2005

678

Akademii Ekonomicznej w Krakowie

Wanda Kudełka

Katedra Towaroznawstwa Żywności

Charakterystyka mlecznych
napojów fermentowanych w Unii
Europejskiej oraz w Polsce

1. Wprowadzenie

Prawidłowe odżywianie polega na uwzględnieniu w diecie odpowiedniej ilości

składników pokarmowych. Substancje energetyczne – tłuszcze i węglowodany, bu-
dulcowe – białka i składniki mineralne, oraz katalizujące reakcje chemiczne – wita-
miny, zapewniają człowiekowi pełnię zdrowia, właściwy rozwój i funkcjonowanie.

Spośród szerokiego asortymentu artykułów spożywczych bogatych w wymienio-

ne składniki odżywcze na szczególną uwagę zasługują mleczne napoje fermentowa-
ne. Ich dobroczynny i wszechstronny wpływ na zdrowie zaobserwowano już w sta-
rożytności i średniowieczu. Natomiast na początku XIX w. rosyjski uczony, laure-
at Nagrody Nobla, profesor Ilija Miecznikow zasugerował, że człowiek powinien
spożywać mleczne napoje fermentowane, aby zapewnić sobie długowieczność.

Sugestie te są nadal aktualne, napoje fermentowane są bowiem doceniane na

całym świecie i bez nich nie można wyobrazić sobie współczesnej diety. Korzystne
oddziaływanie tych produktów na zdrowie ludzi wiąże się z ich wartością odżywczą
i fizjologiczną, a także właściwościami terapeutycznymi i profilaktycznymi. W po-
równaniu z mlekiem napoje fermentowane charakteryzują się wyższą przyswajal-
nością białek i tłuszczu oraz wyższą zawartością szeregu witamin.

Badania nad bakteriami odpowiedzialnymi za procesy fermentacyjne dowio-

dły, że wykazują one właściwości lecznicze. Posiadają zdolność osiedlenia się w prze-
wodzie pokarmowym i hamowania rozwoju bakterii gnilnych i chorobotwórczych,
przez co obniżają ryzyko zachorowania na nowotwory jelit, przynoszą ulgę w dole-
gliwościach przewodu pokarmowego, obniżają reakcje alergiczne na mleko, regu-
lują pracę układu trawiennego u ludzi w podeszłym wieku oraz mają właściwości
obniżania poziomu cholesterolu we krwi. Fermentowane produkty mleczne wzmac-
niają i pobudzają układ odpornościowy człowieka, degradują i rozkładają związki

Wanda Kudełka

150

rakotwórcze. Stanowią też ważny element zapobiegający osteoporozie i leczący ją,
a dzięki dużej ilości tzw. peptydów czynnościowych oddziałują leczniczo na układ
sercowo-naczyniowy i przewód pokarmowy. Zgodnie z zasadami prawidłowego
żywienia mleczne napoje fermentowane powinny być zatem stałym składnikiem
codziennej diety.

2. Klasyfikacja i podział mlecznych napojów
fermentowanych

Według Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa Światowej Organizacji Zdro-

wia (FAO/WHO) i Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej (FIL/IDF) mleczne
napoje fermentowane to produkty otrzymane z mleka pełnego, częściowo lub całko-
wicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub regenerowanego z proszku, poddanego
fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy, które fermentując laktozę, obniżają
pH mleka i powodują jego koagulację. Mikroflora ta musi pozostać żywa, aktywna
i liczna w produkcie finalnym aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia [1, 2].

Zasadniczym kryterium podziału mlecznych napojów fermentowanych jest ro-

dzaj podstawowej mikroflory stosowanej do produkcji. Tradycyjne napoje mlecz-
ne, takie jak: jogurt, kefir, mleko acidofilne, kumys, mają ściśle zastrzeżony skład
mikroflory [11, s. 7]. Napoje mleczne fermentowane o zastrzeżonym składzie przed-
stawiono w tabeli 1.

Tabela 1. Napoje mleczne fermentowane o zastrzeżonym składzie mikroflory
według FAO/WHO i FIL/IDF

Nazwa

Charakterystyczna mikroflora

Jogurt

Mleko acidofilne

Kefir

Mleko fermentowane

Kumys

min. 10

7

łącznie

min. 10

7

min. 10

7

min. 10

4

min. 10

7

min. 10

7

min. 10

4

Streptococus thermophilus, Lactobacillus
delbrueckii subspecies bulgaricus

Lactobacillus acidophilus

Bakterie: L. kefir, Leuconostoc
Drożdże: Kluyveromyces marxianus,
Saccharomyces exiguus, Saccharomyces ceravisae,
Saccharomyces omnisporus

Mezofilne bakterie fermentacji mlekowej

Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus,
Kluyveromyces marxianus

Liczba komórek,

j.t.k./g

Źródło: [1, 2].

