„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Elżbieta Flizikowska

Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu oraz ryb
321[11].Z2.09

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
dr inż. Jacek Anioła
dr inż. Magdalena Człapka-Matyasik


Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska



Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń











Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.09
„Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu oraz ryb”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu dietetyk.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji potraw z drobiu, ryb

oraz owoców morza. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas
obróbki termicznej. Warunki przechowywania surowców i potraw

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

9

4.1.3. Ćwiczenia

10

4.1.4. Sprawdzian postępów

12

4.2. Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu

13

4.2.1. Materiał nauczania

13

4.2.2. Pytania sprawdzające

20

4.2.3. Ćwiczenia

20

4.2.4. Sprawdzian postępów

23

4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ptactwa dzikiego

25

4.3.1. Materiał nauczania

25

4.3.2. Pytania sprawdzające

27

4.3.3. Ćwiczenia

27

4.3.4. Sprawdzian postępów

29

4.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ryb

30

4.4.1. Materiał nauczania

30

4.4.2. Pytania sprawdzające

35

4.4.3. Ćwiczenia

36

4.4.4. Sprawdzian postępów

39

4.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców morza

40

4.5.1. Materiał nauczania

40

4.5.2. Pytania sprawdzające

44

4.5.3. Ćwiczenia

45

4.5.4. Sprawdzian postępów

47

5. Sprawdzian osiągnięć

48

6. Literatura

53

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze

sporządzaniem i ekspedycją potraw z drobiu ryb oraz ich wykorzystaniu w żywieniu
dietetycznym.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności
będziesz posiadał po zrealizowaniu programu jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwi samodzielną pracę, przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.

Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne źródła informacji, np. Internet,

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do ich wykonania,

−

ćwiczenia, z których każde obejmuje:

−

polecenie,

−

kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco

i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

−

przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego

rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

dietetycznych

321[11].Z2.01

Zapewnianie jakości zdrowotnej

żywności i żywienia

321[11].Z2.02

Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04

Sporządzanie oraz ekspedycja

potraw z owoców i warzyw

321[11].Z2.05

Sporządzanie oraz ekspedycja zup

i sosów

321[11].Z2.06

Sporządzanie

i ekspedycja
potraw z jaj,

mleka oraz jego

przetworów

321[11].Z2.07

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z kasz

i

mąki

321[11].Z2.08

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych

321[11].Z2.09
Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z drobiu

oraz ryb

321[11].Z2.10

Sporządzanie i ekspedycja napojów

,

deserów oraz dietetycznych wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast

321[11].Z2.11

Wykorzystanie żywności specjalnego

przeznaczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zabezpieczać żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym,

−

określać zasady przechowywania żywności,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

dokonywać oceny organoleptycznej surowców i potraw,

−

stosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

klasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej,

−

dokonywać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,

−

określić właściwości przypraw oraz ich zastosowanie w procesie produkcji potraw
dietetycznych,

−

charakteryzować zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich
przechowywania,

−

dobierać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,

−

charakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze,

−

przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych
zgodnie z recepturą,

−

dobierać maszyny, urządzenia i narzędzia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsługiwać podstawowe maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,

−

określać wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą i organoleptyczną
produktów,

−

charakteryzować zmiany fizykochemiczne podstawowych składników pokarmowych
podczas obróbki cieplnej surowców,

−

dobierać tłuszcze do metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− dokonać klasyfikacji drobiu, dzikiego ptactwa, ryb i owoców morza,

− określić

skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa drobiu, ryb i owoców morza,

− scharakteryzować mikroflorę mięsa drobiu i ryb,

− scharakteryzować zmiany zachodzące w mięsie drobiu i ryb po uboju,

− określić warunki przechowywania drobiu, ryb i owoców morza,

− określić przyczyny psucia się mięsa drobiu, ryb i owoców morza oraz zastosować

sposoby zapobiegania im,

− dokonać oceny jakościowej drobiu i ryb,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

− zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

− sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji potraw dietetycznych

z drobiu i ryb,

− dobrać surowce do sporządzania potraw z drobiu, ryb i owoców morza,

− dokonać oceny jakości drobiu, ryb i owoców morza,

− dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

− obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn oraz urządzeń do sporządzania potraw,

− posłużyć się sprzętem kuchennym,

− przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu i ryb,

− określić zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie drobiu i ryb podczas obróbki

cieplnej,

− rozróżnić asortyment potraw dietetycznych z drobiu i ryb,

− rozróżnić półprodukty z drobiu i ryb,

− sporządzić i podać podstawowy asortyment potraw z drobiu i ryb,

− dobrać dodatki do potraw z drobiu i ryb,

− zastosować techniki garnirowania zakąsek z drobiu i ryb,

− dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

− określić zastosowanie potraw z drobiu, ryb i owoców morza w żywieniu,

− zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji potraw

z drobiu, ryb oraz owoców morza. Zmiany fizykochemiczne
zachodzące

podczas

obróbki

termicznej.

Warunki

przechowywania surowców i potraw

4.1.1. Materiał nauczania

Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki mięsa drobiowego i ryb opisano

w jednostce modułowej 321[11].Z2.03.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej mięsa drobiu, ryb

i owoców morza

Celem obróbki termicznej produktów spożywczych jest poprawa ich cech

organoleptycznych, zwiększenie strawności i przyswajalności, urozmaicenie jadłospisu. Aby
obniżyć straty składników odżywczych, a szczególnie witamin, należy właściwie obsługiwać
urządzenia grzejne i przestrzegać podstawowych zasad, takich, jak:

−

podczas gotowania produkty wkładać do wrzącej wody i gotować pod przykryciem,

−

podczas smażenia produkty kłaść na rozgrzaną patelnię, zajmując jej całą powierzchnię,

−

podczas pieczenia produkty wkładać do nagrzanego piekarnika,

−

należy dopasować wielkość urządzenia grzewczego do wielkości porcji produktu.
W trakcie obróbki termicznej produktów zachodzą w nich zmiany, które przedstawiono

w poniższej tabeli.

Tabela 1.

Zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej [opracowanie własne]

Metoda obróbki cieplnej

Zmiany fizykochemiczne

Gotowanie

w wodzie lub parze
temperatura: 70°-100°C

−

zmiana

barwy

(szczególnie

widoczna

w

przypadku

skorupiaków (np. homarów) oraz mięsa drobiu i ptactwa
dzikiego,

−

zmiękczenie tkanki mięsnej,

−

przejście składników mineralnych i witamin do wywaru,

−

ścięcie białek, rozpuszczenie tłuszczu i przejście do wywaru,
wydzielanie związków aromatycznych,

−

najlepsza metodą jest gotowanie w parze wodnej, które
powoduje najmniejsze straty składników pokarmowych;
produkty są lekkostrawne i dlatego metoda ta polecana jest
szczególnie w dietetyce

Smażenie

kontaktowe (mała ilość tłuszczu)
zanurzeniowe (duża ilość tłuszczu)
temperatura: 160-180°C
smażyć można tylko produkty bardzo
dobrej jakości, o delikatnej tkance,
ponieważ jest to proces krótkotrwały

−

zmiana barwy,

−

zrumienienie i kurczenie się produktu,

−

ścięcie białek

−

karmelizacja i dekstrynizacja cukrów (przy produktach
panierowanych),

−

wytapianie i rozkład tłuszczów,

−

tworzenie związków Maillarda,

−

wydzielanie związków aromatycznych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

−

produkty smażone są bardzo smaczne, ale powinny być
spożywane tylko przez osoby zdrowe, ponieważ są
ciężkostrawne

Duszenie

połączenie smażenia w otwartym naczyniu
i gotowania w małej ilości wody pod
przykryciem lub gotowanie w małej ilości
wody bez obsmażania

−

zmiany, jak przy smażeniu i gotowaniu; dodatkowo
w potrawie powstaje aromatyczny sos,

−

w przypadku produktów o silnej i grubej strukturze komórek
(np. mięso drobiu i ptactwa dzikiego pochodzące ze starszych
sztuk); potrawy duszone mogą być ciężkostrawne,

−

w żywieniu dietetycznym można wykorzystać jedynie
duszenie w postaci gotowania w małej ilości wody bez
obsmażania

Pieczenie

w

gorącym,

ewentualnie

wilgotnym

powietrzu
temperatura: 150-250°C

−

zmiana barwy,

−

zrumienienie i kurczenie się produktu,

−

ścięcie białek, wytapianie i rozkład tłuszczów,

−

tworzenie związków Maillarda,

−

wydzielanie związków aromatycznych,

−

chude ptactwo dzikie powinno być owinięte lub szpikowane
słoniną, aby nie uległo całkowitemu wysuszeniu w trakcie
pieczenia,

−

produkty pieczone są bardzo smaczne, ale powinny być
spożywane tylko przez osoby zdrowe, ponieważ są
ciężkostrawne,

−

w dietetyce dozwolone są produkty pieczone w folii lub
pergaminie

Warunki przechowywania surowców i potraw z ryb, drobiu i owoców morza

Źle przechowywane surowce, półprodukty i gotowe potrawy z ryb, owoców morza oraz

drobiu i ptactwa dzikiego stanowią poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności. Dlatego konieczne jest ścisłe przestrzeganie warunków ich przechowywania
i obróbki. Surowce, półprodukty i potrawy powinny być magazynowane w ustalonych
warunkach, uniemożliwiających ich zanieczyszczenie i zepsucie, a uwzględniających:

−

czas składowania,

−

temperaturę składowania,

−

wilgotność powietrza w magazynie.

Ze względu na fakt, że zapewnienie odpowiednich parametrów przechowywania jest

bardzo istotne, należy przeprowadzać kontrolę sprawności urządzeń chłodniczych. Mierzenie
parametrów powinno odbywać się kilka razy dziennie i notowane w karcie kontrolnej danego
urządzenia. Przykładową kartę kontroli przedstawia rysunek 1. Podobne karty stosuje się do
urządzeń przy obróbce cieplnej.

Karta kontroli temperatury w chłodniach i mroźniach

Odpowiedzialny za kontrolę:…………………………….

Chłodnia nr ……...…………
Miesiąc: ……………………
Odpowiedzialny za naprawę:………………………………...
Godzina

Data

Temp

°

C Temp

°

C Temp

°

C Temp

°

C Temp

°

C

Podpis

Uwagi

Rys. 1. Przykładowa karta kontroli [6, s. 69]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Warunki przechowywania ryb, owoców morza, drobiu i ptactwa dzikiego przedstawia

poniższa tabela.

