Bezpieczeństwo

www.promotor.elamed.com.pl

31

O

PIS

STANOWISKA

Zatrudnienie: pełny etat, praca zmianowa.

Pracownik wykonuje następujące prace:

• dokonuje transportu wewnątrz zakładu i magazy-

nowania artykułów spożywczych, surowców, pół-

produktów, produktów kulinarnych oraz napoi,

• ocenia pod względem towaroznawczym surow-

ce, półprodukty i produkty oraz ich przydatność

kulinarną,

• dobiera narzędzia,

• dobiera środki ochrony indywidualnej, stosownie

do wykonywanych prac,

• przygotowuje produkcję kulinarną i wytwarza

gotowe potrawy, zgodnie z odpowiednimi recep-

turami,

• oblicza wartość odżywczą i energetyczną po-

traw,

• dokonuje gastronomicznego rozbioru mięsa

różnych zwierząt,

• porcjuje, wykańcza i dekoruje potrawy,

• kształtuje optymalne warunki pracy, dbając przy

tym o to, by nie krzyżowały się ciągi technologicz-

ne surowców i produktów oraz naczyń czystych

oraz brudnych,

• utrzymuje porządek i czystość na stanowisku

pracy,

• przestrzega przepisów sanitarnych, bezpieczeń-

stwa i higieny pracy oraz przeciwpożarowych.

W

AŻNE

BRANŻOWE

AKTY

PRAWNE

:

• Ustawa z dn. 25.08.2006 r. o bezpieczeństwie

żywności i żywienia (Dz.U. nr 171/2006, poz.

1225),

• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu

Europejskiego i Rady Europy z dn. 29.04.2004 r.

w sprawie higieny środków spożywczych,

• Dyrektywa Komisji w sprawie monitorowania

temperatur w środkach transportu, podczas

magazynowania oraz składowania głęboko mro-

żonych środków spożywczych przeznaczonych do

spożycia przez ludzi.

M

ETODYKA

OCENY

RYZYKA

Oceny ryzyka dokonamy tutaj w sposób zgodny

z Polską Normą PN-N-18002/2000, w skali trój-

stopniowej oraz według metody RISK SCORE. Opis

tych metod przedstawiliśmy w poprzednich nume-

rach naszego czasopisma.

‰

Kucharz

• Ocena ryzyka zawodowego
• Instrukcja stanowiskowa

Ryszard Bryła

Członek Rady
konsultacyjnej
„Promotora”.
Autor podręcznika
„Bezpieczeństwo,
higiena i prawo
pracy w pytaniach
i odpowiedziach”.

Bezpieczeństwo

32

Promotor 12/06

K

ARTA

OCENY

RYZYKA

ZAWODOWEGO

DLA

STANOWISKA

KUCHARZA

WG

P

OLSKIEJ

N

ORMY

PN-N 18002/2000

Lp.

Zagrożenie

Możliwe źródła

zagrożeń

Możliwe skutki

zagrożenia

Przed oceną

Środki profilaktyczne

Po realizacji zadań

Uwagi

o realiza-
cji zadań

Cię

żk

ość (C)

Pra

wdopodobieństw

o

(P)

R

yzyk

o (R)

Cię

żk

ość (C)

Pra

wdopodobieństw

o

(P)

R

yzyk

o (R)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

1.

Upadek na

tym samym

poziomie.

Śliskie powierzchnie

podłóg, nierówności

i wgłębienia.

Potłuczenia,

złamania kończyn,

zwichnięcia,

urazy wewnętrzne,

wstrząśnienie

mózgu.

S

S

S

Utrzymywanie porządku w pomieszczeniu

i na drogach komunikacji wewnętrznej.

Stosowanie odpowiedniego obuwia.

Zachowanie szczególnej ostrożności.

S

M

M

2.

Upadek na

niższy poziom.

Przemieszczanie się

po schodach.

Złamania kończyn,

uszkodzenia

kręgosłupa,

potłuczenia, urazy.