Wśród tradycyjnych mlecznych napojów fermentowanych, zależnie od mikro-

flory czynnej w procesie ich produkcji, wyróżnia się następujące typy:

– fermentowane przez mikroflorę termofilną; w tej grupie najbardziej popu-

larny jest jogurt,

Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych...

151

– fermentowane przez mikroflorę mezofilną; zalicza się tu mleko ukwaszone

i maślankę,

– fermentowane przez mikroflorę pochodzenia jelitowego; przykładem jest

mleko acidofilne,

– poddane fermentacji mieszanej, mlekowej i alkoholowej; zalicza się tu kefir

i kumys [16, s. 6; 18, s. 153; 22, s. 31].

Badania składu mikroflory przewodu pokarmowego, miejsc bytowania bakte-

rii, ich metabolicznej aktywności oraz znaczenia dla zdrowia człowieka wykazały
dobroczynne oddziaływanie szczepów jelitowych: Bifidobacterium sp., Lactobacil-
lus acidophilus i L. casei. Przyczyniło się to do produkcji napojów tzw. drugiej ge-
neracji, w przypadku zastosowania bakterii jelitowych łącznie ze szczepionkami
tradycyjnymi, oraz trzeciej generacji, produkowanych tylko z wykorzystaniem szcze-
pów jelitowych. Bakterie te nazwano probiotykami, od greckiego słowa probioti-
cos, oznaczającego „przyjazny dla zdrowia”. R. Fuller [3, s. 365; 12, s. 12] w 1989 r.
zdefiniował probiotyk jako mikrobiologiczne uzupełnienie żywności wpływające
korzystnie na stan zdrowia organizmu gospodarza poprzez poprawę proporcji mi-
kroflory jelitowej.

Napoje mleczne fermentowane powinny więc charakteryzować się odpowied-

nią zawartością żywych komórek specyficznych i ewentualnie dodatkowych mikro-
organizmów w końcowym okresie przydatności do spożycia. Wymagania FIL/IDF
przewidują podaną w tabeli 2 minimalną koncentrację pożądanych mikroorgani-
zmów w końcowym okresie trwałości wyrobów.

Tabela 2. Zawartość charakterystycznych i dodatkowych mikroorganizmów w napojach
mlecznych fermentowanych według FAO/WHO i FIL/IDF

charakterystycznych

dodatkowych

min. 10

7

min. 10

6

–

min. 10

6

min. 10

7

min. 10

6

min. 10

7

–

Zawartość

mikroorganizmów

Jogurt

Kefir

Mleko acidofilne

Mleko

fermentowane

Źródło: [1, 2].

Jogurt. Jest to produkt bardzo rozpowszechniony w różnych krajach, a pod

względem spożycia zajmuje pierwsze miejsce wśród wszystkich napojów mlecznych
fermentowanych. Według Polskiej Normy [24, s. 21; 26] jogurt to napój wyprodu-
kowany z mleka znormalizowanego, zagęszczonego przez dodatek odtłuszczonego
mleka w proszku lub odparowanie części wody, poddanego procesowi pasteryza-
cji, a następnie ukwaszonego zakwasami czystych kultur bakterii z grupy Strepto-
coccus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus oraz Lactobacillus bifidus w przy-
padku jogurtu mazowieckiego, z ewentualnymi dodatkami smakowymi, np. owo-
cami, cukrem, dżemem, kakao. Według definicji FAO/WHO [1] jogurt to mleko
ukwaszone i skoagulowane za pomocą bakterii L. delbrüeckii ssp. bulgaricus
i S. salivarius ssp. thermophilus. Międzynarodowa Federacja Mleczarska [2] na XXII

Wanda Kudełka

152

kongresie dopuściła stosowanie również innych kultur bakteryjnych, np. Bifido-
bacterium i L. acidophilus.

Obecnie jogurty można produkować w wielu odmianach różniących się między

sobą strukturą, konsystencją, przeznaczeniem, sposobem utrwalania. Główne ro-
dzaje jogurtu: jogurt płynny – produkowany metodą zbiornikową, oraz jogurt stały
– produkowany metodą termostatową, mogą być gęste oraz posiadać „śmietan-
kową” teksturę w wyniku zwiększenia zawartości suchej masy przez odparowanie,
dodatek mleka w proszku lub ultrafiltrację [9, s. 189; 19, s. 166; 20, s. 155].

