Drożdże

Fermentacja Alkoholowa

Mateusz Mazurek
Grzesiek Bieliński
Marcin Dzieciątkowski
Bartek Wieczorkiewicz

Drożdże

(Saccharomyces cerevisiae)

• Saccharomyces cerevisiae -

znane też jako drożdże
piekarnicze, piekarskie,
piwne, górnej fermentacji,
spożywcze, szlachetne,
pączkujące.

• Komórki S. cerevisiae są

owalne, o średnicy około 5
do 10

mikrometrów

.

Rozmnażają się bezpłciowo
w procesie

pączkowania

.

• Drożdże występują w dwóch

formach, w których mogą
rosnąć i rozwijać się:

haploidalna

diploidalna

Cykl rozwojowy

1.Pączkowanie
2.Koniugacja
3.Worek

Fermentacja Alkoholowa

Fermentacja alkoholowa to proces rozkładu

węglowodanów

pod wpływem

enzymów

wytwarzanych przez

drożdże

z

wytworzeniem

alkoholu etylowego

i

dwutlenku węgla

.

Istota

fermentacji

alkoholowej polega na przemianie, pod

wpływem drożdży,

cukru

na

alkohol

i

dwutlenek węgla

:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

W wyniku tego procesu powstaje również szereg produktów

ubocznych, między innymi:

gliceryna

,

kwas bursztynowy

i

kwas octowy

.

Produktami ubocznymi fermentacji są również wyższe alkohole i

estry

, które mają decydujący wpływ na bukiet smakowo-

zapachowy produktu.

Fermentacja alkoholowa jako

proces biochemiczny

Fermentacja alkoholowa jako proces biochemiczny

pozwala organizmom działającym w warunkach

beztlenowych na regenerację

NAD

zużytego w

procesie

glikolizy

. Produkt ostatniego etapu

wspomnianej glikolizy –

pirogronian

jest w dwóch

etapach redukowany do

etanolu

(alkoholu

etylowego) przy jednoczesnym utlenieniu

NADH

powstałego w procesie glikolizy do

NAD

i

wydzieleniu

dwutlenku węgla

. W pierwszym etapie

pirogronian jest przekształcany w

etanal

(aldehyd

octowy) oraz dwutlenek węgla za pomocą

dekarboksylazy pirogronianowej

. W drugim etapie

etanal jest

redukowany

do etanolu (z

jednoczesnym

utlenieniem

NADH do NAD) przez

dehydrogenazę alkoholową

(ADH).

Zastosowanie drożdży

piekarniczych

Są wygodnym materiałem do badań, ponieważ ich

hodowla nie jest skomplikowana, mają niskie

wymagania, a przy tym szybki wzrost.
Razem z

E. coli

jest jednym z modelowych

organizmów jednokomórkowych. Znaczenie drożdży

w nauce wzięło swój początek z ich szerokiego

zastosowania w przemyśle.
Ponadto drożdże cechuje dość prosta budowa, ale

jednocześnie bardzo podobna do komórek ludzkich.

Tak jak te ostatnie, komórki drożdży są

eukariotyczne, w przeciwieństwie do

prokariotycznej

E. coli. Wiele

białek

ludzkich zostało odkryte poprzez

wcześniejsze badania ich

homologów

drożdżowych.

W przemyśle drożdże piekarnicze znane są już od

czasów starożytnych. Już wtedy znalazły one

zastosowanie w piekarnictwie, browarnictwie,

gorzelnictwie i winiarstwie.

Podczas pieczenia, na przykład

chleba

,

wykorzystuje się je w produkcji zaczynu, gdzie ich

aktywność służy do spulchniania ciasta.

W browarnictwie S. cerevisiae używane są w

produkcji piw fermentacji górnej (zachodzi ona w

górnych strefach kadzi) - zwanych ale. Piwa

fermentacji dolnej to produkt innego gatunku

drożdży, najczęściej Saccharomyces

carlsbergensis lub Brettanomyces sp. Ponieważ

drożdże fermentacji górnej nie są w stanie

przetwarzać pewnych cukrów, piwo takie jest

zwykle bardziej słodkie o owocowym posmaku

Koniec

Dziękujemy za uwagę