S

S

S

Stosowanie przez pracownika odpowied-

niego obuwia. Zachowanie ostrożności

przy wchodzeniu i schodzeniu ze schodów.

Zapewnienie właściwego oświetlenia.

S

M

M

3.

Uderzenie się

o nieruchome

przedmioty.

Zatarasowane przejścia,

źle ustawione stoły

i sprzęt.

Potłuczenia.

M

D

S

Dbanie o czystość i porządek na drogach

transportu wewnętrznego.

Właściwa organizacja stanowiska pracy.

M

S

M

4.

Przeciążenie

narządu

ruchu (układu

mięśniowo-kost-

nego).

Wymuszona pozycja ciała

podczas pracy.

Przenoszenie zbyt dużych

ciężarów lub ich prze-

wożenie w transporcie

ręcznym.

Bóle mięśniowe.

Zwyrodnienia

kręgosłupa i sta-

wów. Wystąpienie

przepukliny.

S

D

D

Stosowanie przerw w pracy. Okresowa

zmiana rodzaju zajęć. Przestrzeganie norm

transportu wewnętrznego.

M

M

M

5.

Porażenie

prądem

elektrycznym.

Przetarte przewody

zasilające urządzenia

elektryczne. Przebicie

elektryczne do obudowy

urządzenia.

Śmierć.

D

M

S

Bieżąca kontrola stanu izolacji przewodów.

Stosowanie właściwej ochrony przeciwpo-

rażeniowej w zakładzie (m.in. wyłączników
różnicowo-prądowych). Okresowa kontrola

instalacji elektrycznej. Przestrzeganie

przepisów dotyczących obsługi

urządzeń elektrycznych.

M

M

M

6.

Pożar.

Wybuch.

Zapalenie się rozgrza-

nego tłuszczu. Zwarcie

instalacji elektrycznej.

Niekontrolowany wypływ

gazu z kuchenki gazowej.

Niesprawna instalacja

gazowa.

Śmierć.

Oparzenia.

D

S

D

Przestrzeganie instrukcji ppoż., właściwe

zabezpieczenie pomieszczeń w sprzęt

przeciwpożarowy – zgodnie z przepisami.

Przestrzeganie wymaganych procedur

przy obsłudze urządzeń zasilanych gazem.

Zachowanie szczególnej ostrożności.

S

M

M

7.

Kontakt ciała

z niebezpieczny-

mi elementami

narzędzi

ręcznych

lub maszyn.

Ostrza noży, ruchome

elementy mikserów,

maszynek do mięsa itd.

Urazy.

Kalectwo.

D

S

D

Przestrzeganie przyjętych procedur pod-

czas prac z ostrymi narzędziami i w czasie

obsługi niebezpiecznych urządzeń.

Dbanie o to, by urządzenia mechanicz-

ne miały sprawne osłony. Stosowanie

specjalnych dociskaczy przy mechanicznym

mieleniu lub krojeniu. Właściwe wyposaże-

nie apteczki pierwszej pomocy.

S

M

M

8.

Zatrucia

wywołane

mikroorgani-

zmami.

Zła obróbka termiczna

produktów, nieświeże

potrawy.

Zatrucia

pokarmowe.

D

S

D

Stosowanie się do wskazań przepisów

kulinarnych. Zapewnienie sprawnego

wychładzania. Wycofywanie z użycia

produktów przeterminowanych,

przestrzeganie zasad higieny.

S

M

M

9.

Nieprawidłowe

oświetlenie.

Słabe oświetlenie

naturalne. Źle dobrane

punkty świetlne przy
oświetleniu ogólnym

i miejscowym.

Urazy ciała spowo-

dowane zdarzenia-

mi wypadkowymi.

Osłabienie wzroku.

S

S

S

Dostosowanie poziomu natężenia oświetle-

nia do rodzaju wykonywanej pracy. Dbanie

o czystość okien.

M

M

M

10.

Nieodpowiedni

mikroklimat

środowiska

pracy.

Wysoka temperatura,

nadmierne promienio-

wanie cieplne, duża

wilgotność względna.