Jogurt ceniony jest przede wszystkim za walory smakowe i dietetyczne. Wszyst-

kie charakteryzują się łagodnym, świeżym, przyjemnym smakiem, kwasowością
w granicach pH 4,0–4,5 oraz charakterystycznym, tzw. jogurtowym aromatem. Cechą
wyróżniającą poszczególne rodzaje jogurtów jest wygląd, konsystencja i lepkość
[20, s. 155]. Dojrzały jogurt powinien mieć silny, spoisty, galaretowaty skrzep, da-
jący się krajać w kostki. Przełom skrzepu powinien być jednolity, bez grudek biał-
ka i pęcherzyków gazu.

Średnią zawartość tłuszczu w jogurcie Komitet FAO [1] ustalił na 3,0 i 0,5%.

Natomiast Polska Norma nie normalizuje zawartości tłuszczu w jogurcie [9,
s. 189; 26].

Kefir. Napój ten zaczęto wytwarzać na Kaukazie, gdzie w warunkach domo-

wych przygotowywany był z mleka krowiego lub koziego na drodze naturalnego
ukwaszenia. Charakteryzował się silnie kwaśnym, wyraźnie drożdżowym posma-
kiem, był silnie nasycony dwutlenkiem węgla. Obecnie kefir należy do najchętniej
spożywanych napojów fermentowanych na całym świecie [25, s. 306; 33, s. 93].

Według Polskiej Normy [26] kefir jest to napój wyprodukowany z mleka paste-

ryzowanego o określonej zawartości tłuszczu, poddanego mieszanej fermentacji
mlekowo-alkoholowej, która zachodzi dzięki ziarnom kefirowym, zwanym także
grzybkami kefirowymi.

Według FAO/WHO [1] kefir to mleczny napój fermentowany, charakteryzują-

cy się zawartością mikroflory ziaren kefirowych użytych do fermentacji, tj.: Lacto-
bacillus kefir, Leuconostoc species oraz Lactococcus i Acectobacter, żyjących w sil-
nie specyficznej zależności.

Ziarna kefirowe, zgodnie z zaleceniami FAO/WHO [1], powinny również za-

wierać drożdże fermentujące laktozę (Kluyveromyces marxianus) i niefermentują-
ce laktozy (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces
exignus). Grzybki kefirowe zdolne są do przeprowadzenia zarówno fermentacji
mlekowej, jak i alkoholowej. Na skutek fermentacji mlekowej część cukru zamie-
nia się w kwas mlekowy, reszta w wyniku fermentacji alkoholowej – w alkohol
i dwutlenek węgla, nadający kefirowi charakterystyczny, musujący i orzeźwiający
posmak [8, s. 4]. Gotowy produkt powinien mieć ponadto skrzep płynny, jednolity
z pęcherzykami dwutlenku węgla, barwę białą do lekko kremowej, jednolitą kon-
systencję, lekko zawiesistą bez rozwarstwień.

Skład chemiczny kefiru oraz jego cechy organoleptyczne, głównie smak, zapach

i konsystencja, mogą być modyfikowane w zależności od upodobań konsumentów,

Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych...

153

m.in. przez dodatek różnych substancji smakowo-zapachowych, np. przecieru z owo-
ców, mleka zagęszczonego czy chudego mleka w proszku [25, s. 310; 33, s. 96].

Mleko acidofilne. Mleko to znane było już w 1907 r., kiedy naukowcy, m.in.

Ilija Miecznikow, rozważali korzystny wpływ tego napoju na zdrowie człowieka
[9, s. 188; 25, s. 317; 33, s. 91].

Zgodnie z definicją FAO/WHO [1] oraz FIL/IDF [2] mleko acidofilne jest to

napój uzyskany w wyniku fermentacji przeprowadzonej dzięki mikroflorze o wła-
ściwościach probiotycznych, tj. Bifidobacterium sp. (naturalna flora jelita grubego)
i (lub) Lactobacillus acidophilus (naturalna flora jelita cienkiego). Zawartość Bifi-
dobacterium sp. nie powinna być niższa niż 10

6

j.t.k./ml w ostatnim dniu przydatno-

ści do spożycia, a Lactobacillus acidophilus 10

7

j.t.k./ml [7, s. 177; 24, s. 23].

Według Polskiej Normy [26] mleko acidofilne jest to napój z mleka normalizo-

wanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, ukwaszonego zakwasem z czystych
kultur Lactobacillus acidofilus, z dodatkiem lub bez dodatku cukru.

