Bezpieczeństwo produkcji

pierwotnej

Definicja

• GAP (ang. Good Agricultural Practice) -

dobra praktyka rolnicza, zbiór praktyk
pozwalających wyprodukować bezpieczną
żywność przy użyciu wszelkich dostępnych
metod i środków.

• Na mocy zaleceń unijnych w Polsce została

wprowadzona obowiązkowo dla rolników
ubiegających się o wsparcie finansowe jako
Zwykła Dobra Praktyka Rolnicza (skrót
ZDPR).

GAP (Dobra Praktyka Rolnicza)

• Dobre Praktyki Rolnicze sprecyzowane w Kodeksie są wdrażane przez

rolników na zasadzie dobrowolności, chociaż w większości są one zgodne

z obowiązującym w Polsce prawem, które powinno być przestrzegane.

• Umownie przyjęto trzy poziomy związane z wdrażaniem Dobrej Praktyki

Rolniczej.

– Poziom czerwony - obejmuje podstawowe standardy ochrony

środowiska, dobrostanu zwierząt i higieny. Są to wymogi obligatoryjne,

wynikają z obowiązującego prawa i stanowią warunek np. podczas

ubiegania się o wsparcie finansowe związane z inwestycjami w

gospodarstwie rolnym.

– Poziom niebieski - obejmuje Dobrą Praktykę Rolniczą, ujętą w formę

kodeksu, której rolnicy powinni dobrowolnie przestrzegać.

– Poziom zielony - obejmuje tzw. Zwykłą Dobrą Praktykę Rolniczą, która

jest warunkiem uzyskiwania płatności rolno-środowiskowych i

wsparcia na obszarach o niekorzystnych warunkach gospodarowania i

z tego względu ma największe znaczenia dla ochrony różnorodności

biologicznej.

ZDPR (ZWYKŁA DOBRA PRAKTYKA

ROLNICZA)

• Podstawowe wymagania oparte na

obowiązujących aktach prawnych

• Obowiązkowa dla rolników gospodarujących

na ONW (obszarach o niekorzystnych

warunkach gospodarowania)

• Obowiązkowa dla rolników gospodarujących

na OSN (obszarach szczególnie

narażonych)

• Uczestniczących w programach rolno-

środowiskowych

Zakres

• stosowanie i przechowywanie nawozów,
• stosowanie ścieków w gospodarstwie,
• stosowanie komunalnych osadów ściekowych,
• stosowanie środków ochrony roślin,
• gospodarowanie na użytkach zielonych,
• utrzymywanie czystości i porządku w

gospodarstwie,

• ochrona siedlisk przyrodniczych,
• ochrona gleb,
• ochrona zasobów wodnych.

GLOBALGAP

• GLOBALGAP (dawniej EurepGAP) jest

dobrowolną normą handlową

przeznaczoną dla producentów rolnych,

zajmujących się zarówno produkcją

roślinną jak i zwierzęcą. Norma została

opracowana przez GLOBAL (Euro-

Retailer-Produce-Working-Group) -

zrzeszenie największych detalistów

żywności m.in. Metro Group, Ahold,

Tesco, Albert Heijn, McDonalds.

• Wymagania GLOBALGAP oparte są na

europejskim i krajowym prawie dotyczącym

bezpieczeństwa żywności (GHP, GMP, HACCP);

ochrony środowiska; zdrowia, bezpieczeństwa

i ochrony pracowników, a także dobrostanu

zwierząt.

• Komplet dokumentacji składającej się na

standard umieszczony jest na oficjalnej

międzynarodowej stronie internetowej

GLOBALGAP:

www.globalgap.org

oraz na

stronie internetowej Polskiej Technicznej Grupy

Roboczej GLOBALGAP:

www.globalgap.pl

Struktura standardów

GLOBALGAP

• Jednym z dokumentów składających się na standard

GLOBALGAP są Punkty Kontroli i Kryteria Zgodności

(PKiKZ). Na podstawie tego dokumentu tworzy się

tzw. checklists, ułatwiające wdrożenie standardu

GLOBALGAP. Dokument PKiPZ odnosi się do

wszystkich modułów standardu GLOBALGAP i tak na

przykład gospodarstwo rolne zajmujące się uprawą

owoców i warzyw, wdrażając standard, musi spełnić

wymagania przedstawione w trzech dokumentach:

• 1 PKiKZ - Moduł Bazowy dla Gospodarstw,
• 2 PKiKZ - Moduł Bazowy dla Roślin Uprawnych,
• 3 PKiKZ - Owoce i Warzywa.