Tabela 2. Warunki przechowywania ryb, owoców morza, drobiu i ptactwa dzikiego [opracowanie własne]

surowce, półprodukty

Ryby

−

żywe – w specjalnym zbiorniku wodnym, o temp. wody 9–12°C dobrze
napowietrzonym i czyszczonym systematycznie,

−

świeżo wypatroszone – w specjalnych pojemnikach (fish drawers), ułożone
powłokami brzusznymi na pokruszonym lodzie,

−

zamrożone – w temperaturze poniżej -18°C (czas przechowywania dla ryb chudych
wynosi 5-7 miesięcy, ryb tłustych 2–4 miesięcy, a dla ryb filetowanych 3-5 miesięcy)

−

wędzone – w temp. 2-10

°

C w czasie 4–10 dni.

Drób
Ptactwo dzikie

−

mrożone – w temp. poniżej -18ºC (czas przechowywania wynosi 6-9 miesięcy),

−

świeże w temp. 1-3ºC i wilgotności powietrza 85% nie dłużej, niż do 5 dni.

Owoce morza

−

świeże – w lodzie w temp do 2ºC lub w specjalnych zbiornikach z zimną, czystą
wodą morską w temp. nie przekraczającej 3ºC do 3dni,

−

mrożone – w temp. poniżej -18ºC.

potrawy gotowe

−

serwowane na gorąco w temp. 63–65ºC przez 3–4 godziny,

−

potrawy serwowane na zimno w temp. ok. 4ºC w czasie do 4 godzin,

−

potrawy gotowe poddane procesowi schładzania do temp. 3–4ºC nie dłużej, niż 5 dni w warunkach
chłodniczych.

Zagospodarowanie odpadów

W celu uniknięcia zakażeń stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym powinny być

wyposażone w szczelne, wykonane z nienasiąkliwego materiału, zamykane pojemniki na
odpady produkcyjne. Po zapełnieniu do 2/3 objętości należy je opróżniać, a po zakończeniu
pracy myć środkami o działaniu dezynfekującym. Pomieszczenia magazynowe na odpadki
poprodukcyjne i pokonsumpcyjne powinny być zlokalizowane od strony północnej, dostępne
z zewnątrz i regularnie opróżniane. Odpadki płynne należy odprowadzać w sposób
higieniczny i przyjazny dla środowiska, przez sprawnie działające urządzenia kanalizacyjne,
podłączone do osadnika tłuszczu.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jakich warunkach należy przechowywać ryby?
2. W jakich warunkach należy przechowywać drób i ptactwo dzikie?
3. W jakich warunkach należy przechowywać owoce morza?
4. Jakie zmiany zachodzą w mięsie drobiu i ptactwa dzikiego podczas gotowania?
5. Jakie zmiany zachodzą w mięsie ryb podczas smażenia?
6. Jakie zmiany zachodzą w mięsie ptactwa dzikiego podczas pieczenia?
7. Jakie zmiany zachodzą w mięsie drobiu podczas duszenia?
8. Jakie urządzenia można wykorzystać do obróbki wstępnej ryb i owoców morza?
9. Jakie urządzenia można wykorzystać do obróbki cieplnej drobiu i ptactwa dzikiego?
10. Jak należy zagospodarować odpady poprodukcyjne?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz narzędzia, sprzęt kuchenny i urządzenia niezbędne do sporządzenia wybranej

z receptur potrawy dietetycznej z drobiu dla 4 i 500 osób. Zestaw je w tabeli opisując ich
wykorzystanie. Uzasadnij wybór.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z recepturami,
2) wybrać recepturę potrawy, do wykonania której ma dobrać narzędzia, sprzęt kuchenny

i urządzenia,

3) zgromadzić na stanowisku pracy narzędzia i sprzęt niezbędny do wykonania potrawy,
4) wpisać do tabeli nazwy wybranych narzędzi, sprzętu kuchennego i urządzeń,
5) dokonać analizy zestawienia i opisać wykorzystanie narzędzi, sprzętu kuchennego

i urządzeń,

6) uporządkować stanowisko pracy,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury,

−

katalogi ze sprzętem, narzędziami i urządzeniami stosowanymi w gastronomii,

−

sprzęt i urządzenia znajdujące się w pracowni,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 2

Oblicz i porównaj wydajność surowca – tuszki rybnej, po obróbce wstępnej i cieplnej

(pieczenie w folii) z wykorzystaniem obróbki ręcznej i mechanicznej (elektrycznej skrobaczki
lub łuszczarki do ryb). Zagospodaruj odpady poprodukcyjne. Omów zmiany
fizykochemiczne, jakie zaszły podczas pieczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z recepturą potrawy pieczonej z ryby,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować narzędzia, sprzęt i urządzenia,
4) dobrać 2 ryby tego samego gatunku i o jednakowej wadze,
5) zważyć ryby przed obróbką wstępną,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jednej ryby – ręczną, drugiej – mechaniczną,
7) zagospodarować odpady zgodnie z wymogami higieniczno-sanitarnymi,
8) zważyć tuszki po obróbce wstępnej (każdą oddzielnie),
9) tuszki nasolić, natrzeć przyprawami, przeprowadzić obróbkę cieplną – upiec,
10) zważyć tuszki po obróbce cieplnej,
11) wyniki zanotować w tabeli, obliczyć wydajność, porównać wyniki, wyciągnąć wnioski,
12) scharakteryzować zmiany jakie zaszły w tuszkach ryb podczas pieczenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

13) uporządkować stanowisko pracy,
14) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy pieczonej z ryby,

−

surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,

−

sprzęt i urządzenia do wykonania ćwiczenia,

−

waga elektroniczna,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 3

Przeprowadź badanie warunków przechowywania mięsa drobiowego w chłodni lub

lodówce, wykorzystując kartę kontroli temperatury i kartę kontroli wilgotności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z kartą kontroli temperatury i wilgotności,
2) zapoznać się z instrukcją obsługi termometru i higrometru,
3) dokonać odczytów temperatury i wilgotności w chłodni,
4) wyniki odczytów zanotować w kartach kontroli,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

karty kontroli temperatury i wilgotności,

−

sprzęt do wykonania ćwiczenia (termometr, higrometr),

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Sporządź zapotrzebowanie na surowce i półprodukty potrzebne do wykonania 3 potraw

dietetycznych: z drobiu, ryb i owoców morza z dodatkami, na 5, 75 i 300 porcji (według
receptur wybranych z literatury). Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z recepturami przygotowywania

potraw z drobiu, ryb i owoców morza,

2) wybrać receptury każdej z potraw,
3) przeanalizować skład surowcowy potraw i dodatków,
4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 5, 75 i 300 porcji dla każdej

z potraw,

5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić i dobrać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej drobiu,

ryb, owoców morza?

¨

¨

2) wymienić i dobrać maszyny i urządzenia do obróbki cieplnej drobiu,

ryb, owoców morza?

¨

¨

3) zagospodarować odpady poprodukcyjne?

¨

¨

4) określić warunki przechowywania surowców i półproduktów

z drobiu, ryb i owoców morza?

¨

¨

5) określić warunki przechowywania gotowych potraw z drobiu, ryb

i owoców morza?

¨

¨

6) dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji?

¨

¨

7) obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn i urządzeń

używanych do sporządzania potraw?

¨

¨

8) scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie

drobiu, ryb i owoców morza, podczas obróbki termicznej?

¨

¨

9) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji

potraw z drobiu, ryb i owoców morza?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

4.2. Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu

4.2.1. Materiał nauczania

Drób to ptactwo domowe hodowane w celach konsumpcyjnych:

kurczęta

brojlery

⇒

bardzo szybkie tempo wzrostu, doskonałe umięśnienie, główne źródło

mięsa drobiowego

kury

⇒

ptaki płci żeńskiej w wieku powyżej 6 miesięcy i masie ciała nie mniejszej
niż 1,6 kg

koguty

⇒

ptaki płci męskiej w wieku powyżej 6 miesięcy i masie ciała nie mniejszej
niż 1,8 kg

kapłony

i pulardy

⇒

wykastrowane młode koguty i kury hodowane specjalnie ze względu na
dobre jakościowo mięso (znikomy margines hodowli drobiu)

indyki

⇒

bardzo dobre umięśnienie, korzystny stosunek ilości mięsa do kości

kaczki

⇒

zawartość tłuszczu i umięśnienie zależy od gatunku; rasa Pekin – niska
zawartość tłuszczu, niski stosunek masy mięśnia piersiowego do masy
ciała; rasa Piżmowa – więcej tłuszczu i lepszy rozwój mięśnia piersiowego

gęsi

⇒

wysoka zawartość tłuszczu, mięso charakteryzuje lekki zapach dziczyzny,
posiadają znacznie mniej tkanki tłuszczowej niż indyki

a) kura rasy sussex

b) kura rasy karmazyn

c) kura rasy leghorn

d) kogut karmazyn

e) kaczka piżmowa

f) kaczki pekińskie

g) indyk

h) gęś domowa

i) gęś kartuska

Rys. 2. Ptactwo domowe [33]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiu

Tkanki tuszek drobiowych mają podobną budowę do tkanek tusz zwierząt rzeźnych.

Mięso drobiowe charakteryzuje się lepszą strawnością, niższą zawartością kolagenu
i mioglobiny, niż mięso zwierząt rzeźnych. Różnice w zawartości białka i tłuszczu w tuszkach
drobiowych zależą od gatunku drobiu. Najwięcej białka zawiera mięso indyków (23,7%),
najmniej kaczek i gęsi (16–17%). Najmniej tłuszczu zawiera chudy kurczak (3,2%),
a najwięcej gęś (30%). Mięso drobiu zawiera:

Białko

15–24%

⇒

wysokowartościowe o wysokiej strawności i przyswajalności, mniejsza

zawartość niskowartościowego kolagenu, mniejsza zawartość mioglobiny;
dlatego mięso drobiu charakteryzuje się jasną barwą

Tłuszcze

3–30%

⇒

ich zawartość jest zróżnicowana i zależy od: gatunku, wieku, sposobu
odżywiania i pory roku (najwięcej kaczki i gęsi); zawierają mniej
nasyconych kwasów tłuszczowych, więcej NNKT, mniej cholesterolu

Cukrowce

⇒

występują głównie w postaci glikogenu i glukozy; ich zawartość jest
niewielka, głównie w podrobach

Witaminy

⇒

głównie grupy B; witamina A i D występuje głównie w wątrobie

Składniki

mineralne

⇒

potas, fosfor, żelazo (głównie w wątrobie); występuje w mniejszej ilości
niż w mięsie zwierząt rzeźnych

Woda

52–73%

⇒

zawartość wody w mięsie jest tym wyższa im niższa zawartość tłuszczu

Zmiany poubojowe w mięsie drobiu

Zmiany te są identyczne, jak w mięsie zwierząt rzeźnych, jednak przebiegają one

znacznie szybciej, np. w tuszce brojlera stężenie pośmiertne zachodzi już w ciągu
30–60 minut od uboju. W pierwszej fazie występuje zjawisko stężenia pośmiertnego jako
efekt zmian beztlenowych glikogenu. Mięso twardnieje i traci walory smakowe. Po ustąpieniu
stężenia, na skutek działania enzymów tkankowych, zaczyna się proces dojrzewania
(autolizy) decydujący o walorach jakościowych mięsa i potraw z niego sporządzanych.
Po schłodzeniu tuszki drobiowej do temperatury 2–4

°

C wystarczy 4–6 godzin, aby mięso

osiągnęło odpowiednią kruchość. Jednak najlepsze właściwości uzyskuje ono po 24–48
godzinach od momentu uboju.

