1.Wodorowęglan sodu

Wodorowęglan sodu, soda oczyszczona, kwaśny węglan sodu, bikarbonat - nieorganiczny związek chemiczny, sól o wzorze sumarycznym NaHCO₃.

Biała substancja krystaliczna, rozkładająca się w temperaturze powyżej 60 °C. Rozpuszcza się w wodzie: w temp. 20 °C 9,6g/100cm³. Stosowany jest głównie jako jeden ze składników proszku do pieczenia i dodatek do żywności regulujący pH (symbol E 500b). Niegdyś był też stosowany do wyrobu napojów musujących, w lecznictwie (przy nadkwasocie), gaśnicach pianowych (jako środek pianotwórczy) i jako substancja pochłaniająca zapachy i wilgoć, do zmiękczania wody.

Wodorowęglan sodu bywa też nazywany sodą oczyszczoną lub kwaśnym węglanem sodu. Ta ostatnia nazwa jest bardzo myląca, gdyż w rzeczywistości wodny roztworór wodorowęglanu sodu ma odczyn słabo alkaliczny i zachowuje się w wielu reakcjach jak słaba zasada. Z kwasami reaguje z wydzieleniem dwutlenku węgla i wody:

• NaHCO₃ + HCl → NaCl + H₂O + CO₂ (gaz)

• NaHCO₃ + CH₃COOH → CH₃COONa + H₂O + CO₂ (gaz)

Jego własności spulchniające i pianotwórcze wynikają z faktu, że rozkłada się on w temperaturze powyżej 60°C z wydzieleniem dużych ilości dwutlenku węgla:

• 2 NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

W laboratorium najłatwiej jest go otrzymać przez wprowadzenie dwutlenku węgla do nasyconego wodnego roztworu węglanu sodu:

• Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O → 2 NaHCO₃.

W przemyśle otrzymuje się go jako produkt pośredni przy otrzymywaniu węglanu sodu metodą Solvaya

2. Fosforany

Z punktu widzenia chemicznego fosforany można podzielić na dwie zasadnicze grupy: ortofosforany i wielofosforany. Ortofosforany składają się z jednego atomu fosforu. Natomiast wielofosforany są dużą grupą związków pochodnych ortofosforanów, których łańcuchy składają się z dwóch lub więcej atomów fosforu, połączonych mostkami tlenowymi. Są one otrzymywane przez ogrzewanie w kontrolowanych warunkach mieszanin ortofosforanów, w czasie którego ulegają kondensacji tracąc wodę. Związki fosforu o łańcuchu prostym zawierające dwa atomy fosforu zwane sa pirofosforanami, a trzy atomy fosforu - trójfosforany. W technologii żywności fosforany pełnią następujące funkcje
• stabilizacja pH,
• regulujacja kwasowości,
• kompleksowanie jonów metali (sekwestacja),
• przeciwutleniająca,
• emulgująca,
• dyspergująca,
• zwiększająca uwodnienie białek,
• zabezpieczająca przed zbrylaniem,
• ograniczająca rozwój niektórych drobnoustrojów,
• wzbogacająca żywność w składniki mineralne.

