Higiena produkcji żywności
Wykłady 12

DROBNOUSTROJE PATOGENNE WYSTĘPUJĄCE W ŻYWNOŚCI
(ciąg dalszy)

Inne rodzaje z rodziny Enterobacteriaceae
Klebsiella, Enterobacter, Proteus, Citrobacter, Aerobacter, Serratia mogą powodować ostre lub chroniczne

zaburzenia pokarmowe.

Występują w środowisku naturalnym (woda, gleba, rośliny), mogą być także izolowane z kału osobników nie

wykazujących objawów zatrucia lub choroby.

Inne źródła:
 Produkty mleczarskie, surowe owoce morza, surowe warzywa, brudna woda.

Ostre zaburzenia pokarmowe mogą objawiać się wymiotami, nudnościami, gorączka, dreszczami, skurczami i

bólami brzucha, wodnistymi biegunkami. Występują zwykle po 12 - 24 godzinach od spożycia
zanieczyszczonej żywności lub wody.

Chroniczne zaburzenia pokarmowe mogą objawiać się stęchłymi, śluzowatymi stolcami, biegunkami

i wzdęciami. Mogą się utrzymywać miesiącami.

Dawka infekcyjna nie jest znana.

Listeria monocytogenes
Są to bakterie Gram-dodatnie, nieprzetrwalnikujące.
Długo przeżywają w różnych środowiskach, wykazują dobrą tolerancję na stężenia soli, pH i temperaturę.
Wykazują wzrost nawet w 0

o

C (zakres temperatur wzrostu: 2 - 44

o

C).

Mogą przeżyć proces mrożenia, suszenia, delikatnego ogrzewania. Pewne badania wykazują, że około 1 - 10% ludzi

może być nosicielami L. monocytogenes.

Stwierdzono ich obecność u 37 gatunków ssaków, 17 gatunków ptaków, niektórych gatunków ryb i owoców morza.

Występowanie L. monocytogenes:
-

Środowiska roślinne (w tym kiszonki)

-

Różne zwierzęta domowe i dzikie oraz środowisko ich bytowania

-

Mleko surowe lub pasteryzowane, produkty z mleka (np. sery miękkie, cottage cheese, masło, śmietanka,
lody)

-

Surowe warzywa (ziemniaki, rzodkiew, kapusta)

-

Fermentowane przetwory mięsne (salami), próżniowo pakowane szynki - szczególnie, gdy pH jest bliskie lub
nieco powyżej 6,0

-

Mięso drobiowe surowe (12 - 60 % badanych próbek) lub niedogotowane

-

Zamrożone surowe jajka i niedogotowane jajka (gotowanie jajek w wodzie przeżywa lepiej niż Salmonella)

-

Surowe, wędzone lub mrożone ryby i inne owoce morza

-

Produkty typu ready-to-eat

-

Wody powierzchniowe i jeziora, ścieki, gleba.

Od dawna znany był jako chorobotwórczy dla zwierząt:
-

Aborcje i obumieranie płodu

-

Choroby noworodków (zapalenia opon mózgowych lub mózgu).

U ludzi tak samo, a ponadto:
-

Zapalenia opon mózgowych, zapalenia mózgu

-

Posocznica

-

Różne inne choroby (np. serca).

Są jednymi z najważniejszych chorobotwórczych drobnoustrojów ostatnich kilkunastu lat.
Śmiertelność: 30 - 40 %.

Drogą infekcji u człowieka jest przewód pokarmowy (po spożyciu zanieczyszczonego pożywienia). Często

występują bezobjawowo u nosicieli: ludzi i zwierząt.

Współczesne znaczenie - LISTERIOZA: obserwuje się wzrost liczby przypadków, np. w USA ze znikomych liczb w

1985 r. do obecnych około 1600 przypadków rocznie.

- Objawy: gorączka, nudności, wymioty, biegunki towarzyszą nie tylko listeriozie, ale również wymienionym

wcześniej wywoływanym chorobom

- Czas pojawienia się objawów: ponad 12 godzin (i trwają przez kilka dni do 3 tygodni)
- Dawka infekcyjna: około 500 - 1000 komórek.

