mgr inż. Krystyna Malińska

Instytut Inżynierii Środowiska

Politechnika Częstochowska

Problemy ochrony środowiska

w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego

1. Wprowadzenie

Przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego ze specyfiką poszczególnych branż mogą stanowić źródło wielu

zagrożeń dla wszystkich elementów środowiska naturalnego – gleby, wody, powietrza, roślin, zwierząt i człowieka.

Problematyka ochrony środowiska w przemyśle spożywczym obejmuje przede wszystkim gospodarkę wodno-ściekową,

gospodarkę odpadami ze szczególnym uwzględnieniem odpadów organicznych, ochronę powietrza przed

zanieczyszczeniami, ochronę gleby oraz ochronę przed hałasem. W porównaniu z innymi gałęziami przemysłu, w

korzystaniu ze środowiska oraz stopniu oddziaływania na nie, przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego wyróżniają się:

znacznym zużyciem wody na jednostkę produktu, uciążliwymi ściekami, wytwarzaniem odpadów, hałasem emitowanym

przez urządzenia, oraz często przestarzałością technologii i urządzeń ochronnych [5]. Znaczna liczba zakładów przetwórstwa

żywności, dotyczy to głównie branży owocowo-warzywnej, cukrowniczej oraz skrobiowej, charakteryzuje się sezonowością

produkcji, która uwarunkowana rodzajem produkcji, dostępnością surowców oraz zapotrzebowaniem, znacząco wpływa na

zasięg i wielkość obciążeń środowiska w ciągu roku.

Przystąpienie Polski do Unii Europejskiej zainicjowało szereg dynamicznych zmian w przedsiębiorstwach

produkcji i przetwórstwa żywności, dotyczących nie tylko standardów jakości oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

ale również i ochrony środowiska. Konsekwencją zmian akcesyjnych stało się dostosowanie polskich przepisów ochrony

środowiska do obowiązujących w krajach Unii Europejskiej. Zgodne z wymogami unijnymi, akty prawne dotyczące ochrony

środowiska nakładają na przedsiębiorców obowiązek zapobiegania zagrożeniom środowiska lub ich ograniczenia do

minimum. Realizacja zadań wynikających z przyjętego ustawodawstwa wymaga od przedsiębiorstw wprowadzenia wielu

zmian oraz działań dostosowawczych o charakterze inwestycyjnym, modernizacyjnym, jak również technologicznym i

organizacyjnym.

Ze względu na strukturę przemysłu spożywczego w Polsce, która charakteryzuje się dużym stopniem rozproszenia i

przeważającą liczbą małych i średnich przedsiębiorstw, identyfikacja skali problemów i potrzeb związanych z ochroną

środowiska jest w pewnym stopniu utrudniona. W dużych przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego, mających

decydujący wpływ na stan środowiska, praktyki w zakresie gospodarki wodno-ściekowej oraz odpadowej spełniają

podstawowe zalecenia i wymogi ochrony środowiska. Większość z nich cechuje kompleksowe podejście do zagadnień

ochrony środowiska. Wprowadzają one działania usprawniające procesy technologiczne, posiadają niezbędne urządzenia

ochronne czy też realizują inwestycje proekologiczne [13]. W przypadku małych i średnich przedsiębiorstw, przestrzeganie

regulacji i zaleceń dotyczących ochrony środowiska nie jest zadowalające i wymaga przyjęcia podejścia kompleksowego

oraz wielu zmian dostosowawczych do przyjętych już standardów. Przede wszystkim jednak należy zidentyfikować skalę

problemów i potrzeb w zakresie ochrony środowiska w małych i średnich przedsiębiorstwa.

Podstawą do rozpoznania problemów oraz określenia możliwości ich eliminacji czy też minimalizacji może stać się

bilans ekologiczny. Bilans ekologiczny jest skutecznym i prostym narzędziem pozwalającym na systematyczną analizę

identyfikującą całościowy kompleks oddziaływania przedsiębiorstwa na środowisko [6]. Głównym zadaniem w dziedzinie

ochrony środowiska stojącym przed przedsiębiorstwami przetwórstwa żywności jest eliminacja bądź ograniczenie poboru i

wprowadzania ścieków, wprowadzania substancji zanieczyszczających do powietrza oraz wytwarzania i składowania

1

odpadów. Możliwe jest to poprzez ciągłą kontrolę każdego etapu procesu technologicznego i analizowanie możliwości

wprowadzenia działań, które w rezultacie mogą doprowadzić do zmniejszenia skutków oddziaływania procesu

produkcyjnego a tym samym całego przedsiębiorstwa na środowisko.