Mikroflora mięsa drobiu

Mięso drobiu, tak jak inne surowce zwierzęce, należy do produktów bardzo podatnych na

zmiany mikrobiologiczne, ponieważ zawiera znaczne ilości wody i białka. Szybkość tych
zmian może być opóźniona jedynie przez zachowanie nieprzerwanego łańcucha chłodniczego
i sanitarnego (właściwa higiena procesów poubojowych, szybkie i skuteczne schłodzenie,
odpowiednie warunki przechowywania). Zmiany mikrobiologiczne w mięsie drobiowym
zaczynają się od zmian powierzchniowych, postępując stopniowo w głąb tkanek
mięśniowych. Pierwszym objawem zakażenia jest pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa,
następnie zmiany barwy od jaśniejszej poprzez ciemniejszą do zielonkawej. Jednocześnie
pojawia się gnilny, odrażający zapach. Zakażenia mikrobiologiczne mogą wywoływać
zarówno drobnoustroje beztlenowe jak i tlenowe, należące do grupy pałeczek, laseczek,
ziarniaków i pleśni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Obróbka wstępna drobiu i przygotowane półproduktów z drobiu

Drób w zakładach należy przechowywać w chłodni dla drobiu w temperaturze 0–4

°

C

i wilgotności powietrza 70–90%. Niewłaściwie przechowywany może stanowić źródło zatruć
pokarmowych. W trakcie przechowywania nie powinien stykać się z innymi produktami,
ponieważ może być nosicielem salmonelli.

Obróbka wstępna drobiu świeżego i rozmrożonego obejmuje: sprawdzenie stanu skóry,

(jeśli są pozostałości piór należy je usunąć), umycie pod bieżącą wodą i odsączenie, odcięcie
szyi, usunięcie gruczołu kuprowego i złogów tłuszczu oraz przygotowanie półproduktów
(formowanie całych tuszek lub ich rozbiór) i właściwe ich przechowywanie.

Podstawowym sposobem formowania tuszek drobiu jest tzw. składanie w kieszeń. Duże

tuszki przeznaczone do pieczenia można spinać jedną lub dwoma nitkami. Do drobiu
nadziewanego stosuje się angielski sposób spinania drobiu, czyli za pomocą drewnianych
szpilek i sznurka. Sposoby formowania tuszek drobiowych przedstawiono w tabeli poniżej.

Tabela 3. Formowanie drobiu jedną lub dwoma nitkami [9, s. 34, 35]

Spinanie jedną nitką

Układamy tuszkę piersią do góry, przesuwamy nóżki ku środkowej części
piersi. Wbijamy igłę w staw jednej z nóżek, wkłuwamy się pod mostek
i wyprowadzamy igłę przez drugą nóżkę. Zostawiamy ok. 15 cm nici
w miejscu pierwszego wkłucia

Składamy skrzydełka pod grzbiet i nakrywamy skórą z szyi. Przeciągamy nić
przez końce skrzydełek i skórę szyi.

Wiążemy podwójny węzeł łącząc końce nici przeciągniętej przez skrzydełka
i nóżki. Przycinamy nadmiar nici.

Spinanie dwoma nitkami (po wykonaniu spinania jedną nitką)

Przekłuwamy kuper pod nóżkami, zostawiając w miejscu wkłucia 15 cm nici.
Wkłuwamy igłę przy końcu jednej z nóżek, przebijamy przez pierś
i wyprowadzamy przez koniec drugiej nóżki.

Zawiązujemy podwójny węzeł, łącząc końce nici przechodzącej przez nóżki
z końcem pozostawionym przy kuprze. Odcinamy nadmiar nici.

Przewracamy tuszkę grzbietem w górę. Jest gotowa do dalszego przyrządzania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Drób duży lub średni można podzielić na 4, 6 lub 8 części. Zasady dzielenia tuszek

drobiowych przedstawiono w tabeli 4.

Tabela 4. Dzielenie drobiu [9, s. 35]

Układamy tuszkę mostkiem do góry i odkrawamy jedną z nóżek. Przecinamy
staw udowy, by oddzielić nóżkę od korpusu. Powtarzamy te czynności z drugą
nóżką.

Podtrzymując skrzydełko, dzielimy pierś na pół, przekrawając mostek.
Przewracamy tuszkę grzbietem do góry i tniemy wzdłuż obu stron kręgosłupa.

Wycinamy kręgosłup nożycami do krojenia drobiu. Możemy go potem
wykorzystać do sporządzenia wywaru. Nie przekrawamy stawów skrzydełek.

Każdą z połówek piersi przekrawamy pod kątem na pół, tak by jedna
z połówek zawierała skrzydełko.

Nóżki dzielimy na pół na wysokości stawu kolanowego, tnąc wzdłuż linii
białego tłuszczu na spodniej stronie. Obkrawamy skrzydełko na wysokości
pierwszego stawu

Rys. 3. Podział drobiu na porcje [28, s. 12]

Potrawy gotowane z drobiu

Do gotowania można przeznaczyć mięso drobiowe ze sztuk starszych zawierających

więcej kolagenu. Gotuje się całe uformowane tuszki lub elementy, porcjując w zależności od
przeznaczenia. Drób gotuje się wkładając mięso do wrzącej wody, pod przykryciem, na

skrzydełko skrzydełko

pierś pierś

udziec udziec

podudzie podudzie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

wolnym ogniu, z dodatkiem włoszczyzny i przypraw. Czas gotowania zależy od rodzaju
drobiu i sposobu formowania.

Drób gotowany może być podawany w rosole, potrawce oraz innych sosach, warzywach,

z dodatkiem masła smakowego oraz z ziemniakami z wody, purée lub ryżem. Surówki
podajemy w oddzielnym naczyniu. Do potraw gotowanych z drobiowej masy mielonej należą
pulpety, galantyny i rolady.

Potrawy smażone z drobiu

Na potrawy smażone przeznacza się przede wszystkim mięso z piersi kurcząt i indyków.

Tabela 5. Podział potraw i formowanie mięs smażonych z drobiu [opracowanie własne]

Rodzaj

Potrawa

Kształt

Filet

wydłużony „liść”, grubość ok. 1 cm;
oprószony solą i mąką

Bryzol

kształt krążka, grubość ok. 8 mm, średnica ok. 14 cm;
oprószony solą i mąką

sa

ut

è

Medaliony

kształt krążka, grubość ok. 1 cm, średnica ok. 7 cm;
oprószony solą i mąką

Filety

wydłużony „liść”, grubość ok. 1 cm;
oprószony solą i mąką, zanurzony w roztrzepanym
jajku i bułce tartej

Antrykot

kształt owalnego płata; oprószony solą i mąką,
zanurzony w roztrzepanym jajku i bułce tartej
i grzankach

p

a

n

ier

o

w

a

ne

Kotlet de volaille

rozbity kotlet w kształcie liścia, zwinięty z masłem
w środku; oprószony solą i mąką, zanurzony
w roztrzepanym jajku i bułce tartej

Potrawy sautè smaży się z zastosowaniem cienkiej warstwy tłuszczu w temperaturze

170–220

°

C, potrawy panierowane z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu w temperaturze

160–190

°

C, natomiast kotlety de volaille i po wiedeńsku (mięso gotowane i panierowane

w cieście, tzw. klarze) przez zanurzenie w tłuszczu o temperaturze 130–180

°

C.

Dodatki do potraw smażonych z drobiu

Potrawy smażone z drobiu podaje się z dodatkami skrobiowymi takimi, jak: ziemniaki

(z wody, drążone, puree, pieczone, frytki) oraz dodatkami warzywnymi takimi, jak: warzywa
gotowane, surówki, sałatki, a także z grzyby (duszone lub smażone). Do filetów sautè można
podać również sos (np. na bazie owoców).

Potrawy z drobiu pieczonego

Do pieczenia wybiera się drób młody, dobrze umięśniony o delikatnej tkance łącznej.

Drób piecze się w całości z nadzieniem lub bez, w elementach porcjowych lub w formie
rolad. Nadzienia mogą być z mięsnej masy mielonej z dodatkami, z mięsa duszonego
z dodatkiem kaszy, z warzyw, z owoców, z kasz ugotowanych na sypko lub półsypko.

Tuszki drobiu przed obróbką cieplną należy natrzeć przyprawami z zewnątrz i wewnątrz

(2–3 godziny przed pieczeniem). Można także je włożyć do delikatnej zaprawy lub marynaty
(np. na bazie wina). Następnie należy odpowiednio uformować tuszkę przez spięcie jedną lub

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

dwoma nitkami. Drób nadziewany spina się metodą po angielsku. Tuszki z nadzianą jamą
brzuszna układa się na grzbiecie, po czym w oba brzegi nacięcia wbija prostopadle drewniane
szpilki, a wystające końce szpilek osznurowuje się zaczynając od mostka tak, aby brzegi
przylegały do siebie. Końcami sznurka wiąże się nogi do kupra.

Czas pieczenia zależy od wielkości i rodzaju mięsa drobiowego oraz od sposobu

przygotowania mięsa do obróbki. W początkowej fazie mięso należy piec w temperaturze
około 230–250

°

C. Po zrumienieniu temperaturę obniża się do 180–200

°

C.

Porcjowanie

(dzielenie)

upieczonych

tuszek

nazywane

jest

tranżerowaniem.

U najbardziej popularnych gatunków drobiu przebiega ono następująco:

Kurczaki

⇒

przecina się wzdłuż mostka i kręgosłupa na dwie symetryczne części,

duże tuszki dzieli się na ćwiartki, nadziewane podaje się w połówkach
z nadzieniem

Indyki

⇒

układa się na grzbiecie, odcina uda i dzieli każde w poprzek włókien na
żądaną liczbę kawałków; z piersi, zaczynając od stawu barkowego, ścina
się skośne plastry mięsa; na jedną porcję składa się część uda i część piersi

Kaczki,

Gęsi

⇒

przecina się na połowę, dzieląca część grzbietową i piersiową oraz odcina
uda i skrzydła; część grzbietową dzieli się na 3–4 kawałki, część piersiową
na 5–6 kawałków i razem ze skrzydłami i udami układa się na półmisku
w całości

Rolady kraje się nożem na ukośne plastry grubości około 1cm.