• Każdy z wdrażających musi spełnić

wymagania przedstawione w
dokumencie 1, natomiast rodzaj
dokumentów 2 i 3 zmienia się w
zależności od podmiotu działalności
jednostki wdrażającej standard
GLOBALGAP.

• Elementem bardzo istotnym związanym z wdrażaniem

standardu GLOBALGAP, są przedstawione w dokumencie

PKiKZ poziomy wymagań dla punktów kontroli, nazywane

poziomami zgodności. Wyróżnia się trzy poziomy

zgodności.

– Wymagania podstawowe (Major Musts) - obowiązek

uzyskania 100% zgodności ze wszystkimi mającymi

zastosowanie punktami kontroli, określonymi jako

wymagania podstawowe; materiał dowodowy należy

wpisać jako uwagi obok każdego wymagania

podstawowego na liście kontrolnej.

– Wymagania drugorzędne (Minor Musts) - dla wszystkich

zakresów należy obowiązkowo spełnić 95% sumy

wszystkich mających zastosowanie punktów kontroli

określonych jako wymagania drugorzędne

§ Rozporządzenie Rady WE 178/2002 ustanawiające ogólne zasady

i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd
ds Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w
zakresie
bezpieczeństwa żywności.

§ Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady

z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków
spożywczych.

§ Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady

z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy
dotyczące higieny
w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.

Podstawy prawne bezpieczeństwa

produkcji podstawowej

!

§ Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i

Rady
z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy
dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do
produktów pochodzenia zwierzęcego

§ Rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i

Rady
z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych

przeprowadzanych

w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i

żywnościowym oraz
regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt

!

§ Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i

żywienia (Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225)

§ Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia

zwierzęcego

(Dz. U. z 2006 r. Nr 17, poz. 127, z późn. zm.)

§ Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 września

2003 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych, jakie
muszą spełniać gospodarstwa w przypadku, gdy zwierzęta lub
środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego pochodzące z tych
gospodarstw są wprowadzane na rynek (Dz. U. z 2003 r. Nr 168,
poz. 1643)

Monitorowanie

Rolnicy, jako podmioty działające na rynku

spożywczym mają obowiązek;

>   zapewnienia monitorowania środków

spożywczych na poszczególnych etapach

produkcji, przetwarzania i dystrybucji

należących do działalności rolnika oraz

>   monitorowania zwierząt gospodarskich.

Obowiązek monitorowania zwierząt

gospodarskich zostaje spełniony poprzez

przestrzeganie przepisów w zakresie

identyfikacji i rejestracji zwierząt.

Monitorowanie

!

W przypadku żywności obowiązek wystawiania

dokumentacji dotyczy tylko gospodarstw, które

wprowadzają produkty na rynek.

Dokumentacji podlegają dane, od kogo

gospodarstwo kupiło lub komu zbyło daną partię

produktu.

Dokumentacji takiej nie wystawia się jeżeli

gospodarstwo dostarcza produkt odbiorcy

bezpośredniemu lub gospodarstwo kupuje żywność

w celu jej spożycia w tym gospodarstwie.

Dokumentacja powinna zawierać:
* nazwę i adres dostawcy lub odbiorcy oraz

nazwę

produktu,

* jego ilość i datę transakcji

Wymagania higieniczne dla produkcji podstawowej

Na poziomie produkcji podstawowej w

gospodarstwie rolnik musi spełniać wymagania

określone w Załączniku I do Rozporządzenia WE

852/2004.
Produkcja podstawowa jest terminem określającym

działalność na poziomie gospodarstwa lub na

podobnym poziomie i obejmuje m.in.:

> Produkcję, uprawę i hodowlę produktów roślinnych

takich jak zboża, owoce, warzywa, zioła jak również

ich transport wewnętrzny, magazynowanie i

postępowanie z produktami (bez znaczącej zmiany

ich charakteru) w gospodarstwie i ich dalszy

transport do zakładu.

Produkty podstawowe obejmują m.in.:

>   Produkty pochodzenia roślinnego: zboża,

owoce, warzywa, zioła, grzyby.

>   Produkty pochodzenia zwierzęcego: jaja,

surowe mleko, miód, produkty rybołówstwa,

żywe mięczaki dwuskorupowe.