Campylobacter jejuni (dawniej C. fetus subsp. jejuni)
Są to bakterie Gram-ujemne, nieprzetrwalnikujące.
Optymalna temperatura rozwoju 42 - 45

o

C, ale giną już w 48

o

C.

Nie są psychrotrofami.
Są mikroaerofilami (do optymalnego wzrostu potrzebują 3 - 5% O

2

i 2 - 10% CO

2

).

Wrażliwe na czynniki środowiskowe: suszenie, ogrzewanie, środki dezynfekujące, środowisko kwaśne, 21% stężenie

tlenu.

GINĄ PODCZAS GOTOWANIA I PASTERYZACJI.
Mogą przeżyć wiele tygodni w środowisku wilgotnym, ale szybko giną, gdy jest sucho, głównie w pokojowej

temperaturze. wykazują zróżnicowaną wrażliwość na zamrażanie.

Nie wszystkie szczepy są patogenne.

Występowanie i przyczyny zatruć:
-

Przewód pokarmowy zwierząt (bydło domowe, ptaki, owady)

-

Żywność pochodzenia zwierzęcego: surowy lub niedogotowany drób, jajka, surowe lub niedogotowane
czerwone mięso, owoce morza

-

Mleko surowe lub niewłaściwie pasteryzowane

-

Wody niechlorowane (strumienie, stawy), zanieczyszczona woda.

W przewodzie pokarmowym kurcząt liczebność Campylobacter jejuni może wynosić 10

3

- 10

7

j.t.k. w 1 g.

Nosicielstwo może być bezobjawowe, ale większość szczepów izolowanych od kurcząt jest patogenna. W innych

środowiskach liczebności są mniejsze.

Już przed 1972 r. uważane były za główną patogenną przyczynę poronień i zapaleń jelit u owiec i bydła domowego.
W Europie obecnie uważane za jeden z gatunków będących najczęstszą przyczyną zapalenia jelit -

KAMPYLOBAKTERIOZY. W ostatnich latach - wzrost znaczenia tych bakterii. W USA powodują one
więcej zaburzeń jelitowych niż Shigella sp. i Salmonella sp. razem wzięte.

Mechanizm kampylobakterioz nie jest jeszcze do końca poznany. Być może bakterie te wytwarzają termolabilne

toksyny.

Zatrucia pokarmowe spowodowane przez C. jejuni ujawniają się po 2 - 10 dniach i trwają nawet do 10 dni. W 25 %

przypadków następują nawroty zaburzeń.

Objawy to: wysoka temperatura, maligna, bóle brzucha i głowy, wodnista lub krwawa biegunka, mdłości, bóle

mięśni.

Dawka infekcyjna: zwykle niewielka 400 - 500 komórek może już wywołać zaburzenia pokarmowe. Bakterie te nie

muszą się silnie rozmnożyć, aby spowodować zatrucie.

Zatrucie pokarmowe mogą wywołać także inne bakterie z rodzaju Campylobacter: C. coli, C. lari.
Występują one w przewodzie pokarmowym zwierząt domowych (np. świń) i dzikich (np. mew).

Staphylococcus aureus
Są to paciorkowce (w obrazie mikroskopowym widoczne jako dwoinki, krótkie łańcuszki lub gronka),

Gram-dodatnie.

Niektóre szczepy mogą wytwarzać bardzo ciepłostabilną toksynę powodującą zaburzenia pokarmowe u ludzi.

Występowanie i źródła zatruć:
 Gronkowce obecne są prawie wszędzie: w kurzu, powietrzu, wodzie, mleku surowym, w urządzeniach

kontaktujących się z żywnością bogatą w białka, na błonach śluzowych i skórze ludzi oraz zwierząt (ponad
50% zdrowych osobników może być nosicielami gronkowców)

 Niewłaściwie przygotowywane (w temperaturze nie przekraczającej 60

o

C) lub przechowywane po przygotowaniu

(w ponad 7

o

C) mięso i przetwory mięsne, drób i jajka, ryby, wyroby ciastkarskie; makarony, ciastka z kremem

lub czekoladą; mleko i przetwory mleczarskie.

