Chłodzenie i

mrożenie

Prof. dr hab. Jan Uradziński

Katedra Weterynaryjnej Ochrony Zdrowia Publicznego

Wydział Medycyny Weterynaryjnej

Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

METODY UTRWALANIA

MIĘSA

-

solenie

-

peklowanie

-

wędzenie

-

chłodzenie

-

suszenie

-

duszenie

-

mrożenie

-

parzenie

-

pieczenie

-

gotowanie

-

pasteryzacja

-

smażenie

-

sterylizacja

fizyczne

fizykochemiczne

chemiczne

niskie

temperatury

wysokie temperatury

Bezpośrednio po uboju tusza mięsna i jadalne narządy wewnętrzne mają temp.

wewnętrzną na poziomie 36

0

C – 37

0

C oraz dużą wilgotność powierzchni.

Są to warunki szczególnie sprzyjające rozwojowi drobnoustrojów. Z tego powodu
mięso powinno być poddane jak najszybszemu chłodzeniu.

Obniżanie temp. o 10

0

C

powoduje

2 -3 krotne (śr. 2,5 krotne)

zmniejszenie szybkości reakcji

biochemicznych i

enzymatycznych

Wpływ chłodzenia na mikroflorę

I – faza zatrzymania III – faza nasycenia

II – faza logarytmiczna IV – faza ubytku

1

2

3

4

5

6

lo

g

l

ic

zb

y

b

a

k

te

ri

i

czas

I

II

IV

III

Podział drobnoustrojów ze względu na ich minimalną,

optymalną

i maksymalną temperaturę wzrostu

Drobnoustroje

Temperatura wzrostu (

0

C)

minimalna

optymalna

maksymalna

Psychrofilne

0 (-10)

10 - 20

30

Mezofilne

10 (5)

20 - 40

45

Termofilne

40 (35)

50 - 60

70

Po uboju w surowcach rzeźnych dominują drobnoustroje mezofilne, które

przestają rozwijać się w niskich temperaturach, a nawet obserwuje się ich spadek.

W mięsie przechowywanym w chłodni dominująca staje się mikroflora

psychrofilna (Pseudomonas sp. i Achromobacter sp.), która przede wszystkim jest
odpowiedzialna
za procesy psucia się.

W warunkach chłodniczych

działalność drobnoustrojów

i enzymów

zostaje ograniczona ale nie

zahamowana, dlatego mięsa

nie można przetrzymywać

dowolnie długo.

►

poziom wyjściowego zakażenia,

► rodzaj mikroflory,
► szybkość schładzania po uboju,
► warunki przechowywania.

Czynniki wpływające na czas przechowywania mięsa w

Czynniki wpływające na czas przechowywania mięsa w

stanie przydatności do spożycia

stanie przydatności do spożycia

► konsystencja bardziej zwarta, jędrna i elastyczna;

► ubytki masy (ususzka chłodnicza);

► powierzchnia ciemniejsza i zmarszczona
(bardziej widoczna w mięsie chudym)

W celu wyeliminowania tych niekorzystnych zmian, w pomieszczeniach

chłodniczych wilgotność względna powietrza powinna wynosić 88% - 92%.

Rodzaje chłodzenia

1.

Chłodzenie maszynowe (urządzenia chłodnicze);

2. Chłodzenie bezmaszynowe:
a) lód naturalny,
b) lód sztuczny,
c) lód suchy.

Systemy chłodzenia

1.

Chłodzenie trójstopniowe;

2.

Chłodzenie dwustopniowe;

3.

Chłodzenie jednostopniowe.

W celu szybkiego i prawidłowego schłodzenia mięsa należy

przestrzegać następujących zasad:

► tusze (półtusze) na torze kolejki nie powinny stykać się ze sobą)
→ odległość 3 – 5 cm,

► tusze (półtusze) zawieszone na sąsiednich torach powinny tworzyć tzw. szachownicę, ułatwiającą
dobry
przepływ powietrza,

► tusze o większej wadze powinny być zawieszone bliżej źródła chłodu,
► półtusze powinny być zwrócone wew. powierzchnią w kierunku, z którego płynie chłodne
powietrze,

► do komory, w której znajdują się częściowo wychłodzone półtusze nie należy wstawiać
ciepłych tusz,
ponieważ prowadzi to do skraplania się wilgoci na częściowo ochłodzonych tuszach,
wyparowanej
z ciepłych tusz.

