MAGAZYNOWANIE, ROZBIÓR, MIĘSA DROBNE

OBRÓBKA WSTĘPNA: usuwanie krwi, części niejadalnych, krwiaków.

MAGAZYNOWANIE- dojrzewanie mięsa- procesy prowadzące do wykształcenia pozytywnych
cech sensorycznych mięsa (przejście mięśni w mięso).

W czasie magazynowania należy zapewnid:

 Prawidłowe rozwieszenie półtusz/dwierci

 Odpowiednią temperaturę ( temp. mięsa 0- 7

o

C), obieg powietrza (0,5 m/sek.)

 Odpowiedni czas chłodzenia: ok. 24 godz.

 Właściwy stan sanitarny pomieszczenia

 Sprawny załadunek i wyładunek.

DOJRZEWANIE MIĘSA:

1.PRZEMIANA WĘGLOWODANÓW:

 proces katabolizmu glikogenu (glikogenoliza) poprzez glukozę do kwasu mlekowego

(do pH 5,4).

 Zakwaszenie mięsa.

 Rozpoczyna się 1,5 do 3 godzin po uboju, trwa ok. 24 godziny, potem ↑ pH

2.PRZEMIANA BIAŁEK:

 a) denaturacja- na skutek zakwaszenia mięśni,

 b) autoliza- enzymy własne: katepsyny.

 ↑ kruchości mięsa,

 ↑ wiązanie wody,

 poprawa smaku i zapachu.

 Rozpoczyna się ok. 24 godziny po uboju, trwa kilka dni, na skutek ↓ pH.

3. PRZEMIANA NUKLEOTYDÓW- produkty ich rozpadu są prekursorami substancji

smakowo- zapachowych (np. inozyna). Lepsza kruchośd- do 3 godzin w temp. 15

o

C.

4. PRZEMIANA TŁUSZCZÓW- zmiana konsystencji- bardziej spoiste.

MAGAZYNOWANIE PÓŁTUSZ I DWIERCI:

w czasie magazynowania mięsa zmiany:

 FIZYCZNE- konsystencja, barwa, smak, zapach, ciężar.

 CHEMICZNE- pH, utlenianie.

 BIOCHEMICZNE- dojrzewanie mięsa

 MIKROBIOLOGICZNE- rozwój mikroflory (bakterie, pleśnie).

ODBIÓR: przekazanie półtusz wieprzowych lub dwierdtusz wołowych do dalszych faz
produkcji: pomiar temperatury mięsa, stan powierzchni, newralgiczny punkt:
polędwiczka .

ROZBIÓR na części zasadnicze;

A.

Rozbiór zasadniczy półtusz wieprzowych:

1. część przednia półtuszy wieprzowej: głowa, karkówka, podgardle, łopatka, golonka przednia,

noga przednia;

2. część środkowa półtuszy wieprzowej: słonina, schab, żeberka, boczek z żeberkami, biodrówka,

pachwina;

3. część tylna półtuszy wieprzowej: szynka, ogon, golonka tylna, noga tylna.

B.

Rozbiór zasadniczy półtusz i ćwierćtusz wołowych:

1. elementy zasadnicze ćwierćtuszy przedniej: szyja, karkówka, rozbratel, antrykot, łopatka,

szponder, mostek, goleń (pręga) przednia;

2. elementy zasadnicze ćwierćtuszy tylnej: rostbef, polędwica, łata, udziec, ogon, goleń (pręga)

tylna.

C.

Elementy zasadnicze półtuszy cielęcej:

1. elementy zasadnicze części przedniej półtuszy cielęcej: szyja, karkówka, łopatka, górka, goleń

(pręga) przednia, mostek, nerkówka, łata;

2. elementy zasadnic

ze części tylnej półtuszy cielęcej: udziec, goleń (pręga) tylna, ogon.

D.

Elementy zasadnicze półtuszy baraniej:

1. elementy zasadnicze części przedniej półtuszy baraniej: karkówka, górka (plecówka), antrykot

(kotlet), comber, goleń przednia, mostek;

2. elementy zasadnicze części tylnej półtuszy baraniej: udziec, ogon, goleń tylna.

