Czekolada: zarys

technologii, ocena jakości.

Agata Monkiewicz

Towaroznawstwo

8016

16.03.2013

Agenda



Wstęp



Historia czekolady



Czekolada- co to?



Produkcja czekolady



Czyszczenie i sortowanie ziarna kakaowego



Uszlachetnienie ziarna kakaowego



Prażenie ziarna kakaowego



Śrutowanie, odłuszczanie i odkiełkowanie



Alkalizowanie śruty kakaowej



Sporządzanie mieszanek śruty kakaowej



Mielenie śruty kakaowej



Alkalizowanie miazgi kakaowej



Tłoczenie tłuszczu kakaowego



Masy czekoladowe ich mieszanie i walcowanie



Otrzymywanie pasty kakaowej, konszowanie



Formowanie wyrobów czekoladowych i temperowanie



Ocena jakości



Źródła

WSTĘP

Czekolada to nie tylko cukier, tłuszcz i zbędne kalorie.

Czekolada zawiera dużo związków przeciwnowotworowych i

opóźniających zmiany miażdżycowe. Niektórzy lekarze są

zdania, że flawonoidy zawarte w czekoladzie zmniejszają

ryzyko powstawania zmian niedokrwiennych w sercu.

Czekolada biała i mleczna zawiera białko, będące czynnikiem

wzrostu i regeneracji organizmu, wapń ważny dla

sprawności mięśni i prawidłowego funkcjonowania systemu

nerwowego, enzymów i krzepliwości krwi.

Czekolada naturalna (gorzka i deserowa) jest bogata w

węglowodany, magnez (ważny składnik komórek, odgrywa

znaczącą rolę w uwalnianiu energii z pożywienia), żelazo

(niezbędne w produkcji czerwonych krwinek i

rozprowadzaniu tlenu w organizmie), niacynę (wspomaga

uwalnianie się energii zawartej w pokarmie).

Oprócz mikroelementów czekolada zawiera pewne alkaloidy,

np. teobrominę, która pobudza pracę nerek i jest łagodnym

środkiem moczopędnym.

Historia czekolady



Pierwsza plantacja Theobroma cacao powstała

najprawdopodobniej w leżących pomiędzy 15 a 18

równoleżnikiem dżunglach Ameryki Południowej i

Środkowej, w okresie rozkwitu cywilizacji Azteków i

Majów.



Owoc kakaowca ma postać podłużnej bruzdkowatej

jagody.



Wewnątrz niego znajduje się od 30 do 40

czerwonawych lub brunatnych nasion, z których

dziś wytwarza się kakao i masło kakaowe.



Rdzenni mieszkańcy mazońskiej dżungli wyrabiali z

ziarna kakaowego przede wszystkim oszałamiający

napój zwany gorzką wodą (xococalt).



Majowie i Aztekowie pili kakaowcowy eliksir głównie

podczas swoich obrzędów i świąt religijnych.



Wedle niektórych badaczy ich napój miał również właściwości

afrodyzjaku.



Pierwszym Europejczykiem, który skosztował w 1498 r.

cudownego eliksiru Indian Ameryki Południowej i Środkowej,

był Krzysztof Kolumb.



Przywiezione przez niego ziarna kakao nie wzbudziły od razu

zainteresowania w Europie. Drogi napój zdobył najpierw

uznanie na hiszpańskim dworze.



Hiszpanie przez sto lat ukrywali w tajemnicy sposób jego

uszlachetniania za pomocą wanilii i cukru. Dopiero w XVII

wieku gorący napój Montezumy poznały inne dwory, kiedy to

pewien florentyńczyk ukradł Hiszpanom przepis na

udoskonalenie gorzkiej wody.



Bogata Europa coraz częściej delektowała się czekoladą do

picia. Z biegiem czasu jednak pierwotna receptura

Montezumy znowu poszła w zapomnienie. Zastąpiły ją inne

kompozycje z kakaowego ziarna, przede wszystkim twarda

czekolada.

Czekolada- co to?