Tranżerowanie kurczaka z grilla

a)

−

łyżka i widelec

−

nóż kuchenny

−

ciepła deska

−

talerz na odpadki

−

półmisek metalowy

−

wózek kelnerski

−

kurczak z grilla

b)

−

łyżkę i widelec włożyć
pod kurczaka, położyć
na desce, nóżki
skierowane w lewo

c)

−

nakłuć mięso udka
między goleniem
i kością udową

−

obkroić skórę wokół
udka

−

wyjąć udko

d)

−

przytrzymać prawe udko
na talerzu na odpadki
i odciąć koniec nóżki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

d)

−

przytrzymać udko płasko
na desce

−

przeciąć staw, ułożyć na
talerzu

−

analogicznie postąpić
z drugim udkiem

e)

−

przytrzymać pierś
widelcem

−

naciąć wzdłuż mostka

−

wyciąć białe mięso z
piersi kurczaka i ułożyć
na półmisku

f)

−

przytrzymać mostek

−

naciąć i wyjąć drugą
część piersi

−

ułożyć mięso na
półmisku

g) poporcjowany kurczak z grilla

Rys. 4. Tranżerowanie kurczaka z grilla w obecności konsumenta [5, s. 31]

Dodatki do drobiu pieczonego

Do drobiu pieczonego dodaje się dodatki skrobiowe takie, jak: ziemniaki w różnych

postaciach (gotowane z wody, puree), smażone, najczęściej frytki, pieczone oraz dodatki
warzywne takie, jak: warzywa gotowane, owoce duszone, surówki oraz borówki. Z sosów
podaje się cumberland oraz sos naturalny.

Potrawy z drobiu duszonego

Dusić można mięso wszystkich gatunków drobiu, także starszego o dużej zawartości

tkanki łącznej. W zależności od przeznaczenia drób można dusić w kawałkach porcjowych
(z kością lub bez), drobnych kawałkach, np. paprykarz, gulasz (mięso bez kości) oraz
z drobiowej masy mielonej (klopsiki, zraziki).

Dodatki do potraw duszonych

Z dodatków skrobiowych stosuje się ryż, kluski kładzione, kluski półfrancuskie,

makaron, kopytka, pyzy oraz ziemniaki z wody lub puree. Dodatkiem warzywnym do potraw
duszonych są warzywa z wody i surówki dobrane smakowo.

Potrawy z drobiowej masy mielonej

Na masy mielone przeznacza się mięso drobiu grzebiącego jednego rodzaju. Masę

mieloną można sporządzić zarówno z mięsa z piersi, jak i ud, pochodzącego z tuszek drobiu
gorzej umięśnionego oraz wykorzystać skrawki powstałe podczas porcjowania mięsa do
potraw smażonych. Przygotowując masę, mięso oczyszczone z kości należy dwukrotnie
zemleć w maszynce, dodając namoczoną w mleku, odciśniętą bułkę. Masło najlepiej dodać
utarte z żółtkami. Dodać przyprawy, dokładnie wyrobić. Z drobiowej masy mielonej
sporządza się potrawy gotowane: pulpety i galantyny; duszone: klopsiki i zraziki; smażone:
sznycle ministerskie (panierowane z grzankami) i kotlety pożarskie (panierowane).

Odmianą mas mielonych jest knel

z drobiu. Sporządza się go z mielonego mięsa

drobiowego, które się przeciera lub miksuje i tableruje (wyrabia) z dodatkiem śmietanki
kremowej. Z masy knelowej sporządzane są budynie, pulpety oraz nadzienia do tuszek
i potraw porcjowych z drobiu. Dodatki do potraw z drobiowej masy mielonej są takie same
jak odpowiednio do potraw gotowanych, smażonych i duszonych z drobiu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Zastosowanie potraw z mięsa z drobiu w żywieniu

Mięso drobiu jest najbardziej popularnym gatunkiem mięsa. Wynika to z dynamicznego

rozwoju hodowli kurcząt i obniżenia kosztów produkcji, a co za tym idzie stosunkowo niskiej
ceny. Białko mięsa drobiowego charakteryzuje się wysoką strawnością i dobrą
przyswajalnością a wartość odżywcza jego białka jest większa aniżeli białka mięsa zwierząt
rzeźnych – mięso drobiu białego (kurczaki, indyki) jest zalecane w żywieniu małych dzieci
i rekonwalescentów. Ma zastosowanie jako dania główne, zakąski, składniki nadzień i zup.

Zastosowanie potraw z mięsa z drobiu w żywieniu dietetycznym

Mięso z drobiu ma delikatną strukturę tkanki mięśniowej, jest lekkostrawne, szczególnie

mięso młodego drobiu białego (kurcząt, indyków). Do najczęściej wykorzystywanych
w dietetyce potraw należą: gotowane (w wodzie i na parze) – potrawka, pulpety, galantyny,
rolady, terrine, galaretki, drób w galarecie; duszone (bez obsmażania), np. kurczak duszony
w jarzynach, klopsiki, zraziki; pieczone (w folii lub pergaminie) – kurczęta, indyki pieczone,
pasztety, rolady. Podczas planowania i przygotowywania potraw dietetycznych z drobiu
należy mieć na uwadze fakt, aby dobór był dostosowany do rodzaju schorzenia i stanu
zdrowia pacjenta.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaka jest wartość odżywcza mięsa drobiu?
2. W jakich warunkach należy przechowywać mięso drobiu?
3. Na czym polega formowanie drobiu jedną lub dwoma nitkami?
4. W jaki sposób dzieli się drób na porcje?
5. Jakie elementy mięsa drobiu można przeznaczyć na potrawy gotowane, a jakie na

potrawy smażone?

6. Jaki jest asortyment potraw gotowanych z drobiu?
7. Jaki jest asortyment potraw smażonych z drobiu?
8. Jaki jest asortyment potraw pieczonych z drobiu?
9. Jaki jest asortyment potraw duszonych z drobiu?
10. Na czym polega tranżerowanie drobiu?
11. Jakie dodatki skrobiowe zastosujesz do potraw z drobiu smażonego, a jakie do

duszonego?

12. Dlaczego mięso drobiu białego jest zalecane w żywieniu dietetycznym?
13. Jakie potrawy z drobiu wykorzystuje się w żywieniu dietetycznym?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z drobiu, dokonaj oceny towaroznawczej

surowca, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób
dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu
akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z drobiu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

3) wybrać odpowiednie receptury dietetycznej do wykonania potrawy gotowanej z drobiu

i dodatków,

4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
10) sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy,

15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury dietetycznych potraw gotowanych z drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości mięsa drobiu,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj przebieg procesu technologicznego (w postaci schematu blokowego) potrawy

smażonej z mięsa drobiu – kotlet de volaille, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw smażonych z drobiu,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy smażonej z drobiu i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) sporządzić schemat blokowy procesu technologicznego produkcji potrawy smażonej

i dodatków według receptur,

6) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
7) zaprezentować na forum grupy schemat blokowy potrawy, uzasadnić dobór dodatków

skrobiowych i witaminowych,

8) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw smażonych drobiu i dodatków,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę pieczoną z mięsa drobiu, charakterystyczną dla kuchni dietetycznej,

zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z drobiu,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy pieczonej z drobiu i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) przygotować stół pomocniczy ze sprzętem do tranżerowania drobiu,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
15) zaprezentować na forum grupy tranżerowanie tuszki drobiowej, uzasadnić dobór

dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa
drobiu i oceny organoleptycznej potrawy,

16) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw pieczonych z drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z drobiu,

−

stół pomocniczy ze sprzętem do tranżerowania drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości mięsa drobiu,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę duszoną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw duszonych z drobiu,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy duszonej z drobiu i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę duszoną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy,

15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw duszonych z drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości mięsa drobiu,

−

karty oceny organoleptycznej.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać klasyfikacji drobiu?

¨

¨

2) określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa drobiu?

¨

¨

3) określić zastosowanie potraw z drobiu w żywieniu?

¨

¨

4) dobrać surowce do sporządzania potraw z drobiu?

¨

¨

5) przeprowadzić ocenę jakości mięsa drobiu?

¨

¨

6) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z drobiu?

¨

¨

7) przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu?

¨

¨

8) określić warunki i zastosować zasady przechowywania mięsa drobiu?

¨

¨

9) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z drobiu?

¨

¨

10) sporządzić potrawy z drobiu z zastosowaniem różnych technik?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

11) sporządzić potrawy dietetyczne z drobiu?

¨

¨

12) podać garnirowane potrawy z drobiu?

¨

¨

13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z drobiu?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ptactwa dzikiego

4.3.1. Materiał nauczania

Mięso ptactwa dzikiego niezbyt często gości na naszych stołach, mimo iż krąg osób

zainteresowanych kuchnią myśliwską stale rośnie. Niektóre gatunki ptactwa dzikiego mogą
być obecnie pozyskiwane tylko i wyłącznie z kontrolowanych hodowli, ponieważ grozi im
wyginięcie, np. przepiórki. Inne pozyskuje się w trakcie polowań przez osoby do tego
uprawnione, należące do Polskiego Związku Łowieckiego, w terminie dozwolonym na
odstrzał, tj. od października do marca. Ze względu na możliwość rozprzestrzeniania się
różnego rodzaju chorób (ptactwo dzikie może zmieniać miejsca pobytu i przemieszczać się na
długich dystansach) obrót mięsem ptactwa dzikiego musi odbywać się pod ścisłą kontrolą
służb weterynaryjnych. W ostatnich latach szczególne zagrożenie stanowi wirus ptasiej grypy
przenoszony między innymi przez ptactwo wędrowne. Podział jadalnego ptactwa dzikiego
wraz z przykładami, z wyłączeniem gatunków objętych całkowitą ochroną przedstawiono na
rysunku 5.

Ptactwo leśne

a) głuszce

b) cietrzewie

c) bażanty

d) jarząbki

Ptactwo polne

e) kuropatwy

f) przepiórki

g) gołębie

Ptactwo błotne

h) gęsi

i) kaczki

j) bekasy

k) słonki

l) łyski

Rys. 5. Podział ptactwa dzikiego [ 33]

Odrębną grupę stanowi mięso strusi pozyskiwane z hodowli.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa ptactwa dzikiego i strusiego

Mięso ptactwa dzikiego różni się swoimi właściwościami od mięsa ptaków hodowlanych.

Ma ciemniejszą barwę (wynika to z bardzo ruchliwego trybu życia) oraz charakterystyczny
smak i zapach. Najlepsze cechy jakościowe ma mięso pozyskiwane w okresie późnej jesieni
lub zimą. Jest ono wówczas mięsiste i delikatne.