Osłabienie organi-

zmu. Udar cieplny.

D

S

D

Zapewnienie prawidłowej wentylacji.

Stosowanie rotacji pracowników przy

wykonywaniu uciążliwych zadań.

M

M

M

11.

Oparzenia.

Rozgrzane powierzchnie

urządzeń kuchennych.

Gorące naczynia

i potrawy. Gorąca woda

i para wodna.

Rany oparzeniowe.

D

D

D

Dbanie o właściwy ubiór roboczy. Przestrze-

ganie przyjętych procedur przy wykonywa-

niu czynności związanych z narażeniem

na oparzenie ciała. Dbanie o to, by po

oparzeniu ciała w pierwszej kolejności

powierzchnię skóry zmyć natychmiast

bieżącą, zimną wodą.

S

M

M

12. Stres

zawodowy.

Zbyt duże wymagania

w stosunku do umie-

jętności pracownika.

Pośpiech w czasie wyko-

nywania prac. Konflikty

międzyludzkie.

Choroby nerwowe.

Choroby

ogólnoustrojowe.

S

S

S

Właściwie prowadzone szkolenia m.in.

z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy.

Dostosowanie wymagań do możliwości psy-

chofizycznych pracownika. Częste rozmowy

kierownictwa zakładu z pracownikami na

temat istniejących problemów w zakładzie,

których celem jest łagodzenie

i rozwiązywanie konfliktów.

M

M

M

Bezpieczeństwo

www.promotor.elamed.com.pl

33

Lp.

Zagrożenie

Możliwe źródła

zagrożeń

Możliwe skutki

zagrożenia

Przed oceną

Środki profilaktyczne

Po realizacji zadań

Uwagi

o realiza-
cji zadań

Sk

utki (S)

Eks

pozy

c

ja (E)

Pra

wdopodobieństw

o

(P)

R

yzyk

o (R)

Sk

utki (S)

Eks

pozy

c

ja (E)

Pra

wdopodobieństw

o

(P)

R

yzyk

o (R)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

1.

Upadek na tym

samym poziomie.

Śliskie powierzchnie

podłóg, nierówności

i wgłębienia.

Potłuczenia,

złamania kończyn,

zwichnięcia, urazy

wewnętrzne, wstrzą-

śnienie mózgu.

3

6

6

108

Śred-

nie

Utrzymywanie porządku w pomieszczeniu

i na drogach komunikacji wewnętrznej.

Stosowanie odpowiedniego obuwia.

Zachowanie szczególnej ostrożności.

3

6

3

54

Małe

2.

Upadek na niższy

poziom.

Przemieszczanie się

po schodach.

Złamania kończyn,

uszkodzenia

kręgosłupa,

potłuczenia, urazy.

3

6

6

108

Śred-

nie

Stosowanie przez pracownika odpowied-

niego obuwia. Zachowanie ostrożności

przy wchodzeniu i schodzeniu ze

schodów. Zapewnienie właściwego

oświetlenia.

3

6

3

54

Małe

3.

Uderzenie się

o nieruchome

przedmioty.

Zatarasowane przej-

ścia, źle ustawione

stoły i sprzęt.

Potłuczenia.

3

6

6

108

Śred-

nie

Dbanie o czystość i porządek na drogach

transportu wewnętrznego.

Właściwa organizacja stanowiska pracy.

3

6

1

18

B. małe

4.

Przeciążenie

narządu ruchu

(układu mięśnio-

wo-kostnego).

Wymuszona pozycja
ciała podczas pracy.

Przenoszenie zbyt

dużych ciężarów lub ich

przewożenie w trans-

porcie ręcznym.

Bóle mięśniowe.

Zwyrodnienia

kręgosłupa i sta-

wów. Wystąpienie

przepukliny.

7

6

6

252

Duże

Stosowanie przerw w pracy. Okresowa

zmiana rodzaju zajęć. Przestrzeganie

norm transportu wewnętrznego.

