  lewej  do  prawej  strony.  Wszystkie  narzędzia  i  produkty
powinny  być  w  zasięgu  rąk;  rzadziej  uŜywane  nieco  dalej.  Maszyny  i  urządzenia  muszą  być
sprawne  technicznie  i  czyste.  Sprzęt  naleŜy  wykorzystywać  zgodnie  z  przeznaczeniem,
a o jego uszkodzeniach koniecznie informować przełoŜonych. Odpadki poprodukcyjne naleŜy
sukcesywnie usuwać, a rozsypane produkty sprzątać na bieŜąco. Po zakończeniu pracy naleŜy
oczyścić sprzęt i narzędzia, a stanowisko pracy uporządkować.
Wymagania dotyczące projektowania maszyn i urządzeń

Podczas prowadzenia procesów technologicznych Ŝywność moŜe ulec zanieczyszczeniu

ze  strony  otaczającego  środowiska.  SkaŜenia  Ŝywności  podczas  przygotowywania  posiłków
mają  swoją  przyczynę  najczęściej  w  złym  stanie  sanitarno-higienicznym  i  technicznym
pomieszczeń,  wadliwym  funkcjonowaniu  maszyn  i  urządzeń  lub  w  niewłaściwie
prowadzonym  procesie  ich  mycia  i  dezynfekcji.  Wszystkie  powierzchnie  maszyn,  urządzeń,
sprzętu  oraz  naczyń  i  opakowań  powinny  być  wykonane  z  materiału  dopuszczonego  do
kontaktu z Ŝywnością. Elementy maszyn stykające się z Ŝywnością, jak równieŜ powierzchnie
robocze  (blaty  stołów  i  lady)  powinny  być  wykonane  z  materiału  trwałego,  gładkiego
i łatwego do utrzymania w czystości. W Ŝywieniu zbiorowym drobny sprzęt pomocniczy, taki
jak  noŜe,  łyŜki,  widelce,  deski,  naczynia  itp.  powinien  być  wydzielony  dla  poszczególnych
asortymentów  produktów.  Ze  względu  na  moŜliwość  skaŜenia  krzyŜowego  Ŝywności,  nie
moŜna  stosować  jednego  noŜa  lub  deski  do  krojenia  przy  przygotowywaniu  róŜnych  grup
surowców.  Taki  sprzęt  pomocniczy  musi  być  przeznaczony  do  jednej  grupy  surowcowej,
dlatego  naleŜy  go  w  trwały  sposób  oznaczyć.  Jedną  z  metod  jest  oznakowanie  kolorami.
Odpowiednim grupom artykułów spoŜywczych odpowiadają poszczególne kolory. Są to:

−

ółty – drób surowy,

−

czerwony – mięso surowe,

−

niebieski – ryby,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zielony – warzywa,

−

brązowy (beŜowy) – ugotowane potrawy,

−

biały – wyroby gotowe.
Maszyny i urządzenia, a takŜe pojemniki mające bezpośredni kontakt z Ŝywnością

powinny być tak zaprojektowane, aby zapewnić moŜliwość skutecznego mycia i dezynfekcji.
Ich powierzchnie powinny być gładkie, bez zarysowań i porów. W zakładzie powinien być
opracowany pisemny harmonogram konserwacji maszyn i urządzeń w celu zapewnienia ich
odpowiedniego funkcjonowania i stanu technicznego.

Sposób zaopatrzenia w wodę ciepłą i zimną

Zakład gastronomiczny powinien posiadać odpowiednie ujęcie wody wraz z niezbędnymi

urządzeniami do jej magazynowania i dystrybucji oraz pomiaru temperatury i ciśnienia. MoŜe
teŜ  wykorzystywać  do  swoich  potrzeb  tzw.  wodę  miejską  z  wodociągu.  Jakość  wody
technologicznej powinna być systematycznie kontrolowana i monitorowana. Wszelkie wyniki
badań  (w  tym  wyniki  uzyskane  od  Państwowej  Inspekcji  Sanitarnej)  powinny  być
rejestrowane.  Woda  techniczna  stosowana  np.  do  celów  przeciwpoŜarowych,  zraszania
trawników,  zmywania  nawierzchni  dróg  dojazdowych,  wytwarzania  pary  technicznej
itp.  powinna  przepływać  w  oddzielnym,  wyraźnie  oznakowanym  rurociągu.  Do  normalnej
działalności gastronomicznej konieczna jest równieŜ dostateczna ilość bieŜącej wody gorącej
niezbędnej  do  zmywania  naczyń  i  sprzętu  kuchennego,  utrzymania  w  czystości  maszyn
i urządzeń oraz higieny osobistej pracowników.

Higiena pomieszczeń

Po zakończeniu pracy lub po kaŜdej zmianie w zakładzie przeprowadza się sprzątanie,

podczas  którego  usuwane  są  z  powierzchni  podłóg,  blatów  oraz  maszyn  i  urządzeń
pozostałości  po  bieŜącej  produkcji  oraz  nagromadzony  brud,  który  stanowi  doskonałe
warunki  dla  rozwoju  mikroflory  i  tym  samym  stwarza  zagroŜenie  dla  bezpieczeństwa
i jakości produktu końcowego. RozróŜnia się sprzątanie doraźne, codzienne i okresowe.

−

sprzątanie doraźne stanowisk pracy i pomieszczeń oraz magazynu przeprowadza się
podczas codziennych czynności produkcyjnych;

−

sprzątanie  codzienne  przeprowadza  się  pod  koniec  dnia  pracy  i  jeśli  jest  to  praca
zmianowa  pod  koniec  zmiany.  Obejmuje  ono  mycie  stołów  i  blatów  produkcyjnych,
maszyn  i  urządzeń,  mycie  zlewozmywaków,  umywalek,  urządzeń  sanitarnych
i  pojemników  na  odpadki.  Porządkuje  się  stanowiska  pracy,  pomieszczenia  produkcyjne
i  konsumenckie,  otoczenie  zakładu,  a  takŜe  usuwa  się  odpadki  poprodukcyjne  i  odpadki
ze zmywalni naczyń;

−

sprzątanie okresowe przeprowadza się co 7–10 dni i obejmuje ono mycie ścian, podłóg,
okien drzwi, lamp, a takŜe odkurzanie ścian i sufitu, czyszczenie i mycie sprzętu
chłodniczego oraz dezynfekcję kratek ściekowych i syfonów w zlewach.

Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń i sprzętu

Mycie ma na celu usunięcie pozostałości resztek produktów, a czasem osadów, które

mogą stanowić poŜywkę dla drobnoustrojów. Dezynfekcja zaś jest działaniem zmierzającym
do zniszczenia drobnoustrojów, które mimo zmywania pozostają na powierzchni sprzętu
i naczyń. Spośród metod mycia wyróŜnia się:

−

mycie ręczne;

−

mycie mechaniczne, (wysoko- lub niskociśnieniowe), przy uŜyciu róŜnego rodzaju myjek
i urządzeń do szorowania;

−

mycie pianowe, które jest łatwe i skuteczne pod warunkiem prawidłowości prowadzenia
procesu.
Do mycia stosuje się preparaty silnie zasadowe (do ciśnieniowego lub pianowego mycia

pomieszczeń, maszyn i urządzeń), preparaty zasadowe do mycia ręcznego i mycia mało
zanieczyszczonych powierzchni, preparaty zasadowe do mycia powierzchni aluminiowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

oraz preparaty kwaśne do ciśnieniowego lub pianowego mycia naczyń i urządzeń. Po procesie
mycia  przeprowadza  się  dezynfekcję  metodami  fizycznymi  (mechaniczne  działanie
strumienia  cieczy,  działanie  temperatury)  i  chemicznymi  (np.  soda,  ozon,  woda  utleniona,
podchloryn  wapnia  i  sodu).  Wśród  pracowników  zakładu  powinien  być  wyznaczony,
odpowiednio  przeszkolony  pracownik,  odpowiedzialny  za  przeprowadzanie  zabiegów  mycia
i dezynfekcji oraz nadzór nad skutecznością tych zabiegów.

W Ŝywieniu zbiorowym zmywalnie zawsze lokuje się blisko sali jadalnej, aby

maksymalnie skrócić drogę transportu brudnych naczyń.  Typowa zmywalnia posiada miejsce
na  wózek  z  brudnymi  naczyniami,  pojemnik  na  odpady,  zlew  dwukomorowy,  maszynę  do
mycia naczyń, wózki na czyste naczynia.

Maszynowe zmywanie naczyń stołowych umoŜliwia automatyczne wykonywanie kilku

funkcji bez udziału człowieka. Ze względu na charakter pracy wyróŜnia się zmywarki
gastronomiczne o działaniu:

−

okresowym (komorowe),

−

ciągłym (tunelowe).
Maszyny te stosuje się do mycia kaŜdego rodzaju naczyń (uniwersalne), naczyń

stołowych, szklanek i kieliszków oraz naczyń kuchennych.
Zmywarki komorowe

Zasada działania wszystkich komorowych maszyn do mycia jest podobna. Mycie odbywa

się w dwóch etapach:

−

mycie naczyń strumieniem wody o temp. 55–60ºC, z dodatkiem detergentu;

−

płukanie naczyń strumieniem czystej wody o temp. 80–90ºC, z dodatkiem płynu
nabłyszczającego.
W maszynach o działaniu okresowym dysze myjące znajdują się na ramionach, które

mogą  swobodnie  się  obracać  lub  są  zamocowane  nieruchomo.  W  maszynach  z  ruchomymi
dyszami  ciśnienie  wody  wypływającej  z  dysz  wprawia  je  w  ruch  obrotowy.  W  zmywarkach
z  nieruchomymi  dyszami,  siłę  działania  mechanicznego  wody  reguluje  się  przez  zmianę
prędkości ruchu obrotowego kosza z umieszczonymi w nim naczyniami.
Tunelowe maszyny do mycia naczyń

Maszyny te są przeznaczone do pracy ciągłej w systemie przepływowym – z jednej strony

trafiają  naczynia  brudne,  a  z  drugiej  odbierane  są  naczynia  po  pełnym  cyklu  mycia.
W  maszynach  tych  naczynia  mogą  być  transportowane  w  koszach  umieszczonych  na
przenośniku  lub  bezpośrednio  za  pomocą  odpowiednio  wyprofilowanej  taśmy  przenośnika.
Na  wstępie  naleŜy  ręcznie  usunąć  pozostałości  pokonsumpcyjne  oraz  posortować  sprzęt.
Przed przystąpieniem do mycia naczyń naleŜy teŜ oddzielić sztućce. W pierwszej fazie pracy
maszyny tunelowej naczynia są wstępnie myte zimną wodą w celu usunięcia zanieczyszczeń
mechanicznych. Następnie odbywa się mycie gorącą wodą (co najmniej 60ºC) z detergentem,
który  jest  dozowany  automatycznie.  W  tej  fazie  powinny  być  usunięte  wszystkie
zanieczyszczenia. Po umyciu naczynia są płukane oraz wyparzane w temperaturze (80–90ºC).
Zazwyczaj  dodaje  się  do  wody  środek  ułatwiający  płukanie,  który  zmniejsza  zjawisko
zwilŜania naczyń przez wodę. dzięki temu oraz podwyŜszonej temperaturze naczyń następuje
ich  szybkie  wysychanie.  Wypłukane  gorące  naczynia  trafiają  do  sekcji  suszenia  przy  uŜyciu
gorącego powietrza o niewielkiej wilgotności.

Zasadnicze etapy procesów ręcznego mycia i dezynfekcji naczyń stołowych sprowadzają

się do:

−

usunięcia pozostałości Ŝywności oraz brudu i zanieczyszczeń za pomocą gumowej łopatki
i spłukania bieŜącą wodą,

−

umycia naczynia w komorze zlewozmywaka w wodzie o temperaturze 45 ºC
z dodatkiem środków zmywających,

−

wypłukaniu pozostałości detergentu w drugiej komorze zlewozmywaka,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

dezynfekcji umytych naczyń w wodzie o temperaturze 85–90 ºC.
Zmywanie naczyń stołowych powinno odbywać się na bieŜąco, aby uniknąć zasychania

resztek  posiłków.  Podczas  ręcznego  mycia  naczyń  szklanych  (kieliszki  i  szklanki)  naleŜy
szczególnie  dokładnie  umyć  krawędzie.  Po  ocieknięciu  wysusza  się  je  czystymi,  wcześniej
wygotowanymi  ściereczkami.  KaŜdy  rodzaj  sztućców  (łyŜki,  noŜe  widelce)  myje  się
oddzielnie  szczotką  w  ciepłej  wodzie  ze  środkiem  piorącym,  następnie  płucze  i  wyparza
w  temperaturze  powyŜej  85ºC.  Wyparzone  sztućce  przeciera  się  szybko  czystą,  wygotowaną
ś

ciereczką.