2. Ekologiczne aspekty przemysłu spożywczego

Przemysł spożywczy obejmujący branże mleczarską, mięsną, drobiarską, tłuszczową, skrobiową, przetwórstwo

owocowo-warzywne, cukrownicze, oraz zbóż i jaj jest źródłem wielu obciążeń i zagrożeń dla środowiska naturalnego. Z

dostępnych opracowań wynika, że problemy ochrony środowiska w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego dotyczą

głównie gospodarki wodno-ściekowej, a przede wszystkim ilości i jakości odprowadzanych ścieków do środowiska. W

zakresie gospodarki odpadami również obserwuje się problemy związane z nieprzestrzeganiem wymagań obowiązującej

ustawy o odpadach [12].

Gospodarka wodno-ściekowa

Przemysł przetwórstwa żywności należy do tych gałęzi przemysłu, który charakteryzuje się dużym stopniem zużycia wody a

w konsekwencji wytwarzaniem znacznych ilości ścieków. Zakłady przemysłu spożywczego zaopatrują się w wodę

korzystając głównie z własnych ujęć wód podziemnych, np. w przetwórstwie owoców i warzyw 71% wody zużywanej na

potrzeby zakładów pochodzi z własnych ujęć. Około 88% zużywanej wody przeznacza się na potrzeby produkcji. Szacuje

się, że największą ilość wody zużywa się na mycie surowców, szczególnie w przetwórstwie owocowo-warzywnym, buraka

cukrowego czy ziemniaków, które może w niektórych zakładach stanowić do 50% całkowitego zużycia wody. Większość z

tych zakładów nie prowadzi analiz zużycia wody w różnych etapach procesów produkcyjnych. [12].

Poważnym problemem są ścieki pochodzące z przedsiębiorstw przemysłu spożywczego. Powstają one na różnych etapach

procesów technologicznych, np. podczas mycia i przeróbki surowców. Ilość i rodzaj ścieków z przetwórstwa żywności w

dużym stopniu uwarunkowane są branżą, technologią i sezonowością produkcji jak również ilością zużywanej wody. Ścieki

pochodzące z zakładów mleczarskich, głównie tych przetwarzających tłuszcz mlekowy i produkujących różnego rodzaju

produkty do smarowania, jak również przetwórstwa mięsa, zawierają znaczne ilości tłuszczów odpadowych. Powodują one

obciążenie odprowadzanych ścieków a po zestaleniu utrudniają ich transport. Oczyszczanie takich ścieków powinno być

ukierunkowane na odzysk tłuszczów, który w pewnym stopniu można przeprowadzić za pomocą np. odstojników,

separatorów czy łapaczy, oraz ich dalsze przetwarzanie. Obecnie, coraz częściej procesy oczyszczania ścieków opierają się

na wykorzystaniu metod biologicznych [4]. W przypadku ścieków z zakładów przetwórstwa owocowo-warzywnego, mogą

one stanowić ok. 18% ilości ścieków odprowadzonych z przemysłu spożywczego, z czego 45% zostało odprowadzonych do

wód powierzchniowych, ok. 39% do kanalizacji miejskiej a ok. 15% do ziemi lub zbiorników. Ok. 82% ścieków

wymagających oczyszczenia było poddawanych procesom mechanicznym (15%) oraz biologicznego (85%) oczyszczania

[12].

Gospodarka odpadami

Odpady powstające w przetwórstwie żywności powstają głównie w zakładach przetwórstwa mięsnego, owocowo-

warzywnego, w cukrowniach, browarach, gorzelniach oraz zakładach gastronomicznych. Dominują przede wszystkim

odpady organiczne pochodzenia zwierzęcego i roślinnego oraz odpady opakowaniowe. W zależności od branży spożywczej

praktyki gospodarowania odpadami są odmienne. Jednakże głównym problemem związanym z odpadami, szczególnie w

małych i średnich zakładach spożywczych, jest brak ewidencji wytwarzanych rodzajów i ilości odpadów, a tym samym brak

dokładnych danych o aktualnym stanie i potrzebach gospodarki odpadami. Dostępne dane o ilościach i rodzaju

wytwarzanych odpadów mogą być znacznie zaniżone. Obserwuje się również brak zainteresowania oraz możliwości

technologicznych wykorzystywaniem odpadów organicznych jako materiału wyjściowego do produkcji innych wyrobów [3].