Gronkowcowe zatrucie pokarmowe:
 Objawy pojawiają się szybko i najczęściej są ostre: nudności, wymioty, skurcze brzucha, wyczerpanie organizmu.

W wielu przypadkach pojawiają się także bóle głowy, skurcze mięśni, tymczasowe zmiany ciśnienia krwi i
tętna

 Dawka infekcyjna: wystarcza 100 000 komórek gronkowców w 1 gramie produktu, aby wytworzyć około 1

mikrogram toksyny, a tyle wystarcza do wywołania zatrucia gronkowcowego.

Clostridium botulinum
Są beztlenowymi, Gram-dodatnimi, przetrwalnikującymi pałeczkami. Przetrwalniki Clostridium są ciepłooporne

i przetrzymują obróbkę termiczną w poniżej 100

o

C lub niewłaściwie przeprowadzoną.

Występowanie C. botulinum:

 Gleba, osady w wodach stojących, płynących oraz przybrzeżnych

 Jelita ssaków i ryb, skrzela ryb
Obecnie botulinizm jest rzadko spotykany i jego główną przyczyną są niewłaściwie przygotowane pasteryzowane

przetwory domowe (w USA to 30% wszystkich przypadków botulinizmu).

C. botulinum wytwarza neurotoksynę.
Znanych jest 7 typów botulinizmu (A, B, C, D, E, F, G) różniące się specyficznością szczepów wytwarzających

neurotoksynę.

Typy A, B, E oraz F powodują botulinizm u ludzi, zaś typy C i D - większość zatruć jadem kiełbasianym u zwierząt

(drobiu, bydła domowego, koni, ryb).

Typ G wyizolowano w Argentynie z gleby, ale nie stwierdzono przypadków botulinizmu.
Neurotoksyna jest ciepłostabilna, ulega zniszczeniu dopiero podczas ogrzewania w 80

o

C przez co najmniej 10 minut.

Zdarzają się przypadki botulinizmu spowodowane spożyciem żywności przetwarzanej przemysłowo:
-

C. botulinum może rozwijać się prawie we wszystkich produktach spożywczych o pH ponad 4,6

-

Mięsne przetwory fermentowane lub puszkowane: wątróbki drobiowe, mielonki mięsne, szynka, kiełbaski,
kurczak

-

Konserwy warzywne i mięsno-warzywne (w puszkach: kukurydza, papryka, groszek zielony, zupy, buraki,
szparagi, grzyby, oliwki, szpinak, bakłażany)

-

Przetwory z owoców morza: tuńczyk, homary, wędzone i solone ryby.

Botulinizm:
-

Do wywołania zatrucia jadem kiełbasianym potrzeba niewielkich ilości toksyny: zaledwie kilku nanogramów
(10

-9

grama)

-

Zwykle objawy pojawiają się po 18 - 36 godzinach po spożyciu żywności zawierającej toksynę, chociaż
zdarzały się przypadki, że objawy obserwowano po 4 godzinach lub 8 dniach

-

Pierwsze objawy to: osłabienie organizmu i zawroty głowy, podwójne widzenie, postępujące trudności w
mówieniu i przełykaniu

-

Dalsze objawy: trudności w oddychaniu, osłabienie mięśni, wzdęcia brzucha, zaparcia

-

Objawy kliniczne: osłabienie, osłabienie apetytu, suchość w ustach, utrata świadomości lub letarg

Clostridium perfringens
Są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie i mogą występować także w przewodzie pokarmowym ludzi lub

zwierząt.

Przetrwalniki tych bakterii występują również w glebie, osadach, na powierzchniach zanieczyszczonych odchodami

ludzi lub zwierząt.