Po zakończeniu pracy sprzęt uŜywany do zmywania, czyli łopatki i myjki naleŜy

dokładnie oczyścić, ścierki wyprać, wygotować i wysuszyć, zlewozmywaki umyć gorącą
wodą i wyparzyć, a pojemniki do gromadzenia odpadków opróŜnić i dokładnie umyć.

Mycie i dezynfekcja powinny być wykonane ściśle wg określonej procedury lub

instrukcji. Powinny one szczegółowo określać:

−

poszczególne fazy mycia, dezynfekcji oraz częstotliwości tych zabiegów;

−

rodzaj chemicznych środków myjących (detergenty, alkalia, kwasy) i dezynfekujących;

−

w przypadku fizycznych metod dezynfekcji (gorące powietrze, para lub woda)
temperaturę i czas ich działania na powierzchni;

−

sposób suszenia umytych powierzchni;

−

sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu i urządzeń uŜywanych do zabiegów
mycia.

PRZYKŁADOWA INSTRUKCJA MYCIA I DEZYNFEKCJI

MASZYN, URZĄDZEŃ I DROBNEGO SPRZĘTU

1. Zakres stosowania

−

dotyczy mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i sprzętu.

2. Odpowiedzialność

−

roztwory myjące i mycie wykonuje wyznaczona przez właściciela osoba. Nadzór nad
pracami oraz kontrolę czystości przeprowadza właściciel.

3. Częstotliwość

−

mycie i dezynfekcję alkaliczna przeprowadza się codziennie po zakończeniu pracy oraz
w razie potrzeby w trakcie pracy.

4. Środki do mycia i dezynfekcji

Nazwa

Przeznaczenie

StęŜenie w %

Ludwik mycie 1–2
Chloramina B dezynfekcja 2
Roztwory myjące przygotowujemy bezpośrednio przed uŜyciem.

5. Opis postępowania

Po zakończeniu pracy naleŜy:

−

rozmontować urządzenie,

−

usunąć pozostające resztki i spłukać dokładnie ciepłą wodą,

−

zanurzyć na 15 minut w roztworze myjącym temperaturze 40–50ºC,

−

umyć,

−

doszorować szczotką trudne do czyszczenia powierzchnie,

−

dokładnie spłukać środek myjący,

−

zanurzyć na 15 minut w roztworze chloraminy B,

−

dokładnie spłukać wodą,

−

pozostawić do wyschnięcia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kontrola odpadów stałych i ścieków

W zakładzie powinien funkcjonować sprawny system usuwania odpadów stałych

i  śmieci.  Powinien  on  gwarantować  zabezpieczenie  Ŝywności  oraz  wody  technologicznej
przed  ewentualnym  zanieczyszczeniem  ze  strony  odpadów  i  śmieci  oraz  zapewniać
zachowanie odpowiedniego porządku zarówno na stanowiskach pracy jak i w obrębie całego
zakładu. Odpady poprodukcyjne i śmieci powinny być gromadzone w określonych miejscach
i  usuwane  tak  często,  jak  tylko  zachodzi  taka  potrzeba,  a  przynajmniej  raz  dziennie.
Pojemniki  na  odpadki  powinny  być  ustawione  na  twardym  podłoŜu,  w  miejscach  gdzie  jest
łatwy dojazd. Muszą być one zabezpieczone przed dostępem insektów i gryzoni. MoŜna
je   napełniać  tylko  do  2/3  pojemności.  Odległość  pojemników  od  okien  zakładu
gastronomicznego  nie  moŜe  być  mniejsza  niŜ  10  m.  Pojemniki  te  powinny  posiadać
konstrukcję ułatwiającą usuwanie odpadów i być łatwe do mycia i dezynfekcji. Po usunięciu
odpadków,

pojemniki

sprzęt

kontaktujący

się

odpadkami

naleŜy

umyć

i zdezynfekować.
Odpady pokonsumpcyjne powinny być usuwane przez:

−

zastosowanie młynków koloidalnych do mielenia odpadów; rozdrabniają one wszystkie
odpady i umoŜliwiają ich odprowadzenie do kanalizacji – w tej postaci łatwiej i szybciej
ulegają rozkładowi, co korzystnie wpływa na ochronę środowiska;

−

transport

urządzeń

zwanych

kompaktorami

(stosowane

budynkach

wielokondygnacyjnych), gdzie odpady z kaŜdej kondygnacji są wstępnie miksowane
w wodzie i transportowane rurami do kompaktora, w którym są odsączane i wrzucane do
pojemników na suche pozostałości; zmniejsza się więc objętość odpadów i eliminuje się
resztki pokarmowe z kanalizacji;

−

wrzucenie

pojemnika

hermetyczną

pokrywą

przechowywanie

w pomieszczeniach o temperaturze 5–10ºC (wymagane jest codzienne mycie
i dezynfekcja pojemników).
W większych zakładach gastronomicznych powstają znaczne ilości ścieków, które na

terenach  skanalizowanych  są  odprowadzane  do  sieci  kanalizacyjnej,  a  na  terenach
nieskanalizowanych  muszą  być  gromadzone  w  zewnętrznych,  zbiornikach  tzw.  szambach.
Muszą  być  one    szczelne,  aby  nie  zanieczyszczały  wód  gruntowych.  Ścieki
z szamb powinny być skierowane do kanalizacji lub zakładowej oczyszczalni ścieków. KaŜdy
zakład  gastronomiczny  powinien  posiadać  tzw.  odtłuszczacze,  czyli  urządzenia,  które
wbudowane  są  w  przewód  kanalizacyjny  odprowadzający  ścieki  ze  zmywalni  i pomieszczeń
produkcyjnych wychwytują tłuszcz zawarty w ściekach i chronią w ten sposób środowisko.

zakładach

małej

gastronomii

zuŜyte

naczynia

jednorazowe

zbierane

są w zmywalnych pojemnikach odpowiedniej wielkości, opróŜnianych w miarę potrzeby.

Metody zabezpieczenia zakładu przed owadami i gryzoniami oraz ich zwalczanie

W zakładach produkcji, przetwórstwa i obrotu Ŝywnością moŜe występować wiele

róŜnego  rodzaju  szkodników.  Najczęściej  powodują  one  zanieczyszczenia  zarówno
mikrobiologiczne  jak  i  fizyczne  Ŝywności.  Mogą  równieŜ  przyczyniać  się  do  powstawania
powaŜnych  strat  ilościowych  i  ekonomicznych  w  procesie  produkcji  lub  przetwórstwa.
Do najczęściej występujących naleŜą:

−

gryzonie (myszy, szczury);

−

owady latające (muchy, osy itp.);

−

owady biegające (karaluchy, karaczany itp.);

−

szkodniki zboŜowe (wołek zboŜowy, mklik itp.);

−

ptaki, koty i inne zwierzęta domowe.
W kaŜdym zakładzie powinien być opracowany system kontroli i monitorowania

obecności szkodników oraz program stosowania odpowiednich środków zabezpieczających
adekwatnych do występującej sytuacji. Ich zwalczanie powinno być prowadzone zgodnie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

z zaleceniami organów urzędowej kontroli Ŝywności, w tym szczególnie Państwowej
Inspekcji Sanitarnej i Inspekcji Weterynaryjnej, przy uŜyciu metod chemicznych, fizycznych
i biologicznych. Podstawowe zasady zwalczania szkodników w zakładach gastronomicznych:

−

gryzonie (myszy polne i domowe, szczury) – naleŜy zlikwidować wszelkie otwory, szpary
oraz nieszczelności w fundamentach, ścianach, drzwiach, oknach, podłogach
i sufitach, a takŜe wokół przewodów wodno-kanalizacyjnych i elektrycznych, a takŜe
utrzymywać higienę w pomieszczeniach i ich otoczeniu;

−

muchy – eliminuje się je poprzez stosowanie lamp owadobójczych oraz zabezpieczanie
okien siatkami lub zainstalowanie wentylacji, filtracji powietrza bądź klimatyzacji;

−

karaczany (karaluchy) – zwalczanie karaczanów zleca się zwykle specjalistycznym
firmom, które opryskują pomieszczenia preparatami owadobójczymi;

−

szkodniki zboŜowe (wołek zboŜowy, mklik) i inne mogące pojawiać się z surowcami
eliminuje się poprzez rygorystyczną kontrolę przyjmowanych surowców.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie działania obejmuje system GHP?
2. Jakie

są

wymagania

higieniczno-sanitarne

dotyczące

otoczenia

zakładów

gastronomicznych?

3.  W jaki sposób powinny być wykończone pomieszczenia zakładu Ŝywienia zbiorowego?
4.  Jaki powinien być układ pomieszczeń i stanowisk pracy w zakładach gastronomicznych?
5.  Jakie  są  najistotniejsze  wymagania  higieniczne  dotyczące  maszyn  i  urządzeń

wykorzystywanych w gastronomii?

6.  Jak dzieli się maszyny do mycia naczyń?
7.  Na czym polega higiena pomieszczeń zakładu gastronomicznego?
8.  Jakie są wymagania dotyczące usuwania śmieci i odpadków w zakładach Ŝywienia zbiorowego?
9.  W jaki sposób zwalcza się szkodniki w zakładach gastronomicznych?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj instrukcję dotyczącą sprzątania pomieszczeń w pracowni technologii

gastronomicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  określić sposoby sprzątania pomieszczeń,
3)  dobrać ubranie robocze dla osoby sprzątającej,
4)  w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst instrukcji,
5)  wyniki pracy przedstawić na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kolorowe pisaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Opracuj instrukcję dotyczącą mycia naczyń kuchennych i stołowych w zakładzie

gastronomicznym, z uwzględnieniem zagospodarowania odpadów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  dobrać odpowiedni strój do pracy,
3)  dobrać właściwe środki do mycia;
4)  w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst instrukcji,
5)  wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 3

Opracuj procedurę postępowania z odpadkami pokonsumpcyjnymi w zakładzie

gastronomicznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  opisać zasady postępowania z odpadkami pokonsumpcyjnymi,
3)  wskazać miejsca gromadzenia odpadków,
4)  opisać zasady opróŜniania i mycia pojemników na odpadki,
5)  w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst procedury,
6)  wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 4

Wykorzystując foliogram ilustrujący układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie

gastronomicznym zaznacz drogę dostarczenia i miejsce zmagazynowania mąki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  opisać drogę dostawy towarów do zakładu gastronomicznego,
3)  wskazać miejsce magazynowania mąki,
4)  wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

foliogram ilustrujący układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym,

−

przybory do pisania,

−

kolorowe pisaki.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić, jakie działania obejmuje system GHP?

2) wymienić wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące otoczenia zakładów

gastronomicznych?

3) opisać standard i wykończenie pomieszczeń zakładu Ŝywienia zbiorowego?

4) wyjaśnić, jaki powinien być układ pomieszczeń i stanowisk pracy

w zakładach gastronomicznych?

5) wymienić najistotniejsze wymagania higieniczne dotyczące maszyn

i urządzeń wykorzystywanych w gastronomii?

6) opisać sposób zaopatrzenia zakładu gastronomicznego w wodę zimną

i ciepłą?

7) dokonać podziału maszyn do mycia naczyń?

8) wyjaśnić, na czym polega higiena pomieszczeń zakładu gastronomicznego?

9) opisać wymagania dotyczące usuwania śmieci i odpadków w zakładach

ywienia zbiorowego?