Ponieważ mikroorganizmy wykorzystywane do produkcji mleka acidofilnego

są bakteriami homofermentatywnymi, niewytwarzającymi substancji aromatycz-
nych, mających zdolność do silnego ukwaszania mleka, otrzymany produkt cha-
rakteryzuje się intensywnym smakiem kwasu mlekowego i słabym aromatem. Mle-
ko acidofilne ma skrzep równy, zwarty, ewentualnie lekko ciągliwy. Nieatrakcyjne
cechy organoleptyczne sprawiają, że napój ten mimo cennych walorów odżywczych
nie cieszy się uznaniem konsumentów, chociaż obserwuje się ostatnio w Polsce
wzmożone zainteresowanie tym produktem [8, s. 5; 22, s. 31].

3. Napoje mleczne fermentowane na rynku Unii
Europejskiej

W przetwórstwie mleka na świecie mleczne napoje fermentowane zajmują

ważną pozycję. Obok produktów o wielowiekowej tradycji, takich jak jogurt i kefir,
od kilku lat rozwija się produkcja napojów nowej generacji z dodatkiem bakterii
probiotycznych, tj. Bifidobacterium sp. i Lactobacillus acidophilus. Na rynku świa-
towym wystepuje ok. 80 produktów z udziałem bifidobakterii, a w Europie ok.
45% zakładów mleczarskich wytwarza produkty zawierające te bakterie [31,
s. 32]. Asortyment mlecznych napojów fermentowanych przedstawiono w tabeli 3.

W.H. Holzapfel i G. Reuter [5, s. 40; 30, s. 45] podają inną charakterystykę

dostępnych w Europie produktów probiotycznych typu jogurt. Przedstawiono ją
w tabeli 4.

Od pewnego czasu w produkcji mlecznych napojów fermentowanych z udziałem

bakterii probiotycznych stosuje się dodatek prebiotyków. Do prebiotyków zalicza
się niektóre białka, peptydy i tłuszcze oraz niektóre węglowodany, takie jak oligo-
i polisacharydy występujące w produktach naturalnych. Produkty zawierające bakte-
rie probiotyczne i prebiotyki noszą nazwę synbiotyków i uznawane są za żywność
funkcjonalną, wpływającą dobroczynnie na zdrowie człowieka [21; 13, s. 40].

Wanda Kudełka

154

Tabela 3. Mleczne napoje fermentowane nowej generacji

Produkt

Kraj

Mikroorganizmy

AB®
Diphilus Milk Cultura®
LA7 Biomild®

ABC®-Ferment
Miru-Miru®

Acidophilus milk

Acidophilus-Bifidus-
yoghurt Lünebest

Aktifit®

Bioghurt®

Biokys®

Bifidus Active (BA®)
Bifilus®

Bifidus Milk®

Bifidus Yoghurt
Biobest®

Bifighurt®

Bifilact®

Biogarde®
Philus®

Bifilus®
Onaka®
Procult 3®
Bonyour Bifidus Active®

BioPot

BRA®–Yoghurt

Dania, Niemcy,
Norwegia, Francja

Niemcy, Norwegia,
Japonia, Szwajcaria

większość krajów
Europy

Niemcy

Szwajcaria, Niemcy

Niemcy

Czechy

Francja

Wielka Brytania,
Niemcy

większość krajów
Europy

Niemcy

Rosja

Niemcy, Wielka
Brytania, Dania,
Szwecja

Szwecja, Niemcy,
Holandia

Niemcy

Szwecja

Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum

Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus paracasei ssp. paracasei
Bifidobacterium breve lub inne bifidobakterie

Lactobacillus acidophilus
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
Laktokoki

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Streptococus thermophilus
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum lub longum

Lactobacillus rhamnosus GG
Lactobacillus acidophilus
Streptococus thermophilus
Bifidobacterium bifidum

Lactobacillus acidophilus
Streptococus thermophilus

Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum
Pediococcus acidilactici

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Streptococus thermophilus
Bifidobacterium longum

Bifidobacterium bifidum, longum lub infantis

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Streptococus thermophilus
Bifidobacterium bifidum, longum lub infantis

Streptococus thermophilus
Bifidobacterium longum (CKL1969) lub
Bifidobacterium longum (DSM 2054)

Lactobacillus ssp. Bifidobacterium ssp.

Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum
Streptococus thermophilus

Bifidobacterium longum (BB536)

Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium longum

Lactobacillus reuteri
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium infantis

Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych...