3

6

3

54

Małe

5.

Porażenie

prądem

elektrycznym.

Przetarte przewody

zasilające urządzenia

elektryczne. Przebicie

elektryczne do obudo-

wy urządzenia.

Śmierć.

15

6

1

90

Śred-

nie

Bieżąca kontrola stanu izolacji prze-

wodów. Stosowanie właściwej ochrony

przeciwporażeniowej w zakładzie (m.in.

wyłączników różnicowo-prądowych).

Okresowa kontrola instalacji elektrycznej.

Przestrzeganie przepisów dotyczących

obsługi urządzeń elektrycznych.

1

6

1

18

B. małe

6.

Pożar.

Wybuch.

Zapalenie się rozgrza-

nego tłuszczu. Zwarcie

instalacji elektrycznej.

Niekontrolowany wy-

pływ gazu z kuchenki
gazowej. Niesprawna

instalacja gazowa.

Śmierć.

Oparzenia.

15

6

3

270

Duże

Przestrzeganie instrukcji ppoż.,

właściwe zabezpieczenie pomieszczeń

w sprzęt przeciwpożarowy

– zgodnie z przepisami.

Przestrzeganie wymaganych procedur

przy obsłudze urządzeń zasilanych gazem.

Zachowanie szczególnej ostrożności.

7

6

1

42

Małe

7.

Kontakt ciała

z niebezpieczny-

mi elementami

narzędzi ręcznych

lub maszyn.

Ostrza noży, ruchome

elementy mikserów,
maszynek do mięsa

itd.

Urazy.

Kalectwo.

7

6

6

252

Duże

Przestrzeganie przyjętych procedur pod-
czas prac z ostrymi narzędziami i w cza-

sie obsługi niebezpiecznych urządzeń.

Dbanie o to, by urządzenia mechaniczne

miały sprawne osłony. Stosowanie spe-

cjalnych dociskaczy przy mechanicznym

mieleniu lub krojeniu. Właściwe wyposa-

żenie apteczki pierwszej pomocy.

3

6

3

54

Małe

8.

Zatrucia

wywołane

mikroorgani-

zmami.

Zła obróbka termiczna

produktów, nieświeże

potrawy.

Zatrucia

pokarmowe.

7

6

6

252

Duże

Stosowanie się do wskazań przepisów

kulinarnych. Zapewnienie sprawnego

wychładzania. Wycofywanie z użycia

produktów przeterminowanych,

przestrzeganie zasad higieny.

3

6

1

18

B. małe

9.

Nieprawidłowe

oświetlenie.

Słabe oświetlenie

naturalne. Źle dobrane

punkty świetlne przy
oświetleniu ogólnym

i miejscowym.

Urazy ciała spowo-

dowane zdarzenia-

mi wypadkowymi.

Osłabienie wzroku.

3

6

6

108

Śred-

nie

Dostosowanie poziomu natężenia oświe-

tlenia do rodzaju wykonywanej pracy.

Dbanie o czystość okien.

1

6

3

18

B. małe

10.

Nieodpowiedni

mikroklimat

środowiska pracy.

Wysoka temperatura,

nadmierne promienio-

wanie cieplne, duża

wilgotność względna.

Osłabienie organi-
zmu. Udar cieplny.

7

6

6

252

Duże

Zapewnienie prawidłowej wentylacji.

Stosowanie rotacji pracowników przy

wykonywaniu uciążliwych zadań.

3

6

3

54

Małe

11.

Oparzenia.

Rozgrzane powierzch-

nie urządzeń kuchen-

nych. Gorące naczynia

i potrawy. Gorąca woda

i para wodna.

Rany

oparzeniowe.

7

6

6

252

Duże

Dbanie o właściwy ubiór roboczy.

Przestrzeganie przyjętych procedur przy

wykonywaniu czynności związanych

z narażeniem na oparzenie ciała. Dbanie

o to, by po oparzeniu ciała w pierwszej

kolejności powierzchnię skóry zmyć

natychmiast bieżącą, zimną wodą.