10) wybrać sposób zwalczania określonych szkodników w zakładach

gastronomicznych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Higiena osobista personelu i badania lekarskie

4.5.1. Materiał nauczania

Podstawowe wymagania dotyczące higieny osobistej i warunków zdrowia pracowników

przedstawiają się następująco:

−

kaŜda osoba pracująca na stanowisku wymagającym kontaktu z Ŝywnością musi posiadać
aktualne ksiąŜeczki zdrowia;

−

pracownik chory lub podejrzany o chorobę zakaźną, infekcję dróg oddechowych,
biegunkę lub ropne schorzenia skóry powinien być odsunięty od pracy z Ŝywnością;

−

przed rozpoczęciem pracy kaŜdy pracownik produkcyjny powinien umyć się i załoŜyć
czystą odzieŜ roboczą oraz nakrycie głowy, obuwie robocze i maseczki ochronne;

−

pracownicy przy pracy nie mogą spoŜywać posiłków, jeść słodyczy lub Ŝuć gumy, palić
tytoń, pluć, kasłać, czyścić nos itp.;

−

pracownicy produkcyjni nie mogą nosić biŜuterii, zegarków, szpilek i spinek do włosów,
które mogłyby dostać się do Ŝywności;

−

kaŜdy pracownik musi mieć krótko obcięte paznokcie; odzieŜ ochronna powinna
całkowicie zakrywać odzieŜ osobistą pracownika i włosy;

−

wszelkie skaleczenia i rany, jeśli osoba jest dopuszczona warunkowo do pracy, powinny
być zabezpieczone wodoodpornym niebieskim opatrunkiem, w celu jego szybkiej
identyfikacji w przypadku dostania się do Ŝywności;

−

pracownicy nie mogą przechowywać rzeczy osobistych w strefie produkcyjnej;

−

pracownicy mają obowiązek uczestniczyć w szkoleniach z zakresu higieny.

DuŜe  znaczenie  ma  czystość  rąk  pracowników.  Ręce  naleŜy  myć  mydłem  i  szczotką,  do
osuszania  uŜywać  jednorazowych  ręczników  lub  suszarek,  a  następnie  zdezynfekować  przez
30  sekund  środkiem  pobranym  z  dozownika.  Obowiązkowo  ręce  naleŜy  myć  przed
rozpoczęciem pracy z Ŝywnością, kaŜdorazowo po wyjściu z toalety, po kaŜdej czynności
z  surowcami lub półproduktami i kaŜdej innej czynności „brudnej”, po kaŜdym wyjściu poza
przestrzeń produkcyjną i gdy odczuwamy potrzebę ich umycia.

W środowisku pracy, gdzie występują czynniki szkodliwe dla zdrowia, pracownik musi

być ubrany w odzieŜ ochronną. Zabezpiecza ona pracownika przed działaniem kwasów
i  zasad, pyłów, smarów, wysokiej i niskiej temperatury oraz przemoczeniem. Oprócz funkcji
ochronnych powinna zapewniać odpowiedni komfort pracy, umoŜliwiać wykonywanie zadań
z  optymalnym  wysiłkiem  bez  pocenia  się,  obcierania  skóry  i  ograniczania  ruchu  rąk  i  nóg.
Najczęściej  uŜywaną  odzieŜą  w  pracy  jest  odzieŜ  robocza.  Zastępuje  ona  odzieŜ  osobistą
pracownika, ale nie posiada cech ochronnych, jedynie chroni przed brudem.

W zakładach gastronomicznych pracownicy zobowiązani są do noszenia odzieŜy

roboczej,  składającej  się  z  białych  fartuchów  płóciennych  lub  drelichowych  oraz
dwuczęściowych ubrań dla kucharzy. Musi być ona swobodna i dostosowana do temperatury
typowej  dla  pomieszczeń  kuchennych.  Wszyscy  pracownicy  z  wyjątkiem  kelnerów  muszą
nosić nakrycia głowy (białe chustki, opaski na włosy, płócienne czapki).

Poza odzieŜą roboczą pracownicy gastronomii wykorzystują równieŜ odzieŜ ochronną. Do

pracy  w  zmywalniach  naczyń  lub  obieralniach  warzyw  potrzebne  są  impregnowane  fartuchy
i rękawice  gumowe.  Pranie  i  naprawa  odzieŜy  naleŜy  do  obowiązku  pracodawcy,  ale  moŜe
być zlecana pracownikowi w zamian za ekwiwalent pienięŜny.
Badania pracowników mających kontakt z Ŝywnością

Badania

lekarskie

pracowników

obowiązujące

względów

sanitarno-

epidemiologicznych są warunkiem dopuszczenia ich do pracy przy Ŝywności. Ustawa
o warunkach zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia stanowi, ze do pracy nie mogą być

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zatrudnione  osoby  chore  na  gruźlicę  w  okresie  prątkowania  oraz  zakaŜone  pałeczkami  duru
brzusznego,  durów  rzekomych  oraz  Salmonelli  i  czerwonki.  Oprócz  badań  wstępnych,
okresowych  i  kontrolnych,  którym  poddawane  są  obowiązkowo  wszyscy  pracownicy,  osoby
mające  bezpośredni  kontakt  z  Ŝywnością,  od  1  stycznia  2003  roku  są  zobowiązane  do
dodatkowych  badań  stanu  zdrowia  na  mocy  przepisów  wynikających  z  Rozporządzenia
Ministra Zdrowia z dnia 18 grudnia 2002 roku (Dz. U. Nr 234 /2002 poz. 1975).

Zakres badań lekarskich i laboratoryjnych do celów sanitarno-epidemiologicznych ustala

Rozporządzenie  Ministra  Zdrowia  z  dnia  2  lutego  2006  r.    (Dz.  U.  z  dnia  17  lutego  2006
roku).  Do  pracy  z  Ŝywnością  nie  mogą  być  zatrudnione  osoby  chore  na  gruźlicę  w  okresie
prątkowania  oraz  zakaŜone  pałeczkami  duru  brzusznego,  durów  rzekomych  oraz  Salmonelli
i  czerwonki.  Zgodnie  z  tym  rozporządzeniem,  badaniom  podlegają  osoby  podejmujące  lub
wykonujące takie prace, przy wykonywaniu których jest moŜliwe przeniesienie zakaŜenia na
inne osoby, a takŜe uczniowie oraz studenci szkół wyŜszych kształcący się do wykonywania
tych prac.

Badanie laboratoryjne obejmuje trzykrotne badanie kału w kierunku zakaŜenia pałeczkami

duru brzusznego, durów rzekomych A, B i C, innych pałeczek z rodzaju Salmonella
i   Shigella;  badania  powinny  być  przeprowadzone  z  próbek  pobranych  w  trzech  kolejno
następujących  po  sobie  dniach.  JeŜeli  przynajmniej  z  jednej  próby  uzyskany  zostanie  wynik
dodatni,  uznaje  się,  Ŝe  osoba,  u  której  przeprowadzono  to  badanie,  jest  identyfikowana  jako
zakaŜona  odpowiednim  czynnikiem  chorobotwórczym.  JeŜeli  w  trakcie  badania  lekarskiego
zachodzi  podejrzenie  gruźlicy  przeprowadza  się  dodatkowe  badania  laboratoryjne.  Badanie
moŜe  być  przeprowadzone  tylko  przez  uprawnionego  lekarza.  Wyniki  wykonanych  badań
laboratoryjnych oraz treść orzeczenia lekarz wpisuje do ksiąŜeczki badań dla celów sanitarno-
epidemiologicznych.
Szkolenia i edukacja personelu w zakresie wymagań bezpieczeństwa i higieny pracy

W zakładach Ŝywienia zbiorowego wyjątkowy nacisk powinien być kładziony na higienę

osobistą  i  stan  zdrowia  zatrudnionych  przy  produkcji  posiłków.  Kierownictwo  zakładu  jest
zobowiązane organizować systematyczne szkolenia dla personelu z zakresu bezpieczeństwa
i   higieny.  Poziom  wiadomości  i  kwalifikacje  formalne  pracowników  powinny  być
odpowiednie  do  wykonywanych  przez  nich  czynności,  obowiązków  i  kompetencji  oraz
odpowiedzialności.  Pracownicy  pracujący  nawet  na  najniŜszych  szczeblach  w  hierarchii
zakładu powinni posiadać podstawową wiedzę z zakresu m.in. przyczyn zatruć pokarmowych
i ich profilaktyki, bezpieczeństwa pracy z maszynami i urządzeniami oraz higieny stanowisk
pracy.  KaŜdy  pracownik  powinien  posiadać  indywidualną  kartę,  w  której  odnotowywane  są
wszystkie odbyte przez niego szkolenia.
Pomieszczenia socjalne

W celu zapewnienia odpowiednich warunków utrzymania właściwej higieny osobistej

w  obrębie  zakładu  produkcji,  przetwórstwa  lub  obrotu  Ŝywnością  szatnie  dla  pracowników
powinny  mieć  wydzielone  części  bądź  szafki  na odzieŜ i przedmioty osobistego uŜytku oraz
odzieŜ  roboczą.  Umywalki  powinny  być  podłączone  do  ciepłej  i  zimnej  wody,
a obok powinien znajdować się pojemnik na mydło lub płyn myjący oraz dezynfekujący,
a  takŜe suszarki do rąk.

W pomieszczeniach do spoŜywania posiłków powinien znajdować się sprzęt i urządzenia

do mycia rąk i naczyń oraz przechowywania Ŝywności.

Wszystkie pomieszczenia WC (z naturalną lub mechaniczna wentylacją), powinny mieć

przedsionki z wejściem prowadzącym z ciągów komunikacyjnych lub z szatni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie choroby uniemoŜliwiają podjęcie pracy z Ŝywnością?
2.  Jakie czynności powinien wykonać pracownik produkcyjny przed rozpoczęciem pracy?
3.  Kiedy  pracownik  powinien  być  natychmiast  odsunięty  od  pracy  wymagającej  kontaktu

z Ŝywnością?

4. Jakie badania laboratoryjne muszą wykonać osoby zamierzające podjąć pracę przy

ywności?

5. Jakie pomieszczenia socjalne powinny znajdować się w zakładach produkcji,

przetwórstwa lub obrotu Ŝywnością?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj instrukcję mycia rąk w zakładzie gastronomicznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  przygotować tekst instrukcji,
3)  wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania,

−

kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Zaprojektuj strój ochronny ucznia odbywającego zajęcia w pracowni technologii

gastronomicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w Internecie przykłady strojów ochronnych dla pracowników zatrudnionych

przy produkcji Ŝywności,

3) naszkicować strój ucznia w pracowni gastronomicznej,
4) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

arkusze papieru formatu A1, A4,

−

przybory do pisania, w tym kolorowe pisaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić choroby, które uniemoŜliwiają podjęcie pracy z Ŝywnością?

2) wymienić czynności jakie powinien wykonać pracownik produkcyjny

przed rozpoczęciem pracy?

3) określić, kiedy pracownik powinien być natychmiast odsunięty od pracy

wymagającej kontaktu z Ŝywnością?

4) określić, kto wystawia pracownikowi skierowanie na badania

profilaktyczne dla celów sanitarno-epidemiologicznych?

5) wymienić pomieszczenia socjalne, które powinny znajdować się

w zakładach produkcji, przetwórstwa lub obrotu Ŝywnością?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Zasady

Dobrej

Praktyki

Produkcyjnej

jako

najskuteczniejszy

sposób

prowadzenia

wewnętrznej

kontroli jakości zdrowotnej Ŝywności

4.6.1. Materiał nauczania

Podstawą i punktem wyjścia do wdraŜania wszelkich systemów zapewnienia jakości,

a zwłaszcza  systemu  zapewnienia  jakości  zdrowotnej  produktów  spoŜywczych  opartego
na systemie  HACCP,  powinno  być  opracowanie  i  wdroŜenie  Dobrej  Praktyki  Produkcyjnej
(Good  Manufacturing  Practice)  –  GMP.  Dobra  Praktyka  Produkcyjna  to  działania,  które
muszą  być  podjęte i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja Ŝywności odbywała
się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną, zgodnie z jej przeznaczeniem. Do
zagadnień, które leŜą w obszarze Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) zaliczyć naleŜy:

−

przyjęcie surowców i materiałów,

−

magazynowanie i postępowanie z surowcami,

−

procesy obróbki wstępnej,

−

procesy obróbki zasadniczej,

−

transport wewnętrzny,

−

magazynowanie wyrobów gotowych,

−

transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów.