Skład chemiczny mięsa ptaków dzikich jest podobny do składu chemicznego drobiu

i przedstawia się następująco: woda – ok. 73%, białko – 22–24%, tłuszcz – 1–3%, cukrowce –
śladowe ilości, witaminy grupy B, składniki mineralne, m.in. żelazo, fosfor, wapń. Ogólnie
można stwierdzić, że jest ono uboższe w tłuszcz i w tkankę łączną. Jest lekkostrawne.

Mięso strusie swoim wyglądem odpowiada mięsu ptactwa dzikiego, ale smakiem

i strukturą najlepiej wołowinie, charakteryzuje się:

−

niską kalorycznością, ze względu na niską zawartość tłuszczu (0,8–0,9%),

−

niską zawartością cholesterolu (40–50 mg/100 g tkanki),

−

korzystnym profilem kwasów tłuszczowych (wysoki udział NNKT),

−

niską zawartością sodu,

−

większą niż w mięsie wołowym i drobiowym zawartością fosforu, żelaza, miedzi,
manganu.

Zakłady gastronomiczne mogą kupować ptactwo dzikie w postaci całych tuszek,

w pierzu, niepatroszone lub patroszone lub w postaci zamrożonej. Tuszki niepatroszone
należy natychmiast wypatroszyć, aby zapobiec zakażeniu mięsa. Całe tuszki ptaków wiesza
się w chłodni na hakach, aby ich mięso skruszało, w temperaturze 0–4ºC i wilgotności
powietrza ok. 85%. Maksymalny czas takiego przechowywania, to 2–3 dni. Tuszki mrożone
przechowuje się w warunkach chłodniczych, w temp. ok. -18 – -20ºC. Czas przechowywania
jest następujący: dzikie ptactwo drobne – do 8 miesięcy, dzikie ptactwo duże – do 4 miesięcy.
Zbyt długie przechowywanie mięsa w stanie zamrożonym powoduje jego suchość
i wiórowatość. Przed zamrażaniem nie należy mięsa marynować.

Rozmrażanie powinno się przeprowadzać bardzo powoli, w ciągu 36–48 godzin,

w temperaturze 0–4ºC. Półprodukty można rozmrażać również w marynacie z oleju i ziół.

Zastosowanie mięsa ptactwa dzikiego w żywieniu

Do sporządzania najbardziej wykwintnych potraw, pieczonych i smażonych,

wykorzystuje się mięso ze sztuk młodych. Sztuki młode można rozpoznać po tym, że mają
miękką klatkę piersiową, która ugina się lekko pod naciskiem. Stare sztuki nadają się na
potrawy gotowane, duszone i pasztety.

Delikatne części ptaków (część piersiowa), przeznaczone do pieczenia, okrywa się

szerokimi plastrami słoniny, co zapobiega ich wysychaniu. Można też tuszkę wysmarować
masłem na zewnątrz i w środku. Mięso można też umieścić przed obróbka cieplną w
specjalnej zalewie ziołowej, w zależności od upodobań konsumentów. Asortyment potraw
z ptactwa dzikiego poddanego różnym metodom obróbki termicznej przedstawia tabela 6.

Tabela 6. Rodzaj obróbki termicznej dla różnego asortymentu potraw [opracowanie własne]

Rodzaj obróbki termicznej

Asortyment potraw

gotowanie

rosoły, potrawki, pasztety

smażenie

filety, kotlety, półtuszki lub ćwierćtuszki smażone, panierowane w
mące, jajku, bułce lub cieście naleśnikowym

duszenie

gulasze, półtuszki lub ćwierćtuszki duszone z różnymi dodatkami
smakowymi (zioła, wino, śmietana, grzyby, itd.)

pieczenie

drób pieczony z farszem lub bez, tuszki pieczone w cieście, np.
francuskim, galantyny, pasztety

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Dodatki stosowane do potraw z ptactwa dzikiego, to: ziemniaki puree, frytki, gorące

grzanki z białego pieczywa, ryż, surówki sezonowe, zielona sałata, puree z kasztanów
jadalnych lub soczewicy, warzywa z wody, duszone pieczarki, duszona czerwona kapusta,
sosy: śmietanowy, grzybowy, na bazie galaretki porzeczkowej, borówki.

Zastosowanie mięsa ptactwa dzikiego w dietetyce

Mięso to może być stosowane w dietetyce, ponieważ jest lekkostrawne, o niskiej

zawartości tłuszczu. Można sporządzać z niego potrawy gotowane, duszone bez obsmażania.
Doskonale smakuje pieczone w folii. Gołębi, kaczek i gęsi nie powinno podawać się osobom
chorym na gościec. (ze względu na wysoką zawartość tłuszczu). Osobom z nadciśnieniem
tętniczym oraz hipercholesterolemią można podawać potrawy z mięsa strusiego ze względu
na niską zawartość cholesterolu, natomiast nie należy podawać potraw z drobiu tłustego ze
względu na wysoką zawartość cholesterolu.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak można podzielić ptactwo dzikie?
2. Jakie cechy ma mięso ptactwa dzikiego?
3. Dlaczego mięso ptactwa dzikiego powinno być poddawana kontroli weterynaryjnej?
4. Kiedy mięso ptactwa dzikiego ma najlepsze cechy jakościowe?
5. Czym różni się mięso ptactwa dzikiego od mięsa ptactwa domowego?
6. W jakich warunkach można przechowywać ptactwo dzikie i jak długo?
7. Jak należy rozmrażać ptactwo dzikie?
8. Jak można przygotować mięso ptactwa dzikiego do obróbki cieplnej?
9. W jakim celu stosuje się okładanie mięsa ptactwa dzikiego słoniną?
10. Jakie potrawy można sporządzać z mięsa ptactwa dzikiego?
11. Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięsa ptactwa dzikiego?
12. Dlaczego mięso ptactwa dzikiego jest zalecane w żywieniu dietetycznym?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw oraz informacji z literatury

i Internetu, porównaj wartość odżywczą mięsa ptactwa domowego, strusiego i dzikiego.
Wyniki możesz przedstawić na wykresie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wyszukać w tabelach wartości odżywczej produktów i potraw zawartości składników

pokarmowych w 100 g mięsa ptactwa domowego i dzikiego oraz strusiego,

2) zapisać wyszukane dane w tabeli,
3) dokonać analizy danych,
4) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele wartości odżywczej produktów i potraw,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Ćwiczenie 2

Zaplanuj przebieg procesu technologicznego dietetycznej potrawy duszonej z ptactwa

dzikiego i przedstaw go w postaci schematu blokowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z recepturami potraw z ptactwa dzikiego i wybrać recepturę potrawy

dietetycznej,

2) sporządzić projekt schematu blokowego przebiegu procesu produkcyjnego potrawy

pieczonej z ptactwa dzikiego,

3) po uzyskaniu akceptacji projektu przez nauczyciela, wykonać schemat blokowy przy

wykorzystaniu programu komputerowego,

4) na forum grupy zaprezentować wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę dietetyczną z ptactwa dzikiego – pulpety, zaplanuj dodatki (według

receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Dobierz wielkość
maszynki do mielenia mięsa na 4 porcje potrawy. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw dietetycznych z mięsa ptactwa dzikiego,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy z mięsa ptactwa dzikiego

i dodatków,

4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny (dobrać wielkość maszynki do

mielenia mięsa),

6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące, umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa z ptactwa dzikiego,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa z ptactwa dzikiego i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa z ptactwa dzikiego i oceny
organoleptycznej potrawy,

15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z ptactwa dzikiego i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wybranej potrawy z mięsa ptactwa
dzikiego,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości mięsa z ptactwa dzikiego,

−

karty oceny organoleptycznej potraw.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać klasyfikacji ptactwa dzikiego?

¨

¨

2) określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa ptactwa

dzikiego?

¨

¨

3) określić zastosowanie potraw z ptactwa dzikiego w żywieniu

dietetycznym?

¨

¨

4) zaplanować przebieg procesu produkcyjnego wybranej potrawy?

¨

¨

5) dobrać surowce do sporządzania potraw z ptactwa dzikiego?

¨

¨

6) przeprowadzić ocenę jakości mięsa ptactwa dzikiego?

¨

¨

8) przeprowadzić obróbkę wstępną ptactwa dzikiego?

¨

¨

9) określić warunki i zastosować zasady przechowywania mięsa

ptactwa dzikiego?

¨

¨

10) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z ptactwa dzikiego?

¨

¨

11) obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn i urządzeń do

sporządzania potraw?

¨

¨

12) sporządzić potrawy z ptactwa dzikiego z zastosowaniem różnych

technik?

¨

¨

13) sporządzić potrawę dietetyczną z ptactwa dzikiego?

¨

¨

14) podać garnirowane potrawy z ptactwa dzikiego?

¨

¨

15) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z ptactwa dzikiego?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

4.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ryb

4.4.1. Materiał nauczania

Ryby charakteryzują się bardzo wysoką wartością żywieniową. Są pokryte skórą o różnej

grubości i łuskami. Ryby dzielą się ze względu na środowisko życia, zawartość tłuszczu oraz
jakość mięsa.

Rys. 6. Podział ryb [opracowanie własne]

ze względu na środowisko życia:

morskie (śledź, dorsz, makrela, panga,

tuńczyk, flądra)

ze względu na zawartość tłuszczu:

słodkowodne (szczupak, sandacz, lin,

karp, pstrąg, węgorz, płoć)

ze względu na jakość mięsa i ościstość:

chude do 1% tłuszczu (dorsz, sandacz,

okoń, flądra, szczupak)

średniotłuste 1–5% tłuszczu (amur, lin,

karaś, pstrąg, karp, sieja, ostrobok, sum)

tłuste > 5% tłuszczu (łosoś, sardynka,

węgorz, makrela, szprot, tuńczyk, śledź)

doskonały smak mięsa, mało ości

(pstrąg, sola, łosoś, węgorz, jesiotr)

bardzo smaczne mięso, średnia ilość

ości (karp, lin, szczupak, sandacz, sum)

dobry smak mięsa, dużo ości (leszcz,

karaś, płoć, brzana)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

a) dorsz

b) flądra

c) śledź

d) łosoś

e) sandacz

f) płoć

g) okoń

h) leszcz

i) lin

j) pstrąg

k) węgorz

l) karaś

k) karp

l) sielawa

m) amur

Rys. 7. Ryby morskie i słodkowodne [35]

O wartości użytkowej mięsa ryb decyduje w dużym stopniu stosunek części jadalnych do

niejadalnych. Z reguły wynosi on 50–60%. Najlepszą mają ryby łososiowate oraz węgorz,
najgorszą karp, płastuga, okoń.

Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa ryb zależy od takich czynników, jak gatunek,

wiek, miejsce żerowania, rodzaj pożywienia, czas i sposób połowu, przechowywanie, zabiegi
utrwalające. Najważniejsze składniki mięsa ryb, to:

Białko

10-25%

⇒

pełnowartościowe, łatwo przyswajalne; białko niepełnowartościowe

(tkanka łączna) stanowi tylko ok. 3–5%

Tłuszcze

0,2-30%

⇒

dobrze przyswajalne, bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe
z rodziny omega 3 (inaczej n-3), szczególnie śledź, makrela, łosoś

Cukrowce

⇒

w śladowych ilościach glikogen i glukoza

Składniki

mineralne

⇒

siarka, chlor, potas, sód, magnez, wapń, jod, fosfor, selen

Witaminy

⇒

rozpuszczalne w tłuszczach A, D, E oraz z grupy B

Wartość energetyczna – ryb chudych wynosi ok. 300–400 kJ/100 g (dorsz, fladra), ryb

tłustych nawet do 1000 kJ/100 g mięsa (węgorz wędzony, śledź solony).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Ryby mogą zawierać również szkodliwe dla zdrowia człowieka metale ciężkie, głównie

kadm, rtęć, arsen, selen. Metale te pochodzą z zanieczyszczeń przemysłowych dostających się
do wód. Największe stężenie tych metali występuje w oceanach, a tym samym w rybach
morskich.

Zmiany poubojowe w mięsie ryb

Zmiany te są podobne, jak w mięsie zwierząt rzeźnych, jednak przebiegają one znacznie

szybciej. Dodatkowa różnica polega na tym, że mięso ryb zawiera mniej glikogenu, co
powoduje mniejsze spadki pH i tym samym – mniejsze skurcze mięśni oraz obniżoną
odporność na drobnoustroje. Fazę stężenia poprzedza intensywne wydzielanie śluzu na
powierzchni ryby. Stężenie pośmiertne zaczyna się od partii głowowej, a na końcu obejmuje
mięśnie ogonowe i w tej samej kolejności ustępuje. Czas jego wystąpienia i trwania wynosi
od ½ godziny do kilku dni, zależnie od gatunku, wielkości, temperatury otoczenia oraz
sposobu obróbki. W fazie stężenia pośmiertnego mięso ryb ma wysoką jakość. Praktycznie
zaraz po jego ustąpieniu zachodzi autolityczny rozkład białek oraz tłuszczu i zaczynają się
procesy gnilne.

Mikroflora mięsa ryb

Mięso ryb, ze względu na dużą zawartość wody i białka, luźną strukturę tkanki

mięśniowej i zmianę środowiska, po wyłowieniu należy do produktów bardzo podatnych na
zmiany mikrobiologiczne. Szybkość tych zmian może być opóźniona jedynie przez
zachowanie nieprzerwanego łańcucha chłodniczego i sanitarnego (właściwa higiena procesów
obróbki wstępnej, szybkie i skuteczne schłodzenie, odpowiednie warunki przechowywania).
Zmiany mikrobiologiczne w mięsie ryb zaczynają się od zmian powierzchniowych,
postępując stopniowo w głąb tkanek mięśniowych. Pierwszym objawem zakażenia jest
zwiększenie ilości śluzu na powierzchni ryby, następnie zmiany barwy skrzeli, zmętnienie
oczu. Jednocześnie pojawia się gnilny, odrażający zapach. Zakażenia mikrobiologiczne mogą
wywoływać zarówno drobnoustroje beztlenowe jak i tlenowe, należące do grupy pałeczek,
laseczek, ziarniaków i pleśni. Ryby mogą być też źródłem pasożytów groźnych dla
człowieka, np. nicieni, tasiemców.

Ocena świeżości i obróbka wstępna ryb

Ryby należą do bardzo nietrwałych surowców ze względu na dużą zawartość wody oraz

podatność na rozwój mikroflory bakteryjnej. Dlatego ważne są warunki, w jakich są
przechowywane. Ryby świeże należy przechowywać w temperaturze ok. 0ºC i wilgotności
powietrza 90%, a ryby mrożone w temperaturze poniżej -18ºC. Cechy ryb świeżych
i nieświeżych oceniane na podstawi wyglądu zewnętrznego przedstawiono w tabeli 7.

Tabela 7. Ocena świeżości ryb [opracowanie własne]

cecha

ryba świeża

ryba nieświeża

skóra

gładka, błyszcząca, napięta, z opalizującym
śluzem

matowa, sucha, pomarszczona,
bezbarwna, pokryta mętnym i ciągliwym
śluzem

łuski

połyskliwe, gładkie, mocno przylegające
do ciała

bez połysku, łatwo dające oddzielić się od
skóry

zapach

przyjemny, swoisty

amoniakalny, kwaśny, zgniły,

oczy

jasne, błyszczące, lekko wypukłe

mętne, zapadnięte

mięso

elastyczne, napięte, sprężyste

barwa szarożółta, mętna, zapach gnilny

skrzela

wilgotne, połyskliwe, o barwie czerwonej,
pokryte przezroczystym śluzem, zapach
świeży

kolor szary lub brunatny, zapach gnilny,
amoniakalny

narządy
wewnętrzne

łatwo rozpoznawalne

trudne do odróżnienia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Obróbka wstępna ryb świeżych

Etapy obróbki wstępnej ryb przedstawiono na rys. 8.

a) ogłuszanie ryby

b) zabijanie

c) usuwanie łuski

d) golenie ryby

e) patroszenie

f) ściąganie skóry ze szczupaka

g) patroszenie – odgławianie

h) dzielenie na dzwonka

i) filetowanie

Rys. 8. Obróbka wstępna ryb [10, s. 65; 31b s. 40, 41]

Obróbka wstępna ryb mrożonych i solonych przebiega następująco:

mrożone w całości

⇒

należy rozmrażać na mokro, w zimnej wodzie z dodatkiem

soli kuchennej

odgłowione i patroszone
oraz filety w blokach

⇒

rozmrażać na sucho, w warunkach chłodniczych

filety porcjowe oraz
porcjowe panierowane

⇒

nie rozmrażać

ryby solone

⇒

należy je wymoczyć w zimnej wodzie

Nieprzyjemny zapach ryb można częściowo usunąć stosując następujące zabiegi:

−

wstępne moczenie półproduktów w czystej, bieżącej wodzie,

−

obłożenie ryb na kilka godzin warzywami,

−

rozmrażanie ryb w mleku lub wodzie z dodatkiem octu,

−

skropienie ryb sokiem z cytryny, kwaskiem cytrynowym lub octem winnym,

−

dodanie aromatycznych przypraw, np. estragonu, majeranku, liścia laurowego, ziela

angielskiego, kopru, czosnku, bazylii, tymianku, cebuli, rozmarynu.

Przygotowanie półproduktów

−

ryby małe, do 300 g – poddaje się obróbce cieplnej w całości,

−

ryby większe – porcjuje się w dzwonka lub filety.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Półprodukt do produkcji potraw stanowi również rybna masa mielona, składająca się

z mięsa ryb, składników spulchniających, sklejających i smakowych.

Zastosowanie ryb do sporządzania potraw

Tabela 8. Potrawy z ryb [opracowanie własne]

Dodatki

Rodzaj

obróbki

Asortyment potraw

Skrobiowe

Warzywne

Gotowanie

zupy czyste i podprawiane, ryby
z wody, po polsku, ryby w sosach,
pulpety z masy mielonej

ziemniaki z wody, drążone
lub puree, kluski francuskie
lub półfrancuskie, ryż

warzywa z wody,
surówki, cytryna,
limonka

Smażenie

sauté, panierowane, kotlety i sznycle
z masy mielonej

ziemniaki z wody, drążone,
puree, frytki oraz pieczone

warzywa gotowane,
surówki, sałatki,
cytryna, limonka

Duszenie

klopsiki i zraziki z masy mielonej,
z różnymi dodatkami,
np. w pomidorach, z grzybami,
z warzywami

ryż na sypko, różne
odmiany klusek, ziemniaki
z wody, puree

warzywa gotowane
i surówki

Pieczenie

ryby w całości lub w porcjach,
w piekarniku, na rusztach, rożnach,
grillu, w folii lub pergaminie,

ziemniaki z wody, drążone,
puree, frytki oraz pieczone

warzywa gotowane,
surówki, sałatki,
cytryna, limonka

Zapiekanie

pod sosami, np. beszamelowym,
grzybowym, śmietanowym,
zapiekanki, ryby nadziewane

ziemniaki z wody, drążone,
puree, oraz pieczone,
kluski, ryż

warzywa gotowane,
surówki, sałatki,
cytryna, limonka

Filetowanie i podawanie ryb w obecności gościa przedstawia rysunek 9.

a)

−

łyżka i widelec,

−

ostry, cienki nóż do filetowania,

−

talerz na odpadki,

−

talerze do zakąsek,

−

łosoś lekko obgotowany, zimny,

b)

−

pokroić nożem na
kawałki, zgodnie
z kierunkiem od ogona
do głowy ryby,

−

liczbę kawałków
dostosować do liczby
gości,

c)

−

wykroić cienkie plastry
z części brzusznej
i grzbietowej,
prostopadłe do
kręgosłupa, tnąc wzdłuż
ryby,

d)

−

kończyć krojenie
każdego kawałka na
środku ryby,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

e)

−

kroić dalej kawałki ryby,
zaczynając od części
brzusznej,

f)

−

łyżkę włożyć pod
kręgosłup na wysokości
płetwy ogonowej
i usunąć ją

g)

−

szkielet przełamać na
pół i odłożyć część
przylegającą do płetwy
ogonowej na talerz
z odpadkami,

h)

−

łyżkę włożyć pod
kręgosłup za głową,

−

złamać kręgosłup
ząbkami widelca,

−

odłożyć do talerza na
odpadki,

i)

−

rozporcjowana połówka ryby

Rys. 9. Filetowanie i podawanie ryby w obecności gościa [5, s. 30]

Zastosowanie potraw z ryb w żywieniu

Ryby to produkty spożywcze o bardzo wysokiej wartości odżywczej, pod wieloma

względami przewyższają wartość odżywczą mięsa zwierząt rzeźnych. Są lżej strawne,
zawierają więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie n-3. Mimo to
spożycie ryb w Polsce, w porównaniu z innymi krajami jest niskie. Mają zastosowanie jako
dania główne, zakąski, są składnikami nadzień, farszów i zup.

