1

Ćwiczenie: GMP/GHP
Higiena produkcji potraw
rok akademicki 2008/2009

Dobra Praktyka Higieniczna - GHP z języka angielskiego GOOD HYGINE PRACTICE

= Dobra Praktyka Higieniczna

Dobrą Praktyką Higieniczną (GHP) jest wykonywanie wszystkich czynności zarówno w produkcji, jak i

obrocie żywnością z zachowaniem warunków zapewniających jej właściwą jakość zdrowotną.

OBSZARY/ZAGADNIENIA DOTYCZĄCE GHP

SZKOLENIE PERSONELU

o

Kierownictwo zakładu powinno organizować regularnie szkolenia z zakresu higieny.

o

Należy wyjaśniać pracownikom pojęcia, zasady dobrych praktyk (GHP i GMP) oraz systemu HACCP

o

oraz przekonywać do praktycznego i systematycznego ich stosowania

HIGIENA PERSONELU

o

Pracownicy muszą postępować zgodnie z wymogami higieny i nie mogą być źródłem zanieczyszczenia
żywności!

W strefie produkcyjnej nie można:

o

pić,

o

spożywać posiłków,

o

żuć,

o

palić tytoń

o

pluć,

o

kasłać,

o

czyścić nos,

o itp..

Przed rozpoczęciem pracy każdy pracownik produkcyjny powinien założyć czystą odzież roboczą oraz
odpowiednie nakrycie głowy, ewentualnie obuwie robocze i maseczki ochronne

Pracownicy powinni myć ręce:

przed rozpoczęciem pracy z żywnością

każdorazowo po wyjściu z toalety

po każdej pracy z surowcami i każdej innej czynności brudnej

po każdym wyjściu poza przestrzeń produkcji

okresowo podczas pracy, gdy następuje zmiana rodzaju wykonywanej czynności

LOKALIZACJA I OTOCZENIE ZAKŁADU

o

Należy wziąć pod uwagę obecność i ilość kurzu, dymu, zanieczyszczeń wynikających z działalności
przemysłowej w otoczeniu

o

Czy zabezpieczenia przed tymi czynnikami są skuteczne?

BUDYNKI
Budynki powinny być tak zaprojektowane, aby ułatwiać procesy mycia i dezynfekcji !
Należy zapewnić odpowiedni projekt i wykonanie:

 ścian i sufitów,
 okien,

2

 drzwi,
 podług,

Należy zapewnić odpowiedni projekt i wykonanie:

przewodów instalacyjnych (wodnych, parowych, kanalizacji)

wentylacji,

oświetlenia

MASZYNY I URZĄDZENIA - W każdym zakładzie powinien być opracowany pisemny plan konserwacji
maszyn i urządzeń w celu zapewnienia im odpowiedniego stanu technicznego.

PROCESY MYCIA I DEZYNFEKCJI

Po zakończeniu pracy w zakładzie przeprowadza się sprzątanie, podczas którego usuwane są z

powierzchni podłóg, blatów i urządzeń pozostałości po bieżącej produkcji oraz nagromadzony brud, który stanowi
doskonałe warunki dla rozwoju mikroflory.

Po myciu przeprowadza się dezynfekcję metodami:

fizycznym (mechaniczne działanie strumienia cieczy, działanie temperatury i promieni ultrafioletowych)

chemicznymi (np.. woda utleniona, nadmanganian potasu, podchloryn wapnia i sodu)

Etapy procesów mycia i dezynfekcji:

1. usunięcie pozostałości żywności oraz brudu i zanieczyszczeń
2. dokładne umycie przy użyciu odpowiedniego detergentu
3. wypłukanie pozostałości detergentu
4. dezynfekcja powierzchni
5. osuszenie czyszczonych powierzchni.

Dokumentacja mycia i dezynfekcji powinna zawierać informacje dotyczące:

co poddano procesom mycia i dezynfekcji, kiedy
w jakim czasie

jakie były stosowane środki myjące i dezynfekujące

czy posiadają one odpowiednie atesty

jakie było ich stężenie

w jakim czasie przeprowadzono daną operację i jaki był czas oddziaływania środków chemicznych na
czyszczoną powierzchnię

kto wykonał czynności związane z procesami mycia i dezynfekcji wraz z potwierdzeniem jego
odpowiedzialności

kto sprawdził wykonanie ww. czynności.