Organizacja przyjęcia dostaw środków spoŜywczych

W procesie produkcji mogą zostać wykorzystane jedynie nie zanieczyszczone

i  bezpieczne  surowce  lub  składniki,  które  powinny  być  dostarczane  do  magazynu
w  pojazdach  –  chłodniach.  Przyjęcie  dostaw  środków  spoŜywczych  musi  być  połączone
z    kontrolą  jakości  zdrowotnej  dostawy.  Obejmuje  ona  ocenę  organoleptyczną  towaru,
sprawdzenie  opakowań  zbiorczych  i  jednostkowych,  sprawdzenie  dokumentacji  –  faktur,
atestów i jeśli to potrzebne wyników badań laboratoryjnych.

Metoda organoleptyczna to ocena towaru dokonywana za pomocą zmysłów. Obejmuje

ona  ocenę  wyglądu,  smaku  i  zapachu  środków  spoŜywczych  dostarczonych  w  pojemnikach
zwrotnych  producentów.  Dostarczone  towary  powinny  być  odpowiednio  oznakowane.
Na  etykiecie  produktu  powinna  być  zamieszczona  nazwa  środka  spoŜywczego,  wykaz
składników  występujących  w  środku  spoŜywczym,  data  minimalnej  trwałości  albo  termin
przydatności  do  spoŜycia,  dane  identyfikujące  producenta,  kraj,  w  którym  wyprodukowano
ś

rodek spoŜywczy, zawartość netto lub liczba sztuk środka spoŜywczego w opakowaniu,

warunki przechowywania i termin przydatności do spoŜycia.

Data minimalnej trwałości oznacza termin, do którego prawidłowo przechowywany lub

transportowany środek spoŜywczy zachowuje pełne właściwości fizyczne, chemiczne,
mikrobiologiczne i organoleptyczne. Datę minimalnej trwałości poprzedza się stwierdzeniem
„najlepiej spoŜyć przed…” albo wyraŜeniem „najlepiej spoŜyć przed końcem…”.

Termin przydatności do spoŜycia to czas, po upływie którego środek spoŜywczy traci

przydatność do spoŜycia. Termin ten stosowany jest do towarów nietrwałych
mikrobiologicznie, łatwo się psujących. Termin przydatności do spoŜycia w oznakowaniu
ś

rodka spoŜywczego określa się, podając w kolejności dzień, miesiąc i jeśli to moŜliwe rok.

Magazynowanie Ŝywności

Magazyny do przechowywania Ŝywności powinny być tak zaprojektowane, aby:

−

umoŜliwić utrzymanie czystości i porządku,

−

zapobiegać przedostawaniu się szkodników do ich wnętrza,

−

chronić Ŝywność przed zanieczyszczeniem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zapewnić warunki temperatury i wilgotności gwarantujące zachowanie moŜliwie
najwyŜszej jakości zdrowotnej i odŜywczej Ŝywności,

−

zapewnić odpowiednią segregację poszczególnych rodzajów Ŝywności,

−

zapewnić oddzielne składowanie opakowań i substancji nie będących Ŝywnością.
Surowce wykorzystywane do przygotowywania posiłków powinny być przechowywane

zgodnie  z  zaleceniami  producentów  tych  artykułów.  NaleŜy  pamiętać  o  odpowiednich
opakowaniach  zbiorczych  (skrzynie,  kosze)  wykonanych  z  materiałów  dopuszczonych  do
kontaktu z Ŝywnością. NaleŜy unikać opakowań wykonanych z drewna (skrzynie, palety) oraz
ze  szkła  (słoje).  Surowce,  które  jako  pierwsze  trafiły  do  magazynu,  jako  pierwsze  powinny
zostać  z  niego  wydane.  Niezastosowanie  się  do  tej  zasady  powoduje  przetrzymywanie
artykułów  spoŜywczych  w  magazynach,  a  tym  samym  wywoływanie  niekorzystnych  zmian
jakościowych  i  zdrowotnych,  szczególnie  artykułów  o  krótkich  terminach  przydatności  do
spoŜycia  oraz  wraŜliwych  na  wilgoć  i  słońce  (owoce,  warzywa).  Przechowywanym
surowcom  naleŜy  zapewnić  rozdzielność  magazynowania.  Dotyczy  to  zarówno  samych
pomieszczeń,  jak  i  urządzeń  chłodniczych.  W  zakładzie  powinny  zostać  wydzielone
i oznakowane  pomieszczenia  do  magazynowania  produktów  suchych,  sypkich,  owoców
i warzyw, jaj oraz pomieszczenia z lodówkami i zamraŜarkami.

JeŜeli zakład gastronomiczny jest niewielki i nie ma moŜliwości wydzielenia wszystkich

pomieszczeń  do  magazynowania  surowców,  to  kompromisem  w  takim  przypadku  jest
umiejscowienie  ich  w  jednym  pomieszczeniu  na  róŜnych  regałach.  W  przypadku  urządzeń
chłodniczych  dla  róŜnych  asortymentów  surowców  (oddzielnie  wędliny,  mięso,  drób,  ryby,
nabiał, jaja itp.) moŜna w jednej lodówce umieścić np. wędliny i nabiał, mięso i drób surowy.
Obróbka wstępna

Aby otrzymać potrawy o wysokiej jakości zdrowotnej naleŜy właściwie postępować we

wszystkich  etapach  procesu  technologicznego.  WaŜne  jest,  aby  surowce,  półprodukty
i wyroby gotowe nie zostały zanieczyszczone, zepsute lub zakaŜone mikrobiologicznie, a przy
tym zachowały wartość odŜywczą. Szczególną uwagę naleŜy zwrócić na zachowanie higieny
podczas  przeprowadzania  obróbki  wstępnej.  Jej  celem  jest  usunięcie  z  surowców
zanieczyszczeń  fizycznych  oraz  częściowo  chemicznych  i  mikrobiologicznych  poprzez
wypłukanie, obranie, odkrojenie, wyszorowanie, oczyszczenie itp. Czynności te powinny być
wykonywane  w  pomieszczeniach  tzw.  strefy  brudnej  w  oddzielnych  pomieszczeniach  dla
róŜnych  grup  surowców,  a  jeŜeli  warunki  lokalowe  na  to  nie  pozwalają  we  wspólnej
przygotowalni z wydzielonymi stanowiskami dla warzyw, mięsa, ryb, drobiu itd.

Celem obróbki wstępnej czystej jest przygotowanie oczyszczonych surowców do obróbki

cieplnej.  Obróbkę  wstępną  "czystą"  naleŜy  wykonywać  w  wydzielonych  przygotowalniach,
specjalistycznie wyposaŜonych do rodzaju surowców i półproduktów. JeŜeli w zakładzie jest
jedna  przygotowalnia,  albo  czynności  związane  z  tą  obróbką  wykonywane  są  na  terenie
kuchni,  to  ze  względów  organizacyjnych  oraz  sanitarnych  powinny  być  wydzielone
stanowiska pracy do przygotowywania róŜnych grup półproduktów.
Obróbka wstępna jaj

Szczególnym surowcem wymagającym specjalnych zabiegów są jaja, ze względu na

wysokie  prawdopodobieństwo  wystąpienia  na  ich  powierzchni  lub  wewnątrz  Ŝółtka
Salmonelli.  Jaja  po  odebraniu  z  magazynu  powinny  być  przeniesione  do  wydzielonego
pomieszczenia  lub  wydzielonego  stanowiska.  Wstępnie  naleŜy  umyć  je  w  ciepłej  wodzie  ze
ś

rodkiem myjącym antybakteryjnym. JeŜeli będą poddawane dalszej obróbce termicznej

(gotowanie, smaŜenie) jest to wystarczające, naleŜy jednak myć jaja bezpośrednio przed
uŜyciem.

JeŜeli jaja będą uŜyte do potraw w stanie surowym naleŜy przeprowadzić dezynfekcję:

−

termiczną, która polega na zanurzeniu jaj w wodzie o temperaturze powyŜej 90ºC przez
10 sekund,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

działaniem promieni UV, która odbywa się w specjalnych urządzeniach dostosowanych
do jednorazowego odkaŜania 30 lub 60 jaj. Urządzenia te wykorzystują zakres ultrafioletu
typu C, czyli promieniowanie o długości fali od 180 do 280 nm. Działa on zabójczo na
Ŝ

ywe

organizmy,

niszcząc

miedzy

innymi

bakterie,

wirusy,

pleśnie

i zarodniki. Czas odkaŜania wynosi średnio 60–90 s na 1 cykl. Naświetlacze UV
charakteryzują się dodatkowo niewielkimi gabarytami i masą, co czyni je bardzo
funkcjonalnymi i wygodnymi w eksploatacji,

−

chemiczną,  którą  prowadzi  się  najczęściej  preparatem  Virkon  w  postaci  wodnych
roztworów.  Roztwory  o  stęŜeniu  0,5%  działają  bakteriobójczo  i  grzybobójczo,
a o stęŜeniu 2% równieŜ wirusobójczo.
Przeprowadzając  proces  dezynfekcji  jaj  naleŜy  pamiętać,  Ŝe  ich  skorupki  trzeba  myć

bezpośrednio przed wykorzystywaniem do przygotowywania potraw, a po kaŜdym kontakcie
rąk ze skorupką naleŜy dokładnie umyć je, osuszyć i zdezynfekować.

Dezynfekcja pomieszczeń lampami UV to przyszłość w zakładach gastronomicznych.

Lampy  UV  są  z  powodzeniem  stosowane  w  szpitalach  i  zakładach  farmaceutycznych,  gdzie
jest  wymagana  sterylność  pomieszczeń  i  powietrza.  Są  one  włączane  po  pracy,  podczas
nieobecności pracowników i po określonym czasie samoczynnie się wyłączają.
Obróbka wstępna ryb

Obróbka wstępna ryb obejmuje następujące czynności:

−

zabijanie,

−

rozmraŜanie ryb mroŜonych,

−

odsalanie – moczenie ryb solonych,

−

oczyszczanie,

−

podział tuszek i przygotowanie półfabrykatów.
Przed zabiciem rybę naleŜy ogłuszyć uderzając tępym narzędziem w górną część czaszki,

a następnie po oszołomieniu przecina się poprzecznie ostrym noŜem kręgosłup, tuŜ za głową
i przy ogonie.

Ryby mroŜone naleŜy przed uŜyciem do produkcji rozmrozić, stosując jeden z trzech

sposobów:

−

w basenach (naczyniach) z wodą bieŜącą,

−

w strumieniu wody (pod natryskiem),

−

w temperaturze otoczenia.
Sposób rozmraŜania ryb ma decydujący wpływ na jakość mięsa. Niewłaściwy wybór

sposobu  rozmroŜenia  lub  rozmraŜania  przez  poddanie  ryby  gwałtownej  zmianie  temperatury
(od  niskiej  do  wysokiej)  powoduje  szybsze  psucie  się  ryby.  Dlatego  ryb  mroŜonych  w  celu
przyspieszenia  procesu  odtajania  nie  naleŜy  kłaść  od  razu  do  ciepłej  lub  gorącej  wody.
RozmraŜanie w wodzie jest krótsze, w związku z lepszym przewodnictwem cieplnym wody.
Powinno  ono  odbywać  się  w  wodzie  o  temperaturze  do  10ºC.  W  przypadku  rozmraŜania
w  basenach  (wannach)  nie  naleŜy  zbyt  długo  trzymać  ryb  w  wodzie,  gdyŜ  powoduje  to
wyługowanie  związków  rozpuszczalnych  w  niej  i  wpływa  ujemnie  na  konsystencję  mięsa.
W  miarę  rozmraŜania  ryb  zamroŜonych  w  postaci  bloków  (najczęściej  ryby  oceaniczne),
naleŜy  natychmiast  usuwać  z  wody  pojedyncze  sztuki,  nie  czekając  na  rozmroŜenie  całego
bloku.  RozmraŜanie  ryb  na  powietrzu  trwa  o  wiele  dłuŜej  i  daje  pewne  straty  wartości
odŜywczej produktu (wyciek składników pokarmowych). Ryby rozmroŜone na powietrzu lub
w  basenach  bez  odpływu  wody,  szczególnie  ryby  atlantyckie,  przed  dalszą  obróbką,
tj.  oczyszczaniem  z  łuski,  patroszeniem,  naleŜy  dokładnie  wymyć.  ZamroŜone  filety  z  ryb
naleŜy  odmraŜać  w  małej  ilości  osolonej  wody,  o  temperaturze  ok.  10ºC.
Obróbkę wstępną ryb solonych zaczyna się od namoczenia ich w zimnej wodzie zwykle przez
8–24  godzin.  Najczęściej  spotykane  spośród  ryb  solonych  są  śledzie,  a  ich  odsalanie  naleŜy
przeprowadzać  w  nieduŜych  basenach  z  przepływającą  wodą,  doprowadzając  wodę  z  góry,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a odprowadzając dołem. W celu łatwiejszego i szybszego odsolenia, śledzie przed moczeniem
powinny być wypatroszone, natomiast nie jest wskazane moczenie śledzi filetowanych,
z powodu straty wartości odŜywczych.