Zastosowanie potraw z ryb w żywieniu dietetycznym

Mięso ryb ma delikatną strukturę tkanki mięśniowej, jest lekkostrawne, zawiera korzystne

dla organizmu nienasycone kwasy tłuszczowe. Do najczęściej wykorzystywanych w dietetyce
potraw należą: gotowane – w wodzie lub na parze, np. ryba z wody, pulpety, rolady, terrine,
pasztety, galaretki, ryby w galarecie; duszone bez obsmażania, np. ryba duszona w jarzynach,
pomidorach, klopsiki, zraziki; pieczone – ryby pieczone w folii lub pergaminie, pasztety
pieczone w folii lub pergaminie. Spożywanie tłustych ryb, ze względu na wysoką zawartość
NNKT, jest wskazane w profilaktyce chorób układu krążenia, a szczególnie w miażdżycy.
Należy zawsze pamiętać, aby dobór potrawy był dostosowany do rodzaju schorzenia i stanu
zdrowotnego chorego.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak dzielą się ryby ze względu na środowisko życia?
2. Jak dzielą się ryby ze względu na zawartość tłuszczu?
3. Jak dzielą się ryby ze względu na jakość mięsa?
4. Jakich składników odżywczych dostarczają ryby?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

5. W jakich warunkach należy przechowywać ryby świeże i mrożone?
6. Jakie są cechy ryb świeżych i nieświeżych?
7. Dlaczego ryby należą do produktów szybko psujących się?
8. Jakie są kolejne etapy obróbki wstępnej ryb?
9. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną ryb mrożonych, a jak solonych?
10. Jakie potrawy można sporządzać z ryb?
11. Jakie jest zastosowanie ryb w dietetyce?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę wstępną świeżej ryby. Na podstawie wyglądu i tabeli oceny

świeżości ryb, przeprowadź ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryby.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z tabelą oceny świeżości ryb,
2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym dotyczący obróbki wstępnej

ryb,

3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt do przeprowadzenia obróbki wstępnej,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną ryby,
6) zgromadzić na oddzielnych deseczkach do ryb łuski, tuszkę ryby, oczy, skrzela, narządy

wewnętrzne,

7) dokonać oceny towaroznawczej świeżości ryby,
8) wpisać wyniki oceny do tabeli w karcie oceny ryby,
9) zaprezentować na forum grupy, wyniki oceny towaroznawczej oraz ocenę jakości ryby.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

ryba śnięta niepatroszona,

−

narzędzia i sprzęt do obróbki wstępnej ryb,

−

tabela z cechami ryb świeżych i nieświeżych,

−

karta oceny świeżości ryby,

−

materiały piśmiennicze ( kartki papieru formatu A4, pisaki),

−

telewizor, odtwarzacz, film dydaktyczny.

Ćwiczenie 2

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z ryby, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z ryb,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy gotowanej z ryb i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców,
9) sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny organoleptycznej potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury dietetycznych potraw gotowanych z ryb i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z ryb,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę smażoną z ryb, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Omów zmiany zachodzące podczas
smażenia ryby. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu
akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw smażonych z ryb,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy smażonej z ryb i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych, przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej potrawy
oraz zmiany, jakie zaszły w procesie smażenia,

15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw smażonych z ryb i dodatków,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z ryb,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości ryb,

−

karty oceny organoleptycznej

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka, folie.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę duszoną z rybnej masy mielonej, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw duszonych z rybnej masy mielonej,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy duszonej z rybnej masy mielonej

i dodatków,

4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę duszoną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej
potrawy,

15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw duszonych z rybnej masy mielonej i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z rybnej masy mielonej,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości ryb,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać klasyfikacji ryb?

¨

¨

2) określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa ryb?

¨

¨

3) określić zastosowanie potraw z ryb w żywieniu?

¨

¨

4) dobrać surowce do sporządzania potraw z ryb?

¨

¨

5) przeprowadzić ocenę jakości mięsa ryb?

¨

¨

6) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z ryb?

¨

¨

7) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb?

¨

¨

8) określić warunki i zastosować zasady przechowywania mięsa ryb?

¨

¨

9) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z ryb?

¨

¨

10) sporządzić potrawy z ryb z zastosowaniem różnych technik?

¨

¨

11) sporządzić potrawę dietetyczną z ryb?

¨

¨

12) dobrać dodatki do potraw dietetycznych z ryb?

¨

¨

13) podać garnirowane potrawy z ryb?

¨

¨

14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z ryb?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

4.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców morza

4.5.1. Materiał nauczania

„Frutti di mare” – owoce morza, to jadalne morskie lub słodkowodne zwierzęta

bezszkieletowe, głownie skorupiaki i mięczaki. W wielu krajach uważane są za prawdziwe
przysmaki. Prawdopodobnie odgrywały ważną rolę w odżywianiu już od początku istnienia
ludzkości, o czym świadczą pozostałości po społeczności epoki kamiennej odkrywane przez
archeologów.

Tradycyjnie

spożywa

się

je

w

krajach

śródziemnomorskich

i dalekowschodnich. Cenione są głównie ze względu na swoje walory smakowe oraz wysoką
wartość odżywczą, która przedstawia się następująco:

białka

⇒

o wysokiej wartości biologicznej, w ilości 10 – 20%

tłuszcz

⇒

w niewielkich ilościach, poniżej 2%, dobrze przyswajalny, bogaty
w NNKT, zawiera duże ilości cholesterolu (100–200 mg), 2 razy więcej,
niż w rybach

witaminy

⇒

głównie grupy B (niacyna, B

12

) (np. w ostrygach 21,2 µg, a w homarach

1,3 µg)

składniki

mineralne

⇒

wapń, fosfor, siarka, magnez, jod, cynk (od 23,8 µg w kalmarach do 844
µg w ostrygach)

Owoce morza psują się znacznie szybciej, niż mięso ryb. Dlatego należy zachować

szczególną ostrożność przy ich zakupie i przechowywaniu. Przy zakupie świeżych owoców
morza należy zwracać uwagę na wygląd zewnętrzny, ruchliwość, jędrność, sprężystość oraz
zapach i barwę. Zastosowanie owoców morza w gastronomii przedstawia tabela 9.

Tabela 9. Podział i zastosowanie owoców morza [opracowanie własne]

Nazwa

Występowanie w handlu

Zastosowanie w gastronomii

SKORUPIAKI

homary

świeże, mrożone, żywe lub
ugotowane w skorupie

gotowane, jako zakąska, potrawa
pieczona, jako dekoracja potraw,
składnik koktajli, sosów

langusty

świeże lub mrożone

pieczone na grillu, po ugotowaniu
jako składnik sałatek, zup

krewetki

świeże, mrożone lub
przetworzone
(np. w puszkach)

po ugotowaniu – składnik koktajli,
sałatek, można podawać z sosami
zimnymi, piec na grillu, w postaci
szaszłyków, smażone w cieście

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

kraby

świeże, mrożone, konserwowane

składnik zakąsek zimnych
i gorących, zup, sosów

raki

żywe, mrożone, konserwowane

gotowane (zupa rakowa), składnik
sosów, potrawka, masło rakowe

GŁOWONOGI

kalmary

świeże, mrożone tuszki lub
pierścienie, konserwy

pieczone na rusztach, smażone,
zapiekane w cieście, nadziewane

ośmiornice

mrożone, świeże, konserwowane

duszone – jako składnik zup,
sałatek, w postaci potraw
smażonych na grillu lub w cieście

mątwy

mrożone, konserwowe

smażone w cieście, duszone

MIĘCZAKI

MAŁŻE

ostrygi

żywe, mrożone, marynowane lub
w zalewie własnej,

świeże lub mrożone,
jadane na surowo z cytryną i białym
pieczywem, jako składnik potraw
pieczonych, gotowanych
i zapiekanych

mule przegrzebki

marynowane, wędzone

jako składnik sałatek, w postaci
pieczonej, gotowanej, z sosami,
makaronami, zapiekane z różnymi
składnikami

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

ŚLIMAKI

winniczki

żywe lub konserwowane

zapiekane z masłem czosnkowym,
jako konserwy

INNE

żabie udka

świeże, mrożone lub
konserwowane

smażone w cieście

Dodatki

Najczęściej stosowanymi dodatkami do potraw z owoców morza są ryż, białe pieczywo

(może być w formie tostu lub grzanek) np. do ślimaków lub ciemne pieczywo, np. do ostryg,
sok z cytryny, surówki i sałatki. Smak potraw z owoców morza podkreślają białe wina
wytrawne.

Tranżerowanie skorupiaków

Duże skorupiaki (homary, langusty) w dobrych restauracjach tranżeruje się w obecności

konsumenta. Tranżerowanie homara przedstawia rysunek 10.

a)

−

łyżka i widelec,

−

dziadek od orzechów,

−

kolec (szpada) do homarów,

−

nóż do krojenia warzyw,

−

nóż do drobnego krojenia,

−

deska, talerz na odpadki,

−

serwetka,

−

talerze serwisowe zimne,

−

wózek kelnerski,

−

homar,

b)

−

włożyć widelec pod
szczypce, a łyżkę pod
zaokrągloną część
odwłoka,

−

położyć homara na desce,

c)

−

przytrzymać homara za
korpus (przez serwetkę)

−

obciąć szczypce i odnóża
przy korpusie i odłożyć
do półmiska

d)

−

obracać homara,
przytrzymując go za korpus

−

przeciąć nożem korpus
i odwłok na pół

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

e)

−

obracać homara
przytrzymując przez
serwetkę odwłok,

−

zdecydowanym ruchem
przeciąć korpus na pół

−

oddzielić obie części,

f)

−

przy pomocy łyżki
i widelca wyjąć czarne
jelito,

−

wyciągnąć łyżką
z odwłoka szare części,

g)

−

nakłuć mięso,

−

włożyć łyżkę pomiędzy
mięso i pancerz,

−

wyjąć mięso,

−

ułożyć na talerzu
deserowym,

h)

−

przytrzymać korpus
widelcem, włożyć widelec
między skrzela i pancerz,
usunąć skrzela,

−

nakłuć mięso z korpusu,

−

wykroić skrzela,

−

mięso położyć na talerz,

i)

−

odciąć końcówki odnóży
i położyć na talerz
z odpadkami,

−

dopuszczalne jest użycie
palców,

j)

−

przytrzymać odnóża i naciąć
pancerz z każdej strony,

−

złamać odnóża w miejscach
nacięć,

−

wydobyć mięso i ułożyć na
talerzu deserowym,

k)

−

przytrzymać szczypce na
płasko na desce (przez
serwetkę),

−

uciąć staw tuż przy
szczypcach,

l)

−

skruszyć pancerz stawu
przy pomocy dziadka do
orzechów,

−

odłożyć na talerz
deserowy,

m)

−

przytrzymać przez serwetkę
szczypce,

−

nadciąć pancerz ze
wszystkich stron czubkiem
noża,

n)

−

przytrzymać szczypce
przez serwetkę,

−

obracać we wszystkie
strony w celu uwolnienia
mięsa,

o)

−

przetrzymać szczypce na
desce,

−

skruszyć pancerz mocno
uderzając trzonkiem noża

−

oddzielić pancerz od
„dużej szczęki”,

p)

−

przytrzymać mięso ze
„szczęki” płaską częścią
ostrza noża,

−

zdjąć pancerz w celu
wydobycia mięsa,

−

położyć szczypce na talerz,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

r) prezentacja rozporcjowanego homara.