Fosforany tworzą kompleksy z jonami metali, dzięki czemu następuje inaktywacja ich działania katalitycznego w procesie utleniania.
Fosforany wykazują również zdolność do hamowania, względnie do opóźniania, procesów utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz ograniczają wzrost drobnoustrojów powodujących psucie żywności. Stwierdzono, że dodatek fosforu do produktów peklowanych i parzonych wpływa na polepszenie przenoszenia ciepła, co oddziałuje pozytywnie na jakość mikrobiologiczną.
Najlepsze właściwości bufonowania środowiska wykazują orfo- i pirofosforany stabilizując pH w zakresie 5,0 - 7,0. Zdolność bufonująca fosforanów maleje wraz z zwiększaniem długości łańcucha. Dlatego polifosforany wykazują słabe właściwości bufonujące. Efektem tej właściwości fosforanów jest zwiększenie uwodnienia białek i stabilizacja pożądanej barwy mięsa.
Istotnym miejscem wykorzystania fosforanów jest przetwórstwo mięsa, w którym stosowane są trzy podstawowe typy polifosforanów zawierające: 6, 12 i 22 reszty fosforanowe. Rola fosforynów w przetwórstwie mięsnym sprowadza się do:
• dysocjacji kompleksów aktomiozyny,
• kompfeksowanie dwuwartościowych kationów,
• zwiększanie siły jonowej środowiska,
• kształtowanie pH produktu.
Dodatek fosforanów powoduje wprawdzie niewielki wzrost pH, gdyż tylko 0 około 0,2 - 0,5 jednostki, lecz jest on wystarczający do obniżenia ilości wycieku termicznego.
Stwierdzono, że fosforany powodują zwiększenie siły jonowej, a także specyficznie wpływają na białka miofibrylarne. Duże znaczenie przywiązuje się również konserwującej roli, fosforanów. Wykazują one zdolność do hamowania względnie opóźniania, procesów utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz ograniczają wzrost drobnoustrojów powodujących psucie żywności. Wielofosforany dodawane do solanki powodują zwiększenie zdolności wiązania wody przez mięso. Fosforany, będące solami silnych zasad i słabych kwasów, mają w roztworach wodnych odczyn alkaliczny i poprzez alkalizację środowiska również zwiększają uwodnienie białek. Wreszcie fosforany działają podobnie do ATP i ich obecność w mięsie wywołuje dysocjację kompleksu aktomiozynowego na aktynę i miozynę. Skutkiem jest obserwowane rozluźnienie struktury tkankowej i dalsze zwiększenie uwodnienia spowodowane odblokowaniem pewnej liczby aktywnych grup bocznych łańcuchów białkowych.

3. Sól kuchenna

Sól kuchenna Wielu dietetyków zalicza białą, rafinowaną sól do tzw. białych śmierci (obok cukru i białej mąki). Jej nadużywanie w dzisiejszej kuchni jest jednym z czynników wpływających na powstawanie tzw. chorób cywilizacyjnych. Chlorek sodu (wzór chemiczny NaCl) - związek chemiczny, jeden z najbardziej rozpowszechnionych w przyrodzie. Chlorek sodu jest białą substancją krystaliczną, dobrze rozpuszczalną w wodzie, jednak o niewielkim stężeniu maksymalnym, słabo higroskopijną. Temperatura topnienia = 801 °C. Głównym surowcem do pozyskania chlorku sodu jest sól kamienna pozyskiwana metodami kopalnymi (wydobycie górnicze, lub w postaci solanki), oraz sól uzyskiwana z odparowania wody morskiej. Chlorek sodu stanowi główny składnik takich substancji jak sól kuchenna oraz sól warzona. To chlorek sodu powoduje, że woda morska jest słona. Wchodzi także w skład płynu pozakomórkowego organizmów żywych. W kuchni jest używany do solenia potraw (przyprawa), a w przemyśle spożywczym używany jako naturalny środek konserwujący. Jest również jednym z ważniejszych związków chemicznych w przemyśle chemicznym.

Znaczenie biologiczne NaCl

Sól kuchenna jest głównym źródłem jonów Na⁺ i Cl^- dla organizmów zwierzęcych i ludzi. Jony Na⁺ odgrywają kluczową rolę w wielu procesach fizjologicznych od gospodarki wodą przez utrzymywanie stałego ciśnienia krwi po działanie układu nerwowego. Stąd spożywanie soli kuchennej jest niezbędne do życia. Jej dzienne zapotrzebowanie jest jednak rzędu 50 mg na dobę i w warunkach życia we współczesnej cywilizacji dawka ta jest zwykle wielokrotnie przekraczana. Sól jest bowiem obecna w setkach produktów spożywczych, które na co dzień spożywamy (w chlebie, maśle, serach, wędlinie itp.).

4.Pasteryzacja

Sposób zapobiegania szybkiemu psuciu się produktów żywnościowych, głównie płynów, na skutek działania znajdujących się w nich drobnoustrojów. Proces pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury, w której giną już drobnoustroje, lecz nie powoduje jeszcze zmian samego produktu. Pasteryzacja pozwala wiec zachować własności smakowe i odżywcze produktu i nie wywołuje rozpad zawartych w nim witamin. Przeprowadza się ją zwykle w temperaturze od 60 do 100°C. Specyficzną metodą pasteryzacji jest tyndalizacja. Ogrzewanie do temperatury powyżej 100°C nazywane jest sterylizacją. Metody pasteryzacji Klasyczna metoda pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury powyżej 60°C, jednak nie większej niż 100°C. Np. typowy proces pasteryzacji mleka polega na ogrzaniu go do temperatury 100°C na okres 1 minuty lub do 85°C na okres 30 minut w zamkniętym urządzeniu nazywanym pasteryzatorem. Produkty najczęściej poddawane pasteryzacji to : mleko i jego przetwory wino , piwo , przetwory owocowe jak: dżemy i marmolady , soki owocowe i warzywne, mięso, wędliny