Oczyszczanie ryb z łusek i płetw przeprowadza się na drewnianych deskach, które naleŜy

często  myć  i  utrzymywać  w  czystości.  Skrobania  ryb  dokonuje  się  za  pomocą  noŜa,  ręcznej
skrobaczki lub maszynowo, w kierunku od ogona ku głowie. W ten sposób czyści się karpie,
karasie  i  płotki.  Okonia  z  silnie  wyrośniętą  łuską  naleŜy  czyścić  w  poprzek.  Ryby  mające
drobną silnie przyrośniętą łuskę, np. liny, naleŜy przed skrobaniem sparzyć, zanurzając na 3–6
sekund  we  wrzącej  wodzie,  a  płetwy  grzbietowe  i  podbrzusza  odciąć  sekatorem.
Bardzo  dobrym  sposobem  oczyszczania  ryb  jest  golenie.  Ten  sposób  usuwania  łusek  jest
szybki i podnosi wartość estetyczną wyrobu, powierzchnia jego staje się jasna i gładka. Golić
naleŜy  szczupaka,  sandacza,  karasia,  certę  i  pstrąga.  Ryby  w  skórze  grubej  bez  łusek  np.
węgorz,  sum,  miętus,  oczyszcza  się  ściągając  z  nich  skórę.  Po  ogłowieniu  i  wypatroszeniu
rybę naleŜy dokładnie umyć.
Obróbka wstępna mięsa i drobiu

W zakładach gastronomicznych mięso najczęściej jest dostarczane w elementach

nadających się do dzielenia i formowania półfabrykatów. Przed wykorzystanie powinno być
ono poddane obróbce wstępnej. Obróbka wstępna mięsa zwierząt rzeźnych obejmuje
następujące etapy:

−

mycie → osuszanie – w przypadku mięs surowych;

−

mycie → rozmraŜanie → osuszanie – w przypadku mięs mroŜonych;

−

w przypadku mięs solonych dodatkowo stosuje się zabieg moczenia.
Czyszczenie mięs i drobiu naleŜy wykonywać na oddzielnych deskach. Drób myje się pod

bieŜącą  wodą,  wypłukując  dokładnie  jamy  ciała.  Mięsa  chude  typu  polędwica,  wołowina
myje się zimną wodą, a mięsa z duŜą zawartością tkanki tłuszczowej (wieprzowina) myje się
wodą  ciepłą.  JeŜeli  mamy  do  czynienia  z  mięsem  zamroŜonym,  to  najpierw  naleŜy  je
dokładnie  umyć,  a  następnie  rozmrozić.  RozmraŜając  Ŝywność  naleŜy  prowadzić  proces
w  sposób,  który  zabezpieczy  surowce  przed  namnoŜeniem  się  mikroflory  bakteryjnej.
Temperatura rozmraŜanej Ŝywności, zwłaszcza w końcowym etapie procesu, oscyluje w tzw.
strefie  temperatury  niebezpiecznej,  czyli  w  zakresie,  który  przekroczył  4ºC  (cały  zakres  to
4–65ºC).  Zbyt  długie  przebywanie  surowców  w  tym  zakresie  powoduje  najgwałtowniejszy
wzrost  mikroflory  bakteryjnej.  DuŜe  porcje  mięsa  i  drobiu  rozmraŜa  się  w  warunkach
chłodniczych (komora chłodnicza) w temperaturze ok. 4°C, pod bieŜącą wodą zdatną do picia
o temperaturze nie przekraczającej 21°C; jednakŜe czynności tej nie naleŜy wykonywać zbyt
długo  (maksymalnie.  do  4  godzin)    lub  w  mikrofalówce  przeznaczonej  do  celów
przemysłowych.  W  tym  przypadku  obróbka  cieplna  musi  nastąpić  bezpośrednio  po
rozmroŜeniu produktu.
Obróbka wstępna warzyw

Polega ona na ich bardzo dokładnym umyciu w wodzie pitnej przed połączeniem ich

z innymi składnikami posiłku. Warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka, seler, buraki itd.)
i  ziemniaki  naleŜą  do  surowców  silnie  zanieczyszczonych,  dlatego  teŜ  do  ich  mycia  pod
bieŜącą wodą stosuje się szczotkę jarzynową. W przypadku warzyw kapustnych (np. kapusta,
brukselka, kalafior, kalarepa, brokuły) w pierwszej fazie obróbki wstępnej naleŜy pozbyć się
części  poŜółkłych,  nadpsutych,  wyciąć  część  głąba  lub  całość,  usunąć  owady  ręcznie  lub
zanurzyć w wodzie z octem lub solą na 20 minut (np. brokuły, kalafior), a następnie warzywa
naleŜy umyć. Do wstępnego mycia warzyw liściastych (np. sałata, szpinak) stosuje się baseny
(woda stojąca), a następnie dokładnie płucze się pod bieŜącą wodą. Proces obróbki wstępnej
niesie  ze  sobą  duŜe  straty  wartości  odŜywczych  surowców  (sole  mineralne,  witaminy),  ze
względu na usunięcie części surowca oraz wypłukiwanie cennych składników Ŝywności przez
wodę  uŜywaną  w  tym  procesie.  NaleŜy  więc  tak  dobierać  parametry  procesów,  aby

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

powodować  moŜliwie  najmniejsze  zmiany  wartości  odŜywczej  tych  surowców.  Sprzęt
drobny,  naczynia  i  narzędzia  wykorzystywane  do  obróbki  wstępnej  surowców  pod  Ŝadnym
pozorem nie mogą być uŜyte w dalszych procesach w strefie czystej.
Obróbka cieplna

Obróbka cieplna jest procesem, który poprawnie prowadzony wpływa pozytywnie na

cechy sensoryczne, a takŜe zapewnia bezpieczeństwo potraw poprzez dezaktywację
mikroflory i pasoŜytów. WyróŜnia się następujące rodzaje obróbki cielnej:

−

gotowanie tradycyjne w temperaturze bliskiej lub równej 100°C oraz gotowanie
w przy podwyŜszonym ciśnieniu, co powoduje skrócenie czasu przygotowania potrawy;

−

smaŜenie  na  cienkiej  warstwie  tłuszczu  o  temperaturze  170–220  °C  (mięso  formowane
porcjowe,  lane  potrawy  mączne),  średniej  warstwie  tłuszczu  o  temperaturze  160–190°C
(płaskie  porcje  mięsa  formowane  z  mas  mielonych,  ryby  i  formowane  warzywa)  i  na
tłuszczu głębokim metodą zanurzeniową o temperaturze tłuszczu 130–180°C (porcjowany
drób  panierowany  i  saute,  chude  ryby,  frytki,  paluszki  ziemniaczane,  pączki,  faworki)
oraz  smaŜenie  beztłuszczowe  (w  naczyniach  teflonowych)  w  wysokiej  temperaturze
(260°C)  oraz  bardzo  krótkim  czasie.  Tłuszcze  smaŜalnicze  i  oleje  nie  powinny  być
rozgrzewane do temperatury powyŜej 180°C;

−

duszenie, które polega na wstępnym obsmaŜeniu surowca na tłuszczu, a następnie
gotowaniu w zamkniętym naczyniu o niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temperaturze
100°C;

−

pieczenie stosuje się do róŜnego rodzaju mięs, drobiu, dziczyzny, ryb, warzyw, owoców,
a takŜe wyrobów cukierniczych; podczas pieczenia stosuje się temperatury 170–250°C.
Czas  i  temperatura  obróbki  cieplnej  powinny  być  wystarczające,  aby  zdezaktywować

mikroorganizmy  patogenne.  Dlatego  teŜ  przyjmuje  się,  Ŝe  temperatura  w  środku  wołowiny
powinna  wynosić  co  najmniej  63°C,  a  w  środku  tuszek  drobiowych  i  wieprzowiny  co
najmniej  74°C.  Wszystkie  produkty  grilowane,  pieczone,  duszone,  smaŜone,  blanszowane,
gotowane  nie  przeznaczone  do  konsumpcji  tego  samego  dnia,  w  którym  zostały
przygotowane powinny być natychmiast schłodzone po obróbce cieplnej.
Przechowywanie potraw gotowych

Potrawy, które po obróbce cieplnej nie zostały skierowane do bieŜącego spoŜycia,

powinny zostać bezzwłocznie wychłodzone. Nie moŜna dopuścić do sytuacji, w której
potrawa będzie przebywać w strefie temperatur niebezpiecznych (5–63ºC) dłuŜej niŜ dwie
godziny. Istnieje wówczas duŜe prawdopodobieństwo, Ŝe bakterie lub ich przetrwalniki, które
przeŜyły proces termiczny, uaktywnią się i zaczną się namnaŜać. Dlatego wskazane jest, aby
wychłodzenie potrawy do bezpiecznej temperatury 4ºC odbyło się jak najszybciej. W dalszym
toku

postępowania

potrawa

taka

powinna

zostać

umieszczona

chłodziarce

i przechowywana do momentu jej przygotowania do konsumpcji, ale nie dłuŜej niŜ 48 godzin.
Zarówno  czas  przechowywania  jak  i  temperatura  powinny  być  monitorowane.  Wszystkie
potrawy  lub  półprodukty do ich sporządzenia przechowywane w chłodziarkach powinny być
umieszczone  w  oddzielnych  pojemnikach.  Pojemniki  te  powinny  być  szczelnie  zamknięte
i oznaczone nazwą rodzaju potrawy oraz datą jej przygotowania.

W zakładach gastronomicznych spotkać się równieŜ moŜna z procesem zamraŜania

półproduktów  lub  potraw  gotowych.  Do  tego  celu  coraz  powszechniej  wykorzystuje  się
schładzarki/zamraŜarki szokowe. Są to urządzenia wykonane ze stali nierdzewnej,  jedno lub
wielokomorowe,  w  których  poprzez  proces  chłodzenia  temperatura  obniŜa  się  z  +70  do  +3
stopni  w  czasie  maksymalnym  90  minut,  a  schładzanie  z  +70  do  –18  stopni  w  czasie  230
minut.  W  przypadku  odgrzewania  potraw  wychłodzonych  lin  zamroŜonych,  naleŜy
postępować jak z potrawami sporządzanymi na bieŜąco. NaleŜy poddać je obróbce termicznej
np.  w  kuchence  mikrofalowej,  do  momentu  osiągnięcia  wewnątrz  potrawy  temperatury
minimum  70ºC  utrzymującej  się  przez  kilkanaście  sekund.  JeŜeli  półprodukt  lub  potrawa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przechowywana w chłodziarce nie została wykorzystana w ciągu 48 godzin, naleŜy ją
potraktować jako odpad i wyrzucić.
Transport wewnętrzny

Transport wewnętrzny w zakładzie jest istotnym elementem procesu produkcji lub obrotu

ywnością. Powinien zapewnić właściwą ochronę przewoŜonych surowców, półproduktów

wyrobów

gotowych

przed

ewentualnymi

wtórnymi

zanieczyszczeniami

mikrobiologicznymi,  fizycznymi  i  chemicznymi.  Wszelkie  środki  transportu,  jak  równieŜ
pojemniki,  opakowania,  a  takŜe  rurociągi,  taśmociągi  i  inne  urządzenia  słuŜące  do
transportowania Ŝywności nie mogą stanowić zagroŜenia zanieczyszczenia Ŝywności.

