Wpływ wybranych procesów 

technologicznych na zmiany 

jakościowe i ilościowe składników 

odżywczych w pożywieniu.

 

 

Cele procesów technologicznych:

• nadanie odpowiednich cech 

organoleptycznych

• poprawa struktury i konsystencji
• zwiększenie przyswajalności i 

strawności

• niszczenie drobnoustrojów i 

składników nieodżywczych

• usunięcie zanieczyszczeń

 

 

Etapy przerobu produktów 
spożywczych:

• transport i magazynowanie surowców

• obróbka wstępna (czyszczenie, mycie, 
obieranie)

• obróbka zasadnicza (rozdrabnianie, 
obróbka termiczna)
• przechowywanie gotowych produktów

 

 

Procesy wpływające na wartość 

odżywczą:

• mechaniczne (oczyszczenie i koncentracja 
produktu)

• dyfuzyjne (destylacja, suszenie, 
ekstrakcja)

• chemiczne (uwodornienie)
• biotechnologiczne (fermentacja)
• cieplne !

 

 

Magazynowanie

1.) Warzywa i owoce:

• wysychanie (atak mikroflory gnilnej)
• kiełkowanie (ziarna zbóż, strączkowe, 
ziemniaki)

• wzrost aktywności enzymatycznej

2.) Produkty pochodzenia zwierzęcego:

• utlenienie tłuszczów
• utrata witamin
• obniżenie strawności

 

 

Obróbka wstępna

1.) Czyszczenie i obieranie:

• 25% utraty witamin i składników 
mineralnych

2.) Płukanie i moczenie:

• strata białek rozpuszczalnych
• utrata cukrów prostych
• utrata witamin (szczególnie z grupy B – 
ryż, kasze)

• kleikowanie skrobi

 

 

Obróbka zasadnicza

1.) Przemiał i rozdrabnianie:

• straty błonnika
• utrata witamin (szczególnie z grupy B 
oraz E i PP)

   (witamina C i B-karoten) 

• utrata niektórych aminokwasów 

2.) Obróbka terminczna:

• denaturacja białek i częściowy rozkład 
aminokwasów

• rozkład i unieczynnienie wielu witamin
• rozkład tłuszczów i cholesterolu

• karmelizacja cukrów

 

 

Zmiany zawartości 

poszczególnych składników 

odżywczych

 

 

Białka

Wrażliwość na:

• wysoką temperaturę
• stopień uwodnienia

• środowisko alkaliczne

 

 

Białka

Temperatura:

• łagodne ogrzewanie (60 – 80 st.)

utrata aktywności enzymatycznej i 

hormonalnej

obniżenie wartości odżywczej poprzez 

wiązanie  grup aminowych (utlenione 
tłuszcze i cukry)

• umiarkowane ogrzewanie (115 – 160 st.)

degradacja aminokwasów 

• wysoka temperatura (180 – 300 st.)

dalsza degradacja aminokwasów

tworzenie wiązań krzyżowych i 

polimeryzacja

 

 

Białka

Utlenienie i traktowanie alkaliami:

• powstawanie lizynoalaniany (50mg/g 
białka)

• degradacja aminokwasów siarkowych 
średnio o 10%

• degradacja aminokwasów aromatycznych
• obniżenie strawności

 

 

Węglowodany

Wrażliwe na działanie podwyższonej 
temperatury a zakres zmian zależy od 
warunków środowiska:

• uwodnienia środowiska
• pH środowiska

 

 

Węglowodany

Skrobia:

• pod wpływem temperatury rozpada się na 
cukry proste

• w obecności wody hydrolizuje

• ogrzewana na sucho podlega 
dekstrynizacji 

Sacharoza:

• hydroliza 
• karmelizacja (wysoka temperatura na 
sucho)

 

 

Tłuszcze

Wrażliwość na:

• tlen 
• temperatura
• światło
• pH środowiska

 

 

Tłuszcze

Zachodzące procesy:

• autooksydacja (temp do 100 st.)
• termiczna oksydacja (powyżej 100 st.)

• termiczna polimeryzacja i cyklizacja (200 
st. brak tlenu)

• izomeryzacja położeniowa (ok. 180 st.)
• pyroliza (450 st. bezpośrednie działanie 
ognia)

 

 

Tłuszcze

Pod wpływem zachodzących procesów 
powstają związki chemiczne o 
właściwościach toksycznych:

• produkty utlenienia nadtlenki i 
hydronadtlenki epoksydy

• produkty polimeryzacji triacylogliceroli
• monomery cykliczne 

akroleina 

alfa-benzopiren

 

 

Tłuszcze

Utrata nienasyconych kwasów tłuszczowych 
NNKT

• powstają izomery trans
• procesem towarzyszącym jest rozkład 
karotenoidów 

  wit A i E

 

 

Witaminy

Są na ogół wrażliwe na działanie:

• temperatury
• tlenu

• światła
• zróżnicowany odczyn środowiska
• obecność jonów metali (Cu i Fe)

 

 

Witaminy

Witamina C (kw. L-askorbinowy i 
dehydroaskorbinowy)

• maceracja i zamrażanie powodują utratę 
100% wit. C

• przeciętne straty przy obróbce sięgają 
powyżej:

70% przy warzywach liściastych

40% przy warzywach korzeniowych

• przetrzymywanie surówek ok. 2 godz. – utrata 
50%

• przetrzymywanie ugotowanych warzyw przez 
1 dzień 80%

• obecność dwutlenku węgla = całkowity brak 
witaminy C

• wyjątek stanowią frytki które zachowują 
nawet 75% wit. C

 

 

Składniki mineralne

Makro- i mikroelementy:

• Zasadniczo nie ulegają degradacji pod 
wpływem procesów     kulinarnych

• W stosunkowo dużych ilościach są 
wypłukiwane podczas obróbki wstępnej

• Zawartość jest największa w zewnętrznych 
warstwach dlatego też usuwane są podczas 
obierania lub skrobania a także w trakcie 
przemiału zbóż

 

 

Zasady prawidłowego 

prowadzenia procesów 

technologicznych

• stosowanie możliwie najniższych temperatur 
w możliwie najkrótszym czasie

• ograniczenie kontaktu żywności z powietrzem
• ograniczenie ekspozycji żywności na światło 
słoneczne

• inaktywacji enzymów
• ograniczenie kontaktu z jonami metali 
działającymi katalizująco