Występowanie i źródła zatruć:
-

Niewłaściwie przygotowane pasteryzowane (w niewystarczającej temperaturze) przetwory domowe

-

Niewielkie ilości bakterii pozostające w żywności po procesie termicznym mogą się czasami rozwijać do
poziomu grożącego zatruciem

-

Mięso i przetwory mięsne oraz sosy z pieczeni są najczęstszymi przyczynami zatruć C. perfringens.

Przypadki zatruć pokarmowych wywołanych przez C. perfringens są rzadkie, ale bardzo poważne.
Objawiają się skurczami brzucha i biegunkami (8 - 22 godziny po spożyciu żywności zawierającej znaczne ilości

komórek bakterii i wytworzoną toksynę).

Objawy utrzymują się zwykle przez 24 godziny, a niekiedy 1 - 2 tygodnie.
Nieliczne przypadki zgonów spowodowane są odwodnieniem organizmu.
Bardzo groźne są zatrucia C. perfringens typu C, które wywołują martwicze zapalenie jelit.
Zatrucie takie zwykle kończy się śmiercią z powodu posocznicy.
Dawka infekcyjna: zwykle ponad 10

8

komórek wegetatywnych.

Bacillus cereus i inne Bacillus spp.
Bacillus cereus są Gram-dodatnimi, względnie tlenowymi przetrwalnikującymi pałeczkami.
Zatrucia pokarmowe wywoływane przez B. cereus są dobrze poznane i opisane.
Warunkiem wywołania zatrucia pokarmowego jest obecność ponad 10

6

komórek B. cereus w 1 g produktu.

Żywność typu sosy, puddingi, zupy, pasztety, sałatki często są odnotowywane jako źródła B. cereus.

Rozróżnia się 2 typy tych zatruć:

 typ biegunkowy

 typ wymiotny

typ biegunkowy
Objawy zatrucia typu biegunkowego są podobne do zatrucia pokarmowego powodowanego przez C. perfringens.

Atak wodnistej biegunki, bóle i skurcze pojawiają się po 6 - 15 godzinach od spożycia zanieczyszczonej
żywności.

Biegunce często towarzyszą nudności, chociaż wymioty są sporadyczne.
Objawy te trwają zwykle przez 24 godziny.
W bardzo wielu rodzajach żywności może występować B. cereus: produkty mięsne, produkty mleczarskie, warzywa,

ryby i one są najczęściej przyczyną zatruć pokarmowych typu biegunkowego.

typ wymiotny
Zatrucie typu wymiotnego objawia się, podobnie do zatrucia powodowanego przez Staphylococcus aureus,

nudnościami i wymiotami po 0,5 - 6 godzinach od spożycia zanieczyszczonej żywności. Sporadycznie
występują bóle i skurcze brzucha lub biegunka.

Objawy utrzymują się do 24 godzin.
Zatrucie typu wymiotnego jest zwykle związane ze spożyciem produktów ryżowych, chociaż także inne produkty

bogate w skrobię (ziemniaki, makarony,) mogą zawierać B. cereus.

Inne bakterie z rodzaju Bacillus
Pewne szczepy B. subtilis i B. licheniformis izolowane od owiec i drobiu są czasami uznawane za przyczynę

niektórych zatruć pokarmowych.

Wytwarzają bardzo stabilną termicznie toksynę, zaś zatrucie objawia się podobnie jak zatrucie przez B. cereus typu

wymiotnego.

Rodzaj Aeromonas
A. hydrophila
Występują we wszystkich środowiskach wodnych (słodkich, lekko słonawych, w ujściach rzek).
Od dawna wiadomo, że niektóre szczepy powodują choroby ryb i płazów.
Prawdopodobnie nie wszystkie szczepy tych bakterii są chorobotwórcze.

Występowanie A. hydrophila:

 mięso ryb i skorupiaków

 czerwone mięso (wołowina, wieprzowina, baranina)

 drób.
Do organizmu ludzkiego mogą dostać się przez otwarte rany lub wskutek ich spożycia z wodą lub żywnością.

Patogenność A. hydrophila:
 U osób zdrowych mogą wywołać zapalenie żołądka lub jelit; u osób z obniżoną odpornością - nawet lub

posocznicę.