Czekolada – wyrób

cukierniczy sporządzany z 

miazgi kakaowej

, tłuszczu

kakaowego, środka

słodzącego i innych

dodatków. Według

dyrektywy czekoladę

definiuje się jako wyrób

otrzymywany z wyrobów

kakaowych i cukrów, który

zawiera nie mniej niż 35%

suchej masy kakaowej

ogółem, w tym nie mniej niż

14% suchej odtłuszczonej

masy kakaowej.

Produkcja czekolady



Proces produkcji czekolady jest bardzo skomplikowany wymaga

stosowania dużej ilości maszyn, urządzeń i agregatów.



Podstawowy surowiec to ziarno kakaowe, musi przejść przez

długi kilkunasto a nawet kilkudziesięciofazowy, skomplikowany

proces technologiczny.



Ażeby, ten długi i skomplikowany proces produkcji wyrobów

czekoladowych lepiej zrozumieć i dokładnie poznać, należy

najpierw cały proces podzielić na fazy:



Czyszczenie i sortowanie ziarna kakaowego, a także jego

uszlachetnienie i prażenie.



Śrutowanie, odtłuszczenie i odkiełkowanie.



Alkalizowanie i sporządzenie mieszanek śruty kakaowej, a także jej

mielenie.



Alkalizowanie miazgi kakaowej.



Tłoczenie tłuszczu kakaowego.



Masy czekoladowe ich mieszanie i walcowanie.



Otrzymywanie pasty kakaowej.



Formowanie wyrobów czekoladowych.



Temperowanie mas czekoladowych.

Czyszczenie i sortowanie ziarna

kakaowego



Ziarno kakaowe w zależności od gatunku i kraju, z

którego pochodzi, jest ona w różnym stopniu czystości.



Czyszczenie i sortowanie ziarna kakaowego

przeprowadza się na urządzeniu, którego elementem

podstawowym jest sito obrotowe cylindryczne albo sito

płaskie.



W zależności od pochodzenia i jakości ziarna

kakaowego w czasie jego i czyszczenia i sortowania

powstają straty w postaci pyłu i bardzo drobnych

okruszyn.



Poza ziarnem całym w czasie tej fazy produkcji

uzyskuje się 0,6% ziaren pokruszonych. Zarówno

jedna jak i druga frakcja, po zebraniu odpowiedniej

ilości poddawana jest oddzieleniu, uprażeniu i dalszym

etapom miazgi kakaowej.

Uszlachetnianie ziarna

kakaowego



Uszlachetnianie ziarna kakaowego jest operacją

technologiczną, mającą na celu poprawienia jakości

ziarna kakaowego.



Płukanie ziarna kakaowego przeprowadza się w płuczce,

namaczając ziarna kakaowe w metalowym korycie,

suszenie w suszarni parowej o działaniu ciągłym.



W celu uzyskania lepszych efektów smakowo -

zapachowych dla szczególnie kwaśnych ziaren

kakaowych zaleca się dodawanie do wody substancji

chemicznych w ilości 0,1-0,3%.



Najczęściej stosowaną substancją jest kwaśny węglan

sodowy, którego działanie polega głównie na

zobojętnieniu nadmiaru kwasów.



Surowce ziarna kakaowego charakteryzują się

nieprzyjemnie kwaśnym i gorzkim smakiem, a w

znacznej części ziarna łupina bardzo silnie przywiera się

do jądra.

Prażenie ziarna kakaowego



Z tych głównie, ze względu surowce ziarna kakaowego należy

przed przystąpieniem do dalszych procesów uprażyć lub

niektóre szlachetne gatunki ziarna jak np. Cejlon porządnie

wysuszyć.



W czasie prażenia, które najczęściej przebiega, w

temperaturze gazów od 130 - 180°C od 15 do 45 min, ziarno

kakaowe ulega szeregowi korzystnych zmian

fizykochemicznych.



Następuje:



Zmniejszenie zawartości wody



Częściowa utrata nieprzyjemnych lotnych substancji kwaśnych



Rozkład substancji garbnikowych,a także zmniejszenie goryczy i

cierpkości.



Poprawa smaku i aromatu



Poprawa zabarwienia ziarna



Oddzielenia łupiny od jądra



Rozluźnienie jądra



Prażenia ziarna kakaowego jest substancją higroskopijną

pochłaniającą wodę z otaczającego powietrza i to tym szybciej im

wyższa jest wilgotność względna powietrza.