> Zwierzęta łowne po odstrzale I

dopuszczalnym wypatroszeniu na miejscu.

> Produkty

zbierane

w

ich

naturalnym

środowisku

zarówno pochodzenia roślinnego

lub

zwierzęcego:

grzyby, jagody, ślimaki.

> 

używanie wody odpowiedniej jakości;

>  zapewnienie, że personel mający kontakt z

żywnością jest dobrego zdrowia i przechodzi

szkolenie na temat ryzyka zdrowotnego;

>  stosowanie środków zapobiegających

zanieczyszczeniu spowodowanemu przez

zwierzęta lub szkodniki;

>  składowanie, usuwanie odpadów i

substancji niebezpiecznych w sposób nie

powodujący zanieczyszczenia;

Wymagania

!

W celu zapewnienia bezpieczeństwa

zdrowotnego żywności rolnicy prowadzący

produkcję roślinną powinni podjąć

odpowiednie działania tj.;
>   utrzymanie w czystości oraz dezynfekowanie

we właściwy sposób obiektów, urządzeń,

sprzętu i środków transportu
>   zapewnienie higienicznych warunków

produkcji, transportu i składowania, oraz

czystości produktów roślinnych;
>  używanie wody odpowiedniej jakości;
>   zapewnienie, że personel mający kontakt z

żywnością jest dobrego zdrowia i przechodzi

szkolenie na temat ryzyka zdrowotnego;

!

>   

zapobieganie przed zanieczyszczeniem

spowodowanym przez zwierzęta lub

szkodniki;

>   składowanie i przetwarzanie odpadów i

substancji niebezpiecznych w sposób

zapobiegający zanieczyszczeniu;

>   uwzględnienie wyników wszelkich analiz

przeprowadzonych na próbkach pobranych

od roślin lub innych próbkach, które są

istotne dla zdrowia ludzkiego; oraz

> 

 stosowanie środków ochrony roślin zgodnie

z wymogami.

Gospodarstwo powinno w szczególności

spełniać następujące wymagania;

■    Urządzenia, pojemniki, środki transportu

oraz magazyny powinny być utrzymane w

czystości, czyszczone przed użyciem

oraz poddane odpowiedniej

dezynfekcji.

■    Należy unikać zanieczyszczeń

powodowanych przez zwierzęta i szkodniki.

■    Pomieszczenia inwentarskie, wyposażenie

oraz sprzęt używany przy utrzymywaniu

zwierząt gospodarskich powinny być

regularnie czyszczone i w miarę potrzeby

dezynfekowane (także wymóg Dobrostanu).

■    Budynki przeznaczone do utrzymywania

zwierząt gospodarskich powinny być

zabezpieczone przed dostępem innych

zwierząt.

•Woda wykorzystywana w gospodarstwie przeznaczona

dla zwierząt oraz do celów związanych z produkcją

środków spożywczych musi być należytej jakości

odpowiadającej wymaganiom, jakie musi spełniać

woda do picia.

•W celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego, w

gospodarstwach utrzymujących zwierzęta należy

spełnić wymagania weterynaryjne w zakresie ochrony

zdrowia zwierząt oraz zwalczania chorób zakaźnych

zwierząt.
•Gospodarstwo, z którego zwierzęta lub żywność

pochodzenia zwierzęcego są wprowadzane na rynek,

powinno być wyposażone w maty dezynfekcyjne w

liczbie zapewniającej zabezpieczenie wejść i wjazdów

do gospodarstwa w przypadku zagrożenia szerzenia się

chorób zakaźnych wśród zwierząt.

■   

 W gospodarstwie powinna być możliwość izolacji

zwierząt chorych i podejrzanych o chorobę.

■     Utrzymujący zwierzęta gospodarskie obowiązany

jest prowadzić ewidencję leczenia zwierząt oraz

przechowywać przez okres 3 lat dokumentację

weterynaryjną dotyczącą przebiegu leczenia,

przeprowadzonych zabiegów weterynaryjnych oraz

padłych zwierząt.

■     W gospodarstwie należy prowadzić rejestr zakupu

i zużycia leków weterynaryjnych oraz mieszanek

paszowych

■     Osoby odpowiedzialne za żywienie i opiekę nad

zwierzętami powinny posiadać wymagane

umiejętności, wiedzę i kompetencje oraz powinny

przestrzegać zasad postępowania i poruszania się

na terenie gospodarstwa.