1

6

3

18

B. małe

12.

Stres zawodowy.

Zbyt duże wymagania

w stosunku do umie-

jętności pracownika.

Pośpiech w czasie

wykonywania prac.

Konflikty

międzyludzkie.

Choroby nerwowe.

Choroby

ogólnoustrojowe.

3

6

6

108

Śred-

nie

Właściwie prowadzone szkolenia m.in.

z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy.

Dostosowanie wymagań do możliwości

psychofizycznych pracownika. Częste

rozmowy kierownictwa zakładu z pracow-

nikami na temat istniejących problemów

w zakładzie, których celem jest

łagodzenie i rozwiązywanie konfliktów.

3

6

3

54

Małe

K

ARTA

OCENY

RYZYKA

ZAWODOWEGO

DLA

STANOWISKA

KUCHARZA

WG

METODY

RISK SCORE

Bezpieczeństwo

34

Promotor 12/06

I P

RZED

PRZYSTĄPIENIEM

DO

PRACY

• Pamiętaj, by mieć zawsze aktualne, wymagane badania

lekarskie.

• Wysłuchaj uważnie wskazówek swojego bezpośredniego

przełożonego.

• Ubranie wierzchnie zostaw w szatni.

• Do pracy musisz przystąpić w odpowiednim obuwiu o pode-

szwach antypoślizgowych, w czystym fartuchu, z upiętymi

włosami i z nakryciem głowy. Paznokcie miej krótko przycięte

i niepolakierowane.

• Pamiętaj, iż na rękach nie możesz mieć żadnej biżuterii ani

zegarka.

• Sprawdź, czy instalacje elektryczne maszyn oraz urządzeń nie

są uszkodzone i czy niebezpieczne elementy są zabezpieczone

osłonami.

• Nie zdejmuj osłon zabezpieczających ruchome części maszyn

i urządzeń.

• Sprawdź, czy na miejscu znajduje się wymagany sprzęt prze-

ciwpożarowy i apteczka pierwszej pomocy.

• Sprawdź, czy przewody elektryczne, wtyczki i gniazdka nie mają

usterek.

II W

TRAKCIE

PRACY

• Przygotuj i na bieżąco uzupełniaj surowce oraz półprodukty

potrzebne do produkcji. Dbaj o to, by były one właściwie prze-

chowywane i zabezpieczone.

• W czasie pracy musisz zachować największą higienę osobistą,

przestrzegając przyjętych w tym celu w zakładzie procedur.

Często myj ręce, zwłaszcza po wyjściu z toalety.

• Po rozlaniu płynu lub tłuszczu natychmiast usuń go z podłogi.

• Odpady poprodukcyjne gromadź w pojemniku.

• Stosuj „łapki” i rękawice ochronne przy przesuwaniu garnków

i pokryw.

• Stosuj pokrywy naczyń przy smażeniu i gotowaniu.

• Przy zdejmowaniu pokrywy, odchylaj ją zawsze tak, by nie

poparzyć twarzy parą.

• Uważaj, by nie potrącić gorących naczyń.

• W trakcie działania maszyn i urządzeń ściśle przestrzegaj

instrukcji ich obsługi podanych przez producenta oraz stosuj

się do wskazówek przekazanych ci w tym zakresie przez twego

bezpośredniego przełożonego.

• Nigdy nie zbliżaj dłoni do ruchomych elementów sprzętu

w trakcie jego pracy.

• Stosuj odpowiednie dociskacze przy mechanicznym mieleniu

lub krojeniu.

• Krój nożem na desce umieszczonej na wilgotnej ścierce.

• Zachowuj ostrożność przy krojeniu, zginając palce w tzw.

„szpony”.

• Najpierw zmontuj sprzęt, zanim włożysz wtyczkę do kontaktu.

Wyjmij wtyczkę z kontaktu i dopiero rozmontuj sprzęt gastro-

nomiczny (np. maszynkę do mięsa, robot kuchenny itp.).

