str_42_43.indd

dr nauk wet. Katarzyna Kosek-Paszkowska, dr nauk wet. Krystyna Morzyk

Producenci, zgodnie z prawem, ponoszą odpowiedzialność
za bezpieczeństwo żywności, dlatego wdrażane są systemy za-
rządzania jakością w przemyśle spożywczym. Budowa zaufania
do określonych firm czy wyrobów powinna być wspierana i wery-
fikowana działaniem władzy publicznej poprzez nadzór i kontrole
w całym łańcuchu żywnościowym. Jakość i bezpieczeństwo
końcowego produktu to wynik praktycznego stosowania zasad
dobrych praktyk higieny, przetwórstwa, przechowywania i dys-
trybucji.

Niezależnie od wdrożenia systemów jakości, nadal dużą wagę

przykłada się do prowadzenia badań mikrobiologicznych zarówno
gotowych wyrobów, jak i higieny procesu produkcyjnego. Od
1 stycznia 2006 r. we wszystkich krajach członkowskich Unii
Europejskiej obowiązuje Rozporządzenie Komisji Wspólnoty
Europejskiej nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiolo-
gicznych dotyczących środków spożywczych. Rozporządzenie
to w dużej mierze obarcza producenta odpowiedzialnością za
podejmowanie decyzji o częstotliwości i rodzaju prowadzonych
badań. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego powinny same
podejmować decyzję o częstotliwości badania w ramach opra-
cowanych procedur weryfikacji systemu HACCP. Częstotliwość
prowadzenia badań może być także zasugerowana producentowi
przez kontrolującą go jednostkę, np. inspekcję weterynaryjną
lub sanitarną. Rozporządzenie to jednoznacznie określa jedynie
częstotliwość pobierania próbek z tusz, mięsa mielonego i mięsa
odkostnionego mechanicznie.

Błędem jest traktowanie wszystkich zagrożeń mikrobiologicznych

jako jednolitą grupę w analizie zagrożeń. Ogromna różnorodność
i konieczność podejmowania różnych działań wykluczają takie po-
stępowanie. Niestety, często jest ono stosowane ze względu na brak
wystarczającej wiedzy i możliwości zrozumienia tego zagadnienia
przez pracowników zakładów.

Badania mikrobiologiczne
w świetle nowych rozporządzeń

Najnowsze przepisy szczególny nacisk kładą na badania żywności
w kierunku  Listeria monocytogenes. Nowością jest zupełnie inny
podział na grupy badanych produktów. W przypadku tej bakterii
nie wyszczególnia się wszystkich produktów, w których może ona
występować; dzieli się je po prostu na trzy grupy:
–  żywność gotową do spożycia, przeznaczoną dla niemowląt;
–  żywność gotową do spożycia, w której możliwy jest wzrost L. mo-

nocytogenes;

– żywność gotową do spożycia, w której niemożliwy jest wzrost tej

bakterii.
W związku z takim podziałem problemem dla producenta może być

określenie rodzaju żywności, w której mogą wzrastać listerie. Pomocą
w tym zakresie powinny służyć inspekcje sprawujące nadzór oraz
kompetentne jednostki naukowe i laboratoria. Badania w kierunku
pałeczek Listeria w żywności prowadzi się zgodnie z normą PN-EN-ISO
11290-1 i 2. W odniesieniu do gotowej do spożycia żywności, w której
możliwy jest wzrost Listeria monocytogenes i która może stanowić
zagrożenie dla zdrowia konsumentów, producenci powinni prowadzić
badania na obecność tej bakterii nie tylko przed wyjściem produktu
spod bezpośredniej kontroli producenta, ale również w ciągu całego
okresu jego przydatności do spożycia.

Nowe rozporządzenie nakłada także na producentów żywności, która

może stanowić zagrożenie powodowane przez listerie, obowiązek pobiera-
nia próbek ze środowiska, czyli pomieszczeń, urządzeń, sprzętu i badania
ich w kierunku obecności L. monocytogenes. Badania te są pracochłonne
i długotrwałe, w związku z czym są także kosztowne dla producenta.

Nie tylko rygorystyczne badania na obecność listerii są nowością

w porównaniu z naszym dotychczasowym krajowym prawem. Rozpo-
rządzenie nakazuje także przeprowadzenie badań preparatów w proszku
dla niemowląt oraz żywności dietetycznej w proszku dla niemowląt

Streszczenie
Nowe rozporządzenie Komisji Wspólnoty Europejskiej wprowadziło
obowiązek badania produktów żywnościowych w kierunku tzw. „no-
wych patogenów”, czyli drobnoustrojów, które w zasadzie dopiero od
niedawna stwarzają problemy w żywności. Na mocy tego rozporządze-
nia należy prowadzić badania żywności m.in. na obecność pałeczek
Listeria oraz badania żywności dla dzieci w kierunku Enterobacter
sakazakii. W artykule omówione zostały najnowsze wymagania
i tendencje w badaniach mikrobiologicznych żywności.

Summary
New Regulation of EU Commission implemented some new
obligations for examination of foodstuffs. For example according
this new food law it is necessary to examine food for Listeria
monocytogenes and food for infants for Enetrobacter sakazakii.
In the paper was presented new requirements and trends in
microbiological examinations of food.

Słowa kluczowe
badania mikrobiologiczne, środki spożywcze, Listeria monocyto-
genes, Salmonella

Key words
microbiological examinations, foodstuffs, Listeria monocytogenes,
Salmonella

Badania mikrobiologiczne

żywności w świetle nowych

przepisów UE

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

/2006

w kierunku Enterobacter sakazakii. Badania takie należy prowadzić
zgodnie z normą ISO/DTS 22964. Nowością jest też badanie serów,
mleka w proszku i serwatki w proszku na obecność enterotoksyn
gronkowcowych.