W żadnym przypadku nie należy prażyć ziarna kakaowego na zapas,

gdyż na skutek higroskopijności ziarno traci jedno z najważniejszych

cech nabytych przez prażenie: niską zawartość wody.



Po uprażeniu jest szybkie schłodzenie ziarna, dla uniknięcia

niekorzystnych zmian pod wpływem dalszego długotrwałego

działania wysokiej temperatury jak np. rozkład tłuszczu i gorzknięcia

ziarna.



Proces prażenia ma obok późniejszego konszowania decydujący

wpływ na jakość wyprodukowanej czekolady, dlatego powinien być

staranie opracowany przez, wykonanie próbnych produkcji i

ustalenie właściwych parametrów, uzależnionych głównie od

miejscowych warunków jakości ziarna i przyzwyczajenia

konsumentów.



Po ustaleniu najwłaściwszych warunków produkcji należy proces

prażenia systematycznie kontrolować.



Inaczej to może doprowadzić do: przypalenia ziarna, utraty aromatu,

nabycia nadmiernej goryczy, pogorszenia jakość wyrobów.

Śrutowanie, odtłuszczanie i

odkiełkowanie



Ziarno kakaowe składa się z około:



88,7% jądra



11,5% łupiny



0,8% kiełków.



Z tych trzech składników dla produkcji

czekolady i wyrobów czekoladowych wartość

ma tylko jądro.



W celu oddzielenia jądra od łupiny i od kiełków

oraz pokruszenia ziarna na śrutę o różnych

wymiarach stosuje się łuszczarki zwane też

śrutownikami, zaopatrzone w urządzenia do

odkiełkowania, znane pod nazwą tryjerów.

Alkalizowanie śruty kakaowej



Część śruty kakaowej opuszczającej łuszczarkę po zmieleniu

na miazgę po odtłoczeniu tłuszczu przeznaczona jest do

produkcji kakao, a drugą część do produkcji mas

czekoladowych.



Tę część śruty kakaowej, z której ma być wyprodukowane

kakao, należy poddać specjalnym zabiegom.



Noszą one nazwę preparowania lub alkalizacji.



Proces alkalizacji przeprowadza się w celu:



poprawy smaku kakao



poprawy jakości zawiesiny kakao



poprawy barwy kakao



skrócenia czasu tłoczenia tłuszczu



Większość metod opracowanych jest dla preparowania śruty

kakaowej, kuchu,a nawet proszku kakaowego.



Do alkalizacji stosuje się kwaśne i obojętne węglany potasu,

amonu a także, zawiesiny tlenku magnezu.

Sporządzanie mieszanek śruty

kakaowej



Poszczególne gatunki ziarna kakaowego różnią się smakiem i

aromatem.



Dlatego odpowiednie mieszanie ziarna daje korzystne efekty

smakowe.



Można mieszać dopiero śrutę, gdyż różne gatunki ziarna

wymagają odmiennych parametrów prażenia.



Do ułatwienia sporządzania mieszanek buduje się w pobliżu

łuszczarki metalowe silosy z dogodnym załadunkiem i

wyładunkiem, umieszczone pod sufitem ze stożkowymi dnami

zakończonymi zasuwą.



Każdy silos przeznaczony jest dla śruty innego gatunku i

rozmiaru.



Pod lejami spustowymi znajduje się pojemnik ustawiony na

wodzie zaopatrzonej w kółka, podjeżdżając pod różne silosy

można sporządzić dowolną mieszankę.



Proces odłuszczenia ziarna kakaowego i następujące po nim

dodatkowe operacje, ewentualnego alkalizowania śruty oraz

sporządzania mieszanki śruty kończy przygotowanie ziarna

kakaowego do produkcji.

Mielenie śruty kakaowej



Proces ten nazywa się także walcowaniem lub

rozcieraniem, a przez starych mistrzów zaolejaniem

ziarna kakaowego.