W oparciu o dostępne dane, głównym kierunkiem zagospodarowywania odpadów z przetwórstwa, jak również produkcji

żywności jest ich odzysk (89,0%) poprzez sprzedaż na pasze, nawozy czy też komponenty do kompostu, jak również

zastosowanie odpadów do produkcji np. alkoholi, kwasów organicznych, barwników, itp. Przyjmuje się, że pozostałe odpady

są magazynowane (4,7%), składowane (4,2%) lub unieszkodliwiane poza składowaniem (2,1%). Osady ściekowe

2

pochodzące z zakładowych oczyszczalni ścieków zagospodarowywane są poprzez wspólne kompostowanie lub poddane

biodegradacji z przeznaczeniem na cele rolnicze [1].

Najwięcej odpadów organicznych pochodzenia roślinnego powstaje w cukrowniach i są to głównie ogonki, odłamki oraz

wysłodki buraczane, szlam defekosaturacyjny oraz melasa. Są one głównie przeznaczane na cele rolnicze. Odpady z

przetwórstwa owoców i warzyw są przeznaczane na pasze oraz pozyskiwanie pektyn, destylatów owocowych, kwasku

cytrynowego, aromatów oraz barwników. Odpady te w większości mogą być stosowane w procesie wspólnego

kompostowania np. z osadami ściekowymi. W zakładach mleczarskich 99% odpadów jest poddawanych odzyskowi.

Głównym odpadem produkcyjnym jest serwatka, która tylko w 15-18% jest wykorzystywana na cele m.in. paszowe czy

przetwórcze. Pozostałe ilości są kierowane do ścieków, a następnie do zbiorników wodnych, powodując utratę cennego

surowca. Odpady z produkcji napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych stanowią odpady z pochodzące z procesów

destylacji, są to również wytłoki, osady moszczowe i pofermentacyjne, wywary, drożdże odpadowe oraz zużyta ziemia

okrzemkowa. Stopień odzysku tych odpadów wynosi ok. 96% [1,10]. Odpady z browarów i gorzelni są poddawane

odzyskowi, np. drożdże browarniane pozyskiwane są do otrzymywania hydrolizatów drożdżowych stosowanych do

produkcji wielu środków spożywczych [9]. Ziemia okrzemkowa może być używana w procesie kompostowania lub

bioremediacji zanieczyszczonych substancjami ropopochodnymi gruntów.

Jednak największe problemy z zakresu gospodarowania odpadami są udziałem branży mięsnej i drobiarskiej oraz ściśle z

nimi powiązanej branży utylizacyjnej. Szacuje się, że ilość odpadów pochodzenia zwierzęcego może wynosić ok. 700 tyś.

ton, z czego odpady szczególnego ryzyka (SRM) stanowią ok. 45 tyś. ton, odpady wysokiego ryzyka (HRM) ok. 60 tyś. ton

oraz odpady niskiego ryzyka (LRM) ok. 565 tyś. ton. Do roku 2000 gospodarka odpadami pochodzenia zwierzęcego głównie

opierała się na ich przetwarzaniu na mączki mięsno-kostne przeznaczone jako pasze dla zwierząt gospodarskich. W wyniku

procesu dostosowywania gospodarki odpadami zwierzęcymi do standardów europejskich, wprowadzono podział na odpady

szczególnego oraz wysokiego ryzyka, regulacje i procedury segregacji, transportu oraz utylizacji tych odpadów w

przeznaczonych do tego celu zakładach utylizacyjnych [14].

Obok odpadów organicznych wytwarzanych w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego, ważnym zagadnieniem są

odpady opakowaniowe. Szacuje się, że ok. 60-70% produkowanych materiałów opakowaniowych jest stosowanych do

pakowania produktów żywnościowych. Konsekwencją tego, są głównie odpady z niebiodegradowalnych polimerów –

polietylenu (42%), polietylenotereftalanu (PET) (21%), polipropylenu (20%) oraz polistyrenu (15%). Szacuje się, że ilość

odpadów opakowaniowych z tworzyw sztucznych a poddawanych recyclingowi nie przekracza ok. 5%, reszta trafia na

składowiska. Zastosowanie innych metod utylizacji, takich jak recycling materiałowy, chemiczny czy energetyczny, jest

utrudnione ze względu na trudności ze zbiórką i segregacją odpadów a także brakiem odpowiednich instalacji chroniącymi

środowisko przed toksycznymi produktami spalania [11].