Po schłodzeniu, tusze wieprzowe, baranie i cielęce przekazywane są do sprzedaży, do rozbioru

na części zasadnicze i przetwórstwa lub nadwyżki przekazywane są do mrożenia.

Półtusze wołowe przetrzymywane są dodatkowo 1-3 dni, dopóki nie minie stężenie pośmiertne.
Zapewnia to uzyskanie odpowiedniej kruchości i smakowitości mięsa. Dopiero wówczas mogą być
przekazane
do sprzedaży lub przetwórstwa.



Mrożenie to jeden z najdoskonalszych sposobów
konserwowania żywności, przeprowadzany w temperaturze
poniżej 0

o

C.

Skład soku mięsnego:

80% - woda,
18% - substancje białkowe,
1 – 2% - sole mineralne.

Mrożenie



Woda zawarta we włóknach mięśniowych podczas zamrażania zwiększa swoją objętość
o około 10%



rozciąganie włókien mięśniowych



powstanie naprężeń wewnętrznych



przy zamrażaniu powolnym (temp. wyższa niż -10

o

C) powstające duże kryształki lodu

powodują
uszkodzenia lub rozrywanie komórek, które powoduje podczas rozmrażania mięsa
duży wyciek soku mięsnego
z wnętrza włókien.

ZAMRAŻANIE POWOLNE

- obniżenie temp. do – 10 °C;

- w przestrzeniach międzykomórkowych tworzy się
niewielka liczba dużych kryształków lodu (10

5

/ 1 kg mięsa).

ZAMRAŻANIE SZYBKIE

-

obniżenie temp. do – 20 °C i niżej;

- w przestrzeniach międzykomórkowych tworzą się liczne

kryształki lodu ,

równomiernie rozmieszczone w całej masie (10

11

/ 1 kg mięsa).

Typy kryształków

•

regularne kryształki sześciokątne – powstają podczas bardzo powolnego
mrożenia,

•

nieregularne dendryty – powstają przy średnich szybkościach zamrażania.

•

kuliste – tworzą się przy szybkim i ultraszybkim zamrażaniu; z poszczególnych
zarodków krystalizacji wyrasta bardzo wiele cienkich igieł lodowych, które w
zewnętrznych zarysach tworzą kulę.

Drobnoustroje wykazują dużą odporność na działanie ujemnych
temperatur:
- pozostają żywe nawet przy –273

o

C

- dolna granica rozmnażania:

bakterie (-5

o

C do - 8

o

C),

drożdże (-10

o

C do -12

o

C),

pleśnie (-12

o

C do -20

o

C).

WPŁYW MROŻENIA NA DROBNOUSTROJE

Intensywność obumierania

komórek drobnoustrojów zależy od:

- gatunku i postaci drobnoustrojów,

- składu chemicznego środowiska, w którym są one zamrażane,

- szybkości i końcowej temperatury mrożenia.

Zamrażanie i zamrażalnicze przechowywanie powoduje:

-

obumieranie 50% - 90% drobnoustrojów,

- sam proces zamrażania wpływa bardziej niszcząco na drobnoustroje niż późniejsze długotrwałe
zamrażalnicze
przechowywanie.

Wrażliwość drobnoustrojów na zamrażanie:

Gramujemne – najbardziej wrażliwe,

Gramdodatnie – mniej wrażliwe,
Enterokoki – szczególnie odporne.

Wpływ mrożenia na populację bakterii

- śmierć części bakterii (50% - 90%);

- pozostanie reszty jako pełnosprawnych komórek lub uszkodzonych metabolicznie (uszkodzenia

subletalne)

- pozostanie enzymów bakteryjnych powodujących zepsucia produktu lub zatrucia pokarmowe.
- podczas zamrażalniczego przechowywania mięsa zmienia się skład mikroflory występującej na
powierzchni (wskaźnik
mikrobiologiczny mięsa).

- dominują bakterie z rodzaju Pseudomonas Achromobacter, które odpowiedzialne są za
niepożądane zmiany smaku
i zapachu mięsa.

ZMIANY WYSTĘPUJĄCE W MIĘSIE

PODCZAS MROŻENIA I ZAMRAŻALNICZEGO PRZECHOWYWANIA

1.

Zmiany histologiczne;

2.

Zmiany denaturacyjne białek;

3.

Rekrystalizacja;

4.

Ubytki masy;

5.

Zmiany lipidów;

6.

Zmiany barwy;

7.

Oparzelina zamrażalnicza.