5. Wędzenie

Utrwalanie produktów mięsnych, ryb, serów przez poddanie ich, w tzw. wędzarni, działaniu dymu wędzarniczego (gł. ze spalonego drewna drzew liściastych) w temperaturze od 16° do 120°C.
Wędzenie jest fizykochemiczna metodą konserwacji. Działanie czynników fizycznych polega głównie na obsuszaniu, chemicznych zaś na przenikaniu i specyficznym oddziaływaniu składników dymu. Znaczna część wyrobów mięsnych, a także drobiowych i rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od kilku minut, aż do paru tygodni ( zależnie od temperatury i składu dymu oraz charakteru wędzonego produktu).
Wędzenie ma na celu:
- nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnorodnych składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania trocin uzyskanych z odpowiedniego gatunku drewna (np. buka, olchy);
- obsuszenie, zwłaszcza powierzchniowe i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych;
- impregnację różnorodnymi składnikami dymu wędzarniczego o działaniu wyraźnie bakteriocydnym i w ten sposób wybitne zwiększenie trwałości produktów.
W zależności od temperatury wyróżnia się:
- wędzenie zimne, tj. dymem o temperaturze ok.30°C, trwa długo i prowadzi do głębokiej impregnacji mięsa składnikami aromatyzującymi i konserwującymi, powodując jednocześnie znaczne wyschnięcie produktu;
- wędzenie gorące, temperatura dymu wynosi ponad 100°C, proces przebiega szybko. Dyfuzja składników dymu ogranicza się do warstw powierzchniowych.
Wędzenie żywności metodami tradycyjnymi budzi obecnie coraz większy sprzeciw, przede wszystkim higienistów - żywieniowców, a to z tego względu, że w dymie mogą występować wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, zaliczane do substancji silnie rakotwórczych.
Wychodząc naprzeciw wymaganiom zdrowotnym żywności opracowano nowe metody wędzenia, polegające na zastosowaniu specjalnych preparatów wędzarniczych. Preparaty takie są otrzymywane ze skroplonego dymu wędzarniczego lub z produktów rozkładowej destylacji drewna, poddanych fizykochemicznej i chemicznej obróbce w celu uwolnienia ich od węglowodorów rakotwórczych i składników niepożądanych ze względów sensorycznych.
Preparaty wędzarnicze mogą być wytwarzane w postaci roztworów wodnych lub tłuszczowych albo na nośnikach stałych, takich jak sól kuchenna, słód i inne substancje.

6.Metody utrwalania Żywności- mrożenie i chłodzenie

Mrożenie produktów spożywczych pozwala na zachowanie najwięcej składników odżywczych: witamin, składników mineralnych, białek i tłuszczy.
Jest to jedna z metod utrwalania żywności, gdzie doprowadza się produkt do temperatury powyżej -12°C; mogą to być produkty gotowe lub półprodukty. Otrzymane mrożonki zachowują w dużym stopniu walory odżywcze, dietetyczne i organoleptyczne produktów wyjściowych; zamrażanie produktów spożywczych przeprowadza się w zamrażalniach.
Zamrażanie jest najnowocześniejszą metodą przechowywania mięsa na dłuższy czas. Mięso poddaje się mrożeniu w temperaturze -20°C do -40°C. Gdzie czas zamrażania zależy od temperatury, wielkości porcji mięsa i zawartości tłuszczu. Zamrażanie powinno się odbywać jak najszybciej, aby mogły powstać w mięsie maleńkie kryształki lodu, nie naruszające struktury tkanek i aby nie obniżała się zdolność wiązania przez tkankę mięsną rozmrożonego soku mięsnego. W całej masie mięsa temperaturę doprowadza się do -6°C. W mięsie przeznaczonym do dłuższego przechowywania temperatura powinna wynosić od -10 do -18°C. Takie temperatury powinny być utrzymywane przez cały czas przechowywania. Mięso przeznaczone do zamrożenia musi być bezwzględnie świeże i powinno być uformowane w duże bloki, ażeby ograniczyć straty masy w wyniku utraty wody. Mięso zamrożone zachowuje pełną wartość odżywczą. Można ją obniżyć wskutek niewłaściwego rozmrażania. Aby do tego nie dopuścić, upłynniony sok mięsny powinien być w całości wchłonięty przez tkanki mięsa. Zachodzi to przy powolnym rozmrożeniu mięsa, gdyż wtedy sok zdąży przeniknąć do komórek i nie wypływa na zewnątrz. W zakładzie gastronomicznym mięso powinno się rozmrażać w półtuszach, ćwierćtuszach lub w większych kawałkach w chłodni w temperaturze 0÷4°C przez 2÷3 dni.
Warzywa i owoce - po odpowiednim przygotowaniu surowców zamraża się w temperaturze minus 30 - 40°C. Otrzymane w ten sposób mrożonki zachowują w pełni wszystkie wartości odżywcze świeżych warzyw i owoców, pod warunkiem nie odmrażania ich do chwili przygotowania potrawy. Gdyż niska temperatura nie niszczy drobnoustrojów, lecz tylko powoduje zahamowanie ich rozwoju. Mrożenie to najlepszy, ale i najdroższy sposób konserwowania żywności.