Zanieczyszczenie powietrza

Emisja zanieczyszczeń do atmosfery przez przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego dotyczy głównie zanieczyszczeń

pyłowych oraz gazowych. Ogólnie można przyjąć, że głównym źródłem emisji zorganizowanej są kotły węglowe, które

odprowadzają tlenek węgla, dwutlenek siarki oraz pyły do atmosfery [12]. Ilość i rodzaj emisji uwarunkowany jest specyfiką

produkcji w poszczególnych branżach. W zakładach przetwórstwa mięsa i drobiu obserwuje się emisję z komór

wędzarniczych, odorów z magazynów zwierząt i obróbki poubojowej, gazów i odorów z działów utylizacji odpadów z rzeźni

a także emisji amoniaku. Zakłady utylizacji odpadów zanieczyszczają atmosferę gazami i odorami z termicznego

przetwarzania odpadów oraz powodują emisję pyłów. Natomiast cukrownie emitują głównie pyły z suszarek wysłodków,

pieców wapiennych, transportu i pakowania cukru [5].

3. Przepisy prawa z zakresu ochrony środowiska

Zasady korzystania oraz ochrony środowiska naturalnego w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego określają

przede wszystkim Prawo Ochrony Środowiska, Prawo Wodne, Ustawa o Odpadach z późniejszymi zmianami oraz

rozporządzenia Ministra Środowiska.

3

Racjonalne korzystanie ze środowiska naturalnego przez podmioty gospodarcze regulowane jest za pomocą podstawowych

instrumentów prawnych, jakimi są pozwolenia ekologiczne na korzystanie z poszczególnych elementów i zasobów

środowiska [ 5].

W oparciu o obowiązujące ustawy i rozporządzenia oraz w zależności od rodzaju i skali prowadzonej działalności,

przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego zobowiązane są do posiadania pozwoleń:

1. w zakresie gospodarki wodno-ściekowej:

- pozwolenia wodnoprawnego na korzystanie z wód – poboru wód powierzchniowych lub podziemnych oraz

odprowadzenia ścieków i zanieczyszczonych wód deszczowych do wód powierzchniowych lub ziemi; korzystanie

z wody wodociągowej oraz odprowadzanie ścieków do kanalizacji miejskiej, które zakłady regulują na podstawie

umów z przedsiębiorstwami wodno-kanalizacyjnymi; przedsiębiorcy zobligowani są do prowadzenia ewidencji

ilości pobieranej wody oraz ilości i jakości ścieków odprowadzanym do wód lub do ziemi;

- pozwolenia wodnoprawnego na eksploatację i wykonanie urządzeń wodnych, które uzyskuje się przed

ubieganiem się o pozwolenie na budowę obiektów produkcyjnych;

2. w zakresie ochrony powietrza przed emisją zanieczyszczeń:

- decyzji o dopuszczalnym poziomie emisji zanieczyszczeń do atmosfery; natomiast jeśli pozwolenie na

wprowadzanie substancji pyłowych lub gazowych nie jest wymagane, należy zgłosić do starostwa powiatowego

fakt wprowadzania pyłów i gazów do powietrza;

3. w zakresie gospodarki odpadami:

- pozwolenia na wytwarzanie odpadów - odpadów niebezpiecznych lub odpadów innych niż niebezpieczne z

wyłączeniem odpadów komunalnych,

- pozwolenia na usuwanie odpadów, transport oraz ich wykorzystywanie lub unieszkodliwianie,

- pozwolenia wydane przez wójta, burmistrza lub prezydenta miasta na miejsce i sposób przejściowego

gromadzenia, na terenie należącym do podmiotu wytwarzającego odpady, odpadów przeznaczonych do

wykorzystywania lub unieszkodliwiana, za wyjątkiem dalszego składowania;

4. w zakresie ochrony przed hałasem:

- pozwolenia na emisję hałasu – w przypadku przekroczenia poziomu hałasu stwierdzonego przez upoważnioną

służbę kontrolną [2,5].