KONTROLA ODPADÓW

Odpady i śmieci powinny być gromadzone w określonych miejscach poza pomieszczeniami z żywnością i

systematycznie usuwane wg określonego harmonogramu. Z przestrzeni produkcyjnych powinny być one usuwane
tak często jak tylko zachodzi taka potrzeba a przynajmniej raz dziennie.

Miejsca gromadzenia odpadów i śmieci wytwarzanych podczas przygotowywania posiłków powinny być tak
zaprojektowane, aby:

był do nich łatwy dojazd

łatwo je było utrzymać w czystości i porządku

3

były one zabezpieczone przed dostępem insektów i gryzoni

w żaden sposób nie powodowały zanieczyszczenia żywności.

ZABEZPIECZENIE PRZED SZKODNIKAMI

o

W zakładzie powinien być opracowany system kontroli i monitorowania obecności szkodników oraz
program stosowania odpowiednich środków zabezpieczających odpowiednich do występującej sytuacji.

o

Obserwacje dotyczące obecności szkodników powinny być prowadzone w sposób ciągły zarówno w
samym bloku żywienia jak i na otaczającym go terenie.

Do najczęściej występujących szkodników należą:

o gryzonie (myszy, szczury)
o

owady latające (muchy, osy itp..)

o

owady biegające (karaluchy, karaczany itp..)

o

szkodniki zbożowe (wołek zbożowy, mklik itp..)

o ptaki
o koty i inne zwierzęta domowe

ZAOPATRZENIE W WODĘ

o

Zakład powinien posiadać odpowiednie ujęcie wody wraz z niezbędnymi urządzeniami do jej
magazynowania i dystrybucji oraz pomiaru temperatury i ciśnienia.

o

Może też wykorzystywać do swoich potrzeb tzw. "wodę miejską".

o Woda techniczna, stosowana np. do celów p.poż., zraszania trawników, zmywania nawierzchni dróg

dojazdowych, wytwarzania pary technicznej itp., powinna przepływać
w oddzielnym, wyraźnie oznakowanym rurociągu.

PROWADZENIE DOKUMENTACJI I ZAPISÓW Z ZAKRESU GHP

o Wszystkie działania związane z GHP powinny być odpowiednio udokumentowane.
o

Eliminuje to możliwość powstawania błędów i pomyłek.

o

Zaleca się opracowanie Podręcznika (księgi) Dobrej Praktyki Higienicznej

Podstawową dokumentację GHP stanowią:

 Procedury – podają wytyczne odnoszące się do poszczególnych operacji z określeniem celu

podejmowanych zadań, wskazują obowiązujące wymagania, a także kompetencje i zakres
odpowiedzialności osób, które je wykonują.

 Instrukcje technologiczne – opisują sposób przeprowadzania czynności związanych z

przygotowaniem surowców, ilością użytych surowców, przebiegu procesów technologicznych,
obsługi urządzeń wykorzystywanych w procesie produkcyjnym

 Specyfikacje – dotyczą surowców stosowanych do produkcji, materiałów opakowaniowych oraz

gotowych produktów. Określają szczegółowe wymagania jakościowe, jakie muszą spełniać
surowce, półprodukty i produkty gotowe

Dobra Praktyka Produkcyjna

GMP z języka angielskiego GOOD MANUFACTURING PRACTICE

= Dobra Praktyka Produkcyjna

Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) to działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być

spełnione, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności.

4

Do zagadnień, które leżą w obszarze GMP zaliczyć należy:



przyjęcie surowców i materiałów



magazynowanie i postępowanie z surowcami



procesy obróbki wstępnej



procesy obróbki zasadniczej



transport wewnętrzny



magazynowanie wyrobów gotowych



transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów

UKŁAD FUNKCJONALNY ZAKŁADU
Układ funkcjonalny zakładu to przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń.
Najczęściej wyróżnia się część:

 magazynową
 produkcyjną
 ekspedycyjną
 socjalną
Układ ten powinien eliminować możliwość krzyżowania się dróg czynności czystych i

brudnych(zanieczyszczenie krzyżowe żywności)

Zadania transportu wewnętrznego:

Zapewnienie właściwej ochrony produktów przed wtórnymi zanieczyszczeniami

Zapewnienie czystości środków transportu, pojemników i opakowań

Zapewnienie, aby ciągi transportowe był rozdzielone i nie krzyżowały się

Zapewnienie możliwie krótkiego czasu transportu

Zachowanie, tam gdzie to niezbędne, odpowiedniej temperatury podczas transportu

Unifikacji środków transportu oraz pojemników transportowych

Transport zewnętrzny:

 prowadzenie nadzoru nad przewozem produktów spożywczych
 prowadzenie rejestracji wszystkich pojazdów
 artykuły spożywcze mogą być przewożone tylko środkami transportu specjalnie do tego przystosowanymi

Zasady przyjmowania surowców:

Poszczególne partie przyjmowanych surowców i dodatków powinny posiadać odpowiednie specyfikacje
lub certyfikaty

Wszystkie surowce i dodatki powinny być oceniane w momencie przyjęcia do zakładu z punktu widzenia,
czy nie są one nadmiernie zanieczyszczone

Przyjęte surowce i dodatki powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach z zachowaniem
zasady rotacji magazynowej

Podczas dostawy kontroluje się:

Dokumenty przewozowe

Temperaturę środków transportu

Zgodność warunków przewozu z deklaracją producenta

Stan opakowania
Oznakowanie produktu

Szczelność zamknięcia samochodu dostawczego

Warunki sanitarne pojazdu

Sposób przewożenia towarów

Higienę osobistą konwojenta

5

OBRÓBKA WSTĘPNA
MYCIE

- surowce łączone bezpośrednio z innymi składnikami posiłku myje się w wodzie pitnej
- warzywa korzeniowe – w bieżącej wodzie, szczotką jarzynową
- warzywa kapustne –usuwa się części pożółkłych, nadpsutych, wycina część głąba, owady usuwa się

ręcznie lub przez zanurzenie w wodzie z octem lub solą, następnie warzywa myje się

- mycie warzyw liściastych (np. sałata, szpinak) odbywa się w basenach, a następnie dokładnie płucze się

pod bieżącą wodą.

Obróbka wstępna mięsa i drobiu:
Obejmuje następujące etapy:

 mycie osuszaniew przypadku mięs surowych
 mycie rozmrażanie osuszanie  w przypadku mięs mrożonych
 w przypadku mięs solonych dodatkowo stosuje się zabieg moczenia

 Czyszczenie mięs i drobiu należy wykonać na oddzielnych deskach
 Mięso chude typu ryby, polędwica, wołowina myje się pod zimną wodą
 Mięsa o dużej zawartości tkanki tłuszczowej- wieprzowina, baranina myje się pod ciepłą wodą

Rozmrażanie

Warzywa mrożone mogą być poddane dalszej obróbce bez procesu rozmrażania

Duże porcje mięsa, drobiu, ryb rozmrażamy:

o

w warunkach chłodniczych

o

pod bieżącą wodą zdatną do picia o temperaturze < 21 C

o

w mikrofalówce przeznaczonej do celów przemysłowych

Ryby- rozmrażanie wodne w solance

Rodzaje obróbki cieplnej

Gotowanie

Smażenie

Duszenie
Pieczenie
Zapiekanie i opiekanie

MAGAZYNOWANIE

W zakładzie przemysłu spożywczego znajdują się magazyny żywnościowe i nieżywnościowe. Wśród

magazynów żywnościowych wydzielamy magazyny do przechowywania chłodniczego i magazyny do
przechowywania produktów suchych. Pomieszczeń musi być tyle, aby zmieściły się w nich surowce i produkty
gotowe. Produkty gotowe muszą być przechowywane w chłodniach innych niż produkty surowe.

W magazynach należy zapewnić odpowiednią temperaturę, wilgotność, stopień nasłonecznienia. Należy

regularnie sprawdzać temperaturę i sprawność tych urządzeń Nie należy przechowywać nadmiernych ilości
produktów. Należy kontrolować datę minimalnej trwałości i termin przydatności do spożycia przechowywanych
produktów. Regularnie kontrolować stan opakowań. Stosuje się zasadę „FI-FO” (ang. first in, first out) czyli
„pierwszy na wejściu - pierwszy na wyjściu”.