5/29/2013
1
Zboża i inne produkty pochodne, makarony
Nr. 7
Ver. 1
1
Zboża - plonowanie
Tony/ha
Pszenica
5 – 9
Żyto
3 – 5
Jęczmień
4 – 6
Owies
3 – 5
Kukurydza
7 – 12
Ryż
10 - 35
Gryka
2 - 3
2
Zboża – dane podstawowe
%
H
2
0
białko
cukry
błonnik
tłuszcz
Sole
min.
Pszenica
15
8,9-12,6
68,5
1,9
2
1,7
Żyto
13
8,2-13,0
69-70,7
1,9
1,6
1,7
Jęczmień
14
9,3-12,6
67
4,5-12
1,8-2,3
2,5
Owies
14
10,3-13,5 56,4
9-10,3
4,8-7,5
2,5-3,6
Kukurydza
15
8,2-10,6
59-67,2
2,3
3,2-4,3
1,3
Ryż
15
10,8
64-68
9,5
1,7-2,5
3,9
Gryka
15
8,9-11
71,3
7,4
1,4-2
3
3
Pszenica i pszenica durum - definicja
według Codex Alimentarius
Wymagania obejmują ziarna pszenicy zwyczajnej (Triticum
aestivum
) i pszenicy durum (Triticum durum) przeznaczone do
przetworzenia i spożycia przez ludzi.
Powinny być wolne od obcych, nietypowych posmaków,
zapachów, żywych owadów i roztoczy.
4
Pszenica i pszenica durum – wymagania według Codex
Alimentarius
• Zawartość wilgoci – max. 14,5%,
• Sporysz -
przetrwalnik
(
łac.
Secale cornutum
)
pasożytniczego
grzyba
buławinki czerwonej
– max. 0,05%,
• brak nasion o właściwościach toksycznych,
• zanieczyszczenia pochodzenia zwierzęcego wraz z martwymi
owadami – max. 0,1%,
• zanieczyszczenia organiczne pochodzenia roślinnego – max. 1,5%,
• zanieczyszczenia nieorganiczne (kamyki itp.) – max. 0,5%,
• wolne od metali ciężkich w ilościach zagrażających zdrowiu ludzi,
• obecność pestycydów regulowana oddzielnymi przepisami.
5
Mąka – definicja ogólna
Mąka jest produktem zbożowym otrzymywanym w wyniku
przemiału oczyszczonego ziarna zbóż najczęściej tzw. zbóż
chlebowych (pszenicy i żyta), a także jęczmienia, kukurydzy, ryżu
oraz rzadko gryki, grochu, owsa i soi.
Przemiał polega na mechanicznym rozdrobnieniu
oczyszczonego ziarna za pomocą mlewników walcowych.
W zależności od warunków przemiału ziarna, otrzymuje się
mąki różnej jakości, zróżnicowane pod względem stopnia
rozdrobnienia i składu chemicznego.
6
5/29/2013
2
Mąka pszenna – definicja
według Codex Alimentarius
Przeznaczona do bezpośredniego spożycia mąka wytworzona z
Triticum aestivum
lub Triticum compactum lub ich mieszanin,
zapakowana w opakowania do bezpośredniej sprzedaży
konsumentowi lub przeznaczona do zastosowania w innych
produktach.
Definicja:
Jest produktem otrzymanym z ziaren pszenicy zwyczajnej Triticum
aestivum
lub Triticum compactum lub ich mieszanin przez
rozdrobnienie lub zmielenie, w których to procesach otręby i
zarodek są częściowo usunięte a pozostałość jest rozdrobniona do
odpowiedniej wielkości cząstek.
7
Mąka pszenna – wymagania (1)
według Codex Alimentarius
• wolna od nietypowych, obcych posmaków, zapachów i żywych
owadów,
• wolna od zanieczyszczeń pochodzenia zwierzęcego w ilościach
zagrażających zdrowiu człowieka,
• ewentualne składniki (konieczne ze względów technologicznych) –
produkty słodowe o aktywności enzymatycznej otrzymane z
pszenicy, żyta lub jęczmienia, gluten z pszenicy, mąka sojowa lub z
nasion strączkowych,
• ewentualne dodatki spożywcze (amylazy, proteazy, kwas
askorbinowy, dwutlenek siarki, lecytyna) ściśle określone dla mąk
przeznaczonych do konkretnych celów,
8
Mąka pszenna – wymagania (2)
według Codex Alimentarius
• zawartość wody – max. 15,5%,
• kwasowość tłuszczu – nie więcej niż 50 mg 1M KOH zużyta na
zobojętnienie wolnych kwasów tłuszczowych w 100 g mąki,
• białko (N x 5,7) – 7% w s.s.,
• granulacja – 98% lub więcej cząstek mąki przechodzi przez sito
212 mikronów (nr 70).
9
Mąka – rodzaje
Podział wg zastosowanego zboża:
•
Mąki pszenne (z oczyszczonego ziarna pszenicy zwyczajnej lub
durum)
a) Chlebowe (tortowa, krupczatka, luksusowa i inne)
b) Makaronowe (mąka durum, semolina i kaszka makaronowa)
•
Mąki żytnie (z oczyszczonego ziarna żyta np. sitkowa, razowa).