W zakresie gospodarki odpadami, przedsiębiorca wytwarzający odpady zobowiązany jest do ich ewidencjonowania

na przygotowanych do tego kartach odpadów, równocześnie przekazując odpady podmiotowi odbierającemu odpady, musi

wypełnić kartę przekazania odpadów. Podmiot gospodarczy może zlecić wykonanie obowiązku gospodarowania odpadami

innemu podmiotowi, który posiada stosowne zezwolenia dotyczące gospodarki odpadami – ich zbierania, transportu, odzysku

lub unieszkodliwiania. Przedsiębiorstwa przemysłu pożywczego, należące do grupy wytwórców oraz importerów produktów

w opakowaniach, mają obowiązek odzysku i recyclingu odpadów opakowaniowych na poziomie określonym przez przepisy

prawa. Również wymagane jest prowadzenie ewidencji opakowań wprowadzonych wraz z produktem na rynek. Obowiązek

recyclingu może być realizowany przez podmioty wprowadzające produkty w opakowaniach lub też przez specjalistyczne

organizacje odzysku [2].

Prawo ochrony środowiska nakłada obowiązek opłat ze korzystanie ze środowiska, tj. za wprowadzanie gazów lub pyłów do

powietrza, za wprowadzanie ścieków do wód lub do ziemi, za pobór wód oraz składowanie odpadów. Nakłada również kary

pieniężne za przekroczenie lub naruszenie warunków korzystania ze środowiska, w tym magazynowania odpadów oraz

emitowania hałasu do środowiska.

Obecnie, spełnienie wymagań prawnych dotyczących ochrony środowiska, szczególnie przez małe i średnie przedsiębiorstwa

przemysłu spożywczego, w praktyce wydaje się być trudne. Spowodowane jest to przede wszystkim złożonością przepisów

wymagających od przedsiębiorców spełnienia wielu formalności, jak również częstymi zmianami wprowadzanymi do

obowiązującego już ustawodawstwa z zakresu ochrony środowiska.

4

4. Bilans ekologiczny w ochronie środowiska

Identyfikacja oraz określenie skali oddziaływania przedsiębiorstwa produkcyjnego na elementy środowiska

naturalnego jest możliwa poprzez prowadzenie stałej i kompleksowej analizy poszczególnych etapów procesu

produkcyjnego, operacji technologicznych a także istniejącej infrastruktury. Pozwala ona zidentyfikować problemy i

potrzeby przedsiębiorstw w zakresie oddziaływania na środowisko, wskazać na możliwości eliminacji bądź też zmniejszenia

tego oddziaływania, jak również ocenić efekty realizacji działań proekologicznych [8].

Aktualnym zadaniem dla przedsiębiorstw przetwórstwa żywności jest kompleksowa analiza ilościowa i jakościowa zużycia

surowców produkcyjnych oraz energii, jak również wytwarzania ścieków, odpadów i emisji zanieczyszczeń do atmosfery.

Skutecznym i prostym narzędziem powalającym na prowadzenie takiej analizy z równoczesną identyfikacją problemów

związanych z ochroną środowiska jest bilans ekologiczny (ekobilans).

Bilans ekologiczny jest systematyczną analizą identyfikującą całościowy kompleks oddziaływania przedsiębiorstw

na środowisko. Dzięki temu pozwala nie tylko na oszacowanie oddziaływania produkcji na środowisko, ale także umożliwia

wskazanie środków zaradczych ukierunkowanych na trwałe zminimalizowanie bądź też eliminację skutków tych

oddziaływań [6,7]. Co więcej, bilans ekologiczny w przedsiębiorstwach może stanowić wspólną płaszczyznę integracji

rozwoju gospodarczego i celów ekologicznych oraz dążenia do osiągnięcia zrównoważonego rozwoju. Oznacza to

stworzenie gospodarki materiałowej w postaci zamkniętego cyklu.

Na bilans ekologiczny składają się cztery podsystemy: (1) bilans zakładowy (Input-Output), (2) bilans procesowy,

(3) bilans linii technologicznej (Life Cycle Analysis - LCA), oraz (4) bilans lokalizacji i otoczenia przedsiębiorstwa (rys. 1.).

Bilans zakładowy Input-Output pozwala na inwentaryzację wszystkich wchodzących i wychodzących materiałów, energii,

emisji materiałowych i poza materiałowych oraz produktów podstawowych i skojarzonych (tab.1). Pozwala on również na

określenie skutków oddziaływania na środowisko obejmujących dwie główne kategorie, tj. zużycie zasobów surowcowych i

energetycznych, oraz wytworzenie emisji gazowych i pyłowych, odpadów stałych, ścieków, a także generowania emisji poza

materiałowych. Zależności pomiędzy bilansem Input-Output a środowiskiem naturalnym zebrane zostały w postaci trzech

podstawowych kategorii, przy czym każda z nich jest źródłem informacji oraz parametrów ekologicznych. Kategoria A