7.Pektyna

Grupa węglowodanów złożonych ze ścian komórek roślinnych. Pektyny różnią się między sobą długością łańcucha, składem i sekwencją jednostek monosacharydów. W środowisku kwaśnym pektyny tworzą żel używany jako czynnik zagęszczający w przemyśle spożywczym. FUNKCJA: ZAGĘSTNIK, SUBSTANCJA ŻELUJĄCA, STABILIZATOR, DO STOSOWANIA NA POWIERZCHNIĘ, NOŚNIK Głównym składnikiem jest kwas poligalakturonowy Otrzymywana ze skórek i wytłoków owoców cytrusowych lub jabłek CHARAKTERYSTYKA: Wygląd i smak: Proszek lub ciekły koncentrat. Pektyna ma barwę białą lub kremowo-szarawą do brunatnawej. Bez zapachu, smak kleisty.

Rozróżnia się pektyny:
Niskometylowane - SM <50% zawartość grup metylowych <7%. Nie rozpuszczają się w twardej wodzie. Żelują w pH 2,5-5,4 i tworzą miękkie, elastyczne, odwracalne termicznie żele, rozpuszczalne w miękkiej wodzie.
Wysokometylowane - SM >50%, zawartość grup metylowych >7%. Żelują w pH <3,5 i stężeniu cukru >55%. Tworzą przezroczyste, twarde, zwięzłe nie ulegające synerezie żele. Temperatura i szybkość żelowania wzrasta wraz z SM oraz zawartością ekstraktu i obniżeniem pH . Rozróżnia się pektyny: wolno- (SM 60-65%), średnio- (SM 65-75%) oraz szybko żelujące (SM >5%).

8.Glutaminian sodu

Sól jednosodowa kwasu glutaminowego.

Od setek lat kuchnia dalekowschodnia wykorzystywała jako składnik potraw wodorost listownicę japońską (Laminaria japonica), znany jako kombu. W 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy substancję nadającą jej niepowtarzalny smak - kwas glutaminowy. Smak ten nazwano umami. Niedługo po odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu, która znana jest na Wschodzie jako Aji-no-moto (czyli "istota smaku").

Dziś używa się glutaminianu na całym świecie jako popularnego dodatku do żywności, jest np. składnikiem zup instant, sosu sojowego, konserw rybnych. Jego rozpowszechnienie budzi jednak zaniepokojenie - nie jest jasne, czy spożywany w dużych ilościach jest bezpieczny dla człowieka, mimo iż jest jednym z najlepiej zbadanych składników pożywienia.

Glutaminian sodu bywa uznawany za przyczynę tzw. syndromu chińskiej restauracji - choroby, związanej z nadmiernym spożyciem glutaminianu sodu lub nadwrażliwością na niego. Objawy to zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierna potliwość i uczucie niepokoju, notowane po spożyciu posiłku w azjatyckich restauracjach. Jednak dokładna weryfikacja danych nie potwierdziła, aby przyczyną tych dolegliwości był glutaminian sodu, zaś pewne typy reakcji alergicznych na potrawy kuchni chińskiej mogą być powodowane innymi jej składnikami jak np. grzyby, orzechy i zioła.

---