• Nie zostawiaj naczyń z podgrzanym tłuszczem bez kontroli.

• Nie dotykaj mokrymi rękami metalowych urządzeń pod na-

pięciem.

• Dbaj o to, by maszyny i inne urządzenia techniczne stosowane

w procesach produkcyjnych były ustawione w nie krzyżujące się

ciągi technologiczne, z wykluczeniem krzyżowania się dróg su-

rowców i gotowych wyrobów oraz naczyń czystych i brudnych.

• Pamiętaj o właściwym oświetleniu i wentylacji stanowiska

pracy.

• Pilnuj, by przejścia oraz drogi transportowe były bezpieczne,

a w szczególności równe i niezatarasowane.

• Przed rozpoczęciem pracy przy urządzeniach zasilanych gazem,

sprawdź sprawność instalacji podłączeniowej oraz palnika ga-

zowego. Pilnuj, by płomień palnika nie został zalany cieczą.

• W trakcie transportu ręcznego towarów przestrzegaj wyma-

ganych norm, wykorzystując przy tym pomocnicze urządzenia

transportowe (m.in. wózki ręczne).

• Nie pal tytoniu w pomieszczeniu produkcyjnym.

• Nie pozwalaj na to, by w pomieszczeniu produkcyjnym przeby-

wały osoby postronne.

• Wszelkie czynności konserwacyjne oraz czyszczące poszczegól-

nych maszyn i urządzeń, także w trakcie prac produkcyjnych,

dokonuj tylko po ich uprzednim odłączeniu od zasilania.

• Nie magazynuj na stanowisku roboczym zbędnych materiałów

lub nadmiernej ilości półproduktów i produktów.

• Pamiętaj, by surowce, półprodukty i produkty przeterminowane

wycofać natychmiast z użycia.

• Dbaj o właściwą temperaturę przechowywanych produktów.

• Zachowaj ostrożność podczas stosowania środków chemicz-

nych w celu utrzymania czystości i higieny w zakładzie. Stosuj

się do zaleceń producenta tych środków, a w szczególności do

wymagań karty charakterystyki konkretnej substancji niebez-

piecznej.

III P

O

ZAKOŃCZENIU

PRACY

• Odłącz urządzenia spod napięcia i oczyść je.

• Uporządkuj pomieszczenie produkcyjne i odpowiednio zabez-

piecz sprzęt, surowce, półprodukty i produkty.

• Upewnij się, że na stanowiskach roboczych nie pojawią się

żadne zagrożenia po opuszczeniu tych miejsc.

IV P

OSTĘPOWANIE

W

SYTUACJI

AWARYJNEJ

• Każde zdarzenie wypadkowe zgłoś swemu przełożonemu. Za-

bezpiecz miejsce wypadku. Udziel pomocy poszkodowanemu.

• Pamiętaj, że w razie wątpliwości co do warunków bezpieczeń-

stwa przy wykonywaniu pracy, masz prawo przerwać pracę,

zabezpieczając stanowisko i zwrócić się do przełożonego

w celu wyjaśnienia zaistniałej sytuacji.

• O wadach lub uszkodzeniach eksploatowanych maszyn powia-

dom natychmiast swego przełożonego, uprzednio wyłączając

je z ruchu.

• Pamiętaj, by płonącego tłuszczu nie gasić wodą. Najlepiej

w takim przypadku odciąć dopływ tlenu.

• W przypadku zranień lub oparzeń przestrzegaj przyjętych pro-

cedur. Pamiętaj przy tym, że oparzone miejsce należy najpierw

intensywnie wychłodzić zimną, bieżącą wodą. Zranioną dłoń

trzeba zabezpieczyć dodatkowo rękawicą gumową.

• W razie zauważenia pożaru postępuj zgodnie z instrukcją

przeciwpożarową znajdująca się na terenie zakładu. Przede

wszystkim zaalarmuj otoczenie i podejmij próbę ugaszenia

pożaru w zarodku.

I

NSTRUKCJA

BHP

DLA

STANOWISKA

KUCHARZA