KaŜdy pracodawca, w myśl przepisów bhp, stara się zapewnić pracownikowi

odpowiednie  warunki  pracy,  w  tym  równieŜ  ograniczać  konieczność  dźwigania  większej
ilości  niezbędnych  surowców  i  produktów.  Dlatego  teŜ  bardzo  waŜna  jest  organizacja
transportu  wewnętrznego  w  zakładach  gastronomicznych.  RozróŜnia  się  transport  pionowy
(między  poszczególnymi  kondygnacjami)  i  transport  poziomy  (w  obrębie  jednej
kondygnacji).  Transport  pionowy  ułatwiają  windy  i  dźwigi,  jak  równieŜ  ześlizgi  słuŜące
przekazywaniu  do  podziemnych  magazynów  dostaw  surowej  Ŝywności.  Transport  poziomy
ułatwiają  róŜnego  rodzaju  wózki.  Wykorzystuje  się  je  przy  dostarczaniu  surowców  do
magazynów  oraz  do  poszczególnych  stanowisk  pracy,  przepływie  półproduktów  między
urządzeniami  i  działami  produkcyjnymi,  transporcie  gotowych  dań  do  ekspedycji,  na  salę
konsumencką  lub  na  bankiety,  transporcie  brudnych  naczyń  do  zmywalni  i  odprowadzaniu
odpadów  poprodukcyjnych  i  pokonsumenckich.  Wózki,  tak  jak  inny  sprzęt  gastronomiczny,
muszą  podlegać  częstemu  myciu  i  dezynfekcji.  Sprawny  transport  z  magazynów  na
stanowiska  pracy  i  pomiędzy  stanowiskami  pracy  jest  wstępnym  warunkiem  efektywności
i  wydajności  pracy.  Zła  organizacja  lub  zbyt  długi  czas  transportu  lub  nieodpowiednie
warunki  mogą  zniweczyć  wysiłki  na  rzecz  zapewnienia  bezpieczeństwa  i  jakości  produktu
końcowego, podejmowane podczas procesu produkcyjnego.
Higieniczne warunki sprzedaŜy potraw  poza zakładem gastronomicznym

Transport gotowych potraw do miejsca przeznaczenia znajdującego się poza budynkiem,

w  którym  zostały  one  przygotowane,  powinien  odbywać  się  w  warunkach  gwarantujących
pełne  ich  bezpieczeństwo.  Chodzi  tu  zarówno  o  zabezpieczenie  przed  zagroŜeniami
biologicznymi,  jak  równieŜ  fizycznymi  i  chemicznymi.  PrzewoŜone  potrawy  naleŜy
zabezpieczyć  przed  zanieczyszczeniami  mogącymi  przedostać  się  z  otoczenia,  jak  równieŜ
utratą  wymaganej  temperatury,  w  przypadku  transportu  potraw  gorących.  W  tym  celu
wykorzystuje się pojemniki gastronomiczne typu GN, które stanowią niezbędne wyposaŜenie
wszelkiego rodzaju obiektów gastronomicznych. Wykonane są  ze stali nierdzewnej i słuŜą do
przygotowywania  i  przechowywania  Ŝywności.  Znajdują  zastosowanie  w  bemarach,  piecach
konwekcyjno-parowych,  barach  sałatkowych,  witrynach  ekspozycyjnych,  magazynach
i  chłodniach. Do transportowania posiłków, zup, napojów gorących lub zimnych  stosuje się
termosy  i  termoporty.  Wykonane  są  one  z  trwałego  i  odpornego  na  czynniki  termiczne
tworzywa  sztucznego.  Izolację  stanowi  pianka  poliuretanowa,  zapobiegająca  szybkim
zmianom  temperatury  wewnątrz.  UmoŜliwiają  przechowywanie  Ŝywności  i  napojów
w  temperaturach  od  0,5  do  85°C.  W  przypadku  potraw  podawanych  na  zimno,  jak  i  potraw
ugotowanych  i  wychłodzonych  po  obróbce  termicznej,  pojemniki  i  środek  transportu  muszą
zapewnić  im  warunki  temperaturowe  nie  przekraczające  wartości  4ºC.  Dopuszcza  się
jednakŜe,  krótkotrwałe  przekroczenie  tej  wartości  do  poziomu  7ºC.  Podobnie  rzecz  się  ma
w  trakcie  transportu  potraw  ugotowanych  i  zamroŜonych.  Temperatura  zamroŜonej  potrawy
nie powinna przekroczyć –18ºC, ale dopuszcza się jej podwyŜszenie do –12ºC tylko na krótki
czas  transportu.  Potrawy,  które  w  miejscu  przeznaczenia  będą  konsumowane  w  postaci
posiłków  ciepłych,  muszą  być  przewoŜone  w  pojemnikach,  które  zapewnią  im  minimalną
temperaturę  wewnątrz  60ºC.  SłuŜą  do  tego  celu  róŜnego  rodzaju  termosy  i  bemary.  JeŜeli

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w  miejscu  docelowego  spoŜycia  istnieje  moŜliwość  odgrzania  potrawy,  a  potrawa  nie  jest
przewoŜona  w  jednostkowych  opakowaniach,  to  moŜna  posiłki  przewieźć  w  postaci
schłodzonej  i  poddać  obróbce  termicznej  na  miejscu  tak,  aby  potrawa  osiągnęła  minimum
70ºC wewnątrz.

Higieniczne zasady wykończania, porcjowania i wydawania potraw

W zakładach Ŝywienia zbiorowego istotne jest aby zapewnić konsumentowi posiłek

zdrowy i świeŜy i smaczny. Porcjowanie potraw schłodzonych po uprzedniej obróbce cieplnej
nie  moŜe  przekraczać  30  minut.  W  przeciwnym  wypadku czynność ta powinna odbywać się
w specjalnie przeznaczonym do tego celu chłodzonym pomieszczeniu, w którym temperatura
jest  nie  wyŜsza  niŜ  15°C.  Podczas  odgrzewania  uprzednio  poddanych  obróbce  termicznej
i  schłodzonych  dań  naleŜy  pamiętać,  Ŝe  wnętrze  potrawy  musi  osiągnąć  temperaturę  co
najmniej 75°C w ciągu jednej godziny od wyjęcia jej z lodówki. Czas wydawania pierwszych
i  drugich  dań  na  gorąco  wynosi  6  godzin  od  zagotowania.  Do  chwili  wydania  naleŜy
przechowywać  je  na  gorącej  płycie  kuchennej.  Zbyt  długie  przechowywanie  potraw
w  podwyŜszonej  temperaturze  obniŜa  wartość  odŜywczą  produktu.  Proces  porcjowania
i  serwowania  gotowych  dań  powinien  zajmować  minimalny  czas,  potrawy  utrzymywane
w  podgrzewaczach  muszą  być  zuŜyte  w  czasie  do  2  godzin.  JeŜeli  wydawanie  potraw
wydłuŜa się, to np. ziemniaki i warzywa naleŜy gotować partiami.

W razie konieczności przechowania posiłków do następnego dnia naleŜy doprowadzić je

do temperatury wrzenia, następnie szybko schłodzić do temperatury 12ºC i przechowywać
w chłodni. W dniu następnym moŜna je wydawać po przegotowaniu lub przesmaŜeniu, ale
wzbogacone dodatkami zawierającymi większą ilość witamin.

Temperatury potraw serwowanych konsumentom powinny wynosić odpowiednio:

−

dla potraw na zimno (surówki, sałatki, wędliny, zimne sosy, chłodniki, napoje zimne,
desery zimne itp.) 4ºC;

−

dla zup na gorąco minimum 75ºC;

−

dla gorących dań głównych (dania mięsne, drobiowe, podrobowe, rybne itp.) i deserów
gorących (budynie, suflety itp.) minimum 63ºC;

−

dla napojów gorących (kawa, herbata) minimum 80ºC.
Minimalna bezpieczna temperatura podania świeŜo sporządzonej potrawy na gorąco musi

wynieść  63ºC,  przekroczona  zostaje  wówczas  strefa  temperatury  niebezpiecznej.
W  przypadku  restauracji,  w  których  stosowany  jest  system  samoobsługowy,  wszystkie
potrawy  powinny  być  wyeksponowane  w  sposób,  który  zabezpieczy  je  przed
zanieczyszczeniami zewnętrznymi, zarówno tymi, które mogą przedostać się z otoczenia, jak
równieŜ  tymi  od  konsumentów.  Dlatego  wskazane  jest  umieszczanie  potraw  i  artykułów
Ŝ

ywnościowych samodzielnych (pieczywo, owoce surowe, jogurty itp.) w róŜnego rodzaju

pojemnikach,  koszykach,  naczyniach.  Tak  samo  postępować  naleŜy  z  potrawami
serwowanymi w postaci ciepłej. Muszą znajdować się one w pojemnikach, które ochronią je
przed zanieczyszczeniami fizycznymi, ale równieŜ będą utrzymywały wymaganą temperaturę
potrawy.  Ze  względu  na  bezpieczeństwo  potraw  ciepłych,  moŜna  je  utrzymywać
w  podgrzewaczach  tylko  przez  okres  2  godzin.  JeŜeli  w  tym  czasie  potrawy  nie  zostały
zuŜyte,  naleŜy  je  usunąć  z  ekspozycji  restauracyjnej  i  wyrzucić,  poniewaŜ  Ŝywność  taka  nie
nadaje  się  juŜ  do  spoŜycia.  NaleŜy  pamiętać,  Ŝe  do  wszystkich  potraw  wyeksponowanych
w  sali  konsumpcji  muszą  być  dołączone  sztućce,  którymi  konsument  dokona  wyboru  i  do
nałoŜenia  na  talerz  potrawy.  Bardzo  waŜne  jest,  Ŝeby  kaŜdy  asortyment  posiadał  oddzielny
sprzęt  (np.  oddzielna  łyŜka  do  nabierania  róŜnych  sosów).  Wymagane  jest  to  zarówno  ze
względu  na  jakość  potraw  (zapobieŜenie  ewentualnemu  mieszaniu  smaków),  jak  równieŜ  ze
względu na moŜliwość skaŜenia krzyŜowego wielu potraw w przypadku, gdy jedna z nich jest
skaŜona.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Posiłków nie wolno dotykać rękami, a talerze z potrawami naleŜy przenosić na tacach.
W zakładzie gastronomicznym konsument powinien mieć warunki zachęcające go do

spoŜycia  posiłku.  Jadalnie  muszą  być  czyste,  estetycznie  urządzone  oraz  dobrze
przewietrzone.  Stoły  konsumenckie  powinny  być  estetycznie  nakryte  czystymi  obrusami  lub
łatwo  zmywalnym  materiałem.  Odpady  pokonsumpcyjne  z  sali  restauracyjnej  muszą  być
przez  obsługę  usuwane  na  bieŜąco.  Nie  wolno  dopuszczać  do  sytuacji,  kiedy  na  stołach
gromadzą się brudne naczynia z resztkami jedzenia.

W przypadku barów samoobsługowych bezwzględnie naleŜy wydzielić i oznaczyć

miejsce  zwrotu  naczyń  brudnych  tak,  aby  w  Ŝaden  sposób  nie  łączyło  się  ono  z  miejscem
ekspozycji potraw. Najczęściej właśnie na sali konsumpcyjnej następuje tzw. krzyŜowanie się
dróg  czystych  (potrawy  i  naczynia  czyste)  i  dróg  brudnych  (brudne  naczynia  stołowe).
Odpady powinny być usuwane na bieŜąco zarówno z sali konsumpcyjnej jak i z pomieszczeń
kuchennych.  Część  zakładów  gastronomicznych  posiada  w  swoim  wyposaŜeniu  zlewy
z  rozdrabniaczami,  które  „mielą”  odpady  pokonsumpcyjne  wylewane  do  zlewów.  W  takim
przypadku naleŜy dbać o czystość zlewów i droŜność systemu kanalizacyjnego.