 Wywołują 2 typy zapalenia jelit: pierwsze - o objawach podobnych do cholery, któremu towarzyszy wodnista

biegunka; drugie - zbliżone do biegunki czerwonkowej, objawiające się kałem zawierającym krew i śluz.

 Dawka bakterii powodująca infekcję nie jest określona, ale zapewne jest niewielka.

Inne bakterie z rodzaju Aeromonas
Niewiele wiadomo o innych gatunkach z rodzaju Aeromonas spp. również żyjących w wodzie.
Uważa się, że A. caviae i A. sobria mogą powodować zapalenie jelit lub posocznicę.
Są uznawane za potencjalne patogeny.

Plesiomonas shigelloides
Są to Gram-ujemnymi pałeczkami izolowanymi z wody, ryb, skorupiaków oraz organizmów takich zwierząt jak:

bydło domowe, kozy, trzoda chlewna, koty, psy, małpy, sępy, węże. Nosicielstwo może być bezobjawowe.

Większość zatruć pokarmowych wywołanych przez P. shigelloides u ludzi ma źródła w wodzie.
Gdyż bakterie te mogą być także obecne w wodzie stosowanej do picia lub mycia żywności spożywanej na surowo.

Zaburzenia pokarmowe wywołane P. shigelloides:
 Objawy: gorączka, dreszcze, bóle brzucha, nudności, wodnista biegunka lub wymioty
 Czas pojawienia się objawów: 20 - 24 godzin od spożycia bakterii z żywnością lub wodą
 Dawka infekcyjna: ponad milion komórek bakterii.

Rodzaj Streptococcus
Są to Gram-dodatnie, mikroaerofilne paciorkowce, które w preparatach mikroskopowych można obserwować jako

łańcuszki lub dwoinki.

Według zdolności hemolitycznych i fizjologicznych można je podzielić na 6 grup: A, B, C, D, F, G.
Grupy A i D mogą występować w żywności i tą drogą dostawać się do organizmu ludzkiego.

Grupa A:
to jeden gatunek - S. pyogenes.
Powoduje bóle gardła i płonicę.
Objawy: bolesne i zaczerwienione gardło, ból podczas przełykania, zapalenie migdałków, gorączka, ból głowy,

nudności, wymioty, złe samopoczucie, wodniste wycieki z nosa, czasami wysypka; po 1 - 3 dniach od
dostania się bakterii do organizmu.

Dawka infekcyjna: poniżej 10

3

komórek.

Grupa D:
to 5 gatunków - S. faecalis (E. faecalis), S. faecium (E. faecium), S. durans, S. avium, S. bovis.
Wywołuje zatrucie o objawach zbliżonych do gronkowcowej intoksykacji.
Objawy: biegunka, skurcze brzucha, nudności, wymioty, gorączka, dreszcze, zawroty głowy; po 2 - 36 godzinach.
Dawka infekcyjna: ponad 10

7

komórek.

Występowanie i przyczyny zatruć:
Grupa A: mleko surowe, lody, jajka, homary, sałatki, puddingi ryżowe przetrzymywane po przyrządzeniu w

temperaturze pokojowej - niska higiena produkcji, sprzedaży i przygotowywania żywności do spożycia, ludzie
chorzy (nosiciele S. pyogenes).

Grupa D: mleko zagęszczone niesłodzone, kiełbasy, sery, mleko surowe lub pasteryzowane, mielonki mięsne,

puddingi - niewystarczające parametry lub niska higiena produkcji.

Drobnoustroje a aktywność wodna
Aktywność wodna a

W

jest ważnym czynnikiem regulującym tempo wzrostu mikroflory i tym samym wpływającym

na żywność.

Skuteczne zahamowanie rozwoju mikroflory następuje przy a

W

poniżej 0,95 i zupełnie ustaje w a

W

- 0,90.

Można to osiągnąć, co jest jedną z metod przechowalnictwa żywności, przez dodawanie do żywności substancji

obniżających aktywność wodną środowiska.