Wpływ wybranych procesów

technologicznych na zmiany

jakościowe i ilościowe składników

odżywczych w pożywieniu.

Cele procesów technologicznych:

• nadanie odpowiednich cech

organoleptycznych

• poprawa struktury i konsystencji
• zwiększenie przyswajalności i

strawności

• niszczenie drobnoustrojów i

składników nieodżywczych

• usunięcie zanieczyszczeń

Etapy przerobu produktów
spożywczych:

• transport i magazynowanie surowców

• obróbka wstępna (czyszczenie, mycie,
obieranie)

• obróbka zasadnicza (rozdrabnianie,
obróbka termiczna)
• przechowywanie gotowych produktów

Procesy wpływające na wartość

odżywczą:

• mechaniczne (oczyszczenie i koncentracja
produktu)

• dyfuzyjne (destylacja, suszenie,
ekstrakcja)

• chemiczne (uwodornienie)
• biotechnologiczne (fermentacja)
• cieplne !

Magazynowanie

1.) Warzywa i owoce:

• wysychanie (atak mikroflory gnilnej)
• kiełkowanie (ziarna zbóż, strączkowe,
ziemniaki)

• wzrost aktywności enzymatycznej

2.) Produkty pochodzenia zwierzęcego:

• utlenienie tłuszczów
• utrata witamin
• obniżenie strawności

Obróbka wstępna

1.) Czyszczenie i obieranie:

• 25% utraty witamin i składników
mineralnych

2.) Płukanie i moczenie:

• strata białek rozpuszczalnych
• utrata cukrów prostych
• utrata witamin (szczególnie z grupy B –
ryż, kasze)

• kleikowanie skrobi

Obróbka zasadnicza

1.) Przemiał i rozdrabnianie:

• straty błonnika
• utrata witamin (szczególnie z grupy B
oraz E i PP)

(witamina C i B-karoten)

• utrata niektórych aminokwasów

2.) Obróbka terminczna:

• denaturacja białek i częściowy rozkład
aminokwasów

• rozkład i unieczynnienie wielu witamin
• rozkład tłuszczów i cholesterolu

• karmelizacja cukrów

Zmiany zawartości

poszczególnych składników

odżywczych

Białka

Wrażliwość na:

• wysoką temperaturę
• stopień uwodnienia

• środowisko alkaliczne

Białka

Temperatura:

• łagodne ogrzewanie (60 – 80 st.)

utrata aktywności enzymatycznej i

hormonalnej

obniżenie wartości odżywczej poprzez

wiązanie grup aminowych (utlenione
tłuszcze i cukry)

• umiarkowane ogrzewanie (115 – 160 st.)

degradacja aminokwasów

• wysoka temperatura (180 – 300 st.)

dalsza degradacja aminokwasów

tworzenie wiązań krzyżowych i

polimeryzacja

Białka

Utlenienie i traktowanie alkaliami:

• powstawanie lizynoalaniany (50mg/g
białka)

• degradacja aminokwasów siarkowych
średnio o 10%

• degradacja aminokwasów aromatycznych
• obniżenie strawności

Węglowodany

Wrażliwe na działanie podwyższonej
temperatury a zakres zmian zależy od
warunków środowiska:

• uwodnienia środowiska
• pH środowiska

Węglowodany

Skrobia:

• pod wpływem temperatury rozpada się na
cukry proste

• w obecności wody hydrolizuje

• ogrzewana na sucho podlega
dekstrynizacji

Sacharoza:

• hydroliza
• karmelizacja (wysoka temperatura na
sucho)

Tłuszcze

Wrażliwość na:

• tlen
• temperatura
• światło
• pH środowiska

Tłuszcze

Zachodzące procesy:

• autooksydacja (temp do 100 st.)
• termiczna oksydacja (powyżej 100 st.)

• termiczna polimeryzacja i cyklizacja (200
st. brak tlenu)

• izomeryzacja położeniowa (ok. 180 st.)
• pyroliza (450 st. bezpośrednie działanie
ognia)

Tłuszcze

Pod wpływem zachodzących procesów
powstają związki chemiczne o
właściwościach toksycznych:

• produkty utlenienia nadtlenki i
hydronadtlenki epoksydy

• produkty polimeryzacji triacylogliceroli
• monomery cykliczne

akroleina

alfa-benzopiren

Tłuszcze

Utrata nienasyconych kwasów tłuszczowych
NNKT

• powstają izomery trans
• procesem towarzyszącym jest rozkład
karotenoidów

wit A i E

Witaminy

Są na ogół wrażliwe na działanie:

• temperatury
• tlenu

• światła
• zróżnicowany odczyn środowiska
• obecność jonów metali (Cu i Fe)

Witaminy

Witamina C (kw. L-askorbinowy i
dehydroaskorbinowy)

• maceracja i zamrażanie powodują utratę
100% wit. C

• przeciętne straty przy obróbce sięgają
powyżej:

70% przy warzywach liściastych

40% przy warzywach korzeniowych

• przetrzymywanie surówek ok. 2 godz. – utrata
50%

• przetrzymywanie ugotowanych warzyw przez
1 dzień 80%

• obecność dwutlenku węgla = całkowity brak
witaminy C

• wyjątek stanowią frytki które zachowują
nawet 75% wit. C

Składniki mineralne

Makro- i mikroelementy:

• Zasadniczo nie ulegają degradacji pod
wpływem procesów kulinarnych

• W stosunkowo dużych ilościach są
wypłukiwane podczas obróbki wstępnej

• Zawartość jest największa w zewnętrznych
warstwach dlatego też usuwane są podczas
obierania lub skrobania a także w trakcie
przemiału zbóż

Zasady prawidłowego

prowadzenia procesów

technologicznych

• stosowanie możliwie najniższych temperatur
w możliwie najkrótszym czasie

• ograniczenie kontaktu żywności z powietrzem
• ograniczenie ekspozycji żywności na światło
słoneczne

• inaktywacji enzymów
• ograniczenie kontaktu z jonami metali
działającymi katalizująco