155

cd. tabeli 3

Produkt

Kraj

Mikroorganizmy

Fresh BA
Yoplus

Fyos®

Gaio®

Mil-Mil

Ofilus

Praghurt®

Probioplus LC1®
Fysig ®
Dofilus®
Timi Activ®

Pro Viva®
lub Prima Liv®

Proghurt®

Symbalance®

Vifit®
Taglich LGG®
Gefilus®

Vita®

Yakult®

Wielka Brytania,
Australia

Belgia

Dania, Wielka
Brytania, Finlandia,
Niemcy

Japonia

Francja

Dania

większość krajów
Europy

Niemcy, Szwecja,
Dania, Finlandia

Chile

Szwajcaria

Holandia,
Aaustria, Finlandia

Niemcy

Japonia, Holandia

Streptococus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum

Lactobacillus paracasei ssp. Paracasei

Streptococus thermophilus
Enterococcus faecium (K77D)

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Streptococus thermophilus
Bifidobacterium bifidum

Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum
Streptococus thermophilus lub Lactococcus lactis
ssp. Cremoris

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Streptococus thermophilus
Enterococcus faecium

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus plantarum (299V)

Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum
Lactococcus lactis ssp. Cremoris
Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar.
Diacetylactis

Lactobacillus reuteri
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus paracasei ssp. Paracasei
Bifidobacterium longum (Bb46 i 12)

Lactobacillus rhamnosus GG

Bifidobacterium bifidum (H1)
Lactobacillus paracasei. ssp. Paracasei (H2)
Lactobacillus acidophilus (H3)

Lactobacillus rhamnosus
Lactobacillus paracasei ssp. Paracasei szczep
Shirota

Źródło: [4, s. 52; 14, s. 189; 17, s. 125; 29; 30, s. 44].

Wanda Kudełka

156

Tabela 4. Charakterystyka dostępnych w Europie produktów probiotycznych typu jogurt

Producent (kraj)

Produkt

Etykieta

pH

Probiotyki zidentyfikowane

Südmilch (Niemcy)

Toni Lait
(Szwajcaria)

Nestle (Szwajcaria)
Chambourcy (Francja)

Mona, Campina
Melkunie (Holandia)

Danone (Francja)

Molkerei
Müller (Niemcy)

Danone (Francja)

Vifit

SymBalance

LC1 (vanille
nature pur 1)

Fysiq joghurt
Gilliand

Bio au casei
actif

Bi’Ac

Actimel

L. casei LGG

L. casei 01
L. acidophilus
La5
L. reuteri
Bifidobacterium

L. acidophilus

L. acidophilus

L. casei
L. reuteri

Bifidus
longum 536

L. casei
Imunitas

L. rhamnosus
L. acidophilus
L. bulgaricus
L. thermophilus

L. casei
L. acidophilus
L. reuteri
L. thermophilus
S. thermophilus
L. bulgaricus

L. johnsonii
S. thermophilus

L. casei
L. acidophilus
S. thermophilus
L. bulgaricus

L. casei
L. bulgaricus

L. acidophilus
S. thermophilus

L. casei
L. bulgaricus

1,4 · 10

7

8,2 · 10

6

4,2 · 10

7

1,5 · 10

7

9,5 · 10

8

3,6 · 10

7

10,7 · 10

5

4,2 · 10

7

5,2 · 10

8

1,7 · 10

5

2,6 · 10

7

2,5 · 10

8

2,6 · 10

6

6,0 · 10

6

9,6 · 10

8

7,2 · 10

6

2,0 · 10

8

6,0 · 10

5

1,9 · 10

7

2,3 · 10

8

1,2 · 10

8

5,0 · 10

5

4,08

4,45

4,14

4,21

4,33

4,20

4,16

Źródło: [5, s. 40; 30, s. 50].

Na rynku europejskim znajduje się szereg produktów mleczarskich synbiotycz-

nych. W Holandii napoje o nazwie Bio Melk Drink produkowane są z mleka od-
tłuszczonego z dodatkiem Bifidobacterium sp., Lactobacillus acidophilus i 1% inu-
liny. Koncern Nutricia produkuje napoje mleczne fermentowane aromatyzowane
na bazie mleka odtłuszczonego z dodatkiem oligofruktozy i szczepu L. casei.
W Niemczech firma Müller wytwarza produkty fermentowane o nazwie ProCult
zawierające kultury ABT, tj. Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp. i Strep-
tococus thermophilus, oraz oligofruktozę. Na rynku szwajcarskim znajdują się mlecz-
ne napoje fermentowane o nazwie Tonilait zawierające szczepy probiotyczne
L. reuteri, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp., L. casei i inulinę. W Szwecji
produkty synbiotyczne noszą nazwę Prima Liv i produkowane są z udziałem
L. rhamnosus, Streptococus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacte-
rium sp. oraz inuliny [13, s. 40; 28, s. 25].