podaje podstawowe parametry strumieni zasilających: wielkość zużycia energii; wielkość zużycia wody; ilość zużywanych w

cyklu produkcyjnym substancji niebezpiecznych oraz ilość zużywanych surowców nie zaliczanych do substancji

niebezpiecznych. Kategoria B obejmuje emisje zanieczyszczeń do środowiska i są to: emisje gazowe i pyłowe

zanieczyszczeń powietrza; zrzut ścieków technologicznych do odbiornika; stałe odpady technologiczne (niebezpieczne oraz

inne niż niebezpieczne) jak również oddziaływanie fizyczne (hałas, wibracje, promieniowanie). Kategoria C dotyczy

oddziaływania strumienia wytworzonych produktów na środowisko naturalne i podaje: całkowitą ilość wytworzonych

produktów; ilość wytworzonych produktów zużywanych w procesie konsumpcji a nie tworzących wtórnych odpadów; ilość

wytworzonych substancji niebezpiecznych, które jako wyrób mogą stanowić zagrożenie dla środowiska; ilość wytworzonych

produktów, które stanowią zagrożenie dla środowiska w procesie ich użytkowania oraz ilość wytworzonych produktów, które

po okresie użytkowania stanowią odpad obciążający środowisko [7].

Bilans procesowy obejmuje przepływy surowców i energii w poszczególnych modułach procesu technologicznego, które są

analizowane szczegółowo w odniesieniu do danego przedziału czasowego.

Bilans linii wyrobu (Life Cycle Assessment – LCA) jest równoznaczny z analizą cyklu życia produktu i podaje wszechstronną

ocenę

problemów

ekologicznych

związanych

z

projektowaniem,

procesem

produkcyjnym

i

fazą

konsumpcyjną/eksploatacyjną produktu kierowanego na rynek.

Bilans lokalizacji i otoczenia przedsiębiorstwa dotyczy wszystkich pozostałych obszarów i stref działania przedsiębiorstwa

oraz określa ich relacje ze środowiskiem. Są to głównie nie uwzględnione w bilansie zakładowym i procesowym warsztaty i

magazyny, obiekty towarzyszące (np. oczyszczalnie ścieków), obiekty administracyjne, stare składowiska odpadów [6,7].

5

Oszacowanie oddziaływania na środowisko poprzez

system jakościowo-ilościowej

klasyfikacji opartej

o katalog kryteriów ekologicznych

BILANS EKOLOGICZNY

PRZEDSIĘBIORSTWA

BILANS LOKALIZACJI

I OTOCZENIA

BILANS LINII WYROBU

BILANS ZAKŁADOWY

Input - Output

BILANS PROCESOWY

Rysunek 1. Schemat strukturalny ekologicznego bilansu przedsiębiorstwa
Żródło: [6,7]

Tabela 1. Zestawienie elementów bilansu zakładowego Input-Output

BILANS MATERIAŁOWO-ENERGETYCZNY

Input

Output

I. PRODUKTY

1. produkt podstawowy
2. produkty skojarzone

I. MATERIAŁY

1. surowiec produkcyjny
2. półprodukty
3. materiały pomocnicze
4. pozostałe materiały

II. EMISJE MATERIAŁOWE

1. odpady
2. ścieki
3. spaliny (gaz)

II. ENERGIA

1. gazowa
2. płynna
3. stała

III. EMISJE ENERGETYCZNE

1. ciepło tracone
2. hałas

Źródło: [6,7]

Dla przedsiębiorstw przemysłu spożywczego opracowanie ekobilansu staje się źródłem danych o rozmiarach

oddziaływań związanych z prowadzonymi procesami gospodarczymi (szczególnie ważny jest ekobilans procesów

wytwórczych). Umożliwia on:

- rozpoznanie aktualnego stanu oraz identyfikację potrzeb przedsiębiorstw przemysłu rolno-spożywczego w zakresie

gospodarki odpadami,

6

- opracowywanie strategii gospodarki wodno-ściekowej, gospodarki odpadami oraz ograniczenia emisji zanieczyszczeń do

atmosfery, porównywanie nakładów i efektów środowiskowych ponoszonych podczas wytwarzania alternatywnych

produktów,

- tworzenie baz danych dotyczących zapotrzebowania na zasoby naturalne i energię,

- tworzenie baz danych o ilościach emitowanych substancji.