Naukowy Komitet ds. Środków Weterynaryjnych Dotyczących

Zdrowia Publicznego (SCVPH) określił także rodzaje żywności,
w których verocytotoksyczne szczepy Escherichia coli mogą stanowić
zagrożenie. Są to: surowe lub niedogotowane mięso wołowe, a także
mięso innych przeżuwaczy, mielone mięso wołowe oraz produkty
z tego mięsa, surowe mleko oraz wyroby z niego produkowane, kiełki,
a także niepasteryzowane soki warzywne i owocowe. Komitet ocenił
także, iż w odniesieniu do pałeczek Salmonella żywnością, która może
stanowić potencjalnie istotne zagrożenie, jest surowe mięso, produkty
mięsne przeznaczone do spożycia na surowo, surowe i niedogotowane
produkty z mięsa drobiowego, jaja i produkty zawierające surowe
jaja, niepasteryzowane mleko i produkty z takiego mleka oraz kiełki
i niepasteryzowane soki.

Skutki rozporządzeń

Nowe rozporządzenie narzuca producentowi artykułu spożywczego,
aby zadecydował, czy produkt jest gotowy do spożycia w niezmienionej
formie bez potrzeby gotowania lub innej obróbki, w celu zapewnienia
bezpieczeństwa konsumenta. Przy znakowaniu środków spożywczych
obowiązkowe jest podanie instrukcji, gdy konsument może mieć wąt-
pliwości co do sposobu przygotowania żywności. Natomiast w mięsie
mielonym, wyrobach mięsnych i produktach mięsnych wszystkich
gatunków przeznaczonych do spożycia po obróbce termicznej partie
tych produktów wprowadzane na rynek muszą być wyraźnie opatrzone
przez producenta informacją dla konsumenta, że przed ich spożyciem
konieczne jest ich poddanie obróbce cieplnej.

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego nie tylko mają zadbać o pro-

wadzenie badań mikrobiologicznych wyrobów spożywczych i środo-
wiska, w którym odbywa się produkcja, ale także są zobowiązane do
analizy tendencji obserwowanych w uzyskanych wynikach.

W nowym rozporządzeniu zapisany został także obowiązek badania

tusz zwierząt rzeźnych pod kątem obecności pałeczek Salmonella. Ba-
dania takie należy przeprowadzać zgodnie z normą PN-EN/ISO 6579.
Obowiązek badania w kierunku pałeczek Salmonella dotyczy także
producentów tuszek drobiowych (brojlerów i indyków). Próbki do
takiego badania muszą być pobierane po zakończonym procesie schła-
dzania, losowo, z co najmniej 15 tuszek w ciągu każdej sesji pobierania
próbek. Z każdej tuszki należy pobrać kawałek skóry z szyi, o masie
około 10 g. Próbki powinny być pobierane raz na tydzień, przy czym
można tę częstotliwość zmniejszyć do jednego razu na dwa tygodnie,
jeśli w ciągu 30 kolejnych tygodni uzyska się zadowalające wyniki.
Oczywiście częstotliwość pobierania próbek w kierunku badania
salmonelli może być inna, jeśli stosowany jest krajowy lub regionalny
program zwalczania tego drobnoustroju.

Oprócz rozporządzenia, które stanowi podstawowy zbiór wytycz-

nych prowadzenia badań żywności, Komisja Wspólnot Europejskich
co roku wydaje zalecenia dotyczące prowadzenia dodatkowych badań
środków spożywczych w ramach skoordynowanego programu kontroli.
Na przykład w ubiegłym roku w ramach takiego programu zalecono
prowadzenie badań serów wytworzonych z mleka pasteryzowanego
w celu oceny ich bezpieczeństwa bakteriologicznego oraz badanie
mieszanek sałatkowych pod kątem obecności w nich Listeria mono-
cytogenes. Zalecenia dotyczyły także prowadzenia badań niektórych
produktów dla niemowląt i małych dzieci pod kątem zawartości
azotanów i patuliny.

Obecnie Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności zastanawia

się nad wprowadzeniem obowiązku badania tuszek drobiowych na
obecność Campylobacter spp. Projekt prowadzenia takich badań na
razie jest poddawany dyskusji i ocenie, niemniej jednak – zważywszy
na rosnącą na świecie ilość zatruć pokarmowych, powodowanych
tym drobnoustrojem – przeprowadzanie takich badań wkrótce stanie
się obligatoryjne.

Podsumowanie

Możliwości powstawania zagrożeń na drodze „od fermy do stołu”
jest bardzo wiele. Na każdym z kolejnych etapów przy dystrybucji,
a także konsumenckim wykorzystaniu produktu mogą być gene-
rowane zagrożenia, szczególnie mikrobiologiczne. Potwierdzają to
codzienne obserwacje praktyk logistycznych i handlowych. W tym
obszarze nadal pozostaje otwarty problem, który można sformuło-
wać w postaci pytania: jeśli systemy bezpieczeństwa żywności nie
są wystarczająco skuteczne, czy jest to wina systemów, czy opera-
torów próbujących je wdrażać, czy też braku informacji naukowej
o potencjalnych zagrożeniach? Mimo wszystko postęp w doskona-
leniu jakości produktów to wynik coraz wyższych obligatoryjnych
wymogów prawnych, a także postęp wynikający z mechanizmów
rynkowych i oczekiwań konsumenta. Warunkiem utrzymania się na
rynku w biznesie żywnościowym i zaufania konsumentów jest wy-
kazanie dbałości i należytej staranności w wytwarzaniu i utrzymaniu
oczekiwanej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej
i wprowadzanej do obrotu żywności.

Pobieranie próbek mięsa do badań.

fot. Shutt

ock

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

/2006