■     Osoby zatrudnione przy obsłudze zwierząt

powinny posiadać odpowiednią odzież i obuwie

ochronne przeznaczone tylko do

obowiązkowego użycia w gospodarstwie.

Rolnicy hodujący zwierzęta lub produkujący surowce

pochodzenia zwierzęcego powinni prowadzić dokumentację

dotyczącą:

* składu i pochodzenia paszy otrzymywanej przez zwierzęta;
* weterynaryjnych produktów leczniczych podawanych

zwierzętom, okresy ich podawania oraz zaprzestania

podawania;

* występowania chorób, które mogą zagrozić bezpieczeństwu

produktów pochodzenia zwierzęcego;

* wyników wszelkich analiz przeprowadzonych na próbkach

pobranych od zwierząt lub innych próbkach pobranych do

celów diagnostycznych, istotnych ze względu na zdrowie

ludzkie; oraz

* wszelkich protokołów z przeprowadzonych kontroli zwierząt

lub produktów pochodzenia zwierzęcego.

Rolnicy produkujący lub zbierający produkty roślinne

powinni prowadzić dokumentację dotyczącą:

* stosowania środków ochrony roślin;

* występowania szkodników lub chorób, które mogą

zagrozić bezpieczeństwu produktów pochodzenia

roślinnego; oraz

* wyników wszelkich analiz przeprowadzonych na
próbkach pobranych od roślin lub innych próbkach
istotnych ze względu na zdrowie ludzkie.                    

Wymagania dla gospodarstw produkujących mleko

Surowe mleko powinno pochodzić od zwierząt,
które:
* nie wykazują żadnych objawów chorób zakaźnych

przenoszonych na człowieka przez mleko;

* znajdują się w ogólnie dobrym stanie, nie

wykazują objawów choroby, która mogłaby

skutkować zanieczyszczeniem mleka, a zwłaszcza

nie cierpią na żadną infekcję dróg rodnych

objawiającą się wydzieliną, na zapalenie jelit z

objawami biegunki i gorączką, czy na

rozpoznawalny stan zapalny wymion;

*nie posiadają na wymionach żadnych ran, które

mogłyby niekorzystnie wpływać na mleko;

* nie otrzymywały żadnych nie zatwierdzonych
substancji czy produktów leczniczych, ani nie były
poddawane nielegalnemu leczeniu (np. hormonami,
sterydami, produktami leczniczymi wykreślonymi z
rejestru),

*w przypadku gdy były poddawane leczeniu,

zachowany został odpowiedni okres karencji

zalecany dla danych produktów lub substancji

(wymagana ewidencja leczonych zwierząt),

* pochodzą ze stad wolnych lub urzędowo wolnych
od brucelozy,

* pochodzą ze stad urzędowo wolnych od gruźlicy

(bydło), lub w przypadku innych gatunków zwierząt

ze stad poddawanych regularnym badaniom w

ramach planu zwalczania tej choroby.

Wymagania dotyczące pomieszczeń i
wyposażenia.

■   

Ściany i podłogi pomieszczeń, w których
dokonuje się udoju, muszą być łatwe do
czyszczenia w miejscach, w których istnieje
możliwość ich zanieczyszczenia.
■    Umiejscowienie i konstrukcja urządzeń do

udoju oraz

miejsc, w których mleko jest składowane i

schładzane,

muszą eliminować ryzyko zanieczyszczenia

mleka.

!

■   

Niedaleko miejsca udoju muszą być dostępne

odpowiednie urządzenia do mycia rąk dla osób

dokonujących udoju

i wykonujących prace przy surowym mleku.

■    Pomieszczenia do udoju powinny być wyposażone

w oświetlenie naturalne lub sztuczne, tak aby można

było dokonać oględzin mleka w zakresie

nieprawidłowości organoleptycznych i fizyko-

chemicznych.

Pomieszczenia do schładzania mleka muszą być:

• zabezpieczone przed szkodnikami,

• odpowiednio oddzielone od pomieszczeń, w

których przetrzymywane są zwierzęta,

• muszą być wyposażone w odpowiednie

urządzenia do schładzania mleka, zapewniające

jego temperaturę:

* nie wyższą niż 8°C w przypadku

codziennego

odbioru,

* nie wyższą niż 6°C, jeżeli mleko nie jest

odbierane codziennie.