Jak wynika z obszernej literatury, spożycie mlecznych napojów fermentowa-

nych w poszczególnych krajach jest wysokie i nadal rośnie, a tak zróżnicowany
asortyment jest niewątpliwie efektem troski producentów o jak najlepsze zaspoko-
jenie potrzeb konsumentów.

Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych...

157

4. Mleczne napoje fermentowane na polskim rynku

Mleczne napoje fermentowane są asortymentem artykułów mleczarskich, któ-

rych produkcja i konsumpcja na polskim rynku w ostatnich latach wzrastała bar-
dzo dynamicznie. Jednak, jak wskazują dane statystyczne, w ostatnich dwóch
latach można mówić raczej o stagnacji niż o wzroście spożycia.

Liczba producentów tych przetworów mleczarskich ciągle wzrasta, a oferowa-

ny przez nich asortyment jest stale uatrakcyjniany, choć nie jest on tak szeroki, jak
w krajach Unii Europejskiej. Jednak największe udziały w sprzedaży mają te fir-
my, których kosztowne kampanie reklamowe docierają przez media masowe do
konsumentów. Wśród najważniejszych producentów napojów mlecznych fermen-
towanych wymienia się firmy: Bakoma, Danone, Bacha, Yogobella, Sanok, Fruttis
– Campina, SM Krasnystaw.

Konsument zainteresowany zdrowym odżywianiem się, właściwą strukturą

i wartością odżywczą diety ma obecnie możliwość wyboru dużej ilości odmian fer-
mentowanych produktów mleczarskich. Producenci mogą różnicować skład, prze-
rób, rodzaj drobnoustrojów fermentujących, stabilizatorów, stosowane substancje
smakowo-zapachowe oraz formę opakowania [18, s. 155]. Zatem na półkach skle-
powych można spotkać napoje fermentowane różnych marek, różnych producen-
tów i różnej jakości.

W Polsce najbardziej rozpowszechnione są jogurt i kefir, w mniejszym zaś stop-

niu mleko jogurtowe, maślanka i mleko acidofilne.

Mleczne napoje fermentowane wytwarzane są w wersjach naturalnych oraz

z dodatkami podnoszącymi ich walory smakowe i wartość odżywczą, np. z owoca-
mi lub ziarnami zbóż. Mogą być także wzbogacane w niektóre substancje odżyw-
cze, służąc jako ich nośnik. Przykładem takich produktów są, wytwarzane w na-
szym kraju, wzbogacone w wapń – kefir i mleko acidofilne [10, s. 8].

Prowadzone systematycznie badania dotyczące spożycia produktów mlecznych

wskazują, że głównymi czynnikami warunkującymi konsumpcję mlecznych napo-
jów fermentowanych są tradycja, stopień zamożności, wykształcenie, charakter pracy
oraz miejsce zamieszkania [15, s. 72]. Procent rodzin spożywających najpopular-
niejsze produkty mleczne przedstawia rys. 1.

Jogurt. Rynek jogurtów w Polsce stanowi najbardziej dynamiczny, a jednocze-

śnie najbardziej dochodowy segment rynku produktów mleczarskich [32, s. 154] –
81% gospodarstw domowych deklaruje spożywanie tego napoju (rys. 1). Oferta
rynkowa jogurtów jest niezwykle bogata, a konsument ma szeroki wybór różnych
marek i producentów. Produkowane są jogurty płynne (pitne) oraz o konsystencji
stałej. Jednak oferta jogurtów nowej generacji nie jest tak szeroka jak w krajach
Unii Europejskiej.

Obecnie w Polsce działa kilkadziesiąt dużych linii produkcyjnych jogurty, za-

kupionych przez spółdzielnie mleczarskie. Istnieją także nowe wyspecjalizowane
przetwórnie z udziałem kapitału zagranicznego i krajowego.

Wanda Kudełka

158

68,6

80,3

6,7

42

75,9

94

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Mleko

w tym mleko spożywcze

mleko UHT

Mleko acidofilne

Jogurt

Kefir

% rodzin

Rys. 1. Spożycie produktów mlecznych

Źródło: [6, s. 71; 15, s. 72].

Kefir. Drugim najbardziej rozpowszechnionym mlecznym napojem fermento-

wanym w Polsce obok jogurtu jest kefir. Około 69% gospodarstw domowych de-
klaruje spożywanie tego napoju (rys. 1). Popyt na ten produkt wzrasta w miesią-
cach cieplejszych, gdyż ma on opinię napoju gaszącego pragnienie. W ciągu ostat-
nich lat obserwuje się znaczny wzrost jego produkcji, której sprzyja postęp współ-
czesnej technologii. Dzięki nowym technikom utrwalania i pakowania otrzymuje
się obecnie kefiry o znacznie lepszej jakości i trwałości od ich tradycyjnych odpo-
wiedników.