Przeprowadzenie bilansu ekologicznego ułatwia identyfikowanie tych obszarów całego procesu wytwórczego lub tylko

pojedynczych etapów procesu, w których ilości niezbędnych zasobów, pobieranej energii oraz ilości wszelkiego rodzaju

emitowanych substancji mogą zostać zredukowane. Natomiast poza przedsiębiorstwem, bilans ekologiczny jest stosowany

przez organy władzy, niezależne instytucje certyfikujące oraz konsumentów do oceny polityki ekologicznej, przestrzegania

przepisów i standardów czy też wskazania najlepszych dostępnych technologii BAT (Best Available Technology).

6. Podsumowanie

Problemy ochrony środowiska w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego obejmują głównie gospodarkę

wodno-ściekową, gospodarkę odpadami oraz emisję zanieczyszczeń do atmosfery. Skala oraz rodzaj obciążeń środowiska

naturalnego uwarunkowana jest specyfiką poszczególnych branż przemysłu spożywczego, rozproszeniem źródeł

oddziaływań na środowisko oraz przeważającą liczbą małych i średnich przedsiębiorstw przetwórstwa żywności. Problemy

ochrony środowiska są udziałem przede wszystkim małych i średnich zakładów i szczególnie dotyczą: nieprzestrzegania

podstawowych wymagań i zaleceń aktów prawnych o korzystaniu ze środowiska, przestarzałymi urządzeniami i instalacjami

produkcyjnymi, nie spełniającymi standardów ochrony środowiska, oraz braku prowadzenia kompleksowej analizy

oddziaływań procesu technologicznego na środowisko. Największa skala problemów związanych z ochroną środowiska,

dotyczy zakładów przetwórstwa mięsa i drobiu oraz powiązanych z nimi zakładów utylizacyjnych. W branży przetwórstwa

mięsa oraz utylizacji odpadów zwierzęcych zaszły znaczące zmiany w ochronie środowiska, wywołane dostosowaniem

polskiego ustawodawstwa do wymagań prawnych w krajach Unii Europejskiej. Problemy te dotyczą zarówno gospodarki

wodno-ściekowej, odpadowej a także emisji zanieczyszczeń do atmosfery.

Zadania, jakie powinny być realizowane przez zakłady przemysłu spożywczego w zakresie ochrony środowiska,

obejmują przede wszystkim spełnienie wymagań obowiązujących aktów prawnych, dotyczących korzystania ze środowiska

naturalnego. Przedsiębiorstwa powinny prowadzić kompleksową analizę wszystkich procesów technologicznych obejmującą

zużycie surowców oraz energii w procesie produkcyjnym, ilość wytworzonych ścieków, odpadów oraz emisji zanieczyszczeń

do atmosfery. Przydatnym narzędziem do przeprowadzenia całościowej analizy oddziaływań przedsiębiorstwa na środowisko

może być bilans ekologiczny, obejmujący bilans zakładowy, procesowy, linii wyrobu oraz lokalizacji i otoczenia. Pozwala

on również na identyfikację problemów oraz potrzeb związanych z ochroną środowiska. Bilans ekologiczny może stanowić

podstawę do wprowadzenia działań mających na celu wyeliminowanie lub ograniczenie obciążeń środowiska naturalnego

przez procesy przetwórstwa żywności. W zakresie gospodarki wodno-ściekowej, zakłady przemysłu spożywczego, w oparciu

o analizę poszczególnych etapów produkcyjnych, powinny dążyć do zmniejszenia zużycia ilości wody, np. poprzez

wprowadzenie zamkniętych obiegów wody, a tym samym do zmniejszenia ilości produkowanych ścieków. Ścieki

pochodzące z zakładów przetwórstwa żywności powinny spełniać wymagania norm krajowych lub zakładowych dla ścieków

odprowadzanych do kanalizacji lub wód powierzchniowych. Przedsiębiorstwa, w których ścieki znacznie obciążają

środowisko, powinny znaleźć środki na budowę własnych oczyszczalni ścieków. W gospodarce odpadami istnieje potrzeba

ograniczenia i zapobiegania powstawaniu odpadów poprzez analizę procesów technologicznych, w szczególności praktyk

postępowania z surowcami produkcyjnymi. Zgodnie z przyjętą klasyfikacją odpadów oraz listą odpadów niebezpiecznych,

przedsiębiorstwa są zobowiązane do prowadzenia ewidencji odpadów. Również w zakresie stosowania opakowań do

produktów żywnościowych, zakłady powinny w miarę możliwości dostosowywać profil produkcyjny do obecnych trendów

biologicznego recyclingu opakowań i wprowadzać opakowania nieszkodliwe dla środowiska, np. z polimerów

biodegradowalnych, które można utylizować na drodze kompostowania. Ochrona powietrza w przedsiębiorstwach powinna

być ukierunkowana głównie na redukcję emisji dwutlenku siarki i dwutlenku węgla a także unowocześnienie amoniakalnych