■   

Powierzchnie urządzeń mających styczność z

mlekiem (narzędzi, pojemników, zbiorników itd.,

przeznaczonych do udoju, schładzania lub

transportu) muszą być łatwe do oczyszczenia

oraz, w razie konieczności, do zdezynfekowania, a

także muszą być utrzymane w dobrym stanie.

Wymaga to zastosowania materiałów gładkich,

nadających się do mycia oraz nietoksycznych.

Pomieszczenia do udoju i przechowywania

mleka powinny być zaopatrzone w wodę
przeznaczoną do spożycia przez ludzi, w
ilości dostosowanej do wielkości
produkcji.

Higiena podczas udoju i składowania.

Udoju należy dokonać w sposób higieniczny,

wykluczający możliwość jego zanieczyszczenia.

■    Należy zapewnić odpowiednią czystość

strzyków, wymion i przylegających do nich

części.

■    Przed dokonaniem właściwego udoju mleko

każdego zwierzęcia powinno być poddane

oględzinom, w zakresie nieprawidłowości

organoleptycznych lub fizyczno-chemicznych.

MIeko wykazujące nieprawidłowości nie może

być przeznaczone do spożycia przez ludzi.

Higiena podczas udoju i składowania cd.

Niezwłocznie po udoju, mleko należy przenieść w

czyste miejsce, zaprojektowane i wyposażone w

sposób uniemożliwiający jego zanieczyszczenie.

Po udoju mleko należy niezwłocznie schłodzić, z

wyjątkiem sytuacji gdy poddawane jest przetworzeniu

w ciągu 2 godzin od udoju lub konieczne jest

zastosowanie wyższej temperatury z przyczyn

technologicznych.     

                                       

Osoby dokonujące udoju i wykonujące prace przy

mleku surowym muszą zachować wysoki stopień

higieny osobistej i myszą być ubrane w odpowiednią

czystą odzież.

Kryteria dla mleka surowego krowiego

!

■ MIeko od krów powinno zawierać w 1 ml:

>   nie więcej niż 100 000 drobnoustroiów

oznaczonych metodą płytkową w temperaturze

30°C

>   nie więcej niż 400 000 komórek somatycznych

oznaczonych metodą ilościową.

Kryteria dla mleka surowego innych gatunków

■     

Mleko innych gatunków powinno zawierać w 1 ml:

nie więcej niż 1 500 000 drobnoustrojów oznaczonych

metodą płytkową w temperaturze 30°C.

■    Surowe mleko innych gatunków niż krowie

przeznaczone

do wytwarzania produktów z surowego mleka za

pomocą

procesu niezwiązanego z żadną obróbką cieplną

powinno

zawierać w 1 ml:nie więcej niż 500 000

drobnoustrojów

oznaczonych metodą płytkową w temperaturze 30°C.
Surowe mleko nie może zawierać
pozostałości antybiotyków w ilości przekraczającej
limity ustanowione w Rozporządzeniu (EWG) nr
2377/90

Wymagana dokumentacja:

!

• decyzje powiatowego lekarza weterynarii o

uznaniu

•sta
da
za
wol
ne
lub
urzę
dow
o
wol
ne
od
bru
celo
zy

i urzędowo wolne od gruźlicy bydła,

• księga rejestracji, paszporty bydła,
• ewidencja leczenia zwierząt,
• rejestr zakupu i zużycia leków weterynaryjnych,
• rejestr zakupu i zużycia mieszanek paszowych,
• aktualne zaświadczenie o jakości wody,
• aktualne badania lekarskie dojarzy i osób

mających kontakt z mlekiem,

• atest techniczny urządzeń udojowych,

myjących i chłodniczych.

Wymagania przy produkcji jaj

!

Wymagania przy produkcji jaj określa Rozporządzenie WE

853/2004, Załącznik III, sekcja X:

■   

Jaja do czasu sprzedaży muszą być przechowywane

w pomieszczeniach producenta, w miejscu suchym i
czystym.

■    Do czasu sprzedaży muszą być zabezpieczone przed

obcym zapachem, wstrząsami i bezpośrednim działaniem
promieni słonecznych.

■   

Jaja muszą być przechowywane i transportowane w

stałych temperaturach.

■   

Jaja muszą być przekazane konsumentowi jak

najszybciej, w ciągu 21 dni od daty zniesienia