Typ mąki – zawartość popiołu ogółem w gramach na 100 kg np. typ
500, zawiera 0,5% popiołu ogółem.
10
Mąka – skład chemiczny
Składnik [%]
pszenna
jasna
żytnia
razowa
Woda
14
14
Białko
10,8
10,5
Tłuszcz
0,9
1,6
Węglowodany
73,6
70,4
Popiół
0,5
1,7
celuloza
0,2
1,8
11
Mąka – przydatność technologiczna
Jakość zależy od:
• pochodzenia, rodzaju ziarna,
• procentowości i grubości przemiału (tzw. granulacja),
• przydatności przechowalniczej,
• wartości wypiekowej.
Mąka – grubość przemiału
• grubości przemiału (granulacja) – to ilość mąki wyrażona w %
przechodząca przez sito o ustalonych wymiarach oczek, przy czym
większość mąk pszennych ma przesiew 90-95 %.
• wpływa na wartość użytkową i trwałość (wpływ na szybkość
pochłaniania wody i tworzenia się ciasta, a także na szybkość
przemian oksydacyjnych)
12
5/29/2013
3
Ocena jakości mąki i warunki przechowywania
Badanie jakościowe mąki obejmuje:
ocenę sensoryczną, uwzględniającą takie wyróżniki jak: wygląd, barwa,
smak, zapach, wilgotność, granulacja, obecność piasku, obecność
szkodników,
badania fizykochemiczne, obejmujące oznaczanie: wilgotności, popiołu
całkowitego, popiołu nierozpuszczalnego, kwasowości oraz ilości i
jakości glutenu w przypadku mąki pszennej.
Mąka jest produktem mniej trwałym i trudniejszym do
przechowywania niż ziarno. Przy dłuższym i nieodpowiednim
przechowywaniu istnieje ryzyko psucia się mąki co wyraża się
nieodpowiednim zapachem, smakiem itp.
Okres przechowywania mąki chlebowej wynosi:
mąki pszennej jasnej — do 5 miesięcy,
mąki pszennej ciemnej —do 3 miesięcy,
mąki żytniej— do 4 miesięcy.
13
Mąka – wartość wypiekowa
• jest to zespół cech charakteryzujących zachowanie się mąki w
procesie przygotowywania ciasta i jego wypieku,
• cechy określane: wielkość cząstek, wodochłonność, zdolność do
wytwarzania i zatrzymywania gazów podczas fermentacji i
wypieku, aktywność enzymatyczna,
• sposoby oceny: pośrednie (badanie glutenu, skrobi, aktywności
enzymatycznej, badanie cech reologicznych ciasta) i bezpośrednie
(próbny wypiek laboratoryjny).
Mąka – ocena jakości
• badania sensoryczne (wygląd, smak, barwa, zapach, wilgotność,
zagrzanie, granulacja, obecność piasku, szkodników),
• badania fizykochemiczne (wilgotność, zanieczyszczenia
mineralne, kwasowość, zawartość glutenu).
14
Mąka
– cechy
Rodzaj
m
ą
ki
Woda
[%]
Kwasowo
ść
*
Popiół [%]
Gluten
[% białka
ogółem]
Pszenna
tortowa
typ 450
15
3
0,48
18
Pszenna
makaronowa
durum
15,5 –
16,0
-
0,95 –
1,75
30
Ż
ytnia razowa
typ 2000
15
8
2,00
-
* - ilość cm
3
1 M NaOH zużyta na zobojętnienie roztworu ze 100 g mąki
15
Kasze – definicja
Całe lub rozdrobnione ziarna zbóż, z których pozbyto się
składników nieprzyswajalnych.
Produkcja polega na pozbawieniu ziaren łusek, ich
rozdrobnieniu i wypolerowaniu. Ziarna mogą być gniecione lub
łamane. Niektóre kasze mogą być dodatkowo uszlachetniane
przez odmącznianie, parowanie i prażenie.
Najbardziej popularne kasze wyrabia się z: jęczmienia,
gryki, owsa i prosa.
Kasze – rodzaje w zależności od surowca
• jęczmienne (pęczak, perłowa, płatki jęczmienne),
• gryczane (kasza gryczana prażona i nie prażona),
• owsiane (kasza owsiana cała i łamana, płatki owsiane – górskie,
zwykłe, błyskawiczne),
• inne (jaglana z prosa, manna z pszenicy, płatki ryżowe).
16
Kasze – rodzaje w zależności od stopnia przerobu i wielkości
ziaren
• kasze uzyskiwane przez obłuszczenie i ewentualne polerowanie
ziarna (zachowują w przybliżeniu kształt ziarna, z którego zostały
otrzymane) np. gryczana, jaglana, pęczak,
• kasze o większym stopniu rozdrobnienia, uzyskiwane za pomocą
pocięcia lub połamania ziarna obłuskanego np. jęczmienna,
• kasze uzyskane w wyniku dodatkowego obtoczenia i
wypolerowania ziaren uprzednio pociętych i wypolerowanych np.
perłowa (pęczak połamany i polerowany).