Celem mielenia jest przede wszystkim

przeprowadzenie sypkiej śruty kakaowej w półciekłą,

dokładnie roztartą miazgę kakaową przez rozerwanie

celulozowej błony komórkowej i uwolnienie

zamkniętych w niej substancji.



W czasie mielenia wydzielające się ciepło tarcia

podnosi temperaturę ponad temperaturę topnienia

tłuszczu kakaowego tak, że powstała w wyniku

mielenia miazga kakaowa ma konsystencję półpłynną.



Im zawartość wody jest mniejsza, tym lepiej przebiega

proces przemiału.

Alkalizowanie miazgi

kakaowej.



Proces ten przeprowadza się albo w konszy rotacyjnej

specjalnie na ten cel przeznaczonej, lub w ogrzewanym

zbiorniku na miazgę.



Najlepszym urządzeniem w tym przypadku jest mieszarka

(zagniatarka)z silnymi mieszadłami, zaopatrzona w płaszcz

grzejny i pompę próżniową, następnie konsza rotacyjna,



W zasadzie przy alkalizowaniu miazgi kakaowej obowiązują

te same przepisy jak przy alkalizowaniu śruty kakaowej.



Z powodu braku lepszych urządzeń wykonuje się w Polsce

alkalizację miazgi kakaowej w zbiornikach na miazgę z tak

małą, zawartością wody zaledwie 1.2% że można ten

proces nazwać na sucho .



Niezależnie od tego, czy alkalizuje się śrutę kakaową, czy

miazgę kakaową przed tłoczeniem należy miazgę mieszać

i wygrzewać w zbiorniku około 12 godzin w temperaturze

od 80 do 95°C w celu jej emulgowania i przez to ułatwienia

procesu tłoczenia.



Tę operacje niektórzy nazywają dojrzewaniem miazgi

kakaowej.

Tłoczenie tłuszczu
kakaowego



Do produkcji wszystkich kuwertur i do większości gatunków czekolad

potrzebny jest dodatek tłuszczu kakaowego.



Przez wymieszanie miazgi kakaowej z cukrem-pudrem w stosunku l: l

otrzymuje się masę czekoladową o zawartości 27,5% tłuszczu.



Tak mała ilość tłuszczu nie może zapewnić masie czekoladowej

prawidłowej konsystencji .



Minimalna ilość tłuszczu do produkcji czekolad deserowych wynosi

około 30-32%.



Brakującą ilość tłuszczu należy dodać w czasie produkcji mas

czekoladowych.



Podstawowym elementem wszelkiego typu pras hydraulicznych do

tłoczenia tłuszczu kakaowego są stalowe, grubościenne o dużej

wytrzymałości mechanicznej naczynia, zwane garnkami.



Garnki napełnia się za pomocą pompy miazgą kakaową.



Po napełnieniu włączają się pompy w celu wytworzenia ciśnienia.



Ciecz zastosowana w prasie ciśnie wtedy na tłok, a tłok główny z

kolei naciska na płyty, które wciskają się w garnki i powodują

wytłoczenie tłuszczu przez stalowe siatki filtracyjne.



Tłuszcz kakaowy może być po odprasowaniu od razu przekazany

przy pomocy pompy lub pojemników na wózkach do produkcji

czekolady.

Masy czekoladowe ich

mieszanie,walcowanie.



Masami czekoladowymi nazywają się mieszaniny miazgi kakaowej

z cukrem-pudrem z dodatkiem tłuszczu kakaowego, waniliny i

lecytyny -doprawione lub nie doprawione różnymi substancjami

smakowo-zapachowymi.



Jest to skończony, gotowy półprodukt do formowania czekolady.



Każdemu rodzajowi czekolady i kuwertury odpowiada inna masa

czekoladowa, różniąca się wzajemnym stosunkiem miazgi

kakaowej do cukru-pudru i tłuszczu kakaowego oraz różną ilością

dodanych substancji smakowo-zapachowych.



Po dokładnym zważeniu wszystkich przewidzianych dla danej

masy czekoladowej składników, należy je wymieszać. Do

mieszania mas czekoladowych stosuje się najczęściej mieszarki

lub gniotowniki obiegowe.