WYKRAWANIE: Zespół operacji, w czasie których z mięsa usuwane są kości, ścięgna, żyły,
powięzie, tłuszcz. W wyniku otrzymuje się mięso bez kości (tzw. mięsa drobne)
przeznaczone do wyrobu kiełbas lub innych przetworów mięsnych.

MIĘSA DROBNE:

mięso bez kości z tusz uznanych za zdatne, uzyskane przez wykrawanie z

elementów (części zasadniczych). Temp. poniżej 7

o

C, zapach swoisty, barwa swoista, niedopuszczalne

zanieczyszczenia. Niezwłocznie przekazane do produkcji, peklowane lub mrożone.

Pakowanie mięs drobnych:

 pojemniki metalowe,

 z tworzyw sztucznych,

 pudła tekturowe wyłożone folią,

 worki papierowe z wkładką polietylenową (mrożenie).

Każde opakowanie oznakowane: rodzaj mięsa, klasa, waga, data prod., zakład.

PRZECHOWYWANIE mięs drobnych:

 niepeklowane- nie powinno byd magazynowane, w uzasadnionych przypadkach-

wychłodzone do 4

o

C, w chłodni, max. do 24 godz.

 Mięso peklowane- temp. do 8

o

C – do 5 dni.

BADANIE MIĘS DROBNYCH:

 NIEPEŁNE- temp., powierzchnia, barwa, zapach, klasyfikacja jakościowa, zawartośd

zanieczyszczeo. Każda partia.

 PEŁNE- oprócz w/w, także zawartośd wody, tłuszczu oraz soli, azotanów (dla

peklowanych). W szczególnych przypadkach.



KLASY MIĘS DROBNYCH-

Podział w zależności od stopnia otłuszczenia i zawartości tkanki

łącznej;

Obróbka wstępna mięs drobnych- odtłuszczanie, odścięgnianie, odżylanie,

odkastnianie.

KLASY MIĘS DROBNYCH WIEPRZOWYCH:

 I. Chude, nieścięgniste- bez tłuszczu zew. międzymięśniowy- do 2 mm.

 II A. Średnio tłuste, nieścięgniste- tłuszcz zew. do 8 mm, międzymięśniowy – do 10

mm.

 II. B. Tłuste, nieścięgniste- tłuszcz zew. do 12 mm, międzymięśniowy- do 10 mm.

 III. Chude lub średnio tłuste, ścięgniste- tłuszcz zew.i międzymięśniowy- niewielka

ilośd.

 IV. Krwawe, ze ścięgnami, węzłami chłonnymi.

KLASY MIĘS DROBNYCH WOŁOWYCH:

 I. Chude, nieścięgniste- bez tłuszczu.

 II. Chude, ścięgniste- tłuszcz zew. i międzymięśniowy- do 2 mm.

 III. Tłuste- tłuszcz zew. i międzymięśniowy- do 10 mm.

 IV. Krwawe, ścięgna i powięzie konsumpcyjne, węzły chłonne.

KLASY MIĘS DROBNYCH CIELĘCYCH:

 I. Chude, nięścięgniste.

 II. Chude, ścięgniste

 III. Krwawe, ścięgna, węzły chłonne

KLASY MIĘS DROBNYCH BARANICH:

 I. Chude, nieścięgniste- tłuszcz do 2 mm.

 II. Tłuste, ścięgniste- tłuszcz do 5 mm.

 III. Krwawe, ścięgna, węzły chłonne

PODZIAŁ UBOCZNYCH ARTYKUŁÓW UBOJU (UAU):

 JADALNE: mózgi, języki, płuca, serce, wątroba, przedżołądki, nerki, nogi.

 NIEJADALNE: skóry, włosie, gruczoły, rogowizna.

 JELICIARSKIE: jelita, pęcherze, przełyki.

 MIESZANE: krew, kości.