7

systemów chłodniczych i ograniczenie emisji pyłów i odorów. Ograniczanie emisji hałasu w zakładach przetwórstwa

żywności wiąże się z modernizacją i wymianą przestarzałych urządzeń i linii technologicznych a także wprowadzeniem

ekranów dźwiękochłonnych.

Realizacja wymienionych zadań będzie wymagała wielu działań dostosowawczych ukierunkowanych na

wprowadzenie zmian o charakterze inwestycyjnym, modernizacyjnym, jak również technologicznym i organizacyjnym.

Dotyczy to przede wszystkim małych i średnich przedsiębiorstw przemysłu spożywczego. Mogą one starać się o uzyskane

środków na realizację inwestycji ekologicznych w postaci niskooprocentowanych pożyczek oraz dotacji z środków funduszy

ochrony środowiska i gospodarki wodnej oraz z środków Unii Europejskiej lub kredytów na preferencyjnych warunkach

udzielanych przez banki polskie, np. Bank Ochrony Środowiska, czy też międzynarodowe, takie jak Europejski Bank

Odbudowy i Rozwoju, Bank Światowy.

Dbałość o ochronę środowiska poprzez zmniejszenie zużycia wody i energii oraz eliminowanie lub

minimalizowanie zagrożeń, jakie niesie z sobą przetwórstwo żywności, może okazać się dla przedsiębiorstw przemysłu

spożywczego nie tylko złożonym i wymagającym wielu nakładów procesem, ale również może prowadzić do zwiększenia

efektów ekonomicznych a także poprawy wizerunku przedsiębiorstwa, który stosuje technologie i wytwarza produkty

przyjazne środowisku naturalnemu.

7. Literatura

[1] Krajowy Plan Gospodarki Odpadami (KPGO) 2002, Monitor Polski 11, poz. 159, 446-49.

[2] 2004. Wymagania prawne w zakresie ochrony środowiska.

www.przemyslspozywczy.com.pl/arch/1.2004/Ochronapop.htm

[3] Adjadowicz E., et al.: 2000. Charakterystyka i kierunki zagospodarowywania odpadów w słodowniach. Przemysł

Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 10, 20-21.

[4] Bednarski Wł. et al.: 2003. Biotechnologia utylizacji tłuszczów z produktów ubocznych, odpadów i ścieków przemysłu

spożywczego i gastronomicznego. Przemysł Spożywczy 7, 9-10.

[5] Deja A.: 2001. Zadania przemysłu spożywczego z zakresu ochrony środowiska w świetle przepisów polskich i UE. Część

II. Przemysł Spożywczy 3, 54-56.

[6] Graczyk M.: Od ekobilansów do eko-controllingu. [w] Nowoczesne zarządzanie przedsiębiorstwem. Zielona Góra 1996,

80-85.

[7] Korzeń Z.: 2001. Ekologistyka. Poznań, 123-127.

[8] Kubicki M.: 2000. Warunki sprostania wymogom prawnym w zakresie ochrony środowiska z uwzględnieniem branży

owocowo-warzywnej. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 10, 38-39.

[9] Kumider J., Ćwirko R.: 2000. Charakterystyka fizykochemiczna odpadowych drożdży browarnianych i racjonalny

kierunek ich utylizacji. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 10, 22-24.

[10] Kumider J.: 1996. Utylizacja odpadów przemysłu rolno-spożywczego. Aspekty towaroznawcze i ekologiczne. Poznań, 9.

[11] Leszczyński W.: 2001. Materiały opakowaniowe z polimerów biodegradowalnych. Przemysł Spożywczy 8, 81-84.

[12] Makosz E.: 2000. Program działań dostosowawczych w zakresie ochrony środowiska w branży owocowo-warzywnej.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 10, 41-43.

[13] Nurzyński M.: 2001. Strategia ochrony środowiska naturalnego w Polsce. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-

Warzywny, 3, 39.

[14] Urban R.: 2002. Problemy modernizacji i restrukturyzacji przemysłu utylizacyjnego. Przemysł Spożywczy 3, 33-35.

8