Wszystkie potrawy gotowe, które nie zostały spoŜyte przez konsumentów, zarówno te

serwowane na ciepło, jak i te na zimno, muszą zostać wycofane z obrotu i usunięte. Takiej
Ŝ

ywności nie wolno konsumentom podać ponownie, ani teŜ po zastosowaniu obróbki

termicznej przerobić na inną potrawę. Nie wolno jej równieŜ zamraŜać.
Higieniczne zasady sprzedaŜy potraw poza zakładem

Zakłady Ŝywienia zbiorowego dostarczają często gotowe posiłki na zamówienia róŜnych

instytucji  organizujących  konferencje,  zjazdy,  spotkania  czy  jubileusze  itp.  RóŜnorodne
punkty  gastronomiczne  takie  jak:  kuchnie  polowe,  kioski  gastronomiczne,  punkty
garmaŜeryjne  z  roŜnem  i  rusztem  oraz  wózki  barowe,  są  potrzebne  przy  róŜnego  rodzaju
imprezach masowych. Obwoźna gastronomia prowadzona jest w barakowozach, przyczepach
campingowych oraz jako kuchnie na otwartej przestrzeni. Obiekty te muszą być oddalone od
wszelkich  źródeł  zanieczyszczeń  i  ustawione  na  utwardzonej  powierzchni.  Zaleca  się
organizowanie takich punktów w miejscach zalesionych, z dala od ciągów komunikacyjnych,
ze  względu  na  ochronę  przed  zanieczyszczeniami  mechanicznymi  (kurz,  pył)  oraz
promieniami  słonecznymi.  Wydawanie  posiłków  powinno  odbywać  się  w  naczyniach
jednorazowego  uŜytku,  które  muszą  być  przechowywane  w  zamykanych  szafkach  lub
pojemnikach.  Potrawy  z  macierzystego  zakładu  wydaje  się  w  termosach  lub  szczelnych
metalowych  pojemnikach.  Naczynia  te  po  wykorzystaniu  potrawy  naleŜy  zmywać
w zakładzie przygotowującym posiłek.

W otoczeniu punktu gastronomicznego naleŜy wyznaczyć miejsce składowania odpadków

i wykorzystanych naczyń. Pojemniki te muszą być opróŜniane na bieŜąco. Punkty
gastronomiczne powinny mieć podłączenie do źródeł energii elektrycznej.

Pracownicy muszą mieć moŜliwość korzystania z WC (najlepiej w obiekcie prowadzącym

sprzedaŜ lub produkcję Ŝywności). Kabiny WC powinny być wyposaŜone w umywalki do
mycia rąk, mydło, papier toaletowy.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są główne zasady dobrej praktyki higienicznej?
2.  Które czynniki wpływają na wyprodukowanie dobrej jakości potrawy?
3.  W jaki sposób dokonuje się kontroli jakości Ŝywności dostarczanej do magazynów?
4.  Jakie podstawowe zasady obowiązują przy magazynowaniu Ŝywności?
5.  Na czym polega obróbka wstępna warzyw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6.  Na czym polega obróbka cieplna i jakie są jej rodzaje?
7.  Jakie zasady obowiązują podczas przechowywania potraw gotowych?
8.  Jakie zasady obowiązują przy sprzedaŜy  potraw poza zakładem gastronomicznym?
9.  W jaki sposób organizuje się transport wewnętrzny w zakładach gastronomicznych?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj procedurę postępowania podczas dostawy towaru do magazynu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  określić rodzaj dokumentów wymaganych przy dostawie towaru,
3)  zwrócić uwagę na stan opakowań i oznakowanie produktów,
4)  zwrócić uwagę na warunki przewozu towaru,
5)  przygotować tekst procedury,
6)  wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni do ćwiczenia,

−

przybory do pisania, w tym kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj zasady obowiązujące przy magazynowaniu Ŝywności uzupełniając

poniŜsze zdania.

Metoda organoleptyczna to ocena towaru dokonywana za pomocą …..……………...

Obejmuje  ona  ocenę  ……………..……..,  ………….…..…  i  …………………  środków
spoŜywczych  dostarczonych  w  pojemnikach  zwrotnych  producentów.  Dostarczone  towary
powinny  być  odpowiednio  oznakowane.  Na  etykiecie  produktu  powinna  być  zamieszczona
……………….………..……….  środka  spoŜywczego,  wykaz  ……..……………………….
występujących  w  środku  spoŜywczym,  data  …………………………..  trwałości  albo  termin
……………………………………………… , dane ……………………..………. producenta,
kraj,  w  którym  wyprodukowano  środek  spoŜywczy,  zawartość  ……………  lub  liczba  sztuk
ś

rodka spoŜywczego w opakowaniu, warunki ………………………… i termin

………………………………….    Data  minimalnej  trwałości  oznacza  termin,  do  którego
prawidłowo  przechowywany  lub  transportowany  środek  spoŜywczy  zachowuje  pełne
właściwości  ……………  ,  chemiczne,  ………………………  i  …………………………...
Datę ………………………………. trwałości poprzedza się stwierdzeniem „najlepiej spoŜyć
przed…”  albo  wyraŜeniem  „najlepiej  spoŜyć  przed  końcem…”.  Termin  przydatności  do
spoŜycia

czas,

upływie

którego

rodek

spoŜywczy

…………………………………………............ . Termin ten stosowany jest do towarów
…………………………. mikrobiologicznie, łatwo się psujących. Termin przydatności do
spoŜycia

oznakowaniu

rodka

spoŜywczego

określa

się,

podając

w kolejności ………., miesiąc i jeśli to moŜliwe …………... .

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  uzupełnić podany tekst,
3)  wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 3

Uzupełnij podaną tabelę wpisując w odpowiednie miejsca temperaturę potraw

serwowanych klientom.

Rodzaj dania

Temperatura serwowanych dań

zupy

dania mięsne

dania rybne

budyń

surówka

chłodnik

kawa

herbata

lody

napoje zimne

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  wyszukać w Internecie informacje na temat temperatury serwowanych potraw,
3)  wpisać dane do tabeli,
4)  wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

arkusz do wypełnienia,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

stanowisko komputerowe z przyłączem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) streścić zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP)?

2) wymienić czynniki wpływające na wyprodukowanie dobrej jakości

potraw?

3) opracować procedurę przyjęcia towaru do magazynu?

4) scharakteryzować zasady obowiązujące przy magazynowaniu Ŝywności?

5) wyjaśnić na czym polega obróbka wstępna warzyw?

6) scharakteryzować obróbkę cieplną i wymienić jej rodzaje?

7) podać, jakie zasady higieny obowiązują przy sprzedaŜy potraw poza

zakładem gastronomicznym?

8) opisać ogólne zasady przechowywania potraw gotowych?

9) przedstawić zasady, które obowiązują przy wydawaniu potraw?

10) podać jakie temperatury wymagane są przy serwowaniu określonych

dań?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.

Bezpieczeństwo Ŝywności a system HACCP

4.7.1. Materiał nauczania

Skrót HACCP pochodzi od określenia w języku angielskim (Hazard Analysis and Critical

Control  Points),  które  tłumaczy  się  jako  Analiza  ZagroŜeń  i  Krytyczne  Punkty  Kontroli.
Oznacza system organizacji działania w firmach mających do czynienia z Ŝywnością, słuŜący
zapewnieniu  jej  bezpieczeństwa  zdrowotnego.  System  HACCP  jest  uznawany  za
najskuteczniejsze  narzędzie  pozwalające  zagwarantować,  Ŝe  Ŝywność  nie  ulegnie  skaŜeniu
lub  zanieczyszczeniu  i  będzie  bezpieczna  dla  konsumenta.  HACCP  pozwala  eliminować
zagroŜenia  juŜ  od  momentu  powstania  surowca  dając konsumentowi  bezpieczny  produkt.
ZagroŜeniem  jest  wszystko,  co  moŜe  przynieść  szkodę  konsumentowi. WyróŜnia  się  trzy
rodzaje zagroŜeń:

−

mikrobiologiczne (np. bakterie, wirusy, pleśnie);

−

fizyczne (np. szkło, piasek);

−

chemiczne (np. środki ochrony roślin, detergenty).

systemie

HACCP

badanie

jakości

gotowego

produktu

zastąpione

jest

nadzorowaniem wszystkich etapów jego powstawania i dystrybucji, od przygotowywania,
poprzez przetworzenie,

produkcję,

pakowanie,

magazynowanie,

transport,

aŜ

sprzedaŜy gotowego

rodka

spoŜywczego.

Dzięki

takiemu

podejściu,

przed

wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagroŜenia zdrowotne związane
z

surowcami,

dodatkami i

materiałami

pomocniczymi,

personelem,

maszynami

i urządzeniami, a takŜe procesem technologicznym. Stosowanie systemu HACCP jest
równieŜ korzystne dla producentów Ŝywności, którzy w przypadku inspekcji urzędowej mogą
udowodnić, iŜ zrobili wszystko, by uzyskać bezpieczny i dobry jakościowo produkt.
Istnieje siedem zasad (etapów działania) w ramach systemu HACCP:

−

przeprowadzenie analizy potencjalnych zagroŜeń dla higieny Ŝywności na wszystkich
etapach produkcji i dystrybucji produktu spoŜywczego;

−

określenie

procedur

lub

czynności,

które

mogą

być

kontrolowane,

w celu wyeliminowania zagroŜenia dla higieny produktu lub zminimalizowania
prawdopodobieństwa jego wystąpienia; procedury i czynności te zwane są Krytycznymi
Punktami Kontroli (KPK);

−

kaŜdy Krytyczny Punkt Kontrolny musi posiadać określone normy i wartości krytyczne,
tzn. wartości minimalne lub maksymalne (np. wysokość temperatury obróbki cieplnej),
których przestrzeganie pozwoli na eliminację lub zmniejszenie zagroŜeń;

−

opracowanie systemu nadzorowania kaŜdego KPK opartego na regularnej obserwacji
i prowadzeniu pomiarów przyjętych wartości krytycznych;

−

ustalenie działań naprawczych, przeprowadzanych w wypadku, gdy nadzór wskazuje, Ŝe
wartości przyjęte dla danego KPK zostały przekroczone;

−

ustalenie postępowania sprawdzającego, czy system HACCP działa prawidłowo,

−

opracowanie dokumentacji dla programu HACCP (rejestracja wyników, prowadzenie
zapisów

przechowywanie

danych,

których

moŜna

skorzystać,

kontrolując zagroŜenia w określonym KPK).

Aby zakład gastronomiczny mógł funkcjonować zgodnie z systemem bezpieczeństwa

ywności, w zakładzie naleŜy najpierw wdroŜyć GMP i GHP, a dopiero potem moŜna

przystąpić  do  przygotowania  zakładu  i  personelu  do  pracy  zgodnie  z  7  zasadami  systemu.
Jeśli  w  zakładzie  nie  mają  zastosowania  GMP  i  GHP  nie  ma  teŜ  zastosowania  system
bezpieczeństwa Ŝywności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jednym z najwaŜniejszych etapów budowy i wdraŜania systemu HACCP jest

wyznaczenie  Krytycznych  Punktów  Kontroli  (KPK).  Brak  dozoru  w  tych  miejscach  lub
nadzór  niedostateczny,  moŜe  być  przyczyną  skaŜenia  Ŝywności,  zepsucia  lub  namnoŜenia
drobnoustrojów  powodując,  Ŝe  produkt  końcowy  moŜe  stanowić  zagroŜenie  dla  zdrowia
konsumenta.

W przypadku wyznaczenia Krytycznych Punktów Kontroli w kuchni ciepłej (gotowanie,

duszenie,  smaŜenie,  pieczenie)  naleŜy  opierać  się  na  zasadzie  utrzymywania  właściwej  dla
danego  asortymentu  surowca  temperatury  przez  ściśle  określony czas. KaŜdy KPK musi być
monitorowany.  Monitorowana  moŜe  być  temperatura  prowadzonego  procesu,  ale  równieŜ
temperatura  wewnątrz  potrawy,  półproduktu  czy  surowca.  Przykłady  w  tym  zakresie  podaje
tabela 1.