17
Kasze – cechy wybranych rodzajów
Składnik [%]
jęczmienna
gryczana
manna
Płatki
owsiane
ryż
Woda
15,5
14
15,5
12
14
Białko
8-11,5
11
9,5
14
8
Tłuszcz
0,9-1,9
2
1
6,5
0,3
Węglowodany
68-73
67,5
72
64
76
popiół
1,2-1,6
1,8
0,6
1
1
błonnik
1-1,5
2
0,5
1,3
0,4
18
5/29/2013
4
Kasze
–
badania jakości
• Sprawdzenie jakości opakowania,
• Sprawdzenie masy netto,
• Ocena cech sensorycznych,
• Oznaczenie wilgotności,
• Oznaczenie kwasowości,
• Oznaczenie granulacji,
• Oznaczenie popiołu nierozp. w 10% HCl,
• Oznaczenie zanieczyszczeń org.
• Określenie obecności cząstek nieorg.,
• Określenie obecności szkodników oraz ich pozostałości.
19
Kuskus
–
definicja według Codex Alimentarius
Określenie odnosi się do kuskusu przeznaczonego do
bezpośredniego spożycia przez ludzi.
Jest to produkt otrzymany z semoliny – gruboziarnistej
mąki otrzymanej z pszenicy durum, której cząstki związane są
przez dodatek wody pitnej i które następnie poddaje się obróbce
fizycznej, takiej jak, parowanie (cooking) i suszenie.
Kuskus przygotowuje się z mieszanki grubej oraz drobnej
semoliny.
Kuskus – wymagania według Codex Alimentarius
• Zawartość wody – max. 13,5%,
• Nie wolno dodawać żadnych dodatków,
• Granulacja – od 630 mikronów do 200 mikronów,
• Popiół – max. 1,1%.
20
Ryż
Charakterystyka towaroznawcza ryżu
Ryż uważany jest za najbardziej uniwersalne zboże. Można go
spożywać w całości łub w postaci płatków oraz wyrobów
sporządzanych z mąki.
Rodzaje ryżu
ze względu na kształt ziaren:
długoziarnisty — o długości ziaren 4-5 krotnie dłuższych od szerokości,
średnioziarnisty — o długości ziaren 2-3 krotnie dłuższych od
szerokości,
krótkoziarnisty — o ziarnach owalnych lub prawie okrągłych.
ze względu na stopień oczyszczenia:
nieobłuszczony — ziarna ryżu w łusce, obłuszczony z plewki (łuski),
biały częściowo szlifowany, biały dobrze szlifowany, brązowy,
preparowany termicznie (parboiled), błyskawiczny precooked rice -
ryż podgotowany i wysuszony, glazurowany.
21
Makarony – definicja
Produkty otrzymane ze specjalnej, wysokoglutenowej mąki
makaronowej, semoliny lub kaszki makaronowej, wody, soli z
domieszką lub bez domieszki innych mąk (np. krupczatki lub
wrocławskiej typ 500), z dodatkiem lub bez dodatku jaj,
odpowiednio uformowane pod ciśnieniem i utrwalone przez
odwodnienie (wysuszenie).
Preferowana mąka z pszenicy durum (typ 950) lub semoliny
(typ 1750).
22
Makarony
– podział
W Polsce produkuje się:
•
makarony zwyczajne (z mąki z pszenicy zwyczajnej),
•
makarony z pszenicy durum:
a) popularny (z mąki durum, bez dodatku jaj, dwujajeczny lub
czterojajeczny)
b) wyborowy (z semoliny, bezjajeczny lub dwujajeczny),
c) ekstra (z kaszki makaronowej durum bez dodatku jaj).
Makarony
– podział ze względu na liczbę jaj
użytych na 1 kg mąki
a) bez dodatku jaj,
b) dwujajeczny,
c) czterojajeczny,
d) inne (innojajeczne), ale nie więcej niż 5 sztuk na 1 kg
mąki.
23
Makarony
– skład chemiczny
%
bezjaj
2-jaja
4-jaja
Białko
11
12
12,8
Tłuszcz
1,1
1,4
2,4
Węglowodany
78
72
70,1
Popiół
0,8-1,1
0,8-1,0
0,8-1,0
Energia [kcal]
385
364
368
24
5/29/2013
5
Makarony
– ocena towaroznawcza obejmuje:
• Ocena wymiarów, formy, wyglądu opakowania, oznakowania i
masy netto,
• Ocena sensoryczna (ocena makaronu suchego – wygląd ogólny,
zapach oraz ocena po ugotowaniu – wygląd ogólny, zapach i smak),
• Badania fizykochemiczne (wilgotność, zawartość tłuszczu, popiołu,
metali ciężkich, obecności zanieczyszczeń organicznych, mineralnych
oraz szkodników i ich pozostałości)
• Badania mikrobiologiczne (liczba gronkowców chorobotwórczych –
do 1000 w 1 g makaronu suchego, Salmonella – nieobecna w 25 g).
25