Rys. 10. Tranżerowanie homara [5, s. 18]

Potrawy z owoców morza należą do potraw wykwintnych, sporządzanych na

zamówienie. Restauracje wykorzystują najczęściej półprodukty, gdyż obróbka wstępna jest
skomplikowana.

a) kraby

b) koktajl

c) homary i langusty

d) krewetki

Rys. 11. Przykładowe nakrycia do potraw z owoców morza [30, s. 44–46]

Zastosowanie potraw z owoców morza w żywieniu

Owoce morza można wykorzystywać jako przekąski, doskonale nadają się do sałatek,

a także do sporządzania samodzielnych, gorących dań przyciągających swoim wyglądem
i zapachem smakoszy. Ze względu na wysoką cenę nie są podstawą codziennego menu.
Jednak

potrawy

z

nich

przygotowywane

mogą

być

cennym

urozmaiceniem

okolicznościowych przyjęć.

Zastosowanie potraw z owoców morza w dietetyce

Mimo, iż owoce morza są pełnowartościowym produktem spożywczym, ich stosowanie

w żywieniu dietetycznym należy skonsultować z lekarzem. Zdecydowanie nie wolno
stosować owoców morza w postaci smażonej, pieczonej i duszonej w dużej ilości tłuszczu,
w postaci konserw i przetworów z dużą ilością soli. Nie mogą być stosowane w takich
schorzeniach, jak dna moczanowa, ponieważ zawierają bardzo dużo związków purynowych.
Mogą też powodować alergie pokarmowe ze względu na wysoką zawartość substancji
alergizujących.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co określa się nazwą owoce morza?
2. Jaka jest wartość odżywcza owoców morza?
3. Na jakie grupy można podzielić owoce morza?
4. W jakiej postaci występują w handlu owoce morza?
5. Jakie potrawy sporządza się z owoców morza?
6. Z jakimi dodatkami można je podawać?
7. Dlaczego owoce morza szybko się psują?
8. Na jakie cechy należy zwracać uwagę kupując owoce morza?
9. Jakich grup potraw z owoców morza nie powinno się stosować w dietetyce?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zestawienie cech towaroznawczych dla jakościowo dobrych, świeżych owoców

morza. Przyporządkuj im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wypisać przedstawicieli poszczególnych grup owoców morza, przyporządkować im

postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii,

2) zapoznać się z foliogramami, tablicami, albumami i zdjęciami przedstawiającymi „owoce

morza” i opisującymi ich cechy zewnętrzne,

3) sporządzić zestawienie cech świeżych owoców morza i wypisać je na folii,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

gra dydaktyczna (układanka) – karteczki do ułożenia (zdjęcia „owoców morza”,

występowanie w handlu, zastosowanie w gastronomii),

−

foliogramy, tablice, albumy i zdjęcia przedstawiające „owoce morza” wraz z opisem,

−

materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę gotowaną ze skorupiaków, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw gotowanych ze skorupiaków,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy gotowanej ze skorupiaków

i dodatków,

4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości skorupiaków,
9) przeprowadzić obróbkę skorupiaków i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zabezpieczyć odpady,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości skorupiaków i oceny
organoleptycznej potrawy,

15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia

−

receptury potrawy gotowanej ze skorupiaków i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej ze skorupiaków,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości skorupiaków,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę pieczoną na grillu z homara, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Po zakończonym
ćwiczeniu umyj grill zgodnie z instrukcją obsługi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z homara,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy pieczonej z homara i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości homara,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną homara i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) umyć grill zgodnie z instrukcją obsługi,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
15) przygotować stół pomocniczy ze sprzętem do tranżerowania homara,
16) zaprezentować na forum grupy tranżerowanie homara, uzasadnić dobór dodatków

skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości homara i oceny
organoleptycznej potrawy,

17) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw pieczonych z homara i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z homara,

−

stół pomocniczy ze sprzętem do tranżerowania homara,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości homara,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać klasyfikacji owoców morza?

¨

¨

2) określić skład chemiczny i wartość odżywczą owoców morza?

¨

¨

3) określić zastosowanie potraw z owoców morza w żywieniu?

¨

¨

4) dobrać surowce do sporządzania potraw z owoców morza?

¨

¨

5) przeprowadzić ocenę jakości owoców morza?

¨

¨

6) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z owoców morza?

¨

¨

7) przeprowadzić obróbkę wstępną owoców morza?

¨

¨

8) określić warunki i zastosować zasady przechowywania owoców

morza?

¨

¨

9) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z owoców morza?

¨

¨

11) sporządzić potrawy z owoców morza z zastosowaniem różnych

technik?

¨

¨

12) zastosować technikę tranżerowania homara?

¨

¨

13) określić zastosowanie potraw z owoców morza w dietetyce?

¨

¨

14) podać garnirowane potrawy z owoców morza?

¨

¨

15) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z owoców morza?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania i ekspedycji potraw z drobiu oraz ryb.

Wszystkie

pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki błędną odpowiedź zaznacz

kółkiem, a następnie ponownie zakreśl odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Leghorn, to

a) nazwa indyka z USA.
b) gatunek dzikiego gołębia.
c) nazwa ryby z mórz południowych.
d) rasa kury.

2. Ryby mrożone należy przechowywać w temperaturze

a) poniżej -18° C.
b) -10° C.
c) 0° do -14° C.
d) -4° C do -10° C.

3. Związki Maillarda w mięsie drobiu powstają podczas

a) gotowania w wodzie.
b) pieczenia i smażenia.
c) gotowania w parze.
d) oziębiania w chłodni.

4. Ryba nieświeża ma zapach

a) słodki, mdły.
b) amoniakalno-gnilny.
c) mulisty.
d) wody morskiej.

5. Do sporządzenia masy mielonej rybnej na 1000 porcji używa się

a) wilka.
b) dużej, ręcznej maszynki do mielenia.
c) miksera.
d) griddla.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

6. Przy talerzu do homara należy położyć sztućce

a) do ryby.
b) do ryby, szczypce, szpikulec.
c) zakąskowe.
d) zakąskowe, szpikulec średni.

7. Piec konwekcyjno-parowy powinien być myty

a) po każdym użyciu.
b) raz w tygodniu.
c) raz w miesiącu.
d) tylko przez konserwatora.

8. Pierwszym etapem zmian poubojowych w mięsie drobiu jest

a) dojrzewanie.
b) stężenie pośmiertne.
c) autoliza.
d) gnicie.

9. Tłuste ryby zawierają dużo

a) żelaza i witaminy D.
b) NNKT.
c) witamin A i C.
d) oleju.

10. Najlepszą metodą sporządzania potraw dietetycznych z drobiu jest

a) gotowanie na parze.
b) smażenie.
c) duszenie.
d) pieczenie.

11. Typowy dodatek do potraw smażonych z ryb, to

a) kluski śląskie.
b) ryż rozklejany.
c) makaron smażony.
d) frytki.

12. Panga należy do ryb

a) rzecznych.
b) morskich.
c) mulistych.
d) słodkowodnych.

13. Podczas posługiwania się urządzeniami elektrycznymi należy pamiętać, aby

a) stać daleko od nich.
b) nie dotykać ich mokrą ręką.
c) włączać i wyłączać je w rękawicach.
d) nie zwracać uwagi na nic, bo są bezpieczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

14. Formowanie w kieszeń stosuje się do

a) żołądków strusia.
b) ośmiornicy.
c) dużych ryb.
d) tuszek drobiowych.

15. Potrawy z ryb należy stosować w żywieniu

a) wszystkich grup ludności.
b) tylko dzieci.
c) tylko osób starszych.
d) tylko osób chorych.

16. Typowym dodatkiem do potraw z ryb jest

a) sałatka ryżowa.
b) groszek z marchewką.
c) cytryna lub limonka.
d) surówka z marchwi i jabłka.

17. Młode ptactwo dzikie można poznać po

a) długim nierównym ogonie.
b) miękkiej klatce piersiowej .
c) krótkich skrzydłach.
d) mętnych oczach.

18. Na antrykot należy przeznaczyć

a) filet z kurczaka.
b) udko z kurczaka.
c) udko z indyka.
d) grzbiet z kaczki.

19. Powodem psucia się ryb jest

a) mała zawartość antyutleniaczy.
b) wysoka zawartość NNKT.
c) duża ilość wody w mięsie .
d) brak witaminy C.

20. O barwie tkanki mięśniowej decyduje niska zawartość

a) fosfolipidów.
b) mioglobiny.
c) glikogenu.
d) kolagenu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

51

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu oraz ryb

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

52

6. LITERATURA

1. Arens-Azevêdo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992

3. Basche A., Kissel R.: Dziczyzna – porady dla smakoszy. Arkady, Warszawa 2005
4. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
5. Boulicot T., Jeuffrault D.: Sztuka podawania do stołu. Agencja Wydawnicza Morex,

Warszawa 1998

6. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik gastronoma. Wyd. ProMedia, Warszawa 2004
7. Divellec J.: Ryby i owoce morza. Muza, Warszawa 2000
8. Elhert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993
9. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 2005
10. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.

WSiP, Warszawa 2003

11. Gawęcki J. (red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN,

Warszawa 2004

12. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
13. Gawęcki J., Hasik J. (red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. WNT,

Warszawa 2000

14. Gawęcki J., Libudzisz Z. (red.): Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. Wydawnictwo

AR, Poznań 2006

15. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3. Format AB, Warszawa 2006

16. Gromadzka-Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format AB, Warszawa 2001
17. Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, 2005
18. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
19. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, 2006
20. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
21. Konarzewska M., Lada E.H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych. Rea, 2004

22. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001

23. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
24. Łebkowska D., Łebkowski M.: Ryby i owoce morza. Tenten, Warszawa 1992
25. Ozimek I.: Owoce morza. Prószyński i S-ka, Warszawa 1998
26. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

27. Sikorski Z. E.: Chemia żywności T.3. Odżywcze i zdrowotne właściwości składnika

żywności. WNT, Warszawa 2007

28. Willa A.: Potrawy z kurczaka. Wiedza i Życie, Warszawa 1998
29. Włodarek D.: Dietetyka. Format AB, Warszawa 2005
30. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
32. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dziennik Ustaw z 2006 r. Nr 171, poz.

1225)

33. www.gotowanie.v9.pl/owoce-morza/
34. www.pl.wikipedia.org
35. www.ryby.rybieoko.pl
36. www.nauka. rk.edu.pl

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

53

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy, nr 6/1996,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy, nr 1/2000,

−

Food service.