Tabela 1. Przykłady krytycznych punktów kontroli w kuchni ciepłej dla wybranych procesów technologicznych

[http://haccp.gastrona.pl/art/article_5329.php]

Etap procesu

produkcyjnego

Opis zagroŜenia

Krytyczna

wartość

graniczna

Sposób kontroli

Forma

zapisu

Temperatura

tłuszczu do

smaŜenia

170–180 ºC;

Czas smaŜenia

3,15–3,30

minut

Pomiar temp.

tłuszczu

pirometrem;

Pomiar czasu

smaŜenia

czasomierzem

Rejestr czasu

i temp.

procesu

smaŜenia

mięsa

SmaŜenie

kotletów

z mięsa

drobiowego

(masa mięsa

80 g)

SkaŜenia mięsa

bakteriami

chorobotwórczymi

takimi jak: E. Coli,

Salmonella,

Pseudomonas,

Micrococcus,

Proteus, Bacillus,

Clostridium

Temperatura

wewnątrz

porcji mięsa

nie mniej niŜ

72º C

Pomiar temp.

pirometrem

w dwóch

miejscach na

rodku i przy

brzegu kotleta

Rejestr czasu

i temp.

procesu

smaŜenia

mięsa

SmaŜenie frytek

Powstawanie

szkodliwych produktów

rozpadu z tłuszczów

smaŜalniczych

(składniki polarne)

Zawartość

składników

polarnych

0–25 %

w tłuszczu

Pomiar

zawartości

składników

polarnych

w tłuszczu

Rejestr

kontroli

tłuszczu do

smaŜenia

Mycie urządzeń

i wyposaŜenia po

procesie

przygotowania

potraw

Pozostałość środków

chemicznych w

ywności po

nieprawidłowo

przeprowadzonym

procesie mycia

i dezynfekcji sprzętu

Nieobecność

w produkcie
pozostałości

rodków

chemicznych

Wykonywanie

szybkich testów

diagnostycznych

wskazujących

pozostałość

rodków

chemicznych

Rejestr

kontroli

stanu

sanitarnego

maszyn

i urządzeń

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń

1.  Na czym polega system HACCP?
2.  Jakie korzyści dla zakładu produkcyjnego przynosi wdroŜenie systemu HACCP?
3.  Na ilu zasadach opiera się system HACCP?
4.  Czy  system  HACCP  moŜe  funkcjonować  w  zakładzie,  w  którym  nie  wdroŜono  systemu

GHP i GMP?

5. Co to są krytyczne punkty kontroli?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyznacz Krytyczne Punkty Kontroli dla smaŜenia kotletów wieprzowych zgodnie

z zasadami systemu HACCP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  opisać zagroŜenia,
3)  wyznaczyć  fizyczne  lub  chemiczne  mierzalne  parametry  charakteryzujące  przebieg

procesu smaŜenia kotletów wieprzowych,

4)  dla kaŜdego określonego parametru wyznaczyć tzw. krytyczne wartości graniczne,
5)  ustalić sposób kontroli,
6)  podać formę zapisu,
7)  wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni do ćwiczenia,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Wyznaczyć Krytyczne Punkty Kontroli dla obróbki wstępnej mięsa zamroŜonych ryb

zgodnie z zasadami systemu HACCP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2)  opisać zagroŜenia,
3)  wyznaczyć  fizyczne  lub  chemiczne  mierzalne    parametry  charakteryzujące  przebieg

procesu,

4)  dla kaŜdego określonego parametru wyznaczyć tzw. krytyczne wartości graniczne,
5)  ustalić sposób kontroli,
6)  podać formę zapisu,
7)  wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić, na czym polega system HACCP?

2) podać jakie korzyści dla zakładu produkcyjnego przynosi wdroŜenie

systemu HACCP?

3) podać na ilu zasadach opiera się systemu HACCP?

4) udowodnić, Ŝe system HACCP nie moŜe funkcjonować w zakładzie,

w którym nie wdroŜono systemu GHP i GMP?

5) zdefiniować krytyczne punkty kontroli?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  24  zadania  dotyczące  stosowania  zasad  higieny  podczas  produkcji

i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych.

Wszystkie

zadania

są to pytania wielokrotnego

wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki błędną odpowiedź
zaznacz kółkiem, a następnie ponownie zakreśl odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Bezpośredni nadzór nad Ŝywnością w Polsce sprawują

Państwowa Inspekcja Sanitarna.

Państwowa Inspekcja Weterynaryjna.

Ministerstwo Zdrowia.

Państwowa Inspekcja Sanitarna i Państwowa Inspekcja Weterynaryjna.

2. Zielona Księga jest dokumentem odnoszącym się do Ŝywności w

Polsce.

Stanach Zjednoczonych.

Unii Europejskiej.

całym świecie.

3. Próbki środków spoŜywczych naleŜy pobierać w następujących ilościach

75 g.

150 g.

25 g.

100 g.

4. Próbki środków spoŜywczych przechowuje się przez co najmniej

24 godziny.

48 godzin.

72 godziny.

1 tydzień.

5. Zanieczyszczenia znajdujące się w Ŝywności moŜna podzielić na

chemiczne i fizyczne.

chemiczne i biologiczne.

fizyczne, biologiczne i techniczno – technologiczne.

fizyczne, chemiczne, biologiczne i techniczno – technologiczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Czynnikami sprzyjającymi rozwojowi drobnoustrojów są:

podwyŜszona temperatura, woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, warunki
tlenowe lub beztlenowe.

podwyŜszona temperatura, woda, środki konserwujące.

woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, niska temperatura.

podwyŜszona temperatura, woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, środki
konserwujące.

7. Zakład gastronomiczny, który nie przestrzega zasad higieny, naraŜa konsumentów na

omdlenia.

zatrucia pokarmowe.

poparzenia.

złamania kończyn.

8. Do chorób przenoszonych drogą pokarmową zalicza się:

a) dur brzuszny, salmonellozy, czerwonkę.

grypę, ospę wietrzną.

malarię, AIDS, czerwonkę.

dur brzuszny, salmonellozy, czerwonkę, grypę.

9. Zakaźne choroby odzwierzęce to:

gruźlica bydła, bruceloza, wąglik i pryszczyca.

dur brzuszny, gruźlica bydła, włośnica.

bruceloza, czerwonka, pryszczyca.

gruźlica bydła, włośnica, grypa.

10. Mięso wieprzowe nie przebadane przez lekarza weterynarii moŜe być przyczyną

zakaŜenia
a)

Salmonellą.

gronkowcem.

włośniami.

jadem kiełbasianym.

11. Włośnica, owsica i glistnica to choroby

pasoŜytnicze.

odzwierzęce.

układu pokarmowego.

bakteryjne.

12. Do zatrucia jadem kiełbasianym moŜe dojść na skutek spoŜycia

konserw mięsnych i mięsno-warzywnych przygotowanych sposobem domowym.

surowych jaj.

surówek owocowych i warzywnych.

nabiału.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Do chemicznych zanieczyszczeń Ŝywności naleŜą:

metale cięŜkie, azotany i azotyny, pozostałości środków ochrony roślin i substancje
migrujące do Ŝywności z opakowań.

tylko metale cięŜkie.

tylko azotany i azotyny.

tylko pozostałości środków ochrony roślin i substancje migrujące do Ŝywności
z opakowań.

14. Niedokładne umycie elementów maszynki do mielenia mięsa wpłynie na

sposób rozdrobnienia.

wielkość produkcji.

konsystencję potrawy.

higienę produkcji.

15. Sprzątanie doraźne stanowisk pracy i pomieszczeń przeprowadza się

co 5–7 dni.

jak zachodzi taka potrzeba.

podczas codziennych czynności produkcyjnych.

raz na tydzień.

16. Prawidłowe mycie naczyń kuchennych polega na tym, Ŝe

brudne naczynia kuchenne składa się na podestach drewnianych, myje w wodzie o
temperaturze 45ºC z dodatkiem detergentu, płucze pod bieŜącą wodą, a czyste
przechowuje na regałach.

usuwa się resztki, myje ręcznie lub maszynowo, płucze i wyparza w temperaturze
około 85ºC.

naczynia myje się w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu, płucze pod bieŜącą
wodą, wyciera do sucha lnianą ściereczką.

naczynia płucze się pod bieŜącą wodą, potem dodaje płyn do naczyń i myje 30
sekund, płucze i osusza.

17. Do pracy z Ŝywnością nie mogą być zatrudniane osoby chore na

cukrzycę.

choroby serca.

gruźlicę w okresie prątkowania oraz zakaŜone pałeczkami duru brzusznego, durów
rzekomych oraz Salmonelli i czerwonki.

tarczycę (zarówno z nadczynnością, jak i niedoczynnością).

18. Na etykiecie jogurtu widnieje napis: NaleŜy spoŜyć przed 31 maja 2006 roku. Oznacza to,

e ostatnim dniem spoŜycia będzie

30 maja 2006.

31 maja 2006.

1 czerwca 2006.

28 maja 2006.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19. Tłuszcze smaŜalnicze i oleje nie powinny być rozgrzewane do temperatury powyŜej

160ºC.

170ºC.

180ºC.

200ºC.

20. Czynnikiem powodującym zbrylenie cukru pudru podczas przechowywania w magazynie

jest
a)

niska wilgotność.

niska temperatura.

wysoka temperatura.

wysoka wilgotność.

21. Temperatura zupy gorącej serwowanej konsumentom powinna wynosić przynajmniej

60ºC.

70ºC.

75ºC.

85ºC.

22. Ze względu na bezpieczeństwo konsumentów, potrawy ciepłe moŜna utrzymywać

w podgrzewaczach tylko przez okres
a)

2 godzin.

3 godzin.

4 godzin.

1 doby.

23. System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające

zagwarantować, Ŝe Ŝywność
a)

nie podroŜeje w danym roku.

nie ulegnie skaŜeniu lub zanieczyszczeniu podczas produkowania i obrotu oraz
będzie bezpieczna dla konsumenta.

jest pod kontrolą Ministerstwa Zdrowia.

jest produkowana metodami ekologicznymi.

24. Krytyczne Punkty Kontroli w procesach technologicznych to miejsca

gdzie prowadzi się obróbkę wstępną Ŝywności.

gdzie składuje się odpadki poprodukcyjne.

gdzie prowadzi się ocenę jakości opakowań.

gdzie ewentualne, występujące zagroŜenia Ŝywności moŜna wyeliminować lub
ograniczyć do akceptowalnego poziomu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy wyrobów
kulinarnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1.  Drewniak E., Drewniak T.; Mikrobiologia Ŝywności. WSiP, Warszawa 2005
2.  Grzesińska W.; WyposaŜenie techniczne zakładów, WSiP, Warszawa 2005
3.  KołoŜyn-Krajewska.; Higiena produkcji Ŝywności, SGGW, Warszawa 2003
4.  Konarzewska  M.,  Zielonka  B.,    Konarzewska-Sokołowska  M.;  Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1, REA, Warszawa 2003

5. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.; WyposaŜenie techniczne zakładów

gastronomicznych, REA 2004

6. Magdzik W.; Choroby zakaźne i pasoŜytnicze. Zapobieganie i zwalczanie. Wyd.

Vesolius, Kraków 1993

7. Oleszko Aleksander.; Prawo Ŝywnościowe wspólnotowego rynku rolnego – stan prawny:

01.09.2006 r., Kantor Wydawniczy Zakamycze, Kraków 2006

8. Turlejska H., Pilzner U., Konecka-Matyjek E., Wiśniewska K.; Przewodnik do wdraŜania

zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach Ŝywienia zbiorowego. Fundacja
Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 2003

9. Turlejska H.; Zasady GHP/GMP oraz HACCP jako narzędzia zapewnienia

bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności (poradnik dla przedsiębiorcy). Warszawa 2003

10. Turlejska H., Pilzner U.; WdraŜanie systemu HACCP w małych i średnich

przedsiębiorstwach sektora Ŝywnościowego (poradnik dla kierujących zakładem).
Warszawa 2003

11. Zadernowski M.; Audyt wewnętrzny systemów GMP, GHP i HACCP – poradnik

praktyczny. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o. Gdańsk 2004

12. śabicki W.; Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych, WSiP, Warszawa 1998
13. śakowska Z., Stobińska H.; Mikrobiologia i higiena w przemyśle spoŜywczym. Wyd.

Politechniki Łódzkiej, Łódź 2000