Mleko acidofilne. Mleko to nie jest napojem tak popularnym jak jogurt i kefir.

Aby poprawić jego cechy organoleptyczne, na rynku spotyka się mleko acidofilne
z dodatkiem owoców, cukru, miodu czy wanilii. Tylko ok. 7% gospodarstw domo-
wych deklaruje spożywanie tego napoju. Najchętniej spożywają go ludzie młodzi.

5. Podsumowanie

W ciągu ostatnich lat na rynku żywności w Polsce, podobnie jak w innych kra-

jach, dynamicznie wzrosło zapotrzebowanie konsumentów na żywność wygodną,
funkcjonalną, ekologiczną, o wyższym stopniu przetworzenia. Coraz większa licz-
ba konsumentów zainteresowana jest zdrowym odżywianiem się, odpowiednią dietą
i wartością odżywczą spożywanych wyrobów. Wymienione cechy nowoczesnych
produktów żywnościowych spełnia szeroki asortyment mlecznych napojów fermen-
towanych, otrzymywanych nie tylko na bazie mleka krowiego, lecz również koziego.

Przedstawiona klasyfikacja mlecznych napojów fermentowanych w zależności

od stosowanej w procesie fermentacyjnym specyficznej i dodatkowej mikroflory

Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych...

159

pozwala wyodrębnić takie produkty, jak: jogurt, kefir i mleko acidofilne. Napoje te
stanowią urozmaicenie w codziennym żywieniu, wpływają korzystnie na zdrowie
człowieka. Posiadają wiele zalet w zakresie żywieniowym, profilaktycznym, tera-
peutycznym, przez co cieszą się coraz większym zainteresowaniem w Polsce i na
świecie. Rynek mlecznych napojów fermentowanych stanowi najbardziej dynamicz-
ny i jednocześnie najbardziej dochodowy segment rynku mleczarskiego w Polsce.
Przemiany w tej dziedzinie są najszybsze, a rozpowszechnieniu produkcji artyku-
łów mleczarskich sprzyja postęp współczesnej technologii. Nowe techniki wytwa-
rzania, utrwalania i pakowania (np. pakowanie aseptyczne) pozwalają bowiem na
otrzymywanie mlecznych napojów fermentowanych o znacznie lepszej jakości i trwa-
łości od ich tradycyjnych odpowiedników.

Obecnie metody produkcji mlecznych napojów fermentowanych uległy wyspe-

cjalizowaniu, są bardzo nowoczesne, a uzyskane dzięki temu produkty są bezpieczne
dla zdrowia, wolne od zakażeń mikrobiologicznych, skażeń chemicznych i zanie-
czyszczeń mechanicznych. Przepisy krajowe i międzynarodowe nakładają ponadto
na producentów obowiązek zorganizowania i wdrożenia stale wykonywanej kon-
troli wewnętrznej w zakładach mleczarskich opierając się na systemie analizy za-
grożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP).

Literatura

[1] FAO/WHO Codex Alimentarius Commision Annex Proposed Draft Standard for Fermented

Milks (A11) CL 1997 – MMP, November, 1997.

[2] FIL/IDF, Commision D-Legislation, Standards of Identity Terminology Fermented Milk Pro-

ducts, Doc. 316, 1997.

[3] Fuller R., Probiotics in Man and Animals, „Journal Application Bacteriology” 1989, vol. 66.
[4] Hoier E., Zastosowanie probiotycznych szczepionek w produktach mleczarskich, „Przegląd Mle-

czarski” 1993, nr 7.

[5] Holzapfel W.H., Haberer P., Snel J., Schilinger U., Efect of Fructooligosaccharides an Intestinol

Flora and Human Health. Bifidobacterie, „Microflora” 1986, nr 3.

[6] Instytut Rynku Wewnętrznego i Konsumpcji: Badanie oczekiwań i preferencji konsumentów pro-

duktów mlecznych przeprowadzone w końcu 1998 r., „Przegląd Mleczarski” 2000, nr 3.

[7] Jakubczyk E., Kosikowska M., Jakość mlecznych napojów fermentowanych pochodzących z nie-

których krajów Unii Europejskiej, „Przegląd Mleczarski” 2000, nr 6.

[8] Jędrzejczak H., Hoffmann M., Mleko na zdrowie, „Przegląd Gastronomiczny” 1999, nr 5.
[9] Jurczak M.E., Mleko – produkcja, badanie, przerób, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1999.