W wyniku mieszania masa czekoladowa uzyskuje miękką,

ciastowatą konsystencję i w zależności od zastosowanych

urządzeń mniej lub więcej jednolitą.



Występują w niej jednak stałe cząstki masy kakaowej, a

szczególnie cukru wyczuwalne na języku w postaci ziarnistości.

Jedną z najważniejszych cech jakościowych dobrej czekolady jest

jej gładkość i rozpływanie na języku.



Ażeby je rozdrobnić do wielkości poniżej granicy wyczuwalności,

stosuje się powszechnie mielenie mas czekoladowych na

młynach wielowalcowych, najczęściej pięciowalcowych.



W nowoczesnych młynach stosuje się regulację hydrauliczną. Im

mniejsza jest szczelina pomiędzy walcami, tym dokładniejsze i

bardziej miałkie następuje zmielenie cząstek cukru i miazgi

kakaowej, a także mleka w proszku.



Jakość masy czekoladowej otrzymywanej z młyna

pięciowalcowego w bardzo dużym stopniu zależy od prawidłowej

i gładkiej powierzchni walców.



Niektórzy fachowcy zalecają pomiędzy pierwszym walcowaniem

a drugim mieszaniem stosować dodatkową fazę tzw. wypacanie.



Polega to na ustawieniu płytkich wanienek bez pokrywy z

płatkami masy czekoladowej do cieplarki na przeciąg 36-48

godzin w celu dalszego wyparowania wody.



Można wtedy skrócić drogi proces konszowania, gdyż masa

osiąga wcześniej właściwą lepkość.

Otrzymywanie pasty

kakaowej,konszowanie.



Kawę paloną przygotowuje się z surowych ziaren

kawy naturalnej przez jej upalenie w prażarkach.



Nastepnie miele w specjalnych młynkach do kawy i

rozciera w mieszaninie tłuszczu i mleka w proszku w

młynie pięciowalcowym na tzw. pastę kawową.



Masy czekoladowe do produkcji czekolad

deserowych i kuwertur wymagają jeszcze jednej

końcowej operacji, zwanej od urządzeń, w których

się ją przeprowadza – konszowanie.



Celem konszowania jest otrzymanie jednolitej,

homogenizowanej i emulgowanej, smacznej i

aromatycznej, rozpływającej się w ustach czekolady.



Pod koniec konszowania dodaje się pastę kawową,

jeśli przewidziana jest recepturą, etylowanilinę oraz

w celu zmniejszenia lepkości lecytynę.

Formowanie wyrobów

czekoladowych i temperowanie.



Po wykonszowaniu masy czekoladowe przekazywane są do

formowania przez zbiorniki pośrednie ogrzewane i

zaopatrzone w mieszadła, z których pobierane są

odpowiednie ilości potrzebne do produkcji.



Nowoczesny przemysł czekoladowy stosuje do formowania

czekolady agregaty o ciągłym systemie pracy różnych

konstrukcji.



Pierwszą fazą poprzedzającą formowanie wszelkich wyrobów

czekoladowych jest temperowanie mas czekoladowych.



Celem temperowania jest osiągnięcie w masach

czekoladowych w momencie formowania w przeważającej

ilości najbardziej trwałej odmiany krystalicznej tłuszczu

kakaowego i jednocześnie w postaci kryształów o możliwie

najmniejszych wymiarach.



Oprócz uzyskania wyrobów z połyskiem na skutek

występowania trwałej odmiany krystalicznej tłuszczu

kakaowego tabliczki czekolady mają również lepszą

konsystencję oraz łatwiej wychodzą z form.

Ocena jakości



Ocenić jakość czekolady można oceną

arganoleptyczną.



Polega ona na:



Sprawdzeniu wyglądu zewnętrznego wyrobu w

opakowaniu bezpośrednim lub jednostkowym.



Sprawdzenie kształtu wyrobu



Sprawdzenie barwy wyrobu



Sprawdzenie powierzchni wyrobu



Sprawdzenie przełomu wyrobu



Sprawdzenie konsystencji wyrobu



Sprawdzenie zapachu wyrobu



Sprawdzenie smaku wyrobu

Źródła



www.google.com

Dziękuje za

uwagę!!!