[10] Kafel S., Jogurty na zdrowie, „Przegląd Gastronomiczny” 1998, nr 6.
[11] Kosikowska M., Gaweł J., Nazewnictwo napojów mlecznych fermentowanych prezentowanych na

VI Targach Mleczarskich Mleko-Expo’ 1997, „Przegląd Mleczarski” 1998, nr 1.

[12] Kosikowska M., Jakubczyk E., Napoje mleczne – napoje z udziałem tradycyjnych i nowych mikro-

organizmów, „Przemysł Spożywczy” 1997, nr 8.

[13] Kosikowska M., Jakubczyk E., Nowa generacja mlecznych produktów fermentowanych z udziałem

probiotyków i prebiotyków, produkty synbiotyczne, „Przegląd Mleczarski” 2000, nr 12.

[14] Kukuła E., Jakość mikrobiologiczna mleka spożywczego dostępnego na rynku rzeszowskim [w:]

Agrobiznes w regionie południowo-wschodniej Polski. Materiały konferencji naukowej, Zeszyty
Naukowe AR w Krakowie, Kraków 1998, z. 53, nr 329.

[15] Kuśmierczyk K., Konsumenci produktów mlecznych, „Przegląd Mleczarski” 2000, nr 3.

Wanda Kudełka

160

[16] Libudzisz Z., Mikroflora jelitowa a nowe generacje mlecznych napojów fermentowanych, „Żywie-

nie Człowieka i Metabolizm” 1999, Suplement, nr 26.

[17] Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J., Bakterie fermentacji mlekowej, Wydawnictwo Politechni-

ki Łódzkiej, Łódź 1998.

[18] Marshall V.M., Flavour Development in Fermented Milks, „Microbiology and Biochemistry of

Cheese and Fermented Milk”, eds F.L. Davies, B.A. Law, El Sevier Applied Science London,
1984, vol. 15.

[19] Obrusiewicz T., Mleczarstwo, WSiP, Warszawa 1993.
[20] Obrusiewicz T., Technologia mleczarstwa, WSiP, Warszawa 1994.
[21] Oligosaccharides and Prebiotic Bacteria, Bulletin IDF, 1995.
[22] Pieczonka W., Mleko i przetwory mleczne. Standaryzacja jakości i metody badań, Wydawnictwo

AR w Krakowie, Kraków 1995.

[23] Pieczonka W., Towaroznawstwo mleka, Wydawnictwo AR w Krakowie, Rzeszów 1999.
[24] Pieczonka W., Znamirowska A., Przetwórstwo mleka, Wydawnictwo AR w Krakowie, Rzeszów

2000.

[25] Pijanowski E., Zarys chemii i technologii mleczarstwa, t. I, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze

i Leśne, Warszawa 1980.

[26] PN-A-86061:2002. Mleko i przetwory mleczne. Mleko fermentowane.
[27] Porównawczy test jogurtów wykonany przez Konsumencki Instytut Jakości, http://www.jogurt.com.pl/

index.htm, 25.11.2003.

[28] Renard A.C., Revue Laitiere Francaise, 1998.
[29] Renner E., Renz-Schauen A., Nutrition Composition Tabels of Milk and Dairy Products, Giessen

1992.

[30] Reuter G., Present and Future of Probiotics in Germany and in Central Europe, „Bioscience

Microflora” 1997, vol. 16.

[31] Warsewicz-Górska H., Konsument na rynku napojów mlecznych bio, „Przemysł Spożywczy” 2000,

nr 5.

[32] Warsewicz-Górska H., Świątkowska M., Krajewski K., Czynniki kształtujące zachowania konsu-

mentów na rynku jogurtów w Polsce, „Przegląd Mleczarski” 1999, nr 5.

[33] Ziajka S., Mleczarstwo. Zagadnienia wybrane, Wydawnictwo ART, Olsztyn 1997.

Characterization of Fermented Milk Beverages in the EU
and in Poland

Among the wide assortment of food products rich in nutrients fermented milk beverages are

especially worthy of notice. These products are appreciated all over the world and they are
included in every modern diet. The favourable action of fermented milk beverages on our health
is connected with the nutritive and physiological values of these products as well as with therapeutic
and preventive properties. As compared with milk fermented beverages are characterized by higher
protein and fat availability and higher levels of certain vitamins. Both in Poland and in the EU
countries among the most popular fermented milk beverages are such products as yoghurt, kefir
and acidophilous milk. However in the EU countries the assortment of these products is much
wider especially as regards new generation yoghurts.